Как вымачивать рыбу после засолки: Сколько времени и как вымачивать рыбу после засола

Сколько времени и как вымачивать рыбу после засола

С вопросом «Как вымачивать рыбу после засолки?» столкнулся относительно недавно. Закончилось время, когда воду из Ангары можно было пить без всяких опасений и выловленная рыбка целенаправленно солилась с небольшим количеством соли, дабы не испортить вкус. Малосольные ельчик, хариус, тугунок, сиг и щука — об этом уже можно позабыть. С воздвигнутой запрудой в виде Богучанского водохранилища опасность заражения паразитами заставляет при засолке использовать крутые рассолы. И, как итог, возникает дополнительный этап — вымачивание рыбы.

Для вяления, копчения или просто покушать в «сыром» виде — разницы нет. Это пока касается, в моем случае, только речной рыбы. Может я ошибаюсь, но подцепить «меньших братьев» от покупной красной рыбы, иваси или скумбрии — процент невелик.

На первых порах стал интересоваться в интернете на форумах. Рассказали как вымочить рыбу в молоке, уксусе. Опробовал. Нептун его знает, может молоко не такое, может с ним совмещается только определенный вид рыб, но не тот вкус, хоть убей. Про уксус вообще молчу. Селедка с луком и уксусом на столе — это прекрасная закуска, но с сорогой, ельцом или окунем номер не проходит. Не хотелось бы показаться привередой, но для коренного ангарца…жуть.

Остановился на самом простом и, как оказалось, действенном способе — вымачивать в воде с периодической полной ее заменой. Для вас, кто впервые столкнулся с данным вопросом, скажу прямо — не ожидайте, что с первого раза получится то, что желаете. На вкус и цвет…сами понимаете. Придется пройти два — три раза эту процедуру, пока не получите рыбу с нужным содержанием соли, удовлетворяющую вашему вкусу.

Как вымочить соленую рыбу

Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом. А может и изначально солилась в тузлуке, не важно.

Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.

Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.

Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.

Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.

Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.

Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.

Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.

Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.

Приятного аппетита.

С уважением, Олег

Информации много не бывает

Как и сколько вымачивать рыбу после засола | MAKCHEN.RU

С вопросом «Как вымачивать рыбу после засолки?» столкнулся относительно недавно. Закончилось время, когда воду из Ангары можно было пить без всяких опасений и выловленная рыбка целенаправленно солилась с небольшим количеством соли, дабы не испортить вкус. Малосольные ельчик, хариус, тугунок, сиг и щука — об этом уже можно позабыть. С воздвигнутой запрудой в виде Богучанского водохранилища опасность заражения паразитами заставляет при засолке использовать крутые рассолы. И, как итог, возникает дополнительный этап — вымачивание рыбы.

Для вяления, копчения или просто покушать в «сыром» виде — разницы нет. Это пока касается, в моем случае, только речной рыбы. Может я ошибаюсь, но подцепить «меньших братьев» от покупной красной рыбы, иваси или скумбрии — процент невелик.

На первых порах стал интересоваться в интернете на форумах. Рассказали как вымочить рыбу в молоке, уксусе. Опробовал. Нептун его знает, может молоко не такое, может с ним совмещается только определенный вид рыб, но не тот вкус, хоть убей. Про уксус вообще молчу. Селедка с луком и уксусом на столе — это прекрасная закуска, но с сорогой, ельцом или окунем номер не проходит. Не хотелось бы показаться привередой, но для коренного ангарца…жуть.

Остановился на самом простом и, как оказалось, действенном способе — вымачивать в воде с периодической полной ее заменой. Для вас, кто впервые столкнулся с данным вопросом, скажу прямо — не ожидайте, что с первого раза получится то, что желаете. На вкус и цвет…сами понимаете. Придется пройти два — три раза эту процедуру, пока не получите рыбу с нужным содержанием соли, удовлетворяющую вашему вкусу.

Как вымочить соленую рыбу

Итак, имеется емкость, скажем, с засоленной к вялению сорогой или подлещиком. Рыбка пробыла под гнетом 3 — 4 дня, тара за это время наполнилась рассолом. А может и изначально солилась в тузлуке, не важно.

Далее следует процесс промывки. Если рыбы небольшой объем, то вполне можно обойтись кухонной раковиной и промыть каждый хвост в отдельности. При большом количестве подойдет ванная. Вываливаем в нее всю рыбу, наполняем холодной водой и споласкиваем. Задача избавиться от остатков соли на чешуе, образовавшейся слизи и другой, случайно попавшейся, грязи. Воду не жалеем, промываем рыбу 2 — 3 раза.

Сделав промывку переходим непосредственно к этапу вымачивания. Емкость следует брать по возможности большую. Рыба не должна находиться в ней как в килька банке. Я проделываю это в ванной.

Теперь возникает следующий вопрос — сколько вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания протекает несколько часов. Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать.

Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.

Расчет простой, но на деле добиться требуемой солености удается не сразу. Вкусовые пристрастия у нас всех разные, поэтому нужное время определяется опытным путем.

Итак, простого помещения соленой рыбы в емкость с водой недостаточно. Часто советуют заниматься делом в ночь. Залили и спать. Поверьте — это неправильный подход. Делать смену воды следует с постоянной периодичностью. Поэтому лучшим временем суток будет период бодрствования, когда вам не составит труда через полчаса или час менять воду.

Кстати, здесь существует еще один нюанс. Вода меняется чаще, если рыбы много или она крупная, либо емкость маловата. Соответственно, на ведро сороги или ельца наполняю ванну полностью и меняю через 30 — 40 минут.

Как видите, сюжет творческий и быстро вымочить рыбу не удастся. Но оно того стоит. После вяления или копчения у вас на столе будет отменное блюдо. Хоть к пенному напитку, хоть так душу порадовать.

Приятного аппетита

Сколько вымачивать рыбу после засолки

Как правильно солить, отмачивать и сушить рыбу?

Сколько дней солить , сколько по времени отмачивать рыбу, воблу например ?

Всё очень просто. Можно, конечно помудрить с солёным раствором, но. Рыбу просто посыпаем обильно солью, она лишнего не возьмёт. Ставим под груз на одни сутки. Потом промываем, час вымачиваем в холодной воде, даём стечь и вешаем. Рыба не должна касаться друг друга. Дня через 3 (зависит от величины рыбы) готова. Готовность проверяется прощупыванием пальцами, чтобы не была сырой (мясо ощутимо не прогибалось бы). Соответственно, если не получилось и рыба простояла 2 суток, то вымачиваем 2 часа, трое — три часа. Дальше увеличивать время вымачивания не стоит. Там уже меняется вкус рыбы и от того, что долго стоит в соли. С крупной рыбой более 1 кг технология другая. За сутки такая может просолиться только, если распластать её на филе или в крутом соляном растворе. Но такую я уже не сушу, т.к. множество других замечательных рецептов, куда нужна рыба покрупнее. Да, ещё стоит учесть, что разная рыба берёт и требует разного количества соли. Очень выделяется щука, которой соли надо ощутимо больше. Но, чтоб не заморачиваться, лучше соли не жалеть и хорошо промывать.

вымачивание соленой рыбы

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой. Заметив на прилавке рыбу хорошего качества с надписью «слабый посол», покупатели решают приобрести этот лакомый кусочек. Но после вскрытия герметичной упаковки многих ожидает разочарование – рыба оказывается настолько засоленной, что есть ее просто невозможно. Вот тут и надо знать как производится вымачивание соленой рыбы.

Вымачивание соленой рыбы

Если рыбный продукт содержит до 14% соли, то это крепкий посол, для слабого посола характерно от 5 до 9% соли. Если рыба оказалась крепкого посола, то возникает необходимость в ее вымачивании. До того как начинают вымачивание, рыбу необходимо разрезать на аккуратные куски. Даже слабосоленую рыбу варят уже нарезанной на равные куски. Используемый огонь должен быть при этом небольшим, выделяющуюся накипь надо периодически удалять.

Сколько времени вымачивать

• Вымачивание соленой рыбы нужно производить ровно столько часов, сколько дней рыбный продукт находился в крепком соляном растворе.
• Вымачивать просоленную рыбу желательно в ледяной воде, можно и в холодильнике.
• Во время вымачивания не нужно забывать менять воду регулярно, каждые 2 часа.
• Всплытие соленой рыбы на поверхность означает, что достаточное количество накопленной соли она уже утратила, чтобы успеть обрести нежный вкус.
• В жаркий период лучшее место, где можно успешно производить вымачивание – это холодильник.
• Не надо забывать о своевременной смене жидкости, чтобы замоченная рыба не начала быстро портиться.
  Нужно учитывать, что сокращение количества соли при вымачивании – это не единственный эффект, вместе с потерей соли рыбный продукт теряет некоторое количество минеральных солей, полезных белков, необходимых азотистых веществ. Все это приводит к существенному снижению вкусовых качеств самой рыбы.
• Вбирая в себя воду, удельный вес рыбного продукта увеличивается на 25%.
• При вымачивании есть один минус – продукт после такой обработки хранится лишь сутки.
• Вымоченную рыбу желательно употреблять непосредственно в пищу сразу либо приготовить ее при помощи дополнительной пищевой обработки.
  Для того, чтобы ускорить вымачивание, добавляют в воду немного обычного уксуса в соотношении 10:1 (десять частей воды и одна часть уксуса).
• Различные сорта рыбы имеют свои нюансы при вымачивании. Например, пересоленную сельдь вымачивают по своей технологии.

Традиционный рецепт замачивания сельди

Этот способ значительно ускоряет сам процесс вымачивание соленой рыбы, улучшая итоговое качество вымоченного продукта. Сначала сельдь необходимо аккуратно разрезать пополам вдоль линии позвоночного хребта, тонкую кожицу оставляем. В качестве необходимой жидкости для замачивания прекрасно подходит крепко заваренный сладкий чай либо свежее молоко. В чае имеются важные дубильные вещества, которые не размягчают мякоть рыбины, сохраняя ее исходную плотность. Действие свежего молока прямо противоположное: хорошо размягчает мякоть, придавая ее вкусу немного нежности. Помимо этого рецепта, существуют традиционные способы вымачивания рыбы.

Классический рецепт вымачивания рыбы

• Для начала неразделанная рыба кладется в ледяную воду для дальнейшего разбухания.
• После этого тщательно очищают от излишка чешуи, подвергают разделыванию, удаляют голову, ненужные плавники, аккуратно пластуют. Необходимое вымачивание производят в чистой проточной воде.
• Крепко засоленную рыбу аккуратно заливают водой в пропорциях 1:2. Из-за разницы предельной соляной концентрации в разделанной рыбе и воде диффузионный процесс протекает довольно стремительно, заканчивается спустя час по наступлению концентрационного равновесия солей. Когда удельное содержание накопленной соли в продукте снижается, скорость внутренней диффузии начинает замедляться, тогда и воду менять нужно гораздо реже.
• Производить смену воды нужно с периодичностью в 1, 2, 3, 6 часов. Спустя полных 12 часов непрерывного вымачивания концентрация соли должна снизиться до нормального показателя в 5%.

Чтобы собственноручно удостовериться в этом, производят варку на пробу, по необходимости вымачивание нужно продлить либо вынуть рыбный продукт. Минус этого способа вымачивания состоит в том, что по мере того, как рыба отдает воде накопленную соль, процесс вымачивания существенно замедляется.

Стоит также учитывать, что при резком снижении соляной концентрации в рыбном продукте может быстро начаться его порча.

При методе вымачивание соленой рыбы в проточной водной среде рыбины укладывают в специальную ванну с частым решетчатым настилом, под ним имеются вмонтированные трубы для бесперебойной подачи воды. Поток воды будет равномерно омывать соленую рыбу, утекая в водопроводный сток.

При этом промышленном методе нужно не забывать перемешивать замоченную рыбу каждые полчаса. Этот простой путь позволяет вымочить рыбу за несколько часов.

Употребление после вымачивание соленой рыбы

Вымоченный рыбный продукт желательно подавать с различными полезными овощами в свежем либо маринованном виде, он подается в виде вкусной соленой закуски. Его также можно применять для варки, приготовления однородной котлетной массы.
Перед непосредственной подачей даже умерено соленую сельдь подвергают тщательной обработке:

• аккуратно отделяют кожицу,
• удаляют голову и жабры,
• вынимают все ненужные внутренности,
• удаляют плотную позвоночную и реберную кости.
• После этих действий рыбину хорошенько промывают.

Если сельдь достаточно соленая и суховатая, то ее отстаивают в остывшей кипяченой воде либо в чаевом растворе. При вымачивании в чае рыба утрачивает какое-то количество соли, не приобретая взамен дряблость, как это происходит в обычном водном растворе.

Для придания сельди небольшой сочности и заметной нежности вкусу ее отстаивают в молоке. Сельдь кладут в емкость, заливают свежим молоком так, чтобы слегка покрыло уложенную рыбу.

Прежде чем начинать использовать полученный рыбный продукт, нужно знать некоторые тонкости приготовления такого продукта.

Советы по приготовлению

Нюансы приготовления оригинальных блюд из соленого рыбного продукта
Выбирая основным ингредиентом вымоченный соленый продукт из рыбы, нужно помнить, что мясо у нее по текстуре более сухое, чем у свежего варианта. Поэтому в блюда с таким видом рыбы принято добавлять компоненты, которые помогут ей придать немного сочности:

• обычное растительное масло,
• однородный томат-пюре,
• свежие сливки средней жирности,
• различные соусы.
• Но основное предпочтение для соленого рыбного продукта отдается все же растительному маслу.
• Жир сельди отличается хорошим содержанием ненасыщенных жирных кислот, полезных человеку. Среди них наиболее биологически ценными считаются линолевая и арахидоновая кислоты. В обыкновенном растительном масле не присутствует арахидоновая кислота, зато имеется достаточное количество линолевой кислоты. При сочетании соленой сельди с обыкновенным растительным маслом существенно повышается ценность приготовленных блюд.
• Различные вкусные закуски с использованием сельди, соленой кильки, нежной салаки с добавлением растительного масла становятся самостоятельными блюдами, сбалансированными в плане содержания важных жирных кислот.

В качестве гарниров для блюд из такого рыбного продукта используются:

• ароматный отварной картофель,
• свежие помидоры и огурцы,
• рубленная петрушка,
• лук,
• свекла в отварном виде,
• маринованные грибочки,
• тертые сладкие яблоки и вареные вкрутую яйца.

Вымоченную сельдь подают в красивых селедочницах вместе с картофелем, а по бокам укладывается гарнир из малосольных огурчиков, вареной морковки. Для завершения блюда применяется зелень вместе с тонкими кольцами репчатого лука.

Способы вымачивания соленой рыбы

Наиболее полезное рыбное блюдо – это соленая свежая рыба. В ней сохраняется наибольшее количество полезных веществ, так необходимых для организма человека. Причем, это определение касается как обычной селедки и скумбрии, так и всем известной красной рыбы, которая является неотъемлемой частью любого праздничного стола. Присутствие соленой рыбы на столе указывает на определенное мастерство и старание домашней хозяйки, чего не смогут не заметить гости, а также родные и близкие.

Как правило, особый интерес представляет малосольная рыба, которую можно увидеть на праздничном столе. Как правило, такую рыбу получают в результате вымачивания рыбы, так как солится рыба только при определенном количестве соли. Технология засолки рыбы направлена на то, чтобы уничтожить всех паразитов, которые могут находиться в рыбе. Без большой концентрации соли здесь не обойтись.

Проблема состоит еще и в том, что купить в магазине приготовленную таким образом рыбу, практически невозможно. Поскольку в магазине рыба может храниться достаточно долго, то в ее составе много соли и зачастую, такую рыбу есть невозможно.

Если ее вымочить, то можно добиться нежного и приятного вкуса. Но здесь так же имеется одно «но». Неизвестно, сколько времени рыба хранилась в магазине. Вполне возможно, что в ней уже практически не осталось питательных веществ. Поэтому, домохозяйки в домашних условиях солят свежую или свежемороженую рыбу, после чего и получают вкуснейший и полезный конечный продукт методом вымачивания рыбы.

Зачем нужно вымачивать рыбу?

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Рыба, с малым процентным содержанием соли намного вкуснее, поэтому она присутствует во многих блюдах высокой кухни, а также является основой большинства холодных закусок. Например, множество салатов готовится на основе малосоленой, в основном, красной рыбы, наряду с такими ингредиентами:

• Томатами, морковкой и перепелиными яйцами.
• Грейпфрутами, яйцами и шпинатом.
• Существует рецепт оливье на основе малосоленой рыбы.
• С овощами и зеленью, как в «Царском» салате.

Существует множество других вариантов использования малосольной рыбы, причем, не обязательно красной. Если бы в салаты входила соленая рыба, то был бы испорчен не только вкус рыбы, но и вкус салата в целом.

Кроме этого, употреблять много соли очень вредно для здоровья человека. Человеку достаточно съесть за сутки около 10-ти граммов соли, чтобы чувствовать себя нормально. При увеличении дозы соли в организме человека, организм пытается избавиться от ее излишков, при этом, он требует частого употребления воды. В древние времена, китайцы убивали себя, поедая за один раз порядка полкило соли.

При избыточном употреблении соли, возможно:

• Из-за того, что соль не усваивается и не переваривается организмом, в ней нет витаминов и минералов, то она негативно воздействует на внутренние органы.
• Соль повышает чувствительность центральной нервной системы и провоцирует проблемы с сердечно-сосудистой системой.
• Соль негативно влияет на слизистые желудка и кишечника.
• Соль связывает кальций и выводит его из организма.
• Соль способна накапливаться в суставах, провоцируя различные заболевания опорно-двигательного аппарата.

Что нужно иметь для вымачивания рыбы

Для этого потребуются инструменты и посуда. Например:

• Инструменты для обработки рыбы на кухне, вроде ножа, ножниц и разделочной доски.
• Раствор для вымачивания.
• Емкость для вымачивания с крышкой.
• Соленая рыба, естественно.
• Специи.

Способы вымачивания соленой рыбы

Существует несколько техник для вымачивания рыбы. Технология зависит от количества рыбы, от вида рыбы и от вкусовых качеств, а также от вкусовых предпочтений домохозяйки.

Рыбу можно вымочить следующим образом:

1. Самый простой и доступный способ – это вымачивание в обычной воде.
2. В молоке.
3. В чае.
4. В маринадах, приготовленных по особым рецептам.
5. Промышленным способом, когда рыба вымачивается под проточной водой.

Вымачивая рыбу, следует всегда помнить, что дополнительные операции ухудшают вкусовые качества продукта. Поэтому, процесс должен быть обдуманным и умеренным.

СЛОВО И ДЕЛО

Право свободно высказывать своё мнение гарантировано ст. 29 Конституции РФ

Как правильно солить рыбу

• Получить ссылку
• Facebook
• Twitter
• Pinterest
• Электронная почта

Россия — страна настоящих мужчин! А каждый настоящий мужчина испокон веков был добытчиком и кормильцем! Предки наших мужиков приносили в свои семьи лично добытую дичь и рыбу, за что удостаивались любви и уважения от жен и соплеменников.

У современных «правильных мужиков» сохранилась неуёмная тяга к охоте и рыбалке, хотя приносят они домой намного меньше дичи и рыбы, нежели их предки.

В наше время российские мужчины часто проводят свободное время на рыбалке, постоянно приносят домой пойманную рыбу. У многих возникает вопрос — как переработать свой улов, чтобы получился вкусный и здоровый продукт? Казалось бы, что тут сложного — засыпал рыбу солью, через определенное время вывесил просохнуть и все, рыба готова к употреблению. Однако, получение вкусной вяленой рыбы в домашних условиях требует определенных познаний и опыта.

Сегодня я расскажу, как правильно солить рыбу в домашних условиях. Этот рецепт засолки основан на личном многолетнем опыте «рыболова-добытчика».

Итак, рецепт засолки рыбы в домашних условиях

Соль для домашнего соления рыбы лучше всего использовать так называемую каменную, т.е. крупного помола. Мелкая соль марки «Экстра» плохо подходит для засолки рыбы, поскольку сразу же образует на поверхности рыбы своеобразный солёный панцирь, препятствующий выходу жидкости из рыбьего мяса.
Категорически откажитесь от применения йодированной соли, в противном случае вы просто испортите рыбу.

Для посола рыбы лучше использовать эмалированную и нержавеющую посуду. Для засолки большого количества рыбы отлично подойдут деревянные бочонки. Не применяйте для соления рыбы посуду из окисляющихся материалов и пластика. Вы же солите рыбу для себя и своей семьи!

Рыбу перед солением необходимо промыть в чистой воде, идеальный вариант — смыть с рыбы всю (!) слизь. Существует распространенное мнение, что если рыбу перед солением не мыть — она получится вкуснее. Абсолютно неверное мнение! Оставленная слизь на рыбе вместе с солью образует соляной панцирь. Это нарушает естественный обменный процесс между рыбой и соляным раствором. После промывки рыбы и удаления с неё слизи немного просушите рыбу — просто дайте стечь воде.

Перед укладкой рыбы в посуду для засолки обязательно пересортируйте свой улов. На дно посуды следует укладывать наиболее крупную и толстую рыбу. Мелочь уложите сверху.

Не следует солить вместе в одной посуде рыбу разных пород. Есть виды рыб, присутствие которых в общей емкости для засолки может негативно отразиться на вкусе готовой вяленой рыбы.

Так, например, линя, щуку, бычка и красноперку лучше засаливать отдельно от плотвы (тарани), леща, густеры, окуней, чехони, судака, берша, рыбца, шемаи, уклейки. Последние перечисленные 10 видов рыб могут быть успешно засолены вместе в одной посуде.

Этот вопрос вызывает много споров. Мой рецепт посола рыбы основан на личном опыте. Качество готовой рыбы подвергалось лабораторному анализу.

Сколько солить рыбу :

— Рыба длиной до 20 см. солится 5-6 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных: карась, рыбец, шемая;
— Рыба длиной от 20 до 25 см. солится 7-8 дней. Больший срок указан для рыб с более толстым телом и более жирных;
— Рыбу длиной более 27-28 см. необходимо солить 8-10 дней. При этом рыбу следует распластать, т.е. разрезать вдоль позвоночника, развернуть и удалить внутренности.

Технология посола рыбы

На дно чистой сухой посуды засыпают соль слоем 5-6 мм. Затем начинают укладывать рыбу слоями. Каждый уложенный слой также сверху засыпается солью. В жабры крупных рыб (длиной более 20-22 см.) можно засыпать по щепотке соли. Последний слой рыбы полностью засыпается солью, сверху укладывается гнёт (плоская тарелка или блюдо, и груз). Вес гнёта выбирается в зависимости от общей толщины уложенных слоёв рыбы. Для слоёв толщиной 10 см. достаточно установить гнёт весом 1 кг. На рыбозаводах, производящих засолку рыбы в глубокой таре, например в бочках, используется гнёт весом в 12 -13 кг.
Гнёт препятствует образованию в брюшной полости рыбы газов и патогенной микрофлоры.

Лучший температурный режим для засолки рыбы — 6-8 градусов выше нуля. Если процесс засолки рыбы будет происходить при более высокой температуре — следует увеличить срок нахождения рыбы в соли или соляном растворе. Солить рыбу при температуре более 20 градусов не рекомендуется.

Вымачивание рыбы перед сушкой

Вымачивание обязательный процесс, призванный удалить из рыбы излишки соли. Однако широко распространено ошибочное мнение о длительности вымачивания: сколько дней рыба солится — столько часов вымачивается. Абсолютно неверно! Рыба лишней соли не возьмёт. Длительность вымачивания составляет 2,5 — 3,5 часа в прохладной воде, воду следует периодически менять.
После вымачивания рыбу следует хорошенько промыть и дать стечь воде. После этого рыба готова к вывешиванию для сушки.

В домашних условиях, когда нет специальных помещений или защищенных антимоскитной сеткой камер для сушки рыбы, рыбу следует вывешивать для сушки поздно вечером с наступлением темноты. Место сушки рыбы должно обладать движением воздуха: легкий ветерок, сквозняк или принудительная вентиляция. Темное время суток будет защитой от мух, которые потенциально могут отложить в сырую рыбу свои личинки. Но в темноте мухи не летают, за ночь вывешенная рыба немного подсохнет, на следующее утро на сухую рыбу муха свои личинки уже не отложит.

Если по каким либо причинам рыба за ночь не успела просохнуть, например — сырая погода, ночной туман и т.д. — смажьте поверхность рыбы подсолнечным маслом. Это будет являться надежной защитой от мух.

Засолка жирных видов рыб

Отдельно следует рассказать о засолке особо жирных пород рыб: жереха, толстолобика, шемаи, рыбца. В летний период времени и жаркую погоду солить такую рыбу следует в холодильниках, ледниках, либо в достаточно прохладных погребах. Крупную рыбу следует перед засолкой предварительно распластать.

Вот собственно и все секреты соления рыбы в домашних условиях. Вы засолили и повесили рыбу для сушки. Через 4-7 дней (в зависимости от погоды) пойманная вашими руками рыба будет готова к употреблению. Порадуйте себя и своих близких прекрасной соленой рыбкой!

Уважаемый читатель! Ваше мнение о публикации полезно для развития блога! Оставьте, пожалуйста, Ваш комментарий! Спасибо .

Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

В чем вред соли

Используя приправу, нельзя забывать, что систематическое избыточное употребление соли наносит непоправимый вред организму человека.

Это связано с тем, что соль не переваривается и не усваивается, не содержит витаминов и минеральных веществ.

Она оказывает негативное воздействие на внутренние органы:

• повышает возбудимость нервной системы и может вызвать заболевания сердца, *провоцировать повышение артериального давления;
• способствует выведению кальция из организма, в результате чего повышается хрупкость костей, возникают боли при движении, отечность конечностей;
• откладывается в суставах. Это приводит к снижению эластичности суставной ткани;
• является причиной обострения гастрита и язвы желудка;
• может вызвать образование катаракты;
• снижает эластичность кровеносных сосудов;
• является причиной атеросклероза и, как следствие, инсульта;
• затрудняет выведение излишка жидкости из организма, в результате чего увеличивается масса тела, усиливается аппетит, нарушается жировой обмен в организме;
• способствует образованию камней в почках и желчном пузыре.

С другой стороны, недостаток соли может привести к нарушению эмоционального состояния человека и развитию депрессивного состояния. Отказаться полностью от соли невозможно, но ее употребление ограничить следует.

Зачем нужно вымачивание

Соленая рыба ничем не уступает по вкусовым качествам свежей. В процессе засолки продукт теряет полезные вещества, ее мясо становится более плотным и жестким.

Вымачивание необходимо для улучшения вкусовых качеств блюда, а также для сохранения своего здоровья. При суточной норме продукта до 10 граммов для взрослого человека пересаливание вызывает риск обострения заболеваний пищеварительной системы. В результате процедуры вымачивания из продуктов можно удалить лишнюю соль.

Особенно это касается продуктов, которые чаще употребляются в соленом виде, таких как рыба.

Подготовка к вымачиванию рыбы

По содержанию соли готовая рыба различается на крепкосоленую, среднесоленую и малосоленую. Использовать в пищу рыбу с большим содержанием соли невозможно, поэтому без вымачивания не обойтись.

В процессе вымачивания из рыбы уходит не только избыток соли, но и таких полезных веществ, как белки и азотистые соединения. Недостаток белка снизит питательную ценность продукта, а азота и его соединений повлияет на вкусовые качества. В ходе вымачивания рыба поглощает жидкость, в результате ее масса увеличится примерно на 10 -20%.

Для вымачивания рыбы в домашних условиях потребуется:

• посуда, разделочная доска, нож;
• жидкость, в которой будет вымачиваться рыба;
• соленая рыба;
• приправы и специи.

Специалисты рекомендуют тушку рыбы предварительно выпотрошить и тщательно промыть под струей холодной воды. До начала вымачивания разделанную тушку можно пожить в посуду с холодной водой для набухания.

Способы вымачивания

При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.

Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.

Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.

Соленая рыба

Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.

При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.

Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.

В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.

Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.

Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.

Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.

Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.

Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.

Жареная, вареная и тушеная рыба

Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.

Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.

Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.

Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.

Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.

В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.

Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку

Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:

• сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
• для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
• вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
• вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
• вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.

Рыба пряного посола

Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.

Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.

Красная рыба

Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.

Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.

Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.

При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.

Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.

Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов.

Сухая рыба

Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ.

Экспресс-метод

Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера.

Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.

Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.

Сколько вымачивать рыбу после засолки

• Главная
• Архив
• Нижегородский рыболов
• Вялим рыбу

Вялим рыбу

Александр Зайцев

Вяление рыбы — процесс довольно простой. Пересыпал пойманный улов солью, поставил под гнет и через несколько суток вывесил сушиться. Но, как и в любой рецептуре приготовления того или иного продукта, при вялении рыбы могут быть свои «фирменные» рецепты.

Это как с приготовлением варенья или маринада огурцов с помидорами. Базовая рецептура для консервации подобных продуктов примерно одна, а вот индивидуальных доработок к стандартному способу приготовления может быть великое множество. То же самое и с рыбой — сколько ни пробовал разной «воблы», каждая вкусна по-своему.

Для вяления или, как еще принято говорить, приготовления «воблы» рыболовы могут использовать практически любую пресноводную рыбу. Некоторые умудряются приготовить закуску к пиву даже из некрупной щуки, судака и берша. Лично мне (и, я уверен, большинству) это больше напоминает кулинарную экзотику.

Самой популярной рыбой для получения солено-сушеного продукта оказывается различного рода «бель», главным образом — плотва, густера, подлещик, сопа и подъязок. Вся эта рыба имеет наибольшее гастрономическое сходство со знаменитой астраханской воблой, поэтому именно она заслуживает наибольшего внимания у ценителей сушеной рыбки.

Не секрет, что из зимней «бели» «вобла» получается самая вкусная. В это холодное время года рыба жирна, а главное, ее мясо практически не «пахнет» различной зеленью и тиной. И если ваш очередной выезд на лед увенчался хорошим уловом «морской» сороги или волжской густеры с подлещиком, из него непременно стоит приготовить вкусную «воблешку».

С летней рыбой все куда сложнее: высокая температура воздуха заставляет рыболова использовать больше соли, в противном случае улов легко «протушить». К тому же летом всегда возникает проблема с мухами, избежать которую порой просто невозможно. Из-за этих проблем я практически полностью отказался от засолки рыбы в жаркое время года.

Чтобы получить вкусную, жирную, малосольную «воблу», я стараюсь придерживаться некоторых устоявшихся правил при приготовлении этого продукта.

1. Пойманную «бель» желательно как можно скорее засолить. Такая рыба плохо терпит заморозку и после этого процесса сильно теряет вкусовые качества, а в некоторых случаях может даже горчить.

2. Для засолки рыбы я использую магазинную соль грубого помола, хотя неоднократно приходилось слышать, что лучше всего для этой цели подходит бузун (неочищенная крупная соль). Для засолки зимней «бели» я всегда стараюсь использовать то количество соли, которое способна впитать в себя рыба. «Рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно» — правило не мое. Пересолить рыбу можно легко.

3. Уже не помню, где мне довелось это услышать, но в стандартную солевую смесь я привык добавлять сахар. С ним мясо вяленой рыбы становится более нежным, причем как на вкус, так и по консистенции. Сахар, судя по всему, в некоторой степени предотвращает пересыхание воблы. Поэтому каждый раз на килограмм соли я добавляю стакан (200-250 мл) сахара, после чего полученную смесь тщательно перемешиваю.

4. Важно, чтобы рыба перед засолкой полностью разморозилась. Еще один момент: я никогда не промываю рыбу от слизи. Солю улов в стандартном порядке: тушки укладываются в тару слоями, каждый из которых впоследствии пересыпается солью. Вот тут мне хочется заострить внимание на количестве используемой соли в процессе засолки. В различных рыболовных справочниках, в темах о вялении рыбы, мне приходилось сталкиваться со следующим расчетом: на 5 кг рыбы расходуется 1 кг соли. Такую концентрацию соли я считаю излишней, хотя, признаюсь, долгое время придерживался именно этого расчета. Для «зимней» «бели» средним весом по 200­350 г вполне достаточно 0,5 кг соли-сахара на 5 кг
рыбы. Для более мелкой рыбешки соли потребуется еще меньше — около 0,4 кг на 5 кг рыбы.

5. Теперь, что касается гнета — тяжелого предмета, укладываемого на крышку, под которой находится пересыпанная солью рыба. Для этой цели очень неплохо подходят гири. На 10-литровое ведро с соленой рыбой я ставлю 5-килограммовый гнет. Такая масса хорошо выжимает из рыбы лишнюю влагу, что в некоторой степени защищает ее от пересола. Чем больше остается влаги в рыбе, тем сильнее вероятность того, что конечный продукт окажется пересоленным.

6. Тару с соленой рыбой обязательно следует держать в прохладном месте. Застекленная лоджия, «летний холодильник», да и сам холодильник подойдут для этой цели как нельзя кстати. В недостаточно прохладном месте рыбий жир может вступить в процесс окисления, и рыбка обретет неприятный душок.

7. Вопрос со временем выдерживания рыбы в соли — самый спорный. Одни рыболовы солят не более трех-четырех дней, другие выжидают не меньше недели. Скажу одно: особой разницы между трех-четырехдневным и недельным сроком на конечном вкусе продукта я не заметил. Рыба все равно находится в солевом рассоле, и если температура окружающей среды соответствует «прохладным» нормам (не выше 5 градусов тепла), то пересола не будет, даже если вы случайно передержите более 7-8 дней.

8. Перед тем как вывесить рыбу сушиться, ее следует тщательно промыть. Рыболовы, которые используют в процессе засолки большое количество соли, вынуждены перед сушкой еще и отмачивать рыбу в воде, с целью вывода излишнего количества соли из ее мяса. Я считаю этот процесс ненужным, причем как с технической точки зрения, так и с кулинарной.

9. Вывешивать рыбу на сушку желательно вниз головой. Для подвески рыбы на туго натянутую веревку я использую канцелярские скрепки, которыми протыкаю хвостовые части тушек. Рыба, подвешенная за хвост, просаливается равномерно: излишний рассол стекает в голову, которая, как известно, не имеет кулинарной ценности. У рыбы, подвешенной за голову, избыточная соль «уходит» в хвостовую часть, за счет чего тушка рыбы приобретает неравномерный вкус: спинка получается малосольная, а вот хвостовая часть зачастую пересоленная.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

10. Надо учитывать, что недосушенная рыба хранится недолго. Свою «воблу» я всегда стараюсь немного пересушить, но следующим этапом обязательно довести до так называемой «кондиции»: укладываю улов в полиэтиленовый пакет и убираю на хранение в холодильник. При низкой температуре через несколько дней мясо вяленой рыбы становится равномерно мягким и жирным, что делает ее вкус неповторимым. К тому же, хранясь в холодильнике, «вобла» дольше не подвергается процессу «ржавения».

Сколько вымачивать рыбу после засолки

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Вяление и сушка рыбы

Вяление и сушка рыбы является одним из способов заготовки ее впрок…

 

Особенность его заключается в том, что предварительно посоленная рыба по истечении определенного промежутка времени провяливается (высушивается) в сухом и хорошо проветриваемом месте.

 

В результате она становится пригодной для употребления в пищу без предварительной тепловой обработки.
В процессе хранения содержание влаги и жира в тушке вяленой рыбы постепенно уменьшается, она становится более сухой, почему ее и называют также сушеной.
Вялят не все виды рыб, а только те, чье мясо как бы созревает в процессе естественной сушки, приобретая специфический вкус и аромат.
Вялить лучше всего рыб средней жирности. Если они некрупные, то целыми или в виде пластов, нарезанных из тушек вдоль позвоночника, или кусками (массой около 100 г), нарезанными поперек пласта.
Наилучшим вкусом в вяленом виде отличаются тарань, вобла, плотва, бустера, подлещик, лещ, рыбец, чехонь, клея, язь, шемая, синец, окунь, щука, карп, мойва и некоторые другие рыбы.
Как правило, некрупную рыбу засаливают и вялят непотрошеной. При этом подкожный жир и жир внутренностей рыбы во время вяления пропитывают мясо, и рыба становится намного вкуснее.
Вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью из жирной или среднежирной рыбы.
Не рекомендуется готовить вяленую рыбу непотрошеной в летнее время, т. к. большинство растительноядных рыб питаются зеленью, которая разлагается в процессе вяления и придает рыбе неприятный запах и горький вкус.
Процесс вяления рыбы состоит из трех основных этапов:
— засолка;
— отмачивание;
— сушка.

ЗАСОЛКА

Как правило, при засолке рыбы для вяления применяется два основных способа:
— мокрый, или тузлучный;
— сухой.
Мокрым способом солят не очень крупную рыбу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.
Рыбу не моют, а только протирают сухим полотенцем.
Для засолки используют соль только крупного помола. Назначение соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей особый вкус: она сама по себе имеет отличный рыбный аромат. Крупная соль медленнее растворяется и больше поглощает, высасывает из рыбы влагу.
В эмалированное ведро, кастрюлю или таз насыпают на дно немного соли. Рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой — к животу, а еще лучше — спинкой на брюшко: так лучше будет действовать гнет. Каждый ряд обильно солят. На верхний ряд насыпают столько соли, чтобы она покрыла всю рыбу. Для особого вкуса — добавляют немного сахара. Сверху кладут деревянный кружок или эмалированную крышку от кастрюли меньшего размера, а на нее- гнет. Тяжелый гнет препятствует образованию в рыбе газовых пузырей и полостей, в которых могут развиться гнилостные бактерии.
Через 4-5 часов после засолки рыба сама пускает рассол. Это и есть так называемый тузлук.
На весь период засолки рыбу необходимо поместить в как можно более холодное место.
Соль очень медленно проникает в рыбье мясо, и где рыба еще не успела просолиться, там ее предохраняет от порчи холод. Дома можно солить рыбу в холодильнике, в погребе, на льду. В походных условиях ее нужно обязательно поместить в яму, вырытую в прохладном затененном месте, а сверху накрыть ветками или брезентом для предохранения от солнечных лучей.
Через 2-3 суток (в зависимости от величины рыбы) у нормально просоленной рыбы спинка становится твердой, мясо — темно-серого цвета, а икра — желтовато-красного, если потянуть ее за голову и хвост — она скрипит.
При тузлучном способе в ведре воды растворяют такое количество соли, чтобы помещенное в рассол сырое яйцо плавало на поверхности.
Свежую рыбу сразу нанизывают на бечевки или шпагат по 5-10 штук и опускают в приготовленный тузлук так, чтобы рассол накрывал ее полностью. Мелкая рыба просаливается за 2-3 дня. После этого срока рыбу вынимают из ведра, промывают в воде в течение 20-30 минут и вывешивают для сушки.
Если рыба крупная и есть желание завялить ее целиком, то есть непотрошеной, то перед погружением в рассол в брюхо рыбы закачивают раствор соли через рот резиновой спринцовкой или шприцем.

 

Для походных условий существует разновидность мокрого способа засолки рыбы: ее посыпают солью на какой-нибудь дощечке, набивают соль в рот, под жабры и укладывают в полиэтиленовый мешок. Затем полиэтиленовый мешок вместе с рыбой закапывают в ямку на берегу реки или около родника, утрамбовав при этом как следует бугорок: он и будет естественным гнетом.
Сухим способом засаливают более крупную рыбу — весом более килограмма.
Каждую рыбину разрезают вдоль спины и распяливают. Удаляют внутренности, затем протирают сухой тряпкой. Изнутри рыбу обильно посыпают солью, но, конечно, не так, чтобы потом ее было невозможно взять в рот: все должно быть в меру. Тушки рыб укладывают рядами в деревянный ящик так, чтобы брюшки были направлены вверх, и сверху — на чешую — тоже подсыпают соли. Ящик ставят в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накрывают полиэтиленовой пленкой.
В зависимости от величины рыбы посол длится от 3 до 7 суток. В процессе засолки рыба также выделяет свой сок, но он тут же из ящика вытекает сквозь щели. В этом и заключается смысл сухой засолки рыбы.
Сухим способом можно солить и мелкую непотрошеную рыбу. На широкой доске или на фанерке расстилают любую чистую тряпку, рыбешек укладывают в рядки головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Рыб укладывают рядками друг на друга, посыпают солью и заворачивают в эту же тряпку. Сверху “пакет” накрывают другой доской или фанеркой, а на нее ставят гнет. Тузлук, выделяемый из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать на землю.

ВЫМАЧИВАНИЕ

Просоленную рыбу промывают холодной проточной водой. Если консистенция ее мяса очень плотная, то рыбу вымачивают в холодной воде 5- 10 часов, меняя воду 2-3 раза. Считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней она солилась.
Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах от 5 до 7%.
Золотая середина вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Это как раз то, что требуется: посол станет нежным, на просвет спинка рыбы будет янтарно-прозрачной, а после сушки мясо приобретет красноватый цвет.

СУШКА

Перед тем как рыбу вялить, разложите ее рядами на бумаге, чтобы она слегка обсохла, а затем уже нанизывайте на шпагат или крепкий шнур. Если вы вялите рыбу зимой, то лучше всего развесить ее на кухне вблизи газовой или электрической плиты.
Если рыба вялится в летнее время, когда есть вероятность, что она может быть испорчена личинками мух, рекомендуют слегка обсохшую рыбу обмакнуть в раствор 3-процентного уксуса. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Вывешивают рыбу в специально изготовленные короба из досок и марли или сетки (см. рис. 3-5).
Короба вместе с рыбой установите в хорошо проветриваемом несолнечном месте и следите, чтобы на них не попадал дождь.

Рис. 3. Вяление рыбы под марлевым пологом

Рис. 4. Сушилка для рыбы (размеры в мм):
/ — деревянный корпус; 2 — сетка; 3 — зажимы; 4 — ручки;
5- дверца; 6- прутки; 7- петли дверцы

Как подвесить рыбу для сушки: если за хвост, то жир будет вытекать из брюшины через рот или жабры; если за голову, то таранка, например, останется вся с жиром в брюшине.

Рис. 5. Короб для сушки рыбы

Обычно таких рыб, как рыбец, синец, шемая, вывешивают головой вниз, а таких, как чехонь, лещ, тарань, судак, — головой вверх.
С помощью сапожной иглы через глаза продергивают шпагат, а чтобы рыба на снизке не сползала друг к другу, захлест на голове делают дважды.
Лучше вывешивать рыбу на ночь, пока нет мух. Когда рыба обсохнет и жабры покроются корочкой, мухи для рыбы уже не опасны.
Наилучшей температурой для вяления рыбы считается 18-20 град. С. В зависимости от величины рыбы вяление длится от 1 до 4 недель.
Хорошо провяленная рыба не имеет выступившей на поверхности соли, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое и упруго-жесткое. Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от трех недель до месяца) созревать. Хранить ее лучше в тканевом мешке в прохладном продуваемом месте, завернув в пергамент или в жестяных ящиках.

РЕЦЕПТЫ ВЯЛЕНИЯ РЫБЫ

Рыбец
Предварительно рыбу засаливают в рассоле — тузлуке. Соль в воду (тузлук) кладут до техтюр, пока она не перестанет растворяться.
Рыбу укладывают спинками вверх, заливают тузлуком, прижимают небольшим гнетом. Соление продолжается в течение пяти дней, а в прохладную погоду — и до десяти.
Вытащив рыбу из тузлука, следует подсушить ее в тени в течение двух дней и только затем вымачивать. После этого нужно вывесить рыбу на ветерок, но в тени — головой вниз.
В жару у каждой рыбы надо выпустить перед этим руками внутренний воздух.

Тарань и вобла
Для вяления тарани и воблы наиболее благоприятны прохладные сухие безветренные дни ранней весны.
В этот период рыба еще не нерестилась, благодаря чему содержит наибольшее количество жира и имеет наивысший вес.
Атмосферные и температурные условия в это время года также наиболее подходят для успешного вяления.
В зависимости от размеров рыбы тарань и воблу вялят на протяжении от 13 до 30 суток.

Карп
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают на протяжении десяти дней, затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с двумя процентами селитры. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Готовую рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбами помещают палочки (щепки). В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до одного года.

Лещ и подлещик
Рыбу закладывают в деревянный бочонок или эмалированное ведро в раствор соли из расчета 1 стакан соли на 1 л воды. Поверх рыбы кладут кружок, а на него — тяжелый предмет (гнет) и держат в таком положении 2-3 суток. Затем рыбу промывают в холодной воде и развешивают в тени на ветерке.
Рыбу вялят 10-15 суток.

Чехонь
Рыбу потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу. Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125г соли на 1кг рыбы) и придавливают сверху дошечкой с небольшим грузом.
Мелкую рыбу просаливают за 5-10 часов, крупную — от 12 до 20 часов.
Держат рыбу в рассоле в прохладном месте.

Скумбрия
Вяленую скумбрию приготовляют из рыбы весеннего улова, после нереста. Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л водьт 25 г соли). После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья. Сушка длится около двух недель.

 

Сушеная корюшка и другая мелкая рыба
Рыбу потрошат и протирают полотняной тканью. Затем в эмалированной посуде солят вместе с пряностями (соли кладут много). Выдерживают 1-2 суток, затем рассол сливают, рыбу обсушивают, нанизывают на веревочку или проволоку, продетую через глазные впадины, и высушивают под крышей на солнечной стороне в хорошо проветриваемом месте или в негорячей печи на соломе.

Как вымачивать рыбу после засолки?

#1

Чтобы рыба после засолки имела нежный приятный вкус, ее необходимо качественно и тщательно вымачивать. Но далеко не каждый кулинар знает, как сделать это правильно. Ведь в настоящее время существует огромное количество рецептов, как засолить рыбу, а вот про последующее ее приготовление в них ничего не сказано. Засолка – это первый и самый важный этап. Но существует и несколько последующих, которые отвечают за вкус рыбы в результате. Один из таких этапов – как раз вымачивание. Далее подробно рассказано, как вымачивать рыбу несколькими способами.

#2

Важно помнить, что прежде чем приступить к вымачиванию рыбы, ее нужно тщательно приготовить к этому процессу. Сначала необходимо аккуратно очистить ее от чешуи, не пропустив ни кусочка. Затем – отрезать голову, все имеющиеся на тушке плавники и хвост. И, наконец, нарезать на крупные куски. Кстати, чтобы легко и быстро очистить любую рыбную тушку от чешуи достаточно заранее положить ее в ледяную воду и оставить в ней приблизительно на 60 минут. Емкость с водой и рыбой можно, например, убрать на нижнюю полку холодильника на это время, чтобы постоянно не менять в ней воду на более холодную.

#3

Есть сразу несколько способов вымачивания рыбы после засолки. Самые распространенные из них – вымачивание в сменяемой воде и в проточной. Какой из них выбрать, каждый кулинар решает сам для себя. Если информацию о том, как солить рыбу в рассоле, в сети можно найти в огромном количестве. То с вымачиванием все гораздо сложнее. Эти секреты доступны лишь опытным профессиональным поварам.

#4

Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде. Выбрав первый способ, нужно взять 1 килограмм соленой рыбы тщательно разделанной, а также разрезанной на кусочки и залить ее 2 литрами ледяной воды. Важно, чтобы температура воды не превышала 10 градусов. Можно время от времени добавлять в воду лед или же просто убрать емкость с рыбой в холодильник. Сменить воду в первый раз следует через час после начала вымачивания. Ведь недостаточно знать, как солить рыбу, важно еще и уметь вымачивать ее после засолки.

#5

В последующие разы менять воду нужно уже через 2 часа, затем через 3 часа, а после через 6 часов. Слишком часто менять воду не стоит. Важно, чтобы каждый раз в емкости было налито столько же воды, сколько и в предыдущий. В итоге на весь процесс вымачивания рыбы понадобится около 12 часов. Этот способ имеет единственный минус – длительность. В отличие от него второй способ является более быстрым и при этом таким же эффективным.

#6

Вымачивание соленой рыбы в проточной воде. Выбрав второй способ, необходимо взять большую удобную кастрюлю и уложить в нее всю соленую рыбу. Кастрюлю с рыбой нужно установить в раковину. Включив кран с холодной водой струю следует направить в кастрюлю. Желательно, чтобы напор воды был достаточно сильным. Стоит также иметь ввиду, если существуют проблемы с водопроводом, вода идет грязная и некачественная, то от данного способа вымачивания соленой рыбы лучше отказаться. Если о том, как солить речную рыбу, знает каждый рыбак, то с ее вымачиванием у любого человека могут возникнуть проблемы. Поэтому важно учитывать каждую мелочь.

#7

Таким образом вода из под крана будет постоянно омывать соленую рыбу и тут же утекать в водопроводный сток. Главное, не забывать перемешивать рыбу каждые 30 минут. Этот способ позволит вымочить рыбу после засолки всего за несколько часов. После вымачивания соленую рыбку можно красиво украсить свежими или маринованными овощами и подать к столу в качестве основной холодной закуски.

Как сделать рыбу менее соленой. Как вымачивать рыбу после засолки

Засолить рыбу дома? Нет никаких проблем.
Это намного дешевле, чем купить такую рыбу в магазине.
И приготовить ее всегда можно по своему вкусу.

… Солят рыбу двумя способами: так называемым сухим, используя засолочную смесь, и с помощью рассола.

… Для засолочной смеси берется примерно одинаковое количество соли и сахара, если есть желание, можно добавить пряности по вкусу. В емкость для засолки насыпают немного засолочной смеси, также туда можно положить несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Затем выкладывают кусочки филе, которые также пересыпаются смесью, и далее слои повторяются. Никакого гнета не нужно — рыба просолится и так.

… Таким способом можно солить любую морскую рыбу.

… Если вы купили целую тушку, то разделывать ее проще всего чуть подмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

… Рассол позволяет сделать засолку рыбы более быстрым, а вкус ее получается более интенсивным.

… Чтобы приготовить рассол для рыбы, нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

… Для ускорения процесса засолки и придания пряного аромата рыбе в рассол можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке — засолка рыбы в домашних условиях сократится в полтора раза.

… Рассол можно вскипятить, а можно использовать и так — в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

… Если используется кипяченый рассол, то горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

…Тушки рыбы помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, и после этого они полностью готовы к употреблению.

… Если засолить рыбу в домашних условиях в виде филе, то она будет готова уже через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

Ну, а теперь и сами рецепты!

Красная рыба при засолке получается особенно нежной, вкусной и красивой, а благодаря высокой жирности впитывает совсем немного соли и потому никогда не бывает пересоленной.

Слабосоленая скумбрия — изысканный деликатес!

Эта чудесная слабосоленая скумбрия — к картошечке самое то! Попробуем приготовить по рецепту сайта рецептик ком.
1 скумбрия весом 0,5 кг
соль — 1 ст.л
.вода — 0,5 л
лавровый лист — 3 шт.
душистый перец — 6 горошинок
красная паприка — 1 шт.
растительное масло
Воду закипятить, добавить лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад охладить.

Скумбрию очистить и полностью залить оххлажденным маринадом. Оставить для пропитки на ночь при комнатной температуре.

Утром нарезать рыбку кусочками, добавить сладкий перец, нарезанный ломтиками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь можно дегустировать.

Селедка в домашних условиях

Посолить селёдку в домашних условиях несложно, к тому же существует много разных рецептов.

Рыбу надо покупать с толстой спинкой (жирную). Если она замороженная, то перед засолом следует полностью разморозить. И лучше не мыть. А теперь несколько рецептов:

*Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., перец горошком черный, лавровый листик или несколько, соль по вкусу. Это все закипятить, охладить и добавить немного уксуса. Положить сельдь, прикрыть плотно крышкой и выдержать в комнате 4—5 часов, затем в холодильнике еще часов 5, а лучше оставить на ночь.

*Маринад: на 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, перец черный горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеных) гвоздики. Все это довести до кипения и остудить. Залить селедку так, чтобы она вся была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балкон). Через двое суток можно есть.

*Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (это примерно на 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе, никаких хлопот.

Этим способом можно солить не только селедку, но и скумбрию

*Рассол: 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 литра горячей кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубочки). Все отсудить. Селедку нарезать средними кусочками, уложить в миску на бочок, залить охлажденным маринадом. Закрыть тарелкой, сверху поставить как пресс банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.

*Второй рецепт:

6 стол. ложек соли, 1 стол. ложка сахара, приправы те же на 1 литр воды. Остальное делается также.

*Непотрошеную рыбу разложить в трехлитровую банку и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды надо 5 столовых ложек соли, 1 столовую ложку сахара, 2-3 лавровых листика, 1 чайную ложку горошин душистого перца. Когда рассол уже залит в банку, кладут сверху 1 столовую ложку сухой горчицы.

Быстрый засол любой красной рыбы

Вариант №1
Приготовить рассол из 1 л холодной воды, 4 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Этим рассолом залить кусочки рыбы (кусочки должны быть небольшие), выдержать 3 часа, рассол слить.

Вариант №2
1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, заложить в емкость и круто посолить каждый кусочек, потом добавить по вкусу пряности (перец горошком, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой так, чтобы она покрыла рыбку. Поставить на ночь в холодильник, а утром рыбу можно есть.

Вариант №3
Приготовить рассол из 1 л воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленый. Положить в него рыбу кожей вниз, придавить так, чтобы весь кусок был в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, завернуть в любую бумагу, но не в фольгу (в нее соленые продукты не заворачивают и тем более в ней не хранят) и поместить в холодильник, но не в морозилку.

Вариант №4
Разрезать горбушу (кету, семгу) вдоль хребта, срезать хребет. Очень острым ножом нарезать пласты рыбы (поперек), нож держать примерно под углом 45 градусов.

Дно емкости для засола рыбы посыпать солью, сахаром («на глазок», в зависимости от количества рыбы). Выложить слоями нарезанные пласты рыбы, снова присыпать солью и сахаром, и так повторять слои. Через 2 слоя добавлять горошины черного перца и лавровый лист. Полить подсолнечным маслом. Закрыть и поставить в холодильник. Через сутки рыба готова к употреблению.

Вариант №5
Натереть подготовленные куски рыбы смесью из крупной соли и сахара, по желанию можно посыпать пряностями, и уже на следующий день можно начинать ее дегустировать, но, если терпение позволяет, лучше подождать рекомендованные двое суток. Чем толще куски, тем дольше они должны просаливаться. В таком виде рыбу можно продержать около недели, а затем необходимо спрятать ее в холодильник.

При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, хребты и кости. Не спешите их выбрасывать в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличную уху. А кости можно посолить отдельно — получится отличная закуска к пиву.

Горбуша (семга или другая красная рыба) соленая по-домашнему

Потребуется: 1 кг рыбы, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Рыбу промыть, снять кожу и удалить хребет и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

Отдельно в миске смешать соль и сахар, этой смесью натереть обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соединить две половинки вместе, завернуть в холщовую тряпочку и положить в холодильник. Рыба готова к употреблению уже через сутки.

Соленая рыба не может долго храниться в холодильнике, поэтому хранить ее лучше в морозилке.

Горбуша соленая

Способ №1
Горбушу разморозить, но не до конца, выпотрошить, помыть и протереть насухо. Отрезать голову (пригодится для ухи или рыбного бульона, в качестве основы для постного борща).

Натереть хорошо солью, снаружи и изнутри (примерно 3-3,5 ст. ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), завернуть рыбку в целлофан, потом в несколько слоев газет, положить на нижнюю полку холодильника, через сутки перевернуть ее на другой бок и оставить еще на сутки. Потом протереть сухой тряпочкой, завернуть в нее и употреблять в пищу.

Рыба равномерно просаливается, получается очень вкусной и сочной.

Таким же способом можно засолить кету и семгу.

Способ №2
Горбушу разморозить, приготовить филе и натереть его солью, добавив немного пряностей (есть специальные приправы для рыбы) и обязательно белую горчицу в зернах. Оставить рыбу в таком состоянии в тепле на 3 часа, затем нарезать кусочками и залить растительным маслом. Поставить в холодильник. Через 12 часов рыба готова.

При добавлении горчицы рыбка становится плотной, не разваливается при нарезке и не теряет свои вкусовые качества.

Семга или форель домашнего посола

Вариант №1

На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовить засолочную смесь из соли и сахара.
С семги еще в мороженом виде снять кожицу (она снимается как чулок), помыть. Нарезать на тонкие кусочки. Каждый кусочек натереть засолочной смесью и сложить близко, один к одному, в невысокую баночку. Поставить на 8 часов в холодильник, и рыба готова.

Так же и форель. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть засолочной смесью и сложить плотно, одну к одной. Только натирать нужно не только снаружи, но и внутри.

А можно нарезать на порции и каждый кусочек натереть солью.

Вариант №2

На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли и ½ стакана подсолнечного масла.

Рыбу промыть, очистить от кожи и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

После этого получившееся филе рыбы порезать поперек пластинками толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.

Переложить в банку и поставить в холодильник. Через 10 часов слабосоленая рыба готова к употреблению.

Вариант №3

На 0,5 кг рыбы потребуется: 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, растительное масло.

Подготовленное филе рыбы натереть засолочной смесью и держать в холодильнике 12 часов, не больше. Затем промыть, нарезать кусочками, сложить в банку, налить немного растительного масла и поставить в холодильник.

Таким же способом можно солить скумбрию и анчоусы.

Вариант №4

Приготовить рассол из расчета: на 0,5 л воды — 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками. Залить ломтики рыбы рассолом и оставить минут на 40-45. Затем просушить рыбу салфеткой, смазать ломтики подсолнечным маслом и убрать в холодильник. Если постоит час или два в холоде, будет еще вкуснее.

Вариант №5

Приготовить засолочную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки карри и 2 ст. ложек оливкового масла (можно и подсолнечного).

Филе семги (форели или другой красной рыбы) нарезать тонкими ломтиками, смазать засолочной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник.

Если вам нужно засолить рыбу как можно скорее, например, к приходу гостей, то можно поместить в рассол кусочки толщиной и шириной примерно 2 см, и рыба будет готова к употреблению уже через 2-3 часа — этого времени вполне достаточно, чтобы подать ее к столу или использовать для приготовления салатов.

Если же вам нужна, например, сельдь для салата «Селедка под шубой», то хватит и 1,5 часов, надо только предварительно порезать ее такими кусочками, какими они должны быть в блюде.

Малосольная рыба

Особенно удачными по этому способу засола получаются сельдь, салака, скумбрия, камбала, но годится он и для других пород рыбы.

Вариант №1

На 1 кг рыбы потребуется: до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара.

Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложить на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрыть это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и убрать в холодильник.

Мелкая рыба будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.

Вариант №2

Замороженную рыбу (так она легко отделяется от кожи и костей и тонко режется — толщиной 2 мм) нарезать и сложить слоями в пластиковую емкость, слои просыпать по ½ ч. ложки соли и сахара, сбрызнуть оливковым маслом и соком лимона.

Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Малосольная рыбка готова!
Целесообразно рыбу солить в небольших емкостях, а остальную хранить в морозильнике, засаливая следующую порцию по мере надобности.
Так же можно приготовить малосольную икру.

Строганина по-северному

Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкнуть.

Семга и форель — очень нежные сорта рыбы и не требуют такого долгого посола, им вполне хватает от 3 до 5 часов. Иначе они теряют свои вкусовые качества и сочность.

Замороженную семгу, форель, стерлядь настругать тонкими пластинками, разложить на блюдо, посолить, поперчить, сбрызнуть соком лимона и сразу можно кушать, пока не подтаяла.

Рыба соленая по-нанайски

Приготовить засолочную смесь, взяв соль и сахар в пропорции 1:1.
С рыбы удалить кожицу, натереть засолочной смесью и оставить на 6 часов.

Затем отделить филе от костей, нарезать порционными кусочками, промыть холодной водой и сложить в банку. Залить растительным маслом и оставить на 20 дней в холодном месте.

По вкусу можно добавить пряности (лавровый лист, перец).

И в заключение еще несколько рецептов домашнего посола рыбы.

Способ №1
Приготовить не очень крепкий рассол. Положить в него сырую очищенную картофелину. Картошка утонет в рассоле. Затем добавлять соль в рассол до тех пор, пока картошка не всплывет. Положить ломтики рыбы в рассол на 2-3 дня. Если рыба будет очень соленая, нужно ее отмочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить ее в холодном месте

Способ №2.
Так можно посолить любую рыбу, но особенно вкусными получаются по этому рецепту сельдь, салака и скумбрия.

Салаку выпотрошить. Сельдь и скумбрию выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, а дальше действовать по желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и хребтов (их добавить к остальным отходам и оставить на уху). Нарезать филе кусочками.

Можно просто нарезать рыбу порционными кусками, не снимая кожицу.

Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, по желанию добавить приправы для рыбы и заправить все растительным маслом. Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.

Способ №3
Рыбу разморозить, тонким ножом срезать филе с двух сторон, натереть внутреннюю сторону смесью соли и перца, сложить половинки друг с другом и плотно завернуть в пакет. Положить в холодильник на сутки. Затем подсушить филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.

Закуска «Пятиминутка»

Особенно подходит такая закуска на природе, на пикнике или даче.
Селедку почистить, вымыть, срезать филе. Филе засыпать солью и оставить на двадцать минут, в это время разводим костер.

Затем филе немного ополоснуть водой, на костер положить свежие тополиные ветки с листьями, и на дым, идущий из-под листьев, уложить куски филе.

Надо стараться следить, чтобы пламя не выбивалось из-под листьев. В течение 20-30 минут куски филе переворачивать несколько раз.

Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, то готово.

Очень надеюсь, что вы непременно подберете для себя рецепты домашнего посола рыбы. Это особенно пригодится в преддверие Рождественского поста и надвигающихся новогодних праздников.

Удачных хлопот на кухне и приятного аппетита!

Профессионалы уверяют, что рыба требует «ярко выраженной солонинки». Но и в этом правиле есть свой предел. Что делать, если пересолена жареная рыба?

Прежде всего, не отчаиваться. Вариантов справиться с этим огорчением, оказывается, немало. Хотя, конечно, изначально задуманное блюдо уже не получится. Зато будет другое, не менее вкусное, кушанье. Итак…

Вариант 1: подать с несоленым гарниром

Так можно сделать, если жареная рыба пересолена незначительно. Просто приготовьте очень слабо посоленный рис, картофель или макароны и подайте со свежими овощами (помидорами, огурцами). Вкус вполне уравновесится.

Самый простой вариант: подать рыбу с несоленым гарниром.

Вариант 2: приготовить рыбный пирог

Используйте свою неудавшуюся рыбку в качестве начинки. Отделите от костей, разберите на мелкие кусочки, добавьте лучок, морковочку, рис (очень слабо соленый). Далее – все по рецепту, который вам по душе. Можно приготовить , можно в духовке – выбор «инструментов» за вами!

Классический рыбный пирог с рисом или картофелем будет уместен и на праздничном столе.

Вариант 3: потушить с картофелем

Для этого варианта также потребуется филе. Поэтому отделите пожаренную рыбу от костей и разделайте на кусочки. Нарезанный крупными ломтями картофель сложите в горшок, залейте кипящей водой и поставьте в духовку (без соли!). Когда немного покипит, сверху выложите огорчившую вас рыбу, добавьте измельченную зелень и верните в духовку до готовности картофеля. У вас получится ароматное, вкусное блюдо – а о причине его появления никто и не догадается.

При минимуме жидкости вы получите второе блюдо. Побольше воды — и будет наваристый рыбный суп.

Вариант 4: потушить в соусе

Классический , отлично сочетающийся как с курицей, так и с рыбой, успешно вбирает в себя излишки соли. Просто выложите уже готовую рыбу в форму, залейте соусом (без соли) и минут на 15-20 отправьте в горячую духовку. Этого будет достаточно, чтобы рыба стала нежной и вкусной.

Соус, в котором будет запечена рыба, вберет в себя излишки соли.

«Уютная кухня» знает: с каждой хозяйкой может случиться, что она пересолила рыбу. Что делать? Выбирайте! И удивляйте домашних вкуснейшим и оригинальным рыбным меню.

Рыба пряного засола имеет собственный уникальный вкус, но при покупке ее в магазине никогда нельзя предвидеть, будет ли она равномерно соленой либо чрезвычайно. Последнее может получиться не только лишь при использовании производителем очень огромного количества соли, да и в этом случае, если рыба очень длительно находится в продаже. Поправить ситуацию и сделать рыбу наименее соленой полностью может быть, используя продукты, которые можно без усилий отыскать на кухне.

Вам пригодится

• — стеклянная банка;
• — молоко, заварка темного чая либо вода.

Перед тем как вымачивать рыбу, помойте тушку под проточной водой, чтоб смыть со шкурки избытки соли. Если рыба большая, к примеру селедка либо скумбрия, выпотрошите ее, освободите от плавников, головы и хвоста, после этого порежьте ее на порционные кусочки. Также можно разделать рыбу на филе, так соль из нее уйдет резвее. Маленькая рыба вымачивается полностью.Икра и молоки рыб обычно еще больше соленые, чем сама рыба, потому если планируется их предстоящее внедрение, то внутренности также придется вымачивать.

Выложите приготовленную рыбу в стеклянную посуду и залейте сверху молоком хоть какой степени жирности так, чтоб очень соленая рыба прикрывалась им сверху стопроцентно. Молоко не только лишь выведет из рыбы лишнюю соль, да и сделает ее более ласковой. Вид рыбы на длительность процесса не оказывает влияние.

При отсутствии молока можно вымочить соленую рыбу в воде либо же в крепкой заварке темного чая, но этот процесс будет более долгим, чем при использовании молока. Не считая того, внедрение воды хотя и делает рыбу наименее соленой, да и меняет сам вкус не в наилучшую сторону.

Поставьте емкость с рыбой, залитой жидкостью, в холодильник на несколько часов. Чем более соленая рыба, тем подольше должен быть срок ее вымачивания. Можно бросить банку в холодильнике на ночь, тогда и с утра рыба будет избавлена от излишков соли. При комнатной температуре рыбу не вымачивают, по другому она может испортиться.

Если рыба имеет очень соленый вкус, через пару часиков после начала ее вымачивания слейте то молоко, которое уже поглотило в себя соль, снова помойте рыбу и залейте свежайшим.

По окончании процесса нужно вытащить рыбу из молока, помыть под водой и выложить на бумажную салфетку, которая соберет в себя избытки воды. Рыба готова к употреблению, для улучшения вкуса можно добавить к ней при подаче на стол мало растительного масла.

Продолжая тему кулинарии на сайте «Бабушкина дача», не могла пройти мимо вопроса: Как убрать лишнюю соль из блюда? Грешна, пересаливаю частенько. Как оказалось, способов спасти блюдо, если пересолила , огромное количество! Некоторые советы настолько гениальны, но в то же время просты, что их просто необходимо взять на заметку каждой хозяюшке!

Соль — из супа вон!

Пересоленный суп — классика жанра! Но спасти блюдо возможно. О том, как убрать соль из супа, речь шла в Пользуйтесь на здоровье 😉

Если пересолила мясо…

Жареное мясо можно порезать на кусочки на кусочки и потушить с картофелем. Естественно, еще раз солить блюдо не требуется. Картофель в составе блюда впитает в себя лишнюю соль.

Пересоленное тушеное мясо хорошо будет залить сметаной, протушить. Как вариант, приготовить к мясу несоленый сметанный или томатный соус. Добавьте к мясу рис по время тушения — он впитает лишнюю соль. В жареное или тушеное мясо хорошо добавить овощей (лук, морковь, капусту, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидор, цветная капуста, фасоль) и тушить — получится новое, оригинальное блюдо.

Убрать лишнюю соль из вареного мяса поможет тот же картофель: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности картофеля. В итоге получается и гарнир, и мясо становится менее соленым.

Подливку с мясом или мясо с соусом спасают так: в жидкость на ложечке опускают кусочек сахара. Как только он начинает растворяться, вынимают. Минус способа в том, что проделать манипуляции необходимо 5-6 раз. Сок лимона и ложка сахара, добавленные в блюдо, спасут ситуацию. Слегка подсластить и сдобрить лимонным соком советуют тушеное мясо, рагу, тушеную капусту, плов.

Самое простое — подать пересоленное мясо с несоленым гарниром (картофель, рис, кукуруза, бобовые).

Главное, включить фантазию и дополнительные продукты, которые заберут лишнюю соль.

Пересолили курицу…

Не беда! Включаем фантазию и готовим из вареной пересоленной курицы … салат. Или режем филе кусочками и готовим подливку или сметанный соус с мясом (солить, конечно же, не нужно). Дополнительные ингредиенты в блюде уберут лишнюю соль.

Большие куски курицы, если пересолили, можно промыть в проточной холодной воде, а затем проварить заново.

Если пересолили куру при жарке , на сковороду налейте немножко воды, сдобрите лимонным соком и потушите. Соль частично перейдет в воду — слейте ее.

Как исправить пересоленную рыбу?

Пересоленную жареную рыбу можно замаскировать пресным соусом с добавлением небольшого количества муки. Отличным гарниром к пересоленной рыбе станет картофельное пюре, которое «забыли» посолить С такими добавками достаточно потушить рыбку 2-3 минуты, и часть соли перейдет в них.

Если сбрызнуть кусочки жареной рыбы лимонным соком и слегка присыпать сахаром, блюдо будет не таким соленым.

Впитать в себя излишки соли способны овощи: лук и морковь обжаривают в масле, но не солят, затем рыбу и овощи укладывают слоями в глубокую сковороду и тушат 5 минут.

Селедку вымачивают в молоке или воде, чтобы убрать лишнюю соль из этого блюда.

Пересоленную тушеную рыбу легко исправить, если приготовить любой несоленый соус и промариновать в нем кусочки.

И, в конце концов, из соленой рыбы можно приготовить котлетки. Дополнительные ингредиенты частично «оттянут» соленый вкус на себя, и ужин будет спасен

Салат пересолен…

Если пересолен оказался салат , хитрые хозяюшки маскируют соленый вкус блюда … тертой зеленой редькой. Не оказалось редьки под рукой? Добавьте в салат любой несоленый ингредиент, лучше всего овощ.

Сыр

Пересоленный сыр опытные хозяюшки советуют вымачивать в воде: залить кипятком и оставить на сутки. А еще лучше пустить кусочек сыра в салат, на пиццу, сырный пирог, соус или даже суп.

Капуста

Чрезмерно соленой капусты скроет рис, томатная паста, сметана, сахар и лимонный сок. Опытные хозяюшки советуют добавить эти ингредиенты в тушеную капусту, чтобы убрать из блюда лишнюю соль.

Пересолили котлеты, фарш: что делать?

И, наконец, что делать, если пересолили фарш . Распространенная ситуация, не так ли 😉

Проще всего — добавить в фарш дополнительные ингредиенты, которые заберут соль: ломтики батона, вымоченные в молоке, вареный картофель, мука, крахмал картофельный. Батон и картофель можно пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке.

Если пересолили котлеты , превратите их в… тефтели. Для этого отварите до полуготовности рис и соедините с фаршем. Тушите тефтельки в несоленом соусе — и блюдо получится мммм… пальчики оближешь!

Убрать лишнюю соль способны также сметана или яйцо, вбитые в фарш.

Фантазируйте: добавьте в пересоленные котлеты\фарш овощи (капусту, морковь, грибы, кабачок, тыкву) — это придаст им новый оригинальный вкус.

Если обнаружилось, что котлеты пересолили, когда они уже пожарены, их можно слегка дополнительно пропарить: залить водой прямо на сковородке и тушить после закипания минут 6-7. Затем воду сливают. Котлетки становятся менее солеными.

Рыба – это рыба. Царская еда. И какой же царев стол на Руси, монастырская трапеза да без соленой рыбки? Не было такого! Давайте и мы побалуем себя вкусной соленой рыбой.

Для начинающих – советы.

Рыба должна быть неповрежденной и свежей, то есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая на ощупь рыба и с белеющими жабрами не годится). Надеюсь, что рыбка вами или для вас выловлена из экологически чистого водоема. Упаси вас бог есть рыбу-несчастливицу, выловленную в прудах возле очистных сооружений, в нижнем течении реки, протекающей через город, и в иных стрёмных для выживания местах.

Перед солением рыбу ни в коем случае нельзя мыть! Ополосните ее от песка и слизи и протрите чистой тряпкой – этого достаточно. Если все-таки возникла необходимость смыть прилипший к трофею мусор, то сделайте это до потрошения, а уж никак не после.

Не слушайте глупых советов о том, что солить всякую рыбу можно. Нет и еще раз нет! Красную рыбу – так называют рыб семейства осетровых – солить не рекомендуется, так как часты смертельные случаи отравления токсином ботулиновой палочки – сильнейшим ядом. Токсин этот разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при солении.

Нецелесообразно солить судаков, сазанов и сомов – они вкуснее свеженькие на сковороде или в ухе.

Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыбы, которые способны, как говорят специалисты, созревать: сельдевые, лососевые и макрелевые. А не способные к созреванию виды рыб после посола сохраняют вкус и запах сырой рыбы, консистенция их грубая. Приходится перед употреблением такую рыбу вымачивать, а затем готовить на огне.

Несомненно, годятся для посола такие виды, как килька, хамса, тюлька, уклейка, вобла, жерех, плотва, лещ, линь, красноперка, язь, чехонь, щука, окунь (речной), тарань. Воблу – давайте без смеха – относят даже к стратегическому сырью и включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок. А почему: воблочка-то выводит из организма стронций!

Полезно помнить, что при посоле рыба теряет примерно треть тканевой жидкости, в ней на 10–15% увеличивается содержание поваренной соли.

Солить мороженую рыбу – дело неблагодарное: при оттаивании тушки структура ее тканей нарушается, поэтому мороженая рыба требует немеряно соли. Даже если на соли не экономить, то вторая подстава: невозможно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, то не бойтесь, что пересолите ее: в жировых тканях воды очень мало, поэтому такая рыба много соли не возьмет.

Крупную рыбу перед посолом обязательно выпотрошите, можно даже разрезать тушку на куски, но при этом ни-ни тронуть брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Запомните: разрез делают через спину вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. При потрошении учитесь работать ножом как профессионал-охотник: аккуратно, осторожно, не кромсая без надобности тушку рыбы (или тушу животного, значения не имеет). Повредить, например, желчный пузырь у рыбы – это однозначно сделать ее горькой и несъедобной.

Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость сделайте инъекцию – введите насыщенный соляной раствор или медицинским шприцем без иглы, или небольшой клизмой с наконечником из стержня от шариковой ручки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным!

Иногда рыбу весом свыше 300 г потрошат, сделав продольный разрез посреди брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удаляйте. С мелочью хлопот меньше: просто пересыпайте ее солью и укладывайте слоями.

Теперь изучим способы посола рыбы. Три основных – это сухой, мокрый и тузлучный. Я также любитель провис-ного, балыкового и пряного способов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для рыбы весом более 1 кг хорош СУХОЙ ПОСОЛ. И знатоки своего дела просто наслаждаются процессом, благо он длительный.

Общий расход соли при сухом посоле: 200 г на 1 кг рыбы.

Особенности сухого посола: за счет обильного выделения сока из рыбы образуется большое количество соляного раствора, а жидкость выделяется за счет вытягивания солью влаги из рыбы и выдавливания ее гнетом. То есть, как вы поняли, при этом способе гнет обязателен: ? он значительно ускоряет процесс засола, ? за счет гнета мясо рыбы становится более плотным. Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии. Но! Гнет на рыбу кладут только в том случае, если солят большую партию рыбы.

В качестве крышки под гнет используйте только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора. Идеальный кружок – из липы или осины (они не выделяют смолистых или дубильных веществ и не деформируются). Никогда не соблазняйтесь на кружки из слоеной фанеры, так как она, во-первых, расслаивается, во-вторых, выделяет вместе с синтетическим клеем отравляющие вещества. В крышке просверлите отверстия для выхода выделяемого рыбой сока.

Теперь технология приготовления: тушку рыбы разрежьте вдоль спины, распяльте, удалите внутренности, затем протрите сухой чистой хлопковой тряпкой.

Изнутри рыбу обильно посыпьте солью и укладывайте ее рядами в деревянный ящик брюховиной вверх, не забывая на чешую тоже сыпать соль. Если требуется уложить несколько слоев, то один слой кладите в одном направлении, а другой – в противоположном, то есть голова к хвосту, а не голова к голове. Рыбу укладывайте в емкость таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую и окончательно покройте все слои солью. Поверх рыбы – кружок с гнетом.

Ящик поставьте в яму, выкопанную в прохладном месте, сверху накройте его полиэтиленом. Выделяемый рыбой сок будет вытекать из ящика сквозь щели и через отверстия в крышке. В этом и заключается смысл сухого посола.

Мелкая рыба – до 300 г – обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг – за 5 дней, а крупная – за 10 и дольше.

Сухим способом можно солить мелкую непотрошеную рыбу. На столе расстелите чистую тряпку, уложите рыбешек рядками головой к хвосту и обязательно так, чтобы спинка одной ложилась на брюшко другой. Выложите рыбу слоями, посыпьте солью и заверните в ту же тряпку, на которой она лежала. Сверху положите доску и гнет. Сок, выделяющийся из рыбы, будет просачиваться через ткань и вытекать.

Признаки готовности рыбы: прекращение обильного соковыделения, а также твердая спинка и бледно-красный цвет глаз. Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить. Бочка, естественно, должна быть чистой и прочной. Уложите с любовью в бочку свой продукт – посоленную рыбу – рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, подкладывая под гирю деревянный кружок, чтобы не повредить тушки.

Добрый совет: просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при засоле в бочке вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой (вторым дном) и поставьте в прохладное или очень холодное место на хранение. Так соленую рыбу можно хранить по нескольку месяцев.

Захотите вкусить рыбки собственного приготовления – вымочите ее в воде комнатной температуры и готовьте, как свежую. Вкуснятина! (Так говорит мой 5-летний сынишка).

Теперь займемся МОКРЫМ ПОСОЛОМ . Преимущество этого метода – равномерное проникновение соли в рыбу. Мокрым способом лучше солить 250–500-граммовую рыбу, например плотву, густеру, подлещика, красноперку, рыбца, чехонь, жереха, окуня и мелкую щуку.

Рыбу лучше всего солить в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде: эмалированном ведре или баке.

Расход соли на 10 кг рыбы (г ):

– при умеренном посоле – 1500.

– при крепком посоле – 2500–3000.

Для предохранения рыбы от порчи в соль добавьте селитру в соотношении 10:1.

На дно посуды насыпьте слой соли, плотно уложите рыбу брюхом вверх, щедро пересыпая крупной солью. Чтобы рыбка была нежнее и вкуснее, в соль добавьте 1 столовую ложку сахара. Поверх рыбы положите деревянный кружок и гнет. Чем больше рыбы, тем тяжелее гнет. Емкость с рыбой поставьте в прохладное место. Через 1–2 дня выделяющийся из рыбы рассол должен покрыть ее полностью.

Обычно на 3–8-й день (в зависимости от веса) рыба полностью просаливается. Выньте ее из рассола, промойте в проточной воде, обсушите на воздухе и положите в деревянный ящик или корзину на хранение.

Рассол вылейте, потому что он больше не годен к употреблению.

ТУЗЛУЧНЫЙ ПОСОЛ вообще-то тоже относится к посолу мокрому, но в данном случае соляной раствор вы готовите сами, а сок, выделяемый рыбой, только увеличивает общий объем рассола и снижает его концентрацию.

Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Вместе с соком в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют тузлуком. Запомните, что концентрацию соли в тузлуке вы должны поддерживать постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым. После засола партии рыбы старый рассол сливайте однозначно!

Рассол готовьте так: 1 кг соли растворите в 3 л охлажденной кипяченой воды. Опустите в рассол сырое яйцо или сырую картофелину – они должны всплыть при правильной концентрации соли. Для нежности мяса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара.

Тузлучный способ посола неоценим, если ваш улов состоит из мелкой рыбы. Рыбу не мойте, а только протрите сухим полотенцем. Свежую сразу нанизывайте на бечевки или шпагат по 5–10 штук и опускайте в приготовленный рассол так, чтобы он накрывал тушки полностью. Чтобы в тузлуке не успевали размножаться портящие продукт микробы, его периодически сливайте и заменяйте свежим.

Мелкая рыба просаливается за 2–3 дня.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г уже не играет роли вес гнета: рыба просаливается в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8–1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Так что не ленитесь считать, умные головы!

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-й день соления. Объем вливаемого рассола должен быть равен объему вылитого.

Рыба весом до 1 кг просаливается за 5–8 суток.

После посола выньте рыбу из емкости, промывайте хорошенько 20–30 минут и только после этого вывесьте для сушки.

Разновидностью мокрого посола является и так называемый ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы с очень нежным мясом – семейства лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Должен предупредить: для крупной рыбы, да еще в жаркую погоду, такой посол не годится.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ весьма уважали мой дед и отец. Может потому, что рыбацкое счастье им улыбалось часто и по-крупному, а не мелочью пузатой, которой только и можно что скрасить невкусно сваренное покупное пиво. Для этого посола, как вы уже догадались, подходит крупная рыба весом свыше 1 кг.

Смойте в холодной воде всю слизь с рыбы, аккуратно вспорите ей брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) – ее солят отдельно, иначе произойдет пересол. Насухо вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрежьте ее вдоль позвоночника, но не перерезая кожу на спине.

Приготовьте посолочную смесь: смешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара, молотой корицей на кончике ножа, кориандром и перцем. Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом или толстой леской и положите на поддон в нижний отдел холодильника на 7–10 дней. Рассол сливайте по мере его появления. После посола освободите рыбу от ткани, промойте ее холодной водой и сразу же вытрите насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ мне нравится тем, что процесс занимает мало времени, а приготовленная таким способом рыба не портится несколько месяцев.

Рыбу обмойте, удалите внутренности, а затем каждую на 1 минуту опустите в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погрузите рыбу на 2 минуты в чистый уксус, после чего на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного солевого раствора положите в воду столько соли, чтобы часть ее уже не могла раствориться. Раствор доведите до кипения и охладите.

Вынутую из соленого раствора рыбу подвесьте в вентилируемом помещении. При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

В 60-е годы у простых людей в меню частенько бывали в гостях кильки или тихоокеанские селедки ПРЯНОГО ПОСОЛА , ароматные, мягкие, изысканные на вкус! Селедки пряного посола давно ручкой нам помахали и уплыли подальше от российских берегов, а кильку нет-нет да и встретишь в убогих пластмассовых банках. Ценно, что вкус тот же, что с детства помню. Значит, кое-что все-таки сберегли свое, не американизировались еще все сограждане наши до точки сборки.

Предлагаю самим посолить речную рыбу таким способом. Годится рыба весом от 200 г до 1 кг.

Уложите рыбу в ведро слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпайте небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана. Добавьте 5 листков лаврушки, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения всего ведра. Сверху придавите рыбу деревянным кружком с гнетом. Ведро поставьте в прохладное место. Через 10–12 часов ждите, что рыба даст сок. Не сливайте сок до окончания засола.

На 4-й день снимите гнет, вылейте рассол и промойте всю рыбу холодной водой, после этого залейте ее снова холодной водой и отмачивайте в течение 1 часа, для того чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дайте воде стечь. Подсушите рыбу так: по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола мясо рыбы приобретает красновато-розовый цвет и свежий вкусный пряный аромат. Наслаждайтесь!

Я был бы не прав, ничего не сказав о МАРИНОВАННОЙ рыбе. Так ведь?

Различают рыбу пряного посола, приготовленную со смесью соли, сахара и набора пряностей, и рыбу маринованную, в которую, кроме всего, обязательно добавляют уксус. Благодаря консервирующему действию сахара, пряностей, а особенно уксуса, дозу соли можно снизить, улучшая тем самым процесс созревания продукта. Мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Особенно хороши – аж слюнки текут! – пряные и маринованные сельди, приготовленные из свежих и слабосоленых сельдей, не требующих отмачивания.

Для приготовления сельди пряного посола свежие тушки пересыпают при укладке в бочку смесью пряностей по рецепту, солью по норме и заливают отваром специального набора пряностей, но если вы добавите в отвар уксус, то подарите себе к столу маринованную селедочку.

Пряные и маринованные сельди требуют не менее 30 дней выдержки для созревания при температуре от 0 до +2 °С, после чего они готовы украсить ваше меню. Но имейте в виду, что маринованная и пряная сельдь при длительной передержке или долгом хранении способна перезревать: мясо становится как мягкое масло. Поэтому приготовили селедочку – ну так и съешьте, не откладывая на долгое пот?м.

Теперь небольшой практикум по определению правильно посоленной рыбы.

Внешние признаки правильно посоленной рыбы: запавшие посветлевшие глаза, побелевшие плавники и чешуя, приятный специфический запах. Обратите внимание и на то, что у рыбы становятся твердыми все участки тела, включая желудок, она плохо сгибается. Твердость желудка проверьте, нажав на него пальцами. Если в кишечнике рыбы после засола хлюпает воздух и возникает неприятный запах, а рассол запузырился и помутнел, то, увы, продукт испорчен, есть рыбу нельзя.

Рассмотрим причины некачественного посола: рыба была уложена в емкость неравномерно, гнет располагался не по центру кружка, вес гнета был маловат (расчет и еще раз расчет!), не учли количество соли по отношению к весу рыбы.

У правильно просоленной рыбы спинка твердая, мясо темно-серого цвета, икра желтовато-красного оттенка. Если потянуть рыбину за голову и хвост, то она скрипит.

В зависимости от объема использованной соли готовую рыбу подразделяют на три группы: слабосоленую (соли от 6 до 10%), среднесоленую (соли от 10 до 14%), крепко-соленую (соли свыше 14%).

К группе слабосоленой рыбы относят жирную сельдь, скумбрию, ставриду. Их едят, не вымачивая.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу сначала вымочите в 12–15-градусной воде. Сначала рыбу промойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу надо вымачивать 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Знатоки считают, что рыбу следует вымачивать столько часов, сколько дней ее солили. «Золотая середина» вымачивания наступает в тот момент, когда соленая рыба начинает всплывать. Количество соли, остающееся в рыбе после вымачивания, должно быть в пределах 5–7%.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, в крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Соленая рыба, если она умело обработана, может храниться сравнительно долго. Насыщаясь солью, сок рыбы приобретает такую концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры почти прекращается. Но утверждение, что рыба не протухла, а всего лишь с душком и от этого становится вкуснее, – это утверждение ложное и опасное не то что для здоровья, но и жизни. Мне известен случай, когда такая рыбка чуть не свела человека в могилу, едва откачали. Так что будьте бдительны!

Строганина из горбуши

Выпотрошенную тушку горбуши заморозить в морозильной камере. Затем, не размораживая, острым ножом снять кожу, длинными пластами срезать продольные куски и уложить их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, предварительно натерев каждый ломтик смесью соли и сахара (на 2 столовые ложки соли 1 столовую ложку сахара). Никакого гнета не требуется.

Посуду с рыбой поставить в холодильник на 1 сутки.

Икра соленая

Вынимая икру из брюха рыбы при потрошении, постарайтесь не облить ее желчью и не загрязнить.

Рецепт № 1.

Поставить емкость в тень на 5 суток, образовавшийся рассол слить, икру дважды промыть теплой кипяченой водой и уложить в стеклянные стерилизованные банки.

Рецепт № 2.

Из деревянных планок сделать рамку размером 30?15?300 мм и затянуть ее сеткой или куском тюля с размером ячеек 3–4 мм. Такую раму с сеткой называют грохоткой.

Эмалированную кастрюлю несколько раз обдать кипятком и положить на нее грохотку. На грохотку выложить промытую икру и, легко надавливая пальцами, круговыми движениями протирать икру через сетку. Затем икру положить в кастрюлю, осторожно размешать чистой деревянной лопаткой, удалить попавшие через сетку пленки, посыпать солью «экстра» и мешать в течение 15 минут. Расход соли: 120 г на 1 кг икры.

При перемешивании икра сначала разжижается вследствие образования тузлука, затем постепенно густеет и теряет способность слипаться. Просаливание можно считать законченным, если икра перестает приставать к лопатке.

Для хранения соленую икру положить в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки обдать внутри кипящим растительным маслом и слегка присыпать мелкой солью. Сверху продукт также залить 1 ложкой натурального растительного масла.

Банки с икрой хранят в прохладном месте.

Икра соленая лосося

1 кг лососевой икры облить 60–70-градусной водой и слегка помешать венчиком. Отделившие пленки убрать. Икру положить в дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь жидкости. После этого икру посолить (100 г соли), перемешать, поместить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Икра готова через 2–3 месяца.

Для сохранения красного цвета икры добавьте 1 г калийной селитры. Хорошо приготовленная икра имеет кир-пично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Для длительного хранения в икру нужно класть больше соли.

Перед употреблением слишком соленую икру можно немного вымочить.

Жерех, голавль, щука, язь

Посоленная таким образом рыба по цвету и вкусу напоминает малосольную лососину, мелкие косточки рыбы растворяются. После засола рыбу при желании можно закоптить.

Рыбу (1 кг) со спинки вскрыть ножом по всей длине. Голову и узкую часть хвоста отрезать и отложить для ухи, туда же пойдут икра или молоки, пузырь и печень, можно отрезать все плавники. Внутри рыбу промывать водой нельзя, следует только начисто протереть ее чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра плоскогубцами.

Рыбу внутри умеренно посыпьте засолочной смесью (на общий 200-граммовый объем смеси требуется 2 части соли, 1 часть сахара, толченый душистый перец или кориандр), после чего уложите тушки боковинами в кастрюлю под умеренный гнет. Кастрюлю поставьте в погреб или холодильник.

Через 2 дня рыба готова к употреблению.

Лососина семужного посола

1 кг филе лосося (кеты, нерки, чавычи или любых осетровых), нарезанного кусками, положить на поднос с бортиками и обмазать кашицеобразной смесью (по 1 столовой ложке соли, сахара, водки, измельченной зелени укропа). Поставить в прохладное место на 24 часа.

Лосось, семга

Рыбу выпотрошите, посыпьте солью и селитрой (из расчета на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), плотно уложите в посуду и оставьте на 3–4 дня. Затем отделите от собственно тушек головы, позвоночник, распластайте вдоль на половины и, вывесив под навес, просушите в тени.

В таком виде рыба может 3 месяца не портиться и не утрачивать прекрасный вкус.

Осетрина, севрюга, белуга

Рыбу выпотрошить, очистить от слизи, вынуть визигу (употребляемые в пищу сухожилия, связки, расположенные вдоль хребта у красной рыбы, в том числе стерляди, севрюги), удалить головы, плавники, разделать по хрящам на звенья, обмыть в холодной воде и вытереть тушки насухо. Натереть их солью, смешанной с селитрой (на 16 кг рыбы 1,5 кг соли, 10 г селитры), уложить плотными рядами в бочонок и пересыпать смесью из соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, бутонов гвоздики. На верхний слой рыбы положить слой хмеля и накрыть емкость деревянным кружком с гнетом.

Спустя 2–3 дня после появления рассола плотно закрыть верхнее дно бочонка и поставить на лед. Если рассола окажется мало и он не будет закрывать рыбу, то добавить остуженную прокипяченную с солью воду.

Когда понадобится рыба, доставайте ее крючком или вилкой. Кружок нужно чаще обмывать и следить, чтобы в бочонок не попала сырая вода. Если рыба станет как бы замыливаться или припахивать, выньте ее из рассола, вымойте в чистой кипяченой воде, а бочонок выпарите и выжгите соломой, чтобы не осталось запаха. После этого вновь уложите в бочонок рыбу, пересыпая солью и сухим хмелем, затем залейте ее вскипяченным и остуженным рассолом. Бочонок опять укупорьте и выставьте на лед.

Речная рыба в масле

Рыбу (1 ведро речной рыбы) не мыть, не потрошить, выложить в бак, пересыпая солью, поливая растительным маслом, перекладывая лавровым листом и горошком душистого перца. На все это потребуется примерно 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Уложенную таким образом рыбу сверху прижать гнетом. Когда рыба даст сок и когда спинки тушек сузятся, она готова к употреблению.

Салака

1 кг свежей салаки выпотрошить, промыть в проточной холодной воде и обсушить, затем уложить в емкость, обсыпать 25 г соли, перемешать и оставить на 1 день. Рассол на следующий день слить и на дно посуды всыпать соль (а всего требуется 250 г соли), положить слой салаки хребтами вниз, посыпать солью, второй слой рыбы уложить поперечно и т. д. Таким образом заполнить всю посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Хранить в прохладном месте.

Сельдь

Рецепт № 1.

Приготовьте маринад из расчета на 1 кг свежей сельди: 1 л воды, 5 луковиц, 4 столовые ложки соли, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан молока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Сначала луковицы нарежьте тонкими кольцами, воду вскипятите, положите в нее лавровый лист, перец и соль, кипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде вскипеть и охладите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло.

Сельдь положите на оттаивание, затем вычистите, отрежьте голову, удалите внутренности. Уложите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте на холод.

Спустя 6 часов сельдь готова к употреблению.

Рецепт № 2 (для длительного хранения)

Рыбу не потрошить, не удалять чешую, а лишь аккуратно обтереть тканью. Уложить сельди в емкость слоями плотно, спинками вниз, причем слои располагайте крест-накрест. Каждый ряд пересыпайте солью из расчета 1,5 стакана на ряд.

Уложенную рыбу накройте кружком без гнета и через 1 день, когда сельди осядут, слегка прижмите их гнетом. Слейте рассол, выступивший поверх кружка, добавьте еще сельдей, снова пересыпая их солью, накройте кружком, по мере выступания рассола сливайте его – и так надо повторять в течение 3 дней.

После этого емкость укупорьте, долив при необходимости рассол. После 2-недельной выдержки рассол станет светлеть, приобретет сероватую окраску, исчезнет привкус сырой рыбы.

Рецепт № 3 (маринование)

Филе 10 сельдей уложить в эмалированную посуду, обсыпать кольцами лука и залить маринадом. Для маринада вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листками, 10 бутончиками гвоздики. После 5-минутного кипячения в отвар влить уксус и настаивать под крышкой до полного охлаждения маринада.

Выдерживать сельдь в холодильнике 10–12 часов до готовности. Продукт не подлежит длительному хранению.

Скумбрия, ставрида (для быстрого употребления)

Вскипятить воду для рассола из расчета на 1 кг рыбы: 1 л воды, 250 г соли, 12 горошин черного перца, 4 лавровых листка, щепотка корицы. Томить рассол на слабом огне 2–3 минуты, затем слегка охладить. Рыбу выпотрошить, вымыть, разрезать на куски, залить рассолом и выдерживать 3 дня.

Форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия

Мякоть рыбы без костей, но с кожей и чешуей посыпать (из расчета на 1 кг рыбы) солью (200 г) и сахаром (40 г). На пергаментную бумагу положить слой мякоти кожей вниз, сверху насыпать слой мелко нарезанной зелени укропа, на него – второй слой мякоти, но уже кожей вверх. Рыбу завернуть в пергамент, уложить в широкую кастрюлю, прижать гнетом и поставить в холодильник.

Мелкая рыба готова уже через несколько часов, а крупная – спустя сутки.

Хек, ледяная, судак, ставрида (рыба мороженая)

2 кг филе выбранной вами рыбы нарезать кусками примерно по 50 г. Репчатый лук (полкило) нарезать крупными полукольцами, чеснок (1 головка) мелко нашинковать, добавить к ним черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло. Залить смесью куски рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник.

Совет: у рыбы с нежной мякотью, например у скумбрии, филе лучше снять с кожей, предварительно очистив ее от чешуи.

Щука, судак и любая белая рыба

Белая рыба с рыхловатой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить как малосольную. Расчет для посола 16 кг рыбы: 1 кг соли.

Подготовленную рыбу распластать вдоль пополам, отделить голову, позвоночник – от мяса (чешую оставить) и пересыпать солью. Уложить пластины рыбы в посуду, накрыть деревянным кружком и прижать грузом. Через некоторое время выделится сок, а спустя сутки рыба готова к употреблению.

Если вы надумали ее коптить, то срок выдержки в рассоле 3–4 дня.

Строго говоря, вобла – это рыба семейства карповых, живущая в Каспийском море. Рыбка невелика – всего-то весит около 200 г, но ведь как популярна и любима! Говорят, правда, что численность ее резко сократилась после экспериментов с матушкой Волгой, вследствие обмеления Каспия, орошения захимиченных туркменских полей и общей бесхозяйственности. Я в этом не сомневаюсь, потому что о бедах Волги, так и не оправившейся после социалистических экспериментов, знаю не понаслышке.

Недаром же многие мужики на разговоры за жизнь с кружкой пива не воблу приносят, а вяленую самоделку. Давайте научу и вас вялить хоть какую рыбу: делать просто, а есть очень вкусно!

Начнем ликбез с вопроса, какую рыбу правильно называть вяленой. Вяленой называют подсоленную и подсушенную на воздухе рыбу. Этим промыслом лучше всего заниматься зимой или весной, так как до нереста рыба жирнее и при правильной обработке очень вкусная. У рыбаков недаром существует примета, что вялить надо рыбу, пойманную в месяцы, в названии которых есть буква р: с сентября по апрель.

Вялят, разумеется, не все виды рыб, а только те, мясо которых имеет свойство как бы созревать в процессе естественной сушки, приобретая специфические вкус и аромат. Созревание – сложный биохимический процесс, в результате которого рыба приобретает особый вкус и годится в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Вялить лучше всего рыбу и не совсем тощую, и не очень жирную. Это как с женщинами: сухие – злые, толстые – ленивые, а фигуристая бабурка и хозяйка хорошая, и в любви – ягода-малина, и на здоровье не жалуется, не чахнет. У меня именно такая красавица!

Да, так мы о рыбе говорим. Если тушки некрупные, то вялить их предпочтительнее или целиком, или в виде пластов, нарезанных вдоль позвоночника, или 200-граммовыми кусками, которые нарезают поперек.

Наилучший вкус у воблы (царица среди всей вяленой рыбы!), тарани, плотвы, густеры, подлещика, леща, чехони, окуня, уклейки, красноперки, язя, щуки, карпа, мойвы, скумбрии, кефали, судака.

Как правило, некрупную рыбу вялят непотрошеной. При этом собственный жир рыбы пропитывает мясо, и она становится очень ароматной!

Средняя норма соли: на 1 кг рыбы 200 г. Солите рыбу, тщательно промыв от слизи. Укладываете тушки в посуду, чередуя ряды слоями соли. Сверху – крышку, груз и на холод от 2 до 5 суток (в зависимости от величины рыбы).

Просолили рыбу. Теперь промойте ее холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то вымачивайте рыбу в холодной воде еще 5–10 часов, меняя воду 2–3 раза. Обратите внимание, что количество соли после вымачивания должно быть в пределах 5–7%.

После этого смочите рыбу уксусом от мух. Разложите тушки рядами на плотной чистой бумаге (не на газете!), дайте рыбе обсохнуть, затем нанижите на шпагат или крепкий шнур с просветами между тушками не менее 1 см. В брюхо потрошеных тушек для лучшего проветривания можно вставить распорные палочки.

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы заключается в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть спецы, которые считают, что лучше вешать головой вниз: влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. Дело ваше. На деревянной доске ножом прокалываете рыбу около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешиваете их на бечевке.

Но есть мужики, которые правильно считают, что вешать рыбин за хвост – последнее дело: из нее во время просушки уходит жир! Если же рыбу вешать за глазницы, то весь жир из рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горечь такой вкус придает продукту, что держись! Рассказываю, а у меня слюнки текут, ей богу.

Соломоново решение таково: первые 2–3 дня рыбу вешать головой вниз, чтобы влага и содержимое желудка вытекали через рот, а потом – за глазницы, то есть хвостом вниз.

Наилучшая температура для вяления рыбы 18–20 °С.

Обычно в естественных условиях рыба вялится 1–2 недели. Если надумали делать это зимой, то лучше всего развесить рыбины на кухне вблизи газовой или электрической плиты.

Особо поговорим о мухах. Добрых слов у меня для них нет. Мало того, что всю рыбу «понадкусывают», так еще и яйца там откладывают, мол, питайтесь, дорогие детки-личинки, вкусным мясцом. Но есть управа на мух: подсолнечное масло, которым можно промазать рыбу целиком. Хорошее средство – смесь 6 частей уксуса с 4 частями растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы берете пол-литра смеси, для крупной рыбы – 1 литр. Мелкую рыбу просто окунаете в раствор – и порядок, а на крупную с головы до кончика хвоста нанесите смесь мягкой кистью. Под жабры засуньте смоченный раствором кусочек ваты. Обработку нелишне сделать несколько раз за период сушки. Но! Все равно первые 2 часа сушки вам придется постоянно отгонять мух от рыбы. Некоторые накрывают рыбу марлей – эффект нулевой. Герметичность может обеспечить только скафандр.

Готовность вяленой рыбы определить – как нечего делать: рыба словно высушена изнутри. У правильно провяленной рыбы не поблескивает на поверхности соль, структура ее хорошо просматривается на просвет. После снятия кожи с чешуей обозначается слой ароматного блестящего жира, мясо несухое, упруго-жесткое.

Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от 3 недель до 1 месяца) созревать.

Идеально хранить вяленую рыбу в подвешенном к стропилам холщовом мешке в сухом, прохладном и продуваемом помещении. Хранят готовую рыбу также в бумажных мешках или плетеных корзинах, оберегая от солнечных лучей. Кстати, во времена моего детства из Астрахани в верховья Волги гнали баржи с арбузами, помидорами и воблой. Рыбу сгружали на берег в огромных плетеных корзинах и тут же развозили по магазинам. По беспроволочному телефону «из уст в уста» все мужики города знали: сегодня воблый день!

Рыба долго не пересыхает, если положить ее в стеклянную банку с широкой горловиной и закрыть пластмассовой крышкой, которую обвязать двумя слоями полиэтиленовой пленки.

Если рыба пересохла от долгого хранения, подержите ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Еще один способ: положите рыбу на среднюю полку духовки, включите плиту на полную мощность, переверните рыбу через 3–6 минут (в зависимости от величины) и еще столько же времени держите в духовке. Есть рыбу надо горячей, пока она не высохла и легко чистится.

Балык из крупной жирной рыбы

Удалить чешую, отрезать голову и хвост, разрезать тушку вдоль пополам, удалить позвоночник и кости и разделать на куски длиной 10–15 см. В посуду насыпать слой соли, положить мякотью вверх куски рыбы, посыпать их сахаром, затем засыпать новым слоем соли. После укладки всей рыбы поставить хороший гнет.

Солите рыбу в прохладном месте 4–5 суток, затем вымочите и подвесьте на крючках для просушки, обвязав куски рыбы шпагатом.

Через 1–2 недели балык готов к употреблению.

Балык из осетрины

Лучшим балыком считается осетровый, и чем он толще и жирнее, тем ценнее.

Отделите толстые спинки от терки (кожи), положите в емкость, пересыпая солью и селитрой (на 400 г соли 5 г селитры), накройте посоленную рыбу крышкой и положите сверху гнет.

Через 3 дня нижние куски переместите наверх, а верхние – вниз и перетрите их собственным рассолом. Выньте продукт после завершения просола, развесьте на солнце, а когда балык несколько провялится, коптите его.

Скумбрия

Вяленая таким способом скумбрия хороша из весеннего улова, после нереста.

Свежую рыбу вымыть в холодной воде и через жаберные отверстия удалить внутренности и жабры, не разрезая брюха. Затем острым ножом разрезать тушку вдоль позвоночника, вымыть, дать стечь воде, распластовать и посолить внутреннюю часть из расчета 1 чайная ложка соли и 2 г сахара на одну рыбину.

Распластованные и посоленные тушки выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, после чего перенести на бумаге на лист фанеры (или на тарелку, или на блюдо) и убрать в холодильник на 2 дня для просола и созревания.

После этого рыбу промыть холодной водой, дать ей стечь, снова выложить в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу и выдержать еще 2 дня в холодильнике для просушки и созревания.

Срок хранения вяленой скумбрии в холодильнике не должен превышать 5 дней. Но можно сделать долгоиграющий вариант: очистить рыбу от кожи, отрезать голову, удалить позвоночник и плотно уложить кусками в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже края горловины. Залить рыбу оливковым или подсолнечным маслом на 0,5 см ниже края горлышка банки, выдержать в течение 1 часа и долить при необходимости масло. Банки закрыть подготовленными крышками, укупорить и хранить в холодном месте.

УСПЕХОВ ВАМ ВО ВСЕМ!

Ява-скрипт отключен — поиск недоступен…

Читайте также…

правильно засолить, сколько длится засолка

Любое блюдо приятнее сделать самостоятельно, чем купить. Это правило относится и к солению рыбы. Часто принимая решение приготовить его самостоятельно возникает вопрос, как солить рыбу для сушки правильно. Опытные повара рекомендуют использовать 5 основных рецептов для посола.

Какая рыба подойдет для домашнего посола и сушки

Оптимальными считаются следующие виды:

• вобла;
• лещ;
• карась;
• голец;
• густера;
• лещ;
• щука;
• окунь;
• бычок;
• толстолобик.

Свежевыловленные обитатели рек и озер лучше всего подходят для посола и дальнейшей сушки. Поэтому, если в семье есть рыбаки, которые часто ловят речных или озерных представителей, их соление будет прекрасным решением.

Лучше всего подвешивать рыбу через жаберные проемы

Как правильно подготовить рыбу к посолу

Существует два вида подготовки тушек.

1. Для больших рыб. Если тушка больше 30 см в длину, то тогда ее необходимо выпотрошить. Для этого ее промывают, распарывают брюшко и удаляют внутренности. Затем все еще раз моется в прохладной воде. Голову отрезать не рекомендуется, но обязательно надо удалить жабры.
2. Для маленьких рыб. Мелкие тушки до 30 см практически не надо подготавливать. Их можно солить непотрошеными. Единственным требованием является то, что следует обязательно удалить жабры.

Читайте также:

Если жабры оставить, то тушки начнут пропадать из-за того, что в них начнут развиваться вредоносные бактерии. Не спасет от этого даже большое количество соли, ведь она не обеззараживает их полностью.

Рецепты посола

Существует много рецептов для засолки рыбы. Но не все могут сохранить вкусовые качества, а также придать мясу необходимую твердость и жирность.

Засолить рыбу для сушки с последующим длительным хранением можно традиционным способом, а вот если обрабатывать ее и сразу есть, то лучше выбрать пряный способ.

Сухой или традиционный способ

Для такого способа потребуется глубокая деревянная тара с дырками (лучше всего подойдет ящик, сколоченный из досок), льняной мешок, крупная каменная соль и подготовленные тушки.

Мешок раскладывается на дно ящика, и на него уже выкладывается соль с тушками.

Каждая рыбка хорошо натирается солью и складывается в тару. На ее дно необходимо предварительно насыпать примерно 1 см соли. Тушки следует уложить так, чтобы они лежали очень плотно. Поэтому лучше укладывать их голова к хвосту. Каждый слой необходимо пересыпать небольшим слоем соли. После того как все будет уложено, сверху высыпается слоем в 1 см соль. Поверх содержимого тары надо положить крышку и придавить ее тяжелым грузом.

Гнет не позволит образоваться воздушным пустотам, в которых могут развиться бактерии гнилостного типа. К тому же под гнетом мясо становится плотнее.

В таком состоянии все находится примерно 8 – 10 дней в прохладном затененном месте. Когда на 3 – 4 день начнет выделяться сок, то он не будет задерживаться в таре.

После засолки можно приступать к вымачиванию и последующему сушению рыбы.

Такой способ подходит для засола крупных тушек

Мокрый способ или посол в рассоле

Посолить рыбу таким способом можно в посуде, которая не окисляется (ведре, кастрюле, бочке или баке). Для этого ее укладывают в тару плотно, брюшком вверх, пересыпая ее солью (на 10 кг подготовленных тушек 1 кг соли).

Для придания мясу нежности можно добавить 20 – 30 г сахара.

Поверх содержимого тары ложится крышка и придавливается грузом. Примерно на 2 день начнет выделяться сок. Он смешается с солью и получится рассол, в котором тушки будут находиться примерно 5 – 10 дней. Длительность посола зависит от их размера.

После этого рыбу достают и промывают в проточной воде. Только после этого можно переходить к дальнейшему сушению или вялению.

Есть еще один способ приготовления рассола. Для него необходимо растворить 1 кг соли в 3 литрах свежей, отфильтрованной воды. После свежим рассолом следует залить предварительно уложенные тушки. После все накрывается крышкой и ставится под гнет в прохладном месте. Так они солятся на протяжении 4 – 8 дней.

Пряный способ

Правильно солить рыбу с пряностями можно следующим способом. В первую очередь надо приготовить рассол, как в предыдущем рецепте, а затем добавить в него лавровый лист, черный перец горошком, листья хрена и кориандр молотый или зерновой. Также можно добавить сахар по вкусу.

Рыба укладывается в эмалированную тару и заливается рассолом. После этого накрывается крышкой и придавливается гнетом. В таком состоянии она должна пробыть 2 – 3 дня.

После соления ее следует немного высушить. Это позволит приобрести мясу более выраженный вкус и увеличит срок хранения в холодильнике до нескольких месяцев.

Провесной способ

Такой метод посола отличается от предыдущих и подходит только для жирных сортов. Тушки нанизывают на поперечный прут через жаберные отверстия и помещают в емкость с рассолом так, чтобы они были в подвешенном состоянии.

Для приготовления рассола требуется только вода и соль. Ее количество можно определить с помощью сырого куриного яйца или картофелины. Они не должны в нем тонуть.

Процесс соления по времени немного отличается и занимает всего 4 – 6 дней. Но не все знают, сколько дней надо держать тушки в рассоле, и поэтому не редко получается так, что их передерживают, и они успевают сильно набрать соли. В таком случае рыбу необходимо будет вымачивать немного дольше обычного и увеличить частоту замены воды до 4 – 5 раз.

После вымачивания рыбу можно немного подсушить или завялить

Семужный способ для свежей рыбы

Для такого посола подойдет скумбрия или сельдь.

Рыбу необходимо предварительно разделать и обильно посыпать солью в разрезе брюшка и на спине. К соли рекомендуется добавлять 10 г сахара, перец горошком черный и лавровый лист по вкусу. После этого ее оборачивают в ткань из льна или хлопка и помещают в холодильник.
При таком способе рыбу нужно солить на протяжении 30 часов, после ее можно достать и засушить, разложив на ровной поверхности. Однако некоторые люди предпочитают есть ее сразу после посола.

Вымачивание после посола

Если рыба солилась в домашних условиях сухим, рассольным или провесным способом, то эта процедура обязательна.

При остальных перед сушкой ее можно просто промыть (при необходимости) под проточной водой.

Инструкция по вымачиванию.

1. Для удобства рассортируйте тушки по размерам.
2. Крупные рыбы вымачиваются на протяжении 1,5 – 2 суток. При этом необходимо три раза менять воду.
3. Воду необходимо использовать прохладную и проводить процедуру следует в прохладном месте.
4. Небольшие рыбы вымачиваются на протяжении 24 часов, а вода меняется всего 2 раза.
5. После процедуры воду необходимо слить и дать рыбе обтечь.

После этих манипуляций можно смело переходить к сушению или вялению.

При вымачивании главное – своевременно менять воду

Чем отличается сушеная рыба от вяленой

Не многие знают, чем вяленая рыба отличается от сушеной.

В обоих случаях рыбу вначале солят и после вымачивают. Отличие заключается в том, что при вялении ее размещают в хорошо проветриваемых помещениях с доступом солнечных лучей. При этом в мясе происходят сложные процессы (физические и биохимические). Особенность вяленой рыбы в том, что ее после готовности сразу можно употреблять в пищу без дополнительной обработки.

Кстати, лучше всего для этого подходит сушилка для вяления рыбы, но при ее отсутствии можно воспользоваться и балконом.

А вот сушеные тушки не проходят процесс дозревания из-за того, что их принято сушить немного иначе. Поэтому такая рыба считается полуфабрикатом и требует дополнительной обработки.

Способов засолки рыбы много и все они подходят как для дальнейшего вяления, так и для сушения ее дома. Процесс сушки зависит от размера тушек и их жирности, и, если они не успеют дойти до кондиции за отведенный срок, их всегда можно досушить. Соленую рыбу нужно дополнительно обработать паром и подавать на стол с отварным картофелем. Он отлично дополняет вкус соленых, высушенных или вяленых рыб.

Как обессолить, приготовить и измельчить треску

Бакалао — испанский термин, обозначающий сушеную и соленую треску. Сегодня мы потребляем аутентичной соленой трески и соленое филе минтая .

The Authentic Salt Cod покупается за кожу и кости. И наоборот, филе минтая можно купить без кожи и костей. Когда у меня мало времени, я выбираю филе соленого минтая, чтобы исключить процесс удаления кожи и костей. Однако вам все равно нужно удалить излишки соли и увлажнить оба вида рыбы, чтобы начать процесс приготовления.

Мы готовим разнообразные блюда из соленой трески после того, как она была обессолена и приготовлена. Например, блюда, которые мы в основном готовим из соленой трески, — это Салат из соленой трески, Тушеная соленая треска и Оладьи из соленой трески.

Немного истории еды!

Англия взяла под свой контроль рыболовные районы, расположенные у побережья Ньюфаундленда, когда Испания потерпела поражение в Испанской Армаде в 1588 году.Это вызвало огромную задержку с доставкой трески в Пуэрто-Рико. Наконец, Англия начала экспортировать треску в Пуэрто-Рико в 1765 году. После вылова треску покрывали солью и сушили, чтобы она не портилась во время долгого плавания. По этим причинам мы предпочитаем сушеную и соленую треску (соленую треску), а не свежевыловленную треску .

Authentic Salt Cod стало дефицитом из-за чрезмерного вылова рыбы в Северной Атлантике. В результате мы также потребляем еще одну белую рыбу, известную как соленое филе минтая , которая продается как Bacalao .

Описание настоящей соленой трески!

Это настоящая соленая треска, известная как бакалао, с кожей и костями. Применение соли снижает содержание воды, создавая твердую сухую консистенцию трески. Он водится в холодных водах Северной Атлантики. Он имеет низкое содержание жира, белую мякоть и мягкую текстуру при регидратации.

Давайте порежем настоящую соленую треску на небольшие порции!

Я заранее нарезаю бакалао.Сначала я обрезал излишки кожи и плавники с верхней части Bacalao с обеих сторон кухонными ножницами.

Еще я снял хвостовой плавник бакалао.

Разрежьте бакалао крест-накрест на 3-дюймовые части. Вы также можете обрезать лишнюю кожу (по бокам) каждой порции.

Мы готовы ополоснуть и замочить настоящую соленую треску!

Промойте все части Bacalao холодной водой, чтобы удалить излишки соли.

Поместите в миску кожей вверх и полностью залейте холодной водой. Замочите бакалао в холодильнике на 8 часов с 2–3 сменами свежей холодной воды.

Выдержав бакалао в течение 2 часов в холодильнике, слейте воду из миски.

Снова полностью накройте миску свежей холодной водой и повторите этот процесс еще через 3 часа выдержки в холодильнике.

После 8 часов выдержки в холодильнике с 2 сменами свежей холодной воды полностью слейте воду из емкости.

Давайте удалим кожу и кости с настоящей соленой трески!

Мякоть бакалао белая с мягкой текстурой после регидратации.

Теперь мы можем удалить мякоть с кожи с каждой порции бакалао. Пальцами отделите кожицу от мякоти.Поместите мякоть в миску.

Вот кожа без мяса.

Пальцами надавите на каждый кусок плоти, чтобы нащупать кости. Удалите кости из мяса и выбросьте.

Мы готовы приготовить настоящую соленую треску!

Положите настоящую соленую треску в кастрюлю. Налейте столько воды, чтобы покрыть настоящую соленую треску. Доведите воду до кипения и варите 20 минут.

Через 20 минут приготовления снимаю пену сетчатой ​​ложкой.

Достаньте из кастрюли кусочек бакалао по вкусу после первого кипячения, чтобы определить, нравится ли вам содержание соли. Однако, если бакалао все еще слишком соленый, повторите процесс кипячения с пресной водой, пока содержание соли не уменьшится на ваш вкус.

Теперь мы можем измельчать настоящую соленую треску!

Положите приготовленный бакалао в миску.

Бакалао имеет тенденцию разделяться на мелкие кусочки во время приготовления. Однако, если вы хотите получить еще более мелкие кусочки, измельчите бакалао руками.

Приготовленный бакалао теперь можно использовать для приготовления различных блюд, в состав которых входит бакалао.

Описание соленого филе минтая!

Это соленое филе минтая без костей и кожи, член семейства тресковых, которое продается как Bacalao.Применение соли снижает содержание воды, создавая твердую сушеную текстуру трески. Он водится в холодных водах Северной Атлантики. Он имеет низкое содержание жира, белую мякоть и мягкую текстуру при регидратации.

Давайте промыть и замочить соленое филе минтая!

Промойте филе минтая в холодной проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Поместите соленое филе минтая в миску и полностью залейте холодной водой.Замочите соленое филе минтая в холодильнике на 4 часа с двумя сменами свежей холодной воды.

После выдержки Bacalao в течение 1 часа в холодильнике слейте воду из миски.

Снова полностью накройте миску свежей холодной водой и повторите этот процесс еще через 2 часа выдержки в холодильнике.

Примечание. После выдержки соленого филе минтая в холодильнике на 4 часа с 2 смены свежей холодной воды полностью слейте воду из емкости.

Готовим солёное филе минтая!

Поместите соленое филе минтая в кастрюлю и залейте достаточным количеством воды, чтобы покрыть филе. Доведите воду до кипения и варите 20 минут.

Через 20 минут приготовления снимаю пену сетчатой ​​ложкой.

Достаньте из кастрюли кусочек бакалао по вкусу после первого кипячения, чтобы определить, нравится ли вам содержание соли.Однако, если бакалао все еще слишком соленый, повторите процесс кипячения с пресной водой, пока содержание соли не уменьшится на ваш вкус.

Мы готовы шинковать соленое филе минтая!

Поместите приготовленное филе минтая в миску.

Нарежьте приготовленное соленое филе минтая руками.

Приготовленное соленое филе минтая теперь можно использовать для приготовления различных блюд, в состав которых входит бакалао.

Нажмите кнопку ниже, чтобы посмотреть мое видео на YouTube о том, как обессолить, приготовить и измельчить треску!

Рецепт и пищевая ценность

Информация о пищевой ценности предоставлена ​​для ознакомления и является приблизительной. Пожалуйста, обратитесь к нашему Заявлению об отказе от ответственности в отношении пищевой ценности для получения дополнительной информации.

Распечатать

Описание

Узнайте, как обессоливать, готовить и измельчать соленую треску, чтобы приготовить множество вкусных блюд из соленой трески, которые так популярны в нашей культуре.

---

Шкала 1x2x3x

Состав

• 1 фунт соленого филе минтая или
• 1 филе настоящей соленой трески

---

1. Обрежьте лишнюю кожу и плавники с верхней части Authentic Salt Cod.
2. Удалите хвостовой плавник Authentic Salt Cod.
3. Нарежьте настоящую соленую треску крест-накрест на 3-дюймовые части.
4. Промойте как настоящую соленую треску, так и соленое филе минтая под холодной проточной водой.
5. Поместите в миску и замочите в холодной воде на 8 часов в холодильнике с двумя-тремя сменами пресной воды для Authentic Salt Cod.Поместите соленое филе минтая в миску и замочите на 4 часа в холодильнике с двумя сменами пресной воды.
6. Для настоящей соленой трески удалите кожу и кости.
7. Налейте 6 стаканов воды в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте настоящую соленую треску или соленое филе минтая и варите 15 минут.
8. Попробуйте приготовленную настоящую соленую треску или соленое филе минтая на предмет содержания соли. Если все еще слишком соленое, повторите процесс кипячения с пресной водой, пока содержание соли не уменьшится по вашему вкусу.
9. Измельчите вручную приготовленную соленую треску или соленое филе минтая.

---

Банкноты

Примечание: одно филе настоящей соленой трески весит приблизительно 1 фунт 8 унций. При приготовлении получается 13 унций на 1 фунт бакалао.

Общее время для соленого филе минтая. Однако, если вы используете аутентичную соленую треску, вам нужно будет добавить еще девять часов к общему времени.

• Категория: методы приготовления пищи
• Кухня: пуэрториканская кухня

Ключевые слова: Как обессолить, приготовить и измельчить треску

Уведомление о пищевой ценности

Как сделать рыбу менее соленой.Как замочить рыбу после засолки

Соленая рыба в домашних условиях? Совершенно никаких проблем.
Это намного дешевле, чем покупать такую ​​рыбу в магазине.
И вы всегда можете приготовить его по своему вкусу.

… Солят рыбу двумя способами: так называемым сушеным, с использованием маринованной смеси, и с использованием рассола.

… Для маринованной смеси берется примерно столько же соли и сахара, при желании можно добавить специи по вкусу. В емкость для маринования налито немного маринованной смеси, также можно положить несколько черных и душистых перцев и лавровый лист.Затем выкладываем кусочки филе, которые также заливаются смесью, и затем слои повторяются. Угнетения не нужно — рыба солится и так.

… Таким способом можно посолить любую морскую рыбу.

… Если вы купили тушку целиком, то ее проще всего разделать слегка отмороженной: в этом случае кости отделяются несколько быстрее, и филе остается без повреждений.

… Рассол позволяет сделать посол рыбы быстрее, а вкус более насыщенным.

… Для приготовления рассола для рыбы нужно взять 3 ст. ложки соли, немного сахара (по желанию), несколько горошин черного и душистого перца, 1-2 лавровых листа.

… Чтобы ускорить процесс засолки и придать рыбе пикантности в рассоле, можно добавить немного горчицы, готовой или в порошке — засолка рыбы в домашних условиях сократится вдвое.

… Рассол можно кипятить, и так можно его использовать, в зависимости от того, как быстро вы планируете использовать готовый продукт.

… Если используется отварной маринад, горчицу лучше добавлять после того, как он остынет до 40-50 градусов.

… Туши рыб помещают в рассол комнатной температуры на 2-3 дня, после чего они полностью готовы к употреблению.

… Если в домашних условиях мариновать рыбу в виде филе, она будет готова через 5-8 часов, в зависимости от размера кусков.

Ну а теперь сами рецепты!

При засолке красная рыба получается особенно нежной, вкусной и красивой, а из-за высокого содержания жира в нее впитывается довольно много соли, поэтому она никогда не бывает слишком соленой.

Скумбрия слабосоленая — изысканное лакомство!

Эта чудесная слабосоленая скумбрия — лучшее, что нужно для картофеля! Попробуем составить рецепт на сайте рецептов ком.
1 скумбрия массой 0,5 кг
соли — 1 ст. Л.
воды — 0,5 л.
лавровый лист — 3 шт.
душистый перец — 6 горошин
красный перец — 1 шт.
масло растительное
вскипятить воду, всыпать лавровый лист, соль и душистый перец. Маринад классный.

Очистить скумбрию и полностью залить остывшим маринадом.Оставьте на ночь при комнатной температуре.

Утром нарезать рыбу кусочками, добавить сладкий перец, нарезать кружочками, залить растительным маслом и поставить в холодильник на сутки. Теперь вы можете попробовать.

Селедка по-домашнему

Солить селедку в домашних условиях несложно, к тому же существует множество разных рецептов.

Рыбу следует покупать с толстой спинкой (жирной). Если он заморожен, его следует полностью разморозить перед засолкой. И лучше не мыть.А теперь несколько рецептов:

* Маринад: вода кипяченая (1 стакан), масло растительное — 3 ст. л., черный перец, лавровый лист или несколько, соль по вкусу. Все вскипятите, остудите и добавьте немного уксуса. Селедку выложить, плотно накрыть крышкой и выдержать в комнате 4-5 часов, затем 5 часов в холодильнике, а лучше оставить на ночь.

* Маринад: На 1 литр воды — 1,5 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, лавровый лист, черный перец горошком, кардамон, чеснок, 1-2 цветка (сушеные) гвоздики.Все это довести до кипения и остудить. Полить селедкой, чтобы она была покрыта маринадом. Емкость сразу поставить в холодильник (зимой — можно на балконе). Через двое суток можно есть.

* Рассол: 4 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара на 1 л воды (примерно 2-3 сельди). В остывший рассол положить рыбу на 1 сутки. В принципе никаких хлопот.

Таким способом можно замариновать не только сельдь, но и скумбрию.

* Рассол: 2 ст.ложки соли, 1 ст. ложку сахара растворить в 0,5 л кипяченой воды, добавить лавровый лист, душистый перец горошком и кориандр (бубон). Все подавать. Селедку нарезать средними кусочками, выложить в таз на бок, залить остывшим маринадом. Тарелку закрыть, сверху поставить банку с водой. На 1 сутки оставить в прохладном месте.

* Второй рецепт:

6 стол. ложки соли, 1 стол. ложка сахара, такая же заправка на 1 л воды. Остальное тоже сделано.

* Несушеную рыбу разложить в трехлитровой банке и залить рассолом: на 1 литр кипяченой охлажденной воды нужно 5 столовых ложек соли, 1 столовая ложка сахара, 2-3 лавровых листа, 1 чайная ложка душистого перца.Когда рассол уже переливается в банку, сверху кладем 1 столовую ложку сухой горчицы.

Быстрая засолка любая красная рыба

Номер опции 1
Приготовьте рассол из 1 литра холодной воды, 4 ст. ложки соли и 3 ст. ложки сахара. Залить этим рассолом рыбные куски (кусочки должны быть небольшими), дать постоять 3 часа, слить рассол.

Номер опции 2
1 кг филе красной рыбы нарезать кусочками 5х5, выложить в емкость и остудить каждый кусок, затем добавить специи по вкусу (перец, кориандр, лавровый лист) и залить холодной водой, чтобы она покрыла рыбу.Убрать на ночь в холодильник, а утром можно есть рыбу.

Номер опции 3
Приготовьте рассол из 1 литра воды и 1 стакана соли. Рассол должен быть очень соленым. Положить в него рыбу кожей вниз, расплющить так, чтобы весь кусок оказался в рассоле. Через 4 часа вынуть из рассола, промыть, обернуть любой бумагой, но не фольгой (не заворачивать в нее соленые продукты и тем более не хранить в ней) и поместить в холодильник, но не в морозильную камеру.

Номер опции 4
Горбушу (кету, семгу) разрезать по гребню, гребень разрезать.Разрежьте рыбу очень острым ножом (поперек), держите нож под углом примерно 45 градусов.

На дно емкости для засолки рыбы насыпать соль, сахар («на глаз», в зависимости от количества рыбы). Выложите нарезанную слоями рыбу, снова посыпьте солью и сахаром и повторите слои. Через 2 слоя добавить черный перец горошком и лавровый лист. Сбрызнуть подсолнечным маслом. Закройте и поставьте в холодильник. Через день рыба готова к употреблению.

Номер опции 5
Подготовленные кусочки рыбы натереть смесью крупной соли и сахара, при желании посыпать специями и на следующий день можно начинать пробовать ее на вкус, но если терпение позволяет, лучше подождать рекомендуемые двое суток.Чем толще куски, тем дольше они должны солиться. В таком виде рыбу можно хранить около недели, а потом нужно спрятать в холодильник.

При разделке рыбы остаются отходы: головы, хвосты, плавники, гребни и кости. Не спешите выбрасывать их в мусорное ведро. Из всего этого можно приготовить отличный суп. А косточки можно солить отдельно — получится отличная закуска к пиву.

Горбуша (лосось или другая красная рыба) соленая по-домашнему

Требуется: 1 кг рыбы, 2 ст.ложки соли, 1 ст. ложка сахара.

Промойте рыбу, снимите кожу, удалите гребень и кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

Отдельно в миске смешать соль и сахар и натереть этой смесью обе половинки рыбного филе со всех сторон. Затем соедините две половинки, заверните в ткань и уберите в холодильник. Рыба готова к употреблению через день.

Соленую рыбу нельзя долго хранить в холодильнике, поэтому лучше хранить ее в морозильной камере.

Горбуша

Номер метода 1
Горбушу разморозить, но не полностью, выпотрошить, вымыть и вытереть насухо. Отрезать голову (пригодится для уха или рыбного бульона, как основа для нежирного борща).

Хорошо натереть с солью снаружи и внутри (примерно 3-3,5 столовых ложки соли на 1 среднюю тушку горбуши), обернуть рыбу целлофаном, затем несколькими слоями газет положить на нижнюю полку холодильника, перевернуть через день через другую сторону и оставь на другой день.Затем протрите сухой тканью, заверните в нее и съешьте.

Рыба солится равномерно, получается очень вкусная и сочная.

Таким же образом можно мариновать лосось и семгу.

Метод № 2
Горбушу разморозить, филе обжарить и натереть солью, добавив немного специй (для рыбы есть специальные приправы) и обязательно добавить белую горчицу. Оставить рыбу в таком состоянии теплой на 3 часа, затем нарезать дольками и добавить растительное масло. Убрать в холодильник.Через 12 часов рыба готова.

При добавлении горчицы рыба становится плотной, при нарезке не разваливается и не теряет вкусовых качеств.

Лосось или домашняя малосольная форель

Номер варианта 1

На 2 кг рыбы потребуется: 5-6 ст. ложки крупной соли и 1-2 ст. ложки сахара.
Приготовьте смесь для маринования из соли и сахара.
С лосося еще в виде мороженого снять кожицу (снимается как чулок), промыть.Нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусочек маринованной смесью и поставить один к одному в небольшую банку. Убрать в холодильник на 8 часов и рыба готова.

Форель тоже. Тушку очистить, помыть. Можно не резать, а просто натереть маринованной смесью и плотно сложить, один в один. Только тереть нужно не только снаружи, но и внутри.

А можно нарезать порциями и натереть каждый кусок солью.

№ варианта 2

На 1 кг рыбы потребуется: 3 ч. Л. Соли и ½ стакана подсолнечного масла.

Рыбу промыть, очистить от кожицы и удалить кости, чтобы получилось 2 половинки чистого филе.

После этого получившееся филе рыбы нарезать пластинами толщиной 0,5 см. Ломтики сложить в миску, посолить и перемешать. Залить подсолнечным маслом и еще раз перемешать.

Перелейте в банку и поставьте в холодильник. Через 10 часов соленая рыба готова к употреблению.

Вариант № 3

На 0,5 кг рыбы понадобится: 3 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, растительное масло.

Подготовленное рыбное филе натереть на терке и выдержать в холодильнике не более 12 часов. Затем промыть, нарезать кусочками, переложить в банку, налить немного растительного масла и убрать в холодильник.

Таким же образом можно мариновать скумбрию и анчоусы.

Вариант №4

Приготовить рассол из расчета: 0,5 л воды — 4 ст. ложки соли (без горки) и 2 ст. ложки меда.

Рыбное филе нарезать тонкими ломтиками.Ломтики рыбы залить рассолом и оставить на 40-45 минут. Затем обсушите рыбу салфеткой, смажьте срезы подсолнечным маслом и уберите в холодильник. Если постоять час-другой на морозе, будет еще вкуснее.

Вариант № 5

Приготовить травильную смесь из 1 ст. ложки соли, 1 ст. ложки сахара, ½ ч. л. карри и 2 ст. ложки оливкового масла (баночного и подсолнечного).

Филе лосося (форель или другая красная рыба) нарезать тонкими ломтиками, смазать посольной смесью и оставить на некоторое время при комнатной температуре.Потом убрать в холодильник.

Если рыбу нужно засолить как можно быстрее, например к приходу гостей, то можно положить в рассол куски толщиной около 2 см и 2 см, и рыба будет готова к употреблению через 2-3 часов — этого времени достаточно, чтобы скормить его к столу или использовать для приготовления салатов.

Если вам нужна, например, селедка для салата «Селедка под шубой», то хватит 1,5 часа, нужно лишь нарезать ее кусочками, как и должно быть в блюде.

Рыба соленая

Особенно удачными в этом способе посола являются сельдь, килька, скумбрия, камбала, но он подходит и для других видов рыб.

Вариант №1

На 1 кг рыбы понадобится: до 200 грамм соли, до 40 грамм сахара.

Рыбу нарезать филе, но оставить кожу, соль и сахар. На бумагу для выпечки выложить слой рыбы кожицей вниз, положить на нее слой измельченной зелени (лучше всего укроп), накрыть слоем филе (кожицей вверх). Оберните рыбу в бумагу для выпечки, поставьте под пресс и уберите в холодильник.

Рыбка будет готова через несколько часов. Крупная рыба созреет на следующий день.

Номер варианта 2

Замороженную рыбу (чтобы она легко отделялась от кожи и костей и тонко нарезалась — толщиной 2 мм) нарезать и уложить слоями в пластиковый контейнер, посыпать слои ½ ч. сбрызнуть оливковым маслом и лимонным соком.

Когда емкость заполнится, накрыть пищевой пленкой или фольгой, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа. Слабосоленая рыба готова!
Солить рыбу желательно в небольших емкостях, а остальное хранить в морозильной камере, посолив следующую порцию по мере необходимости.
Можно также приготовить соленую икру.

Строганина на севере

Конечно, это рецепт на любителя, к сырой рыбе нужно привыкать.

Лосось и форель — очень нежные сорта рыбы и не требуют столь длительного засола, их вполне хватает от 3 до 5 часов. В противном случае они потеряют вкус и сочность.

Замороженные лосось, форель, осетр нарезать тонкими пластинами, разложить на блюде, посолить и поперчить, сбрызнуть лимонным соком и сразу можно есть, пока он не растает.

Рыба нанайская соленая

Приготовьте травильную смесь, взяв соль и сахар в соотношении 1: 1.
Снять кожу с рыбы, натереть посольной смесью и оставить на 6 часов.

Затем отделите филе от костей, нарежьте порциями, промойте холодной водой и положите в банку. Залить растительным маслом и настаивать 20 дней в холодном месте.

По вкусу можно добавить специи (лавровый лист, перец).

И напоследок еще несколько рецептов домашней засолки рыбы.

Метод № 1
Приготовьте не очень крепкий рассол. Выложить туда сырой очищенный картофель. Картофель утонет в рассоле. Затем в рассол добавляем соль, пока не появится картофель. Положите в рассол рыбные дольки на 2-3 дня. Если рыба очень соленая, ее нужно замочить в воде. Ломтики рыбы положить в стеклянную банку и залить растительным маслом. Хранить в холодном месте.

Способ №2.
Так можно солить любую рыбу, но особенно вкусны по этому рецепту сельдь, килька и скумбрия.

Салаку кишка. Селедку и скумбрию выпотрошите, отрежьте головы, хвосты и плавники, а затем действуйте по своему желанию. Можно приготовить филе, сняв кожицу, освободив рыбу от костей и гребней (добавить их к остальным отходам и оставить на ухе). Филе нарезать кружочками.

Можно просто нарезать рыбу порциями, не снимая кожицы.

Подготовленные кусочки посолить по вкусу, смешать с нарезанными кольцами или полукольцами с луком, по желанию добавить приправы для рыбы и залить растительным маслом.Плотно сложить в банку и убрать в холодильник.

Метод № 3
Разморозить рыбу, нарезать филе с двух сторон тонким ножом, натереть изнутри смесью соли и перца, сложить половинки и плотно завернуть в пакет. Убрать в холодильник на сутки. Затем сушите филе в подвешенном состоянии в течение 12 часов и можно есть.

Пятиминутный перекус

Эта закуска особенно подходит на природе, на пикнике или даче.
Селедку очистить, вымыть, нарезать филе. Заливаем филе солью и оставляем на двадцать минут, в это время разводим огонь.

Затем немного промыть филе водой, поставить на огонь свежие ветки тополя с листьями, а кусочки филе положить на дым, идущий из-под листьев.

Надо постараться, чтобы пламя не выходило из листьев. Несколько раз переверните кусочки филе вверх дном в течение 20-30 минут.

Готовность определяется по цвету: если филе стало светло-коричневого цвета, значит, готово.

Очень надеюсь, что вы обязательно найдете рецепты домашней засолки рыбы. Особенно это пригодится в преддверии Рождественского поста и приближающихся новогодних праздников.

Удачи на кухне и приятного аппетита!

Профессионалы утверждают, что для рыбы требуется «ярко выраженная солонка». Но у этого правила есть предел. Что делать, если жареную рыбу пересолить?

Прежде всего, не отчаивайтесь. Вариантов справиться с этим горем, оказывается, очень много. Хотя, конечно, задуманное изначально блюдо уже невозможно.Но будет другое, не менее вкусное блюдо. Итак…

Вариант 1: подавать с несоленым гарниром

Это можно сделать, если жареную рыбу слегка подсолить. Просто приготовьте очень малосоленый рис, картофель или макароны и подавайте со свежими овощами (помидорами, огурцами). Вкус полностью сбалансированный.

Самый простой вариант: подавать рыбу с несоленым гарниром.

Вариант 2: приготовить рыбный пирог

Используйте провалившуюся рыбу в качестве начинки. Отделяем от косточек, разбираем на мелкие кусочки, добавляем лук, морковь, рис (очень немного соленый).Далее — все по понравившемуся рецепту. Готовить можно, можно в духовке — выбор «инструментов» за вами!

Классический рыбный пирог с рисом или картофелем будет уместен на праздничном столе.

Вариант 3: Тушеное мясо с картофелем

Для этого варианта также потребуются скругления. Поэтому отделите жареную рыбу от костей и нарежьте кусочками. Картофель нарезать крупными кусочками, переложить в кастрюлю, залить кипятком и поставить в духовку (без соли!).Когда у вас осталось немного, сверху выложите рыбу, которая вас огорчила, добавьте рубленую зелень и верните в духовку, пока картофель не будет готов. У вас получится ароматное, вкусное блюдо — причину его появления никто не угадает.

С минимумом жидкости получается второе блюдо. Много воды — и ухи получится наваристой.

Вариант 4: Тушеное мясо в соусе

Classic прекрасно сочетается как с курицей, так и с рыбой, успешно впитывает излишки соли. Просто выложите в форму уже подготовленную рыбу, полейте соусом (без соли) и отправьте на 15-20 минут в горячую духовку.Этого будет достаточно, чтобы рыба стала нежной и вкусной.

Соус, в котором будет запекаться рыба, впитает излишки соли.

«Уютная кухня» знает: с каждой хозяйкой может случиться так, что она пересолила рыбу. Что делать? Выбирать! И удивите домашних вкусным и оригинальным рыбным меню.

Рыбная острая посолка имеет свой неповторимый вкус, но, покупая ее в магазине, никогда не предвидишь, будет она равномерно соленой или очень сильной. Последнюю можно получить не только тогда, когда производитель использует очень большое количество соли, но и в этом случае, если рыба находится в продаже очень долго.Исправить ситуацию и сделать рыбу менее соленой можно полностью, используя продукты, которые легко найти на кухне.

Вам пригодится

• — банка стеклянная;
• — заварка молока, темного чая или воды.

Перед замачиванием рыбу промойте тушку под проточной водой, чтобы смыть излишки соли с кожи. Если рыба крупная, например, сельдь или скумбрия, выпотрошите ее, освободите от плавников, головы и хвоста, затем разрежьте на порции. Также можно нарезать рыбу филе, чтобы соль из нее быстрее ушла.Рыбка полностью вымачивается. Икра и молочки у рыб обычно даже более соленые, чем сама рыба, поэтому, если планируется их скорое внесение, то внутренности тоже придется замачивать.

Выложите приготовленную рыбу в стеклянную посуду и залейте сверху молоком хотя бы некоторой степени жирности, чтобы очень соленая рыба полностью покрыла ее сверху. Молоко не только удаляет излишки соли с рыбы, но и делает ее более нежной. Тип рыбы никак не влияет на продолжительность процесса.

При отсутствии молока можно замочить соленую рыбу в воде или при крепком заваривании темного чая, но этот процесс будет дольше, чем при использовании молока. К тому же введение воды хоть и делает рыбу менее соленой, а сам вкус меняет не в лучшую сторону.

Поставьте емкость с рыбой, наполненную жидкостью, в холодильник на несколько часов. Чем соленее рыба, тем дольше она должна замачиваться. Банку можно на ночь бросить в холодильник, тогда утром рыба будет избавлена ​​от лишней соли.При комнатной температуре рыбу не замачивать, иначе она может испортиться.

Если рыба имеет очень соленый вкус, через пару часов после начала замачивания слейте молоко, которое уже проглотило соль, снова промойте рыбу и залейте самое свежее.

В конце процесса нужно вытащить рыбу из молока, промыть под водой и положить на бумажную салфетку, которая соберет лишнюю воду. Рыба готова к употреблению, для улучшения вкуса можно добавить к ней при подаче на стол немного растительного масла.

Продолжая тему кулинарии на сайте «Бабушкина дача», не смог обойтись без вопроса: Как убрать лишнюю соль с блюда? Sinna, часто физиологический раствор. Как оказалось, способ спасает блюдо, если пересолить, огромная сумма! Некоторые советы настолько гениальны, но в то же время просты, что их просто необходимо принять к сведению каждой хозяйке!

Соль — из супа!

Суп соленый — классика жанра! Но спасти блюдо можно.О том, как убрать соль из супа, рассказывалось в Use for Health здоровье

.

Если мясо пересолить …

Жареное мясо можно нарезать кусочками и тушить с картофелем. Естественно, лишний раз солить блюдо не требуется. Картофель в блюде впитает излишки соли.

Соленую тушенку хорошо полить сметаной, тушить. Как вариант, приготовить к мясу несоленую сметану или томатный соус. Добавляйте к мясу во время тушения рис — он впитает излишки соли.В жареное или тушеное мясо хорошо добавлять овощи (лук, морковь, капусту, кабачки, баклажаны, сладкий перец, помидоры, цветную капусту, фасоль) и тушить — получится новое оригинальное блюдо.

Эта же картошка поможет убрать из отварного мяса лишнюю соль: мясо заливают кипятком, добавляют очищенный картофель и варят до готовности. В результате получается и гарнир, и мясо становится менее соленым.

Подлив к мясу или мясо с соусом сохранить следующим образом: в жидкость обмакивают кусочек сахара ложкой.Как только он начнет растворяться, достаньте. Недостаток метода в том, что манипуляции необходимо проделывать 5-6 раз. Спасет положение лимонный сок и добавленная в блюдо ложка сахара. Слегка подсластить и сдобрить лимонным соком советуют тушить, тушить, тушить капусту.

Самое простое — подать соленое мясо с несоленым гарниром (картофель, рис, кукуруза, бобовые).

Главное — включить фантазию и дополнительные продукты, которые уберут лишнюю соль.

Курица соленая …

Нет проблем! Включаем фантазию и готовим из отварной малосольной курицы… салат. Или нарезать филе дольками и приготовить к мясу подливку или сметанный соус (соль, конечно, не нужна). Дополнительные ингредиенты в блюде уберут излишки соли.

Большие куски курицы, если они пересолены, можно промыть в проточной холодной воде, а затем снова вскипятить.

Если вы передозировали курицу во время жарки, налейте в сковороду немного воды, сбрызните лимонным соком и тушите.Соль частично уходит в воду — слейте ее.

Как исправить соленую рыбу?

Соленая рыба на гриле Можно замаскироваться мягким соусом с небольшим количеством муки. Отличным гарниром к соленой рыбе станет пюре, которое «забыли» посолить. С такими добавками достаточно потушить рыбу на 2-3 минуты, и часть соли превратится в них.

Если сбрызнуть ломтики жареной рыбы лимонным соком и слегка посыпать сахаром, блюдо не будет таким соленым.

Поглотить излишки соли способны овощи: лук и морковь обжаривают в масле, но не солят, затем рыбу и овощи слоями выкладывают в глубокую сковороду и тушат 5 минут.

Селедку замачивают в молоке или воде, чтобы удалить излишки соли с блюда.

Рагу из соленой рыбы легко исправить, если приготовить любой несоленый соус и замариновать в нем кусочки.

И, наконец, из соленой рыбы можно приготовить котлеты. Дополнительные ингредиенты будут частично «перетянуты» соленым вкусом, а ужин будет сохранен

Салат соленый…

Если соленый подвернулся салат , то хитрые хозяйки замаскируют соленый вкус блюда … натертым зеленым редисом. Под рукой не оказалось редьки? Добавьте в салат любой несоленый ингредиент, лучший овощ.

Сыр

Полносоленый сыр Опытные хозяйки советуют замачивать в воде: залить кипятком и оставить на сутки. А еще лучше положить кусочек сыра в салат, пиццу, сырный пирог, соус или даже суп.

Капуста

Пересоленная капуста скроет рис, томатную пасту, сметану, сахар и лимонный сок.Опытные хозяйки советуют добавлять эти ингредиенты в тушеную капусту, чтобы убрать излишки соли с блюда.

Котлеты Переголили, фарш: что делать?

И напоследок что делать если перебил фарш . Обычная ситуация, не правда ли 😉

Самый простой способ — добавить в фарш дополнительные ингредиенты, убирающие соль: пропитанные молоком ломтики дубинки, отварной картофель, мука, картофельный крахмал. Батон и картофель можно измельчить или натереть на крупной терке.

Если вы пересолите отбивные , превратите их в … тефтели. Для этого отварите рис до полуготовности и соедините с фаршем. Тушите тефтели в несоленом соусе — и блюдо получится мммм … пальчики оближешь!

Удалить излишки соли можно также сметаной или яйцом, забитым в начинку.

Представьте: добавьте в соленые котлеты \ овощной фарш (капуста, морковь, грибы, кабачки, тыква) — это придаст им новый, оригинальный вкус.

Если выяснилось, что котлеты пересолены, то в уже обжаренном состоянии их можно еще немного пропарить: налить воду прямо в кастрюлю и тушить 6-7 минут после закипания. Затем воду сливают. Котлеты становятся менее солеными.

Рыба — это рыба. Королевская еда. А какой в ​​России царский стол, монашеская трапеза, но без соленой рыбы? Такого не было! Давайте и мы побалуем себя вкусной соленой рыбой.

Для новичков — подсказки.

Рыба должна быть целой и свежей, то есть с плотным мясом и красными или светло-бордовыми жабрами (мягкая на ощупь рыба и отбеливающие жабры не подходят). Надеюсь, что рыба для вас или для вас выловлена ​​из экологически чистого водоема. Не дай бог съесть незадачливую рыбу, выловленную в прудах возле очистных сооружений, в низовьях реки, протекающей через город, и в других местах для выживания.

Рыбу ни в коем случае нельзя мыть перед засолкой! Промыть от песка и слизи и протереть чистой тряпкой — хватит.Если все же есть необходимость промыть приставший к трофею мусор, то делайте это до потрошения, а уж тем более не после.

Не слушайте глупых советов, что можно солить любую рыбу. Нет и снова нет! Красную рыбу — так называемую рыбу семейства осетровых — солить не рекомендуется, так как часты смертельные случаи от отравлений ботулиническим токсином — сильным ядом. Этот токсин разрушается только при варке или жарке рыбы, но не при засолке.

Судака, карпа и сома мариновать не рекомендуется — они вкуснее, чем в свежем виде на сковороде или в ухе.

Соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые, как утверждают специалисты, способны созревать: сельдь, лосось и скумбрия. Виды рыб, не способные созреть после засолки, сохраняют свой вкус и запах. сырая рыба их консистенция грубая. Такую рыбу перед употреблением необходимо замочить, а затем приготовить на огне.

Несомненно, для засола подходят такие виды, как килька, хамса, тюлька, уклейка, плотва, жерех, плотва, лещ, линь, красноперка, язь, сабля, щука, окунь (речной), баран.Вобла — не будем смеяться — даже относятся к стратегическому сырью и включают в рацион питания экипажей атомных подводных лодок. И почему: воблочка-то стронций выводит из организма!

Полезно помнить, что при засолке рыба теряет около трети тканевой жидкости, а содержание соли в ней увеличивается на 10–15%.

Солить мороженую рыбу — занятие неблагодарное: при оттаивании тушки нарушается структура ее тканей, поэтому мороженая рыба требует немерянно соли.Даже если соль не спасает, то второй сетап: невозможно поймать момент, когда рыба уже посолена, но еще не посолена.

Если рыба жирная, то не бойтесь переборщить: в жировых тканях очень мало воды, поэтому много соли эта рыба не возьмет.

Перед тем, как проглотить крупную рыбу, обязательно ее потрошите, тушку можно даже разрезать на части, но при этом никогда не касайтесь брюшной полости, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую жировой слой на брюшке.

Помните: делается разрез на спине по гребню, отрезая корешок с одной стороны. При потрошении научитесь работать ножом, как профессиональный охотник: осторожно, аккуратно, без измельчения туши рыбы (или туши животного, значения не имеет). Повредить, например, желчный пузырь у рыбы — значит сделать его горьким и несъедобным.

Рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, а для ускорения процесса вводить инъекцию в брюшную полость — вводить насыщенный солевой раствор или медицинским шприцем без иглы или небольшой клизмой с наконечником из шариковая ручка.Солевой раствор должен быть максимально насыщенным!

Иногда рыбу весом более 300 г выпотрошивают с продольной щелью посередине брюшка. Удалите все внутренности, включая икру или молоки. С мелочью меньше хлопот: просто посолите и выложите слоями.

Теперь изучим способы засолки рыбы. Три основных: сухой, влажный и импульсный. Еще я фанат отвисших, балык и пикантных способов. Часто бывает необходимо использовать метод быстрого посола.

Для рыбы весом более 1 кг. DRY AMBASSADOR. А специалисты в своей области просто получают удовольствие от процесса, поскольку он длится долго.

Общий расход соли при сухом посоле: 200 г на 1 кг рыбы.

Особенности сухого посола: из-за обильного выделения сока из рыбы образуется большое количество солевого раствора, а жидкость выделяется за счет солевого извлечения влаги из рыбы и ее выдавливания. То есть, как вы понимаете, при таком способе притеснения обязательно 😕 значительно ли это ускоряет процесс засолки? за счет ярма рыбы мясо становится более плотным.Вес груза подбирается исходя из того, что он должен проталкивать всю массу рыбы и выдавливать из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии. Но! Давят на рыбу только в том случае, если солят большую партию рыбы.

В качестве покрытия под гнет используйте только плоские формы из дерева, нержавеющей стали, фарфора. Идеальный круг делают из липы или осины (они не выделяют смол, дубильных веществ и не деформируются). Никогда не соблазняйтесь кружками из слоеной фанеры, потому что, во-первых, она расслаивается, а во-вторых, вместе с синтетическим клеем выделяет токсичные вещества.Просверлите отверстия в крышке, чтобы вытеснить рыбный сок.

Теперь технология приготовления: тушку рыбы разрезать по спинке, распять, удалить внутренности, затем протереть сухой чистой хлопчатобумажной тряпкой.

Рыбу изнутри обильно посыпать солью и рядами уложить в деревянный ящик брюшком вверх, не забывая натирать соль и чешую. Если вы хотите уложить несколько слоев, то положите один слой в одном направлении, а другой — в противоположном, то есть головой к хвосту, а не головой к голове.Поместите рыбу в емкость так, чтобы она давила с одинаковой силой на всю партию рыбы. Положите сначала более крупную рыбу, затем мелко и, наконец, посолите все слои. Над рыбой — кружок с гнетом.

Поместите коробку в вырытую яму в прохладном месте, накройте сверху пластиком. Сок, выделяемый рыбой, вытечет из ящика через щели и отверстия в крышке. В этом смысл сухого посола.

Мелкую рыбу — до 300 г — солят обычно за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, крупную — за 10 и дольше.

Сухим способом можно замариновать мелкую потрошеную рыбу. Расстелите на столе чистую тряпку, уложите рыбок рядами голова к хвосту и обязательно так, чтобы спина одной лежала на брюшке другой. Уложить рыбу слоями, присыпать солью и укутать той же тряпкой, на которой она лежала. Сверху кладем доску и гнет. Выделяемый из рыбы сок будет протекать через ткани и вытекать наружу.

Признаки готовности рыбы: прекращение обильного выделения сока, а также твердая спина и бледно-красный цвет глаз.Соленая рыба после ополаскивания в воде и сушки на воздухе готова к столу или хранению.

Что я рекомендую сделать: достать рыбу из емкости для посола и удалить влажную соль с брюшины, для чего промыть рыбу в чистом рассоле, а затем поместить ее в бочку, в которой будете хранить. Ствол, конечно же, должен быть чистым и прочным. Свой продукт — соленую рыбу — кладите рядами крест-накрест с любовью в бочку, причем в каждом ряду одна тушка должна слегка закрывать другую. Укладывая соленую рыбу, надавите на нее руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например, гирькой, подложив под грузик деревянный кружок, чтобы не повредить тушку.

Полезный совет: соленая рыба не будет издавать специфического запаха, если при засолке в бочке переложить ее на крапиву.

Соленую рыбу плотно укупорить в бочку с крышкой (второе дно) и хранить в прохладном или очень холодном месте. Так соленая рыба может храниться несколько месяцев.

Хотите попробовать домашнюю рыбу — замочите в воде комнатной температуры и готовьте как свежую. Вкусный! (Так говорит мой 5-летний сын).

А теперь займемся WINE AMBASSADOR .Достоинством этого метода является равномерное проникновение соли в рыбу. Влажным способом лучше засолить 250–500 граммовых рыб, таких как плотва, подлещик, подлещик, красноперка, рыба, саблезуб, жерех, окунь, мелкая щука.

Солить рыбу лучше в нержавейке, не допуская рассола в посуде: эмалированном ведре или емкости.

Расход соли на 10 кг рыбы ( г, ):

— при умеренном посоле — 1500.

— при сильном посоле — 2500-3000.

Чтобы рыба не портилась, добавьте в соль селитру в соотношении 10: 1.

На дно блюда насыпать слой соли, уложить рыбу брюшком вверх, обильно посыпав крупной солью. Чтобы рыба получилась нежнее и вкуснее, добавьте в соль 1 столовую ложку сахара. Сверху на рыбу и гнет положить деревянный кружок. Чем больше рыбы, тем тверже ярмо. Поставьте емкость для рыбы в прохладное место. Через 1-2 дня выделившийся из рыбы рассол должен полностью ее покрыть.

Обычно на 3–8 сутки (в зависимости от веса) рыба полностью солится.Вынуть его из рассола, промыть в проточной воде, просушить на воздухе и положить на хранение в деревянный ящик или корзину.

Залейте рассол, потому что он больше не годится.

BUSH AMBASSADOR Фактически, это также относится к соленому солевому раствору, но в этом случае вы готовите солевой раствор самостоятельно, а сок, производимый рыбой, только увеличивает общий объем рассола и снижает его концентрацию.

Как известно, при засолке из рыбы выделяется сок, увеличивая объем рассола и меняя его концентрацию.Вместе с соком из рыбы в рассол переносятся некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минералами, а иногда и жиром, называется рассолом. Помните, что вы должны постоянно поддерживать концентрацию соли в рассоле, по этой причине отбеленный рассол сливают и заменяют новым. После засолки рыбной вечеринки старые соленья сливаются однозначно!

Приготовьте рассол следующим образом: растворите 1 кг соли в 3 л охлажденной кипяченой воды.Обмакните сырое яйцо или сырой картофель в рассол — они должны плавать при правильной концентрации соли. Для нежности мяса не мешает добавить 1 столовую ложку сахара.

Метод сочленения неоценим, если улов состоит из мелкой рыбы. Рыбу не мыть, а протереть сухим полотенцем. Свежее сразу же нанизывайте на нитки или шпагат по 5–10 штук и обмакивайте в подготовленный рассол так, чтобы он полностью покрыл тушку. Чтобы в рассоле микробы, портящие продукт, не успели размножаться, периодически сливайте его и заменяйте на свежий.

Рыбка солится за 2-3 дня.

При засолке потрошеной рыбы массой до 500 г вес коромысла уже не играет роли: рыба все равно солится, а если вес туши превышает 0,8–1 кг, вес ярма должен превышать вес рыбы в 1,2–1,5 раза. Так что не поленитесь считать, умные головы!

Меняйте рассол дважды: на 3-й и 6-й день засолки. Объем настоянного рассола должен быть равен объему налитого.

Солят рыбу массой до 1 кг за 5–8 дней.

После посола вынуть рыбу из емкости, хорошо промыть 20–30 минут и только после этого повесить для просушки.

Разновидностью мокрого посола является так называемый PROVISED AMBASSADOR. № Лучше всего подходит для жирной морской рыбы, такой как скумбрия, кефаль, сардины, а также для засолки рыбы с очень нежным мясом — семги семги и хариуса.

Рыбу подвешивают на поперечных стержнях над резервуаром, погружая тушку в солевой раствор, чтобы они не давили друг на друга.Плотность рассола проверяйте с сырым картофелем или сырыми яйцами: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким образом рыба готова к употреблению в пищу.

Предупреждаем: для крупной рыбы и даже в жаркую погоду такой посол не годится.

BALYKY AMBASSADOR очень уважаемые дедушка и отец. Может быть, от рыболовного счастья они часто улыбались и с размахом, а не с пустяком пузатым, что только скрасило безвкусное сваренное покупное пиво. Для такой засолки, как вы уже догадались, подойдет крупная рыба весом более 1 кг.

Смойте с рыбы всю слизь в холодной воде, аккуратно раздавите ей брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвостом. Ножницами разрезать плод (нижняя часть брюшины до ребер) — солят отдельно, иначе произойдет засолка. Вытрите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более 2 кг, обязательно разрезайте ее вдоль позвоночника, но не разрезая кожу на спине.

Приготовьте посолочную смесь: смешайте 10 столовых ложек соли с 4 столовыми ложками сахара, молотую корицу на кончике ножа, кориандр и перец.Смесь втирать в чешую, обильно посыпать ею брюшко изнутри, а если рыба пластомерная, то между слоями.

Оберните каждую тушку отдельно марлей и брезентом, плотно обвяжите по всей длине веревкой или толстой леской и поместите на поддон в нижней части холодильника на 7–10 дней. Рассол слить, как он появляется. После засолки освободите рыбу от тряпки, промойте холодной водой и сразу вытрите насухо.

Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически очищать растительным маслом.

QUICK AMBASSADOR Нравится то, что процесс занимает мало времени, а приготовленная таким образом рыба не портится несколько месяцев.

Рыбу вымыть, удалить внутренности, а затем каждую на 1 минуту опустить в кипящую подсоленную воду (40 г соли на 1 л воды). Вынув из воды, погрузите рыбу на 2 минуты в чистый уксус, а затем на 30 минут в насыщенный остывший солевой раствор. Чтобы приготовить насыщенный солевой раствор, добавьте в воду столько соли, чтобы часть ее больше не могла растворяться.Довести раствор до кипения и остудить.

Подвесить рыбу из солевого раствора в проветриваемом помещении. При высыхании на его поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

В 60-е годы простые люди в меню часто посещали кильку или тихоокеанскую сельдь SPRING AMBASSADOR , ароматный, мягкий, вкусный! Пряно-соленая сельдь уже давно машет нам ручкой и отплывает от берегов России, а кильки нет-нет и вы найдете ее в плохих пластиковых банках. Ценно то, что вкус такой, какой я помню с детства.Значит, что-то все же свое спасло, все наши сограждане еще не американизированы до точки сборки.

Предлагаю таким образом солить речную рыбу. Подойдет рыба весом от 200 г до 1 кг.

Выложить рыбу в ведро слоями, начиная с большого, голова к хвосту. Посыпьте каждый слой рыбы небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана. Добавьте 5 листьев лавра, горошины перца, щепотку кориандра и так далее, пока все ведро не будет наполнено.Сверху надавите на рыбу деревянным кружком с кокеткой. Поставьте ведро в прохладное место. Через 10-12 часов подождите, пока рыба даст сок. Не сливайте сок до окончания засолки.

На 4-й день снять гнет, слить рассол и промыть всю рыбу холодной водой, затем снова залить холодной водой и выдержать 1 час, чтобы соль не вышла вместе с солью. Затем дайте воде стечь. Сушить рыбу так: по 2 часа с каждой стороны.

Мясо рыбы после пряного посола приобретает красновато-розовый цвет и свежий, вкусный, пряный вкус.Наслаждаться!

Неправильно промолчу про Маринованные рыбы Верно?

Есть рыба острого посола, приготовленная из смеси соли, сахара и набора специй, и рыба маринованная, в которую, прежде всего, обязательно добавлен уксус. Благодаря консервирующему эффекту сахара, специй и особенно уксуса дозу соли можно уменьшить, тем самым улучшив процесс созревания продукта. Мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Особенно хорошо — аж слюна течет! — сельдь пряно-маринованная из свежей и малосоленой сельди, не требующая замачивания.

Для приготовления сельди пряного посола свежие тушки заливают при помещении в бочку со смесью специй по рецепту, солят из расчета и заливают бульон со специальным набором специй, но если в бульон добавить уксус, то подайте себе к столу маринованную селедку.

Острая и маринованная сельдь для созревания требует не менее 30 дней выдержки при температуре от 0 до +2 ° C, после чего она готова украсить ваше меню. Но учтите, что маринованная и приправленная пряностями сельдь при длительной передозировке или длительном хранении может перезреть: мясо становится как мягкое сливочное масло.Поэтому сварили селедку — ну съесть ее без промедления до долгого пота? М.

Теперь небольшой мастер-класс по определению малосольной рыбы.

Внешние признаки соленой рыбы: запавшие, светлые глаза, побелевшие плавники и чешуя, приятный своеобразный запах. Обратите внимание на то, что у рыбы становятся твердыми все части тела, включая живот; плохо гнется. Проверьте твердость желудка, надавив на него пальцами. Если в кишечнике рыбы после засолки воздух хлюпает и появляется неприятный запах, а рассол пузырился и помутнел, то, увы, продукт испорчен, рыбу есть нельзя.

Рассмотрим причины некачественного посола: рыба в емкости была уложена неравномерно, гнет располагался не по центру круга, вес гнет был небольшой (расчет и еще раз расчет!), Не принимал во внимание учитывать количество соли относительно веса рыбы.

У правильно соленой рыбы спина твердая, мясо темно-серого цвета, а яйца желтовато-красного цвета. Если тянуть рыбу за голову и за хвост, то она скрипит.

В зависимости от количества используемой соли готовая рыба делится на три группы: слабосоленая (соли от 6 до 10%), среднеспелая (соли от 10 до 14%), слабосоленая (соли более 14%). .

Группа соленой рыбы включает жирную сельдь, скумбрию и скумбрию. Их едят без замачивания.

Сначала замочите слабосоленую и сильносоленую рыбу в воде с температурой 12–15 градусов. Сначала промойте рыбу холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то рыбу следует замачивать на 5–10 часов, 2-3 раза меняя воду.Знатоки считают, что рыбу нужно замачивать столько же часов, сколько дней ее солили. «Золотая середина» замачивания начинается с того момента, когда соленая рыба начинает плавать. Количество соли, оставшейся в рыбе после замачивания, должно быть в пределах 5-7%.

Среднесоленую сельдь, скумбрию и скумбрию можно замачивать не только в воде, но и в холодном молоке, разбавленном водой, в крепком холодном чае. При таком замачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Соленая рыба при умелой обработке может храниться относительно долго.Насыщенный солью, рыбный сок приобретает концентрацию, при которой жизнедеятельность гнилостной микрофлоры практически прекращается. Но утверждение, что рыба не тухлая, а только с деликатесом и от этого вкуснее, — ложное и опасное утверждение не только для здоровья, но и для жизни. Я знаю случай, когда такая рыба чуть не довела человека до могилы, еле выкачала. Так что будьте осторожны!

Строганин горбуши

Заморозьте выпотрошенную тушку горбуши в морозильной камере.Затем, не размораживая, острым ножом снимите кожицу, продольные кусочки разрежьте на длинные слои и выложите их в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю слоями, после каждого среза натереть смесью соли и сахара (2 столовые ложки соли и 1 столовая ложка сахара). Никакого угнетения не требуется.

Рыбные блюда поставить в холодильник на 1 день.

Икра соленая

При извлечении икры из кишечника рыбы при потрошении старайтесь не забрасывать ее желчью и не загрязнять.

Рецепт № 1.

Емкость поставить в тень на 5 дней, рассол слить, яйца дважды промыть теплой кипяченой водой и разложить по стерилизованным стеклянным банкам.

Рецепт №2.

Из деревянных досок сделайте каркас размером 30 × 15 × 300 мм и затяните его сеткой или куском тюля с размером ячеек 3-4 мм. Такой каркас с сеткой называется погремушка.

Эмалированную кастрюлю несколько раз залить кипятком и поставить на нее грохот.Выложите промытую икру на сетку и, слегка надавливая пальцами, круговыми движениями протрите икру через сетку. Затем выложите икру в кастрюлю, аккуратно перемешайте чистой деревянной лопаткой, удалите пленку, выпавшую через сетку, присыпьте лишней солью и перемешивайте 15 минут. Расход соли: 120 г на 1 кг икры.

При перемешивании икра сначала разжижается из-за образования рассола, затем постепенно загустевает и теряет способность слипаться. Посол можно считать завершенным, если икра перестанет прилипать к лопатке.

Для хранения икры соленую кладут в стеклянные банки с притертыми крышками. Предварительно банки залейте изнутри кипящим растительным маслом и слегка посыпьте мелкой солью. Сверху продукта также налить 1 ложку натурального растительного масла.

Банки с икры хранятся в прохладном месте.

Икра малосольная

Залить 1 кг икры лососевой водой с температурой 60–70 градусов и слегка перемешать венчиком. Разделенные пленки удаляются. Отложить икру на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и дать стечь.После этого посолить яйца (100 г соли), перемешать, переложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Икра готова через 2-3 месяца.

Чтобы икра оставалась красной, добавьте 1 г нитрата калия. Хорошо прожаренная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.

Для длительного хранения икры нужно больше соли.

Перед употреблением слишком соленую икру можно немного замочить.

Жерех, голавль, щука, язь

Посоленная таким образом рыба по цвету и вкусу напоминает слабосоленого лосося, мелкие косточки рыбы растворяются.После засолки рыбу при желании можно коптить.

Рыба (1 кг) со спины раскрывается ножом по всей длине. Голову и узкую часть хвоста нужно отрезать и отложить для супа, икры или молок, туда пойдут мочевой пузырь и печень, все плавники можно отрезать. Внутри рыбу нельзя мыть водой, нужно только протереть чистой тканью. Желательно разрезать корешок и, сделав легкие надрезы, плоскогубцами вытащить ребра.

Обрызгайте рыбу внутри умеренно маринованной смесью (на общий объем смеси 200 грамм требуется 2 части соли, 1 часть сахара, измельченный душистый перец или кориандр), затем положите боковины тушки в кастрюлю при умеренном давлении.Поставьте горшок в погреб или холодильник.

Через 2 дня рыба готова к употреблению.

Лосось малосольный

1 кг филе лосося (кеты, нерки, чавычи или любого осетра) нарезать кусочками, выложить на поднос бортиками и залить кашицеобразной смесью (1 столовая ложка соли, сахара, водки, мелко нарезанной зелени укропа). Поставить в прохладное место на 24 часа.

Лосось, лосось

Рыбу выпотрошить, посыпать солью и селитрой (из расчета 16 кг рыбы, 1,5 кг соли, 10 г селитры), плотно уложить в посуду и настаивать 3-4 дня.Затем отделите от самих тушек голову и позвоночник, разложите пополам вдоль и, свесившись под навесом, просушите в тени.

В таком виде рыба не портится 3 месяца и не теряет прекрасных вкусовых качеств.

Осетр, осетр, белуга

Потрошить рыбу, очистить слизь, удалить выдавливание (съедобные сухожилия, связки вдоль гребня красной рыбы, включая стерлядь, севрюгу), удалить головы, плавники, разрезать хрящи на звенья, промыть в холодной воде и насухо протереть тушу.Натереть их солью, смешать с селитрой (16 кг рыбы, 1,5 кг соли, 10 г селитры), сложить плотными рядами в бочку и залить смесью соцветий хмеля, лаврового листа, горошин черного перца, гвоздики. бутоны. На верхний слой рыбы положите слой хмеля и накройте емкость деревянным кружком с кокеткой.

Через 2–3 дня после появления рассола плотно закройте верхнее дно бочонка и поставьте на лед. Если рассола недостаточно и он не закроет рыбу, то добавьте охлажденную воду, прокипяченную с солью.

Если вам нужна рыба, возьмите ее крючком или вилкой. Круг нужно чаще мыть и следить, чтобы он не попал в бочку. сырая вода. Если рыба начала мыться или пахнуть, вынуть ее из рассола, промыть чистой кипяченой водой, а бочонок упарить и обжечь соломой, чтобы не было запаха. После этого положите рыбу обратно в бочку, всыпав соль и сухой хмель, затем залейте кипяченым остывшим рассолом. Снова закупорьте и закройте бочку льдом.

Речная рыба в масле

Рыба (1 ведро речной рыбы) не моют, не выпотрошивают, кладут в емкость, поливая солью, поливая растительным маслом, переложив лавровый лист и горошек душистый перец. На все это потребуется около 0,5 л растительного масла, 10 лавровых листов, 10 горошин душистого перца.

Положите так положенную рыбу сверху на коромысло. Когда рыба дает сок и когда спинки туши сужаются, она готова к употреблению.

Килька

1 кг свежей кишки сельди промыть в проточной холодной воде и обсушить, затем положить в емкость, присыпать 25 г соли, перемешать и оставить на 1 сутки.На следующий день налейте рассол и посыпьте дно блюда солью (потребуется 250 г соли), положите кильку гребнями вниз, присыпьте солью, уложите второй слой рыбы поперек и т.д. посуду накрыть деревянным кружком и прижать груз. Хранить в прохладном месте.

Селедка

Рецепт № 1.

Приготовьте маринад из 1 кг свежей сельди: 1 литр воды, 5 луковиц, 4 столовые ложки соли, 6 горошин черного перца, 1 лавровый лист, 1 стакан молока, 2 столовые ложки уксуса, 3 столовые ложки подсолнечного масла. .Сначала нарежьте лук тонкими кольцами, вскипятите воду, положите в нее лавровый лист, перец и соль, прокипятите еще 5 минут, затем опустите лук, дайте воде закипеть и остудите маринад. После этого добавьте уксус, молоко и подсолнечное масло.

Селедку поставить на разморозку, очистить, отрубить голову, удалить внутренности. Поместите рыбу в эмалированную емкость, залейте маринадом и поставьте в холод.

Через 6 часов сельдь готова к употреблению.

Рецепт №2 (для длительного хранения)

Рыбу не выпотрошить, чешую не снимать, а только аккуратно протереть тряпочкой.Селедку уложить в емкость плотно спинкой вниз и уложить слоями крест-накрест. Посыпьте каждый ряд солью из расчета 1,5 стакана на ряд.

Уложенную рыбу накрыть кружком без угнетения и через 1 сутки, когда сельдь осядет, слегка прижать к ней с гнетом. Слить рассол, выступив сверху кружки, всыпать еще сельди, снова посыпав их солью, накрыть кружком, так как рассол выступает, слить — и так нужно повторять 3 дня.

После этого закройте емкость, при необходимости долив рассол.После 2-х недельной выдержки рассол станет светлее, приобретет сероватый цвет, исчезнет вкус сырой рыбы.

Рецепт №3 (маринование)

Положить 10 филе сельди в эмалированную посуду, посыпать луковыми кольцами и залить маринадом. Для маринада вскипятите 1 стакан воды с 1 столовой ложкой душистого перца горошком, 10 лавровыми листами, 10 бутонами гвоздики. Через 5 минут закипания влить в бульон уксус и оставить под крышкой до полного остывания маринада.

Селедку подержать в холодильнике 10–12 часов до готовности. Изделие не подлежит длительному хранению.

Скумбрия, ставрида (для быстрого употребления)

На 1 кг рыбы вскипятить рассол: 1 л воды, 250 г соли, 12 горошин черного перца, 4 лавровых листа, щепотка корицы. Тушить рассол на слабом огне 2–3 минуты, затем слегка остудить. Рыбу промыть, нарезать кусочками, залить рассолом и выдержать 3 дня.

Форель, сельдь, килька, камбала, скумбрия

Мякоть рыбная без костей, но с кожей и чешуей, посыпать (на 1 кг рыбы) солью (200 г) и сахаром (40 г).На пергаментную бумагу выложить слой мякоти шкуркой вниз, сверху положить слой мелко нарезанного зелёного укропа, а на него второй слой мякоти, но шкуркой вверх. Оберните рыбу пергаментом, выложите в широкую кастрюлю, прижмите кокеткой и уберите в холодильник.

Рыбка готова через несколько часов, а большая — через сутки.

Хек, лед, судак, ставра (рыба мороженая)

2 кг филе рыбы по вашему выбору нарезать кусочками примерно по 50 г каждый. Лук (полкилограмма) нарезать крупными полукольцами, чеснок (1 головка) измельчить, добавить черный молотый перец, соль и уксус по вкусу, немного лаврового листа, подсолнечное нерафинированное масло.Залить смесью кусочки рыбы, перемешать и поставить на ночь в холодильник.

Совет: у рыбы с нежной мякотью, такой как скумбрия, лучше снимать филе с кожи, предварительно очистив ее от чешуи.

Щука, окунь и любая белая рыба

Белая рыба с рыхлой тканью не выдерживает длительного хранения, ее лучше готовить в соленом виде. Расчет на засолку 16 кг рыбы: 1 кг соли.

Подготовленную рыбу разложить пополам вдоль, отделить голову, позвоночник от мяса (чешуя слева) и засыпать солью.Тарелку с рыбой уложите в миску, накройте деревянным кружком и придавите грузом. Через некоторое время сок выделится, а через сутки рыба готова к употреблению.

Если вы придумали закоптить, то срок выдержки в рассоле составляет 3-4 дня.

Строго говоря, рыба — это рыба из семейства карповых, обитающая в Каспийском море. Рыба небольшая — весит всего около 200 г, но какая популярна и любима! Однако говорят, что его численность резко сократилась после экспериментов с матушкой Волгой из-за обмеления Каспийского моря, орошения бедных туркменских полей и общей неэффективности управления.Я не сомневаюсь в этом, потому что не понаслышке знаю о бедах Волги, которая еще не оправилась от социалистических экспериментов.

Неудивительно, что многие мужчины говорят, что за всю жизнь стакан пива приносит не вобла, а сушеный домашний продукт. Научим ловить хоть какую-нибудь рыбу: делай просто, а ешь очень вкусно!

Начнем познавательную программу с вопроса, какую рыбу правильно называть сушеной. Вяленой называют соленую и вяленую рыбу.Такую рыбалку лучше всего проводить зимой или весной, так как рыба жирнее и при правильной обработке очень вкусна перед нерестом. Недаром у рыбаков есть примета, что пойманная по месяцам рыба, в названии которой стоит буква р, должна быть вялой: с сентября по апрель.

Конечно, сушат не все виды рыб, а только те, мясо которых в процессе естественной сушки имеет свойство созревать, приобретая специфический вкус и аромат. Созревание — сложный биохимический процесс, в результате которого рыба приобретает особый вкус и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Лучше всего сушить рыбу и не совсем нежирную, и не очень жирную. Как у женщин: сухая — злая, толстая — ленивая, а пышная бабурка и хозяйка хорошие, а влюбленная — малиново-ягодная, и на здоровье не жалуется, не гниет. У меня просто такая красота!

Да, речь идет о рыбе. Если тушки небольшие, то лучше складывать их целиком или слоями, нарезанными вдоль позвоночника, или нарезанными поперек кусками по 200 грамм.

Наилучший вкус у воблы (королевы всех вяленых рыб!), Барана, плотвы, подлеца, подлеца, леща, сабля, окуня, уклейки, красноперки, язя, щуки, карпа, мойвы, скумбрии, кефали, окуня.

Рыба средних размеров, как правило, вяленая и потрошеная. В то же время собственный жир рыбы пропитывает мясо, и оно становится очень ароматным!

Средняя норма соли: на 1 кг рыбы 200 г. Солим рыбу, тщательно вымывая слизь. Укладываем тушки в посуду, чередуя ряды со слоями соли.Сверху — крышка, загрузка и холод от 2 до 5 дней (в зависимости от размера рыбы).

Соленая рыба. Теперь смойте холодной проточной водой. Если консистенция мяса очень плотная, то замочите рыбу в холодной воде еще на 5–10 часов, сменив воду 2–3 раза. Учтите, что количество соли после замачивания должно быть в пределах 5-7%.

После этого смочите рыбу уксусом от мух. Разложите тушки рядами на толстой чистой бумаге (не на газете!), Дайте рыбе высохнуть, затем натяните на веревку или прочный шнур с зазором не менее 1 см между тушками.В брюхо потрошеных туш можно вставлять распорные палочки.

Самая большая неточность в технологии сушки рыбы — это способ подвешивания рыбы: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше повесить вниз головой: влага вытекает через рот, и рыба сохнет быстрее и равномернее. Дело ваше. На деревянной доске ножом проткнуть рыбу возле хвоста и с помощью расправленных больших зажимов или специальных крючков из нержавеющей проволоки подвесить на веревочке.

Но есть люди, которые правильно считают, что подвешивание рыбок за хвост — это последнее: от этого, в процессе сушки, уходит жир! Если подвесить рыбу за глазницы, то весь жир из рыбы впитается в мясо, а легкая желчная горечь придаст продукту такой вкус, который держится! Я говорю, но у меня правда текут слюни.

Раствор Соломона следующий: первые 2-3 дня рыбу нужно подвешивать вверх ногами, чтобы через рот вытекала влага и содержимое желудка, а затем за глазницы, то есть хвостом вниз.

Лучшая температура для сушки рыбы 18–20 ° C.

Обычно в естественных условиях рыба сохнет 1-2 недели. Если вы решили сделать это зимой, то рыбу лучше всего повесить на кухне возле газовой или электрической плиты.

Особенно поговорим о мухах. У меня нет для них хороших слов. Мало того, что вся рыба «ест», они еще и откладывают там яйца, мол, едят, милые маленькие личинки, с вкусным мясом. Но есть доска для мух: подсолнечное масло, которым можно взбить рыбу целиком.Хорошее средство — смесь из 6 частей уксуса и 4 частей растительного масла. На 3 кг мелкой рыбы берут пол-литра смеси, на крупную — 1 литр. Мелкую рыбу просто окуните в раствор — и порядок, а на крупных от головы до кончика хвоста нанесите смесь мягкой кистью. Под жабры засуньте смоченную в растворе вату. Обработку полезно делать несколько раз в период сушки. Но! Все равно первые 2 часа сушки придется постоянно отгонять от рыбок мух.Некоторые накрывают рыбу марлей — эффекта ноль. Герметичность может обеспечить только скафандр.

Готовность вяленой рыбы определить — как нечего делать: рыба как бы сушеная изнутри. В правильно высушенной рыбе соль не блестит на поверхности, ее структура хорошо видна на свету. После снятия кожуры с чешуей указывается слой ароматного блестящего жира, мясо не сухое, упруго-твердое.

Вяленая рыба после сушки на воздухе должна некоторое время (от 3 недель до 1 месяца) созревать.

Идеально для хранения сушеной рыбы в брезентовом мешке, подвешенном к стропилам, в сухом, прохладном и вентилируемом помещении. Хранящуюся рыбу также хранят в бумажных пакетах или плетеных корзинах, защищенных от солнечных лучей. Кстати, в детстве из Астрахани, в верховьях Волги, гнали баржи с арбузами, помидорами и лошадью. Рыбу вываливали на берег в огромных плетеных корзинах и сразу же отправляли за покупками. По радиотелефону «из уст в уста» знали все горожане: сегодня трезво дня, дня!

Рыба долго не засыхает, если поместить ее в стеклянную банку с широким горлышком и закрыть пластиковой крышкой, которая обвязана двумя слоями полиэтиленовой пленки.

Если после длительного хранения рыба высохла, подержите ее перед употреблением 10–15 минут в кипящей воде. Другой способ: поставить рыбу на среднюю полку духовки, включить плиту на полную мощность, перевернуть рыбу за 3-6 минут (в зависимости от размера) и оставить в духовке столько же времени. Есть рыбу в горячем виде, пока она не станет сухой и легко моется.

Балык из крупной жирной рыбы

Удалить чешую, отрезать голову и хвост, разрезать тушку пополам, удалить хребет и кости, нарезать кусочками длиной 10–15 см.Насыпать в посуду слой соли, положить кверху кусочки рыбы с мякотью, посыпать сахаром, затем залить новым слоем соли. После закладки всю рыбу поставить хорошую коромысло.

Посолите рыбу в прохладном месте 4–5 дней, затем замочите и подвесьте на крючки для просушки, привязывая кусочки рыбы веревкой.

Через 1-2 недели балык готов к употреблению.

Осетр балык

Лучший балык — это осетр, и чем он толще и жирнее, тем он ценнее.

Отделить от терки (кожи) толстые спинки, уложить в емкость, насыпав соль и селитру (400 г селитры на 400 г соли), соленую рыбу накрыть крышкой и сверху положить изгиб.

Через 3 дня переместите нижние части вверх, а верхние части вниз и измельчите их собственным рассолом. После завершения глазури вынуть изделие, повесить на солнце, а когда балык немного повиснет, скопировать.

Скумбрия

Скумбрия, высушенная таким образом, хороша из весеннего улова после нереста.

Свежую рыбу промывают в холодной воде и через жаберные отверстия удалить внутренности и жабры, не разрезая брюшко.Затем острым ножом разрезать тушку вдоль позвоночника, вымыть, дать стечь, разложить и посолить внутреннюю часть из расчета 1 чайная ложка соли и 2 г сахара на рыбу.

Выложите намазанные и соленые тушки в один ряд спинками на сложенную вчетверо чистую бумагу, затем переложите на бумагу на лист фанеры (или на тарелку или блюдо) и уберите в холодильник на 2 дня для засолки и созревания.

После этого промойте рыбу холодной водой, дайте ей стечь, снова положите в один ряд на сложенную вчетверо чистую бумагу и дайте постоять еще 2 дня в холодильнике, чтобы она высохла и созрела.

Срок хранения сушеной скумбрии в холодильнике не должен превышать 5 суток. Но можно сделать долгоиграющий вариант: очистить рыбу от кожи, отрезать голову, удалить хребет и плотно сложить кусочки в подготовленные сухие банки на 1,5 см ниже края шеи. Залить рыбу оливковым или подсолнечным маслом на 0,5 см ниже края горлышка банки, выдержать 1 час и при необходимости долить маслом. Банки закрыть подготовленными крышками, укупорить и хранить в холодном месте.

УСПЕХОВ ВАМ ВО ВСЕМ!

Java-скрипт отключен — поиск недоступен…

Замачивание солено-сушеной рыбы Матиас

Солено-сушеную рыбу замачивают для удаления соли и увлажнения продукта после процесса сушки. Количество оставшейся соли можно отрегулировать по вкусу. То есть, чем дольше замачивание, тем менее соленый вкус. Существует два основных метода замачивания, оба из которых описаны ниже.

Если у вас есть рыба целиком, разрежьте ее на кусочки подходящего размера.При желании перед замачиванием кожицу можно снять. Если рыбу готовят на гриле, лучше не снимать кожу.

Кусочки рыбы могут различаться по толщине, и более тонкие куски живота требуют меньшего замачивания, чем более толстые куски со спины и шеи.

Замачивание (2-3 дня)

1. Положите рыбу в чистую миску, ведро или другую подходящую емкость. Воды должно быть гораздо больше, чем для рыбы.
2. Залейте водой. Хранить в прохладном месте.
3. Часто меняйте воду. Если в чаше мало места для воды, воду необходимо менять чаще.
4. Попробовать кусочек через 12-24 часа. Если рыба слишком соленая, продолжайте замачивать еще несколько часов и попробуйте еще раз. Рыбу, которую нужно запечь, не нужно замачивать так долго, как рыбу, которую нужно жарить или готовить на гриле.

Замачивание в проточной воде (1-2 дня)

1. Поместите рыбу в чистую миску, ведро или другую подходящую емкость, в которой по крайней мере может поместиться столько же воды, сколько рыбы.
2. Запустите воду в чашу. Если вы используете шланг, залейте его как можно глубже. В чашу должно поступать достаточно воды, чтобы вода полностью менялась несколько раз за период замачивания.
3. Попробовать кусочек через 12-24 часа. Если рыба слишком соленая, продолжайте замачивать еще несколько часов и попробуйте еще раз. Рыбу, которую нужно запечь, не нужно замачивать так долго, как рыбу, которую нужно жарить или готовить на гриле.

После замачивания рыба хранится столько же, сколько и свежая рыба, и ее необходимо хранить в холодильнике (2–5 ° C).

Если у вас осталась замоченная солено-сушеная рыба, рекомендуется заморозить ее порционными порциями. Помните, что он должен быть плотно упакован, чтобы он не пересыхал.

Лучший рецепт из аки и соленой рыбы

Если вы никогда не пробовали аки и соленую рыбу, вы многое упустили.

Аки и соленая рыба — национальное блюдо Ямайки, и, как и следовало ожидать, это настоящий источник ярких и ярких вкусов, как в этом рецепте вяленой курицы. Это блюдо, сочетающее маслянистую гладкую текстуру аки и острый пунш соленой рыбы, многие жители Ямайки считают своей любимой легкой пищей.

Если вы собираетесь в ближайшее время на Ямайку, обязательно попробуйте аки и соленую рыбу. Вы найдете это блюдо в меню ресторанов на этом экзотическом острове, а также на обеденном столе многих ямайских семей.

Вскоре мы покажем вам, как приготовить вкусное блюдо, но мы подумали, что было бы правильным сначала уделить вам время, чтобы как следует познакомить вас с этими двумя основными ямайскими ингредиентами.

Что такое Аки?

Хотя он относительно широко распространен на Ямайке, вы вряд ли встретите аки во многих других местах.Это необычный фрукт, который принадлежит к семейству мыльных ягод. Чтобы дать вам представление о типе фруктов, о которых мы говорим, его ближайшие родственники — лонганы и личи.

Аки известен своей гладкой текстурой и необычным внешним видом, напоминающим яичницу-болтунью. Он имеет форму груши, и перед употреблением его обычно варят около пяти минут.

Есть так много интересных способов насладиться этим фантастическим карибским фруктом.Обычно его едят как часть блюда из аки и соленой рыбы, но вы также можете найти его более необычным способом в других рецептах. Например, одна ямайская компания производит вино аки.

Хотя вы, скорее всего, увидите, что аки едят на Ямайке, на самом деле он не там появился. Впервые он был обнаружен в Западной Африке.

Он остается популярным блюдом в Кот-д’Ивуаре, Фасо, Гамбии, Гане, Камеруне, Сьерра-Леоне и некоторых других африканских странах.

Что такое соленая рыба?

Соленая рыба — деликатес на Карибах, но определенно ямайцы едят ее больше всего.Если вы еще не открыли для себя тонкий и восхитительный вкус соленой рыбы, вас ждет угощение.

Соленая рыба — это консервированная рыба, высушенная и обработанная солью. Это был типичный способ консервирования мяса до охлаждения, и он остается популярным из-за уникального вкуса, который он придает пище.

Соленая рыба — это разные виды рыб, но обычно это мясистая белая рыба, например треска. На Карибах вы также найдете соленую рыбу, приготовленную из минтая, окуня или акулы.

Перед приготовлением соленую рыбу необходимо увлажнить и замочить в воде на ночь. Это удаляет большую часть соли. Однако важно не удалять из рыбы всю соль, так как именно здесь она приобретает прекрасный аромат.

Как приготовить соленую рыбу

Жители Карибского бассейна наслаждаются соленой рыбой с 16 века, и ее популярность не собирается снижаться.

Когда соленая рыба регидратирована и большая часть соли удалена, вы можете попробовать основной рецепт ямайской соленой рыбы.Обжарьте рыбу со смесью ароматных трав, таких как тимьян, лук, острый перец и помидоры. Он отлично сочетается с рисом, роти, жареным тестом, известным как выпечка, и полезной порцией корнеплодов.

Конечно, с аки тоже хорошо!

Наш любимый рецепт аки и соленой рыбы

Национальное блюдо Ямайки можно приготовить несколькими способами. Как и любое популярное блюдо, рецепты менялись с течением времени и передавались из поколения в поколение.Многие домашние повара и повара на Ямайке имеют свой уникальный взгляд на этот классический рецепт. Но если вы хотите узнать, как приготовить аки и соленую рыбу, мы рекомендуем начать с этого простого рецепта ямайского аки и соленой рыбы.

Вам понадобится:
½ фунта соленой рыбы
½ стакана растительного масла
3 зубчика чеснока
Свежий тимьян
2 луковицы
1 стакан болгарского перца
¼ чили виски шотландский
1 банка аке
1 чайная ложка паприки
чайная ложка перца

Метод:

1. Замочите соленую рыбу на ночь в холодной воде.
2. Утром слейте воду и замочите на час в горячей воде. Теперь рыба будет регидратирована и готова к использованию.
3. Обжарьте чеснок, тимьян, лук, болгарский перец и скотч на плите в течение пяти минут. Размешивать.
4. Добавьте соленую рыбу в сковороду с чесноком, тимьяном, луком, болгарским перцем и болгарским перцем.
5. Варите смесь еще пять минут.
6. По прошествии пяти минут добавьте в смесь свой аки.
7. Приправить черным перцем и паприкой.

Ваше блюдо готово к подаче!

Мы вдохновили вас попробовать это подлинное ямайское блюдо? Вы будете рады услышать, что это просто в приготовлении и такое ароматное!

Если вы едете на Ямайку на курорт, работающий по системе «все включено», убедитесь, что вы не пропустите этот великолепный аутентичный вкус острова.

В чем замачивают рыбу перед приготовлением?

Замочите рыбу в 1/4 стакана уксуса, лимонного сока или вина и воды перед приготовлением для получения сладкого нежного вкуса.Удалите рыбный запах с рук, промыв их водой с уксусом или солью.

Почему рыбу замачивают в молоке перед приготовлением?

Перед приготовлением замочите рыбу в молоке на 20 минут.

В этом сценарии белок в молоке связывается с соединениями, вызывающими этот рыбный запах, по сути извлекая его из рыбы. Остается сладко пахнущая, яркая мякоть с чистым ароматом. (Только убедитесь, что вы вылейте это молоко в канализацию.

Следует ли замачивать рыбу перед приготовлением?

Замачивать рыбу в рассоле или воде перед приготовлением, чтобы удалить грязный привкус, необязательно.… Мы предпочитаем никогда не мыть и не замачивать рыбу целиком или филе в воде или любом другом растворе (кроме маринада) перед приготовлением, поскольку это влияет на текстуру и, в конечном итоге, на вкус рыбы.

Промыть ли рыбу после замачивания в молоке?

Однако после того, как рыба пришла домой, отправилась в холодильник или была заморожена и разморожена, даже недавно купленная рыба может начать приобретать рыбный запах. Решение простое: быстро погрузитесь в миску с молоком, и рыбный запах исчезнет.… Просто не забудьте промокнуть рыбу, прежде чем добавлять приправы и начинать готовить.

Во что вы замачиваете рыбу, чтобы избавиться от рыбного привкуса?

Замочите ее в молоке: казеин, белок, содержащийся в молоке, связывается с ТМА и оставляет рыбу свежей, как всегда. Дайте рыбе впитаться около 20 минут, и вы готовы к приготовлению. Используйте кислоту: TMA является основным, поэтому кислота вступает в реакцию с ним, оставляя кислотную соль и воду — ни пах, ни вкус.

Какая рыба сильнее всего пахнет?

Согласно японскому исследованию, недавно открытая банка сурстрёмминга имеет один из самых гнилостных пищевых запахов в мире, даже сильнее, чем такие же ферментированные рыбные блюда, как корейское хонгеохое или японская кусая.

Какая рыба наименее вонючая?

Арктический голец очень похож на лосося, но с гораздо более мягким вкусом. Поскольку он менее жирный, чем лосось, он более легкий и сливочный (и не вызывает неприятного запаха на кухне, когда вы его готовите). 2. Камбала сладкая с нежной консистенцией, что делает ее идеальным вариантом для тех, кто впервые пытается поймать рыбу.

Как лучше всего приготовить рыбу?

Простые способы приготовления рыбы

1. Запекать. Нагрейте духовку до 450 ° F.…
2. Обжарить или обжарить на сковороде. Благодаря этой методике еда становится нежной до хрустящей корочки. …
3. Сковорода жарить. Лучше всего подойдут более толстые нарезки, толщиной не менее 2,5 см, чтобы рыба не стала слишком сухой во время жарки. …
4. Микроволновая печь. Практически любое рыбное филе / стейк без костей можно готовить в микроволновой печи. …
5. Решетка. …
6. Брак. …
7. Фритюр.

Вредно ли мариновать рыбу в лимонном соке?

Если вы ненадолго замаринуете филе в соке лимона или лайма перед приготовлением, оно станет намного ароматнее, но не будет кислым.А если добавить в маринад немного соли, рыба тоже быстро и глубоко приправится.

Можно ли замочить рыбу в соленой воде на ночь?

Лучший базовый раствор — это соль и молоко. Вы можете смешать 1/2 стакана соли с 2 или более стаканами молока, чтобы покрыть рыбу, замочить на ночь, хорошо промыть утром и приготовить или заморозить!

Почему замороженная рыба имеет рыбный вкус?

Рыба имеет «рыбный» вкус при неправильном обращении. Чтобы избежать «рыбной» рыбы, понюхайте и почувствуйте ее.Он должен иметь свежий и легкий запах. … Это признак того, что рыба хранилась долгое время или размораживалась и повторно замораживалась.

Как приготовить рыбу, чтобы она не развалилась?

Как сделать так, чтобы рыба не распалась?

1. Антипригарная сковорода не нужна. …
2. Перед тем, как положить в сковороду, убедитесь, что рыба полностью высушена. …
3. Не наливайте слишком много масла в поддон. …
4. Разложите «сушеное» филе на очень горячей сковороде.…
5. Когда первая сторона будет готова, переверните один раз, используя лопатку для рыбы и руку на сырой стороне.

Можно ли замочить рыбу в уксусе?

Если вы замочите рыбу в воде с уксусом примерно на полчаса перед приготовлением, мякоть останется белой; Что еще более важно, если вы добавите немного уксуса в бульон, рыба останется цельной и твердой.

Почему мой лосось такой рыбный на вкус?

Лосось пахнет рыбой из-за окисления жирных кислот.Но он также может усилиться при приготовлении лосося. Есть самые разные люди, которые говорят, что рассол лосося в уксусе, лимоне или другой кислоте уменьшит запах.

Как сделать рыбу вкуснее?

Добавить в список

1. Сок моллюска: придает добавку нежности быстрым тушеным блюдам из рыбы.
2. Сухой вермут: используйте его вместо белого сухого вина в соусах к рыбе; держится намного дольше.
3. Лимоны: Яркая кислая цедра и сок лимона хорошо сочетаются с рыбой.
4. Майонез: используйте его в кремообразной глазури.
5. Оливки хорошего качества: нарезать из них начинку или начинку.

Как лимонный сок устраняет запах рыбы?

Рыбный запах на руках возникает из-за химических веществ, называемых аминами. Но если они вступают в реакцию с лимонной кислотой в лимонном соке, они образуют соли, которые не переносятся по воздуху. Таким образом, мытье рук лимонным соком устраняет рыбный запах.

Как солить рыбу перед приготовлением?

Почему вы солите рыбу перед приготовлением?

Соль сначала отводит влагу, а затем возвращается глубоко в мясо, создавая красивый аромат и сочность во время приготовления.Рыбу следует только слегка посолить, так как ее мякоть очень нежная.

Как солить треску перед приготовлением?

Перед приготовлением соленую треску замочить на 48 часов.

Я предпочитаю обессоливать шахту в течение 48 часов. Соль трески варьируется от куска к куску; толщина филе или стейка, а также способ посола и сушки у источника — все это переменные. Чтобы обессолить треску, нарежьте ее на куски, положите в большую миску и залейте водой.

Как солить свежую рыбу?

Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы кусочки не соприкасались.Нанесите на кусочки рыбы еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма. Если у вас есть еще рыба для соления, поместите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли.

Как подготовить рыбу перед приготовлением?

Приготовление рыбы с использованием 8 простых способов приготовления

1. Приготовление на гриле: требует сильного и быстрого нагрева и лучше всего подходит для целой рыбы с кожей. …
2. Обжарка на сковороде: Идеально подходит для филе с кожей или без кожи.…
3. Браконьерство: полностью погрузить рыбное филе в кипящую воду или бульон; погружение в воду позволяет приготовить рыбу равномерно со всех сторон.

Следует ли замочить рыбу перед приготовлением?

Замачивать рыбу в рассоле или воде перед приготовлением, чтобы удалить грязный привкус, не нужно. … Мы предпочитаем никогда не мыть и не замачивать рыбу целиком или филе в воде или любом другом растворе (кроме маринада) перед приготовлением, поскольку это влияет на текстуру и, в конечном итоге, на вкус рыбы.

Вы едите кожуру лосося?

Кожа лосося в целом безопасна для употребления в пищу. Однако известно, что рыба загрязнена загрязняющими веществами, содержащимися в воздухе и воде. Химические вещества, называемые полихлорированными бифенилами (ПХБ), могут всасываться лососем в течение жизни через кожу и через другую рыбу, которую они едят.

Как быстрее всего удалить соль из трески?

Положите рыбу в большую миску и залейте рыбу кипятком. Вода должна покрывать рыбу.Накройте миску и дайте соленой рыбе впитаться на ночь. На следующее утро слейте соленую воду.

Нужно ли готовить соленую треску?

Готовить следует на слабом кипении. Варка сделает рыбу жестче. Чтобы замочить треску, поместите ее в большую миску с холодной водой. Поставить в холодильник на 12 часов, несколько раз меняя воду.

Полезна ли соленая треска?

Помимо свежей трески, вы также можете купить сушеную и соленую треску, которая является отличным способом сохранить ее без потери питательных веществ.Обе версии этой универсальной рыбы одинаково полезны при условии, что вы ее правильно обессолите и увлажните.

Какие 5 способов засолки?

Способы засолки продуктов

• По вкусу. Вкус — самый важный барометр для измерения соли. …
• Отверждение. Соление, также называемое солониной (как в солонине), является одним из самых простых и эффективных методов консервирования мяса. …
• Рассол. …
• Солевые корки.…
• Овощи.

Как узнать, отключена ли соленая рыба?

Понюхайте треску. Правильно вяленая соленая треска будет иметь резкий запах рыбы и рассола, но запах не будет неприятным. Заплесневелый, ферментированный или уксусный запах указывает на порчу, поэтому рыбу следует выбросить.

Сохраняет ли соль рыбу?

Консервы для соления и сушки рыбы

Самые старые методы консервирования рыбы — это соление или обезвоживание корма.Соление рыбы сушит мясо, потому что она поглощает влагу и предотвращает рост бактерий.

Как приготовить рыбу проще всего?

Фирменную рыбу, например треску или палтус, можно также нарезать соломкой и обжарить при перемешивании.

1. Нагрейте 1/4 дюйма масла или сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или средне-сильном огне.
2. Рыбу можно окунуть в молоко или взбитые яйца, а затем панировать.
3. Готовьте рыбу по 4–5 минут с каждой стороны (на дюйм толщины) или до готовности.

Какое правило 10 минут для приготовления рыбы?

Готовьте рыбу примерно 10 минут на дюйм, переворачивая ее по истечении половины времени приготовления. Например, рыбный стейк толщиной 2,5 см следует готовить по 5 минут с каждой стороны, всего 10 минут. Кусочки толщиной менее 1/2 дюйма переворачивать не нужно.

Какую рыбу лучше всего приготовить дома?

Тонкая белая рыба, такая как тилапия, камбала и пикша, дает одинаково хорошие результаты при приготовлении непосредственно из замороженных продуктов.Более плотная рыба и более толстое филе, такое как лосось, палтус и треска, также хорошо готовятся из заморозки при правильном размораживании. Старайтесь не покупать замороженного тунца и меч-рыбы, они часто становятся сухими и обесцвечиваются.

Как приготовить соленую треску? — Кухня

Нужно ли готовить соленую треску?

Чтобы убедиться, что ваша рыба достаточно обессолена, попробуйте немного: она должна быть привлекательно соленой, но не соленой. Перед употреблением в других блюдах соленую треску приготовьте. Осторожно обжарьте соленую треску, пока она не станет слоистой.При интенсивном кипячении он становится жестким и становится хлопчатобумажным.

Как долго нужно вымачивать соленую треску?

Треску необходимо замочить на ночь перед приготовлением, чтобы удалить соль. Поместите его в миску с холодной водой, чтобы накрыть, и замочите на 24 часа, меняя воду три или четыре раза. Если вы торопитесь, попробуйте метод быстрого замачивания. Промойте треску под холодной проточной водой в течение 15 минут.

Как приготовить соленую рыбу?

Если на вкус очень соленый, добавьте рыбу в кастрюлю и залейте горячей водой, чтобы она покрыла рыбу.Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Дайте соленой рыбе закипеть 20 минут; слейте воду, и когда она достаточно остынет, ее можно будет использовать в любом рецепте, требующем этого типа рыбы.

Как быстрее всего обессолить рыбу?

Наполните кастрюлю достаточным количеством воды, чтобы накрыть рыбу. Варить на среднем огне 10 минут или до появления пены, затем снять с огня и хорошо промыть. Снова наполните кастрюлю водой и прокипятите еще десять минут.Вынуть из воды и дать вариться.

Полезна ли соленая треска?

Помимо свежей трески, вы также можете купить сушеную и соленую треску, которая является отличным способом сохранить ее без потери питательных веществ. Обе версии этой универсальной рыбы одинаково полезны при условии, что вы ее правильно обессолите и увлажните.

Есть ли в треске черви?

Трески-черви могут заражать различных морских рыб, особенно треску, тихоокеанского морского окуня (также называемого тихоокеанским красным луцианом), путассу, скумбрию, пикшу, сельдь и лосось.Но если перед очисткой вы охладите рыбу целиком, у черви появится шанс проникнуть в плоть рыбы.

Можно ли приготовить соленую рыбу, не замачивая ее?

Перед приготовлением соленую рыбу необходимо увлажнить и замочить в воде на ночь. Это удаляет большую часть соли. Однако важно не удалять из рыбы всю соль, так как именно здесь она приобретает прекрасный аромат.

Удаляет ли соль при кипячении?

Когда их варили в воде, 80 процентов этого натрия выделялось в воде во время приготовления.

Как называется соленая треска?

Сушеная и соленая треска, иногда называемая соленой треской или соленой рыбой, представляет собой треску, консервированную сушкой после посола. Сушеная треска без добавления соли — это вяленая рыба.

Как уменьшить количество соли в мальках рыбы?

Молоко: добавление молока сделает то же самое; это также уменьшит количество соли, поскольку нейтрализует соленость и уравновешивает общий вкус. Лук: можно добавлять как сырой, так и жареный лук.Уксус и сахар: добавьте в карри 1 столовую ложку уксуса и столовую ложку сахара, чтобы сбалансировать все вкусовые качества.

Почему треска соленая?

История соленой трески. Треску солили, чтобы сохранить рыбу и гарантировать, что рыбак сможет получить необходимую пищу в течение многих месяцев в море. Соль обладает сильными антибактериальными свойствами, что позволяет хранить рыбу в течение длительного времени даже при высоких температурах.

Как узнать, отключена ли соленая рыба?

Понюхайте треску.Правильно вяленая соленая треска будет иметь резкий запах рыбы и рассола, но запах не будет неприятным. Заплесневелый, ферментированный или уксусный запах указывает на порчу, поэтому рыбу следует выбросить.

Сколько раз варить соленую рыбу?

Причина, по которой рекомендуется менять воду 3–4 раза, заключается в том, чтобы пресная вода могла «оттянуть» больше соли от рыбы.

Можно ли есть сырую соленую треску?

Не ешьте в сыром виде.