Копченый сом: Копченый сом – деликатес к застолью в домашних условиях — Сети для рыбалки — Купить в Москве с доставкой по России

Содержание

Сом горячего копчения

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Мясо сомов нежное и приятное на вкус в любом виде: варёном, приготовленным в гриле, духовке, на сковороде, в виде шашлыков, тефтелей, котлет. Поистине восхитительное блюдо — сом, копчёный горячим способом. Закоптить рыбу дома не составит особого труда.

Содержание:

Как коптить сома горячего копчения

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Начинается с чистки тушек. Осторожно удаляют внутренности брюшка. При малейшем повреждении желчного пузыря в приготовленной рыбе будет ощущаться неприятная горечь. При подготовке решается вопрос, как коптить: цельной тушкой (жабры и плавники вырезают, голову оставляют), в виде стейков, филе. После потрошения внутренние части промывают или протирают салфетками, что предпочтительней.

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

1 ст. л. соли,
1/2 ст. л. сахара,
5 измельчённых листов лаврового листа.

Любители пряностей добавляют по вкусу: семена тмина, тимьян, душистый перец. Рыбины обильно натирают солью, укладывают в подходящую посудину, закрывают. Держат в прохладе 3-4 часа. Если рыба солится небольшими кусочками, можно для засолки оставить её на два часа на холоде, в обычном полиэтиленовом пакете.

Просушка

Выдержав рыбку в соли несколько часов, её вынимают и тщательно промывают, смывая остатки. Отправляют на просушку. Вывешивают кусочки в тенистом продуваемом месте (защищая от насекомых) и оставляют на 1-2 часа. Остатки жидкости стекают, рыба слегка подвяливается. В летнее время закрывают тушки марлечкой, смоченной смесью уксуса и растительного масла. Цельные тушки оставляют на сутки. Если при подвяливании на сома попадут прямые солнечные лучи, после копчения он будет иметь варёный вкус.

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.

Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.

После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Готовых сомов ни в коем случае не вынимают сразу. Они могут легко рассыпаться и потерять форму. Их оставляют в коптильне до полного остывания.

Рецепты горячего копчения сома

Способов готовки множество, каждая хозяйка имеет свои тайны. Используют разные ингредиенты при посоле. Выдерживают в соли рыбу разное количество времени. Просто промывают или слегка вымачивают. Время подвяливания и время копчения определяют экспериментально. Разные вариации дают множество оттенков вкуса.

Сом горячего копчения со специями

В рыбу не только добавляют специи в сухом виде, но и выдерживают её в маринаде.

Состав маринадной смеси:

200 мл масла из оливок,
100 мл лиманного сока,
2-4 дольки чеснока,
50 г мёда, перец.

На 1 кг рыбы достаточно 1 ст. л. соли. Гурманы могут добавить пряности. Пропитывают тушки маринадом, держа в прохладе 10-12 часов. Досуха протирают, слегка подсушивают, коптят на небольшом огне 2-3 часа. Копчёный сом, выдержанный в масляно-медовой смеси с лимоном, отличается не только вкусом, но и удивительным ароматом.

Сом горячего копчения, маринованный соком

Смесь для маринада:

стакан тёплой воды,
½ стакана ананасового сока,
½ стакана яблочного сока.

Смешивают все жидкости, постепенно всыпают крупную соль, пока она не перестанет растворяться. Подготовленные тушки разрезают вдоль по спинке, затем делят на кусочки 4 см шириной. Кожу обязательно сохраняют, она задержит сок внутри, придаст сочность. После копчения сом не будет суховатым.

Для маринования укладывают в посудину. В первом ряду кусочки кладут кожей вниз, во втором — шкуркой вверх, последовательно чередуя ряды. Вливают маринад, покрывающий сома полностью. Оставляют на холоде до полутора суток (минимум сутки). Промывают, часок вымачивают в прохладной воде, подсушивают, укладывают в коптильню.

Желаем, чтобы сом горячего копчения у вас всегда получался вкусным!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

рецепт горячего и холодного копчения

Копченая рыба – деликатес, который украсит любой стол. Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо. Главный плюс такого вида – малое количество костей, что облегчает процесс приготовления, дает возможность почувствовать вкус рыбы, не переживая за косточки. Закоптить продукт можно в домашних условиях как холодным, так и горячим методом, при этом следует придерживаться технологии, чтобы получить идеальный результат.

Какой сом лучше подойдет для копчения

Каждый заядлый рыбак знает, что для копчения отлично подходит сом, поскольку он достигает зачастую больших размеров, при этом у него нежное и сочное мясо.

В магазинах чаще встречается клариевый копченый сом. Копченость готовят из породы, выращенной в специальных условиях. Также можно встретить рулет из сома. Для домашнего приготовления подойдет любая свежая особь. Найти ее не сложно, поскольку такая рыба часто попадается на крючки рыболовам. Ее можно и приобрести. Главное – использовать свежую рыбу, желательно подбирать тушки одного размера. Они равномерно просолятся и прокоптятся.

Подготовка к копчению

Подготовительный этап помогает обеспечить необходимые вкусовые качества, а также вывести вредные вещества и уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Существует несколько вариантов, как засолить сома. Выбор специй и вкусовых добавок, длительности посола повлияют на итоговый результат копчения.

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Перед засолом тушки следует выпотрошить и протереть, чтобы не осталось внутренностей. Очищать лучше салфетками, промывать рыбу нежелательно, поскольку накопится лишняя влага, потребуется более длительная просушка. Перед тем как закоптить сома, удаляются плавники и жабры. Голову следует отрезать, если рыба будет разделываться. Если тушки помещаются в коптильню целиком, то ее следует оставить.

Посол

Посол может быть сухим и мокрым. В любом случае после просаливания следует просушить тушки. Особенно актуально это для горячего копчения, так как лишняя влага приведет к тому, что рыба пропечется раньше, чем прокоптится.

Маринад

Плюс жидкого маринада в том, что добавление отдельных жидких ингредиентов поможет придать оригинальных вкусовых качеств продукту. Изысканный вкус получается при использовании следующих компонентов:

яблочный сок – 100 гр.;
ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
вода – 200 гр.;

соль – 4 ст.л.;
чеснок – 1 долька.

Пропорции указаны на 2 кг. рыбы. Желательно коптить особь кусочками. В приготовленном маринаде они должны пролежать 36 часов.

Засолка

Сухая засолка – менее затратный и более простой метод. Потребуется натереть рыбу со всех сторон смесью из приправ. Используют соль, лавровый лист, перец, тимьян. Затем уложить необходимо тушки в неокисляемую емкость и поместить в холодильник. Для такого посола требуется не больше суток. Хватит несколько часов. За 3-4 часа рыба полностью пропитается солью и будет готова к приготовлению в коптильне.

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

За 1-2 часа лишняя влага удалится, рыба подвялится. Для защиты от насекомых лучше обернуть продукт марлей, предварительно смочив ее в растворе подсолнечного масла и уксуса.

Способы приготовления

Приготовление сома горячего копчения и холодного отличаются по длительности и технологии. В результате отличаются вкусовые качества приготовленной копчености.

Сом горячего копчения

Нежный и сочный получается сом горячего копчения. Рецепт маринования подбирается по вкусу, подходит как сухой посол, так и засол в маринаде. Приготовление осуществляется по следующему алгоритму:

В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
Крышка коптилки плотно закрывается.
Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Длительно приготовления варьируется в зависимости от величины рыбы, а также рабочей температуры. Достаточно коптить рыбу 1 час. За это время дым полностью пропитает рыбу и придаст ей необходимый аромат и вкус.

Особенности горячего копчения

Копчение сома горячим методом осуществляется при высокой температуре: от 60 до 100°С. Важно правильно подобрать стружку. Универсальным вариантом считается ольховая щепа. Добавки от плодовых деревьев: яблони, груши – сделают вкус ярче. Во время приготовления важно, чтобы дым выходил из коптильни, поэтому если отсутствует дымоотвод, крышку периодически необходимо открывать.

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
После запуска источника дыма начнется копчение.

Правильно обустроенная коптильня – важный момент этого метода приготовления, поскольку для холодного копчения требуется невысокая температура – 27-30°С. Повышение предельного значения приведет к порче продукта. Щепа для приготовления подойдет ольховая, дубовая, или фруктовая. Пикантные нотки помогут придать несколько веточек можжевельника.

Сколько коптить

Поскольку температура в коптильне невысокая, то период копчения длительный. Для получения идеального вкуса потребует 2-4 дня. При этом в ночное время следует делать перерыв. По окончании приготовления рыбу подвешивают на свежем воздухе для проветривания на 68 часов, после чего продукт готов к употреблению.

Полезные свойства копченого сома

Сом копченый – не только вкусный, но и полезный продукт. Рыба – кладезь витаминов и микроэлементов, которые благотворно влияют на:

нервную систему;
органы пищеварительного тракта;
состояние кожи, волос и ногтей.

При этом продукт низкокалорийный, поскольку сом на 75% состоит из воды.

ЖБУ

Полезна копченость людям, ведущим малоактивный образ жизни. 200 гр. продукта способны восполнить суточную потребность человека в белке. В 100 гр. сома содержится:

15,67 гр. белка;
6,33 гр. жиров.

Углеводы в продукте отсутствует, что способствует быстрому усвоению рыбы в организме и насыщению.

Калорийность

При богатом витаминном и минеральном содержании, продукт считается диетическим и рекомендован людям, придерживающимся строгих диет, поскольку 100 гр. копченого сома содержит 114 Ккал, что составляет 5% от суточной нормы.

Как хранить копченого сома

Приготовленный холодным методом копчения продукт хранится в холодильнике 7-14 дней. Для продления сохранности рекомендуют заморозить рыбу. Это возможно за счет особой длительного маринования и особой технологии копчения. Продукт, приготовленный горячим методом следует употребить в течение 2-3 суток.

Независимо от варианта копчения температура в холодильнике должна быть +3°С. Превышение показателя повлияет на вкусовые качества и приведет к более быстрой порче копчености.

Рыба, копченая в домашних условиях, – это идеальная закуска к пиву и дополнение к основным блюдам. Он станет изысканной добавкой к салатам и гарнирам. Такое угощение идеально впишется в ежедневный рацион и праздничное меню. Приготовленная своими руками копченая рыба – это вкусно, безопасно и полезно.

Сом горячего копчения — рецепт как коптить сома

Для приготовления рыбных блюд используются различные способы обработки продукта: жарение, варка, тушение, запекание, копчение, соление, вяление, сушка. У каждой технологии свои особенности, да и блюда приобретают характерные вкусовые качества.

Дольше всего хранится сушеная рыба, затем соленая и вяленая. Но не все любят такой продукт. Пожалуй, самой поедаемой у нас считается копченая рыба (как холодного, так и горячего копчения). По этой технологии приготовить можно абсолютно любого представителя водной фауны.

Для обработки продукта потребуется специальное устройство или специально оборудованное помещение.

В этом материале мы разберем, как лучше приготовить сома, в частности, рассмотрим несколько популярных рецептов сома горячего копчения.

Этап подготовки тушки к дальнейшему приготовлению аналогичный для всех видов термообработки:

очистка тушки от слизи,
потрошение,
удаление плавников, жабр, костей (если требуется), шкуры.

Заметим, что на многих кулинарных сайтах, где предлагаются рецепты готовки сома, обязательно содержится пошаговая инструкция чистки рыбы.

Сом горячего копчения: рецепт для домашнего использования

Сегодня в продаже можно найти мини-коптильни для домашнего использования. Если у вас нет такого приспособления, а хочется копченой рыбки, то узнайте, как мы готовим сома: рецепты для дачи и рыбалки пригодятся, если вы выберетесь на природу.

Берем рыбную тушку (кстати, если сом небольшой, до 40 см, то можно его и не чистить предварительно), делим на стейки по 4-5 см толщиной, посыпаем солью и оставляем на пару часов. Потом промываем, чистим и просушиваем. Для копчения рыбы понадобятся древесные опилки, лучше всего ольховые.

«Дачное» устройство коптильни размещаем над жаром мангала, рыбка, само собой, уже внутри. Когда из-под крышки повалил приятный дымок, снимаем коптильню с жара, крышку приоткрываем на пару минут. Потом снова закрыли – на жар (минут на 15).

Операцию с дымком можно повторить несколько раз.

Когда уже рыбу полностью сняли с мангала, потомите ее под крышкой коптильни еще минут пять, а потом можно и доставать. Вот так на даче можно приготовить вкуснейшего сома горячего копчения.

«Долгий» рецепт копченого сома

Вот еще рецепт, как лучше приготовить сома по технологии горячего копчения, который займет больше времени. Возьмите:

филе сома (1 кг),
соль (1 ст. л.),
сахар (0,5 ст. л.),
перец (1 ч. л.),
лавровый лист (5 лист.),
горсть фруктовых опилок/щепок.

Специи и пряности засыпаем в полиэтиленовый пакет, помещаем туда и рыбу, хорошенько пакет связываем, встряхиваем и оставляем в подвешенном состоянии в темном, прохладном помещении с возможностью проветривания на 24 часа.

Через сутки филе достаем из пакета, просушиваем от выделившейся жидкости, а затем еще 24 часа выветриваем рыбку. Подвяленные кусочки отправляются в коптильню, где уже слегка прогорела щепа. Чтобы был дымок, щепу следует обильно сбрызнуть водой.

Коптим с маринадом

Перед тем, как коптить сома, можно мясо замариновать. Например, приготовить соус из мелко порубленной зелени и майонеза, начинить им филейки и запаковать их в виде мешочков (чтобы соус не вытекал).

Потом как описано выше, сутки маринуем, сутки просушиваем, а затем коптим. Вместо майонезного соуса можно использовать лимонные дольки и имбирь. Лимон «запаковывается» в сома, а тертый имбирь добавляем к набору специй.

Поделитесь с вашими друзьями и подругами этим рецептом — нажмите на иконку соцсетей:

Сом домашнего горячего копчения рецепт с фото

Работу с рыбой начинают с чистки тушек. Для начала ее моют проточной водой и просушивают, чтобы не разводить грязь на разделочной доске. Тушку потрошим, не повреждая желчный пузырь, иначе рыба в готовом варианте может горчить. Обрезаем все плавники, отрезаем головы, очищаем от чешуи. Коптить будем филе сома, но можно оставить и целые тушки, только отрезав плавники и удалив жабры. После чистки сома еще раз промывают и просушивают сухими салфетками внутри и снаружи.

Далее следует этап засолки. Сома перед копчением принято солить сухим способом. Для этого в емкости смешиваем соль, к ней добавляем сахар и перетертый либо перемолотый лавровый лист. При желании можно добавить любой набор излюбленных специй (перец молотый, душистый, травы и пряности). Все сухие ингредиенты смешиваем до однородности, натираем рыбу с внешней и внутренней стороны, укладываем в глубокую посуду и накрывают крышкой. Для просолки перед копчением достаточно выдержки в холодном месте в течение 4-5 часов (в зависимости от размера тушек).

По завершении процесса рыбу промываем от остатков специй и соли и вывешиваем на просушку в тени. Место должно быть хорошо проветриваемым, тушки защищаем от насекомых с помощью марли или используя специальные сушилки для рыбы. Для проветривания и просушки достаточно двух часов.

В коптильню загружаем фруктовые опилки. Слишком большое количество может испортить вкус рыбы, придав ему нежелательную горькость. Пары столовых ложек будет достаточно. Сверху на опоры из камней ставим небольшой поднос для жира. Если он будет стекать на опилки, это приведет к образованию неприятного дыма и повлияет на вкус готового продукта.

На решетку поверх поддона выкладываем рыбу. Тушки не должны касаться друг друга, движение воздуха между ними не должно быть затруднено. Когда все готово, закрываем коптильню и ставим на огонь.

Время приготовления засекаем, как только из коптильни начнет появляться дым. Для тушки сома среднего размера это 1 час. В течение этого времени несколько раз открываем коптильню, чтобы выпустить пар и проконтролировать процесс приготовления.

Когда копчение окончено, не вынимаем рыбу из коптильни сразу. Даем ей остыть внутри, иначе тушки могут утратить форму. Подаем в холодном виде.

Приятного аппетита!

Копченый сом отзывы. Сом горячего копчения

Покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в . Делайте подарки себе и своим близким!

Подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Как коптить сома горячего копчения

Копчение сома схоже с приготовлением любой копчёной рыбы. Процесс состоит из четырёх стадий.

Подготовительный этап

Засолка

Самый простой рецепт горячего копчения сома — добавление сахара к соли, чтобы мясо было нежнее.

На 1 кг рыбы берут:

1 ст. л. соли,
1/2 ст. л. сахара,
5 измельчённых листов лаврового листа.

Просушка

Процесс копчения

Как коптить сома горячего копчения, чтобы рыба получилась красивой и приятной по вкусовым качествам?

Соблюдая определённые условия.

В коптильню сыплют небольшое количество опилок, примерно 2-3 ст. ложки. Большое количество древесных стружек, щепы или опилок ухудшает вкус готовой рыбы. Она приобретёт неприятный коричневый цвет, вместо золотистого, и жуткий горьковатый привкус. Для копчения выбирают ветви деревьев: ольхи, фруктовых пород. Древесина ореха нежелательна, придаёт рыбе резкий запах.
Поверх слоя опилок на камушки или специальные подставки обязательно устанавливают поддон, в который будет стекать жидкость. Если стекающий сок попадёт на стружки, появится едкий дым, портящий вкус.
Поверх поддона ставится решётка, на которую выкладывают рыбины на расстоянии друг от друга. В глубокой коптильне делают крепления, позволяющие разместить несколько решёток.
Закончив укладку рыбы, коптильню плотно закрывают и ставят на огонь. Если копчение производится на костре, дают дровам прогореть, чтобы они давали умеренный жар.
После того, как от коптильни пойдёт дым, засекают время. Сом готовится примерно около часа. Желательно время от времени открывать крышку, чтобы выпускать пар, и отслеживать процесс готовности.

Рецепты горячего копчения сома

Сом горячего копчения со специями

В рыбу не только добавляют специи в сухом виде, но и выдерживают её в маринаде.

Состав маринадной смеси:

200 мл масла из оливок,
100 мл лиманного сока,
2-4 дольки чеснока,
50 г мёда, перец.

Сом горячего копчения, маринованный соком

Смесь для маринада:

Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.

Сом горячего копчения

Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку. Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы.

Сом копченый маринованный соком

Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.

Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.

Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.

Сом копченый со специями

Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.

Коптить рыбу можно целиком, в виде стейка или филе. Но сначала ее необходимо почистить, убрать слизь, чешую и жабры. Потрошить следует аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь — от этого мясо может приобрести горьковатый вкус.

Тщательно промойте мясо.
Высушите бумажным полотенцем или салфеткой.
Натрите солью снаружи и внутри. Для пряного аромата можно по желанию добавить тимьян, измельченный лавровый лист, перец.
Положите рыбу в емкость с крышкой и оставьте на 4 часа в холодильнике.
После рыбу снова промойте — остатки соли нам не нужны.
Подвесьте кусочки на проволоку или крючки и оставьте проветриваться на 2 часа. За это время рыба просохнет и немного подвялится.

Чтобы подвешенное мясо не атаковали насекомые, смочите в растворе уксуса кусок марли и прикройте его.

Как приготовить вкусного сома: копчение в домашних условиях

Теперь приступаем к самому копчению. Чтобы результат порадовал вас, соблюдайте следующие рекомендации и очередность этапов:

В качестве дров лучше взять ольховую щепу. Ее нужно совсем немного, достаточно 3 ст. л. Иначе рыба может получиться горькой. Высыпьте их на дно коптильни.
Сверху над опилками поставьте поддон, чтобы сок с рыбы не капал на щепу и не горел, давая не нужный запах мясу.
Поставьте одну решетку или несколько, если глубина коптильни и количество рыбы это позволяют.
Куски положите на расстоянии, чтобы они не мешали друг другу равномерно коптиться.
Разожгите огонь, накройте крышку. Если используется переносная коптильня на свежем воздухе, то можно использовать любые дрова.
Древесина должна хорошо прогореть, и давать жар средней интенсивности.
После появления дыма держите мясо в печи в течение 1 часа.

Во время приготовления по необходимости можно открывать крышку, чтобы проверять состояние мяса.

Когда рыба полностью готова, следует выключить коптильню или снять с огня, дать остыть. После достаньте ее, подавайте на стол через 1-2 часа. Приготовленного таким способом сома можно использовать как ингредиент для салата.

Копченая рыба — это деликатес, который появляется на столе не каждый день, поэтому, если посчастливилось поймать сома самому или купить его на рынке, можно побаловать себя рыбой домашнего приготовления. Копчение сома холодным и горячим методом различается длительностью процесса и технологией подачи дыма, а подготовка рыбы к копчению и рецепт маринования совершенно идентичны.

Подготовка сома к копчению

Рыбу аккуратно потрошим, стараясь не повредить внутренности, и вырезаем ножницами жабры. В воде мыть рыбу не советуется, просто вытираем ее салфеткой внутри и снаружи. Если сом крупный, его можно разрезать на куски толщиной 5-7 см или сделать на филе с внутренней стороны глубокие надрезы, не повреждая кожу. Хорошо натираем куски мяса смесью пряностей (сухое маринование), складываем в эмалированную посуду и придавливаем гнетом.

Ингредиенты для сухого маринада:

3-4 кг сома
90 г соли;
3 мелко перетертых лавровых листа;
30 г сахара;
Черный молотый перец по вкусу.

Сому, замаринованному по этому рецепту, потребуется около 12 часов, чтобы пустить сок, после чего с нее снимается гнет, и она оставляется еще на 12 часов в холодильнике. Просоленную рыбу хорошо промывают в проточной воде и вытирают полотенцем. Куски мяса вывешиваем на 3-4 часа в тени на свежем воздухе, чтобы оно просохло, и накрываем тонкой тканью или марлей от мух. На хорошо подсохшей рыбе появится плотная корочка — сом готов к копчению. Если начать коптить непросохшее мясо, по вкусу оно будет напоминать вареное.

Холодное копчение сома

Готовится сом холодного копчения исключительно на открытом воздухе. Одно из основных условий, это длина дымохода, она должна составлять не менее 2 м. Проходя такое расстояние, дым успевает остыть до 30-35 градусов, что достаточно для копчения рыбы. В топке разжигается костер из сырых дров, и дым, двигаясь по дымоходу, достигает коптильного шкафа, в котором развешены куски сома. Непрерывность процесса поддерживается первые 8 часов, после чего допускаются небольшие перерывы в подаче дыма. Общее время холодного копчения составит от 2 до 4 дней.

Что влияет на длительность копчения сома:

Величина кусков рыбы;
Расстояние от топки до коптильной камеры;
Температура и плотность подаваемого дыма;
Длительность перерывов в процессе копчения.

Во время процесса следует следить за плотностью подаваемого дыма — если он слишком густой, заслонку в коптильной камере можно приоткрыть больше. Каждые 12-15 часов куски переворачиваются, а после 2 суток рыба проверяется на готовность. Если ее проткнуть ножом и из прокола не появится жидкость, копчение сома можно завершить. Готовый продукт вынимается из коптильни и укладывается в пластиковые ящики, прослаиваясь плотной упаковочной бумагой. Так как холодное копчение занимает много времени, невыгодно готовить малое количество рыбы. Хорошо, если можно закоптить сразу около 5-10 кг сома.

Горячее копчение сома

Готовится сом горячего копчения в специальном коптильном шкафу, который можно поставить на открытый огонь (газ или костер) или электроплиту. На дно камеры насыпается немного щепы или стружек фруктовых деревьев (одной горсти достаточно), а сверху на решетку раскладывается рыба. Куски мяса располагают так, чтобы между ними оставалось пространство, через которое будет проходить дым. Жир и сок, стекающие с рыбы, не должны попадать на тлеющую щепу, поэтому под решеткой нужно поставить поддон и застелить его фольгой.

Заправленный коптильный шкаф устанавливается на сильный огонь, а когда щепа начнет тлеть и из отверстия в крышке покажется дым, пламя убавляется до минимума. Когда дрова под коптильней станут прогорать, в топку подкладывается по одному полену, только чтобы поддерживать огонь, не больше. Весь процесс горячего копчения займет около часа. Проверить готовность сома можно, проткнув его тонкой щепкой — если она вошла в мякоть без усилий и не показалась сукровица, рыба готова. Теперь огонь можно не поддерживать, и оставить коптильню до остывания.

Сом любит глубинные застойные места, омуты, и многие опасаются, что после готовки мясо будет пахнуть тиной. Такие опасения не обоснованы, так как после копчения остается только приятный аромат.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

В том, что сом является вкусной рыбой, никто из попробовавших сию рыбу спорить не будет. Его жирное и нежное мясо можно приготовить различными способами – солить, жарить, варить или запечь. Но знатоки больше ценят сома копченного, говоря, именно этот способ передает весь вкус рыбы.

И что радует, данное блюдо несложно приготовить самим в домашних условиях. Главное знать, как коптить сома . Но надеемся, что в этом вам поможет наша статья.

Сначала выберете способ, в каком виде будете коптить рыбу – целой тушкой, филе или стейками. Целой тушкой в основном коптят небольших сомиков, крупную рыбу придется резать. Но вне зависимости от способа копчения сома сначала необходимо вымыть. Затем из рыбьей тушки нужно вычистить все внутренности. Делать это следует очень осторожно, стараясь не задеть желчный пузырь, в противном случае мясо будет горчить. Снимаем кожу и промываем куски рыбы. Далее рыбу необходимо просушить при помощи бумажных полотенец.

Засолка

Готовим смесь из 3-х столовых ложек соли и 1 столовой ложки сахара. Соль желательно взять крупного помола. Добавляем чайную ложку молотого душистого перца и все перемешиваем. Затем полученной смесью тщательным образом натираем полученные куски рыбы. После их нужно сложить в пакет из целлофана и на сутки поместить в холодное место. При большом количестве продукта можно использовать пластиковый контейнер.

Сом холодного копчения. Рецепт приготовления с фото

Рецепты горячего копчения сома

Сом горячего копчения со специями
Сом горячего копчения, маринованный соком

О пользе и вреде сома

Сом имеет мягкую, нежную, жирную мякоть со слегка сладковатым привкусом. Ценится отсутствием межмышечных костей и чешуи.

Поговорим о полезных свойствах сома:

Мясо сома содержит 17,2 % полноценного белка. В его состав входят все незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека для построения новых клеток и тканей.
Жир рыбы содержит значительное количество ненасыщенных жирных кислот. Помогает снижать уровень холестерина и хорошо усваивается.
Пользу здоровью человека оказывают минеральные вещества, присутствующие в мясе сома. Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Калий регулирует обмен жидкости в организме. Железо нормализует состав крови. Магний улучшает работу сердца и положительно влияет на нервную систему. Кальций полезен для костей, зубов.
Витамины рыбы — А, Е, РР, группы В — помогают улучшить зрение; обмен белков, жиров, углеводов; окислительные процессы; иммунитет.
Употребление рыбы помогает побороть усталость, слабость, раздражительность.

За счет гликогена (животного крахмала) мякоть сома после тепловой обработки имеет сладковатый вкус.

Ограничения в употреблении копченого сома касаются людей, имеющих аллергические реакции на рыбу, склонных к отекам, повышенному кровяному давлению, излишнему весу.

Калорийность, состав и полезные свойства

Мясо сома содержит витамины, минералы, белки и полезные жиры. Не следует путать жир из рыбы с животным, так как он полезнее, лучше усваивается и содержит омега-кислоты. Также в состав мяса входят антиоксиданты группы С, E, A. Среди примечательных минералов – йод, фосфор, кобальт, которые реже встречаются в других продуктах.

Копченый сом не столь полезен, как рыба, приготовленная на пару или отваренная. Но большая часть этих ингредиентов в нем сохраняется, обеспечивая:

стабильную работу нервной системы;
улучшение обмена веществ;
защиту от таких заболеваний, как артрит, остеохондроз, ишемия, депрессия;
нормализацию здоровья кожи, ногтей, волос;
улучшение зрительной функции;
восполнение дефицита белка.

На диете копченостями увлекаться не рекомендуется, но человеку, не соблюдающему ограничения в питании, можно съедать по 150–200 г сома 1–2 раза в неделю.

Калорийность и БЖУ копченого сома на 100 г
Параметр	Х/к	Г/к
Калории	130 ккал	115 ккал
Белки	19 г	17 г
Жиры	6 г	5 г
Углеводы	0 г	0 г

Сома в любом виде нельзя есть людям, страдающим аллергией на пищу, в особенности на морепродукты. Также запрещены копчености при таких нарушениях, как сахарный диабет, острая гипертония, проблемы с печенью и почками, сердечная недостаточность и другие хронические патологии легких. Связано это не только с потенциальной канцерогенной опасностью, но и с высоким содержанием соли в продуктах. При повышенном холестерине в крови от жирного сома следует отказаться.

Как приготовить сома горячего копчения

Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.

Подготавливаем сома к горячему копчению

В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.

Способы разделывания тушки сома:

целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.

Инструкция по приготовлению:

Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
Разделайте тушку.
Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
Подсушите на воздухе 1 час.

Маринуем сома для горячего копчения

Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.

Ингредиенты:

сом — 500 г;
вода — 1 л;
соль — 50 г;
перец черный горошком — 5 г;
апельсин — ½ шт.;
лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
розмарин — 10 г;
сахар — 10 г.

Инструкция по приготовлению:

Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.

Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.

Коптим сома в коптильне

Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.

Коптите сома по следующей инструкции.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
Закройте плотно крышку.
Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
Установите температуру 70-80 °С.
Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.

При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками

Коптим сома в духовке

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
приправа “Прованские травы” — 20 г;
жидкий дым — 30 мл.

Инструкция по приготовлению:

Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.

Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале

Подготовка к копчению

Рецепт копченого сома можно отыскать в интернете и откорректировать его по собственному вкусу.

Посол

Маринад

яблочный сок – 100 гр.;
ананасовый или лимонный сок – 100 гр.;
вода – 200 гр.;
соль – 4 ст.л.;
чеснок – 1 долька.

Засолка

Просушка

Перед тем как коптить сома, следует тщательно просушить в хорошо проветриваемом месте.

Как приготовить сома холодного копчения

Мякоть рыбы холодного копчения плотная, обезвоженная, хорошо нарезается, не крошится. Готовить этим способом можно любую рыбу. Достаточно знать, как правильно коптить судака, щуку, палтуса, скумбрию или сома.

Подготавливаем сома для холодного копчения

Инструкция по приготовлению:

Разморозьте сома при комнатной температуре 4-5 час.
Натрите кожу солью для удаления слизи, промойте холодной водой, просушите.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте продольный разрез со стороны спинки до позвоночной кости. Разверните тушку, как книгу. Если тушка куплена с разрезанным брюшком, то разделите на 2 пласта. Срежьте позвоночную кость.
Уберите внутренности (если рыба куплена неразделанной). Будьте аккуратны при удалении желчного пузыря, при повреждении мякоть будет горькой. Зачистите брюшную полость от сгустков крови.
Промойте тушку холодной водой, промокните бумажными полотенцами.
У крупной рыбы разрежьте мякоть поперек до кожи через 3-4 см.

Солите тушки рыбы в расправленном виде. При использовании сома с головой разрежьте голову вдоль на 2 половины.

Солим сома для холодного копчения

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 100 г;
перец белый — 5 г;
сушеный чеснок — 10 г;
лук в порошке — 10 г;
перец черный молотый — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Составьте посолочную смесь из соли, перцев, чеснока и лука.
Вотрите смесь в поверхность рыбы с наружной и внутренней стороны.
Положите рыбу в полиэтиленовый пакет, поставьте на подносе в расправленном виде в холодильник при 4-6 °С на сутки. Переворачивайте тушки 2-3 раза.
Протрите поверхность сухой салфеткой от излишка соли и специй.
Подвесьте пласты на воздухе для подвяливания на сутки в прохладном, затененном месте. Накройте марлей от насекомых.

Калорийность блюда 146,97 Ккал в 100 г продукта.

Готовим балык для холодного копчения

Балык — спинка сома, полученная после разделки.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 150 г;
паприка — 20 г;
сахар — 25 г;
кориандр — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Тушку сома натрите солью, промойте водой от слизи. Обсушите бумажными полотенцами.
Удалите внутренности через разрез в брюшке.
Отрежьте голову под прямым углом.
Сделайте надрез поперек тушки на уровне анального отверстия и удалите хвостовой плавник.
Срежьте брюшину. Промойте и просушите.
Засолите смесью соли с сахаром и специями.
Поместите тушку в полиэтиленовый мешок и поставьте на подносе в холодильник на сутки.
Подвесьте балык на воздухе, в тени, накрыв марлей на сутки.
Коптите холодным способом.

Калорийность блюда 146,19 Ккал в 100 г продукта.

Коптим сома холодным копчением в коптильне

Лучше всего подходит для копчения коптильня с дымогенератором. Автоматический режим позволяет оставлять аппарат без постоянного присмотра.

У каждого вида рыбы есть свои особенности приготовления. Например, коптить горбушу придется иначе, чем сома.

Инструкция по приготовлению:

Подготовьте коптильню для холодного копчения. Установите в корпусе решетки, смажьте их рафинированным растительным маслом.
Положите сома на решетки с промежутками в 1 и более см. Или подвесьте на крючьях.
Заправьте дымогенератор щепой. Используйте для копчения липу, клен, дуб, веточки фруктовых деревьев.
Установите температуру копчения 25-30 °С.
Коптите рыбу от 8 час до 1-2 суток в зависимости от массы кусков и мощности коптильни.
Копчености подвесьте для созревания и выветривания дыма на воздухе на сутки.

Для созревания пласты сома вывешивают на воздухе

Способы приготовления

Сом горячего копчения

В коптильню засыпается стружка, щепа или опилки. Достаточно 2-3 ложки. Больше не требуется, чрезмерное количество топлива придаст горечь продукту.
Над опилками устанавливается поддон для сбора жира.
Выше на сетку раскладывается рыба или подвешивается на крючки, если коптят целые тушки.
Крышка коптилки плотно закрывается.
Конструкция устанавливается на нагреватель: костер, плиту, мангал.

Особенности горячего копчения

Сом холодного копчения

Плотный с ярким рыбным вкусом получается сом холодного копчения. Рецепт приготовления выглядит так:

Предварительно засоленного и подвяленного сома укладывают на решетки или подвешивают на крючки в коптильной камере.
Камера подсоединяется к самодельному дымоходу с топкой или к приобретенному дымогенератору.
После запуска источника дыма начнется копчение.

Коптим сома в электрической духовке

Если нет коптильни, используйте электрическую духовку. Чтобы избежать задымления квартиры, коптите на балконе.

Обрабатывают дымом не только крупную рыбу, такую как сом, можно коптить мойву, кильку и другую мелочь.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 100 г.

Инструкция по приготовлению:

Обработанную тушку сома разрежьте на порционные куски массой 200 г.
Посолите рыбу и оставьте в холодильнике на 2-8 час.
Промойте и подсушите куски сома на воздухе 3-4 часа.
Подготовьте духовку. Поместите в нижнюю часть камеры лист с увлажненной щепой ольхи, ветками яблони.
Включите аппарат на 200 °С, прогрейте щепу до появления дыма. Поместите в камеру рыбу, уложенную на решетки.
Коптите 15 мин. Переключите на 45 °С, продолжайте обработку 20 мин.
Отключите духовку, остудите рыбу, не вынимая из камеры.
Для улучшения вкуса подержите рыбу в холодильнике 4-6 час.

Калорийность блюда 143,0 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите еще один способ копчения в видео

Выбор древесины для копчения сома

Это один из важнейших моментов, так как дым от правильно подобранной древесины не только подчеркивает присутствие специй, но и делает вкус рыбы особенным. Именно благодаря дыму, мы так любим копченые продукты. Порода древесины влияет не только на вкусовые качества рыбы, но и на ее внешний вид.

Рекомендуем: Как засолить салаку в домашних условиях

Если вы ходите получить красивый темно-золотистый цвет, то стоит выбрать дуб или ольху. Светло-золотистый сом получится, если использовать щепки липы или клена. В копчении никогда не используют опилки и щепки хвойных деревьев, так как смолы, содержащиеся в них, делает мясо горьким. Если вы решили использовать березу, то обратите внимание на то, что она не должна быть слишком сырой, но и пересушенная тоже не подойдет. Кроме того, с нее необходимо снять кору, так как в ней содержатся смолы.

Стружку для копчения берут одного вида дерева или делают смесь. Как правило, это опилки можжевелового кустарника или ольховника. Если таких нет, тогда подойдут опилки фруктовых деревьев, таких как яблоня, вишня или груша. Самый необычный вкус и аромат копченой рыбе придает смесь стружки ольховника и садовых деревьев.

Как закоптить сома жидким дымом

Жидкий дым придает специфический аромат копчения сому.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 30 г;
сахар — 10 г;
жидкий дым — 30 мл;
лимонный сок — 30 г;
вода — 1 л;
луковая шелуха — горсть.

Инструкция по приготовлению:

Обработанного сома нарежьте на стейки толщиной до 3 см.
Составьте посолочную смесь из соли, сахара. Натрите стейки со всех сторон. Сбрызните лимонным соком. Положите в полиэтиленовый пакет.
Поместите в холодильник на 3 суток. Периодически переворачивайте рыбу.
Промойте рыбу.
Из воды и луковой шелухи сварите настой, остудите его и процедите.
Поместите сома в луковый настой на 40 мин. Кусочки приобретут красивый золотистый оттенок.
Промокните рыбу бумажными полотенцами.
С помощью кисточки смажьте каждый кусок жидким дымом.
Жарьте стейки в электрогриле до готовности.

Подготовленные стейки можно запечь в мультиварке на режиме “выпечка” или в духовке.

Калорийность блюда 141,79 Ккал в 100 г продукта.

Как выбрать и разделать рыбу

Для копчения можно выбирать сомов любого размера, способ разделки будет зависеть от этих параметров. Главное, чтобы тушки были свежими, без признаков порчи. Для этого нужно обратить внимание на состояние чешуи. Она не должна быть покрыта мутной или дурнопахнущей слизью. Глаза у свежих тушек ясные, без налета и мутности. Мясо у свежей рыбы упругое, не рыхлое, быстро восстанавливается после нажатия.

Для копчения разделать сомов можно следующими способами:

минимальная разделка

– вырезают органы, аккуратно удаляя желчный пузырь, а также убирают жабры или полностью отрубают голову;

формирование балыка

– нарезка тушек так, чтобы не было головы и брюшка по уровень грудных плавников до анального отверстия;

разделка пластом

– убирают голову, разрезают на 2 части по позвоночнику, убирают его;

на филе

– убирают голову, внутренности, а также снимают кожу и срезают верхний пласт рыбы по кости хребта;

кусками

– нарезают на стейки толщиной в 5–6 см.

Каждым из этих методов разделки можно создать аппетитные кусочки и части, пригодные для копчения холодным или горячим способом.

Особенности копчения клариевого африканского (мраморного) сома

Африка, Израиль, Турция, Ливан — места обитания африканского сома. Клариевый, он же африканский (мраморный), сом выращивается в рыбных хозяйствах России. По питательным и вкусовым свойствам он превосходит обычного сома.

Клариевый африканский мраморный сом

Попробуйте приготовить африканского сома по следующему рецепту.

Ингредиенты:

сом — 1 кг;
соль — 70 г;
масло оливковое — 40 г;
перец черный молотый — 3 г;
паприка — 5 г;
базилик — 3 г;
белый перец — 5 г.

Инструкция по приготовлению:

Сома клариевого обработайте также, как обычного. Крупную рыбу (3 кг) нарежьте на стейки, более мелкую — коптите целиком с головой.
Приготовьте масло: добавьте в него паприку, перец черный молотый, белый перец, базилик. Оставьте на 20-30 мин, чтобы специи придали маслу аромат.
Маслом со специями с помощью кисточки смажьте рыбу со всех сторон. Посолите, если нужно — вотрите соль в поверхность. Оставьте для засолки на 30-40 мин.
Подготовьте коптильню для горячего копчения. Засыпьте ольховую щепу в дымогенератор.
Установите в верхней части решетку. Смажьте маслом.
Уложите сома на решетку. Закройте коптильню.
Коптите при температуре 60 °С 2 часа, увеличьте нагрев до 80 °С и коптите еще 2 часа.
Остудите рыбу, и выдержите на воздухе 4-5 час.

Калорийность блюда 171,72 Ккал в 100 г продукта.

Смотрите видео о том, как приготовить африканского сома горячим способом

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 4 порции или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	144 ккал
Белков:	16 гр
Жиров:	8 гр
Углеводов:	1 гр
Б/Ж/У:	64 / 32 / 4
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 10 ч

Готовим рулет из сома горячего копчения

Ингредиенты:

сом — 700 г;
горбуша — 300 г;
соль 20 г;
набор специй для рыбы —
коллагеновая пленка — 1 шт.;
сетка формовочная — 1 шт.

Инструкция по приготовлению:

Обработайте и разделайте на чистое филе сома и горбушу.
Нарежьте мякоть кубиками размером 1-2 см. Положите в большую посуду, посолите, перемешайте.
На коллагеновую пленку насыпьте специи для рыбы, выложите рыбную массу слоем 1 см. Подровняйте поверхность.
Плотно сверните рулет вместе с коллагеновой пленкой.
Оденьте поверх рулеты формовочную сетку, перевяжите по краям шпагатом.
Коптите горячим способом 2 часа при температуре 80 °С.
Остудите, выдержите в холодильнике 6-8 час.

Рулет из сома готовится в формовочной сетке

Варианты засолки

Маринование и засолка рыбы обязательно используются перед копчением. И если этап ароматизации травами и пряностями можно пропустить, то посол обязателен. Минерал удаляет из рыбы микроорганизмы и опасные бактерии, а также уничтожает остатки паразитов.

Сухой и мокрый

Засолить сома можно мокрым и сухим способом:

Подготовленные кусочки или тушки тщательно натирают солью, укладывают в подходящую тару, пересыпая минералом. Сверху обязательно засыпают еще одним слоем и ставят гнет. Просаливают около 8 часов для горячего и не менее суток для холодного копчения.

На 3 л воды берут 150 г обычной соли, а также 60 г сахара. Кипятят и полностью остужают, затем заливают рассолом рыбу и закрывают емкость. Время от времени сомов переворачивают. Просаливают не менее 8 часов. Затем удаляют излишки минерала, вымачивая продукт в течение 4 часов, периодически меняя воду.

Засолить можно и в пакете, просто засыпав рыбу солью и тщательно потрясти его.

Маринады

Придать мясу оригинальный аромат можно с помощью специй и пряностей. Для этого используют маринады:

Классический
. На 1 кг сома берут 1 ч. л. перца, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара и 5 измельченных лавровых листов. Способ можно использовать для засолки в пакете: укладывают кусочки внутрь, добавляют специи, встряхивают и подвешивают в прохладном месте. Затем достают и просушивают 24 часа. Можно добавить пряности для рыбы, кориандр или другие специи по вкусу.
Маринад из сока
. Берут 1 ст. воды и по 0,5 ст. яблочного и ананасового сока. Тщательно перемешивают и добавляют 50 г крупной соли. Заливают подготовленные кусочки рыбы маринадом, укладывая их кожей вниз и вверх, чередуя слои. Маринуют не менее 1,5 суток.
С чесноком, медом и перцем
. Берут на 1 кг рыбы 200 мл оливкового масла, 100 мл лимонного сока, тщательно перемешивают и добавляют 4 дольки измельченного чеснока. Растапливают 50 г меда и вливают в маринад, перчат по вкусу и кладут 1 ст. л. соли. Заливают подготовленные тушки на 10–12 часов. Затем протирают их и проветривают несколько часов.
С сушеным луком и чесноком
. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, по 10 г сушеного чеснока и лука, 5 г белого и столько же черного молотого перца.
С цитрусовыми
. На 1 кг рыбы берут 2 л воды и 100 г соли. Добавляют сок 1 апельсина и лимона или лайма. Кожуру и цедру измельчают и добавляют в маринад. Также кладут 10 г черного перца горошком и 10 г свежего или сушеного розмарина, 2 лавровых листа. Придать легкий сладкий привкус помогут 20 г сахара.

В рецептах ниже можно найти дополнительные варианты посолочных смесей и маринадов.

Правильное хранение копченого сома

Копченый сом — скоропортящийся продукт. При несоблюдении условий хранения могут возникнуть серьезные отравления.

В холодильнике рыбу горячего копчения храните:

48 часов при +3 до +6 °С;
72 часа при +2 до -2 °С;
21 сутки при -10 до -12 °С;
30 суток при -18 °С.

В холодильнике рыбу холодного копчения храните:

72 часа при 0 до +4 °С;
7 суток при -2 до 0 °С;
14 суток при -3 до -5 °С;
60 суток при -18°С.

В процессе хранения необходимо соблюдать товарное соседство: не класть копченого сома рядом с продуктами, легко впитывающими запахи — маслом, сыром, кондитерскими изделиями.

Копченый сом хранится в холодильнике

Соблюдение технологии копчения

Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.

Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.

От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.

После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.

Горячий метод копчения

Сома горячего копчения получают при использовании конструкций другого типа. Нужен специальный коптильный шкаф, который ставится на огонь. На дно такой ёмкости насыпается горсть опилок — желательно брать ольху или фруктовые породы. Ни в коем случае не рекомендуется использовать хвойные или берёзу, так как дым, полученный при их сгорании, токсичен и придаёт рыбе горький привкус. Опилками не стоит злоупотреблять — достаточно 1–2 столовых ложек, так как в противном случае готовая копчёность будет кисловатой.

Над опилками помещается поддон для того, чтоб туда стекал жир, а наверх укладывается решётка. На ней размещается рыба, и шкаф ставится на большой огонь. Главное, чтобы опилки начали тлеть, и пошёл дым. Затем жар от костра нужно уменьшить до минимума, подкладывая по одному полену, чтобы только поддерживать температуру.

Копчение сома в коптильне продолжается около часа, после этого подкладывать дрова больше не нужно. Всю конструкцию оставляем закрытой, пока она не остынет.

Как приготовить сома горячего копчения, чтобы у него был отличный пикантный вкус? Вот некоторые варианты.

Копчёный сом, маринованный соком

Нам понадобится 2 кг филе сома. Разрежем его на куски шириной 4 см. Шкуру снимать не надо, чтоб тушка сохранила сок.

Для маринада надо смешать 200 мл тёплой воды со 100 мл яблочного и ананасового сока. В эту смесь добавлять крупную соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Соблюдение технологии копчения

Длительность копчения зависит от:

Размера и толщины кусочков сома.
Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
Температуры и плотности дыма.
Перерывов в подаче дыма.

Приготовление полуфабриката — засолка

Возьмём рыбу. Её следует предварительно выпотрошить, ни в коем случае не повредив желчного пузыря, поскольку филе станет горьким на вкус. Если на мясо попадёт желчь, её уже не смыть водой.

Далее удаляем жабры. Очень важный момент на этом этапе: ни в коем случае не следует мыть сома и даже мочить его. Достаточно просто промокнуть салфетками, очищая от крови и остатков потрохов. Такими вы спасёте тушку от порчи.

Чтобы рыба хорошо засолилась, надо сделать надрезы на мясе, не прорезая кожицы. Засаливать можно как в эмалированных кастрюлях, пластиковых вёдрах с крышками, так и в полиэтиленовых пакетах. Сначала на дно засыпается слой крупной соли. Затем обсыпанную солью рыбу складываем слоями — . Укладывать куски надо так, чтобы кожа лежала к коже, а мясо — к мясу. Далее надо уплотнить сложенное , встряхнув ёмкость. Лучше всего, если весь продукт будет занимать до половины тары, чтобы его можно было придавить гнётом — чем-нибудь тяжёлым. Так рыба лучше просолится. Посуду поставить в тёмное холодное место.

Обычно сом солится минимум сутки, а то и больше, пока не пустит сок. Чтобы очистить его, надо тщательно промыть тушку. Затем нужно замочить её, чтобы «ушла» лишняя соль. В среднем следует держать рыбу в воде от одного часа, всё зависит от того, как долго она солилась. Затем достаём её и вывешиваем, чтобы просохла.

Если вы коптите зимой, то мух можно не бояться, если же в тёплое время года, то продукт следует обернуть марлей или тряпкой. Сам процесс сушки продолжается до тех пор, пока рыба хорошо не просохнет и не покроется коркой. Это знак того, что пора коптить, тогда и сочным.

Сервис объявлений OLX: сайт объявлений в Украине

		500 грн. Договорная
	Харьков, Московский Сегодня 11:59


	Киев, Дарницкий Сегодня 11:59

		600 грн. Договорная
	Умань Сегодня 11:59

		10 000 грн. Договорная
	Днепр, Индустриальный Сегодня 11:59


	Бучач Сегодня 11:59


	Днепр, Индустриальный Сегодня 11:59

Копченый сом с домашним соусом тартар

Вы видели, как они ловят рыбу. Вы видели, как они затащили их в лодки. Вы даже видели, как они уходили под воду и ласкали их, или даже ловили их с берега. Но ребята, это лучший способ их поймать, а затем положить курильщика в филе. Больше никаких жареных рыб, мы копчим этого сома в прекрасном маринаде! И знаете что — у нас есть для вас бонус, потому что мы добавляем домашний соус тартар.

Сом

Сегодня мы копчим свежего прудового сома.Но не волнуйтесь, если вы не можете добраться до пруда, потому что вы можете сделать это и с хорошим сомом, купленным в магазине. Подойдет любая пресноводная рыба: подойдет рыба: окунь, судак, краппи или окунь.

Просто помните, чем тоньше филе, тем меньше времени уходит на дым.

Маринад

Для этого маринада (который содержит много полезных свойств, таких как мед, порошок чили, укроп и т. Д.), Я люблю обвалять сома, а затем помещать их в пластиковый пакет. Затем мне нравится добавлять весь этот остаток соуса к филе и перемешивать, пока вы не убедитесь, что все они хорошо покрыты слоем.Дайте им посидеть в ящике для льда хотя бы 4 часа, но не повредит, если вы оставите их там дольше.

The All Important Smoke

Не только рыба и маринад, но и дым, который вы используете для приготовления, делают частью великолепного вкуса. Сегодня я начинаю добывать угли, используя кусковой древесный уголь из твердой древесины дуба.

Затем я вымачиваю стружку ольхи в воде примерно на 10 минут, а затем добавляю их в угли, чтобы получился отличный дым. После того, как рыба готовится примерно 20 минут, я бы хотел добавить еще пару пригоршней ольхи или плодовой древесины, чтобы получился хороший дым.

Теперь, если вы не можете достать ольху, подойдет любая древесина с фруктовым вкусом. Обязательно ознакомьтесь с нашим видеороликом Smoking Woods Video , чтобы получить всю необходимую информацию о выборе правильной древесины для приготовления пищи.

Копчение рыбы

Перед тем, как добавить рыбу в гриль (очищенный и приправленный), обязательно сгребите все угли на одну сторону коптильни / гриля. Это потому, что мы хотим разместить рыбу на противоположной или непрямой стороне источника тепла. Это позволит рыбе приобрести аромат медленного копчения.

Оптимально мы хотели бы поддерживать температуру в коптильне / гриле на уровне 225–250 в течение примерно 45–60 минут для этих филе.

Bonus Tartar

Соус Tartar должен начинаться с хорошей основы, и для этого нет ничего, кроме майонеза Duke’s. Еще мне нравится, когда я немного «закусываю», поэтому в дополнение к огурцам с укропом и каперсам я добавлю в свой хрен. Смешайте все это вместе с небольшим количеством соуса «DUBYA» (это Вустершир) и лимонным соком и дайте ему остыть в холодильнике, пока рыба коптится.

Итак, ребята, в свое время я жарил много сома, но сейчас я предпочитаю этот метод приготовления сома. Я не хочу стоять над жаркой рыбы, когда я могу просто сесть и позволить курильщику делать всю работу.

Копченый сом — Ковбой Кент Роллинз

½ стакана оливкового масла
3 столовые ложки меда
½ столовой ложки красного винного уксуса
2 чайных ложки семян укропа
2 чайных ложки порошка чили
3 чайных ложки копченого паприка
2 чайные ложки сушеной петрушки
2 чайные ложки измельченного сушеного розмарина
4 филе сома, промытые и высушенные похлопыванием
½ стакана майонеза
2-3 столовые ложки нарезанного кубиками укропа
1 столовая ложка свежего лимонного сока
2 столовые ложки нарезанного кубиками каперсов
3 чайные ложки Вустерширского соуса
2 чайные ложки хрена

Добавьте около 2 горстей кусков древесины ольхи в воду, чтобы они впитались примерно 10 минут.Фруктовая древесина также является хорошей заменой.
Тем временем смешайте оливковое масло, мед, уксус, семена укропа, порошок чили, петрушку и розмарин в средней миске. Обваляйте филе в смеси, чтобы они хорошо покрылись с обеих сторон, и поместите в пластиковый мешок. Вылейте оставшийся маринад в пакет и встряхните, чтобы филе снова покрылось слоем. Закройте и поместите в морозильную камеру не менее чем на 4 часа.
Хорошо очистите и смажьте коптильню или гриль маслом. Зажгите около 3 горстей древесного или кускового древесного угля с горкой до состояния белого и пепельного цвета.Убедитесь, что все угли находятся на одной стороне гриля. Слейте воду с ольхи и добавьте поверх углей.
Поместите сома на косвенную сторону источника тепла. Закройте крышку и дайте готовиться от 45 минут до 1 часа или пока рыба не станет белой и слоистой. Примерно через 20 минут после начала приготовления добавьте больше древесины ольхи или фруктовой щепы, чтобы создать больше дыма. Вы хотите установить температуру гриля / коптильни примерно на 225–250 градусов по Фаренгейту.
Между тем, в небольшой миске смешайте майонез, маринованный укроп, каперсы из лимонного сока, вустерширский соус и хрен.Накройте и поместите в морозильную камеру на 30 минут — 1 час или пока не остынет. Подавать с сомом.

Как коптить сома [рассол, филе, дрова и рецепт]

Идеальная порция сома, копченого на гриле. Филе и рассол перед медленным приготовлением на дыму и дровах, покрытый восхитительным маслом и смесью специй каджун. Вот как коптить сома.

Сколько раз вы ловили сома и гадали, что с ним делать? Не бросайте этих кошек обратно и не позволяйте им сидеть в глубине морозильной камеры.Как только вы попробуете копченого сома, вам придется постараться, чтобы достать еще. Сегодня мы расскажем, как их коптить, и даже дадим вам проверенный и верный рецепт копченого сома, который поможет вам в пути!

Каков вкус копченого сома?

Жареный сом может быть популярным методом приготовления недавнего улова, но его копчение дает возможность отдохнуть от обычного. Вы можете поиграть с приправами и даже древесными ароматизаторами для создания индивидуального оформления.

Сом имеет уникальный землистый вкус, который не нравится многим.Однако вкус во многом зависит от того, готовите ли вы рыбу, пойманную в дикой природе или выращенную на ферме, и какой вид сома вы едите. Канальный сом может быть более сладким на вкус, а голубой сом, как правило, имеет больше жира. Третий тип, Плоскоголовый, обычно имеет лучший вкус из-за того, что они питаются живой пищей.

Подобно жареному сому, копченый сом обладает уникальными ароматами, поэтому вы можете не заметить разницы между видами. Кроме того, есть ли что-нибудь, что не кажется невероятным после экскурсии с курильщиком?

Лучшая древесина для копчения сома

Одно из важнейших решений, которое необходимо принять при копчении сома — это сорт древесины для копчения.Мы нашли много разных предложений, в которых говорится, что экспериментирование может быть вашим лучшим выбором.

Конечно, наш личный фаворит — это смесь ольхи и ореха пекан, хотя и клен тоже отличный. Эта древесина хорошо сочетается с большинством видов рыбы, поэтому мы также рекомендуем ее в качестве древесины для копчения лосося . Вы можете попробовать некоторые проверенные и настоящие фавориты курильщиков, такие как яблоко или гикори.

Мы также нашли один рецепт, в котором предлагается смесь гикори, ¼ вишни и ½ яблока, но мы еще не пробовали его.Если вы попробуете, мы будем рады услышать ваши мысли!

Как подготовить сома к копчению

Прочесывание сети в поисках предложений может дать широкий спектр рекомендаций. Кому-то нравится с сухим рассолом , кто-то предпочитает влажный рассол, а кому-то нравится готовить рыбу целиком без предварительной подготовки.

Мы не рекомендуем идти этим путем по нескольким причинам, главная из которых заключается в том, что вы можете поставить под угрозу вкус и влажность рыбы. Короче говоря, это просто не так вкусно.Вот лучший способ подготовить свой шаг.

Филетирование

Для достижения наилучшего результата снимите шкурку и нарежьте сома на филе, иногда известное как стейки. Постарайтесь нарезать их тоньше, но примерно того же размера, чтобы было легче и быстрее коптить в рассоле. Чтобы получить полное пошаговое руководство, посмотрите это видео о том, как лучше всего филе сома:

Рассол

Рассол сома перед копчением улучшает вкус и текстуру вашей еды.Это просто и займет всего несколько часов. Вам нужен контейнер, в который поместится все ваше филе и которое не будет реагировать на солевую смесь. Пакеты для заморозки на галлоны подойдут, но вы также можете использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Вы можете просто использовать комбинацию теплой воды, сахара и соли для смеси для рассола, но не стесняйтесь проявлять творческий подход и добавлять специи. Есть два способа посолить или засолить филе сома.

Приготовьте смесь для рассола на водной основе, смешайте ⅓ стакана не йодированной поваренной соли и ½ стакана сахара или коричневого сахара в ½ галлона холодной воды.
Используйте смесь соли и сахара в качестве растирания для филе.

Добавьте филе и смесь для рассола в пакеты или контейнер для заморозки и поставьте в холодильник. Общее практическое правило — один час в холодильнике на ½ дюйма толщины. Например, если у вас филе толщиной в один дюйм, оставьте его в холодильнике не менее двух часов.

Как коптить сома

Подготовьте сома, используя процесс, описанный выше. Пока филе в холодильнике, самое время разжечь курильщика.Лучше всего поддерживать постоянную температуру в диапазоне от 190 ° F до 200 ° F. Для получения наиболее точных результатов используйте термометр для курящих .

Добавьте несколько горстей сухой щепы в воду, и не поддавайтесь желанию замочить ее. . примерно на десять минут. Помните, что вы можете использовать любой вкус или комбинацию вкусов, которые вам нравятся. Добавьте древесную стружку в угли в вашем коптильне, чтобы получить дым.

Перед тем, как бросить филе на решетку, высушите его чистыми или бумажными полотенцами.Положить сома в коптильню и варить двадцать минут.

Пока сом готовится, самое время приготовить маринад. Наш любимый маринад вы найдете в рецепте копченого сома в конце статьи.

Как только филе сома дойдет до этой двадцатиминутной отметки, смазать маринад. Готовьте еще пять минут, затем нанесите еще один слой маринада.

Оставьте филе в коптильне еще на пять минут, затем проверьте их. Вы знаете, что филе готовится, осторожно нажимая на край пальцем.Если он легко развалится, он готов к употреблению.

Копченый сом

Идеальная порция сома, копченого на гриле. Филе и рассол перед медленным приготовлением на копченых и дровах, покрытые восхитительным маслом и смесью специй каджун.

Ужин, основное блюдо Время приготовления 2 часа 10 минут

Влажный рассол

2 столовые ложки коричневого сахара
2 чайные ложки крупной или кошерной соли
теплая вода

Приправа для глазури

1 чашка меда
¼ чашки нарезанное кубиками масло
1 чайная ложка болгарского перца
1 чайная ложка сушеного орегано
½ чайной ложки черного перца
½ чайной ложки сушеного тимьяна
¼ чайной ложки лукового порошка
⅛ чайной ложки кайенского перца
¼ чайной ложки чесночного порошка

Смешайте сахар и соль в небольшой миске.Поместите филе в пакеты для заморозки и залейте теплой водой, пока все сомы не погрузятся в воду. Поставьте в холодильник на четыре часа.
Достаньте сома из пакетов для заморозки и холодильника. Смойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Оставьте на охлаждающей стойке.
Разогрейте коптильню до 93 ° C (200 ° F). Для контроля температуры используйте термометр курильщика. Когда все будет готово, добавьте щепу.
Положите филе сома на решетку коптильни. Закройте дверцу камеры и готовьте 20 минут.
Пока филе готовится, приготовьте глазурь. Нагрейте мед в маленькой кастрюле в течение одной-двух минут, чтобы довести его до кипения. Добавьте масло и специи. Мешать, пока масло полностью не растает. Снимите глазурь с огня и отставьте в сторону.
После 2 часов в коптильне ваше филе должно быть готово для масляной глазури. Смажьте филе глазурью и готовьте еще пять минут.
Нанесите еще один слой глазури и готовьте еще пять минут.
Когда филе отслаивается на ощупь, значит, готово. Вынуть из коптильни и завернуть в фольгу. Дайте настояться 10 минут перед подачей на стол.

Каджунский копченый сом | Копчение острого филе каджунского сома

Как коптить сома
Этот рецепт специально разработан, чтобы усилить вкус сома с помощью небольшого количества специй, не маскируя естественный рыбный вкус дымом. После многих лет копчения различных видов мяса и рыбы, этот рецепт использует особые методы копчения, чтобы рыба не высыхала и не пропитывалась ароматом дыма.Подсаливание рыбы поможет предотвратить ее высыхание, а использование более светлых плодовых пород, таких как вишня или яблоко, — лишь несколько советов, которые помогут вам на этом пути.

Каджунский копченый сом Ингредиенты

4-8 филе сома
Вода
1 стакан соли
1 стакан острого соуса (предпочтительно Луизиана)
Приправа Каджун
Соль и черный перец
Вишневые или яблочные стружки

Инструкции по рецепту копченого сома

В этом рецепте требуется рассол, который помогает филе рыбы впитывать воду и соль перед копчением.Рассол поможет рыбе не высохнуть. Начните с наполнения пары запеканок наполовину водой комнатной температуры. Насыпьте 1/2 стакана соли в каждую форму для запекания, а затем положите филе сома в смесь с соленой водой. Поставьте посуду в холодильник на 4 часа, чтобы она рассолилась.
Разожгите курильщика до 200 градусов. Обычно копчение производится в интервале 220-250, но для этих сомов неплохо иметь немного более низкую температуру, чтобы они не готовились слишком быстро, не впитывая аромат дыма.
Достаньте сома из холодильника и достаньте из рассола. Промокните рыбу бумажным полотенцем.
Посыпьте филе приправой каджун, посолите и поперчите, а затем полейте их острым соусом.
Как только ваш курильщик нагреется до нужной температуры, добавьте древесину вишни или яблони. Затем положите сома на решетку для коптильни и закройте крышку. Откройте вентиляционные отверстия на 1/2 — 3/4. Вы можете сделать вентиляционные отверстия более закрытыми, чтобы снизить температуру, или откройте их, чтобы повысить ее, пока вы курите.Убедитесь, что вы поддерживаете одну и ту же температуру все время приготовления.
Филе сома должно закоптить от 2 до 2 1/2 часов, в зависимости от температуры курильщика и расстояния до источника тепла. Как только рыба станет слоистой белой с теплой серединкой, снимите ее с коптильни и оставьте на 15 минут перед подачей на стол. Положите рыбу на стол с фольгой сверху, чтобы сок перераспределился по филе перед подачей на стол

Копчение сома — полное руководство по грилю

Интересный факт: до того, как «копчение» стало известной кулинарной техникой, которую мы знаем сегодня, оно изначально задумывалось как метод консервирования.

Процесс копчения включает в себя сначала маринование мяса в рассоле — смеси соли и воды, а затем воздействие на него дыма, который заставляет и готовит пищу.

«Дымный» вкус, с которым мы все знакомы, на самом деле происходит от породы дерева, которое сжигается при нагревании мяса. Разная древесина дает разные типы аромата дыма.

Сегодня мы поговорим о том, как коптить сома. Поскольку сом, как и большая часть другой рыбы, является легким мясом, для его копчения лучше всего подходит более сладкая древесина с более мягким вкусом.Вишня, яблоня и ольха — одни из самых популярных фаворитов при копчении сома.

Сегодня мы рассмотрим два метода копчения: горячее копчение и холодное копчение .

Горячее копчение

Горячее копчение довольно простое, оно включает приготовление маринованного мяса при температуре более 200 градусов по Фаренгейту в течение примерно 5-7 часов.

Холодное копчение

Название может вводить в заблуждение, но холодное копчение на самом деле не означает низкие температуры.Это просто означает, что температура намного ниже, около 80 градусов по Фаренгейту, это очень кропотливый процесс, требующий постоянных погодных условий и занимающий от 1 до 14 дней.

Итак … что лучше?

Между этими двумя способами горячее копчение было бы более предпочтительным методом для сома, потому что филе обычно довольно толстое. По сравнению с холодным копчением время горячего копчения намного короче. Это создает хрустящий внешний слой, который предотвращает полное высыхание рыбы, сохраняя и подчеркивая текстуру рыбы.

Волшебство в этих рецептах сома действительно происходит из рассола. Помимо соли и воды, вы можете добавить в него разные специи и приправы, чтобы действительно вкус был ярким. Все эти ароматы проникают в сома, пока он курит.

Вот пара рецептов копченого сома, одобренные Грилем Уилсоном.

Каджунский копченый сом

На 2-4 порции

Ингредиенты:

Сом
1/2 стакана соли
Приправа для каджуна
Соль
Перец
Острый соус

9000

Этот рецепт — супер простой рассол, в котором вы замачиваете рыбу. Этот маринат помогает раскрыть аромат и раскрывает прекрасный естественный вкус сома.

Для рассола возьмите ½ стакана соли и смешайте с водой. Затем оставьте филе в этой смеси в миске подходящего размера и поместите в холодильник примерно на 4 часа.

Пока это происходит, разогрейте гриль до 200F. Когда рыба пропитается, сбрызните филе приправой каджун, солью, перцем и острым соусом прямо перед тем, как положить их на гриль.

Причина, по которой мы используем более низкую, чем обычно, температуру копчения, чтобы сом готовился медленнее и впитывал больше аромата.

Готовьте на постоянном огне с закрытой крышкой около 2 часов. Дайте настояться 15 минут перед подачей на стол.

Это относительно простой рецепт, призванный продемонстрировать натуральный вкус рыбы.

Пряный

Пахта Копченый сом

На 2-4 порции

Ингредиенты:

сом

Рассол № 1 Ингредиенты:

Масло-молочный острый соус

Рассол № 2 Ингредиенты:

55 Острый соус из цедры лимона, соль, перец 54

Соль

Перец

Острый соус

Метод:

Этот рецепт немного сложнее, поскольку он демонстрирует два отдельных специальных рассола.Но это того стоит, и вы обязательно почувствуете разницу.

Рассол №1: сначала замариновать сырого сома в пахте и нескольких каплях острого соуса примерно на один час. Пока это устанавливает предварительный нагрев вашего гриля до 275F.

Рассол № 2: Приготовьте второй рассол; цедру лимона, соль, перец и орегано в небольшой миске, оставить на 30 минут. После маринования слегка смажьте рыбу оливковым маслом перед тем, как ставить на гриль.

Поставьте его на решетку и коптите около 45 минут или до золотисто-коричневого цвета.Лучше всего есть с укропным соусом.

Заключение

Эти два рецепта показывают лишь несколько способов изменить температуру рассола, замачивания и копчения, чтобы добиться различных вкусов и текстур сома. Немного практики и экспериментов, вы можете создать богатый выбор уникальных вкусов. Вы также можете попробовать представить некоторые из ваших любимых вкусов, чтобы придумать свой собственный фирменный рецепт.

Дип с копченым сомом — Вкус юга

Для этого восхитительного соуса курильщику не нужно.Копчение сома на плите — простой способ придать рыбе яркий аромат.

Копченый соус из сома

¾ стакана яблочной стружки (4 унции)
1 ½ чайной ложки лимонной цедры
½ чайной ложки кошерной соли, разделить
½ чайной ложки молотого черного перца, разделить на
) филе сома, очищенное от кожи
1 пакет сливочного сыра (8 унций), размягченный
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
2 столовые ложки нарезанной свежей петрушки
2 столовые ложки свежего лимонного сока
Крекеры, тонко нарезанный огурец и нарезанный красный болгарский перец для подачи
Гарнир: нарезанный свежий укроп, цедра лимона, дольки лимона

В большую миску положите щепу и достаточно воды, чтобы накрыть крышкой.Дайте впитаться не менее 30 минут. Хорошо слейте воду. Уложите щепу ровным слоем в жаровню. Сверху установите решетку; опрыскать кулинарным спреем.
В небольшой миске смешайте цедру, ¼ чайной ложки соли и чайной ложки перца. Приправить сома солевой смесью и выложить на подготовленную решетку.
Поместите жаровню в центр над большой конфоркой; нагрейте на сильном огне, пока чипсы не начнут дымиться. Плотно накрыть фольгой; убавьте огонь до минимума и варите 30 минут. Выключите огонь и дайте остыть в течение 30 минут.Используя 2 вилки, измельчите сома.
В средней миске смешайте копченого сома, сливочный сыр, укроп, петрушку, лимонный сок, оставшиеся ¼ чайной ложки соли и оставшиеся чайной ложки перца. По желанию украсьте укропом, цедрой и дольками лимона. Подавать с крекерами, огурцом и болгарским перцем.

3.5.3251

Предыдущая статьяЖареный сом из кукурузыСледующая статьяЧерный сом Po ’Boys

Рецепт копченого сома для щенков и щенков

Копченый соус из сома — потрясающая закуска с крекерами и другими блюдами для макания.Копченый соус из сома — потрясающая закуска с крекерами и другими блюдами для макания. Сом — популярная рыба, особенно на обеденной тарелке рядом с некоторыми щенками. Но в этом рецепте они используются по-другому.

Ваши усы будут шевелиться, если вы попробуете этот провал

У рыбаков Каролины в июне есть возможность поймать разнообразную рыбу. Здесь есть забавная рыба, которую можно поймать, и рыба, которая имеет приятный вкус, от небольших ручьев, которые булькают по горным лугам, до лазурно-голубых глубин Гольфстрима.Большая голубоватая рыба привлекает много внимания прессы, но есть специальная группа рыбаков во внутренних водах, которые переключают передачи и охотятся за одним из нескольких крупных хищников, обитающих в пресной воде.

Повышение температуры воды активизирует плоскоголового сома. По какой-то причине плоскоголовые не так популярны, как синие сомы, хотя обычно они агрессивны и хорошо сражаются. Плоскоголовые обычно предпочитают живцы, но они также ловят приманки. У многих рыбаков, ловящих окуня, случаются неожиданные столкновения с ними, когда они проглатывают дорогую или любимую приманку для окуня.

Помимо плоскоголовых, в июне иногда загораются синие кошки, а коты-русалки и некоторые мелкие виды кормятся круглый год. Сом можно поймать практически в любом водоеме и в любое время, и многие рыбаки пристрастились к нему. Широкая доступность сома позволяет знакомить детей с ними в молодом возрасте, и многие продолжают преследовать сомов, особенно более крупных плоскоголовых и голубых кошек, когда они взрослые.

Июнь — хороший месяц для ловли сома.Синие кошки не так активны, как в холодные месяцы, но плоскоголовые становятся намного активнее в более теплых водах. Если вы можете считать проблемой обилие рыбы, проблема с сомом начинается, когда вы держите несколько штук и имеете 100 фунтов филе, чтобы иметь дело.

Большинство рыбаков выпускают действительно больших сомов и оставляют для еды более мелких, но в некоторых местах они хотят, чтобы вы убирали и крупных. Это особенно верно в отношении плоскоголовых, поскольку они соревнуются с окунем и другой предпочитаемой рыбой за доступный корм.Как отмечалось ранее, сто фунтов филе сома какое-то время хранятся в морозильной камере, а через некоторое время жареные сомы и наггетсы сома уже не так привлекательны, как первые дюжины или два раза.

Рецепт этого месяца появился из-за этого.

И снова гостевой рецепт. На этот раз он принадлежит писателю и эксперту по сомам Терри Мэдвеллу из Риджуэя, Южная Каролина, которому нравится практически все в ловле и приготовлении сома, и он перепробовал оба способа.

Этот рецепт был представлен мне управляющим редактором журнала Дэном Киблером с предложением спросить Мэдвелла, поделится ли он им.Это был второй раз, когда он привел меня к рецепту, который ему понравился во время охоты или рыбалки с писателями, работающими на открытом воздухе, и это хорошо. Думаю, вы согласитесь, что это не то, что находится в верхней части списка, когда вы думаете о способах приготовления сома — по крайней мере, пока вы не попробуете это. Затем он перепрыгивает через множество других блюд из сома. Надеюсь, вам это тоже понравится.

Дип и щенки копченого сома

Писатель на открытом воздухе Терри Мэдвелл сказал, что необходимость быть матерью изобретений — старое клише, но очень подходящее для объяснения того, почему и как возник этот рецепт.Он сказал, что с юных лет дедушка учил его ловить и готовить сома, и они до сих пор считаются элитной рыбой среди его увлечений на открытом воздухе. Он любит ловить действительно больших сомов и есть более мелких. Он признает, что его так приучили к ловле сома и он так наслаждался жареным сомом, что, как ему казалось, все любили. В конце концов, это сделали все в его семье и все его близкие друзья.

Жена Мадуэлла — любительница прогулок и поедания рыбы, терпимая к своей страсти к сомам, но есть пределы.Он принес домой сома и держал морозильную камеру полной, но она не разделяла его энтузиазма по поводу жареного сома несколько раз в неделю.

Через некоторое время Мэдвелл понял, что ему нужно найти что-нибудь еще, связанное с сомом. Он был не против поделиться филе с друзьями, но этого было недостаточно. Он выпускает большую часть своих больших кошек, но признал, что испытывает трудности с выпуском простых 7-фунтовых блюзов.

Ситуация достигла апогея на следующий день после особенно удачной поездки, когда жена Мадуэлла спросила, как были на рыбалке.Он гордо ответил: «Курил их сегодня».

Ее ответ был: «Есть мысль, почему вы их буквально не курите?» Это застало его врасплох, но в его голове загорелся свет, и он был в пути.

Мэдвелл сказал, что он узнал, что копченый сом может принимать разные приятные формы, и его любимым блюдом является копченый соус из сома, выделенный здесь. Ему это нравится, его семье и друзьям это нравится, и он готовит эту закуску каждый раз, когда кто-то приходит в гости и остается достаточно надолго, чтобы поесть. Те, кому он понравился, просят его, а те, кто пробует его впервые, приятно удивляются, узнав, что копченый сом — это основа для вкусного соуса.

Мэдвелл сказал, что копченый соус из сома хорошо сочетается с крекерами и чипсами, но лучший способ дополнить его — горячими, свежеобжаренными хуш-щенками. Он признает, что не обнаружил этого самостоятельно, но это произошло, когда у него и его друзей в охотничьем лагере кончились крекеры как раз тогда, когда заканчивалась первая партия hushpuppies. Друг попробовал соус на горячем щенке и пришел в восторг. Как только другие попробовали и согласились; hushpuppies стали предпочтительным хлебом с копченым соусом из сома.

Мэдвелл была очень рада, что друг попробовал hushpuppies.Мало того, что это отличный матч, но его товарищи по охоте угрожали съесть оставшееся блюдо руками, когда кончились крекеры, и это было не аппетитно.

Спасибо, что поделились этим, Терри; теперь все могут наслаждаться этим.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2½ стакана копченого филе сома

4 унции сливочного сыра (половина обычной упаковки), нагретого до комнатной температуры

1 стакан майонеза Duke’s

1/2 стакана сметаны

2 столовые ложки Тигрового Соуса (слегка сладкий острый соус, часто используемый для приготовления ребрышек)

1 столовая ложка Вустерширского соуса

1 столовая ложка приправы Old Bay

Соль и перец по вкусу.Начните с 1/2 чайной ложки и добавьте по своему вкусу. Old Bay также добавит соленого вкуса.

Несколько капель лимонного сока. Отрегулируйте по личному вкусу.

Stubbs Жидкий дым. При необходимости добавьте. Если вы используете много дров для копчения в процессе варки / копчения рыбы, ничего не нужно. Если у вас нет курильщика, вы можете добавить его в смесь при смешивании, чтобы получить хороший аромат дыма. Если вы предпочитаете сильный аромат дыма, вы можете персонализировать вкус, даже если вы его курили.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Удалите из сома все красное мясо и коптите при 235 градусах в течение 21/2 часов.Поскольку в процессе копчения мясо высыхает. Терри Мэдвелл предлагает начать с трех фунтов филе сома. Используйте кухонный комбайн, чтобы нарезать рыбу на мелкие мелкие кусочки. Смешайте все ингредиенты. При смешивании приправьте по своему вкусу. Охладите в холодильнике. Подавать с крекерами, чипсами из тортильи или, что еще лучше, горячими свежими хушпуппи.

Лето начинается 21 июня, и, поскольку это самый длинный день в году, это отличное время, чтобы поймать сома и / или насладиться купанием сома на террасе или в патио с друзьями и семьей.Спасибо Терри Мадуэллу за то, что он поделился своим рецептом и предложил hushpuppies в качестве идеального сопровождающего хлеба. Он очень хорош и отлично сочетается с крекерами, но, по правде говоря, еще лучше с вашими любимыми горячими собачками.

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К КЛУБУ, получите неограниченный доступ за 2,99 доллара в месяц

Станьте самым информированным спортсменом, которого вы знаете, с членством в журнале Carolina Sportsman Magazine и CarolinaSportsman.com.

Рецепт креольского копченого сома — Marinate Me Baby

Сома можно найти практически в любом ресторане на юге США, и вы можете поспорить, что он будет подан с легкой панировкой и обжарен до золотисто-коричневого цвета с идеальной хрустящей текстурой.Хотя жареный сом — это настоящее лакомство, есть еще один способ приготовить сома. Smoke It! Тонко нарезанный сом способен впитывать дурманящий аромат дыма, медленно обжариваясь в нежном тепле вашего курильщика. В сочетании с острым креольским соусом этот новый способ приготовления сома может стать новым фаворитом!

Шаг 1

Смешайте все ингредиенты для каджунской пасты в средней миске.