Как правильно коптить рыбу горячего копчения в коптильне – рецепты, как и сколько коптить

рецепты, как и сколько коптить

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Поверхность закопченной рыбы золотисто-коричневая. Вдобавок обработка рыбы дымом увеличивает ее срок хранения

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Что касается самих коптилен, то трудно найти более демократичное и разнообразное по количеству используемых предметов приспособление для приготовления пищи

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Наиболее правильный вариант – приобрести надежную портативную коптильню промышленного производства, в которой уже будут иметься все необходимые приспособления для эффективного, качественного копчения.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

Вялить рыбу нужно около часа, после чего протереть рыбины тряпкой

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Что касается пользы, то следует признать, что горячее копчение рыбы приводит к уничтожению большей части ее полезных свойств

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

edaturistu.ru

способы правильно закоптить, рецепты копченой рыбы

Свежевыловленную или купленную в магазине рыбу можно приготовить по-разному. Наиболее популярные варианты – ароматная уха, жарка или запекание в духовке. Еще один распространенный среди наших соотечественников способ – копчение рыбы в коптильне.

Рыбу коптят, как правило, профессиональные рыбаки в случае отменного улова, когда нужно быстро обработать все излишки. Существует несколько основных способов, как коптить рыбу в коптильне. Особой сложности здесь нет. Эти способы отличаются лишь некоторыми деталями, временем, температурными режимами, но в целом технология копчения рыбы достаточно проста. В любом случае, кроме самих рыбин для этого понадобятся огонь, подходящее топливо, хороший рецепт копченой рыбы. Не обойтись, разумеется, и без коптильни.

Основой всего процесса будет дым. Как естественный антисептик он обработает рыбины так, что их можно будет хранить некоторое время. Помимо этой основной функции дым ароматизирует рыбу, придает ей дополнительные вкусы.

Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство.

Рассмотрим основные способы копчения рыбы, которые можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе.

Как выбрать подходящую рыбу для копчения?

В этом вопросе по большому счету нет ограничений: коптить рыбу можно практически любую, хоть речную, хоть морскую. Конечно же, у каждого любителя есть свои фавориты: стерлядь, терпуг, скумбрия, лещ и другие. Наиболее вкусно в таком виде получаются жирные сорта: салака, судак, сом, угорь, сиг. Но не стоит «воротить нос» и от простых, рабоче-крестьянских сортов, таких как окунь или карась.

Главное условие – свежесть исходного сырья

Дополнительные условия для того, чтобы правильно закоптить рыбу:

• выбор тушек одного вида;
• примерно одинаковый размер.

Только в этом случае копчение рыбы будет вестись по технологии: она равномерно засолится, а затем закоптится.

Основные способы

Наиболее употребительны на практике горячая и холодная разновидности этой технологии.

Холодное приготовление происходит в температурном диапазоне 30-50 градусов Цельсия. Время копчения рыбы при этом может затянуться на несколько суток. Зато храниться такой деликатес может довольно долго и при комнатной температуре.

Рецепты копчения горячим способом намного проще. Температура копчения рыбы при этом от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Само собой хранение такого продукта недолгое.

Оборудование для производства

Лучше всего подойдет коптилка, сделанная из нержавеющей стали с хорошо подогнанной, надежно фиксирующейся крышкой. Внешний вид, геометрические размеры, форма не так важны. Какое-то практическое значение имеет разве что высота. Она не должна быть больше 50 сантиметров – это может привести к тому, что самый верхний слой уложенных рыбин будет еще сырым, а нижний – закоптится до сухости, горечи.

Предпочтительнее будет смотреться портативная коптильня. Ее можно будет использовать в условиях дома, брать с собой на природу, нагревать ее на костре или на мангале.

После десяти полноценных использований коптильню стоит подвергнуть генеральной уборке. Решетку же следует очищать от смол и нагара после каждой процедуры.

Подбор древесины

Как в случае с копчением свинины, говядины или сала, для того чтобы закоптить рыбу в коптильне, необходимо подходящее топливо.

Опытные профи прибегают к такому проверенному материалу, как ольха. Лучшие рецепты копченой рыбы, как правило, базируются на применении именно этой древесины. Щепа, опилки этого дерева обеспечат максимально вкуснейший результат. Другие популярные варианты: фруктовые деревья, ягоды, веточки можжевельника.

Правильная укладка топлива – важный момент. Перед тем как закоптить рыбу, нужно выложить на днище коптильни слой щепы и прутиков толщиной около 2 сантиметров. Сверху можно доложить тонким слоем кору, затем сухие молодые листья, вплоть до нижней поверхности решетки. При выполнении этих условий процесс будет происходить быстро и качественно.

Для коптильни объемом с ведро для одного цикла копчения понадобится до 300 граммов щепы. Перед применением ее принято слегка смачивать в воде

Подготовка сырья

Перед тем как приступить непосредственно к копчению, рыбу нужно предварительно обработать.

Так или иначе понадобится произвести три операции:

• чистку рыбин;
• засолку;
• завершающую обработку.

Чистка рыбы включает в себя потрошение. Непотрошеная рыба часто выходит горькой

Также нужно обязательно удалять жабры. При полном потрошении следует избавиться от всех внутренностей, черной реберной пленки. Разную рыбу потрошат по-своему.

Тем не менее в профессиональной среде коптильщиков мелкие тушки принято не коптить, их просто солят. Эта мера распространена вплоть до экземпляров весом 700-900 граммов.

Особи от 1 кг принято все-таки потрошить, особенно при горячем способе копчения. Чешую и голову при этом оставляют для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи, копоти проникнуть в толщу тушки.

Крупные экземпляры не только потрошат в обязательном порядке, но и пластуют.

Засолка рыбы перед копчением – обязательная процедура. Весь улов нужно рассортировать по размерам, разделить по подходящим емкостям и засолить. Крупные и средние тушки держать в рассоле для копчения до двух часов. Для мелкой – достаточно часа. Помимо соли не лишними будут и специи. Главное – добавлять их умеренно, чтобы их аромат не заслонил натурального рыбного вкуса.

Завершающий этап обработки – основательная промывка засоленных тушек в прохладной воде. Далее их следует немного обсушить на свежем воздухе. Иногда в довершение рыбины промазывают растительным маслом.

Горячий способ

Итак, несколько превосходных экземпляров леща, терпуга или скумбрии полностью подготовлены. Что делать дальше и сколько времени коптить рыбу?

Для начала нужно аккуратно разместить рыбины на промазанной растительным маслом решетке. В идеале они не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Выкладывать всегда только одним слоем. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть и ставить на мангал, плиту или костер.

После разведения огня следует внимательно наблюдать за появлением первого индикатора – белого дыма хорошей интенсивности. Его наличие говорит о том, что процесс пошел.

Сколько коптить рыбу в коптильне?

Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение только с помощью углей. При таких условиях продолжать процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется. Один заклад рыбин в небольшой коптильне за это время неминуемо изготовится.

Далее нужно снять устройство с огня и не трогать до полного остывания.

Как только коптильня остынет и следы дыма не будут обнаруживаться, ее можно открыть для извлечения решетки с готовым продуктом

Как определяется готовность рыбы?

В среднем для копчения 2 кг рыбы уходит около 25-30 минут. Готовые тушки имеют темно-золотой (чайный) цвет. Если рыбины только начинают обретать позолоту, значит, они еще сырые.

Сколько хранится копченая рыба?

Рыбины, закопченные горячим методом, долго хранить нельзя. Максимальный срок – трое суток в холодильнике. Но, как показывает практика, хранение для такого лакомства и не нужно: невероятно ароматную и вкусную рыбу съедают обычно сразу.

Если же все-таки партию превосходного рыбного деликатеса не получается съесть за один присест, то ее вполне можно использовать для всевозможных рецептов.

Популярны следующие блюда из копченой рыбы: разнообразные открытые и закрытые пироги, салаты, вкусные рулеты, интересная морская пицца, различные запеканки с картофелем, репой и кабачками.

edaturistu.ru

Как коптить рыбу в коптильне: описание подготовки и процесса

Копченая рыба – очень вкусный и деликатесный продукт. Горячее копчение рыбы — быстрый и относительно простой способ получить прекрасное, ароматное блюдо, которое ценится в любой кухне. Холодный способ копчения — более длительный и сложный, но позволяющий получить продукт длительного хранения, причём не менее вкусный.

В этой статье читайте простой, общий обзор, как коптить рыбу в коптильне как горячим, так и холодным способом.

Про способы копчения

Способы копчения рыбы — горячий и холодный, и основное различие между ними соответствует их названиям.

Горячее копчение производится дымом с температурой в районе 100 градусов. При разных режимах и способах она может колебаться от 80 до 120 градусов. У каждого самодеятельного коптильщика свой уникальный рецепт, поэтому относительно «самой правильной» температуры дыма можно услышать разные мнения. Но главный принцип остаётся один: высокая температура внутри коптильни.

При холодном копчении, как уже понятно, эта температура низкая — в районе 20-30 градусов. Фактически температура окружающего воздуха.

Это и есть главное отличие двух способов. Из него проистекает ещё и время процесса: сколько коптить рыбу в коптильне по тому или иному варианту. Горячее копчение требует совсем немного времени (обычно не более одного часа), а для холодного зачастую бывает необходимо воздействие дыма на протяжении трёх или четырёх дней, а то и больше.

Иногда выделяют и третий вид — полугорячее копчение. Это некий гибрид двух основных, когда температура дыма имеет среднее значение (около 50 градусов), и время процедуры, соответственно, около одного-двух дней. Эту разновидность рассматривают редко.

Про коптильни

Простейший способ закоптить рыбу — в дыму костра. Об этом наверняка знает любой рыбак, охотник или опытный турист. В некоторых рецептах это происходит очень быстро, в течении 10-15 минут! Тут можно спорить о том, что рыба не коптится, а скорее запекается, пусть даже и в дыму. Но отказаться от такого угощения всё равно ни один спорщик не сможет! 🙂

Другие способы копчения рыбы требуют изготовления различных устройств, а иногда и капитальных построек.

Самодельные кустарные коптильни

Самая простая коптильня получается из старого ведра. Можно взять также кастрюлю, медицинский бикс, в общем, любую металлическую ёмкость с крышкой. Потребуется решётка, которую можно вставить внутрь, причём так, чтобы она располагалась в верхней части ёмкости. Опять же в самом простейшем случае будет достаточно нескольких веток, вставленных внутрь, вот как на этой фотографии:

По этому же принципу строят коптильню из бочки, из корпуса старой стиральной машины или газовой плиты, из газового баллона, и так далее.

Понятно, что всё это устройства для горячего копчения. Для холодного всё несколько сложнее.

Каждый хозяин придумывает для своей коптильни отдельную конструкцию. Бочка, стоящая на кирпичах — самое простое и быстрое в изготовлении устройство для копчения. Его можно сделать за час, или даже меньше. Некоторые мастерят для такой бочки закрытую топку, чтобы не было открытого огня. Делают её из второй бочки, или складывают из кирпичей. Можно пойти ещё дальше, и сделать для бочки хороший фундамент с настоящей печью. Тогда коптильня будет служить ещё и украшением вашего дачного участка.

Говорят, что способ правильно коптить рыбу в таких коптилках состоит в том, что тушки желательно подвешивать внутри коптильной камеры, а не просто раскладывать на решётках. Для этого подготовленную рыбу обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения, и подвешивают к перекладинам. Понятно, что ведро или кастрюля для этого мало подходят — они слишком короткие для того, чтобы вместить длинные тушки рыбы целиком.

Коптильни для квартиры

Копчение рыбы в домашних условиях подразумевает как раз это — приготовление самодельных деликатесов прямо на кухне в городской квартире.

В этом сегменте имеется много коптилен заводского изготовления. Некоторые модели предназначены именно для домашнего копчения рыбы — они представляют собой высокие цилиндры со специальными держателями внутри, на которые удобно подвешивать две-три длинных рыбины:

Бывают устройства более универсальные, которые могут служить для копчения не только рыбы, но и других продуктов. Чаще всего они имеют вид металлического ящика с крышкой, который ставится на газовую плиту. Схема работы у таких коптилен точно такая же, как и у самодельных «бочковых»: на дно засыпается щепа или опилки, над ними размещается поддон для жира, ещё выше на решётках или прутьях укладывается подготовленная рыба. Длительность процесса копчения чаще всего такая же — от тридцати минут, до одного часа.

Примечательно, что такую коптильню можно смастерить самостоятельно, что многие и делают, чтобы иметь возможность коптить рыбу дома. Для этого нужно иметь навык работы по металлу и сварочный аппарат.

Стационарные коптильни

Во всех устройствах, описанных выше, невозможно наладить холодное копчение рыбы. Они предназначены только для горячего. И это понятно — огонь разводится прямо под коптильной камерой, отчего и тлеют опилки. Холодное же копчение можно организовать именно в стационарных аппаратах, пусть даже и кустарных.

Охлаждение дыма для холодного копчения происходит в длинном дымоходе. В зависимости от конструкции топки он может иметь разную длину, главное, чтобы дым, проходя по нему, остывал до температуры 20-30 градусов перед тем, как попасть в коптильную камеру. Например, кустарная холодная коптильня из бочки обычно оборудуется дымоходом, закопанным в землю — вот статья про это.

Промышленные установки

Промышленные коптильные установки предназначены для регулярного копчения больших объёмов сырья.

Если у вас есть мысль открыть коптильный бизнес, то обойтись кустарным аппаратом можно будет только на первых порах. Потребность в настоящей промышленной коптильне возникнет очень быстро.

Подготовка рыбы

Технология копчения рыбы предусматривает, что сначала её нужно подготовить. То есть разделать и засолить.

Считается, что любая промысловая рыба подходит для копчения, как пресноводная, так и морская. Мелкую рыбу обычно не разделывают совсем, а коптят прямо целиком. Рыбу средних размеров потрошат от внутренностей и удаляют тёмную плёнку с рёбер. Голову оставляют, только желательно удалить жабры. У крупной рыбы ещё и отрезают голову, а иногда, если тушка чересчур большая, разрезают вдоль хребта на два пласта.

Засолка рыбы перед копчением предполагает натирание её крупной солью снаружи и изнутри. Опытные коптильщики говорят, что количество соли можно не ограничивать, натирать так густо, как хотите, потому что рыба не впитает соли больше, чем нужно. В соль можно добавить специи — перец, лавровый лист, гвоздику, и так далее.

Если коптится жирная рыба, то каждую тушку после посола часто заворачивают в плёнку, чтобы жир не окислялся на воздухе. Все рыбины складывают в эмалированную посуду и выдерживают в прохладном месте от нескольких часов до двух суток, в зависимости от величины рыбы.

Когда засолка закончится, рыбу промывают от лишней соли в воде. Если предполагается коптить в подвешенном состоянии, то тушки обычно обвязывают шпагатом, чтобы они не развалились в коптильне под собственным весом.

Дальше тушки рыбы насухо вытирают бумажным полотенцем или развешивают вялиться на час-полтора. После этого рыба готова к копчению.

Древесина

Вопрос «чем коптить рыбу» обычно имеет в виду, какой древесиной пользоваться. Почти все коптильщики сходятся на том, что использовать древесину хвойных пород для копчения категорически нельзя. Это дерево слишком смолистое; смола будет оседать из дыма на рыбу и испортит её вкус.

Точно также не рекомендуют использовать берёзу — из-за дёгтя, который в ней содержится.

Самые лучшие результаты получаются при использовании щепы их ольхи. Можно применять почти все другие лиственные породы: дуб, тополь, рябина, ива, осина и так далее. Часто рекомендуют брать фруктовые деревья, например, вишню, яблоню, абрикос или грушу. Говорят, что хорошие результаты получаются из древесины винограда, но это не везде доступно.

И ещё нюанс: среди всех хвойных пород есть исключение. Это можжевельник, опилки или ягоды которого часто рекомендуют добавлять в основную коптильную щепу.

Копчение

Различные рецепты копчения рыбы могут незначительно отличаться только способами засолки или мелкими нюансами.

В целом же процесс почти одинаков:

1. На дно коптильни насыпают щепу или опилки. Сколько щепы нужно, зависит от объёма коптильни и количества рыбы. Для ведра будет достаточно пары горстей, а для бочки хватит поллитровой банки.
2. На опилки ставят поддон для сбора жира, который будет капать с рыбы. Жир не должен попадать на горячее дно коптильни.
3. Ещё выше располагают решётку или перекладины для продуктов.
4. На них раскладывают или подвешивают подготовленную рыбу.
5. Разводят под коптильней огонь или включают нагреватель.
6. Закрывают крышкой, чтобы дым оставался внутри.

Через некоторое время, когда дно коптилки раскалится, опилки начнут тлеть, выделяя дым.

Время копчения обычно отмеряют от момента, когда из-под крышки коптильни начнёт выходить дым.

При обычной температуре окружающего воздуха (например, летом на даче, или в квартире) бывает достаточно сорока минут, чтобы рыба закоптилась до готовности. Если коптить зимой на морозе, то может потребоваться около часа.

При холодном копчении порядок действий зависит от конструкции коптильни.

Если это кустарное устройство из бочки, то делают так:

1. В коптильной камере на перекладинах или на решётках размещают подготовленную рыбу. Нет никакого особого порядка, всё делают так же, как для горячего способа. Только поддон для жира в этом случае не нужен, потому что дым будет холодный.
2. Закрывают бочку крышкой или тканью.
3. В топке разводят огонь; чаще всего, дым от этого огня и будет поступать в коптильную камеру, поэтому топить хвойными поленьями нельзя. Зато можно заготовить щепу, которую потом в процессе копчения подбрасывают на горящие дрова. Эту щепу иногда предварительно замачивают в воде, чтобы она давала больше дыма.
4. Дым начинает поступать в коптилку. Помните, что холодное копчение продолжается зачастую два или три дня, поэтому вам придётся следить за топкой, не позволять огню совсем погаснуть.

Если же у вас бытовой коптильный аппарат, изготовленный заводским способом, то всё бывает гораздо проще. Его дымогенератор достаточно наполнить опилками и включить нагреватель. Обычно одной закладки хватает на весь цикл копчения, и следить за процессом нет необходимости.

nashdymok.ru

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Горячее копчение — распространённый и относительно простой способ вкусно приготовить рыбу. Коптильни, предназначенные для горячего копчения, проще, чем для холодного. Такую коптилку можно легко сделать своими руками на даче. Кроме того, в магазинах продаются бытовые устройства, которые можно использовать в городских квартирах. Расскажем в этой статье о том, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения дома или на даче.

Как подготовить рыбу для копчения

Для копчения пригодны любые промысловые породы рыб, как пресноводные, так и морские. Чтобы правильно закоптить рыбу в домашних условиях, её нужно сначала приготовить.

Разделка

Чаще всего, рыбу для копчения рекомендуют не чистить от чешуи. Она будет защищать продукт от возможного оседания копоти.

У крупной рыбы нужно отрезать головы, а затем удалить внутренности, не забыв чёрную плёнку с рёбер. После этого крупные тушки разделывают на пласт разрезают вдоль хребта на две половины. Среднюю по размерам рыбу тоже потрошат. Головы можно не отрезать, но желательно удалить жабры. Мелкую рыбу используют целиком, без потрошения.

Засолка

Рецепты горячего копчения рыбы приблизительно схожи между собой, различия бывают чаще всего в способах засолки.

Перед началом засолки тушки рыбы требуется тщательно вымыть. Потом рыбу обильно натирают крупной солью снаружи и изнутри, если рыба потрошёная. Количество соли можно не ограничивать; не стоит беспокоиться о том, что рыба станет «слишком солёной» – она впитает соли ровно столько, сколько «в самый раз», а не чрезмерное количество. В соль можно добавить специи — молотый перец, гвоздику, кориандр и так далее по вкусу.

Если к засолке готовится крупная рыба или слишком толстые куски, то делают надрезы вдоль хребта и тоже втирают туда соль.

После посола жирной рыбы, например, скумбрии, мойвы или палтуса, каждую тушку заворачивают в пергаментную бумагу. Это делается, чтобы предотвратить окисление жира.

Тушки рыбы после обработки солью укладывают горкой в эмалированную посуду. Если вы готовите жирную рыбу, то посудину дополнительно укрывают пергаментом. В таком виде рыбу оставляют для процесса засолки.

Длительность посола зависит от величины рыбин, которые вы готовите. Мелкую и среднюю по величине рыбу солят от трёх-пяти часов до суток. Крупную — около двух дней. Если вы брали мороженую рыбу и размораживали, то длительность засолки желательно увеличить до трёх суток.

Провяливание

По окончании засолки рыбу обмывают водой, а крупные куски замачивают в воде на один час (с жирной рыбы предварительно снимают пергамент или пищевую плёнку). Это нужно, чтобы убрать с поверхности лишнюю соль. После этого тушки рыбы нужно немного провялить. Тушки обвязываются бечёвкой и развешиваются на воздухе, чтобы стёк соляной раствор. Для этой операции достаточно одного часа.

Какие породы дерева использовать

Главное правило копчения — не использовать хвойные породы деревьев. Они все очень смолистые, и эта смола будет присутствовать в дыме, что испортит вкус продукта.

Применяют опилки лиственных пород, например, дуба, рябины, ивы, но лучшей многие знатоки считают ольху. Также часто используют древесину фруктовых деревьев — яблони, груши, и особенно вишни.

Следует избегать использовать для копчения берёзу — её дым содержит дёготь, который может испортить рыбу так же, как и смола.

Есть одно исключение из правила о хвойных деревьях. Для придания особенного вкуса копчёностям часто советуют применять можжевельник. Его подмешивают в опилки других пород дерева. Можно брать мелкие веточки или ягоды.

Какие коптильни применять

В магазинах вы можете выбрать коптильню заводского изготовления; в продаже предлагается множество различных моделей. Часто они предназначены для использования на газовой плите или на другом подобном источнике тепла, но бывают и варианты, оснащённые собственным нагревателем. Такая коптильня обычно представляет собой плотно закрывающуюся ёмкость с трубкой для отвода лишнего дыма и иногда с термометром. Внутри имеются различные приспособления для размещения продуктов (решётки либо крюки) и поддон для стекающего жира.

Если у вас есть возможность (например, имеется дачный участок), вы можете смастерить кустарную коптильню из подручных материалов. Чаще всего это бывает старая бочка или корпус от холодильника. Подойдёт простое ведро, большой казан или кастрюля.

Как правильно коптить

Рецептов горячего копчения рыбы много, но они все примерно одинаковые. Различаются лишь нюансами в зависимости от вида выбранной коптильни. Здесь приводится только один из них, а именно — копчение в кустарной коптильне из бочки.

На дно бочки бросают несколько горстей щепы или опилок. На них ставят ёмкость для сбора стекающего жира. Не пренебрегайте этим, потому что жир на раскалённых стенках бочки может загореться. Кроме того, запах горелого жира не лучшим образом отразится на вкусе продукта. Используйте, например, старый таз, большое блюдо или противень.

Над этим поддоном развешивают подготовленную рыбу. Можно использовать арматурные прутья, положенные сверху на бочку, или вставленные в отверстия в её боках. Развешивать рыбу лучше на крюках или кусках проволоки. Перед подвешиванием тушки рыбы обвязывают бечёвкой, чтобы они не развалились, ведь рыба в процессе горячего копчения становится очень мягкой. Можно использовать ту обвязку, которая осталась от этапа вяления рыбы.

Также можно смастерить для бочки съёмную решётку, и тогда рыбу можно будет укладывать на неё, а не подвешивать. Это особенно полезно, если коптится крупная рыба. Однако в этом случае вам придётся периодически заглядывать в вашу коптилку и переворачивать рыбу, чтобы она равномерно коптилась.

Бочку накрывают какой-нибудь крышкой и разводят под ней огонь. Можно использовать ткань или мешковину, только следите, чтобы она не обуглилась.

На первым этапе копчения рыба подсушивается, из неё вытапливается лишняя влага и жиры. Продолжается этот этап 15-30 минут в зависимости от величины тушек и объёма коптильни.

Затем огонь под бочкой увеличивают, чтобы поднять температуру внутри. На этом этапе она должна достигать 80-100 градусов. Продолжительность горячего копчения зависит от величины рыбы.

Мелкая рыбка коптится полчаса или час, крупная два-три часа.

Готовность рыбы можно определить по золотистому цвету и сухости её поверхности. Мясо должно легко отделяться от костей на всей глубине тушки.

Будьте готовы к тому, что с первого раза у вас не всё получится. Иногда при отсутствии опыта приходится повторять весь процесс от начала несколько раз, прежде чем результат вас устроит. Каждый хозяин в конце концов получает свой рецепт копчения, со своими секретами засолки и режимами коптильни.

Сколько хранить

После копчения, если вы не съедите всё сразу же, можно завернуть вашу рыбку в пищевую плёнку и отправить в холодильник. Но помните, что срок годности рыбы горячего копчения не превышает 2-3 дней! После этого – решайте сами, рисковать или нет.

Вот хорошее видео о том, как коптить рыбу в бочке:

А это – как коптить скумбрию в домашней коптильне на кухне:

nashdymok.ru

Как коптить рыбу — пошаговый рецепт горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

---

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Цилиндрическая коптильня

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Оптимальная высота устройства — 50-60 см, при которой можно правильно закоптить рыбу. Коптильня ставится на опоры, которые можно заменить обычным кирпичом или камнями.

Различают приспособление для вертикального подвешивания рыбы и горизонтального расположения ее на полочках, сделанных из металлической сетки, расстояние между которыми не менее 15-20 см. Чем меньше по размерам коптильный ящик, тем меньшим должно быть под ним пламя.

Распространенный вариант коптильни с гидрозатвором

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

1. В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

   Огонь разводится прямо под ведром

2. Устройство для горячего копчения в русской печке — подвешивание рыбы прямо в дымоходе во время протапливания печи дровами. Высота должна быть не меньше 30 см.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

Подготовка к копчению крупной рыбы длится в течение 2-3 дней, мелкой достаточно 12-24 часов. Если используются размороженные тушки, то подготовить их можно за 3-4 дня.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

okopchenii.ru

Рецепт горячего копчения рыбы в домашних условиях

Для приготовление рыбы по методу горячего копчения в домашних условиях необходимо иметь

• коптильня для горячего копчения рыбы.
• источник огня — дрова / угли, газовую горелку
• древесные опилки — какие лучше для копчения.
• рыба для горячего копчения, подготовка, рецепт горячего копчения окуня и леща

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

Огонь

Для коптилен с углями внутри процесс аналогичен приготовлению углей для шашлыка, слой углей, степень прогорания подбирается опытным путем, критерий достаточности жара внутри коптильни — прогрев крышки — невозможность удержать пальцы на ней более 1-2-3 секунд.

Для коптилен с наружным источником тепла можно использовать дрова и газовые горелки. Технически газовая горелка предпочтительнее, компактно, чисто, огромное преимущество — позволяет подобрать оптимальное пламя, которое в дальнейшем не изменится на протяжении всего копчения, проще распределять огонь по площади дна. Недостаток один — отсутствие романтики и антуража.

Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределно по всей его площади, гореть стабильно, соответственно мелкие дрова быстро и сильно вспыхивающие, но скоро прогорающие не подходят. Критерий правильности силы пламени — умеренно выделяющийся из-под крышки дымок от опилок, и прогрев крышки коптильни — определяется на ощупь, самый верный критерий — результат копчения рыбы. Для установки коптильни над костром как правило достаточно высоты поставленных на ребро кирпичей. Если подложить под дно коптильни дополнительный лист железа или чугуна, то возможно добиться более равномерного прогрева опилок и нивелировать последствия нестабильного пламени, или его случайного временного затухания.

Древесные опилки, правильнее сказать, стружки, для горячего копчения рыбы

Компонент крайне важный, напрямую определяющий вкус копченой рыбы, будь то окунь, лещ, сазан или судак. В магазинах продаются уже готовые опилки, как правило это ольха, считающаяся классической породой дерева, однако она дает горький привкус, который, лично мне, не нравится, второй минус покупных опилок в том, что они стоят денег :). Я предпочитаю опилки плодовых деревьев — черешня, абрикоса, яблоня — они не дают горечи. Возможно изготовление смеси опилок — вобщем вопрос творческий и целиком зависит от личных предпочтений.

Самостоятельно изготовить опилки можно из стоволов и толстых веток деревьев. Процесс не сложный. Необходимо уложить бревна на чистую поверхность, целлофан, клеенку (у тряпок недостаток в том, что на них цепляются опилки и древесная пыль, очистить их потом сложно). Первый вариант — распилить бензопилой — получаются отличные опилки, очень похожие по структуре на магазинные. У меня нет бензопилы, поэтому я пользуюсь электродрелью, сверлю в дереве отверстия перовым сверлом 22-23 мм, получаются отличные опилки, на мой взгля даже более правильные, чем от бензопилы, да и запаха от дрели нет. Процесс заготовки опилок на 1 копчение у меня занимает не более 10-15 минут.

 

Существует мнение, что опилки на копчение надо смачивать — я необходимости в этом не нашел.

Рыба для горячего копчения

Для меня рыбой номер один для горячего копчения является окунь. Связано это с тем, что я считаю что копчение — наиболее простой и вкусный способ приготовления окуня. Важно и то, что, при копчении, окуня не надо чистить. На втором месте стоит лещ. Очень вкусны в копченом виде судак, берш. Копченые щука, карась — слишком сухие. С успехом коптят небольших сазанов — но я предпочитаю эту рыбу в ухе.

Наиболее удобным для меня является окунь 400-800 гр, небольшой лещик 800-1000 гр. Отчасти это обусловлено и тем, что данные размер рыбы наиболее удачно помещается в мою коптильню.

При закладке рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение — это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла а крупная еще не готова. Умеренный разброс размеров допустим если вы только осваиваете копчение, заложив разного размера рыбу, можно за одно копчение определить, что 20 минут отлично для окуня 300 гр и мало для 1 кг, которого надо коптить дольше, то есть быстрее подобрать режимы копчения.

Рецепт подготовки рыбы к копчению

Чистить чешую не надо, и даже вредно.

Вся подготовка рыбы к копчению сводится к потрошению и засолке.

Наиболее удобно потрошить окуня можно следующим способом. Отгибается жаберная крышка, от спины к нижней челюсти рассекается ножом или ножницами тонкая перепонка, соединяющая последнюю жаберную дугу с телом с обеих сторон, ножницами рассекается тонкая перемычка, соединяющая тело с нижней челюстью, рассекается место прикрепления всех жабер к нижней челюсти. Голова окуня немного отгибается к спине, все жабры захватываются рукой, отделяются от места прикрепления к голове со стороны верхней челюсти. Далее, держа за отделенные жабры единым блоком вместе с глоткой, начинаем за них вытягивать внутренности окуня. Как правило удается целиком удалить все внутренности, риск повреждения желчного пузыря минимален. При желании брюшной жир, плавательный пузырь, икру можно положить обратно в живот. Лещ потрошиться классически.

Далее необходимо засолить рыбу. Можно сделать концентрированный, горький солевой раствор и положить в него рыбу на час-два, затем вынуть, промыть, просушить и коптить, данный способ более быстрый. Я предпочитаю засыпать соль рыбе в живот, натереть солью сверху и оставить на 12 часов — сутки (данный способ особенно хорош, когда возвращаешься с рыбалки поздно вечером), хотя в принципе она просаливается и за 4-6 часов. Посл того как рыба просолилась, в зависимости от времени нахождения в соли и желаемой солености, ее необходимо промыть от соли и можно вымочить 15-30 минут в воде. Лично я окуня 400-800 гр, после суток в соли вымачиваю 10 минут. После того как соль удалена очень важно вытереть рыбу от влаги и дать стечь воде, для чего я подвешиваю рыбу на 30 минут головой вниз. Избыток влаги при копчении придает рыбе вареный вкус и делает мясо менее плотным.

Рецепт копчения рыбы на примере окуня и леща

Итак, рыба поймана, просолена, отмыта и просушена. Опилки и костер изготовлены. Начинаем копчение!

Пока костер прогорает и формируется устойчивое умеренно пламя от более толстых поленьев, можно загружать коптильню. На дно коптильни равномерным слоем в 1-2 см укладываются опилки, непосредственно на опилки кладется поддон. На решетку выкладывается рыба. Окуни кладутся в промежутки между решетками вертикально спинкой вниз, брюшком вверх — это позволяет жиру и соку не вытекать. Окуньки весом в 400 гр отлично помещаются в мою коптильню, окуням побольше необходимо подогнуть хвосты.

Лещ в коптильню помещается хуже, потому кладется на бок, ничего ужасного от этого не происходит. Решетка с рыбой устанавливается в коптильню, обязательное условие — рыба не должна касаться стенок коптильни, иначе сильно подгорит. При желании лещу можно подрезать плавники, чтобы не горели, крупным окуням плавники на хвосте. Коптильня с рыбой закрывается плотно крышкой и устанавливается на огонь. Поддерживаем огонь равномерно. Через 5-10 минут из-под крышки коптильни должен начать самостоятельно пробиваться дымок, если есть сомнения проверить можно слегка отогнув на миллиметр-другой крышку по свободному краю и тут же отпустив (защищать руки от ожога!) — в момент отпускания выходит дым. С момента появления дыма можно засекать время копчения и целиком сосредоточиться на поддержании «павильного» огня. Одним из критериев правильности является прогрев крышки, позволяющий к ней прикоснуться, но не дающий возможности удержать руку более 1-2-3 секунд. Время копчения подбирается на вкус. Я предпочитаю следующую длительность. Окуня 400-500 гр я копчу около 20 минут, 700-800 гр 25-30 минут, леща 800-1000 гр копчу 25-30 минут. Ближе к концу копчения может появляться чудесный запах копченого окуня или леща. Время вышло — снимаю коптильню с огня, открывать сразу не стоит — вдруг опилки вспыхнут — жду 10-15 минут. Открываю коптильню — божественный момент! — в нос ударяет великолепный запах копченой рыбы, а на решетке лежат окуни. Правильно приготовленная рыба имеет характерную медную окраску. При неудовлетворенности результатом можно закрыть и поставить вновь на огонь.

Кто-то любит есть, пока рыба еще горячая, кто-то из холодильника, мне больше всего нравится, когда остынет и будет слегка теплой. Хранится рыба горячего копчения в холодильнике, не долго, несколько дней, заворачивать в кулек не стоит. И помните, рыба горячего копчения очень вкусна, но не полезна, считается, что в смоле есть канцерогены, а само блюдо может вызвать обострение холецичтита, панкреатита и способствует атеросклерозу, а если есть с костями, то можно и кишку проколоть :). Плюс можно получить ожоги от костра и коптильни. Но на овсянку я копченого окуня не променяю!

Первоисточник www.rybalka-don.ru

makchen.ru

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Аппетитная вкусная рыба горячего копчения получается, если сделать ее самостоятельно с использованием домашней коптильни. Для этого следует знать особенности технологии: правильно выбрать мясо, подобрать опилки для коптильни, соблюдать температурный и влажностный режим. Если все получится правильно, то блюдо будет съедено мгновенно.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Начинающим любителям будет интересно знать, как коптить рыбу горячего копчения с использованием коптильни. Под горячим копчением понимают обработку дымом высокой температуры. В основе технологии лежит малое время посола и недлительное копчение на очень жарком дыму температурой свыше 100 градусов. Время копчения составляет не больше 3 часов, иногда меньше, смотря от толщины тушки и ее жирности. Готовый продукт имеет аппетитный вкус и цвет – одновременно копченый и печеный. Хранится недолго, но сразу съедается.

Основными этапами копчения являются:

• подготовить рыбу – почистить, извлечь жабры, промыть, мариновать раствором или солить натиранием;
• после промывания идет подсушка;
• пропекание;
• собственно копчение.

Для крупной тушки идет увеличение времени посола – до 12 часов, а для предотвращения разваливания на куски при обработке, ее дополнительно обвязывают шпагатом. Не возбраняется добавлять специи: перец, укроп, пряные травы, фенхель, тмин, особенно при рецепте приготовления скумбрии. Помимо коптильни, можно пользоваться духовкой газовой плиты – температура там может достигать 90 градусов, а продолжительность – несколько часов.

Чем коптить рыбу в коптильне

Важным пунктом, как правильно коптить рыбу в коптильне, является выбор древесного топлива. Это могут быть дрова, стружки, опилки, полученные от лиственных пород деревьев без смолы. Непригодна для рецепта копчения береза, зато есть вариант приготовить блюдо с использованием бука, граба, клена, ольхи, тополя, ясеня, яблони. В домашних условиях есть возможность заменить стружки на газ и электричество, но полученный продукт будет отличаться органолептическими свойствами.

Дрова для коптильни следует брать сухие – влажностью не более 25%, если она будет свыше 50%, то продукт получится непривлекательный внешне, вкус будет горчить и смолить. При более высокой влажности продукт не закоптить – он получится вареный, станет неприятного темного цвета. Лучше выбирать дрова, чем опилки, потому что они дают больше дыма, а это является важной составляющей успеха получения рыбы горячего копчения.

Важно следить за плотностью дыма – если он густой, то рыба станет тусклой, темно-коричневого цвета, с кисло-горьким привкусом. При небольшой плотности дыма продукт не закоптить до золотистой окраски, он получится со слабым ароматом. Количество дров, нужное для технологии, зависит от продолжительности приготовления – минимально нужен слой 4-6 см, который будет поддерживаться на протяжении всего изготовления.

Какая рыба в коптильне будет вкусной

При вопросе, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, чтобы та была вкусной, нужно учитывать породы:

• подойдут сиг, хариус, карп, форель, щука, угорь – но их сильный привкус следует смягчить приправами;
• местные водоемы дадут крупного окуня, судака, берша, стерлядь, осетра, леща, жереха, чехонь, карася;
• вкусными будут немороженые жирные породы: мойва, скумбрия, палтус, ставрида, зубатка, камбала, толстолобик, сом, налим.

Сколько времени коптить рыбу

Любителей домашних вкусных блюд заинтересует, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Время будет зависеть от условий жирности тушки, выбранных дров и инструментов. Стационарная большая коптильня на природе предполагает время приготовления до 12 часов, а маленькие переносные мангалы могут закоптить продукт от 20 минут до нескольких часов. Чем жирнее мясо, тем дольше уйдет времени на то, чтобы его приготовить.

Это время не учитывает продолжительность посола, который обязательно следует проводить для усиления вкуса блюда. Мелкая рыбка солится в рассоле 1 день, крупная – до 3 дней, если брать замороженный материал, то его нужно разморозить в соленой воде – этот процесс длится до 4 суток. Засолить или просто замариновать тушку – решает готовящий. После посола мясо провяливают в течение 60 минут, промывают столько же, если тушка крупная (скумбрия) и несколько минут для мелкой.

Само горячее копчение продолжается полчаса-час для мелкой, от 1,5 до 3 часов – крупной. Понять, что мясо готово, можно по золотисто-чайному цвету чешуи и сухой поверхности. Максимальное время хранения готового рецепта – 3 дня без холода, но если приготовить его в небольшом количестве, то тушки съедят домочадцы и гости за считанные минуты. Лучше есть готовое блюдо сразу, пока оно ароматное и мягкое.

Копчение рыбы в коптильне

В процессе того, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения, выделяют следующие этапы:

1. Подсушивание – после разведения огня и укладывания мяса на противень или решетку, открывают крышку коптильни, чтобы температура постепенно повышалась до 80 градусов. Если выбрать температуру ниже, то получится переваренный продукт. Для способа просушки материал оставляют на полчаса, пока поверхность не подсушится. На этом этапе не следует класть много дров, чтобы предотвратить потерю жира.
2. Пропекание – на этом этапе рыбу готовят в собственном соку. Он включает повышение температуры до 110 градусов, время проходит быстро – от 30 минут до часа. Здесь мясо легко отстает от костей.
3. Копчение – длится около 40 минут и включает в себя постоянную проверку готовности. Мелкая рыбка считается готовой при условии, что мякоть у основания спинного плавника становится белой. Крупную можно есть, когда кусочки мякоти, извлеченные из спины вдоль хребта, приобретают белый цвет, мягкую консистенцию. Чешуя при этом окрашивается до золотистого цвета. На этом этапе идет максимальное насыщение тушки дымовыми веществами.

Видео: как закоптить рыбу в коптильне

sovets24.ru

No related posts.