- Разное

Какую рыбу коптить: на чем лучше коптить, на какие сорта подразделяется рыба

на чем лучше коптить, на какие сорта подразделяется рыба

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Содержание

Подготовка рыбы к копчению

Выбор рыбыВыбор рыбы

Подготовительный этап – предполагает побор сырья.

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

треска

трескаКлючевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

  • жерех;
  • окунь;
  • лещ;
  • судак;
  • мойва;
  • скумбрия;
  • треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой  — лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

ПотрошениеПотрошениеОпределившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

  1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
  2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
  3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
  4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
  5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

МаринованиеМаринованиеРыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

  • 1 л. воды;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ч.л. сахара;
  • 3-5 шт. лаврового листа;
  • 1 ч.л. молотого черного перца;
  • по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

щепа букащепа букаРыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение

КопчениеКопчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

  1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
  2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
  3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
  4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
  5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
  6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
  7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копченые рыбыКопченые рыбыКопчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал.  К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

ХолодильникХолодильникПродукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Жерех
Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

  • морской окунь;
  • скумбрия;
  • треска;
  • осетр;
  • белуга;
  • сельдь;
  • лещ;
  • жерех;
  • угорь;
  • язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

  • кета;
  • скумбрия;
  • белуга;
  • нототения;
  • нерка;
  • белорыбица;
  • карп;
  • толстолобик;
  • лосось;
  • камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Копчение рыбы
Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

  • целостность кожи и чешуи;
  • плотность мяса;
  • прозрачность глаз;
  • отсутствие желтых участков на брюшке;
  • розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

  • специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
  • речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
  • петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
  • чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
  • лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

какую рыбу стоит коптить. Вместе выбираем способ ….

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

копченая рыба

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

выбираем способ копчения рыбы

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

  • Налим,
  • Жерех,
  • Сельдь,
  • Окунь, в том числе и морской,
  • Палтус,
  • Лещ,
  • Язь,
  • Судак,
  • Треска,
  • Мойва,
  • Осетр,
  • Скумбрия,
  • Угорь,

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

горячие копчение

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

  • Белорыбиц,
  • Скумбрия,
  • Белуга,
  • Толстолобик,
  • Нототения,
  • Карп,
  • Нерка или же лосось,
  • Камбала.

холодное копчение

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения. 

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

  • Дуб,
  • Ольха,
  • Рябина,
  • Бук.

Щепа как ароматизатор копчения:

  • Смородина,
  • Яблоня,
  • Ежевика,
  • Слива,
  • Груша,
  • Вишня.

щепа для копчения рыбы

Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и костра должно быть много. Все просто!

Копченая рыбы может быть разной, но она точно ни с чем не сравниться, сделав ее дома, собственными руками.

Читайте также:

Автор публикации

23K

Комментарии: 7Публикации: 1754Регистрация: 02-09-2018

Источник: https://madhunter.ru/kopchenaya-ryba-kakuyu-rybu-stoit-koptit/

Выбираем: рыба для копчения в коптильне и какая лучше технология обработки

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Холодное или горячее?



Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:
  1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
  2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
  3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

рыба копченая в домашних условиях в коптильне

  • Окунь.
  • Лещ.
  • Судак.
  • Налим.
  • Угорь.
  • Жерех.
  • Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

  • Треска.
  • Мойва.
  • Палтус.
  • Скумбрия.
  • Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

  • Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
  • Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
  • Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

какая лучше рыба для горячего копчения в коптильне

  • Дуб.
  • Бук.
  • Ольха.
  • Груша.
  • Слива.
  • Вишня.
  • Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.


Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

  • Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
  • Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
  • Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
  • Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

    • Лавровый лист – 4-6 шт.
    • Лук – 1 шт.
    • Соль – 2 ст. ложки.
    • Перец молотый – 1 ч. ложка.
    • Сахар – 1 ч. ложка.
    • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:
копченая рыба в домашних условиях в железной коптильне

  • Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
  • Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
  • Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
  • Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
  • Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

выбор для копчения в коптильне

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню. Самое главное при самостоятельном приготовлении – правильный выбор сырья. Зная какую рыбу лучше коптить, удастся получить желаемый результат.

Какая рыба подходит для копчения

Копченая рыбаКопченая рыба

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню.

Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:

  • жирность;
  • структура мяса;
  • упругость покрова;
  • размер.

Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.

Для холодного

Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.

Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.

Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.

Для горячего

жерехжерехЛучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.

Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.

Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.

Как правильно выбрать тушку

Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.

Обработка рыбы

Очистка от чешуиОчистка от чешуиРыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:

  1. Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
  2. Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
  3. Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.

Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

ПосолПосолДлительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

базиликбазиликПриправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:

  • базилик;
  • петрушку;
  • укроп;
  • кориандр;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист.

Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.

Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Несколько советов для удачного копчения

кориандркориандрОпределившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:

  1. Добавление в древесину специй: кориандра, лаврового листа, гвоздики – сделает аромат более выраженным.
  2. Определить сколько коптить рыбу, можно с помощью внешнего вида. Мясо у плавников становится белым, поверхность золотистого цвета, плавники легко отделяются от мяса.
  3. Проветривание после копчения выводит токсины, делает вкус насыщенным.

Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.

Польза и вред

копченостикопченостиПольза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.

Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.

«Какая лучше рыба для копчения в коптильне?» – Яндекс.Кью

Примерный ответ -вариантов множество

Сухой посол свинины для копчения — класический способ.

Сухой посола свинины для копчения подходит для грудинки (почеревок) ,шеи,лопатка ,рулька – также просаливается говядина и баранина .Посолочная смесь на десять килограмм мяса .

Сухой посол свинины производится посолочной смесью приготовленной из 250 гр. крупного помола поваренной соли, 250 гр нитритной соли и 80 гр. сахара,лаврового листа, черного перца горошком, чеснок не рекомендуется. Ароматы и специи вполне можно разнообразить.

Нарезаем мясо кусками примерно по 6-8 сантиметров толщиной. Укладываем в подходящию эмалированную кастрюлю или судочек ряд за рядом.Если грудинка или сало со шкуркой то шкуркой вниз.

После этого накрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник ровно на две недели (температура 3-5 гр). Из мяса постепенно выделяется влага

(тузлук). И оно пропитывается собственным рассолом. В рассоле находятся только нижние слои мяса – поэтому верхние и нижние слои мяса нужно менять местами каждые сутки, на протяжении двух недель. Тогда мясо просолиться равномерно.Получится солонина.

По истечении 14 дней засола, тузлук из кастрюли сливаем, а мясо промываем ,заливаем холодной водой и оставляем досаливаться еще 12 часов(в холодильнике). В этот период содержание соли в мясе уравнивается. После этого мясо начинаем вымачивать— воду меняем несколько раз для удаления излишков соли. Вымачивание занимает примерно 10 – 14 часов.

Вся лишняя соль выходит. После этого мясо подвешиваем в проветриваемом помещении на 4 – 6 часов . За это время мясо подвялится и окончательно станет готово для копчения.

Недостаток сухого посола в том, что мясо теряет 5-8% от своего первоначального веса. А в остальном очень удобный и проверенный рецепт засола мяса для копчения.

Неплохой результат будет если в состав щепы для копчения добавить

немного щепы можевельника или майорана.

Время копчения зависит от конструкции коптилки,

у меня их две и время копчения разное.

Достоинства мясо на срезе имеет красный цвет, приятный запах и великолепный вкус.

Важно при использовании нитритной соли не рекомендуется коптить выше 85 гр.

Источник — рецепт копчения

Каталог полезных статей для дома

Как выбрать лучшую копченую рыбу — раскрываем секреты

Лучшая копченая рыба – субъективное понятие. Всем придется по вкусу продукт, приготовленный из свежей тушки. Для разных способов копчения оптимально использовать свои породы, неправильный выбор может сказаться на вкусе.

Лучшая копченая рыба – главный обман покупателей

За маской свежей обработанной дымом рыбой может прятаться испорченная, но доведенная до товарного вида. Тухлые тушки покупатель обходит стороной, чтобы не терять деньги производитель маскирует проблему при помощи специальной химической обработки. В приготовлении используется жидкий дым и красители. Химические вещества часто не пригодны в пищу.

Существует метод, как распознать обман. Возьмите сухое бумажное полотенце и потрите тушку, если она окраситься, то в приготовлении использовались красители. Также многие коптят на натуральном дыму, но доводят продукт до идеального товарного вида при помощи визуального восстановления краской.

Несколько советов по выбору

Какую копченую рыбу лучше покупать:

  1. Равномерного коричнево-золотого цвета. Слишком яркая и неестественная окраска признак подделки.
  2. С солью и водой в составе. При покупке в заводской вакуумной упаковке, обратите внимание все надписи. Упаковка не должна быть вскрыта, даже малейший прокол повредит упаковку. Продукт внутри быстро испортится.
  3. С головой. Отрезают голову часто у гниющих тушек. Портящийся продукт пытаются реанимировать удалением головы и обработкой дымом.
  4. С отпечатками от решетки. По структуре мякоть должна быть плотной. Рыхлость признак приготовления из перемороженной особи или нарушения технологии. Следы от решетки свидетельствуют об обработке натуральным дымом.
  5. Из холодильника. Покупка на уличном рынке может оказаться опасной. Срок хранения напрямую зависит от способа приготовления. Рыба холодного копчения хранится дольше, нежели горячего. В теплом помещении продукт быстро портится.

Может стать одним из факторов выбора – стоимость. Слишком дешевое изделие должно вызывать подозрение. При покупке в упаковке можно обратить внимание на бренд. Народная популярность чаще говорит о качестве товара.

Какие породы рыбы, для какого метода подходят

При горячем копчении требуется разогреть пар от 120 градусов минимум. Длительность

Какая рыба полезна для курения?

istetiana / Moment / GettyImages

Копченую рыбу часто считают роскошью с высокой ценой, но для древних, населявших самые северные регионы мира, курение мяса и рыбы было спасительным кругом для выживания. Один из старейших методов консервации, курение вновь превратилось в гриль-технику с введением передовых грилей на открытом воздухе и коптильных бамбуковых корзин, запеченных на сушеной траве, не говоря уже о появлении домашних поваров, желающих перейти мост в чефдом.Тщательно выбирайте свою рыбу, потому что успех процесса зависит главным образом от курения правильной рыбы.

Отборная жирная рыба

Рыба, найденная в холодных озерах и морях, является наилучшей для курения. Они содержат больше всего жира, изолируют нежное мясо и способствуют естественному вкусу рыбы. К жирной рыбе относятся скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец, парусник, соболь, осетр, голубая рыба и кефаль. Содержание жира или масла — то, что дает ценный шелушащийся интерьер и свежую внешность, когда рыба выкуривается.

Основной продукт в диетах, полезных для сердца, лосось дикого кохо также богат белком, витаминами группы B и D, магнием и селеном. Жир в рыбе с высоким содержанием жира — это так называемый хороший жир, содержащий высокие концентрации омега-3 жирных кислот. Сообщается, что эти кислоты снижают риск сердечных заболеваний, инсульта и состояний, вызванных сужением артерий. Курение не меняет состав рыбы омега-3, по словам доктора Марит Эспе, старшего научного сотрудника Норвежского национального института питания и исследований морепродуктов.

Курение постной рыбы, такой как треска, камбала или морской окунь, не идеально. Соление снижает содержание влаги в уже постной рыбе, в результате чего получается основное соленое на вкус блюдо, высушенное и жесткое.

Понять обратную сторону

Методы копчения рыбы включают в себя большое количество соли и длительное курение. Хотя употребление в пищу копченой рыбы является хорошим способом получения омега-3 жирных кислот, побочным продуктом процесса курения является образование нитратов и нитритов, что может привести к разработке соединения, вызывающего рак желудка у лабораторных животных.

Порция свежего лосося в 3 унции содержит приблизительно 51 миллиграмма натрия, тогда как порция копченого лосося в 3 унции может содержать более 660 миллиграммов натрия, в зависимости от количества соли, используемой в рассоле. Чтобы противостоять высокому содержанию соли в копченой рыбе, добавьте в меню много свежих фруктов, овощей и цельного зерна. Питье большого количества воды также необходимо для регидратации организма и компенсации потребления натрия.

Знать риски холодного копчения

Холодное копчение опасно, если вы недостаточно хорошо обучены этому процессу, так как внутренняя температура рыбы не поднимается достаточно высоко, чтобы уничтожить все бактерии, которые могут привести к пищевому отравлению.Поскольку заражение может происходить через саму рыбу, используемое оборудование или умение человека, который курит, этот метод должен быть оставлен на усмотрение профессионалов.

Приготовление рыбы горячего копчения

Горячее копчение является более безопасным из двух методов, а правильная жирная рыба — самой простой и полезной. Рассол является первой остановкой для равномерно нарезанных кусочков рыбы. Это сделано с 1 чашкой кошерной или не йодированной соли, смешанной с 7 чашками воды, которых достаточно, чтобы рассолить 2-3 фунта рыбы.Чтобы полностью посолить рыбу, дайте ей впитаться в течение одного часа. После рассола промыть рыбу и дать ей высохнуть на воздухе около часа. Мякоть образует блестящую липкую поверхность, которая защищает ее от порчи и способствует курению.

Горячее копчение — это медленный процесс, требующий терпения. В течение первых двух часов рыбу коптят при температуре около 90 ° F. Затем температуру повышают до тех пор, пока рыба не достигнет внутренней температуры около 160 ° F и не будет готовиться в течение по меньшей мере получаса дольше. После того, как рыба отдыхает около 30 минут, она готова к употреблению.Если вы ищете более интенсивный вкус, заверните рыбу и поставьте ее в холодильник на ночь. Позволяя дыму проникать в рыбу таким образом, вы получаете по-настоящему дымный аромат.

Вам не нужно есть всю порцию рыбы горячего копчения за один присест. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры, а затем соберите ее в вакууме или плотно заверните в полиэтиленовую пленку. Храните его в холодильнике при температуре 38 F или ниже на нижней полке, в самом прохладном месте в холодильнике. Неоткрытая рыба продержится до двух недель, с ее дымным, богатым характером.

Serve It Up

Лосось горячего копчения является слоеным, что делает его идеальным для использования в качестве начинки. Распространите хлопья по цельнозерновой пасте или сделайте ризотто с грибами, используя перловую крупу, и венчайте блюдо прекрасными розовыми хлопьями лосося Тонкий вкус копченой форели не превзойдет все, что вы подаете с ней, что делает ее идеальной для салатов и пасты. Масляная копченая скумбрия обладает сильным ароматом, который приветствует добавление трав, чили или даже хрена. И, конечно же, стейки из копченого лосося — это постоянное лакомство, особенно если подавать с салатом из соленых огурцов и жареным картофелем, увенчанным ложкой сметаны.

лучших рецептов с копченой рыбой, которые вы когда-либо пробовали!

Хотите знать, как приготовить соус для копченой рыбы?

Тогда вы пришли в нужное место!

Добро пожаловать в окончательный пост о лучших рецептах для копченой рыбы…

Когда большинство людей думают о приготовлении рыбы, они думают сделать это тремя способами:

Почему-то давно забыли о копченой рыбе.

В Salt Strong мы считаем, что пришло время изменить это.

best smoked fish dip филе кингфиш и «стейки» на курильщике

Я люблю копченое мясо.

Я говорю о настоящей любви…

Грудинка, ребра, бостонские окурки, сосиски, курица, индейка … Вы называете это. Я покурю это. Я съем это.

Рыба была тем мясом, которое всегда избегало моего курильщика.

По какой-то причине я никогда не пробовал.

Я слышал о копченой рыбе раньше; во многих ресторанах здесь, в Тампе, курят рыбу и предлагают ее в своих меню, я просто не удосужился попробовать это сам.

Хорошие новости!

Окунь из копченой рыбы потрясающий!

Мы здесь, в Salt Strong, взяли на себя задачу найти ЛУЧШИЕ рецепты копченой рыбы для вас, ребята.

Выбор морепродуктов

best smoked fish dip recipes источник изображения: inithasilindo.com

Очевидно, что некоторые рыбы будут лучше курить, чем другие.

Идеальной рыбой для курения будут рыбы с высоким содержанием жира.

Рыба с высоким содержанием жира впитывает дымный вкус лучше, чем чрезвычайно постная рыба.

Рыба-скумбрия, испанская скумбрия, кефаль и лосось.

Вы можете определенно курить любой тип рыбы, который вы предпочитаете; это только мои личные выборы.

Подготовка делает совершенным

smoked fish dip Соус из копченой рыбы, Фаворит Южной Флориды

Если вы когда-нибудь курили мясо любого типа, вы знаете, как правильно выбрать древесную стружку.

Когда я курю свинину, грудинку и т. Д., Я почти использую только чипсы гикори. Вы можете использовать чипсы гикори для рыбы, однако, если вы хотите сохранить мягкий вкус рыбы, попробуйте древесину, такую ​​как яблоко или вишня.

Ночью, прежде чем выкурить рыбу, продолжайте курить чипсы в воде, чтобы быть уверенными, что они не загорятся у вашего курильщика.

Лучшие рецепты для копченой рыбы

Выбрав лучшую рыбу для курения и приготовив копченую древесину, самое время приготовить рыбу.

Вот некоторые рецепты, которые нам нравятся, и мы знаем, что они покорят сердца любого гостя, которого вы будете есть.

1. Копченый кингфиш Dip

В Key West Kayak Fishing есть феноменальное видео, в котором рассказывается о каждом процессе приготовления копченого окуня.

Если вы никогда не пробовали копченую рыбу, это отличное видео для начала.

Это более длинное видео, но оно стоит вашего времени, если вы абсолютно невежественны, когда речь идет о курении рыбы или окунании копченой рыбы!

2. Окунь из копченой кефали

У наших друзей в How to Do Florida есть простой аппетитный рецепт приготовления копченой рыбы кефали.

Дай ему шанс!

Примечание: рецепт ниже видео

Вот рецепт приготовления копченой рыбы кефали:

2 Легких сливочных сыра по 8 унций, размягченных
3 столовых ложки лимонного сока
2 столовых ложки тертого лука 1/4 чашки лука, нарезанных кубиками маленького
1 стакан разноцветного перца Флорида, нарезанного мелкими кубиками
1 чайная ложка соуса с острым перцем или по вкусу
3 чашки копченого мяса кефали, отслаивается от кости
3 столовые ложки рубленой петрушки Морская соль и свежемолотый перец по вкусу

3.Копченый лосось Рыба Dip

Вот еще один отличный рецепт, который мы нашли.

На этот раз шеф-повар использует копченый лосось.

Наслаждайтесь.

Это быстрый и простой рецепт для большого погружения рыбы.

Вы можете найти полный рецепт окунания с копченой лососевой рыбой здесь.

4. Соус из копченой рыбы в Южной Флориде

best smoked fish dip recipes

Южных флоридцев любят их рыбное блюдо, и мы в Salt Strong любим этот рецепт!

Это невероятно легко и занимает всего 15 минут времени на подготовку.

Чего ты ждешь?

Попробуй приготовить соус из копченой рыбы в Южной Флориде

Вот полный рецепт.

5. Соус из копченой сигы с хреном

best smoke fish dip recipes Источник изображения: smittenkitchen.com

Может быть, вы тот человек, который наслаждается едой с небольшим пиком!

Ну, у нас есть идеальное рыбное блюдо для вас.

Этот соус из хрена обязательно придаст вашим вкусовым рецепторам немного соленого «Pa-Pow !!!»

Ознакомьтесь с полным рецептом здесь.

6. Ки-Уэст Копченая рыба Dip

best smoked fish dip recipes Источник изображения: geniuskithcen.com

Есть две вещи, которые я точно знаю о Ки-Уэсте:

1. У них есть несколько интересных персонажей
2. Они знают морепродукты

Этот рецепт был вдохновлен кулинарной культурой Ки-Уэста и является победителем в моей книге.

Сделайте копченую рыбу Key West в следующий раз, когда вы будете развлекать множество флоридцев.

Вы можете проверить полный рецепт здесь.

Рецепты копченой рыбы с соленой рыбой

smoked fish dip recipes

У наших замечательных участников в Facebook ( Salt Strong Fishing Tribe ) есть и несколько отличных рецептов.

Серьезно, ребята … Я даже больше не могу попасть на страницу, не желая приготовить рыбу!

Проверьте некоторые отличные рецепты, представленные нашими членами. Если вы хотите получить доступ к таким потрясающим материалам, обязательно присоединяйтесь к нашей группе в Facebook: «Salt
Strong Fishing.”

от Angler Dave Neuts

best smoked fish dip recipes

Я поделюсь своим рецептом…

И это колеблется над всеми, кто засолил их рыбу …

смешать 4-1 коричневого сахара с крупной морской солью.

Сильно намазать филе без кожи без косточек на ваших стойках…

Я курю в течение 2-3 часов, а затем удаляю … слегка переворачиваю … повторяю сахар и соль … сильно курю до желаемой степени …

Отлично работает на жирной рыбе…

Я предпочитаю свою копченую рыбу на сухой стороне …

Я знаю, это звучит слишком просто, чтобы быть великим… но это так !!!!

от рыболова Кевина Станкуса

best smoked fish dip recipes

Сделать рассол.Замочите на 24 часа.
8 стаканов воды
1 стакана соевого соуса
1 стакан неочищенного сахара
1/2 стакана консервированной соли
1 столовая ложка чеснока
1 красный перец

от рыболова Стив МакАду

how to make smoked fish dip

Я рассол с солью и коричневым сахаром и водой.

1/2 галлона воды на 2 столовых ложки каждой соли и коричневого сахара.

Пусть рассол не менее 3 часов.

Я использую куски гикори, пропитанные водой, по крайней мере, в течение часа.

Я использую несколько кусков.Курите, пока не закончите. Тендер не высох. Сними их, чтобы остыть.

В кухонном комбайне измельчите половину лука, одну зубчик чеснока, 4 унции сливочного сыра и несколько ложек сметаны.

Заполнить на полпути кусками нежной рыбы.

Молоть хорошо.

Добавить сметану до тех пор, пока она не станет достаточно кремообразной, чтобы вылить ее крекером.

Добавьте еще кусочки и еще одну ложку сметаны для кусочков. Подавать с острым соусом по вкусу и крекерами.

от рыболова Эдди Эстерле

best smoked fish dip recipes

Хорошо, поехали…

Я использую домкраты, так как они более рыбные на вкус.

Подайте на домкраты, но оставьте кожу включенной, приправьте солью и приправами Эверглейдс), когда курение завершено, дайте им остыть, затем удалите мясо с кожи примерно в 2-дюймовых срезах, а затем с помощью пальцев слегка растирайте мясо действительно хорошее и чувствую кость и прочее…

Я также убираю темную кровную линию в центре филе. Продолжайте делать это, пока все филе не будут обработаны.

Затем с помощью измельчителя или блендера измельчите лук и немного сельдерея, приправьте, как вам нравится (я использую сезон всех и приправы Эверглейдс)

Затем я использую майонез (другие используют сливочный сыр best smoked fish dip recipes ????), все перемешайте, пока не получите хороший густой спред.

от рыболова Майк Данн

best smoked fish dip recipes

  • Филе
  • дым
  • раскрошить домкрат
  • сливочный сыр на 8 унций
  • 8 унций сметаны
  • 2 столовые ложки сырого рубленого чеснока
  • сок 1 лайма
  • пучок нарезанного зеленого лука
  • 2 нарезанных халапеньо
  • 1 мелко нарезанный маленький желтый лук
  • 2 рубленых стебля сельдерея
  • около 2 столовых ложек соуса Sriracha

Наслаждайтесь.

от рыболова Гэри Готро

smoked fish dip recipes

  • 1 фунт копченого филе рыбы
  • 2 вареных яйца
  • 1/2 среднего сладкого лука
  • 1 столовая ложка хлопьев петрушки
  • 3/4 стакана майонеза
  • 1/2 стакана соуса тартара
  • Соль и перец по вкусу
  • Чесночный порошок по вкусу
  • Сожмите половину лайма
  • Табаско для дополнительного вкуса

Удалите кожуру и линию крови (темная линия, которая проходит по длине филе) с копченой рыбы и нарежьте в кухонном комбайне вместе с луковыми и петрушными хлопьями.

Мелко порубить яйца и смешать с рыбной смесью в средней миске.

Добавьте майонез, соус тартар, чесночный порошок, лайм, табаско, соль и перец.

Хранить в холодильнике до готовности к использованию. Подавать с клубными крекерами.

умереть за!

От рыболова Джастина Рабона

smoked fish dip recipes

Вот что я использую. Единственное, что я изменяю, так это курение рыбы вместо того, чтобы варить ее, и вместо Тони Чейчера я использую Черную рыбу Магия Пола Прюдомма.

Я использую королевскую макрель для этого рецепта, но любая рыба работает. Я приправляю рыбу Прюдомами перед тем, как курить.

Хороший материал, спасибо MS PAT!

Я скопировал это из ECPFF очень давно; Хороший материал, спасибо MS PAT!

Салат с мисс Пэт Мак3535

1. Получите от 4 до 5 фунтов филе рыбы, без костей, без кожи, без кровных линий. Положите в кастрюлю большую кастрюлю с водой с 1 стаканом жидкой крабовой варки (больше для пряностей, меньше для мягче). И немного соли.Когда вода закипит, бросьте рыбу и оставьте кипеть 20 минут. Выключите огонь и оставьте в воде, пока она не остынет.

2. Пока рыба кипит, нарежьте: 1 крупную луковицу (Vidalia), 1 сладкий перец, 6-8 стеблей сельдерея; две пучка зеленого лука, чтобы включить зеленую часть примерно на полпути вверх и бросить в большую миску.

3. Приготовить заправку — 1 приправа для бутылочек на ранчо, 1 бутылка луковой заправки Vidalia, 1/2 стакана острой горчицы, 2 столовые ложки хрена, 2 столовые ложки нарезанного перца халапеньо (можно добавить больше, если вы хотите более пряный), 1 8 Оз банку сладкого рассола смаковать и смешать.

4. Когда рыба будет готова, положите в большую плоскую сковороду и хлопья (смешайте ее с ложкой или вилкой) и залейте 1-2 чашками воды, в которую была вскипячена рыба, чтобы сохранить влажность.

5. Посыпьте 2 столовыми ложками оригинала миссис Дэш и примерно столько же приправ Тони С. Перец и соль по вкусу.

6. Смешайте рыбу в миске с овощами, полейте заправкой и перемешайте. Возможно, у вас осталось немного повязки — sav

от рыболова Крейга Барнарда

smoked fish dip recipes

Смешайте половину и половину кошерной соли и неочищенного сахара в 2 водах, добавьте лед и охладите в морозильной камере.

Разрезать рыбу на дюйм квадратную полоску длиной 8 дюймов. удалить кость кожи и кровную линию.

Замочить на ночь … добавить лед.

Вытрите насухо.

Курильщик угольной воды добавляет куски пропитанной гикори.

Загрузите промасленные стойки с рыбой. 4 часа умеренного курения.

Вынуть и охладить в холодильнике, затем дважды обернуть в фольгу. Вернуться в холодильник … длится месяцев

Чувак, у вас есть отличные рецепты!

К счастью, Кингфиш начинает бегать по пляжам здесь, в районе Тампа Бэй, поэтому я смогу достать много мяса, чтобы попробовать некоторые из рецептов, которые вы представили!

Есть ли у вас какие-либо другие способы, с помощью которых вы хотите окунуть копченую рыбу?

Дайте нам знать в комментариях.

Наконец, не забудьте присоединиться к нашей частной группе в Facebook «Соленое сильное рыболовное племя» , чтобы получить больше фотографий, советов по рыбной ловле, рецептов рыбы и многого другого.

Похожие рецепты рыбы Сообщений:

  • Лучший способ приготовить Махи Махи (Лучшие рецепты) — посмотреть здесь
  • Лучший способ приготовить рыбу (10 удивительных рецептов рыбы) — посмотреть здесь
  • Лучший способ приготовить групер (10 удивительных рецептов груперов) — посмотреть здесь
  • Лучший способ приготовить лосось — посмотрите здесь
  • Как приготовить Snook To Perfection — смотрите здесь
[Нажмите здесь, чтобы увидеть больше рецептов рыбы]

,

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам закулисный взгляд на нашу комнату с икрой здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши эксперты по ике получают, оценивают и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну увлекательную область деятельности Брауна: нашу бутиковую курилку. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодный дым» наших выборов.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Для получения полного списка нашей копченой линии прокрутите вниз до этой страницы.

Курение морепродуктов в Браун Трейдинг

Веками рыбаки по всему миру использовали дым, чтобы сохранить избыточный улов, который нельзя было употреблять в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса остаются практически неизменными.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун совершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее копчение рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Smoked Salmon Наш Дыммастер, Морган, со свежим копченым лососем.

Разница между холодным и горячим курением

Существует несколько существенных различий между холодным и горячим копчением.

Для холодного копчения продукт остается ниже 90 ° F в течение 6 часов, чтобы получить нежный и слегка отвержденный копченый вкус. С горячим дымом продукт коптят в течение 30 минут при более высокой температуре, давая дымный аромат.

Когда наши морепродукты горячего копчения, продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Вылечить морепродукты

Наиболее часто используемые методы — сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы применяем наше отверждение вручную в сухом виде:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном соли. Другие виды лечения включают в себя:

  • сахар
  • трав / специй
  • кленовый сироп

Соль лекарства вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий вкус.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги она вытягивает, что препятствует ее слишком сильному высыханию — отсюда большая популярность лосося.

После того, как отверждение нанесено, филе помещают на стойки для отверждения в течение как минимум 21 часа при охлаждении. Перед тем, как попасть в курильщика, соль / сахар отмывают, а продукт оставляют на стойках сушить на воздухе.

холодного копчения

«Холодное копчение» происходит, когда температура окружающей среды ниже 90 градусов по Фаренгейту.

В Брауне, в нашем профессиональном курильщике, или печи, мы держим наши оптимальные 78 градусов по Фаренгейту. В то время как периоды курения изменяются, обычно мы держим это приблизительно к 6 часам за партию.

Ключом к этому процессу является тип используемой древесины (на самом деле это щепки, которые в большей степени состоят из опилок — они могут медленно тлеть, поэтому ароматические вещества древесных масел высвобождаются).

Предпочтение отдается древесине

, а фруктовым деревьям — в частности, яблоне Гикори — и при таких низких температурах образуется мягкий «холодный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Брауне наш курильщик производит только около 120 филе на партию, что делает его настоящим ремесленным производством.

Нарезка и упаковка

После того, как филе прошло процесс копчения, его охлаждают на стойках более 40 часов.

Когда готово к нарезке, кожура удаляется, и каждое филе подается вручную через наш специальный слайсер.

Оттуда, ломтики порционируются, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криоширируются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя скумбрия, форель, соболь и осетр остаются фаворитами в большинстве стран).

Часть привлекательности лосося для курения проистекает из его фантастического содержания жира, которое придает ему богатый вкус, а также плотную структуру мяса.

Лосось Atlantic Farm Raised идеально подходит для курения, потому что его кормят стабильной питательной пищей и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря постоянному качеству лосося, они всегда имеют идеальную жировую структуру для нашего процесса курения.

Лосось холодного копчения, по сути, является простым, хотя и трудоемким процессом. В Брауне, от приготовления до окончательной упаковки, нашим сортам копченого лосося требуется несколько дней для приготовления каждой партии.

состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, отверждение, копчение, нарезка и упаковка.

Копченая подборка Брауна

холодного копчения:

Традиционный копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Клен горячего копчения Атлантический лосось

,

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о