Как правильно закоптить рыбу горячего копчения: Рыба горячего копчения – рецепт с фото

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Сколько по времени и при какой температуре коптить рыбу

Каждый год летом все стараются чаще выезжать на природу: отдохнуть, позагорать, половить рыбы. Кроме стандартного рыбацкого блюда, ухи, многие готовят свежий улов способом горячего копчения. Сколько коптить рыбу в различных аппаратах, как определить время приготовления, рассмотрим ниже.

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев. Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения. Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине. Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину. А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт».

Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов. Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице.

Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи. Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Температура копчения

Оптимальной температурой копчения считается 80-90 градусов. В отдельных случаях увеличивают нагрев до 100-120 градусов, но не больше. Как правило, так поступают в случае, если рыба очень крупная или ее не раз замораживали, следовательно, мякоть у нее рыхлая и «водяная».

Какую рыбу сколько коптить

Время копчения рыбы зависит и от ее вида.

Скумбрию

Как пошагово и сколько коптить рыбу по времени, точно никто не скажет. Нужно ориентироваться на ее размер, на средства, с помощью которых вы собираетесь коптить, толщину металла коптилки, мангала и т.д.

Наверное, самая популярная рыба, которую чаще всего выбирают для копчения — скумбрия. Это объясняется отсутствием у нее чешуи, высокой жирностью, питательностью и доступностью: ее можно купить в любом магазине по весьма низкой цене. А вкусовые качества не оставят равнодушным никого.

Время, необходимое для приготовления этой калорийной рыбки, всего 30-35 минут с момента появления первого дымка. Через четверть часа нужно открыть крышку и выпустить дым, иначе готовый продукт будет горчить. За оставшиеся 15-20 минут скумбрия окончательно дойдет до готовности. Далее процесс аналогичный приготовлению любой другой рыбы: оставляем ее остывать в коптильне, затем вывешиваем на воздух. Так она приобретет насыщенный глубокий вкус и закрепит аромат копчения.

Красную рыбу

Форель, семга, лосось – идеальные кандидаты для горячего копчения. Сколько коптить рыбу, чтобы не испортить ее, зависит от температуры: при 80 градусах потребуется всего 25 – максимум 30 минут в зависимости от веса и размера рыбы (до 1 кг). Этого времени хватит, чтобы морская рыбка прокоптилась и напиталась дымом, а мясо стало легко отделяться от костей. Оставляем остывать под крышкой, а затем подвешиваем на воздухе.

Через пару часов просушки продукт можно подавать к столу.

Леща

В общей сложности время горячего копчения леща составляет 35-50 минут. Рыбу помещают в коптильню на умеренный огонь. Через 20-25 минут появится густой белый дым, это означает начало процесса копчения. Теперь температуру можно увеличить. Небольшого леща держат еще около 10 минут, затем снимают с огня и проверяют готовность. Более крупные особи приготовятся за больший промежуток времени, так что открыть крышку можно минут через 20.

Главное, хорошо просушивать речную рыбу после засолки и маринования – не меньше 2-3 часов. Тогда лишняя жидкость уйдет, и время копчения уменьшится.

Окуня

Окунь горячего копчения готовится аналогично, только общее время следует уменьшить. Для маленьких окуньков достаточно будет 20-25 минут. Этого времени хватит, чтобы горячий дым через «броню» рыбы проник в тушку и пропитал ее. Крупный окунь не будет сухим, а кости будут легко отделяться от мягкого мяса через 30-35 минут.

Помните, что для получения насыщенного вкуса рыбу нужно подержать на воздухе (проветрить) еще несколько часов. Во время такого «отдыха» она полностью пропитывается коптильными веществами, дымом, становится ароматнее и вкуснее.

Горбушу

По классическому рецепту время горячего копчения горбуши зависит от размера рыбы и того, целая она или порезана на куски: мелкой (до 1 килограмма) и кускам достаточно получаса, более крупную (до 1,5 килограммов) держат около 35-45 минут. Обязательно нужно перевязать рыбину джутовым шпагатом или кулинарной нитью, особенно если собираетесь готовить размороженный продукт, – мясо горбуши при разморозке становится рыхлым. Готовность проверяют путем протыкания шпажкой в районе спины. Главное, не передержать продукт, иначе шкурка сильно обгорит, а мясо будет горчить.

Сроки хранения копченой рыбы: в холодильнике 3-4 дня, в морозильной камере – до 5 месяцев.

Карпа

Карп – достаточно сочная, жирная и мясистая рыба. Закоптить его можно за 35-40 минут в зависимости от размера. Засекать время нужно с момента появления густого белого дыма. Первые 15 минут не давайте щепе сильно разгораться, так как температура копчения должна быть умеренной. Затем прибавьте огонь, но следите, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. Это позволит карпу дойти до готовности, не пересохнуть и не развалиться, а шкурке — остаться целой.

Как копчением убить описторхоз

От язя, линька, ельца и других представителей семейства карповых чаще всего можно заразиться описторхозом. Убивает эту глистную инвазию термическая обработка, а именно, горячее копчение при температуре не менее 80 градусов. Коптить рыбу нужно долго, – 2 часа и более. Это наиболее безопасный и быстрый способ приготовления и обеззараживания рыбы.

Как правильно коптить рыбу горячим способом?

Подготовка рыбы

Потрошение

Существует две технологии подготовки рыбы к горячему копчению. Никто не будет спорить с тем, что рыбьи внутренности, при ее готовке могут придавать горечь готовому продукту. Кому-то это может нравится, кому-то нет. Если такой вкус не по нраву, то ее потребуется выпотрошить и коптить в таком виде. При потрошении необходимо избавится от пленки черного цвета, покрывающей ребра изнутри. Кстати, чешую удалять не надо.

Засол

Перед тем как засолить рыбу, требуется ее рассортировать по размеру — крупная, средняя, мелкая. При выполнении этой процедуры надо помнить о том, что при подготовке улова к копчению для засола требуется намного меньше времени чем для вяления. Нельзя использовать всяческие пригрузы и пр. Для засола крупной рыбы потребуется 2,5 часа, для средней 2, и для мелочи — 1 – 1, 5 часа. По прошествии этого времени, рыбу надо промыть чистой водой и вывесить для просушки. Как только она начинает подсыхать, то ее надо обработать обыкновенным подсолнечным маслом. Перед началом копчения потребуется смазать решетку. Теперь можно выкладывать рыбу на решетку. Требуется помнить, что рыба должна быть примерно одного размера и не соприкасаться друг с другом.

Кстати, при копчении рыбы большого размера, для лучшего приготовления имеет смысл нанести на ее тушке надрезы.

Требования к коптильне

Коптильня представляет собой ящик, выполненный из листового металла. Желательно для изготовления коптильни использовать пищевую нержавейку. Кстати, коптильню для рыбы лучше купить в специализированном магазине.

В ее состав в обязательном порядке должна входить решетка или перфорированный лист, кроме нее коптильня оснащается крышкой.

Какая древесина лучше?

Сколько людей, столько и мнений, но большинство тех, кто занимается копчением рыбы в домашних условиях признают то, что оптимальной древесиной можно назвать ольху или можжевельник. Древесина может быть в виде щепок или стружки. Перед использованием рекомендуется ее смочить водой. Кроме названных сортов применяют иву, дуб, орешник. Довольно часто применяют плодовые деревья, в частности яблоню или грушу от них используют ветви, срезанные по весне.

Некоторые любители копченной рыбы комбинируют сорта древесины, это может придать рыбе особенный вкус.

При подготовке дров следует помнить о том, что с поверхности веток следует снять кору. Перед закладкой древесины в коптильню ее измельчают, размеры готовой щепы должны лежать в интервале 2 – 3 см. Непосредственно перед закладкой щепу увлажняют. Теперь она готова к использованию. Если объем коптильни примерно равен одному ведру, то для копчения потребуется 200 – 300 гр щепы.

Щепу ровным слоем укладывают на дно коптильни. О том как укладывать рыбы было рассказано чуть выше.

Время копчения

Какого-то четкого обозначения необходимого времени нет, но можно сказать, что для средней рыбины весом в 2 – 2,5 кг среднее время составит 25 – 30 минут. Если мясо рыбы после операции копчения приобрело светлый или бледный оттенок, то ее потребуется докоптить.

ВАЖНО! ЕСЛИ РЫБИНЫ ИЗ ОДНОЙ ПАРТИИ ИМЕЮТ РАЗНЫЙ ЦВЕТ, ТО СКОРЕЕ ВСЕГО РЫБА ПОРАЖЕНА ВРЕДОНОСНЫМИ ОРГАНИЗМАМИ.

Меры безопасности

При работе с домашней коптильней требуется соблюдать определенные меры безопасности, так как приходится работать с горячими предметами, то требуется использовать прихватки.  в ходе копчения недопустимо снимать крышку с коптильни, стоящей на огне. Укладывать рыбу можно только в остывшую посудину. 

Все необходимое для копчения вы можете приобрести на нашем сайте Главградус.  

Рецепты

Нередко, рыбаки приносят множество мелкой рыбешки.  Из нее можно приготовить очень вкусную пивную закуску. Ее следует почистить и засолить. Время засолки — три дня.

Перед началом копчения на дно коптильни для рыбы можно уложить фольгу. Поверх нее можно насыпать слой речного песка, уложить просоленную рыбу на решетку. После этого поставить коптильню на средний огонь. Через 30 – 40 минут закуска будет готова.

Скумбрия горячего копчения в коптильне в домашних условиях

У кого есть дома коптильня, предлагаю рецепт приготовления в домашних условиях скумбрии горячего копчения. Рыбка получается очень вкусной, нежной и ароматной. Для приготовления нужны только скумбрия и соль, ну и наличие коптильни, щепы и пищевой фольги. Такую рыбку можно подать в горячем или в холодном виде с любым гарниром или свежими овощами.

Ингредиенты

Для приготовления в домашних условиях в коптильне скумбрии горячего копчения потребуется:

скумбрия (свежая или замороженная) — у меня 4 шт.;

соль — по 1 ч. л. на 1 рыбку;

пищевая фольга для копчения:

щепа ольховая — 1 пакетик (для копчения).

Этапы приготовления

Если скумбрия замороженная, то разморозьте её при комнатной температуре.

Разрезать брюшко каждой скумбрии, затем удалить внутренности и чёрную плёнку, промыть под проточной водой и хорошо обсушить бумажным полотенцем. Рыбу натереть солью снаружи и внутри (достаточно 1 чайной ложки соли на рыбку) и оставить просолиться на 1 час.

Подготовить коптильню: замочить щепу минут на 20 в воде (я наливаю воду в пакет с ольховой щепой, а по прошествии 20 минут делаю несколько проколов в пакете, чтобы слилась вода). Мокрую щепу равномерно распределить по дну коптильни. Накрыть щепу листом фольги, в котором сделать 8-10 отверстий (можно просто прорвать фольгу пальцем). Выложить скумбрию на решётку (я выложила в два яруса).

Угли в мангале предварительно разогреть. Затем поместить решётку со скумбрией в коптильню.

Коптильню, накрыв крышкой, поставить на мангал.

Коптить скумбрию в течение 25-30 минут. Открыть крышку коптильни и посмотреть. Скумбрия должна покрыться красивым золотистым цветом.

Переложить скумбрию горячего копчения на тарелку и подать к столу. Рыбка, приготовленная в домашних условиях по этому рецепту в коптильне, получается очень вкусной, нежной и ароматной. Такая скумбрия несомненно понравится многим!

Приятного аппетита!

Рецепт скумбрии горячего копчения

31 августа 2012 г.

И снова здравствуйте!

Сегодня в нашей программе скумбрия горячего копчения. Прошу любить и жаловать!

А не любить копченую рыбу как-то не получается! Да ещё сделанную собственноручно и съеденную на свежем воздухе!

В общем, купили мы как-то коптильню. Устройство это довольно простое и представляет собой герметично закрывающийся… ну хорошо, ПОЧТИ герметично закрывающийся ящик с решётками-полочками внутри.

Физика процесса проста: на дно помещается материал, дающий аромтный и едкий дым, сверху ставится полка-рёшетка, на неё продукт и коптильня закрывается крышкой.

Разжигаем огонь и ставим всю эту эквилибристику на него. Постепенно дымовыделяющий материал начинает дымовыделять, и в этом чаде и жаре продукт приобретает неповторимый вкус.

Итак, что делаем. Во-первых, покупаем или ловим (кому как проще) скумбрию. В принципе, и щука хороша и другая рыба, но скумбрия — существо жирное и очень, в итоге, получается сочное.

Всё, что нам надо из продуктов, вы видите на этом фото:

• Скумбрия
• Приправа для рыбы
• Соль

Рыбу разделываем, моем, обильно солим и посыпаем со всех сторон специями:

Оставляем на 3-4 часа в холодильнике:

После того, как рыба просолилась, вытираем её насухо салфеткой:

Параллельно разжигаем огонь:

Я тут добавил несколько кусочков угля, поскольку дров было мало. К тому же они нам понадобятся в будущем регулировать температуру в коптильне:

Наливаем в какую-либо посудину немного воды:

и высыпаем туда предварительно купленную, или наструганную собственноручно маньяками (поскольку то ещё занятьице — строгать вручную твёрдую древесину в необходимом количестве))) стружку или щепу. В данном случае в магазине была яблоневая, но лучше использовать ольховую.

После того, как щепа намокла, высыпаем её (без воды, ясен пень) на дно коптильни и распределяем ровным слоем:

Ставим первую решётку и устилаем её фольгой так, чтобы она находилась под нашей рыбой, а по краям оставались проёмы для дыма. На фольгу будет стекать жир:

Ставим вторую решётку, а чтобы рыба к ней не пригорела, сверху кладём листья (в нашем случае это смородина), и брюшко скумбриевича распираем палочками:

Закрываем всю конструкцию и ставим на сильный огонь:

Через какое-то время из всех щелей попрёт дым. Это хорошо! Главное, чтобы он не был жёлтым — это признак того, что щепа начала гореть, в то время как она должна тлеть, источая едкий и пахучий дым. По прошествии 10-15 минут нужно немного приоткрыть коптильню, чтобы его стравить.

ВНИМАНИЕ!!! Делайте это предельно осторожно, поскольку резкий приток кислорода может вызвать вспышку щепы.

У нашей коптильни крышка свигающаяся и её удобно открывать по чуть-чуть, не давая воздуху резко проникнуть внутрь:

Инспектируем нашу скумбрию. Хороша!

Снова закрываем и немного убавляем огонь под коптильней. Вот для этого регулирования нам и понадобились угольки, которые я добавлял в дрова. С их помощью очень удобно управлять температурой, вытаскивая или, наоборот, добавляя под коптильню:

Ждём 15 минут и открываем:

Готово! Приятного аппетита (шкурку не ешьте — она горькая и канцерогенная)!

Как коптить рыбу и заработать на этом деньги?

Множество начинающих предпринимателей могут подумать, что в этой сфере бизнеса ничего сверхъестественного нет, и это им принесет больше проблем, чем продвижения и прибыли, но это далеко не так. Данная идея — не сезонный бизнес, эту продукцию можно продвигать годами, ведь всегда найдутся потребители, которым этот вид пищи необходим. Что и как, читайте ниже.

 Как коптить рыбу в коптильне и в домашних условиях.

Сам процесс копчения представляет собой несложную процедуру выдерживания продукта который коптится в небольшом окружении дыма. Так как этим источником дыма послужат тлеющие маленькие кусочки (щепа) древесины различных пород, процесс копчения будет не сложным (можно использовать один вид дерева, что нисколько не повлияет на результат). Углубляясь в тему, коптить можно как свежую рыбу, так и специально подготовленную солением, что важно для экономии Вашего времени и сил — свежую мелкую рыбу можно коптить «как есть», даже не занимаясь потрошением, а что же касается крупной рыбешки, то ее обязательно потрошат и набивают ей брюшную полость разной пряной зеленью (это может быть укроп, петрушка), в последствии солят, то есть, втирают соль, и далее отправляют в коптильню.

Важно заметить, что особенно вкусна та копченая рыба, которая была предварительно подсолена. Этот ход обеспечит Вам много потребителей копченой рыбы. Также важно отметить, если рыба очень жирная, то после процесса соления ее заворачивают в кальку (это может быть обычный пищевой пергамент).

Что касается копчения в домашних условиях, то тут есть небольшие отличия — необходима большая кастрюля с крышкой,  решетка нужного размера, немаловажно поставить ее повыше уровня самих опилок на10 см. Что еще нужно предусмотреть, так это проверку готовности рыбы, коптильню нужно открывать на маленький промежуток времени.

Как правильно коптить рыбу методом горячего копчения.

Главным фактором при обычном копчении станет самый главный технологический принцип — не важно как, но всегда рыба должна коптиться в постоянно обновляющемся, а также циркулирующем потоке дыма, но, внимание (!) не запекаться и не жариться на острых языках пламени, ведь в этом случае Вы потеряете свое драгоценное время, рыбу и клиентов. Традиционный вариант копчения представляет собой несколько длинную топку, переходящую в дымоход, который взаимодействует с разделом для копчения. Еще немаловажно учесть, что главный смысл копчения, это предотвращение потери дыма через отверстия, при этом накрытые таким дымом камни не будут перекаляться.

Если Вы решите сделать рыбу при горячем копчении, тут надо действовать чуть по-другому, и важно соблюдать осторожность, как, впрочем, и для другого вида копчения. Важно отметить, что самым лучшим вариантом для горячего копчения рыбы является глубокий и толстостенный железный ящик с крышкой, в который вставляются Ваши решетки (их может быть как две, так и три, это зависит от глубины Вашей коптилки). Подберите нужные Вам решетки, на которых будет лежать и в последствии коптиться рыба и дело в шляпе. Немаловажно и наличие правильных дров, это могут быть обычные дрова для костра и/или ольховая, а также осиновая стружка, как раз её можно без проблем найти и в спец. магазинах.Затем рыбу нужно почистить, удалить потроха и ее жабры, затем тщательно промыть, после обсыпать солью внутри рыбы и снаружи и дать настояться. Для начала горячего копчения уложите дрова на дно, поставьте решетку и выложите рыбу таким образом, что бы она не касалась ни другой рыбы, ни стенок коптилки. На хорошем костре рыба будет готова через 30-40 минут.

Сколько коптить рыбу и методы копчения в аэрогриле.

Опытные коптильщики давно подсчитали, что при руководстве с правилами правильного копчения рыбы, весь процесс составляет по максимуму не более двух часов. Среднее же время копчения рыбы будет равняться 20-40 минутам, это зависит не столько от размера рыбы, сколько от самой интенсивности огня. В горячем дыму рыбу не стоит задерживать «в дыму»  более 2,5 часов.

Что же касается другого нюанса — копчения в аэрогриле, — то тут все легко и просто: рыбу необходимо выпотрошить, затем промыть (с крупными тушками — отрезать голову и хвост), затем натереть рыбу солью накрыть и дать настояться не более 3 часов, затем положить на решетку, на дно Вашего гриля насыпать чуть стружки, побрызгать их водой, коптить необходимо не более 30 минут и при температуре 210 градусов по цельсию.

Как говорилось выше, эта бизнес идея будет приносить Вам очень высокую прибыть, если Вы всерьез ею займетесь, не жалея своего времени. Количество потребителей этого продукта всегда было значительным и причин уменьшения спроса на копченую рыбу не предвидится. Следовательно, если Вы совестно отнесетесь к процессу и будете предлагать качественный и вкусный продукт, клиенты сами Вас найдут и обеспечат большой объем заказов.

✅ Как правильно закоптить рыбу горячего копчения

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе + видео

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку ? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Если рыба мелковата, то есть в пределах 300-400 г, то потрошить её не нужно, просто посолите перед копчением. Если Вы хотите закоптить карпа или леща, и весит он не больше 750 г, то можно также коптить его без потрошения.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь «не забить» специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

После этого, можно высыпать её в саму коптильню, вернее на её дно. В итоге слой щепы у Вас должен получиться относительно ровным. Если коптить рыбу Вы будете в коптильне, размер которой примерно с ведро, то щепы Вам понадобится где-то 200-300 мл.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет «подойти» к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй — уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Когда рыба только подсушивается, то ей вполне достаточно для этого 80-90 градусов. А вот уже для копчения, температура должна быть повыше — все 120 градусов.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

Как правильно коптить рыбу

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Пелядь хороша не только в рыбниках, но и копченая. Фото: Андрей Яншевский.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения – продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

Перчики для приправы. Фото: Андрей Яншевский.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Читайте материал «О чутье легавых собак»

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

​Как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях

В нашей статье мы расскажем, как коптить рыбу в коптильне в домашних условиях.

Как приготовить копченую рыбу дома

Копчение – это термическая обработка различных продуктов с помощью дыма. Такое воздействие придает еде особый вкус и аромат. Бактериостатические вещества дыма существенно увеличивают срок хранения получившегося блюда.

Существует два основных вида копчения:

Как выбирать рыбу

Конечно, лучше всего коптить свежепойманную. Но если единственное место, где Вы можете ее добыть – это магазин, можно попробовать и с замороженной. Правда, ее придется предварительно разморозить.

Но в независимости от того, повезло Вам найти свежий продукт или нет, для готовки лучше брать тушки одного вида и примерно одного размера. Чтобы было проще ее равномерно посолить и прокоптить.

Если рассматривать с точки зрения вида, то неважно какую рыбу Вы возьмете: морскую или речную. Важно, лишь чтобы она была достаточно жирной. Особенно сильно влияет в случае холодного процесса, при котором из-за недостатка жирности итоговое блюдо может получиться слишком жестким.

При такой обработке особенно хорошо получается скумбрия, терпуг, севрюга, стерлядь, треска, судак, минтай и многие другие. А с помощью горячей коптильни можно готовить совершенно все, что поймали или добыли в магазине.

Как подготовить рыбу для копчения

Подготовка к копчению заключается в следующих основных действиях:

Ну и в предварительной разморозке, если Вы имеете дело с замороженной магазинной рыбой.

• Маленькие тушки (вес до 400 г, в случае карпов и лещей до 800 г) почти не чистят, но иногда удаляют жабры. Их моют, солят и коптят целиком.

• Тушку в 1–3 кг, тоже можно только помыть, и не мучится с потрошением. Хотя если Вы намерены готовить горячим методом, внутренности лучше все же вынуть, иначе итоговое блюдо приобретет характерный горький привкус. При чистке обычно оставляют и голову и чешую. Последняя служит дополнительной защитой от копоти и грязи.

• Крупные экземпляры всегда чистят и разделывают. Их промывают и продольно режут на две половины, так чтобы на каждую приходилась половина головы и хвоста.

Также можно коптить не целую тушку, а отдельные куски.

При посоле не рекомендуется использовать йодированную соль, так она придает привкус йода конечному продукту.

Есть два основных способа засолки:

При этом способе каждую тушку натирают большим количеством крупной соли, так чтобы она сыпалась с рыбины. При засолке некрупных тушек тщательно промажьте солью жабры или же совсем их удалите.

Рыбу кладут в емкость послойно, пересыпая дополнительно солью. Дальше деликатес выдерживают под гнетом двое суток. После этого его промывают холодной водой и вымачивают, удаляя избыток соли, и обсушивают.

Засол мойвы, скумбрии, палтуса, сома, скумбрии, камбалы, налима и других жирных видов происходит иначе. Натертые солью тушки заворачивают в пергамент, чтобы остановить сворачивание жиров. Потом продукт также кладут в контейнер или миску, сверху снова накрывают тонкой бумагой, и придавливают крышкой.

• И с помощью 20-типроцентного солевого раствора.

Чтобы соль растворилась быстрее, ее стоит добавлять в теплую воду. Тушку также кладут в кастрюлю или другую емкость, заливают рассолом и оставляют так почти на двое суток. После чего рыбу промывают.

В случае горячего копчения и, если Вы не собираетесь долго хранить получившийся продукт процесс засолки можно существенно сократить:

• Выдерживать в солевом растворе всего два часа.
• Или натереть солью прямо перед закладкой тушек в коптильню.

Перед закладкой для улучшения вкуса можно использовать приправы: перец, пряности и травы, подходящие для подобных блюд.

После того как Вы смоете соль с рыбы, ее стоит просушить. Для этого ее вешают в хорошо проветриваемом месте на несколько часов.

Древесина для копчения

Правильный ее выбор существенно влияет на вкус и качество получившего деликатеса.

Некоторые утверждают, что можно использовать только сухие ветки. А другие предпочитают чуть влажную. Здесь все зависит от личных предпочтений и рецепта. Есть блюда, требующие даже предварительного вымачивания щепок.

• Сухие дрова придают блюда более насыщенный цвет и терпкий запах.
• Сыроватые – золотистую корочку и нежный вкус.

Каждый вид древесины по-своему влияет на аромат, вкус и запах. И составление коптильных смесей такое таинство процесса, как и засол или применяемые приправы.

Но есть несколько основных правил подготовки щепы:

• Перед расщеплением стоит очистить дрова от коры, поскольку именно в ней содержится больше всего смолы. А смола приводит к появлению гари, способной испортить конечный продукт и испачкать стенки коптильни.

• Стоит избегать древесины хвойных пород, поскольку она придает отчетливую горечь.

• Материал для щепы не должен содержать подгнивших или заплесневелых участков.

• Щепки должны быть примерно близкого размера. Наличие одновременно крупных и мелких частичек может вызвать возгорание, и испортить Вам весь процесс.

Закладка рыбы при копчении

Здесь многое зависит от конструкции коптильни.

Но, например, в случае переносной нержавеющей – процесс выглядит следующим образом:

• На дно коптильни равномерно кладутся щепки. Иногда на них сверху ставится поддон. Или же под них укладывается пищевая фольга.

• Перед закладкой продуктов следует подождать, когда аппарат прогреется. Обычно на это нужно 20-30 минут. Нужный момент можно определить по появлению белого дыма.

• После чего внутрь устанавливается решетка с подвешенной или разложенной на поверхности рыбой. Кусочки не должны соприкасаться между собой. Кроме того, тушки часто обвязываются натуральной бечевкой, чтобы они под собственным весом не провалились через решетку.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Длительность процесса зависит от размеров исходных продуктов, габаритов коптильни и температуры.

• И в случае горячего копчения приготовление может занимать от получаса до нескольких часов.

• В случае холодного – от 2 суток до недели.

Отслеживать процесс можно по дыму. Появление желтоватого дыма указывает на пригорание. Кроме того. Важно следить за соблюдением температурного режима.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения

Это быстрый и легкий способ готовки. Пища обрабатывается в течение нескольких часов дымом с температурой 45–120 °С.

Готовить таким образом можно и дома, на даче, в походе. Для этого можно применять, например, портативные нержавеющие коптильни или же воспользоваться соответствующей функцией гриля.

Процесс общий: подготовка ингредиентов, щепы и коптильни, и непосредственно копчение. Но технология имеет некоторые особенности:

• К примеру, при такой готовке исходные продукты почти не теряют влагу, поэтому получившееся блюдо может быть более жирным. Поэтому для него подходит даже не очень жирная рыба.

• Именно для горячего способа возможно использование замороженного сырья. Просто в этом случае следует увеличить время засола тушки до суток – если собираетесь быстро съесть получившееся блюдо, – или до 4 дней, если настроены на длительное хранение.

• После приготовления получившееся блюдо нужно несколько часов досушивать.

Как правильно коптить рыбу в коптильне холодного копчения

Это длительный и сложный процесс, при котором пища окуриваются холодным дымом при температуре 18–25°С.

Главное отличие от горячего способа – это длительность и температура обработки.

Приготовление чаще всего длится больше двух дней. В результате из блюда понемногу уходит влага, ее поверхность подсыхает, а коптильные вещества проникают глубже внутрь. Получившийся деликатес сохраняет все полезные вещества исходного сырья.

Для правильного копчения Вам придется учитывать следующие моменты:

• В этом случае солить нужно значительно сильнее. Увеличение солености лучше осуществлять увеличением длительности процесса, а не с помощью повышения концентрации в растворе.

• Все время приготовления в топке нужно поддерживать ровный огонь. Причем первые 6–8 часов перерывы в обработке не допускаются совсем, да и оставшееся время, они не рекомендованы.

• Необходимость поддержки особого теплового режима влияет и на устройство коптилен. Они обычно стационарные. Коптильная камера в них располагается на расстоянии от топки.

Как коптить скумбрию в коптильне горячего копчения

По рецепту Вам понадобятся следующие ингредиенты:

Сначала требуется подготовить скумбрию. Для этого ее нужно выпотрошить и удалить жабры. Промыть тушку холодной водой.

Разрезать лимон пополам, и сдавливая, так чтоб выделялся сок, натереть им скумбрию.

После чего тщательно натереть тушку крупной солью. Сложить в посудину и дать постоять под гнётом 1–2 часа. После чего промыть проточной водой, и просушить продукт.

Коптить с использованием ольховой щепы.

Время приготовление 15 минут. Для определения степени готовности проткните кожицу, если кровь не выступает, блюдо готово.

Кроме того, кожица легко отслаивается от готовой рыбы, а с сырой ее можно снять только с мясом.

Как коптить леща в коптильне горячего копчения

• Лещ.
• Приправы для рыбы.
• Паприка – одна щепотка.
• Соль.
• Черный перец.

Промыть тушку под струей холодной воды. Выпотрошить и удалить жабры. Продукт можно готовить как целиком, так и кусочками.

Еще раз промыть и хорошо натереть смесью соли и специй. Соотношение приправ выбирайте по вкусу. После чего леща сложить в какую-нибудь емкость и поставить в холодильник на несколько часов.

После чего промыть от соли и просушить 10–15 минут в хорошо проветриваемом месте.

И можно приступать к термическому этапу. Время готовки от получаса. Каждые 10 минут проверяйте готовность блюда. Состояние готовности определять по кожице.

Как коптить стерлядь в коптильне горячего копчения

Копченая стерлядь всегда ценилась за аромат и очень нежный вкус. Она почти не нуждается в приправах.

Рецепт ее приготовления прост.

Тушку подготавливают к копчению: моют, разделывают, натирают солью и перцем. И оставляют на 1–2 часа. Потом смывают соль и просушивают.

Дальше коптят 1,5–2 часа при температуре 65–75°С.

Остывать стерлядь должна в закрытой коптильне, чтобы пропитаться соком и ароматом.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения

Горбушу проще всего найти именно в замороженном виде, поэтому сначала ее Вам придется разморозить и вымыть.

Так как тушки обычно достаточно крупные. Нужно ее продольно разрезать на две равные части и засолить.

Солить лучше с использованием 20-процентного раствора в течение 12 часов. Впрочем, каждый час можно пробовать по маленькому кусочку, вдруг Вам понравится вкус уже через 8 часов, или же до нужного состояния придется подождать, например, 14 или 15 часов. В солевой раствор можно добавлять специи, сахар, сок лимона.

После чего рыбу нужно промыть, убрать лишнюю соль и подсушить на теплом воздухе.

И закладывать в коптильню. При температуре 90–100°C приготовление длится несколько часов. Степень готовности определять по состоянию кожицы и выступанию крови при протыкании около хребта.

• Срок хранения такого продукта – несколько дней.

Горячее копчение рыбы

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа:

1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, рекомендуем приобрести качественную заводскую коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. Дело в том, что в ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Источники:

http://edaturistu.ru/ryba/goryachego-kopcheniya
http://soroka.top/Kak-koptit_-ribu-v-koptil_ne-goryachego-kopcheniya-Delaem-eto-pravil_no-v-domashnih-usloviyah-i-na-prirode-video-art1028.html
http://www.ohotniki.ru/fishing/cooking/article/2018/10/22/652453-kak-pravilno-koptit-ryibu.html
http://grillandjoy.ru/blog/kak-koptit-rybu-v-koptilne-v-domashnih-usloviyah/
http://xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/articles/goryachee_kopchenie_riby

приготовления и зависимость от сырья

Копчение – процесс несложный, но важно выдержать нужную температуру и вовремя его завершить. Давайте попробуем разобраться, сколько по времени коптить рыбу горячего копчения?

Время горячего копчения рыбы

Время горячего копчения рыбы зависит от нескольких показателей и определяется индивидуально для каждого вида продукта. Влияют на продолжительность следующие факторы:

• Жирность тушки.
• Размер.
• Тип сырья.
• Конструкция коптильни.

Горячее копчение рыбы

Время копчения рыбы в коптильне горячего копчения больших габаритов и заводского производства – до 12 часов. В компактных самодельных устройствах варьируется от получаса до нескольких часов. С возрастанием величины особи и жирности прогрессирует затрачиваемое на консервацию время.

Стоит учитывать, что это только период чистой обработки, перед этим происходит засолка. На засолку мелких особей уйдет до суток, на крупные экземпляры потребуется до 3 дней.

Сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Для рыбы маленьких размеров это временной отрезок от 30 до 60 минут. Тушки большей величины консервируются в три раза дольше. Готовность узнают по нескольким признакам:

1. Внешняя оценка. В результате обработки получается ароматная рыба золотисто-коричневого цвета, поверхность гладкая с блеском.

   Готовая копченая рыба

2. Консистенция. Мясо свободно отделяется от кости, а плотность соответствует показателям при жарке.

Как выбрать время для копчения

Трудно с точностью сказать, сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Здесь опираются на цвет дыма и личный опыт. В период, когда продукт уже готов, дым становится белым.

Коптильня горячего копчения

Если работа выполняется впервые и личного опыта в этом деле нет, берут приблизительный ориентир – для получения 2 кг продукта нужно коптить рыбу не менее 25 минут. Когда указанный срок пройдет, процесс прекращают и осматривают готовое блюдо. Рыба приобретает коричневато-золотистый оттенок. Если цветовые данные не соответствуют нужным, то обработку продолжают. Если цвет в норме, значит, результат достигнут.

Иногда встречается, что несколько тушек бледнее других. Это свидетельствует, что они испорчены. Причинами являются изначальная несвежесть товара или неправильная подготовка. Их выбрасывают, поверхность дезинфицируют.

Зависимость между периодом копчения и сырьем

Технология консервации с помощью дыма разнообразных классов рыб одинакова. Продолжительность зависит от размеров и сорта сырья.

Ольховая щепа

Из материалов рекомендовано использовать ольху, только с ее помощью добиваются нужного вкуса. В исключительных случаях подойдет ива или можжевельник. Они должны быть в виде опилок, щепы или стружки. При использовании веток, обязательно удаляют кору: она придает горький вкус.

Влияние вида рыбы на течение консервации объясняется содержанием белка: в зависимости от сортовых особенностей меняется степень свертываемости.

Но в среднем коптить рыбу горячего копчения следует до 20-30 минут для видов маленьких объемов, до 1,5-3 часов для крупных экземпляров.

Фотогалерея рыбы горячего копчения

Как хранить копченую рыбу

FoodPrepCentral.com является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. В качестве аффилированного лица этот веб-сайт получает доход от соответствующих покупок.

Копчение продуктов питания — это давняя традиция, используемая в разных культурах для сохранения съедобных материалов без использования холодильника и при этом часто одновременно с добавлением уникальных и отличительных ароматов.

Копчение рыбы в целом, вероятно, впервые начали использовать в коммерческих целях примерно в 17 веке в Польше; однако этот процесс широко применялся в различных прибрежных культурах за сотни лет до этого.

Хотя копчение рыбы исторически было отличным способом сохранения вкуса и безопасности для употребления в пищу, в 21 веке мы адаптировали процессы хранения продуктов, которые могут значительно продлить срок хранения, помимо «простого» копчения.

В этой статье мы поговорим о том, как хранить копченую рыбу, чтобы как можно дольше сохранить вкус и свежесть рыбы.

Как копчение сохраняет рыбу?

До появления холодильников традиционные методы копчения могли сохранять жизнь рыбы в течение нескольких месяцев в зависимости от типа копчения и времени, в течение которого рыба коптилась.

По видам копчения различают холодное копчение и горячее копчение. Оба этих типа курения возникли как способы сохранения пищи в течение длительного времени, но они действительно производят существенно разные продукты.

Перед тем, как начать коптить, вы должны высушить мясо.

Посолка обычно включает в себя вспенивание мяса солью или заливку соленого рассола в мясо. Этот первый шаг имеет решающее значение для обеспечения сохранности вашего мяса.

Применение соли — это упрощенный метод консервирования пищи.

Добавление соли к рыбе перед копчением помогает вытягивать воду из рыбы, что помогает предотвратить рост бактерий.

Кроме того, соль способна убивать определенные микробы, которые могут ухудшить качество вашей рыбы.

Если после вяления рыбы вы выберете путь горячего копчения, поместите рыбу в коптильню и поддержите температуру от 212 до 280 градусов по Фаренгейту.

Горячее копчение приготовит вашу рыбу и придаст мясу аромат дыма.

Обычно для горячего копчения используются такие вещества, как древесные гранулы или куски древесины, для придания аромата мясу.

Если вы решили попробовать горячее копчение дома, убедитесь, что вы не используете мягкую или сочную древесину, так как при сжигании они могут привнести неприятный вкус и потенциально вредные химические вещества в вашу пищу.

Филе форели или лосося горячего копчения — популярный вид копченой рыбы. Этот тип копчения придает рыбе хлопьевидную консистенцию с наполненным ароматом и разваливающимся вкусом.

Холодное копчение характеризуется очень низкими температурами в течение длительного времени.

Этот постепенный процесс делает то же самое, что и горячее копчение, но гораздо медленнее.

При использовании метода холодного копчения ваша рыба будет коптиться при температуре около 86 градусов по Фаренгейту в течение от 1 до 30 дней.

Этот тип копчения связан не столько с добавлением ароматизаторов из внешних источников, сколько с сохранением естественного вкуса пищи, которую вы пытаетесь сохранить.

Холодное копчение может быть довольно сложным процессом, поскольку оно позволяет мясу, с которым вы работаете, находиться в «опасной зоне» в течение длительного периода времени.

Согласно Министерству сельского хозяйства США, любые продукты, оставленные на продолжительное время при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, более склонны к росту опасных уровней бактерий.

По этой причине убедитесь, что вы используете надлежащую технику, которая тщательно продезинфицирована, если вы решите попробовать холодное копчение дома.

Лосось холодного копчения, вероятно, является наиболее распространенным примером этого типа копчения.

Текстура рыбы получается гладкой и приятно «рыбной». Представьте себе шелковисто-розовые полоски лосося поверх традиционного нью-йоркского рогалика.

Как горячее, так и холодное копчение помогает сохранить пищу, выводя влагу и тем самым ограничивая количество размножающихся бактерий.

Но эти методы не являются надежными, и они могут только успешно предотвратить рост бактерий на столь долгое время, особенно если мясо, которое вы курите, хранится ненадлежащим образом.

Как хранить копченую рыбу

Первые методы копчения основывались на коптильнях (или «коптильнях)» для копчения и сохранения рыбы.

Эти здания без окон были построены из камня, дерева или кирпича, покрытого глиной, часто круглой или небольшой квадратной формы.

Коптильни, предназначенные для копчения и длительного хранения мяса в одном и том же месте.

Это конкретное решение для хранения копченой рыбы подходит только для копчения и хранения продуктов горячего копчения, и в настоящее время оно по большей части вышло из моды.

В наши дни мы знаем, что как только что-то закопчено, его нужно охладить, а затем сразу же съесть или поставить в холодильник.

Большинство копченых лососей, которые вы покупаете в магазине, герметизируют для сохранения свежести, а затем охлаждают или замораживают. С соответствующим оборудованием вы легко сможете проделать то же самое с рыбой, которую вы курите дома.

Вакуумная упаковка копченой рыбы — один из самых простых и распространенных способов упаковки продуктов для длительного хранения в холодильнике или морозильной камере.

Вакуумная герметизация помогает продлить срок службы продуктов за счет уменьшения количества кислорода, которому они подвергаются, и, таким образом, превращает пищу в негостеприимное место для размножения бактерий.

Вакуумный упаковщик WOMSI Food Saver (см. На Amazon) — отличный вариант вакуумного упаковщика, который помогает продлить срок хранения копченой рыбы.

Этот вакуумный упаковщик отлично подходит для консервации вещей различной текстуры.

Поскольку копченая рыба — деликатный продукт, вы должны быть уверены, что устройство, которое вы используете для вакуумной герметизации, не сжимает ее слишком сильно, превращая рыбу в кашицу.

Вакуумный упаковщик WOMSI имеет функции «влажного» и «сухого», которые вы можете выбрать, чтобы сделать «сочные» продукты менее грязными.

Вы также можете легко разрезать входящие в комплект вакуумные пакеты до идеального размера с помощью встроенного ножа для резки.

Стеллаж для хранения пакетов с вакуумным запечатыванием также прикреплен к машине с вакуумным запечатыванием.

Этот вакуумный упаковщик поставляется с одним рулоном вакуумных пакетов, двумя скобами вакуумного уплотнения, одной вакуумной трубкой и инструкцией по эксплуатации.

При покупке этого вакуумного упаковщика WOMSI предоставляет услуги по ремонту и поддержке.

Если ваша рыба была правильно запечатана в вакууме, а затем охлаждена, ее хватит на срок до 3 недель.

Хранение копченой рыбы в вакуумной упаковке в морозильной камере может продлить срок ее хранения.

Замороженная, должным образом запаянная в вакууме копченая рыба может сохранять идеальный вкус и текстуру в морозильной камере до 3 месяцев.

Рыба безопасна для употребления в течение многих лет, если ее правильно запечатать и заморозить, однако вкус и текстура рыбы начнут меняться по истечении трех месяцев.

Вакуумная герметизация копченой рыбы имеет первостепенное значение для сохранения качества продуктов в морозильной камере. Без надлежащей герметизации рыба может быстро обгореть в морозильной камере.

Ожог в морозильной камере возникает, когда продукт не постучен должным образом, что позволяет влаге покинуть продукт и ввести кислород.

Хотя вы можете безопасно есть некоторые продукты, которые немного пригорели в морозильной камере, они наверняка будут невкусными.

MakMeFre 2 Pack 11 × 50 вакуумных упаковочных пакетов в рулонах для хранения еды, запечатывания еды, а также для другой машины, рулонов пакетов для экономии еды без BPA (см. На Amazon) — это качественный выбор для пакетов с вакуумным запечатыванием, которые сохранят ваши продукты безопасны в холодильнике и морозильнике.

Эти пакеты, подходящие для использования в микроволновой печи, кипячения и морозильной камеры, не допускают попадания воздуха и запаха.

Эти пакеты совместимы со всеми вакуумными упаковочными машинами «зажимного типа» и изготовлены из материалов, не содержащих бисфенола А.

Пакеты с вакуумным уплотнением MakMeFre отличаются высокой прочностью и устойчивостью к проколам, что дополнительно защищает ваши продукты от нежелательного проникновения острых предметов в морозильную камеру.

Вы можете приобрести эти пакеты в рулонах размером 8 на 50 дюймов или 11 на 50 дюймов.

При хранении копченой рыбы (купленной в магазине или копченной дома) убедитесь, что вы не замораживаете повторно замороженную, а затем размороженную рыбу, независимо от того, хранилась она в вакуумном герметичном пакете или нет. .

Повторное замораживание размороженной копченой рыбы может привести к получению странной текстуры и менее чем идеальному вкусу, и вы, конечно, не хотите тратить хорошие деньги (и время) на что-то, чтобы просто испортить его в морозильной камере.

Копченая рыба (и сырая рыба в этом отношении), которую вы покупаете в продуктовых магазинах, должна указывать на упаковке, если рыба была заморожена ранее.

Если вы не можете найти эту информацию, возможно, вам лучше просто съесть рыбу после ее покупки, а остатки хранить немного меньше времени в холодильнике.

Изображение предоставлено: Shutterstock.com Идентификатор изображения: 1535887232

Курение рыбы, часть 2 — Rheem Off-Site Magazine

Когда дело доходит до копчения мяса, часто чем больше времени и усилий вы вкладываете, тем лучше будут результаты. . Мэтт «Смоки» Оук подробно рассказывает о том, как он получает превосходный дым от своей рыбы.

Сушка

Лучше всего хорошенько высушить рыбу перед копчением. В результате этого процесса образуется «пленка», обеспечивающая покрытие (как вторая кожа), которое помогает удерживать влагу, обеспечивает лучшую адгезию дыма и обеспечивает лучший внешний вид готового продукта.Рыба не приобретет хорошего вкуса или цвета, если она еще влажная при копчении.

После засолки или вяления рыбы промокните ее насухо и положите на решетку в прохладном, затененном месте с небольшой тягой. Это может занять от пары часов до шести или даже дольше, в зависимости от погоды (для ускорения процесса можно использовать электрический вентилятор). Для сушки также можно использовать коптильню с минимальным нагревом и без дыма. Обязательно держите подальше от мух и насекомых и никогда не ставьте рыбу на солнце, чтобы попытаться быстрее высушить ее, так как тепло и ультрафиолетовые лучи испортят ее.Когда пленка достаточно высохнет, при прикосновении она будет немного липкой.

Курение

Холодное, теплое или горячее копчение различается по температуре и продолжительности копчения. Для длительного (холодного) дыма используется более низкая температура копчения, что обеспечивает более сильный аромат и более длительный срок хранения. Горячий дым идет быстро — при высоких температурах, когда дым не проникает в рыбу полностью и дает продукт, который обычно едят в свежем виде.

Курильщики существуют в самых разных формах, от специально сконструированных курильщиков (больших или маленьких), стандартных шкафчиков, бочкообразных или офсетных курильщиков до небольших дымовых ящиков.Для холодного копчения обычно требуется камера для копчения большего размера и очаг для костра, который обычно отделяется от коптильной камеры, чтобы дым остыл во время движения в камеру. Купленные в магазине шкафные коптильни, используемые для горячего или горячего копчения, могут быть электрическими горелками для гранул / печенья или газовыми горелками для стружки / пыли. У каждого есть свои достоинства и недостатки.

Характеристики благоприятной среды для копчения включают в себя получение и поддержание желаемой температуры, достаточное пространство внутри коптильной камеры, чтобы вешать или откладывать рыбу, обильный поток сухого воздуха, равномерное распределение тепла без образования конденсата и генерирование достаточно хорошего дыма для камеры объем.Точный термометр может быть одним из самых полезных дополнений к любой установке для холодного или теплого копчения.

Традиционно для рыбы используется дым от дерева и огня, который, возможно, является лучшим источником аромата. Манука была основным продуктом древесины киви с течением времени, но другие лиственные и фруктовые породы дерева, такие как похутакава, яблоко, персик, фейхоа и т. Д., Становятся популярными по уважительным причинам.

Холодное копчение включает в себя очаг для костра, в котором образуется дым, и коптильную камеру, в которой рыбу либо развешивают, либо кладут кожей вниз на решетки.Процесс может занять несколько дней, а температура внутри коптильной камеры поддерживается ниже 26 ° C. По сути, это медленный процесс сушки, который обеспечивает максимальное проникновение дыма в мясо, которое никогда не подвергается тепловой обработке. Готовый копченый продукт обычно соленый, имеет твердую консистенцию и имеет длительный срок хранения.

Теплое копчение является наиболее распространенным методом и состоит из двух этапов: копчения и варки. Основной процесс копчения выполняется при температуре ниже 50 ° C, затем температура повышается примерно до 75 ° C, чтобы начать приготовление.Поддержание температуры от 25 ° C до 50 ° C на первом этапе копчения важно для проникновения дыма. Вентиляционные отверстия должны быть открытыми, чтобы обеспечить хороший поток дыма, от среднего до сильного, вокруг рыбы. Эта стадия (копчения) может занять от двух до шести часов в зависимости от толщины рыбы, содержания жира и желаемого аромата копчения. Белки на внешнем слое рыбы денатурируются, но внутренняя часть остается сырой. Если рыбу коптить слишком быстро и горячо, она потеет и образует «козлятины».

Второй этап (приготовление) должен выполняться при температуре 75 ° C-90 ° C в течение двух-четырех часов, чтобы рыба приготовилась и закончилась.На этом этапе рыба еще больше сохнет и приобретает цвет. На последних этапах приготовления можно на короткое время повысить температуру. Некоторые люди любят периодически глазировать рыбу медом или кленовым сиропом во время приготовления, что может добавить сладости и золотистого послевкусия. Технически говорят, что рыбу следует готовить при внутренней температуре 70 ° C в течение как минимум 30 минут.

Горячее копчение — это быстрый и привычный метод копчения на заднем дворе с использованием небольших переносных дымовых ящиков из нержавеющей стали.Рыбу кладут кожей вниз на решетку над опилками или мелкой стружкой в ​​верхнее отделение, а затем накрывают крышкой. Древесная щепа нагревается путем сжигания метилированного спирта в поддонах под ними, что обеспечивает температуру около 120 ° C в течение примерно 30 минут. Умеренно используйте опилки или щепу, так как слишком много опилок может оставить горький привкус дыма — одной-двух горстей должно хватить. Этот метод позволяет быстро коптить и одновременно готовить рыбу. Он создает более неглубокий привкус дыма и продукт, который отлично съедается сразу же курильщиком, пока он еще теплый.

Охлаждение и хранение

После копчения рыбу полностью охладить перед тем, как поставить в холодильник. Это следует делать при температуре окружающей среды, а не принудительно, и в течение 12 часов, чтобы предотвратить появление бактерий. После охлаждения заверните в фольгу, полиэтиленовую пленку или пакеты с застежкой-молнией и храните в холодильнике. К рыбе горячего копчения следует относиться как к рыбе обычного приготовления в отношении срока хранения. Рыба горячего копчения может храниться в течение нескольких недель, а холодного копчения — до месяца в холодильнике.Вакуумная герметизация еще больше продлит срок хранения. Если вы не едите сразу, запакуйте и храните в морозильной камере. Правильно хранимая копченая рыба простоит в морозилке несколько месяцев.

Сводка

Копчение рыбы — это идеальный способ приготовить блюда из определенных видов или нарезки, которые не подходят для обычного приготовления. Он также отлично подходит для консервирования рыбы и получения альтернативного вкуса и текстуры.

Процесс курения может быть довольно сложным, если тщательно следовать инструкциям методично, но он (обычно) очень полезен.Повеселитесь, попробуйте новые лекарства или время отверждения, другую древесину или температуру и время копчения. Это экспериментирование, которое приведет вас к определению оптимального режима дыма для вашего конкретного курильщика и вида рыбы. Курение вызывает привыкание, и ничто не может сравниться с запахом используемой коптильни. Тем не менее, есть кое-что сказать о том, чтобы вещи оставались простыми и старомодными — иногда вы не можете победить длительное обычное солевое лечение, достаточную сушку для хорошей пленки и долгое, слабое дымо с подходящей древесиной.

Автор статьи: Дуб матовый (дымчатый)

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками. Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) появилась возможность поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти.Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище. Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Охлаждение заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок годности продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это производство продукта, который нельзя купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом.Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса. Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха.Подсчитано, что дым состоит примерно из 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие аромата дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению.Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная. Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Он должен быть приготовлен до надлежащей температуры, прежде чем он будет готов к употреблению.Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят. Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения:	Холодный	Горячий
Требуемое время	дня, недели	часов
Температура	ниже 30 ° C (85 ° F)	120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль	да, большая сумма	немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хорошо	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначимые
Готовка	нет	да
Дымопроницаемость	по всем направлениям мяса	площади только

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старая техника, которую практиковали не потому, что она давала отличный вкус, а потому, что она помогала сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Такой способ копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт превосходного качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивают на Рождество, а мясо должно храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Висячие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего, когда температура составляет где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и, хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушилась холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Во всех польских, немецких, российских или литовских технических книгах о курении указано, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, требующий холодного дыма выше 30 ° C (85 ° F), не имеет особого смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

Меньше ожиданий от курильщика, который занимается только холодным копчением. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не будет напрямую контактировать с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, так как дымогенератор (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир разожжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или был отправлен.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln см. По адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Тип рыбы	Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C)	Время замачивания в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта	3	7 мин.
* Финнанская пикша 1-1-1 / 4 фунта	4	10 мин.
* Финнанская пикша > 1-1-1 / 4 фунта	6	15 мин.
* Бледный Глазго	2-2.5	4-5 мин.
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин.
* Золотые котлеты	2-3	4 мин.
** Кипперс	4	15 мин.
** Филе копченой рыбы	2,5-3	3-4 мин
** Вздутие живота	4	соль сухая, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунтов	12	соль сухая, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта	12	соль сухая, 16-20 ч.
Филе лосося 5 фунтов	12	соль сухая, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100º F	соль сухая, 6-8 часов
** Изгиб	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	60 мин.
Смоки 0.5-0,75 фунта	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	30-45 мин.
Форель	2,5 часа, 90–180 ° F	60 мин.
Шпроты	1	15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое	30 мин.	соль сухая, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее	30 мин.	соль сухая, 16-20 ч.
* Филе Seelachs, толстое	45 мин.	соль сухая, 24 часа
Копченые устрицы	30 мин при 180º F	5 минут в рассоле 50º

* Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало, чтобы предотвратить порчу, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Курение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период сушки при 86 ° F (30 ° C), в течение которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить ее повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) не менее 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который имеет приоритет над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете использовать собственное суждение, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

От

Страна	Метод копчения рыбы	Температура
Англия	Холодный	60-86 ° F (15-30 ° C)
	Горячий	до 100 ° C (212 ° F)
Германия	Горячий	212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша	Холодный	68-82 ° F (20-28 ° C)
	Горячий	158-284 ° F (70-140 ° C)
Россия	Холодный	68-90 ° F (20-32 ° C)
	Горячий	176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется больше древесной щепы, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Древесная щепа горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание: жирной рыбы следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Имейте в виду, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы наверху.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы сушить рыбу.
• 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только чипсы воспламеняются, они будут продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Взгляните на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Нагревательная плита для дыма и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу огромного количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, заполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Дымогенератор с воздушным насосом.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы на воздушном насосе, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете повысить температуру мяса, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители коптят и могут ловить рыбу, что оказалось выгодным и приемлемым для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и перекрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мякоть живота должна быть белой, а не стеклянной.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать много воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать в пакет и охладить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к низкому сгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
желто-золотой	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере продолжения копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Подойдет любая лиственная древесина, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, что, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может влиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие считают вишневое дерево лучшим.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной во всем мире.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит создать индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Помните, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину лиственных пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, в которых может скапливаться большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Обзор критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Самый чистый дым выделяется из твердых пород дерева.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и выделяет дым низкого качества со скипидарным вкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Сушенная перед копчением рыба приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Курение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего на 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов. Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Выбор оптимальной температуры для идеально копченой рыбы — полностью копченая

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Учить больше.

Рыба была основным продуктом питания человека на протяжении тысячелетий, и хотя мы не зависим от нее так сильно, как раньше, рыба по-прежнему остается любимым блюдом для многих людей. При правильном приготовлении рыба может быть вкусным и пикантным блюдом, в том числе и в достаточном количестве.Читайте дальше, чтобы узнать больше о правильной температуре для приготовления рыбы с помощью одного из самых популярных методов: метода копчения.

Вы должны коптить рыбу при температуре от 150 до 200 градусов по Фаренгейту. Приготовление в этом диапазоне температур гарантирует, что рыба в достаточной мере впитает аромат дыма, а сама рыба будет тщательно приготовлена ​​и безопасна для употребления в пищу.

Есть еще несколько факторов, которые следует учитывать при копчении рыбы, которые влияют на вкус рыбы, а также на внешнюю текстуру.Главное — сохранить аромат и влажность, но вы также должны убедиться, что рыба тщательно приготовлена. Давайте вместе рассмотрим некоторые из этих факторов, когда узнаем больше о копчении рыбы.

Преимущества приготовления рыбы при более низкой температуре

Популярный метод копчения рыбы известен как «холодное копчение». В процессе холодного копчения мясо коптится при низкой температуре, где-то ниже 80 градусов, для многих. часы или даже дни. Распространенный способ холодного копчения — выдержка рыбы при температуре не выше 90 градусов в течение 6 часов.Очевидно, что, когда вы понижаете температуру, вам нужно продлить время приготовления. Тот факт, что влага удаляется, а также добавляется соль, предотвращает рост бактерий на рыбе.

Следует сделать одно важное уточнение: не относится к приготовлению мяса. Холодное копчение используется исключительно в целях консервации, а также для придания рыбе приятного аромата копчения.

До появления холодильников холодное копчение было методом консервирования, который использовался для защиты рыбы от бактерий в течение нескольких недель.Причина, по которой это работает, заключается в том, что копчение рыбы в течение длительного периода времени без фактического приготовления мяса удаляет влагу, что затрудняет рост бактерий. В отличие от других методов консервирования, копчение продлевает срок хранения рыбы, не влияя отрицательно на ее питательную ценность. В наших целях холодное копчение не является обязательным для консервирования, но некоторые люди предпочитают это делать, чтобы более тщательно придать рыбе привкус дыма и сохранить мягкость мяса снаружи.

Из-за чрезмерного количества соли, которую вы должны использовать, и недостаточного приготовления, вкус рыбы холодного копчения хороший, но не такой приятный, как вкус горячего копчения. После холодного копчения рекомендуется приготовить рыбу перед употреблением в пищу при повышенной температуре. Только тогда вы действительно сможете воспользоваться преимуществами процесса холодного копчения.

Холодное копчение не заменяет правильное приготовление рыбы горячим копчением. При правильном приготовлении холодное копчение полностью проникает в рыбу с желаемым дымным вкусом и значительно продлевает срок хранения рыбы. Из-за деликатного характера процесса холодного копчения его рекомендуют только опытным курильщикам или специалистам по переработке морепродуктов.

Преимущества приготовления рыбы при более высокой температуре

Горячее копчение — наиболее распространенный метод копчения рыбы. При горячем копчении рыба готовится при гораздо более высокой температуре, от 120 до 200 градусов по Фаренгейту, в течение гораздо более короткого периода времени, чем при холодном копчении.В отличие от холодного копчения, которое убивает бактерии, удаляя влагу, горячее копчение уничтожает большинство болезнетворных бактерий с помощью тепла.

Люди сходятся во мнении, что вкус рыбы горячего копчения намного лучше, чем вкус рыбы только холодного копчения. Это связано с тем, что соли требуется минимальное количество или даже не требуется. Соль не является ключевым элементом процесса, но ее все же можно добавить в качестве специи, чтобы ее было легче ароматизировать в соответствии с вашими предпочтениями. Кроме того, тепло, которое используется для приготовления рыбы, раскрывает ее естественный вкус, что невозможно сделать только с холодным копчением.

Одним из преимуществ использования метода горячего копчения является то, что для него требуется относительно короткое время копчения , составляющее около 1-5 часов, в зависимости от желаемой степени готовности. Еще одним преимуществом является то, что рыба не только вкусна, но и безопасна для употребления. У нее может быть не такой долгий срок хранения, как у рыбы холодного копчения, но она будет иметь феноменальный вкус, и вы всегда можете хранить остатки и наслаждаться ими в течение следующих нескольких дней, пока они не испортятся.

Единственное, что вы можете потерять по сравнению с холодным копчением, это то, что дым успеет проникнуть только через поверхность мяса .Итак, учитывая все обстоятельства, горячее копчение больше похоже на приготовление на гриле, чем на что-либо другое, хотя оно добавляет тот оттенок дымности поверхности рыбы, который нравится многим людям, и им стоит потратить дополнительное время, чтобы получить этот дымный вкус.

Как температура связана с безопасным приготовлением рыбы?

При приготовлении рыбы в целом очень важно постоянно следить за температурой. Рыба — это корм TCS или корм с контролем времени / температуры , что означает, что он особенно чувствителен к микробам и патогенам, поэтому вам следует быть особенно осторожными.Было установлено, что рыба должна достичь минимальной внутренней температуры 145 градусов по Фаренгейту, чтобы быть безопасной для употребления в пищу.

Вы можете измерить внутреннюю температуру рыбы с помощью пищевого термометра. Просто возьмите термометр и воткните его в самую толстую часть рыбы, избегая костей, жира и хрящей. Убедитесь, что термометр достаточно глубоко погружен в рыбу, чтобы получить правильные показания внутренней температуры вашей рыбы.

Некоторые методы проверки температуры, такие как просмотр цвета или текстуры, не являются надежными способами определения точной температуры.Очень важно использовать пищевой термометр, потому что вы подвергаете себя риску заболеваний пищевого происхождения, если рыба останется недоваренной. Употребление в пищу сырой или сырой рыбы может привести к вспышкам сальмонеллы и vulnificus вибриона.

Если рыба остается в так называемой «опасной зоне» слишком долго, это может вызвать быстрый рост бактерий. Опасной зоной считается примерно от 40 до 140 градусов по Фаренгейту . Большую часть времени, когда рыба находится в опасной зоне, это происходит потому, что она оставлена ​​на прилавке при комнатной температуре.Чем меньше времени вы проведете в этой опасной зоне, тем лучше. Обычно вы не хотите оставлять рыбу без охлаждения или замораживания не более чем на 1-2 часа.

Также было бы целесообразно иметь в виду концепцию, известную как приготовление с переносом . Это относится к явлению, когда пищу снимают с огня, она продолжает готовиться в течение короткого периода времени. Рыба может готовиться еще на 5 или 10 градусов в течение следующих 10 или 15 минут после того, как ее уберут от источника тепла.

Рыба не имеет степени готовности, поэтому, когда она достаточно хорошо приготовлена, все, что она будет делать, после этого продолжит сохнуть. Поэтому важно знать внутреннюю температуру копченой рыбы и, возможно, даже подумать о том, чтобы снять ее на несколько градусов ниже 145 градусов по Фаренгейту, а все остальное позаботится об остальном.

Какие факторы, помимо температуры, обеспечивают безопасность рыбы в употреблении?

Есть и другие факторы, влияющие на общую безопасность пищевых продуктов, когда речь идет о правильном потреблении и хранении рыбы.Общий принцип — « очистить, отделить, приготовить, охладить ». Тщательно очистите рыбу перед использованием, храните сырые продукты отдельно, чтобы избежать перекрестного загрязнения, готовьте при минимальной внутренней температуре и надлежащим образом храните остатки в помещении. пару часов. Есть много этапов, на которых рыба может быть заражена, поэтому очень важно знать каждый из них и описанные выше шаги, которые вы можете предпринять, чтобы рыба не вызывала болезни.

Это может быть особенно важно для определенных групп риска, таких как пожилые люди, маленькие дети или люди с ослабленным иммунитетом.Позаботьтесь о том, чтобы избежать распространенных ошибок, связанных с приготовлением и приготовлением пищи, чтобы вы могли сохранить здоровье себе и тем, кого любите.

Если вы открываете бизнес и продаете еду, вам необходимо убедиться, что все тщательно приготовлено, чтобы не вызвать тошноту у ваших клиентов. Потратить время на то, чтобы заранее спланировать и принять эти простые меры предосторожности, может показаться обыденным, но на самом деле это лучший способ уберечь себя от болезни.

Особенно важны безопасные методы обращения с пищевыми продуктами.Приготовление рыбы при минимальном внутреннем нагреве не повлияет на токсины и споры, которые остаются в мясе во время обработки. Тщательно мойте руки водой с мылом до и после работы с сырой рыбой голыми руками. Это может иметь большое значение для сохранения чистоты рыбы.

Я уже упоминал об этом раньше, но стоит повторить, что вы должны стараться охлаждать или замораживать оставшуюся рыбу как можно скорее и никогда не дольше двух часов. Рыба хранится в холодильнике всего 1-2 дня. , а в морозильной камере — от 3 до 6 месяцев.Более постные куски быстро портятся, в то время как более жирные куски могут храниться в морозильной камере довольно долго.

Если вы собираетесь разморозить замороженную рыбу, промойте ее под холодной водой или положите в холодильник. По возможности не оставляйте мясо на прилавке при комнатной температуре, так как это может подвергнуть мясо воздействию бактерий и продлить время нахождения в опасной зоне. Хотя рыба все еще частично заморожена, когда она начинает таять, на оттаявших участках рыбы могут начать расти бактерии.

Советы по копчению рыбы

Выберите рыбу

Выбор того, какую рыбу вы готовите, может изменить способ ее приготовления. Ниже приведена диаграмма с несколькими различными типами рыб, которые были разделены на «жирную» или «белую мякоть». Выбирая, какую рыбу вы собираетесь коптить, важно помнить, что «жирная» рыба, как правило, сильнее сохраняет аромат дыма и сохраняет больше влаги. Рыба с «белым мясом» легче пережаривается, чем с «жирной», поэтому во время копчения внимательно следите за ней.

Жирная рыба	Белая рыба с мясом
Лосось	Форель
Тунец	Палтус
	Сардина
Скумбрия	Камбала

Выбор древесины

При копчении рыбы, очевидно, потребуются дрова для разведения огня и копчения, в котором будет готовиться рыба.Правильный выбор дерева может изменить то, как в конечном итоге выйдет ваша рыба.

Убедитесь, что на вашей древесине практически нет искусственной смолы. Необработанная древесина — лучший выбор. Избегайте использования древесины, в которую были добавлены какие-либо химические вещества. Эти химические вещества могут выделяться и влиять на вашу рыбу. Хотя существует множество видов древесины, которые можно использовать для копчения мяса, как мягкой, так и твердой древесины, для копчения рыбы, в частности, вы хотите использовать только твердую древесину. Некоторые варианты на выбор включают фруктов и орехов лиственных пород.

Помимо выбора породы древесины, которую вы будете использовать для создания эффекта копчения, вам также необходимо выбрать «пропил» древесины, который вы будете использовать. Некоторые предпочитают коптить рыбу на деревянной доске / доске (что создает отличную презентацию для тех, для кого вы готовите), в то время как другим нравится коптить рыбу, используя щепу, куски дерева или даже опилки.

Перед копчением рыбы необходимо замочить древесину, которую вы используете, чтобы добиться эффекта копчения в воде. В зависимости от выбранной вами породы и пропила древесины ее следует предварительно замочить на определенное время.

сообщить об этом объявлении

Нужно ли готовить рыбу холодного копчения?

Рыба холодного копчения не готовится, поскольку температура обычно не превышает 43 ° C. Холодное копчение обычно выполняется при температуре ниже 30 ° C, чтобы предотвратить нежелательные изменения текстуры мышц. … Процесс холодного копчения в основном используется для лосося.

Нужно ли готовить копченую рыбу?

Большинство копченых лососей — это холодное копчение, то есть его коптят при температуре, недостаточно горячей для приготовления рыбы или достаточно горячей, чтобы убить потенциально вредные бактерии.… Копченую рыбу можно есть, однако, если она полностью приготовлена ​​до внутренней температуры 74 C (165 F), например, в форме для макарон или запеканке.

Можно ли есть рыбу холодного копчения?

Рыба холодного копчения — это продукт из сырой рыбы. Считается, что есть лосось холодного копчения — это нормально, но другая рыба считается довольно ненадежной и предназначена для приготовления. Процесс начинается с очистки рыбы от чешуи.

Копченый лосось вареный или сырой?

Лосось горячего копчения обычно коптят при температуре 120-180F, что позволяет ему готовиться на протяжении всего процесса, по сравнению с лососем холодного копчения, который сушат в соли до 24 часов, а затем коптят при 75-85F — это считается сырым. .

Как долго копченая рыба хранится без охлаждения?

Также необходимо знать, как долго можно хранить копченую рыбу без охлаждения? СКОЛЬКО ПРОДОЛЖИТСЯ КОПЧЁННАЯ РЫБА БЕЗ ОХЛАЖДЕНИЯ (ВО ВРЕМЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ)? Он может храниться от 2 до 3 дней даже в теплых и жарких погодных условиях благодаря особому процессу, которому он подвергался: засолке, копчению и вакуумной упаковке.

Полезна ли копченая рыба?

Итак, вот и все: копченая рыба может быть достойным источником жиров омега-3 (при условии, что сырая рыба была богата ими).Но это ужасно соленый способ получить омега-3. В порции свежего запеченного лосося на 3 унции содержится 51 миллиграмм (мг) натрия.

С чем вы едите копченую рыбу?

Рыба горячего копчения, такая как форель и скумбрия, восхитительно подавать в салаты или заправлять теплой пастой, особенно со сливочным соусом. Вот еще несколько идей: Добавьте копченую форель в хлопьях в картофельный салат. Или подавайте его с вареной свеклой, смешанной с лимонным соком и свежим укропом.

Вы едите копченую рыбу в горячем или холодном виде?

Этот процесс также подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы.В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже заметили тепло.

Как узнать, когда копченая рыба готова?

Проверьте температуру.

Вне зависимости от того, поймали ли вашу рыбу в дикой природе из ручья или выдернули из мясного прохода, очень важно коптить рыбу до тех пор, пока она не достигнет безопасной внутренней температуры. Большинство рыбных филе готово, когда внутренняя температура достигает 160 ° F.

Чем отличается рыба горячего и холодного копчения?

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы его запекли.

Почему копченый лосось такой дорогой?

Копченый лосось стоит так дорого, потому что рыба теряет в весе

Можно ожидать, что копченый лосось будет немного дороже, учитывая, сколько работы потребовалось, чтобы посолить, высушить и коптить рыбу.… Это если учесть, насколько меньше весит рыба после всего этого. При переработке рыбы образуется много отходов.

Есть ли паразиты в копченом лососе?

Q: Сырая рыба может содержать паразитов, но как насчет лосося, гравлакса и копченого лосося, которые не подвергаются тепловой обработке? О: При коммерческом производстве такие консервы из лосося вряд ли будут представлять какую-либо опасность. Локс и гравлакс подвергаются солевому лечению — процессу, убивающему паразитов.

Можно ли есть копченый лосось в сыром виде?

Вне зависимости от типа копчения копченый лосось можно есть без приготовления или нагревания.

Копченая рыба портится?

То, что копченый лосось портится, неудивительно. А сказать, можно ли поесть, обычно довольно просто. Прежде всего, обратите внимание на любые визуальные подсказки, для которых рыба предназначена. Технически он может заплесневеть, но это может произойти только после того, как вы открыли упаковку и хранили ее примерно 10 дней.

Как долго можно простоять копченой рыбе?

Если вы планируете хранить копченую рыбу, храните ее в холодильнике при температуре 38 градусов по Фаренгейту или ниже.Не позволяйте рыбе сидеть более двух часов при комнатной температуре после очистки и перед копчением.

Какой срок годности копченой рыбы?

Копченые морепродукты хранятся в холодильнике три месяца.

Копчение мяса и рыбы для ароматизации и консервирования

Копчение мяса и рыбы может дать замечательный ароматный результат, и это можно сделать без особых современных удобств. Копчение также можно использовать в сочетании с сушкой для сохранения мяса и рыбы без использования электричества или специального оборудования.

Есть два традиционных способа копчения рыбы и других продуктов: горячее копчение и холодное копчение. Любой из них может быть выполнен с тем же мясом и одним и тем же оборудованием, с той лишь разницей, что используется количество тепла.

Горячее копчение
Этот метод включает в себя закрытый ящик для хранения дыма и тепла от дымообразующих материалов. Пища готовится с помощью этого тепла и пропитана ароматом дыма. Приготовленная таким образом рыба может храниться до недели при комнатной температуре.Красное мясо, белое мясо или любую птицу следует есть в тот же день или, самое позднее, на следующий день.

Холодное копчение
Холодное копчение производится при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Целью этого метода является долгосрочное хранение, которое требует больше процесса сушки, чем процесса приготовления. Он не должен нагреваться в коптильне настолько, чтобы на самом деле приготовить мясо или рыбу. Температура ниже 100 градусов по Фаренгейту является обязательной; под 80 идеально. Как и горячее копчение, холодное копчение можно делать в ящике или сарае.Это также можно сделать на открытом воздухе, поместив мясо или рыбу с подветренной стороны от дымящейся кучи углей. Поддерживайте копчение и сушку на воздухе в течение целого дня. Если мясо становится почти ломким, готово. Если условия влажные и / или тихие, внесите его на ночь и выкурите второй день.

Копчение древесной щепой
Источник тепла важен при копчении, но древесная щепа является наиболее важной частью процесса. Современные установки для копчения обычно включают в себя поддон с влажной стружкой, который стоит на горячей плите (переносной электрической горелке).Более традиционные методы (т. Е. Без электричества) были достигнуты с помощью кастрюли с древесными углями из лиственных пород и посыпкой мокрой щепы поверх них.

— Древесина яблони из местного сада дает отличный сладкий дым, идеально подходящий для птицы и свинины.
— Гикори дает богатый, острый вкус и подходит для горячих, долго горящих углей.
— Кленовая щепа отлично подходит для копчения сыров.
— Мескит, произрастающий на юге США, является желанным производителем дыма с землистым вкусом.
— Ясень дает легкий ароматный дым, который отлично подходит для рыбы и птицы.
— Дым из дубовой древесины имеет тяжелый аромат. Красный дуб хорош для ребрышек и свинины, а белый дуб превращается в более стойкие угли.

Только избегайте ядовитых деревьев. Мои местные плохие парни на востоке США — это черная акация, тис, конский орех, конский орех, рододендрон и горный лавр. Вы также захотите отказаться от горького копчения и смолистых пород дерева, таких как кедр, кипарис, красное дерево, пихта, сосна, ель и другие хвойные деревья.

Вы курите дичь и рыбу? Какой метод вы предпочитаете? У тебя есть любимая древесина? Расскажите об этом в комментариях.

Как коптить лосося горячим способом без настоящего курильщика

Если вы любите лосось горячего копчения, но у вас нет курильщика, то этот рецепт для вас. Заставить курильщика на кухне на удивление просто. Все, что вам нужно, это щепа, алюминиевая фольга, металлическая корзина для пароварки и вок или большая голландская духовка. Лосось, который появляется, имеет сильный, смелый дымный аромат с небольшим количеством сладко-соленой нотки.

В рецепте указан дикий лосось, и к настоящему моменту большинство из вас точно знают, почему: в нем больше полезных жиров омега-3 и гораздо меньше токсинов, чем в выращенном на ферме лососе. Текстура лосося горячего копчения таким способом, а не у коптильни на заднем дворе, более влажная и менее шелушащаяся. Ожидайте, что середина будет похожа на типичное запеченное филе лосося. Хотя это не совсем то же самое, но если вы любите копченый вкус, вам понравится этот лосось сам по себе.

При таком способе курения дым не будет подниматься по всему дому, поэтому нет необходимости вынимать батарейки из детекторов дыма.Это может придать вашему дому приятный запах дыма, если вы посидите у костра на следующий день или около того.

Хотя у вас возникнет соблазн съесть его прямо из курильщика, лосось горячего копчения будет вкуснее всего в охлажденном виде. Ознакомьтесь с предложениями в конце сообщения о некоторых убийственных способах подачи этого лосося.

Курильщик на плите: как сделать самому!

Можно купить варочные коптильни, но в этом нет необходимости. Сделать самостоятельно невероятно просто.

Необходимое оборудование:

• Древесная щепа.Лучше всего подойдут ольха, яблоко или вишня, но подойдут дуб или клен. Не используйте мескит или гикори; аромат будет сильнее лосося.
• Вок или голландский духовой шкаф с плотно закрывающейся крышкой
• Металлическая корзина для пароварки или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или голландскую печь
• Алюминиевая фольга
• Охлаждающая решетка (для вяления рыбы)

Базовая техника:

• Застелите вок или голландскую духовку алюминиевой фольгой.
• Поместите примерно 1/4 стакана щепы в центр фольги.
• Неплотно накройте щепу еще одним кусочком фольги, чтобы капли не попадали на щепу.
• Поставьте решетку для торта или корзину пароварки на щепу.
• Поместите лосось (или другое мясо) на решетку.
• Накройте сковороду крышкой и готовьте в соответствии с указаниями рецепта.

Советы:

• Не используйте слишком много щепы, иначе запах дыма станет невыносимым.
• Стружку замачивать не нужно!
• Используйте термометр с мгновенным считыванием, чтобы не пережарить лосось, иначе он станет сухим.

Как коптить лосось горячего копчения на кухне

Порций: 4

Время на кухне: От 16 до 24 часов на засолку и сушку, плюс около 20 минут на копчение

Состав:

• 1 фунт (450 г) дикого лосося, на коже, толщиной от 1 до 2 дюймов (от 2,5 до 5 см)
• 1 литр (950 мл) прохладной воды
• 1/4 стакана (75 г) кошерной соли
• 1/4 стакана (75 г) коричневого сахара
• 1/4 стакана (60 мл) кокосовых аминокислот (по желанию, только для вкуса)

Инструкции:

Удалите из лосося все булавочные кости.По желанию нарежьте филе лосося на четыре равных части. Лосось будет лучше готовиться, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и кокосовые аминокислоты с 1 литром прохладной воды и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте рыбу в миску и оставьте рассол на 8–12 часов в холодильнике.

Выньте рыбу из рассола и промокните насухо.

Положите филе на решетку для охлаждения, поставленную над противнем, кожей вниз.Этот шаг важен, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Это можно сделать двумя способами. Во-первых, поместите рыбу в прохладную комнату под потолочным вентилятором или рядом с обычным вентилятором на 2–4 часа. Или поместите решетку с рыбой без крышки в холодильник на 8–12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно приступить к сборке коптильни.

Выстелите вок или голландскую духовку двумя большими кусками фольги, которые свисают с краев на 4–6 дюймов (от 10 до 15 см).

Добавьте тонкий слой щепы. Положите небольшой квадрат фольги на щепу, затем установите небольшую круглую решетку для торта на щепу.

Положите лосось на решетку кожей вниз.

Накройте лосося сторонами фольги, защипнув концы, чтобы получилась палатка. Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее пленка, тем меньше вероятность того, что дым выйдет на кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Если вы новичок в копчении на плите, ознакомьтесь с приведенными ниже советами по приготовлению пищи! Точное время, необходимое для копчения лосося, будет зависеть от толщины филе и температуры вашей плиты. Лосось готов, когда внутренняя температура достигает 140ºF (60ºC). В качестве ориентира используйте это время копчения и уровни нагрева для лосося с сильным дымным ароматом, который готовится полностью:

• Филе толщиной 1 дюйм: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем уменьшите до среднего на 12 минут
• Филе толщиной 2 дюйма: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем на средний огонь на 20 минут

Осторожно откройте пакет из фольги и переложите лосось на тарелку, чтобы он постоял несколько минут.Подавайте сразу же или, в идеале, охладите в холодильнике на ночь и подавайте холодным.

Советы по приготовлению:

Когда вы впервые попробуете эту технику, неплохо сначала коптить только одно филе, чтобы понять, какое время для копчения вам идеально подходит как по вкусу рыбы, так и по степени готовности. После того, как вы поэкспериментируете с первым филе, вы можете коптить оставшиеся три филе вместе.

В процессе приготовления можно заглянуть внутрь, чтобы проверить, как идет процесс, или даже отломить кусок лосося, чтобы попробовать.Просто закройте фольгу и продолжайте курить, если это еще не сделано.

Если вкус вашего первого филе получается слишком дымным на ваш вкус, оставьте филе в воке на более короткое время и завершите приготовление лосося в духовке с температурой 200ºF / 93ºC.

Как подавать копченый лосось

Копченый лосось — это фантастическая легкая закуска с простым овощным гарниром. Эта лимонная спаржа — фаворит. Сверху на лосось полить ложкой голландского соуса.

Подавайте копченый лосось холодным или теплым с тарелкой с цветной капустой, рисом и овощами.Например, в этом рецепте замените лосось терияки копченым лососем.

Копченый лосось отлично сочетается с салатами Bigass. Для быстрого обеда, который вы можете съесть на ходу, используйте оставшийся копченый лосось в этих салатах из авокадо в банке цезарь.

Для чего-то особенного, используйте копченого лосося вместо вареного лосося в Primal Salmon Spread.

Часто задаваемые вопросы о лососе горячего копчения

Q: Как долго вы курите лосось?

Используя метод варочной панели, описанный здесь, ваш лосось будет готов менее чем за 30 минут.Крупные курильщики на открытом воздухе занимают немного больше времени, обычно от 30 минут до 1 часа. В любом случае стремитесь к внутренней температуре 140ºF (60ºC).

Q: Как долго копченый лосось хранится в холодильнике?

Согласно правилам безопасности пищевых продуктов Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, копченая рыба остается свежей в холодильнике до 14 дней. Однако при копчении лосося с помощью этой варочной панели лучше всего съесть его в течение нескольких дней.

Q: Можно ли заморозить копченого лосося?

Да! Поместите копченого лосося в полиэтиленовый пакет, удалите как можно больше воздуха и поместите его в морозильную камеру.Согласно FDA, используйте его в течение двух месяцев. Чтобы разморозить, уберите в холодильник на 24 часа. Никогда не позволяйте лососю оттаивать при комнатной температуре.

Q: Какие виды древесной щепы лучше всего подходят для копчения лосося или другого мяса?

Для лосося или свинины выбирайте мягкую древесину, такую ​​как ольха, яблоня или другие фруктовые породы. Клен и орех пекан — отличные варианты для курения чего угодно. Смелые породы дерева, такие как гикори, лучше всего подходят для жаркого из говядины. Избегайте мягкой древесины с большим количеством сока.

Q: Могут ли кошки / собаки / беременные женщины есть копченого лосося?

Лосось горячего копчения (по этому рецепту) полностью готов; лосось холодного копчения — нет.Вареный лосось безопасен для собак и кошек , если он очищен от костей и приготовлен без большого количества соли . Беременным людям в целях безопасности следует готовить лосось при температуре (160 ° F / 71 ° C). Если вы не уверены, всегда проконсультируйтесь с врачом / ветеринаром.

Распечатать часы значок часов

Описание

Готовьте нежный и вкусный копченый лосось на своей плите с помощью всего лишь нескольких элементарных принадлежностей, которые у вас уже есть на кухне.Планируйте приготовить этот рецепт заранее, так как он включает в себя рассол на ночь и несколько часов сушки перед копчением. Это того стоит.

---

450 г дикого лосося, на коже, толщиной от 1 до 2 дюймов (от 2,5 до 5 см)

1 литр (950 мл) прохладной воды

1/4 стакана (75 г) кошерной соли

1/4 стакана (75 г) коричневого сахара

1/4 стакана (60 мл) кокосовых аминокислот (по желанию, только для вкуса)

---

Соберите свое снаряжение:

• Древесная щепа (см. Примечание)
• Вок или голландский духовой шкаф с плотно закрывающейся крышкой
• Металлическая корзина для пароварки или круглая решетка для выпечки, которая помещается в вок или голландскую печь
• Алюминиевая фольга
• Охлаждающая решетка (для вяления рыбы)

Удалите из лосося все булавочные кости.По желанию нарежьте филе лосося на четыре равных части. Лосось будет лучше готовиться, если каждый кусок будет одинаковой толщины.

В большой миске смешайте соль, сахар и кокосовые аминокислоты с 1 литром прохладной воды и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Добавьте рыбу в миску и оставьте рассол на 8–12 часов в холодильнике.

Выньте рыбу из рассола и промокните насухо.

Положите филе на решетку для охлаждения, поставленную над противнем, кожей вниз.Этот шаг важен, чтобы высушить поверхность лосося перед копчением. Это можно сделать двумя способами. Во-первых, поместите рыбу в прохладную комнату под потолочным вентилятором или рядом с обычным вентилятором на 2–4 часа. Или поместите решетку с рыбой без крышки в холодильник на 8–12 часов.

После того, как рыба завершит процесс сушки, можно приступить к сборке коптильни.

Выстелите вок или голландскую духовку двумя большими кусками фольги, которые свисают с краев на 4–6 дюймов (от 10 до 15 см).

Добавьте тонкий слой щепы. Положите небольшой квадрат фольги на щепу, затем установите небольшую круглую решетку для торта на щепу.

Положите лосось на решетку кожей вниз.

Накройте лосося сторонами фольги, защипнув концы, чтобы получилась палатка. Это позволяет дыму циркулировать вокруг лосося. Чем плотнее пленка, тем меньше вероятность того, что дым выйдет на кухню.

Плотно закройте вок крышкой.

Готовьте лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 140ºF (60ºC). В качестве ориентира используйте это время копчения и уровни нагрева для лосося с сильным дымным ароматом, который готовится полностью:

• Филе толщиной 1 дюйм: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем уменьшите до среднего на 12 минут
• Филе толщиной 2 дюйма: включите средний или средний огонь на газовой плите на 4 минуты, затем на средний огонь на 20 минут

Осторожно откройте пакет из фольги и переложите лосось на тарелку, чтобы он постоял несколько минут.Подавайте сразу же или, в идеале, охладите в холодильнике на ночь и подавайте холодным.

Банкноты

Информация о питании рассчитана с использованием хронометра.

Большая часть рассола выбрасывается, поэтому доля сахара в общем содержании углеводов незначительна. Поэтому информация о питании предназначена только для лосося.

При выборе древесной щепы для этого рецепта лучше всего подходят ольха, яблоко или вишня. Также подойдут дуб или клен. Не используйте мескит или гикори; вкус превзойдет лосось

• Время приготовления: от 16 до 24 часов для рассола и сушки, в основном время бездействия
• Время приготовления: от 20 до 30 минут

Питание

• Размер порции: 4 унции
• калорий: 173
• Жиры: 8 граммов
• Углеводы: 0 граммов
• Белок: 25 граммов

об авторе

Сообщение навигации

Если вы хотите добавить аватар ко всем своим комментариям, нажмите здесь!

.