На чем лучше коптить рыбу горячего копчения: Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

• Лавровый лист — 5−6 шт.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• Лимон — 2 шт.;
• Апельсин — 1 шт.;
• Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

• Рыба — 2 шт среднего размера;
• Чай черный листовой — 30 гр;
• Сахар — 3 ст. л;
• Соль — 2 ст. л;
• Рис — 100 гр;
• Корица — 1 ч. л;
• Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Приятного аппетита!

Как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения

Вам просто необходимо знать, как коптить рыбу — это вкусный и полезный продукт, который с удовольствием употребляют многие любители вкусно покушать. Быстрое приготовление, даже в походных условиях, способствует большой популярности рыбного блюда.

Технология копчения рыбы основывается на выполнении 4 постулатов:

• следует правильно соорудить приспособление для копчения рыбы — коптильню;
• подготовить рыбу, правильно посолив и выпотрошив ее;
• сделать качественную закладку дров;
• выдержать рекомендуемый режим температуры.

Коптильня

Коптильня бывает герметичная полностью и частично. Чтобы закоптить рыбу в домашних условиях, используется обычно частично герметичное устройство. Коптить рыбу в походных условиях в герметичной коптильне неудобно, так как при несоблюдении правил пользования ею, конструкция может деформироваться при нагреве.

Желательно использовать аппарат из нержавеющей стали:

• хорошо сохраняет температуру внутри;
• не поражается коррозией;
• не пропускает воздух.

Удаленность нижней полки при горизонтальном размещении рыбы от днища — не менее 30 см.

В малогабаритных конструкциях желательно наличие поддона:

• стекающий жир не попадает на дымящиеся ветки;
• отверстия в поддоне помогают сохранить постоянную температуру в коптильне;
• при возгорании коптящих веток рыба защищена от подгорания;
• горячий воздух немного остывает, проходя сквозь отверстия в поддоне, что улучшает вкус копченой рыбы.

Коптильня своими руками

Коптильню можно купить готовую или сделать самостоятельно из подручного материала:

В походных условиях простейшее приспособление, чтобы коптить рыбу — металлическое ведро с крышкой. Внутри размещается 1-2 полочки из металлической сетки, сплетенной из проволоки диаметром 3 мм. Полочки не проваливаются, так как форма ведра — коническая. Приспособление подвешивается над костром. Внутрь ведра ложатся опилки или другой материал для дымления. Температура внутри проверяется испарением капли воды на крышке: если она испаряется и не шипит, то все сделано правильно. Регулируется температурный режим подбрасыванием дров или разгребанием углей в костре.

Горячее копчение рыбы

Так как коптить рыбу лучше способом горячего приготовления, то выбирайте нежирные сорта свежей или размороженной рыбы. Подходят речные виды рыбы и морские:

• карп, сазан, щука, сом, угорь, лещ, судак, и другие;
• сельдь, минтай, скумбрия, сардина, салака, мойва, треска, морской окунь, камбала и другие;
• красная рыба, стерлядь.

Перед копчением рыбу рекомендуется подготовить: выпотрошить и посолить. Хищников до 400 грамм можно не потрошить, так как в отличие от остальных видов рыбы у них содержимое желудка под воздействием жара не расползается по животу и не создает горького привкуса. Чешую чистить не рекомендуется — она защищает мясо рыбы от копоти и сажи.

Рекомендуемая температура в коптильне варьируется от 80°С до 150°С. Времени на приготовление блюда требуется не больше 2-4 часов, которое зависит в основном от размера рыбы.

Для одной закладки в коптильне сырье следует подбирать приблизительно одного размера и одного вида. Температура и время копчения зависят от веса и вида рыбы.

Сколько и какой рыбы может поместиться в коптильне за 1 раз, зависит от размера приспособления:

• в небольшом коробке можно приготовить мелкую рыбешку, разложив ее так, чтобы она не соприкасалась со стенками конструкции и между собой;
• если коптить в аппарате размером с бочку, то места достаточно для приготовления среднего размера рыбы. Крупные особи следует разрезать вдоль хребта и разложить в плоском виде для лучшего приготовления;
• в большом шкафу помещается сырье разного размера, причем крупные экземпляры рекомендуется раскладывать внизу, вставив в брюшко распорку из палочки ольхи. Если заполнить все полки одинаковой по размеру рыбой, то нормально приготовить ее не удастся;
• если продукция развешивается вертикально, то следует предотвратить падение готовой рыбы, сделав обвязку х/б шпагатом со вставкой палочки в ротовое отверстие и в брюшко.

Технология копчения рыбы горячим способом начинается с ее посола, от качества которого во многом зависти вкус готового продукта.

В основном используют слабый посол, чтобы концентрация соли была 1,2-1,5%. На 16 кг свежей рыбы рецепт советует положить 1 кг соли. Необходимо тщательно натереть кожу, покрытую чешуей, солью вручную. Если спинка достаточно толстая, то вдоль нее рекомендуется сделать продольные разрезы, заполнив их солью, также следует просолить выпотрошенное брюшко и голову, при этом жабры удалять или оставить решает сам повар.

Рецепт по приготовлению жирной рыбы советует завернуть каждую посоленную тушку в пергамент или пленку, чтобы жир на воздухе не окислялся, теряя при этом вкусовые качества. Рыбу желательно уложить горкой в таз, используя крышку, как небольшой груз, закрепив ее проволокой или разместив сверху гнет. Образовавшийся рассол надо слить.

После посола тушки рекомендуется хорошо промыть под проточной водой, а крупные следует замочить на время до 1 часа.

Щепа для горячего копчения

Лучшими дровами, используемыми для копчения, считаются ольха и можжевельник. Но во время мероприятия используются те, которые растут в данной местности. Используется крупная щепа, опилки, молодые веточки, которые укладываются на дно коптильни.

Не следует использовать хвойные ветки и поленья, так как в них много смол, которые испортят вкус блюда. Применяются лиственные породы: ива, тополь, бук, фруктовые и плодово-ягодные, которые придают копченым продуктам оригинальный аромат и вкус. За неимением можжевельника можно добавить в сырье для дымления его плоды. Лучшим считается сырье из ольхи или рябины, которое составляет не менее 3/4 всего количества.

Разнообразить аромат помогает добавление специй — гвоздики, кориандра, черного перца, лаврового листа. Некоторые гурманы наполняют брюшко и голову тушки зеленью чеснока, лука, укропа, петрушки. Различные рецепты помогают ощутить ароматический букет блюда.

Коптильню ставят на основание, разжигая костер внизу. Регулировать нагрев можно высотой над пламенем, добавлением поленьев в огонь или разгребанием горящих углей. Под воздействием нагревания щепа или опилки в середине коптильни начинают тлеть, окутывая рыбу горячим ароматным дымом. Следует следить, чтобы деревянное сырье не загорелось, иначе рыба может подгореть, испортив вкус.

Процесс, происходящий внутри, можно определить по цвету дыма, исходящего из конструкции:

• белесый обозначает испарение жидкости;
• желтоватый может сигнализировать о пригорании сырья;
• через полчаса появляется сухой дым с ароматом, свойственным готовому продукту.

Готовность рыбы определяется по характерному внешнему виду — золотисто-коричневой корочке. Мясо при разломе должно свободно отставать от кости и иметь цвет отварного продукта. Возле позвоночника не должно быть следов крови.

Техника безопасности при копчении рыбы

При работе с горячими продуктами необходимо соблюдать технику безопасности, чтобы исключить ожоги:

• прикасаться к коптильне во время приготовления блюда следует только в рукавицах-прихватках;
• при открывании конструкции не наклоняться над крышкой, чтобы уберечь лицо и глаза от поражения паром;
• обеспечить отсутствие посторонних лиц, особенно детей, возле нагревающегося аппарата.

Рыба горячего копчения хранится в холодильнике не более 4-5 дней. В комнатных условиях сохранять свыше 2 дней опасно отравлением.

Горячее копчение рыбы

• 1. Правильное горячее копчение рыбы
• 2. Как коптить рыбу горячего копчения
• 3. Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки
• 4. Рецепты горячего копчения рыбы
• 4.1. Горячее копчение скумбрии
• 4.2. Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву
• 5. Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а

время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения, то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок, причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как сделать рыбу горячего копчения

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Делаем это правильно в домашних условиях и на природе + видео

Если рыбы Вам удалось поймать много, то с ней непременно нужно что-то делать. Вариантов здесь множество, от рыбацкой ухи и до приготовления различных экзотических блюд из рыбы.

Но, всё-таки наиболее простые и распространённые способы приготовить рыбу, это всё та же уха, жарка рыбы и её копчение.

Если Вы умеете правильно коптить рыбу, то у Вас получится очень ароматное и безумно вкусное блюдо. Процесс копчения рыбы особой сложностью не отличается, главное, чтобы у Вас был огонь и коптильня.

Дым служит натуральным антисептиком. Поэтому он поможет Вам сохранить рыбу более продолжительное время, а кроме этого наполнит её своим ароматом и весьма приятным вкусом. А вот как нужно коптить рыбу дома в полевых условиях будем сейчас подробно разбираться.

Учимся коптить рыбу правильно и вкусно. Как это делать?

Сам процесс копчения рыбы всегда начинается с её выбора и заканчивается уже непосредственным извлечением рыбы из коптильни. Все эти этапы нужно чётко себе представлять, чтобы не испортить свой улов.

Ведь рыбу можно запросто передержать в коптильне. После этого, вместо лёгкого аромата дыма, она сильно продымится и есть её можно будет с большим трудом. Если же рыбу Вы недокоптите, то она будет скорее похожа на варёную, чем на копчёную.

Какую рыбу можно коптить?

Здесь нет каких-то строгих правил при выборе рыбы для копчения. Закоптить вкусно можно почти всю рыбу. Но обязательно нужно иметь в виду основные условия. А их всего лишь два.

Коптить нужно только рыбу исключительно свежую!

При таком способе её приготовления, рыба должна быть только одного вида и по размеру одинаковая. Только такая рыба сможет хорошо и равномерно просолиться и также прокоптиться.

Если же говорить про вид рыбы, которая наиболее вкусна именно в закопченном виде, то это рыба жирная. Например, очень вкусно можно закоптить ту же скумбрию или терпуга.

Также к этой категории можно отнести сига, пикшу, салаку, камбалу, сайду, стерлядь и судака с сомом. Отличное блюдо получится и из угря.

Рыба более простая, тот же карась или окунь тоже подходят для копчения. Повезло поймать щуку ? Можно коптить и её. Так что, думаю, с выбором рыбы для копчения мы полностью определились.

Какой должна быть коптильня, чтобы коптить рыбу?

Обычно рыбу коптят в коптильне, а представляет она из себя простой металлический ящик. У него обязательно есть крышка и решётка. По высоте коптильня под рыбу высокой быть не должна.

Вполне достаточно всего 50 см в высоту. Если ящик будет выше, то всю рыбу вряд ли удастся хорошо прокоптить. Что касается крышки коптильни, то она должна закрывать её очень хорошо и плотно.

Нужно ли потрошить рыбу перед копчением?

Некоторые рыбаки потрошением рыбы при копчении не занимаются и коптят её прямо, как она есть. Но если рыбу не потрошить, то иногда она может давать горечь. Так что, жабры лучше всё-таки удалять и с ними же ещё, и все внутренности.

Также не следует оставлять и чёрную плёнку, которая покрывает рёбра. Разную рыбу по своему размеру, потрошить нужно по-разному.

Рыбу среднюю по размерам, то есть от 1 и до 3 кг, можно тоже коптить без потрошения. Но, если Вы будете коптить её горячим способом, то лучше всё же все потроха из неё извлечь. При этом, чистить и удалять голову не нужно.

Что касается рыбы очень большой, то потрошить её нужно обязательно, а кроме этого ещё и порезать. Лучше всего разрезать крупную рыбу вдоль. В итоге у Вас должно получиться две продольные половинки.

При таком разрезе вдоль спины, у Вас каждая половинка рыбной тушки должна иметь половинку головы и половинку хвоста. Если приложить разрезанные куски рыбы друг к другу, то они должны соединяться почти правильно на брюшной стороне рыбы. Позвоночник удалять не нужно. Также не трогают и хвостовой плавник.

Можно порезать рыбу и по-другому, например, поперёк. В этом случае нож нужно ставить вертикально к позвоночнику. Куски нужно стараться резать одинаковые, так они прокоптятся равномерно.

Рыбу при копчении лучше не чистить, а оставить на ней всю чешую. Этот вариант даже более предпочтителен. Чешуя, это очень прочная защита, кроме того, после копчения она выглядит весьма привлекательно.

Если рыбу Вы оставите в чешуе, то грязь и копоть при копчении ей не страшна. Но вот если Вы коптите сига, то его обязательно нужно почистить. Также можно почистить и ту рыбу, чешую которой при ловле сильно повредили. Например, если ловили Вы её сетью.

Сколько и как солить рыбу?

Рыбу перед копчением солить нужно обязательно. Лучше всего сделать это за 2 или 3 часа, прежде чем вы отправите её в коптильню. Но если хранить Вы её после копчения не планируете, а сразу же съедите, то можно посолить её тут же. То есть, натёрли солью и следом же отправили её в коптильню. Держать её в соли при этом не нужно.

Если съесть Вы её хотите попозже, тогда лучше рыбу всё-таки засолите, ведь промыть её от лишней соли можно всегда. Именно это и делают перед самым процессом её копчения.

Кроме соли (это компонент обязательный), перед самой закладкой рыбу обычно перчат, а также добавляют различные специи к ней и некоторые травы, которые хорошо сочетаются именно с рыбой.

Постарайтесь “не забить” специями вкус самой рыбы.

Коптим рыбу. На какой древесине это делать?

Лучше всего для рыбы подойдёт ольха. Это может быть щепка или же стружка, которые немного смачивают. Также в стружку можно добавить и свежие веточки с листьями. Подойдёт для рыбы ива. Но всё-таки классикой копчения рыбы считается ольха или можжевельник.

Ещё для рыбы можно использовать дуб (подходит для копчения многих продуктов), яблоню, орешник, грушу (хорошо подходят для этого ветки, обрезанные по весне) или ясень с берёзой.

Таким образом, используя разную древесину, можно регулировать вкус копчёной рыбы. Можно даже взять щепки не одной породы, а сразу нескольких.

Если щепки Вы будете заготавливать сами, то обязательно предварительно снимите всю кору с веток, ведь в ней присутствует смола (очень часто её там достаточно много). Вот из-за смолы как раз и не используют при копчении древесину от хвойных пород.

Ветки и кусочки древесины, измельчают на маленькие кубики, сантиметра по 2-3. Больше по размеру они быть не должны. Щепу обязательно перед засыпкой увлажняют.

Закладываем рыбу для копчения

Первым делом, как мы уже сказали, нужно разложить на дно щепки, далее идёт решётка и уже на неё кладётся сама рыба. При этом, класть на решётку рыбу нужно только в один слой. Это даст ей возможность хорошо прокоптиться, ведь дым сможет “подойти” к ней свободно с любой стороны.

Коптильню после этого плотно закрывают, и можно ставить её уже непосредственно на огонь. Не очень большую коптильню вполне можно установить и на мангал. Угли, которые будут находиться под коптильней, нужно разложить также равномерно.

Можете оставить парочку ещё не полностью прогоревших поленьев, но сильным огонь в любом случае быть не должен.

Сколько держать рыбу на огне при копчении?

Сначала коптильня должна прогреться. Когда это произойдёт, то щепки начнут дымить и Вы увидите белый дым, который непременно появится из коптильни. Такой дым идёт от ольховых щепок.

После прогрева коптильни, все дрова, которые ещё горят, убирают.

Далее, коптить рыбу лучше всего только на одних углях. Если рыба в коптильне у Вас средняя, то ей нужно минут 30 или 40, чтобы приготовиться. Но здесь время определяется силой самого огня, размерами коптильни и тем, сколько рыбы в ней находится.

Обязательно следите, чтобы коптильня нагревалась в меру, то есть без перегрева. Слишком высокой внутри коптильни температура быть не должна. Это особенно важно при начале процесса копчения. Это процесс состоит из 2 этапов.

Первый из них, это подсушивание (по времени это где-то 1/4 часть), а второй – уже непосредственно само воздействие дыма на рыбу, то есть копчение, которому отводится оставшееся время.

Какая температура внутри самой коптильни вполне реально определить. Делается это весьма просто.

Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то, значит, Ваша рыба коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре или мангале.

Открывают коптильню только после её полного остывания и когда уже дым из неё не идёт. Теперь нужно осмотреть рыбу. Хорошо копчёная рыба по цвету должна быть тёмно-золотистой, иногда даже с красноватым оттенком. А вот совсем светлая рыба, скорее всего ещё сыровата.

Учимся коптить рыбу без применения коптильни

Не всегда коптильня оказывается под рукой, тогда можно закоптить рыбу в простой фольге. В неё заворачивают рыбу (при этом фольга должна покрывать рыбу несколькими слоями) и протыкают в фольге несколько дырочек.

Далее, можете положить рыбу на решётку, либо на угли, где она и будет запекаться. Только для этого лучше всего рыбу брать жирную. Например, всё ту же скумбрию с терпугом.

Ещё несколько полезностей при копчении рыбы

Это своеобразные аксиомы, которые нужно знать не только в теории, но и применять их, когда будете коптить рыбу.

Не нужно в коптильню класть рыбу, если размер тушек сильно разнится. Когда коптильня ещё стоит на огне, открывать её не следует. Тоже самое можно сказать и когда коптильня ещё дымит.

Если рыбу Вы закоптили горячим способом, то долго её не храните. Лучше съесть её сразу. Так и вкус её будет гораздо лучше. Если же Вы решили сохранить уже копчёную рыбу на какое-то время, то больше 3 суток в холодильнике лежать она не должна.

Коптить рыбу, всё-таки, это занятие больше мужское и занимаются этим в основном мужчины. Вот в этом видео Вам покажут как можно закоптить скумбрию в домашних условиях. Смотрим.

“

какие породы дерева лучше использовать в приготовлении и сколько нужно коптить продукт?

Копчение рыбы – это довольно сложный процесс, в котором многое зависит от выбора древесной щепы.

Неправильный выбор древесины или использование некачественного сырья может сильно испортить вкус готового продукта.

К тому же, разные виды рыбы лучше коптить на разной древесине, чтобы лучше передать вкус и аромат.

Далее мы расскажем:

• как выбирать щепу для копчения;
• как готовить топливо;
• какая щепа лучше, самодельная или покупная;
• можно ли смешивать топливо разных пород древесины;
• можно ли добавлять к щепе листья и травы.

Какой древесный материал лучше использовать?

Теоретически коптить рыбу можно на любой древесине, за исключением хвойной, ведь она содержит слишком много смол, которые портят вкус и запах продуктов.

Также не слишком важны размер и форма щепы, ведь они не влияют на температуру и количество дыма.

Главное, нужно знать, какую щепу использовать: порода древесины, из которой сделали щепу — это наиболее важный параметр.

Именно от нее зависит, какой вкус и запах приобретет готовый продукт. Поэтому мы рекомендуем внимательно прочитать статью (виды щепы для копчения), в которой рассказывали, как порода древесины влияет на органолептические свойства копченых продуктов.

Для жирной рыбы лучше всего подходит древесина этих пород:

• бука;
• ольхи;
• дуба;
• яблони.

Для нежирной рыбы лучше всего применять грушу, которая придает копченостям менее резкие запах и вкус. Также неплохие результаты дает копчение нежирной рыбы на щепе из винограда или акации.

Опытные коптильщики экспериментируют с комбинациями древесины различных пород, подбирая наиболее удачное сочетание для каждой рыбы, а также для получения различных результатов копчения.

Не стоит готовить с помощью древесины хвойных пород, ведь она придает горький привкус готовому морепродукту. Однако добавив можжевеловую шишку или пару мелких щепочек из кедра или сосны, можно придать рыбе приятный и необычный вкус. Масса хвойной древесины не должна превышать 5 % от общей массы щепы других пород.

Нередко тем, кто собирается коптить рыбу, приходится выбирать между самодельной и покупной щепой.

Основное преимущество самодельной в том, что вы точно знаете, из какой породы она сделана и какой эффект окажет.

Из чего изготовлена покупная щепа, неизвестно, поэтому с одинаковой долей вероятности можно приобрести хорошее топливо, соответствующее информации на упаковке, и горючее из больной или не соответствующей по породе древесины.

Поэтому готовую щепу стоит покупать только в проверенных магазинах с хорошей репутацией, в этом случае шанс приобрести что-то некачественное или неподходящее минимален.

Подготовка

Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.

Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.

Сухое топливо поддерживает температуру, необходимую для протекания пиролиза, а влажное обеспечивает густой дым, который состоит из оксида углерода и других веществ.

Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.

Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения.

Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.

Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.

Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.

Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.

Дополнительные компоненты

Помимо щепы из древесины определенного сорта, можно использовать как тонкие ветки с листьями других древесных пород, так и различные травы.

Нередко используют сочетание груши с можжевеловыми ветками или шишками (ягодами), после обработки дымом от такой смеси рыба приобретает приятный слегка кисловатый запах и вкус.

Сверху на тлеющую стружку можно уложить веточки или отдельные листики чабреца, укропа или тмина. Такая комбинация хорошо подойдет для жирной рыбы. Если же рыба нежирная, то лучше использовать шалфей и мускатный орех.

Количество топлива

Количество древесных отходов, необходимое для копчения рыбы, зависит как от типа коптильни, так и от количества рыбы.

В обычных коптильнях, где древесина является не только источником дыма, но и создает высокую температуру, требуется 1 жменя на 2–5 кг продуктов при горячем копчении.

Столь незначительное, по сравнению с опилками, количество обусловлено различным режимом горения и более полным сгоранием щепы.

При горении опилок большая часть углерода превращается в золу, тогда как у щепы большая часть углерода переходит в угарный газ.

Для холодного способа приготовления на сутки необходимо 3–6 л древесных отходов, которые проверяют и подкладывают каждый час. Если же вы используете коптильню с:

• электрическим;
• дровяным;
• газовым

нагревом, то количество рубленого или колотого топлива зависит от внутреннего объема и приблизительно составляет 5 см3 на 1 кг морепродуктов в час. Тут многое зависит от:

• объема коптильни;
• ее формы и типа;
• температуры подогрева;
• свободного выхода дыма.

Поэтому в таких устройствах количество древесины необходимо определять индивидуально.

Как и сколько нужно коптить продукт?

В большинстве случаев рыбу предварительно потрошат, удаляя внутренности, после чего моют и просушивают.

Затем снаружи и изнутри тушку натирают солью, добавляя к ней различные специи и травы. Нередко брюхо набивают пряными и ароматными травами.

Когда тушка полностью обработана, ее отправляют в коптильню, время проведения в которой зависит от способа копчения:

• 30–50 мин при быстром;
• 1–4 ч при горячем;
• 2–15 дней при холодном.

Вывод

Древесная щепа – это хороший материал для копчения любых морепродуктов, в том числе всех видов рыбы. Теперь вы знаете:

• на какой щепе лучше коптить и как ее подбирать;
• как ее подготавливать;
• сколько древесных отходов нужно использовать, чтобы получить хороший результат.

Как коптить рыбу

Рыба горячего копчения (фото).

---

На каких опилках коптить рыбу? На чем коптят рыбу? Копченая рыба вкусно.

Копченая рыба, как делать. 

Расскажу как получить вкусный продукт не прилагая больших усилий, как коптить рыбу в домашних(дачных) условиях.

Итак, какую рыбу лучше коптить? В принципе, любую, можно свежую, можно свеже-мороженную. Но все же, для копчения лучше брать рыбу с плотной чешуей, например морской окунь, судак, речной окунь. Можно коптить лещей и карпов. Я, как правило, покупаю скумбрию и морского окуня. Это — если мороженая. Если свежая (сам наловил), то отлично получаются копченые окуньки. Копчение рыбы возможно как на опилках, таки на свежих прутиках, листве. Опилки перед закладкой лучше на немного замочить в воде, в противном случае при открытии крышки они обязательно вспыхнут. Что затруднит вынимание готового продукта из коптильни и  рыба попросту может сгореть.

 

На фото коптильни видно, что у копченой скумбрии потрескалась кожа, у рыб с более толстой шкурой такого при копчении не произойдет. Когда будете покупать рыбу, старайтесь выбрать рыбу с целой шкуркой. В принципе коптить можно любую рыбу, но лучше всего получается рыба с плотной чешуей. Если допустим выбирать для копчения между зеркальным карпом или обычным карпом, то выбирайте обычного. Хорошо получается сазан, лещ.

Открою один секрет, который лежит на поверхности: чем свежее рыба тем она вкуснее получится. Идеально — та рыба, что только что плавала. Ловим рыбу, обильно солим, оставляем в соли на несколько часов и вперед — в коптильню.

На фото коптильни видно, как прекрасно получились копченые морские окуни. Рыбу для копчения выбрали. Перейдем к подготовке процесса копчения рыбы.

Рыбу для копчения необходимо засолить. Кладем рыбу в таз или кастрюлю (предварительно промыв рыбу), если рыба мороженая, можно не дожидаться пока она разморозится. Обильно посыпаем рыбу солью. Соль лучше брать крупного помола. Оставляем рыбу на три-четыре часа. Идем заниматься коптильней. Я опускаю момент изготовления/приобретения коптильни. Считаем что она есть. Еще на момент отвлечемся, копченая рыба приготовленная таким образом намного полезнее чем рыба приготовленная с использованием жидкого дыма, но в любом случае от копченой рыбы не получишь такой пользы как от черной икры.

На каких опилках коптить рыбу? Это важный момент. если не правильно выбрать основу для копчения, то можно испортить весь продукт. В продаже есть ольховые. Бывало, коптил рыбу на сосновых опилках, но как мне кажется, копченая рыба получилась с небольшой горчинкой. Так что, опилки для копчения, рекомендую только ольховые или от фруктовых деревьев. Но мне  нравиться коптить на фруктовых прутиках, я настригаю секатором тонких зеленых прутиков вишни или яблони, можно смородину, грушу, малину, сливу. На дно в коптилку равномерно выкладываем прутики или опилки, опилки (если сухие) замочите на немного в воде. Сверху кладем емкость для сбора жира (если есть), который образуется.

Если в коптилке два уровня, то на первый уровень кладем рыбу с более толстой кожей, на второй уровень кладем остальное. Рыбу смываем от соли, выкладываем в коптилку. Огонь для копчения рыбы должен почти прогореть, но языки пламени могут присутствовать. Ставим коптильню с рыбой на огонь. Через некоторое время из под крышки пойдет сильный дым, это дымят наши опилки, процесс копчения рыбы начался. Не в коем случае не открываем крышку коптильни в процессе копчения — опилки вспыхнут.

 — коптим рыбу 40 минут. Если огонь под коптильней слишком сильный, можно в процессе копчения снимать коптильню с огня на 3-5 минут. Температура внутри коптилки с рыбой сильно не изменится. Еще такой момент: вкус копчения получается сильно выраженный, если кому то не нравится, можно завернуть рыбу в один слой фольги, оставив наружу голову и хвост, вкус копчения будет более мягким. Если завернуть продукт полностью, то вкус копчения будет мало заметен, рыба получится печеная, но тоже очень вкусная.
Подробно рецепт как коптить рыбу.

Как есть копченую рыбу:

Два способа, едим сразу после приготовления, разрезая на части или целиком раскладывая по тарелкам, зависит от размера рыбы. Если рыба не потрошеная, то сначала извлекаем внутренности, очищать от чешуи не нужно.

и второй способ — копченая рыба неимоверно вкусная на следующий день после приготовления. Едим ее холодной, не подогревая.

Какая должна быть коптильня.

1. Большая, от 20 литров. С маленькой коптильней — возни много, а приготовите одну две рыбки.

2. Из толстого железа. Чем толще железо, тем более долго прослужит вам коптильня. Огонь съедает часть толщины стенок при каждом использовании коптильни. Идеально — коптильня из нержавейки, такая вещь прослужит долго, но и стоит она как несколько обычных устройств для копчения.

3. Форма: удобнее если коптильня прямоугольной формы.

---

---

Добавить комментарий

Как коптить рыбу горячего копчения

К числу любимых в России закусок к пиву и другим алкогольным напиткам относится рыба горячего копчения. Она прекрасно воспринимается и как самостоятельное блюдо – вкусное, ароматное, питательное и очень полезное.

Важным дополнительным аргументом в его пользу выступает возможность самостоятельной готовки. В статье содержится подробный ответ на вопрос, как коптить рыбу горячего копчения в коптильне в домашних условиях.

Какую рыбу использовать для горячего копчения

Рецепт копчения рыбы подразумевает обязательное требование к рыбе и это свежесть. Оптимальный вариант – только что выловленная рыба. Если речь идет о замороженном продукте, необходимо отбирать тушки с использованием следующих критериев:

• объем льда – в пределах 5%

• яркие глаза без следов мутности или потемнения

• жабры ярко-розового или красного цвета

• упругая поверхность

• плотное прилегание мяса к костям

Для копчения рыбы в домашних условиях лучше отбирать примерно одинаковые по размерам рыбины. Это обеспечит равномерное просаливание и последующее приготовление, а также оптимальный вкус каждой тушки.

Следующий вопрос при выборе рыбы для копчения – какие именно виды лучше подходят? Практика показывает, что в число наиболее вкусных входят рыбы, имеющие высокий процент жира. В их числе: горбуша, скумбрия, терпуг, стерлядь, жерех и т.д.

Неправильно думать, что обычную щуку, карася или окуня не следует использоваться в качестве рыбы для горячего копчения в домашних условиях. При правильном приготовлении из них получится отличный деликатес, обладающий отменными вкусом и ароматом.

Подготовка рыбы для копчения

Прежде чем перейти к непосредственному ответу на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне, необходимо подробно описать процесс подготовки продукта. Он имеет очень серьезное значение для получения на выходе качественного и вкусного блюда.

Подготовка рыбины к копчению происходит в 3 этапа. Каждый из них заслуживает отдельного рассмотрения.

Разделка

Часть специалистов рекомендует потрошить тушку, часть считает это излишним. Второй вариант целесообразно применять к мелкой рыбе. Если речь идет о более крупных рыбинах, имеет смысл произвести следующие действия:

• извлечь жабры

• очистить внутренности

• отрезать голову (по желанию)

• удалить с внутренней поверхности брюха черную пленку

Копчение рыбы в чешуе помогает сохранить сок внутри рыбины. Важный момент – при разделке не следует нарушать целостность желчного пузыря. В противном случае не стоит использовать тушку для дальнейшего приготовления, так как она будет иметь четко выраженный горький привкус.

Очень крупные особи следует разрезать на куски и филировать. Допускается продольное разрезание рыбины по хребту или нарезание тушки поперек. Выбор конечного результата определяется размерами рыбы и персональными предпочтениями человека, который занимается готовкой.

Засолка/маринование

Важный этап копчения рыбы в коптильне или без, в значительной мере определяющий вкусовые характеристики конечного продукта.Различают три основных способа засолки:

• Сухой. Заключается в натирании поверхности рыбины смесью соли и перца

• В жидком рассоле. Предусматривает приготовление тузлука на основе соли, перца и лаврового листа

• Маринование. Предварительно готовится маринад, рецепт которого для копчения рыбы в коптильне может очень сильно разнится в зависимости от вкусовых пристрастий конкретного человека.

Срок засолки определяется размерами тушки и выбранным способом. Данная стадия подготовительного процесса очень индивидуальна, а потому сложно дать какие-то общие рекомендации к ее осуществлению.

Вяление

Далее тушки следует тщательно и аккуратно просушить. Для этого каждый кусочек протирается бумажным полотенцем или салфеткой, после чего вывешивается в помещении с хорошей вентиляцией или регулярным проветриванием.

Через час тушки следует ополоснуть в воде, протереть салфетками. Далее остается обмотать полуфабрикат бечевой, что необходимо для сохранения исходной формы. Если не сделать этого, высокая температура для копчения рыбы заставить тушку попросту развалиться.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Сначала необходимо подобрать щепу для горячего копчения. Специалисты рекомендуют использовать ольху. Альтернативные варианты – это клен, осина, бук или дуб. Основное требование – низкое содержание смолистых веществ в древесине. Именно поэтому не рекомендуется использовать хвойные породы, придающие конечному продукту горечь.

При желании усилить вкус, при копчении рыбы в домашних условиях, добавляют дополнительную щепу – фруктовых деревьев, яблони, груши, вишни и тд. Оригинальный аромат продукту придают опилки винограда или можжевельника.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения с технологической точки зрения выглядит следующим образом:

• засыпание на дно коптильни подобранной щепы

• фиксация емкости, предназначенной для сбора жира

• загрузка предварительно подготовленных тушек или кусочков рыбы

• закрытие крышки

• установка коптильни на специальный нагреватель, в качестве которого используется плита, костер или мангал

• приготовление продукта (ответ на вопрос, сколько коптить рыбу горячего копчения, зависит от множества факторов, в числе которых: вид рыбы, вкусовые предпочтения человека, марка коптильни, количество дыма и т.д. Оптимальный вариант – подбирать лучшие сочетания на практике)

• снятие коптильни с огня с последующим охлаждением

• выдерживание копченой рыбы в течение часа на свежем воздухе

Приведенная пошаговая инструкция является универсальным ответом на вопрос, как коптить рыбу дома в коптильне. Но нужно помнить об особенностях приготовления отдельных видов рыб. Самые важные из них следует рассмотреть подробнее.

 Скумбрия

Относится к жирным видам рыбы, а потому при засолке следует минимизировать доступ воздуха к тушке. Иначе ускорятся процессы окисления, что приведет к появлению неприятного запаха.

Стандартное время копчения рыбы среднего размера составляет от 25 минут до получаса. Минут через 8-10 после начала нагрева рекомендуется открыть крышку коптильни, что позволит перевернуть тушки для равномерного приготовления и выпустить излишки дыма.

Лещ

Главная особенность – повышенные требования к подготовке рыбы к копчению. Грамотная рецептура засолки исключит появление посторонних и нежелательных запахов.

Стерлядь

В копченом виде заслуженно считается деликатесом. Учитывая серьезные размеры рыбины, целесообразно готовить ее кусочками в виде филе. Рекомендуется подольше выдерживать копчение рыбы в коптильне после снятия с огня – так удается добиться особенно изысканного вкуса продукта.

Горбуша

Готовая горбуша отличается сочностью и нежностью. Секрет рецепта копчения рыбы в коптильне горячего копчения: в брюшко рыбины часто кладется зелень укропа или веточка шафрана. Перед употреблением продукт рекомендуется выдержать в холодильнике.

Как приготовить копченую рыбу в домашних условиях без коптильни

Копчение рыбы в домашних условиях без коптильни заметно сложнее. Схожий эффект дает применение фольги. Рыба заворачивается в несколько слоев, после чего готовится на углях или решетке. Предварительно в фольге проделываются небольшие отверстия, позволяющие выходить излишкам горячего воздуха.

 

Какую рыбу коптить, как приготовить копченую рыбу

Повезло на рыбалке с уловом? Это прекрасный повод закоптить рыбу. Копченая рыба – это безумно вкусно и восхитительно ароматно, к тому же коптить рыбу достаточно просто. Нужно только иметь коптильню и развести костер. Помните, дым – это натуральный антисептик, который позволяет увеличить срок хранения рыбы и наделяет ее особым ароматом и вкусом. А как правильно коптить рыбу в домашних или полевых условиях мы сейчас узнаем.
 

 

Какую рыбу коптить

Начинающие рыболовы спросят, какую рыбу коптить? Отвечаем — коптить можно практически любую рыбу. Главное, чтобы вы соблюли два условия:

• рыба, которую вы собираетесь коптить, должна была свежая!
• рыбу для копчения подбирайте одинакового размера и одного вида, тогда она и просолится, и прокоптится более равномерно!

Если же вопрос, какую рыбу коптить, относится к ее виду, то примите к сведению, что более вкусной получается жирная рыба. К примеру восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично — сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, камбала, сайда, треска, пикша. И, конечно, угорь. Если же вы наловили окуней и карасей, тоже можно смело коптить. Поймали щуку — коптите! Таким образом вопрос, какую рыбу коптить, считаем раскрытым.
 

Коптильня для рыбы

Для копчения рыбы понадобится коптильня. Как правило, коптильня — это большой металлический ящик с крышкой и решеткой. Лучше, если ящик этот не будет слишком высоким, достаточно 50 см в высоту, иначе вся рыба не сможет качественно прокоптиться. Крышка должна надеваться на поддон очень плотно.
 

Как коптить рыбу — потрошение

Кто-то любит коптить рыбу не потрошенной. Но иногда копченая неотрошенная рыба может горчит. Поэтому рекомендуется удалять жабры, внутренности и обязательно темную пленку с ребер. Существуют следующие рекомендации по потрошению рыбы для копчения в зависимости от размера:

• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.

Как коптить рыбу — соление

Рыбу коптить следует после процедуры соления. Обычно рыбу рекомендуют засаливать часа за 2-3 до копчения. Но если вы собираетесь ее сразу же по приготовлении съесть, а так происходит в большинстве случаев, так как рыба распространяет такой аромат… То можно просто натереть рыбу  крупной солью перед закладкой в коптильню. И не выдерживать ее в соли несколько часов. Если вы все же намереваетесь есть рыбу спустя какое-то время после копчения, то ее лучше засолить, а перед закладкой промыть от соли. Перед закладкой рыбу можно поперчить и добавить пряностей и трав, подходящих для рыбы. Но только не много.
 

На чем коптить рыбу — древесина для копчения

Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину. Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Также Вы можете использовать щепки из разных пород древесины. Перед расщеплением с древесины предварительно необходимо снять кору, так как в коре содержится много смолы. Именно по этой причине нельзя использовать древесину с хвойных деревьев. Дерево необходимо измельчить до кубиков 2-3 см размером, но не более. Перед тем как засыпать щепу в коптильню, ее следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни. Если Вы используете коптильню размером с ведро, тогда для этого будет достаточно 200-300 мл щепы по объему.

Как коптить рыбу — закладка рыбы

На дно кладутся щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал. Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным.
 

Сколько коптить рыбу

Коптильня нагревается на огне, из нее начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. Когда коптильня прогреется, можно убрать горящие поленья и доводить рыбу уже только на углях. Для средней рыбы процесс занимает около получаса — сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.

Процесс копчения начинается с дымлением щепы. Дым все равно будет немного просачиваться через коптильню. Очень важно не перегреть коптильню. Температура внутри не должна быть довольно высокой, особенно в начале процесса. Процесс в основном можно разделить на два этапа. Первый – это подсушивание, занимает ¼ времени. Второй – непосредственно само копчение – все остальное время. Температура внутри коптильни при подсушивании не должна быть более 80-90 градусов, а при самом копчении – 120 градусов. Температуру внутри коптильни можно определить простым методом – если капнуть воды на крышку, то она должна испаряться без шипения, а не кипеть. При такой температуре продукты закоптятся правильно и не сварятся. Регулировать температуру необходимо – уменьшением или увеличением огня в костре под коптильней.

Перед тем, как открывать коптильню, надо дождаться, чтобы она остыла, и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая – она еще сырая.

Как коптить рыбу без коптильни

Если нет коптильни, то сделать горячую жирную рыбную закуску все равно можно. Понадобится только фольга. Надо рыбу завернуть в нее в несколько слоев и проткнуть в фольге дырочки. Все это запекается на решетке, на углях. Только нужно брать жирную рыбу, скумбрию, терпуга.

Как коптить рыбу — простые правила

• Не закладывайте в коптильню рыбу разного размера.
• Нельзя открывать стоящую на огне коптильню.
• Нельзя открывать коптильню, которая еще дымится.
• Следует знать, что продукты горячего копчения нельзя длительно хранить. Они вкусны, когда еще только свежие. Хранить их необходимо не более 3-х суток и то в холодильнике.

Ранее на тему:

• Запеченная рыба: Лучшие рецепты рыбы запеченной в духовке, фольге, с овощами
• Как солить рыбу, как вялить рыбу, как коптить рыбу, как мариновать рыбу: Рецепты заготовки рыбы
• Рыба запеченная на костре в глине, рыба запеченная на камне и в пергаменте, в песке и в земле, а также про карасей в сметане
• Запеченный Дикий Кабан, Как приготовить мясо кабана — Дикий кабан, Рецепты приготовления и разделка кабана
• Как приготовить уху: Тройная уха — рецепт приготовления настоящей вкусной ухи
• Шурпа на костре: Охотничья шурпа, шурпа из свинины, шурпа из баранины

Какую рыбу коптить, как подготовить, способы копчения, источники дыма, как определить готовность

3.3.Копченая рыба

3.3.1. Какую рыбу коптить

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того, чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Из морских рыб в копченом виде бывают в продаже почти все тресковые — треска, серебристый хек (мерлуза), сайда, пикша, мерланг. Кроме того, коптят еще камбалу, сельдь, скумбрию или макрель, морского окуня,палтуса, луфаря, саблю-рыбу и др.По инению рыбаков, самой вкусной получается рыба:Горячее копчениеБарабулька Белуга Морской окунь Осетр Салака Севрюга Сельдь Скумбрия Стерлядь Треска Холодное копчение Белорыбица Белуга Кета Кефаль Морской окунь Нототения Нерка Омуль Осетр Рыбец Сельдь Треска 3.3.2. Два способа копченияСуществует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом. Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше. При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму. Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций. Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить. Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную. Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с небольшой ящик коптят мелочь, размером с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней. При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном паре и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую. Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту от брюшка к спинке и развернуть, сделав плоской (распластать). При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек. 3.3.3. Источники дыма Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом. Чаще всего с учетом всех плюсов и минусов рекомендуют использовать для копчения рыбы рябину и ольху. Сухая трухлявая ольха, в отличие от стружек, не горит.Применение древесных отходов таких фруктовых деревьев, как слива, груша и яблоня, как и ранее указанных, дает возможность рыбе пропитаться неповторимым и своеобразным запахом копчености , который оттеняет вкус и пробуждает (будоражит) аппетит. В перечисленных породах древесины присутствует небольшое количество смолистых веществ, которые особенно сильно выделяются во время нагревания. К тому же многие из деревьев помимо всего прочего обладают еще и бактерицидными свойствами. Для отдушки, т. е. для добавления другого аромата, добавляют понемногу ветки эвкалипта, либо дуба, черной смородины, малины, ежевики. Но в любом случае, 3/4 от набора древесины для копчения должна составлять рябина или ольха.Знатоки утверждают, что от листьев и зеленых веток толку нет. А вот личное мнение кулинара — практика:Лучшие опилки — из фруктовых деревьев, из вишни, на мой взгляд, немного получше. Я пользуюсь дубовой и сливовой щепой. На больших распиловочных предприятиях нет стружки одной породы дерева, а присутствуют нежелательные для копчения сосна, берёза. Правда, говорят, что берёзу для копчения можно использовать, но без коры. Я колю топориком сухие дубовые и сливовые чурочки по 5-7см в длину и 1-3см толщиной и мельче. Копчения на влажной щепе будут горчить. К этой «смеси» из двух пород дерева я еще добавляю сухие стволы малины, предварительно измельчив. Эта заготовка хранится у меня в плотно закрывающейся металлической большой банке. Если дерево подгнившее или даже немного трухлое, ничего страшного в этом нет. Для одной загрузки коптильни достаточно две, три горсти опилок, которые я загружаю в лоток. Кроме того, туда же в лоток поверх щепы добавляю одну столовую ложку сахара, 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа и ветку мяты. При копчении в среднем около часа, через 30 мин открываю коптильню и смотрю степень закопчености(цвет) продуктов. Первое — при открывании лишняя влага быстрее удаляется с зоны копчения, второе — визуально можно наблюдать степень готовности. Если по истечении 40 мин дымовыделение почти прекратилось, опилок можно добавить, но нельзя «переборщить». В этом случае рыба будет иметь коричневый, темно-окоричневый цвет и вкус будет горький. Цвет готовой рыбы должен быть золотистым, темно-золотистым. Так что, если вы будете каждые 30мин заглядывать в коптильню (пока появится опыт), вреда не будет.3.3.5. Подготовка рыбы к копчениюПеред тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному. Следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно. ОКУНЬ, ЛОСОСЬ Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу – порезать, посолить в соленой воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки. Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде. СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошенная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов. Полезный совет при копчении большой рыбы: её надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.Холодное копчение надо производить, смотря по роду имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки. Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде. 3.3.6. СпецииНекоторые знатоки советуют при копчении добавить к рыбе пряности и зелень. Например, можно внутрь освобожденного от внутренностей брюшка и на место жабр вложить немного веточек зелени, по желанию. Масса рыбки и ее размеры определяют, какое количество зелени требуется. Кто-то добавляет зелень чеснока или лука, кто-то и то и другое вместе. Некоторым нравится укроп и петрушка, а кто-то их не признает. Опыт других рыболовов показывает, что использование при копчении рыбы небольшого количества зелени горного сельдерея придает особый и в то же время нежный аромат такой рыбе, как щука и судак. Чтобы научиться получать при копчении рыбу с приятным, ни с чем не сравнимым ароматом, нужно пробовать подбор добавок в самых разных сочетаниях и пропорциях (267)Что касается специй, то можно, как упоминалось выше, использовать такой набор для добавки в источники дыма:одну столовую ложку сахара 10шт. гвоздик, 10шт. перца горошком, 2 лавровых листа3.3.7. Оценка готовностиГотовность рыбы можно определить, разломив одну из них. Если кровь вокруг хребта отсутствует, а кожа слегка отстает, значит, рыба готова.3.3.8. ХранениеХолодного копчения рыбу можно хранить на нижней полке кухонного шкафа, завернув в целлофан, пергамент, фольгу или вложив в полиэтиленовый пакет.Рыбу горячего копчения лучше всего хранить при тем¬пературе, близкой к минусовой, но не замо¬раживать. Для этого их надо класть на верх¬нюю полку холодильника.Рыбу горячего копчения можно хранить 2-3 дня, не дольше, и только в холодильнике, так как это продукт скоропортящийся.Нельзя оставлять копченую рыбу на свету: их жир легко окисляется, и еда приобретает неприятный привкус. 3.3.9. Определение подлинности копченой рыбы.В основном псевдо-копченую рыбу делают с помощью жидкого дыма – недоброжелатели утверждают, что это сильнейший канцероген, впрочем, разрешенный к употреблению в России..Производитель утверждает, что основной компонент подобной жидкости – вытяжка из обычного дыма. А рецепт производства держится в секрете. Отличить псевдо-копченую рыб от настоящей копченой несложно. В настоящей копченой рыбы, на разрезе мясо имеет желтоватый оттенок, а в районе желудка собирается жир такого же цвета. Крашенная рыба в разрезе имеет цвет простой селедки и выделения жира практически нет. Поэтому при покупке копченой рыбы попросите продавца ее разрезать.На сайте «Сталкера» представлено 150 различных рецептов копчения для 24 видов рыб.

Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

---

Введение

В данном примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. продукты.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохое копчение рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешую и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Следует очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшной стенки. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс.

Прочность рассола

рассол градусов	вес соли г / л рассола
10	26,4
20	52 · 8
30	79 · 2
40	105 · 6
50	132 · 0
60	158 · 4
70	184 · 8
80	211 · 2
90	237 · 6
100	264 · 0

Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира. рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, особенно Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый для еды; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

После засаливания целую рыбу развешивают, например, на тентах или корешки в зависимости от продукта и размещаются в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на подносы из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные в Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина смоченные влажными опилками бревна давали много тепла и сильно дымили. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, изначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в «Копчении рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевшие, удалить их крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения. рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и частичное приготовление при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Воздухозаборник настроен наполовину на три четверти открыты. С дымогенератором, дающим максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем заслонка медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.Затем печь работает под слабое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован. Когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть на плечах больше не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть, по крайней мере, до комнаты температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и повторно заморожен на каком-то этапе. Рыбу нужно класть в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида по прошествии того времени, когда он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, от благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу вверх, сразу за головой. выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Рыбу с шипом моют, чтобы удалить кровь с пореза. поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания, первая заполняемая тележка размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развивать. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к моменту достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление занимает примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучше практиковаться, чтобы остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки закручиваются до некоторой степень направления выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное дымообразование створки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство — это охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоба, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова ополаскиваются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из адреса ниже:

	Директор,	Ответственный,
	Исследовательская станция Торри,	Лаборатория Хамбера,
	а / я 31,	Wassand Street,
	135 Abbey Road,	Корпус,
	Абердин AB9 8DG	HU3 4AR
	Тел. 0224 877071	Тел. 0482 27879

Другие недавние Заметки из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:

61 Зияние филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR. №
66 Обработка и переработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Укладка рыбы в охлажденную морскую воду, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Добыча и переработка радужной форели, автор А.МЕЛЬНИЦЫ.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет мяса белой рыбы, автор R. M. LOVE.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. СТОРОЖИТЬ.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и замороженная: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.

Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Напечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

---

Лосось горячего копчения — быстрый рецепт без рассола

Этот рецепт горячего копчения лосося будет первым из моих постов «Как коптить рыбу / мясо / овощи», и этот быстрый и простой рецепт лосося без рассола сделает фантастический Начните! Надеюсь, вы согласитесь!

Рецепт, спонсируемый Thermapen

Что часто удивляет многих, так это то, что процесс копчения намного проще, чем вы думаете.

Коптить лосося в домашних условиях может любой желающий.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Если вы хотите научиться коптить лосось или любую другую рыбу, мясо или овощи, есть два метода; а именно горячее копчение и холодное копчение.

Рыба холодного копчения означает, что ваша рыба остается почти сырой, но приобретает аромат копчения.

Огонь разводится вдали от курительной комнаты или коробки, а дым направляется внутрь.

Много дыма + немного или совсем не нагревается = Холодное копчение

Несмотря на то, что на вкус замечательный , традиционно холодное копчение было важным, поскольку оно сохраняло рыбу дольше, чем в ее естественном недокопченом состоянии.

Рыба горячего копчения готовит рыбу, при этом она приобретает аромат копчения.

Костер разводят рядом с рыбой, чтобы рыба готовилась, но при этом приобретала красивый дымный вид древесины.

Рыба горячего копчения не хранится так долго, как рыба холодного копчения.

Много дыма + тепло = Горячее копчение

Я мог бы лично сесть и покопаться у лосося горячего копчения, не используя ничего другого.

Но при использовании в таких блюдах, как ризотто, паста или кеджери, этот удивительный мягкий аромат копчения придает действительно что-то особенное!

Какие виды рыбы лучше всего подходят для горячего копчения?

Лучшими видами рыбы для горячего копчения, как правило, являются более жирные сорта.

Для этого рецепта я использовал выловленного дикого лосося, но скумбрия, морской окунь и тунец также являются хорошими примерами жирной рыбы, которая хорошо работает.

Мясо жирной рыбы лучше изолирует, чем нежирная рыба.

Это гарантирует, что он впитывает и дополняет восхитительный аромат дыма, оставаясь влажным.

С другой стороны, соление нежирной рыбы, например трески, снижает ее влажность.

Грубый, засохший, очень соленый финал рыбы — наиболее вероятный результат.

Как коптить лосось горячим копчением: из какой древесины коптить рыбу?

Хотя вы можете купить множество экзотических древесных стружек для копчения, здесь, в Великобритании, растет множество деревьев, которые идеально подходят для курения.

Я использовал орешник , дающий легкий ароматный дым.

Но вы можете выбирать из множества древесных стружек, которые также подойдут.

Дуб рекомендуется как крепкий продукт для копчения.

Но вы также можете попробовать ольха для тонкого лесного аромата.

Или фруктовые деревья, такие как яблоко, груша или вишня .

Следует ли замочить щепу перед копчением?

Я обычно замачиваю щепу на час перед ее использованием.

Это несущественно, так что не беспокойтесь, если у вас нет времени, но я считаю, что замоченные чипсы служат дольше и создают больше дыма.

В видео, на которое я ссылаюсь ниже, вы увидите, что эти «чипсы», которые я использовал, на самом деле представляют собой маленькие кусочки ветки орешника, которые я попросил Джонни разрезать на тонкие диски на его режущей машине.

СМОТРЕТЬ ВИДЕО РЕЦЕПТА ЗДЕСЬ!

Когда я ранее тестировал рецепт, я использовал более традиционные «хлопья» древесины, которые я отрезал топором.

Однако я обнаружил, что они сгорают намного быстрее, и я предпочел ломтики.

В этом рецепте я использовал коптильню, чтобы приготовить лосося, но вы можете так же легко использовать крытый вок или барбекю с крышкой.

Подготовка лосося горячего копчения

Следует ли снимать кожу с рыбы и коптить ее горячим копчением?

Это личный выбор.

Не снимая кожицу, вы сохраните жир в рыбе.

Если вы решите оставить кожу, удалите накипь.

Либо смажьте его маслом, чтобы он не прилипал к решетке, либо выложите лосось на небольшой кусок алюминиевой фольги.

Обратите внимание, что любой из них предотвратит попадание дыма в нижнюю часть рыбы.

Но остальное будет еще много.

Мой главный совет для горячего копчения лосося

Мой главный совет при горячем копчении лосося или любой другой рыбы — следить за временем и температурой.

Это поможет избежать пересыхания рыбы.

Время, необходимое для горячего копчения рыбы, зависит от ее температуры и толщины.

Филе лосося горячего копчения может занять 20 минут, а полная сторона лосося может занять до 50 минут.

Единственный способ узнать наверняка — это измерить внутреннюю температуру копченной рыбы.

Thermapen Professional — идеальный инструмент для этой работы.

Произведенный в Великобритании, Thermapen Professional считывает температуру рыбы всего за 3 секунды.

Мне особенно нравится тот факт, что дисплей адаптируется к автоповоротному экрану в зависимости от того, как вы держите термометр.

Это означает, что мне не нужно поджигать себя, чтобы узнать температуру!

Важно отметить, что Thermapen устраняет любые догадки, необходимые, чтобы сказать, готов ли мой лосось горячего копчения.

Внутренняя температура рыбы для горячего копчения должна достигать минимум 60 градусов Цельсия, то есть когда вы знаете, что она приготовлена ​​до совершенства!

Рад, что температура немного повысилась, во-первых, лосось такая жирная рыба.

А во-вторых, у моего курильщика есть кастрюля с кипящей водой под едой, которая помогает сохранять мясо влажным и сочным.

Ваш лосось горячего копчения должен развалиться, часто большими сочными кусками!

Эта ароматная рыба очень универсальна, ее можно добавлять в сезонные овощи, в салат или, как упоминалось ранее, в качестве ингредиента во многих вкусных блюдах!

Plus, сэкономьте 20% на продуктах Thermapen!

У меня отличные новости! Вы можете сэкономить 20% на продуктах Thermapen, используя мой уникальный код, когда посетите веб-сайт Thermapen www.thermapen.co.uk. Просто введите код HEDGECOMBERS-20 при оформлении заказа, и будет применена ваша скидка 20% *!

* Применяется только к товарам без скидки.

Рецепт лосося горячего копчения: краткое описание

Вот краткий обзор того, как коптить лосось в домашних условиях:

Лосось горячего копчения

Разогреть коптильню и замочить древесную стружку

1 час

Этот рецепт горячего копчения лосося — это быстрый и простой рецепт копчения лосося без рассола.

Курс: Основное блюдо

Кухня: британская

Ключевое слово: лосось горячего копчения, рыба горячего копчения

Автор: Джейн Сарчет

Инструкции

1. Разожгите курильщика или барбекю.

2. Если вы хотите сохранить кожу на лососе, снимите чешую.

   Если вам не нужна кожица, просто снимите ее перед копчением.

3. Поместите лосося на решетку, достаточно маленькую, чтобы поместиться на полке для копчения.

   Вы можете положить рыбу прямо на решетку коптильни, но я обнаружил, что она застряла. Чтобы избежать этого, вы можете положить его на небольшой кусок фольги или сначала смазать нижнюю часть рыбы маслом.

4. Закройте крышку коптильни и положите горсть ореховой щепы поверх углей.

5. В зависимости от температуры вашего курильщика одно филе лосося может быть готово всего за 20 минут, тогда как большой кусок, который я использовал, занял 50 минут.

   Проверьте внутреннюю температуру в самой толстой части рыбы с помощью термометра.

   Вы ищете минимум 60’C.

6. Снимите с коптильни, когда она нагрета, и дайте постоять несколько минут, пока вы готовите салат или гарниры.

Огромное спасибо Thermapen за спонсорство этого рецепта и обеспечение вкусного обеда! Как всегда, все мысли (и остатки!) Принадлежат мне.

Jane x

Копчение рыбы — Как приготовить и приготовить рыбу методами горячего или холодного копчения

Копчение рыбы в коптильне для горячего копчения, Аллан Берджесс

Содержание

---

Я должен признать, что некоторые из моих более ранние сеансы копчения рыбы дали далеко не идеальные результаты.Я наконец понял и хотел бы дать следующий совет.

Это действительно способ, который лучше воспринимать как быстрое копчение / приготовление, чем более сложный и гораздо более медленный процесс холодного копчения, традиционно используемый для консервирования рыбы и мяса. Рыбу, приготовленную в дыму / плите, нужно сразу же есть. Хранить в холодильнике как приготовленную рыбу!

Начните с подготовки рыбы в момент ее вылова, немедленно погрузив ее в лед. Мякоть рыбы портится быстро, если не охладиться.

Металлическая посуда для сжигания метилированного спирта используется для приготовления рыбы и сжигания опилок или мелкой древесной щепы.

Мне нравится снимать с филе все кости и оставлять кожу на месте. Посыпьте филе солью и оставьте на 30 минут, чтобы вытянуть влагу. Промойте в холодной воде, затем промокните поверхность насухо бумажным полотенцем. Вы можете пропустить этот шаг, если хотите, но он важен для водянистых видов, таких как красная треска.

Втирать коричневый сахар в мякоть.Ставить кучи. Это действует как буфер для дыма и улучшает вкус. Слишком много просто ускользнет, ​​поэтому опасность переизбытка рыбы не будет. На этом этапе можно добавить каплю виски, перец, зелень и тому подобное. Коричневый сахар действительно является важным ингредиентом; без него вкус будет слишком горьким.

Свежий лосось в машине горячего копчения на озере Кольридж. Время приготовления около пятнадцати минут.

Застелите курильщика фольгой. Это облегчает чистку. Вам понадобится всего пара-тройка опилок мануки — слишком много также дает горький привкус.

Поставьте две металлические тарелки, наполненные метиловым спиртом, на землю. Зажгите духи и поместите над ними курильщика.

Не поднимайте крышку, пока все метилированные спирты не сгорят. Это займет около пятнадцати минут.

Коптильня / плита очень портативна, проста в использовании и отлично подходит для поездки к озеру. Свежая рыба, приготовленная на месте. На вкус просто не побьешься!

Попробуйте кефаль, кахавай, оснастку и треску, а также форель и лосось.Копчение рыбы стоит затраченных усилий, и это легко сделать!

Способы горячего и холодного копчения рыбы и как сделать холодную коптильню Стивен Кут

Холодная коптильня. Предназначен для производства копченой рыбы с длительным сроком хранения даже без охлаждения.

Производство копченой рыбы не должно быть трудным или дорогостоящим. Приготовленная таким образом рыба может стать восхитительным блюдом и доставить огромное удовольствие курильщику.

Можно коптить любую рыбу. Некоторые люди считают, что виды, которые им не особенно нравятся в свежем виде, вкуснее копченых; например, кахавай и морской угорь.Дело вкуса.

Хотя курение придает аромат, вероятно, оно возникло как процесс консервирования. Мясо и рыбу сушили веками, и нетрудно представить, как предприимчивый предок повесил рыбу возле костра, чтобы ускорить сушку.

Копчение бывает «холодным» или «горячим». Я считаю горячее копчение относительно быстрым процессом приготовления и придания вкуса рыбе. Холодное копчение занимает больше времени, но может сохранить рыбу в течение длительного времени (даже без охлаждения), если все сделано правильно.Однако имейте в виду, что к курению, вероятно, относятся по-разному разные народы и культуры. Я просто описываю свое понимание этого.

Самый удобный способ горячего копчения, который я знаю, — это портативный горячий коптильник коммерческого типа. Эти компактные устройства могут превратить ваш улов в копченое филе за считанные минуты. Их можно установить во внутреннем дворике или даже в лодке. Метилированный спирт используется в качестве источника тепла, а опилки (обычно манука) обеспечивают дым. В прошлый раз, когда я был в магазине рыболовных снастей, я видел один из них по цене менее 100 долларов.

Даже барбекю может придать аромат дыма. Это можно усилить, если закрыть зону гриля и бросить горсть опилок на низкий слой углей. Для того, чтобы эта система работала в течение любого времени, потребуется некоторая вентиляция. С изобретательностью, методом проб и ошибок большинство рыбаков придумали бы приемлемый метод горячего копчения.

Холодное копчение немного сложнее. Вот моя версия.

Оставьте на рыбе шкуру; это держит его вместе. Имейте в виду, что более тонкие кусочки должны быть должным образом прокопчены, а не более толстые.

Мелкую рыбу можно коптить целиком (после удаления кишок и жабр), а более крупную рыбу можно филе.

К таким рыбам, как голубая треска, можно обращаться иначе. Удалите голову, жабры и кишки. Со стороны живота разрежьте вдоль одной стороны позвоночника до кожи на спине. Затем рыбу можно открыть, как книгу.

Далее идет засолка. Не знаю почему, но для этого часто, кажется, рекомендуется обычная соль. Некоторым людям нравится использовать для работы смесь соли и коричневого сахара.Подходящим соотношением будет 50/50, но вы можете изменить его по своему вкусу. Вы даже можете добавить травы и специи. Если целью является консервирование без охлаждения, лучше всего использовать только соль, пока не будет доказано обратное. Соль (и сахар) можно наносить в сухом виде или смешивать с водой, чтобы получился крепкий рассол, в котором можно замочить рыбу.

Если вы солите сухим способом, натрите всю рыбу горстями соли, оставив много соли на мясной стороне. Сложите соленую рыбу в емкость и оставьте в прохладном месте на несколько часов.Толщина соленой рыбы — фактор, который следует учитывать при принятии решения о том, как долго оставлять соль. Обычно рыбу оставляют в соли на ночь. По истечении установленного времени вытрите рыбу насухо чистой тканью, удалив всю видимую соль. При желании можно быстро промыть рыбу пресной холодной водой, чтобы удалить излишки соли, прежде чем протирать ее. Не удивляйтесь, обнаружив некоторое количество сока в вашем контейнере на этом этапе.

Если вы замочили рыбу в рассоле на ночь, просто снимите ее и протрите, как указано выше.

Затем рыбу нужно повесить сушиться в проветриваемом месте, где мухи не могут добраться до нее. Рыбу нельзя коптить до тех пор, пока она не станет абсолютно сухой на ощупь.

В некоторых коптильнях могут быть решетки или сетки для откладывания рыбы. Для ящика средних размеров рыбу лучше вешать на перила. Рыбку можно прикрепить к перилам с помощью веревки или крючков из проволоки. Подвешивание рыбы позволяет экономить пространство и обеспечивает хорошую циркуляцию дыма.

Мелкую рыбу целиком можно подвесить за жаберную полость на веревке или крючке.Для филе или плиты могут потребоваться два или более крючка. Тенденцию расколотого рыбного куска скручивания можно предотвратить, проткнув металлическую или деревянную булавку через оба филе на головном конце рыбы. Это держит «книгу» открытой. Один крючок, вставленный под середину этого штифта, часто бывает всем, что нужно для небольшой плиты.

Холодное копчение производится при низких температурах. Дым не должен быть жарче теплого осеннего дня в непосредственной близости от рыбы. Однажды я прочитал, что лучшие результаты достигаются при температуре ниже 21 градуса по Цельсию.

Чтобы дым к моменту попадания в рыбу оставался холодным, необходимо правильно расположить костер. Некоторые дымовые камеры достигают этого за счет того, что они большие и высокие. Перегородка из листового металла над огнем помогает сдерживать тепло, а достаточно прохладного воздуха смешивается с дымом, чтобы рыба перестала готовиться. Таким образом может работать «прогулочная» коптильня.

Лучшим способом обеспечения холодного дыма может быть размещение огня на расстоянии метра или более от самого ящика. Дым проходит через туннель или трубу к ящику.Если ящик находится на уровне земли, туннель не должен быть ничем иным, как траншеей в земле, покрытой листом гофрированного железа. Если выбрана труба, помните, что металлическая легко рассеивает тепло.

Коптильне нужны отверстия сверху или сверху по бокам для выхода дыма. Эти отверстия должны быть закрытыми, чтобы оператор мог контролировать поток через коробку. Кроме того, ящику нужны перила, на которые можно повесить рыбу, и что-то вроде двери. Коптильня не обязательно должна быть вспышкой.Простые и дешевые импровизации сделают так же хорошо, как и все остальное. Бочки с маслом, старые холодильники, морозильники и сушилки для одежды легко справятся с этой задачей. Кемпинг курильщика можно построить, используя каркас из веток, засыпанных зеленью или мешковиной. Но не разжигайте лесной пожар.

Дымовой туннель должен быть по крайней мере ровным или немного подниматься в сторону дымовой камеры. Для этого, возможно, придется вырыть яму для костра. Огонь должен быть сильным у входа в туннель или внутри него. Подставив кусок металлического листа над огнем, вы сможете увести дым в нужное русло.Размещение всей установки на берегу или на склоне может оказаться полезным.

Чтобы развести хороший костер, нужно немного поэкспериментировать. Опилки манука — широко используемое дымовое топливо. Чтобы опилки подгорели, их кладут на раскаленные угли обычного дровяного костра. Вы, вероятно, сочтете важным положить несколько кусков несгоревшей древесины среди тлеющих углей, чтобы опилки не оседали и не перекрывали доступ кислорода к огню.

Для курения можно использовать другие виды топлива. Использовались опилки различных лиственных пород и фруктовых деревьев.Вам даже не нужно использовать опилки, но эффективно контролировать огонь может быть сложнее.

Во время курения оператор должен держать топливо на огне и контролировать поток воздуха. Это может включать фактическое прикрытие огня, а также открытие или закрытие отверстий в дымовой камере. Опилки должны быть доступны у некоторых продавцов дров или у частных лиц, которые рубят дрова самостоятельно. Возможно, в магазине рыболовных снастей в вашем районе они продаются целыми мешками.

Избегайте опилок со строительных площадок.Точно так же я рекомендую вам никогда не использовать обработанную древесину, крашенную древесину или древесину из любых источников, в которых вы не уверены. Даже если токсины не всегда выделяются с дымом, есть вероятность, что вы попадете на куртку с небольшими частичками золы или дерева. Смолистые породы древесины считаются непригодными. Рыба может быть испорчена, если для разжигания огня использовать масло.

Как долго ты коптишь рыбу? Хороший вкус можно придать уже через несколько часов. Если вы храните рыбу долгое время, может потребоваться несколько дней.

Если вы не собираетесь есть рыбу сразу, рекомендуется поставить ее в холодильник или заморозить. Это правда, что рыба холодного копчения сохраняется без охлаждения. Однако я бы не хотел, чтобы читатель считал, что его или ее рыбу можно хранить вне холодильника только потому, что я так сказал. Вы должны быть уверены, что делаете это правильно.

Если вы хотите сохранить рыбу без охлаждения, я предлагаю вам проконсультироваться с кем-нибудь, кто действительно это сделал. Кроме того, ваш библиотекарь, вероятно, может достать вам хорошую книгу по этой теме.Вот несколько моментов, которые следует учитывать, если вы хотите сохранить рыбу:

— Соблюдайте правила гигиены при обращении с пищевыми продуктами и их хранении.

— Соль помогает предотвратить порчу. Используйте много и убедитесь, что стадия замачивания соли достаточно долгая.

— Убедитесь, что рыба достаточно сухая после копчения. Вообще говоря, чем сушнее (и тверже) рыба, тем лучше она будет храниться.

— Постная рыба должна сохнуть легче, чем жирная.

— Хранение важно. Я рекомендую прохладное темное сухое место с хорошей вентиляцией.Убедитесь, что мыши и насекомые не могут добраться до него. Упаковка отдельных порций поможет сохранить их в чистоте.

Согласно современным представлениям, недели достаточно, чтобы хранить рыбу холодного копчения вне холодильника. В настоящее время нет необходимости делать что-то иное. Однако, если все сделано правильно, он прослужит дольше. Пытаясь найти однозначный ответ относительно того, как долго он будет храниться, я обнаружил, что люди ведут себя довольно уклончиво. Я считаю, что правильно приготовленная рыба может храниться месяцами. Однако мне еще предстоит это доказать.

Я видел копченую рыбу, хранящуюся вне холодильника, только много лет назад в Мальборо-Саундс. Кожаное, загрязненное песком филе хранилось в кладовой в бумажном пакете. Я не могу вспомнить, как долго мы их хранили, но на вкус они были неплохие.

Если вы попадаете в ситуацию, когда в меню есть «долгосрочная» рыба, будьте благоразумны. Как и любую пищу, в которой вы не уверены, лучше всего съесть немного, а затем подождать день или около того, чтобы убедиться, что все в порядке. Тогда, возможно, ты сможешь сделать из себя свинью.

Перед приготовлением соленой рыбы замочите ее, чтобы удалить излишки соли.

Копчение рыбы может стать приятной заменой за обеденным столом или позволить рыболову сохранить улов в первозданных условиях. Если вы еще не пробовали это сделать, стоит задуматься об этом занятии.

Есть ли какие-нибудь подсказки, вопросы или советы, которые можно добавить? Прокомментируйте и / или поставьте лайк ниже, используя Facebook.

Рецепт горячего копчения из лосося — Barssisbible.com

Шаг 1: Промойте филе лосося и промокните насухо.Проведите пальцами по филе, нащупывая кости. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом или острогубцами. Поместите рыбу в неактивную форму для запекания, достаточно большую, чтобы она могла вместить. Добавить виски и замариновать в холодильнике 30 минут, дважды перевернув рыбу. Хорошо процедить рыбу на дуршлаг и насухо промокнуть бумажными полотенцами, выбросив виски. Вытрите форму для запекания.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: поместите сахар, соль и перец в большую миску и хорошо перемешайте, разбивая пальцами все комочки коричневого сахара.Выложите одну треть этой смеси на дно формы для запекания. Разложите кусочки рыбы сверху кожицей вниз. Посыпьте рыбу оставшимся лекарством, промокнув им мясо. Накройте рыбу полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Шаг 3: Смойте лекарство с рыбы и промокните насухо. Разложите куски рыбы кожицей вниз на решетке и сушите в холодильнике 2 часа.

Шаг 4: Настройте гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте его до слабого (250 градусов).(В качестве альтернативы настройте свой курильщик в соответствии с инструкциями производителя.)

Шаг 5: Положите рыбу кожей вниз на решетку для копчения (сначала смажьте решетку или кожу рыбы, чтобы предотвратить прилипание). Если вы используете гриль, добавьте стружку для копчения. Коптите рыбу до золотисто-коричневого цвета с хрустящей корочкой по краям примерно 1 час. Чтобы проверить степень готовности, нажмите на нее пальцем — мякоть разорвется на чистые хлопья. Как вариант, вставьте зонд мгновенного термометра через толстый конец рыбы в центр.Внутренняя температура должна быть 140 градусов.

Шаг 6: Переложите лосося на решетку над противнем с бортиками и дайте рыбе остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до подачи. Он может храниться в холодильнике не менее 3 дней или в морозильной камере, плотно завернутый в полиэтиленовую пленку, в течение нескольких месяцев. Подавайте с рекомендуемыми гарнирами на ваш выбор.

Рецепт легкого копчения из лосося — Ольга на кухне

Копченый лосось сочный и слоеный соус с простой солью, сахаром и перцем.Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях. Вылечите лосось простым натиранием, коптите его в течение двух часов и наслаждайтесь им в качестве закуски, сэндвича, с миской риса или даже в салате!

Перейти к рецепту Оставить отзыв

Это сообщение может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.

Рецептом лосося легкого копчения несколько лет назад поделились с нами мой брат Славик и его жена Люба.В ту ночь, когда нас угостили этим восхитительным лакомством в их доме, мы знали, что оно станет для нас основным продуктом питания. С тех пор это был единственный рецепт копчения лосося.

Простое пошаговое руководство по копчению лосося в домашних условиях. Натереть, которая делает самый вкусный и влажный копченый лосось на свете.

Почему вам понравится копченый лосось:

Идеально копченый лосось — одно из тех простых деликатесов, от которых никогда не насытится. Хотя копчение лосося — это и искусство, и наука, приготовить его дома намного проще, чем вы думаете.Ваша семья и гости ужина будут напевать этот рецепт лосося. Он обязательно станет вашим любимым рецептом копчения лосося в любое время года, особенно в праздники.

Мой муж, рыбак делает большую часть работы, когда дело доходит до копчения рыбы. Я только лечу его, и с тех пор он ополаскивает, режет и курит, и, конечно же, я проверяю и ем.

Рецепт лосося легкого копчения:

Этот рецепт копченого лосося очень прост, и от него у него потекут слюнки.Он немного соленый, сладкий и острый, и может быть еще острее, если вы решите посыпать филе хлопьями красного перца или молотым черным перцем перед копчением. Это необязательно, но мы всегда посыпаем половину филе дополнительным перцем, а другую половину — без для детей; это добавляет еще больше аромата.

Верх копченой рыбы более мягкий, почти как внутренняя часть рыбы, а не мармелад, как у лосося холодного копчения. Мы предпочитаем этот способ, потому что он делает лосося очень нежным и отлично подходит для особых случаев.

Рецепт копченого лосося — это нечто среднее между лососем горячего и холодного копчения, потому что его коптят при температуре 100–120 ° F. Поэтому и назвать его особо нельзя, но действительно тепло получается.

Это действительно правильный баланс между вкусом лосося, солью, легкой сладостью и дымом. Когда все это соединено вместе, вы получаете что-то поистине замечательное, которое не только приятно есть само по себе, но и может использоваться в качестве ингредиента для многих других блюд.

Период созревания — вот что здесь важно, потому что, если вы избежите этого шага, лосось станет очень мягким по вкусу, особенно если у вас есть одно из более жирных филе (как мы делаем здесь).

Ингредиенты для копченого лосося:

Ингредиенты для этого рецепта невероятно простые, и они являются вашими основными продуктами в кладовой. Девиз здесь: просто, но красиво! Вы можете использовать пару филе лосося весом от 2 до 3 фунтов для этого рецепта или половину ингредиентов для лечения и использовать одно филе.Мы использовали пойманного в дикой природе королевского лосося весом около 9-10 фунтов без кожи.

Легкое и простое лекарство необходимо для придания аромата копченому лососю и помогает приправить мякоть. Для простого лечения вам понадобится кошерная соль, сахарный песок, коричневый сахар и молотый перец. Перед копчением лекарство смойте, поэтому будьте щедры, натирая рыбу этими специями, чтобы убедиться, что она полностью ароматизирована после копчения.

Как коптить лосося:

Многие люди боятся даже попробовать коптить лосося дома из-за всех теорий, которые делают это сложным, но это так просто, и вот почему.

1. Cure it — лосось натереть простой солью, сахаром и перцем в течение 18 часов. Этот процесс удаляет часть влаги изнутри рыбы, в то же время добавляя в нее соль, чтобы сохранить лосося.
2. Промойте и промокните лосося бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки жидкости.
3. Подготовьте коптильню — разогрейте коптильню до 120 ° F.
4. Перенести в коптильню — положить кожу лосося вниз на кусок фольги и переложить на курильщика.Снимите фольгу, не оставляйте ее под лососем.
5. Копчение лосося — коптите его при 100–120 ° F в течение от 2 часов до 2 часов 30 минут , или пока внутренняя температура не достигнет 100–120 ° F в самой толстой части.
6. Дать остыть — дайте лососю отдохнуть 10-15 минут, прежде чем наслаждаться, или полностью охладите и поставьте в холодильник на 10-12 часов для еще лучшего вкуса.

Какой лосось лучше всего использовать в этом рецепте?

В этом уроке мы используем королевский лосось весом 9–10 фунтов, но лосось из Costco отлично подходит для этого рецепта.В сезон используйте лосося, пойманного в дикой природе. Если дикий лосось недоступен, подойдет свежезамороженный дикий лосось. Лучше всего коптить лосося в шкуре, особенно если вы планируете нарезать его, как мы, прежде чем коптить. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычи, кижуча, нерка.

Используйте целое филе (половина рыбы), а не меньшие порции, потому что так легче обрабатывать филе целиком, и лосось остается влажным после копчения. Кусочки меньшего размера высохнут, и для их копчения потребуются другие инструкции.

Нужно ли замораживать лосось перед его копчением?

Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, поскольку оно уничтожает паразитов в процессе замораживания. Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.

Как разморозить замороженную рыбу?

В общем, размораживание продуктов можно производить в холодильнике, в холодной воде или в микроволновой печи. С лососем (рыбой) дело обстоит немного иначе, потому что мы обнаружили, что его размораживание в холодильнике — лучший способ сохранить вкус и не получить мягкую рыбу.Также «очень важно», чтобы лосось полностью разморозился, прежде чем добавлять натер в рыбу на период созревания. Не полностью размороженный лосось продолжит оттаивать во время процесса вяления и смоет натереть, не давая рыбе должным образом приправиться.

• Размораживание в холодильнике — спланируйте заранее и разморозьте в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов.
• Размораживание в холодной воде — более быстрый и распространенный способ разморозки рыбы, требующий немного большего внимания, чем размораживание в холодильнике. Рыба должна быть в запечатанном пакете для безопасности и для сохранения вкуса, погружена в воду до полного размораживания. Если держать его запечатанным в пакете, рыба не впитает воду и не станет водянистой. Время разморозки зависит от размера рыбы.
• Размораживание в микроволновой печи — не рекомендуется размораживать лосось в микроволновой печи, потому что пища, размороженная в микроволновой печи, предназначена для немедленного приготовления, так как некоторые части пищи могут нагреваться.

Каких курильщиков мы используем?

После того, как наш старый гриль несколько раз загорелся, мы решили перейти на другую марку, прежде чем сожжем наш дом. Мы провели тщательное исследование, прежде чем купить еще один гриль, и влюбились в гриль на древесных гранулах RecTeq (коптильня). До сих пор результаты были впечатляющими после почти 3-х летнего использования. Коптильня поставляется отдельно как аксессуар, который легко крепится к грилю.

Одна из причин, по которой нам это нравится, заключается в том, что мы можем готовить на гриле и коптить круглый год, независимо от того, насколько холодно на улице.С предыдущим грилем у нас не было такой возможности, и мы ограничились только весенним и летним грилем.

Если вы новичок в курении, они бывают электрическими и используют древесные гранулы, которые придают замечательный вкус и аромат копчения. С самого начала мы использовали только древесные гранулы Hickory Wood Pellets. RecTeq предлагает множество замечательных опций, таких как большая кухонная зона, возможность Wi-Fi, которая нам нравится, и множество других замечательных опций, о которых вы можете прочитать на их веб-сайте.

Как долго коптить лосося:

Необходимо учитывать несколько факторов, чтобы определить время, необходимое для копчения рыбы.Фактическая температура в коптильне, а также жирность и толщина филе являются наиболее важными.

Мы копчим лосось в течение 2 часов при максимальной температуре 120 ° F и не более 2 часов 30 минут для более толстого филе. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба полностью приготовлена. Вы можете дважды проверить степень готовности рыбы, убедившись, что внутренняя температура достигла 100-120 ° F.

Сверху копченого лосося будет белый порошок — простой протеин, называемый альбумином.Этот белок жидкий, когда рыба сырая, и густеет при контакте с теплом. Он абсолютно безвреден, его можно съесть или стереть бумажным полотенцем перед подачей на стол.

Что подавать с копченым лососем?

Копченый лосось очень универсален и хорошо сочетается со многими блюдами. Наш любимый способ насладиться копченым лососем — съесть его отдельно или с ломтиком простого или белого хлеба без замеса. Вот еще несколько вкусных предложений:

• Положите нарезанный лосось на блюдо и украсьте свежей зеленью, свежим горошком, дольками лимона или чем-нибудь, что у вас есть под рукой, чтобы добавить контрастные цвета.
• Используйте копченый лосось в качестве закуски на праздниках или вечеринках. Приготовьте бутерброды с копченым лососем и авокадо или бутерброды с копченым лососем и крем-сыром.
• Используйте копченый лосось в салате Шуба, заменив сельдь лососем
• Добавьте к свежей зелени или салатному салату
• Копченый лосось с яичницей — вкусная идея для завтрака
• Сверху выложите лосось в миску для риса.
• Используйте его в бутерброде с круассаном, а также с яйцами, добавленными в бутерброд.
• Приготовьте копченый лосось с соусом из сливочного сыра.
• Перемешать с пастой (вкуснятина)

Насколько хорош копченый лосось?

Лосось горячего копчения хранится в холодильнике около 1 недели. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы он не высыхал, а весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

Лосось горячего и холодного копчения:

Есть два способа копчения лосося — горячее и холодное копчение. Этот урок находится посередине, но ближе к лососю горячего копчения, а не к лососю холодного копчения, который вы обычно покупаете запечатанным в вакууме в местном продуктовом магазине.Холодное копчение — это совершенно другой урок, и для него требуется гораздо больше часов курения.

Лосось горячего копчения обычно полностью готовится с помощью тепла, получаемого при копчении при температуре 120–180 ° F. Однако мы копчим лосось при температуре 100–120 ° F, что предотвращает его переваривание. Лосось холодного копчения обычно коптят при более низкой температуре, около 80 ° F, не менее 6 часов, а можно и 18 часов.

Советы по приготовлению лучшего копченого лосося:

1. Закупите филе с кожей. Лосось очень нежный и шелушащийся, а кожица помогает удерживать его вместе в курильщике, не проваливая решетку.
2. Лекарство. Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченных горошин перца делает лосось сочным и богатым на вкус. Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
3. Не пережаривайте лосось! Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма.Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
4. Температура копчения имеет решающее значение. Коптить лосось при температуре 100-120 ° F, пока он не достигнет внутренней температуры 100-120 °
5. Не подкладывайте рыбу фольгой во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы. Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.

Наши любимые праздники:

Моя семья любит праздновать, особенно когда дело касается больших праздников, таких как Рождество, Пасха и День Благодарения. Эти блюда появляются на каждом большом празднике, и без них не обходится ни один праздник.

Рецепт лосося легкого копчения

Копченый лосось сочный и слоеный соус с простой солью, сахаром и перцем. Простое пошаговое руководство по приготовлению самого лучшего и вкусного горячего копченого лосося в домашних условиях.Он начинается с высококачественного лосося, который вялен и затем коптится в течение двух часов. Ешьте это просто как закуску, сэндвич, с рисом, в салате и многое другое!

1. Размороженную рыбу промыть холодной водой. Протрите бумажным полотенцем насухо, чтобы удалить излишки воды.

2. В средней миске смешайте: 1/2 стакана кошерной соли, 1/2 стакана сахарного песка, 1/2 коричневого сахара и 1 столовую ложку измельченных горошин перца. Хорошо взбейте.

3. Выложите на противень очень широкую алюминиевую фольгу, длина которой немного превышает длину рыбы, и положите на нее такой же длинный слой полиэтиленовой пленки.Нанесите примерно 1/3 втирки на пластик. Положите кожу лосося на натереть. Оставшейся массой нанесите на кожу и бока лосося. Слегка надавливая, натрите им рыбу. Больше втирайте более толстые части рыбы и меньше — на более тонкие. Если вы используете 2 части лосося меньшего размера, используйте половину натри на рыбу.

4. Сложите пластик или алюминий, чтобы закрыть, затем закройте края фольги и плотно обожмите. Некоторое количество сока будет вытекать во время процесса отверждения, поэтому убедитесь, что есть место для сбора сока — вы не хотите, чтобы он попал в ваш холодильник. Мы не взвешиваем рыбу чем-нибудь тяжелым, но вы можете, если хотите.

5. Охладить рыбу на 18-24 часа . (Делаем 18-20 часов).

6. Разверните лосося и смойте лекарство холодной водой. Промокните лосося бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю воду. Используя острый тонкий нож, предварительно нарежьте рыбу ломтиками толщиной около 3/4 дюйма, но не разрезайте кожу. Это значительно упростит нарезку копченого лосося, не измельчая его.Это сделает сервировку намного более легкой и нежной.

7. Разогрейте коптильню до 120 ° F и копчите лосось в течение 2-2 1/2 часов , поддерживая температуру внутри коптильни от 100 ° F до 120 ° F, пока самая толстая часть лосося не достигнет внутренней температуры 100 ° C. 120 ° F. Поскольку филе лосося может различаться по размеру, следите за лососем ближе к концу, так как более тонкое филе будет готовиться быстрее, а более толстое филе , такое как филе дикого королевского лосося, может занять больше времени курить.Поскольку каждый курильщик работает по-своему, лучший способ узнать, полностью ли приготовлена ​​рыба, — это когда с рыбы начнет капать жир, это признак того, что она готова (или вот-вот готовится).

8. Подавайте лосось охлажденным до комнатной температуры или поставьте в холодильник на 10–12 часов перед подачей. После того, как он полностью застыл в холодильнике, он вкуснее и не такой жирный. (с помощью острого ножа или кухонных ножниц разрежьте кожу, чтобы разделить ломтики) . Копченый лосось хранится в холодильнике до 7 дней.

• * Если вы используете лосось Costco, используйте в этом уроке 2 филе. Количество втирания может быть легко уменьшено или увеличено для меньшего или большего количества филе лосося.
• Лучший лосось: Купите филе на коже. Подойдет любой из этих типов: королевский лосось, чавычи, кижуча, нерка.
• Заморозка: Замораживание лосося перед копчением не только лучше, но и безопаснее, потому что оно уничтожает паразитов в процессе замораживания.Перед копчением, приготовлением, запеканием, приготовлением на гриле или употреблением в сыром виде лосось рекомендуется заморозить не менее 7 дней.
• Размораживание: Планируйте заранее и разморозьте лосось в холодильнике, где он будет оставаться при безопасной постоянной температуре (40 ° F или ниже). Время разморозки зависит от размера рыбы, но на размораживание может уйти до 24 часов. При разморозке лосося наилучшие результаты дает размораживание в холодильнике.
• The Cure: Простая смесь кошерной соли, сахарного песка, коричневого сахара и измельченных горошин перца делает лосось сочным и богатым на вкус.Не беспокойтесь о большом количестве соли, так как часть ее смывается перед копчением.
• Не переваривать: Это очень важно. Добавление слишком большого количества древесины может придать лососю излишний аромат дыма. Если вы курите слишком долго или температура станет слишком высокой, лосось засохнет.
• Фольга: Не подкладывайте фольгу под рыбу во время копчения. Фольга облегчает перенос и очистку, но предотвращает полное копчение рыбы.Когда жир с лосося начинает капать, это признак того, что рыба готова к выниманию.
• Хранение: Копченая семга хранится в холодильнике примерно 1 неделю. Держите его плотно закрытым пищевой пленкой в ​​форме для запекания, чтобы он не высыхал, а весь холодильник и все в нем не впитывали копченый аромат рыбы.

© Ольга на кухне владеет авторскими правами на все изображения и контент и не позволяет воспроизводить ее оригинальные рецепты и изображения где-либо, кроме этого сайта, без разрешения.Если вам понравился рецепт и вы хотите переиздать его на своем собственном сайте, пожалуйста, напишите его своими словами и дайте ссылку на мой сайт и страницу рецептов. Прочтите мои FAQ и Политику авторских прав.

Masterbuilt Smoker Seafood Recipes

Есть несколько способов консервирования морепродуктов. Практика консервирования и хранения морепродуктов существует уже тысячи лет. Он может быть влажным или сухим, ферментированным, маринованным и копченым. Это пригодится, если вам удалось удачно уловить рыбу на рыбалке и вы слишком много съели за один раз.Копчение рыбы часто является предпочтительным методом домашних поваров. В коптильню можно уместить много морепродуктов. Электрический курильщик Masterbuilt — идеальный автомобиль.

Выбирайте свежие морепродукты

Для копчения действительно важно выбрать самую свежую рыбу и моллюсков. Собственно, это важно при употреблении морепродуктов в целом. Убедитесь, что глаза чистые и нет рыбного запаха. Вы можете использовать целую рыбу, которая была потрошена и очищена от чешуи, свежее филе с удаленными косточками или моллюсков, очищенных и подвергшихся обработке.Если вы решили коптить целую рыбу, попробуйте рецепт целиком копченого окуня.

Нужен ли рассол?

Для рыбы часто рекомендуется влажный или сухой рассол. Влажный рассол — это, по сути, ванна с соленой водой, которая лучше всего подходит для крепкой рыбы с мясом. Чаще уместен сухой рассол. Сухой рассол, или лекарство, сочетает в себе соль, сахар, травы и специи, в которых филе будет храниться не менее 8 часов. Этот метод выводит из рыбы часть влаги, благодаря чему мясо становится более плотным для копчения.Вы можете заметить лужу жидкости в посуде для рассола, которую можно выбросить. Сухой соленый и копченый морской окунь — хороший рецепт для начала.

Моллюсков не нужно солить или солить. Креветкам, лобстерам и крабам полезно употреблять оливковое масло первого отжима, приправы, свежие травы и лимон прямо перед копчением. Моллюсков можно коптить / готовить, как только они выйдут из моря. Шашлык из креветок великолепен, потому что в него можно добавить овощи, а на их приготовление уходит меньше часа.

Рекомендации по копчению и сервировке

Поскольку многие морепродукты имеют нежную мякоть и вкус, рекомендуется выбирать мягкую древесную щепу, чтобы не заглушить рыбу.Ольха — мягкая древесина. Чтобы полностью приготовить рыбу, лучше всего ее при внутренней температуре 145 ° F. Тем не менее, качественную рыбу суши можно слегка коптить и есть в полусырье. Это называется целованием рыбы дымом для аромата.

Копченые морепродукты можно подавать как горячими, так и холодными. Мне нравится копченая рыба, нарезанная лимоном, и каперсами, которые подаются поверх поджаренных ломтиков багета. Его также можно превратить в паштеты, соусы и рыбные котлеты. Еще один популярный способ приготовления копченых морепродуктов — превратить их в похлебку.Копченую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней, а можно заморозить несколько месяцев.

Копченый лосось Traeger | Рецепт горячего копчения из лосося на пеллетном гриле

Этот рецепт Traeger Smoked Salmon настолько прост в приготовлении, что вы будете поражены вкусом лосося домашнего копчения. Этот рецепт просто необходим всем, кто любит копченый лосось.

Копченый лосось Traeger

Очень простой рецепт, который можно готовить снова и снова.Дымный, сладкий, тающий во рту лосось, маринованный и медленно копченный на гриле Traeger.

Один из наших любимых способов использовать весь замечательный лосось, которого поймал Иеремия, — это приготовление свежего копченого лосося.

Лосось — это такой суперпротеин, который можно включить в свой рацион, а копченый лосось — одно из моих любимых лакомств.

С помощью небольшого количества домашнего рассола и медленного копчения вы можете создать собственного лосося, запеченного на дровах, который будет вкуснее, чем то, что вы можете купить.Слабый и медленный — ключ к богатому ароматному вкусу копченого лосося.

Подробнее Easy Traeger Recipes здесь!

Ингредиенты с копченым лососем Traeger

• коричневый сахар
• кошерная соль
• дикий лосось
• настоящий кленовый сироп

Как вы едите копченый лосось?

Есть масса способов есть копченого лосося!

Сделайте из него хлопья и салат из лосося, положите немного лосося на бублик со сливочным сыром, съешьте его без добавок, приготовьте блюдо из копченого лосося и т. Д.Красота копченого лосося в том, что он настолько универсален, что вы можете использовать его множеством способов: от нарезки и употребления в пищу, до нескольких способов и многого другого.

Здесь вы можете увидеть все наши рецепты копченого лосося.

Нужна еще одна веселая закуска Traeger? Сделайте эти креветки в беконе!

Что подавать с копченым лососем?

Вы можете подавать это просто с крекерами и сливочным сыром, в копченом лососевом яйце Бенедикт, за которое вы умрете, или даже поверх стопки альфредо вместо курицы или креветок.

Как коптить лосось

Мой гриль на пеллетах пригодится при копчении лосося, потому что вы можете поддерживать определенную температуру. Для процесса копчения лосося, вы хотите готовить на слабом огне в течение длительного периода времени с всех дыма.

У нашего Traeger есть датчик температуры прямо на передней панели, поэтому я могу постоянно видеть температуру. Если у вас есть более интересный, чем у меня, я думаю, что есть даже приложения, которые вы можете использовать для управления вещами со своего телефона.Я еще не пошел по этому пути, но поверьте, я пойду.

Контроль температуры помог убедиться, что я не готовлю слишком горячо и не испорчу лосося. Если лосось станет слишком горячим, у вас будет такой жесткий кусок мяса, и вы, вероятно, в конечном итоге выбросите его.

Обязательно чистите лосось щеткой на протяжении всего процесса приготовления, чтобы не пропустить влагу к рыбе и помочь ей не высохнуть.

Для приготовления этого легкого рецепта копчения лосося можно использовать любой тип коптильни.У нас есть Трэгер и шеф-повар лагеря, и оба они потрясающие!

Другие рецепты рыбы на гриле

Ах да. Вы пришли в нужное место! У меня есть потрясающий лосось с лимонным укропом, который вам обязательно понравится, и еще много других интересных вариантов в разработке.

У нас также есть восхитительный рецепт судака на гриле с лимонно-сливочным соусом, который является одним из лучших рыбных блюд, которые я когда-либо ел.

Рыба на гриле Рецепты:

Рецепты морепродуктов на гриле:

Советы по приготовлению отличного копченого лосося с кленом

Настоящий кленовый сироп — это сусло по этому рецепту.Пожалуйста, не тратьте время на имитацию. Настоящий кленовый сироп поможет придать сладость дымке, а поддельный кленовый сироп не подойдет. Вы испортите себе лосося, поэтому не забудьте потратить деньги и купить настоящий кленовый сироп, чтобы намазать его великолепное филе.

Оставлять кожу или снимать?

Мы добиваемся большего успеха, когда курим в шкуре. Это помогает сохранить рыбу от разваливания, поэтому держите кожу на дне филе и не курите!

Хранение копченого лосося

После того, как вы закончили коптить рыбу, дайте ей постоять около часа на решетке для охлаждения.Когда он полностью остынет, заверните его в полиэтиленовую пленку и поместите в холодильник. Копченый лосось хранится около 8-10 дней.

Если у вас есть вакуумная система, вы можете запечатать рыбу в холодильнике в течение примерно 3 недель или бросить ее в морозильную камеру, и ее хватит на год.

Это отличный рецепт закуски для курильщиков, и для всех, кто любит лосось. У меня есть простые инструкции, которым я могу следовать, чтобы помочь вам получить тот конечный продукт, который вам понравится и который вы будете делать снова и снова.Это мой проверенный и верный рецепт, который я держу под рукой и готовлю несколько раз в течение года.

Время подготовки 10 минут

Время рассола 12 часов

Время копчения 4 часа

Общее время 16 часов 10 минут

Состав

рассол

• 4 стакана воды
• 1 стакан коричневого сахара
• 1/3 стакана кошерной соли

Лосось

• Филе лосося на коже большого
• НАСТОЯЩИЙ кленовый сироп

Инструкции

1. Смешайте ингредиенты рассола, пока сахар не растворится, и поместите в большой пакет с застежкой-молнией или большой закрытый контейнер.Поместите очищенный лосось в рассол и поставьте в холодильник на 10-12 часов.
2. После того, как рыба посолена, вытащите ее из жидкости, быстро промойте и обсушите бумажными полотенцами. Дайте настояться при комнатной температуре 1-2 часа, чтобы образовалась пленка.
3. Включите курильщика в дым, чтобы разжечь огонь, и поместите лосось на решетку для выпечки, на которую брызнул кулинарный спрей.
4. Установите решетку на коптильню и закройте крышку.
5. Раз в час обильно поливайте лосось чистым кленовым сиропом.Для достижения наилучших результатов не позволяйте курильщику подниматься выше 180 градусов.
6. Копчите 3-4 часа, но время зависит от толщины филе. Вы хотите вытащить лосося, когда он легко отслаивается.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Информация о пищевой ценности:

Доходность:

12

Размер порции:

1
Количество на порцию: Калории: 101 Всего жиров: 2 г Насыщенные жиры: 0 г Транс-жиры: 0 г Ненасыщенные жиры: 2 г Холестерин: 12 мг Натрий: 1682 мг Углеводы: 16 г Волокно: 0 г Сахар: 16 г Белки: 4 г

Приведенные здесь данные о питании являются приблизительными.