Калкан фото рыба – фото, приготовление, польза и вред

фото, приготовление, польза и вред

Черноморская камбала (черноморский калкан): фото, описание, приготовление, польза и вред

Черноморская камбала (черноморский калкан) (лат. Scophthalmus maeoticus) — вид лучеперых рыб, принадлежащий к семейству Калкановые и отряду Камбалообразные. Близкий родственник тюрбо, по мнению ряда исследователей черноморская камбала даже является его подвидом. Не менее она известна под другими названиями: азовский калкан, азовский ромб, хотя они относятся только к более мелкой форме, обитающей в Азовском море.

Ареал распространения черноморского калкана не очень большой: Азовское, Черное и прилегающая часть Мраморного моря. Иногда заходит в устья Днестра и Днепра.

Описание черноморской камбалы

Тело у этой рыбы высокое. Если ее поставить на брюхо, а камбалообразные всегда плавают на каком-то одном боку, то высота составит 80% длины тела. У некоторых экземпляров высота тела может равняться его длине или даже превышать последнюю. Этот вид камбалы — один из самых крупных среди всех представителей отряда камбалообразных, по размеру он уступает разве что только палтусам. Рыба может достигать длины 90-115 см при массе 28-30 кг.

Черноморская камбала не имеет чешуи, ее тело покрыто коническими костными бугорками.

Глаза расположены на левой стороне, которая при боковом плавании всегда обращена кверху. Эта сторона буроватого цвета и покрыта красноватыми пятнами. Правая (нижняя) сторона белая. Черноморская камбала, как и многие другие представители этого отряда, очень хорошо меняет свой окрас под цвет грунта.

Во рту имеются ровные щетинообразные зубы, которые расположены в виде лент. Зубы присутствуют также на сошнике.

Живет черноморская камбала до 16 лет.

Образ жизни черноморской камбалы

Черноморская форма этой рыбы предпочитает держаться на песчаных, ракушечных или илистых грунтах, на глубинах до 100 м и выше. Наибольшие скопления встречаются у побережья западного Крыма и возле Керченского предпроливья.

Азовская форма в зимнее и летнее время держится в самых глубоких местах Азовского моря (это самое мелкое в мире море, его максимальная глубина 13,5 м), а осенью и весной выходит на мелководье.

В летнее время крупную молодь этой рыбы легко можно увидеть на дне неподалеку от берегов песчаных пляжей.

У самцов половая зрелость наступает в 5-8-летнем возрасте, у самок в 6-11 лет. На нерест уходит в открытое море на глубины 25-70 м, икру начинает выметывать при температуре воды 8-12 ^оС, обычно с конца марта-начала апреля до середины-конца июля. Однако разгар нереста приходится на май.

Черноморский калкан — самая плодовитая рыба Черного моря. Одна самка может выметать от 2,5 до 13 млн. икринок. Столько высокая плодовитость компенсируется их невысокой жизнеспособностью: в непогоду, при резком похолодании, значительная часть личинок и мальков погибает, да и другие рыбы и любители зоопланктона не прочь полакомиться икрой калкана. В результате личинки выходят из менее чем 1% выметанных икринок.

Икра мелкая, диаметром до 1,3 мм, пелагическая (развивается в толще воды). На 4-5-е сутки у личинок формируется рот, но они еще слепые и самостоятельно практически не передвигаются, потому крайне уязвимы. Из вылупившихся личинок в этот период выживает только 4-5%, остальные становятся кормом других организмов или погибают от голода.

Выжившие личинки через 15-20 дней после выклева из икринок, к августу, становятся мальками и опускаются на дно на глубине всего 2-10 м. Там они держатся 2-3 месяца, а затем уходят на зимовку на более серьезную глубину (20-30 м). К осени первого года жизни из полумиллиона бывших икринок выживают 5-6 особей. К тому времени они уже имеют длину 6-7 см. Весной молодь возвращается к берегу, ее длина достигает уже 10 см, а к осени второго года жизни 14-16 см. С этого момента у него уже практически не остается врагов, разве что акула катран. Вторую зимовку калканы проводят в еще более глубоких местах (40-50 м), и вторую весну они уже встречают при длине тела 18-20 см. К 4-5 годам они вырастают до 35 см в длину.

Достигнув половой зрелости ранней весной калканы на глубинах 30-70 м собираются в большие группы и смещаются на большие глубины. После нереста, в октябре, они возвращаются ближе к берегу для нагула, но на зимовку уходят на глубину до 110 м.

Основу рациона молоди черноморского калкана составляют донные рыбы, моллюски, ракообразные. Взрослые особи помимо этого поедают барабульку, хамсу, шпротов, ставриду, черноморскую пикшу, тюльку, сельдь. Взрослая черноморская камбала в сутки съедает не менее 150 г рыбы.

Черноморская камбала является ценным объектом промыслового рыболовства. Средняя цена 1 кг этой рыбы в Турции около 15 долларов.

Однако запасы этой рыбы неуклонно сокращаются. Если в 1960-е годы у крымского побережья ежегодно вылавливали 2-3 тыс. тонн калкана, то с 1986 г. в тогдашнем СССР его промысел был полностью запрещен, поскольку в водах СССР рыба стала находиться на грани полного исчезновения. В настоящее время численность калкана возросла, поэтому запрет на вылов перестал соблюдаться, хотя он не отменен. Ловля обычно ведется ярусами и ставными сетями. Браконьеры выставляют донные сети на пути миграции калкана во время нереста, больше всего в северо-западном шельфе Черного моря — наиболее благоприятных местах для нереста и нагула черноморского калкана. Протяженность сетей порой достигает сотен километров. Варварские методы ловли не дают восстановиться численности этой рыбы настолько, чтобы снять с нее природоохранный статус.

Черноморская камбала в кулинарии

Мясо черноморской камбалы высоко ценится в кулинарии. Оно белого цвета, нежное на вкус и не содержит костей.

В магазинах черноморскую камбалу можно встретить в свежем или замороженном виде. Если рыба не заморожена, проверить ее годность достаточно просто. Нижний бок должен быть белого цвета, а верхний должен быть не тусклым, с яркими желтыми, оранжевыми или красноватыми пятнами. При нажатии на тело явка должна сразу восстанавливать форму. У свежей рыбы жабры розового цвета.

Купив эту рыбу, не стоит надолго откладывать процесс ее приготовления. Если ее все же нужно сохранить 1-2 дня, то лучше всего это сделать засыпав рыбу льдом и поставив в общую камеру холодильника. Для более длительного хранения ее следует заморозить.

Есть один нюанс, помогающий быстрее почистить черноморскую камбалу. Чтобы эту рыбу легче очистить от кожицы, ее нужно обдать кипятком. Затем с помощью ножа шкурка легко снимется со всей поверхности тела. Уже затем удаляют плавники, хвост и голову. Потрошат рыбу после всех вышеуказанных манипуляций. Далее ее разрезают на две части — нижнюю и верхнюю, и потом нарезают их на куски нужных размеров. Перед готовкой разделанную камбалу по-хорошему промывают в холодной воде. Для последующей жарки, чтобы рыба не прилипала ко дну сковороды, ее куски нужно просушить бумажным полотенцем или обвалять в муке и панировке (молотых сухарях).

Черноморская камбала может обладать специфическим неприятным запахом, от которого можно избавиться посредством получасового маринования ее мяса в слабом растворе уксуса или лимонном соке. Иногда достаточно как следует удалить кожицу, плавники и голову.

Если рыба куплена в замороженном виде, размораживают ее при комнатной температуре.

Черноморскую камбалу жарят, запекают, в том числе на гриле, тушат. Уха из нее получается не слишком наваристой (мало жира), но если варить уху не только из черноморской камбалы, а добавить еще мяса жирных пород рыбы, то блюдо получится великолепным.

Пищевая ценность черноморской камбалы (на 100 г)

Пищевая ценность

Калорийность, ккал	85
Белки, г	18,2
Жиры, г	1,3
Вода, г	78,9
Зола, г	1,6

Макроэлементы

Калий, мг	320
Кальций, мг	20
Магний, мг	35
Натрий, мг	200
Фосфор, мг	400
Сера, мг	190
Хлор, мг	165

Микроэлементы

Железо, мг	0,7
Цинк, мг	0,45
Медь, мкг	110
Марганец, мкг	50
Кобальт, мкг	20
Молибден, мкг	4
Никель, мкг	6
Фтор, мкг	430
Хром, мкг	55
Йод, мкг	50

Витамины

Витамин А (ретинол), мкг	20
Витамин В1 (тиамин), мкг	110
Витамин В2 (рибофлавин), мкг	50
Витамин С (аскорбиновая кислота), мг	1,8
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мг	4,3
Ниацин, мг	1,6

 

Полезные свойства черноморской камбалы

Черноморская камбала обладает массой полезных свойств. Обратите внимание на калорийность рыбы: она настолько низкая, что есть эту рыбу можно без всякой боязни за свою фигуру. Жира в черноморской камбале очень мало. Хотя содержание белка в черноморской камбале не самое высокое среди рыб, он прекрасно сбалансирован по аминокислотному составу и поэтому почти на 100% усваивается человеческим организмом. В общем, анализируемая рыба вне всяческих сомнений относится к диетическим продуктам питания. Она показана в детском питании, поскольку ее мясо не содержит костей. 

Черноморская камбала поможет замедлить процессы старения, восстановиться после тяжелых физических нагрузок, травм и хирургических операций.

Черноморская камбала содержит очень много минеральных элементов. По содержанию некоторых из них она даст фору даже самым элитным сортам рыбы (осетровым и лососевым породам). Особенно много в ней фосфора, который в сочетании с кальцием обеспечивает крепость костей и зубов. А фосфор, помимо многого другого, необходим для нормального развития головного мозга.

Богат черноморский калкан и йодом. Причем его так много, что часто эта рыба только им и пахнет, особенно если полежит в тепле пару часов. Йод, как известно, обеспечивает нормальное функционирование щитовидной железы.

В черноморской камбале содержатся омега-3 кислоты, которые предупреждают развитие стенокардии, атеросклероза, гипертонии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

По содержанию витаминов группы В. черноморская камбала также в топе. Эти вещества необходимы организму для нормального функционирования нервной системы.

Установлено, что регулярное употребление в пищу мяса камбаловых рыб укрепляет иммунитет и даже может предотвратить развитие онкологических патологий.

Вред черноморской камбалы

Черноморская камбала — совершенно безвредная рыба. Однако следует учесть, что в силу ухудшения экологической обстановки в организме морских рыб накапливаются соли тяжелых металлов. Особенно опасна ртуть, которая по пищевой цепи в больших концентрациях накапливается в рыбе, а затем при ее поедании попадает в тело человека. Чтобы уменьшить риск интоксикации, при покупке следует выбирать не самые крупные экземпляры.

Не исключена также индивидуальная непереносимость этого продукта питания.

Рыбы: Ф-Чер

Форель	Хамса	Хариус
Хек	Чавыча	Черноморская камбала

 

НАВИГАТОР ПО ВСЕМ РЫБАМ:

Там можно найти любую рыбу

ЖМИ СЮДА

Понравился сайт или статья? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями и знакомыми в соцсетях или оставьте комментарий!

Комментарии для сайта Cackle

zdips.ru

Черноморская камбала: фото и описание

Черноморская рыба-камбала, фото и описание которой есть в данной статье, из семейства камбаловых. Внешне разительно отличается от других видов рыб.

Описание

Она очень полезна, в ней содержится большое количество питательных веществ, витаминов и минералов. У этой черноморской камбалы есть и другое название – калкан. Данный вид – один из самых крупных в семействе камбаловых. Тело черноморской камбалы иногда достигает 85 сантиметров, а масса доходит до пятнадцати килограммов. Калкан может прожить шестнадцать лет.

Ареал обитания

Черноморская рыба камбала где водится? Встретить ее можно в Азовском и Черном морях, в некоторых частях Средиземного. Иногда калкан появляется в устьях Днестра и Днепра. Часто встречается на побережьях Керченского предпроливья и Западного Крыма. Калкан водится у Феодосийского залива. А также у побережья Николаевской и Херсонской областей.

Среда обитания

Где живет рыба камбала? Среда обитания – илистые и ракушечные (песчаные) грунты. Водится на глубине до 100 метров. Более мелкий подвид обитает в Азовском море. В летнее и зимнее время года калкан предпочитает держаться на глубине. А в осеннее и весеннее — всплывает на мелководье. Летом крупный молодняк можно увидеть плавающим у дна в пляжных зонах.

Внешний вид

Как выглядит черноморская рыба камбала? Описание ее сильно отличается от других видов. У калкана высокое вытянутое тело, несколько приплюснутое, высотой до 80 % собственной длины. Иногда бывает даже больше. Все тело покрыто костными бугорками. Как и у других собратьев этого вида (камбалообразных), оно сформировано в виде горизонтально расположенных сторон, как толстый блин.

Глаза у черноморской камбалы расположены на верхней (левой) стороне. Плавники на этой стороне асимметричны. Снизу калкан белобрюхий. Сверху, где расположены глаза, буроватый, с небольшими красноватыми пятнышками. У калкана чешуи нет совсем, зато при малейшей опасности он умеет менять окраску под цвет дна. Челюсти у этой рыбы — со щетинообразными ровными зубами. Они расположены в виде лент. Имеются зубы даже на сошнике.

Питание

Черноморская камбала – рыба хищная. Питается мелкой рыбешкой, ракообразными и моллюсками. Взрослый калкан ест не меньше 150 граммов пищи. И предпочитает донную рыбу и крабов:

• султанку;
• хамсу;
• шпроты;
• ставриду;
• черноморскую пикшу;
• тюльку;
• сельдь;
• мальков.

Размножение

В основном половые органы самцов черноморской камбалы созревают в возрасте от 5 до 8 лет, а самки — от 6 до 11. Размножение происходит на глубине от 25 до 70 метров в открытом море. Благоприятная температура должна быть от 8 до 12 градусов. Размножение начинается в марте-апреле и продолжается до июня. В некоторых местах и до конца июля. Но пик нереста наступает в мае.

У одной рыбы выметывается до тринадцати миллионов икринок. Черноморская камбала – самая плодовитая рыба в Черном море. Несмотря на то что калкан гибнет от иногда неблагоприятных условий обитания и его часто уничтожают морские хищники, огромное количество выметанной икры эти потери компенсирует сполна.

Созревание икринок

Икринки калкана прозрачные и имеют форму шара. С небольшой жировой капелькой. Икра черноморской камбалы плавучая, держится близко к поверхности и разносится течением. В результате на 1 м. кв. воды приходится до 10 икринок. Многие из них гибнут в загрязненных водах или поедаются морскими обитателями. Поэтому из полумиллиона икринок созревает только 500 личинок.

Первые четверо суток у них имеется желточный мешок, которым они питаются. На пятые сутки начинает формироваться рот. Но зрение еще плохое, поэтому двигаются они очень медленно. Это критический период, так как из 500 личинок выживает только 25.

Через 15 или 20 дней они становятся мальками и оседают на дне. Выживают к осени из них примерно 6 молодых особей. Их длина сначала 7 сантиметров. Зимуют на глубине 30 метров. Весной молодые калканы перебираются в прибрежную зону. К этому времени их длина уже по 10 сантиметров, а к осени достигает 16 см. В этом возрасте у черноморской камбалы врагов, кроме акулы-катрана, нет.

Вторую зимовку калкан проводит на глубине 50 метров. К весне становится длиной 20 сантиметров. В четыре года калкан уже 35 сантиметров. Некоторые особи начинают нереститься уже в этом возрасте.

На грани вымирания

Черноморская камбала, фото которой есть в данной статье, — промысловая и очень ценная рыба. У нее очень вкусное филе. Поэтому в 60-е годы рыбы было выловлено очень много, и численность начала резко сокращаться. В результате на ловлю калкана в 1986 г. был наложен запрет, так как он оказался на грани вымирания.

Но спрос на эту рыбу огромный, и запрет сейчас не соблюдается. Калкана ловят сетями. Устанавливают их даже на месте миграционных путей, когда рыба идет на нерест. Что сильно подрывает численность этой ценной рыбы. Кроме того, в сети браконьеров попадают и другие виды, порой очень редкие.

Любопытные факты

Калкан нерестится не ежегодно. Возраст его ихтиологи могут определить по размерам ушных камешков. А количество икринок способно рассказать о районе, времени и эффективности икрометания. Малек калкана, прячась на дне, зарывается в грунт при помощи хвоста и плавника. Он совершает ими волнообразные движения, и его засыпает донным грунтом. В сделанном углублении он становится абсолютно незаметным.

Черноморская камбала имеет разные места зимовок, нагула и нереста. Икру мечет вдоль берегов, летом прячется в глубинах. А осенью снова возвращается к побережью. Чем взрослее особь, тем на большую глубину опускается рыба. В одной из экспедиций подводники увидели калкана на глубине свыше 10 тысяч метров.

Ловить черноморскую камбалу начали еще в третьем веке до нашей эры. В те времена из шипов этой рыбы женщины делали себе ожерелья. Очень много рыбы вылавливалось в античные времена.

У калкана отсутствуют мелкие кости. Есть только крупные, на хребте. Жир сосредоточен в основном в районе плавников. Если нужно маложирное мясо, плавники просто обрезаются. А если эта рыба запекается в фольге или горшочке, то наоборот, плавники необходимо оставить и можно не добавлять дополнительный жир или масло. Свежемороженая рыба имеет несколько специфический запах. Но он легко убирается. Нужно просто срезать плавники и сдернуть кожу с тушки.

Полезные свойства калкана

Черноморская камбала содержит много полезных веществ и минералов для человеческого организма. Эта рыба почти не уступает по ценности семейству лососевых. В составе черноморской камбалы есть полиненасыщенные кислоты «Омега-3». В калкане содержится целый букет микроэлементов:

• натрий;
• калий;
• кобальт;
• фосфор;
• йод;
• молибден;
• хлор;
• сера;
• кальций;
• цинк;
• магний.

В составе рыбы есть и ряд полезных аминокислот, помогающих регулировать уровень холестерина:

• треонин;
• глицин;
• серин;
• аспарагиновая;
• глутаминовая.

В этой рыбе содержится большое количество витаминов. Витамин А придает человеку жизненные силы и насыщает энергией. А также хорошо укрепляет иммунную систему и способствует скорейшему заживлению ран. Витамин В благотворно влияет на нервную систему и улучшает работу головного мозга. Калкан – низкокалорийная рыба, поэтому идеальна для диет. Витамин С предотвращает воспаления и инфекции. А витамин Е замедляет старение клеток и улучшает их питание, укрепляет кровеносные сосуды.

Благодаря этим ценным составляющим предотвращается рост раковых клеток, уменьшается риск ожирения и диабета.

fb.ru

Черноморская камбала (калкан)

Всего в мире существует около 500 видов камбалообразных рыб. Встречается камбала в Северо-Восточной Атлантике, от Белого моря до южной Португалии, в Северном море и западной части Средиземного моря. Проникает также в солоноватые воды устьев рек и лагуны в поисках пищи. Только в морях, омывающих территорию нашей страны, проживает около 30 видов этой плоской рыбы.

Особенностью этого вида рыб семейства  камбалаобразных является несимметричное сжатое (можно и сказать приплюснутое тело) оба глаза камбалообразных  находятся  на верхней одной части тела, ну а сторона тела, что находится на грунте — нижняя имеет  светлый  пятнистых цвет , а верхняя сторона камбалы под цвет дна — темный пятнистый, некоторые виды  Черноморских  Камбалаобразных  заходят и в пресные водоемы, охотясь там на мелкую рыбку. В акватории  Черного и Азовского моря  обитает  4 вида Камбалаобразных

Относится к виду рыб Рода Psetta Семейства Ромбовые, или Скофтальмовые (Scophthalmidae), отряда Камбалообразных (Pleuronectiformes), класса костных рыб. У черноморского калкана тело высокое, высота его составляет 80 % длины (высота тела почти равна длине или даже больше) и полностью покрыто костными коническими бугорками. Как и у других рыб отряда Камбалообразных, тело калкана состоит из горизонтальных верхней и нижней частей (сторон).

Глаза рыбы находятся на его левой (верхней) стороне. Нижняя часть (правая сторона) калкана белого цвета, глазная сторона буроватая, с красноватыми пятнами. Рыба не имеет чешуи, что является её характерным специфическим признаком. Также калкан обладает способностью для маскировки менять окраску в зависимости от цвета дна, т.н. мимикрией. Челюсти камбалы этого вида вооружены ровными щетинообразными зубами, расположенными в виде лент, зубы есть также и на сошнике. Калкан является одной из самых крупных камбал, обитающих в бассейне Чёрного моря. Тело калкана крайне редко может достигать длины 70-85 см и массы 12-15 кг, при возрасти особи 14-16 лет.

Калкан обитает только в Черном, Азовском, Адриатическом морях, проливе Босфор, а также в северной части Мраморного моря. Калкан, хорошо перенося низкую солёность часто заходит в опресненные участки устья Днепра и Днестра для поиска пищи. Черноморский калкан предпочитает для обитания в песчаные (ракушечные), мелко гравийные и илистые грунты, заселяя их до глубин 100 м в районах побережья западного Крыма и Керченского предпроливья. Среда обитания калкана, в основном морская и в отличие от своих ближайших родственников тюрбо и бриля он может существовать в значительно опресненном Чёрном море при солености воды от 10 до 22 промилле.

В Азовском море обитает более мелкий подвид — азовский калкан. Образ жизни как азовского, так и черноморского калкана идентичен. Зимой и летом калкан держится на глубине, весной и осенью переходит жировать на мелководье, охотясь исключительно в ночное время, являясь типичным хищником во взрослом состоянии. Любопытно, что из-за продолжающегося опреснения Азовского моря, азовский калкан, имея устойчивую пищевую базу, снижает свою популяцию, так как в условиях низкой солености личинки этой камбалы испытывают осмотический стресс и погибают.

Калкан по научным данным является самой плодовитой рыбой Черного моря. Высокое количество икры способно компенсировать ее большую потерю от хищников и не благоприятных условий, особенно экологических факторов. Мальки у калкана появляются в придонном слое на глубинах 2-10 метра в августе, где обитают два-три месяца. После этого молодь калкана отходит от берегов. Взрослые особи (4-7 лет) в начале весны концентрируются для нереста на глубинах 30-70 м, в июле-августе они смещаются в сторону больших глубин, а в октябре вновь подходят к берегу для нагула. Летом довольно крупную молодь калкана визуально можно наблюдать на дне непосредственно в пляжной зоне Азовского и Черного море.

Питается морская камбала моллюсками и зарывающимися в грунт организмами, дыхательные сифоны которых выходят на поверхность. Челюсти этой камбалы с более крупными зубами на слепой стороне хорошо приспособлены к охоте на таких животных. В больших количествах поедает также ракообразных и червей, реже офиур и песчанок.

Камбала -Калкан самый  яркий и крупный представитель Черноморских рыб, вес рыбы  может достигать  15-20 килограммов веса  и длинны  более 1 метра в диаметре, многочисленые  бугристые шипы раскиданы по всей верхней части  на спине камбалы , меняющийся окрас камбалы в зависимости от цвета дна — является  характерной особенностью  этого вида. В любительском рыболовстве  камбалу  ловят, как на спининг  с рыбацкой лодки, так и на рыбацкие сети и перемет, но в виду явного варварского  истребления Камбалы Калкан  рыбацкими сейнерами с помощью сетей, камбала стала намного реже попадаться на крючок рыбакам -любителям.

Взрослые камбалы, как правило, ведут донный образ жизни, лежа неподвижно на слепой стороне тела, закопавшись в грунт так, что видны лишь верхняя часть головы и глаза. Зарываются камбалы быстро; лежа на дне, энергичными волнообразными движениями краев тела они мгновенно взмучивают грунт и опускаются в образовавшееся углубление. Оседающий грунт засыпает камбалу.  Известна способность камбал быстро изменять окраску глазной стороны тела в зависимости от цвета и рисунка дна, они воспроизводят его настолько похоже, что становятся почти незаметными. Но способностью к мимикрии обладают только зрячие особи, ослепленные рыбы такой способностью не обладают.

Камбалы малоподвижны и, за редким исключением, плохие пловцы. Плавают они, совершая колебательные движения своими длинными спинным и анальным плавниками, чаще плашмя, слепой стороной книзу, но, в случае опасности, рыбы поворачиваются на ребро и мчатся вперед, после чего опять переворачиваются слепой стороной ко дну и зарываются.

Самые большие и вкусные камбалы известны нам под именем «палтус». Палтус на иврите называется «халибат», от английского Halibut. Английское же имя на одном из норманнских наречий означает «святая камбала», то есть камбала, которую можно есть только по праздникам. В некоторых словарях и кулинарных книгах палтуса называют ивритским словом «шибут», но я ни разу не встречал это название в рыбных магазинах. Зато прижилось ивритское слово «лашнун» — язык. Но между камбалами и палтусами нет четкой границы. Так, бывающая на наших прилавках Atheresthes stomias, американская стрелозубая камбала (на упаковках написано «Соль америкаи», хотя рыба переработана  в Китае) по-русски называется палтусом,  да не простым, а американским и стрелозубым, а на английском — камбалой.

Нерестится в начале года, в период с января по март, концентрируясь в определенных районах на глубинах 20-40 м. Сначала икринки плавают у поверхности, выклев происходит на 10-20 й день в зависимости от температуры. Личинки и молодь остаются у поверхности в течение 4-6 недель и переходят к придонному образу жизни при длине 10-17 мм, когда оба глаза находятся на одной стороне и завершены другие внутренние изменения. К этому времени молодь обычно уже переносится течением в прибрежные мелководные районы.

Из 500 предличинок выживают не более 20-25 особей. Остальные погибают от хищников и голода. Через 15-20 дней после выклева из икры, личинки превращаются в мальков и оседают на дно, начиная типичный для их вида образ жизни. К осени выживают 5-6 молодых калканов, с длиной тела 6-7 см. Интересно, что новорожденная камбала ничем не отличаeтся от других рыб. Ее тело симмeтрично, и глаза распложены с обеих сторон головы, но по мере взросления один глаз начинаeт уходить с бедующей нижней («слепой») стороны к краю головы, это происходит за счeт неравномерного роста тела. Впоследствии на верхней («глазной») стороне оказываются оба глаза. Правда, существуeт несколько экзотических видов: у них движущийся глаз останавливаeтся ровно на ребре головы. Зимуют молодые особи на глубинах 20-30 м. Весной молодой годовой калкан возвращается в прибрежную зону. Его длина составляет около 10 см, а к осени достигнет 14-16 см. Основную пищу молодых камбал составляют донные рыбы, ракообразные, некоторые моллюски. Вторая зимовка калкана проходит на глубинах 40-50 метров.

К весне калкан достигает длины тела 18-20 см, и снова возвращается в прибрежную зону для жировки до конца октября, начала ноября, то есть до начала сезона штормов. В возрасте 4 лет, при благоприятной кормовой базе, камбала-калкан может достичь длины тела около 30-35 см. В этом возрасте начинают нереститься некоторые особи. Зимует взрослые особи калкана в Чёрном море на глубинах от 30 до 80 метров. Калкан по своему образу питания — типично хищная рыба, хотя при скудной кормовой базе в определенном ареале обитания не брезгует бентосом, многочисленными моллюсками. Взрослые особи питаются в основном мелкой рыбой (шпротом, хамсой, песчанкой, атериной), а молодые предпочитают мелких ракообразных и моллюсков. Молодь длиной 2 см (сразу после метаморфоза) живет на меньших глубинах от береговой линии до 10 м, ее часто можно увидеть на литорали. Взрослые особи тоже совершают кормовые миграции в приливо-отливную зону с песчаными отмелями.

Мясо камбалы богато солями фосфора, а вот жиров практически нет. Камбала является источником витамина В12 и жирных кислот омега-3. Рыба содержит такие витамины, как А, D, В12, Е, тиамин, рибофлавин, никотиновую и пантотеновую кислоту, пиридоксин. В камбале содержатся такие полезные аминокислоты, как аспарагиновая, треонин, серин, глутаминовая кислота, глицин и многие другие, они способствуют снижению уровня холестерина в крови. Камбала содержит множество минералов и микроэлементов – это натрий, калий, кальций, железо, селен, цинк, магний, фосфор, медь. Также рыба содержит большое количество йода.

Наибольший интерес для промысла в промышленных масштабах представляет европейский вид камбалы и японские оливковые камбалы. Виды, обитающие в западной и северной Атлантике, популярны среди рыболовов-спортсменов. Гастрономический интерес представляют только средние и крупные по размеру виды камбалы. Европейский вид камбалы – около 1 м. Есть же виды, например Оligolepis Tarphops, которые вырастают только до 4,5 см и достигают максимальной массы 2 г. У большинства камбал очень вкусное и нежное мясо, поэтому многие представители этого отряда являются промысловой рыбой во многих странах. Эту рыбу можно приготовить разнообразными способами. Обычно на сковороде камбалу жарят целиком или только ее нежную филейную часть. В Нормандии камбалу запекают, залив сидром, или с соусом из мидий и шампиньонов. В Греции готовят с помидорами. Датчане часто используют грибы вместе с камбалой. А в Германии больше всего популярна отварная камбала с различными соусами. При варке камбалы в бульон часто добавляют белое вино.

ahota.in.ua

калкан — это… Что такое Камбала-калкан?

Черноморский калкан (лат. Psetta maeotica, ранее Rhombus maeotica) — вид рыб рода Psetta семейства Калкановые отряда камбалообразных класса костных рыб.

Внешний вид и поведение

У черноморского калкана тело высокое, высота его составляет 80 % длины (высота тела почти равна длине или даже больше), покрыто костными коническими бугорками. Как и у других рыб отряда камбалообразных, тело калкана состоит из горизонтальных верхней и нижней частей (сторон). Глаза рыбы находятся на его левой (верхней) стороне. Нижняя часть (правая сторона) калкана белого цвета, глазная сторона буроватая, с красноватыми пятнами. Рыба не имеет чешуи, что является её характерным признаком. Также калкан обладает способностью для маскировки менять окраску в зависимости от цвета дна^[1]. Челюсти вооружены ровными щетинообразными зубами, расположенными в виде лент, зубы есть также и на сошнике.

Является одной из самых крупных камбал. Тело калкана может достигать длины 70—85 см и массы 12—15 кг. Может достигать возраста 16 лет.

Ареал обитания

Калкан водится только в Черном, Азовском морях и прилегающей части Средиземного моря, заходит в устья Днепра и Днестра. Черноморский калкан предпочитает в песчаные (ракушечные) и илистые грунты и заселяет их до глубин 100 м в районах побережья западного Крыма и Керченского предпроливья. В Азовском море обитает более мелкий подвид — азовский калкан. Зимой и летом держится на глубине, весной и осенью переходит на мелководье.

Мальки появляются в придонном слое на глубинах 2—10 м в августе, где обитают два-три месяца. После этого молодь калкана отходит от берегов. Взрослые особи (4—7 лет) в начале весны концентрируются для нереста на глубинах 30—70 м, в июле-августе они смещаются в сторону больших глубин, а в октябре вновь подходят к берегу для нагула.

Летом довольно крупную молодь калкана визуально можно наблюдать на дне непосредственно в пляжной зоне Азовского и Черного морей.

Размножение и созревание

Обычно половозрелыми самцы становятся в возрасте 5—8 лет, самки — 6—11 лет. Размножается калкан в открытом море на глубине 25—70 м, при температуре 8—12°C, с конца марта-апреля до второй половины июня, местами до конца июля. Разгар нереста в мае. Выметывает от 2,5 до 13 млн икринок^[2]. Калкан является самой плодовитой рыбой Черного моря. Высокое количество икры способно компенсировать ее большую потерю от хищников и неблагоприятных условий.

Икринки — шарообразные прозрачные тельца диаметром 1,1—1,28 мм с маленькой жировой каплей диа­метром 0,17—0,21 мм^[3]. Икра калкана плавучая, в морской воде держится ближе к поверхности и разносится течениями так, что в 1 м³ воды ихтиологи находят от 1—2 до 8—10 икринок. Икринки рассеиваются течениями на большом пространстве, и если на каком-то участке прибрежные воды испытали естественные или антропогенные загрязнения, то не все икринки одной особи погибают. Основная часть икринок поедается всеми, кто питается планктонными организмами. В результате из 500 000 икринок, выклевывается не более 500 личинок. На протяжении первых 3—4 суток жизни у них сохраняется желточный мешок.

В возрасте 4—5 суток у личинок формируется рот, но у них еще слабое зрение и они очень медленно двигаются. В этот период, называемый критическим^[3], из 500 предличинок выживают 20—25. Остальные погибают от хищников и голода.

Через 15—20 дней после выклева из икры, личинки превращаются в мальков и оседают на дно. К осени выживают 5—6 молодых калканов, с длиной тела 6—7 см. Зимуют на глубинах 20—30 м.

Весной молодой годовой калкан возвращается в прибрежную зону. Его длина составляет около 10 см, а к осени достигнет 14—16 см. Основную пищу составляют донные рыбы, ракообразные, некоторые моллюски. В этом возрасте он практически не имеет врагов, кроме акулы-катран.

Вторая зимовка проходит на глибинах 40—50 метров. К весне достигает длины тела 18—20 см, и снова возвращается в прибрежную зону.

В возрасте 4 лет достигает длины тела 30—35 см. В этом возрасте начинают нереститься некоторые особи. Зимует на глубинах до 110 метров.

Питание

Калкан — хищная рыба. Она питается мелкой рыбой, мелкими ракообразными, моллюсками. Взрослый калкан питается главным образом донной рыбой и крабами: султанкой, хамсой, шпротом, ставридой, черноморской пикшей, тюлькой, сельдью, молодь — в основном ракообразными.

Взрослый калкан поедает в сутки не менее 150 г рыбы^[3].

Хозяйственное значение

Черноморский калкан — ценная промысловая рыба, имеющая очень вкусное мясо. В Турции один килограмм калкана стоит около 15 долларов^[3].

В 60-е годы XX века добыча камбалы-калкана у берегов Крыма составляла 2—3 тыс. тонн в год. С середины 70-х годов ее запасы стали сокращаться, и в 1986 году промысел этого вида рыбы был запрещен по причине почти полного исчезновения в зоне СССР. В современное время запрет не соблюдается.

Калкана ловят ставными сетями и ярусами. Высыпают крупноячеистые донные сети поперек миграционных путей калкана на нерест в марте-мае в северо-западном шельфе Черного моря. Это традиционный способ лова черноморского калкана. По современным технологиям лова, на пути миграции калкана высыпают сотни километров сеток^[3]. Современный неуправляемый промысел серьезно подрывает запасы этой ценнейшей рыбы Черного моря, для которой шельфовые воды Украины представляют собой наиболее благоприятную среду для нереста и нагула. В донные сети попадаются белуга, осетр, катран и дельфин-азовка.

Интересные факты

• Камбала-калкан является самой плодовитой рыбой Черного моря.
• Возраст камбалы ихтиологи определяют по размеру ушных камешков^[3].
• По количеству икринок в 1 м³ морской воды ихтиологи делают выводы о времени, районе и эффективности нереста данного вида в данном сезоне^[3].

Примечания

dic.academic.ru

Калкан (рыба) — Википедия фото видео |

Черноморский калкан, или азовский калкан, или азовский ромб^[2](лат. Scophthalmus maeoticus) — вид лучепёрых рыб семейства Scophthalmidae отряда камбалообразных. Если выделяют мелкую форму, обитающую в Азовском море, как подвид, то названия азовский калкан или азовский ромб относятся к нему. По мнению некоторых исследователей^[3], название Scophthalmus maeoticus является синонимом Scophthalmus maximus, или тюрбо.

У черноморского калкана тело высокое, высота его составляет 80 % длины (высота тела почти равна длине или даже больше), покрыто костными коническими бугорками. Глаза рыбы находятся на его левой (верхней) стороне. Нижняя часть (правая сторона) калкана белого цвета, глазная сторона буроватая, с красноватыми пятнами. Рыба не имеет чешуи. Также калкан обладает способностью для маскировки менять окраску в зависимости от цвета дна^[4]. Челюсти вооружены ровными щетинообразными зубами, расположенными в виде лент, зубы есть также и на сошнике.

Максимальная длина тела 85 см, а масса 12 кг.

Калкан водится только в Чёрном, Азовском морях и прилегающей части Мраморного моря, заходит в устья Днепра и Днестра. Черноморский калкан предпочитает песчаные (ракушечные) и илистые грунты и заселяет их до глубин свыше 100 м в районах побережья западного Крыма и Керченского предпроливья. В Азовском море обитает более мелкий подвид — азовский калкан. Зимой и летом держится на глубине, весной и осенью переходит на мелководье.

Мальки появляются в придонном слое на глубинах 2—10 м в августе, где обитают два-три месяца. После этого молодь калкана отходит от берегов. Взрослые особи (4—7 лет) в начале весны концентрируются для нереста на глубинах 30—70 м, в июле-августе они смещаются в сторону больших глубин, а в октябре вновь подходят к берегу для нагула.

Летом довольно крупную молодь калкана визуально можно наблюдать на дне непосредственно в пляжной зоне Азовского и Чёрного морей.

Обычно половозрелыми самцы становятся в возрасте 5—8 лет, самки — 6—11 лет. Размножается калкан в открытом море на глубине 25—70 м, при температуре 8—12 °C, с конца марта-апреля до второй половины июня, местами до конца июля. Разгар нереста в мае. Вымётывает от 2,5 до 13 млн икринок^[5]. Калкан является самой плодовитой рыбой Чёрного моря. Высокая плодовитость способна компенсировать потери икринок и личинок от хищников и неблагоприятных природных условий.

Икринки — шарообразные прозрачные тельца диаметром 1,1—1,28 мм с маленькой жировой каплей диаметром 0,17—0,21 мм^[6]. Икра калкана плавучая, в морской воде держится ближе к поверхности. В 1 м³ воды ихтиологи находят от 1—2 до 8—10 икринок. Икринки рассеиваются течениями на большом пространстве так, что если на каком-то участке прибрежные воды оказались под воздействием неблагоприятных естественных или антропогенных факторов (например, загрязнений), то не все икринки одной особи погибают. Основная часть икринок поедается теми морскими организмами, которые питаются зоопланктоном. В результате из более чем 500 000 икринок выклёвывается не более 500 личинок. На протяжении первых 3—4 суток жизни у них сохраняется желточный мешок.

В возрасте 4—5 суток у личинок формируется рот, но у них ещё слабое зрение и они очень медленно двигаются. В этот период, называемый критическим^[6], из 500 предличинок выживают 20—25. Остальные погибают от хищников и голода.

Через 15—20 дней после выклева из икры, личинки превращаются в мальков и оседают на дно. К осени выживают 5—6 молодых калканов, с длиной тела 6—7 см. Зимуют на глубинах 20—30 м.

Весной годовалый калкан возвращается в прибрежную зону. Его длина составляет около 10 см, а к осени достигнет 14—16 см. Основную пищу составляют донные рыбы, ракообразные, некоторые моллюски. В этом возрасте он практически не имеет врагов, кроме акулы-катрана.

Вторая зимовка проходит на глубинах 40—50 метров. К весне достигает длины тела 18—20 см, и снова возвращается в прибрежную зону.

В возрасте 4 лет достигает длины тела 30—35 см. В этом возрасте начинают нереститься некоторые особи. Зимует на глубинах до 110 метров.

Калкан — хищная рыба. Она питается мелкой рыбой, мелкими ракообразными, моллюсками. Взрослый калкан питается главным образом донной рыбой и крабами: султанкой, хамсой, шпротом, ставридой, черноморской пикшей, тюлькой, сельдью, молодь — в основном ракообразными.

Взрослый калкан поедает в сутки не менее 150 г рыбы^[6].

Черноморский калкан — ценная промысловая рыба, имеющая очень вкусное мясо. В Турции один килограмм калкана стоит около 15 долларов^[6].

В 60-е годы XX века добыча калкана у берегов Крыма составляла 2—3 тыс. тонн в год. С середины 70-х годов её запасы стали сокращаться, и в 1986 году промысел этого вида рыбы был запрещён по причине почти полного исчезновения в зоне СССР. В современное время запрет не соблюдается.

Калкана ловят ставными сетями и ярусами. Высыпают крупноячеистые донные сети поперёк миграционных путей калкана на нерест в марте-мае в северо-западном шельфе Чёрного моря. Это традиционный способ лова черноморского калкана. По современным технологиям лова, на пути миграции калкана высыпают сотни километров сеток^[6]. Современный неуправляемый промысел серьёзно подрывает запасы этой ценнейшей рыбы Чёрного моря, для которой шельфовые воды России представляют собой наиболее благоприятную среду для нереста и нагула. В донные сети попадаются белуга, осётр, катран и дельфин-азовка.

• Черноморский калкан является самой плодовитой рыбой Чёрного моря.
• Обладает способностью для маскировки менять окраску в зависимости от цвета дна.

⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️ Материал из Википедии — свободной энциклопедии.

ru-wikipedia.xyz

Черноморский калкан: как готовить и как выбирать | Продукты и напитки | Кухня

На «Рыбной неделе» в Москве — огромное количество разнообразной рыбы. Привезли в том числе сорта, которые мало известны тем, кто живёт далеко от моря. Одна из таких рыб — черноморский калкан.

Калкан — это подвид камбалы, живёт эта рыба только в Чёрном море и в прилегающей к нему части Средиземного моря. Особенно много калканов в Керченском проливе, около берегов Феодосии. Встречаются калканы и в Азовском море, но там они более мелкие. В 60-е годы XX века калкан был очень популярной рыбой, и его популяция здорово сократилась. На промысел калканов был введён запрет. Сейчас калканы довольно редко встречаются на наших прилавках, но на отдыхе на Чёрном море их обязательно нужно попробовать.

Как выбирать и как готовить калкана, мы спросили у шефов московских ресторанов:

Как выбрать?

Денис Антипов, генеральный директор ресторана La Maree: Выбирая рыбу, её непременно надо нюхать: если есть запах, напоминающий аммиак, такую рыбу лучше в пищу не употреблять. Желательно, чтобы калкан был не мороженым, а охлаждённым — и непременно с головой. Тогда качество этой рыбы можно оценить ещё и по жабрам. Они должны быть розового или красного цвета.

Как разделывать?

Валерий Шанин, шеф-повар ресторана «Филимонова и Янкель»: У камбалы своеобразный позвоночник, он делит рыбу на 4 части. Хребет идёт по всей рыбе, от головы до хвоста, и посередине ещё идут от него отростки, они очень жёсткие. Из-за этого позвоночника получается не две полосы филе, а 4.

Как избавиться от запаха?

Максим Мясников, шеф-повар рестобара «Прожектор»: Калкан — донная рыба, она питается всем, что находится около дна. Соответственно, у неё илистый запах. Я рекомендую спрятать этот запах за томатным соусом. Часто советуют вымачивать, но я этого не делаю, лишняя трата времени, с соусом отлично получается. Но если хотите, то нужно щедро сбрызнуть рыбу лимонным соком и добавить белого вина, тимьяна. Дать полежать во всём этом 15 минут, а потом готовить.

Есть ещё такой момент: считается, что если камбалу жарить с кожей, то она, кожа, даёт специфический запах. И этот запах может нравиться, а может — нет. Если он не нравится, то кожу нужно будет снять и жарить без неё.

Как приготовить?

Денис Антипов: Берём среднего калкана весом 600–800 граммов. Обжариваем его на сковороде. Параллельно на другой сковороде готовим томлёный соус: необходимо полкило помидоров, головка чеснока, луковица весом 70–100 граммов и 100 граммов оливок. Получившимся соусом заливаем калкана и запекаем его в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 15 минут.

Валерий Шанин: Самое лучше — готовить калкана целиком, так получается сочнее всего. Шкура не даёт соку выйти из рыбы. А филе — очень тонкое, оно не получается таким нежным, как целая рыба.

Камбала очень лёгкая в приготовлении рыба: берём соль, тимьян, масло. Рыбу нужно обжарить, а потом запечь в духовке. Можно, конечно, нарезать на стейки, но стейки будут суховатыми. Обжаривайте быстро, только придавая золотистый цвет рыбе, а потом — сразу в духовку.

Фото: Shutterstock.com

Максим Мясников: Я бы посоветовал брать не целиковую рыбу и не рубить её вместе с хребтом, а снять с рыбы филе. Рыбу посолить-поперчить, добавить несколько долек чеснока и обжарить всё это на сливочном масле. Сначала со стороны мяса, а потом со стороны кожи. И сделайте для рыбы соус: надо взять томаты в собственном соку, приготовить из них пюре, добавить немного чеснока, таджасских оливок, прованские травы, перец и соль. И немного сахара, чтобы сбалансировать кислотность томатов. А на гарнир можно подать молодой картофель с укропом и сливочным маслом.

Смотрите также:

www.aif.ru

Камбала черноморская, ака Калкан: trainfanat — LiveJournal

Следы Советской Цивилизации (trainfanat) wrote,
2015-04-02 16:52:00 Следы Советской Цивилизации
trainfanat
2015-04-02 16:52:00

Category: Ловим, душим, режем, жарим, пожираем…

Для начала, энциклопедические данные: Черноморский калкан, или азовский калкан, или азовский ромб (Psetta maeotica) — вид лучепёрых рыб рода Psetta семейства калкановых отряда камбалообразных.
Особенностью этого вида рыб семейства камбалообразных является несимметричное сжатое ( можно и сказать приплюснутое тело ) оба глаза камбалообразных находятся на верхней части тела, ну а сторона тела, что находится на грунте — нижняя имеет светлый пятнистых цвет , а верхняя сторона камбалы — под цвет дна — темный пятнистый , некоторые виды черноморских камбалообразных заходят и в пресные водоемы — охотясь там на мелкую рыбку. В акватории Черного и Азовского моря обитает 4 вида камбалообразных, питаются рыбы как мелкими беспозвоночными так и любой мелкой рыбой. Камбала — Калкан самый яркий и крупный представитель черноморских рыб. Вес рыбы может достигать 15-20 килограммов, длина – более 1 метра. Многочисленные бугристые шипы расположены по всей верхней части на спине. Камбалы взрослых видов обитают на глубине от 60 до 120 метров, а молодые особи – на более мелких участках дна, от 10 до 20 метров. Обычно лов Камбалы на Черном море распространен лишь у берегов российского побережья.

Те самые не симметричные «очи черные».

Для разделки этого плавающего сплошного куска мяса, нам понадобятся: массивный острый нож, молоток, кухонные ножницы и перчатки.
Разделать эту рыбу довольно просто. В виду почти полного отсутствия внутренностей, процесс разделки, даже эстетический и приятный.
Срезаем ножницами плавники и хвост, и смело отдаём их коту (кошке, котятам, соседским котам).
Делаем небольшой аккуратный надрез брюха.

Радостно обнаруживаем икру!
Отрезаем часть брюшка.

Ни в коем случае шипы не срезать!

Когда будете есть жареную камбалу, эти самые шипы, с небольшими жирными запасами под ними, будут отлично идти к холодному пиву. Есть их невозможно, но обгрызть, смакуя вкус, самое то.

Икру можно пожарить в муке вместе с кусками рыбы, можно и в уху кинуть. Кому как лучше. Одинаково вкусна и варенной и жаренной.
Если решили делать уху, одной икрой не обойтись, голова, хвост и обрезки от плавников, дополнят рыбный суп.

Кстати, уху из калкана лучше всего делать на бульоне из домашней курицы. На рынке найти можно. Ни в коем случае не варите бульон из магазинских наколотых кур!
С помощью молотка, рассекаем рыбу вдоль, по хребту –

Режем на куски, кому как нравиться. Жарим на сковороде, хоть с мукой, хоть без. Отлично подходит и для мангала.
Но, рекомендовал бы на простом подсолнечном масле, обваляв в муке, на сковороде, на мангале.
После обжарки лук не добавляют! Хотя, снова-таки, дело вкуса.

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

trainfanat.livejournal.com