Как в коптильне коптить осетра: Осетр в коптильне — рецепт с фото на Повар.ру

Правила копчения осетрины | Агро-Биз

Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.

Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:

Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.

Подготовка осетра к копчению

Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.

Пошаговая инструкция подготовки копчения осетра

Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.

Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.

После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.

После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.

Лучший способ горячего копчения

Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру. Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.

Технологическая схема горячего копчения

Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.

После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.

Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке

Приготовление осетра холодного копчения в коптильне

Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.

Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.

Холодное копчение осетра в коптильне

Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.

Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.

Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.

Приготовление осетра с жидким дымом

Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.

Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.

Осетр домашнего копчения

Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.

Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Копчёный осётр: приготовление в домашних условиях

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что такая рыба обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Копчёные продукты — это всегда вкусно и полезно

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза. Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень вкусная рыба, независимо от того, каким способом она приготовлена. Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

• 1 ст. ложка соли;
• 1/2 ч. ложки сахара;
• перец;
• пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой. Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь. Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

---

выбор и подготовка, рецепт маринада

Осетрина во все времена считалась царской рыбой, ее мясо – питательное и вкусное. Конечно, можно купить готовый продукт в супермаркете, но приготовить копчёного осётра в домашних условиях не составит особого труда. Это выйдет дешевле и без употребления вредных добавок в процессе готовки.

Копченый осетр

Выбор рыбы и ее подготовка

Копчёная осетрина – изысканное блюдо, которое порадует родных и удивит друзей. Для приготовления рыбы любым способом необходимо правильно выбрать продукт. Тушки следует приобретать охлаждённые, потому что замороженные в этом случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех суток.

При выборе любой тушки необходимо уделять внимание глазам. Если зрачок нормальный и без помутнения, значит рыба свежая. Если надавить на любой бок и вмятина исчезнет – осётр можно смело покупать. Размер тушек не важен, для копчения подходят как маленькие, так и большие особи.

Разделка осетра

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последние можно и оставить – так на праздничном столе продукт будет смотреться по-царски. Если рыба очень большая, ее следует нарезать на части размером до 5 см в толщину.

Маринование продукта

Маринад для осётра горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Потребуются продукты:

• 2 шт. рыбины среднего размера;
• 1 стакан соевого соуса;
• 1 стакан белого сухого полусладкого вина;
• 1 ст. л. лимонной кислоты;
• 1 ч. л. сахара;
• пряности – розмарин, тимьян;
• другие специи по вкусу;
• лавровый лист.

Приготовление маринада для осетра

Тушки вымыть, почистить, положить на час в холодильник. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, положить в емкость. Состав довести до закипания, затем охладить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы в тушках, залить рыбу маринадом и поместить в холодильную установку на 10 часов. Перед копчением продукт намазать специями.

Маринад для холодного способа копчения

Такой метод дезинфицирует и обеззараживает продукт. На 1 л воды необходимо 100 г соли. Тушки поместить в ёмкость, налить воду, разведенную с солью, отправить в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Осетр в рассоле

Способы приготовления осетра в домашних условиях

Горячее копчение

Лучше всего копчёный осётр методом горячего копчения готовить в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.

На низ выкладывается щепа, предварительно выдержанная полчаса в воде. Затем ставится поддон, на который помещается рыба, накрывается крышкой.

Осетр горячего копчения

Когда коптильня наполнится дымом, следует снизить жар. Коптить осётра следует в коптильне горячего копчения около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не засушить рыбу. Деликатес не достают сразу, дают ему остыть 30 минут.

Холодное копчение

Рецепт приготовления осётра холодного копчения предусматривает просушивание тушек до двух суток, чтобы избавить от лишней влаги. Рыбку помещают в основную камеру коптильни, направляют туда дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.

Коптить осётра в коптильне холодного копчения нужно двое суток. Необходимо следить за тушками, чтобы они не получились пересушенными. Затем продукт проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.

Осетрина в духовом шкафу

Можно осетрину приготовить в духовом шкафу. На 1 кг продукта потребуется:

• 1 ст. л. соли;
• 0,5 ч. л. сахара;
• 70 г коньяка.

Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильную установку на 10 часов. Если тушки начали выделять сок, значит они просолились. Добавить алкоголь и убрать в холодное место ещё на 6 часов. Духовой шкаф нагреть до 80 градусов и поместить рыбу. Обязательно включить конвекцию.

Совет: важно знать, что период приготовления зависит от размера тушки, но составляет не меньше часа.

Копчение осетра с жидким дымом

Можно для усиления вкуса в этом способе использовать жидкий дым. Чтобы осетрину закоптить таким образом, потребуется обычный духовой шкаф. Жидкий дым называется так, потому что имеет специфический аромат, присущий продуктам копчения.

Рыба готовится так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматизированную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования – двое суток. В момент приготовления на противень можно еще налить 1 ст. л. дымового ароматизатора. В духовке готовят тушки около двух часов.

Состав и полезные свойства

Калорийность свежей рыбы составляет 163 ккал на 100 г продукта, а филе осётра, приготовленное холодным копчением, – 173 ккал.

Осётр содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательным продуктом и ее используют даже в рецептах для похудения.

Свежая осетрина

Приготовить своими умелыми руками удивительное блюдо — это сделать приятное родным и близким людям.

Таблица нутриентов в осетре:

Нутриент	Кол-во в продукте
Калорийность (кКал)	173
Белки (г)	31.2
Жиры (г)	4.4
Углеводы (г)	0
Витамин А, РЭ (мкг)	280
Витамин В4, холин (мг)	87.3
Витамин В9, фолаты (мкг)	20
Витамин В12, кобаламин (мкг)	2.9
Витамин D, кальциферол (мкг)	16.1
Витамин РР, НЭ (мг)	11.1
Калий, K (мг)	379
Кальций, Ca (мг)	17
Магний, Mg (мг)	47
Натрий, Na (мг)	739
Фосфор, Ph (мг)	281
Медь, Cu (мкг)	50

Фотогалерея копченого осетра

рецепты, как закоптить в коптильне

Копченый осетр – невероятно вкусное и ароматное лакомство, которое может стать деликатесной закуской, а также добавкой к оригинальным тарталеткам, салатам и бутербродам. Упругая мякоть осетровых рыб остается целой и не поврежденной при копчении, отличается отменным вкусом и высокой питательной ценностью.

Выбор правильной тушки

Вкус и качество готовых копченостей зависит от первоначального выбора рыбной тушки. Лучше остановить выбор на охлажденных тушках, а не на заморозке и не на стейках, так как в этом случае можно проще определить свежесть продукта. В охлажденном состоянии рыбину разрешено хранить 2 суток в условиях холодильника.

Свежесть осетра можно определить по степени прозрачности глаз. Если надавить подушечкой пальца на бок свежей тушки, вмятина сразу восстановится. Свежая тушка не обладает ярким рыбным запахом. Жабры качественного осетра отличаются темным цветом. Кожа на стейках осетра должна плотно прилегать к мякоти. Свежее мясо обладает кремовым, розовым или сероватым цветом.

На стейках непосредственно под кожей находится жировая полоска. Брюхо должно быть окрашено в розовый цвет без пятен и повреждений. Размер тушки не сказывается на вкусе, поэтому для копчения можно выбирать как небольшие, так и крупные экземпляры деликатесной осетровой рыбы.

Пошаговый способ разделки осетра

При использовании замороженного продукта рыбу следует разморозить в холодной воде или в условиях холодильника. Заливать осетра горячей водой или использовать для разморозки микроволновку нельзя, так как вкус и консистенция мякоти испортится.

Первым делом следует сделать разрез по брюшку и вытащить внутренности. Брюшную полость лучше промыть, удалить сгустки крови и промокнуть тушку салфеткой. Костяные чешуйки на боках следует срезать. Небольшие экземпляры могут прокоптиться целиком, а крупных осетров следует разрезать вдоль тушки. Рыбу свыше 3 кг можно нарезать на стейки толщиной 5 см.

Важно! Время, сколько коптим рыбу, зависит от нарезки или размера целых тушек.

Способы маринования

Следующим этапом приготовления копченостей станет маринование мякоти. Существует несколько способов засолки разделанного осетра, как для холодного копчения, так и для готовки горячим способом. Добавки разных пряностей в рецептуру обеспечивает остроту и пряность готовых копченостей.

Универсальный рецепт

Предложенный вариант маринования подойдет для всех типов копчения. Требуется на 1 разделанную тушку весом 1.5-2 кг: ½ стакана соевого соуса, ½ стакана столового белого вина, ½ ч. л. кислоты лимона, ½ ч. л. сахарного песка, 1 ветка ароматного розмарина, 1 ветка тимьяна, 3-4 лавровых листа, 5-6 шт. горошкового перца.

Способ маринования: сложить все компоненты, кроме лаврушки и приправ, в емкость, вскипятить и остудить маринад. Вложить лавровые листы в прорези на шкурке тушки, залить осетра маринадом и спрятать в холодильную камеру на 10 часов. Перед помещением в коптильню смазать тушку пряностями.

Процесс маринования в жидкости происходит в 2 раза быстрее, чем сухим способом

Солевой раствор

Для копчения с низкими температурами воздействия важно заранее обеззаразить продукт. В 1.5 л очищенной питьевой воды растворить 150 г мелкой соли без добавок. Залить осетра солевым раствором и выдержать тушку в холодильной камере 12 часов.

Медово-масляный

Для получения насыщенного вкуса рыбного балыка нужно: 150 мл масла экстра верджин, 50 г липового натурального меда, 100 мл свежевыдавленного сока лимона, 3 чесночные дольки, 2 ст. л. прованских трав, пучок зелени петрушки, 1 ч. л. мелкоперебитой соли, щепотка дробленого перца.

Готовка. Перемешать лимонный сок с оливковым ароматным маслом до однородности. Выложить мед, приправить маринад специями и мелко нарубленной петрушкой. Продавить в жидкость чесночные дольки, посыпать перцем и подсолить. Залить рыбу маринадной жидкостью и оставить на 6 часов.

С вином

Маринад с красным вином сделает вкус рыбной мякоти более пряным и насыщенным. Требуется: 1 л питьевой воды, 20 г тертого корня имбиря, 500 мл красного сухого вина, 40 г мелкой соли, по 5 г тертого розмарина и тмина, 5 звездочек гвоздики.

Способ маринования: воду довести до кипения, всыпать соль и отправить в жидкость гвоздику. Проварить маринад 5 минут, охладить, добавить вино, добавить оставшиеся компоненты и перемешать. Оставить мякоть осетра в маринаде на 4 часа.

С лаймом

Замаринованная рыба с цитрусовыми останется сочной и мягкой. Нужно: 2 лайма среднего размера, 150 мл пахучего оливкового масла, 4 дольки молодого чеснока, по 4-5 веток мяты с базиликом и мелиссой, 2 ст. л. соли, 2-3 ч. л. мелкоперебитого черного перца.

Пошаговое маринование: выдавить сок из лаймов, смешать с маслом и перемешать. Продавить чеснок и отправить в маринад вместе с нарубленной зеленью. Подсолить массу, посыпать перцем и перемешать. Оставить осетра мариноваться на 3-4 часа.

В маринад можно добавлять сок лимона и апельсина

С вишней

Необычный маринад придаст мякоти особый древесный аромат и нежный вкус. Требуется: 2 чесночных дольки, 4 ст. л. ароматного оливкового масла, 1 ст. л. жидкого качественного меда, 4 ст. л. соевого соуса, 2 ч. л. корня тертого имбиря, 1 ст. л. белого вина, 1 ст. л. сухой вишни, 1 ст. л. семян кунжута, по 1 ч. л. соли и перебитого перца.

Готовка пряного маринада: натереть теркой чеснок, смешать его с имбирем и остальными компонентами. Залить мякоть рыбы и оставить на 4 часа.

Способ горячего копчения осетра в домашних условиях

Стерлядь горячего копчения получается более разваренной, а у осетра мясо более упругое и плотное. Для готовки необходимо: 1 охлажденный осетр весом 2-2.5 кг, вода – чтобы покрыла кусочки, 1 ч. л. свежеперебитого перца, 1 ч. л. мелкой соли, сушеный укроп – 2 ч. л., сок от 1 лимона, 1 ст. л. сахарного песка, щепа фруктовых деревьев.

Подробное описание рецепта. Тушку очистить от потрохов, отрезать голову и хвост для ухи, а оставшуюся часть туловища разрезать на 2-3 куска и выложить в емкость.

Подогреть воду, всыпать в нее перец с укропом, соль и свежевыдавленный сок лимона. Добавить сахар, перемешать и попробовать маринад на вкус.

Остудить жидкость и залить рыбу так, чтобы она полностью покрыла кусочки. Оставить заготовку на ночь в условиях холодильной камеры. По окончании времени достать рыбу и промокнуть полотенцем. Для копчения лучше использовать щепу лиственных или фруктовых деревьев. Дно коптильни застелить фольгой, выложить щепу и побрызгать немного водой.

Далее разложить рыбу на решетке и закрыть устройство крышкой. Развести огонь и коптить рыбу час при температуре 80℃. При появлении первого дыма крышку приоткрыть, чтобы мякоть впоследствии не горчила. По окончании времени потушить огонь и оставить рыбу под крышкой на 1 час. Осетр горячего копчения получается упругим, ароматным и тающим во рту.

Важно! Очищать шкурку от слизи не следует, так как в ней содержится большое количество желатина, от которого тушка при копчении прилипнет к решетке.

Копчение холодным способом

Осетр холодного копчения получается светящимся, сочным и в меру жирным. Аппетитное лакомство следует готовить по шагам. Разделанные и нарезанные ломтями тушки осетра следует натереть солью смесью соли с сахаром в пропорциях 4 к 1. Куски выложить в миску и выдержать в холодильной камере на 2 суток.

По желанию рыбу легко замариновать в рассоле: смешать стакан соли с 1 ст. л. сахара, 1 л очищенной воды, 1 лавровым листом, горстью кориандра, перцем и базиликом. Замаринованную рыбу протереть чистым полотенцем и оставить провялиться в проветриваемом помещении 10 часов.

В мелкие опилки и стружку добавить дубовые листья и ветки черной смородины. Подвесить тушки в коптильне, развести огонь и коптить рыбу при температуре 30℃ 15-18 часов, время зависит от объема ломтиков. Просушить осетра 6 часов на сквозняке. Готовая мякоть не разваливается, ее можно тонко нарезать и подать как ароматную добавку к бутербродам.

Для копчения нельзя пользоваться щепой смолистых деревьев, так как в процессе горения они вырабатывают канцерогены

Копчение осетра без коптильни

Вкусно закоптить осетра можно без специальных устройств в условиях городской квартиры.

Читайте также:

В духовом шкафу

Ароматную и насыщенную рыбку можно закоптить в духовом шкафу. Для готовки на 1 кг осетра потребуется: ½ ч. л. сахарного песка, 1 ст. л. мелкоперебитой соли, 70 мл коньяка. Готовка копченостей в домашних условиях выглядит следующим образом.

Разделать осетра от внутренностей, натереть рыбину солью и сахаром изнутри и снаружи. Оставить заготовку на 10 часов в условиях холодильника. Рыба приготовлена, если из мякоти начинает выделяться сок. В этот момент влить коньяк и снова поставить тушку в холод на 6 часов.

Прогреть духовой шкаф до 80℃, включить конвекцию и поставить внутрь рыбу, затянув бичевкой. Коптить заготовку в зависимости от величины от 1 до 1.5 часа. До полного остужения рыбу выдержать на решетке, затем снять и разложить на тарелке, обязательно удалив нитки. Нитки позволяют сохранить целостность кусочков, что делает блюдо презентабельным и эстетичным.

С жидким дымом

Вкус копченой рыбы может имитировать вещество жидкий дым. Для приготовления 1 кг осетра необходимо: 1 ст. л. жидкого дыма, 1 ст. л. с горкой соли, 1 ч. л. сахара, 70 мл красного вина. Приготовить копчености нужно по таким шагам.

Тушку осетра освободить от внутренностей, намазать солью и сахаром. Уложить рыбу в миску и поставить в холодильную камеру на сутки. Время от времени рыбу переворачивать. После выделения соков в емкость влить жидкий дым и вино. Убрать заготовку еще на 5 часов.

Выложить тушки на решетку, оставить на час и обвязать бичевкой, чтобы ломтики не распадались. Отправить тушки в духовой шкаф на 80℃ сроком на 1 час. Далее перевернуть ломтики и готовить еще 40 минут. Подавать рыбное угощение лучше со свежими овощами, отварным молодым картофелем и белым хлебом.

Выводы

Если правильно коптить осетровых рыб, получится оригинальное деликатесное лакомство, достойное праздничного меню. Осетр горячего копчения получится нежным, мягким и очень ароматным. Насыщенный вкус прекрасно сочетается с овощами, зеленью и картофелем. Упругую рыбу, копченую холодным методом, можно выкладывать в нарезки, карпаччо и бутерброды.

Рыба горячего копчения (коптим без коптильни) – пошаговый рецепт с фотографиями

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс копчения мне всегда казался трудоемким, требующим специального оборудования и практически невыполнимым в домашних условиях. Если подходить к этому вопросу профессионально, особенно к вопросу холодного копчения, то это действительно так.

Но… если подойти к этому вопросу по дилетантски, и попробовать покоптить рыбу способом горячего копчения то, поверьте, дома без коптильни получится и у вас. Да простит меня великий и непревзойденный коптильщик koolinara, наш любимый Андррюша за делитантский подход к такому серьезному делу как копчение.

И так, первым делом надо подготовить рыбу, ее надо почистить, ополоснуть и каждую рыбку щедро посыпать солью, сложить в подходящую посудину и оставить на несколько часов просолиться, лучше всего на ночь. Перед копчением соль надо будет смыть и рыбу тщательно обсушить.

Теперь готовим жаровню для копчения. Для этого надо проделать несколько простых манипуляций.

— Дно жаровни застелить алюминиевой фольгой.

— На фольгу ровным слоем насыпать опилки, опилки слегка сбрызнуть водой из пульверизатора, для того чтобы опилки не горели, и считается, что дым получается более ароматным к опилкам добавить специи — веточки розмарина, можжевельника, горошины перца, они придадут дыму пикантную ароматную нотку.

— Из одноразового алюминиевого поддона для гриля сделать „подставку“ по размеру жаровни, подвернув края и поместить эту импровизированную подставку в жаровню над опилками, так чтобы между опилками и поверхностью, на которой будет размещаться рыба для копчения, было пространство.

— Алюминиевую подставку заслать пекарской бумагой, а на пекарскую бумагу выложить подготовленную к копчению рыбу.

— Жаровню накрыть крышкой и до окончания процесса копчения крышку не открывать.

В квартире советую копчение не проводить, так импровизированная коптильня не герметична и вы долго не избавитесь от запаха дыма в квартире, а вот при копчении на балконе или терассе, на свежем воздухе на портативной печке вашей квартире не грозит ничего.

Жаровню с рыбой поместить на печку, включить печку на полную мощность и ждать когда из-под крышки повалит дым, с этого момента начинается отсчет времени – для копчения потребуется 15 минут на сильном огне и 15 минут без огня, не Открывая Крышки!!! Как правило, для небольших рыбок этого времени достаточно, чтобы прокоптиться и быть готовой к употреблению.

По прошествии указанного выше времени можно открыть крышку и проверить готовность рыбы, если плавники отделяются легко и без усилий, значит рыба готова. Готовые рыбки завернуть в фольгу и положить в холодильник для полного остывания и созревания на пару часов. Все!!! Можете наслаждаться плодами своего труда!

Выбор напитков и дополнений к рыбе остается за вами.

Приятного аппетита!

Копчение рыбы на гриле

Знали ли вы, что на гриле получается невероятно вкусная копченая рыба?
Рецепты ее копчения легкие и быстрые. Поэтому с приготовлением не возникает больших сложностей.

Само по себе копчение – это вид термической обработки продуктов (рыбы, мяса, дичи и др.) под воздействием дыма. При таком воздействии деликатесы не только продлевают свой срок годности, но и приобретают необычно вкусную «отдушку». 
Копчение бывает горячим и холодным. Разница в том, что холодное копчение – это длительный (может длиться несколько дней) процесс обработки пищи холодным дымом (температура 20-30 градусов), а горячее – быстрый способ копчения при температуре 60-120 градусов.
Сегодня поговорим о последнем способе копчения, а коптить мы будем рыбку. 

Подготавливаем гриль для копчения

Примечание: на газовых грилях можно использовать только щепу, в то время как на угольных: и щепу, и дрова. 
Самое первое, что нужно сделать – это подготовить щепу. Замачиваем ее минут на 30 в воде, чтобы она не горела во время копчения, а тлела.
Предварительно греем гриль в течение 10-15 минут и всыпаем в контейнер для копчения влажную щепу. Закрываем крышку контейнера и крышку гриля и ждем, пока из барбекю начнет появляться дым.
Настраиваем горелку под контейнером на слабый или средний жар и можем приступать к копчению блюд.  

Форель горячего копчения

Ингредиенты: 
• форель – 1 кг;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:
Рыбу потрошим, удаляем жабры ножницами, а вдоль позвонка делаем надрез с внутренней стороны. Делаем это аккуратно, чтобы кожа осталась целой. Посыпаем крупной солью внутреннюю сторону рыбы, оставляем на 30 минут в покое. Можно начать коптить: на прогоревшие угли кладем фольгу с щепой, а сверху на решетку кладем нашу рыбку. Накрываем крышкой и коптим примерно 20-25 минут.

Осетр горячего копчения

Ингредиенты:
• осетр – 2 кг;
• молотый черный перец – 2 ч. л.;
• молотый белый перец – 1 ч. л.;
• крупная соль – 1 ст. л.;
• растительное масло – до 100 мл.

Приготовление:
Рыбку потрошим, тщательно промываем и промакиваем бумажными полотенцами. Затем смазываем растительным маслом, натираем двумя видами молотого перца и оставляем немного постоять при комнатной температуре. Гриль греем до 120-140 градусов (непрямой слабый жар).
Выкладываем осетра на центр решетки и когда щепа начнет дымиться, закрываем крышку барбекю. Копчение займет примерно 1 час.
Перед подачей на стол оставляем осетра на 20 минут, а при подаче добавляем лимон. 

Белая рыба, приготовленная на гриле путем горячего копчения

Ингредиенты:
• любая свежая рыба – 1 кг;
• прованские или другие смеси трав – по вкусу.

Для раствора:
• вода – 1 л.
• столовая соль – 2,5 ст. л.;
• сок лимонный – 0,5 ч. л.

Рецепт приготовления: 
Все так же очищаем рыбу, пропитываем бумажными полотенцами.
Сразу же делаем солевой раствор: растворяем сок лимона и соль в воде, набираем жидкость в медицинский шприц. Прокалываем рыбку со всех сторон (на 1 тушу в пол килограмма понадобится около 50 мл раствора) и оставляем на 2-3 часа солиться. Гриль прогреваем, а его решетки протираем маслом или салом, чтоб рыбка не пристала. Натираем рыбу травами и выкладываем на решетку, закрываем крышку коптильни.
Коптить рыбу весом 1 кг нужно около 1 часа, весом 500 грамм – от 15 минут до получаса. Готовим при температуре 110-130 градусов. Подаем к столу теплой.

Рецепт посола рыбы перед копчением | Ижица — оборудование для копчения | Ижица

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто  найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта – засолка рыбы.

У каждого коптильщика со стажем есть свои рецепты и секреты соления и копчения разных сортов рыбных продуктов. Я хотел бы поделиться одним из таких секретов.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал – изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Процесс холодного копчения в промышленных коптильнях (купить) основан на использовании эффекта электронного ветра, он подхватывает дымовую смесь и направляет ее непосредственно на продукт. В результате процесс насыщения дымом ускоряется в несколько раз.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово – проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос.  Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге.

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток, степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы, особенно если вы начинающий в коптильном деле. Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Компания Ижица производит профессиональные электрические коптильни, обеспечивающее высокую производительность цеха и стабильное качество готового продукта.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Осетрина горячего копчения в коптильне. Осетрина копченая в домашних условиях

Биологическая систематика очень ценной рыбы, получившей название «Царская», выглядит так:

класс
• — скат-перья;
Подкласс
• — хрящевые ганоиды;
Отряд
• — осетровые;
Подотряд
• — осетровые;
Семейство
• — осетровые;
Род
• — осетровые.

Как вы уже догадались, речь идет о важнейшем представителе осетровых рыб.Осетр считается довольно крупной рыбой. По некоторым данным, самая крупная особь достигала 6 метров в длину и весила 816 кг. Масса промыслового осетра около 15 кг, длина тела около метра.

Несколько слов о «королевской» рыбке

По внешнему виду отличить осетровых не так уж и сложно. Его тело удлиненное, веретенообразное. Чешуйки как таковой отсутствуют, но характерным признаком являются пять полосок, состоящих из костных чешуек.Одна полоса расположена над коньком, две по бокам и еще две снизу. Эти весы обладают подвижностью относительно друг друга, что позволяет телу без проблем сгибаться.

Средняя продолжительность жизни осетровых составляет 50-60 лет, но есть долгожители, которым исполняется 100 лет.

В отношении среды обитания рыб возникают разногласия. Поскольку этот представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые не могут четко сформулировать его тип.

Пролетный осетр обитает в море, нерестится в реках, преодолевает сотни километров, поднимаясь вверх по течению.Полупроходные виды не уходят далеко в море, а нерестятся в низовьях рек. По своему жизненному принципу — донная рыба. Осетр неприхотлив в еде и температуре. Он может изменять глубину плавания от двух до ста метров.

Рыбалка начинается в сезон нереста. Именно в это время особи обладали отменным аппетитом, питались мелкими ракообразными и рыбой, а его икра считалась очень дорогим лакомством. После нереста особи значительно сбрасываются в больших количествах и питаются в основном растительностью.

В мире известно 17 видов осетровых рыб. Кроме того, есть еще 6 исчезающих видов. В промышленных целях рыбу выращивают искусственно, так как особи, живущие в естественных условиях, находятся под защитой. К сожалению, их невозможно спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.

Полезные свойства осетровых рыб

Еще в древности считалось, что осетр — поистине царская еда. Использование консервированной икры задокументировано за много лет до нашей эры.Эту рыбу использовали только верхние слои власти. На царском трапезном столе в России осетр занимал ключевое место.

Показатель его теплотворной способности считается средним, он колеблется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается на 100 грамм его массы. Икра и балык из осетровых, конечно, более калорийны, ценность достигает 300 ккал. Вообще, осетровые часто употребляют в пищу, чтобы похудеть.

Все полезные для организма свойства рыбы можно разделить на диетические, лечебные и косметические.Осетрина очень питательна, так как содержит много белка. Но этот факт не должен пугать сторонников здорового питания. Мясо осетровых за короткое время практически полностью переваривается.

Если говорить о полезных свойствах, то для начала нужно перечислить те вещества, которые восполняют организм при употреблении рыбы.

• Во-первых, это витамины A, E, D, PP.
• Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
• В-третьих, микроэлементы отдельно укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Медики официально признают, что осетр полезен для пациентов в послеоперационном периоде.

Как нарезать копченую рыбу

Стоимость копченой осетрины исчисляется тысячами рублей. Цена на свежий продукт тоже не порадует его стоимостью, однако, решив приготовить это дорогое блюдо в домашних условиях, можно существенно сэкономить, при этом получая экологически чистый продукт.Сам процесс копчения обойдется вам совсем недорого, особенно если есть коптильня — специальный прибор, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.

Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом коптить можно только свежую рыбу. К сожалению, далеко не все магазины могут порадовать своих покупателей таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.

Посмотрим, критично ли это. Охлажденная рыба, в том числе осетровые, имеют очень ограниченный срок хранения.Имея множество современных способов придать испорченной продукции товарный вид, легко стать жертвой элементарного мошенничества. Поэтому жителям периферии или провинциальных городов нужно быть гораздо бдительнее, чем среднестатистическому жителю мегаполиса. Оцените реальные возможности доставки свежих продуктов в ваш город, и если эти возможности сведены к нулю, то ограничьтесь замороженным осетром.

Чтобы коптить осетра в коптильне, его необходимо сначала разморозить, измельчить, посолить и просушить.Эта пошаговая инструкция позволяет приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту дорогую рыбу вряд ли захочется.

• Вы можете разморозить рыбу, налив в нее холодную воду. Горячая вода или другие методы активного размораживания могут испортить мясо, оно потеряет текстуру и вкус.
• Разделка осетровых начинается с удаления внутренностей. Костные чешуйки можно отрезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, то ее можно коптить целиком, а значит, процедура разделки завершена.В противном случае осетр разделывается. Это удобно делать, так как у него есть хорда, но нет позвоночника. При очень больших размерах лучше всего готовить стейки толщиной около 5 см. Кусочки рыбы хорошо промывают в воде, и начинается следующий этап.

Соление горячего и холодного копчения

Соль играет ключевую роль в приготовлении рыбы. Основная задача повара — обеспечить избавление от микроорганизмов, которые есть в любом мясе. Они могут вызвать ряд заболеваний при употреблении в пищу сырой рыбы или привести к загниванию драгоценного продукта.Любой рецепт горячего или холодного копчения начинается с маринования.

Рассмотрим универсальный способ, позволяющий коптить осетровых рыб любым выбранным способом. Для этого вам понадобится соль, черный перец, лавровый лист и сахар. Главный ингредиент здесь, конечно же, — соль. Его берут в таком количестве, что на каждые 100 г продукта приходится одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятую часть соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а специи можно добавить по вкусу. В чаевых от приправы это означает, что лишние специи убивают естественный вкус рыбы, поэтому мариновать ее следует только с солью и перцем.

В подходящей емкости необходимо смешать перечисленные компоненты и полученным составом натереть тушки или нарезанные кусочки осетровых рыб. Эту процедуру нужно проводить осторожно, соли будет не много. Настаивала рыбу около суток в холодильнике. В принципе, в коптильню она готова, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в чашу немного белого вина и дать рыбе настояться еще сутки.

Так или иначе, убрать остатки соли с засоленных кусков придется, протерев тушки салфеткой.Перед тем, как приступить непосредственно к последнему этапу, рыбу нужно немного подсушить. Сделать это в домашних условиях или в условиях квартиры несложно. Главное — уберечь куски или туши от мух.

Как коптить рыбу

С одной стороны, мы изучили рецепт приготовления, а с другой — сам процесс копчения влияет на конечный результат. Для горячего копчения осетровых требуется высокая температура копчения. Важное условие успеха — поддержание температуры в пределах 80-100 ° C.Алгоритм курения можно представить в виде пошаговой инструкции.

• Разведите огонь и дайте дровам гореть, чтобы не повышалась температура во время копчения.
• На дно коптильни насыпают щепу или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или другую твердую древесину.
• Установите поддон для сбора капель.
• Рыбу разложить на ситах, смазанных растительным маслом.
• Через полчаса после появления дыма из специальной лунки оцените готовность закопченного осетра.
• Дайте рыбе остыть до температуры окружающей среды.

Осетрина холодного копчения готовится совершенно по-другому. Вся особенность в том, что температура дыма не превышает 27 ° C градусов, поэтому копчение длится несколько часов. Если тушки большие, то эта процедура может затянуться на несколько дней.

• Сначала необходимо установить правильную температуру в коптильне. При отсутствии должного опыта вам придется немного попрактиковаться.Превышение допустимого значения приведет к запеканию осетра.
• Интенсивность горения дров значения не имеет. Главное условие — непрерывное курение в течение первых 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
• В процессе приготовления рыба начнет покрываться золотистым налетом. Однако степень готовности придется оценивать на вкус.
• После завершения всех процедур рыбу необходимо проветрить на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не умеющие готовить копчености на природе, могут имитировать этот процесс. При запекании рыбы в духовке волокна раскалываются так же, как при действии горячего дыма. Запах дыма можно получить от химических растворов, например, от «жидкого дыма». Но следует помнить, что у полученного продукта не будет таких вкусовых качеств, и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения долго не хранится.Его придется употребить в течение нескольких дней. Мясо мягкое, сочное, с ароматом дымки. Кожица отлично отделяется от тушки, поэтому ее оставляют до подачи на стол. Рыба холодного копчения имеет по консистенции эластичное мясо. Он сохраняет много витаминов и питательных веществ. Такой продукт будет храниться несколько недель, но необходимо лишь соблюдать температурный режим.

Мясо осетровых рыб ценится за исключительный вкус. Кроме того, в этой рыбе в большом количестве присутствуют витамины и минералы, а также целые комплексы аминокислот, необходимые человеку.Удивить гостей можно, подав тушеную, жареную или запеченную рыбу. Но особым украшением праздничного стола станет осетрина горячего копчения в домашних условиях. Тем более что этот процесс не отнимет у хозяйки много времени и сил.

Изюминкой любого праздничного стола станет копченая рыба. Поэтому каждой ответственной хозяйке важно знать, как приготовить осетрину. Первый шаг — пойти на рынок или в супермаркет. Необходимо учитывать, что лучше покупать свежую рыбу, так как замороженный продукт теряет многие полезные свойства.Далее в домашних условиях нужно отделить гребень от филе. Для этого разделите осетра на две половинки, сделав надрез вдоль спинного плавника. После этого рыбу следует хорошо промыть холодной проточной водой с солью. Соль нужно брать из расчета 1 чайная ложка на 1 кг осетровых рыб. Далее приготовленный продукт нужно оставить на столе на ночь.

К утру, когда соленое филе готово, встает вопрос, как приготовить осетрину дальше. После всех проделанных работ рыба горячего копчения практически готова.Затем вам просто нужно соединить две половинки осетра, чтобы он приобрел первозданный вид. После рыбу нужно слегка сбрызнуть жидким дымом. Здесь очень важно равномерно распределить его по тушке и при этом не переборщить. После этого рыбу уже можно разогревать, но многие хозяйки рекомендуют убрать ее в холодильник еще на сутки. Это сделано для того, чтобы вкус и аромат копченостей были более яркими.

На следующий день можно приступать к приготовлению рыбы.Многие умеют запекать осетрину, но не все знают, как сделать это для горячего копчения в домашних условиях. Поэтому для начала следует подготовить противень с решеткой. Далее нужно подготовить заливку. Для этого нужно взять небольшое количество воды, добавить соль по вкусу, чайную ложку жидкого дыма. Для лучшего аромата в смесь можно влить немного белого сухого вина. Полученную начинку необходимо вылить на противень.

Чтобы приготовить рыбу горячего копчения, необязательно уметь мариновать осетр.Поэтому подготовленное соленое филе нужно просто выложить на решетку, которая должна лежать на противне. Важно, чтобы рыба не касалась жидкости под решеткой, достаточно, чтобы заливка покрывала только дно посуды. Ведь осетровых на пару таких рассолов приготовят. На завершающем этапе сковороду с рыбой помещают в духовку. Там осетра варят при температуре около 80 ° C в течение двух часов.

Чтобы продукт долго оставался свежим, его необходимо завернуть в фольгу и поставить в холодильник.Порадовать гостей можно практически любым блюдом из этой рыбы. Поэтому из осетрины можно как приготовить шашлык, так и запечь его в духовке. Дело в том, что эта рыба издавна считалась изысканным лакомством, а сегодня стало известно, что это не только вкусная, но и легкоусвояемая еда. В наше время осетровых начали выращивать в неволе, поэтому появление его на столе уже не редкость. А приготовленная рыба горячего копчения станет настоящим украшением любого праздничного стола.

Осетр поистине королевское угощение.Особенно, если его тушка была приготовлена ​​полностью по методу. С таким блюдом сервировка стола перенесется в дворцовые покои, но по цене будет им соответствовать. Он намного дешевле и вкуснее осетрины горячего копчения, которую готовят в домашних условиях.

Почему именно осетр?

Осетр еще любили наши предки, потому что его без сомнения можно назвать царской рыбой. У нее довольно эффектная внешность с вздернутым удлиненным носом и костлявыми рядами бугорков на спине.К тому же белое мясо осетровых очень питательно и вкусно в любом виде. Осетр богат аминокислотами, легкоусвояемым рыбьим жиром, йодом и витаминами.

Кстати, килограмм осетра в Москве стоит в среднем три тысячи рублей. При этом цена на свежую тушку будет в два раза ниже. Поэтому лучше коптить рыбу самостоятельно. К тому же в домашних условиях сделать это несложно. Задача по силам даже начинающим поварам.

Температура копчения

Копчение — распространенный вид консервирования.Рыбу сначала солят, затем сушат и обрабатывают в коптильне. В зависимости от температуры можно выделить три варианта приготовления. Бывает горячего, полугорячего и холодного копчения. В первом способе рекомендуется обрабатывать рыбу при температуре плюс 90-100 градусов. Но в этом случае, чтобы не испортить блюдо, тушка должна быть достаточно жирной. Полугорячее копчение проводится при температуре плюс 50-80 градусов. Преимущество этого метода в том, что рыба получается особенно вкусной и имеет долгий срок хранения.Осетрина холодного копчения готовится при температуре до плюс 45 градусов. При таком способе влага дольше испаряется, и рыба получается немного подсохшей.

Выбор туши

Если вы хотите приготовить осетра горячего копчения в домашних условиях, то особое внимание уделите выбору рыбы. Лучше брать охлажденные, а не замороженные тушки. Хранить в холодильнике можно не более двух суток. Свежесть легко определить по глазам — у несвежей рыбы зрачок будет мутным.Также при выборе старайтесь нажимать пальцем сбоку. Если вмятина исчезнет сразу, значит, осетр свежий. Но размер рыбы не имеет значения, для копчения подходят как крупные, так и мелкие экземпляры.

Приготовление для копчения

Если вы хотите удивить своих близких эффектным блюдом, то коптите осетра целиком. Оставьте голову и наросты на спине, а чешую и внутренности удалите. В целом осетровых рыб разделывают так же, как и любую крупную рыбу.Сначала нужно его очистить, выпотрошить, а уже потом срезать голову и наросты на спине. Повара рекомендуют соблюдать именно такую ​​последовательность. Если рыба слишком крупная, лучше всего нарезать ее на куски толщиной до пяти сантиметров, чтобы тушка лучше промариновалась.

Теперь можно переходить к рецептам горячего копчения осетрины. В статье пойдет речь о том, как его приготовить в коптильне, духовке и на жидком дыме.

Осетр в коптильне

На килограмм осетра потребуются следующие ингредиенты:

• Столовая ложка соли.
• Половина чайной ложки сахара.
• Перец и другие специи по вкусу. Важно не переборщить со специями, чтобы не затмить тонкий вкус осетрины горячего копчения.
• 100 грамм коньяка (или белого сухого вина).

Подготовленную рыбу сложить на сковороде или в глубокой миске. Добавить соль, сахар, специи и хорошо перемешать. Плотно накрыть и убрать в холодильник примерно на сутки.

Когда осетр посолится, залейте его спиртом. Снова поставить в холод на один-два дня.Затем удалите с рыбы лишнюю соль и дайте ей высохнуть.

На дно коптильни выложите немного щепы, предварительно замоченной в воде примерно на полчаса. Включите огонь, и как только в коптильне накопится достаточно дыма, рекомендуется установить температуру на 80 градусов. Коптить осетра будут около двух часов, но время от времени проверяйте готовность, чтобы блюдо не пересохло. Когда потушите огонь, не снимайте сразу рыбу. Дайте ему попотеть под крышкой примерно полчаса.

Осетрина в духовке

На килограмм осетра приготовьте следующие продукты:

• Столовую ложку с хорошей горкой соли.
• Половина чайной ложки сахарного песка.
• 70 грамм коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях, начнем с разделки рыбы. После этого натереть солью, сахаром и переложить в таз. Оставьте мариноваться в холодильнике не менее десяти часов, а еще лучше — на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыба посолится, вы увидите, что из нее вышла жидкость. Его необходимо слить. Теперь добавьте к осетрине коньяк и снова уберите в холодильник на шесть часов. Не забудьте перевернуть!

Когда рыба замаринована, выложите ее на решетку. Дайте ему полежать час, чтобы он высох. На этом этапе можно отделать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но в этом нет необходимости, если рыба достаточно плотная.

Теперь можно переходить непосредственно к горячему копчению осетровых рыб.Разогрейте духовку до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Тушку переверните и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления необходимо регулировать в зависимости от размера осетра. Выньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Копчение осетрины жидким копчением

На начальном этапе осетрина горячего копчения готовится так же, как и в предыдущем рецепте.Рыбу необходимо очистить и посолить. Когда пора добавить спирт, залейте им столовую ложку жидкого дыма. Поставить тушку в холодильник примерно на двое суток.

Когда осетр высохнет, положите его на решетку и выложите на противень. Рекомендуется заливать рассолом, в котором томилась рыба. По желанию можно добавить в сковороду еще одну столовую ложку жидкого дыма. Духовку разогреть до 80 градусов и варить в ней тушку около двух часов.

Как видите, коптить осетровых в домашних условиях очень просто.У вас получится вкусное, а главное натуральное и свежее праздничное блюдо. К тому же в магазинах цена на осетрину горячего копчения довольно высока. Поэтому такую ​​рыбу имеет смысл приготовить на собственной кухне.

Рыба и морепродукты

Описание

Копченая осетрина — Невероятно вкусная закуска. В настоящее время купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину совсем не сложно, но приготовить ее в домашних условиях тоже несложно, да и обойдется хозяйкам на порядок дешевле.

С незапамятных времен осетровые считались королевской рыбой и были одним из самых любимых блюд на столе. Большое количество этой рыбы вызвало промышленный промысел, поэтому ее поголовье резко сократилось.

Сейчас такую ​​рыбу целиком мало кто может купить, разве что по особому поводу на большом празднике, ведь стоимость мяса этой рыбы довольно велика. А вот кусок — конечно можно, а потом в коптильне дома приготовить. Но если у вас нет коптильни, то не грусти.Мы расскажем, как выйти из сложившейся ситуации.

Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех этапов приготовления, и вы без особых усилий и очень быстро получите полезный и вкусный продукт, сделанный своими руками. Утилизировать лакомство умеет даже самая неопытная хозяйка, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетровую едят с гарниром из овощей или риса, заправляя рыбу жирными соусами (сама эта рыба достаточно сухая, поэтому для нее подбирается соответствующий соус).Если правильно нарезать нежно копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный салат.

Калорийность свежего осетра составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, тогда как в копченом продукте на вишневых чипсах она снижается до показателя 135 килокалорий. Большое количество хорошо усваиваемого протеина позволяет употреблять эту рыбу людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный расчет потребляемых БЖУ.

Ингредиенты

Шаги

Мы приготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу.Обязательно промойте его и высушите насухо. Проделаем то же самое с крышкой. На дно сковороды накройте лист фольги — это поможет согреться, а впоследствии облегчит процесс отмывки ее от копоти. На дно сковороды насыпаем горсть вишневых чипсов и ставим импровизированный гриль, на котором кладем осетрину для копчения.

Приступим к приготовлению рыбы. Имейте в виду, что для копчения подойдет большой кусок осетра, так как тонкий кусок легко коптится, и он приобретет очень сухую структуру.При нарезке такая рыба распадется на волокна. В идеале основной продукт не следует подвергать замораживанию или охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно. Поэтому дайте купленному продукту разморозиться в холодильнике не менее пяти часов. Посуда, в которой вы будете размораживать рыбу, накройте пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, подготовленный кусок промыть и обсушить бумажными полотенцами.

Теперь осетра нужно хорошенько посолить и дать ему немного отдохнуть.Для этого достаточно двух часов. За это время рыба не успеет впитать лишнюю соль, но в том случае, если соли не будет достаточно, мы очень рискуем получить на выходе невкусную рыбу.

Соль, кусок осетра должен быть перевязан лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части живота внутрь полости — поместите их, как показано на фото. Это нужно делать не только для того, чтобы рыба имела красивый вид, но и чтобы брюшина не пересыхала при копчении.

Не смывая соль, положить осетра в казан и приступить к копчению.

Поставить кастрюлю на плиту, накрыть крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней тепловой мощности. Примерно через пять минут мы видим, что стружка начинает тлеть и появляется слабый дым. Пора убавить огонь до минимума и начать обратный отсчет времени, пока лакомство не будет готово.

Общее время копчения составит сорок минут — после этого выключите плиту. Не открывайте крышку казана — дайте ему полностью остыть. Это займет больше двух часов, но именно это время необходимо, чтобы рыба полностью пропиталась ароматом, заполнив все поры мяса. Копченая осетрина, полностью готовая к употреблению, будет выглядеть так, как на фото.

Перед разделкой рыбу нужно полностью охладить. Обязательно нарежьте копченого осетра тонким и острым ножом для вырезки и аккуратно прорежьте кость острыми ножницами или большим кухонным ножом.

Завернутая внутрь брюшина, как видно на фото, оказалась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!

Перед подачей на стол нарезаем рыбу, как показано на нашем фото, красиво раскладываем на тарелке и звоним в домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и варки не пропускали. Пусть восхищаются результатом, а после этого хозяйка будет любоваться поеданием бутербродов (и тихим облизыванием пальчиков) дегустаторов .

Приятного аппетита!

Осетрина горячего копчения готовится в домашних условиях, в духовке. Это идеальное блюдо для семейного отдыха, особенно на Новый год. На самом деле копчения как такового не бывает, но по вкусу оно оказывается практически неотличимым от копченого, только намного вкуснее магазинного. При желании в процесс приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в этом случае можно было обойтись и без него (получается намного полезнее и полезнее).

Вот осетр, пойманный в магазине, весом 3,6 кг. Внешне немного похожа на стерлядь, может быть, на какую-то разновидность или гибрид. Однако на вкусовые качества это не влияет.

Незадолго до этого по аналогичному рецепту готовили скумбрию. Тоже сначала солили, а потом запекали, коптили в духовке. Получилось отличное, настоящее слияние. Вот он, на картинке.

Набив руку на скумбрию, можно было спокойно переходить к осетровым.Для «копчения» используется конвекционная печь. Без конвекции, наверное, можно обойтись, но тогда готовить придется немного дольше и при более высокой температуре.

Отрезаем хвост и голову. Можно просто запечь их на противне, а можно сделать пышную уху. Приступаем к основному блюду.

Для начала нужно снять кожицу. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, бросаем тушку в кипяток. Так как тушка большая, сначала разрежьте ее на две части. Опустить в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты.Не нужно ждать, пока вода снова закипит.

В раковину наливаем кипяток и обливаем осетровых рыб холодной водой. После этого кожица снимается очень легко и быстро.

Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от первоначального веса: 1800. Натереть осетра с сахаром и крупной солью. Возьмите 1 кг осетровых рыб с одной полной столовой ложкой соли и половиной чайной ложки сахара сверху. Натерев рыбу, оставляем солиться в миске.Можно поставить в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В этом случае на подоконнике осетр посолился чуть меньше 15 часов. В процессе засолки его нужно несколько раз (3-4 раза) перевернуть. При посеве у осетра выделяется жидкость.

Сливаем эту жидкость и заливаем осетрину коньяком. На нашу штуку (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.

А теперь оставляем осетровых рыб мариноваться в коньяке еще на 6 часов.Периодически переворачиваем (переворачивала 7-8 раз за шесть часов).

Положите осетра на решетку и дайте ему высохнуть примерно на час. Сюда можно перетащить на всякий случай нитками, хотя в этом нет необходимости.

Приступаем к процессу копчения. Ставим в духовку на температуру 80 ° С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Затем переворачиваем и выдерживаем еще 40 минут с другой стороны. Затем оставьте в духовке на полчаса.Достаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.

Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла туго, чтобы нити нельзя было перевязать — ничего не развалится. Хотя и от этого хуже не будет.

Теперь оборачиваем осетра пергаментной бумагой (если ее нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и ставим в холодильник.

Перед подачей вынуть осетрину и нарезать.Учтите, что приготовленная таким образом осетрина очень легко режется ровными и тонкими ломтиками. Рыба совершенно не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.

Ну и конечно — осетрина на вкус прекрасная. При этом не использовались жидкие копчения и другие курительные вещества, поэтому такая осетрина гораздо полезнее любых магазинных копченостей. Если приготовить его на Новый год, не пожалеешь!

Вот такая красавица получилась. Приятного всем аппетита!

Как коптить белую рыбу

Копчение рыбы обычно может быть одинаковым для большинства видов, но как коптить белую рыбу имеет свои уникальные проблемы.Вы даже можете делать их все одинаково и каждый раз получать хороший конечный продукт.

Но если при копчении обращать внимание на особенности рыбы, конечный продукт будет еще лучше. Некоторые из этих факторов, которые следует учитывать, — это содержание жира и масла, текстура, кожа или отсутствие кожи и нежность.

Это лишь некоторые из них, но они действительно изменят результат любого великолепного рецепта копченой белой рыбы. Большая часть белой рыбы будет сильно отличаться от рыбы с более темным оттенком мяса, такой как лосось или тунец, и ее нужно обрабатывать, готовить и готовить по-разному, чтобы сквозь нее сияла истинная слава мяса.

Вот несколько рецептов , которые помогут вам научиться коптить белую рыбу и начать это путешествие.

Начало работы

Независимо от того, какой тип коптильни вы решите использовать или какую рыбу вы выберете для копчения, всегда останутся неизменными две вещи — тип курильщика, который должен быть курильщиком косвенного нагрева. И температура 200 градусов, которую нужно поддерживать на протяжении всего процесса.

Вы можете подняться немного выше, но никогда не ниже 200 и никогда выше 225 градусов.Слишком много тепла высушит рыбу, а слишком низкая температура вызовет образование бактерий и приведет к болезням пищевого происхождения.

Для копчения белой рыбы лучше использовать легкую и нежную древесину, если только вы не хотите пересилить натуральный вкус рыбы. В особенности сиг, как правило, очень легкий на вкус и нежный. Обычно это означает, что они приобретут аромат копченого сига, маринада или процесса приготовления.

Обязательно держите под рукой ведро с водой и бутылку с распылителем, чтобы контролировать любые вспышки или ненужные пожары.Это все для мер безопасности, но все же может пригодиться в других ситуациях.

Аляскинский палтус

Палтус — замечательная рыба и обычно немного дороже большинства сигов из-за сезонности. Это толстая и мясистая рыба, которая обычно быстро и легко готовится. Кожу необходимо удалить, а готовый продукт может быть одновременно очень шелушащимся и влажным, если его правильно приготовить.

Маринованное копченое филе палтуса

Ингредиенты

• 4 фунта филе палтуса
• ½ стакана белого вина
• 1 лимонный сок и цедра
• 4 измельченных зубчика чеснока
• 1 маленькая луковица
• 1 ч.Соевый соус
• 1 ст. Нарезанный свежий укроп
• ¼ стакана воды
• 4 ст. Масло сливочное
• ½ ст. Кошерная соль
• 2 ч. Черный перец

Указания

В небольшой миске или пакете Ziplock смешайте все ингредиенты для рыбы и дайте им мариноваться в течение 2 часов или на ночь. Включите коптильню и разогрейте ее до 200 градусов. Поместите рыбу в сотейник с небольшим количеством жидкости для маринада.

Поместите сковороду в коптильню и дайте рыбе коптить не менее 1 часа или пока внутренняя температура не достигнет 140 градусов.Когда рыба будет готова, она должна стать слоистой.

Североатлантическая треска

Треска — одна из самых распространенных разновидностей сига. Вероятно, вы когда-то пробовали треску в самых разных блюдах. Они обычно используются в рецептах тако с рыбой и почти исключительно из рыбы с жареным картофелем.

Но они хорошо себя чувствуют в курильщике, если есть немного жидкости, чтобы они оставались влажными во время приготовления. В противном случае они могут высохнуть в процессе приготовления.

Лимонная треска с копченой тимьяном

Ингредиенты

• 3 фунта атлантической трески
• Цедра и сок 2 лимонов
• 2 ст.Нарезанный свежий тимьян
• ½ ст. Кошерная соль
• 2 ч. Перец черный молотый курс
• 1 ч. Паприка молотая копченая
• 1 ч. Вустерширский соус
• 1 ч. Острый соус Табаско

Указания

В небольшой миске смешайте все ингредиенты вместе, кроме рыбы. Полностью обмажьте рыбу маринадом. Используя противень, выложенный алюминиевой фольгой, поместите рыбное филе на противень.

Вам нужно будет коптить их на этом, потому что треска потеряет много влаги и станет очень нежной.Он может легко разбиться о решетку гриля и потеряться. Не говоря уже о том, чтобы запутать курильщика.

Разогрейте коптильню до 200 градусов и дайте рыбе коптить в течение 1 часа. Рыба должна приготовиться довольно быстро и выглядеть так, как если бы она начала трескаться и расслаиваться. Постарайтесь не пережарить треску, так как она высохнет.

Осетр

Копченый осетр — это рыба, о которой вы слышите много раз. Хотя это белые рыбы, они, как правило, сильно отличаются от других.По текстуре осетровые обычно едят как стейк или свиную отбивную, поэтому можно с уверенностью сказать, что они близки к стейку из рыбы-меч или тунца, когда они полностью приготовлены.

Только не пережаривайте осетровых, так как они станут очень жесткими. Крепкий маринад в долгосрочной перспективе принесет осетрам пользу при их копчении. В данном случае мы использовали масляный компот.

Копченая корейка осетра с лимоном Компот из каперсового масла

Ингредиенты

• для рыбы:
• 4 фунта корейки осетра
• ½ стакана Белое вино
• 2 ст.Масло сливочное
• 1 ч. Кошерная соль
• 1 ч. Сахар
• 2 ст. Вода

• для масляного компота:
• 1 фунт сливочного масла, умягченного
• ¼ чашки Белое вино
• 1 лимон, цедра и сок
• 1 чайная ложка. Кошерная соль
• 1 ч. Перец черный
• 1 ст. Петрушка свежая нарезанная
• 2 ст. Каперсы
• 6 измельченных зубчиков чеснока

Инструкции

Поместите все ингредиенты в пакет Ziplock вместе с рыбой и дайте им мариноваться на ночь.Включите коптильню на 225 градусов и разогрейте. Положите филе осетровых рыб прямо на решетки или решетки и дайте покопиться в течение 1 часа 15 минут.

По завершении внутренняя температура должна быть не менее 135 градусов. Дайте осетрам постоять 10 минут, прежде чем нарезать и подавать к столу.

В отдельной миске хорошо перемешайте все ингредиенты компота и поместите в холодильник, чтобы масло застыло. Когда рыба приготовится, положите ложку масляного компота на рыбу при подаче.

Заключение

Ну вот и три отличных рецептов копчения белой рыбы. Просто помните, что сиг — нежный вкус и легко приобретает другие вкусовые качества. Относитесь к этому виду рыб бережно, и все получится отлично.

Вы любите форель или лосось? У нас есть для вас две статьи: «Как коптить форель в большом курильщике» и «Как коптить лосось в электрической курильщике».

Как коптить рыбу — Пошаговое руководство

Готовить рыбу копчением на огне — один из древних способов, которыми наши предки наслаждались рыбными деликатесами.Представьте себе только что пойманную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне. Придать рыбе вкус дыма еще проще с современными курильщиками. Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вам удобнее курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали о жареной рыбе в блоге, но сегодня все дело в курении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар за счет рыбы, ваши вопросы, вероятно, будут выглядеть примерно так: «Какие виды рыбы мне следует использовать? Какую рыбу мне следует держаться подальше? Что следует использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго коптить рыбное филе? Чем хороша приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен его нарезать? Нужно ли снимать чешую и / или кожицу рыбы перед копчением? Посолить или замариновать рыбу? Как долго коптить рыбу? Какие щепки использовать? » Среди большого разнообразия рыбных рецептов этому относительно легко следовать, но он все равно дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы — на ваше усмотрение, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого руководства — дать вам пошаговые инструкции по копчению рыбы. Мы хотим, чтобы у вас были лучшие впечатления от копчения рыбы, поэтому мы очень подробно рассказываем. Единственное, чего действительно стоит избегать — это пережарить рыбу! Вместо этого наша цель — получить ароматную слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Хотя рыба является основным ингредиентом, вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей перед рыбалкой. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. Рекомендации из списка выше), чтобы в итоге получилась сочная, нежная, слоеная внутри и хрустящая снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба имеет тенденцию становиться жесткой и сухой при копчении, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. Кожа рекомендуется только для того, чтобы рыба лучше держалась (перевод: вы же не хотите терять огромные куски вкусной рыбы в коптильне!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупной рыбы, такой как лосось, морской окунь и т. Д., Нарезание ее на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру индивидуально, поскольку толщина варьируется в зависимости от каждой части рыбы. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и протрите насухо (сухое растирание по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте рыбе остыть перед тем, как поместить ее в рассол.

Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухой натертый каджун, показанный выше, довольно пряный, но добавляет приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб. Вы также можете купить сухую пасту хорошего качества, подходящую для такой рыбы, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если купили рыбу. Если вы поймали его сами, храните его на льду / в холодильнике до готовности.

Простые шаги для очистки и подготовки свежевыловленной рыбы состоят в том, чтобы сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника. У большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте хребет прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.

Шаг четвертый: рассол в течение 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.

Профессиональный совет: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на верхнюю часть миски, поставьте на нее другую миску, чтобы осторожно протолкнуть их в рассол и держать их погруженными. Также убедитесь, что миска, в которой находится рыба, не так плотно набита, что рассол не может циркулировать по ней.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде. Затем им нужно будет высохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка). На это уходит 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не потерялся во время процесса копчения.

После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед тем, как нанести втирку со специями.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно их замачивать). Вы хотите, чтобы у вашего курильщика температура была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения. Для других порезов курите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.

Pro Совет: если вы хотите, чтобы решетки оставались чистыми, поместите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например кедровую доску, чтобы филе не развалилось во время копчения.

Профессиональный совет № 2: если ваш курильщик нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь кастрюлю со льдом, чтобы помочь регулировать температуру.

Шаг седьмой: проверьте температуру рыбы.

Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, сколько раз открывали коптильню, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными гарнирами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного дополнительной еды, чтобы заполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодаюсь. Классическая пара — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто угодно?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливочным чесноком.

Некоторые другие стороны, которые можно было бы приветствовать в качестве дополнения к свежекопченой рыбе, могут включать грязный рис, тушеные овощи, коричневый рис, шашлык из копченых овощей, салат «Цезарь», киноа или салат из фасоли (фава, лима или чечевица).Хлеб с хрустящей корочкой с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если вы все еще курите, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подать на стол ваш набор ароматных трав и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых в свое копченое рыбное филе.

После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон, которыми вы можете поделиться, и друзей, с которыми можно разделить праздник.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, не могли бы вы сообщить нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы проводили вас через каждый подробный процесс. Не стесняйтесь сообщить нам, какой вид рыбы вы курили, как вы приправили ее и что подали вместе с ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом со своими друзьями, которые могут быть заинтересованы в проведении собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы копчением на огне — один из древних способов употребления рыбных деликатесов у наших предков. Представьте себе только что пойманную рыбу, приготовленную на углях, подержанную палкой на раскаленном огне или нежно приготовленную на раскаленном камне.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: основное блюдо

Кухня: американская

Ключевое слово: копченая рыба

Порций: 1

калорий: 128 ккал

кедр или другая деревянная доска (требуется только в том случае, если не остается кожи)

Ингредиенты для копченой рыбы:

• Филе в кожуре 4-5 фунтов (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
• 1 литр воды
• 1/2 стакана соли или кошерной соли
• 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
• перец (или натереть / специи / приправы по вашему выбору — см. Рекомендации ниже)
• дольки лимона (для подачи)
• свежая зелень для украшения (классика — укроп , петрушка, шалфей, тимьян, розмарин)

Cajun Dry Rub Состав:

• 3 столовые ложки перца
• 1/2 столовые ложки соли
• 1 столовая ложка чесночного порошка
• 1 столовая ложка сухого лука
• 1/2 столовой ложки
• 1/2 столовой ложки кайенского масла
• 3 столовые ложки размягченного масла или маргарина (не смешивать с растертыми ингредиентами)

• Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на слабом огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
• Дайте рыбе остыть, прежде чем помещать рыбу в рассол.
• Смешайте сухую смесь, если вы делаете ее самостоятельно.
• Сухая паста Cajun, показанная выше, довольно пряная, но придает приятный оттенок мягкому вкусу большинства рыб.
• Простые шаги по очистке и приготовлению свежепойманной рыбы состоят в том, чтобы сначала удалить чешую тупым краем ножа, соскребая чешуйки с чешуи.
• Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
• После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткань почек.
• Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра на одной стороне позвоночника.
• Для большой рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите нарезать как можно больше двухдюймовых филе.
• Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и рассолите каждую половину.
• Поместите рассол в большую миску, убедившись, что он поместится в вашем холодильнике.
• Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильнике.
• Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнил другие продукты в холодильнике.
• После солевой ванны филе можно ополоснуть в прохладной воде.
• Затем им нужно будет просохнуть. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
• Если вы действительно хотите получить интенсивное питание, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока не образуется блестящая кожица (технически известная как пленка).
• Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральный сок не терялся во время процесса копчения.
• После того, как рыба высохнет, посыпьте ее паприкой или приправой по вашему выбору.
• При использовании креольской версии, описанной выше, слегка намажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением втира со специями.
• Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать).
• Вы хотите, чтобы температура вашего коптильни была от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет коптить примерно три часа.
• Для филе кладите рыбу кожей вверх для копчения.
• Для других разрезов закопчите кожу кожей вниз и при необходимости переверните.
• Вам необходимо периодически проверять температуру рыбы.
• Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
• Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы это филе было хрустящим, слоеным и нежным, а не сырым или пережаренным.
• Классическое сочетание — это картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), Но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, сладкими картофельными чипсами или картофелем фри, картофельным салатом или сливочным чесночным взбитым картофелем. .
• После этого вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до идеального нежного, слоеного и приправленного вкуса.

Порция: 100 г | Калорийность: 128 ккал

Копченый головной сыр из осетрины — Техас по месяцам

На видео выше, шеф-повар Джон Тесар из Spoon в Далласе поднимает стеклянный купол, наполненный копченой начинкой, чтобы показать одно из своих фирменных блюд. Это головной сыр из осетрины, копченой на древесных яблонях. Подача драматична, но это только начало.Дымность рыбы глубокая. Он просачивается в желатин, что позволяет аромату покрыть ваш рот, поскольку он тает на языке. Ложка икры — неудобный, но долгожданный гарнир к незабываемому блюду. Цена в 18 долларов может показаться завышенной, но она равна стоимости фунта говяжьих ребрышек в Pecan Lodge. Уверяю вас, что оба стоят каждой копейки.

Даниэль Вон: Откуда взялась идея блюда?

Джон Тесар: Публика была настолько помешана на свинине.Мне это нравится, но я думал о том, как уважительно привнести этот менталитет в мир морепродуктов.

DV: Как вы пришли к головному сыру?

JT: Мой отец был восточноевропейцем и ел головной сыр, а моя мать сделала этот залив из угря. У нас был дом на пляже, и мы ходили вычесывать угрей под полной луной. Я узнал о том, какими были студенистые угри. Она сделала эту штуку из желатина и кипятка угря, а угорь срезал кости.Вот что такое головной сыр. Итак, мы с отцом съели весь этот холодец. В детстве мне это не нравилось, но однажды у меня случился катарсический момент о том, как привнести мир свинины в морепродукты, и я подумал о копченом угре и осетре. Первоначально мы делали это с осетром и угрем, но теперь проще контролировать это с помощью осетра. Мы просто выкурили его и сделали из него головной сыр из морепродуктов.

DV: Через какой процесс вы проходите?

JT: Я марину осетровых в течение двух или трех дней с лимоном, укропом, чесноком, луком-шалотом, водой, сахаром и солью.Слегка закуриваем в нашей коптильне Альто-Шамм двадцать минут. Затем мы обрезаем кровяную мышцу, вытаскиваем мясо и рубим его, как свиную голову. Это идет в даси с желатином, чесноком и укропом. Даси — это то, как мы храним его, особенно морепродукты. Я не хотел использовать мясной бульон. Когда все будет готово, мы добавляем крем и икру.

Копченый головной сыр из осетра с кремом из хрена и осетровой икрой

DV: Откуда рыба?

JT: Мы используем Passmore Ranch.Эти ребята отправились в Техасский A&M, переехали в Сакраменто и основали осетровую ферму. Мне подарили осетра, и мы влюбились в него. Осетрина мясистая, поэтому идеально подходит для головного сыра.

ДВ: И все это под куполом дым?

JT: Мы используем дымовой пистолет, чтобы заполнить стеклянный купол дымом яблочного дерева. Он задает тон тому, что происходит. Я также думаю, что это кстати для Техаса, где здесь все барбекю и копчености.

DV: У всех крутых поваров есть татуировки со свиньями.У тебя есть татуировка с рыбой?

JT: Нет. У меня татуировка Red Hot Chili Peppers и татуировка эскимосов, скрывающая имя старой девушки.

DV: Вы большой поклонник Chili Peppers?

JT: Это из 1992 года. Я проиграл баскетбольный матч Фли, и держал пари, что мне нужно сделать татуировку. Я подумал, что с таким же успехом могу сделать татуировку Chili Peppers.

Как коптить рыбу | Рыбный бар Stiltsville

Копчение — один из древнейших способов консервирования рыбы.Копчение рыбы изначально использовалось как консервант, чтобы рыба не испортилась. Ранние формы копчения рыбы требовали тяжелой обработки и копчения, потому что, поскольку не было охлаждения, копчение было единственным способом сохранить рыбу свежей. Рыба должна была сохраняться при комнатной температуре или в подвале для хранения.

Однако сейчас дымный и неповторимый аромат — желанный вкус среди любителей рыбы. Сегодняшние методы курирования намного легче, поэтому, скорее всего, до использования необходимо охлаждение.Вы также можете заморозить копченую рыбу, чтобы еще больше продлить срок ее хранения. Лосось, тунец, форель, , осетр, и сом — популярные рыбы для копчения.

Как приготовить копченую рыбу

Вяленая рыба с добавлением соли, сахара и нитритов. Повару понадобятся коптильня и немного вкусной свежей рыбы. Конкретные рецепты рассола могут отличаться и часто имеют индивидуальный подход, но копчение рыбы действительно следует некоторым конкретным принципам.

Начните с основной рассольной смеси и продолжайте оттуда.Некоторые общие дополнительные ингредиенты варьируются от чеснока, лимонного сока, рома, соевого соуса, лукового порошка или чесночной соли.

Рецепт копченой рыбы

Основной рассол:

• ½ стакана не йодированной соли
• ½ стакана сахара
• 1 литр воды

Приготовьте рыбу

Рыба нуждается в разделке, обвалке, потрошении и удалении головы. Оставьте кожицу на одной стороне.Если вы используете филе или рыбу без костей, этот шаг можно пропустить.

Вам нужно переложить все ингредиенты для рассола в миску. Взбейте смесь, пока соль и сахар не растворится. Затем поместите рыбу в емкость для рассола и тщательно пропитайте смесью кусочки рыбы. Затем накройте крышкой и переместите миску с рыбой в холодильник.

Дать смеси настояться и замариноваться. Куски рыбы толщиной около дюйма или толще замочите в рассоле не менее чем на восемь часов.Если вы используете более тонкие кусочки рыбы, вам будет достаточно шести-восьми часов.

По истечении заданного времени замачивания пора закончить подготовку рыбы к копчению. Вынуть рыбу из рассола и промыть куски под холодной водой. Промокните их насухо и выложите рыбу на лист вощеной бумаги, чтобы она высохла на воздухе не менее часа.

Как коптить рыбу

Нагрейте курильщика до 200 градусов по Фаренгейту. Поместите вяленую рыбу в коптильню и коптите рыбу в течение двух часов.Время может варьироваться в зависимости от того, какое устройство для курения вы используете. Обязательно используйте древесную щепу, которая соответствует вашему желаемому вкусу. Если вы не уверены, какой аромат лучше, попробуйте разные породы дерева на вкус.

Популярные породы дерева для копчения — гикори, яблоня и вишня. Чем больше щепы вы добавите, тем сильнее будет дымчатый вкус. Часто повара добавляют больше чипсов примерно в середине процесса копчения, чтобы получить более глубокий древесный вкус.

Какой курильщик лучше всего подходит для вас?

Сегодня повара могут выбирать из множества курильщиков.Какой бы продукт вы ни выбрали, найдется тот, который удовлетворит ваши потребности — от бюджетных до сложных. Недорогой, но выгодный вариант — вертикальные угольные коптильни. Эти курильщики часто используют централизованный поддон для воды для получения влажного конечного продукта.

Если вы хотите взять с собой курильщика в лагерь или даже завести курильщика на заднем дворе, вариант с пропаном может быть для вас! Регулируемые газовые регуляторы соответствуют индивидуальным предпочтениям при приготовлении пищи, а отдельная камера для копчения позволяет добавлять дрова и воду без изменения постоянной температуры приготовления в камере для копчения.

Электрические курильщики — еще один отличный вариант. Легкий плагин с точным управлением позволяет каждый раз получать изысканное копченую рыбу. Если копчение рыбы — один из ваших любимых методов или если вы планируете курить для публики, возможно, пришло время сделать пожизненное вложение. Стальной курильщик навсегда — самый впечатляющий вариант на рынке.

Копченый рыбный соус

Копченая рыба восхитительна, и ее часто едят в одиночестве. Однако вы можете использовать копченую рыбу и по другому рецепту.Вы даже можете использовать остатки, чтобы создать совершенно новое блюдо. Существует множество рецептов соуса из копченой рыбы, но ниже перечислены проверенные и надежные варианты.

Рецепт соуса из копченой рыбы

• 1 ½ стакана копченой рыбы в крошке
• ½ стакана молока
• 8 унций размягченного сливочного сыра
• ¼ рубленого лука
• 1 измельченный стебель сельдерея
• 1 ст. фарша петрушки
• 3 ст. маринованной приправы
• ½ чайной ложки.лимонного сока
• 1 ч. Вустерширский соус

Сначала добавьте копченую рыбу в миску с молоком. Дайте ему отстояться в холодильнике под крышкой до часа. Смешайте оставшиеся ингредиенты и снова накройте крышкой. Оставьте ароматизаторы мариноваться на несколько часов в холодильнике, затем подавайте и наслаждайтесь!

Рецепт можно подавать отдельно или с треснувшими или хрустящими стаканчиками салата.

Рыбный бар Stiltsville

Если вам не по силам коптить рыбу в домашних условиях или, может быть, вам нужен выходной на кухне, насладитесь свежими морепродуктами и копченой рыбой в комфортной обстановке ресторана, где вам не нужно работать.Ваша единственная работа будет заключаться в том, чтобы расслабиться и получить удовольствие.

Если вам интересно, где я могу найти рядом со мной копченую рыбу , ? — не смотрите дальше! Чтобы попробовать копченую рыбу высочайшего качества, забронируйте место в лучшем ресторане Майами-Бич. Здесь, в рыбном баре Stiltsville, мы подаем восхитительные рыбные соусы из копченой рыбы. Блюдо, которым можно поделиться, обязательно понравится публике. Блюдо готовится из местной рыбы и включает соленые огурцы, соленые тосты с маслом и старые картофельные чипсы.

Атмосфера непринужденная и непринужденная, расположена в самом центре Сансет-Харбора.Наслаждайтесь местной свежей рыбой и обязательно приходите к нам в рабочие дни нашего счастливого часа с 15 до 19 часов. Следите за новыми предложениями!

Мы — ваш дружелюбный ресторан свежих морепродуктов.

Сообщите нам, что вы думаете!

Как вы думаете, вы попробуете коптить рыбу? Вы вместо этого закажете столик в Stiltsville Fish Bar? Если вы попробуете наши советы, начните разговор в нашем блоге. Сообщите нам, что вам понравилось, а что нет.Что вы добавили в основной рецепт рассола? Что вы заказали в рыбном баре Stiltsville? Ждем вашего ответа!

Посетите раздел комментариев ниже, чтобы услышать мнение других читателей и высказать свою позицию. Если вы знаете друзей или родственников, которые любят рыбу и Майами-Бич, поделитесь с ними этой статьей в социальных сетях или предложите им попробовать наши блюда! Начните разговор и вдохновите друзей поделиться своим внутренним шеф-поваром.

Как коптить рыбу и три простых рецепта

Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы.Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копчение рыбы больше не является необходимым, но остается популярным методом приготовления для придания вкуса такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр и сом.

Совет: Три простых рыбных рецепта копчения (быстрая ссылка)

Большие партии рыбы можно коптить, замораживать и использовать для приготовления множества вкусных блюд. фото из Food Network

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и коптилась довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство видов рыбы, копченной в домашних условиях, необходимо хранить в холодильнике до использования. Вы можете заморозить копченую рыбу для еще более длительного хранения.

Сегодняшний повар может выбирать из множества коптильней, и все они могут быть использованы для приготовления отличной копченой рыбы. Многие повара предпочитают недорогие вертикальные коптильные аппараты, работающие на угле, такие как дымовой шкаф Smoke Canyon Vertical с офсетной топкой .В них используется емкость для воды внутри для приготовления влажных блюд.

Smoke Canyon Вертикальный коптильный аппарат
со смещенной топкой

Совет: Большие партии рыбы можно коптить , охлаждать

Курильщики, работающие на пропане, популярны в рыболовных лагерях и дома. Модель Masterbuilt Sportsman Elite 40 дюймов очень широкая двухдверная пропановая коптильня , например, имеет кнопочное зажигание, пространство для приготовления пищи площадью 2000 квадратных дюймов, регулируемые газовые регуляторы и очень большое смотровое окно в дверце коптильни.Под дверцей коптильной камеры есть отдельная дверца для дров и воды. Этот коптильня позволяет добавлять дрова и воду, не открывая варочную камеру, что позволяет поддерживать более постоянную температуру приготовления.

Электрические коптильни

также отлично подходят для приготовления вкусной рыбы и бывают разных видов, от недорогих базовых моделей, таких как Bradley Electric Water Smoker , до высокотехнологичных продуктов, таких как Masterbuilt Gravity Series 560 Digital Charcoal Grill и Smoker с расширенными функциями. цифровая схема, позволяющая точно контролировать время, температуру и уровень дыма для получения сочных результатов каждый раз.

Bradley Smoker Электрический курильщик

Если вы планируете готовить для толпы и хотите вложить деньги в курильщика, который прослужит всю жизнь, вы также можете рассмотреть некоторые из крупных курильщиков на колесах из сварной стали, например, те, которые доступны от Horizon smokers на сайте www.basspro.com .

Совет: Большие партии из рыбы можно коптить. можно охлаждать и использовать во множестве вкусных рецептов.

Способы копчения рыбы различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах.Ниже приведены очень общие шаги, которые вы можете использовать, чтобы коптить собственную рыбу. Вы можете немного поэкспериментировать с другими ингредиентами, чтобы приготовить собственный рассол. Начните с основного рассола, указанного в шаге 1, а затем добавьте к нему то, что вам нравится. Добавки, которые стоит попробовать, включают лимонный сок, зубчики чеснока, ром, соевый соус, луковую соль, чесночный порошок или другие ингредиенты, вкус которых вам нравится.

Шаг 1. Подготовка рыбы

Положите небольшую фаршированную (потрошеную, без головы) рыбу, филе рыбы или кусочки рыбы без костей с кожей, оставленной с одной стороны, в основной рассол:

• 1/2 стакана не йодированной соли
• 1/2 стакана сахара
• 1 литр воды

Перемешайте ингредиенты до растворения соли и сахара.Затем поместите рыбу в миску, полностью залейте куски рассолом и поставьте в холодильник. Кусочки рыбы толщиной в один дюйм и более должны находиться в рассоле от восьми до двенадцати часов. Для более тонких изделий достаточно шести-восьми часов.

Шаг 2 — Погладить сухую рыбу

Дрова для копчения Jack Daniel’s

Выньте рыбу из рассола и промойте каждый кусок холодной водой. Осторожно промокните бумажными полотенцами и положите кусочки на вощеную бумагу, чтобы они высохли на воздухе примерно в течение часа.

Шаг 3 — Копчение рыбы

Коптить рыбу два часа в коптильне, нагретом до 200 градусов.При копчении используйте свою любимую древесную щепу или куски. Вы можете вырезать и сушить древесину самостоятельно или покупать предварительно упакованные материалы, такие как Western Wood Smoking Chips или Jack Daniel’s Wood Smoking Chips . Поэкспериментируйте, чтобы найти вкус, который вам больше всего нравится. Хорошими древесными добавками для ароматизации копченой рыбы являются гикори, ольха, яблоко и вишня. При необходимости добавьте больше щепы в процессе копчения, в зависимости от того, какой вкус дыма вы хотите.

Совет: Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд, зная, какие продукты усиливаются каждой из трех категорий дыма.Узнать больше Получите максимум удовольствия от жареных или копченых блюд.

Для некоторых типов курильщиков вы также можете добавить аромат, используя подготовленные ингредиенты для копчения, такие как Bradley Smoker Flavour Bisquettes , или, если вы экспериментируете со вкусом и хотите использовать свои варианты, попробуйте Bradley Smoker Flavour Bisquette Variety Pack .

Копченая рыба вкусна сама по себе, или ее можно использовать в самых разных рецептах, включая следующие.

1.Копченый рыбный соус

Что вам понадобится

• 1-1 / 2 стакана копченой рыбы в крошке
• 1/2 стакана молока
• 8 унций. сливочный сыр, размягченный
• 1/4 стакана мелко нарезанного лука
• 1 стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 1 столовая ложка измельченной свежей петрушки
• 3 чайные ложки сладкого маринада
• 1/2 чайной ложки лимонного сока
• 1 чайная ложка Вустерширского соуса
• Кайенский перец, соль и перец по вкусу

Положите копченую рыбу в миску среднего размера и добавьте молоко.Накройте крышкой и охладите от 30 минут до часа. Вмешайте остальные ингредиенты. Накройте крышкой и охладите в течение 2–3 часов, пока ароматы не смешаются. Подавать с любимыми крекерами.

---

Рыбные копченые котлеты. Фото любезно предоставлено PDPhoto.org

2. Копченые рыбные котлеты

Что вам понадобится

• Копченая рыба 12 унций
• 1/4 стакана сладкого маринада
• 1/2 стакана панировочных сухарей без приправ
• 1 красный болгарский перец, измельченный
• 1 чайная ложка соевого соуса
• 1/3 стакана майонеза
• 2 яйца, слегка взбитые
• 1 чайная ложка сушеной итальянской приправы
• 2 столовые ложки измельченного свежего укропа
• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
• Сливочное масло для жарки

В чаше кухонного комбайна со стальным лезвием измельчите рыбу, приправу, панировочные сухари и болгарский перец до мелкой нарезки.Выкопать в миску и смешать с соевым соусом, майонезом, яйцами, сушеными травами, укропом и перцем. При необходимости добавьте еще панировочных сухарей, чтобы получилась плотная рыбная смесь. Сформируйте около двенадцати (трех дюймов) пирожков.

В сковороде с антипригарным покрытием на среднем или сильном огне нагрейте достаточно масла, чтобы обильно покрыть дно сковороды. Разложите рыбные котлеты на сковороде, не касаясь друг друга, и готовьте до коричневого цвета с обеих сторон, перевернув один раз (примерно четыре минуты на каждую сторону). Пироги должны быть влажными, но не кашицеобразными. Сверху полейте ложкой соуса тартар или вашего любимого рыбного соуса.

---

3. Омлеты с копченой рыбой

Что вам понадобится

• 12 крупных яиц
• 1 чайная ложка соли
• 1/2 чайной ложки черного перца
• Масло сливочное
• 6 унций. копченая рыба, рубленая
• 4 столовые ложки нарезанного красного лука
• 8 столовых ложек взбитого сливочного сыра

Взбейте яйца, соль и перец в большой миске до однородного состояния. Растопите две чайные ложки сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.Вылейте 3/4 стакана яичной смеси в сковороду. Готовьте, пока яйца не застынут мягко, часто помешивая и приподнимая края яиц, чтобы сырая часть стекала под ними, при необходимости прикрывая сковороду, чтобы закрепить верх. На половину омлета выложить 1/4 копченой рыбы. Посыпать одной столовой ложкой лука и посыпать двумя столовыми ложками сливочного сыра. Сложите омлет пополам и выложите на тарелку. Повторите то же самое с остальными ингредиентами, чтобы приготовить еще три омлета.

Осетрина горячего копчения

Купить с хорошими скидками для личного пользования и в подарок знакомым друзьям.

Приобретайте качественные товары по доступным ценам. Делайте подарки себе и своим близким!

Подпишитесь на нас в Facebook, YouTube, ВКонтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей.

Непонятно, что рыба горячего копчения намного вкуснее холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет ряд существенных преимуществ, в том числе более длительный срок хранения копченой рыбы, до трех месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, так как не является ни готовым.

Осетрина горячего копчения (рецепт с фото ниже) Поистине царская рыба, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении сохнет, теряет вкусовые качества, летает. Так что это нужно почти при жаре и жаре, как только процесс копчения закончится, и рыба остынет до комнатной температуры.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, замороженный вкус будет намного хуже, а волокна при термообработке могут развалиться.

Основные этапы копчения:

1. Рыбные полуфабрикаты;
2. Посол или маринация;
3. Broadcast;
4. Копчение в коптильне.

Важнее выбор дровяного и дымового оборудования.

Дерево. Лучший выбор — опилки Ольховые или щепа с добавкой кромочной стружки 30%. За неимением ольхи используйте осину, светильник, ветер. Из плодовых пород предпочтение отдается вишне, рябине, черешне, смородине, яблони.

Дымовой аппарат можно сконструировать самостоятельно, загрузив книги из наших библиотек и воспользовавшись подробностями.Не хочу тратить время на поиск материалов и поделок? Не залезая на диван, выбрать легко и через интернет.

Основные этапы копчения осетровых рыб

1. Рыбные заготовки. Осетровые необходимо хранить. Далее — на ваше усмотрение: или оставьте тушку целой с головами и хвостами, или рыбу порежьте на куски. Рыбки обычно оставляют целыми, большие разрезают дольками шириной 5 см и больше, размером — 15-20 см.
2. Посол или маринование.Рыба просто твердая — посол сухой. Для разнообразия добавляют немного молотков и других специй: сухую траву, покрошенный лавровый лист, тертый чеснок.

Или рыбу заливную рассолом, как при засолке и взятии:

Можно не ограничиваться обычным примитивным посолом, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и специями.

1. Полоскание. Сразу после скорой помощи коптить рыбу нельзя. Это должно быть пристрастие. Если рыбу устроили несколько дней и добавили соли в чрезмерном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вытаскивают на несколько часов (сколько дней спиннинг, столько часов замачивание, после смены воды каждые 30 минут).

Для сушки вывешивает на свежем воздухе 1-2 часа, пока корочка не высохнет. Толстые тушки обвязывают шпагатом, и в таком виде отправляют в дым, если осетра тоже замачивают в подвешенном состоянии.

1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата уложили стружку, предварительно опробованную в воде не менее 30 минут (лучше замочить подольше). Под подвешенную или уложенную на сетку рыбу необходимо установить, поддон установить так, чтобы жидкость из него не поедала опилки, иначе едкий дым испортит рыбу.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под укрытия появляется легкий дымок, огонь уменьшают, а затем поддерживают равномерную температуру 80 °. Примерно через два часа рыба будет готова. Время зависит от толщины гребня или величины кусков.

Сразу дым не должен открываться. Надо дать ему остыть. Затем рыбу можно снимать и сразу же подавать как изысканное лакомство: с хлебом, намазанным маслом, с овощами, салатами, гарниром.Из копченой осетрины готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения

На 1 кг рыбы:

• соль — 1 ст. л.
• сахар — 0,5 ч. л.
• перец — 0,5 ч. л.
• вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
• специй — на ваш вкус.

Приправы взвесить: соль, сахар, перец черный молотый. Добавьте по щепотке сухих трав: укроп, майоран, петрушку, базилику. Не повредит подбородок измельченных семян кориандра и щепотку мускатного ореха.Однако специи можно выбрать на свой вкус.

Смесь специй натереть тушки изнутри и снаружи, оставить в холодильнике. Если рыбу нарезать небольшими кусочками, можно периодически встряхивать емкость, чтобы кусочки были равномерно согласованы.

No related posts.