Матье — голландская история | Газета «Премьер»
 |
«Сельдь матье — это лучшее, что может быть приготовлено из сельди», — говорит мой хороший знакомый Артем Иванович Шумихин, руководитель предприятия «Север-Рыба».
Так считают и голландцы, а они знают толк в рыбе. Тот, кто любит селедку и пробовал качественно изготовленное матье, вряд ли будет спорить.
— Совсем недавно меня пригласили в Голландию, там я и попробовал настоящее матье, — рассказывает Артем Иванович.
Классическое матье — это деликатесный продукт. В Европе матье называют королем сельди.
Классическая голландская сельдь матье — это соленое сдвоенное филе с хвостовым плавником, полученное в результате разделки целой соленой сельди. Рецепт приготовления не так прост. Перед посолом у рыбы удаляют внутренности, оставляя часть поджелудочной железы, которая содержит ферменты, отвечающие за созревание матье и придающие сельди уникальный аромат и очень нежное тающее филе. Это однозначно премиум-продукт, а, следовательно, к его качеству нужно подходить особенно придирчиво.
Я тоже подготовился — название «матье» происходит от голландского слова «Meisjes», так именуют жирную неполовозрелую сельдь, пойманную в конце июня, но не ранее 24 июня. Благодаря высокому содержанию жира, белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов рыба в этот период является прекрасным сырьем для приготовления малосоленого продукта.
— Всё верно, несколько лет назад этот продукт пришел и в Россию, — продолжает Артем, — однако с заметным отличием от исходного. Сейчас в магазинах представлена продукция из сельди «по типу матье», такую производим и мы, но я загорелся выпустить линейку премиум-продукта. Всё с этого и началось, сначала идея, поездка в Голландию и итог — готовая продукция наивысшего качества — Сельдь Матье!
— Объясни, в чем разница?
— При приготовлении сельди «по типу матье» филе зреет в посольном растворе с добавлением созревателей и консервантов, — объясняет Артем, — но созреватель созревателю рознь. Например, взять нашу продукцию — мы используем исключительно качественные натуральные созреватели, подчеркну — натуральные, — что дает качество не в пример другим компаниям, нацеленным на самую низкую цену продукции на рынке. И это можно проверить в любом контролирующем органе, благо сейчас существует масса способов!
Во-вторых, сама сельдь может быть «жирной», а может и не быть.
— Вот вам и итог — рекламная кампания со слоганом — самая низкая цена! — смеется. — Думая о выгоде, мы нередко подыгрываем продавцам, и это уже не смешно — здоровье у нас одно…
Решать вам, но важно помнить — самый выгодный вклад — это вклад в собственное здоровье!!!
Александр Бебишев
На правах рекламы. ЗАКАЗЧИК: ООО «СИЭМСИ Групп»
Тэги: Новости компаний, «Север-Рыба»***
Самый точный гороскоп на сегодняшний день ждет вас на сайте www.goroskop-na-zavtra.com
Шотландская сельдь «Матье»
Исследуя исторические способы посола сельди, можно обнаружить интересный факт: известная голландская сельдь матиас имела аналог – шотландскую сельдь матье. Почему это важно? Дело в том, что изучение традиционных технологий посола рыбы помогает глубже понять ключевые принципы для создания современных разновидностей посола.
При отсутствии технологических возможностей в прошлом рациональность методов посола сельди оценивалась исключительно эмпирическим путем. На рубеже 19—20 веков не существовало необходимых аналитических приборов, отсутствовала возможность точной дозировки соли, не были изобретены консерванты для длительного хранения рыбы после посола. Тем не менее, на основании богатейшего практического опыта заготовителей сегодня можно создавать новые производственные направления, сохранив при этом традиционный вкус сельди, так полюбившийся покупателям за несколько столетий.
Согласно книге профессора Ф. Классена «Технология рыбных продуктов» для шотландского посола «Матье» использовалась самая ранняя весенняя сельдь, еще не половозрелая и очень жирная (до 25–30 % жира). С голландского Maatjis переводится как «девственная сельдь», но для шотландского посола Matties также подходили особи с почти развитыми половыми продуктами. Такая сельдь отличалась особенной нежностью, деликатностью и ценилась выше других существующих сортов.
Описание технологии
Засол рыбы осуществлялся, как это было принято в Шотландии, на берегу. Вначале сельдь тщательно зябрилась ножом с маленьким лезвием, после чего необходимо было удалить все внутренности. Во многом качество продукта зависело от посольщика, виртуозно владевшего искусством укладки рыбы и ее предварительной обработки, а также от соблюдения дозировки соли — сельдь, особенно свежая, плохо переносила давление, поэтому весь процесс засола проводился с особой осторожностью.
После удаления жабр и внутренностей рыба споласкивалась морской водой в бадье. Чуть выше дна бадьи находилась деревянная решетка, через которую на дно опускались все загрязнения, слизь и чешуя. После промывки сельдь обваливали в мелкой соли, осторожно перемешивая ее деревянной лопаткой, чтобы рыба полностью пропиталась солью. Эта процедура осуществлялась в особых плоских деревянных ушатах, в стенках которых были проделаны специальные отверстия для стока образующегося тузлука. Чтобы соль не слипалась, ее достаточно часто меняли. Обычно для обваливания употребляли английскую соль — Fishery № 2, а засол производили с помощью испанской соли.
Сам процесс засола проходил следующим образом:
На дно бочки перед укладкой насыпали немного соли и рыбу укладывали рядами, спинкой книзу, но наклонно, так, чтобы стенки брюшка одной сельди несколько прикрывали спинку предыдущей (черепицеобразно). При укладке в бочку сельдь слегка встряхивали, чтобы избавиться от излишков соли, а затем каждую рыбину в бочке снова засыпали испанской солью. Укладывали рыбу не так плотно, как обычную шотландскую сельдь.
Количество соли определялось на глаз и полностью зависело от умения и опытности посольщика. Например, для засола бочки шотландской малосольной матье (около 100 кг) требовалось около 14 кг 90%-ной соли или же 12,5 кг хлористого натрия, включая соль для искусственного тузлука.
После укладки сельди в бочку ее сразу же заливали искусственным тузлуком, приготовленным из испанской соли. Необходимая крепость проверялась таким образом: в тузлучный рассол для посола рыбы бросали картофелину, которая должна была всплыть на поверхность; иногда для этой пробы использовали свежую сельдь. Крепость тузлука должна была составлять приблизительно 25 %. Долив бочку тузлуком, ее прикрывали крышкой и давали сельди осесть в течение суток, после чего бочки докладывались в первый и последний раз, причем излишний тузлук должен был стечь через края бочки. Затем бочки перевозились на судах в места потребления, где их держали на складе при температуре от 0 до +4 °С (редко ниже 0 °С) во избежание порчи малосольного продукта. До Первой мировой войны большое количество этого товара под названием «королевская сельдь» экспортировалось в Россию.
Не секрет, что оба этих названия, и «Матье», и «Матиас», в настоящее время широко используются в маркетинговых целях. Однако, как мы уже убедились, данные названия не соответствуют своему истинному первоначальному значению. Поэтому если на прилавке в магазине встречаются упаковки с данными наименованиями, то, скорее всего, они не несут никакой смысловой нагрузки. Тем не менее, современные производители помнят оригинальные названия, и это замечательно: философия натурального посола сельди все-таки передается сквозь время.
tehnologist.ru
Виновница торжества: сельдь
Неужели таковой может стать обычная сельдь? Очень просто – достаточно только замариновать ее аппетитные ломтики в винном уксусе.
И случится обыкновенное чудо. Она превратится в изысканную закуску, название которой звучит почти по-французски — матье. Звучать-то звучит, но и только, поскольку происхождение этого слова вовсе не романское, а скандинавское. Название популярной рыбной закуски происходит от смешного датского слова maatijessharing, которое дословно переводится как «девушка-селедка». Намек на возраст здесь вполне уместен, так как сельдь, предназначенная дли маринования, по датским меркам, должна быть действительно «преднерестного» возраста.
Аппетитный союз
Скандинавские повара, избалованные изобилием рыбы, которая водится в местных Северном и Балтийском морях, и знающие толк в ее засолке и мариновании, не зря остановили свой выбор на белом сухом вине в качестве основы маринада для матье. Дело в том, что мясо сельди «подросткового возраста» жестковатое и нежирное, а винная заливка, приправленная специями, отлично справляется с ролью природного смягчителя и ароматного соуса. Вот почему этот аппетитный селедочно-винный дуэт оказался на редкость удачным и быстро завоевал популярность среди жителей Скандинавии.
До этого знаменательного момента аборигены солили сельдь по рецепту, изобретенному в XIV веке голландским моряком Виллемом Бейкельцоном, которого местные жители по-простецки прозвали Бейкелем. Его нехитрое изобретение не только позволило сохранять большую часть улова, но и успешно экспортировать соленую сельдь в другие страны.
А вот рецепт приготовления сельди матье, судя по всему, принадлежит неизвестному жителю Датского королевства, который додумался замариновать ломтики рыбного филе в белом вине, напрочь разрушив миф о том, что сельдь плохо сочетается с вином.
Круговорот вкусностей
Если поразмыслить, то матье наглядно демонстрирует не только круговорот, так сказать, пищи и рецептов ее приготовления «в природе», но и то, как захватывающе интересно этот процесс протекает. Взять, к примеру, селедочный «возрастной ценз», установленный разборчивыми датчанами для приготовления матье. Поскольку он никогда не был кулинарным табу, это позволило мариновать сельдь разных «возрастных категорий» и разной степени жирности. Да и вариации на тему винной заливки благодаря всевозможным сочетаниям белых или красных вин с приправами и специями настолько разнообразны, что дают достаточно большой простор для экспериментов. Именно поэтому современным промышленным производителям матье удается достичь разнообразия вкуса этой закуски.
Полезные свойства сельди
Сельдь матье не без натяжки можно отнести к разряду диетических продуктов из-за того, что не всем пойдет на пользу рыбное филе в пряном винном маринаде. Но с точки зрения тех, кто может позволить себе эту остренькую закуску и следит за своим весом, этот рыбный продукт отлично дополняет привычное меню в силу своей природной полезности.
Ученые утверждают, что съедая 200 г рыбы в день, можно полностью восполнить суточную потребность организма взрослого человека в белке, который усваивается на 93-98%.
Кроме того, рыбий жир, который в сельди составляет 8-25% от ее веса, является одним из самых полезных животных жиров. Прибавьте к этому наличие полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6 и витаминный комплекс, представленный группой В, а также витаминами А, D, Е и F. И не забудьте о йоде, фторе, калии и фосфоре!
«Живые» консервы
Самый удобный вид упаковки для матье — это герметично укупоренные стеклянные, пластиковые или полиэтиленовые баночки и коробочки. Такой вид рыбных консервов в острой заливке называется пресервами. Конечно, в идеале для засолки необходимо использовать свежевыловленную сельдь, но чаще всего для приготовления матье используют мороженую.
Производители по вполне понятным причинам не полагаются на консервирующие возможности вина, соли и пряностей и прибегают для верности к услугам бензойнокислого натрия, известного еще и под названием Е211. Он включен экспертами Всемирной организации здоровья в группу полностью изученных и безопасных для применения консервирующих препаратов.
На вкус, на цвет
В виде эксперимента, для лабораторных исследований пресервов сельди в винном соусе или заливке выбрали 7 образцов, 6 из которых произведены в Украине стране, а 1 — российского производства. В ходе тестирования было установлено, что ни один из производителей не нарушил требований ГОСТа относительно:
- доли поваренной соли, которая не должна превышать 5-8%;
- кислотности рыбного мяса, которая может составлять от 0,4 до 1,2%;
- доли жира в мясе, которая должна быть не менее 12%.
К сожалению, производители «Дюна», «Балис» и «Моресвит» хоть и заявили, что филе приготовлено в винной заливке, но в перечне составляющих вино не упомянули.
По результатам органолептических исследований самой гармоничной по вкусу и запаху оказалась сельдь «Арком». Для любителей пряного вкуса рекомендуем попробовать сельдь «Балтийский Берег», а тем, кто отдает предпочтение пикантным вариантам, советуем обратить внимание на выражено сладкий вкус сельди «Русалочка».
www.glavrecept.ru
Север-Рыба | Сельдь Матье
Сельдь Матье Мексико
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье с паприкой
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье в масле
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье с горчицей
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье в майонезе
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье Подкопченная
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье с дымком
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье по-царски
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье с луком
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье с укропом
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье Особая
Вес: 200 г. / 500 г.
Сельдь Матье Традиционная
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье Фирменная
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
Сельдь Матье Деко
Вес: 200 г. / 350 г. / 500 г.
severryba.ru
Сельдь «Матье» | Про вкусняшки
Филе свежей сельди – 500 гр.
Соль – 3 ст. ложки
Сахар – 1 ст. ложка
Лимонная кислота — ½ чайной ложки
Чеснок – 1 крупный зубчик
Сухой укроп – 1 ст. ложка
Красный острый перец крупного помола – по вкусу
Чёрный молотый перец – по вкусу
Горошины чёрного перца – 5 шт.
Растительное масло – 250 мл
Лук – 1 маленькая луковка
Я приготовила это блюдо из озёрной мелкой сахалинской сельди. Но абсолютно точно — это блюдо можно сделать из любой другой сельди. В том числе и из солёной (тогда процесс соления естественно нужно пропустить J).
| 1. Смешать соль, сахар и лимонную кислоту. |  |
| 2. Половину филе обмакнуть в смесь соли, сахара и лимонной кислоты, филе уложить в глубокую миску слоями: слой в смеси, слой без смеси. Верхний слой должен быть в смеси. Прижать тарелочкой и поставить в прохладное место на 1 час. |  |
| 3. Растительное масло раскалить, бросить в него очищенную луковицу и обжарить её до золотистого цвета. (Осторожно! Будет брызгать!) Луковицу убрать. Масло остудить. |  |
| 4. Через час селёдку перемешать, залить кипячёной холодной водой так, чтобы она покрывала филе. Оставить на 15 минут. |  |
| 5. Через 15 минут воду слить, селёдку немного обсушить (я оставляю в дуршлаге на 1 час и периодически перемешиваю). |  |
| 6. Селёдку нарезать на кусочки, переложить селёдку в глубокую тарелку. Добавить в неё натёртый на мелкой тёрке чеснок, сухой укроп, красный и чёрный перец по вкусу, горошины чёрного перца. Всё хорошо перемешать и оставить на 15 минут. | |
| 7. Через 15 минут влить в селёдку полностью остывшее растительное масло. Всё хорошо перемешать и оставить при комнатной температуре на 1 час. |  |
| 8. Через час селёдку убрать в холодильник. Она будет готова через 2 часа. |  |
Приятного аппетита! |
yummy.pro