Лососи Камчатки — Другие рыбы
Рыбалка на Камчатке – заветная мечта многих рыболовов, а лососи камчатки, самый заветный трофей для каждого из них. Здесь возможны любые виды рыбной ловли, речной, морской, озёрной, летом и зимой. Камчатка идеальное место для туристического отдыха и рыболовных туров. На Камчатке огромные перспективы имеет морской рыболовный туризм. Причиной этому являются огромные акватории морей омывающих полуостров, в которых обитает огромное количество самой разнообразной рыбы. Самыми популярными объектами морской ловли являются такие виды рыбы как треска, камбала, палтус, терпуг, морской окунь, и естественно знаменитый тихоокеанский лосось.
Впрочем, в последнее десятилетие быстрыми темпами развивается и ориентированный на внутренние водоёмы рыболовный туризм. Реки и озёра полуострова богаты различными видами тихоокеанского лосося и жилыми его формами. На нерест в камчатские реки заходит 6 видов этой ценной промысловой рыбы.
Так же в камчатских водоёмах обитает несколько видов благородного лосося, в первую очередь это камчатская сёмга и микижа. Кроме того там же встречается несколько видов гольца и кунджа. На восточном побережье полуострова реки изобилуют хариусом, а малодоступные северные реки переполнены различными видами сиговых рыб. Конечно, в реках и озёрах камчатки в изобилии обитает и обычных всем известных рыб, щуки, налима, плотвы и окуня. Зимой в заливах со льда добывают корюшку.
Но всё же основным рыбным богатством Камчатки является лосось. Эта рыба знакома практически всем жителям России. Мясо лосося не только вкусное, но и очень полезное, а красная икра, добываемая с этой рыбы один из самых ценных деликатесов. Именно
Тихоокеанский лосось
Горбуша – это самый распространённый и самый большой по численности вид, представляющий тихоокеанских лососей. По сведеньям ихтиологов это около 60% поголовья лососей встречающихся в водоёмах полуострова. Эта рыба может достигать веса в 3,5-4 кг, но в среднем в уловах преобладают особи 1-2 кг. Горбуша подчинена чёткому двухлетнему миграционному циклу. По чётным годам происходят нерестовые миграции этого лосося в реки западного побережья полуострова. По нечётным годам по рекам восточного побережья. Нерестовые миграции горбуши длятся со средины июля до средины августа. 
Кижуч – красивая и сильная рыба серебристого окраса. Ловля кижуча на Камчатке пользуется особенной популярностью среди рыболовов. В брачный период кижуч приобретает красивый тёмно-малиновый наряд. В среднем его масса составляет 2-7 кг. В уловах преобладают экземпляры весом 3-4,5 кг. Охота на кижуча начинается со средины августа и длится до ноября. Лучшее время для его ловли вторая половина август и весь сентябрь. Во время миграции кижуча можно выловить большое количество этой рыбы. Но его любительская ловля строго ограничена лицензией. На нерест кижуч заходит в большинство рек и речек полуострова. Лучше всего ловится на реках, Коль, Колпаковка, Вахиль, Сторож, Еловка, Восточная, Левая и многих других. 
Кета – рыба похожая на горбушу, но крупнее последней, её поголовье меньше чем поголовье горбуши, но значительно больше, чем кижуча и чавычи. Её вес может колебаться от 2,8 до 6,5 кг. В уловах преобладают особи массой 3,5-4,5 кг. Нерест кеты начинается в иле и заканчивается в конце сентября. Кета имеет две формы, летнюю и осеннюю. Первая форма более многочисленна, зато вторая форма отличается более крупными особями. Нерестится в большинстве рек Камчатки. В период нереста приобретает красно-зелёный окрас, в это же время у кеты отрастают крупные клыки, и большой крючковатый нос. 
пределах 1,3-4,7 кг. Среднестатистический вес особей в уловах около 2,8 кг. В реки начинает заходить в мае и пребывает там до августа. Как и горбуша имеет две формы летнюю и осеннюю. Самые крупные популяции нерки находятся в бассейне реки Камчатки и в озере Курильском. Так же заходит на нерест и в другие реки полуострова. В период нереста голова нерки приобретает тёмно-зелёный окрас, а туловище становится ярко-красным.
Чавыча – из всех тихоокеанских лососей это самый крупный вид. Масса чавычи может иметь параметры от 3 до 25 кг, в уловах преобладают особи массой 6-11 кг, трофейные экземпляры достигают веса 14-16 кг. Рыбалка на чавычу в камчатских реках начинается в конце мая. Пик клёва середина июня. Успешной рыбалкой считается, если в течение дня поймана одна особь. За 5 дней обычно вылавливается от 3 до 5 особей. Самые богатые чавычой реки Колпакова, Коль, Большая, Еловка, Пымта.
Микижа – мечта любого рыболова спортсмена. Это красивая дерзкая и сильная рыба, с настоящим бойцовским характером. Ловля микижи на Камчатке возможна в течение всего года. Имеет параметры от 0,5 кг до 5,2 кг. В уловах преобладают экземпляры 1,2-2,3 кг. Самая крупная микижа ловится в реках Озёрная Восточная, Колпакова, Пымта, Седанка. Средний дневной улов микижи составляет около 10-12 особей. Опытные рыболовы, могут вылавливать до полусотни особей за день.
Камчатская сёмга – это та же микижа только проходная форма. Она занесена в Красную книгу, и её вылов находится под запретом. Иногда в качестве приловка попадается в реках, протекающих в западной оконечности Камчатки. Период активной ловли с сентября по ноябрь. В среднем имеет вес 5-8 кг, но встречаются экземпляры весом свыше 12 кг.
Голец и кунджа, являются частыми обитателями большинства пресных водоёмов Камчатки. В среднем вес гольца может колебаться от 0,3 кг, до 0,6 кг, а кунджи до 7 кг.
Лососи Камчатки, ценнейшее богатство этого прекрасного во всех отношениях полуострова. Рыболовы со всех уголков России стремятся попасть на Камчатку, чтобы добыть эти ценные трофеи. И это того стоит.
Успешной рыбалки!
Главный рыбный рынок Петропавловска-Камчатского — Жизнь в стиле – travel
Начнем с того, что рынок лишен уличных рядов и состоит из разных тематических залов, наполненных мясом, молочными продуктами, хлебом, овощами и фруктами. Продукты не смешиваются – мухи отдельно, котлеты отдельно. Центральный зал отдан, естественно, рыбе и морепродуктам. Тут чисто и аккуратно, никакого неприятного запаха, вся рыба в холодильных витринах.
Рыбный рынок, вернее рыбная его ипостась в Петропавловске-Камчатском, конечно лишена местной аутентичной, трешовой составляющей, как например, в Батуми и внешне скорее напоминает рыбный отдел в «Перекрестке», чем на рынок. И как туристы мы этим несколько разочарованы, но безмерно рады этому обстоятельству как покупатели.
И рынок этот наполнен всяческими рыбами и морскими гадами под завязку. Одних океанических лососевых тут минимум пять видов – кета, горбуша, нерка, кижуч и чавыча. Продавцы в голос нахваливали чавычу, но мое сердцу принадлежит нерке. Самая красная и вкусная из всех! Копченая рыба в длиннющих пластах, это не слишком эргономично, поэтому стоит только попросить и полметра рыбы нарежут на небольшие кусочки.
И главное впечатление от центрального рынка – это, конечно, красная икра в ведрах. На жителя средней полосы России такое количество деликатесов производят сногсшибательное впечатление. Ценники мая 2017 года, цена указана за килограмм свежайшей икры. До посещения рынка на Камчатке пробовал только ту красную икру, которая продается у нас в железных банках. И это, «как говорят в Одессе, две большие разницы» (с), тут или консервантов меньше, или соли, но такая икра сильно приятнее и натуральнее на вкус.
Оказавшись здесь не стесняйтесь пробовать и найти именно ту икру и рыбу, которую захочется немедленно съесть. Выбрали икру чавычи за нежный вкус и упругую консистенцию. Нерочка же милее во взрослом виде – икра слегка горчит. Нерка даже называется красной, потому что содержит много каратиноидов из-за пищевого пристрастия к местным рачкам-каланидам и имеет алое мясо и икру, в отличие от других лососевых с «розовым» мясом. Так что нерка красная ровно по той же причине, что фламинго розовый.
Ну и крабы. В консервных банках и в натуральном виде, целиком и отдельными клешнями, камчатский и краб-стригун, в панцире и очищенный. Естественно, крабы продаются уже вареными, красными, со связанными ногами. Почему? Потому что едва ли у вас найдется кастрюля нужного даже для краба-стригуна диаметра, камчатский же собрат в размахе крыльев достигает полутора метров. Даже в связанном состоянии внушает уважение. Да, краб очень вкусный, нет, он совсем не похож на крабовые палочки.
Естественно, одними лососевыми дело не ограничивается. Россыпи камбаловых пластов, букеты зубастой корюшки, спинки палтуса, жирного почти как брикет сливочного масла, пряный морской окунь, голец и вполне ординарная селедка, неожиданно вкусный минтай. Королевские креветки без вот этого многокилограммового глазированного панциря. Стоят они, конечно, не мало, но тут хотя бы покупаешь не лед с редкими креветочными включениями.
Накупив этого рыбного многообразия можно провести дегустацию.
Центральный рыбный рынок в Петропавловске-Камчатском — это та достопримечательность, мимо которой не пройдешь. Практически музей рыбного промысла. И музей очень вкусный.
Продолжение: — Черный песок на краю мира. Халактырский пляж
Расположение: Россия, Петропавловск-Камчатский, ул. 50 лет Октября проспект, 16. Рынок на 6-ом км
Координаты: 53°3’25″N 158°38’13″E (карта Wikimapia)
Добавить меня в друзья
Подписаться на обновление блога
63r.livejournal.com
Рыбы Камчатки | Камчатский край
Микижа
Встречается почти во всех реках и озерах Камчатки. Ближайший ее родственник – американская радужная форель. Ее разводят и в прудовых хозяйствах. Микижа– серебристая рыба слегка приплюснутая с боков имеет много черных пятен на теле и ярко-розовую полоску по всему телу.
У взрослой особи длина может достигать до 90 см, масса тела до 1,5 кг, встречаются и более крупные экземпляры. Нерест начинается весной, немного захватывая начало лета. Предпочитает реки с быстрым течением. Любимым местом для стоянки считается излом, отдельные бревна, подмытые берега, главное чтобы было быстрое течение или проходная струя. Некоторые экземпляры микижа любят стоять в ямах главное, чтобы там проходила струя воды. В рыболовстве больше предпочитается как спортивная рыбалка.
Семга Камчатская
Этот вид практически не изучен. Во время нереста заходит почти во все реки Камчатки. Пока не до конца известно можно ли считать семгу проходной формой микижи или это все-таки разные виды рыб.
Камчатская семга переживает зиму в камчатских реках, в которые она заходит осенью и стоит в ямах всю зиму. Питание в этот период времени почти сведен к минимуму. Нереститься она начинает в начале лета. После нереста не все рыбы погибают, те, которые остаются жить скатываются в море на нагул. В течение жизни семга может метать икру до пяти раз.
Ее длина составляет 96 см, масса тела колеблется от 4 до 10 кг.
Семгу можно описать так: круглые черные пятна, которые находятся на голове и на теле и мощный хвостовой стебель. Семга, которая уже нерестилась, получает крюк, который образуется на нижней челюсти, а на верхней челюсти появляется заметная выемка.
Во время нереста семга меняет окраску и немного темнеет, еще она покрывается темными пятнами и как у микижи на ней появляется яркая малиновая полоса. В настоящее время вылов семги запрещен из-за ее малочисленности.
Гольцы
Если потрогать эту рыбу руками, то покажется что она голая. Это из-за того что она имеет очень мелкую чешую благодаря этому она получила свое название – голец.
Гольцы нерестуют несколько раз в своей жизни, это отличает ее от тихоокеанских лососей, которые нерестятся только раз в жизни. Проходные гольцы на зимовье идут в пресные воды, а во время нагула уходят в море, жилые никогда не покидают рек и озер.
Некоторые виды гольца: 1) мальма, 2) кунджа отличаются широкой экологической пластичностью. Они образуют стада: 1) проходные, 2) жилые. Среди жилых различаются: 1) речные, 2) озерные, 3) озерно-речные и 3) карликовые ручьевые.
Голец или мальма
Благодаря большой морфологической и экологической изменчивости, которую имеет голец, он имеет множество видов и подвидов.
Голец относится к многочисленным видам пресноводных рыб наряду с горбушей, обитает он почти во всех реках Камчатки. Большее распространение получила проходная форма. Она совершает периодические миграции из моря в реки и обратно. Проходной голец крупнее жилого его длина доходит до 75 см. Обычно в водах Камчатки можно выловить особь до 50 см и весом до двух килограмм.
Молодь в пресной воде живет довольно долгий период от 2 до 9 лет. После достижения определенной длины и веса она начинает совершать ежегодные миграции в море и обратно в реку. Окраска серая или серо-желтая по бокам поперечные полоски и красноватые пятна.
Живя в реках молодь, предпочитает быстрины и перекаты. Дно должно быть каменистым. В начале лета и весной происходит скат в море всех возрастных групп гольца. Часто скат рыбы совпадает с весенним половодьем или ледоходом.
Заход лососевых видов в реки начинается с июля месяца. Крупные рыбы, которые готовы к нересту в этом сезоне заходят в реку первыми. На нерест голец поднимается выше всех других рыб к истокам рек. Нерестится он осенью. В период созревания икры у гольца развивается брачный наряд. Особенным окрасом отличаются самцы. В этот период, они становятся, особенно красивы, на зеленом фоне тела россыпью насыпаны красные точки, которые придают самцу особую привлекательность, плавники красно-белые, брюхо ярко-красное, голова черная, на нижней челюсти вырастает небольшой крюк. Самки практически остаются без изменений, их расцветка состоит из зеленого, коричневого и черного цвета.
Мальма, которая уже готова к нересту очень сильно отличается от серебристых рыб, которые заходят из моря и многие начинают считать их разными видами. У этого вида нерест не происходит каждый год. В реки вначале заходит та рыба, которая готова к размножению, затем заходит не участвующие в размножении и незрелый молодняк. Проходная рыба может созревать при длине от 12 до 15 см. из этой части потомства образуются карликовые пресноводные самцы. Отличить их от незрелого молодняка можно по более темной окраске, а также хорошо развитым половым органам. Некоторая особенность карликовых самцов заключается в том, что прожив приблизительно 9 лет в реке, он может мигрировать в море и стать проходной формой гольца.
Наблюдается три формы гольца: 1) жилая, 2) речная, 3) озерная. В ручьях можно встретить карликовую мальму. Обе эти особи достигают половой зрелости, достигнув в длину около 14 см и имея вес от 20 до 40 грамм. В ручьи проходной голец не заходит. В озере Дальнем и Кроноцком обитает озерная форма мальмы. Этот вид так и назван потому что он никогда не покидает озеро. Нереститься с сентября по март. Период полового созревания происходит на шестом году жизни.
Имеет местное промысловое значение. Годовой вылов до 1500 тонн. Мясо нежно-розовое с приятными вкусовыми качествами. Рыболовы-любители охотно вылавливают эту рыбу.
Кунджа
Рыба имеет бледно-желтый окрас по всей длине тела, не считая головы, там расположились светлые пятна неправильной формы. Находясь в море, она светлеет, но не до серебристого цвета как другие лососевые. Жилые виды рыб не выходящие в море окрашены более интенсивно на них ярко-желтый или желто-коричневый окрас.
В период нереста оба вида кунджи и проходная и жилая немного темнеют и становятся темно-серыми или шоколадными, светлые пятна почти не заметны. Первые парные плавники и анальные становятся белыми, кожа начинает грубеть, на нижней челюсти вырастает крюк. Кунджа вырастает почти до одного метра, набирает в весе до 11 кг.
Живет дольше мальмы. Рыба, набравшая в весе 5 кг, может достигать возраста до 17 лет.
Жилой вид пресноводной кунджи растет медленнее ее вес не больше 13 кг, а жизненный предел 11 лет. От трех до пяти лет жилой вид кунджи проводит в пресной воде, затем начинаются ежегодные миграции. Проходная мигрирует из рек в море в начале лета (май, июнь) и возвращается назад в реку, с июля по сентябрь нерестится в августе.
Для нереста выбираются плесы среднего и нижнего течения рек. Жилая форма может нереститься и в придаточной системе озер часто нереститься в небольших ручьях. Как и все лососевые относится к отряду хищников.
kamchatka.shamora.info
5 блюд, которые стоит попробовать на Камчатке
Блюда из рыбы и морепродуктов – основа камчатской кухни. Она впитала в себя традиции коренных кочевых народов – умение быстро и вкусно делать еду из свежих продуктов, тех, что всегда под рукой. Попробовать ительменские, корякские и чукотские блюда можно во время экскурсий в этнические деревни и стойбища, а также в дни проведения национальных праздников.Но очень многие блюда, распространённые на Камчатке, стали по-настоящему «интернациональными». Например, раньше коренные жители Камчатки не знали соли. И использовали для заготовки рыбы способ квашения. Такую рыбу можно попробовать и сейчас, но, наверное, не всем она придётся по вкусу.
Если быть объективным, тельно – это блюдо-метис. Его начали готовить на Камчатке после прихода казаков. И называли поначалу эти котлеты из рыбы с начинкой – тельноЕ. В качестве начинки к ним использовали картошку или луковицы небольшой красиво цветущей саранки (или сараны). Конечно, тельно с сараной сегодня ещё нужно поискать. Но большие котлеты из красной рыбы с картофельным пюре внутри на любом празднике можно попробовать. Пожалуйста! Для рыбного фарша всегда применяется свежевыловленная рыба (нерка, чавыча, кета, горбуша или сёмга), которую смешивают с луком, чесноком и небольшим количеством специй. Получается вкусно и питательно. И гарнир особый не нужен – вот он картофель, уже внутри.
2. Камчатская уха
Камчатка – прекрасное место для рыбалки. А уха по-камчатски – это много рыбы, даже очень много рыбы, и обязательно чистая вода. Рыбу используют лососевых пород – кижуч, нерку, чавычу. Но подойдёт и другая. Главное – свежевыловленная. Чтобы приготовить настоящую тройную уху, в получившемся после двух варок рыбном бульоне отваривают самые вкусные части рыбы – головы и брюшки, а также нарезанный картофель. А первые порции варёной рыбы подают к ухе отдельно, посыпав их зеленью. Такую уху хорошо есть под дымок костра, созерцая исполинские вулканы. Кстати, пока уха готовится, в том же самом костре можно сделать прекрасную печёную рыбу в фольге. Только нужно не забыть её предварительно посолить и не жалеть специй.
3. Икра
Приехав на Камчатку, избавляешься от привычной установки, что икра бывает красной. Она здесь – разная, а точнее, от разных видов лососёвых рыб. Нежный морковный цвет имеет икра мелкой горбуши и среднего размера чавычи. Красно морковный – крупной кеты. А икра мелкой нерки и среднего размера кижуча багрово-красного оттенка. При заготовке икры её солят и добавляют консервант, чаще всего – буру, а для респектабельного вида – глицерин.
Хорошая икра не должна быть слишком солёной и никогда не должна горчить. Но и пересоленная икра, на самом деле, не большая проблема. Её несложно вымочить. Пробуя икру, следует прижать её к небу и несильно надавить языком. Если икра хорошего качества, все икринки лопнут. Протестировали? Всё – можно делать бутерброд!
4. Рыбный салат с ягодой
Считается, что от этого сытного блюда становятся здоровыми и молодеют. Распространено угощение у разных народов Камчатки. Коряки и чукчи готовят его с ягодами шикши и называют «кылыкил», а ительмены – «силк-сил». Русские же и алеуты говорят о таком салате «толкуша».
В качестве рыбы для приготовления блюда используют свежевыловленного лосося. Его варят, остужают и освобождают от костей. Берут шикшу, морошку, бруснику – в зависимости от сезона, главное – спелые, и предварительно толкут в более мелкую массу. Салат из измельченной рыбы и ягод заправляют растопленным жиром нерпы. Но несведущему человеку этот оттенок вкуса будет выделить непросто. В толкушу часто добавляют луковицы сараны или траву кипрея, а также кедровые орехи. А иногда рыбу заменяют на оленину.
5. Юкола
Особый аромат и аппетитный вид вяленный рыбы не дадут никому пройти мимо рыбного базара. Юкола получается из ценных лососевых пород. Вялят её без костей и обязательно на свежем воздухе. Степан Петрович Крашенинников, исследовавший Камчатский полуостров в XVIII веке, записал, что юкола для коренных народов была основной пищей, сравнимой по частоте употребления со ржаным хлебом у русских.
Для просушки рыбу потрошат, отделяют от хребта и развешивают на свежем воздухе, защищая от прямых лучей солнца и дождя. В погожие дни сушка протекает быстро. Через 3-4 дня юкола бывает уже готова. Её перевешивают под настилы для длительного хранения. Рыбьи головы коряки, чукчи и ительмены предпочитают квасить, а оставшиеся от рыбы хребты также сушат и скармливают собакам в зимнее время.
Ну, и, конечно, нужно понимать, что вяленую рыбу термически не обрабатывают, так что покупать её лучше на крупных рынках или в магазинах Петропавловска-Камчатского и Елизово. Она не должна иметь никаких пятен, кислого запаха, а также не должна ломаться при сгибании.
Источники фотографий: http://www.kamchatka.gov.ru, http://www.fotopetropavlovsk.ru, http://wonderway.ru, https://test.org.ua, http://forum.4x4kam.ru
mishka.travel
«Как дикий камчатский лосось становится деликатесом» в блоге «Новые и модернизированные предприятия агропрома»
В чем секрет производства копченой рыбы? Сколько косточек могут законно находиться в рыбном филе? Что такое «стерильный аквариум»? Почему даже самая современная автоматика не может полностью заменить ручной труд? И бывает ли икры много? Обо всем этом читайте в экспресс-репортаже фотопроекта «Посторонним В».
Жителей Камчатки многие считают счастливцами только потому, что именно здесь есть возможность полакомиться самым свежим и вкусным лососем. Это блюдо в кулинарии по праву считается ценным, даже королевским деликатесом. Благодаря счастливому случаю, любознательной команде проекта «Посторонним В» выпал уникальный шанс увидеть своими глазами, как из камчатского дикого лосося изготавливают деликатесы, известные на весь мир.
Ехать, точнее, лететь, нам пришлось далеко. Многое было в новинку. К примеру, я впервые в жизни попала на борт вертолета, а еще ни разу до этого съемка «Посторонним В» не осложнялась таким большим количеством посторонних (в этом случае, приезжих журналистов).
Наш пункт назначения — поселок Озерновский — находится на юге Камчатки в устье реки Озерной. По официальным данным, расстояние до Петропавловска-Камчатского — 360 километров.
Из аэропорта села Николаевка в поселок Озерновский мы долетели примерно за час.
Озерная — единственная река, которая вытекает из знаменитого Курильского озера (расположено в Южно-Камчатском федеральном заказнике). Оно считается крупнейшим мировым нерестилищем нерки.
На экскурсию мы приехали на рыбоперерабатывающий завод ООО «Витязь-Авто».
Но сначала несколько слов о том, как ловят лосось. Если речь о реке, то рыбаки используют закидной невод. Это орудие лова одно из самых древних и надежных.
Снасть закидывают в виде дуги, направленной вершиной к противоположному берегу. По кромке сети пришиты грузы, поэтому невод при вытягивании его на сушу закрывается, не давая рыбе вернуться в реку.
Вытаскивать невод на берег рыбакам помогает техника.
В это время в небе кружат чайки и, особо фотогеничные, речные крачки (на фото). 🙂
Увидеть своими глазами промысел в Охотском море мы не смогли. Из-за штормовой погоды МРСы (малые рыболовные суда) на лов не выпустили.
Прежде, чем начать осмотр завода изнутри, нам пришлось преобразиться. 🙂 На производстве к санитарии относятся очень серьезно. Поэтому нас нарядили в белые халаты, резиновые сапоги и смешные шапочки, выдали маски и перчатки.
Мне досталась обувь 40 размера (при моем-то 36-м :), но пожаловаться на нее не могу: сапоги — корейские, легкие, теплые и удобные. Лучшая обувь для рыбного производства. Скоро сами поймете почему.
Пока мы идем обратно в цех, стоит немного рассказать об истории предприятия ООО «Витязь-Авто».
Зарегистрирована фирма в 1997 году. Её название было символичным и ассоциировалось с могучим вездеходом «Витязь», покорявшим самое непроходимое бездорожье. Рыбоперерабатывающий завод в поселке Озерновском построен в 2006 году. Он оснащен по последнему слову техники.
Предприятие выпускает: соленую икру, рыбный фарш, а также мороженую, соленую, подкопчённую и копченую рыбу всех видов разделки.
Осмотр производства предлагаю начать с рыбоперерабатывающего цеха. Именно сюда поступает свежевыловленный лосось. За сутки завод обрабатывает 400 тонн сырца красной рыбы и 500 тонн сырца белорыбицы.
Уникальность данного завода в том, что он может перерабатывать одновременно и красную, и белую рыбу. Белорыбица — это, в основном, донные породы: навага, камбала, треска, минтай, корюшка, сельдь, палтус. Красная — нерка, горбуша, кета, кижуч, каюрка (мелкая нерка), голец.
«Надеюсь, грязи не боитесь?», — встречает нас мастер-технолог рыбоперерабатывающего цеха Виталий Полтавец.
С МРСов пойманную рыбу подают на завод с помощью специальных рыбонасосов.
Из приемных бункеров рыба подается в цех на разделочные линии, после сортируется (бывает, что среди нерки попадаются голец или горбуша) и направляется в накопительные бункера.
Чтобы сырец не испортился до обработки, рыбу охлаждают морской водой со льдом.
Дальше по конвейеру сырец идет на разделку.
Прежде всего, рыбу обезглавливают, затем 12 ножей разрезают её на филе.
Следующий этап — сортировка. К примеру, отбраковывается «придавленная» рыбка (с кроводподтеками).
Отбраковку отправляют в фарш-машину, а в соседний филейный цех попадает обезглавленная и потрошеная рыба для производства филе. Этот процесс мы увидим чуть позже.
В цехе разделки пахнет… как на любом рыбоперерабатывающем заводе. И с этим, наверно, ничего не поделаешь. Грязи мы не заметили, но воды и всевозможных брызг — сколько угодно. Без резиновых сапог ходить здесь было бы некомфортно.
Здесь рыбу готовят к заморозке.
Замораживают рыбу при температуре -40-42°C.
«После глазировки лосось попадает в упаковочный цех, — рассказывает мне Виталий Александрович. — Если он полностью не покрыт тонким слоем льда, то быстро окисляется: становится желтым и теряет свои вкусовые качества. А вот глазированная рыба может храниться очень долго».
«Раньше каждую рыбину взвешивали на весах и складывали в коробку вручную. Сложность была в том, что вес каждого ящика должен был быть 25 килограммов. Сейчас этим занимается автоматика. Людям остается только упаковать рыбу в целлофановый пакет и отправить на весы», — продолжает рассказ Виталий Полтавец.
Техника самостоятельно сортирует рыбу по трем категориям: мелкая, средняя и крупная. В зависимости от веса, лосось отравляется в нужный ящик. И вес коробки будет ровно 25 килограммов (замороженная рыба блочной упаковки фасуется по 20 килограммов).
Доверить всю работу завода автоматике — невозможно. На некоторых этапах производства ручной труд до сих пор незаменим.
«Вся рыба по размеру — разная. Поэтому машина не может порезать её всю нормально. В этом вопросе пока ничего качественнее ручного труда просто нет», — поясняет мастер-технолог рыбоперерабатывающего цеха.
На семи заводах ООО «Витязь-Авто» трудятся больше двух тысяч человек.
Корреспондент: Зарабатывают ваши работники много?
Виталий Полтавец: Всё зависит от рыбы — чем больше её мы поймаем и обработаем, тем больше получим. Есть определенный фонд заработной платы, который делится на всех работников. Но, хочу сказать вам, недовольных очень мало.
В числе работников производства — представители почти всех регионов России. Москвичей только мало, шутят рыбопереработчики.
А сейчас на минутку заглянем в икорный цех. По сравнению с рыбоперерабатывающим, он — крошечный.
Каждый ястык разрывается вручную. Эдакий массажный салон для «красного золота». 🙂
На пробивочную машину ястыки подаются одной породы рыбы.
Пленка отправляется в отходы, а икра — на вибромойку.
В таз попадает уже очищенный продукт.
Отсюда икра отправляется на посол. Кстати, кроме соли и воды в тузлук ничего не добавляют. Время посола для каждого вида икры разное, это зависит от того, какую соленость деликатеса мы хотим получить и от рыбы (речная или морская). В среднем икра проводит в тузлуке от 5 до 12 минут.
После посола икра поступает на инспекторский стол.
Наметанный глаз инспектора икры в считанные секунды выявляет незрелую икру и другие ненужные включения. Всё это отбраковывается.
Перед фасовкой добавляют антисептики, глицерин и каленое растительное масло (из расчета 0,8 грамма на 1 килограмм). Через 24 часа деликатес можно будет есть. Ложками. 🙂
На заводе икру фасуют в полимерные ведра по 25 килограммов, сверху укладывают пергамент.
В этот раз икру мы пробовать не будем. Нас ждет еще один цех — филейный. Его ввели в эксплуатацию в 2009 году.
Работники завода называют этот цех глубокой переработки «стерильным аквариумом». Именно здесь нам пришлось надеть маски.
«Здесь сейчас идет производство филе нерки. Филе — бескостное. На экспорт. В этом же цехе происходит копчение и соление рыбы», — рассказал нам директор по производству рыбной компании ООО «Витязь-авто» Сергей Кыров.
«Каждый пласт работники тщательно инспектируют. По технологии, допускается наличие одной-двух косточек в филе», — поясняет Сергей Анатольевич.
Филетировочное и коптильное оборудование в цехе — самое современное, производства фирм: Carnitech, Maurer-Atmos, Salmco, Goliath, Shindaivo.
Рыбу сортируют в зависимости от веса и совместных признаков. «У неё должна быть красивая форма», — говорит Сергей Кыров.
Красивая — это какая?
Сергей Кыров: Без лишнего жира. Форма должна быть прямая.
Это стандарт?
С.К.: Можно и так сказать. Мы работаем по международному стандарту для выпуска филе.
Вы даже представить себе не можете, как же вкусно здесь пахнет копченой рыбкой! Жаль, что фотография не передает запах. 🙂
Такой бесподобный аромат рыба обретает во время копчения. Эту ответственную процедуру доверили установке Maurer-Atmos.
Коптилка полностью автоматизирована. Задается программа, и за 8 часов будущий деликатес приобретает аппетитный запах.
А вот и секретный ингредиент — щепа канадского клёна.
Где вы берете на Камчатке канадский клён?
Сергей Кыров: Щепу мы заказываем из Америки. В России я не нашел ни одного производителя щепы канадского клёна.
Что еще добавляете при копчении?
С.К: Соль, сахар, паприку (её тоже из Америки заказываем). У нас всё — только натуральное, никаких жидкостей химических не применяем.
С подкопченной рыбы удаляют шкуру, после чего филе отправляют в камеру предварительного охлаждения до -5°C. «Это нужно для того, чтобы потом была мягкая нарезка», — добавляет Сергей Анатольевич.
Это помещение — самое стерильное в «стерильном аквариуме». Здесь происходит нарезка и фасовка готовой продукции.
«Есть определенная градация нарезки (от 2 до 4 миллиметров), потому что заказы бывают разные», — объясняет Сергей Кыров.
Разрезает филе на кусочки — слайсер. Это — не просто нож, а скорее очень острые ножницы.
«Каждый кусочек прокладывается пергаментом. Для чего? Чтобы было удобно есть, — улыбается Сергей Анатольевич. — Вся эта продукция — премиум класса. Вес упаковки — 227 граммов».
А почему не 300 граммов?
Сергей Кыров: Можно сказать, это наша «фишка». (Смеется). Если серьезно, такой вес продукции был, когда мы начали работать с американцами, так и оставили.
Камчатский деликатес соответствует только американским стандартам?
С.К: Нет, не только. У нас требования к продукции — очень жесткие. Так что мы соответствуем и европейским стандартам, имеем законное право экспортировать свою продукцию в государства-члены Евросоюза, а еще в КНР. Нас даже раввин благословил. Так что, наша продукция — кошерная. (Улыбается).
Теперь продукт готов к упаковке. Вакуумируют рыбу с помощью машин японского производства. Отсюда филе отправляют на заморозку.
Заморозка длится от 50 минут до 1 часа 10 минут (в зависимости от вида рыбы). Внутри холодильного помещения -50°C. Заглядывать в маленькую Якутию мы не стали. Холодно.
Час, выделенный нам на съемку огромного завода, пролетел как миг. На этом наш репортаж «на бегу» завершается. По дороге к вертолету успеваем задать несколько вопросов директору обособленного подразделения ООО «Витязь-Авто» в поселке Озерновский Олегу Тюжакаеву.
Олег Николаевич, какая часть продукции уходит на российский рынок, а какая на экспорт?
Олег Тюжакаев: Белорыбица почти вся идет на внешний рынок, а лосось — в зависимости от покупателя, это и Азия, и Америка, и Канада… Везде продаем.
Из-за санкций ситуация изменилась?
О.Т.: Конечно. Еще больше стали россияне покупать.
Планы по модернизации завода есть?
О.Т.: У нас сегодня завод модернизирован на 99% из 100% возможных. (Улыбается).
Какие проблемы тормозят развитие отрасли?
О.Т.: Бюрократические, как обычно.
А теперь нам пора в путь, приключения не могут ждать. 🙂
Текст: Леся Сурина. Фото: Леся Сурина, Матвей Парамошин.
Другие приключения команды «Посторонним В» здесь.
sdelanounas.ru
Лососевые рыбы Камчатки | Umeda.ru
Лососевые рыбы существуют на Земле уже более 40 миллионов лет. В настоящее время самые большие лососевые стаи обитают в северных водах Тихого океана.
Из лососевых на Камчатке нерестятся горбуша, кета нерка, кижуч, чавыча и Сима. Во время нереста каждая самка откладывает в ямки на дне реки от 1700 до 2000 икринок. Через три месяца из них выходят мальки. Их сотни миллионов, но выжить удается далеко не всем. Если малек остается живым к концу первых двух недель, то начинается его большое путешествие к синему морю – вниз по реке. На каждом перекате, за каждым поворотом его ждет опасность. Хищные рыбы, птицы и звери становятся на пути у маленьких лососей.
У разных видов лососевых рыб путешествие к океану занимает разное время – от шести месяцев до двух лет. Только каждая десятая рыба попадает в морские просторы, но здесь ей снова нужно быть начеку – акулы, касатки и морские млекопитающие не прочь разнообразить ими свой рацион. Ко времени выхода лососей в море они уже становятся достаточно большими, а в океанских водах и вовсе начинают расти, как на дрожжах.
Со временем они удаляются все дальше от берега, отправляясь в путешествие по просторам Тихого океана. Здесь они приобретаю защитную окраску. Спина рыб становится темно-серой, а брюшко – серебристым. Если смотреть на эту рыбу верху, то она сливается с поверхностью воды, а если из глубины моря – то ее почти не отличить от светлого неба.
В океане лососи вырастают до больших размеров, порой достигая двухметровой длины. Теперь они сами становятся хищниками. Кроме мелкой рыбы, их излюбленной пищей становятся креветки и криль, из-за которых мясо лососей приобретает красный цвет.
Рано или поздно для каждого лосося настает пора возвращаться в ту небольшую протоку или затерянный в верховьях камчатской речки заливчик, откуда началось его большое путешествие. Одни лососи идут на нерест, другие – только через пять лет. Среди множества рек, впадающих в океан, эти рыбы безошибочно находят именно свою.
В море все виды тихоокеанских лососей очень похожи друг на друга. Различия между ними появляются только в конце их жизненного пути.
Попадая в пресную воду, лососи внешне очень сильно меняются. Серебристый окрас превращается в ярко-красный. Челюсти становятся больше, появляются крупные зубы. У некоторых видов лососевых на спине вырастает горб, что нашло свое отражение в названии – горбуша.
Времени на отдых почти нет – необходимо плыть вперед, наперекор несущейся навстречу воде.
Так же, как и во время движения к океану, на обратном пути лососям приходится проходить через многочисленные препятствия. В это время они не едят. Двигаясь вверх, против течения, лососи преодолевают поваленные деревья, речные пороги, водопады и стремнины. Медведи, орлы и браконьеры преграждают им дорогу идущей выполнить свой последний долг рыбе.
Борющийся с потоком, перепрыгивающий через камни лосось – это невероятное и захватывающее зрелище. Прозрачная вода рек становится красной от множества рыб. Времени на отдых почти нет – необходимо все время плыть вперед, наперекор несущейся навстречу воде.
В конце концов, прибыв на свою малую родину, лососи строят гнезда и откладывают икру. Растратив последние силы, рыбы умирают. Берега рек покрываются тысячами погибших лососей. Через некоторое время под воздействием речных микроорганизмов они превратятся в пищу для нового поколения, которое выйдет на свет всего через каких-то сто дней после смерти родителей и тоже пойдет по их пути.
Лососевые рыбы всегда ценились в России и в других странах. На севере нашей страны лососей называли не иначе как Рыбой с большой букв, а остальные виды рыб – по их именам. Наиболее крупными экземплярами платили налоги или отправляли их к царскому столу, преподносили в качестве подарков знатным людям. Со временем лосось стал не только деликатесом, но и символом богатства.
umeda.ru
Путешествие на Камчатку. День 4-6: airevgeny
Продолжаю фотоотчёт о своих путешествиях по Камчатке. (дни 1-3 вот тут)Сегодня вы узнаете и увидите:
День 4: Рыбное царство, обман на рынках и два холодильника в каждой квартире.
День 5: Грузите икру бочками, а крабов чемоданами.
День 6: Жизнь на пороховой бочке и как мужику подвезло с квартирой.
День 4: Рыбное царство, обман на рынках и два холодильника в каждой квартире.
Недавно я рассказывал вам про Тихий океан, а теперь я предлагаю познакомиться с его щедрыми дарами. Пойманная в океане рыба всегда была основным продуктом питания жителей Камчатки. Кету, хариуса, навагу, нерку вялили и квасили, запекали и коптили, засаливали и замораживали.
Всё изобилие местной рыбы можно встретить на прилавках камчатских рынков. Как и в былые времена, она остаётся для местных жителей самым доступным продуктом питания. Ведь практически все остальные продукты приходится завозить с «материка» и продавать по бешеным ценам.
Судите сами, небольшая 115-граммовая баночка творожка стоит на Камчатке, как килограмм тихоокеанской наваги.
А в переводе на относительный вес, 1 килограмм такого творожка можно сравнить со стоимостью килограмма филе чавычи – одной из самых вкусных красных рыб, представленных на камчатских рынках. Кстати попробовать именно эту рыбу и её икру настоятельно советовали многие местные жители.
На Камчатке часто можно услышать советы знакомых «Покупайте рыбу именно у этого продавца, я у неё уже несколько лет покупаю, и рыба всегда отменного качества». То же самое мне сказали и случайные прохожие, которые вместе с продавцом охотно согласились попозировать для фото.
Чего не скажешь о мужике, торгующем на соседнем прилавке. Он прямо у всех на виду, кисточкой смазывал маслом рыбу, потерявшую товарный вид. Прекратить своё нехитрое занятие его заставил только объектив моего фотоаппарата, направленный в его сторону.
Местные жители рассказывают, что рынки существуют для лентяев и туристов. Сами же они стараются покупать рыбу у знакомых рыбаков в порту. Самый пик продаж приходится на время путины, тогда рыба стоит совсем дёшево. Одну большую рыбину семейства лососёвых можно купить всего за 8-10$. Может быть, поэтому в квартирах жителей Камчатки так часто можно встретить два холодильника, один для повседневных продуктов, а второй, морозильник, для длительного хранения рыбы.
Зимой найти живую красную рыбу не так просто, поэтому фотографию той самой чавычи мне пришлось сделать в местном краеведческом музее. Чавыча -это самая крупная рыба из всех лососёвых, американцы её так и называют King Salmon (Королевский лосось). Рыбка может вымахать до полутора метров в длину и весить около 60 килограмм, что вполне сравнимо с размерами среднестатистической японки.
К своему стыду, я только на Камчатке узнал, что лосось это совсем не название конкретной рыбы, а собирательный образ всех красных рыб. То же самое можно сказать и про форель.
Заканчивая рассказ про рыбу, хочу заметить, что сама природа подсказала нам, чем по-настоящему богат камчатский полуостров, сделав его похожим на горбушу – самую добываемую тихоокеанскую красную рыбу.
День 5: Грузите икру бочками, а крабов чемоданами.
У простого обывателя слово “икра» по отношению к Камчатке употребляется едва ли не чаще вулканов и гейзеров, и этому есть все основания. Ведь на Камчатке добывается колоссальное количество красной рыбы, и соответственно, её икры.
Икра давно стала для местных жителей повседневной едой, а не изысканным деликатесом. Утренний бутерброд с привезённым из-за моря сыром, будет не дороже бутерброда с самостоятельно засоленной красной икрой. И если жители европейской части России покупают оптом капусту и огурцы, а затем солят их на зиму в бочках, то жители Камчатки в аналогичных масштабах солят красную икру.
На рынках икры много и продаётся она на развес в больших пластиковых вёдрах. Я был сильно удивлен, когда увидел, что обычная красная икра может отличаться как по цвету и размеру, так и по сорту рыбы и количеству соли. Для меня икра всегда была просто красной или чёрной, а тут до десятка разных видов одной только красной икры.
Небольшие ярко-оранжевые зёрна — это икра горбуши, она самая дешёвая из всего представленного ассортимента. Самой вкусной, по словам местных жителей, считается малосоленая икра кеты и чавычи. Продавцы охотно предлагают попробовать свой товар, наполняя икрой глубокую чайную ложку. После 3-4 таких дегустаций, с запасом будет исчерпан лимит новогоднего потребления красной икры обычным жителем западной части России.
Икру, в привычных для нас жестяных баночках, знакомых по цвету ещё со времён СССР, тут тоже продают. Собственно говоря, её как раз тут, на Камчатке и производят. Но она не пользуется популярностью у местного населения, потому что она из горбуши, очень солёная и с добавками для длительного хранения.
Еще одна продовольственная гордость Камчатки — это крабы. Камчатский краб один из самых крупных дальневосточных представителей своего класса. К сожалению, увидеть его вживую мне так и не довелось, зато многие рыночные прилавки были усыпаны уже обработанными панцирями этих членистоногих.
В пищу употребляется нежнейшее белое мясо из ног и клешней крабов. Перед употреблением конечности краба отваривают минут 20 в кипящей солёной воде.
Вспоминая, как мы в детстве ловили на речке раков, мне стало интересно, каким способом добываются крабы в промышленных масштабах. И местные рыбаки-краболовы меня немного удивили, рассказав, что для масштабной ловли крабов используются обычные крабовые ловушки, только опускается их на дно сразу несколько десятков. Крабовые ловушки это такие металлические корзины с узким горлом и приманкой на дне. Краб забирается в такую корзину, а выбраться обратно уже не может. На местном рыбацком сленге такая корзина называется «чемоданом».
День 6: Жизнь на пороховой бочке и как мужику подвезло с квартирой.
Камчатка считается одним из самых сейсмоопасных регионов планеты. Наряду с Японией, Индонезией и Чили она входит в зону тихоокеанского огненного кольца. В этой зоне возможны не только крупные землетрясения, но и серьёзные извержения вулканов.
Местные жители говорят, что регулярно ощущают подземные толчки, однако мощность их не так велика. Последнее землетрясение на Камчатке было зафиксировано за неделю до моего приезда, магнитуда его составила 4,4 балла, а эпицентр находился в 200 км от Петропавловска-Камчатского на глубине 290 км. В этот раз никто из моих камчатских знакомых не почувствовал дрожь земли. Хотя на их памяти были более ощутимые подземные толчки, сопровождаемые бряцаньем люстр и звоном посуды в сервантах.
Все новые дома, школы и больницы на Камчатке строят с применением сейсмоустойчивых технологий. Вначале люди боялись переселяться в новые многоэтажки из своих старых бараков, оборудованных мощными подвальными убежищами. Но после строительства знаменитого камчатского «небоскрёба» стали делать это более охотно.
«Шестнадцатиэтажка» — легендарное здание Петропавловска до сих пор остаётся самым высоким зданием на всём полуострове. Горожане рассказывают, что мэрия города долго сомневалась в устойчивости небоскрёба. Панику сеяли и новые жильцы, наотрез отказавшиеся заселяться в такой высокий дом. Тогда для успокоения людей, чиновники решили прибегнуть к нестандартному решению. Они выделили на самом верхнем этаже этого дома квартиру архитектору, разработавшему проект шестнадцатиэтажки. Архитектор знал, что спроектировал всё на совесть и с радостью принял предложение мэрии. И следом новый дом заселили успокоенные жильцы.
Камчадалы считают, что избежать сильных землетрясений им помогают вулканы, которые своими извержениями снимают напряжённость земной коры в их регионе.
А вот кто точно сможет выдержать любое землетрясение, так это великий вождь мирового пролетариата. Говорят, что памятники Ленину в сейсмоопасных регионах строили с особой тщательностью и надёжностью.
А извержения вулканов происходят на Камчатке едва ли не чаще землетрясений. Но, как и крупные землетрясения, крупные извержения с выбросом и растеканием лавы очень редки.
С извержением камчатского вулкана у меня связана одна забавная история. Проснувшись как-то утром в номере гостинцы, я по привычке бросил взгляд в окно, чтобы поздороваться с городом. Внезапно я заметил, что верхушка одного вулкана извергает струи пара. Я понял, что вулкан проснулся — я стал свидетелем начала извержения! Моментально сбегав за фотоаппаратом и зафиксировав этот необычный факт, стал обзванивать своих камчатских друзей. Они изрядно позабавились — оказалось, такие выбросы пара из кратера вулкана происходят настолько часто, что никто из местных их просто не замечает.
И действительно, уже на следующий день парение из кратера прекратилось. А я в очередной раз позавидовал людям, которые ежедневно могут любоваться такой красотой природы, как бескрайние горы на всю линию горизонта и регулярно парящие вулканы.
airevgeny.livejournal.com