- Рыбацкие снасти

Как правильно разделать рыбу – Разделка рыбы «от» и «до». Как правильно разделать рыбу

Содержание

Разделка рыбы «от» и «до». Как правильно разделать рыбу

Умеете ли вы правильно разделать рыбу? Чтобы аккуратно, и правильно, и без потерь? Важный вопрос, особенно для тех, кому приходится иметь дело со свежей рыбой.

Рыба очень полезна и вкусна, из нее получаются замечательные блюда, но есть одна сложность – это кости, особенно если их много. Отделить от костей филе не всегда получается идеально, а начинающим хозяйкам кажется недосягаемым мастерством.

Однако на самом деле это просто, достаточно лишь знать, как правильно разделать рыбу. И смириться с тем, что пара рыбок уйдет у вас на обучение, а третья получится идеально.

Чтобы разделать рыбу, понадобится:

  • Кухонные ножницы
  • Нож для очистки рыбьей чешуи
  • Острый нож с тонким лезвием
  • Острый нож с плоским лезвием
  • Разделочная доска
  • Пинцет

Как разделывать рыбу правильно

Срежьте ножницами плавники и очистите рыбу от чешуи «против шерсти» от хвоста к голове.

Если не хотите, чтобы чешуя разлеталась по всей кухне, делайте это в просторном полиэтиленовом мешке. Промойте рыбу.

Положите рыбу на разделочную доску задней частью (хвостом) к себе. Тонким гибким ножом разрежьте заднюю часть рыбьей головы и сделайте надрез по всей длине по позвоночнику. Если готовите рыбу без головы, отрежьте ее.

Прижимая голову рыбы к разделочной доске, пилящим движением разрежьте ее вдоль позвоночника к хвосту.

Разрежьте ей брюхо, выньте все внутренности и промойте под проточной водой.

Чтобы отделить филе от грудной клетки, всуньте нож в разрез и делайте им легкие удары, нащупывая путь вокруг и вдоль костей.

Отделите филе, осторожно делая на нем маленькие разрезы, чтобы сохранить наибольшее количество мяса.

Переверните рыбу и проделайте те же процедуры с другой стороны, но теперь начните с хвоста.

Чтобы снять кожу с мяса, используйте плоский нож.

Сделайте надрез в коже и тяните ножом кожу вниз от филе, держа ее вертикально. Нож при этом следует держать под углом 45 градусов.

Далее пощупайте филе. Обнаружив кость, вытащите ее пинцетом.

Советы, чтобы правильно разделать рыбу

Обязательно проверьте, достаточно ли остры ваши ножи, иначе они будут не резать, а рвать плоть рыбы.

Разделку рыбу надо осуществлять медленно, особенно это касается снятия кожи.

volshebnaya-eda.ru

Основные способы разделки рыбы | Пошаговые рецепты с фото


Целая рыба, особенно крупная — выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы — отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.

Чистим и потрошим

  1. Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного — просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
  2. Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности — выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы — аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
  3. Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
  4. Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
  5. Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
  6. Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
  7. Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
  8. Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.

Разделка рыбы на филе

    Следующий этап разделки рыбы — снятие филе.
  1. Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
  2. Аналогично проделайте с другой стороны.
  3. Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
  4. Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
  5. Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
  6. Промойте рыбу.

Альтернативный способ разделки рыбы

1. Есть еще один способ потрошения — разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.

2. Можете делать это ножницами или пальцами в перчатке, с тряпочкой или бумажным полотенцем. Рыба окажется раскрытой посередине, с головой и хвостом на положенных местах, но без позвоночника. Удалите все внутренности.


3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.

Советы повара

  • Если вы точно знаете, что из большой рыбы вы станете вырезать филе, и только филе, то этап очистки от чешуи можно проигнорировать. Ведь вы все равно будете избавляться от кожи, так зачем усложнять себе жизнь? Просто выпотрошите рыбу описанным способом, разделите на пласты и снимайте кожу чешуя тут совершенно не помеха, а бульону она только прибавит наваристости.
  • Если рыба при очистке забрызгивает все вокруг своей липкой чешуей, положите ее в достаточно глубокий и широкий контейнер (таз, корытце) или в раковину. Залейте холодной водой так, чтобы тушка погрузилась сантиметров на десять. И снимайте чешую прямо под водой, придерживая рыбину небольшой тряпочкой.
  • Разделывая окуня, судака, ерша, сибаса или других обладателей острого спинного плавника, советуем сначала удалить его, иначе вам будет трудно избежать уколов острыми иглами. Для этого аккуратно и не слишком глубоко (примерно на 1 см) надрежьте спинку с одной стороны плавника ножом или ножницами, затем с другой, крепко возьмитесь за плавник полотенцем и выдерните его по направлению от хвоста. Теперь вам ничто не грозит.
  • Куда девать рыбные отходы

    После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.

    Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.
    Рыбный бульон

  • 1 кг рыбных остовов (головы, хребты, хвосты, кожа)
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1 большая луковица
  • 2 средние морковки
  • 1 корень петрушки или небольшой кусок корня сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 1 пучок зелени (можно использовать стебли петрушки, укропа, кинзы)
  • по 5 горошин черного и душистого перца
  • соль
    1. Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
    2. Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
    3. За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
    4. Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.

    gotovlyvkusno.ru

    Как разделать рыбу | Пошаговые рецепты с фото

    Поскольку на нашем сайте есть немалое количество интересных рецептов блюд из рыбы, мы решили, что будет не лишним подробнее остановиться на процессе её разделки.
    #nehudeem_советы

    Для разделки рыбы понадобятся:
    ☑️ Длинная разделочная доска
    ☑️ Рыбочистка или острый нож
    ☑️ Ножницы для рыбы


    ________
    Прежде чем разделывать рыбу на куски или филировать ее, следует:
    🍴 Очистить рыбу от чешуи с помощью ножа или рыбочистки по направлению от хвоста к голове рыбы.
    🍴 Выложить рыбу на доску, срезать спинной плавник острым ножом и удалить его основание, сделав надрезы филейным ножом по обеим сторонам хребта.
    🍴 Вспороть ножом брюшко от окончания жаберных крышек со стороны брюха до анального плавника.
    🍴 Удалить внутренности и очистить рыбу от плёнки с внутренней стороны позвонка.
    🍴 Срезать ножницами жабры.
    🍴 Промыть рыбу большим количеством холодной (!) воды.
    Готово! 😉
    Остаётся только нарезать рыбу на куски или, удалив голову рыбы, снять филе, двигаясь от основания до хвоста над и под хребтом.
    Как видите, процесс разделывания рыбы не такой и сложный, как может показаться на первый взгляд!

    Автор публикации

    Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

    Олеся Фисенко

    Автор и основатель проекта «Nehudeem.ru» — кулинарного портала о простой и вкусной еде. С помощью сайта объединяет всех любителей домашней еды. Вместе с другими фуд-блогерами делится вкусными рецептами с подробным пошаговым описанием. Любит готовить и воплощает свои кулинарные знания в рецептах. Каждый день старается сделать этот проект еще удобнее и интереснее. Мама Ани и Кирилла.

    nehudeem.ru

    Как разделать рыбу — на филе, от костей, для жарки

    Для правильного обмена веществ и хорошего состояния здоровья, необходимо есть хотя бы три рыбных блюда в неделю. Это мнение диетологов, которое нет причин опровергать. Рыба содержит множество микроэлементов и полезных жиров, которые положительно сказываются на обмене веществ и организме в целом. Для того чтобы в полной мере оценить положительное влияние рыбы, нужно ее правильно приготовить. В этой статье мы разберемся, как правильно чистить рыбу.

    Разделка рыбы

    Что нужно, что бы почистить рыбу

    Никаких специальных приспособлений не потребуется. Нужен обычный нож, разделочная доска и много терпения.

    Если тушка заморожена – нужно дать ей оттаять. Для того что бы она не пересохла в процессе, можно завернуть тушку в бумагу и положить в пакет. Рыбу нельзя размораживать быстро. Это скажется отрицательно на ее вкусовых качествах. Лучше всего рыба размораживается в подсоленной воде.

    Как разделать и почистить рыбу на филе

    Рыбное филе представляет собой мясо рыбы, избавленное от костей и кожи. Рыбное филе пригодиться для множества блюд. Например, котлет или запеканки, рыбных соусов или паштетов. Кроме того, данный вид рыбного мяса очень удобно есть – ведь не нужно постоянно ковыряться в еде и отвлекаться на извлечение косточек. Кроме того, из филе можно готовить разнообразные муссы, жарить или запекать. Такое блюдо будет намного приятнее именно за счет отсутствия рыбных костей.

    Так как правильно разделывать рыбу? В первую очередь, необходимо избавиться от плавников. Это нужно для того что бы было легче разделать ее на порции. Кроме того, если плавники острые – они могут поранить человека или просто мешать дальнейшей очистке рыбы.

    удаление плавников

    Для того что бы отделить филе, нужно установить острие ножа в основание плавника и извлечь его вместе с костью, на которой он держится.

    После этого необходимо избавиться от чешуи. Этот этап можно избежать только если готовить угря или акулу. У остальных рыб, к сожалению, чешуя присутствует. Чаще всего, эта часть кожи рыбы мелкая, плотно прилегает к коже. Удобнее, когда она крупная и легко отделяется. У морских рыб чешую легко соскрести тупой стороной ножа, так же для этого можно использовать специальный нож для очистки.

    Для того, что бы удалить чешую, нужно совершать вертикальные движения по тушке в обе стороны, держа ее за хвост. Удобнее всего будет совершать это против роста чешуи, расположившись в глубоком тазу или ведре. Таким образом чешуя не будет разлетаться по всей кухне, а останется в емкости. Так же, для этого можно погрузить тушку в воду и очищать о чешуи под поверхностью. Если процесс происходит очень сложно, можно ошпарить тушку. Это поможет отделить чешую.

    удаление чешуи

    После удаления чешуи нужно выпотрошить животное. Брюшко необходимо распороть, начиная от основания хвоста и заканчивая головой. Если задеть желчный пузырь, рыба может быть испорчена – желчь ухудшает вкусовые качества. Если отделить жабры и потянуть за них – внутренности должны выйти следом. Кроме того, при помощи жабр можно извлечь все внутренности не разрезая тушку. Если планируется получить рыбное филе – необходимо разрезать живот.

    потрошим рыбу

    Для удаления головы, необходимо разрезать тушку, начиная от жаберных щелей. Остатки внутренностей можно выскоблить ножом, затем сполоснуть тушку под струей воды.

    удаление головы

    Кожу у рыбы можно не удалять, в зависимости от целей. Если планируется варить, запекать или жарить рыбу, кожу можно оставить. В остальных случаях необходимо отделить кожу. Если филе снимается с  рыбы небольших размеров, можно не очищать ее от чешуи, а сразу снять кожу вместе с последней.

    удаление кожи

    Для круглом и плоской рыбы используют разные методы снятия филе, которые учитывают индивидуальное строение каждого вида. Для успешного отделения мяса, нужно различать виды рыбы.

    Для того, чтобы снять филе с плоской рыбы, нужно положить очищенную тушку хвостом к себе, разрезать спинку, вставить нож от основания головы и двигаться к хвосту. Двигаться необходимо маленькими надрезами, постепенно отделяя мясо от ребер. Манипуляцию нужно повторить и с другой стороны рыбы. Оставшиеся съедобные части можно использовать в кулинарии, например, для приготовления бульона.

    филе с плоской рыбы

    Для того, что бы получить филе из круглой рыбы, нужно вырезать мясо по сторонам от хребта. Если делать это тупым ножом – процесс будет очень раздражающим и займет очень много времени, поэтому необходимо следить за состоянием инструментов.
    для начала, нужно положить рыбу хвостом к себе на бок и сделать разрез до хребта. Двигаться нужно аккуратно, от хвоста к голове.

    филе с круглой рыбы

    После этого можно отделять верхнее филе. Для этого достаточно сделать надрез за жабрами, и снять мясо с хребта. Острый конец ножа помещается между мясом и ребрами и, при помощи режущих движений, отделяется от костей. Затем повторить манипуляции с другой стороны.

    Автор публикации

    не в сети 1 неделя

    Ника

    Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой.

    Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу.
    Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

    Комментарии: 0Публикации: 577Регистрация: 23-10-2018

    mir-tourista.ru

    фото и видео способов и схемы последовательности

    Кулинары

    Как проводится правильная разделка рыбы на куски без кожи и костей, какова технология и схема последовательности

    Технология разделки рыбы хорошо известна профессиональным поварам – они её детально изучают в процессе своей подготовки. А вот в домашних условиях своими руками добыть драгоценное филе морской добычи удается крайне редко. Поэтому предлагаем у знать о том, как проводится правильная разделка рыбы с минимальными потерями – в статье рассказано о том, как получить в свое распоряжение чистое филе без костей и кожи.

    Для упрощения работы необходимо заранее приготовить инструменты. Доска должна быть тяжелой и не скользящей по поверхности столешницы. Ножи заранее нужно хорошо заточить. Некоторые детали лучше удалять специальным ножом или ножницами для разделки рыбы.

    Как почистить сырую целую рыбу

    Вы можете купить целую сырую рыбу, которую продавец уже подготовил: выпотрошил и очистил от чешуи, но рыбе все еще будет требоваться дальнейшая обработка. У нее могут быть не удалены жабры, плавники, отдельные чешуйки, а также кровь и остатки внутренностей. Перед тем, как почистить, выберите способы разделки рыбы, позволяющие сделать это с минимальными затратами времени и сил.

    Точная последовательность разделки рыбы представлена далее пошагово:

    1. Отрежьте острые плавники, если они есть. Положите рыбу на бок. С помощью разделочного ножа для мяса или ножа для чистки сделайте неглубокие надрезы (примерно на 10-12 мм в глубину) вдоль плавников, как у верхнего (спинной), так и у нижнего (анальный).
    2. Удалите плавники. Воспользуйтесь пинцетом для рыбы, остроносыми плоскогубцами или кухонным полотенцем, чтобы извлечь плавник вместе с поддерживающими его костями. При необходимости повторите шаги 1 и 2 с другой стороны рыбы.
    3. Удалите при разделке рыбы все оставшиеся чешуйки. Тыльной стороной крепкого ножа соскребите все приставшие чешуйки, начиная от хвоста и продвигаясь к голове рыбы. Чтобы чешуйки не разлетались, вы можете почистить рыбу внутри большого пакета или в кухонной раковине.
    4. Выскребите всю кровь изнутри рыбы. Кончиком ножа вскройте внутреннюю пленку, сделав разрез вдоль полосы, идущей точно посередине полости рыбы, вдоль хребта. Выскребите все остатки крови и внутренностей и тщательно промойте рыбу.
    5. Удалите жабры. Если жабры, которые выглядят как мохнатые розовые или красные полумесяцы, не удалены, вырежьте их кухонными ножницами, сделав надрезы с обоих концов этих «полумесяцев». Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой и обсушите.

    Посмотрите на фото разделку рыбы пошагово, где показан весь процесс подготовки продукта к кулинарной обработке:

    Как разделать сырую целую рыбу на филе

    Перед тем, как разделать целую сырую рыбу на филе, её нужно подготовить. Схема разделки рыбы на филе всегда используется одна и та же. Примерная схема разделки рыбы представлена далее в виде пошагового алгоритма:

    1. Сделайте надрез чуть ниже головы. Отделите тушку от головы с одной стороны рыбы: расположите рыбу головой от себя, с помощью ножа для филе сделайте диагональный разрез сразу под жабрами на глубину в половину рыбы.
    2. Сделайте разрез вдоль спины. Начиная от головы, проведите ножом вдоль спины, прорезая кожу и мякоть на глубину примерно 2,5 см, пока вы не дойдете до хвоста. Теперь вам должен быть виден позвоночник.
    3. Повторите разрез. Проделывая длинные, ровные надрезы, еще раз пройдитесь кончиком ножа вдоль верхней части позвоночника, чтобы освободить верхнюю часть филе.
    4. Отделите одну часть филе. Приподнимите мякоть у основания, чтобы показались ребра. Срежьте мякоть, скользя ножом вдоль изгиба ребер, стараясь срезать как можно больше мякоти. Отделите первое филе.
    5. Срежьте второе филе. Переверните рыбу и сделайте еще один диагональный разрез, чтобы отделить голову. Снова сделайте разрез вдоль верхней части позвоночника, чтобы отделить верхнюю часть второго филе.
    6. Отделите вторую часть филе Срежьте мякоть, как раньше, скользя ножом вдоль ребер. Снимите второе филе. По желанию сохраните кости от нежирной рыбы, чтобы позже приготовить рыбный бульон или фюме. На этом разделка рыбы на чистое филе завершена, дальше проводятся другие кулинарные операции.

    Как снять кожу с рыбного филе

    Дополнительная разделка рыбы на филе без кожи может потребоваться для приготовления некоторых блюд. Перед тем, как снять кожу с рыбного филе, проведите следующие действия:

    1. Ухватите кожу. Расположите хвост рыбного филе поближе к краю разделочной доски. Используйте нож для филе или другой нож с длинным тонким лезвием. Режьте вертикально в направлении кожи, но не прорезая ее.
    2. Расположите нож под филе. Крепко ухватив кожу, расположите лезвие ножа между кожей и мясом под небольшим углом вверх. Проводите лезвием по коже вперед-назад, как будто «сбриваете» мясо. Удалите кожу и промойте филе.

    Как вытащить кости из рыбы

    Чтобы разделка рыбы без костей была простой и легкой, следуйте следующей инструкции:

    1. Перед тем, как вытащить кости из рыбы, сделайте разрез по краю костей. У некоторых рыб трудно извлечь тонкие косточки, и их следует удалять с помощью ножа. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Разделочным ножом для мяса или ножом для филе сделайте разрез вдоль одной стороны тонких косточек, а затем — вдоль другой стороны.
    2. Извлеките полоску вместе с костями. Пальцами потяните узкую полоску мякоти, содержащую в себе кости, и выбросите ее. Этот метод хорошо работает с плоской рыбой.

    Чтобы удалить мелкие кости из рабы следуйте следующей инструкции:

    1. Нащупайте кости. Положите филе стороной с кожей (или где была кожа) вниз. Проведите кончиками пальцев вдоль филе ближе к его центру. Если вы нащупали торчащий кончик косточки, значит, они все еще на месте.
    2. Извлеките кости. С помощью пинцета для рыбы или остроносых плоскогубцев вытаскивайте косточки одну за одной: цепляйте кончик кости и тяните его по диагонали против роста кости. Этот метод сохраняет внешний вид целого филе.

    Как проверить готовность рыбы

    Пережаренная рыба выглядит сухой, она будет очень твердой и при разрезании распадется на хлопья. Чтобы избежать пережаривания, периодически проверяйте готовность рыбы.

    Чтобы проверить готовность рыбы на глаз — кончиком ножа для чистки сделайте в рыбе надрез. Внутри рыба должна быть едва матовой, но все еще достаточно влажной, если только вам не нужна непрожаренная рыба.

    Вы можете проверить готовность рыбы с помощью термометра. Воткните термометр мгновенного действия в самую толстую часть рыбы (обычно возле головы), постарайтесь после прокола мякоти не попасть в полость. Большинство видов рыб готовы, если температура достигла 46-52 °С.

    Чтобы проверить готовность рыбы — воткните деревянную зубочистку или металлический тестер для пирога в самую толстую часть рыбы. Они должны входить свободно с небольшим сопротивлением. Или сейчас же прислоните эту шпажку к вашей нижней губе — она должна быть довольно теплой.

    Как разделать готовую целую рыбу

    Перед тем, как разделать готовую целую рыбу:

    1. Переложите на сервировочное блюдо. Целую рыбу можно переложить на сервировочное блюдо или подать прямо в той посуде, в которой она готовилась. Чтобы перенести рыбу на блюдо, воспользуйтесь лопаткой и большой ложкой.
    2. Надрежьте кожу. Краем металлической сервировочной ложки прорежьте кожу на верхней части рыбы по всей длине. Второй ложкой при этом придерживайте рыбу.
    3. Снимите первое филе. Скользите нижней ложкой по позвоночнику в сторону ребер, чтобы приподнять часть мякоти и кожи, другой ложкой придерживая рыбу сверху.
    4. Удалите позвоночник. Когда вы снимите все верхнее филе, подсуньте ложку под позвоночник и приподнимите его. Это даст вам доступ к нижнему филе.

    Посмотрите, как проводится поваром профессиональная разделка рыбы на филе – на видео проиллюстрирована доступно вся технология:

    Еще по теме не пропустите

    domosedi.ru

    способы обработки на филе, что сделать, чтобы не летела чешуя, как потрошить и другие рекомендации + видео

    Рыба по достоинству занимает одно из главных мест на нашем столе. Тем не менее многие хозяйки предпочитают не разделывать этот продукт, а покупать уже расфасованный в магазине. Ведь бытует мнение, что почистить и разделать речные и морепродукты сложно из-за слизи, покрывающей тушки, и разлетающейся во все стороны чешуи. На самом деле, чистить и готовить к термической обратботке рыбу труда не составляет, главное знать, как это сделать правильно.

    Что понадобится для чистки и разделки рыбы

    Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

    • острый нож;
    • рыбочистка;
    • тёрка;
    • китайские палочки;
    • вилка;
    • столовая ложка;
    • рыболовный нож;
    • шланг высокого давления или кёрхер;
    • консервная банка;
    • дрель;
    • резиновые перчатки;
    • кухонные ножницы.

    Острый кухонный нож далеко не единственный прибор, которым можно почистить рыбу

    Как правильно чистить рыбу

    Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

    Как очистить от слизи

    Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

    • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
    • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
    • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
    • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

    Правильный способ очистки от чешуи

    Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

    1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
    2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
    3. В другую руку берём рыбочистку.
    4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
    5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

      Рыбу опускаем в воду и чистим рыбочисткой

    Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

    Как правильно почистить рыбу

    Чистим быстрыми способами

    Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

    1. Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
    2. Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
    3. Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
    4. Промываем продукт под проточной водой.

      Почистить рыбу от чешуи можно тёркой

    На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

    Вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробитую гвоздями

    Как быстро очистить рыбу тёркой

    Как сделать это при помощи… дрели

    Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

    1. Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
    2. Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
    3. В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
    4. Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
    5. Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
    6. Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
    7. Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.

      Проводим по рыбке вращающимся сверлом

    Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

    Видеоподсказка по очистке

    Чистка при помощи KARCHER

    Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

    1. Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
    2. Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
    3. Включаем кёрхер.
    4. Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.

      При чистке кёрхером важно зафиксировать рыбу

    Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

    Чистка от чешуи кёрхером

    Как почистить замороженную

    Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

    1. Отрезаем плавники.
    2. Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
    3. Отрезаем хвост.
    4. Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
    5. Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
    6. Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.

      Снимаем ножом кожу вместе с чешуёй

    Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

    Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

    Эвенкийский способ чистки

    На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

    1. Использовать можно любой острый нож.
    2. Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
    3. Срубаем резкими движениями плавники.
    4. Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.

      Чешуя срезается тонкими полосками

    Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

    Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски

    Как правильно разделать тушку

    После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

    1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
    2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
    3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
    4. Извлекаем внутренности.
    5. Промываем под проточной водой.
    6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
    7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
    8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
    9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
    10. Срезаем филе с кожи.
    11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

      Разделка рыбы

    Как выпотрошить китайскими палочками

    Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

    1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
    2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
    3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
    4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
    5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
    6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
    7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.

      Концы палочек зажимаем и прокручиваем

    Как потрошить рыбу китайским способом

    Как разделать рыбу разными способами

    Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

    Как быстро разделать на филе

    Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

    1. Рыбу кладём на разделочную доску.
    2. Отрезаем голову.
    3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
    4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
    5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
    6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
    7. Срезаем филе, держа нож под углом.

      Отделяя филе от кожи, держим нож по углом

    Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

    На порционные куски-«кругляши»

    1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
    2. Отрезаем голову.
    3. Кожа и хребет не удаляются.
    4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
    5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
    6. Промываем изнутри.
    7. Слегка обсушиваем.
    8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
    9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

      Режем на порционные куски

    Для фарширования

    В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

    1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
    2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
    3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
    4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
    5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
    6. Промываем изнутри.
    7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
    8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
    9. Удаляем жабры и глаза из головы.
    10. Фаршируем.

      Для удаления хребта делаем надрез вдоль спинки

    Еще один способ разделки рыбы

    1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
    2. Поддеваем кончиком ножа.
    3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
    4. Перерезаем у хвоста хребет.
    5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
    6. Потрошим тушку, промываем.
    7. Отделяем кости.
    8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
    9. Перевязываем ниткой и готовим.

      Для фарширования снимаем кожу с тушки «чулком»

    На фарш

    1. Разделываем рыбу также, как на филе.
    2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
    3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
    4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
    5. Фарш готов.

    При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

    Особенности чистки и разделки рыбы

    • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
    • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
    • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
    • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
    • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
    • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
    • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
    • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
    • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

    Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

    legkovmeste.ru

    Как правильно разделать рыбу — Здесь рыба

    Рыба является ценным и незаменимым продуктом питания благодаря большому содержанию биологически активных веществ и жирных кислот, витаминов А и D, микроэлементов: кальция, фосфора, йода. Рыбные блюда усваиваются организмом человека намного легче, чем мясные. Но чтобы их приготовить, рыбу сначала нужно разделать на филе. Об этом читайте далее в статье.

    Разделка и обработка рыбы. Что это такое?

    Разделать рыбу – это значит очистить ее от чешуи и внутренностей, удалить голову, плавники, кости и кожу. Обработка включает в себя следующие операции: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов и блюд. Рыба бывает чешуйчатой, бесчешуйчатой и осетровой. Обработка и разделка рыбы каждой группы имеет свои особенности.

    Так, чешуйчатые породы подвергаются следующим процедурам:

    • Удалению чешуи.
    • Потрошению.
    • Промыванию.
    • Разделке.
    • Вторичному промыванию.
    • Приготовлению полуфабрикатов и блюд.

    Разделка рыбы с костным скелетом бесчешуйчатых пород делается так же, только вместо удаления чешуи их поверхность очищается от слизи.

    Как проверить качество рыбы?

    Следует обратить внимание на жабры. Если они ярко-красного цвета, то рыба свежая. Придя домой, раскалите лезвие ножа и вонзите его в мякоть. Через 30 секунд выньте его и понюхайте. Рыба свежая, если нет гнилостного запаха, а мясо на месте разреза имеет плотную консистенцию и у кости не потемнело.

    Способы разделки рыбы

    • Потрошение – самый распространенный способ, который применяется для основного большинства рыб. Заключается он в следующем: делается разрез по брюшку от хвоста до головы. Внутренние и половые органы (икра, молоки) удаляются полностью, зачищаются сгустки крови у позвоночника. Голова не отрезается. Но если рыба очень крупная, ее нужно удалить.

    • Разделка рыбы осуществляется другим способом, который называется жабрование. В этом случае жабры и внутренности удаляются. Остаются: икра, молоки, жир.
    • Для лососевых и осетровых рыб применяется разделка на бобовник. Удаляются голова и хвост. Рыба разрезается вдоль позвоночника на две половины. Внутренности и позвоночник удаляются.

    • Рыбу разделывают на пласт. В этом случае она разрезается по спине до самого хвоста, внутренности удаляются. Разрез головы должен проходить посередине теменной части и продолжаться по спинке. Голову можно оставить, а можно удалить, как кому хочется.
    • Разделка рыбы на полупласт используется для крупных видов, таких как лещ, сазан. Один разрез делается вдоль всего позвоночника, начиная с правой стороны, от глаза до хвоста. Другой – с левой. Все внутренности удаляются, кровь зачищается.
    • Такая рыба, как сом, окунь, усач, разделывается на спинку или балык. Удаляются голова, внутренности и брюшко. Брюшная часть (теша) срезается на пару сантиметров ниже линии бока и заканчивается у плавника анального отверстия.
    • Разделывают на филе.
    • Нарезают на куски длиной 15 см и больше. Для этого используют потрошеную, обезглавленную рыбу.

    Выбор филейного ножа для разделки

    Если человек планирует приготовить свежую рыбу, следует позаботиться о выборе инструмента, которым будет осуществляться ее разделка. Правильно подобранным ножом быстрей и проще работать. Универсальным считается прибор для филирования с длиной лезвия 19 см. Разделка рыбы филейным ножом не нуждается в лишних усилиях.

    Однако не всегда есть возможность приобрести именно универсальный инструмент. Тогда можно обойтись филейным ножом с лезвием 10-23 см. Каким работать, подскажет размер рыбы. Если она маленькая, такая как сельдь, короткое лезвие ножа вполне подойдет. Щуку, карпа, окуня лучше разделывать лезвием средней длины. Большую рыбу, вроде лосося — длинным. В настоящее время большой популярностью пользуются ножи из дамасской стали. Их лезвия украшены изящным узором, поэтому перепутать их с другими невозможно.

    Как правильно разделать красную рыбу?

    Рыба из семейства лососевых считается очень полезным продуктом благодаря большому содержанию в ней жирных кислот, понижающих вредный холестерин.

    1. Разделка красной рыбы начинается с ее мытья и обсушивания с помощью любой впитывающей влагу ткани. Для уменьшения скольжения разделочная доска кладется на влажное полотенце, а рыба – на сухую ее поверхность хребтом к себе, головой вправо.
    2. Далее берется острый нож, и делается поперечный надрез ниже головы до самого хребта. В зависимости от вашего желания, можно сразу отрезать голову, которая вместе с хвостом и плавниками отправляется в холодильник и в дальнейшем используется для приготовления ухи. Чтобы не задеть брюшко ножом, его нужно слегка приподнимать.
    3. Затем рыба переворачивается другой стороной к себе, и снимается вторая ее половина, аналогично первой.

    Филе рыбы

    Итак, разделка рыбы на филе завершена. Но с ним еще нужно поработать: срезаются все реберные косточки, и зачищается или срезается животик, по вашему усмотрению. Но это еще не все. Понадобятся щипчики, которыми вынимаются все мелкие косточки по направлению их расположения. Теперь филе полностью готово для дальнейшей обработки и приготовления из него различных блюд.

    Но рецепты многих из них не предполагают использования филе с кожей. Чтобы ее снять, нужно каждый пласт уложить вниз, сделать надрез ножом в области хвоста и снять ее. Плоская поверхность ножа должна плотно прилегать к столу. Для этого рыба кладется на его край. Филе без кожи готово. Далее следует его промывка и нарезка на кусочки поперек волокон. Если филе будет вариться, оно нарезается под прямым углом, так каждый кусочек сохранит свою форму. Для жарки нарезка филе осуществляется под углом 30 градусов, так кусочки лучше прожарятся.

    Как разделать осетровые?

    У этого вида рыб отсутствует костный хребет, а поверхность покрыта не чешуйками, а костными пластинками-жучками в несколько рядов. Интересный факт: все осетровые, кроме стерляди, поступают в продажу в потрошеном виде. Исключение составляют экземпляры, добытые подледным ловом. В продажу поступает замороженная рыба. Для ее размораживания достаточно 6-10 часов в условиях комнатной температуры. Чтобы не повредить рыбу при разделке, нужно приготовить заранее необходимые принадлежности: острый нож, топорик и емкость для икры.

    Лучше покупать живую рыбу. Но если нет возможности сделать это, обходятся и замороженной. Главное — после размораживания обдать осетрину горячей водой. Тогда с нее сойдет слизь, а чешуйки легче будет удалить. Если вам попалась рыба с икрой, брюшко разрезать нужно осторожно. Сначала вынимается икра, а потом внутренности. Будьте осторожны и не повредите желчный пузырь. Иначе рыба будет горькой, и ее придется выбросить.

    Разделка осетровой рыбы начинается с удаления головы вместе с грудными плавниками и плечевыми костями. Затем срезаются жучки и плавники на спине и брюшке, удаляется визига – жила, которая проходит вдоль всего хребта рыбы. Она ядовита, и ее нельзя есть без специальной обработки. Для удаления визиги осетр берется за хвост, кожа у хвоста надрезается по кругу, приподнимается, и визига выскальзывает сама. Только потом отделяется хвостовой плавник. Завершена самая трудная работа.

    Разделка рыбы продолжается. Начинается ее пластование на звенья. Для этого рыба разрезается вдоль спины, начиная с головы. После звенья зачищаются и промываются от сгустков крови. Крупные звенья разрезаются вдоль и поперек на несколько частей так, чтобы куски удобно было использовать для порционной нарезки.

    Обработка осетровой рыбы

    После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной. Зависит это от дальнейшего использования филе рыбы для приготовления блюд.


    • Если необходимо рыбу варить, то сначала она ошпаривается кипятком и зачищается от оставшихся при разделке мелких жучек на брюшке и боках. После промывается холодной проточной водой. Это делается для того, чтобы убрать с поверхности сгустки образовавшегося при ошпаривании белка. Чтобы не потерялась форма, каждый кусочек перевязывают шпагатом.
    • Для приготовления отдельных блюд возникает необходимость пожарить до готовности или слегка припустить на раскаленной сковороде целое или разрезанное на порции звено рыбы. Сначала нужно срезать все хрящи, ошпарить и зачистить от жучек, а уж потом жарить.
    • Стерлядь очищается от жучек, предварительно не подвергаясь процедуре ошпаривания, после размораживания естественным путем. Но у рыбы, которую планируют припускать целиком, жучки на спине отделяются после тепловой обработки. Если ее думают варить, жарить или припускать мелкими кусочками – до проведения этой процедуры.

    Разделка и обработка разных видов рыбы

    • Сом, угорь и налим имеют примечательную особенность при обработке. Кожа с этих рыб снимается чулком. Только потом удаляются голова, хвост, плавники, разрезается брюшко, и вынимаются внутренности. Затем рыбка промывается холодной водой.

    • Разделку камбалы начинают с удаления плавников, головы и хвоста. Лучше это делать топориком. Затем вынимают внутренности. Белая часть кожи очищается от чешуи, а черная снимается, начиная с хвоста. Далее камбала разрубается на две половинки вдоль и нарезается поперек на кусочки.
    • При разделке наваги сначала надрезается кожа рыбы вдоль всей спины, а потом удаляется нижняя челюсть. Только после этого приступают к снятию кожи с обеих сторон, начиная с верхней челюсти. Руки не будут скользить, если их натереть солью. Далее через надрез на спине удаляются внутренности и срезаются плавники. Брюшко не разрезается. Это нужно для сохранения икры внутри тушки. Выпотрошенная рыба хорошо промывается под холодной водой.

    Разделка рыбы. Схема

    • Разморозить рыбу.
    • Удалить голову и грудные плавники.
    • Срезать спинные жучки.
    • Удалить остальные плавники.
    • Вынуть визигу.
    • Разделить рыбу на звенья.
    • Ошпарить горячей водой.
    • Очистить мелкие брюшные и боковые жучки.
    • Хорошо промыть рыбу под проточной холодной водой.
    • Перевязать звенья шпагатом для варки рыбы.
    • Срезать хрящи.
    • Сделать нарезку порционных кусочков для жарки.
    • Второй раз ошпарить рыбу.

    Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых — примерно такая же. Только вместо жучек очищается чешуя или слизь.

    Но схема, как и разделка, для отдельно взятого вида рыбы имеет свои особенности и очередность проводимых действий. Читайте дальше в статье.

    Как разделать соленую рыбу?

    Свежая и соленая рыба разделываются, по существу, одинаково. Но соленая содержит около 20% соли. Поэтому перед приготовлением какого-то блюда ее сначала нужно вымочить. Разделка соленой рыбы начинается с очистки чешуи. После удаляются голова, плавники и хвост, они вымачиваются отдельно. Далее тушка нарезается на порционные кусочки. Для сведения: чешуя с соленой рыбы трудно очищается. Для облегчения процесса рыбу на один час помещают в холодную воду. А вымачивают ее двумя способами:

    1. Кусочки рыбы, нарезанные на порции, кладутся на решетку в ванну. Холодная вода должна течь непрерывно. Она омывает рыбу и стекает. Вымачивание продолжается 6-12 часов.
    2. Разделанная соленая рыба заливается холодной водой, которая меняется каждый час. Наружные слои быстро отдают соль воде. Чтобы она уходила из слоев внутри рыбы, нужно время. Поэтому чем дольше она будет вымачиваться, тем меньше соли останется в ней. Здесь каждый решаем сам, сколько времени займет эта процедура: 6 или 12 часов.

    Вымоченная соленая рыба сразу же подвергается тепловой обработке, ее нельзя долго хранить.

    www.syl.ru

    Учимся чистить рыбу

    Самый простой и доступный инструмент для очистки рыбы – нож для масла с небольшими зубчиками или короткий овощной нож.

    Вы можете также воспользоваться более удобными приспособлениями – специальными рыбочистками различной конструкции. Тем не менее, обычного ножа вполне достаточно.

    Начните чистить рыбу с хвоста, придерживая ее одной рукой. Чтобы пальцы не скользили, их можно обмакнуть в крупную соль.

    Убедитесь, что вы удалили чешуйки в основании хвоста, у спинного и грудных плавников рыбы.

    Чтобы выпотрошить рыбу, введите кончик ножа в анальное отверстие на брюшке и сделайте разрез по направлению к голове, придерживая тушку. Не погружайте нож глубоко, чтобы не повредить внутренности.

    Вы должны прорезать рыбу до основания нижней челюсти, разделив пополам костистую часть, которая находится между передних плавников.

    Удобнее всего удалять внутренности, захватив их пальцами у основания головы. Вытащите весь кишечник. Затем ножом аккуратно вычистите печень, которая крепится к позвоночнику, и удалите пленку, выстилающую брюшину: она может горчить.


    Если вы будете готовить рыбу вместе с головой или собираетесь убрать ее на хранение – обязательно удалите жабры. Проще всего сделать это, аккуратно отрезав их ножницами в местах прикрепления каждой жаберной дуги.

    Тщательно промойте рыбу в холодной воде. Теперь ее можно готовить целиком или разделывать на филе.

    Учимся готовить филе

    Чтобы «добыть» из очищенной рыбы филе, потребуется тонкий длинный и слегка изогнутый нож, который так и называется – филейный. Однако сделать филе можно и обычным поварским ножом, который есть практически на любой кухне.

    Начните разделку рыбы с длинного разреза вдоль позвоночника по направлению от головы к хвосту. Это позволит получить плотное и аккуратное филе.

    Следите за тем, чтобы нож шел непосредственно над костями позвоночника, но не резал их.

    Затем подрежьте мясо ножом вокруг головы, если вы ее не удалили. Теперь начните аккуратно разрезать рыбу вдоль, захватывая и подрезая ребра.

    Повторите то же самое с другой стороной. Затем осторожно введите нож под реберные косточки со стороны позвоночника и срежьте их вместе с краем брюшины.

    Решите, хотите ли вы удалить кожу. Если рыба предназначена для жарки на гриле или сковороде – кожу лучше оставить, так как она не позволит готовому мясу развалиться.

    Для тушения, отваривания, приготовления на пару или запекания с другими продуктами лучше подойдет филе без кожи. Начните освобождать филе, аккуратно подрезав кожу в районе хвоста. Придерживайте ее пальцами и плавно ведите ножом, отделяя мясо.

    Фото: wenedeux

    www.takzdorovo.ru

    С чешуйчатых рыб сначала необходимо снять чешую. Для этого рыбу следует выложить на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Рыбу с плотно сидящей, трудноудаляемой чешуей можно предварительно опустить в кипяток (на 15-30 секунд), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы нужно удалить все плавники. Если плавники сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы.

    Очищенную от чешуи и плавников рыбу можно потрошить. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку в зависимости от дальнейшего использования рыбы.

    Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке рыбы, начиная от головы до хвоста, делают разрез. Далее через этот разрез осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если пузырь все-таки задет и желчь разлилась, следует сразу же промыть рыбу, а места, на которые попала желчь, натереть солью или вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус.

    После удаления внутренностей нужно срезать пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачистить почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее обычно не удаляют. Удаляют только черную и темно-серую пленки.

    У камбалы и палтуса при разделке обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.

    У рыб без чешуи, но с толстой кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив кожу пальцами (через сухую салфетку или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), ее сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.

    lady.mail.ru

    Что понадобится для чистки и разделки рыбы

    Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

    • острый нож;
    • рыбочистка;
    • тёрка;
    • китайские палочки;
    • вилка;
    • столовая ложка;
    • рыболовный нож;
    • шланг высокого давления или кёрхер;
    • консервная банка;
    • дрель;
    • резиновые перчатки;
    • кухонные ножницы.

    Как правильно чистить рыбу

    Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

    Как очистить от слизи

    Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

    • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
    • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
    • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
    • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

    Правильный способ очистки от чешуи

    Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

    1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
    2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
    3. В другую руку берём рыбочистку.
    4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
    5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

    Вместо рыбочистки можно использовать рыболовный нож, кухонный острый нож, столовую ложку или вилку. Этот способ прекрасно подходит для различных типов: речных и морских. Впрочем, с более крупными особями придётся приложить больше усилий.

    Как правильно почистить рыбу

    Чистим быстрыми способами

    Один из самых эффективных и быстрых способов очистки рыбы от чешуи, это чистка при помощи тёрки. Для такого метода используем тёрку с 4 рёбрами, она более удобна в применении.

    1. Рыбу выкладываем на рабочую поверхность и прижимаем рукой. Если рыбка небольшого размера, можно проколоть хвост вилкой или шилом, придерживая инструмент и фиксируя тушку.
    2. Берём тёрку. Стороной, предназначенной для приготовления овощного пюре (с острыми зубчиками), счищаем чешую по направлению от хвоста к голове.
    3. Чешую у основания хвоста можно зачистить крупноячеистой стороной тёрки.
    4. Промываем продукт под проточной водой.

    На природе вместо тёрки можно использовать консервную банку, пробив донышко гвоздями. Таким образом чистят горбушу, кету, судака и другие виды. Для особей с жёсткой чешуёй можно использовать крупноячеистое ребро тёрки.

    Как быстро очистить рыбу тёркой

    Как сделать это при помощи… дрели

    Народные способы зачастую необычны, но тем не менее, эффективны. Мы расскажем, как осуществить чистку при помощи обычной дрели:

    1. Подготавливаем чистую ёмкость для рыбы.
    2. Дрель кладём на табурет и закрепляем скотчем.
    3. В дрель вставляем сверло диаметром 10 мм.
    4. Включаем инструмент, выставив режим с минимальным количеством оборотов.
    5. Рядом с табуретом ставим мусорное ведро или пакет, в который будет осыпаться чешуя.
    6. Берём тушку, держа над ведром, подставляем под сверло.
    7. Счищаем таким образом чешую по направлению от хвоста к голове.

    Дрелью удаляют чешую у речных и морских особей. Она великолепно справляется как с мелкой, так и с крупной твёрдой чешуёй.

    Видеоподсказка по очистке

    Чистка при помощи KARCHER

    Такой способ очищения рыбы от чешуи удобен на природе, на даче или во дворе частного дома:

    1. Рыбу выкладываем на рабочую деревянную поверхность.
    2. Чтобы туша не смещалась под напором воды, фиксируем ее при помощи саморезов, подложив крышки от пластиковых бутылок под шляпку самореза. В этом случае крышка выполняет роль шайбочкии, плотно прижимая хвост к доске.
    3. Включаем кёрхер.
    4. Струёй воды сбиваем чешую по направлению от хвоста к голове.

    Этот метод удобен для чистки больших особей. Маленькие рыбёшки не смогут выдержать напора воды и сорвутся с фиксатора.

    Чистка от чешуи кёрхером

    Как почистить замороженную

    Многие специалисты советуют разморозить рыбу, прежде чем удалять с неё чешую. Но времени на разморозку чаще всего не хватает. Можно ли чистить тушку, которую только что достали из морозильной камеры? Можно, ведь замороженная продукция довольно легко поддаётся очистке от чешуи.

    1. Отрезаем плавники.
    2. Срезаем полоску кожи вместе с чешуёй вдоль спинки и брюшка.
    3. Отрезаем хвост.
    4. Поддеваем кожу ножом у основания хвоста.
    5. Ножом снимаем кожу вместе с чешуёй по направлению от хвоста к голове.
    6. Отрезаем голову, вспарываем ножом брюшко и извлекаем замороженные внутренности.

    Способ прекрасно подходит для небольших рыб весом до 1,5 кг. Тушки, весящие более 1,5 кг лучше разморозить, чтобы не пораниться при чистке и разделке. Таким методом пользуются при удалении чешуи у речных видов: карасей, окуней, лещей и других, а также у морских рыб, в том числе и лососевых.

    Видео по обработке замороженных рыбных продуктов

    Эвенкийский способ чистки

    На севере этим способом пользутся постоянно, он удобен и прост в применении:

    1. Использовать можно любой острый нож.
    2. Держа рыбу за хвост, ставим её вертикально, уперев головой в рабочую поверхность: доску, пень и т.д.
    3. Срубаем резкими движениями плавники.
    4. Срезаем тонкими полосками с неё чешую от хвоста к голове.

    Способ интересен тем, что даже при чистке рыбы с мелкой чешуйкой, срезается только чешуя, а не кожа. Она остаётся нетронутой. Таким образом на севере чистят все виды, которые подверглись заморозке.

    Чистка рыбы от чешуи по-эвенкийски

    Как правильно разделать тушку

    После чистки от чешуи рыбу необходимо разделать, чтобы перейти затем к этапу приготовления.

    1. Прижав тушку к разделочной доске, делаем надрез на спинке у основания головы. Если мы планируем готовить рыбу без головы, отрезаем её сразу же.
    2. Затем делаем надрез вдоль хребта.
    3. Прорезаем брюшко по всей длине тушки.
    4. Извлекаем внутренности.
    5. Промываем под проточной водой.
    6. Вставив нож в надрез на спинке, плавно срезаем филе с костей.
    7. Переворачиваем на другую сторону. Срезать мясо с костей теперь будет проще от хвоста.
    8. Половинки раскладываем на доске так, чтобы кожа соприкасалась с рабочей поверхностью.
    9. Держа нож под углом 45 градусов, поддеваем кожу у основания хвоста.
    10. Срезаем филе с кожи.
    11. Прощупываем его. Если остались мелкие кости, удаляем их пинцетом.

    Как выпотрошить китайскими палочками

    Этот способ потрошения рыбы используется в том случае, когда необходимо сохранить тушку целой.

    1. На брюшке у хвостового плавника делаем неглубокий поперечный надрез кухонными ножницами или ножом.
    2. Отрыв рот рыбе, вставляем внутрь палочку, заводя её над жабрами.
    3. Прижав палочкой жабры, вставляем палочку глубже, засовывая её внутрь до надреза на брюшке.
    4. Со второй палочкой поступаем точно также, с другой стороны тушки.
    5. Держа крепко тушку, сводим вместе концы палочек снаружи и начинаем выкручивать их.
    6. При прокручивании палочек постепенно вытаскиваем их из тушки.
    7. Извлекаем внутренности вместе с жабрами из неё, промываем изнутри водой.
    Как потрошить рыбу китайским способом

    Как разделать рыбу разными способами

    Разделывать рыбопродукты можно по-разному. Зависит это от того, как мы собрались их готовить.

    Как быстро разделать на филе

    Чтобы быстро и эффективно провести разделку на филе нам понадобится острый нож.

    1. Рыбу кладём на разделочную доску.
    2. Отрезаем голову.
    3. Делаем надрез вдоль хребта по спинке.
    4. Разрезаем тушку на половинки, отделяя от костей.
    5. Кладём половинку тушки на доску так, чтобы мясо было сверху.
    6. Поддеваем кончиком ножа кожу, придерживая её пальцами.
    7. Срезаем филе, держа нож под углом.

    Этот способ ещё называют «финским». Для разделки удобнее пользоваться ножом с длинным лезвием.

    На порционные куски-«кругляши»

    1. После очистки от чешуи удаляем оставшиеся плавники.
    2. Отрезаем голову.
    3. Кожа и хребет не удаляются.
    4. Вычищаем внутренности через отверстие, образовавшееся после отрезания головы. Можно воспользоваться столовой ложкой.
    5. Зачищаем тушу внутри от плёнок. Брюшко не разрезаем, оставляем целым.
    6. Промываем изнутри.
    7. Слегка обсушиваем.
    8. Нарезаем порционными кусками — колечками, или, как их ещё называют, «кругляшами».
    9. Толщина кусков варьируется от 1 до 2 см.

    Для фарширования

    В основном рыбу фаршируют или порционными кусками, или целиком.

    1. При чистке от чешуи кожу стараемся не повредить.
    2. Делаем глубокие надрезы на спинке.
    3. Прорезаем рёберные кости, идущие вдоль хребта.
    4. Переламываем хребет у хвоста и головы, извлекаем его из тушки.
    5. Через надрез на спинке удаляем внутренности.
    6. Промываем изнутри.
    7. Изнутри вырезаем мясо и кости.
    8. Оставляем мясо на коже толщиной 1/2 см.
    9. Удаляем жабры и глаза из головы.
    10. Фаршируем.

    Еще один способ разделки рыбы

    1. Надрезаем кожу вокруг головы рыбы.
    2. Поддеваем кончиком ножа.
    3. Снимаем кожу «чулком» с тушки.
    4. Перерезаем у хвоста хребет.
    5. Кожу, не отделяя от хвоста, промываем.
    6. Потрошим тушку, промываем.
    7. Отделяем кости.
    8. Мясо используем в качестве фарша и начиняем снятую кожу.
    9. Перевязываем ниткой и готовим.

    На фарш

    1. Разделываем рыбу также, как на филе.
    2. Средние по размеру кости удаляем при помощи пинцета.
    3. Прокручиваем мясо через ручную мясорубку 2–3 раза.
    4. Тушим фарш 1–2 минуты до полного размягчения мельчайших косточек, которые могли попасть в фарш.
    5. Фарш готов.

    При использовании этого способа указана ручная советская мясорубка. Можно применять и другие бытовые приборы: комбайн, блендер или электрическую мясорубку. Но комбайн или электрический аналог мясорубки не перемалывают рыбные кости настолько мелко, велик риск пораниться после употребления готового фарша.

    Особенности чистки и разделки рыбы

    • При чистке и разделке лососевых: лосося, горбуши, кеты, сёмги, и других можно не очищать чешую, а срезать филе с кожи.
    • Окуней небольшого размера можно чистить от чешуи пальцами. Достаточно ошпарить тушку кипятком и удалить чешуйки.
    • С камбалы чешую лучше не счищать. Снимаем кожу по направлению от хвоста к голове вместе с чешуёй. Для этого у основания хвоста делаем небольшой надрез и поддеваем кожу.
    • При чистке и разделке карпа очень легко избавиться от мелких костей. Делаем частые перекрёстные надрезы. При приготовлении мелкие кости размягчаются под воздействием высокой температуры.
    • Мелкие кости из сельди, форели, краснопёрки, омуля удаляем пинцетом.
    • Рыбки небольшого размера, например, мойва или килька готовятся целиком. Если же мы всё-таки опасаемся, что кости попадутся в ухе, можно варить её в марлевом мешочке.
    • При фаршировании из головы туши обязательно удаляются глаза и жабры.
    • Если при потрошении порвался желчный пузырь, протираем место, на которое попала желчь солью.
    • Для приготовления фарша лучше выбирать крупных рыб: лососевых, сома, судака.

    Как мы видим, быстро почистить и разделать рыбу на филе, фарш или порционные куски вовсе несложно. Рыба сохраняет свою структуру и вкусовые качества при любом способе очистки и разделки. Теперь можно быть уверенными, что рыбные блюда порадуют не только удивительным вкусом, но прекрасным внешним видом.

    legkovmeste.ru

    Что понадобится для чистки и разделки рыбы

    Многие из нас предпочитают чистить и разделывать тушки обычным кухонным ножом. Но существует масса способов чистки, для которых могут понадобиться и другие инструменты:

    • острый нож;
    • рыбочистка;
    • тёрка;
    • китайские палочки;
    • вилка;
    • столовая ложка;
    • рыболовный нож;
    • шланг высокого давления или кёрхер;
    • консервная банка;
    • дрель;
    • резиновые перчатки;
    • кухонные ножницы.

    Как правильно чистить рыбу

    Разумеется, чистка речной и морской рыбы различаются. В основном, из-за размера чешуи. Морская чистится легче и быстрее, так как покрыта мелкими чешуйками, которые быстро сходят при физическом воздействии. Тем не менее, есть некоторые правила, которые стоит знать, чтобы облегчить себе работу.

    Как очистить от слизи

    Некоторые виды рыб, прежде чем удалять с них чешую, нужно очистить от слоя слизи. Есть несколько варинтов решения этой проблемы:

    • Опускаем тушку на 15–20 секунд в очень горячую воду. Слизь за это время сойдёт, и можно будет приступать к чистке.
    • Второй способ также довольно простой. Перед чисткой продукт натирают солью. Тушка перестаёт скользить в руках.
    • На рыбалке вместо соли можно воспользоваться песком. Но этот способ не очень удобен, ведь хорошо вымыть песчинки из мяса потом сложно.
    • На 3 л. воды разводим 1 ст. л. столового уксуса. В раствор на 1–2 минуты опускаем тушки. Слизь легко удаляется.

    Правильный способ очистки от чешуи

    Прежде чем начать чистку, наполняем раковину, таз или любую другую ёмкость водой. Опускаем в воду тушку. Это позволит избежать лишней уборки: чешуя не разлетится по кухне, а осядет в жидкости.

    1. Отрезаем плавники, чтобы не пораниться о них при чистке.
    2. Крепко берём рыбу одной рукой за голову.
    3. В другую руку берём рыбочистку.
    4. Начинаем чистить от хвоста по направлению к голове, поддевая рыбочисткой чешуйки.
    5. По окончании чистки промываем тушку под проточной водой.

    vichivisam.ru


    zdesriba.online

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.