Какая подходит рыба для горячего копчения: Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

температура и время горячего копчения различных продуктов

Технология холодного копчения рыбы

Подготовка рыбы к холодному копчению длится дольше, но готовый продукт полезней для здоровья, дольше хранится и имеет более насыщенный вкус. Перед копчением рыба солится в большом количестве соли не менее 3-х суток. Затем вымачивается от 1 до 5 часов. Чем крупнее тушка, тем дольше необходимо вымачивать.

Затем просоленные и вымоченные тушки вешаются для провяливания на сквозняке. Мелкая рыбешка вялится двое суток, крупная – от 3 до 5 суток.

Далее рыба помещается в коптильню. Сколько по времени коптить продукт – зависит от его размеров. Мелкие тушки коптятся от 12 часов до 2 суток, крупные до 7 дней. При этом температура дыма должна составлять 23-28⁰С.

После копчения необходимо проветрить рыбу от излишка дыма не менее 12 часов. Тушки должны приобрести блестящий золотистый цвет и очень аппетитный аромат.

Какую рыбу выбрать для копчения?

Прежде чем начать выбор рыбного продукта для копчения, следует определиться, каким именно методом будет проходить обработка – холодным или горячим.

Горячее копчение станет по нраву:

• сельди;
• угрю;
• скумбрии;
• лещу;
• треске;
• осетру;
• налиму;
• белуге;
• судаку;
• салаке;
• жереху;
• морскому и речному окуню;
• язю;
• барабульке.

Холодному копчению можно подвергнуть:

• белорыбицу;
• кефаль;
• белугу;
• кету;
• осетра;
• треску;
• омуля;
• нерку;
• щуку;
• всех карповых – карпа, карася, воблу, тарань, плотву;
• окуня;
• судака;
• налима;
• скумбрию;
• сома;
• лосося;
• сайду;
• форель;
• горбушу;
• сёмгу.

Отметим! Как видно из описания, видов рыб для копчения любым способом очень много, следовательно, можно угодить абсолютно любому гурману.

Подготовка рыбы к копчению

Независимо от выбранного метода, рыба должна быть подготовлена. Лучший вариант для копчения – свежепойманая рыба. Если рыбка какое-то время хранилась в холодильнике (морозильной камере) без обработки, то мясо может пропитаться отравляющими веществами.

Рыбная тушка обязательно должна быть заранее разделана. Если нет необходимости коптить весь продукт, то некоторую часть можно и заморозить, но обязательно разделанную и выпотрошенную.

Если необходимо будет закоптить предварительно замороженный продукт, то разморозить рыбу нужно только естественным путём.

Перед приготовлением рыбка:

• сортируется по величине;
• очищается и потрошится;
• просаливается.

Это основные этапы подготовки любого вида и размера рыбы.

Любой вид рыбы пересыпается крупной солью (можно даже использовать морскую соль) и укладывается под гнёт, с последующим хранением в сухом прохладном месте. Крупная просаливается не меньше двух недель, а мелкая рыбёшка – около восьми часов.

После того, как рыба просолится, образовавшаяся в процессе посола жидкость (тузлук), сливается, засоленные рыбьи тушки промываются в холодной воде и только после этого замачиваются в чистой воде часа на два. После замачивания рыбка должна быть просушена на ветру.

Многие любители копчения дополнительно маринуют рыбу и считают, что данный маринад способен придать рыбе великолепный насыщенный вкус.

Для приготовления маринада понадобятся:

• вода — один литр;
• соль — пять столовых ложек;
• чеснок — три измельчённых зубчика;
• кинза, чабрец, имбирь — по половине чайной ложки.

Примечание! Все ингредиенты перемешиваются и кипятятся на огне не менее получаса. После того, как маринад остынет, в нём можно будет замариновать рыбные тушки.

Сколько времени коптить рыбу?

При горячем методе обработки, среднее время процедуры для мелких рыб составляет не больше получаса, более крупной рыбе необходимо немного больше времени – около трёх часов.

При выборе метода холодной обработки, мелкие рыбы будут обрабатываться в течение суток, более крупной рыбе понадобится до четырёх дней.

Но в большей степени на время термообработки дымом влияют следующие факторы:

• сорт рыбы;
• размер тушки;
• жирность мяса;
• размер самой коптильни.

Как выбрать древесину для копчения?

Для копчения используется только сухая древесина в виде опилок или щепы, определённых древесных пород. Влажная щепа при сгорании будет выделять канцерогенную смолу и дёготь, которые будут оседать на коптящейся рыбе.

При выборе щепы абсолютно неважно, будет ли это горячее или холодное копчение. Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

Лучшими материалами для проведения копчения станет щепа:

• яблоневая;
• грушевая;
• вишнёвая;
• абрикосовая;
• ореховая;
• ольховая;
• ивовая;
• буковая;
• рябиновая;
• тополиная.

Примечание! Лучшим способом станет смешение ольховой щепы и опилок плодовых деревьев. Это придаст готовому продукту неповторимый оттенок золота и добавит во вкус некоторые винные, пряные нотки.

Подробности

Новости партнеров

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Технология горячего копчения

Температурный диапазон для горячего копчения – 40 градусов Цельсия и выше

Очень важно знать, сколько коптить. Время продолжительности процесса – от нескольких минут до двух суток

Оно зависит от исходного продукта и его размеров.

Суть горячего копчения заключена не столько в роли дыма, сколько в полноценной термообработке сырья. Определяющим фактором является правильно подобранный вид коптильни. Это может быть как промышленно произведенная коптильня горячего копчения, так и кустарная. Изготовить коптильню из подручных средств не так уж и сложно. Чаще всего в дачных или огородных условиях ее делают из бочки или другой емкости с хорошим объемом. Главное – чтобы одновременно были и тепло, и дым.

Преимущества этого способа копчения очевидны: быстрота приготовления сильно снижает трудозатраты. В то же время, как это часто бывает, основной плюс всегда содержит негативные стороны. Быстро приготовленные продукты сохраняют слишком много влаги, слабо обрабатываются дымом, поэтому срок их хранения – не слишком велик.

Рыба, закопченная горячим способом, хранится не более трех суток. Мясо – побольше, от недели до трех, в зависимости от температуры, при которой оно будет храниться.

Такие продукты обладают массой вкусовых достоинств, возбуждающим аппетит запахом, нежной, сочной консистенцией, минимальной концентрацией соли. Именно поэтому копчение очень популярно в народе

Итак, наиболее распространены два способа горячего копчения:

• при температуре 40 – 60 градусов, по времени – от полусуток до двух дней;
• при температуре от 90 градусов и выше, по времени от нескольких минут до нескольких часов.

Первый способ применяется для тех мясных копченостей, которые затем будут вариться. Это – окорока, варено-копченые колбасы, грудинка, свиная рулька.

Второй способ сродни запеканию в духовке, только с участием дыма. Все происходит максимально быстро, продукты доводятся в процессе копчения до полной готовности. Так готовят в основном рыбу, птицу.

Перед тем как коптить, мясо предварительно вымачивают и немного подвяливают. Используются разные рассолы для придания нужной солености и особого вкуса, который еще больше раскроется после копчения. Без рассола копченое мясо будет несъедобным: не образуется нужный вкус, будет невозможно тщательно его досолить.

Готовое копченое мясо будет упругим, блестящим, с аппетитной золотистой или красно-коричневой корочкой

Рыбу коптят при помощи дыма в температурном диапазоне от 60 до 140 градусов. Ее выдерживают в коптильне несколько часов (до трех), после чего она оказывается одновременно запеченной и копченой

Для копчения используют сухую ольху, ветки можжевельника. Ни в коем случае нельзя применять хвойную древесину, выделяющую избыток копоти. Также подходят другие лиственные породы: бук, дуб, каштан, клен, фруктовые деревья. Для дополнительной ароматизации добавляют сухой вереск, сушеную лозу винограда, свежее сено, полевые травы (шалфей, тимьян и т.д.).

Сырые ветки можжевельника часто подкладывают вместе с ягодами. Образующийся от них дым отличается сильной бактерицидностью. В итоге копченая рыба чуть дольше хранится, не сразу плесневеет.

Что касается великого рыбного многообразия, то коптить можно практически любую рыбу. Лучше всего этот способ приготовления подходит для лососевых, карповых, осетровых, тресковых пород.

Перед копчением рыбу нужно просолить в хорошо концентрированном рассоле (0,5 кг на 10 литров воды) в течение получаса. Затем ее вымачивают сутки, промывают. Далее наступает стадия сушки: мелкие особи сушат два или три дня, крупные – пять.

Распластанным крупным рыбам ставят распорки в брюхо. Самую нежную рыбу перед копчением оборачивают в термобумагу.

Появление золотистого цвета на чешуе – это признак готовности рыбы. Готовый продукт охлаждают на открытом воздухе, предохраняя от насекомых в течение пары дней. Это небольшое подвяливание только улучшит вкус рыбы, немного увеличит срок хранения.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий. Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

Несколько способов засолки рыбы

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо замариновать. Смысл этого действия продиктован необходимостью избавиться от микроорганизмов в волокнах тканей, уберечь рыбку от порчи, продлить срок хранения и, конечно же, добавить вкуса.

Когда речь заходит о рецептах копчения рыбы, то в большей степени имеется в виду процесс засолки, нежели самого пребывания в дыму. Несмотря на обилие различных способов засолить рыбу, принципиальных существует всего три. На их основе строятся различные импровизации, представляющие собой добавление различных приправ, специй, соусов. Зная азы, любой начинающий мастер сможет с легкостью познать все нюансы подготовки, поэтому мы предоставим лишь некий фундамент для творческой деятельности.

Вариант 1

Самый простой рецепт основан на обычной обработке солью. Кстати, не нужно думать, что простой способ дает посредственный результат. Любители натуральной пищи утверждают, что при копчении необходимо применять как можно меньше ингредиентов. Солить рыбу нужно только солью крупного помола. Можно добавить немного черного молотого перца, а также измельченного лаврового листа, эти специи не отобьют вкуса рыбы, но будут отлично сочетаться, особенно в дымном запахе.

Количество соли не указывается, так как рыбка должна быть обильно обработана приготовленной смесью, которую еще называют сухим маринадом. Если рыбка с волокнистым мясом натирается смесью, то с жирным мясом просто пересыпается послойно. Натирать солью нужно так, чтобы крупинки как бы проникали под чешую, даже если последняя мелкая, как у окуня. Посоленную рыбу на некоторое время отправляют в холодильник.

Рыбку с сухим и волокнистым мясом помещают под гнет. Под действием внешнего давления из волокон выделяется жидкость, которая смешивается с сухим маринадом. Образовавшийся рассол (тузлук) вновь пропитывает волокна, только уже с антисептиком – солью. Жирная рыба, пересыпанная смесью, накрывается пищевой пленкой или оборачивается в пергаментную бумагу. За счет гигроскопичности ее волокна сами впитывают соль.

В зависимости от консистенции мяса рыба будет просаливаться от нескольких часов до суток. Здесь единого правила быть не может, но закономерность заключается в том, что чем суше мясо, тем больше оно должно полежать в холодильнике.

Вариант 2

Второй способ подготовить рыбу – мариновать ее жидким рассолом. Маринад для копчения рыбы можно готовить на воде или на растительном масле.

• Воду нужно нагреть до температуры кипения, затем в нее добавить соль, пряности, специи. Пряный посол рекомендуется выполнять для речной рыбы, которая питается водорослями. Такие особи имеют запах тины, поэтому его всячески нужно «отбивать». В среднем, на один литр воды приходится 50 грамм соли. Остальные же ингредиенты добавляются по вкусу.
• Мариновать рыбу нужно так, чтобы она полностью была погружена в рассол. Существуют такие приправы, которые гармонируют с рыбой, и такие, которые не рекомендуется использовать. Отлично разнообразит вкус кориандр, имбирь, чабрец. Мариновать можно с чесноком или лимонным соком. Если необходимо быстро подготовить рыбку, то применяются агрессивные вещества, расщепляющие волокна, это горчица, лимонный сок или уксус. Однако злоупотреблять ими не стоит, так как они оставляют характерный привкус.

Вариант 3

Третий способ предполагает подготовку к копчению в духовке. Здесь все предельно просто – рыба погружается в «жидкий дым». Он одновременно служит маринадом и придает запах, похожий на древесный дым. Но такого рода подготовку мы бы не рассматривали, потому как сам процесс и копчением то назвать нельзя.

Способы копчения рыбы

Существует два основных метода:

1. Холодное копчение. Обработка холодным дымом. Эта система позволяет сохранить все полезные вещества.
2. Горячее копчение рыбы. Обработка дымом высокой температуры. Наиболее популярный метод.

Существуют так же полугорячее и горяче-влажное приготовление. Технология копчения несложна.

Данными вариантом можно приготовить не только морских обитателей, но и сало, курицу, мясо и даже овощи. Холодное и горячее копчение применяют как на производстве, так и в домашних условиях. При этом блюдо, приготовленное своими руками, более полезно и экологично.

Как приготовить рыбу горячего копчения

Процесс горячего копчения. Технология копчения включает три стадии:

1. Подсушка. Происходит при открытой дверце, активном горении дров. Температура 70-80 градусов, времени хватит 30 — 40 минут. Когда полуфабрикат становится сухим – подсушка закончена. Затем дверцу закрывают. Данный этап пропускают, если рыбка просушивалась на воздухе.
2. Пропекание. Термическая обработка, при которой происходит отделение мяса от костей.
3. Закопчение. Итак, как коптить рыбу в коптильне горячего копчения. Тушки раскладывают не вплотную на промазанную растительным маслом полочку. В горячей коптильне не должно быть грязно. t не выше 110° C. Время горячего копчения от 1 до 4 часов. Через десять минут после начала копчения огонь можно уменьшить. Готовность проверяется прокалыванием и слежением за достижением золотистого цвета.

Оказывается, что сделать рыбу горячего копчения не так сложно.

После обработки мясо легко отделяется от кости. Рыба горячего копчения более мягкая и сочная. Коптить горячим способом предпочитают большинство людей.

Для полугорячего копчении подходит температура 50 — 60° C. Время копчения до 12 часов. Поддувало открыто.

Влажная обработка. Печь прогревают до 90° C. Хвосты окунают в воду. Как только брюшки становятся желтым цветов, температуру снижают до 60 градусов. Копчение происходит в течение 1,5 — 2х часов.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение представляет собой окуривание холодным дымом. Соленый и просушенный полуфабрикат коптят при температуре 18 — 30° C.

Что касается времени: необходимо от одних до четырех суток. Чаще копчение длится около двух суток.

Крупную рыбину можно коптить около двух недель. Огонь должен быть постоянным и равномерным. После приготовления холодным способом мясо становится жестче и суше.

На любой процесс копчения влияют факторы: размер улова, интенсивность огня, погодные условия, время года. Все это оказывает влияние на время приготовления.

Никто не может сказать, какой способ лучше. Каждый сам выбирает по своим вкусовым предпочтениям. Попробуйте оба варианта.

Как определить, сколько коптить рыбу? На приготовление одного килограмма уходит примерно 15 минут. Готовность определяется по блестящей золотой чешуе.

Лучшие виды рыб для копчения

• горбуша;
• жерех;
• стерлядь;
• скумбрия;
• терпуга.

Из щуки, карася, окуня также удастся приготовить изысканный деликатес. Даже рыбка небольшого размера подходит для копчения в коптильне. Она коптится быстрее, вкус и аромат получается божественный.

Подготовка

Перед тем как приготовить рыбу горячего копчения, следует тщательно подготовить сырье. Это гарантия идеальных вкусовых и ароматических качеств и безопасности, поскольку в рыбе содержатся вещества, микроорганизмы, которые могут негативно повлиять на здоровье. Вывести их поможет правильное маринование.

Разделка тушки

Вопрос потрошения, перед тем как закоптить рыбу, считается спорным. Некоторые рыболовы советуют не чистить тушки. Это упрощает и ускоряет процесс приготовления. Другие настаивают на необходимости тщательной очистки, поскольку отдельные внутренности могут давать горький привкус.

1. Извлечение жабр.
2. Очистка внутренностей.
3. Чешуя оставляется, поскольку она поможет сохранить максимум сока в копченом продукте.
4. Голова отрезается по желанию.
5. На внутренней поверхности брюшка удаляется черная пленка.

При разделке важно сохранить целым желчный пузырь. Если произошел разрыв, то тушку не следует использовать, поскольку она получится горькой

Крупные особи разрезаются на кусочки или филируются. Возможно подготовить две равных части, разрезав рыбу вдоль хребта и отделив мясо от кости, либо нарезать тушки поперек.

Засолка или маринование

Сухой посол. Этот способ подразумевает тщательное натирание поверхности солью, возможно с добавлением перца. Заготовка помещается в прохладное место. Сколько солить рыбу перед горячим копчением, зависит от свежести и размеров особей. Свежевыловленные тушки просолятся за 2-5 часов, замороженной рыбы потребуется около суток. Во время просаливания емкость с продуктом оборачивается пищевой пленкой

Это особо важно для жирной рыбы, поскольку рыбий жир вступает в окислительную реакцию, что сопровождается неприятным запахом.
В жидком рассоле. Готовят тузлук из соли с добавлением перца, лаврового листа

Для проверки в воду опускают яйцо. Если оно всплывает, значит соли достаточно. Рыба замачивается в жидкости, отправляется в холодильник на 3-5 часов. Это вариант посола позволяет соли проникнуть глубоко в волокна, уничтожить болезнетворные микроорганизмы.
Маринование. Маринады с оригинальными ингредиентами позволяют придать изысканного вкуса копченому продукту. Обычно для посола используют соевый соус, горчицу, сок лимона и других цитрусовых. Рецепты маринадов разнообразны, подбирать их следует с учетом ожидаемого результата.

Зная как правильно засолить рыбу, удастся получить максимум пользы, при этом вкус копченого продукта будет незабываемым. После засола тушки вымачивают в воде. Это позволяет вывести излишек соли. Если для засаливания использовался маринад, то длительное вымачивание в воде не требуется. Достаточно просто ополоснуть особи для горячего копчения рыбы.

Вяление

Перед тем как коптить рыбу горячего копчения, следует тщательно просушить тушки. Для этого особи протираются бумажными салфетками, полотенцами, подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении. Достаточно 1 часа просушивания тушек, затем повторное ополаскивание в воде и протирание салфетками. Перед вялением рыба обматывается бечевой. Это позволит сохранить форму, исключить разваливание. Излишек влаги в продукте приведет к тому, что рыба горячего копчения в домашних условиях получится вареной, а не копченой.

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи

Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой. Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара

Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

Порядок действий

Порядок действий при копчении рыбы

Что ж, мы засолили рыбу, вымочили щепу, разожгли мангал, прокалили коптильню. Теперь снимем ее с огня, откроем крышку, вытащим решетки. На дно коптильни поместим щепу так, чтобы она покрыла все дно слоем 0,5 см. Этого количества щепы будет достаточно.

Далее щепу накрываем жироуловителем — это плоская крышка, которая предотвращает попадание жира на щепу. Это необязательный элемент, но его присутствие улучшает процесс копчения.

С засоленной рыбы удаляем слой соли вместе с рыбьей слизью. Укладываем рыбу так: на нижнюю решетку — самую крупную, на верхнюю кладем более мелкую. Это позволит рыбе разного размера равномерно прокоптиться.

Закрываем коптильню крышкой. Если она прилегает неплотно, можно положить сверху камень или кирпич. Копчение должно происходить при герметично закрытой крышке.

Порядок действий при копчении рыбы

Коптильню с рыбой ставим на несильный огонь и ждем от 20 до 40 минут. Таким образом, полный цикл приготовления — от засаливания до готовности — составит 3–4 часа.

Время копчения зависит от размера рыбы. Когда рыба внутри будет готова, вы почувствуете характерный запах копченой рыбы. Это безошибочный способ определить ее готовность.

Самая вкусная речная рыба для копчения. Мой рейтинг. | Рыболовные фишки

Вас приветствует канал «Рыболовные фишки» В предыдущей статье дал советы, как сохранять мотыля. Сегодня же решил рассказать какая рыба подходит для копчения

Я думаю, что никому не будет секретом, если я скажу, что в России люди очень уж уважают копченую рыбку. И если есть выбор пожарить или подкоптить, то всегда выбирают второе.

Ротан

Ротан

Я не исключение и за свою жизнь перепробовал все виды рыб, что водятся в Сибири в копченом виде. Начиная от ротана заканчивая нельмой. В этой же статье я решил составить свой топ самой вкусной копченой рыбы.

9. На последнее место я бы поставил ротана. Рыбка вкусная, но из-за внешнего вида особого удовольствия не получаешь. Да и на стол этих «головёшек» не поставишь. Мясо по вкусу похоже на курицу.

8. На восьмом же месте я бы оставил таких рыб, как: плотва, густера и синец. Рыбка вкусная, но сильно костлявая, да и в вяленом виде намного вкуснее.

7. На седьмое место ставлю язя. Рыба получается вкусная, но пахнет травой, да и боязнь поймать паразитов с язя достаточно высок. Ем очень редко и с проверенных водоёмов.

6. Шестое место я отдаю судаку. Рыбка благородная, вкусная, но как по мне намного вкуснее в жареном виде. А также с судака получается просто великолепная уха.

5. Пятое место — это конечно же лещ! Наивкуснейшая рыбка, особенно горячего копчения. Не дал более высокого места только из-за того, что рыба страдает от паразитов. Если же лещ чистый, то это заслуженное первое место!

4. Почетное четвертое место достается щуке. Только не особо крупной, максимум до 2 килограмм. Рыбка сочная, мясо ничем не пахнет, в общем стоит попробовать!

3. И почетную тройку открывает сазан. Вкусная, жирная рыбка не оставит равнодушным не единого рыбака! Стоит один раз попробовать один раз и влюбиться на всю жизнь!

2. Второе место занимает окунь. Очень вкусная рыбка, как мелкая, так и крупная. Думаю тут спорить никто не будет. Рыба ничем не пахнет, запах именно речной.

Красота!

Красота!

1. И первое место моего топа занимает Карась. Да, да, вы не ошиблись! Именно карась. У нас в Сибири карася очень много, достигает до полутора килограмм и этого сладковатого вкуса нет ни у одной рыбки.

Карасик.

Карасик.

Вот такой получился топ самых вкусных копченых рыбок. А какие 3 самые любимые рыбки у вас? Пишите в комментариях!

На этом у меня все. Если остались какие-либо вопросы — задавайте в комментариях, с радостью отвечу! Напоследок хотел бы вам пожелать почаще бывать на рыбалке. Спасибо за внимание, если для вас данная статья была интересной подписывайтесь на канал. НХНЧ!

Какую рыбу коптить на даче. Технология приготовления рыбы горячего копчения

В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

• коптить только свежую рыбу;
• чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения — 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

• В коптильню закладывать рыбу одного размера.
• Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
• Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение — кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

• выбор материала для копчения;
• сборка коптильни;
• укладка продуктов;
• механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

• Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

• Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market» — огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.

В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

Накрыли их фольгой из комплекта.

И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.

Получилось очень вкусно. Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

Приятного аппетита!

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать. Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок, не прилипала к пакету и была более красивой.

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) — 2 шт.
Рис — 100 г
Чай черный (листовой) — 30 г
Корица — 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там, где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.

Ну и спирт, во внутрь не употреблять!

Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.

Готовую, очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все, добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.

Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.

Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.

Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.

Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо (предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.

Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …

Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.

Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать:

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения — продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения , то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок , причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
3. После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
4. Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Сравниваем рыбу горячего и холодного копчения

Обновлено: 23.04.2021 15:27:23

Копчёная рыба – это один из самых популярных деликатесов. Роскошный, богатый и насыщенный вкус и нежная текстура делают её прекрасно подходящей как для праздничных застолий, так и для повседневного питания. Кроме того, она обладает насыщенным, характерным ароматом, который дополнительно усиливает её пищевые качества.

Тем не менее, существует два способа приготовления этого блюда – горячий и холодный. И одна и та же рыба – например, скумбрия – может быть представлена в нескольких «вариантах». И что лучше подать на стол – непонятно.

В этом материале разберёмся, чем отличается рыба горячего и холодного копчения – и что лучше выбрать.

Рыба горячего копчения

Горячее копчение продуктов, как понятно из названия, подразумевает температурную обработку. Так, например, рыба нагревается до 80-125 градусов в зависимости от сорта. Такой способ приготовления отличается очень высокой скоростью.

В частности, на горячее копчение рыбы требуется всего 1,5-2 часа. При этом подготавливать продукт не обязательно. Желательно, конечно, вынуть жабры и потроха – но не обязательно. Рыбка может отправляться в коптильню уже сразу после вылова.

Благодаря горячему копчению достигается сразу несколько важных достоинств готового блюда:

1. Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи. Впрочем, количество их незначительно и на содержание их в составе готового блюда можно не обращать внимания;

2. Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстаёт от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками, но плохо – для использования в салатах, супах, пирогах или иных продуктах;

3. Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Особенно много их в речной или иной пресноводной рыбе. Поэтому какие-нибудь толстолобики или карпы не подходят для употребления в непрошедшем термическую обработку виде.

После копчения рыбные тушки либо филе можно сразу подавать на стол. Дополнительно подсушивать или вялить не требуется.

Вкус рыбы горячего копчения – насыщенный, «дымный». Для многих людей он особенно привлекателен. В то же время, если передержать рыбку в коптильне, она станет терпкой и горьковатой, напитавшись смолами, и практически непригодной для употребления.

В то же время горячее копчение немного ухудшает пищевые качества продукта. При термической обработке разрушаются витамины, которые содержатся в её мясе, включая особенно важный витамин D. Также из мяса вытапливается жир – источник полезных кислот и микроэлементов. Поэтому какая-нибудь скумбрия горячего копчения – деликатес вкусный, но малополезный.

В целом рыба горячего копчения характеризуется следующим образом:

1. Мягкая, нежная текстура. Мясо легко отходит от костей и кожи, а также буквально тает во рту;

2. Яркий вкус с превалирующими «дымными» оттенками. Насыщенный аромат копчёности;

3. Характерный золотистый или коричневый цвет мяса, обусловленный большим количеством летучих смол. Тем не менее, их содержание – следовое и безопасное для организма;

4. Малое количество витаминов и жирных кислот, которое обусловлено термической обработкой;

5. Термическая обработка также позволяет избавиться от бактерий и паразитов.

Стоит учесть, что некоторые виды рыбы, особенно страдающие от паразитов – а к таковым относятся практически все речные и пресноводные породы, а также некоторые морские (вроде сельди) – обязательно должны проходить термическую обработку. То есть единственный вариант копчения для них – горячее.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Проста в нарезании и сервировке благодаря мягкой, нежной текстуре, а также тому, что её мясо легко отделяется от костей и кожи;

• При термической обработке уничтожаются бактерии, паразиты и их яйца. Так что такой продукт полностью безопасен для употребления.

Недостатки

• В мякоти практически не остаётся полезных веществ. При термической обработке витамины разрушаются, а жир вытапливается;

• В мякоти содержится больше летучих смол из дыма. Они запрещены к употреблению для некоторых людей с непереносимостью или функциональными расстройствами пищеварения;

• Вкусовые качества – более интенсивный вкус и «дымный» аромат – являются субъективными. Так что они могут понравиться одним людям – и вызвать неприязнь у других.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30 градусов. Такой процесс схож с классическим вялением, однако придаёт другой, более насыщенный и характерный вкус.

Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом и не даёт готовым тушкам либо филе начать портиться. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Конкретные сроки длительности этих кулинарных процессов зависят от сорта.

Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго. В лучшем случае – всего 2-2,5 недели, в худшем – более месяца. Но эти затраты времени оправдывают себя. Рыба холодного копчения не только вкусна – она также способна очень долго храниться, до нескольких месяцев при соблюдении температурно-влажностного режима.

При засаливании и вялении текстура рыбки изменяется. Она становится более плотной и упругой. Мякоть плохо отделяется от кожи и костей, так что холодное копчение плохо подходит для мелких сортов рыбок вроде мойвы – «разбирать» блюдо во время употребления будет как минимум сложно.

Зато с низкотемпературным вялением в коптильне можно делать превосходные балыки. Твёрдая, упругая мякоть делает их подходящими для бутербродов, праздничной нарезки или просто включения в состав других блюд вроде салатов или пирогов. А ещё они очень долго хранятся.

Также отсутствие воздействия высоких температур при копчении позволяет сохранить полезные вещества в блюде. Жир не вытапливается, витамины не разрушаются. Такая рыбка особенно полезна в холодное время года, когда организм испытывает острую нехватку различных нутриентов.

В то же время, засолка и вяление не помогают избавиться от яиц паразитов. Как следствие, речную рыбу холодного копчения без термической обработки употреблять нельзя! Это относится также к балыкам из толстолобика.

Вкус рыбы, приготовленной этим способом, довольно своеобразный. «Дымные нотки», конечно же, сохраняются, однако они не доминируют в основном «букете». Скорее вкус копчёности дополняет естественный аромат. У некоторых разновидностей, вроде форели, горбуши или морского окуня, он и вовсе практически не чувствуется.

В целом рыба холодного копчения характеризуется следующим образом:

1. Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей или кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой;

2. Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками». Ароматы копчёности есть, но не превалируют. Холодное копчение идеально подходит для жирных пород, которые не могут похвастаться ярким собственным вкусом – вроде лососёвых или морских окуней;

3. Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает ненасыщенный золотистый или коричневый оттенок. Количество смол в сравнении с горячим вариантом также незначительно уменьшается, особенно в толще мякоти;

4. Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми»;

5. Холодное копчение не подразумевает нагрева до обеззараживающих температур, поэтому оно не подходит для речных или иных пресноводных видов. В них могут сохраниться бактерии или, что более опасно, яйца паразитов.

Холодное копчение прекрасно подходит для жирной рыбы. Лучше всего «раскрываются» лососёвые породы, океанические окуни, макрель и подобные сорта. Отсутствие термической обработки и плотную текстуру позволяет сохранить, и не даёт жиру выплавляться. Но рекомендуется коптить таким образом уже очищенное филе, поскольку мясо после всех процедур станет «прилипать» к костям и коже.

Итак, подведём итоги.

Достоинства

• Сохраняет витамины и рыбий жир, делая продукт более полезным;

• Увеличивает срок хранения готового блюда – вплоть до нескольких месяцев при соблюдении температуры и влажности;

• Крайне незначительно влияет на вкус и аромат, позволяя сохранить их естественными;

• В готовом блюде содержится меньше летучих смол, опасных для людей с чувствительным пищеварением или его функциональными нарушениями.

Недостатки

• Приготовление требует большого количества времени. Именно поэтому приготовленная таким образом рыба может отличаться повышенной ценой;

• Отсутствие термической обработки не убивает паразитов, их яйца и вредоносные бактерии;

• Упругая текстура готового продукта может кому-то понравиться, а кому-то – не очень. Поэтому это – очень субъективный критерий.

Сравнение

Итак, рыба холодного копчения – полезнее, а горячего – безопаснее. Но этим различия между двумя способами приготовления не ограничиваются.

Характеристика	Рыба холодного копчения	Рыба горячего копчения
Время приготовления	От нескольких недель (с учётом засолки, копчения и вяления)	1,5-2 часа
Проходит ли термическую обработку?	Нет	Да
Подходит ли для океанических сортов?	Да	Относительно (при термической обработке выплавляется жир)
Подходит ли для пресноводных сортов?	Нет (такие породы обязательно должны проходить термическую обработку)	Да
Содержание летучих смол	Сравнительно низкое	Сравнительно высокое
Сохраняются ли рыбий жир и витамины?	Да	Нет

Рыба горячего копчения – безопасный деликатес для любителей запаха дымка, а также желающих приготовить пресноводные породы. Рыба холодного копчения больше подходит для любителей океанических видов.

Оцените статью
	Всего голосов: 4, рейтинг: 5

Рыба горячего копчения

Голец

Голец — очень вкусная, мясистая, а иногда и довольно жирная рыба семейства лососевых. Северный голец особенно хорош горячего копчения, тихоокеанский лучше жареный.

Камбала

Камбала, её нежное и сочное мясо прекрасно поддается горячему копчению, которое придает прекасный аромат и дополнительный вкус.

Лещ

Лещ горячего копчения — это недорогая, но от этого не менее вкусная рыба. Мясо белого цвета, рыхлое и нежное, горячее копчение придает превосходный аромат.

Мойва

Светло-золотистая рыбка, вкусная, ароматная, жирная, хорошая закуска к пенному!

Скумбрия

Нежная и ароматная скумбрия горячего копчения покорит ваше сердце с первого кусочка! Попробовав однажды это изысканное яство, вы уже не сможете отказать себе в удовольствии приобретать такую рыбку все чаще и чаще.

Окунь морской

Ароматный окунь горячего копчения всегда доставит удовольствие и станет прекрасной закуской к пиву!

Окунь речной

Мясо окуня нежное, белое, нежирное, ароматное, обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей.

Судак

Про вкус и аромат этой рыбки можно сказать только одно – пальчики оближешь. Прекрасно подходит для горячего копчения, приобретая восхитительный тонкий аромат.

Терпуг

Вкусный и ароматный терпуг горячего копчения прекрасно подойдет к светлому пиву! Нежное вкусное, сочное мясо терпуга запомнится каждому.

Корюшка

Отборная корюшка горячего копчения приобрела золотистый цвет и неповторимый пряный вкус. Готовится по-домашнему, бережно коптясь на натуральной древесной щепе в специальной печи. Оригинальная самостоятельная закуска.

Копчение — технология термической обработки рыбы (или других продуктов) дымом при умеренном горении дров с использованием опилок. Такая обработка придает продукту особенный вкус и аромат, предотвращает окисление жиров, уничтожает различные бактерии и на протяжении определенного времени препятствует их размножению. Проще говоря, копчение — это обработка рыбы с помощью дыма.

Рыба горячего копчения. — Журнал Петрова Валерия Викторовича — ЖЖ

Копчение рыбы не сложное занятие и единственное препятствие для круглогодичной реализации этой затеи — это отсутствие возможности делать это дома. Но при наличии цилиндрической коптильни это становится возможным. Сразу предупреждаю, что даже с хорошей вытяжкой легкий запах дыма в доме остается. Теперь давайте посмотрим как я готовлю рыбу к копчению и как происходит это копчение.

Для начала определимся какую рыбу выбрать для горячего копчения. На мой взгляд для этого годится не мороженая рыба из местных водоемов такая как крупный окунь, судак, берш, стерлядь, осетр,лещ, жерех, чехонь и может еще какая рыба, которую я не назвал по причине моего не знания. Когда готовил этот материал решил попробовать закоптить, кроме берша, еще и сибаса.

Для рассола добавим к литру воды пять столовых ложек соли (если есть — то морскую), одну чайную ложку сахара и пяток горошин черного перца.

Удобно использовать для засола рыбы подходящий пластиковый контейнер.

Рыбу только потрошим и обязательно удаляем при этом жабры.

Выкладываем рыбу в контейнер и заливаем подготовленным рассолом.

Рассола должно хватить, чтобы покрыть всю рыбу и при этом помните, что через три — четыре часа часть рассола впитается в рыбу.

Накроем крышкой и на сутки или двое уберем в холодильник.

Через указанное время рыбу надо промыть проточной водой  и  дать  воде стечь. Сибас оказался длинее, чем можно уместить в моей коптильне и пришлось его укоротить.

Нам еще понадобится хлопчато-бумажная нить или сетка для копчения.

Обвязывают рыбу, чтобы готовая рыба под собственным весом не упала внутри коптильни.

Принято считать, что ольховая щепа годна для копчения мяса, а рыбе больше подходит дым от щепы фруктовых деревьев. Возьмем около пол стакана щепы (привычка мерить стаканами 🙂

Обязательно установим жиросборник, чтобы стекающие с рыбы соки не попадали на тлеющую щепу.

Вот так развесим рыбу для копчения.

Плотно закрутив крышку коптильни поставим её на 20 минут на большой огонь.

По истечении указанного времени выключаем огонь и оставляем коптильню на пару часов остывать.

Кое как дождавшись, когда пройдут эти два часа, снимаем крышку и видим… А запах!

К сожалению такого в магазине не купишь, но все, что вам понадобится для домашнего копчения можно купить в интернет магазине «Погребок»

Приятно приготовить хорошее блюдо своими руками и накормить им своих близких.  Готовьте обязательно и… Приятного Вам аппетита!

Чем отличается рыба холодного копчения от рыбы горячего копчения?

«Горячее копчение наиболее распространено среди любителей копченой рыбки, так как позволяет не только улучшить вкусовые качества продукта, но и сделать его более мягким и сочным. Главное отличие технологии горячего копчения — это температура. При использовании данного метода она колеблется в пределах 45-125 градусов, но иногда может доходить и до 150 градусов. Сам процесс занимает в среднем от 40 минут до 1,5 — 2 часов, но нередко процедура затягивается до 24 часов.

Достоинства горячего копчения:

• Характерный коричневый цвет. Его придают летучие смолы, оседающие на поверхности разогретой мякоти либо кожи.
• Мягкая, нежная, рассыпчатая текстура. При высокотемпературной обработке рыба, находясь в коптильне, буквально варится в собственном соку. Именно поэтому её мясо легко отстает от костей или кожицы, а также приобретает очень нежную и мягкую текстуру. Такое блюдо хорошо подходит для поедания непосредственно кусочками.
• Уничтожаются различные бактерии и паразиты. Холодное копчение не подразумевает термической обработки. Вместо этого рыба в течение продолжительного периода – как минимум несколько дней – находится под воздействием дыма при комнатной температуре около 30С. Перед холодным копчением рыба обязательно засаливается. Это позволяет продлить срок хранения. А сама соль служит консервантом. После копчения также требуется дополнительная обработка – сушка или вяление. Таким образом рыба холодного копчения готовится очень долго.

Достоинства холодного копчения:

• Упругая, плотная текстура. Мякоть сложно отделяется от костей и кожицы, но зато легко нарезается аккуратными тонкими полосками либо соломкой.
• Характерный вкус, который дополняется «дымными нотками».
• Светлый цвет. При низкотемпературном вялении в дыму рыба приобретает насыщенный золотистый или коричневый оттенок.
• Жирные кислоты сохраняются, поскольку рыбий жир не вытапливается. А вот витамины могут разрушаться – хотя в толще мякоти, куда ни дым, ни воздух не попадают, они «остаются целыми».

Топ 5 лучших пород древесины для копчения рыбы (обзор 2021 года)

Лучшая древесина для копчения рыбы

Стружка из ольхи Cameron

Продукция Cameron изготовлена ​​полностью из натуральной твердой древесины и высушена в печи.

Эти стружки быстро воспламеняются и при использовании не создают слишком резкого дыма.

В конечном итоге на щепе может остаться корка, которая, как известно любителям курения, нежелательна для их упаковки.

• Плюсы: Полностью натуральное дерево, высушено в печи, быстро воспламеняется, не слишком едко.
• Минусы: Возможна упаковка с корой на стружках.

Их можно найти здесь.

Кусочки дымчатого дерева — клен

Кусочки дымчатого дерева полностью изготовлены из натуральной твердой древесины и сертифицированы как свободные от вредных организмов.

Древесина поступает из США и не содержит химикатов. Куски размером с кулак также сушатся в печи перед упаковкой.

Это может быть немного дороже, поэтому, если вы ищете недорогой лес, Smoak может не для вас.

• Плюсы: Произведено в США, не содержит химикатов, куски размером с кулак, высушены в печи, не содержат вредных организмов
• Минусы: Дорого по сравнению с аналогичными продуктами

Вы можете найти их здесь.

Джек Дэниэлс BBQ Курительные чипсы

Джек Дэниэлс производит больше, чем просто виски. Они также делают древесную стружку из бочек для виски для курильщиков!

Они сделаны из настоящих бочек Jack Daniels, поэтому вы получите уникальный вкус бочек для виски, который только они могут дать.

Эти чипсы обладают прекрасным вкусом, прекрасно сочетаются с рыбой и хорошо подгорают.

Указанный размер сумки может вводить в заблуждение, поскольку иногда в сумке может оказаться намного меньше, чем указано.

• Плюсы: Аутентичные бочки для виски Jack Daniels, отличный вкус, хорошо горят
• Минусы: Меньше в сумке, чем рекламируется

Вы можете найти их здесь.

Western Pecan BBQ Коптильные чипсы — Pecan

Наслаждайтесь древесной щепой без добавленных наполнителей и связующих веществ при использовании западных продуктов.

Вы можете рассчитывать на высококачественную древесную щепу, поскольку она сушится в печи для предотвращения появления вредителей, плесени и гниения.

Размер щепы может быть разным, от гораздо меньшего, чем средняя древесная щепа, до более крупных кусков, которые вам, возможно, придется разрезать.

Западные чипсы для копчения орехов пекан — отличный способ добавить сладости к рыбе, не переусердствуя с ней.

• Плюсы: Без наполнителей, сушеные в печи для предотвращения вредителей и гниения
• Минусы: Несоответствующий размер стружки, могут закончиться более крупные куски

Вы можете найти их здесь.

Кусочки древесины яблони Weber

Кусочки древесины яблони Weber не обрабатываются, поэтому с кусками древесины не будут попадать химикаты или нежелательные масла.

Размер может не соответствовать размеру кусков древесины Weber, в результате чего остается больше стружки или больших кусков, чем хотелось бы.

Однако они поставляются в США и хорошо горят, несмотря на различия в размерах деталей!

• Плюсы: Произведено в США, необработанный, хорошо прожигающий
• Минусы: Несоответствующие размеры (большие куски, маленькие щепки в пакетах с деревянными кусками)

Вы можете найти их здесь.

Подробнее: Как потушить угольный гриль (3 быстрых шага)

Последние мысли о лучших древесинах для копчения рыбы

У рыбы тонкий вкус, который можно подавить сильным ароматом и дымом.

Лучшая древесина для копчения рыбы — это ольха. Ольха дает легкий привкус дыма, который не уступает натуральному вкусу рыбы.

Более мягкие сладкие сорта древесины, такие как орех пекан и яблоко, прекрасно сочетаются с рыбой.

Если вы хотите попробовать что-то новенькое, чипсы из бочонка виски придадут вашей рыбе неповторимый вкус, не похожий на те, что вы пробовали раньше.

Возьмите дрова и добавьте копченую рыбу в меню!

Здорова ли копченая рыба? | Жить сильным.com

Жирная рыба легко приобретает аромат, возникающий в процессе копчения.

Кредит изображения: Roxiller / iStock / GettyImages

Рыба — это здоровая, богатая белком пища, богатая витаминами, минералами и полезными жирами. Копченая рыба — это рыба, которая подвергалась горячему или холодному копчению. Копченая рыба полезна, но часто содержит большое количество натрия.

Tip

Копченая рыба богата белком, омега-жирными кислотами и другими необходимыми питательными веществами.Это определенно здоровая пища, но она может быть с высоким содержанием натрия.

Что влечет за собой копчение рыбы?

Курение — популярный метод лечения всех видов продуктов. Вы можете коптить мясо, яйца, моллюсков или рыбу. Курение использует комбинацию дыма и соли, чтобы помочь вылечить эти продукты. Дым может исходить от дерева, чая или любых других источников. Каждый предмет имеет свой неповторимый вкус.

Копчение рыбы обычно производится двумя способами: горячее копчение или холодное копчение.Эти методы курения совершенно разные:

• Горячее копчение производится на среднем огне, в результате чего рыба полностью готовится. Этот процесс уничтожает большинство болезнетворных бактерий. Температура, используемая для горячего копчения, составляет 80 градусов по Цельсию или 176 градусов по Фаренгейту или выше. Конечный продукт бледный и слоеный по сравнению с рыбой холодного копчения.

• Рыба холодного копчения легко может быть ошибочно принята за сырую рыбу. Температура, используемая для этого процесса, ниже 80 градусов по Цельсию или 176 градусов по Фаренгейту — на самом деле, это часто от 32 до 37 градусов по Цельсию или от 90 до 97 градусов по Фаренгейту.Такой низкой температуры недостаточно для полного приготовления рыбы или уничтожения болезнетворных бактерий. Это означает, что определенным группам риска следует избегать употребления этого вида копченой рыбы.

В дополнение к этим двум основным методам вы также можете коптить пищу, используя такие продукты, как жидкий дым . Такие продукты будут иметь тот же общий эффект, если вы используете те же времена и температуру, которые вы использовали бы для холодного или горячего копчения.

Корм для копченой рыбы

Кормление копченой рыбы зависит от вида рыбы.Например, питательная ценность 100 граммов копченого лосося (также известного как lox) составляет:

.

• 37 процентов дневной нормы (DV) белка
• 24 процента дневной нормы ниацина (витамин B1)
• 6 процентов дневной нормы рибофлавина (витамин В2)
• 9 процентов дневной нормы витамина B5 (пантотеновая кислота)
• 14 процентов дневной нормы витамина B6
• 54 процента дневной нормы витамина B12
• 11 процентов ДВ для меди
• 5 процентов ДВ по железу
• 5 процентов дневной нормы магния
• 16 процентов дневной нормы фосфора
• 5 процентов дневной нормы для калия
• 54 процента ДВ для селена

В ста граммах пикши копченой имеется:

• 50 процентов дневной нормы белка
• 25 процентов дневной нормы ниацина (витамин B1)
• 20 процентов дневной нормы витамина B6
• 27 процентов дневной нормы витамина B12
• 8 процентов ДВ по железу
• 14 процентов дневной нормы магния
• 25 процентов дневной нормы фосфора
• 12 процентов дневной нормы калия
• 61 процент ДВ для селена

Для сравнения: в 100 граммах копченого осетра:

• 62% дневной нормы белка
• 19 процентов дневной нормы витамина А
• 24 процента дневной нормы ниацина (витамин B1)
• 5 процентов дневной нормы рибофлавина (витамин В2)
• 6 процентов дневной нормы тиамина (витамина B3)
• 10 процентов дневной нормы витамина B5 (пантотеновая кислота)
• 13 процентов дневной нормы витамина B6
• 48 процентов дневной нормы витамина B12
• 5 процентов ДВ по железу
• 12 процентов дневной нормы магния
• 28 процентов дневной нормы фосфора
• 11 процентов от дневной нормы для калия
• 29 процентов ДВ для селена

Вся эта рыба богата незаменимыми жирными кислотами омега-3.Они также содержат небольшое количество (от 1 до 4 процентов) других витаминов и минералов.

Подробнее: 9 самых безопасных блюд из морепродуктов

Польза копченой рыбы

Вы можете найти множество видов копченой рыбы, которые обычно потребляют практически на всех континентах. Копчение рыбы становится все более популярным во всем мире , потому что оно может увеличить срок хранения без отрицательного влияния на пищевую ценность т.

Использование некоторых пищевых эфирных масел из трав и специй, таких как гвоздичное масло, в процессе копчения может еще больше продлить срок хранения. Эти масла также могут добавить в копченую рыбу полезные антиоксиданты.

Рыба богата полезными жирами, такими как жирные кислоты омега-3. Жирная и жирная рыба обладает большей питательной ценностью, чем у другой рыбы из-за содержания в ней жира. Это означает, что по питательной ценности копченые сардины, копченый лосось, копченая сельдь и копченая скумбрия превосходят другие менее жирные сорта рыбы.

Жирные кислоты омега-3, содержащиеся в этой рыбе, полезны для мозга, сердца и иммунной системы. Эти полезные жиры обладают дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что они очень хорошо впитывают аромат дыма, что делает пищу более вкусной по сравнению с более нежирной рыбой.

Подробнее: 9 оправданий, чтобы съесть больше морепродуктов (подсказка: это может сделать вас счастливыми!)

Пищевые недостатки копченой рыбы

Копченая рыба обычно содержит натрия. Многие виды копченой рыбы содержат от 31 до 33 процентов дневной нормы натрия на 100 граммов.Однако у некоторых копченых рыб, таких как лосось, содержится до 83 процентов дневной нормы на 100 граммов.

Будь то 30 процентов или 80 процентов, это очень большое количество натрия в таком небольшом количестве пищи. Это означает, что вам следует внимательно относиться к потреблению натрия, если вы регулярно употребляете копченую рыбу. Слишком много натрия связано с повышенным риском желудочно-кишечных проблем, включая рак.

Другие недостатки копченой рыбы

Определенные болезни пищевого происхождения связаны с копченой рыбой , особенно с рыбой холодного копчения.Сюда входят такие бактерии, как Listeria , , которые могут вызывать серьезные заболевания у беременных женщин, пожилых людей или людей с ослабленной иммунной системой.

В отличие от большинства других болезнетворных микробов, Listeria может жить в холодных условиях, таких как ваш холодильник, и может вызывать проблемы, если ваша еда не приготовлена. Однако копченая и сушеная рыба вряд ли будет содержать такие болезнетворные патогены _._ Рыба горячего копчения также вряд ли будет переносить эти бактерии.

Производители делают все возможное, чтобы предотвратить рост бактерий в копченой рыбе, но, конечно, бактериальное заражение также может произойти, если вы курите рыбу в собственном доме. К счастью, есть много способов убить болезнетворные микроорганизмы.

Даже всего изменив тип используемого дыма , можно предотвратить рост болезнетворных бактерий. Например, использование жидкого дыма из кукурузных початков предотвращает рост таких бактерий, как Escherichia coli , Staphylococcus и Vibrio , все из которых связаны с болезнями пищевого происхождения.

Подробнее: 4 рыбных паразита, от которых можно сильно заболеть

Копченая рыба: Путеводитель для гурманов

Копчение — один из старейших способов консервирования рыбы или любого другого мяса. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копчение больше не является «необходимым», но оно остается популярным из-за вкуса, который придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и саблезуб.

Способы курения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде поверхностного слоя сухой соли. Во время этой стадии отверждения (которая может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором большая часть влаги выводится из рыбы и немного пропитывается солью. дюйм. Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий порчи, что является основным принципом всех колбасных изделий.

Большинству рыб проводится вторая обработка после первого посола для придания ей дополнительного вкуса. Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами компании, но обычно они содержат сахар в той или иной форме; как соль, сахар и впитывает влагу из рыбы. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу ополаскивают, чтобы удалить соль и другие посолочные ингредиенты с поверхности, затем дают высохнуть в прохладном потоке воздуха до образования блестящей, слегка липкой кожицы (пленка , ) на поверхности.Пленка выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать влагу, оставшуюся в процессе копчения, и предотвращает подъем жиров в рыбе на поверхность и порчу.

Фактически копчение происходит внутри камеры, заполненной дымом от тлеющей твердой древесины. На этом этапе процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения», в зависимости от температуры коптильной камеры. От выбора зависит текстура, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыбу коптят медленно, часто в течение 24 часов или более, при температуре от 60 до 110 градусов F. Коммерческие курильщики используют систему охлаждающих трубок, заполненных жидкостью, что-то вроде обратного радиатора, чтобы удалить ее. избыток тепла внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного сушится и наполняется ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Самая известная рыба холодного копчения — это копченый лосось, известный как «лох» или «нова».«Слегка посоленный, нежный и влажный, его можно нарезать тонкими ломтиками, не ломаясь. (Название Нова, кстати, восходит к более раннему времени, когда большая часть лосося в Нью-Йорке прибыла из Новой Шотландии; сегодня рыба Вероятно, это тихоокеанский чавыч, кижуч или атлантический лосось, выращенный на фермах.) Осетровые также прекрасно подходят для обработки холодным копчением.

Рыба горячего копчения фактически готовится во время процесса копчения, при котором дым постепенно достигает температуры до 180 градусов F.Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается тверже и слоенее, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Регулирование температуры не менее важно при горячем копчении; если температура станет слишком высокой, рыба потеряет всю влагу до того, как копчение будет завершено. Это копченая рыба, которую выпускает большинство домашних курильщиков.

Горячее копчение можно использовать для многих видов рыбы. Помимо лосося, коммерчески доступные варианты включают форель, различные тунцы и северо-западную рыбу, известную как соболь, но обычно продаваемую как «черная треска».»Цельный копченый сиг золотистого цвета, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и голубая рыба.

Не надейтесь нарезать рыбу горячего копчения так, как вы можете нарезать лохом; она рассыпется, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарезать кубиками, кусками или толстыми ломтиками или просто рассыпать по естественным швам между мышцами. В таком виде рыба готова к использованию в салатах и ​​других холодных блюдах или слегка подогрета в макаронах.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой аромат и цвет красного дерева от дыма, но во многих более дешевых копченых рыбах добавлен аромат копчения, а в некоторых разновидностях, таких как лосось горячего копчения и ярко окрашенный «кипперный» лосось, используются искусственные пищевые красители. также.На самом деле, некоторые из ярко окрашенной вяленой рыбы, продаваемой в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют лекарством, включающим ароматизатор дыма.

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и коптилась довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм необходимо хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны планировать использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба горячего и холодного копчения может быть заморожена, и на самом деле многие деликатесы лоха хранятся и отправляются именно в таком виде.

Для более длительного хранения некоторые курильщики упаковывают рыбу в консервные банки или в новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; Так же, как и рыбные консервы, рыба в ретортном пакете была полностью приготовлена ​​и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковой упаковкой в ​​вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке так же скоропортится, как и лосьон, купленный в гастрономе.Внимательно читайте этикетки на упаковке и следите за ними, как и с любыми морепродуктами.

Локс и бублик — обычная комбинация бранча на выходных, но вот еще один вариант на ту же тему, который так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских сэндвичах с открытой крышкой, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейских гастрономов.

Бублик открытый с рыбой горячего копчения и картофелем
на 2 порции

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или чеснока
2 бублика без добавок или яиц, нарезанных ломтиками
Немного несоленого масла или сливочного сыра
2 маленьких красных картофелины, сваренных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на большие хлопья.Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно перемешайте с рыбными хлопьями. Намажьте половинки рогалика сливочным маслом или сливочным сыром, на каждую половинку положите слой ломтиков картофеля и полейте рыбной смесью.

Джей Харлоу — издатель кулинарных книг области залива и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга из морепродуктов» и «Пивная кухня».

---

Примечание: эта информация была точной на момент публикации. Пожалуйста, не забудьте подтвердить все расценки и детали непосредственно у соответствующих компаний, прежде чем строить свои планы.

---

Лучшая копченая рыба — Florida Sportsman

19 июня 2012 г. Томми Томпсон

Копченая рыба легко достать на филе или в дипе.

Я подозреваю, что первая копченая рыба появилась в рационе ранних флоридцев в результате того, что горячий огонь остыл. Скорее всего, во второй половине дня гроза прервала попытку шеф-повара Калузы зажарить кефаль, а костер, разжигаемый пуговицами, был накрыт зонтиком из пальмовых листьев. Усилия по поддержанию огня в огне сделали именно это, но лишили его кислорода и вместо тепла образовали клубы дыма. Поскольку мясо рыбы не такое плотное, просто продолжительность короткого шквала дала достаточно времени, чтобы создать новый пункт меню, который сохранил свою популярность до сих пор — копченую рыбу.Вот основная история о том, как приготовить самую лучшую копченую рыбу.

Многие виды рыб Флориды поддаются копчению. Хотя сушеная рыба (в частности, треска) популярна во многих культурах, между сушеной и копченой рыбой есть четкая разница. Кажется, что жирная рыба лучше всего коптится, так как масло предохраняет мясо от высыхания во время процесса. Кефаль, вероятно, самая популярная копченая рыба в штате, за ней следуют представители семейства макрелевых. Другие варианты включают рыбу-меч, ваху и кобию.Копченая рыба должна быть влажной и, самое главное, иметь рыбный вкус.

Доступно множество устройств для копчения рыбы. Секрет успешного копчения рыбы заключается в том, чтобы курильщик не курил, а рыбу не подвергали воздействию тепла. Однажды мне посоветовали «держать курильщика достаточно горячим, чтобы мухи не касались мяса». Если вы хотите запечь рыбу на гриле, поставьте ее на огонь; в противном случае используйте непрямое тепло для создания дыма. Я подозреваю, что на рынке есть сотни устройств для курения, и иногда самые простые оказываются лучшими.Плита в стиле чайника прекрасно подойдет, как и изготовленная на заказ двухосная тележка для коптильни. Я использовал все, от фанерных ящиков до заброшенных холодильников, чтобы коптить неплохую рыбу.

Суть курения — простота, но есть несколько основных «правил», которые вы можете принять во внимание. Во-первых, тщательно выбирайте древесину. Плотная твердая древесина пуговицы, похожая на мангровый лес, когда-то была популярна для копчения древесины, но ее мало, и я не рекомендую ее использовать. Фактически, многие местные постановления запрещают его сбор.Можно использовать гикори, но я предпочитаю мескит. Оба легко доступны в виде кусков, и все, что вам нужно, — это замочить на ночь в ведре с водой, чтобы они не загорелись. Независимо от вашего выбора, приготовьте несколько брикетов древесного угля подальше от вашего курильщика и добавляйте их по несколько штук за раз, чтобы дрова курились. Во-вторых, не переусердствуйте с приправами. Мне нравится, когда моя копченая рыба имеет вкус рыбы, а не «Приправа для коптильни Джуниора-Боба». Подойдет легкий слой растительного масла, немного соли и перца.Остальное пусть сделает дым. И наконец, не переваривайте рыбу. Вы не хотите, чтобы он был редким, но вы хотите, чтобы он был влажным, и нет правила, которое запрещает отрывать кусок от филе для проверки вкуса!

Зачем коптить рыбу? Я курю свою, потому что хочу свежую, и нет ничего лучше, чем рыба, горячая для курильщика. Я не хочу, чтобы она была холодной или подогретой, и во многих случаях моя копченая рыба никогда не уходит слишком далеко от курильщика, пока ее не съедят нетерпеливые посетители.

Подумайте о том, чтобы провести следующую летнюю вечеринку в конце сеанса копчения рыбы, подав на закуску знаменитый соус с копченой рыбой Хелен и пару филе копченой рыбы в качестве основного блюда.Просто добавьте лаймовый пирог и немного холодных напитков, чтобы получить восторженные отзывы!

Helen’s Famous Smoked Fish Dip

2 стакана копченой рыбы

½ стакана майонеза

стакана нарезанного зеленого лука

стакана нарезанного сельдерея

¼ стакана нарезанного огурца или маринада

1 столовая ложка. Соус Табаско

Сок лимона

Соль и перец по вкусу

Смешайте ингредиенты вилкой, стараясь не образовать пасту.Коренастый — это хорошо. А Хелен (моя мама) всегда настаивала, чтобы ее копченый рыбный соус подавался только с настоящими крекерами из пшеничной муки.

Это колонка Tommy Thompson’s Sportsman’s Kitchen в июньском номере журнала Florida Sportsman за 2012 год.

Щелкните здесь, чтобы доставить журнал Florida Sportsman к вашей двери.

Что подавать на следующем мероприятии: лосось горячего или холодного копчения?

Нет ничего лучше в это время года, чем копченый лосось для праздничных вечеринок.Обладает насыщенным вкусом и ярким цветом. Это также полезный и ароматный вариант. Если вы выбираете копченый лосось, у вас есть два варианта: лосось горячего копчения или лосось холодного копчения. Эти два вида копченого лосося имеют разную консистенцию, вкус и применение.

Здесь, на Восточном побережье, наибольшей популярностью пользуется лосось холодного копчения. У него шелковистая текстура и легкий привкус дыма. Его только слегка приправляют, чтобы сиял яркий вкус лосося. Хорошо сочетается с бубликом со сливочным сыром и каперсами.Он также идеально подходит для небольших полчищ или мясной доски с крекерами для гурманов и сыром.

На западном побережье более популярен лосось горячего копчения. Имеет хлопьевидную текстуру и более глубокий дымный аромат. После того, как он затвердел, его часто покрывают глазурью или натирают перед копчением. Черный перец, терияки и клен — распространенные вкусы лосося горячего копчения. Этот копченый лосось отлично подходит для кремовых соусов, пирогов, супов и пирогов с заварным кремом. Это также популярный выбор для омлетов и скремблов.

Причина, по которой лосось холодного копчения и лосось горячего копчения имеют такие разные вкусы и текстуры, заключается в том, что в них используются разные процессы вяления и копчения.Оба сделаны из лосося высочайшего качества, который в течение нескольких часов выдерживали, затем ополаскивали и коптили. Процесс вяления отличается от лосося холодного копчения и лосося горячего копчения. Лосось холодного копчения вялен в соли, чтобы вывести много влаги. Лосось горячего копчения перед копчением вялен в соленой воде или влажном рассоле.

После того, как лосось вялен, обычно в течение ночи, его коптят. Лосось холодного копчения коптят при очень низкой температуре, примерно 90 градусов по Фаренгейту. Лосось горячего копчения коптят при более высокой температуре, около 120 градусов по Фаренгейту.

Низкая температура, при которой копченый лосось холодного копчения придает ему гладкую шелковистую текстуру, свежий вкус и яркий цвет, как у сырого лосося. Более высокая температура, при которой коптят лосось горячего копчения, придает ему слоеную текстуру и более дымный вкус.

Оба вида копченого лосося можно есть холодным прямо из упаковки. Лосось горячего копчения тоже можно разогреть, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения.Им можно наслаждаться до недели.

Если вы хотите копченого лосося на праздник или развлечься, загляните на городской рыбный рынок! Мы предлагаем самый популярный сорт лосося холодного копчения: Норвежский копченый лосось. В отличие от других сортов, имеет густой дымный аромат. Это обязательно будет хитом в вашем доме или на вечеринке. А еще у нас есть вкусный лосось горячего копчения. Зайдите, чтобы сами оценить наш большой выбор фирменных блюд из морепродуктов!

Ищете дополнительную информацию и рецепты морепродуктов? Читайте больше сообщений в нашем блоге!

Лучшая древесина для копчения лосося (Полное руководство от ольхи до дуба)

Это вековая традиция.

Мы занимаемся этим веками.

Раньше копчение и копчение лосося было единственным способом сохранить его в течение длительного времени.

Этот восхитительный землистый аромат копчения был просто приятным побочным продуктом.

Times, возможно, и сдвинулась с мертвой точки, но восхитительное, поношенное искусство копчения лосося сохраняется, потому что вы просто не можете победить эту волшебную комбинацию мягкой рыбы, соли и дыма.

Поедание тарелки копченого лосося раньше было уделом сильных и богатых.В то время как коптить рыбу делали только ремесленники или на предприятиях по переработке рыбы.

Теперь, когда выращенный лосось доступен повсюду, любой может курить его на заднем дворе или на плите, если у него есть подходящий комплект (подробнее об этом чуть позже)

А если вы новичок в копчении рыбы легко зациклиться на том, какая древесина лучше всего подходит для копчения лосося.

Существует так много разных типов, что легко запутаться и задуматься, какой из них выбрать.

Далее мы рассмотрим некоторые из лучших пород древесины, чтобы попробовать и дать вам представление о том, чего от них можно ожидать с точки зрения вкуса.

Мы также объясним, какие виды древесины используются традиционно, а также дадим вам список лесов, которых следует избегать.

Давайте перейдем к делу.

Лучшая древесина для копчения лосося — 5 аппетитных разновидностей, на которые стоит обратить внимание

Для курильщиков лосося все решает вопрос сжигания правильной древесины, которая обеспечивает наилучший баланс между чистым вкусом рыбы и дыма.

Уловка состоит в том, чтобы усилить нежный вкус вашей рыбы, а не конкурировать с ним.

Ниже приведен список из 5 проверенных и надежных древесных ароматов, с которых можно начать.

№1. Ольха

Лосось имеет характерный вкус, текстуру и аромат, которые нужно сохранить.

И использование нейтральной и сбалансированной древесины, такой как ольха, является безопасным выбором, особенно если вы все еще экспериментируете с копчением рыбы.

Традиционная для тихоокеанского северо-запада ольха дает тонкий и нежный дым, который придает легкий, но пикантный вкус копченому лососю, но не слишком сильным.

Он также создает красивую коричневую глазурь на вашем лососе, когда он тлеет, поэтому он выглядит и имеет потрясающий вкус.

Некоторым может показаться, что ольховый дым слишком приглушен на их вкус.

И если это вы, то вы можете смешать их с другой древесной щепой из ореховых или фруктовых деревьев для более сильного удара.

Эти особые древесные стружки от grillpro поставляются в многоразовом запечатанном пакете, который дольше сохраняет их свежесть, поэтому вам не нужно беспокоиться о влажности, влажности или жаре.

При копчении с ольхой нужно уделять немного внимания теплу, так как она имеет тенденцию довольно быстро гореть, что отлично, если вы хотите быстро дымить.

Уловка с ольхой заключается в том, чтобы использовать более низкую температуру, чтобы гарантировать, что ваш лосось будет насыщен нужным количеством дыма.

Плюсы

• Легкий ароматизатор для лосося и других видов рыбы.
• Пакеты запечатанные многоразового использования.
• Доступная цена.
• Работает на различных типах грилей и коптильнях.
• Подходит для новичков и тех, кто ценит тонкий вкус.

Минусы

• Горит быстро, поэтому с температурой нужно быть осторожным.
• Может быть, кому-то покажется слишком мягким.

№ 2. Бук

Копчение лосося — это придание рыбе легкого, но стойкого аромата, который проникает сквозь мякоть, не влияя на характерный вкус.

А древесина бука идеальна, потому что опять же, как и ольха, она не слишком прочная и мощная.

Beechwood дает легкий, чистый, прохладный дым с легким ореховым привкусом, который идеально дополнит ваш лосось.

Эта щепа из бука от Weber поставляется в 3-фунтовых мешках без каких-либо добавок, которые могут повлиять на общую текстуру и вкус копченого лосося.

Они быстро загораются, медленно горят и идеально подходят для использования с газовыми или электрическими курильщиками.

Хотя древесина бука используется во всем мире для копчения лосося, ее вкус довольно мягкий.

Так что курите медленно и медленно, чтобы ваш лосось приобрел хороший вкус.

Для тех, кто хочет больше дыма и аромата, вы можете попробовать предварительно замочить чипсы на 30 минут, чтобы они дольше горели и давали более интенсивный дым.

Если вы ищете что-то более прочное, смешайте его с другим типом дерева или выберите другой вариант снизу.

Плюсы

• Буковая щепа придает легкость вкусу.
• Мягкий ореховый вкус.
• Подходит для лосося, а также других морепродуктов, свинины и дичи.
• Работает на всех типах грилей и коптильни.

Минусы

• Немного дороже других пород дерева.
• Некоторым людям аромат может показаться слишком легким ..

# 3. Древесина яблони

Древесина яблони отлично подходит для лосося. Он производит сладкий и фруктовый дым, который идеально сочетается с нежной мякотью рыбы.

Немного крепче, чем ольха и пляж, лосось, копченый на древесине яблони, имеет легкий цитрусовый вкус, довольно нейтральный и не слишком сильный.

Древесина яблони также хорошо подходит для других видов рыб, таких как форель, и, добавляя аромат, она также создает восхитительную корочку на поверхности копченого лосося.

Эти специфические яблочные щепы из вестерна прошли термообработку для предотвращения образования плесени и гниения, поэтому, если вы не используете их сразу, они прослужат долго.

Они на 100% натуральные, поэтому вы можете быть уверены, что ваш лосось будет наполнен свежим ароматом.

Они работают с газовыми, угольными и электрическими курильщиками, чтобы добавить нужный вкус и запах.

И даже несмотря на то, что они довольно массивные, в сухом виде они горят довольно быстро, поэтому вам, возможно, придется предварительно замочить их для более медленного горения и регулярно доливать дымовую коробку.

Плюсы

• Щепа натуральная.
• Создайте восхитительную корочку.
• Легко загорается.
• Большой мешок 180 куб. Дюймов
• Работает на всех типах грилей и коптильни.

Минусы

• Возможно, вам придется их предварительно замочить, потому что они довольно быстро горят.
• Применять их нужно часто.

№ 4. Вишневое дерево

Вишневое дерево придает копченому лососю восхитительный, сладкий и фруктовый аромат.

Древесина вишни, являющаяся шагом вперед по сравнению с яблоком по шкале сахарина, обладает более богатым вкусом, потому что ее получают из дерева, которое дает орехи.

Это означает, что он также достаточно ароматный, чтобы добавить желаемую изюминку другим видам рыбы, таким как форель и тунец.

Эти чипсы идеального размера и имеют размер от 0,3 до 0,8 дюймов, поэтому они не горят слишком быстро и добавят красивой пикантности копченому лососю.

100% натуральные, без добавок химикатов и консервантов, они производят чистый дым, который гарантирует, что ваш лосось будет здоровым и вкусным.

Плюсы

• Придает сладкий фруктовый вкус.
• Работает на разных типах курильщиков.
• Чипы среднего размера, которые не горят слишком быстро.

Минусы

• Осколки могут быть слишком большими, если вы используете дымовую пушку.

№ 5. Дуб

Прямо в середине вкусовой гаммы. Дуб тяжелее яблока и вишни, но легче гикори и мескита.

Традиционно здесь, в Ирландии, где когда-то наши реки сливались с лососем, а большие дубовые леса покрывали огромные части суши. Дуб обладает богатым и отчетливым ароматом, который идеально подходит для лосося, форели и скумбрии.

Одним из основных недостатков дуба является то, что это тяжелая и плотная древесина, которой требуется довольно много тепла, прежде чем она начнет дымиться.

Он также медленно горит, поэтому его, вероятно, лучше всего использовать для холодного копчения лосося.

Если вы курите горячим копчением, поищите чипсы меньшего размера, как здесь, и тщательно контролируйте температуру, чтобы лосось наполнился нужным количеством дыма.

Копченый лосось из дуба — чашка чая не для всех, некоторым кажется, что вкус слишком танинный и насыщенный, поэтому вы можете коптить его вместе с яблоком или другим фруктовым деревом, чтобы облегчить обстановку.

Чтобы добавить изюминку, и если вы можете себе это позволить, вы можете пропитать дубовую стружку в виски или бурбоне, чтобы получить восхитительный вкус.

Эти стружки на 100% натуральные и обработаны для предотвращения образования плесени и гниения, поэтому они прослужат долгое время.

Вы получите 180 кубических дюймов чипсов малого и среднего размера, которые не горят слишком быстро.

Вне зависимости от типа гриля или коптильни, эта щепа будет правильным выбором для копчения лосося.

Их можно использовать в сухом виде, поэтому их не нужно предварительно замачивать перед тем, как начать курить.

Плюсы

• Дубовая стружка с мягким ореховым вкусом.
• Хорошо смешивается с более легкой и тяжелой древесной щепой.
• Можно замачивать в виски или бурбоне для придания аромата.
• 100% натуральная стружка, устойчивая к плесени и гниению.
• Работает на всех типах грилей и коптильни.

Минусы

• Размер стружки не соответствует размеру.
• Замачивание в воде осветляет вкус.

---

Здесь, в Cockles n Mussels, мы надеемся, что вам понравятся продукты, которые мы рекомендуем, но мы должны сообщить вам, что если вы решите что-то купить по ссылкам на этой странице, мы получим небольшую комиссию. Это помогает поддерживать здесь свет… ..Спасибо.

Все, хотя ольха, бук, дуб и яблоня являются одними из самых популярных и более традиционных вариантов. Когда вы встанете на ноги, вы тоже можете попробовать много других.

Знакомство с лесом

Большинство лучших пород древесины для копчения лосося — это твердые породы фруктовых или ореховых деревьев.

Причина в том, что они горят дольше, что приводит к появлению большего количества дыма и тепла.

Их вкусовые характеристики варьируются от умеренного до сильного. Помните, что многое зависит от температуры, при которой вы курите, и от того, как долго вы курите.

Подумайте об этом так….

Если вы любите есть фрукты и орехи, которые производят эти деревья, вам, вероятно, понравится их аромат дыма.

Древесина фруктовых деревьев имеет более тонкий вкус, чем их аналоги из ореховой древесины.Которые имеют более сильный, тяжелый и острый вкус.

Вот список еще некоторых пород дерева, которые вы можете попробовать …

Лучшая древесина для копчения лосося — еще немного

• Персик.
• Груша.
• Пекан.
• Орех.
• Фундук

• Мускатный орех.
• Береза.
• Клен.
• Оранжевый.
• лимон.

Некоторые эксперты и ремесленники, вероятно, сочтут некоторые из этих фруктов и орехов немного бесполезными и посоветуют вам придерживаться ольхи, дуба, березы или яблони.

Но не забывайте развлекаться, это все равно немного субъективно.

Краткий список лесов, которых следует избегать

Сказав, что есть некоторые леса, которые просто плохо работают, сделают вашего лосося несъедобным или даже опасным для употребления.

Кедр — хороший тому пример. Хотя готовить рыбу на кедровых досках — это модно, это древесина, которая плохо горит в коптильне.

Гикори и мескит просто горят слишком горячо и быстро, тогда как то, что у вас после, слабое и медленное.И несмотря на то, что они годятся для мяса, они слишком сильны и мощны, чтобы работать с рыбой.

Также следует избегать хвойных пород хвойных и сосновых пород, которые слишком смолистые и содержат большое количество сока.

Зеленый лес, подобный этому, сделает любую пищу, которую вы курите им, странной на вкус и даже может вызвать тошноту у ваших гостей.

Вот краткий список лесов, которых стоит избегать, как чумы.

Некоторые леса, которых следует избегать.

• Вяз.
• Эвкалипты
• Кедр
• Красное дерево.
• Гикори.

• Ель.
• Платан.
• Ель.
• Сосна.
• Мескит.

Холодное копчение Hot V — какая древесина работает лучше всего

Следующим фактором, который вам нужно учитывать, является то, будете ли вы коптить горячим или холодным способом, потому что время, температура, размер рыбы, которую вы курите, и сила копчения. древесина, которую вы используете, будет иметь большое значение для вкуса копченого лосося.

Лучшая древесина для лосося холодного копчения

Когда вы видите великолепное разнообразие рыбы холодного копчения, доступной на рынке, приготовление собственного блюда может показаться немного страшным.

Но большая часть дешевого лосося холодного копчения, выставленного на продажу в наши дни, выращивается и сушится с использованием промышленных методов, при которых дым запускается механически.

Это делает рыбу жестче снаружи, улавливает жир и предотвращает приобретение лососем ровного аромата дыма.

Рыба холодного копчения

Делая это самостоятельно, вы почти гарантированно получите лучший результат, потому что вы будете использовать более естественный и щадящий процесс.

Более постепенное копчение позволяет молекулам жира рассредоточиться по рыбе, может быть поглощено больше аромата дыма, и текстура вашего лосося будет нежной и нежной.

Было время, когда делать это дома было несбыточной мечтой, если у вас не было достаточно места и навыков D.I.Y, чтобы построить собственную коптильню.

Теперь есть варианты, если вы хотите попробовать.

Некоторые газовые и электрические курильщики справятся со своей работой. Вы можете купить офсетную коптильню, где источник тепла находится на значительном удалении от рыбы.

Вы можете сделать это даже на закрытом гриле с помощью генератора холодного дыма и некоторого количества дымовой пыли (посмотрите видео ниже)

Помните, однако, что холодное копчение не готовит рыбу, и как только вы вылечите, промыли, высушили и дали сформироваться пленке.Вы будете двигаться низко и медленно.

Температура около 70 градусов по Фаренгейту (25 ° C) в течение 24 часов является нормой, и в результате вам действительно нужен довольно мягкий ароматный дым.

Итак, при холодном копчении лучший совет — придерживаться более традиционных пород дерева, о которых я упоминал ранее.

Древесина бука обычно используется большинством курильщиков лосося, потому что она стабильна и придает великолепный аромат.

Но нельзя игнорировать и дуб, и яблоко, и вишню.

Если вам все это немного скучно и вы хотите поэкспериментировать с некоторыми из более сильных сортов, просто не забудьте коптить лосось меньше времени, чтобы добиться аналогичного вкуса.

Лучшая древесина для горячего копчения лосося

С другой стороны, горячее копчение действительно позволяет выпустить древесину с более резким вкусом.

Потому что вы будете готовить лосося на протяжении всего процесса при температуре около 175 ° F / 80 ° C и гораздо меньше времени.

Это означает, что меньше шансов, что эти более мощные древесные породы будут подавлять тонкий вкус вашей рыбы.

Посолить и засолить лосося здесь необязательно, но я люблю это делать, если я не тороплюсь, так как это действительно помогает с приправой.

Некоторые из лучших пород древесины для копчения лосося и мои личные фавориты — грецкий орех, лимон и пекан. Но я уверен, ты найдешь свою.

Самое лучшее в лососе горячего копчения — это то, что он гораздо более универсален, чем его аналог холодного копчения.

Вы можете есть его прямо от курильщика, пока он еще теплый, с хрустящим салатом и, возможно, с хорошим соусом для макания.

Или дайте ему остыть там, где вы можете использовать его так же, как и версию холодного копчения, в салате, в пасте или со сливочным сыром на бублике на завтрак на следующее утро.

Лучшая древесина для копчения лосося — размер и форма

Бревна, куски, щепа, колотые доски, гранулы и пыль. Лучшая древесина для копчения лосося бывает самых разных форм и размеров.

И те, которые вы выберете, будут зависеть от целого ряда различных факторов.

Вы курите горячее или холодное? Какой источник тепла? Вы курите газ, электрическое или твердое топливо? Вы курите на плите или B.B.Q?

Для большинства из нас древесная щепа справится со своей задачей.

Они быстро загораются и выделяют дым. Работа с газовыми, электрическими и твердотопливными курильщиками. Его можно заключить в пакет из фольги и бросить на гриль, чтобы добавить немного дыма во все, что вы готовите.

Они действительно горят быстро, поэтому, если вы курите какое-то время, просто бросьте взгляд на вещи и регулярно доливайте их.

Бревна и куски, с другой стороны, лучше всего использовать, если вы курите холодным копчением в офсетной коптильне или если вам нужно более длительное горение.

Хотя пыль тоже имеет свое место, и она отлично подходит, когда вам нужен мгновенный дым.Например, когда вы курите небольшое филе лосося в печке, используете дымовую пушку или холодное копчение с помощью генератора лабиринта.

Лучшая древесина для копчения лосося — упаковка

Кто-то может сказать, что копчение рыбы — это своего рода искусство, и они, вероятно, правы.

Итак, лучший совет — возможно, начать с одной из более традиционных пород древесины, такой как ольха, бук или дуб, и взять ее оттуда.

Но универсального решения не существует.

Помните, что копчение лосося — это метод проб и ошибок. Возможно, вам придется поэкспериментировать с разными видами древесины, пока не найдете подходящую комбинацию.

Не бойтесь смешивать разные вещи, чтобы создать индивидуальный вкус и немного повеселиться!

Настоящее краткое слово об устойчивом развитии

Нет никаких сомнений в том, что лосось — король копченой рыбы.

Однако он сталкивается с некоторыми серьезными проблемами устойчивости в большинстве частей мира.

Если вы живете на Аляске или можете заполучить свежую нерку, чавычу или кижуча, вам повезло, потому что это, вероятно, последний в мире устойчивый промысел лосося.

_{Красивый дикий лосось — в наши дни трудно найти}

Остальным из нас, вероятно, придется заняться выращиваемой на фермах рыбой, что не является самым экологически чистым вариантом.

К счастью, есть лосось, выращиваемый на устойчивой основе, в основном он поступает из закрытых рециркуляционных цистерн, где рыбу кормят устойчиво, а сточные воды очищают.

А если вас беспокоит экологичность, вам всегда следует спрашивать продавца, откуда берется рыба, которую вы покупаете, он сможет помочь вам выбрать наиболее экологически безопасный вариант.

Счастливого курения!

Раскрытие информации.

cocklesandmussels.com является участником программы Amazon Services LLC Associates, партнерской рекламной программы, разработанной для предоставления сайтам средств для получения рекламных сборов за счет рекламы и ссылок на Amazon.com. Amazon и логотип Amazon являются товарными знаками Amazon.com, Inc. или ее дочерних компаний.

ᐅ ЛУЧШИЙ РЫБОКУРИТЕЛЬ • Готовьте великолепный копченый лосось дома [2020]

Копченый лосось — один из моих любимых блюд , без исключений.Я воспользуюсь любым предлогом, чтобы съесть его, будь то сам по себе, с рогаликом, сэндвичем или салатом. Когда я узнал, что вы можете коптить собственного лосося, я был в восторге . Моя радость сохранялась на несколько недель после моего открытия. Мой лосось домашнего копчения был не только вкуснее, чем то, что я купил в магазине, но и был немного дешевле.

Чтобы самому полакомиться лососем домашнего копчения (а попробовать его вы действительно должны ради себя), вам понадобится коптильня для рыбы .К счастью, курильщики рыбы в наши дни довольно доступны по цене и просты в использовании. На этой странице мы рассмотрим все, что вам нужно знать о курильщиках, и поговорим о лучших вариантах на рынке для копчения собственной рыбы.

ИЗОБРАЖЕНИЕ	ПРОДУКТ
		Amazen Pellet Tube Smoker Эта маленькая трубка — лучший и самый дешевый способ попробовать курение.	Посмотреть на Amazon
		Smokin-It Model # 1 Электрический коптильня Этот прибор невероятно прост в использовании, поэтому он идеально подходит для повседневного использования на заднем дворе.	Посмотреть на Amazon
		Z Grills Wood Pellet Grill & Smoker Хотя его покупка и эксплуатация обходятся дороже, это фантастическое устройство для любого любителя барбекю.	Посмотреть на Amazon

Отличается ли копчение рыбы от копчения мяса?

Копчение рыбы очень похоже на копчение мяса .В основном. Рыба, как правило, бывает другой формы, чем жаркое из большой старой свиньи, ее часто коптят при другой температуре и обычно используют другой вид древесины. Однако в остальном все очень похоже.

Это означает, что лучший коптильня может неплохо коптить рыбу (и наоборот). Вас в первую очередь беспокоят различия в том, как разделен внутренний объем. Для рыбы обычно требуется много неглубоких решеток, а при копчении крупного мяса — меньшее количество глубоких решеток.

У большинства современных курильщиков есть — достаточно хорошая смесь , чтобы вы могли делать и то, и другое, а некоторые даже продают дополнительные стойки, которые специализируются на одном виде еды.

Самая важная часть курильщика

Курильщики работают, долго нагревая пищу на слабом огне. Они также создадут среду, в которой ароматный древесный дым может конденсироваться на вашей пище, придавая ей фирменный дымный аромат . Вы хотите, чтобы ваш курильщик эффективно делал и то, и другое без вашего вмешательства.

Это означает, что самое важное, на что вы должны обратить внимание, — это надежный автоматический контроль температуры . Попробуйте найти пеллетный курильщик, электрический или газовый курильщик со встроенным термостатом. Все три типа курильщиков будут автоматически регулировать уровень тепла, пытаясь поддерживать желаемую температуру.

Другие качества, на которые следует обратить внимание

Кроме того, ищите курильщика с хорошей герметичностью . Вам не обязательно использовать полностью герметичное устройство, но вы должны быть уверены, что дым остается внутри курильщика, а не просто вылетает из отверстия в боковой стенке. Хороший курильщик — толстый и тяжелый . Он должен выглядеть и казаться прочным.

Еще одно важное качество, которое следует учитывать, — размер . Курильщик должен быть достаточно большим, чтобы выкурить все, что вы хотите. К сожалению, более крупные курильщики обходятся дороже. Это означает, что вам нужно достичь баланса между размером и ценой .

Если вы планируете использовать курильщика довольно часто, , вероятно, будет хорошей идеей потратить несколько дополнительных долларов и получить несколько дополнительных дюймов в каждом измерении.Помните, что площадь — это продукт трех измерений. Увеличение всех трех на 25% удвоит объем курильщика.

Если вы хотите коптить больше, чем просто рыбу, обратите особое внимание на диапазон температур , в который может попасть каждый курильщик. Обычно для копчения мяса не нужно превышать 250, но некоторым людям нравится иметь возможность готовить еду прямо в своей коптильне. Это означает внутреннюю температуру 325 или выше.

Работает ли копчение рыбы на электрической курильщике так же хорошо, как и у других курильщиков?

Ответ на этот вопрос немного сложнее, чем вы думаете.Нет, электрические курильщики дадут вам немного худший вкус, теоретически . Фактический процесс сжигания дров является ключом к правильному копчению пищи, поэтому настоящий дровяной курильщик даст вам наилучшие, самые сильные и самые достоверные результаты. Означает ли это, что не стоит покупать электрическую курильщицу? № Я бы порекомендовал электрическую курильщицу большинству людей, так как она даст им более вкусную пищу.

Хотя приведенный выше ответ верен (электрические курильщики хуже в теории), электрические курильщики значительно проще в использовании , чем другие типы курильщиков, так что вы получите лучшие результаты от электрического курильщика , чем от деревянного курильщика если вы не шеф-повар соревнований.Фактически, электрические и газовые курильщики настолько последовательны и просты в использовании, что им запрещено участвовать в большинстве соревнований по приготовлению барбекю. Однако ваш ужин не регулируется правилами конкуренции, поэтому вы можете обмануть и использовать один из этих простых инструментов.

Электрические курильщики (и в некоторой степени газовые курильщики) настолько эффективны, потому что невероятно хорошо регулируют температуру . Если вы установите свою электрическую или газовую курильщицу на 180 F и уйдете, она будет поддерживать 180 F, несмотря ни на что.Количество курильщиков древесины и даже пеллет (в некоторой степени) будет резко меняться. Поддержание равномерной температуры у таких курильщиков требует как внимания, так и умения. Помните, что постоянный контроль температуры — это самое главное, когда речь идет о копчении пищи.

Как коптить рыбу в электрической коптильне

Хорошо, если электрические коптильни настолько хороши, насколько сложно коптить рыбу? Вот простой рецепт копченого лосося . Вы можете адаптировать это и к другим рыбам.

Шаг 1: Рассолите рыбу. Некоторые делают это на водяной бане. Мой любимый метод — просто обсушить рыбу в рассоле, накрыв ее щедрой смесью соли и сахара, завернув в полиэтилен или фольгу и положив сверху телефонную книгу. Используйте примерно 1: 1 соли и сахара и примерно по 1/4 стакана каждого большого филе лосося, которое вы собираете в рассоле. После того, как вы запеките рыбу в соли и сахаре, оставьте ее в холодильнике примерно на 12 часов по с каждой стороны. Обязательно подставьте под рыбу тарелку, чтобы не было капель.

Конечно, при желании можно использовать влажный рассол. Просто поместите рыбу в стеклянную емкость, залейте водой и смешайте примерно с тем же количеством соли и сахара, которое вы использовали бы для сухого рассола. Дайте рыбе посидеть в рассоле не более двух дней, , в зависимости от того, какую рыбу вы собираете.

Шаг 2: Достаньте рыбу из рассольного раствора и промокните насухо бумажными полотенцами. Дайте ему постоять в холодном месте на час или три, пока поверхность не станет сухой на ощупь. Холодильник НЕ МОЖЕТ работать с этим — движение воздуха является ключевым фактором. Поклонники помогут ускорить процесс. Вам нужно, чтобы ваша рыба образовала твердый гладкий внешний слой, к которому прилипнет дым.

Шаг 3: Дым! Вы хотите бросить рыбу в коптильню, пока она не достигнет внутренней температуры от 145 до 150 F. В разных рецептах для этого используются разные уровни нагрева и время. Мой любимый вариант — , просто установите курильщика на 160 F или около того, и пусть это длится столько, сколько он хочет.Опасность того, что я случайно переварю рыбу таким способом, очень мала. Это также способствует развитию сильного дымного аромата. Если вы торопитесь, вы можете установить для своего курильщика температуру 250 F, и работа будет выполнена всего за 1 час.

Шаг 4: Ешьте рыбу! Если вы не едите копченого лосося сразу, плотно заверните его в полиэтилен или фольгу и поставьте в холодильник. Он должен держаться несколько дней.

Лучшая коптильня для рыбы: четыре отзыва о продукте

* Курильщик Amazen Pellet Tube 12 ″

Технически это не курильщик сам по себе.Однако то, что это есть, великолепно. Это трубка, в которую можно загружать древесные гранулы или щепу и бросать в любой старый гриль или другое приспособление для барбекю. Затем вы зажигаете его и расслабляетесь, поскольку дает дым и превращает ваш гриль в настоящего коптильню . Он также работает с настоящими курильщиками, чтобы действительно усилить уровень дыма и придать вам более богатый вкус.

Теперь это устройство не выполняет то, что нужно курильщику. Он не контролирует температуру. Он не запечатывается дымом, у него даже нет полки, на которую можно было бы положить еду.Тем не менее, работает очень хорошо , когда он сопряжен с устройством, которое выполняет все эти функции.

Если вы хотите впервые попробовать приготовить дома копченую рыбу, трубка — лучший и самый дешевый способ сделать это. Вы можете просто положить его на барбекю и использовать древесный уголь или газ для контроля температуры, в то время как эта штуковина обеспечивает аромат дыма. Когда вы перейдете к полноценному курильщику, вы все равно сможете использовать эту трубку, чтобы добавить дополнительный источник дыма, чтобы сохранить аромат.

Я бы абсолютно рекомендовал это устройство всем, кто интересуется курением. Минусов практически нет, и практически каждый получит от этого какую-то пользу.

* Smokin-It Model # 1 Electric Smoker

Я упоминал выше, что я думаю, что электрические курильщики — лучший тип для случайного использования на заднем дворе. Это очень хорошо спроектированный курильщик для заднего двора , обладающий всеми необходимыми вам функциями. В нем есть мощный полностью управляемый нагревательный элемент, довольно просторный внутренний отсек, при этом он остается доступным, и он изготовлен из толстой нержавеющей стали для дополнительной прочности.Лучше всего то, что у него есть колеса и ручки, чтобы его было легче хранить на заднем дворе.

Что немаловажно, этот аппарат невероятно прост в использовании . Вы подключаете его, бросаете дрова, включаете и устанавливаете температуру. Тогда, , готово! Вот и все. После того, как вы это сделаете, все, что вам нужно сделать, это дождаться, пока еда будет готова.

Сочетание этих ключевых факторов делает этот моим самым любимым курильщиком в целом (). Это действительно сложно превзойти! (рассмотрено здесь).

* Z Grills Гриль и коптильня на древесных пеллетах

Грили на пеллетах, подобные этому , дадут вам более «аутентичный» опыт копчения. В отличие от электрических или газовых курильщиков, большая часть тепла на самом деле вырабатывается от сжигания дров, а не от нагревательного элемента или пропанового огня. Это дает вам немного более насыщенный, более дымный вкус .

Этот тип машин не лишен недостатков. Он большой, дорогой и хуже контролирует тепло, чем другие типы курильщиков.С другой стороны, все еще может управлять теплом в некоторой степени, контролируя поток топлива в зону горения и регулируя воздушный поток.

Эта машина представляет собой полностью обслуживаемый гриль, а также — удивительно эффективный коптильный аппарат . Хотя его покупка и эксплуатация обходятся дороже (из-за стоимости гранул), это фантастическое устройство для любого энтузиаста барбекю (см. Здесь).

Лучшая коптильня для лосося и рыбы

Я считаю, что качественные электрические коптильни (например, Smokin-it, я рекомендую здесь) — лучший способ коптить пищу дома .Их легко использовать, они не потребляют много топлива и не оставляют следов керосина или пропана на вашей пище.

Модель Smokin-It — это невероятно доступный курильщик ресторанного качества, который можно легко разместить у себя на заднем дворе. Он прост в эксплуатации, а надежный контроль температуры всегда дает вам точные результаты, которые вы хотите. Если вы хотите коптить рыбу, вероятно, лучший способ это сделать .

Конечно, есть и другие варианты! И дешевая трубка для гранул, и полноразмерная коптильня для гранул — отличные способы придать вашей рыбе настоящий дымный аромат.Если у вас уже есть гриль или вам нужно настоящее оборудование для барбекю, в котором в качестве основного источника тепла используется настоящий дровяной камин, эти варианты тоже отлично подойдут .