Пропорции соли и сахара для засолки рыбы: Как засолить красную рыбу — рецепт с 5 пошаговыми фото от 2D-Recept

Как засолить красную рыбу — рецепт с 5 пошаговыми фото от 2D-Recept

В домашних условиях очень легко засолить красную рыбу. Для засолки можно взять лосось, семгу или форель. Готовая рыба получается нежной, умеренно соленой и вкусной.

Как засолить красную рыбу

• 10Порций
• 500 гМасса/Объем
• 5 минПодготовка
• 12:10 чВремя приготовления
• 12:15 чОбщее время

Засолить красную рыбу очень легко можно и в домашних условиях. При этом всегда можно откорректировать уровень ее солености по своему вкусу. Для засолки по этому рецепту подойдет любая красная рыба, будь то лосось, форель, семга или горбуша.

Для засолки дома можно взять готовое филе или целую тушку. Если берете целую рыбу, ее нужно разделать на порционные куски, удалить шелуху, внутренности и кости. Саму шкуру с рыбы снимать не обязательно.

Чтобы вкусно засолить красную рыбу, нужно выдерживать пропорции соли и сахара. На 1 кг рыбы достаточно 2 ст.

ложек соли и 1 ст. ложки сахара. Через 12 часов получается очень вкусная малосольная красная рыба. Если вы хотите, чтобы она стала более соленой, просто переверните ее и оставьте в образовавшемся рассоле еще на пару часов.

Советуем также посмотреть, как приготовить очень нежные рубленые котлеты из красной рыбы и как засолить брюшки лосося. А еще у нас есть необычный и очень простой рецепт приготовления скумбрии в луковой шелухе. Готовится такая рыба за считанные минуты, а по вкусу напоминает скумбрию горячего копчения.

Распечатать рецепт

Калорийность

Калории
227 ккал

Углеводы
0.9 г

Жиры
15.8 г

Белки
21.7 г

Как засолить красную рыбу:

1. Шаг 1.

   Подготавливаем красную рыбу

   Засолить этим способом можно любую красную рыбу, например, форель, семгу или горбушу. Мы же сегодня взяли лосось весом 500 г. Удалять шкуру с рыбы не обязательно, достаточно промыть убрать шелуху и крупные кости, если таковые имеются.
   Далее подготовленное филе промываем и слегка просушиваем бумажным полотенцем.

2. Шаг 2.

   Соединяем соль и сахар

   Далее берем небольшую емкость, в которой будем солить рыбу, и засыпаем в нее соль и сахар. Встряхиваем, чтобы соль и сахар, равномерно распределились. На 500 г красной рыбы достаточно 1 ст. ложки соли и 1/2 ст. ложки сахара.

3. Шаг 3.

   Солим лосось

   Обваливаем филе в смеси соли и сахара со всех сторон, включая бока.

4. Шаг 4.

   Засаливаем красную рыбу

   Прикрываем контейнер крышкой или пищевой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов. Через 12 часов лосось получается малосольным. Если кусочек широкий (как на фото или крупнее) или вы любите рыбку посоленее, переверните кусок другой стороной, чтобы верхняя часть погрузилась в образовавшийся рассол. Оставьте красную рыбу в таком виде еще на 1 — 2 часа в холодильнике.
   

   Далее сливаем жидкость, которая собралась в контейнере. На этом рыба готова, промывать ее не нужно.
   Дополню. Чем жирнее рыба, тем меньше соли она набирает. Филе лосося лучше держать в соли не более 14 часов, а вот крупную и жирную форель или семгу можно оставлять на 24 часа и более. Т. е. чем жирнее рыба, тем больше времени нужно для ее просолки.

5. Шаг 5.

   Готовая соленая красная рыба

   Засоленную красную рыбу можно сразу нарезать и подавать к столу. Хранить ее можно просто в холодильнике 2 — 3 дня. Если нужно дольше, лучше завернуть рыбу в пищевую пленку или пакет и отправить в морозильную камеру. Замороженная рыба спокойно хранится 1 — 2 месяца.

( 4.9 из 5 )

Соотношение сахара и соли при засолке красной рыбы

Пропорции соли и сахара для засолки рыбы — Кто-нибудь знает — когда эасаливаешь рыбу — какое соотношение соли и сахара? — 22 ответа



В разделе Еда, Кулинария на вопрос Кто-нибудь знает — когда эасаливаешь рыбу — какое соотношение соли и сахара? заданный автором ЛИС лучший ответ это Стакан соли и стакан сахара, я жил на Камчатке и мы всегда так солили красную рыбу, тут точного рецепта нет, если будет сладко, добавьте побольше соли и наоборот. Только рыба должна быть очень хорошего качества, иначе можно отравиться. Приятно покушать рыбку!.

Ответ от Европейский[гуру]Рыба, как и сало никогда не возьмет лишнюю соль.Ответ от способный[гуру]Либо 50 на 50 , лиюо на 2 ч.ложки соли 3 ч.ложки сахара, кто как любит ( оба рецепта для красной рыбы)Ответ от Multik[мастер]2 столовые ложки, 1 столовая ложка сахара, немного растительного масла, размешать и натереть рыбу.Ответ от электросварщик[гуру]сахар при засолке рыбы это извращение.Ответ от Ђийна[гуру]на килограмм рыбы 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.я солила так сёмгу. .

вкусно!

Ответ от Никитин Константин[гуру]Если речь идет о красной рыбе, то важно не только соотношение, но и общее количество соли и сахара. Глупости, что раба лишнего не возьмет. Итак, максимум: 10 чайных ложек соли на кг рыбы. Ложки с небольшим верхом, соль крупная. Это гарантирует сохраняемость, собственно это — в пересчете селедочный ГОСТ. Если рыба не будет долго храниться, в Вы уничтожите ее в 3-4 дня, то эта норма может быть снижена до 3 ложек. Малое количество соли проявляет вкус рыбы, однако при очень сильном снижении появляется вкус сырой рыбы. Сахар: максимум 10 ложек, минимум ноль. Излишне сладкий вкус любят на востоке, мы же сторонники так называемого семужного посола. Это примерно 4 соли и 5 сахара, то есть по массе — равнозначно. Приятного аппетита. Никитин К.К., проф.Ответ от Евгешка[гуру]СОЛЁНАЯ СЁМГАСОСТАВНа 1 кг рыбы (семга, форель, лосось, горбуша, кета) — 2 ст ложки соли (желательно крупной) , 1 ст ложка сахара или медаЕсли рыба мороженная, то медленно разморозить в холодильнике.Рыбу распластовать вдоль по хребту на две части, удалив хребет и кости.Смешать соль и сахар.Если солить лосося, горбушу или кету, можно в смесь добавить специи для рыбы.Для семги и форели достаточно только соли и сахара.Соляной смесью посыпать рыбу со стороны мяса.При желании на лосося, кету или горбушу можно положить свежий укроп.Сложить рыбу кожей наружу.Хорошо обвалять в соляной смеси.Оставшуюся (не прилипшую) соль выложить на чистую ткань. На нее же положить рыбу и туго запеленать.Положить рыбу в миску и поставить в холодильник.Переворачивать рыбу с одного бока на другой 2 раза в день.Готовность через 1~3 дня, в зависимости от веса рыбы.Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри) и уложить его в какую-то посуду. Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.

Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба дня за два, но и съесть ее надо тоже за два дня, так как она очень быстро теряет свою красоту. Сделал — съел, сделал — съел. Рыба, посоленная таким способом хороша с вареной картошечкой, а вот бутерброды делать с ней неудобно, так как с него обязательно начнет капать масло, в котором плавала рыба, что не очень-то приятно. Еще одно неудобство такого способа засолки — очень трудно рассчитать количество соли и можно запросто рыбу пересолить, особенно когда делаешь это впервые.

Оптимальные пропорции соли при засолке рыбы

Рыбные снеки

Соленая и копченая рыба

Пресервы

Полакомиться соленой рыбкой любит каждый. Однако мало кто знает, как готовится этот вкуснейший продукт. Не мудрено, что главным ингредиентом при посоле рыбы является сама соль. Основное ее предназначение – вывести влагу из рыбы, обезвожить ее. Придание рыбе особых вкусовых качеств при посоле – дело второстепенное.

Тонкости посола

Чтобы соленая сушеная рыбка порадовала своим отменным вкусом, использовать соль для посола нужно с умом. Для этого подойдет исключительно крупная соль. Она медленно растворяется при низких температурах, и для этого ей требуется вода, которую она и вытягивает из рыбы.

Как ни странно, мелкая соль для посола рыбы не пригодна – с ней просолится только верхний слой, тушка не обезводится и попросту сгниет.

Однако из всех правил есть исключения. При посоле, к примеру, уклейки или ельца использование мелкой соли не возбраняется.

Йодированная соль также под запретом при посоле рыбы: йод обжигает верхние слои кожи, и продукт идет только на выброс.

Сколько соли в рыбе?

Очень важно, правильно соблюсти пропорции соли для вяленой и сушеной рыбы. В противном случае готовая рыбка может оказаться не пригодной для пищи, либо ее вкусовые качества оставят желать лучшего.

Перед посолом тушку надо тщательно обработать: потрошенную рыбу щедро натирают солью снаружи и внутри, а не потрошенную обваливают в соли со всех сторон. На первый взгляд, эта процедура может показаться простой, однако здесь существует много нюансов. Так, при сухой засолке спинку натирают обильнее, чем брюшко. Далее укладывают в емкость, на дне которой также насыпан слой соли.

В зависимости от вида рыбы, посол может быть мокрый, сухой, экспресс-посол или методом размораживания.

Чтобы приготовить стандартную посолочную смесь на 10 кг рыбы понадобится:

• 1,5-1,7 кг соли для слабого посола
• 2 кг соли для умеренного посола
• 2-3 кг соли для крепкого посола

Для придания рыбе пряного вкуса, в посолочную смесь добавляют молотый перец, ягоды можжевельника, лук и чеснок.

Если улов рыбы очень большой, для посола обычно используют деревянный ящик с гнетом. Для этого на 10 кг рыбы потребуется 2 кг соли. Очень крупные тушки разрезают на две части, каждую из которых также натирают солью (175-200 г на 1 кг рыбы). Мелкую рыбешку можно солить примерно также, натирая тушку солью со всех сторон. А для посола свежезамороженной рыбы используют 3 столовые ложки соли на 1 кг рыбы.

Мелкая рыба будет готова через сутки после засола, а крупная – через 2-3.  Чтобы не упустить момент, рыбу нужно постоянно проверять. Если рассола недостаточно, можно добавить свежий, приготовленный из расчета 200 гр соли на 1 л воды.

Стоит отметить, что солить лучше всего весеннюю или зимнюю рыбу, так как до периода икромета мясо более жирное и, соответственно, очень вкусное. В другие периоды рыба уже не такая питательная и полезная.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях — рецепты

Как засолить красную рыбу в домашних условиях: рецепты, преимущества домашнего деликатеса над магазинным продуктом, тонкости и способы его приготовления.

Красная рыба может быть как самостоятельным блюдом, так и благородной закуской. Самые вкусные ее сорта – это сёмга, форель, нерка, горбуша, кета, нельма и белорыбица. А наиболее полезны они после холодного копчения или домашней засолки.

Домашняя засолка красной рыбы имеет неоспоримые преимущества:

• получается очень нежное мясо, что сохраняет свои природные достоинства и полезные свойства, чего нельзя сказать о магазинном продукте: в нем, как правило, много соли, а также присутствуют консерванты;
• красную рыбу невозможно испортить засолкой: мясо этих водных обитателей возьмет ровно столько соли, сколько нужно, лишняя соль просто не впитается.

Но как правильно и вкусно засолить красную рыбу в домашних условиях? Какую породу рыбьего семейства купить? Какой способ засолки выбрать? Обо всем этом подробно мы и расскажем.

1. Покупка рыбы

Самый ответственный момент – покупка «виновницы торжества»: она должна быть свежей и не разделанной, нужна цельная рыбная тушка, охлажденная или замороженная. Самое нежное мясо у сёмги, нерки и форели. А вот кета и горбуша могут получиться немного суховатыми; при засолке их желательно сдобрить оливковым маслом. К тому же, сёмга и форель – рыбы более крупные: кусочки их филе в нарезке выглядят гораздо красивее.

2. Подготовка к засолке

Понадобится острый разделочный нож, смесь для засолки, кулинарные ножницы и емкость для рыбы. Подойдет эмалированная кастрюлька или пластиковый контейнер. Металлическую посуду лучше не использовать, ведь рассол – среда агрессивная: после нахождения в такой емкости у рыбы может появиться неприятный «железный» вкус. Разморозить тушку нужно естественным путем, при комнатной температуре.

3. Разделка рыбы

Ножом отрежьте рыбе голову, кулинарными ножницами – плавники. Брюшко разрежьте вдоль и выньте все внутренности. Если обнаружите внутри икру, ее нужно аккуратно извлечь, очистить от пленки, обработать кипятком для дезинфекции и отправить на 10 минут в подсоленную воду (2 столовые ложки соли на 0,5 литра теплой (!) воды). Если найдете внутри молоки, аккуратно промойте их и засаливайте вместе с тушкой.

Но вернемся к рыбе. После того, как вы освободили брюшко от внутренностей, нужно очистить рыбу от костей. Ножницами сделайте надрезы справа и слева от позвоночника, чтобы отделить его от остальных костей: их потом легко будет удалить руками. Если тушка крупная, можно разрезать ее пополам.

4. Приготовление смеси для засолки

Смесь для засолки рыбы готовится из соли и сахара. На 1 кг мяса понадобится около 3 столовых ложек смеси. Соль должна иметь крупный помол, она позволит рыбе солиться в собственном соку. По желанию можно использовать и другие специи: лавровый лист (3-4 штучки на одну тушку), горошинки душистого перца, горчицу, толченый кориандр, любую зелень, ароматные травки – то, что вы любите; но и без них красная рыба получится очень вкусной. Гнёт сгодится и импровизированный – например, банка, наполненная водой: на уложенную в миску рыбу ставится тарелка, а на нее – груз, что будет прижимать мясо. Чтобы легче было порезать рыбу после засолки, ее нужно слегка приморозить.

5. Засолка красной рыбы: рецепты

Рецепт 1. Красная рыба под гнётом

Понадобится: 1 кг рыбы, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахарного песка.

Смешайте соль с сахаром, хорошенько натрите полученной смесью тушку, выложите ее в посуду, соорудите гнёт и пусть рыба «отлежится» пару часов в теплом месте. Потом тушку нужно будет очистить от излишков соли и на сутки отправить в холодильник.

Рецепт 2. Красная рыба сухого посола

Понадобится: 1 кг рыбы, по 2 столовые ложки соли и сахарного песка, по 1 чайной ложке семян кориандра и горошин черного перца, лавровые листочки, кусочек чистой хлопчатобумажной ткани.

Натрите тушку смесью из соли и сахара, посыпьте специями и выложите на внутренний бочок рыбы лавровые листочки. Одной столовой ложкой соли присыпьте полотенце, кожей к ткани положите на него тушку и туго ее «запеленайте». После этого заверните рыбу в бумажные полотенца, выложите в посуду и поставьте на 2-3 дня в холодильник. Утром и вечером обязательно меняйте бумажные полотенца и переворачивайте рыбу с боку на бок. Ткань трогать не нужно.

Рецепт 3. Красная рыба в соевом соусе

Понадобится: 1 кг рыбы, по 4 столовые ложки соли и соевого соуса, 2 столовые ложки сахарного песка, сок одного лимона.

Смешайте соль, сахар, лимонный сок и соевый соус. Натрите тушку маринадом, переложите в миску, накройте пленкой и отправьте в холодильник. По истечении суток переложите рыбу в банку и залейте растительным маслом, но если вы собираетесь съесть ее быстро, делать это не обязательно.

Рецепт 4. Красная рыба с укропом

Понадобится: 1 кг рыбы, по 2 столовые ложки соли и сахарного песка, 200 г зелени укропа.

Смесью из соли и сахара хорошенько натрите рыбу. Укроп промойте и обсушите на полотенце. Третью веточек застелите дно посуды для посола, на них шкуркой вниз выложите половинку рыбы и накройте ее второй третью укропа. Последний слой – снова рыба, только теперь ее нужно положить шкуркой вверх и снова накрыть укропом. Соорудите гнёт, пусть тушка постоит 7-8 часов при комнатной температуре, а затем уберите ее в холодильник. Спустя двое суток рыба будет готова.

Рецепт 5. Красная рыба в маринаде

Понадобится: 1 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 столовые ложки соли, 1 чайная ложка сахарного песка, лавровый лист, горошинки черного перца, нарезанный полукольцами лук.

Сначала нужно приготовить рассол: для этого смешайте масло с сахаром и солью. По желанию добавьте в рассол специи: перец, лавровый лист и лук. Рыбу нарежьте кусочками, тщательно перемешайте с рассолом, выложите в чистую банку и на 8-10 часов отправьте в холодильник. Получается слабосоленая, очень вкусная, нежная рыбка, она просто тает во рту. Этот рецепт засолки красной рыбы идеально подойдет для кеты и горбуши, ведь они не такие жирные, как сёмга и форель.

6. Подача готовой рыбки на стол

При засолке красной рыбы образуется много рассола. Ополаскивать засоленную тушку нельзя, ее нужно достать из контейнера и почистить от специй с помощью нежесткой щетки, а рассол снять чистой салфеткой. Очищенную рыбу нарезают на кусочки, выкладывают рядом с ней на тарелку дольки лимона (лимонным соком можно слегка сбрызнуть нарезку, это уже кто как любит) и посыпают эту вкуснятину свежей, мелко порубленной зеленью – петрушкой, укропом, кинзой.

Разные способы засолки красной рыбы позволяют создавать настоящие рыбные деликатесы с божественным вкусом, которыми можно и близких порадовать, и гостей удивить. Приятного вам аппетита!

Алеся Мусиюк для сайта «f-Journal.Ru»

Особенности маринования рыбы в соли и сахаре. Рекомендации и рецепт

Маринование — один из старейших способов консервирования пищевых продуктов. С помощью этого метода можно готовить самые разные виды рыбы, птицы, красного мяса, овощей и даже фруктов. Традиции маринования рыбы варьируются в зависимости от обычаев страны, а также используемого консервирующего вещества. Это может быть как соль, так и сахар. Да, именно так, не удивляйтесь. В некоторых скандинавских странах, как привычную нам селедку, так и хрустящие огурцы маринуют также и в сахаре. Аромат и консистенция этих продуктов ничем не отличаются от знакомых нам с детства зимних заготовок, а вот по вкусу они больше напоминают мармелад. Рыба является богатым источником ценных и полезных компонентов для нашего рациона. Она содержит множество Омега-3 кислот, которые стимулируют работу мышц, мозга и укрепляют иммунитет, а также благоприятно воздействуют на многие сферы жизнедеятельности нашего организма. Много вкусных и здоровых рыб существует на просторах нашей родины. Практически в каждом регионе страны есть реки или озера, в которых можно найти интересные на вкус сорта. Кроме этого, каждый регион отличается какими-то традициями по приготовлению самой рыбы. Предлагаем вам некоторую информацию о рыбе, маринованной в соли и сахаре. Зачем сочетать соль и сахар? Соль является естественным консервантом, удаляет избыток воды и убивает бактерии, а также подавляет развитие микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. В это же самое время сахар, в сочетании с солью, провоцирует рост бактерий молочной кислоты. Такой раствор становится причиной того, что в рыбе начинается процесс, напоминающий термическую обработку. Мясо преобразуется, так же как и во время приготовления пищи на огне. Мы рекомендуем вам выбрать жирную морскую рыбу, такую как скумбрия, сельдь или лосось, но подойдет также сиг или палтус. Маринование — довольно длительный процесс, продолжающийся несколько дней. Первым шагом является тщательное мытье, высушивание и замораживание рыбы. Такую рыбу мы продержим в морозилке примерно 4-5 дней, чтобы избавиться от возможных паразитов. В случае с лососем, можем пропустить этот этап и начинать мариновать его сразу. Морскую рыбу, перед началом маринования хорошо бы погрузить в солевой раствор — это придаст ей сочности и упругости. Вымачивать такую рыбу желательно несколько часов, после этого вынуть и оставить, чтобы стекла лишняя вода. Потом выложите ее на пергамент и посыпьте солью и сахаром в соотношении 1:1. А уже после этого ее можно плотно обернуть бумагой.

Приготовленная подобным образом рыба может лежать в холодильнике до 2 недель. Своего лучшего вкуса она достигнет после 3-4 дней. Это идеальное дополнение к бутербродам, а еще — очень вкусное блюдо в качестве быстрой закуски.

Наша продукция:

Сахар, время и пинцет: солим рыбу правильно | Рецепты | КУХНЯ

Если вы любите соленую рыбу,  то наверняка сталкивались с тем, что купить ее не так-то просто. Соленой рыбы и в магазинах, и на рынках полно. Однако некоторых покупателей отпугивают консерванты и незнакомые термины на упаковке. Иногда вопросы вызывают сроки и условия хранения. Поэтому предлагаем вам проверенный рецепт засолки красной рыбы, который гарантирует превосходный результат.

Главное – не торопиться

Сейчас можно приобрести практически любой вид свежей рыбы: от банальной селедки до прекрасной чавычи. Прекрасно солится семга и чавыча. На любителя – горбуша. Она плотнее по консистенции и обладает не таким ярким вкусом, как, например, форелевые породы, хотя, несомненно, имеет своих поклонников.

Итак, если тушка заморожена, самое главное правило – размораживать очень медленно! В идеале замороженная в лед тушка должна провести в холодильнике ночь. Если вы оставите ее на ночь при комнатной температуре – она разморозится за пару часов, а остальное время будет скучать и «киснуть». А нам нужна бодрая рыба. Тем более что путина-2018 подходит к концу и есть шанс купить совсем недавно выловленную рыбу.

Выбирайте рыбу для засолки по своему вкусу. Фото: АиФ/ Михаил Звягин

Материал емкости, в которых оттаивает и будет засаливаться рыба, тоже имеет значение. Лучше, если это будет металлическая емкость — нержавейка или эмалированная,  или, как вариант, стеклянная.

Пока рыба оттаивает в холодильнике, мы подготовим смесь для засолки. Универсальный вариант: сахар — 1 часть, соль — 3 части и перец. То есть на ложку сахара вы берете три ложки соли. Иногда возникает вопрос – для чего в засолке сахар? Проверено – он необходим для предупреждения пересола. Без сахара соленая рыба словно деревенеет, теряет эластичность.  

Словом, сахар берем самый обычный, а вот соль лучше использовать крупную морскую.  Она продается в супермаркетах, стоит немного дороже привычной, но у нее более мягкий вкус. Перемешиваем соль и сахар. Добавляем свежемолотый перец. Поверьте и проверьте – магазинный молотый перец практически не имеет запаха. В нем еще есть острота, но аромата – ноль.  А наша задача — подчеркнуть вкус рыбки, а не заставлять ее соревноваться с перцем.

Режем рыбу на куски размером около 10 см. Фото: АиФ/ Михаил Звягин

Смеси должно хватить на то, чтобы насыпать тонким слоем  в емкость для засолки, натереть все кусочки и чуточку присыпать уже сложенную в посуду рыбу. Если немного переборщили с количеством – не страшно. Уберите ее в закрытую емкость до следующего раза.

Пинцет и острый нож

Как только тушка разморозилась, приступаем к ее разделке.  

Нам понадобится разделочная доска — удобнее, когда она большая, и пара острейших ножей — шеф и филейный. А для удаления мелких косточек потребуется крепкий пинцет, лучше — медицинский. 

Отделяем от тушки голову, хребет, ребра, брюшко, плавники и хвост. А с помощью пинцета извлекаем  мелкие косточки, которые есть в филейной части. Они отходят от хребта в мякоть, а чтобы их обнаружить, достаточно провести пальцем вдоль кусочка рыбы по линии хребта. Обнаружили – достаем. Извлекаются косточки довольно легко, главное — хорошо подцепить. Вот для этой цели и нужен крепкий пинцет. Поверьте: ваша соленая рыба без косточек на бутерброде стоит таких стараний.

Очищенные от косточек куски приготовлены для засолки. Фото: АиФ/ Михаил Звягин

Под гнетом рождается вкус

После разделки тушки у нас получился замечательный набор для ухи — голова, плавники, хребет, брюшки и хвост. Можно приготовить сразу, можно отложить в морозилку на потом.

Теперь о размерах. Довольно быстро просаливаются куски шириной 10 см. Более того,  такие куски гораздо удобнее потом и хранить, и нарезать.

Смесь для засолки не жалеем. Фото: АиФ/ Михаил Звягин

Насыпаем немного смеси для засолки в емкость, погружаем в нее натертые со всех четырех сторон куски рыбы, присыпаем остатками смеси и накрываем тарелкой. Диаметр тарелки должен быть чуть меньше диаметра посуды, чтобы можно было использовать гнет. Под гнетом рыба просаливается гораздо быстрее и правильнее. Достаточно груза в пару килограммов.

Через три часа в прохладном месте и под гнетом — и рыба готова. Фото: АиФ/ Михаил Звягин

Вот и вся засолка! Оставляем рыбу на несколько часов в прохладном месте. Примерно через три часа рыба готова. Достаем кусок из емкости и филейным ножом нарезаем тоненькие пластинки. Можно подавать на стол, сбрызнув каплей оливкового масла и украсив зеленью.

Куски соленой рыбы заворачиваем в пищевую фольгу или целлофановый пакет. Хранится такая упаковка в морозильной камере довольно долго. Перед употреблением нужно просто разморозить.

Медленно разморозить.

Как солить рыбу в домашних условиях?

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум… Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

• Сухой посол — без использования рассола.

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

• Мокрый посол — филе, кусочки или тушки рыбы заливаются рассолом.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Как засолить красную рыбу в домашних условиях

Узнав, как самой правильно засолить красную рыбу в домашних условиях, вы навсегда откажетесь от напрасных трат на магазинный суррогат. Многие хозяйки сомневаются в своих способностях и не хотят рисковать. Однако, зная соотношение соли с сахаром, несколько совершенно простых рецептов, вы легко справитесь задачей, вступив в стройные ряды поклонников домашней засолки.

Из малосольной рыбы готовят суши, роллы, различные закуски, кладут в салаты, на бутерброды. Потратив буквально 10-15 минут, вы станете обладателем вкусной основы для множества изысканных блюд. Преимущество самостоятельной засолки в том, что в вашей рыбе не найдется ни капельки консервантов или красителей. К тому же, не переплачивая ни на йоту, вы сможете сделать филе красной рыбы домашнего приготовления деликатесом, добавив по собственному желанию разнообразные приправы.

Как правильно засолить красную рыбу в домашних условиях

• Для засолки по предложенным рецептам подойдет любая красная рыба. Это лосось и семга, кета, кижуч, форель, горбуша, сима, нерка или другие представители семейства.
• Солят рыбу замороженную, охлажденную или свежую. Засаливают целиком, пускают в дело филе, кусочки, или выбирают бюджетные брюшки рыбы.
• Целую тушку лучше разделывать, пока она еще не разморозилась до конца. Благодаря этому хребет с костями отделяется быстрее и без усилий, филе при этом не повреждается.
• Суховатую кету или горбушу лучше солить с добавлением масла, тогда филе станет мягким.

Соль и сахар – пропорции

• Правильное, классическое соотношение соли к сахару 2:1. То есть, на 2 ложки соли требуется брать 1 ложку сладости, тогда у вас получится малосольная рыбка. Но это не означает, что пропорции специй нельзя варьировать. Добавляйте больше соли, если хотите сделать продукт более соленым и заложить на долгое хранение.
• Не бойтесь переборщить с солью, красная рыба редко получается пересоленной, поскольку впитывает ровно столько, сколько необходимо.
• Что делать, если вы случайно пересолили красную рыбу? Залейте прохладной водой (не выше 15 о С), подержите час, попробуйте. При необходимости вымачивайте еще, часто меняя воду.

Гурманам известен еще один способ избавиться от лишней соли. Они заливают  кусочки молоком, наполовину разбавленным водой, или используют остывшую чайную заварку.

Совет годится не только для сильно просоленной красной рыбы, многие вымачивают рыбку специально, улучшая вкус и цвет рыбы. Но в данном случае в жидкость необходимо подсыпать чуть-чуть соли.

Как вкусно засолить красную рыбу в рассоле

Знатоки утверждают, что вкус просоленной в рассоле рыбы будет более насыщенным. К тому же, время засолки в домашних условиях значительно сокращается, особенно, если делать её небольшими кусочками. Солить красную рыбу целиком или сразу разделывать её на филе, решать вам. Но поскольку в любом случает использовать и хранить готовый продукт удобнее небольшими порциями, то последний вариант предпочтительнее. Для приготовления годятся все перечисленные виды лососевых.

Понадобится на литр воды:

• Соль – 3 большие ложки.
• Сахар – 1 большая ложка.
• Горошины перца, лавровый лист.

Опытные засольщики обязательно кладут порошок  горчицы, это придает интересный аромат готовому продукту. Вдобавок, процесс засолки проходит намного быстрее. Если порошка в ваших закромах не найдется, кладите готовую.  Решите воспользоваться данным советом, сначала дайте рассолу немного остыть (до 50 о С).

Засолка:

1. Если красная рыба заморожена или охлаждена, разморозьте её в комнатных условиях.
2. Выпотрошите, разделайте на филе, сложите в подходящую посудину.
3. В отдельной плошке разведите соль с сахаром, залив холодной водой. Кипятить воду не обязательно, но при условии, что готовую рыбку вы не будете долго хранить, а сразу съедите. В обратном случае жидкость лучше вскипятить.
4. Залейте кусочки, оставьте при комнатной температуре на 5-6 часов. Кстати, семга будет готова спустя пару часов. Если солите целую тушку, то придется подождать 2-3 дня.

Засолка филе красной рыбы сухим способом

Такой домашний засол еще называют «семужным». Лично я предпочитаю именно его, поскольку весь процесс максимально прост. Рыба готова у употреблению очень быстро, а вкус, даже без большого количества приправ, никогда не подводит.

Как посолить:

1. Разделайте тушку на 2 больших филе. Можно поделить его на несколько крупных кусочков, но лучше разрезать уже готовое.
2. На дно посудины щедро насыпьте соль. Само филе также натрите солью, и сложите парочкой, шкуркой наружу. Сверху также разбросайте соли, не жалея.
3. Оставьте при комнатной температуре на 6-12 часов, учитывая, что более крупное филе просаливается дольше. Время также зависит от того, что вы хотите получить на выходе – малосольную или хорошо просоленную красную рыбу.
4. Когда решите, что рыба готова, промойте филе под проточной водой.
5. Далее можно действовать по-разному. Если вас все устраивает, нарежьте большое филе на несколько кусочков, сложите мясом внутрь и спрячьте в морозильную камеру.
6. Гурманам предлагаю сделать красную рыбку сразу готовую для бутербродов. Для этого посыпьте кусочки черным молотым перцем. По желанию, допустимо добавить щепотку красного. Обязательно промажьте половинки подсолнечным маслом. Затем сложите их парами, сверху посыпьте рубленым чесноком и мелко порванным лавровым листиком. По желанию, разрешается добавление палочки гвоздики, но здесь не переборщите, своим ароматом пряность способна забить вкус рыбки.
7. Заверните заготовки в пищевую пленку и отправьте на полку холодильника. Спустя 6-8 часов соленую красную рыбу можно пробовать. Остатки уберите в морозилку на длительное хранение.

Вкусный рецепт домашней сухой засолки семги

Рецептов сухого посола красной рыбы не счесть, часть их вы найдете в этой подборке ниже. Еще несколько вариантов даю на другой страничке с рецептами засолки семги. Но это не означает, что для иной рыбки они не подходят. Солила горбушу и форель – мне очень понравилось, получается вкусная малосольная рыба.

Понадобится:

• Рыба – 2 кг.
• Подсолнечное масло – ½ стакана.
• Водка – 2 большие ложки.
• Паприка – по вкусу.
• Сахарный песок – большая ложка.
• Соль – 3 большие ложки.

Приготовление:

1. Нарежьте филе разделанной рыбы кусочками.
2. В отдельной миске смешайте паприку, соль, сахар. Натрите кусочки данной смесью.
3. Обрызгайте водкой, вновь обваляйте в смеси специй, сделав двойную панировку.
4. Осталось сбрызнуть заготовки подсолнечным маслом, плотно уложить в миску и подержать на кухонном столе пару часов.
5. После переместите засолку в холодильник, накрыв миску пищевой пленкой, чтобы рыбка не заветрилась. Проделайте в пленке несколько дырочек для вентиляции.
6. Наберитесь терпения на 12 часов, затем доставайте и снимайте первую пробу. Приятного аппетита!

Малосольная красная рыба – вкусный рецепт

Здесь очень важно правильно рассчитать соотношение соли с сахаром. Если хотите получить на выходе совсем слабосоленый продукт, количество соли уменьшите. Потом, если результат не устроит, вы всегда сможете подсолить. То же самое правило относится и к сладости. Рецепт годится для приготовления малосольной горбуши, семги, форели, кеты.

Берем:

• Красная рыба – 1 кг.
• Соль – 100-200 гр.
• Сахар – 10 – 40 гр.
• Укроп – по желанию.

Как посолить:

1. Разделайте тушку на небольшие филе.
2. Смешайте соль с сахаром, натрите кусочки.
3. Уложите в ёмкость: нижний ряд кусочков кожицей вниз, верхний – шкуркой наружу. Надумаете использовать укроп, покрошите его и рассыпьте между слоями.
4. Накройте миску крышкой, поставьте сверху гнет потяжелее. Поставьте в холодильник и сделайте выдержку на 5-6 часов.
5. Если кусочки крупные, время засолки увеличится вплоть до суток, в зависимости от их величины.

Как быстро засолить красную рыбу

Рецепт для самых нетерпеливых. В домашних условиях засолка делается с помощью рассола. За один час, конечно, вы рыбу не просолите, хотя, если сделать маленькую нарезку филе, то время приготовления максимально сократится.

Берем:

На литр холодной воды:

• Сахарный песок – 3 столовые ложки.
• Соль – 4 столовые ложки.

Засолка:

1. Разболтайте специи в воде, чтобы не осталось кристаллов.
2. Залейте нарезанную кусочками рыбку, оставьте на столе.
3. Спустя 3 часа слейте рассол, но в отдельную миску, сразу выливать его не советую.
4. Попробуйте мясо на вкус. При необходимости верните рыбу назад, в рассол и подержите еще.

Как правильно засолить горбушу дома

Многие избегают солить горбушу из-за её суховатости. У себя на сайте я уже рассказывала, как устранить этот досадный недостаток, и вы можете поинтересоваться, там найдется несколько очень интересных рецептов засолки горбуши. Здесь даю наиболее популярный домашний рецепт засолки, проверенный временем. Также можно сделать семгу, кету и прочую красную рыбку.

Потребуется:

• Горбуша – 1 кг.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сахар – одна ложка.
• Перец горошком (душистый и обычный) – 8 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.

Как засолить:

1. Если тушка целиковая, разделайте её на 2 больших филе. Можете солить их, не разрезая, но если терпения маловато, то поделите кусочками.
2. Раздробите оба вида перца, измельчите лаврушку. Засыпьте остальные специи, перемешайте.
3. Засыпьте смесь в миску с филе, размешайте руками.
4. Установите гнет, отправьте в прохладное место.
5. Подождите ровно сутки. За это время пару раз перемешайте содержимое. Готовую горбушу храните в морозилке.

Домашняя засолка красной рыбы – вкусный рецепт

Рецепт годится для засолки любой красной рыбы пряного посола – лосося, форели, кижуча, семги, горбуши.

Возьмите:

• Рыба – 1 кг.
• Водка – 70-100 мл.
• Соль – 4 большие ложки (для малосольной кладите 3 ложки).
• Сахар – 1,5 ложки (соответственно для малого соления берите 1).
• Перец, майоран, орегано, мята, иные приправы для рыбы из пакетика.
• Растительное масло – по необходимости.

Приготовление:

1. Смешайте в плошке все перечисленные в рецептуре специи и приправы.
2. Засыпьте рыбу, разделанную на филе и порезанную кусочками. Старательно перемешайте, распределив приправы.
3. Сложите заготовки парами, кожицей наружу. Придавите гнетом и просаливайте 12 часов.
4. Готовую рыбку сложите в банку, залейте сверху подсолнечным маслом. Держите в холодильнике, в таком виде она хранится очень долго без потери качества.

Как засолить красную рыбу кусочками для бутербродов

Вся красная рыба, засоленная по предложенным рецептам, годится на бутерброды. Здесь я предлагаю деликатесный способ приготовления закуски.

Состав:

• Рыба – 1 кг.
• Соль – 5 больших ложек.
• Сахар – ложка.
• Коньяк – 2 большие ложки.
• Апельсин – ½ плода.

Технология засолки:

1. Натрите рыбное филе смесью соли с сахаром, пролейте апельсиновым соком и коньяком. Хорошо перемешайте. По желанию можете добавить в миску лимонные корочки и любую зелень.
2. Накройте содержимое тарелкой, поставьте сверху гнет. Переставьте в холодильник на 12 часов. По истечении заданного времени переверните филе, вновь придавите и верните на полку холодильника еще на 12 часов.
3. Отрежьте кусочек и попробуйте продукт на соль. Лишнюю соль смойте, или, при необходимости, подсыпьте еще.
4. До готовности осталось подождать еще 12 часов. Поэтому вновь поставьте миску в холодильник и наберитесь терпения.

Красная рыба – простой рецепт засолки с маслом

Я уже показывала выше рецепт посола семги и горбуши с маслом. Помимо неё, способ годится для домашней засолки кеты, форели, кижуча. Отлично подойдет, если у вас брюшки рыбы.

Солим:

1. Натрите филе солью, добавив по желанию приправы для рыбы из пакетика. Рекомендую проследить, чтобы в составе приправ непременно была белая зерновая горчица, тогда мякоть станет плотной, не развалится при нарезке.
2. Оставьте рыбу на столе на 2-3 часа.
3. По истечении заданного времени попробуйте, если решите, что продукт достаточно просолился, нарежьте филе на небольшие кусочки, сложите в банку.
4. Залейте любым маслом, поместите на полку холодильника. Спустя 12 часов рыба готова. Хранить её разрешается долго, до 2 месяцев.

Рецепт засолки кеты с горчицей и уксусом

Берем:

• Кета – 1 кг.
• Вода – 300 мл.
• Сахар – столовая ложка.
• Соль – 2 столовые ложки.
• Сухая горчица – столовая ложка.
• Уксус 9% — столько же.

Способ приготовления:

1. Растворите в воде все специи, перечисленные в рецепте. Размешивайте, пока кристаллы не растворятся полностью.
2. Сложите в миску с маринадом порезанное кусочками филе. Придавите грузом, поставьте в холод на 3-5 часов.

Видео-рецепт классической засолки форели

Как и прочие варианты, представленные здесь, рецепт также подойдет для домашней засолки любой красной рыбы. Приятного аппетита!

Засолка красной рыбы в домашних условиях

Graavilohi — слабосоленый лосось по-фински

Многие туристы, посещающие Финляндию, помимо осмотра достопримечательностей, отдыха на природе и занятий рыбалкой, обязательно заглядывают в рыбные магазины или рыбные отделы в супермаркетах, чтобы купить свежего малосоленого лосося или форель.

Финский слабосоленый лосось — наслаждение с нежнейшим вкусом. Рыба идеально подходит для салатов, бутербродов, легких закусок, а так же для праздничного стола.

A магазинах Финляндии слабосоленого лосося можно найти по ценникам и вывескам Graavilohi. В крупных супермаркетах так же можно попросить разделать рыбу на филе, засолить (делают это очень качественно), упаковать в вакуумную упаковку для дольшего хранения и вывоза.

Слабосоленый лосось — скандинавское блюдо. Готовится очень легко в домашних условиях. Основной секрет засолки лосося или другой красной рыбы — свежая рыба и помимо крупной морской соли, сахара и перца, добавление небольшого количества коньяка или бренди!

Вкусный рецепт засолки красной рыбы

Для приготовления потребуется:

1) Филе лосося или форели или другой жирной красной рыбы (500 гр)
2) Крупная морская соль, сахар
3) Укроп (по желанию)
4) Коньяк (примерно 20-30 мл на 500 гр рыбы)

Как засолить красную рыбу:

1. Возьмите промытое филе лосося (500 гр). При необходимости удалите кости и плавники. Положите филе на бумагу для выпечки или пищевую пленку кожей вниз.

Фото: http://www.kotijakeittio.fi/blogit/saariston-martta/ruoka/graavilohta-hiukopalaksi

2. Смешайте соль (морская соль крупного помола) и сахар. Проворции 2,5 столовых ложки соли на 1 столовую ложку сахара на 500 гр рыбы.

3. Посыпьте смесью соли и сахара филе рыбы со всех сторон. Добавьте сверху укроп (свежий или сушоный), можно добавить немного перца.

Фото: http://www.kotijakeittio.fi/blogit/saariston-martta/ruoka/graavilohta-hiukopalaksi

4. Полейте филе рыбы 20-30мл коньяка, виски или бренди (финны используют напиток Jaloviina). Алкоголь равномерно распределит жир по всему рыбному филе, и придаст рыбе приятный аромат. Так же он выступает в качестве консерванта и придает плотность текстуре рыбы.

5. Соедните куски филе макотью внутрь, а кожей наружу. Заверните в бумагу или пленку. Положите в пластиковый пакет и в холодильник. На рыбу можно поставить легкий вес. Если кусок филе у вас один, то положить его надо кожей вверх. Рыба выделит сок и мякоть будет солиться в рассоле.

Фото: http://www.kotijakeittio.fi/blogit/saariston-martta/ruoka/graavilohta-hiukopalaksi

Слабосоленый лосось будет готов к употреблению через 1-2 суток в зависимости от размера рыбы и ваших предпочтений по степени просола.

Соус для слабосоленого лосося и форели

Очень хорошо для слабосоленого лосося в качестве закуски подходит горчичный соус. Рецепт соуса очень простой: 1 банка сметаны (200 гр), 1 стакан мелконарезанной руколы, 2 столовые ложки Дижонской горчицы, 0,5 чайной ложки лимонного сока, немного соли и перца. Все ингридиенты смешать и хранить соус в холодильнике. Доставать непосредственно перед пожачей на стол.

Засолка красной рыбы видео

Видео совет от финской компании Valio по разделке и засолке красной рыбы в домашних условиях. Как быстро вынуть кости из филе рыбы любыми подручными средствами. Классический рецепт засолки рыбы, без пикантного добавления коньяка. Видео опнятно без знания языка. Все очень наглядно.

Нужен коттедж для рыбалки в Финляндии?

Пришлите нам запрос на подбор коттеджа для рыбалки в Финляндии в свободной форме. Мы вышлем Вам свободные коттеджи, соотвествующие Вашим требованиям, а так же с хорошими отзывами рыбаков об улове в этих коттеджах.

Дополнительно к подбору коттеджей мы подскажем как купить лицензии на рыбалку в Финляндии, какая рыба водится в озере или реке рядом с коттеджем, по запросу вышлем карту глубин озера. В некоторых коттеджах сами владельцы — рыбаки, которые готовы помочь гостям, подсказать снасти, рыбные места и некоторые хитрости рыбалки. Такие коттеджи мы рекомендуем в первую очередь, чтобы туристы получили максимальное удовольствие от рыбалки и по возможности интересный улов.

Viber: 358 45 8557055

Skype chat

WhatsAPP: +358 45 8557055

Facebook Messenger

Viber: 358 45 8557055

Skype chat

WhatsAPP: +358 45 8557055

Facebook Messenger

Как засолить лосось по пошаговому 🐟 рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: форма для засолки, фольга, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Название	Количество
Филе лосося	1 кг
Крупная соль	3-4 ст. л.
Сахар	1,5-2 ст. л.
Чёрный перец молотый (по желанию)	1-2 ч. л.
Укроп (по желанию)	1 пучок

Пошаговое приготовление

1. Расстелите на столе кусок фольги, чтобы потом впоследствии в него можно было завернуть филе. Выложите сверху на фольгу 1 кг филе лосося. Выбирайте рыбу правильно. Всегда обращайте внимание на цвет. Слишком бледный цвет свидетельствует о многократной заморозке, а слишком яркий говорит о том, что рыбу подкрашивали. Мякоть рыбы должна быть упругой. Лосось не должен сильно пахнуть или иметь неприятный запах.
   
2. Если вы купили не филированную рыбу, предварительно разделайте её. Удалите плавники, выпотрошите рыбу, отрежьте голову. Затем сделайте продольный разрез по центру спинки и аккуратно снимите филе с хребта и рёбер острым ножом. Снимите кожу. Рыбу можно промыть холодной водой, а потом высушить бумажным полотенцем. Убедитесь, что на рыбе не осталось чешуи. По желанию, посыпьте рыбу чёрным молотым перцем. Для этого возьмите 1-2 ч. л. этого ингредиента. Для малосольного лосося отмерьте 3 ст. л. крупной соли и 1,5 ст. л. сахара. Для более солёного вкуса увеличьте количество соли до 4 ст. л., а количество сахара до 2 ст. л.
   
3. Условно поделите сахар и соль на две части. Используйте одну часть соли и одну часть сахара, чтобы обсыпать лосось с одной стороны. Разотрите сахар и соль руками для того, чтобы они быстрее впитались в филе, и рыба лучше просолилась. Затем переверните филе лосося и присыпьте его сахаром и солью, которые у вас остались. Повторите манипуляции руками снова. Для более пряного вкуса, по желанию, вы можете посыпать рыбу укропом. Для этого возьмите 1 пучок укропа и мелко измельчите его ножом.
   
4. Заверните рыбу в фольгу. Во время просаливания рыба будет активно выделять сок, который может протечь через фольгу. Для того, чтобы этого не произошло, положите завёрнутую рыбу в форму с бортиками.
   
5. Сверху на рыбу поставьте небольшой гнёт и поставьте форму в холодильник на одни сутки.
   

Солёную рыбу, приготовленную по этому рецепту, можно использовать, как самостоятельное блюдо, и как ингредиент к более сложным рецептам.

Видеорецепт

Хотите приготовить по-настоящему вкусную красную рыбку? В этом видео вам пошагово покажут, как сделать засолку лосося в домашних условиях. Вы научитесь правильно подбирать пропорции соли и сахара для того, чтобы просолить рыбу именно так, как вам нужно. Наслаждайтесь просмотром.

Засолить лосось оказалось так просто, не правда ли? Напишите в комментариях о том, какие у вас есть секретные ингредиенты для засолки лосося. Надеемся, что вам понравился этот рецепт, и ваша солёная красная рыба удастся на славу умелой хозяйке.

Другие рецепты рыбных блюд

Посолка пищевых продуктов

При приготовлении пищи, посол относится к различным процессам консервирования и ароматизации, особенно мяса или рыбы, путем добавления комбинации соли, сахара и нитратов или нитритов. Многие процессы лечения также связаны с курением. Этимология термина неясна, но считается, что он происходит от того же латинского cura, -ae , от которого также произошли другие английские значения.

Посол с солью и сахаром можно назвать посол , посол , сахар или мед .Нанесение гранул соли, называемых corns , часто называют corning . Отверждение в водном растворе или рассоле называется мокрым отверждением или травлением или рассолом . Пол Бертолли отмечает, что маринад помимо соли содержит нитрит. (Бертолли 2003) Обработку рыбы иногда называют киперингом .

Химическое действие отверждения

Соль подавляет рост вызывающих порчу микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса.По мере того как нежелательная бактериальная популяция уменьшается, другие полезные бактерии, в первую очередь из рода Lactobacillus , выходят на первый план и создают кислую среду (около 4,5 pH). Сахар, входящий в состав лекарства, используется в пищу лактобактериями; обычно декстроза предпочтительнее сахарозы или столового сахара, потому что она, по-видимому, более тщательно усваивается бактериями. Этот процесс на самом деле является формой ферментации, и, помимо дальнейшего снижения способности бактерий порчи, к росту, он объясняет острый вкус некоторых вяленых продуктов.Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%. Xxx При курении на поверхность предмета добавляются химические вещества, которые влияют на способность бактерий расти, подавляют окисление (и, следовательно, прогорклость) и улучшают вкус.

Нитраты и соединения нитритовxx Нитраты и нитриты не только помогают убивать бактерии, но также придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. Нитрат (NO3) в форме нитрата натрия или нитрата калия используется в качестве источника нитрита (NO2).Далее нитрит распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина, предотвращая окисление.

Наличие нитратов и нитритов в пищевых продуктах является спорным вопросом из-за образования нитрозаминов, когда пища, в первую очередь бекон, готовится при высоких температурах. Сами по себе нитраты и нитриты не вредны и входят в число антиоксидантов, содержащихся в свежих овощах. (Национальная академия, 1981). Использование любого из компонентов тщательно регулируется при производстве консервированных продуктов; в Соединенных Штатах их концентрация в готовой продукции ограничена 200 частями на миллион и обычно ниже.Наконец, они незаменимы в профилактике отравления ботулином при употреблении сыровяленых колбас.

История

Исторически сложилось так, что люди во всем мире вялили мясо, чтобы не тратить зря ценную пищу и застраховаться от плохих урожаев или сезона охоты. Хотя богатая солью диета в настоящее время связана с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в прошлом дефицит белка был более серьезной проблемой.

Соляная треска, высушенная на воздухе в прохладной северной Европе, была пищевым продуктом, изменившим цивилизацию, в том смысле, что из обильного, но скоропортящегося корма можно было придать форму, позволяющую путешествовать и исследовать ее.

Соленое мясо и рыбу обычно едят в качестве основных продуктов питания в Северной Африке, Южном Китае и в Арктике, где они связаны с раком носоглотки, вызванным вирусом Эпштейна-Барра. Одно исследование предполагает, что настоящим переносчиком являются анаэробные бактерии, обнаруженные в соленой рыбе. (Ученый, 1999)

Примечания и ссылки

• Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная).Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
.
• Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2003.
• Национальная академия наук — Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни. «Влияние на здоровье нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений». Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press, 1981.
• Статья в The Scientist, Volume 13, No. 6: 1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация).

Примеры отверждения пищевых продуктов:

Вяленый лосось: Gravlax

! чашка крупно нарезанного укропа
1 чашка кошерной соли
1/3 стакана сахара
1 1/2 фунта (нарезанная серединка) лосось
цедра 1/2 лайма, 1/2 лимона (по желанию)

Смешайте в миске укроп, соль, сахар и цедру и хорошо перемешайте. Положите на тарелку большой кусок полиэтиленовой пленки. Выложите половину укропной смеси на обертку.Положите на смесь кожу лосося вниз. Залейте рыбу оставшейся смесью укропа. Плотно заверните семгу в полиэтилен. Используйте дополнительную пластиковую пленку вокруг первоначальной упаковки. Поместите тарелку в холодильник и положите сверху гирю среднего размера (книгу), чтобы облегчить извлечение воды из рыбы. Вы можете положить несколько бумажных полотенец между рыбой и грузом, так как будет извлечено немного жидкости. Поворачивайте рыбу и сливайте жидкость каждые 12 часов.

Через 36 часов разверните лосось, смахните щеткой и выбросьте смесь травы и соли. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Подсушите лосось в холодильнике около часа, прежде чем нарезать рыбу тонкими ломтиками под углом.

Показано на изображении: Гравлакс на французских тостах с крем-фреш и укропом. Также добавляется немного оливкового масла высокого качества.

Утиная ветчина — Вяленая утиная грудка

2 Пекин (Лонг-Айленд) Утиная грудка
2 стакана кошерной соли
1 стакан сахара
3 измельченных и мелко нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка свежего тимьяна
1 столовая ложка измельченного сухого лаврового листа

Если утка жирная, поместите грудку в морозильную камеру на 30 минут, а затем осторожно удалите жир, оставив только тонкий слой.

Смешайте в миске соль, сахар, измельченный чеснок и зелень.

Положите два куска полиэтиленовой пленки на две разные тарелки. Добавьте 1/4 части солевой смеси на каждый кусок полиэтиленовой пленки. Сверху выложите утиную грудку (кожей вниз). Выложите оставшуюся солевую смесь на каждую утиную грудку, убедившись, что грудка окружена солевой смесью. Плотно оберните каждую грудку полиэтиленовой пленкой.

Через 24 часа разверните каждую грудку и выбросьте всю солевую смесь.Промокните бумажным полотенцем. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте как прошутто.

Подготовить рыбу | Профессиональные секреты

• Рыба должна быть прямо из холодильника
• Лучше дегустация и легче с рассолом
• Сделайте свой собственный склад
• Жареные моллюски для вашего запаса
• Нет необходимости сначала замораживать

Если вы решите чистить и разделывать рыбу самостоятельно, это потребует практики и некоторых действительно хороших инструментов.Если вы часто едите рыбу, купите себе щетку для чистки рыбы и хороший пинцет для рыбьих костей. Держите их под рукой на кухне. (Но не нужно стыдиться, если вы попросите своего торговца рыбой сделать за вас основу.)

Для приготовления целой рыбы:

• Весы в сумке или под водой.
• Выпотрошите рыбу, открыв ее от заднего прохода до жабр.
• Старайтесь не раскалывать зеленый желчный пузырь.
• Срежьте любую мякоть, окрашенную в зеленый цвет горькой желчью.
• Смойте кровь и запахи с поверхности холодной водой.

Подготовка филе:

• Вытащите большие кости острым пинцетом.
• Разрежьте рыбу и порционируйте ее перед приготовлением, приготовленная рыба не может быть нарезана красивыми кусочками.
• Нарежьте кусочки одинакового размера для сковороды или гриля. Используйте неровные кусочки для фарша, супов и рагу.

От холодильника до сковороды

Рыбу лучше всего хранить на льду. В холодильнике нужно хранить так, чтобы вся жидкость всасывалась или высасывалась.Рыба должна идти прямо из холодильника в сковороду (при этом особенно важно, чтобы сковорода была горячей, а количество — холодной — рыбы не было слишком большим).

«Свежая рыба должна поступать с холода».
— Пеппе Эльмквист, торговец рыбой в четвертом поколении

Идеально зажарить рыбу на рассоле

Если вы собираетесь жарить или готовить на гриле нежирную белую рыбу, то мякоть будет белее и плотнее, если ее замочить на полчаса в 10% растворе соли (рассоле).Соль лучше проникает внутрь, и рыба приобретает более плотную и приятную консистенцию. Мякоть вкуснее, с ней легче обращаться. Замоченную в рассоле рыбу можно готовить при более низких температурах, внутренняя температура около 50 ° C или чуть ниже.

Рассчитайте пропорцию рассола из расчета 100 мл соли на 1 литр воды. Поместите каждый кусок рыбы весом 150–180 г в 10% -ный рассол на 15–20 минут перед жаркой. В рассоле можно замочить рыбу целиком на час.

Еще одна уловка — заменить небольшое количество соли сахаром. Перед жаркой вытрите рассол.

Креветки становятся сочнее после непродолжительного пребывания в рассоле.

Сделайте свой собственный сток

Один большой шаг к успеху с рыбой — знать свои соусы. Большой шаг к успеху в приготовлении соусов — это знать свои рыбные запасы. Сделать свой собственный. Или купите качественный рыбный бульон. (Стандартные кубики, которые можно купить в супермаркете, содержат почти только соль, и их производство практически не связано с кулинарией)

Как приготовить рыбный бульон

• В идеале используйте камбалу и удалите жабры, которые могут добавить горечи.Избегайте жирной рыбы, чтобы получить более чистый вкус.
• Используйте корнеплоды и зелень по вкусу. Обычная основа — морковь, лук и сельдерей. Белый перец — беспроигрышный вариант.
• Тщательно промойте рыбу. Удалите все окровавленные биты. Чем холоднее и чище вода, тем чище и красивее выглядит ложа.
• Если бульон закипит, от него появятся нежелательные ароматы. Просто медленно, максимум 30 минут.
• Дать остыть. Эта часть может занять некоторое время. Не снимайте крышку.
• Процедить и разбавить. Вылейте последний сантиметр на дно сковороды.
• Солите запас только после того, как вы его уменьшили.

Предварительное замораживание запасов

Если вы делаете бульон самостоятельно, заморозьте его кубиками или другими порциями. Запас можно сделать заранее.

Чем лучше вино, тем лучше соусы

Достижение хороших результатов с рыбой — как и с любой другой кулинарией — сводится к основам. Стоит использовать качественный рыбный бульон из надежных источников или с собственной кухни.Также стоит добавить в рыбный соус качественное вино.

«Плохая жидкость в соусе делает соус плохим».
Стефан Эккерт у Лизы Эльмквист защищает свой соус Шабли

Подготовка моллюсков

• Удалите черные / темные кишки у больших креветок, лангустинов и омаров.
• Облегчите жизнь ваших посетителей, разбив твердые снаряды.
• Сохраняйте холодные моллюски холодными, а теплые — теплыми.

Жареные ракушки моллюсков

Бульон из моллюсков можно варить, но не слишком сильно.Чтобы придать бульону из моллюсков более глубокий аромат, подрумяните или запекайте измельченные ракушки в духовке в течение нескольких минут перед кипячением. Используйте форму для запекания. На одном противне можно жарить лук, корнеплоды, зелень и специи.

Соус из моллюсков Speedy

Если времени мало, можно разбить ракушки, быстро обжарить их и довести до кипения в сливках. Добавьте немного кислотности в виде брызг белого вина, лука, чеснока и т. Д. Процедите соус. Завершить сливочным маслом.Готово!

Некоторые основные соусы к рыбе

Очистка песчаных моллюсков

Мидии, моллюски и моллюски могут содержать мелкий песок. Поместите их в холодную (в идеале со льдом), соленую (1,5 ст.л. / литр воды) воду примерно на час перед приготовлением, и если они живые и свежие, они сами опорожнятся.

Заморозить перед отверждением?

Иногда рекомендуется заморозить лосося перед сушкой. Однако риск заражения лососем паразитами минимален.Поставщик шведского королевского двора Лиза Эльмквист, ресторан, который обслуживает и продает лосось жителям Стокгольма на протяжении четырех поколений, говорит: «Мы не замораживаем лосося, и никто не заболел за 88 лет. . »

Следите за отходами

Количество мяса, остающегося после очистки, очистки от чешуи и филе рыбы, сильно отличается от одной рыбы к другой. Например, вы должны сбрасывать со счетов около 60% палтуса, но около 40% ведьмы или подошвы. Если вы готовите палтус, это означает, что вам нужно рассчитывать на 500 г на человека, но немного меньше на другую камбалу.С другой стороны, ваш торговец рыбой будет знать это…

Плохая рыба

Если рыба испортилась, вы сможете определить это по запаху — и по вкусу, если вы дойдете до еды. Уберите это.

(нераспределенная)

(меню)

РЫБНЫЕ СОУСЫ

• Постоянно пробуйте свой соус.
• Сделайте острые соусы более прозрачными, добавив немного сливочного масла непосредственно перед подачей на стол.
• Помните, что соусы становятся гуще, когда они остывают.
• Чем мельче бульон, тем лучше соус.
• Чем лучше цвет, тем привлекательнее он на пластине.

Профессиональные рыбные повара, проконсультированные Professional Secrets, согласны с тем, что для успеха с рыбой нужно получать самые свежие ингредиенты, тщательно их готовить и не усложнять. Ради разнообразия это означает, что важно хорошо разбираться в соусах на этой странице, а в идеале даже в большем.

Мы могли бы сказать это раньше, но… Помните, что качество ваших рыбных запасов имеет большое влияние на конечный результат.

Самый простой соус базовый

Растопить масло. При необходимости посолите и полейте рыбу. Служить. Важная деталь — тарелка должна быть теплой, чтобы масло не застыло.

Второй по простоте основной соус

Если ничего не пригорело, можно использовать сковороду, на которой вы жарили рыбу. Добавьте белое вино, немного сливок и, возможно, немного рыбного бульона, и уменьшите.Добавьте несколько кусочков сливочного масла.

Французский базовый соус

Самый классический рыбный соус — это ароматный beurre blanc («белое масло»): доведите до кипения нарезанный лук-шалот, петрушку и белый перец в рыбном бульоне хорошего качества, в белом вине и небольшом количестве белого винного уксуса. Уменьшите количество жидкости и процедите.

Вы можете снова довести его до кипения, добавив немного сливок, чтобы снизить риск расщепления эмульсии на следующем этапе: добавляйте масло постепенно, постоянно взбивая, не позволяя соусу закипеть.Этот основной соус можно затем приправить чесноком, укропом, хреном, икрой сига, кальвадосом …

Легкий винный соус

Растопить масло и всыпать муку, как при приготовлении соуса бешамель. Разбавить рыбным бульоном и вином и отварить для уменьшения. Яичные желтки взбить со сливками и смешать с соусом, все время помешивая. Уравновесить вкус солью и лимонным соком. Для более легкой версии взбейте половину сливок и добавляйте в последнюю очередь.

Соус из мидий

То же, что и выше, но замените бульон большим количеством жидкости от варки мидий.Смешайте и разогрейте мидии, но не позволяйте им готовиться дважды.

Соус из моллюсков

Обжарить на масле скорлупу, лук и чеснок. Если они происходят из более крупных моллюсков, таких как крабы и омары, вы можете сначала расколоть их и запечь в духовке. Добавьте белое вино, бульон и томатное пюре и уменьшите. Процедить скорлупу и влить сливки. Затем снова уменьшите. Приправить солью, перцем и бульоном из омара.

Грибной соус с начинкой

Обжарьте грибы до тех пор, пока почти не выпарится вся жидкость.Добавить нарезанный лук и обжарить. Влейте сливки, все время помешивая, и готовьте на среднем огне до получения нужной густоты. Приправить перцем и солью и добавить цвет несколькими каплями соевого соуса. Соус можно приготовить с помощью ручного блендера.

Голландский, майонез, айоли и т. Д.

Вы найдете отличные рецепты этих популярных эмульсий в книгах и в Интернете. Они не так сложны, как думают, — как и во всем остальном, для этого нужно просто немного практики.Их можно сдобрить шафраном, чили, перцем и другими полезными вещами.

Чтобы снизить риск расслоения соуса, ингредиенты должны иметь одинаковую температуру. Одна хитрость, если он раскололся: взбейте в миске один яичный желток. Во время взбивания капните расколотый соус в яичный желток — для начала очень медленно. Это сработает.

Холодные соусы

Основой холодного рыбного соуса может быть йогурт, сметана или крем-фреш. Часто с ложкой майонеза для немного солености и умами.Обычные вкусы: лимон, лайм, икра / икра, укроп, петрушка, чеснок, мята, перец, перец чили, чеснок, каперсы, маринованные овощи и т.д. .

Сальса

«Сальса» — это на самом деле испанское слово, обозначающее соус, но в международной кухне оно стало обозначать свежий — часто холодный — соус, приготовленный из помидоров, лука, чеснока и перца чили. Прекрасно сочетается со всем, что готовится на гриле, в том числе и с рыбой.

[KL1] Я думаю, что шведские ссылки работают нормально в этом (конкретном) контексте.

Как лечить лосось и другую жирную рыбу

Это время года, когда много белков хранится в морозильной камере, поскольку во многих местах это «промежуточный» сезон.

Одно из моих любимых занятий в эти месяцы — лечить мясо и рыбу. Если мне удастся сделать это до того, как он попадет в морозильную камеру, даже лучше, но вы сделаете все, что в ваших силах.

Солевое отверждение подавляет рост микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса.Соленая свинина и соленая говядина были обычным продуктом питания моряков в длительных путешествиях и были единственным широко доступным способом сохранения пищи до 19 века. Термин, который мы часто слышим для обозначения вяленого лосося, — это «гравлакс», слово пришло из Скандинавии. «Грав» означает «могила», а «лакс» — лосось. В средние века рыбаки этого региона солили и ферментировали лосося на песке над линией прилива — небольшая гравитация для их озер.

Сегодня мы делаем то же самое, но без песка.Лосось зарывают в смесь соли и сахара и выдерживают несколько дней. Соль и сахар служат высококонцентрированным рассолом.

Я использовал цитрусовые в своем лекарстве, потому что они добавляют немного интриги. Вы также можете использовать семена фенхеля, звездчатого аниса, укропа, кориандра или что-нибудь еще, что плавает на вашей лодке.

Не знаю, видели ли вы в последнее время цены на вяленого лосося, но если бы вы купили в магазине двухфунтовую штуку, вы бы потратили около 50 долларов.Выполнение этого дома обойдется вам всего в несколько долларов и продлится несколько недель. Кроме того, вы сможете произвести впечатление на людей своими навыками лечения в домашних условиях.

Кошерная соль идеально подходит для консервирования, потому что она не слишком рафинирована. У каждого зерна много граней, что помогает отводить влагу. Вот почему она получила название кошерной соли. Это не на самом деле «кошерный», он получил свое название, потому что это вид соли, который кошерные бойни используют для извлечения всей крови из своего мяса, чтобы я мог считать его кошерным.

Многие люди также думают, что аромат более чистый, потому что он не сильно очищен, поэтому вы увидите его на многих профессиональных кухнях.

Вы добавляете соль и сахар в нереактивный контейнер, в котором лосось будет как можно плотнее удерживать — я использовал Pyrex.

И обычный ежедневный сахар тоже прекрасно.

Затем немного белого перца. Это просто горошины черного перца без скорлупы.Вы знали об этом? Прошло много времени, прежде чем я узнал об этом. Вкус совсем другой, не такой же «жгучий». Многие повара добавляют белый перец к рыбе просто потому, что цвет сливается с ней. Довольно глупо, а? Но он мягче… почти слаще.

Вы хотите поджарить их, пока не почувствуете запах.

Это запах? мммм, перец.

Теперь, если у вас есть фантазия и у вас есть ступка и пестик, вы можете расколоть в ней перец горошком. Я не в восторге, поэтому делаю по-другому — дном тяжелой кастрюли или сковороды.Это удобно и работает так же хорошо.

Затем я бросил немного молотого кориандра. Я мог бы использовать целые семена и поджарить их вместе с перцем, но вы используете то, что у вас есть, верно?

А теперь превратите полученную смесь в разноцветный песок… вперед, я подожду…

Хорошо! Положите лосось и закопайте его. Немного «тяготы» своим «лакам»…

А теперь самое интересное.Накройте блюдо пластиком и положите на него какой-нибудь груз. Я использовал форму для пирога. Вот что я мог собрать. Что-то, что будет ровно помещаться сверху, но не сходите с ума, пытаясь найти идеальный вариант.

Тогда вы ждете два дня …….
… ..
… ..

Хорошо! Прошло два дня. И это как открыть подарок в рождественское утро.

Он должен быть твердым на ощупь. Если он мягкий, накройте его и подождите еще день.

Ополосните.

Погладьте его.

Готово! Можно нарезать тонкими ломтиками и подавать…

ИЛИ , вы можете сделать еще один шаг вперед, что сделал я.

Я положил его обратно в холодильник еще на 12-24 часа, так что мякоть стала «липкой». Это называется пленкой и помогает ей легче поглощать дым.

Затем я выкурил его с помощью печной коптильни, которая стоила 31 доллар на Amazon (Max Burton Stove Top Smoker), доказав, что даже если у вас нет заднего двора и дорогого курильщика, вы все равно можете идеально выполнить это.И, конечно, всегда можно сказать, что у вас есть большая коптильня на открытом воздухе, которую вы построили сами, — не скажу.

Дым просто добавляет дополнительное измерение. Если вы его курите, используйте щепу вишни, дуба или ольхи или что-нибудь в этом роде. Я использовала вишню, потому что я был в таком настроении. Просто избегайте сосны или чего-либо еще из семейства хвойных.

Тогда его можно нарезать и подавать. Этот же метод вяления можно использовать для любой жирной рыбы, но наиболее распространен лосось.

Прекрасно с тостами или само по себе.

Как дымчато-розовые листы, тающие на языке.

Симпатичная, а?

Попробуйте и сообщите мне!

«Копченый лосось вяленого цитрусового»

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 40 минут

Порций: 2 фунта

Ингредиенты

• 3 лимона
• 3 лайма
• 2 апельсина
• 1 столовая ложка молотого кориандра
• 4 стакана кошерной соли
• 2 стакана сахара
• 1 столовая ложка горошка белого перца
• 2 фунта лосося без костей и кожи, не менее 1 .Толщина от 5 до 2 дюймов

Инструкции

• С помощью терки удалите цедру цитрусовых.

• Смешайте тертую цедру и кориандр с солью и сахаром в инертной посуде, например, из пирекса. Чем плотнее все это поместится в блюде с лососем, тем лучше.

• Поджарьте на горячей сухой сковороде горошины белого перца, пока они не начнут источать свой аромат, примерно 3 минуты. Положите их на стол или разделочную доску и на другой сковороде с толстым дном раздавите поджаренные горошины перца.Вы также можете использовать ступку и пестик. Затем добавьте в соленую смесь измельченные горошины перца.

• Тщательно перемешайте все эти ингредиенты, затем закопайте лосося в эту песчаную смесь.

• Накройте посуду полиэтиленом, поместите сверху груз и храните в холодильнике в течение 24 часов для застывания. Проверьте твердость рыбы, отодвинув соль, надавливая на нее пальцем. Он должен иметь лишь небольшой отступ. Скорее всего, потребуется еще 24 часа, но если он станет жестким, удалите его из соли.

• Примерно через два дня снимите лосось с лечения, промойте водой и обсушите. Вы можете нарезать его тонкими ломтиками и съесть таким образом или оставить в холодильнике на 24 часа на решетке, чтобы поверхность стала липкой и легче впитывала дым. Затем холодным копчением 20 минут.

(PDF) Влияние растворов для хранения соли / сахара в рассоле на срок годности соленого атлантического бонито

31

Aquat Sci Eng 2020; 35 (4): 25-32

Эркан, Джан Тунчелли и Озден.Влияние растворов для хранения соли / сахара на срок годности соленого атлантического сахара Bonito

(1,0%) может задерживать физические, химические и микробные изменения,

, сохраняя при этом другие характеристики вкуса и качества. В этом исследовании

изменение общего количества бактерий в обеих группах не соответствовало

результатам сенсорной оценки, и продукты имели более длительный срок хранения на

в соответствии с пределом микробиологической приемлемости

по сравнению с сенсорным анализом на уровне 4 ± 2. ° C.Это коррелирует с

Wang et al. (2016). Эксперты сравнили обе группы и отметили

в комментариях, что группа B (6,5% соли + 5% сахара) имела лучшее общее качество

с точки зрения текстуры, внешнего вида и запаха. В нашем исследовании

сенсорные баллы были более эффективным показателем качества по сравнению с

с химическими и микробиологическими результатами при определении срока хранения

соленого и засахаренного соленого продукта из бонито. В связи с этим, другие химические параметры

подтверждают наши общие сенсорные качества.Низкие уровни

значений TBA, выявленные при хранении соленых продуктов из бонито Atlantic

(таблица 3), подтверждают наши результаты в том случае, когда участники дискуссии не обнаружили запаха прогорклости ma-

jor. Лучшая стратегия продления срока хранения рыбы и рыбных продуктов включает использование

натуральных консервантов. Под действием ферментов, которые расщепляют

белков и жиров, процесс засоления соединений в ткани

(белки, водорастворимые витамины, минералы и масла) в конечном итоге приводит к разрушению

/ растворению в рассоле ( Oliveira et al., 2012).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результаты анализа показали, что не было никакой разницы

между приложениями с точки зрения срока хранения тиковой бонито Atlan-

, консервированной в соли и рассоле, содержащем соль и сахар.

Однако результаты химического и микробиологического анализа оказались ниже

; Результаты сенсорного анализа были выше у бонито

, хранящегося в сахаросодержащем рассоле. В этом исследовании было показано, что

, сахаросодержащий рассол может быть рекомендован для обеспечения безопасности и сенсорных свойств продукта

.Консервация в рассоле, содержащем

соли и сахара, увеличила срок хранения лакерды на 30%.

Конфликт интересов: Все авторы заявляют, что для этой статьи они

не имеют фактического, потенциального или предполагаемого конфликта интересов, а

что это исследование не включает никаких экспериментов с людьми или

животных.

ССЫЛКИ

Ахмед Э. О., Али М. Э. и Хамед А. А. (2010). Изменения качества

соленой кассы (Hydrocynus forskalii) при хранении при температуре окружающей среды

(37 ± 1 ° C).Пакистанский журнал питания, 9 (9), 877-

881. [CrossRef]

Antonacopulous, N., & Vyncke, W. (1989). Определение летучего основного азота

в рыбе: третье совместное исследование, проведенное Западноевропейской ассоциацией рыбных технологов

(WEFTA). Европейские исследования пищевых продуктов

и технологии, 189 (4), 309–316. [CrossRef]

Baumgart, J. (1986). Lebensmittel tierischer herkunft, feinkosterzeugnisse,

gefrorene, tiefgefrorene und getrocknete lebensmittel, fertiggerichte,

hitzekonservierte lebensmittel, speiseeis, zucker, kakao, zucksenerwaren.Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln,  207.

Behr’s Verlag, Гамбург, Германия; ISBN: 3-922528-91-0.

Каннифф П. (1990a). Рыба и другие морские продукты, официальный метод

938.08, зола морепродуктов. В Х. К. (ред.), Официальные методы анализа

AOAC International (15-е изд., Стр. 868).

Каннифф П. (1990b). Мясо и производные продукты: официальный метод 981.10:

Нитройен в мясе, метод Кьельдаля. В Х. К. (ред.), Официальные методы анализа

AOAC International (15-е изд., п. 937). Вирджиния, США:

Ассоциация официальных химиков-аналитиков, Inc.

Cunniff, P. (1998). Официальный метод 980.46 Влага в мясе. Официальный

Методы анализа AOAC International (16-е изд.).

Чаглак, Э. (2009). Modi ye atmosfer paketleme uygulanan sübye, kara

midye ve lakerdanın buzdolabı şartlarında bazı kalite kriterlerinin

incelenmesi, Ege Üniversitesi Fen Bilkimleürüzürüzürünstitüri.

Эркан, Н.& Özden, Ö. (2008). Оценка качества целых и потрошеных

сардин (Sardina pilchardus), хранящихся во льду, Международный журнал

Food Science & Technology, №43 (9), 1549-1559. [CrossRef]

Эркан, Н., Тосун,. Ю., Укок Алакавук, Д., Улусой,. (2009). Сохранение качества

различных упакованных соленых атлантических бонито «lakerda.»,

Journal of Food Biochemistry, №33 (5), 728-744. [CrossRef]

Европейская комиссия. (2008).Регламент Комиссии (ЕС) №

1022/2008 от 17 октября 2008 г., вносящий поправки в Регламент (ЕС) №

2074/2005 в отношении пределов общего содержания летучего основного азота (TVB-N),

(1022), 18-20. Получено с https://www.fsai.ie/uploadedFiles/

Reg1022_2008.pdf

Faraji, H., & Lindsay, R.C (2005). Антиоксидантная защита сыпучих рыбьих масел

с помощью дисперсных сахаров и многоатомных спиртов. Сельскохозяйственный журнал

и пищевая химия, №53 (3), 736-744.[CrossRef]

Джуффрида, А., Джарратана, Ф., Валенти, Д., Мусколино, Д., Паризи, Р., Парко, А.,

Маротта, С., Зиино, Г. и Панебианко, А. . (2017). Новый подход к

предсказывает срок годности рыбных филе в присутствии натуральных консервантов

. Итальянский журнал безопасности пищевых продуктов, №6 (2). 88-92. [CrossRef]

Гулас А. Э. и Контоминас М. Г. (2005). Влияние метода засолки и копчения-

на лежкость скумбрии (Scomber

japonicus): биохимические и сенсорные признаки.Пищевая химия, №93 (3),

511-520. [CrossRef]

Хорнер, В. Ф. А. (1997). Консервация рыбы путем вяления (сушка, соление и копчение

), в: Холл, Г. М. (ред.), Технология переработки рыбы. Springer,

Бостон, Массачусетс, стр. 32–73. [CrossRef]

ICMSF. (1986). Часть II. Конкретные предложения по опробованию и опробованию

планов. Микроорганизмы в пищевых продуктах 2: Отбор проб для микробиологического анализа

: Принципы и особые области применения.[CrossRef]

Karl, H., Meyer, C., & Münkner, W. (2001). Vergleichende Eislagerung von

ausgenommenen und unausgenommenen Schleien. Informationen

Für Die Fischwirtschaft Aus Der Fischereiforschung, 48 (3), 139–143.

Корал С. (2006). Taze ve tütsülenmiş kefal (Mugil so-iuy, Basilewski, 1855)

ve palamut (Sarda sarda, Bloch, 1838) balıklarının oda ve buzdolabı

koşullarındaki kali dei

Корал, С., и Кёсе, С. (2018). Влияние использования замороженного сырья и различных соотношений солей

на изменение качества сухой соленой соли Atlantic

Bonito (Lakerda) при двух условиях хранения. Food Health, 4: 213–

230. [CrossRef]

Ли, Ю., Львов, Ю., Чжан, Дж., Фанг, Ю., Фэн, Л., Ло, Ю. (2018). Изменения в

Качество и микробная последовательность слабосоленых и подсоленных сахаром

Филе леща тупого рыла (Megalobrama amblycephala) Хранят при

4 ° C.Журнал защиты пищевых продуктов, №81 (8), 1293-1303. [CrossRef]

Лю, Дж., Ли, К., Чжан, Л., Чжан, Дж., Донг, З., Фэн, Л., и Ло, Ю. (2017). Изменения

качества филе радужной форели (Oncorhynchus mykiss), консервированных с добавлением соли

и сахара в низких концентрациях и хранящихся при 4 ° C. International

Journal of Food Properties, 20 (10), 2286-2298. [CrossRef]

Мартинес О., Сальмерон Дж., Гильен М. Д., Пин К. и Касас К. (2012).

Физико-химические, сенсорные и текстурные характеристики жидкости —

копченый лосось (Salmo salar) под воздействием засолки и

добавления сахара. Международный журнал Food Science &

Technology, №47 (5), 1086-1096. [CrossRef]

Оливейра, Х., Педро, С., Нунес, М. Л., Коста, Р., и Ваз-Пирес, П. (2012).

Переработка соленой трески (Gadus spp.): Обзор. Комплексные

обзоров в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов, №11 (6), 546-564. [CrossRef]

Орманджи, Х. Б. (2013). Palamut (Sarda sarda) lakerdasının olgunlaşması

süresince serbest amino asit ve biyojen amin oluşumunun ürün

kalitesine etkileri, anakkale Onsekiz Mart Üniversü0002 niversitesi niversitesi niversitesi niversitesi niversitesi niversitesi niversitesi.

Надежное лекарство — вкусная рыба

В Японии есть старая дорога, которая идет от залива Вакаса до города Киото, известная как Саба Кайдо, или Дорога макрель. На протяжении веков эта дорога использовалась для перевозки свежей скумбрии примерно в 50 милях к югу от моря в бывшую имперскую столицу во времена сёгунов Токугава. Так как не было холодильника, ценившуюся рыбу солили, чтобы сохранить ее на время путешествия. Говорят, что если перевозить рыбу за одну поездку без сна, блестящая синяя рыба прибыла в Киото свежей и идеально приправленной.

Искусство лечения — это древняя техника, рожденная необходимостью и распространенная по всему миру. Процесс прост: смешайте соль, сахар и / или дым, чтобы аккуратно удалить влагу из пищи и сохранить ее в течение длительного периода. Лечение особенно способствовало сохранению более нежных продуктов, таких как рыба.

Почти потерянный с появлением современных методов консервирования, таких как охлаждение и консервирование, консервирование возвращается — и в больших масштабах. Повара и рестораны повсюду рекламируют вяленое мясо, фирменные блюда домашнего копчения и домашние колбасы.И, все чаще, вяленую рыбу.

«Мы применяем методы консервирования и начинаем любить вкус», — говорит Маркус Самуэльссон, шеф-повар-основатель нью-йоркского ресторана Aquavit. Он отмечает, что растущая популярность региональных кухонь, таких как шведская, открывает глаза на возможности вяленой рыбы. Кроме того, с ростом популярности суши люди начинают приветствовать различные текстуры рыбы, не связанной с приготовлением пищи. «Мы к этому привыкаем».

Процесс прост.Вяление рыбы занимает очень мало активного времени и может быть завершено за долю времени, которое могло бы потребоваться для вяления другого мяса. Поскольку для этого не требуется специального оборудования, это так же легко сделать дома, как и в ресторане.

И возможности кажутся безграничными. Быстрый поиск в Интернете дает рецепты, требующие не только более традиционного гравлакса и копченого лосося или форели, но и рыбу, которую вы, возможно, никогда не считали лечением, в том числе палтус, махи махи, полосатый окунь и даже тайский окунь.Ароматизаторы включают классический укроп, граппу и даже комбу . Попробуйте вылечить рыбу с помощью тассо, чтобы придать ей вкуса по-каджунски, или почерпните вдохновение из коктейля, сочетая ром и мяту для лечения в стиле мохито.

Хотя почти любую рыбу можно вылечить, убедитесь, что она свежая и лучшего качества. Обязательно покупайте у продавца с хорошей репутацией — процесс отверждения не сделает плохую рыбу лучше или безопаснее для употребления. В частности, лосось следует покупать ранее замороженным — лосось анадромный, обитает как в соленой, так и в пресной воде и может собирать червей, которых нет у других океанических рыб; Хотя лечение может убить бактерии, только правильное замораживание может убить этих паразитов.

Всегда храните рыбу в холодильнике, даже после того, как она застынет. Домашняя варка способствует «денатурированию» белка в рыбе, по сути, ее приготовлению, но не следует рассчитывать на то, что она станет безопасной при комнатной температуре.

Если вы новичок в солении рыбы, начните с простого, традиционного рецепта, например с гравлакса.

В отличие от самых ранних версий гравлакса, в которых рыба закапывалась в песок рыбаками для лечения (« grav » означает могила, а « lax » означает лосось), современные методы намного проще.

Филе покрывают основной смесью соли и сахара, иногда для аромата добавляют укроп и ликер. Затем рыбу заворачивают и охлаждают до тех пор, пока она не станет твердой на ощупь, обычно два-три дня. Точно следуйте рецепту; если измерения или время не соответствуют норме, рыба может чрезмерно засолить, сделав ее слишком соленой и жесткой, или недополадить, оставив рыбу местами сырой.

Оберните рыбу, убедившись, что она помещена в контейнер с бортиками, прежде чем ставить в холодильник, чтобы уловить сок, который может вытечь.Пощупайте рыбу на твердость, чтобы оценить прогресс, и при необходимости переверните рыбу (некоторые более крупные филе делятся пополам и прослаиваются перед засолкой; переворачивание перераспределяет лекарство). Рыба будет готова, когда она станет твердой; время будет варьироваться в зависимости от толщины филе и вида рыбы.

После того, как вы выловили первую рыбку, немного поэкспериментируйте. Сохраняйте базовое соотношение лекарств (соль и сахар) таким же, но замените их другими травами или ликером, чтобы изменить вкус.

Замените чеснок на укроп в гравлаксе и смажьте филе джином вместо аквавита.Зеленый лук — хорошее дополнение к лососю, ноты лука и чеснока очевидны, но не слишком напористы.

По мере того, как из рыбы попадает влага, ароматизатор концентрируется. Из-за этого вяленую рыбу лучше всего использовать в качестве акцента, добавляя только один аромат к большей гармонии блюда.

Вяленый с чесноком гравлакс отлично подходит для рогалика со сливочным сыром, но также хорошо подходит для приготовления сочного салата или, возможно, сбритого поверх простой теплой пасты. Перемешайте ярко-красные кубики гравлакса с авокадо и быстро замаринованным луком, заправленные ярким хересным винегретом в качестве дополнения к севиче.Или добавьте немного гравлакса в блюдо из фасоли или чечевицы, чтобы придать ему дополнительную глубину.

Для более креативного лечения попробуйте имбирно-лимонное сорго для филе соболя или черной трески. Свежий, чистый вкус имбиря и лемонграсса идеально дополняет богатые маслянистые нотки рыбы; с добавлением измельченных горошин розового перца, последнее лекарство придает рыбе яркий нежный привкус.

Попробуйте нарезать тонкие ломтики соболя и подать его как блюдо сашими. Смешайте его с приправленной смесью панко и обжарьте как крабовые лепешки, подаваемые с лимонным айоли.Или смешайте его с салатом из перечной зелени для контраста вкуса и текстуры.

По мере освоения процесса отверждения продолжайте расширяться.

Кен Оринджер, шеф-повар ресторанов Clio и Uni в Бостоне, лечит и сушит морского ежа, как икра тунца или кефали по-итальянски боттарга . Он был взволнован, когда он обсуждал возможности вяленой рыбы, включая такие варианты, как прошутто из брюшины тунца. «Если у вас есть время, это потрясающе!»

Масахару Моримото, шеф-повар Моримото Напа и Моримото Нью-Йорка, лечит желтохвост от «желтохвостой пастрами», которую он подает с приправами тогараси в качестве покрытия.Он говорит, что это одно из самых популярных блюд в меню.

Самуэльссон также лечит желтохвост, который он использует в мини-тако, которые он подает в своем ресторане C-House в Чикаго.

Как и многие другие вяленые продукты, вяленую рыбу иногда коптят для завершения процесса или для придания вкуса, как копченый лосось и форель. Копчение придает рыбе приятную глубину вкуса — насыщенность, схожую с ароматом мяса.

Для форели быстрого копчения погрузите полдюжины форели на несколько часов в холодильник в рассол, приправленный небольшим количеством чеснока, лука-шалота и лаврового листа.Слейте воду из форели и высушите ее на решетке в течение ночи в холодильнике, чтобы образовалась пленка (липкая поверхность, к которой будет прилипать дым). На следующий день обжарьте форель на щепе из ольхи или яблони в течение часа до полной готовности. Если у вас нет курильщика, форель можно коптить на угольном или газовом гриле или коптить в помещении, используя плиту для копчения или переоборудованный противень.

Форель с богатым вкусом, с удивительной глубиной вкуса, идеально подходит к завтраку или к холодному салату из пасты.Обваляйте форель хлопьями и добавляйте ее в соус, или сделайте быстрый rillette, смешав хлопья форели с маслом, каперсами, небольшим количеством лимонного сока и треснувшим черным перцем.

Попробуйте добавить в бутерброд копченую рыбу. Крис Фелпс и Зак Уолтерс из Salt’s Cure в Западном Голливуде упоминают клубный сэндвич с черной треской домашнего копчения как небольшую вариацию классической версии с индейкой.

Иногда рыба не полностью вылечивается, но вместо нее добавляется аналогичная смесь приправ, чтобы придать ей аромат и лишь частично денатурировать рыбу — как в маринаде.

Майкл Чимарусти, шеф-повар ресторана Providence в Лос-Анджелесе, недавно упомянул Mackerel Road, объясняя некоторые из распространенных японских методов быстрого лечения, которым он научился во время работы в Киото.

В задней части кухни ресторана он достал красивый кусок палтуса, который быстро засолил. Через час соль смывают с рыбы, а затем охлаждают до образования пленки. Затем палтус быстро обжаривают на горячей сковороде и оставляют для отдыха и охлаждения перед подачей на стол.Быстрое затвердевание позволяет приготовить рыбу при более низкой температуре, в результате чего получается очень влажный кусок, который расслаивается на большие сочные куски.

Свежие и отлично приправленные.

[email protected]

Соленая рыба — обзор

Соленая

Шиокара — это один из видов соленых рыбных продуктов, в которых соль добавляется к мышцам (анчоусы, кальмары, ракушки, морское ушко, амис, краб и моллюски), органы (кишечник лосося и морского ушка) и гонады (семенники и яичники морского ежа, uruka ) рыбы и созревали в течение длительного периода.Среди этой рыбы соленый кальмар, морской еж и полосатая рыба составляют относительно большой объем производства шиокара . В дополнение к пищеварительным ферментам, содержащимся в печени и мышцах, загрязнение ферментационными бактериями увеличивает активность ферментов во время производства. Добавление соли вначале вызывает сильный, соленый, рыбный запах, который отчасти неприятен. По прошествии времени белки в сырье постепенно разлагаются, и они производят аминокислоты, улучшающие вкус.В зависимости от времени изготовления, свежести сырья, срока годности и местных обычаев для первоначального маринования используется более 10% соли. Как правило, содержание соли в продукте более 15% предотвращает действие большинства бактерий, вызывающих порчу. Однако процессы автолиза ускоряются при меньшем количестве соли. Текущие производственные тенденции заключаются в использовании небольшого количества соли при хранении продукта при низкой температуре, чтобы способствовать более быстрому созреванию продуктов.

Кальмар шиокара производится с использованием трех различных технологий производства.Сначала сырое мясо кальмаров без кишок, ножек и кожи маринуется с 10% соли и 3–10% печени кальмаров. Для выдержки продукта необходимо перемешивать два или три раза в день в течение 1-2 недель. Во-вторых, очищенное от кожуры и нарезанное мясо кальмаров на короткое время замачивают в горячей воде при температуре 55–60 ° C. После ополаскивания нарезанное мясо кальмаров маринуется 10% солью и выдерживается 2 недели. В-третьих, префектура Тояма известна знаменитым кальмаром курадзукури (черная разновидность) шиокара , где мясо кальмаров маринуется с 12% соли вместе с измельченными чернилами кальмаров.Говорят, что чернила обладают антисептическим действием и созревают через 3 недели.

Shutou готовится из кишок скумбрии, маринованных в соли. Кишки бонито собирают между весной и летом, когда в них меньше жира. Печень также может смешиваться с семенниками и яичниками; однако семенники и яичники более склонны к образованию водянистых жидких продуктов со зрелой терпкостью печени в результате окисления жиров во время производства. Однако добавление селезенки и желчного пузыря добавляет горечи и удаляет соединения темного цвета.Желудок и кишечник замариновывают в 30% соли, разрезав их вдоль. Для созревания продукта примерно через 2 месяца требуется периодическое перемешивание. Недавно было принято промывать кишечник спиртом или уксусом и добавлять небольшое количество морской соли со специями, чтобы продукт созрел примерно за неделю.

Измельченные гонады морского ежа также используются для приготовления шиокара , и в них добавляют мирин, сахар, приправу на основе глутамата натрия и спирт. Шиокара также можно приготовить из краба-скрипача (известного как ганзуке ), морского огурца ( коновата ) и кеты ( мефун ), маринованных в 10% соли в течение недели.

Кусая — это солено-сушеный и ферментированный рыбный продукт по-японски. Он известен своим неприятным запахом и похож на острую ферментированную шведскую сельдь под названием surströmming . Хотя запах кусая сильный, вкус у него довольно мягкий. Кусая часто едят с японским саке или сётю , особенно с местным напитком под названием Сима Джиман — гордость острова. Рассол, используемый для приготовления кусая , который включает много органических кислот, таких как уксусная кислота, пропионовая кислота и аминокислоты, придает большую питательную ценность получаемой сушеной рыбе. Кусая возникла на островах Идзу, вероятно, на острове Нидзима, где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь соляным производством. Эта же соль использовалась много раз для этой цели, в результате получилась острая вяленая рыба, которую позже назвали кусая . Ставка скумбрии ( Decapterus macarellus ), летучая рыба и другие подобные виды используются для производства кусая . Рыбу многократно промывают в чистой воде перед тем, как вымачивать ее в рассоле под названием кусая эки (буквально « кусая жидкость» или « кусая сок») на 8–20 часов.Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18–20% в обычных рассолах для рыбоводства. После этого рыбу кладут на сушу на 1-2 дня, чтобы получилось кусая .

Соленая рыба и лосось — полусерьезные повара

Знаю, знаю. Соленая рыба. Это самый неинтересный белок, правда? Разве это не та ужасная соленая толстая рыба, которую ели палграммы? Это то, что они называют «леденцами скво»? Или как насчет вяленой рыбы коренных жителей Аляски? Но используйте слово « lox », и вдруг это бесценный срез ?!

Учитывая все великолепные варианты свежей рыбы, которые есть в Анкоридже, вы, вероятно, задаетесь вопросом: «Зачем ей заморачиваться с соленой рыбой?» Все восходит к одной и той же ужасающей истории.Когда мы росли на суше, на полусельской Аляске, мы часто ели то мясо, которое было доступно. Для рыбы это означало лосось. Палтуса и краба не достали. Мы не ели моллюсков и мускулов. Это был лосось. Лосось, семга, лосось… и только приготовленные одним способом . Вы его возглавили. Вы его выпотрошили. Вы его заморозили. Когда пришло время съесть лосося, вы положили все это в духовку при температуре 350 градусов и запекали 45 минут. Правильно, ребята … 45 минут лосося наполнили воздух в вашем доме (плюс часы, которые оставались после этого).И этот воздух вы пробуете? Он содержит на каждую унцию влаги, которую когда-либо содержала эта рыба. Ничего страшного, правда? У нас есть соус тартар. Ага, домашний соус тартар, содержащий ничего , кроме майонеза и маринада. (Если вы не знали раньше , почему мне не нравится особый вкус лосося, почему я не люблю майонез и почему никогда не пробовал хот-дог… теперь знаете. )

Итак, это объясняет, почему я нахожусь на такой жизненной миссии, чтобы открыть новые идеи о том, как готовить и использовать рыбу (и все другие морепродукты, которые мне никогда не приходилось пробовать) не скучными способами, и, возможно, действительно содержит некоторые из них. вкус! Возможно, даже поразительно! Благодаря этому, может быть, , просто может быть, мой сын не вырастет, ненавидя это.

Итак, вернемся к Lox:

На то, что я попробовал свои силы в lox, повлияло несколько факторов. У нас есть местный известный немецкий иммигрант по имени Херб Экманн, который владел и управлял Alaska Sausage and Seafood уже почти 55 лет. Он всегда бредит своей лососевой лососью по радио с сильным акцентом. Еще у меня есть хороший друг на полуострове Кенай, который очень гордится своей собственной лохой. Фактически, один из моих старых коллег однажды попробовал это и решил, что «это не для него», и этот человек тут же положил конец их дружбе.Не шутка. Правдивая история. Так в чем же дело?

---

Ну, Локс это …

• На идиш לאַקס / лох / лакш = лосось
• В немецких Lachs = Лосось
• В Скандинавских странах Lox / Laks = Лосось
• … все это в значительной степени восходит к индоевропейскому слову Laks = Лосось

(Но это прямо из Вики.)

---

---

Для чего-нибудь более мясного:

• Lox относится к соленому и соленому лососю, обычно представляющему собой смесь соли и сахара.
• Gravlox относится к тому же засоленному лососю, но с добавлением укропа и иногда можжевельника. «Грав» — это сокращение от «могила» (известное как в Скандинавии, так и в Шотландии) и относится к первоначальной практике закапывания рыбы, которая теперь осуществляется путем добавления веса во время процесса вяления.
• Для любого, возможно, с Восточного побережья, кто знаком с Nova или Nova Lox , это относится к лососю, который, скорее всего, является лососем, пойманным или переработанным в Новой Шотландии, или принадлежащим к этому типу.

* Примечание: начальная часть процесса сушки очень важна. Используя либо естественный ветер, либо вентилятор, лосось должен образовывать «пленку» или тонкий слой кожи, чтобы дыму было за что цепляться, сохраняя при этом некоторую влагу внутри.

---

Ян Брейгель Старший: Большой рыбный рынок
Написанный в 1603 году, детализация и количество персонажей на этой картине меня просто поражают. Мне нравится использовать тени для людей под деревом и рядом с ним, а затем яркость действий, происходящих дальше вниз по склону под более прямым солнечным светом.Я просто чувствую, что эта картина действительно объясняет, почему соление, маринование и копчение рыбы и другого мяса стало настолько важным. Какой интересный период времени, чтобы жить!

Так что же мне со всем этим делать?

Для моей личной первой попытки приготовить лох я взял рецепт гравлокса и вместо укропа использовал свежий лимонный тимьян.

• 2 т лимонного тимьяна
• 1/2 стакана соли
• 1 стакан сахара
• 3/4 филе лосося

Lox готовится к лечению.Для этого рецепта я использовала семена укропа и лимонный перец с копченой солью в рассоле.

Я сделал, как было сказано (хотя я забыл вынуть булавочные кости), и оставил его на прилавке завернутым на 6 часов, а затем в холодильник. Я не успел подать его через следующие 18 часов, а вместо этого открыл и нарезал его через 24 часа. Это было здорово! текстура была твердой, и я мог ощутить тонкий вкус лимонного тимьяна. Он не был ни слишком соленым, ни недосоленым…. но на вкус он все равно был как лосось… лосось.

Теперь я знаю, что у I есть личная проблема с прямым вкусом лосося, которая действительно нравится многим другим людям, и хотя она была более сдержанной, она все еще существовала. Я знаю, возможно, это только я, но мне нужно было найти способ еще больше снизить эту «лоскутность».

Для второй попытки, мне понравилась соленая рыба, и я решил использовать треску. Я выбрал простой сухой рассол с хорошей порцией лимонного перца и второй с тонко нарезанным свежим имбирем.Каждый приготовлен снова с соотношением 1 часть соли и 2 части сахара.

Я отрезал самые толстые половинки от нескольких филе и, поскольку там нет кожи, решил поместить рыбу между двумя слоями соли. Это сработало хорошо, однако я понял, что мне нужно следить за тем, чтобы слои рассола не были слишком толстыми, поскольку он поступает с обеих сторон.

Я был полностью в восторге от того, как вышли эти две партии!

Путем неоднократных попыток я обнаружил, что использование свежего имбиря делает внешний слой трески немного мягким и, не хочу говорить, даже липким. Тем не менее, , который не повлиял ни на какие проблемы с порчей, и вкус абсолютно потрясающий! Из всех вкусов, которые я пробовала для соления рыбы и приготовления лосося, возможно, это просто личное предпочтение имбиря в целом, я всегда могла держать имбирь под рукой и быть очень счастливой девушкой! Подумайте, как его можно использовать! Фо и другие супы, суши, крекеры, наклейки для кастрюль и клецки… ладно, этот список не исчерпывающий, но вы поняли, что это длинный список.

Так что, повторяя имбирь, я, конечно же, снова попробовал свои силы в лососе.На этот раз я добавила в рассол морскую соль, копченую на яблоне. Поскольку эта соль имеет очень сильного аромата дыма, я решил использовать наполовину копченую и наполовину обычную морскую соль. Честно говоря, я не думаю, что для меня в лосось , может быть слишком много копчености, и я склонен использовать всю копченую соль для своего личного лоха, но для рецепта ниже я оставил это как половина на половину.

ДЛИННАЯ ИСТОРИЯ КОРОТКО, есть много способов приготовить и сохранить лосось (и любую другую рыбу) с солью, сахаром, копчением и / или нагреванием.

---

Рекомендации по выбору трав или приправ для лосося или соленой рыбы:

• Свежие семена укропа и / или укропа
• Свежий лимонный тимьян
• Свежий базилик
• Свежий имбирь
• Треснувший черный перец
• Лимонный перец
• Соль чеснока
• Паприка — копченая или сладкая
• Чипотле сушеный
• Хлопья красного перца или другой перец чили
• Васаби или хрен
• Цедра лимона, лайма или апельсина
• Горчичный порошок
• Гарам Масала
• Каджунский или креольский
• Dry BBQ
руб.
• Смесь специй карри
• Адобо
• Смесь других любимых приправ или сезонная соль
• Попробуйте замариновать рыбу жидким вкусом на основе соли перед засолкой:
  • Вустершир
  • Соевый соус
  • Понзу
  • Табаско

  ---

---

Ниже я перечислил 4 вида лосося и / или другой рыбы, которые действительно стоит попробовать .

Классический Lox

Полусерьезные повара

Блюда закуски / закуски, мясные закуски, обед, шведский стол

Кухня Аляски, Немецкая, Средиземноморская, Скандинавская / Норвежская, Западная

• От ½ до фунта филе лосося
• ½ стакана мелкой морской соли
• 1 стакан сахарного песка

• Вымойте филе и удалите все булавочные кости с помощью плоскогубцев или пинцета.

• На большой лист полиэтиленовой пленки положите кожу лосося.В миске смешать сахар и соль и покрыть филе твердым слоем этой смеси.

• Полностью оберните филе полиэтиленовой пленкой и поместите его на тарелку или поднос. Дать постоять на прилавке 6 часов.

• Поместите другую тарелку или плоский предмет поверх завернутой рыбы, чтобы утяжелить ее. Дайте постоять в холодильнике от 18 до 24 часов (или даже дольше), периодически сливая слитую жидкость.

• Снимите рыбу с упаковки и промойте.Пэт насухо. Нарежьте как можно тоньше шеф-поваром или ножом для филе. Ваш lox готов к работе! Храните локсы в холодильнике.

Гравлокс

Полусерьезные повара

Курс Закуска / Закуски, Бранч, Закуски, Обед, Шведский стол

Кухня Аляски, Немецкая, Скандинавская / Норвежская, Западная

• От ½ до фунта филе лосося
• ½ стакана мелкой морской соли
• 1 стакан сахарного песка
• 1 большой пучок свежего укропа

• Вымойте филе и удалите все булавочные кости с помощью плоскогубцев или пинцета.

• На большой лист полиэтиленовой пленки положите кожу лосося. Смешайте в миске сахар и соль. Покройте филе свежим укропом, затем твердым слоем смеси соли и сахара.

• Полностью оберните филе полиэтиленовой пленкой и поместите его на тарелку или поднос. Дать постоять на прилавке 6 часов.

• Поместите другую тарелку или плоский предмет поверх завернутой рыбы, чтобы утяжелить ее. Дайте постоять в холодильнике от 18 до 24 часов (или даже дольше), периодически сливая слитую жидкость.

• Снимите рыбу с упаковки и промойте. Пэт насухо. Нарежьте как можно тоньше шеф-поваром или ножом для филе. Ваш гравлокс готов к работе! Обязательно храните его накрытым в холодильнике.

Треска имбирная соль

Полусерьезные повара

Соленая треска с изумительным имбирным вкусом. Отлично подходит для азиатских тематических блюд.

Закуска / закуски, мясные закуски, обед

Кухня Аляскинской, азиатской, скандинавской / норвежской

• ½ — фунта филе трески
• ½ стакана мелкой морской соли
• 1 стакан сахарного песка
• 1 крупная долька свежего имбиря; очищенные и нарезанные тонкими ломтиками или натертые на терке
• другие травы / специи по желанию.(См. Предложения выше.)

• Смешайте сахар и соль в миске. На большом листе полиэтиленовой пленки сделайте слой этой смеси той же формы, что и ваше филе. Выложите на него половину нарезанного или натертого имбиря, а затем на филе. Покройте верх филе остатком имбиря и тонким слоем соли и сахара.

• Полностью оберните рыбу полиэтиленовой пленкой и поместите на тарелку или поднос. Дать постоять на прилавке 6 часов.

• Поместите другую тарелку или плоский предмет поверх завернутой рыбы, чтобы утяжелить ее. Дайте постоять в холодильнике от 18 до 24 часов (или даже дольше), периодически сливая слитую жидкость.

• Снимите рыбу с упаковки и промойте. Пэт насухо. Нарежьте как можно тоньше шеф-поваром или ножом для филе. Ваша вяленая рыба готова к подаче! Храните соленую рыбу в холодильнике.

Использование имбиря позволяет сделать внешний слой филе более мягкой текстурой.Ненавижу говорить почти как жевательная резинка. Однако это НЕВЕРОЯТНО вкусно, и это никак не сказывается на сроках хранения и порче соленой рыбы.

Копченая соль Локс (или треска)

Полусерьезные повара

Это отличный рецепт для тех, кто не курит, но любит дымный лох. Вместо этого используется соль, наполненная дымом.

Курс Закуска / Закуски, Бранч, Закуски, Обед, Шведский стол

Кухня Аляски, Немецкая, Скандинавская / Норвежская, Западная

• От 0,5 до 1 фунта филе лосося (или трески)
• ¼ стакана мелкой морской соли
• ¼ стакана копченой морской соли *
• 1 стакан сахарного песка
• опционально — травы или приправа по вашему выбору

• Вымойте филе и удалите все булавочные кости с помощью плоскогубцев или пинцета.

• На большой лист полиэтиленовой пленки положите кожу лосося. Смешайте в миске сахар и соль. Если вы используете, покройте филе свежей зеленью и / или посыпьте приправами, затем покройте твердым слоем смеси соли и сахара.

• Полностью оберните филе полиэтиленовой пленкой и поместите его на тарелку или поднос. Дать постоять на прилавке 6 часов.

• Поместите другую тарелку или плоский предмет поверх завернутой рыбы, чтобы утяжелить ее.Дайте постоять в холодильнике от 18 до 24 часов (или даже дольше), периодически сливая слитую жидкость.

• Снимите рыбу с упаковки и промойте. Пэт насухо. Нарежьте как можно тоньше шеф-поваром или ножом для филе. Ваша вяленая рыба готова к подаче! Храните его накрытым в холодильнике.

* Вы можете использовать 1/2 стакана только что копченой соли вместо 1/4 морской соли и 1/4 копченой соли. Личное предпочтение.

.

No related posts.