- Разное

Копчение щуки холодное – варианты приготовления холодным и горячим методом

варианты приготовления холодным и горячим методом

Все любят побаловать себя вкусненьким. Пища, приготовленная не так, как обычно, хотя бы несколько раз в год бывает на столе. В эти дни невольно забываются лишние калории и наставления врачей. В списке необычных блюд одно из первых мест занимает копченая щука. Вдыхая легкий аромат дымка, вкушая нежную мякоть, можно почувствовать себя истинным гурманом. К тому же, копченая рыба не такой вредный продукт, как кажется. В умеренных количествах не повредит. А если еще и приготовлена на даче, из свежевыловленных тушек, с соблюдением всех правил, то отказать себе в таком удовольствии просто невозможно. Делается такая рыба двумя способами: холодным и горячим. Каждый по-своему хорош. Предлагаем вашему вниманию самые вкусные рецепты из этой речной обитательницы.

Рыба горячего копчения

Такой способ приготовления считается более безопасным, по сравнению с холодным. Высокие температуры уничтожают вредные микроорганизмы. При этом полезные для человека элементы сохраняются. Щука горячего копчения в домашних условиях делается не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Но нужно придерживаться некоторых правил.

Полезные советы:

  1. Лучше взять свежую или мороженую рыбу. Правильнее будет первый вариант.
  2. Сильно концентрированный соляной раствор делать не нужно.
  3. Само копчение проходит при температуре от + 70 до + 130 градусов. Нагревание должно быть постепенным. Много времени приготовление не займет (не более одного часа).
  4. Для копчения филе используют щепу лиственных деревьев. Самый ароматный дым получается от ольхи, ивы, тополя, сливы, клена, яблони или дуба.
  5. Интересные нотки привнесут вяленые ягоды можжевельника.
  6. Следите за дымом. Если будет чересчур влажным, то щука получится не копченой, а вареной.
  7. Чтобы мякоть была сочной, в брюшко заложите дольки свежего яблока.
  8. Помните, что копченая щука в домашних условиях хранится только в холодильнике и не более двух дней.

Для приготовления потребуются такие продукты:

  • на 1 кг щуки – 1 ст. л. поваренной соли;
  • горошинки черного и душистого перцев;
  • сухие травы (0,5 ч. л.).

Пошаговое создание блюда:

  1. Сперва нужно правильно подобрать тушку. Если хочется рыбки, закопченной целиком, подойдет полутора килограммовая щучка.
  2. Крупные экземпляры разрезаются пополам по линии позвоночника.
  3. Чешую снимать не рекомендуется. Она возьмет на себя копоть, при этом мякоть останется цельной и не растрескается.
  4. Рыбу надо разделать, выпотрошить и тщательно промыть.
  5. Теперь пора ее засолить. Для сухого способа смешайте ингредиенты и вотрите в тушку (изнутри и снаружи).
  6. Щуку оставить в холоде на несколько часов. Опытные коптильщики советуют просаливать тушку всю ночь.
  7. Можно приготавливать маринад из воды, соли и приправ. В тузлуке рыбку оставить до утра. За это время тушка пропитается раствором.
  8. Степень засолки поверяется старым народным методом. Налейте в емкость чистую пресную воду и окуните в нее щуку. Если всплывет, значит солить больше не надо, а если опустится на дно – признак излишек.
  9. Теперь пора приступать к просушке. Рыбины подвешиваются на свежем воздухе или хорошенько протираются полотенцем.
  10. Тем временем коптильня устанавливается на огонь (в домашних условиях для этого часто используется самодельный агрегат – бочка со специальными элементами).
  11. На дно высыпают несколько горстей опилок.
  12. Поверх ставят поддон, куда будет стекать жир. Если его нет, накройте древесную стружку листом фольги.
  13. Перед тем, как начать коптить щуку горячего копчения, крупную тушку необходимо насадить на рейки, а мелкие рыбины – на шомпола.
  14. После, плотно прикрыть.
  15. Как только появится первый дым, значит начался процесс копчения.
  16. Через полчаса крышка снимается, чтобы лишняя влага испарилась. Это делается только на улице.
  17. Потом мангал снова накрывается. Для приготовления потребуется еще 15 – 20 минут.
  18. Сколько всего уйдет времени на копчение, зависит от размера тушки. Чтобы проверить продукт, нужно надорвать плавник. Если мякоть матовая, рыба готова.

Щука холодного копчения

Тушка этим способом готовится достаточно продолжительное время при температуре от + 30 до + 35 градусов. Рыбку необходимо очень хорошо посолить. Долго хранить продукт не рекомендуется, так как щука быстро высохнет и утратит насыщенный копченый привкус и аромат.

Необходимые продукты:

  • щука;
  • 100 грамм крупной поваренной соли / л воды.

Пошаговое приготовление:

  1. Для рецепта щуки холодного копчения подбираются более крупные тушки (не меньше 2,5 килограмма).
  2. Процесс чистки опускается, достаточно просто избавиться от внутренностей и промыть тушку.
  3. Далее рыба маринуется (в рассоле или просто обсыпается сухими кристаллами), придавливается гнетом и ставится на ночь в холодильник.
  4. После со щуки необходимо смыть излишки и просушить на открытом воздухе.
  5. Далее рыба отправляется в коптильную камеру на трое суток.
  6. Необходимо постоянно поддерживать невысокую температуру (не больше + 35 градусов). Если рыба маленькая, срок приготовления сокращается примерно вдвое.

Обратите внимание! Для копчения щуки не стоит использовать обычную газовую духовку. Придется поморочиться с вытяжкой, при этом высокими вкусовыми качествами такая рыба не будет отличаться. Лучше приобрести коптилку для дома. Ее также можно использовать для приготовления овощей или сыра.

Насколько вредна копченая щука

Все зависит от состояния здоровья человека. Тем, у кого проблемы с печенью, поджелудочной железой, пищеварением, от любых копченых продуктов лучше воздержаться. Стоит проявить благоразумие аллергикам и беременным женщинам. Даже домашняя копченая рыба – очень тяжелая еда.

Важно соблюдать технологию. Тушка должна быть свежей. Горячее копчение снизит риск заражения паразитами. Копченая щука в процессе приготовления сохраняет практически все полезные вещества. Она богата витаминами, Омега-3, а также необходимыми микро- и макроэлементами. В умеренных количествах этот продукт не нанесет вреда здоровью, а благодаря небольшой калорийности не отразится на фигуре.

Если выбирать между той, которую можно купить в магазине и домашней копченой щукой, то лучше готовить ее своими руками. Тогда вы точно будете уверены, что в рыбе нет канцерогенов и вредных жидких дымов. Вам останется только правильно ее закоптить и не хранить дольше положенного срока. В этом случае копченая щука станет для вас лакомством, а не печальным опытом. При этом дома ее можно делать в любое время года, невзирая на холода и заморозки.

О копчении щуки будет рассказано в видео:

promysel.com

Копченая щука, или Как стать коптильщиком

Что только не придумывают люди, чтобы удовлетворить свои вкусы! Рыбу и жарят, и солят, и тушат и коптят. Сегодня довольно трудно найти человека, который не пробовал такое блюдо, как копченая щука.

У каждой национальной кухни есть свой рецепт, свои особенности, секреты приготовления. Чтобы рыба получилась вкусная, нужно не только точно придерживаться техники приготовления, но и экспериментировать с ингредиентами.

Готовить щуку горячего копчения могут немногие: у одних нет опыта, у других — оборудования. Поэтому новичку с первой попытки очень тяжело получить результат. В то время как качественное приготовление щуки позволит насладиться сочным и нежным мясом с характерным ароматом дыма. Можно коптить щуку как горячим, так и холодным методом. Горячий подразумевает приготовление при температуре от 75 до 180 градусов. Холодное копчение происходит при температуре ниже 40 градусов, но, в отличие от первого метода, рыба хранится гораздо дольше. В статье предложим читателю оба варианта.

Немного об ароматизаторах

Опытный коптильщик сам решает, какую породу дерева использовать в своих рецептах. Для начинающих же отлично подойдут клен, бук, тополь, ива или дубовая щепа. Конечно, когда нет классической коптильни, но такую рыбку хочется, можно использовать такой ароматизатор, как жидкий дым. Но вкус будет не тот, да и как показывают исследования, он вреден для организма. Для приготовления в настоящей коптильне щепу можно купить в любом супермаркете.

Ингредиенты

Итак, для копчения щуки понадобится:

  • соль – 100 гр.;
  • перец – 3 гр.;
  • лимон – 50 гр.;
  • щепки – 2 упаковки;
  • дрова и коптильня.

Большинство поваров при засолке считают нужным начинять рыбу разными травами: тимьяном, розмарином, кинзой и прочими. Некоторые любят эти нотки, другие же считают что они перебивают дымный привкус.

Горячее копчение

Процесс горячего копчения состоит из нескольких этапов. Многие могут подумать: что тут сложного? Нужно просто закинуть рыбу в аппарат и через некоторое время достать. Для опытных коптильщиков так оно и есть. А для начинающих нужно тренироваться выбирать, разделывать, солить, следить.

Подготовительные работы

Для копчения идеально подойдет щучка весом 1,2-1,4 кг.

Перед тем как коптить щуку, ее необходимо подготовить: вынуть внутренности, максимально сохранив целостность. Если коптильня небольшая, то удалить голову, хвост, ножницами обрезать плавники. Чешую лучше не счищать: при большой температуре на костре она будет предохранять кожу от растрескивания. Итак, алгоритм.

1. Тщательно промыв щуку, можно приступать к засолке. Чтобы определить количество соли, нужно взвесить уже подготовленную рыбу. На 1 килограмм тушки приходится 40 грамм соли. Для аромата и остроты можно добавить красного и черного перца. Его лучше не втирать в рыбу, а сначала смешать с солью. Оптимальное количество – 1,5 грамма на один килограмм. Обильно посыпать тушку полученной смесью специй. Если соль останется – ничего страшного. Излишки лучше не использовать: есть риск пересолить рыбу. Для кислинки можно нашпиговать лимоном.

2. Положить щуку в целлофановый пакетик и отставить на 6 часов, желательно в прохладном месте. По истечении указанного времени вновь хорошо промыть рыбу, насухо вытереть салфеткой. Вообще, любой продукт перед копчением необходимо максимально высушить от лишней жидкости на поверхности. Также можно немного провялить на свежем воздухе.

Процесс копчения

Можно нести на коптильню. Аппараты для горячего копчения бывают разные, также как и топливо. Одни используют для копчения мелкие дрова, другие – дубовую щепу.

  1. Установить коптильню на огонь, высыпать на дно три полных горсти дубовой щепы или любой другой. Их нужно будет застелить фольгой или закрыть поддоном от капающего с рыбы жира.
  2. Положить щуку на решетку и отправить в коптильню. Как только дым пойдет с патрубка, засечь 30–40 минут. Доливать понемногу воды, чтобы дым выходил не из-под крышки, а только из патрубка. Так копченая щука не будет черная.
  3. Если времени будет мало, можно подержать рыбу подольше. Шкурка должна сниматься легко – первый признак готовности. Также ее можно определить по плавнику: он должен легко сниматься, а готовое мясо под ним — иметь белый матовый цвет.

Снятую с огня копченую щуку есть уже можно, но лучше будет подвесить ее на свежем воздухе для того, чтобы стек лишний жир.

Холодное копчение

Еще одним способом приготовления является холодное копчение щуки. Два этих метода немного похожи, но вкус, конечно, отличается. Если у приготовленной по рецепту горячего копчения щуки вкус больше напоминает пожаренную на костре, то холодного – на соленую или вяленую.

Процесс холодного копчения более трудоемкий, так как в коптильне должен быть установлен специальный охладитель дыма. Температура не должна превышать 45–50 градусов, да и времени требуется больше. Но и хранится такая рыба в разы дольше.

Итак, чтобы приготовить копченую щуку таким методом, потребуется подготовить рыбную тушку.

  1. Сначала выбрать крупную рыбу. Для холодного копчения нужны более крупные тушки, весом от 2,5 до 3 килограмм. Удалить внутренности, голову и хвост можно оставить, а вот жабры придется ликвидировать. Хорошенько промыть.
  2. Следующий шаг – засолить щуку. Можно это сделать так же, как при горячем копчении, но лучше всего промариновать в соляном растворе. На один литр воды нужно сто грамм соли плюс специи. Рассол лучше предварительно прокипятить и остудить. При таком способе засолки шанс пересолить рыбу крайне мал: мясо впитает столько соли, сколько потребуется, не больше. Поставить щуку под пресс и оставить на 12 часов в холодильнике.

Процесс копчения

Теперь по плану – само копчение.

  1. После того как щука засолилась, ее нужно промыть под холодной водой, смыть лишнюю соль. Далее подвесить и просушить на легком ветерке. Пары часов будет достаточно. После этого можно нести к коптильне.
  2. Положить щуку в камеру аппарата, развести огонь дубовыми дровами и оставить на двое суток. Это касается крупных рыбин весом 2 килограмма и более. Рыбки небольшого размера можно снимать уже через 36 часов. Важно поддерживать постоянную температуру 25–30 градусов.
  3. Сам процесс приготовления не доставляет хлопот, главное – обзавестись качественной коптильней.

Копченую щуку вкусно есть как с гарниром из свежего картофеля, так и с бокалом пенного. Приятного аппетита!

fb.ru

Копченая щука — 2 рецепта в домашних условиях

Щука — рыба традиционная для России. Из нее варят уху, запекают, жарят. Но из этой рыбы можно приготовить настоящий деликатес, просто закоптив ее. Магазинный продукт вполне доступен, и, казалось бы, зачем тратить личное время, но в блюде, приготовленном самостоятельно, не будет канцерогенов и других вредных компонентов, которые обязательны в промышленном копчении. В этой статье вы узнаете, как подготовить щуку к копчению и как закоптить ее.

Копченая щука — это настоящий деликатес, который может украсить любой, даже праздничный, стол. Этот продукт не является дефицитом, его можно приобрести в специализированном рыбном магазине. Но копчение щуки в промышленных масштабах осуществляется с использованием различных веществ, вредных для человека, в том числе «жидкий дым». Так вкуснейшее блюдо способно нанести здоровью человека непоправимый ущерб. Но ситуация легко исправима с помощью собственной коптильни. В продаже представлены различные модификации. Некоторые из них позволяют выполнять копчение щуки на обычной кухне городской многоэтажки.

Подготовка тушки к копчению

Перед тем, как коптить щуку, ее нужно подготовить. Если вы готовите большую рыбу, ее тушку нужно разделить на куски. Сначала щуку чистят и потрошат, а затем разделывают на части. Разрезать тушку нужно так, чтобы не задеть брюшину. Затем щуку нужно тщательно промыть в пресной воде, и после этого можно приступать к засолке. Сделать это можно двумя способами:

  • Посол. Стандартный рецепт рекомендует брать 1 столовую ложку соли на 1 килограмм продукта. Тушку натирают солью и кладут под гнет. В зависимости от размеров, рыба будет солиться в течение от 12 часов до 2 суток. Можно использовать травы и специи — по вкусу.
  • Маринование. Второй способ предполагает использование маринада. Существует множество рецептов его приготовления, но в стандартном исполнении это делается следующим способом. На 1 литр воды берется 12 граммов соли. Нужно, чтобы соль полностью растворилась в воде. Тушки укладываются в маринад полностью. Время приготовления — от 3 часов до 1 суток.

Подготовка тушки к копчению

Холодное копчение

Щука холодного копчения требует терпения и времени. Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, проверьте, полностью ли она просолилась. Температурный режим должен быть в пределах +35 градусов. Она должна точно выдерживаться в течение первых 7 часов, потом допустимы небольшие перепады. Копчение проходит в среднем трое суток.

Холодное копчение

Важно! Коптить щуку можно только на щепе или опилках лиственных деревьев. Хвойные породы придают продукту неприятный вкус и маслянистость. Оптимально использовать следующие деревья: ольха, дуб, фруктовые деревья, клен, ясень или бук. Топливо должно быть оптимальной влажности, при превышении показателя до 70% вы получите вареную рыбу, при 30% — чересчур сухую. Следует контролировать и густоту дыма: чем он насыщенней, тем быстрее протекает процесс, но продукт получает выраженную горчинку. Портиться и внешний вид.

Горячее приготовление

Щука горячего копчения готовится быстрее, рецепт можно корректировать согласно личным предпочтениям, но стандартное приготовление следующее:

  • прежде, как коптить щуку горячего копчения, нужно разогреть коптильню до температуры в 65 градусов С;
  • тушки можно положить на решетку или подвесить на крючки;
  • щуке необходимы периодические подсушки, для этого каждые 30-40 минут открывают дверцу и выпускают скопившийся пар;
  • время приготовления варьируется от размеров рыбы и температурного режима, но не может продолжаться менее 3 часов;
  • перед тем, как отключить коптильню, обязательно проверьте рыбу на готовность;
  • щука горячего копчения должна по завершению процесса охладиться непосредственно в коптильне, только после этого ее можно вынимать.

Горячее приготовление

Копченая рыба в духовке

Коптить щуку можно и в духовке, но следует понимать, что такое блюдо не будет отличаться изысканным вкусом и ароматом, поскольку опилок туда положить можно немного. Следует предварительно продумать о системе вытяжки. В целом процесс получается весьма проблематичный, а результат — неважный. Лучше приобрести современную коптильню для дома и готовить в ней все, что вы любите: копченую рыбу, копченый сыр, копченые овощи и другое.

Полезные свойства и калорийность

Щуку сложно назвать жирной рыбой, поскольку она хищник и ей приходится много двигаться, чтобы добыть пищу. Ее калорийность составляет всего 84 тысячи калорий на 100 граммов продукта. В щуке совсем нет углеводов, много белка и немного жира. Рыба содержит большое количество нежирных кислот «Омега 3» и «Омега 6». Эти компоненты способствуют обменным процессам в организме человека. Большое количество витаминов поставляет продукт. Это А, С, Е, несколько групп В, РР и F. Также в этой рыбе много различных макро- и микроэлементов: железо, фосфор, марганец, хлор и другие. Следует отметить, что копченая щука практически не теряет полезные вещества в коптильне.

Если вы владеете интересной информацией по теме — приготовление копчености в домашних условиях, как закоптить щуку или имеете интересные рецепты, поделитесь ими с гурманами и рыбаками в блоке комментариев.

Загрузка…

prokopchenie.com

Рецепт Щука холодного копчения на зиму

Аксессуары

Аксессуары

Альбомы

Альбомы

Альпийские горки

Альпийские горки

Антикомфорт

Антикомфорт

Аудио видео техника

Аудио-видео техника

Бани и сауны

Бани и сауны

Безопасность

Безопасность

Библиотека

Библиотека

Блюда из дичи

Блюда из дичи

Блюда из мяса

Блюда из мяса

Блюда из птицы

Блюда из птицы

Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из рыбы и морепродуктов

Борьба с вредителями

Борьба с вредителями

Бульоны

Бульоны

Бутерброды

Бутерброды

Бутерброды с мясом и птицей

Бутерброды с мясом и птицей

Бытовая техника и электроника

Бытовая техника и электроника

В процессе ремонта

В процессе ремонта

Ваш характер

Ваш характер

Вентиляция

Вентиляция

Водоемы

Водоемы

Водопровод

Водопровод

Выпечка

Выпечка

Гипсокартон и гипсоволокно

Гипсокартон и гипсоволокно

Горячие закуски

Горячие закуски

Декоративная и антикварная мебель

Декоративная и антикварная мебель

Деревянные срубы

Деревянные срубы

Десерты

Десерты

Десерты из овощей

Десерты из овощей

Десерты из орехов

Десерты из орехов

Десерты из фруктов и ягод

Десерты из фруктов и ягод

Детская мебель

Детская мебель

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера ванной комнаты

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера гостиной

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера детской комнаты

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера и архитектура

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера кабинета

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера квартир и домов

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера кухни

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера прихожей и холла

Дизайн интерьера спальни

Дизайн интерьера спальни

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн коммерческих помещений

Дизайн проект

Дизайн-проект

Домашние животные

Домашние животные

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние заготовки

Домашние сыры

Домашние сыры

Живопись и украшения

Живопись и украшения

Завтрак обед ужин

Завтрак, обед, ужин

Заготовка грибов

Заготовка грибов

Заготовка мяса и птицы

Заготовка мяса и птицы

Заготовка овощей

Заготовка овощей

Заготовка рыбы

Заготовка рыбы

Заготовка фруктов и ягод

Заготовка фруктов и ягод

Зелень и пряности

Зелень и пряности

Зона отдыха

Зона отдыха

Инструмент

Инструмент

История география и стили

История, география и стили

Камины

Камины

Канализация

Канализация

Керамическая плитка

Керамическая плитка

Клумбы и газоны

Клумбы и газоны

Комнатные растения

Комнатные растения

Комплексный ремонт помещений

Комплексный ремонт помещений

Компоты

Компоты

Компьютерная техника и гаджеты

Компьютерная техника и гаджеты

Комфорт на рабочем месте

Комфорт на рабочем месте

Комфортный дом

Комфортный дом

Комфортный отдых

Комфортный отдых

Комфортный сад

Комфортный сад

Корпусная мебель

Корпусная мебель

Кровля и фасад

Кровля и фасад

Крупномеры

Крупномеры

Кулинария и здоровье

Кулинария и здоровье

Кулинарные рецепты

Кулинарные рецепты

Кулинарные статьи

Кулинарные статьи

Кустарники

Кустарники

Ландшафтный дизайн и садоводство

Ландшафтный дизайн и садоводство

Логика и мотивация

Логика и мотивация

Малые архитектурные формы

Малые архитектурные формы

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель

Мебель для ванной

Мебель для ванной

Мебель для гостиной

Мебель для гостиной

Мебель для кабинета

Мебель для кабинета

Мебель для кухни

Мебель для кухни

Мебель для прихожей

Мебель для прихожей

Мебель для спальни

Мебель для спальни

Мой город

Мой город

Молочные

Молочные

Молочные супы

Молочные супы

Мягкая мебель

Мягкая мебель

Надувная мебель

Надувная мебель

Наливки

Наливки

Напитки

Напитки

Наши питомцы

Наши питомцы

Недвижимость

Недвижимость

Необычные решения

Необычные решения

Новости

Новости

Обои

Обои

Овощные и грибные супы

Овощные и грибные супы

Ограды и дорожки

Ограды и дорожки

Озеленение

Озеленение

Окна и двери

Окна и двери

Освещение

Освещение

Основные блюда вторые блюда

Основные блюда (вторые блюда)

Отдельные элементы интерьера

Отдельные элементы интерьера

Отдых и хобби

Отдых и хобби

Отопление

Отопление

Офисная мебель

Офисная мебель

Пицца

Пицца

Полы и покрытия

Полы и покрытия

Предметы домашнего обихода

Предметы домашнего обихода

Приправы

Приправы

Приправы и соусы

Приправы и соусы

Просто интересно

Просто интересно

Психологические тесты

Психологические тесты

Работа и бизнес

Работа и бизнес

Разная мебель

Разная мебель

Разное

Разное

Разное

Разное

Ремонт и стройка

Ремонт и стройка

Садовая мебель

Садовая мебель

Садовая техника

Садовая техника

Салаты

Салаты

Салаты и закуски

Салаты и закуски

Сантехника

Сантехника

Сделай сам

Сделай сам

Семейные тесты

Семейные тесты

Сладкие супы

Сладкие супы

Служебные тесты

Служебные тесты

Соки

Соки

Соусы

Соусы

Спецтехника и оборудование

Спецтехника и оборудование

Стены и потолки

Стены и потолки

Стили

Стили

Строительные материалы

Строительные материалы

Супы первые блюда

Супы (первые блюда)

Супы разные

Супы разные

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы рыбные и с морепродуктами

Супы с макаронами

Супы с макаронами

Супы с мясом и птицей

Супы с мясом и птицей

Теплицы и парники

Теплицы и парники

Тесты бесплатно

Тесты бесплатно

Тесты для женщин

Тесты для женщин

Тесты для мужчин

Тесты для мужчин

Техника для отдыха

Техника для отдыха

Техника и инструмент

Техника и инструмент

Технологии работы с металлом

Технологии работы с металлом

Технологии строительства

Технологии строительства

Украшение интерьера

Украшение интерьера

Уксусы

Уксусы

Уход за садом

Уход за садом

Фэн Шуй

Фэн Шуй

Холодные закуски

Холодные закуски

Холодные супы

Холодные супы

Чистка и уборка

Чистка и уборка

Чистота

Чистота

Штукатурка и малярка

Штукатурка и малярка

Электрика

Электрика

Юмористические тесты

Юмористические тесты

www.comfortclub.ru

Копчение щуки и окуня.

Сейчас
наступило то самое время, когда
поймать щуку, пусть мелкую,
может любой желающий. Для этого
нужно взять плавающий воблер,
забрести до кромки травы и
ловить некрупных щурят. Если
воблер будет достаточно
большого размера, то очень
вероятно, что вам попадется и
несколько крупных окуней.
Сейчас и крупная щука нередко
выходит к береговой зоне и
активно кормится, что
позволяет надеяться на успех
не только профессиональным
спиннингистам, но и начинающим.

Щука осенью жирная и вкусная и
готовить ее традиционным
способом на сковороде
надоедает, хочется
разнообразия. Можно
рекомендовать попробовать
приготовить рыбу способом
горячего копчения. Мне лично,
например, очень нравятся
вяленые щука и окунь, но в
последнее время я не рискую.
Дело в том, что участились
случаи заражения мяса этих рыб
личинками ленточного глиста.
Личинки погибают при
температуре выше 55 градусов.
Можно также посолить рыбу в
концентрированном растворе
соли, но тогда качество вяленой
рыбы будет желать лучшего.
Остается горячее копчение.
Холодный способ исключается по
причине сложности самого
процесса и потому, что холодное
копчение производится при
температуре не выше 40 градусов.
Для того чтобы не испортить
рыбу, нужно очень тщательно
соблюдать технологию процесса.
Горячее копчение происходит
при температуре 80-170 градусов.
Рыба горячего копчения имеет
небольшую соленость, нежное,
сочное, полностью проваренное
мясо с легким ароматом дыма,
содержит относительно большое
количество воды и не
предназначена для длительного
хранения. Срок хранения не
превышает трех суток, хотя в
холодильнике это время можно
растянуть. При копчении
источником дыма и тепла
является древесное топливо в
виде дров, стружек и опилок. В
промышленности для копчения
используются деревья только
лиственных пород, не
содержащих смолу, по этой
причине не пригодна и береза.
Лучше всего использовать бук,
граб, дуб, клен, ольху, тополь,
ясень и фруктовые деревья. В
последнее время при копчении в
домашних условиях все чаще
переходят от древесного
топлива к использованию газа и
электроэнергии, но это совсем
не то! Лучше всего и проще
использовать ольху.

Для копчения используются
сухие дрова и стружки. Нужно
отметить, что дрова дают в 5-6
раз больше дыма по сравнению с
опилками и стружками. При
влажности дыма более 50
процентов получают копченый
продукт непривлекательного
цвета с горьковатым и
смолистым привкусом. При
влажности дыма 75-80 процентов
извлечение влаги из рыбы
практически не происходит, и
вместо копченой получается
вареная рыба неприятного
темного цвета. При неполном
сгорании топлива при
недостатке кислорода
образуются продукты сгорания,
которые и придают рыбе запах,
вкус и цвет. Значительное
влияние на количество дыма
оказывает степень измельчения
древесины. Скорость копчения
зависит от концентрации дыма в
коптильной камере и от его
температуры. Чем больше
плотность дыма, тем быстрее
идет процесс, но густой плотный
дым придаст рыбе тусклую
темно-коричневую окраску и
кисловато-горьковатый привкус,
так как в нем много смолистых
веществ и кислот. При малой
плотности дыма не образуется
надлежащей золотистой окраски,
а запах копчености оказывается
слабым. Прежде чем приступить к
копчению, рыбу нужно
подготовить. Рыбу массой до
полутора килограмм коптят в
неразделанном виде. Крупную
рыбу потрошат, а затем зачищают
брюшную полость. Разделанную
рыбу тщательно промывают в
чистой проточной воде с
температурой 15-20 градусов.
Рыбу, предназначенную для
горячего копчения, солят, чтобы
придать ей определенный вкус.
Солят из расчета одна столовая
ложка на один килограмм рыбы.
Можно солить, натирая рыбу
солью, а можно солить прямо в
растворе соли, при этом раствор
готовится таким образом, чтобы
часть соли не растворялась
(насыщенный раствор), в течение
1-3 часов. После посола рыбу
ополаскивают пресной водой.
Иногда пересоленную рыбу
приходится отмачивать.
Пересоленная тушка не
всплывает в пресной воде,
всплытие свидетельствует о
готовности рыбы. Для того чтобы
отмочить рыбу, ее помещают в
емкость со слабопроточной
водой и держат в ней до тех пор
пока тушки не начнут всплывать.
После посола рыбу вытирают
насухо, при этом удаляется и
лишняя соль с поверхности. При
копчении рыбы в домашних
условиях имеет смысл
корректировать вкусовые
качества той или иной рыбы,
добавляя в раствор соли специи,
пряности или готовые смеси
пряностей, предназначенные для
приготовления блюд или соусов.
Это имеет смысл делать при
копчении рыб, которые обладают
собственным сильно выраженным
привкусом и ароматом, к коим
относится и щука. Перед тем как
добавить специи в раствор соли,
их нужно обдать кипятком для
лучшего экстрагирования. Чаше
всего применяют такие пряные
травы как укроп, тимьян,
фенхель, душистый перец и тмин.
Специи можно использовать и
другим способом. А именно,
ставить на дно коптильной
камеры металлическую плошку с
маслом, в которое и добавлены
специи. Очень хорошо для
придания особого аромата
добавлять в ольховые дрова
несколько веток (без иголок)
можжевельника. На мой вкус,
добавлять специи при копчении
окуня не стоит.

Само копчение производится в
коптильных коробках и
коптильных печах. Коптильные
коробки, или коптилки, делают в
переносных и малогабаритных
вариантах. Коптилку из металла
можно или ставить на открытый
огонь дома, или на костер в
полевых условиях. На дно
коптилки засыпают опилки.
Мелкую рыбу накалывают или
нанизывают на шомпола через
глаза. Среднюю и крупную рыбу
прошивают или обвязывают,
навешивают на рейки и помешают
в клети или раскладывают на
решетке — все зависит от
размеров камеры. Перед
вывешиванием или
раскладыванием крупную рыбу
можно разрезать вдоль спины и
вставить распорки из дерева.
Коптилку закрывают крышкой и
ставят на огонь. Минут через 20-30
открывают крышку, для того
чтобы выпустить пар от лишней
влаги. Эта стадия называется
подсушкой. Она заканчивается,
когда поверхность рыбы
становится сухой. Рыба при этом
станет слегка жестковатой, а
плавники начнут бледнеть.
Слишком быстрый прогрев может
привести к образованию пара,
рыба при этом размягчится.
Просушку можно произвести и
заблаговременно «на ветерке»,
на открытом воздухе. По
окончании просушивания
коптильную камеру следует
закрыть. В коптилку не кладут
сразу много дров, так как
температура должна
подниматься постепенно, в
противном случае рыба будет
терять жир. Желательно
поддерживать температуру
копчения не выше 110 градусов. Ее
поддерживают до тех пор, пока
рыба не прогреется. Эта стадия
процесса называется
пропеканием. Пропекание длится
до часа, в результате чего мясо
начнет отделяться от костей.
Далее начинается процесс
собственно копчения.
Необходимо периодически
проверять готовность рыбы.
Мелкую рыбу контролируют по
спинному плавнику. Для этого
плавник извлекают из рыбы. Мясо
у основания плавника должно
быть белым, а не стекловидным.
Крупную рыбу контролируют с
помощью тонкой чистой палочки,
которой извлекают кусочки мяса
из спины, в районе хребта рыбы.
Для того чтобы копченая рыба
имела золотистый цвет, нужно
присыпать золой почти
сгоревшую древесину, а для
более сильного
дымообразования дополнительно
подсыпать опилок. До получения
желаемой окраски пройдет еще
приблизительно сорок минут.
Суммарное время копчения
составляет приблизительно два
часа. Нужно заметить, что
соблюсти процесс правильного
копчения при использовании
коптилки небольшого объема
очень трудно и даже не реально.
Небольшой объем камеры и
нестабильность костра, как
источника тепла, не позволяют
точно выдерживать температуру.
На помощь может прийти замена
огня костра на газовую горелку
с плавным и точным
регулированием огня.

Гораздо лучшие результаты
получаются, если рыбу коптить в
специальной коптильной печи.
Наибольшее распространение
получили два типа печей. Первый
тип — это выложенная из кирпича
печь, в которой огонь
изолирован от рыбы слоем
камней, уложенных на колосники,
как в бане «по черному». На
камни кладется металлическая
сетка, на которой и размешается
рыба. Для того чтобы оградить
рыбу и дым от ветра, боковины
печи наращивают досками.
Сверху доски закрывают
крышкой. В таком варианте
конструкции вместо печи
целесообразно использовать
обычную металлическую бочку,
которую как и малогабаритную
коптилку ставят на открытый
огонь костра. Второй тип печи
предполагает, что дым из печи
концентрируется и отводится в
специальную камеру, в которой
развешена или разложена на
решетках рыба. Этот тип печи
принято называть в быту
«летней печкой». Одна из
конфорок летней печки
открывается, на нее ставят
металлическую или деревянную
бочку. В бочке расположены
горизонтальные решетки. На
решетках или укладывается, или
подвешивается подготовленная
рыба. Бочка сверху закрывается
крышкой, с помощью которой
регулируется уровень
влажности и температура.
Большое достоинство такой
конструкции состоит в том, что
в этой же печи можно коптить не
только рыбу, но и мясо и даже
делать колбасы. Кроме горячего
копчения редко, но все же
применяется полугорячее,
копчение рыбы. Для этого
просоленную и отмоченную рыбу
коптят при температуре дыма 50-60
градусов. Для этого с самого
начала верхнюю крышку с
коптильной камеры убирают.
Выходящий дым смешивается с
воздухом, температура его
падает. Процесс копчения
растягивается по времени, но
контролировать копчение
становится очень просто. Рыба в
итоге получается более
качественная на вкус и
соблазнительная на вид. Коптят
в течение 12 часов. Нужно
отметить, что таким способом
коптят преимущественно окуня и
щуку. Несколько слов о хранении
готовой рыбы. Продлить срок
хранения копченой щуки в
холодильнике можно до полутора
месяцев, если использовать
вакуумную упаковку, что для
технологов не представляет
особых трудностей. При обычном
хранении рыбу лучше завернуть
в пергамент и не хранить рядом
с продуктами, имеющими резкий
запах. Копченая рыба хорошо
впитывает посторонние запахи.
Перед непосредственным
употреблением в пищу копченую
рыбу можно подогреть для
усиления запаха копчености.
После прогрева мясо рыбы
намного легче отделяется от
кожи, а подкожный жир
становится вкуснее.

flyrus.ru

Холодное и горячее копчение щуки – методы обработки рыбы

Щука — это вкуснейший вид рыбы. А о том как правильно коптить щуку, мало кто знает. Самым подходящим методом копчения щуки считается горячий способ.

Запомните, что щука приготовленная данным образом обладает сроком хранения не больше трёх суток. Хотите как можно дольше сохранить копченую рыбку, тогда испытайте способ холодного копчения щуки.

Как правильно коптить щуку

Варианты копчения щуки: холодное и горячее копчение

Прежде чем начать любой способ копчения, щуку необходимо аккуратно выпотрошить, прочистить брюшную полость и промыть под проточной водой. После этого натрите щуку в направлении против чешуи и область брюшка солью. Когда же щука большая, то сделайте мелкие проколы ножом по спинке и вотрите в них соль.

Просол рыбы нужно проводить в прохладном месте на протяжении 1 — 3 часов.

С целью горячего копчения посмотрите, не пересолили ли Вы рыбу – если не всплыла в пресной воде, это означает, что всё в норму. Ну а если всплыла, то нужно продолжать отмачивать, пока она не всплывёт.

Поместите щуку на решетке коптильни. Ко дну коптильни приложите тонкую ольховую щепу, и добавьте веточки можжевельника. Оставьте коптильню на небольшом огне не менее чем на 45 минут, либо на крупных углях, если щука большая, то коптить минимум один час на небольшом огне. После этого коптилку откройте и дайте щуке хорошо остыть.

При холодном копчении щуку наоборот полноценно просолите, для чего тушку необходимо вымочить в соляном растворе не меньше одного дня.

После чего необходимо обветрить щуку таким образом: в брюшко поставьте завернутый конец нового полотенца, а противоположным концом плотно заверните щуку, перед чем обсыпьте её солью, как в середине, так и внутри. Спустя одну неделю щука будет полностью просоленной. Далее следует хорошо вымочить рыбу, обсушить и подвесить в холодной коптильне.

Небольшую щуку нужно коптить парочку дней, а более крупную немного дольше, порядка 3 — 5 дней.

{jcomments on}


lovim-shuku.ru

Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком. Твоя коптильня

Щука холодного копчения с яйцами и зеленым луком

Требуется: 1 кг щуки, 3 яйца, 3 ст. л. молотых сухарей, 1/2 стакана молока, 2 ст. л. маргарина, луковица, лук зеленый, петрушка, соль, перец.

Способ приготовления. Подготовьте рыбу, вымочив ее в насыщенном солевом растворе с молоком, зеленым луком, петрушкой и лавровым листом, в течение 2 ч, затем поместите в коптильню и коптите 2—3 суток при самой низкой температуре.

Готовую рыбу пропустите дважды через мясорубку, смешав с мелко нашинкованным репчатым луком. Фарш посолите, поперчите, добавьте 2 сырых яйца, сухари, молоко и все хорошо вымесите. На мокрую салфетку положите рыбный фарш, придайте ему форму лепешки. На середину ее положите фарш из яиц и зеленого лука. Края салфетки приподнимите и соедините края лепешки, затем на смазанную жиром сковороду выложите рулет швом вниз. Посыпьте рулет сухарями, сбрызните маргарином или маслом и запекайте в духовом шкафу при умеренной температуре. На гарнир подавайте картофель.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о