- Рыбацкие снасти

Кальмар рыба – Кальмары — польза и вред и калорийность мяса кальмара.

Содержание

что это такое и как их готовить правильно?

В этой статье мы расскажем вам, что такое кальмары, что входит в их состав, чем они полезны для человека, как их правильно готовить — вкусные рецепты.

Кальмары — полезные свойства и рецепты приготовления

В последнее время всё чаще становятся популярны морепродукты – креветки, мидии, крабы. Не менее известны среди них и кальмары.

Название заманчиво, а что же это такое, как и с чем их едят и приносят ли они пользу нашему организму? В этом стоит разобраться.

Что такое кальмары?

Кальма́ры — отряд десятируких головоногих моллюсков. Обычно имеют размеры 0,25—0,5 м, но гигантские кальмары рода Architeuthis могут достигать 16.5 метров и являются самыми крупными беспозвоночными. Википедия

Кальмары – это головоногие моллюски.

Их многообразие видов удивляет. Ближайшими их родственниками являются осьминоги и каракатицы.

Внутренние органы располагаются в их теле, которое окутано полостным мешком.

Голова состоит их пучка с 8-мью руками. Около рта имеют ловчие щупальца, вооруженные мощными присосками. Челюсти в форме клюва располагаются между щупальцами.

Многие особи чаще всего окрашены в белый, голубой, розовый цвета. На их теле нет узоров.

Где водятся кальмары?

Места обитания варьируются от тропических стран до арктических областей.

Встречаются чаще всего в умеренных и субтропических водах.

Однако, основным поставщиком товара являются Китай, Япония, Вьетнам и берега Охотского моря.

Что входит  в состав этих морепродуктов?

Кальмары  имеют очень богатый химический состав.

НаименованиеСодержание питательных веществ в 100 граммах продукта
Ниациновый эквивалент7,6
Никотиновая кислота (РР)2,5
Токоферол (Е)2,2
Аскорбиновая кислота (С)1,5
Тиамин (В1)0,18
Рибофлавин (В2)0,09
Фолиевая кислота (В9)0,011
Цинк1,8
Медь1,5
Железо1,1
Йод0,3
Марганец0,17
Кобальт0,095
Молибден0,02
Николь0,011
Калий280
Фосфор250
Сера180
Натрий110
Магний90
Кальций40

Главной ценностью этого продукта является большое содержание протеина. Он полностью усваивается человеческим организмом.

Пищевая ценностьНа 100 грамм продукта
Калорийность110
Белки18
Жиры2,2
Углеводы2
Холестерин0,085
Зола1,4
Вода76,4
Насыщенные жирные кислоты Омега 3 и омега  60,5

Калорийность кальмаров

Отварные кальмары – не калорийный продукт. Цифра их калорийности находится на отметке – 100- 122 кКал. Поэтому они вполне могут присутствовать на диетическом столе.

В мясе содержится 20% белка, а также всего лишь 2% жира и углеводов.

Этот продукт полезен при наборе мышечной массы, благодаря такому содержанию белковых компонентов.

Полезные свойства – особенности морепродукта

Кальмары известны своими полезными свойствами. Многие даже не догадываются об этом, а употребляют продукт просто как морской деликатес.

Однако достоинств и ценных качеств для организма не мало.

Вот какова польза для здоровья:

  • питание крови частицами кислорода, благодаря содержанию железа;
  • благоприятное воздействие на сердце и мышцы;
  • благодаря содержанию магния, идет укрепление нервной системы организма;
  • содержание кальция способствует укреплению зубов, костей, а также оказывает благоприятное воздействие на волосы и кожу;
  • поддержание кислотно-щелочного микроуровня всех систем;
  • формирование крепкой хрящей и костей;
  • позитивное влияние на щитовидную железу.

Содержащиеся в составе микро- и макроэлементы целительно влияют на костный комплекс и сердечно-сосудистую систему.

Употребляя этих морских обитателей, иммунно-защитные силы организма отлично работают и человек очищается от токсинов и холестерина.

Это может значительно снизить риск развития атеросклероза, а также укрепит сосуды.

Кальмары также препятствуют тому, чтобы в организме накапливалась жидкость. Это исключает отечности организма и повышение давления.

Для печени они также очень полезны, поскольку не содержат холестерина.

Моллюски полезны не только взрослым, но и детскому организму.

  • Кальмары для детей

Так как в их состав входят необходимые ребенку вещества – фосфор, калий, йод, кальций и т.д.

Присутствие этого деликатеса в детском рационе питания поможет малышу динамично и правильно функционировать и расти, как внешне, так и внутренне. Они не содержат холестериновых включений и жира, что также безопасно для детского организма.

Оказывают благоприятное воздействие на опорно-двигательный аппарат ребенка, на его не укрепившуюся нервную систему, а так помогают при больших ежедневных нагрузках в периоды обучения.

  • Кальмары при беременности

Польза кальмаров для здоровья при беременности и при ее планировании также несет в себе только положительное значение.

Для некоторых это может быть удивительно, но питание женщины, которая хочет стать мамой должно включать в себя около 300-350 граммов этого продукта в неделю. В сам период беременности врачи запрещают употребление беременным какой-либо рыбы.

Поскольку некоторая рыба может быть отравлена морской ртутью, и употребляя такой продукт в период беременности, ртуть может проникнуть в формирующийся плод и нанести вред его здоровью.

Кальмары же не впитывают в себя вредные вещества, в том числе и ртуть, чем безопасны при беременности. Поэтому употреблять и готовить из них различные блюда в период ожидания ребенка будет очень даже полезно.

Как готовить кальмары?

Кальмары и жарят, и варят, и запекают.

Рецептов на тему приготовления огромное множество. Все они могут выбираться только от вкусов человека и его желаний.

Но, все же при  приготовлении  кальмаров,  стоит учесть несколько важных моментов:

  • Замороженные изделия перед готовкой стоит сначала разморозить.
  • Готовятся моллюски быстро и просто.
  • Слишком долгую термическую обработку они не любят, так как из-за этого могут стать резиновыми и невкусными.
  • Свежих экземпляров отваривают около 2-3-х минут, пока их мясо не приобретет белый цвет.

Более подробно о том, как правильно варить кальмары, смотрите в этом видео.

Заранее отваренные моллюски можно также приготовить в кляре. Для этого нужно обжарить их на сковородке не более 5 минут.

В духовке приготовить тоже можно, замариновав их несколько часов в соусе или майонезе. Готовится такое блюдо до появления золотистой корочки.

Но, стоит запомнить, что моллюски могут сохранить свои уникальные качества только при коротком времени термической обработки.

Как чистить кальмары правильно?

Для того, чтобы очистить кальмара, первым делом следует найти его голову. От этой головы сразу отходят щупальца кальмара.

Необходимо взять правой рукой за щупальца, а левой за голову и несильно потянуть.

Таким способом можно ликвидировать голову одновременно с внутренностями.

Следующим шагом будет удаление пластины хитина.

Поскольку эту деталь не едят, её допустимо устранить ножом или нащупать этот жесткий участок на тушке.

Далее следует удаление всех пленок.

Они могут сделать мясо кальмара твердым, и польза от такого продукта будет малой. Очищению подлежат как цветные пленки, так и прозрачные.

Сделать это нужно как снаружи, так и внутри. Процесс очищения моллюска на этом можно считать законченным.

Как очень быстро снять пленки с кальмара — смотрите в этом видео.

Что можно приготовить из кальмаров?

Как правило, из кальмаров готовят салаты, их маринуют, с ними готовят плов и паэлью, добавляют в рыбные супы.

Большое количество вкусных рецептов из кальмаров на нашем сайте:

Как выбирать свежие кальмары?

Выбирая свежего кальмара, стоит обращать внимание на его покрытие.

Оно должно иметь серый с фиолетовым отливом или розовый с коричневыми вкраплениями цвет.

Хорошая внутренность — белая.

При ощупывании тушки, она должна пружинить и быть плотной.

Не стоит покупать очищенные свежие товары, так как в этом случае по шкурке нельзя оценить его свежесть, а употреблять продукт непонятного срока годности лучше не стоит.

Выбирать замороженную продукцию стоит с особой осторожностью

Если  продукт подвергался размораживанию, а затем снова замораживанию, то в нем будет чувствоваться горький привкус.Признаком плохого продукта также являются слипшиеся тушки.

Противопоказания к употреблению

Кальмары не всем и не всегда могут быть полезны.

Сильный вред для здоровья они не принесут.

Но имеется несколько процентов людей, которые не могут употреблять кальмары, в связи с индивидуальной их непереносимостью.

Кальмары редко, но могут вызывать аллергическую реакцию у людей, склонных к этому.

Также не рекомендуется употреблять сушеные кальмары, так как высокий процент содержания в таких соли, может вызывать появление отечности и задержки жидкости в организме. Кальмар сушеный может иметь в своем составе добавки и специи, которые не полезны организму.

Пожалуй, это все противопоказания у данному продукту питания.

Кальмары очень ценны организму человека и благоприятно влияют на поддержание его функций.

Правильный выбор, чистка и приготовление кальмаров смогут доказать, что этот продукт не зря завоевал столько хвалебных отзывов у покупателей.

Огромное количество блюд из кальмаров разнообразят рацион питания и сделают прием пищи в разы полезнее и краше.

pro-seafood.ru

Кальмары – «Еда»

Винченцо Дилилло, шеф-повар ресторана Osteria della Piazza Bianca:

«Кальмары из разных морей имеют немного разный вкус. Мои любимые — дальневосточные. Они очень вкусные и большие. Более дешевых индийских и китайских как ни готовь, они выходят чуть жесткими. А дальневосточные получаются мягкими и сочными — главное их не испортить.

С любыми кальмарами надо обращаться примерно одинаково.

Во-первых, их надо разморозить в холодильнике. Если кальмара размораживать быстро, например, нагревать, то структура мяса нарушится.

Во-вторых, по отношению к кальмарам действует такое же правило, как ко всем морепродуктам: важно не передержать их на огне. Оптимальное время готовки для кальмара — около пяти минут; точное время зависит от величины кальмара и нарезки. Кольца готовятся быстро, минуту-две, потому что они тонкие. Кальмар целиком на гриле — по 2 минуты с каждой стороны, не более. Если переварить или пережарить кальмара, он потеряет влагу и станет резиновым, жестким, таким, что не прожевать, а также потеряет полезные вещества.

Кальмаров можно варить, а потом заправлять маслом, лимонным соком и добавлять в салат вместе с другими морепродуктами.

Цельных кальмаров можно фаршировать другими морепродуктами и рыбой или овощами. Начиненный кальмар закрывается, протыкается шпажкой, чтобы края не раскрывались, и обжаривается на сковороде в течение пары минут с каждой стороны. Для фарширования лучше брать средних кальмаров, а начинка должна быть почти готовой, чтобы она дошла до полной готовности за те считанные минуты, что мы обжариваем кальмара. В каждом регионе Италии кальмары начиняют чем-то своим, локальным, но всегда сезонным. Можно даже нарезать кальмара, смешать с овощами, обжарить с хлебом, моцареллой и начинить всем этим цельных кальмаров. Сыра надо совсем немного, пармезан или какой-то копченый сыр не подойдет, они будут перебивать вкус морепродуктов. Овощи с кальмарами сочетаются любые; я люблю использовать цукини и болгарский перец. Можно добавить в фарш чеснок и зелень. Знаю, что в России очень любят укроп, его тоже можно добавить, но совсем немного: он слишком яркий для такого деликатного блюда.

Можно приготовить пасту с кальмарами, это тоже очень вкусно. Если у вас мини-кальмары, нужно нарезать их соломкой; больших кальмаров надо нарезать колечками, а кольца затем — на кусочки. Все это обжаривается на сковороде в масле с чесноком и тимьяном, потом добавляется и выпаривается белое вино (на все это уходит несколько минут), а в конце кладется кусочек сливочного масла — получается легкий винный соус. Туда же можно добавить свежие помидоры, получится томатный соус (в него, кстати, можно добавить и другие морепродукты — креветки, мини-осьминоги). Но есть нюанс: чтобы кальмар отдал свой вкус томатному соусу, надо долго его тушить. А если долго готовить кальмара, он, как я уже говорил, станет резиновым. Так вот: у кальмара такая динамика — при термообработке он сначала становится мягким, затем жестким, но, если мы продолжаем его тушить на маленьком огне и делаем это примерно час, он снова размягчается. Правда, его волокна станут рыхлыми и несколько безвкусными, но в случае с пастой это оправдано.

Еще кальмары хорошо сочетаются с панчеттой, беконом. Возьмите кальмара, заверните его в ломтик бекона, проткните шпажкой и обжарьте. Выгодный обмен: бекон становится хрустящим, а кальмар — сочным. Мне очень нравится!»

Дмитрий Шуршаков, бренд-шеф ресторанов Seven и Hong Kong:

«Я стараюсь работать только с отечественными продуктами, благо, сейчас их в избытке. Я пользуюсь кальмарами из Мурманска. Они продаются замороженными, чищенными тушками, брикетами по 20 кг. Так же продаются щупальца кальмара. Мурманские кальмары дешевле, чем патагонские или из других регионов, а процент отхода меньше. По размерам тушка примерно 12–17 см; щупальца бывают самые разные, и маленькие, и большие.

Тушку можно варить, жарить на гриле и добавлять в пасту и салаты. Я делаю из нее лапшу: нарезаю очень тоненькой соломочкой и ошпариваю — опускаю в кипящую воду на несколько секунд; она сворачивается в трубочку, и получается длинная и красивая лапша. Нельзя кидать в кастрюлю сразу много кальмара: вода будет сильно остывать, и часть кальмара сварится, а часть будет сырой. То есть нужно делать так: кинули в кастрюлю немного сырого кальмара, отсчитайте 30 секунд, достаньте — и кидайте следующую партию. В ресторане Hong Kong такую лапшу добавляют в салат в китайском стиле, а в ресторане Seven мы делаем из нее своего рода карбонару, используя вместо пасты: заправляем соусом на основе домашнего майонеза с паприкой, солью и чесноком, а сверху кладем яичный желток.

Щупальца я чищу, мариную и ошпариваю — но не в воде, а в кипящем масле, и оставляю их в этом же масле остывать (щупальца лучше жарить в масле, потому что они более жесткие и плотные по сравнению с тушкой, им нужно больше времени, чтобы дойти до готовности). Принцип такой же, как у технологии конфи, только рыба готовится гораздо быстрее мяса; щупальца получаются очень мягкими и сочными. Масло использую обычное рафинированное растительное, ни в коем случае не оливковое. Причем его можно использовать 2–3 раза: дали ему остыть, отфильтровали — и снова в дело; у него появится запах кальмара, но это не страшно. Готовые щупальца тоже можно кидать в пасту, в салаты. Эти же щупальца можно готовить в масле в кляре.

Кальмары прекрасно сочетаются с капустой, огурцами, картофелем, фасолью, нутом, красным луком, томатами, фенхелем, свининой и беконом, салями, чесноком, паприкой, тимьяном, розмарином. Из тайского кальмарам подходят заправки наподобие тех, что используются для том-яма. Также кальмары прекрасно сочетаются с азиатскими соусами, например, рыбным, и с классическими средиземноморскими заправками. Соль, перец, лимон и оливковое масло — все очень просто».

Дмитрий Погорелов, шеф-повар рыбного поп-ап проекта Fish Chain:

«В сетевых гипермаркетах часто продают очень больших кальмаров. Их надо очень долго варить, да и по вкусу они так себе. Самые вкусные — небольшие кальмары, но с ними надо поковыряться. Мне удобнее всего пользоваться средними, которые весят до 200 г, они нежные и мягкие.

Размороженных кальмаров нужно выпотрошить и помыть. Затем надо оторвать голову, это очень легко. Все внутренние органы сами потянутся за головой, они к ней прикреплены. От головы надо отрезать щупальца; голова невкусная, ее не используют. Плюс у кальмаров внутри есть две хитиновые структуры, их тоже надо удалить, просто выдернуть руками.

Затем я беру емкость, набираю туда колотый лед, высыпаю на него кальмаров и как следует все перемешиваю, чтобы вымылся весь песок и остатки внутренностей. Если их не промыть в очень большом количестве воды или со льдом, как делаю я, то песок останется внутри и будет скрипеть на зубах. Затем я очищаю кальмаров от пленок, они не очень вкусные. Счищаются очень легко: стоишь и шкрябаешь их ножом, пленка и снимается.

А дальше — хотите варите, хотите жарьте в сковороде или на гриле (с очень большими кальмарами надо поступать так же, как с осьминогами, то есть долго отваривать их перед дальнейшей готовкой).

Маленькие кальмары варятся мгновенно. Я бросаю их в кипящую воду, жду 10 секунд и вынимаю: как только они начнут сворачиваться, сразу надо их вытаскивать. Идеальный вариант — обжарить кальмаров на раскаленном воке, на это потребуются считанные секунды.

Готовых кальмаров можно подмариновать и положить в салат. Я бы рекомендовал использовать кисло-острые маринады в корейском стиле, они с кальмарами прекрасно сочетаются. Но можно поступить проще: оливковое масло, соль, перец и лимонный сок, немного бальзамического уксуса; заправили кальмара, бросили в салат. В какой салат — тут можно не думать: кальмар сочетается практически с любыми овощами и заправками».

Режис Тригель, шеф-повар Bistrot «Березка» и ресторана Sixty:

«Рискованно покупать в России свежих кальмаров из-за сложности логистики, лучше брать замороженных, так хотя бы можно быть уверенным, что они не испорчены.

Как по мне, самые нежные и качественные кальмары — из Патагонии. Они мягче и миниатюрнее по сравнению с дальневосточными: 5–10 см в длину. Готовятся они очень быстро: минута на раскаленной сковороде или воке и готово. Если сковорода будет просто горячей, то кальмары получатся резиновыми. Солю и перчу я в конце, перед отдачей, потому что обжаренный перец дает горький вкус, а нам это совсем не нужно. С кальмаром хорошо сочетаются все южные приправы: тимьян, чеснок, розмарин, базилик, а также карри. Но вообще кальмары вкусны сами по себе, не надо их портить. Мой идеальный набор — лимонный сок, чеснок и тимьян.

Как и в случае с осьминогом, традиционные гарниры к кальмару — картофель, салат из помидоров, запеченный болгарский перец, кабачки, жаренные с маслинами.

Из щупалец кальмара можно приготовить соус. Сварите из них бульон, добавьте немного сливок, сливочное масло. Дальше кому как нравится: можно добавить имбирь, кокосовое молоко, карри. Такой соус можно подать с самими же кальмарами.

Если добавлять кальмары в салат, то стоит действовать так. Маленьких кальмаров быстро обжарить, больших можно отварить или нарезать мелкой соломкой и тоже обжарить. А заправка может быть любой — на ваш вкус. Например, можно использовать трюфельное масло и бальзамик, айоли или азиатский вариант: шисо и соевый соус. Вообще, кальмары любят сочетания с яркими заправками, поэтому они так хороши с азиатскими соусами.

Еще из кальмара можно сделать сосиски. Взять кальмара, сливки, добавить что-то по вкусу, хоть копченого лосося или палтуса, а также креветки, перемешать в миксере, а полученный мусс заправить в пленку и отварить».

eda.ru

Кальмары: ни рыба ни мясо?

Безвозвратно канули в лету времена, когда кальмары считали деликатесами и разом сметали с прилавков магазинов. Сегодня, блюда из них для нас стали вполне обыденными и, может быть, даже несколько недооцененными. А, между прочим, очень даже зря, ведь кальмары —  вкусный, полезный и питательный продукт. О том, где и по какой цене можно купить кальмары, читайте в контрольном расследовании Владимира Зуева…

Кальмар – морское существо, относящееся к отряду десятиногих головоногих моллюсков. Десятиногих – по тому, что пять пар щупалец, а головоногих – все щупальца (ноги) растут из головы. Поговорка о том, что дурная голова ногам покоя не дает – совсем не про кальмара. Все головоногие (кальмар, осьминог, каракатица) являются самыми разумными животными среди всех беспозвоночных, имеют самый сильно развитый мозг и самые большие его размеры.
Что же касается «габаритов» кальмара, то длина варьируется от привычных 20 см до пугающих 20 метров со щупальцами! Таких кальмаров, вес которых может достигать нескольких тон, обычно называют спрутами. Эти морские чудовища в компании со своими ближайшими братьями быстро становятся героями различных мифов, легенд и фантастических рассказов. Кстати, один из таких «монстров» помещен на всеобщее обозрение в лондонский музей естественной истории, как некое чудо природы. 
Чудеса-чудесами, но мы сегодня будем говорить не о фольклористике, океанологии и творчестве Жюля Верна, а, отбросив все страхи и предрассудки, поговорим о «вкладе» кальмаров в мировую кулинарию.

Ни рыба ни мясо

Православные греки, употребляющие кальмара в пост, «оправдываются» просто – «ни рыба, ни мясо», и они в чем-то правы. Действительно, мясо кальмара лишь отдаленно напоминает рыбу, да и с «привычным» мясом его мало что роднит. Одним словом – моллюск. Наибольшую же популярность среди гурманов кальмар завоевал в Японии, Италии и Корее. Итальянская кухня вообще подобно губке с легкостью впитывает все, что плавает, шевелится и подпрыгивает близ Аппенинского полуострова, ну а для Японцев и Корейцев любые морепродукты – «наше все». Если говорить про СНГ, то еще с советских времен, Россия была впереди планеты всей по добыче кальмара. Консервы с кальмаром продавались в любом провинциальном магазине СССР, а вот за свежеморожеными тушками надо было уже выбираться на «большую землю». С течением времени консервы с кальмаром, как и многие другие продукты, перекочевали в вакуумные упаковки.
 На сегодняшний день 30% россиян периодически употребляют в своем рационе кальмары (из них 40% покупают его не реже 1 раза в месяц, 63% не чаще 1 раза в 2-3 месяца). Об аналогичных данных по Беларуси, можно лишь догадываться, но, учитывая географическое расположение нашей страны, цифра может быть существенно ниже. Однако особого дефицита этих моллюсков и у нас никогда не было.

Про витамины…

Неброское на вид мясо кальмара, богато белками, витаминами РР, В6 по содержанию которых, оно обгоняет мясо рыбы и домашних животных. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в нашем питании. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. Их, к стати, также больше чем в  коровьем молоке, телятине, рыбе (карп, лещ, карась, щука). Да и по содержанию минеральных веществ кальмары несколько уступают мидиям. Вот так.

Как правильно выбрать

В кальмаре съедобно практически все. В тех странах, где эти моллюски постоянно присутствуют в рационе питания (Китай, Япония), в пищу употребляют даже присоски и глаза, правда, предварительно высушенные на сковороде. Найти же на наших прилавках «присоски и глаза» практические невозможно, так как к нам кальмар поступает уже полу- или целиком очищенный, без головы, щупалец, глаз и части внутренностей.
При покупке кальмаров обращайте внимание на общий вид тушки. Лучше всего покупать небольших кальмаров с ярко-белым мясом, и нежным морским запахом. Проверяйте, чтобы кожа не была повреждена, в особенности, если вы собираетесь его зафаршировать.

Цены

Найти кальмара на белорусских прилавках не составит особого труда. Супермаркеты давно включили его в свой «рыбный» ассортимент, чего не скажешь про мелкие магазины.
В супермаркетах чаще всего можно встретить уже фасованного и замороженного кальмара, в пакетах по 0.5-1кг и небольшие вакуумные упаковки по 140-250гр.

Замороженные тушки
Супермаркет Вестер – 14070р/кг, Центральный – 12380р/кг, Корона, Максимус — 6840-6800р/0.5кг. Мороженная тушка – 14430р/кг. В таком варианте продажи тяжело рассмотреть изначальное состояние кальмара, посему придется рассчитывать на удачу.
Неплохой вариант предлагает Комаровский рынок: охлажденного кальмара здесь вам помогут выбрать и рассмотреть поштучно. Стоить килограмм этого удовольствия будет  11900р/кг.
Отдельно можно рассказать про магазин Санта & Фиш ( Комсомольская 34). Мне кажется, это единственный в Минске магазин, который действительно специализируется на рыбе и морепродуктах. Первый в столице  фишмаркет! Выгодное расположившись в центре города, он просто заставляет влюбиться в себя любого рыбного гурмана. Удобный торговый зал, ощущение европейское новизны, свет, простор, чистота и никакого затхлого рыбно-перестроечного запаха как в Океане или Рыбе. В магазине вы всегда можете обратиться к специальному консультанту, который ответит на все интересующие вас вопросы по поводу любой рыбы и посоветует что выбрать. Ассортимент рыбы богат. Присутствуют даже клешни настоящих крабов! Также в магазине проходят такие мероприятия как «Рыба дня». И еще один небольшой плюс – холодная кулинария только из морепродуктов и рыбы. Что же касается кальмаров, то мы увидим следующее.

Командорский, без кожи, мороженный. Продается тушками на развес 20260р/кг. Командорский, с кожей, мороженный.  Продается также на развес по цене 10860р/кг. Мясо кальмара лолиго трубками, варено-мороженный 31410р/кг, кольцами 31170р/кг, соломкой 11510р/кг. «Что значит варено-мороженный»? – спросил я у консультанта. «А это значит, что кальмара достаточно разморозить, обдать кипятком и он готов к употреблению. Отлично подойдет для салатов и превосходно впишется в морские коктейли» — аргументировано ответил опытный консультант. 
Помимо всего этого, кальмара можно купить уже полностью готового.
Кальмар горячего копчения с пряностями стоит в среднем  22990р/кг (Вестер), 18720р/кг (Океан), 23650р/кг (Центральный), 27890р/кг (Корона), 19440р/кг (Максимус), 17710р/кг (Санта & Фиш). На мой взгляд, каждому гурману стоит его попробовать: тандем аромата копчености и солоноватого вкуса кальмара придется вам по вкусу. Правда он с непривычки может показаться вам немного жестким по сравнению с той же рыбой.

Солено-сушеного кальмара соломкой можно купить там же, где и копченого. Практически всегда они соседствуют рядом.
57540р/кг (Вестер), 56249р/кг (Корона), 53210р/кг (Санта & Фиш).

Кальмар в вакуумной упаковке с различными заливками по 140-200гр.
Полностью готов к употреблению. Цена колеблется от 3500р до 4500р за упаковку.

Как чистить и готовить кальмара

Допустим, вы купили тушку замороженного кальмара с кожей, что же дальше?
Сперва обмойте и разморозьте его, положив в холодную воду на некоторое время. Затем, когда кальмар стал мягким и податливым, достаньте из мантии все внутренности и главное не забудьте про хитиновую пластинку (позвоночник), вы его с легкостью нащупаете. Внутри ничего не должно остаться. Переходим к коже. Она снимается легко. Сделайте небольшой надрез ножом, и, ухватившись пальцами за край, снимите ее как чулок. Это можно сделать под теплой, но не горячей водой, и тогда процесс снятия будет еще легче. Может сложиться такая ситуация, что, сняв «цветную» кожу, на кальмаре останется прозрачная пленка, ее также надо снять аналогичным способом. Когда ваш кальмар уже полностью раздет, тщательно промойте его внутри и снаружи под холодной проточной водой.
Если вы решили приготовить салат с мясом кальмара, его следует сварить. Самое ужасное, что может случиться при этом – вы можете его переварить, и кальмар станет жестким, как ластик. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо. Подсолите воду, бросьте пол-лимона, можете кинуть лавровый листик, перец горошком, другие специи и ждите закипания. В кипящую воду бросьте тушку и варите не более одной минуты. Сварился? Нарезайте кольцами (полукольцами) и творите дальше. Если вы все-таки переварили его, попробуйте поварить его еще минут 45, возможно он снова станет мягким, но это самый крайний случай. С обжаркой и запеканием то же самое. Не стоит на долго подвергать кальмара (как в принципе и все море продукты) термической обработке, потеряете больше, чем приобретете. Для пущей мягкости можете перед варкой слегка отбить его, размягчив тем самым все кольцевые мышцы.  

Владимир Зуев, специально для Oede.by

Рецепты:

Кальмары по-пекински
Что нужно:
250 г кальмаров
2 ст. л. мелко нарезанных свежих огурцов
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. коньяка
1/4 стакана куриного бульона
2 ст. л. растительного масла
соль, зелень по вкусу
Что делать:
Кальмаров замочить в воде на 1 час, промыть, удалить хорду и снять кожицу. Нарезать кусочками длиной 4 см и шириной 2 см. Окунуть на 30 секунд в кипящую воду. Обжаривать кальмаров в разогретом масле в течение 1 минуты. Добавить нарезанный соломкой лук, измельченный чеснок, порезанный огурец, коньяк, разведенный небольшим количеством воды крахмал, бульон и соль. Хорошо перемешать и тушить до загустения соуса. При подаче оформить зеленью.

oede.by

Кальмар моллюск. Образ жизни и среда обитания кальмара

Научная мистика. В кухне Японии есть блюдо «Танцующий кальмар». Моллюска помещают в чашу с рисом и поливают соевым соусом. Убитое животное начинает шевелиться. Мистика? Нет. В соусе содержится натрий.

Нервные волокна кальмара реагируют на него, сокращаясь. Взаимодействие возможно в течение нескольких часов после вылова моллюска из моря. Ловили когда-нибудь щуку?

Разделывая ее через 5-10 часов лежания вне воды, обнаруживаешь, что рыба дрыгается, а ее сердце бьется. А как на счет куриц, бегающих после отделения головы? Так что, в посмертных танцах кальмара нет удивительного. Его больше в жизни существа. О ней и поговорим.

Описание и особенности кальмара

Его называют приматом моря. Это говорит о верхней ступени эволюции, которую  кальмар занимает среди головоногих моллюсков. В своем классе у героя статьи самый развитый мозг и даже есть хрящевое подобие черепа.

Костное образование помогает защищать мыслительный орган. Он обеспечивает сложное поведение кальмара. Животное способно на хитрость, обман и прочие интеллектуальные ухищрения.

Ухищрением является и совмещение мозга с прочими органами и функциями животного. Так, у гигантских кальмаров мыслительный центр имеет форму пончика. Дырка в центре отведена под пищевод. Иначе говоря, кальмар – моллюск, который ест через мозг.

Рот героя статьи столь мощный, что напоминает клюв птицы. Плотность хитиновых челюстей позволяет протыкать черепа крупных рыб. Толстая леска животному тоже нипочем, перекусывает.

Если же моллюск все же пойман и попал в человеческий рот, может случиться конфуз. Зарегистрированы несколько случаев выбрасывания недоваренными кальмарами спермы. Большинство прецедентов зафиксированы в Японии и Корее. Так, в январе 2013-го сперма моллюска стала причиной госпитализации посетительницы одного из ресторанов Сеула.

Морской кальмар в «танцующем» блюде ожил, когда его начали жевать. Животное выбросило в слизистую языка и щек посетительницы ресторана 12 веретенообразных мешочков со спермой. Чужеродная субстанция вызвала жжение. Женщина выплюнула блюдо и вызвала врачей.

В России подобных случаев не зафиксировано. Есть регионы, где кальмар – привычное блюдо, к примеру, Дальневосточный. Однако, на отечественных просторах моллюсков очищают от внутренних органов и хорошо проваривают. В странах Азии кальмаров чистят редко.

К головоногим кальмар причислен из-за строения тела. Конечности отходят не от него. Нога, преобразившаяся в процессе эволюции в 10 щупалец, отходит от головы животного, окружая рот. У глаз моллюска привычное расположение. Строение органов зрения подобно человеческому. При этом, глаза способны следить каждый за разным объектом.

Тело кальмара – мышечная мантия с тонкой пластиной из хитина. Она располагается на спине и является остатком панциря. Его каркас не нужен кальмарам, ведь они развили реактивное движение.

Вбирая воду, сокращая тело и выбрасывая потоки, моллюски плавают быстрее многих рыб. Когда создавались космические корабли, первые ракеты, ученые вдохновлялись именно кальмарами. Далее, подробности об их образе жизни.

Образ жизни и среда обитания кальмара

Фонарики тоже можно было изобретать, глядя на кальмаров. Их тела снабжены фотофорами. У выловленных моллюсков это голубоватые точки на коже. Если кальмар большой, фотофоры достигают в диаметре 7,5 миллиметров.

Строение «ламп» напоминает устройство автомобильных фар, фонарей. Источником света служат бактерии. Они питаются чернилами кальмара. Моллюск заполняет темной жидкостью фотофоры, когда хочет выключить свет. Кстати, на теле одного моллюска могут находиться «лампы» 10-ти разных конструкций. Есть, к примеру, «модели», умеющие менять направление лучей.

Некоторые кальмары даже названы в честь своей способности лучиться. Так, в заливе Таями у берегов Японии обитает Светлячок. Точнее, живет моллюск на глубине 400 метров. К берегу колонии прибивает в июне-июле. Это время экскурсий, когда туристы любуются на ярко-синие воды залива. Ученые, в это время, ломают головы, зачем кальмарам фотофоры. Версий несколько.

Наиболее реальная: — свет привлекает добычу головоногих, то есть мелкую рыбешку. Второе мнение: — сияние кальмаров отпугивает хищников. Третье предположение на счет роли фотофоров связано с общением моллюсков между собой.

400-500 метров – стандартный предел глубины, на которой способен жить кальмар. Обитает ниже лишь гигантский вид. Его представителей встречают и на 1000 метров под водой. При этом, гигантский кальмар и к поверхности поднимается. Здесь вылавливали особи длиной в 13 метров, а весом почти в половину тонны.

Большинство кальмаров живут на глубине около 100 метров, ища илистое или песчаное дно. К нему головоногие устремляются зимой. В летнее время кальмары поднимаются к поверхности.

Большая часть популяции обитает в северной части Атлантического океана. Здесь ловля кальмара  осуществляется от Африки до Северного моря. Богато головоногими и Средиземноморье.

В Адриатике кальмары тоже встречаются. Отследить особи трудно, поскольку животные мигрируют. Стимул к передвижению – поиск пищи. Кроме рыбы в ход идут рачки, черви, другие моллюски, даже сородичи.

Их ловят двумя щупальцами, впрыскивая в жертву парализующий яд. От обездвиженных кальмары отрывают небольшие кусочки плоти, неспешно поедая их. Набравшись сил и дождавшись лета, кальмары приступают к размножению. Оплодотворение ведет к кладке яиц. Она похожа на колбаску, сверху пленка, а внутри икринки. После, родители удаляются.

Примерно через месяц на свет появляются сантиметровые отпрыски, сразу начиная самостоятельную жизнь. Она возможна лишь там, где соленость воды составляет 30-38 промилле на литр воды. Именно поэтому кальмаров нет в Черном море. Соленость его вод не превышает 22 промилле.

Виды кальмара

Начнем с Тихоокеанского кальмара. Именно его привычно видеть на прилавках отечественных магазинов. Правда, россияне привыкли именовать моллюска Дальневосточным, по месту улова.

Размеры особей начинаются от четверти и заканчиваются половиной метра. Это вместе со щупальцами. Единичные кальмары достигают 80-ти сантиметров. Живет вид на глубинах до 200-от метров. Желаемая температура воды – 0,4-28 градусов Цельсия.

Второй из основных видов кальмаров – Командорский. Он тоже реализуется в России, порой, опережая по массе продаж Тихоокеанского. Командорский вид меньше, вырастает максимум до 43-ех сантиметров.

Стандартный размер 25-30 сантиметров. Представители вида отличаются способностью заплывать на глубины до 1 200-от метров. У поверхности держится молодняк. Он-то, в основном, и попадает на прилавки. Истребление вида стало поводом основания Командорского государственного заповедника. Там вылов кальмара запрещен.

Остается упомянуть европейского кальмара. Мясо одной особи весит до 1,5 кило. Длина тела животного, при этом, составляет 50 сантиметров. Вид заплывает на глубины до 500-от метров, обычно, держится на 100-та. У особей короткие щупальца, светлое тело. У Тихоокеанского вида оно, к примеру, серое, а у Командорского красноватое.

Еще существуют Гигантские, Перуанские и Аргентинские кальмары. Их можно увидеть лишь за пределами России. О большом виде говорилось. Перуанский малосъедобен. Вред кальмара заключается в аммиачном привкусе и, собственно, содержании в мясе самого аммиака. Аргентинский вид нежен на вкус, но теряет его после заморозки. Иногда, Аргентинские моллюски встречаются в консервах.

Питание кальмара

Кроме рыб, раков, червей и себе подобных герой статьи ловит планктон. Еще один продукт рациона связан с пользой кальмара для окружающей среды. Головоногие лакомятся водорослями. Их кальмары соскребают с камней.

Это облагораживает вид дна и не дает воде цвести. Если цель – живое существо, герой статьи охотиться из засады, выслеживает жертву. Яд впрыскивается радулой. Это набор зубчиков в эластичной оболочке. Они не только поставляют яд, но и удерживают добычу, пока та пытается вырваться.

Размножение и продолжительность жизни кальмара

Семенные мешочки кальмаров находятся в особой трубке. Могли встречать ее, очищая тушки. Длина трубки от 1-го сантиметра до 1-го метра, в зависимости от вида моллюска. Самки принимают семенной материал в углубление близ рта, на затылке, или во рту.

Расположение ямки зависит, опять же, от вида кальмара. Цена приема спермы, порой, месяцы ее вынашивания. Самцы не отбирают подруг по возрасту. Часто, семя передается неполовозрелой самке и храниться в ней до достижения репродуктивного периода жизни.

Когда появляются дети, отца уже может не быть в живых. Большинство кальмаров погибают в возрасте 1-3-ех лет. Больше живут лишь гигантские особи. Их предел – 18 лет. Старые кальмары, как правило, теряют вкусовые качества, жестковаты даже при минимальной термической обработке. Так что, вылавливать и готовить в пищу стараются молодняк. Его мясо считается диетическим.

Калорийность кальмара составляет всего 122-е единицы на 100 граммов продукта. На белки из них приходятся 22 грамма. Жиры составляют меньше 3-ех, а на углеводы отведен лишь 1 грамм. Остальная масса – вода. В телах кальмаров, как и большинства животных, она является основой.

givotniymir.ru

Основные виды кальмаров

Ловля кальмаров и осьминогов для большинства проживающих на просторах СНГ, за исключением жителей Дальнего Востока России, до сей поры является самой настоящей экзотикой, больше актуальной для туристических поездок в жаркие страны, где могут за деньги предложить любую рыбалку, в том числе и охоту за головоногими моллюсками в дневное и вечернее время. Часто возникает впечатление, что и сами кальмары и осьминоги не являются культовым объектом любительской рыбалки в России и странах СНГ по причине того, что они крайне редки в повседневном пищевом рационе. Ну вот признайтесь, когда вы последний раз ели кальмара или осьминога? Полгода назад?! То-то!

На основании вышеизложенного, каждый, кто ловил, ловит и продолжает постоянно ловить кальмаров и осьминогов для драйва и для отличного обеда или ужина, заслуживает всяческого уважения и внимательного выслушивания о способах добычи этих головоногих моллюсков при помощи совершенно разных устройств и приспособлений. Ниже по тексту, мы предоставим слово профессионалу морской рыбалки, а также страстному любителю охоты на кальмара и осьминога Игорю King of Red Woman’s Heart, а сейчас сделаем небольшое отступление, рассказав о потенциальных объектах ловли с научной точки зрения.

Основные виды кальмаров, добываемые в Мировом океане

Семейство Mastigoteuthidae, Mastigoteuthis flammea, Chun (1908)

Кальмары

Научная классификация

Царство: Животные
Тип: Моллюски
Класс: Головоногие
Подкласс: Колеоидеи
Надотряд: Десятирукие (моллюски)
Отряд: Кальмары

Латинское название

Teuthida

Подотряды и семейства

Myopsina

Loliginidae
Australiteuthidae

Oegopsina

Ancistrocheiridae
Architeuthidae (Гигантские кальмары)
Bathyteuthidae
Batoteuthidae
Brachioteuthidae
Chiroteuthidae
Chtenopterygidae
Cranchiidae (Кранхииды)
Cycloteuthidae
Enoploteuthidae
Gonatidae
Histioteuthidae
Joubiniteuthidae
Lepidoteuthidae
Lycoteuthidae
Magnapinnidae
Mastigoteuthidae
Neoteuthidae
Octopoteuthidae
Ommastrephidae
Onychoteuthidae
Pholidoteuthidae
Promachoteuthidae
Psychroteuthidae
Pyroteuthidae
Thysanoteuthidae
Walvisteuthidae
Названия кальмара на разных языках:

Название страны

Название кальмара на местном языке

Albanian kallamari
Albanian kalmari
Albanian lignja
Albanian ulignja
Basque txipiroiak
Catalan calamar
Czech krakatice
Danish oligo
Dutch gewone pijlinktvis
Dutch pijlinktvis
English Cape Hope squid
English common squid
English European squid
English inkfish
English lon-finned squid
English sea arrow
Finnish kalmari
French calmar
French calmar commun
French encornet
alician lura txibia
German gemeiner Kalmar
German gewöhnlicher Kalmar
German Kalmar
Icelandic smokkfiskur
Italian calamaro
Italian totariello
Modern Greek (1453-) Καλαμάρι
Polish kał amarnice
Portuguese lula-comum
Portuguese lula-vulgar
Romanian calmar
Scottish Gaelic scuid
Slovak kalmáry
Slovenian lignji
Spanish calamar
Turkish kalamar

Loligo vulgaris Lamarck, 1798

Кальмарами (название по латыни Teuthida) — называют в мировой научной классификации (таксономии) отряд десятиногих головоногих моллюсков обитающих в Мировом океане. Обычно кальмары, добываемые промысловым способом в Пацифике и Атлантике имеют размеры 0,25—0,50 м, но гигантские кальмары, обитающие на большой глубине (до 7-8 тысяч метров) рода Architeuthis могут достигать длины 20 метров (считая щупальца) и являются самыми крупными беспозвоночными в животном мире.

Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах. Кальмары, обитающие в северных морях, имеют малый по сравнению с южными сородичами размер и преимущественно не имеют яркой окраски. Кальмары имеют пять пар рук. Четвёртая пара удлинилась в процессе произошедшей эволюции. Расположение присосок на руках (щупальцах) кальмаров часто варьируется и зависит от вида. Кальмары имеют обтекаемое торпедообразное тело, что позволяет им двигаться в толще водной среды с большой скоростью «хвостом» вперёд, основной способ движения — реактивный.

Европейский кальмар

Loligo vulgaris
Loligo vulgaris Lamarck, 1798
Научная классификация
Царство: Animalia
Тип: Моллюски
Класс: Головоногие
Отряд: Teuthida
Род: Loligo
Вид: Кальмар обыкновенный
Биномиальное имя
Loligo vulgaris

Вдоль всего туловища кальмара проходит хрящевая «стрелка», поддерживающая тело. Она называется гладиус и является рудиментом внутренней раковины. Окраска кальмаров чрезвычайно разнообразна, и зависит от множества факторов: температуры воды, глубины водной толщи, поведения (агрессия, испуг и т.д). Примечательно, что некоторые глубоководные виды кальмаров имеют почти прозрачное туловище. Наибольшее известность и распространение в промысловом и любительском лове получил кальмар обыкновенный лолиго (Loligo vulgaris), семейства Loliginidae, рода Loligo — вид головоногих моллюсков из отряда десятируких (Decapodiformes). Популярность данного вида кальмара в странах Средиземноморья так велика, что его там часто называют European squid – европейский кальмар, вылавливая только в Адриатике ежегодно от 1200 до 1500 тонн этих особей для кулинарных потребностей Италии, Словении, Хорватии и Албании.

Длина туловища лолиго с щупальцами в промысловых уловах зачастую не превышает 50 см, а вес — 1,5 кг. Длина мантии составляет, как правило, около 20 см, но может достигать также и 40 см, причём самцы этого вида головоногих крупнее чем самки. Этот вид распространён в прибрежных водах восточной части северной Атлантики от Северного моря до Западной Африки, а также в Средиземном и Адриатическом морях. Держится лолиго на глубине примерно до 100 м и больше, но может встречаться и на глубине от 400 до 500 м. Рамножение кальмаров лолиго в Северном море (самая северная часть ареала) начинается ранней весной после наступления темноты. Головоногие моллюски прибывают туда в начале июня.

Статистика уловов кальмара из рода Loligo в Адриатическом море в периаод с 1970 по 2003 год (Данные: fao-FISHSTAT )

Кладка лолиго состоит из нескольких продолговатых, в форме колбасок яиц, которая прикрепляется на неподвижном субстрате на глубине примерно до 30 м. Это могут быть части морского дна, например, каменная гряда с водорослями, или отвесные скальные выходы на небольшой глубине. При этом несколько животных предпочитают класть свою икру в общем месте. Личинки морфологически похожи на взрослые экземпляры, отличаясь соотношением частей тела друг к другу. Их размер во время появления в июне составляет менее 1 см. Период развития эмбрионов до момента вылупления при температуре более 20 °C составляет от 20 до 30 дней, при температуре менее чем 15 °C — примерно от 40 до 50 дней.

Cемейство Omastrephidae Owen,1846 Illex argentinus Castellanos, 1960

Другим чрезвычайно важным промысловым объектов мирового рыболовства является аргентинский кальмар (Illex argentinus), рода Illex, из семейства Ommastrephidae, чрезвычайно популярный и у рыболовов- любителей Аргентины и Уругвая.

Тихоокеанский кальмар

Todarodes pacificus
(STEENSTRUP, 1880)
Тихоокеанский кальмар
Научная классификация
Царство: Животные
Тип: Моллюски
Класс: Головоногие
Отряд: Кальмары
Семейство: Ommastrephidae
Род: Todarodes
Вид: Тихоокеанский кальмар

На Дальнем Востоке России, особое значение в отечественном промысле всех видов гидробионтов, обитающих в Пацифике, имеет тихоокеанский кальмар (лат. Todarodes pacificus) — вид головоногих моллюсков из отряда десятируких (Decapodiformes). Тихоокеанский кальмар преобладающий в уловах обычно имеет размеры 0,25 — 0,5 м, но может достигать длины 75-82 см (считая и щупальца) . Данный вид кальмара встречается по всему Японскому, Жёлтому, Восточно-Китайскому морям, у восточного побережья Японских островов до острова Окинава, в поверхностных слоях воды до глубин не более 200 м при температуре 0.4-28°С. В теплые годы северная граница распространения кальмара расширяется до Командорских островов, массовые скопления наблюдаются до 57°с.ш. Питается тихоокеанский кальмар крупным зоопланктоном и мелкой рыбой. Половая зрелость наступает в возрасте одного года. Считается, что все кальмары этого вида гибнут после первого нереста. Тихоокеанский кальмар чрезвычайно популярен у жителей Приморского края и острова Сахалин, которые наряду с ловлей обычной морской рыбы, постоянно добывают и кальмаров, ведя их промысел с катеров и лодок в Японском и Охотском морях.

Командорский кальмар

Berryteuthis magister
(Berry, 1913)
Командорский кальмар
Научная классификация
Царство: Животные
Тип: Моллюски
Класс: Головоногие
Подкласс: Колеоидеи
Надотряд: Десятирукие
Отряд: Кальмары
Семейство: Gonatidae
Род: Командорские кальмары
Вид: Командорские кальмары

Весьма значительное место в уловах российских моряков составляет командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister), рода Berryteuthis и семейства Gonatidae, который в настоящее время превалирует на прилавках российских магазинов и является одном из наиболее дешевыз головоногих из всех имеющихся в розничной продаже. Максимальная длина командороского кальмара составляет 42-43 см, а вес может достигать 2,2-2,6 кг. Половая зрелость наступает при до¬стижении длины 20-25 см у самцов и 25-30 у самок. Живёт до 2 лет.

Командорский кальмар, достигающий обычных размеров в 25-35 см длины и веса от 300 г до 1 кг, постоянно обитает на глубине от 30 до 1200 м. Молодь часто встречается у поверхности, взрослые особи держатся у дна, но совершают суточные миграции, поднимаясь ночью в толщу воды. Питается кальмар мелкой рыбой и зоопланктоном, не брезгует собственной молодью, а сам служит добычей крупным рыбам, морским птицам, зубатым китам и морским котикам. Основные районы промысла командорского кальмара – это Охотское, Берингово и Японское моря. Командорского кальмара (около 30 тыс. т в год), российские суда добывают донным тралом во время миграции с тихоокеанской стороны Курильских островов. Мест, удобных для траления, там крайне мало, поэтому весь промысловый российский флот собирается на небольших «пятачках». Хотя дно там перепахано тралами, подавляющее большинство других районов обитания кальмара не подвергается действию промысла. Значительные запасы командорского кальмара находятся под охраной в зоне Командорского государственного заповедника. В настоящее время основной его вылов отечественным флотом осуществляется всего на двух участках с тихоокеанской стороны Курильской гряды: у островов Кетой и Симушир, Парамушир и Онекотан, так как большинство других мест образования концентраций командорского кальмара характеризуются сложным рельефом дна с многочисленными выходами острых скал, что ограничивает возможность использования донных тралов, являющихся в настоящее время единственным орудием лова российских судов на промысле кальмара. В прикурильских водах он приурочен к двум нерестовым сезонам и ведется, в основном, в марте-июле и сентябре-январе.

Рис. №1 Диаграмма ареала обитания командорского кальмара (B. magister) в Мировом океане. Локальное место промысла Северная часть Тихого океана

Командорский кальмар, выловленный российскими судами, переработанный на плавбазах и продающийся на территории РФ с внутренностями, имеет наиболее невыигрышный товарный вид. Несмотря на это командорский кальмар, по утверждению множества рестораторов, считается один из самых вкусных, из всех других головоногих, добываемых в других регионах мира. Перуанский кальмар (Dosidicus gigas) – например, без специальной обработки малосъедобен из-за сильного аммиачного привкуса. Поэтому выловленных кальмаров этого вида (в Перу Центральный резервный Банк с 2011 года потвердил, что кальмар стал второй ведущей категорией перуанского сектора морепродуктов после анчоусов), после замораживания и брикетирования направляют на переработку в Китай, откуда они поставляются по всему миру уже очищенными.

Водятся ли в Чёрном море кальмары?

Рис. №2 Диаграмма осмоса. Почему гибнут икринки морских животных в Черном море: концентрация соли в икринке – близка к океанической, а соленость вокруг – в два раза меньше.Множество совершенно разных людей в России, в том числе и рыболовов-любителей часто волнует достаточно занятный вопрос – водятся ли в Чёрном море кальмары, осьминоги, каракатицы и прочие головоногие моллюски? Нет, в Чёрном море головоногих моллюсков не обнаружено и вряд ли они смогут появиться там в самое ближайшее время. Почему? Объясняю. Как утверждают ученые-ихтиологи, главной причиной отсутствия кальмаров, осьминогов и каракатиц в Чёрном море является низкая соленость последнего (от 12 до 22 промилле), что намного ниже среднего показателя солености Мирового океана (от 30 до 38 промилле). В лучшем случае, даже если некоторые особи головоногих моллюсков попадают через Босфор из Мраморного моря в Чёрное, то выжить там более или менее продолжительное время они не могут. В среднем, 1,5 кг особь средиземноморского кальмара лолиго (L.vulgaris) после нахождения в водной среде с соленостью 14-18 промиллн может погибнуть примерно через 1-2 часа. Также все головоногие не могут принести потомство в водном бассейне Чёрного моря из-за низкой солености, полностью препятствующей развитию их потомства. Погибают именно гаметы, икринки (споры, яйцеклетки в случае водорослей) и личинки морских организмов – наиболее незащищенные, уязвимые стадии жизненного цикла. Конечно же, кальмары не размножаются при помощи оплодотворенной икры.

Спаривание у головоногих состоит в том, что самец передает самке сперматофор (это похожий на узкую трубочку пакет со спермой). Они могут быть от нескольких миллиметров до метра с лишним. Сперматофор имеет сложную оболочку и замысловатый аппарат для выбрасывания спермы по сигналу чувствительного волоска, при помощи мощной мускульной пружины и особого секрета, моментально склеивающего живые ткани в водной среде, имеющей соленость от 28 до 42 промилле. В водной среде с низкой соленостью (от 12 до 22 промилле) ополодотворение обычным методом не происходит, так как клеящий секрет не может обеспечить необходимой адгезии. Сперматофоры находятся у самца в специальном органе (нидхемовом мешке), а передает он их самке специально видоизмененной рукой (она называется «гектокотиль»), которая снабжена особыми зажимами или щипчиками, чтобы прочно схватить сперматофор и передать его самке, поместив именно в том месте, где нужно. Самка кальмара может носить в себе сперматофоры много месяцев (до полугода), выбирая нужный момент для оплодотворения. Потом она дает команду сперматофору к выбросу спермы и «высиживает» оплодотворенные яйца до самой своей смерти. Необходимо отметить, что если оплодотворение у особей кальмаров произошло в Чёрном море, то развитие самих яиц в водной среде с низкой соленостью фактически невозможно.

На примере икринки от обычной рыбы можно представить, как и почему это происходит. Икринка (хотя они бывают и крупными) – это всего одна живая клетка, у нее есть более или менее прочная, в зависимости от вида животного, защитная оболочка, окружающая клеточную мембрану, состоящую из двух подвижных, текучих слоев липидов; в мембрану встроены разнообразные специальные белки – они переносят вещества и ионы солей через мембрану, выполняют другие функции. С наружной стороны мембраны клеток укреплены и защищены более жесткими, разветвленными молекулами углеводов (сахаров). Для вопроса – почему икра гидробионтов Мирового океана с более высокой соленостью погибает в малосоленом Черном море – важно знать следующее.

Ионы некоторых солей (мы помним, что соли в растворе распадаются на заряженные половинки – положительно заряженные – катионы металлов, и отрицательные – анионы) могут проникать через клеточные мембрану беспрепятственно, но большинство их переносится через специально регулируемые ионные каналы – крупные белковые молекулы, похожие на трубки, пронзающие мембрану, и с помощью настоящих, требующих подпитки энергией, белковых машин – ионных насосов. Это сложная система нужна для того, чтобы в клетке всегда поддерживались нужные для ее нормальной жизни концентрации различных ионов. А вот молекулы воды проходят через все клеточные мембраны свободно, и быстрее, чем работают ионные насосы. Общая концентрация ионов всех солей и сумма зарядов других молекул в икринке – такая же, как в родной для нее морской воде. Эта сумма зарядов – более точная и важная величина, чем концентрация солей, но обычно, и общие концентрации солей в икринке и воде вокруг нее – близки. Теперь можно представить следующее. приползли в Черное море пара морских ежей, или приплыла пара рыб-мечей – и отнерестились. Концентрация соли в икринке – близка к океанической, а соленость вокруг – в два раза меньше. Что произойдет? Произойдет то, что физики и химики называют явлением осмоса: частицы (молекулы, ионы) вещества всегда двигаются туда, где их концентрация ниже. Ионы проходить через мембрану не могут, а вода – может; концентрация воды в икринке морского ежа, яиц кальмара – ниже чем в черноморской воде, значит вода устремится внутрь клетки. Клетка — икринка – сначала разбухнет, а потом – лопнет. Поэтому кальмары могут появляться в Черном море на предельно короткое время, но размножиться – не получится. Если не выработают специальной адаптации к условиям низкой солености – как, например это получилось у тихоокеанской улитки рапана, которая прекрасно размножается в водном бассейне Чёрного моря.

delvaneo.ru

Кальмар — Добыча — Полезные свойства

Кальмар — промысловый головоногий моллюск

Кальмары (лат. Teuthida) — относятся к отряду головоногих моллюсков, в отличие от осьминогов имеют десять щупалец. Кальмар — прекрасный пловец, способный преодолевать большие расстояния. Они передвигаются с помощью своеобразного реактивного двигателя: на туловище у них специальное отверстие, из которого головоногие выбрасывают струю воды.

Среди кальмаров есть один из самых крупных моллюсков — архитеутис, щупальца его достигают шестнадцати метров. Архитеутис (гигантский кальмар) (лат. Architeuthis) — род глубоководных кальмаров, составляющий самостоятельное семейство Architeuthidae. Это самое мощное беспозвоночное животное, которое может успешно помериться силой с кашалотом.

 

В дальневосточных морях, около Приморского побережья и Сахалина, встречается в основном тихоокеанский кальмар. В море этот моллюск окрашен в бледный зеленовато-голубой цвет. Но стоит извлечь его из воды, как окраска тут же меняется и приобретает красновато-кирпичный, а иногда и бурый цвет. Вес кальмаров, живущих в дальневосточных водах, невелик — до семисот пятидесяти граммов.

В теплое время года в Японском море живет тихоокеанская сардина— иваси. К нашим берегам она приходит после нереста, достигая севера Татарского пролива. А вместе с иваси «посещают» наши края стаи кальмаров, для которых тихоокеанская сардина — любимое лакомство.

Лов – добыча кальмаров

Как же ловят кальмаров? В некоторых странах для этого используют удочки с блеснами или крючками. Ловят их с лодки; блесну с большим количеством крючков привязывают к прочной и тонкой леске длиной десять — пятнадцать метров, прикрепленной к короткому и гибкому удилищу. Но стоит кальмаров выманить из глубины моря, используя для этого подводный и надводный свет, как на глубине одного метра их можно ловить рогаткой. Наиболее удачный лов на закате солнца. Дальше от берега обитают более крупные кальмары, а у побережья — более мелкие.

  

Закончив лов (добычу) кальмаров, надо, быстрей отправлять кальмаров в обработку. Кальмаров укладывают рядами в ящики или корзины, щупальцами в разные стороны, иначе они могут друг у друга их перегрызть, а это изуродует внешний вид продукта.

За последние годы добыча и потребление кальмаров в мире «морского мяса» увеличились более чем в два раза. А вылов головоногого моллюска — вырос более чем в пять раз. Специалисты считают, что добычу кальмара можно довести до пятнадцати — двадцати тонн в год!

Чернильный мешок кальмара

Все головоногие обладают ценным подарком природы — чернильным мешком. Это внутренний орган кальмара, расположенный в мантии. В чернилах содержится органическая краска. Оттенок чернил у головоногих неодинаков: у каракатиц он сине-черный, а у кальмаров коричневый. Наблюдения показали, что выброшенные головоногими чернила растворяются не сразу, десять минут и больше они висят в воде темной компактной каплей. Но самое поразительное, что форма капли напоминает очертания выбросившего ее животного. Хищник вместо убегающей жертвы хватает эту каплю. Вот тогда она «взрывается» и окутывает врага темным облаком, а кальмары тем временем, пользуясь этим прикрытием, прячутся от преследования.

Использование чернильного мешка

Используя современную технику, из содержимого чернильного мешка можно получить краску. Для этого поступают так: мешочки вынимают из внутренностей, ополаскивают в морской воде и сушат на солнце. Высушенные мешочки измельчают и варят, после чего жидкость фильтруют, затем выделяют краску. Вот какие ценности хранит в себе чернильный мешочек! Но с ним надо обращаться очень бережно, стоит его повредить, как краска вытечет, и мясо кальмара потемнеет.

Люди, которые имеют дело с живыми кальмарами, прежде всего, должны беречь глаза, так как окрашенная жидкость, попадая на слизистую оболочку глаза, вызывает сильное раздражение.

Кальмар — Полезные свойства — Белки, витамины

Кальмары, питательны и полезны. Головоногие моллюски — поистине настоящая кладовая белковых веществ. В тканях тела кальмара много экстрактивных веществ, которые способствуют выделению пищеварительных соков и придают своеобразный вкус кулинарным изделиям из кальмаров. По химическому составу сырые ткани кальмара отличаются большим количеством воды и малым содержанием жира; правда, некоторые исследователи доказывают, что кальмары, обитающие в водах южного Сахалина, более богаты жиром. Сухие ткани тела кальмара содержат (в процентах): белков 81,4, жиров 5,8, гликогена до 1,4, минеральных веществ 10,2.
Ученые утверждают, что в тканях тела кальмара содержатся витамины группы В и микроэлементы, обнаружен также витамин С.

Продукты из кальмара

Мускульные части головы, туловища и щупальца кальмара могут быть использованы для приготовления сушеных продуктов. Сушеный кальмар поступает в продажу в виде тонких стружек, напоминающих вермишель. Для приготовления их тушку сушеного кальмара на машинах разрезают на тонкие полоски, которые затем упаковывают в картонные коробки, бумажные или целлофановые кульки. Кроме пресно-сушеных продуктов, из кальмаров приготовляют и соленые.

Способ приготовления кальмара

Вот один из способов приготовления соленых продуктов из кальмаров, рекомендованный И. В. Кизеветтером в книге «Лов и обработка промысловых беспозвоночных дальневосточных морей».

Свежих кальмаров разделывают — вскрывают мантию, удаляют внутренности, отделяют голову. Затем полученный сырец промывают в солевом растворе (три-четыре процента соли). После тридцати — сорокаминутной выдержки на сетках для стекания промывочных вод голову (предварительно удалив глаза и ротовой аппарат) с конечностями и тело обваливают в соли и разрезают на небольшие куски, которые укладывают в бочки, куда равномерно добавляют измельченную печень кальмара (двадцать — двадцать пять процентов).

В течение шести-восьми суток содержимое бочек ежедневно перемешивают. Затем их закупоривают и выдерживают один — два месяца для созревания продукта. Перед продажей продукт обрабатывают рисовыми дрожжами, а после двух-, трехдневного брожения массу разливают в стеклянную посуду. В таком виде кальмары поступают в продажу.

Консервы из кальмара

Хорошо просоленный кальмар хранится довольно долго. Опыт подтвердил, что хороши по вкусу консервы из туловища кальмара — кальмар, фаршированный в собственном соку.

Как готовят и потребляют кальмара в мире

Обычно его варят в подсоленной воде (на 1 килограмм кальмаров берут 2 литра воды и 15 г соли), при слабом кипении 3—5 минут. Сваренный кальмар охлаждают вместе с отваром.

Сахалинцы советуют варить кальмара десять-пятнадцать минут, несмотря на то, что он у них только что из моря.

Жители дальневосточных стран изобрели десятки способов приготовления кальмаров в пищу. В Японии и Китае головоногих моллюсков едят сырыми, сушеными, маринованными, печеными и жареными. Никакие части тела не пропадают зря. Едят даже глаза и присоски, высушенные на сковороде, говорят, что по вкусу они напоминают орехи.

Из внутренностей кальмара вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам. На острове Искья (вблизи Неаполя) кальмаров нарезают ломтиками и кладут в суп.
В Испании популярны кольца тела кальмара, запеченные в тесте. Это блюдо можно купить в любом магазине Барселоны, дома его остается только подогреть.

Источник: «Дары моря» М., «Экономика», 1968 г., Википедия


Рассмотрите предложения:

fishwholesale.ru

Кальмар животное?

Содержание статьи

В морской пучине много интересного. Самым необычным являются фосфоресцирующие обитатели морских глубин. Кальмар, животное одно из немногих, наделенный такой способностью.

Кальмар сепиотеутис южный (Sepioteuthis australis)

Подводный мир – это загадочная среда, исследовать полностью которую до настоящего времени так и не удалось. Среди жителей глубин встречаются создания, не только поражающие своей красотой, но и ужасающие своими размерами и силой. Одним из таких удивительных существ является обыкновенный кальмар – представитель отряда десятируких моллюсков, принадлежащий к классу головоногих.

Кальмар с расправленными руками и ловчими щупальцами

Как внешне распознать кальмара?

Средняя длина тела этого моллюска составляет 50 сантиметров. Весить одна особь может около полутора килограммов, при этом женские особи мельче, чем мужские. Окрас тела имеет серые и красные тона. По бокам тела расположены плавники – их у кальмара обыкновенного два. Поэтому, когда плавники находятся в расправленном состоянии, тело приобретает форму ромба.

Глаза кальмаров сравнительно велики и по строению приближаются к глазам позвоночных животных. Им также свойственно бинокулярное зрение, что позволяет фокусировать взгляд на добыче и с большой точностью определять расстояние до нее

Вблизи ротового отверстия, по кругу, расположено 10 щупальцев, снабженных присосками. А в мантии животного есть особый мешок с чернилами, которые кальмар применяет в случае опасности. Когда моллюску требуется быстро скрыться от врага, он просто выпускает чернильную жидкость и уплывает от преследователя, оставляя его в черном облаке.

Летающие кальмары Бартрама (Ommastrephes bartramii) на расправленных щупальцах и крыльях планируют над волнами

Места обитания кальмара

Густо населена кальмарами восточная часть северных районов Атлантического океана (от западного побережья Африканского материка до территории Северного моря), кроме того, это животное встречается в Адриатике и Средиземноморье.

Глубина обитания этого животного составляет до 100 метров, однако, наблюдения за моллюском показали, что он может жить и на глубине от 400 до 500 метров! Грунт предпочитает илистый или песчаный.

Адский кальмар-вампир (Vampyroteuthis infrnalis) достигает длины всего 37 см и ничего демонического в своем облике не имеет

Образ жизни животного

Кальмары – мигрирующие моллюски, они совершают передвижения на огромные расстояния в поисках пищи. Кальмара нельзя назвать ни одиночным, ни стайным животным, потому встречаются как одиноко живущие особи, так и большие группы. Если кальмары собрались в группу и проживают сообща, то и охота у них проходит совместно.

Карликовый кальмар-поросенок (Helicocranchia pfefferi) получил свое название за бочкообразную форму тела и крошечный «носик-пятачок», который в действительности является фотофором

Обычно глубина обитания под водой у кальмара обыкновенного составляет от 20 до 50 метров, однако, большей частью, глубина проживания зависит от времени года: в летние месяцы моллюск плавает ближе к поверхности воды, а зимой – уходит на глубину.

Кальмар, зачастую, плавает неторопливо, делая грациозные взмахи своими плавниками, но, при необходимости, может развить и большую скорость: для этого он начинает ритмично сокращать мышцы, тем самым вбирая большое количество воды под мантию, затем посредством резкого выброса воды, он быстро толкает свое тело вперед.

Тело гавайского короткохвостого кальмара (Euprymba scolopes) расцвечено симбиотическими люминисцентными бактериями (Vibrio fischeri)

Рацион питания кальмаров

Кальмар – хищник. Основу его «обеденного стола» составляет рыба. Но кальмар не брезгует и раками, многощетинковыми червями, а также другими представителями класса головоногих моллюсков. Учеными даже были зафиксированы случаи каннибализма.

Процесс ловли пищи происходит так: двумя щупальцами кальмар захватывает жертву, умерщвляя ее своим ядом. После того, как «еда» обездвижена, животное начинает планомерно, не торопясь отрывать куски от жертвы и поедать их.

Так выглядят фосфоресцирующие кальмары в полной темноте

Размножение моллюсков

Сразу после окончания зимних месяцев, у кальмаров начинается сезон размножения. Выведение потомства заключается в образовании яичной кладки, которая выглядит как колбаска. Свои кладки кальмары прикрепляют на неподвижных горных породах, а иногда и раковинах морских моллюсков. Зачастую, откладывание яиц происходит на глубине до 30 метров.

Через 20 – 30 дней (а иногда дольше – все зависит от температуры воды) после откладывания яиц, на свет появляются крохотные моллюски. Вылупившиеся из икринок малюсенькие кальмарчики внешне похожи на взрослых особей, только, соответственно, имеют гораздо меньший размер (меньше 1 сантиметра).

Спаривание тасманийских кальмаров (Euprymna tasmanica)

Как кальмары используются человеком?

Наверняка, каждый знает, что этих моллюсков принято употреблять в пищу. Их мясо для человека представляет особую ценность – оно богато нужными человеку веществами, особенно, белком. Поэтому, производя отлов кальмаров, люди, прежде всего, преследуют гастрономическую цель.

Враги моллюска

Известно, что сами кальмары – хищные животные, но есть и другие обитатели подводного мира, которые будут рады отведать мяса кальмара. К таким животным относятся кашалоты и дельфины.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

animalreader.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *