- Рыбацкие снасти

Румянцев м все о копчении продуктов 2019 – Румянцев М. Все о копчении продуктов [DJVU]

Содержание

«Все о копчении продуктов» Максима Румянцева • World of Meat

World of Meat открывает новую рубрику, в рамках которой мы будем рассказывать о полезной литературе по вопросам организации процесса приготовления продуктов из мяса. Начать решено с издания, опубликованного под громким заголовком – «Все о копчении продуктов».

В фокусе автора находится организация бизнеса по производству копченых изделий. Книга особенно актуальна в условиях кризиса, когда многие вынуждены искать новые, более прибыльные места работы.

Хитрости

С помощью простых, а порой и просторечных, речевых оборотов Румянцев дает советы тем, кто мог бы организовать коптильный бизнес. Они пусть и не всегда честные, но вполне вписываются в современные реалии стран СНГ. Обсуждаются совсем прикладные моменты: как наладить сбыт продукции, где взять транспорт и холодильник для ее хранения, как оформить документы на товар и сэкономить на оплате электричества. «По своему опыту: инспектора Энергонадзора, хоть и получают процент от штрафов, но отказаться от аппетитного кусочка филе из свинины сырого копчения весом в 3 кг не смогут. Но лучше прикинуться бедным и нищим, а то их много…»

Компромиссы

В этой книге, в отличие от других изданий о копчении, есть специфические «секретики», призванные облегчить жизнь владельцу мелкого коптильного бизнеса. Автор пропагандирует лояльный подход по отношению к использованию консервантов и красителей в продукции (ведь они увеличивают срок реализации и привлекают покупателей) и даже к антисанитарии: «Тараканы большого вреда не приносят, кроме дополнительного вложения материальных средств в карманы инспекторов». Постоянно находятся компромиссы для организации более прибыльного производства. «Для того, чтобы копчености имели красивый внешний вид (красный цвет мяса, хорошо видны белые прожилки, «мраморная» структура), в рассол добавляют натриевую селитру. Ничего не буду говорить о ее влиянии на здоровье, вряд ли оно хорошее. Но трудно найти в магазине колбасу без селитры».

Почему стоит познакомиться с этой книгой?

Наряду с не всегда корректными высказываниями, в книге есть действительно ценные советы по организации копчения. Оригинальные рецепты копченостей разработаны лично автором. Полученная информация поможет новичку приготовить вкуснейшую подкопченную рыбу, домашнюю птицу, грудинку, ребрышки, ветчину и даже яйца.

Автор приводит довольно подробное руководство для тех, кто с нуля хотел бы организоваться собственный бизнес. И пусть эти советы не всегда честные, ценно то, что Румянцев делится собственным опытом. Его книга не похожа на лекции успешных бизнес-коучей, но в этом и заключается ее прелесть.

worldofmeat.ru

список бесплатных книг с лучшими рыболовными рецептами

ТОП популярных товаров для рыбалки — покупайте с хорошими скидками для личного пользования и в подарок друзьям, знакомым.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Библиотека рыбака-кулинара

Соление, вяление и копчение рыбы

Представляем небольшую библиотечку рыбака, в которой собраны книги с рецептами соления, вяления и копчения рыбы. Их можно сразу скачать, нажав на название понравившейся книги. Рядом с названием в скобках указан формат.

Скачанную литературу открывают программами, распознающими форматы:

Файлы pdf умеют открывать программы: Adobe Reader; Adobe Acrobat Reader; Foxit Reader и обычный браузер, например Mozilla Firefox.

Формат DjVu открывают с помощью программ: WinDjView и WinDjVu reader.

Все программы бесплатны, их легко найти в интернете и скачать, если их нет на своём компьютере.

Книги отсканированы, но текст хорошо читается.

 

А. В. Пышков С. Н. Смирнов — Правильное копчение и вяление рыбы (pdf)

Автор предлагает превратить кулинарную мечту в явь.

Какую мечту?

Отведать настоящую копченую и вяленую рыбку! Приготовленная по его советам рыба будет ароматной, сочной, вкусной — такой, что буквально тает во рту, радует не только глаза и желудок, но и душу настоящего гурмана. Автор гарантирует, что в сравнении с рыбой, приготовленной собственноручно, вкус лангустов и омаров будет напоминать вкус чёрствых баранок и размокших сухарей.

В книге даются уникальные рекомендации по разделке рыбы, солению, засолке икры. По вялению, сушке и сушильне, горячему и холодному копчению, конструкции коптилен, применению специй. Ценные советы по обеззараживанию речной рыбы.

Уйма интересных рецептов приготовления: жарения, запекания, фарширования. Рецепты салатов, супов, жюльенов, шашлыков, запеканок и блюд, приготовленных на пару.

 

Автор неизвестен — Рыба солёная, вяленая, копчёная (djvu)

Всё, о процессах засолки, вяления, копчения. О приготовлении продуктов высокого качества в домашних условиях. Описаны первичные приёмы обработки рыбы, множество вариантов разделки, правильный посол, способы сохранности свежей рыбы.

Автор разъясняет, какие устройства — печи, коптильни, простейшее оборудование — можно использовать. Даёт их чертежи. Делится особыми секретами.

И предлагает насладиться вкусом блюд, приготовленных по уникальным рецептам.

 

Автор неизвестен — Рыба соленая, копченая, вяленая (djvu)

Небольшая, но очень ёмкая книжица.

На рисунке ниже дано содержание. Автор выделяет самые вкусные виды рыб. Описывает разнообразные способы посола, маринования, копчения. Даёт устройство разных коптилен, включая походные варианты и коптилку из полиэтилена.

Множество рецептов засолки и приготовления блюд из соленой и копченой рыбы: закуски, салаты, винегреты, паштеты, рыба под шубой и в соусе.

 

Автор неизвестен — Рыба. Вяление. Копчение (pdf)

Книга посвящена копчению рыбы. Подробно описаны все стадии процесса: потрошение, мойка и сушка, способы посола, использование пряностей, подвешивание рыбы. Даётся описание коптилен.

Многочисленные способы копчения:

  • холодное,
  • горячее,
  • полугорячее,
  • горяче-влажное,
  • копчение быстрозамороженной рыбы,
  • копчение в походных условиях.

 

В. Надеждина — Летняя кухня, мангал, коптильня, пергола (djvu)

Постройки на личном приусадебном хозяйстве с чертежами, описанием и советами по возведению.

Как сделать открытый очаг, пригодный для копчения рыбы и других продуктов: мангал в виде жаровни, печи, переносной мангал. Интересные рецепты блюд, приготовленных на открытом огне, например: рыбные трубочки на вертеле.

Коптильня во дворе, на чердаке, в погребе; кирпичная и походная коптилка. Установка для холодного копчения, разнообразные рецепты копчения рыбы и других продуктов.

Пергола — навес из вьющихся растений — добавит уюта и умиротворённости при вкушении блюд, приготовленных в своей коптильне или мангале.

 

Д. Костина — Соление, маринование, вяленье, копчение (pdf)

В книге описаны разнообразные домашние заготовки.

Как самостоятельно засолить, завялить, замариновать, закоптить самые разные продукты.

Соление рыбы и рецепты засолки. Маринование разных сортов рыб.

Вяление и особенности подготовки разных видов к вялению.

Копчение во всех мельчайших деталях: технология процесса, варианты копчения, обезвреживание речной рыбы.

 

И. Р. Кириевский — Дачная коптильня (pdf)

Разные виды и описание коптильных устройств:

  • коптилка из ведра,
  • переносная,
  • траншея для копчения,
  • коптилка из бочки,
  • печь как коптильня,
  • сушильня, пригодная для копчения,
  • кухонный вариант,
  • портативное, легко разбирающееся устройство,
  • электро-коптилка в холодильнике,
  • полиэтиленовый мешок, который используют для холодного копчения.

Приготовление коптильных продуктов, горячие и холодные яства из копчёностей, старинные способы копчения.

 

КТТМ Русский мастеровой — Самодельная электрическая коптильня (pdf)

Как изготовить электростатическую коптильню?

  • состав устройства,
  • принцип действия,
  • изготовление и сборка деталей,
  • подготовка к работе,
  • проверка,
  • эксплуатация,
  • меры безопасности,
  • чертежи, таблицы.

Книга не для всех!

Только для технарей, которые умеют читать чертежи и разбираются в деталях. Для тех людей, что любят мастерить своими руками сложное оборудование.

 

Л. Жалпанова, А. Нестерова — Консервирование, копчение, виноделие (pdf)

Книга рецептов. Все интересные, но рыбных не столь много, как хотелось бы.

Оформление книги оставляет желать лучшего: нет содержания, отсутствует нумерация страниц, плохо выделены заголовки. Нужные рецепты придётся выискивать самостоятельно.

Содержание таково:

  • Глава I. Консервирование. В этом разделе есть маринование рыбы — рецепты для разных видов рыб, разнообразные маринады и различные способы маринования. (Наряду с консервированием овощей и заготовкой варенья).
  • Глава II. Соление, квашение, мочение. Малосольная рыбка, несколько способов соления.
  • Глава III. Копчение. Самые простые коптильни — походный вариант. И буквально пару предложений о копчении рыбы.

В целом, рыбных рецептов очень мало, в основном, овощные и мясные. Любителям рыбных блюд книга не понравится. Но будет полезной любителям коллекционировать электронные издания с разнообразными кулинарными рецептами.

 

М. Румянцев — Все о копчении продуктов (pdf)

Прочтя книгу, можно открыть домашний бизнес по копчению продуктов питания.

Автор подробно объясняет, как сделать домашнюю коптильню, описывает устройства для разных типов копчения: горячие и холодные коптильни, холодильник в роли коптильни. Как правильно подготовить рыбу к копчению, что такое горячее и холодное копчение; как коптить без копоти.

Большая часть книги посвящена мясным продуктам, но рыбе тоже отведено место, вплоть до описания копчения в походных условиях и коптильни размером с кастрюлю.

Ценные рецепты, технология приготовления копчёностей, секреты процесса, особенности подвешивания рыбин, правильное охлаждение и хранение.

Книга будет полезной для любителей копченой рыбки.

 

С. Кротов — Коптим, вялим, солим (pdf)

Подбор древесины, изготовление коптилен, секреты копчения.

Ценные практические советы от рыбака. Особенность разделки тушек для того или иного способа копчения. Рецепты блюд с копченой рыбкой: салаты, паштеты, бутерброды. Фаршированные рыбой яйца и овощи. Запечённые блюда из копчёностей, закуски, соусы.

Соление и набор специй для разных видов рыб. Приготовление икры, строганины, вкусной вяленой рыбки.

Рецепты — вкуснее не бывает! Именно так утверждает автор.

 

С. Мурашова — Сохранение улова и способы приготовления рыбы (pdf)

Как правильно обработать пойманную или купленную рыбу? Чистка, удаление чешуи и кожицы, разделка тушек разными способами, советы.

Сохранение улова. Процессы соления, подвяливания и вяления. Рыбка малосольная, жаренная на закрытом и открытом огне, вертеле, углях. Копчение. Приспособления для копчения, сделанные из подручных материалов.

Несколько рецептов приготовления вкусных рыбных блюд в домашних условиях.

Надеемся, что книги нашей библиотеки рыбака-кулинара принесут вам пользу. Скачайте, ознакомьтесь, пользуйтесь ценной информацией.

Приятного чтения!

Если Вас интересует рыболоведческая литература, скачайте книги со странички Библиотека рыболова

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


ribalka-vsem.ru

копчение мяса и рыбы, холодное и горячее копчение

Изначально этот способ использовался исключительно для сохранения продуктов. И еще в начале ХХ века словарь Брокгауза и Ефрона писал о «противогнилостных свойствах дыма», а вовсе не о вкусе-аромате копченой рыбки или балыка. Когда человечество задумалось наконец об удовольствии, выяснилось, что копчение улучшает вкус. Правда, в коптильном дыме обнаружились канцерогены, но это не остановило любителей копченых окороков. Жизнь вообще канцерогенна – как сказал американский критик Александр Вулкотт, «все, что мне нравится, либо аморально, либо противозаконно, либо ведет к ожирению»

Холодно – горячо

Копчение бывает двух видов – горячее и холодное.

Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней.

Для горячего копчения подбирают рыбу с нежной мякотью – постную и средней жирности (горячий способ вообще чаще используется для нежирных продуктов и наоборот), хотя подойдет и очень жирная, например, угорь. Таким образом коптят осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусны и мелкие копчушки (салака, килька, ряпушка), которых готовят при температуре 50–60 °C. Одно плохо: нежная рыбка горячего копчения – продукт нестойкий, и ее придется съесть за одиндва дня.

Для холодного идеальны: вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба – тот же угорь. Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра provola крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака. Впрочем, мало кому из нас придет в голову коптить перец или солод. Нам гораздо ближе копченое сало с беконом, разнообразные домашние колбаски, птица и дичь (кабан, фазан).

Посол готов?

Перед копчением продукты нужно подготовить, поскольку дым, каким бы хорошим антиоксидантом он ни был, не может обеспечить их полную сохранность. Это особенно важно для холодного копчения. Чаще всего мясо или рыбу просто подвергают слабому посолу, после чего подсушивают и уже потом отправляют на коптильный крюк. Однако здесь не все просто.

Так, чтобы закоптить байкальского омуля, его сначала на день-два укладывают в раствор поваренной соли (тузлук), затем хорошенько промывают в проточной воде и подсушивают, развешивая головой вниз, чтобы стекла лишняя жидкость.

Теперь рыбка должна день-другой повисеть-повялиться в хорошо проветриваемом сарае, чтобы после копчения получилась золотистой, а не коричневой. Примерно так же готовят для копчения и мясо – куски толщиной 3 см хорошо просаливают, посыпают специями и подсушивают в течение 1–2 суток.

А если вы собираетесь коптить части свиной тушки, натрите их посолочной смесью (соль, сахар, специи) и уложите сначала окорока, затем лопатку, корейку и грудинку. Окорока посыпают посолочной смесью слоем 1 см, лопатку – немного меньше, корейку – и того меньше, а грудинку – лишь слегка. Все это выдерживают в обвязанной марлей емкости 12–15 суток, затем сверху накрывают кружком, кладут гнет и заливают рассолом. Окорок и лопатка просаливаются через полмесяца, для остального достаточно 5–6 суток.

Омуль на рожнах

Теперь, когда мы подготовили продукты, остается подобрать способ копчения, вернее, устройство. Здесь важны три составляющие: очаг, где тлеют опилки или дрова, дымоход, длина которого зависит от температуры дыма, и, наконец, собственно продукт, подвешенный на крюке или положенный на решетку. Помимо специальных коптилен на даче это может быть затянутая мешковиной старая бочка без дна, к которой прокапывают канаву от очага, укрывая ее кровельным железом. Дома подойдет обычный гриль с вытяжкой (горячее копчение) или короткий дымовод с водяным охлаждением (холодное копчение). Остальное – детали, которые вы легко придумаете сами.

Например, одним из видов горячего копчения может считаться приготовление рыбы (того же омуля) на рожнах, с которым нас когда-то познакомили байкальские рыбаки. На рыбе предварительно делают 3–4 косых надреза – от хребта к брюху, чтобы она лучше продымилась и прожарилась, затем натирают ее солью. Большую, которую нельзя целиком насадить на рожон, нарезают кусками. Рожон – это лучина, расщепленная в верхней части пополам, рыбу нанизывают на нее головой вниз и втыкают наклонно у костра, как можно ближе к огню или углям. Рожны периодически поворачивают, чтобы она готовилась равномерно. Дерево не должно обугливаться, поэтому чаще всего используют лиственницу. У правильно приготовленной рыбы чешуя легко отделяется от мякоти. Есть ее лучше сразу – «с пылу, с жару».

Для холодного копчения омуля роют яму, засыпают опилки, прокладывают от нее дымоход на 3–4 м к коптилке. Продукты горения осаждаются на стенках трубы, а в коптилку в итоге поступает холодный дым без сажи. Опилки непрерывно тлеют 2–3 дня. Для горячего копчения дымоход делается значительно короче – до 1 м. Поэтому рыба доходит до готовности гораздо быстрее. Омуль горячего копчения «живет» без холодильника максимум сутки (на поезде даже до дома не довезете), а вот холодное позволяет угостить деликатесом далеких друзей.

Кстати, наш приятель для горячего копчения рыбки с успехом применяет бикс (в котором медики стерилизуют инстрменты), устанавливая в нем решетку на ножках. На дно – опилки, на решетку – рыбу, сверху закрыть крышкой, защелкнуть замки и на жаровню (или костер) – минут через 20–30 можно подавать на стол.

Стружки и опилки

Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).

Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках.

Впрочем, можно обойтись и без опилок. К примеру, финны довольно оригинальным способом готовят дома свою знаменитую рыбу горячего копчения – пальваттукала. Кладут ее на кору коптильного дерева и отправляют в духовку. Конечно, приходится постоянно следить, чтобы чуть тлеющая кора не воспламенилась, зато рыба получается очень вкусной, с нежным ароматом дымка.

Традиционно непригодными для копчения считаются хвойные породы, поскольку содержащиеся в них смолистые вещества придают продукту горьковатый вкус. Но не бывает правил без исключений: скажем, во французской Савойе колбаски коптят в еловом дыму, а в Шаранте мидий коптят исключительно в дыму сосновых иголок. Да и у нас когда-то в дело
шли и еловые шишки (на Белом море), и сосновые опилки (на Волге).

 

 

Дым без огня

Согласитесь, в копчении есть нечто мистическое – сакральное отношение к огню заложено в нас на генетическом уровне. «Дымные» обряды есть практически во всех религиях мира. И копчение – тот же священный, хотя и исключительно бытовой ритуал. А что посоветовать тем «вероотступникам», которые на пятиметровой кухне хотели бы обойтись без всех этих пожароопасных действий? Оказывается, есть выход и для них. Еще в 1814 году русский ученый Николай Каразин получил первую в мире «коптильную жидкость». В то время, правда, это изобретение было отклонено как принципиально непригодное для человеческого питания. И лишь полтора века спустя советские ученые реализовали идею Каразина, создав технологию получения «коптильных жидкостей» на промышленной основе.

 

Новый продукт назвали «жидким дымом». Однако, как это часто у нас бывало, он не был вовремя запатентован. И все лавры достались американцам.

Принцип производства коптильной жидкости основан на конденсации дыма, последующей обработке конденсата путем дистилляции (так делают самогон) и адсорбции. В результате получается водный экстракт продуктов неполного сгорания древесины, избавляющий нас от необходимости разжигать на кухне походные костры. Теперь мы просто погружаем на несколько секунд мясо (рыбу) в «жидкий дым» и отправляем в духовку или на сковороду. Получаем продукт с выраженным копченым вкусом и ароматом. Кстати, «дымопоклонники», не желающие мириться с ненатуральностью такого копчения, могут, сбрызнув рыбку «жидким дымом», все остальное проделать в коптильне – вкус и аромат будут только лучше. Нужно лишь внимательно читать этикетку – обычно все коптильные препараты продаются в виде концентратов и требуют разбавления водой.

С «жидким дымом» процесс копчения упрощается до предела. Нарезаем, например, кусочками 1 кг мяса или птицы, укладываем в кастрюлю, натираем репчатого лучку, солим, пересыпаем перцем, вливаем примерно треть стакана коптильной жидкости и белое сухое вино, перемешиваем и убираем на ночь. Утром разогреваем духовку до 250 °С и через полчаса выкладываем на тарелку пахнущий костром шашлычок. Или так. Мелкую рыбку укладываем плотно слоями в трехлитровую банку, пересыпаем солью, специями, добавляем коптильную жидкость (в той же пропорции, что и для шашлыка), плотно закрываем крышкой и не забываем время от времени переворачивать. Через 2–3 суток достаем, развешиваем на балконе подсушиться и еще примерно через сутки наша рыбка «холодного копчения» готова. Копченым получится и сальце, если прокипятить его пару минут в воде с добавлением все того же «дыма», дать просолиться пару суток, а уже потом натереть чесночком и отправить в морозилку…

Бездымное копчение подходит не только для дома. Довольно длительный традиционный способ смущает и крупных производителей – очень сложно добиться единого качества больших партий продуктов. Гораздо проще использовать коптильные препараты, что сегодня и делается, например, при производстве сырокопченых колбас.

«Жидкий дым» добавляют в колбасный фарш, а затем мясопродукты помещают в электрическое поле высокого напряжения – в результате период «копчения» сокращается от нескольких суток до 4–6 минут. Так сейчас обычно делают даже «шпроты в масле». Рыба подобного «горячего копчения» может храниться в пять раз дольше той, что готовилась в дыму и копоти. Только вот аппетитную золотистую корочку с «жидким дымом» вы не получите…

Коптим дома-2

Выслушав все эти «закопченные» истории, наш постоянный соавтор и друг Илья Лазерсон, к помощи которого мы прибегаем в самых различных кулинарных ситуациях, достал из шкафа сковороду с высокими бортами, фольгу, какие-то баночки и заявил: «Коптить – так коптить!» Кстати, однажды в Техасе Илья коптил свиную грудинку вместе с самим Томом Перини, знаменитым шеф-поваром, ресторатором и соседом президента Буша по ранчо. Том прославился своим  уникальным копчением на всю Америку (секрет прост – грудинка коптится над углями мескитового дерева при температуре 100 °С в течение 12 часов). На этот раз было вот что.

На дно сковороды Илья насыпал слой дубовых опилок, закрыл его листом фольги, вилкой проделал в ней дырочки и поставил сооружение на огонь. Когда над фольгой начал виться легкий дымок, уложил на нее куриные крылышки, укупорил «коптильню» тяжелой крышкой, уплотнил щели мокрой салфеткой и прикрутил «фитилек» (горелку). «Все, – заявил Илья, – ждем минут десять». И открыл форточку… Вскоре нехитрое устройство было снято с огня, а под крышкой обнаружилась вполне подкопченная курятина, которую он ловко дожарил до готовности на другой сковороде и выставил на стол.

А не хотите ли рыбки по-восточному? Илья для нее смешал в миске рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и чайная ложечка сахара), отправил смесь на дно «коптильной» сковороды (вместо опилок) и в точности повторил весь процесс (фольга, дырочки, конфорка, дымок, куски семги, крышка, мокрая салфетка, 10 мин., обычная сковорода)… Результат получился неожиданным – рыба с незнакомым (но очень приятным!) вкусом и ароматом, который никто не осмелится назвать не «восточным».

Между прочим, китайцы тоже используют для копчения нечто подобное, именуя сей процесс «сюнь». В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого довольно вместительного «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. Кладем рыбу или мясо в пакет, герметично закрываем и отправляем в разогретую до 275–350 °С духовку. Примерно через час все будет готово (инструкции на упаковке). Тот, кто хочет получить рыбку посуше, может попробовать вставить внутрь небольшую решетку на коротких ножках, чтобы сок капал вниз и рыба в нем не «плавала»…

www.gastronom.ru

Мини-цех для копчения рыбы или мяса | Ижица


1. Единая холодильная камера для сырья и готовой продукции

Площадь: 24 м2
Температура в камере: -7С°

Описание технологии: 

Камера условно делится на две части. Первая честь часть (верхняя) служит для хранения сырья (свежемороженого или свежего мяса или рыбы). Вторая часть (нижняя) – для готовой продукции.

Важно знать:
1. Мясо и рыбу в одном холодильнике хранить нельзя!
2. Сырье при температуре -7С° может хранится не более 2х недель, соответственно на складе должен
хранится запас на две недели, и вестись учет партий для расходования того сырья, которое пришло первым.
3. Холодильная камера может не входить в состав помещения и монтироваться на улице под навесом.

2. Помещение для посола, разделки и копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Необходим трап для слива сточных вод в помещении.

Описание технологии: В данном помещении сырье разделывается, промывается и засаливается. После чего нанизывается на шампура или раскладывается на решетки (для филе или для мяса, которое коптится в горизонтальном положении). Шампура или решетки с продукцией размещаются на клети, провешиваются в помещении в течении 30 минут, после чего перемещается в сушильно-вялочную камеру для сушки перед копчением.

3. Помещение для копчения

Площадь: 27 м2
Температура в помещении: 18-20С°
Влажность: не выше 60%
Помещение должно быть оборудовано вентиляцией, а также дымоводом диаметра 110 мм для Ижица-ГК.

Описание технологии: После сушки клеть с полуфабрикатом перемещается в коптильню для горячего
(Ижица-ГК) или холодного копчения (Ижица-1200М2). После копчения продукция провешивается для
стабилизации колера (золтистого цвета) копченого продукта, после чего клеть на тележке перемещается к
столу для фасовки.

Общее максимально энергопотребление цеха – 25 КВт.
Производительность цеха – до 600 кг. готовой продукции в сутки.

ijiza.ru

Рыба солёная, вяленая, копчёная. Рецепты [DJVU]

Автор не указан. — М.: Цитадель-трейд, Лада, 2009. — 64 с. — ISBN 978-5-9564-0002-9.

Как по своему вкусу и с минимальными затратами засолить, провялить и прокоптить рыбу в домашних условиях, а точнее — секреты приготовления солёной, вяленой и копчёной рыбы с
использованием простейшего оборудования вы узнаете из этой книги.
Для массового читателя.

Вы открыли книгу, из которой вы узнаете, как с минимальными затратами быстро засолить и провялить, а также приготовить рыбу холодного и горячего копчения отличного качества в домашних условиях. Рыбу мало поймать, купить, ее надо еще и сохранить, перед тем как солить, вялить или коптить. Вы познакомитесь с основными приемами первичной обработки рыбы, узнаете, как сохранить свежую рыбу, правильно разделать ее перед вялением и копчением, а также о том, какие устройства — коптильни, печи и другое самое разное простейшее оборудование может быть использовано для приготовления рыбных продуктов. Всем известно, что копчение придает рыбе особый вкус и аромат. Копченая и соленая рыба — это украшение праздничного стола. Не всякую копченую рыбу можно купить, а вот поймав или купив в магазине свежую рыбу, приготовить ее дома и насладиться вкусом копченых деликатесов вы сможете, узнав из этой книги о способах и рецептах приготовления рыбных продуктов.Содержание:Предисловие.
Как сохранить свежую рыбу.
Разделка рыбы перед солением, вялением и копчением.
Посол рыбы.
Подготовка рыбы к простому посолу.
Посол средней и крупной рыбы.
Посол мелкой рыбы.
Быстрый посол.
Любительский способ приготовления малосольной рыбы.
Рецепты засолки рыбы.
Вяление рыбы.
Засолка для вяления.
Вымачивание.
Сушка.
Условия хранения вяленой рыбы.
Рецепты вяления рыбы.
Секреты копчения рыбы.
Предварительное соление.
Вымачивание соленой рыбы.
Предварительная сушка.
Холодное копчение рыбы.
Охлаждение после копчения.
Хранение рыбы холодного копчения.
Рецепты приготовления рыбы холодного копчени я.
Горячее копчение рыбы.
Чего следует придерживаться й не стоит делать при копчении рыбы.
Использованная литература.

www.twirpx.com

разные методы для мяса и рыбы

Существуют разные методы копчения рыбных и мясных продуктов. Мы расскажем обо всём по порядку. Сразу хочется отметить, что вкусовые качества продуктов во многом зависят от того, где вы хотите осуществить копчение: во дворе частного дома или на кухне многоэтажного.

Для копчения в квартире лучше купить заводскую коптильню, в продаже таких много. Так вы обезопасите себя от пожаров и лишнего дыма. Но сразу скажем, что вкус копчёностей в таких устройствах не самый лучший — куда приятнее закоптить курочку или колбасу на открытом воздухе, по технологии наших дедушек.

Самые вкусные копчёности — те, которые вы приготовили сами, горячим или холодным методом копчения

Методы копчения делятся на две основные группы: холодное и горячее. Используя их, можно закоптить рыбу и мясо, но для каждого продукта есть свои нюансы, температурные режимы. В зависимости от того, какой метод вы выберете, потребуется определённая подготовка продуктов.

Готовить аппетитные деликатесы можно в любой ёмкости — всё зависит от ваших запросов и количества производимых продуктов за определённое время.

Правила вкусных деликатесов

Для приготовления вкусных деликатесов недостаточно просто знать, как выбрать метод копчения (холодный или горячий), необходимо углубиться в общие правила, соблюдая которые ваши копчёности получатся действительно вкусными.

Чтобы было легче коптить, а результат превзошёл все ваши ожидания, нужно:

  • Планировать копчение в благоприятную, не дождливую погоду с лёгким ветерком. Он должен быть ровный, не порывистый.
  • Начинать приготовление лучше с утра. Даже выбрав метод холодного копчения, до вечера можно закончить приготовление сыра, рыбы и небольших кусков мяса. Большие тушки и окорока коптятся не один день, но, начав с утра, у вас будет время правильно настроить коптильню, чтобы вечером вовремя лечь спать.
  • Не забывайте о поддонах. Они нужны для нормального прохождения дыма. Располагаются источники дыма ближе к основанию и продуктам. Без них не обойтись, потому что во время горячего копчения поддон защищает опилки от попадания стекающего жира. Таким образом, вы не испортите качество дыма, поскольку во время всего процесса опилки будут отдавать свои ароматы. Поддоны важны и для защиты продуктов, которые случайно могут оборваться — они упадут на поддон, а не в опилки.
  • Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни. Прибавьте по 10 минут за каждое такое любопытство.
  • Желательно выбирать древесину, в которой не содержатся смолы.

    Древесина должна быть подходящей — это придаст блюду отличный вкус

  • Очень важно соблюдать температурный режим, независимо от выбранного метода копчения. Поскольку градусник для измерения температуры не всегда может оказаться под рукой, научитесь действовать без него: чтобы определить +50-60 °С, прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки. Должно быть горячо, но терпимо. 90–95 °С определяются с помощью воды. Нужно брызнуть на коптильню: вода должна быстро испаряться. Если у вас высокая коптильня, температура в разных её зонах может отличаться. Так, вверху она будет ниже, чем внизу. Хочется отметить, что соблюдать температурный режим с точностью до градуса нет необходимости — технология копчения допускает погрешность до 5–10 °С.

Подробнее о методах копчения

Холодное копчение — это метод обработки продуктов дымом при низких температурах (+16-18 °С, максимальная температура +22 °С). Такой метод, как правило, используется для обработки жирных продуктов и занимает много времени. Например, копчение мяса холодным способом может занять несколько суток.

Горячее копчение осуществляется при температуре +60-80 °С. Таким способом обычно делают полукопчёные колбасы, коптят крылышки и т. д. Время их приготовления — несколько часов. В результате копчения данным методом продукты приобретают красно-коричневый оттенок, специфический вкус и аромат, их поверхность становится сухой и блестящей.

Чтобы продукт приобрёл красивый цвет, важно следить за влажностью в помещении. Если показатель слишком высокий, сосиски и колбаски не приобретут характерный насыщенный цвет.

В зависимости от способа обработки, выделяют дымовое и бездымное копчение.

В первом случае поверхность подготовленного продукта обрабатывают коптильными компонентами дыма. Длительная термическая обработка и интенсивный окрас — основные характеристики этого способа.
Бездымное копчение — это процесс приготовления продуктов препаратами для копчеения, экстрактами древесины. Достигается путём обработки коптильными препаратами аналогично с дымовым копчением или путём погружения мяса/рыбы в специальный раствор. Яркий пример такого способа — использование жидкого дыма.

Что такое электрокопчение

Наряду с двумя основными методами копчения, ограничено применяется электрокопчение. В душных городах это позволяет свести к минимуму загрязнение окружающей среды. Основа этого метода — ионизация частиц коптильного дыма и осаждение заряженных частиц в электрическом поле высокого напряжения на поверхность продуктов. Преимущество метода в высокой скорости осаждения дыма. Но такой способ чаще используется на мелких предприятиях.

О мясе и рыбе

Золотистая рыбка

Рыбу можно коптить как горячим, так и холодным методом. Самый распространённый вариант — копчение дымовоздушной смесью.

Копчёная рыбка — самая вкусная!

Стоит отметить, что качество готовой рыбы зависит не столько от метода копчения, сколько от поддержания температурного режима, времени и выбранной древесины. Лучше всего использовать фруктовые опилки. Не рекомендуются хвойные деревья, поскольку они выделяют много смолистых веществ. Кроме правильной подготовки рыбы и приготовления, важно научится её хранить и подавать. На нашем сайте вы можете прочитать о вкусной копчёной рыбке, секретах приготовления скумбрии и многое другое.

Мясо — пальчики оближешь

В домашних условиях можно закоптить мясо холодным и горячим способом, причём достаточно легко. Итак, коптильня из бочки, холодильника или любая другая, готова. Осталось подготовить мясо — замариновать, а перед этим правильно промыть. После того, как вы определились с методом, можно начинать копчение. Не забудьте учесть все моменты, о которых мы говорили в начале статьи, и мясо получится вкуснейшим, а главное, полезным, ведь оно готовится без применения жидкого дыма и других ненужных компонентов.

Хотите получить первоклассное копчёное мясо — закоптите его своими руками

Подведём итоги

Какой бы способ копчения вы ни выбрали, помните, что в любом случае будет вкусно. Выбирая горячий метод, вы потратите меньше времени на копчение, зато холодный сделает рыбу и мясо более ароматными, да и хранятся такие деликатесы дольше. Таким образом, всё зависит от ваших целей и предпочтений.
Коптите с удовольствием и наслаждайтесь самим процессом: подготовкой коптильни и продуктов. Тогда непременно получится вкусно!


domkopchenie.ru

Цех копчения мяса и рыбы: планировка и обзор оборудования

Изготовление и продажа копченых продуктов — птицы, рыбы и мяса всегда было доходным бизнесом с высоким уровнем рентабельности. Но, как и любое другое пищевое производство, цех копчения должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим нормам и технологическим требованиям. Оборудование для копчения используется только промышленного изготовления. На самодельных аппаратах практически невозможно наладить непрерывное производство с сохранением заданных параметров продуктов.


В зависимости от предполагаемого объема производства, подбирается соответствующее помещение, требование к которому ничуть не ниже, чем к оборудованию и инвентарю. Помимо наличия централизованного водопровода, канализации и подключения к трехфазной сети, коптильный цех должен иметь достаточную площадь, для организации технологического процесса.

Планировка коптильного цеха

Арендованное или собственное помещение для производства копченых продуктов должно иметь общую площадь не менее 80 м2 и два или три отдельных входа.

Ориентировочная планировка цеха копчения

Планировка его должна позволять оборудовать минимум три изолированных рабочих зоны:

  1. холодильную камеру для сырья и готовых изделий;
  2. цех для разморозки заготовок и посола;
  3. коптильный цех.

Если запланировано заниматься разными видами продуктов, например рыбой и мясом, то потребуется еще одно помещение — эти продукты вместе хранить нельзя. Так же потребуется дополнительное помещение для разморозки и посола. Чтобы не загромождать текст излишними подробностями, остановимся на описании цеха для производства копченостей одного вида, например, из свиного или говяжьего мяса.

Холодильная камера

Площадь помещения для комбинированного хранения мяса и готового продукта должна составлять не менее 20-25 м2. В ней должно свободно разместиться профессиональное холодильное оборудование с функцией заморозки. Помещение приспосабливается под сохранение постоянной температуры не выше 0С.

В морозильных камерах для мяса температура поддерживается на уровне 18С. Готовая продукция холодного копчения хранится при температуре не выше 0С, а горячего — до + 2С. В холодильный отсек оборудуется два входа — один в засолочный цех, для подачи сырья, и второй — в коптильный цех, для забора продукции на хранение.

Цех разморозки и посола

Продукты проходят процедуры посола и маринада перед копчением

В зависимости от планировки помещения может быть оборудован как в отдельных помещениях, так и в одном. Общая площадь составляет не менее 25-30 м2. В цехе размещаются стеллажи для разморозки продуктов, ванны для посола, разделочные столы и емкости для хранения маринадов и приправ.

В этом помещении производится вся предварительная подготовка перед копчением, поэтому площадь должна обеспечивать комфортную работу персонала без нарушений техники безопасности и требований санитарии. В помещении в обязательном порядке должна быть обеспечена проточная вода и сточная канализация с трапом. Рабочая температура поддерживается на уровне 18-20С.

Цех копчения

Здесь располагается несколько установок для копчения мяса — минимум две профессиональные промышленные коптильни. Тип коптильни выбирается исходя из финансовых возможностей, желаемой производительности и квалификации персонала. При производстве рыбы количество коптилен такое же.

Оптимально использовать установки типа Ижица (или аналоги), хорошо зарекомендовавшие себя в мини цехах для мяса и рыбы и отличающиеся высокой продуктивностью при минимуме потребления электроэнергии. Неплохие промышленная коптильня производится в России на предприятии Тверьторгмаш (ISTOMA, Терма), отличные камеры для копчения производит Bradley Smoker Digital (Канада), Alto-Shaam 1767-SK (США).

При выборе коптильни следует обращать внимание на ее функциональность (возможность выполнять различные виды копчения, пригодность для птицы и рыбы), уровень потребления энергии и объем одноразовой загрузки. Для обеспечения уровня продуктивности в 600 кг продуктов в сутки коптильня должна вмещать не менее 60 кг продуктов за один сеанс. Длительность процесса копчения составляет 1,5-2 часа. Вместе с затратами времени на подготовительные работы этого вполне достаточно.

Помещение для коптильного цеха подбирается с соблюдением некоторых условий — площадь его должна соответствовать требованиям для конкретной модели коптильни. Для трех установок типа «Ижица» (одна используется для подсушивания мяса и вяления) достаточно 30 м2. Цех оборудуется системой вентиляции, дымоходами и заземлением.

В помещении для копчения мяса и рыбы выделяется место для фасовочных столов, где производится упаковка готовой продукции. Этот процесс может быть организован и в отдельном помещении, если позволяет планировка здания.

Инвентарь для коптильного цеха

Кроме установок для копчения и холодильных камер в цеху должен иметься минимальный набор оборудования и инвентаря, количество которого не регламентировано и рассчитывается из особенностей организации технологического процесса. Минимальный набор для копчения мясных продуктов:

  • рамы для крупной продукции;
  • комплекты шампуров для крупных и средних кусков;
  • столы разделочные;
  • вакуумные упаковочные машины;
  • решетки для горячего копчения;
  • тележки для транспортировки рам;
  • наборы разделочных ножей;
  • ванны для посола;
  • разделочные доски;
  • электронные весы;
  • спецодежда и обувь для персонала.

Более мелкие предметы оборудования — ложки, мерные стаканы, точилки для ножей, ящики для транспортировки продукции и т.д. покупаются по мере потребности. Для копчения рыбы набор инвентаря несколько иной.

Технология копчения в мини-цехе

Процесс производства копченых продуктов можно разделить не несколько основных этапов:

  1. закупка сырья;
  2. подготовка к хранению;
  3. заморозка или охлаждение;
  4. разморозка и подготовка к посолу;
  5. посол;
  6. подготовка к копчению;
  7. копчение;
  8. стабилизация;
  9. упаковка;
  10. отгрузка.

Все этапы по своему важны и пренебрегать некоторыми из них нельзя — качество продукции — лучшая реклама.

Закупать мясо следует только у проверенных производителей, не злоупотребляющих химическими добавками к кормам. Проверить качество сырья можно только экспериментальным путем. Для этого следует купить небольшую партию и выполнить с ней полный производственный цикл. От результата зависит дальнейшее сотрудничество с поставщиком. При закупке рыбы важное значение имеет время вылова.

Подготовка к хранению заключается в сортировке сырья и его охлаждении или заморозке в виде кусков, пригодных для дальнейшей работы без дополнительной обработки. В холодильной камере должен быть запас для работы на протяжении минимум две недели. Любые перебои с закупками мяса или рыбы за это время можно решить без вреда для производства.

При подготовке к копчению мясо следует разморозить и прогреть до температуры 180 С. Это происходит естественным путем на стеллажах в цехе разморозки. Затем мясо промывается, выдерживается 30 минут для удаления избыточной воды и помещается в засолочные ванны. Там сырье находится согласно требованиям рецептуры на протяжении определенного времени.

Промышленная коптильная камера

Просоленное мясо извлекается, просушивается в специальной камере и помещается в коптильную установку. Для стабилизации вкуса и цвета, в зависимости от вида копчения, готовый продукт выдерживается на стеллажах или в подвешенном состоянии при температуре не выше 2С на протяжении 1-6 дней, после чего упаковывается и отгружается потребителям.

okopchenii.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *