На чем лучше коптить рыбу горячего копчения – Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения, какую рыбу лучше коптить, видео

world-mans.ru

Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне горячего копчения

Копчение является одним из наиболее сложных и при этом технически не простых способов придания продуктам особых вкусовых качеств и увеличения их длительности хранения. Благодаря копчению можно с лёгкостью придать мясу или рыбе совершенно иной вкус, сочность и аромат. За счёт дыма тлеющих опилок создаются особые условия для заготовки и приготовления продуктов.

Благодаря правильному технологическому процессу у мясных и рыбных продуктов мякоть приобретает особую сочность и нежность. Это достигается в силу активного процесса окисления жиров. Сроки хранения значительно увеличиваются за счёт полного уничтожения бактерий. Холодное копчение продлевает срок годности продуктов не менее чем на пару недель. При горячем, способе стоит быть готовым к тому, что свежесть заготовок будет намного меньше. Время копчения каждый раз индивидуально, так как всё зависит от толщины обрабатываемого продукта и результата, какой предстоит получить. Чем толще рыба и чем суше она должна получиться в итоге, тем больше времени понадобится для получения действительно вкусного и полезного продукта.

Основные этапы технологического копчения рыбы:

1. Провяливание – удаление избыточного количества влаги посредством дыма средней температуры. Занимает 1\4 времени всей процедуры.
2. Копчение – максимальное воздействие на тушку дымом, не превышающим температуры в 95 градусов. Необходимо достигнуть особой степени копчения: часть сока сохраняется в тушке и при этом она не должна быть варёной.

Выбор дров для копчения рыбы

Важным моментом в процессе являются хорошо подобранные дрова и опилки. Первые необходимы для создания определённого температурного режима, а вторые влияют на густоту дыма и даже вкусовые качества получаемого продукта.

Подобрать правильные опилки не так просто. Ценными качествами для копчения обладают породы, не содержащие в своей основе смол: вишня, виноградная лоза, ясень, яблоня, можжевельник, клён, дуб. Опилки заготавливаются в сухом виде, без плесени, грибков и примесей коры.

От устройства коптильного аппарата будут предъявляться и особые требования к дровам. Камера для копчения может быть открытой и закрытой. В открытом устройстве дрова должны быть от здоровых деревьев, не содержать плесени и грибка, сухие, без коры. Закрытая камера никаких дополнительных требований к выбираемым дровам не имеет.

Устройство коптильного аппарата

Важно чтобы в коптильне были соединены между собой две ёмкости: для насыщения дымом и для сжигания дров. В промышленных вариантах, конструкции более сложные, предполагающие множество каналов и ёмкостей.

Для копчения рыбы существует множество вариантов. Всё зависит от вида аппарата: изготавливался ли он самостоятельно или был приобретён в полной комплектации. Стоит более внимательно рассмотреть виды коптильных устройств.

Печь русская

Бесхитростный и удобный вариант придать продукту особые вкусовые качества. Достаточно закрепить рыбу внутри дымохода и в процессе протапливания печи копчение будет идти само собой.  Единственным нюансом, который требуется учесть заранее, является высота подвешивания: при чрезмерном завышении процесс может сильно затянуться, при понижении продукт может попросту свариться или подгореть.

Походная коптильня

Идеально подходит любителям готовить свежий улов на природе. Нужно помнить, что непосредственно перед приготовлением, рыба должна быть очищена и хорошо просолена на протяжении 2-3 часов.  Для изготовления такой коптильни понадобится ведро металлическое с крышкой и решёткой, деревянные либо металлические колья.

По дну ведра равномерно распределяются опилки, свежий улов кладётся на решётку и помещается в ведро. Используя прутья или колья, устройство подвешивается над костром и прикрывается крышкой.

Важным моментом является корректировка температурного режима. Она достигается путём своевременного разгребания углей либо добавления дров. Немаловажна дистанция ведра от источника огня. Определить температуру можно при помощи капли воды. Попадая на крышку, капля начинает мгновенно испаряться и шипеть: огонь следует уменьшить. Испарение без кипения свидетельствует о нормальном течении процесса.

Коптильня земляная

Для изготовления такой коптильни необходимо: 2 квадратных метра земли, цельная металлическая бочка, лопата, решётка, лист метала. Дно из бочки удалить. Приспособить в виде крышки. Рыбу закрепить внутри бочки на решётке. Сверху накрыть крышкой.

Выкопать яму глубиной 50 сантиметров, диаметр зависит от размера бочки. С боку прорывается небольшое отверстие в дальнейшем используемое как топка. В топке необходимо разжигать огонь. Для регулирования температуры копчения используется металлический лист, применяемый как заслонка. Процесс копчения регулируется при помощи поочерёдного использования заслонки и крышки.

Контейнер коптильный

Используя металл изготовить прямоугольный короб. При отсутствии такового можно использовать бочонок, размещая его в горизонтальном положении. В любой из этих конструкций должен быть дымоход. Внутрь помещается решётка для рыбы и поддон, предназначенный для сбора жира и лишней жидкости.

По периметру дна контейнера размещают сухие опилки. Под ним разжигается костёр. Как только начинается процесс тления опилок, рыба постепенно готовится путём пропитывания дымом.

Подготовка рыбы к копчению

С целью получения вкусного и сочного продукта, рыбу необходимо правильно и своевременно заготовить.

1. Потрошение. Рыба больших размеров, после очищения чешуи и внутренностей, продольным способом разделяется на две половинки. Для средних особей подойдёт процесс стандартного потрошения. Мелкую, можно оставить в первозданном виде. Даже с чешуёй.
2. Просол. Важным процессом заготовки является засолка тушек. Если предстоит прокоптить крупную особь и спинная часть очень толстая, то для улучшения проникновения использовать продольные надрезы, в которые с большей интенсивностью втирается соль. Расчёт количества соли зависит от массы тушки. На небольшие особи понадобится не более 3% соли от общей массы. Для более габаритных тушек необходимо 5-6% от общей массы.

В некоторых случаях рыбу помещают в солевой раствор под гнёт. При желании можно добавлять специальные травы и специи, влияющие на вкусовые качества продукта. В среднем просол занимает от 3 до 15 часов. Меньше, ни в коем случае, не рекомендуется. Когда после копчения под чешуёй остаются кристаллики соли, то её был переизбыток.

3. Сушка. Для получения хорошо прокопченной рыбы, непосредственно перед тем, как поместить в коптильню, её целесообразно хорошо просушить. Для этого хорошо подойдет проветриваемое помещение или даже улица. После просушки вся соль и рассол должны быть полностью удалены с поверхности тушек. Иногда, для избавления от избытка специй, её стоит даже помыть.

Видео рецепт рыбы горячего копчения:

Как выбрать рыбу для копчения

В данном случае всё зависит от индивидуальных предпочтений. Хотя из всего многообразия большее пристрастие к нежному мясу отмечается по отношению к: осетру, сому, скумбрии, стерляди, тарани, белуге, лососю, щуке, сайре, сельди, камбале, краснопёрке, язю, кефали, лещу, угрю, ершу и многим другим. Главное, чтобы продукт в итоге обладал именно теми вкусовыми качествами, которые более всего отвечают пристрастиям гурманов.

Копчёная рыбка собственными руками

Зная некоторые хитрости и нюансы приготовления любимого блюда, стоит поэкспериментировать с некоторыми рецептами, способными вдохновить и на другие кулинарные подвиги.

Судак горячего копчения

Приготовить идеального судака горячего копчения не так просто, как кажется на первый взгляд. Зато полученное блюдо всегда радует отменными вкусовыми качествами. Важно правильно подготовиться к непосредственному процессу и приступать к работе.

Прежде всего, предстоит правильным образом подготовить тушки. С этой целью необходимо избавиться от жабр, чешуи, хвостов и внутренностей. Засолить, в зависимости от вкусовых ощущений. Некоторые предпочитают малосольную рыбу. В таком случае достаточно будет 4-5 часов, если тушки не большие. Для более габаритных, соли предстоит взять побольше. Процесс засаливания должен составлять не менее 6 часов. Ещё одним нюансом является величина рыбин. Предпочтительнее в процессе одного копчения использовать тушки одинакового размера. В таком случае не будет Неприятных сюрпризов: чрезмерной сухости или переваривания.

Ингредиенты:

• Судак – 4-6 штук.
• Специи по необходимости.

Блюдо рассчитано на 6-8 порций.

Процесс приготовления:

1.Судака хорошо очистить. Натереть солью и специями согласно индивидуальным предпочтениям. Для правильного впитывания ингредиентов стоит поместить подготовленную рыбу в прохладное место на ночь.

2.Судака хорошо промыть от остатков соли и специй. Повесить для просушивания: лишняя влага должна полностью испариться. Протереть насухо. Коптильню и щепки заранее подготовить. Каждую тушку аккуратно перемотать верёвкой, чтобы не допустить изменения её форм под действием дыма и температуры. Щепки аккуратно разложить по дну коптильни. Поверх зафиксировать поддон для лишней влаги и жира с тушек. Судака подвесить для копчения и прикрыть крышкой. Место стыковки крышки и коптильни, для поддержания жара и дыма, прикрыть специальным жаропрочным материалом.

3.Если запах судака в процессе копчения не ощутим, значит всё идёт правильно. Максимальный огонь под коптильней необходимо поддерживать не менее 15 минут. Если тушки небольшие, то достаточно будет 10. Огонь уменьшить. Дать прокоптиться ещё около 30 минут. Увеличить огонь до максимума на 5-7 минут и завершить процесс. Выключить огонь и дать полученному блюду остыть не менее 20 минут.

Ароматный копчёный судак готов порадовать всех желающих своим изумительным вкусом.

Карась горячего копчения

Вкусовые ощущения, даримые покупной рыбой, вряд ли передадут всю гамму ощущений, получаемую от собственноручно приготовленного блюда. Закоптить карасей самостоятельно не сложно. А результат обязательно порадует неповторимыми ароматами и вкусовыми ощущениями.

Уникальность рецепта заключается в том, что предварительной подготовки он не требует. Отправившись на пикник, дачу или рыбалку можно в считанные минуты приготовить действительно вкусных карасей горячего копчения. Главное, знать одну хитрость. В таком случае полученный результат порадует всех желающих отведать лакомство.

Ингредиенты:

• Свежие караси – 2-3 килограмма.
• Соль – 120 грамм.
• Вода – 1 литр.

Блюдо рассчитано на 12-14 порций.

Процесс приготовления:

1.Карася хорошо промыть. От потрошения можно отказаться, так как засаливание будет идти уже «внутри рыбы». Сделать солевой раствор. Используя шприц равномерно вводить его разные части тушки для получения равномерного просаливания.

2.Рыбе дать просохнуть. Если есть необходимость, избавиться от излишков влаги, при помощи полотенец. Подготовить коптильню.

3.В разогретой коптильне карасей распределить по решётке. Закрыть крышкой.

4.Для правильного приготовления карася необходима средняя температура и 30-40 минут времени.

5.Перед завершением процесса крышку открыть, для отхода излишней влаги. Смазать каждую тушку растительным маслом, для придания золотистой корочки. Закрыть крышку. Максимально увеличить огонь на 10 минут. В таком случае получается хрустящая и сочная корочка. Загасить огонь и дать рыбе остыть не менее 15 минут.

Необыкновенно вкусный карась, приготовленный таким образом, сохранит свои вкусовые качества на 2-3 дня. Аппетитное блюдо можно готовить и про запас.

Научить коптить любимую рыбу собственными руками не так уж и сложно. Главное уловить все нюансы процесса и тогда можно будет баловать себя и своих близких излюбленным свежим лакомством по любому поводу. Приятного аппетита!

Читайте также:

likemy.ru

Как закоптить самому рыбу

Самодельная коптильня.

Как закоптить рыбу и мясо.

Домашняя мини коптильня. Конструкция, рецепты.

Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Дачники и туристы обычно использует только горячее копчение, так как процесс происходит достаточно быстро. Холодное же копчение может длится несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Коптить можно практически любой мясной или рыбный продукт. Это могут быть кусочки мяса, сосиски, колбасы, птица, рыба, целиком и кусочками и т.д. По вкусу, свежее-закопченый продукт превосходит все шашлыки и грили и будет настоящим украшением стола, как по внешнему виду, так и гвоздем программы по вкусу.

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило, металлическую емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д. Главные условия — она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. Устройство коптильни понятно из рисунка. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

В самодельных маленьких коптильнях как правило применяют способ нагрева дна самой коптильни путем нагревания на костре, печке, газовой плитке. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самом. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода и места в коптильне они занимают не много, в отличии от печек-буржуек.

Какую древесину используют для получения щепы? Самым лучшим считается ольховая и можжевеловая щепа. Можно так же использовать и дуб, орешник, клен, ясень, яблони, груши (ветки, полученные во время весенней обрезки), и даже березу. Каждое из деревьев придает еде свой, особый аромат. Так что поэкспериментируйте. Можно готовить и коптильные смеси из разных пород деревьев.

С древесины перед ее расщеплением лучше снять кору (особенно с березы). В коре содержится много смол. По этой же причине нельзя использовать хвойную древесину (ель, сосну, кедр, др). Дерево измельчают до щепочек или кусочков – кубиков размером до 2-3 см, не больше. Перед засыпкой в коптильню, щепу немного увлажняют, а затем рассыпают ровным слоем по дну коптильни. Для коптильни размером с ведро, достаточно будет хорошей горсти щепы, 200-300 мл по объему.

В коптильню устанавливают решетку, на которую укладывают продукты, предназначенные для копчения. Можно их конечно и подвешивать на специальных шпагатах. Но такая перевязка продукта — процедура достаточно трудоемкая, и подавляющее большинство просто предпочитают редкую решетку.

Подготовка продуктов для копчения.

Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть», даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка), солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее — пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.

Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю — чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка), то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.

Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.

Процесс копчения.

Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.

Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.

Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение — оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не должна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.

Существует простое правило определения температуры внутри коптильни — если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.

Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать. Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.

Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные — свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.

Как закоптить рыбу

1. Вернувшись с рыбалки, в первую очередь занимаемся рыбой – удаляем жабры и потроха (это удобнее делать в матерчатых защитных перчатках, так как можно уколоться и обрезаться о рыбу), после чего тщательно промываем рыбу – не должно оставаться следов крови и т.д.

2. Рыба обильно обсыпается как снаружи, так и внутри солью крупного помола. Оставляем её солиться на время от 1 часа (мелкая рыба) до 2 часов (крупные экземпляры).

3. На дно коптилки насыпаем ольховую стружку

Подготовить ольховую стружку лучше заранее. Сначала она нарубается из очищенного от коры ствола дерева (очистить от коры необходимо обязательно, так как кора даст горечь и рыбу невозможно будет есть)

После чего стружка сушится

4. После того, как засолилась положенное ей время (зависит от размера), рыба тщательно промывается от остатков соли. Промытую рыбу укладываем на решетках коптилки так, чтобы она не соприкасалась.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку

Укладываем рыбу на верхнюю решетку

Если крупная рыба не помещается – можно её изогнуть

5. Закрытую коптилку ставим на хороший огонь. Сигнализатором того, что процесс копчения проходит нормально является дым, идущий из-под крышки коптилки. На хорошем огне коптим 20 – 30 минут. Первая заправка коптится всегда чуть больше (пока коптилка не прокалиться).

6. Определить готовность рыбы можно визуально – по коричневому цвету. Будьте внимательны и осторожны! В момент снятия крышки может вспыхнуть тлеющая ольховая стружка от притока воздуха. Лучше чуть подождать – когда она погаснет.

7. Горячую копченую рыбу достаем из коптилки, раскладываем, чтобы она не соприкасалась и даем ей остыть (если Вы не будете коптить следующую партию улова, то можно оставить рыбу остывать прямо в коптилке, приоткрыв крышку).

Замечено – копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 2-3 дня. Приятного аппетита!

источник информации

Как правильно закоптить рыбу в домашних условиях.

Горячее и холодное копчение.

Существуют две традиционные технологии копчения — горячего и холодного копчения, но широко используется также полугорячее. Для каждого вида технологии существует множество способов подготовки, засолки продуктов, а также конструкции коптилен. Я предлагаю зарекомендовавшие себя конструкции, экономичные и нетрудоемкие в изготовлении.

Лучшими дровами для копчения являются можжевеловые. При использовании этих дров продукт копчения получается темно-коричневого цвета и со специфическим ароматным запахом.

Классом пониже считаются дрова из ольхи, ивы, тальника, а также большинства культурных деревьев яблони, груши, сливы. Использование березы нежелательно из-за большого содержания в ней дегтя. Если все же ее использовать, то необходимо снять кору. Нельзя использовать при копчении древесину хвойных пород ели, сосны, кедра. В них много смолы.

Древесину надо измельчать в небольшие чурочки или щепки. При копчении обязательно использовать опилки. В отличии от щепок они дают дым очень быстро и гораздо больше, а также не загораются даже при сильной жаре. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится дно бочки или ведра от костра, разведенного внизу. При копчении костер должен быть небольшим, дающим много жара.

Горячее копчение

Быстрый, надежный и простой способ — горячее копчение. Оно хорошо тем, что продукт готовится 30-40 минут и не нужно сложных сооружений. Подойдут металлическая бочка или старое ведро. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Это необходимо для того, чтобы не было доступа воздуха, и не загорелись дрова. Стальные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

Рыбу перед копчением солят, мелкую не разделывают, среднюю потрошат, а крупную разделяют на 2 части. Разделанную рыбу солят сухим способом. На доску или кусок фанеры насыпают соль грубого помола и на ней, двигая тушку, втирают соль с небольшим нажимом. Затем рыба укладывается в эмалированную посуду, каждый слой посыпается солью и сверху прижимается крышкой или тарелкой с грузом. Размороженную рыбу засаливают от 4 до 6 суток. Следующая операция — провяливание рыбы в течение часа. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалке и прикрывается от мух марлевым полотном. За это время рыба обезвоживается и не разваливается при копчении.

Для копчения разводят костер, на него ставят бочку или ведро и устанавливают решетки 1, 2, 3 — сколько позволит объем сосуда. Более крупную рыбу укладывают на нижних решетках, мелкую — наверху. Укладывается рыба на расстоянии 3-4 см друг от друга в один слой. Копчение длится в течение 30-60 минут, в зависимости от размеров рыбы и коптильни. Заглядывать в коптильню надо как можно реже, так как в нее может попасть воздух, что может привести к возгоранию дров в коптильне. Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы золотисто-чайного цвета и сухой поверхности шкурки. Температура внутри бочки около 80°С при подсушке, которая составляет около четверти времени процесса, и около 100°С при непосредственном копчении.

Вид у рыбы очень аппетитный и отличный вкус, но есть и недостаток — продукт не может храниться, его надо употребить в течение суток.

Полугорячее копчение

Для полугорячего копчения

рыбу надо солить чуть дольше, чем при горячем — более суток. В качестве коптильни хорошо подходит печка «буржуйка» с несколькими дополнительными коленьями на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50-60°С. Поддувало прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается на некотором удалении от трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного дня. Вкус рыбы несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

Холодное копчение

Холодное копчение

более трудоемкое. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2 до 3 суток. Свежую рыбу солят в течение 5 суток, причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыба провяливается. Температура в коптильне должна быть не более 35°С. В конце дымохода сооружается ящик с дверкой. Для удобства в ящике можно сделать окно из оргстекла. При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. Срок хранения таких продуктов до нескольких месяцев.

Вкус получается просто отменный.

*****

Горячее копчение

Суть в том, что рыба должна готовиться в горячем дыму. Она получается варено-копчено-печеная.

В обрывистом берегу/овраге (можно сложить из камней или кусков дерна/земли) роется шурф (размеры произвольны ниже объясню критерии их выбора).

Главный показатель глубина. Глубина должна быть такова, чтобы в шурфе умещался хороший слой углей и поверх него слой свежих веток (береза, ольха). Плюс к этому еще сантиметров 10-15 до уровня, где будут расположены прутки (можно шампуры) на которых сверху будет лежать рыба, плюс еще сантиметров 10, чтобы накрыть все это хозяйство куском, скажем, брезента.

Длина и ширина зависят от количества углеобразующих дров и пойманной рыбы. На счет замудренного «углеобразующие дрова». Сосна не дает хороших углей. Либо сгорает до пепла, либо вообще дымит, практически не горя, а смолистый дым нам противопоказан — вкус у рыбы будет как у жареной елки. Лучше всего использовать березу, впрочем, как иву, ольху и прочие вязы.

В общем, с углями точно так же как для шашлыков. Сначала на дне разжигается костер. Нажигаем слой хороших углей, одновременно у нас нагреваются стенки коптильни. Потом, на такой высоте, что бы не сгореть в стенки втыкаются прутки толщиной ~1.5 см (сильно тоньше опасно, что сгорят, а толще – будут мешать коптиться рыбе). Если из углей будет пробиваться пламя, то не сильно страшно.

Поверх углей набрасываем обрезки/обрубки свежих веток лиственных деревьев без листьев (от березы рыба будет с золотистым оттенком, а от ольхи, хотя и темная, но с более насыщенным вкусом копчености).

Укладываем рыбу на прутки. Укладывать следует не слишком плотно между собой. Сверху накрываем коптильню куском брезента или чем-нибудь аналогичным.

Цель такова, что бы ни дать дыму развеиваться, а углям разгораться. Что бы угли совсем не «задохнулись» можно оставить по низу небольшую щель или изредка открывать полог. Заодно проверить и перевернуть рыбу, опрыскать водой высохшие и загорающиеся ветки, добавить еще свежих веток или даже слегка раздуть затухающие угли.

Нам нужен густой дым и достаточно высокая температура, но не такая, что рыба жарится, а прутья перегорают. Можно сбоку заложить дыру плоскими камнями или кусками дерна, а сверху хоть куском полиэтилена, лишь бы он не оплавился

Перед копчением рыба чистится и потрошится. Крупная режется на куски. Потом ее укладывают в концентрированный рассол примерно на 10-20 минут или просто солят и перчат сверху по вкусу.

Рассол чем хорош, так это тем, что в него можно добавить несколько листьев лаврушки и горошин перца, зубчиков чеснока и т.д. по вкусу. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость нужно развернуть или вставить туда щепку, что бы распирала ее.

Крупную рыбу даже можно разрезать на половинки вдоль хребта. В принципе, лежа на прутках, рыба не слишком разваливается и ее не нужно перевязывать шпагатом, как если бы она коптилась в подвешенном состоянии.

Рыба коптится до готовности. В общем, я определяю по вкусу, отковырнув кусочек ножом.

Свежие и актуальные Можга новости читаем

*****

Закоптить рыбу можно так. В коптильню на дно надо положить опилки, засыпать дно слоем примерно 3 см… Лучше всего ольховые, они продаются в больших супермаркетах, пролить их хорошо водой, примерно 1/2 стакана воды. Собрать коптильню в нужной последовательности и уложить рыбу на решетку. Рыбу советую взять скумбрию. Ее нужно предварительно разделать, вынуть все внутренности и жабры. Натереть солью и дать полежать несколько часов, лучше 4-5.Можно посыпать и разными специями, но это уже на ваше усмотрение. Мы пробовали коптить разную рыбу, все получается неплохо, но скумбрия самая лучшая. Теперь закрыть крышку коптильни и установить ее над горящим пламенем. Мы это делаем на мангале. Коптить примерно 15-20 мин. Определить готовность рыбы можно по запаху, который начнет «издавать» коптильня. Будет вкусно пахнуть рыбой. Снять коптильню с огня!!! и только тогда открыть крышку. Ваша рыба будет выглядеть аппетитно, и иметь золотистый цвет. Желаю удачи.

mozlife.ru

Как коптить рыбу

Рыба горячего копчения (фото).

На каких опилках коптить рыбу? На чем коптят рыбу? Копченая рыба вкусно.

Копченая рыба, как делать. 

Расскажу как получить вкусный продукт не прилагая больших усилий, как коптить рыбу в домашних(дачных) условиях.

Итак, какую рыбу лучше коптить? В принципе, любую, можно свежую, можно свеже-мороженную. Но все же, для копчения лучше брать рыбу с плотной чешуей, например морской окунь, судак, речной окунь. Можно коптить лещей и карпов. Я, как правило, покупаю скумбрию и морского окуня. Это — если мороженая. Если свежая (сам наловил), то отлично получаются копченые окуньки. Копчение рыбы возможно как на опилках, таки на свежих прутиках, листве. Опилки перед закладкой лучше на немного замочить в воде, в противном случае при открытии крышки они обязательно вспыхнут. Что затруднит вынимание готового продукта из коптильни и  рыба попросту может сгореть.

На фото коптильни видно, что у копченой скумбрии потрескалась кожа, у рыб с более толстой шкурой такого при копчении не произойдет. Когда будете покупать рыбу, старайтесь выбрать рыбу с целой шкуркой. В принципе коптить можно любую рыбу, но лучше всего получается рыба с плотной чешуей. Если допустим выбирать для копчения между зеркальным карпом или обычным карпом, то выбирайте обычного. Хорошо получается сазан, лещ.

Открою один секрет, который лежит на поверхности: чем свежее рыба тем она вкуснее получится. Идеально — та рыба, что только что плавала. Ловим рыбу, обильно солим, оставляем в соли на несколько часов и вперед — в коптильню.

На фото коптильни видно, как прекрасно получились копченые морские окуни. Рыбу для копчения выбрали. Перейдем к подготовке процесса копчения рыбы.

Рыбу для копчения необходимо засолить. Кладем рыбу в таз или кастрюлю (предварительно промыв рыбу), если рыба мороженая, можно не дожидаться пока она разморозится. Обильно посыпаем рыбу солью. Соль лучше брать крупного помола. Оставляем рыбу на три-четыре часа. Идем заниматься коптильней. Я опускаю момент изготовления/приобретения коптильни. Считаем что она есть. Еще на момент отвлечемся, копченая рыба приготовленная таким образом намного полезнее чем рыба приготовленная с использованием жидкого дыма, но в любом случае от копченой рыбы не получишь такой пользы как от черной икры.

На каких опилках коптить рыбу? Это важный момент. если не правильно выбрать основу для копчения, то можно испортить весь продукт. В продаже есть ольховые. Бывало, коптил рыбу на сосновых опилках, но как мне кажется, копченая рыба получилась с небольшой горчинкой. Так что, опилки для копчения, рекомендую только ольховые или от фруктовых деревьев. Но мне  нравиться коптить на фруктовых прутиках, я настригаю секатором тонких зеленых прутиков вишни или яблони, можно смородину, грушу, малину, сливу. На дно в коптилку равномерно выкладываем прутики или опилки, опилки (если сухие) замочите на немного в воде. Сверху кладем емкость для сбора жира (если есть), который образуется.

Если в коптилке два уровня, то на первый уровень кладем рыбу с более толстой кожей, на второй уровень кладем остальное. Рыбу смываем от соли, выкладываем в коптилку. Огонь для копчения рыбы должен почти прогореть, но языки пламени могут присутствовать. Ставим коптильню с рыбой на огонь. Через некоторое время из под крышки пойдет сильный дым, это дымят наши опилки, процесс копчения рыбы начался. Не в коем случае не открываем крышку коптильни в процессе копчения — опилки вспыхнут.

 — коптим рыбу 40 минут. Если огонь под коптильней слишком сильный, можно в процессе копчения снимать коптильню с огня на 3-5 минут. Температура внутри коптилки с рыбой сильно не изменится. Еще такой момент: вкус копчения получается сильно выраженный, если кому то не нравится, можно завернуть рыбу в один слой фольги, оставив наружу голову и хвост, вкус копчения будет более мягким. Если завернуть продукт полностью, то вкус копчения будет мало заметен, рыба получится печеная, но тоже очень вкусная.
Подробно рецепт как коптить рыбу.

Как есть копченую рыбу:

Два способа, едим сразу после приготовления, разрезая на части или целиком раскладывая по тарелкам, зависит от размера рыбы. Если рыба не потрошеная, то сначала извлекаем внутренности, очищать от чешуи не нужно.

и второй способ — копченая рыба неимоверно вкусная на следующий день после приготовления. Едим ее холодной, не подогревая.

Какая должна быть коптильня.

1. Большая, от 20 литров. С маленькой коптильней — возни много, а приготовите одну две рыбки.

2. Из толстого железа. Чем толще железо, тем более долго прослужит вам коптильня. Огонь съедает часть толщины стенок при каждом использовании коптильни. Идеально — коптильня из нержавейки, такая вещь прослужит долго, но и стоит она как несколько обычных устройств для копчения.

3. Форма: удобнее если коптильня прямоугольной формы.

Добавить комментарий

solpovkusu.ru