Как правильно и быстро засолить карпа в домашних условиях
Такую пресноводную рыбу, как карп, можно приготовить разными способами: запечь просто или с овощами, сварить уху, пожарить, приготовить котлеты и множество других вариантов. Также очень вкусным является засоленный карп. Но прежде чем его приготовить, возникает вопрос, как засолить карпа в домашних условиях, чтобы тот получился ароматным и вкусным. Выясним, как солить правильно рыбу и сколько ее держать под гнетом.
Для приготовления блюд из карпа его можно изначально засолить
Виды засола
Имеется несколько вариантов соления карпа. Он может быть, как слабосоленым, так и среднего посола или сильносоленым. Также различается и способ, при котором обрабатывается ингредиент, это может быть сухой способ и мокрый. Рецепт маринованного карпа в зависимости от типа засаливания отличается вкусовыми качествами. Рассмотрим каждый из них.
- Теплый способ – такой способ называется теплым, поскольку солится карп свежим, только пойманным.
- Холодный способ отличается от горячего лишь тем, что во втором случае рыба засаливается, будучи свежемороженой, тогда как в первом она готовится исключительно свежей.
- Сухой способ – подойдет для рыбы с малым весом, приблизительно 100-200 грамм. Рыба очищается и удаляются жабры. Затем она посыпается большим количеством соли. Засаливается она в таре с несколькими отверстиями, чтобы лишний сок стекал через них.
- Смешанный способ – при данном способе засаливания рыба помимо обычной сухой соли еще заливается крепким солевым раствором. Таким образом мясо становится не только мягким, но и сочным, а также хорошо просоленным.
Для соления можно использовать как свежие, так и мороженые тушки рыбы
Чтобы рыба вышла слабосоленой, объем соли не должен превышать 10% от рыбьей массы. Для получения рыбы крепкого соления, объем соли должен быть более 14% от массы.
Как засолить карпа на зиму
Маринованный карп
Для того чтобы засолка карпа была естественной, а рыба хорошо просолилась, лучше всего применять морскую соль. Помимо этого, она намного полезней. Рассмотрим, как же вкусно и быстро замариновать рыбу.
Что пригодится для маринования рыбы (карпа):
- один кусок карпа весом 800-1000 грамм;
- 9-10 столовых ложек соли, лучше морской;
- сахар в количестве 4 столовые ложки;
- один репчатый лук;
- корень имбиря;
- половинка лимона;
- половинка апельсина;
- соевый соус;
- перцы по вкусу:
- масло;
- зелень.
Солить карпов лучше с морской солью
Для засоленного карпа необходимо брать центральную часть рыбы. Главным критерием является свежесть, она должна быть только поймана в речке либо куплена еще живой. Только в таком случае блюдо окажется вкусным и полезным.
Итак, для начала кусок, который мы предварительно отрезали от тушки, несколько раз промываем холодной водой и даем немного просохнуть. Для этого можно воспользоваться бумажными полотенцами. Чтобы не испачкать стол, лучше положить на него пищевую пленку. Смешав сахар с солью, высыпаем их на пленку, укладываем сверху кусок рыбы и солим. Внутрь нужно засунуть лимонную дольку. Этой же пищевой пленкой укутываем плотно нашу рыбу и отправляем для засолки в прохладное место примерно на 2 суток.
После отведенного времени достаем хорошо просоленную рыбу и вымываем под прохладной водой излишки соли. В наполненную водой кастрюлю помещаем кусок рыбы на 3-4 часа. На протяжении этого времени воду необходимо менять раза три. Благодаря этой процедуре соль выйдет наружу и останется в воде.
Обязательно филируем рыбу, разделив кусок пополам и вынув из него кости. Затем нарезаем на куски.
В отдельной емкости смешиваем мелко нарезанный лук, измельченный корень имбиря, соус, сок, который выдавлен из цитрусов, и масло – хорошо перемешиваем. Выкладываем порезанные куски рыбы в получившуюся смесь и тщательно руками перемешиваем так, чтобы каждый кусок пропитался маринадом, и отставляем на полчаса.
Маринованный карп готов. Подаем блюдо, притрусив свежей нарубленной зеленью, в качестве закуски. Гарниром может послужить отварной молодой картофель или любая вареная каша.
В процессе засолки карпа можно добавить лимона, что придаст ему вкуса
Карп соленный под уксусным маринадом
Любая засоленная рыба – это очень вкусно, особенно, если речь идет о засаливании ее в домашних условиях. В данном рецепте приготовление подразумевает применение зеркального карпа.
Ингредиенты:
- небольшой карп;
- черный перец горошком;
- два лавровых листа;
- одна гвоздика;
- одна луковица;
- одна морковь;
- уксус;
- подсолнечное масло.
Чтобы маринованный карп получился вкусным, мы возьмем свежую тушку, выпотрошим ее и разделим на филе. Для этого разрезаем вдоль хребта, тем самым разделяя на две равные половинки. Уложив в глубокую миску все части, обильно посыпаем солью и отправляем в холод на 2-3 дня.
Мариновать карпов можно в уксусе
По истечении времени промываем тушку под струей холодной воды и кладем в кастрюлю с чистой водой на час. Это делать необходимо, чтобы вся лишняя соль покинула рыбу, что сделает ее малосольной.
В это время подготовим овощи: лук нарежем полукольцами, а морковь натрем на терке. На дно трехлитровой банки выкладываем слой овощей, сверху лавровый лист и посыпаем перцем. Предварительно нарезанного карпа на куски закладываем тоже в банку, чередуя с морковкой и луком.
В отдельной емкости смешиваем уксус и масло в пропорциях один к одному. Заливаем приготовленным маринадом рыбно-овощную смесь, пока та вся им не покроется. Пару часов даем постоять на кухне, после чего помещаем в холодильник или погреб.
По истечении двух дней рыба готова к употреблению.
Простой рецепт засолки карпа
Карп — это речная рыба с несильно выраженным специфическим запахом. Но при правильном приготовлении от этого запаха можно избавиться полностью. В данной рыбе находится большое количество костей, но если тушка весит более килограмма, извлечь кости будет легко, так как они довольно большие.
Перед соление тушку следует подготовить, очистив и выпотрошив
Ингредиенты для посола:
- карп в количестве двух штук;
- 300 грамм морской соли;
- шесть лавровых листьев;
- перец горошком.
Промываем тщательно тушки, можно не чистить, после чего потрошим и удаляем головы. Если размер рыбы довольно большой, разрезаем на две равные части. После того как просушили рыбу, засолим ее. В глубокую емкость насыпаем слой морской соли, перец, лавровый лист и рыбу, сверху также присыпаем солью. Поставив емкость под гнет, убираем в холодильник на четыре дня.
По истечении времени достаем просоленную рыбу, сливаем сок и промываем ее под проточной холодной водой, чтобы смыть лишнюю соль. Готовый засоленный карп подавать со свежим луком, отварным картофелем и салатом со свежих овощей.
О правилах засолки рыбы будет рассказано в видео:
Как солить карпа в домашних условиях на зиму, сколько времени для сушки рассоле
Простой рецепт засолки карпа
На приготовление этого лакомства потребуется некоторое время. Но зато не нужно будет идти в магазин, если захочется порадовать себя соленой рыбкой. Вы запросто можете справиться со всем сами. Как солить карпа?
Взять несколько подготовленных рыб и натереть их изнутри и снаружи солью. Пропорции здесь таковы: на 1 кг карпа понадобится 200 г соли. Если тушки очень крупные, их придется разрезать на 2 части, равные по размеру. Сложить рыбу в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой солью. Сверху поставить гнет и убрать емкость в прохладное место.
Для больших рыб они составляют около 5 суток. Если же вы использовали разновидности, вес которых не превышает 100 г, то будет вполне достаточно и 2-3 суток. По истечении этого времени карп готов к употреблению.
Как солить карпа в рассоле
Блюдо отличается необычностью, но приготовить его сможет даже начинающий кулинар. Знающие люди советуют нарезать карпа небольшими кусочками, чтобы они лучше промариновались. Подготовленные тушки посыпают солью и оставляют примерно на час.
Маринад приготовить очень просто. Для этого надо разбавить уксус кипяченой водой в зависимости от вашего вкуса. Добавить в раствор соль. В посуду из эмали или стекла выкладывают кусочки, посыпая их черным перцем (горошком) и лавровым листом. Затем тушки заливаются маринадом.
Затем карпа достают. Приправляют растительным маслом, посыпают маринованными колечками лука и украшают веточками зелени. Рыбный деликатес хорошо подходит к отварному картофелю или мамалыге.
Как солить карпа на зиму
Эти рецепты позволяют разнообразить меню, но приготовленную таким способом рыбу долго не сохранишь. Как солить карпа на зиму, чтобы им можно было лакомиться в любое время года? Есть вариант и на этот случай.
В большой деревянный ящик или эмалированную кастрюлю укладывается слоями рыба. Потрошить ее при этом не нужно. Каждый слой пересыпается солью (примерно 0,5 см). На последний слой устанавливается груз.
Здесь главное – знать, сколько времени солить карпа для сушки.
Затем рыбу промывают и заливают чистой водой на один час, чтобы избавиться от лишней соли. Обсушенные тушки подвешивают за глаза или за губу. В последнем случае нужно использовать специальные крючки. Рыба вялится 5-10 дней. Сроки в каждом случае индивидуальны. Они зависят от размера карпа и температуры воздуха.
Казалось бы, такой обычный карп, а сколько разных блюд можно из него приготовить. Выбирайте рецепт по душе и наслаждайтесь.
Также интересно: консервирование зеленого горошка
Как засолить карпа в домашних условиях, вкусные рецепты для засолки
Способы засолки
Посолить карпа можно по одному из следующих рецептов:
- Сухой посол. Для него подойдут тушки карпа небольшого веса, примерно в 150 г. Рыбка тщательно натирается сухой солью, укладывается слоями в посуду. Каждый слой пересыпают солью, сверху ставят груз.
- Засолка теплым способом. Она проводится аналогично сухому посолу. Для такого варианта подходит только свежевыловленный карп. Натертые солью тушки складывают в глубокую эмалированную посуду, ставят груз и отправляют в холодильник на 2 – 5 дней в зависимости от величины
- Холодный способ. От теплого он отличается только тем, что рыба берется в рецепте замороженной.
- Смешанный. В этом случае тушки сначала натирают солью, укладывают в посуду и заливают раствором соли. У приготовленной рыбы в этом рецепте получается необыкновенно нежный вкус.
Чтобы правильно солить карпа в домашних условиях, нужно знать, как подготовить рыбу к засолке.
Важно! Для лучшего результата рекомендуется использовать морскую соль. Соль должна быть крупного помола. Она эффективно впитывает влагу, не влияя на вкус.
Крупного карпа для засолки можно разделывать на куски. Мелкого — солить целиком. Крупные экземпляры надрезают по спинке, раскрывают, отделяя кости с одной половины (их срезают от хребта).
Чтобы увеличить срок хранения рыбы, не нужно ее потрошить или разделывать. Такую рекомендуется засаливать целиком. Время нахождение под гнетом зависит от размеров рыб.
Читайте также:
Соленый карп
Для засолки потребуется свежевыловленная рыба. Ее промывают под проточной водой, затем удаляют влагу салфеткой. Соль берется из расчета 10-14% от массы карпа.
Целые тушки натирают солью, укладывают в подходящую посуду. Ставят под гнет на 2 дня. По истечении этого времени рыбу промывают. Выпотрошенную рыбу натирают солью не только снаружи, но и внутри.
При солении потрошенных тушек соль также вносят в брюшную полость.
Как узнать, что соли достаточно? Выдержанных под гнетом карпов помещают в глубокий таз с водой. Если соли достаточно, тушки всплывут наверх.
Если они по-прежнему остаются на дне тазика, значит, необходимо вымочить карпа, чтобы в результате не получить чрезмерно соленый продукт. В процессе вымачивания воду понадобится менять несколько раз.
После тушки слегка обсушивают полотенцем и развешивают для подвяливания. Хранить рыбу, засоленную таким способом, можно несколько месяцев. Для хранения понадобится сухое, хорошо проветриваемое место.
Маринование
Маринованный карп — вкусно и полезно. Готовить это блюдо просто. Оно потребует достаточно много времени. Но результат того стоит. Для маринования необходимы такие продукты:
- кусок рыбы весом примерно 1 кг;
- соль -10 ст. л.;
- сахар — 4 ст. л.;
- по половинке апельсина и лимона;
- корень имбиря;
- луковица — 1 шт.;
- соус соевый;
- масло;
- зелень.
Алгоритм приготовления:
- Кусок карпа из центральной части промываем, даем подсохнуть.
- На столе расстилаем пищевую пленку.
- Смешиваем сахар и соль. Этой смесью посыпаем пленку и кладем на нее рыбу.
- Теперь нужно посолить карпа. Можно положить в мясо кружочек лимона.
- Заворачиваем в пленку и отправляем на 2 дня в прохладное место.
- Посоленный кусок разворачиваем, промываем. Вымочим в воде в течение 3-4 часов.
- В отдельной емкости готовим смесь из мелко рубленного лука, соевого соуса, масла, натертого имбиря.
- Выдавливаем сок из цитрусовых, добавляем его в наш соус.
- Этим маринадом тщательно натираем куски карпа.
- Оставляем мариновать на полчаса в прохладном месте или холодильнике.
Для длительного хранения это блюдо не подходит. Маринованного карпа можно подавать с гарниром из картофеля или круп. Хорошим дополнением к рыбным угощениям считается легкий овощной салат.
Солим икру
Икра карпа — это легкоусвояемый белок с низкой калорийностью. Употребление ее в пищу очень полезно. Помимо того, это вкусно и питательно. По содержанию белка и полезных элементов блюдо можно отнести к диетическим продуктам. При разделке тушек аккуратно вынимаем мешочки с икрой (ястыки). Чтобы отделить икринки от пленок, нужно протереть их через мелкое сито.
Важно! Для засолки икры необходимо взять посуду без сколов и трещин, не способную окисляться. Подойдет стеклянная емкость. Посолить икру можно в банке.
Для того, чтобы слить жидкость, используют мелкое сито или марлю.
Для приготовления потребуется:
- кипяток из расчета на 1 кг. карпа — 1,5 л.;
- соль — 1-2 ст. л.;
- пряности по вкусу.
В стеклянную посуду помещаем икру карпа. Разводим соль в кипятке, заливаем этим рассолом икру. При этом всплывут остатки пленок, которые нужно убрать. Оставляем для настаивания на 15-20 минут.
После этого икру аккуратно откидываем на марлю, даем стечь жидкости. Помещаем продукт в банку, ставим на хранение в холодильник. В некоторых рецептах советуют залить готовую икру слоем растительного масла. Это способствует более длительному сроку хранения продукта. Масляный слой защитит от попадания в блюдо аэробных микроорганизмов, представляющих опасность здоровью человека.
Для соления икры можно использовать соус, который готовят из чайной ложки белка, столовой ложки майонеза. Такая икра не подлежит длительному хранению. Кроме того, продукт с добавлением дополнительных ингредиентов становится более калориен.
Свежевыловленного карпа можно готовить разными способами: мариновать или солить. Засолка рыбы позволяет запастись вкусным продуктом впрок. Полезна и питательна икра сазана. Засолить карпа в домашних условиях не сложно. Чтобы он хранился долго, необходимо соблюдать правила приготовления и придерживаться пропорций ингредиентов, данных в рецепте.
Икру, приготовленную дома, можно употреблять в разумных количествах детям и беременным женщинам. У этого продукта много полезных качеств. Он богат витаминами и микроэлементами. Белок благотворно влияет на обмен веществ, участвует в синтезе клеток.
Стоит отметить, что белковые продукты могут вызвать аллергические реакции. Поэтому детям икру нужно вводить в рацион небольшими порциями. Беременным женщинам нужно учитывать количество соли.
Маринованный карп — рецепт с фото пошагово в домашних условиях
Необязательно приобретать маринованную рыбу, если у вас намечается какой-то праздник. Вы с легкостью можете замариновать ее и сами на своей кухне, причем из минимума продуктов. Главное – свежая рыба. Можно приобрести и замороженную, но разморозить ее перед приготовлением. Лучше всего замариновать карпа – эта рыбка мясистая, в ней мало мелких костей и на вкус она получается отменной.
Помните, что смешивать с луком рыбу лучше всего за 2-3 часа до подачи, но не хранить ее вместе с ним – овощная нарезка начнет закисать спустя полдня, и карп приобретет неприятный аромат и вкус. Растительное масло тоже добавляется при подаче, иначе оно обволочет кусочки рыбки и она хуже замаринуется.
Создается закуска из филе карпа. Голова, хвост, плавники не годятся, их лучше всего пустить на уху. Помните, что в маринаде рыбная нарезка должна провести не менее 1 дня после засолки, чтобы пропитаться и в середине.
Ингредиенты
на 2 персоны3 персоны4 персоны5 персон6 персон8 персон10 персон12 персонШаг 1 из 5
Подготовьте продукты.
Шаг 2 из 5
Промойте рыбу, очистите от чешуи. Вспорите брюшко и извлеките внутренности, удалите их. Промойте еще раз карпа и отделите голову, плавники, хвост. Разрежьте тушку на две части. Если используете уже очищенное филе, то все предыдущие шаги пропустите и просто промойте его.
Соедините в пиале соль и сахар. Вотрите смесь в рыбную мякоть с обеих сторон. Выложите филе в глубокую емкость, накройте его пищевой пленкой и поместите в холодильник на сутки. Каждые 8-12 часов переворачивайте карпа на другую сторону, чтобы он не обветрился.
Шаг 3 из 5
Спустя указанное время из рыбы выделится жидкость. Извлеките мякоть из емкости и промойте ее в воде.
Шаг 4 из 5
Нарежьте порционными кусочками и поместите в миску или контейнер, банку. Вскипятите воду, влейте в нее уксус и остудите. Всыпьте в емкость к рыбе заявленные специи, перемешайте. Залейте остывшим до 20 градусов маринадом и накройте пищевой пленкой. Поместите в холодильник еще на сутки. В течение этого времени перемешивайте заготовку.
Шаг 5 из 5
Через сутки нарежьте репчатый лук полукольцами, предварительно промыв и очистив его. Добавьте в емкость к рыбе, сбрызните растительным маслом без запаха. Перемешайте и дайте настояться.
Через 2-3 часа подавайте маринованного карпа к столу.
Как засолить карпа в домашних условиях? Рецепт соленого карпа
Карп считается одним из самых вкусных видов речной рыбы. Карп быстро готовится, его можно жарить, фаршировать, запекать в духовом шкафу или готовить на гриле. Кости у карпа большие и легко извлекаются, а при длительном воздействии высоких температур рыбий скелет, к тому же, ощутимо размягчается.Но для любителей рыбы особый интерес представляет возможность не только зажарить, но и засолить карпа. Это не самый обычный способ приготовления речной рыбы, но у него существует немало приверженцев. В процессе соления карпа можно использовать те же специи, что и при засолке морских видов рыб: соль, перец, ароматные травы и зелень укропа.
Ингредиенты
| Продукт | Количество |
| Карп свежий | 2 шт. |
| Соль морская | 300 г |
| Лист лавровый | 8 шт. |
| Перец душистый | 10 шт. |
Рецепт соленого карпа
Рыбу тщательно промойте под проточной водой, отрежьте головы, сделайте разрез вдоль брюшка и выньте внутренности, стараясь не задеть желчный пузырь. Жабры и хвосты отрежьте с помощью кулинарных ножниц. Еще раз хорошо помойте рыбу снаружи и внутри под проточной водой. Если рыбины большого размера, то разрежьте их на две одинаковые части.
Промокните рыбу бумажной салфеткой и натрите со всех сторон морской солью. В глубокую форму насыпьте соль, сверху выложите душистый перец, лавровый лист и куски рыбы. Оставшуюся соль равномерно распределите по верхней стороне рыбы. Сверху положите плоскую тарелку или подходящую по размеру доску.
Затем установите груз – так, чтобы он сильно прижимал рыбу (можно использовать большую кастрюлю, наполненную водой_. Уберите форму с рыбой в холодное место на четверо суток. В процессе засола рыба выделит много сока, который вместе с солью образует крепкий рассол.
По прошествии указанного времени снимите гнет и тщательно промойте рыбу под проточной водой. Вот и все – соленый карп готов к употреблению! Можно подавать рыбу с кольцами свежего лука, к отварному картофелю или в составе разнообразных салатов.
Соленый Карп » Рецепты вкусной пищи
количество порций
1 неделяобщее время приготовления
6 054статью просмотрели
В нашей стране сушенную рыбу подают к столу вместе с блюдами из картофеля, используют в качестве начинки для салатов, основы для канапе употребляют в пищу как самостоятельное блюдо.
Солить нашего карпа будем теплым способом – такой способ, когда рыба солится свежей, только пойманной. Чешую снимать в таком случае не обязательно. Соль будем использовать обычную поваренную в больших гранулах. Йодированную соль при засолке, вяленье рыбы использовать не рекомендуется.
Приготовление:
Шаг 1.
Рыбу потрошим, чистим, отрезаем голову. Если решите голову оставить, такой вариант допустим в этом рецепте, то обязательно избавьтесь от жабер. Разделяем по хребту на две части рыбную тушку.
Шаг 2.
В чашу кладем рыбу, засыпаем солью с сахаром. Оставляем солиться на три дня.
Шаг 3.
Через 3 дня сливаем образовавшийся рассол. Промываем рыбу под струей воды.
Шаг 4.
Заливаем тушку водой, чтобы убрать излишнюю соленость блюда на 3 часа.
Шаг 5.
Через 3 часа сливаем воду. Вывешиваем рыбу сушиться на 3 дня.
Шаг 6.
Через 3 дня сушки блюдо готово!
Шаг 7.
Приятного аппетита!!!
Увидели ошибку в материале? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Поделитель ссылкой в соцсетях:
ПОХОЖИЕ СТАТЬИ:
засолить карпа | Соленья вашему дому
засолить карпа
Как засолить красную рыбу (семга. форель, лосось)
Владимир Сахненко
Рыбу надо выпотрошить, но не чистить. Жабры удалить, рыбу промакнуть бумажными полотенцами. Солить либо просто пересыпая солью снаружи и изнутри (только соль обязательно каменная Нейодированная), либо сделать тузлук. Для приготовления соли взять теплую воду и сыпать соль до тех пор, пока сырое яйцо (или сырая картофелина) не начнет всплывать. Читать далее →
2 ложки соли,1 л. сахара
Анастасия ……..
…можно Хе из карпа сделать если желаете вкус рыбы попробовать, чистите отделяете филе нарезаете кубиками, помещаете в эмалированную посуду, добавляете лук кольцами+соль+перец+пару ложек растительного масла+уксус,
накрываете сверху глубокой тарелкой, на тарелку ставим трёхлитровую банку с водой (гнёт Читать далее →
Отрезать голову и хвост, отделить мясо от хребта… Из всего отрезанного и отделённогог можно сварить уху! А филе посолить чуть больше, чем обычно жареную рыбу и оставить в холодильнике на 2-ое суток. Лучше под пресс.
Василий Бренько
Рыба солится пять дней при комнатной температуре. Филе или очищенные тушки натираются, а затем обсыпаются солью, прокладываются пряностями и укладываются в сухую посудину. Сверху кладётся гнёт – чем тяжелее гнёт, тем суше получится соление. На полтора килограмма сырой рыбы достаточно обычно 250-300-граммового гнёта (стакана, наполненного водой). Читать далее →
Почистить его от внутренностей и засыпать хорошо солью оставить на два-три дня в прохладном месте когда будет готово промыть от соли и повесить подсушить в хорошо проветриваемом помещении в тени.
Анатолий Каморин
Бабушка у нас солит сухим посолом , в деревянный ящичек из под посылки , пересыпает рыбу обильно солью , в жабры в рот. И ставит в прохладное место.При этом ящичек немножко наклоняет чтобы лишняя жидкость сливалась. Затем её промывает и подсушивает, рыбка получается объедение.
Элла Сверкунова
Раз карасей вялил. Привез два садка, один раздал, один завялил как любую рыбу вялят. Сухие — дрянь. А друга встретил и пошли по пиву в бар.
— Караси? Что же, пойдет.
Пьем, подошел знакомый.
— Рыба? А, караси….
— А тебе никто их и не предлагал!!! Проходи, не отспечивай!
Жрал, зараза, и хвалил. Если в пиве размочить, то сносно. Читать далее →
солёный карп не очень вкусный- я имею в виду вяленного.
просто засолить никогда не пробовал, а вот маринованный- очень вкусный. Ещё вкуснее получается толстолобик.
Рецепт:
Рыбу надо разделать (если есть чешуя, то её почистить), вырезать филе. Филе нарезать на порционные кусочки 4х4 см, или как нравиться. Читать далее →
Страница 1 из 11
Общество пресноводного рыболовства Британской Колумбии
Стив Марикл.
Во второй части этой серии блогов, состоящей из двух частей, мы обсудим копчение рыбы.
Копчение сохраняет рыбу двумя способами. Прежде всего, в процессе засолки используется соль, чтобы извлечь большую часть воды из мякоти, эффективно сохраняя продукт за счет обезвоживания. Во-вторых, дым — природный консервант, который использовался со времен палеолита.
При копчении лосося и форели важно, чтобы мякоть была открытой и достаточно тонкой, чтобы впитать рассол и как следует высохнуть. Вы можете разрезать рыбу бабочкой, разрезав ее вдоль позвоночника по всей длине рыбы. Если кожа остается прикрепленной и неповрежденной по всей длине спины, мясо с двух сторон рыбы может подвергаться воздействию рассола при укладке кожей вниз. Некоторые рыболовы предпочитают полностью разделывать рыбу на филе, чтобы удалить все кости.У многих лососевых филе слишком толстое, и его следует разрезать на более мелкие (около 500 грамм) кусочки или нарезать / нарезать более тонкими слоями, чтобы соль могла проникнуть внутрь для надлежащего посола.
Маринованная рыбаПосол также используется для придания мякоти различных вкусов. Эти вкусы могут варьироваться от острых до сладких.
Рассол бывает двух типов: сухой и влажный.
Сухие рассолы обычно наиболее просты в использовании. Начните со смеси четырех частей коричневого сахара с одной частью не йодированной соли.Вы можете добавить ароматизаторы, такие как лимонный перец, специи для монреальского стейка, молотый имбирь, чесночный порошок или специи чили. Смешайте все ингредиенты и перелейте в большой чистый пластиковый контейнер (например, банку с арахисовым маслом) с просверленными в крышке отверстиями диаметром 3/8 дюйма. Равномерно встряхните смесь для рассола с обнаженной мякотью рыбы. Поместите соленую рыбу в неметаллический лоток или ванну, накройте чистой тканью и оставьте в прохладном сухом месте на срок до 24 часов.
После рассола промойте рыбу прохладной водой, чтобы удалить излишки рассольной смеси, и высушите.Поместите рыбу на подставки для копчения и поставьте их в прохладном, свежем месте, чтобы поверхность мяса «липла» и не выглядела заметно влажной.
Влажные рассолы, как следует из названия, являются жидкими. Самый простой рассол состоит из одной части не йодированной соли и коричневого сахара на каждые восемь частей теплой воды. Размешайте раствор, пока не растворится вся соль и сахар, добавьте свои любимые ароматизаторы, а затем охладите раствор в холодильнике перед использованием. Поместите рыбу в неметаллический контейнер и убедитесь, что рассольный раствор полностью погружает рыбу.Накройте емкость и дайте рыбе посолиться в прохладном месте в течение 12–24 часов. Слегка промойте соленую рыбу холодной водой перед тем, как положить ее на подставку для копчения.
Один из моих новых фаворитов — смесь 125 мл (1/2 стакана) соевого соуса и 60 мл (1/4 стакана) кленового сиропа на каждые 500 грамм (фунта) лосося, что создает ароматизатор «леденцы из лосося». Используя неметаллическую емкость, убедитесь, что рыба полностью погружена во влажный рассол, а затем оставьте ее в прохладном месте на 24 часа.Это позволяет как извлекать влагу из мякоти, так и заменять ее настоем соевого клена. После завершения процесса засолки рыбу можно класть на поддоны для копчения, не ополаскивая.
Способы куренияРыбу можно коптить горячим или холодным дымом.
Горячее копчение — самый простой и широко используемый метод. В этом процессе обычно используется электрический нагревательный элемент, расположенный непосредственно под стойками с соленой рыбой. На нагревательный элемент ставится металлический поддон с ароматной древесной стружкой.Древесная щепа будет медленно тлеть, создавая дым, от которого рыба засолена. Поскольку температура в непосредственной близости от нагревательного элемента довольно высока — от 52 ° до 80 ° C (от 126 ° до 176 ° F) — рыба будет медленно готовиться в течение 8–12-часового процесса копчения, а конечный продукт в результате будет более слоеным и непрозрачным, как запеченная рыба.
На рынке доступно несколько любителей горячего курения (например, Luhr Jensen Little Chief). Обычно они представляют собой алюминиевый ящик, содержащий металлическую стойку, вмещающую четыре или шесть противней, с нагревательным элементом и поддоном для древесной стружки на дне.Более автоматизированные (и дорогие) коптильни (например, Bradley Smoker) используют шайбы предварительно прессованной древесной щепы, которые помещаются в штабелеукладчик и автоматически подаются на нагревательный элемент.
Холодное копчение дает совершенно другой конечный продукт. Метод холодного копчения предполагает размещение нагревательного элемента и древесной щепы в отдельном коптильном блоке от выловленной рыбы. Система труб, соединяющая два блока, позволяет дыму охладиться до температуры от 20 ° до 30 ° C (от 68 ° до 86 ° F), когда он попадает в рыбный блок.Поскольку температура дыма к моменту попадания в рыбу понижается, конечный продукт сохранит консистенцию, напоминающую мякоть, и более полупрозрачный вид. Копченую рыбу можно нарезать очень тонкими ломтиками с шелковистой, а не шелушащейся текстурой. Рыба холодного копчения обычно считается продуктом более высокого качества.
Стружку можно купить или сделать самостоятельно. Ароматные лиственные породы (например, дуб, ольха, яблоко и вишня) лучше всего подходят для копчения рыбы.
Советы для куренияЕсли вы предпочитаете более сухой конечный продукт, поместите решетку с поддонами для копчения в прохладное сухое место и поставьте вентилятор перед решеткой.Вентилятор высушит мясо перед копчением. Чем суше мякоть, тем более полупрозрачным и шелковистым будет конечный продукт.
Мне нравится использовать короткие коробки / лотки, которые используются для отправки продукции. Вы можете забрать их в Costco. Положите рыбу на картон кожицей вниз. Как только у вас будет один слой, просто сбрызните мякоть сухим рассолом. Рассол не должен быть слишком густым, но убедитесь, что все части каждой рыбы покрыты.Если вы копчите много рыбы, вы можете сложить еще один или два слоя рыбы, сбрызнув каждый слой рассолом.
После того, как рассол нанесен на всю рыбу, положите на нее кусок пергамента или вощеной бумаги. Затем возьмите большой пластиковый пакет и вставьте в него полный лоток. Этот мешок содержит весь рассол и влагу, образующиеся в результате процесса. Оставьте рыбу рассолиться в прохладном месте от 12 до 24 часов.
Копчение рыбы лучше всего производить при прохладной наружной температуре.Это позволит вам рассолить, высушить и коптить рыбу в течение более длительных периодов времени, что позволит получить более желанный и более копченый продукт.
Ветви ольхи, яблони, дуба или вишни можно нарезать небольшими кружочками, а не колоть. Высушенные патроны, помещенные в коптильню, будут давать много дыма, и с ними легче обращаться.
Примените три горшочка с жареным картофелем на каждую партию копченой рыбы. Выбросьте сгоревшие чипсы в ведро с водой и каждые 1 добавляйте новые.5 часов.
Для достижения наилучших результатов при копчении или консервировании начните с самой лучшей рыбы. Замороженная форель и лосось вполне приемлемы, если они не пострадали от морозов.
Получите лучшее из обоих миров: слегка курите, а затем тушите рыбу для получения уникального вкусного угощения.
Рассол и холодное копчение не убивают аскариды или ленточных червей, которые могут питать лосось и форель.Заморозьте рыбу на неделю или более при -20 ° C (-4 ° F), чтобы уничтожить этих паразитов.
Рыба холодного копчения не уничтожает бактерию Clostridium botulinim , которая производит токсин при отравлении ботулизмом. Вакуумная упаковка может создать идеальную анаэробную (бескислородную) среду для развития и размножения этого организма. К счастью, отрицательные температуры предотвратят это. Немедленно заморозьте рыбу холодного копчения сразу после вакуумной упаковки.Позже, при размораживании копченой рыбы, разрежьте пакет: впуск кислорода помешает этому организму размножаться.
Автор: Steve Maricle
Images: Steve Maricle
Стив Марикл (Steve Maricle) — гид по ловле рыбы нахлыстом из Камлупса, Британская Колумбия.
Следуйте за Стивом в Instagram или посетите его веб-сайт: Maricle Consulting и Fly Fishing Adventures.
Как долго солить лосось? Это зависит от используемого рассола и толщины филе
Джейсон
(Арлингтон, Техас)
У меня 2 1/4 фунта лосося, лучшее, что я смог найти, примерно 3/4 к 1
дюйм толщиной.Я использую основной рассол с кошерной солью, коричневый
сахар и вода.
Но как долго я должен реально солить лосося? Нет сайт, кажется, выходит и просто говорит это … «Рассол на два часа» или «Рассолить 5 дней» … Понятия не имею.
Комментарии о том, сколько времени нужно мариновать лосось
Внимание: Брайан Д.
автор: Дайан
Брайан Д.
Перечитайте мой пост, я обратился к этим деталям. Рецепт рассола. Как долго солить лосось.Как долго коптить рыбу. Размер рыбы. Я даже объяснил, насколько важна «пленка» и как этого добиться.
Если не считать того, что кто-то придет к вам домой и покурит вашу рыбу … Я не знаю, что еще вы ищете ?!
Время рассола …
от: Аноним
Мой рассол — 2 стакана соли для маринования 4 стакана коричневого сахара на 12 стаканов воды, любой другой специи не обязательны. Наименьшее время рассола для меня — 7-8 часов, максимум 14 часов. Так где угодно в этом диапазоне нормально.
Сегодня все подошло, поэтому я не буду брать моя рыба до завтра 36 часов. Это будет мой самый длинный рассол. я курите не менее 10-12 часов. Зимнее время до 16 лет и более, в связи с внешняя температура.
Все зависит от того, как вы любите, сухой или влажный. Так же размер филе. 3-4 кастрюли дыма и смажьте сахаром и водой 3-4 раза каждый час ближе к концу. Обязательно промойте и высушите рыбу минимум за час до копчения.
Drunktoads
Время рассола…
автор: Аноним
I была дочерью коммерческого рыбака 34 года, а мне 1/2 кровь коренных американцев. Я потратил последние 2 часа на это сайт, чтобы получить как можно больше знаний.
Мне кажется, что рассол является основным, и вы можете добавить все, что пожелают ваши вкусовые рецепторы.
Не забывайте записывать время и количество следующей партии лосось. Время копчения зависит от толщины филе лосося.
я обратил внимание на совет: «Проколите кожу лосося перед засолкой. чтобы рассол просачивался в лосось ».
Не могу дождаться, чтобы попробовать наш маленький главный курильщик. Я не могу поверить, что это будет мой первый раз копчение или даже приготовление лосося. Пожелай мне удачи.
Процесс копчения лосося
автор: Dianne
Мой рассол состоит из 8 стаканов воды, 1 стакана коричневого сахара Демерара и 2/3 стакана крупной соли.
я замочите рыбу в рассоле на 24 часа, затем дайте ей высохнуть, чтобы образуют так называемую пленку.После высыхания рыба будет липкой к прикосновение.
Пленка (липкая поверхность) — это то, к чему прилипает дым. Если рыба не просохнет достаточно долго, дым не пристанет. У вас будет только приготовленная рыба с легким ароматом копчения.
я вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. я обычно дайте моей рыбе высохнуть в течение 6 часов. Я слышал, как люди кладут вытащить рыбу и повернуть на нее вентилятор, чтобы ускорить процесс.
Копчу рыбу 8-10 часов, это для больших кусков лосося, толщиной 1-1 / 2 дюйма и диаметром 4 дюйма.
Brining
автор: Аноним
I курил рыбу в качестве хобби более 35 лет. Ваш рассол, какой как бы то ни было, будет восхитительно, если вы не отойдете слишком далеко от норма. Если вы не уверены, делайте то, что делают другие. коричневый сахар и каменная соль — мои единственные ингредиенты.
Рассол — средство консервирование, как и курение. Раньше охлаждение было проблемой. Сегодня мы курим по другой причине. Продолжительность рассола меняется в зависимости от вида курения, которым вы хотите заниматься.
Для горячего копчения засыпать солью, подождать 1 час и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть 2 часа и готовьте в своем маленьком шефе при 180 градусах 8-12 часов. У него будет вкус дыма, и он вам понравится. То были времена!
Я сегодня делаю конфеты. Нарезать лосось на 1/2 дюйма полосы поперек позвоночника (кость удалена). В ведре объемом 5 галлонов посыпать дно каменной солью.
Покрытие коричневым сахаром, слой рыбы и т. Д. до тех пор, пока у вас не закончится рыба. Накройте ведро крышкой и переверните и более каждые 12 часов в течение 4 дней.
Вынуть рыбу из ведра и полоскать в холодной воде (иногда не смываю) Сушить на стойках для копчения за 1 день. Дымят при температуре 90-110 градусов в течение 8-10 часов. Откройте дверцу коптильни и дайте ей остыть и просохнуть еще на день перед упаковкой. (упаковка или вакуумная герметизация)
Основной метод холодного копчения. Целое филе в холодильнике, добавить слой рыбы, посолить, посыпать коричневым сахаром, повторять, пока у вас не закончится рыба. Уходите на ночь или пока не вернетесь домой на следующий день.
Полоскание в холодной воде воды, протереть, положить на стойку для коптильни в коптильне и включить вентилятор всего на 3 часа.Курите сколько угодно, более-менее по вкусу. Важно помнить, чтобы температура не поднималась выше 90 градусов.
Это лечение (удаление влаги), а не приготовление пищи, это важный. Храните в морозильной камере. Нарежьте как можно тоньше, пока он все еще частично замороженные, перед подачей на стол.
Я обнаружил температура является ключевым моментом в этом. Если вы можете контролировать свою температуру, готовый продукт будет намного лучше. Если вы его курите, он будет на вкус как дым.
Контролируя температуру во время копчения, готовый продукт будет выглядеть намного лучше. Вы сможете приготовить разные виды копченой рыбы.
Мне потребовались годы, чтобы понять одну вещь. Если я буду поддерживать температуру ниже 140, жир не будет вытекать из крупинок мякоти, как испорченный сыр на гриле.
Вот и ты иди, 35 лет этого хобби в 1000 слов или меньше. Некоторые не согласятся, некоторые не пойму, если ты что-то получил из этого, я не зря тратил время.
Это хобби, давайте немного повеселимся, съедим собственную копченую рыбу и поделитесь им с друзьями и семьей. Прекрасно сочетается с холодным пивом! (Другая хобби мое)
Простой вопрос о копченом лососе — сколько времени нужно рассолить?
Копченый лосось в медовой глазури
автор: jerry
Копчение лосося от 3 до 4 дней или дольше сделает лосось сухим и твердым. Это хорошо, если вы планируете хранить его на зиму в своей горной хижине.
Я согласен добавить необходимое количество морской или кошерной соли в 4 литра холодной воды, чтобы сырое яйцо плавало, конечно, в скорлупе.Я добавляю чашку коричневого сахара, чашку белого сахара, 5 или 6 чайных ложек чеснока и немного луковой пудры.
Теперь нам нужно немного табаско (красного), 1/2 чайной ложки душистого перца. Рассол 12-18 часов. в холодильнике, накрыв рыбу обеденной тарелкой, чтобы держать под рассолом. Или используйте небольшой груз, чтобы убедиться, что он остается под рассолом.
Вынуть рыбу и промыть в холодной воде. Дайте высохнуть, пока не образуется глазурь. Смазать медом, посыпать коричневым сахаром. Я измельчаю немного черного перца поверх меда, чтобы добавить немного молнии.
Я использую гриль Traeger для дыма. Курю с ольхой или яблоком до тех пор, пока рыба не станет немного мягкой, но не кашеобразной на ощупь 5-7 часов.
Для достижения наилучших результатов используйте только что пойманного лосося. Моя — это рыба, выловленная на Аляске, мгновенно замороженная в день ловли.
Вы можете попробовать другие приправы для рассола по вкусу, но будьте осторожны, чтобы не замаскировать тонкий вкус рыбы. Когда лучше всего лосось? Прямо из курильщика, когда он еще теплый.
Сухой рассол с лососем
от: Stonesfan
Есть много сухих и влажных рассолов.Я использую один простой способ:
- 2-3 стакана темно-коричневого сахара
- 1/4 стакана гранулированного чеснока
- 1/4 стакана молотого перца
- 1/4 стакана морской соли
Все перемешать, накрыть крышкой Лосось и рассол на 24 часа. Промойте лосось и просушите на воздухе не менее часа. Добавьте рыбу в разогретую коптильню.
Используйте не менее 2 кастрюль из ольхи и коптите в течение прибл. От 4 до 6 часов в зависимости от вашего образа.Поместите в пластиковый контейнер на ночь и наслаждайтесь на следующий день.
Stoney
Та же ошибка …
автор: BrianD
Хорошо. На оригинальном плакате говорилось, что он использует «простой рассол» и хотел знать, как долго нужно рассолить рыбу. Он НЕ сказал, какая была концентрация рассола, например По 1/2 стакана соли и сахара на литр? Или что?
В одном из ответов говорилось, как долго он его курит (от часа до дня?), И не было ответа на вопрос, сколько времени нужно рассола.
Остальные дали ответы, сколько времени нужно рассолить…но не связал это с каким-то конкретным рецептом рассола. Продолжительность рассола зависит не только от толщины кусков рыбы, но и от концентрации рассола.
Более соленый рассол требует меньше времени, чем более сладкий рецепт. (соль удаляет воду, сахар заставляет мясо удерживать воду).
Как долго мариновать лосося
Автор: Аноним
Вот мое мнение. Я живу на Северо-Западе и ловлю рыбу в реках и океанских заливах более 40 лет. Я курю лосося 2-3 дня.Чем дольше, тем лучше.
Я курил его несколько часов, ночь, день или несколько дней. Итог, как у маринада, чем длиннее, тем лучше.
Если у вас есть правильный рассол 1/2 стакана соли и 1/2 стакана коричневого сахара на 1 литр воды в качестве основы, он не будет слишком соленым или сладким. Просто вкуснее.
Вы, конечно, можете улучшить эту основу любым вкусом, но у меня это всегда работает. Мне сказали, что это лучший копченый лосось, который когда-либо пробовали люди.
Luhr Jensen (компания по производству электрических курильщиков) говорит …
от: Анонимный
Из буклета, который прилагается к моей электрической коптильне Big Chief, время зависит от толщины. «Куски рассола толщиной 1 дюйм», от 8 до 12 часов или на ночь. Рассолить филе толщиной 1/2 дюйма примерно за 4 часа, а небольшую целую рыбу или очень тонкие кусочки примерно за 2-4 часа ».
У меня всегда готовится на ночь и используется более сложный рассол с соевым соусом и белое вино. Всегда получается круто.Хорошо промойте и дайте ему постоять на прилавке не менее часа.
Вы заметите глянцевый липкий пленка на внешней стороне рыбы. Для курения необходимо приготовить рыбу правильно. Он удерживает влагу в соответствующем сумма, но не положительная.
Счастливого курения!
Орегон Рыбак
Статьи по теме
Страница не найдена | Офис научных публикаций
— Любые -MFR 82 (3-4), 2020MFR 32 (1) MFR 82 (1-2), 2020MFR 81 (3-4), 2019MFR 81 (2), 2019MFR 81 (1), 2019MFR 80 (4), 2018МФР 80 (3), 2018МФР 80 (2), 2018МФР 80 (1), 2018МФР 79 (3-4), 2017МФР 79 (2), 2017МФР 79 (1), 2017МФР 78 (3-4), 2016МФР 78 (1) -2), 2016MFR 77 (4), 2015MFR 77 (3), 2015MFR 77 (2), 2015MFR 77 (1), 2015MFR 76 (4), 2014MFR 76 (3), 2014MFR 76 (1-2), 2014MFR 75 (4), 2013MFR 75 (3), 2013MFR 75 (1-2), 2013MFR 74 (4), 2012MFR 74 (3), 2012MFR 74 (2), 2012MFR 74 (1), 2012MFR 73 (4), 2011MFR 73 (3), 2011МФР 73 (2), 2011МФР 73 (1), 2011МФР 72 (4), 2010МФР 72 (3), 2010МФР 72 (2), 2010МФР 72 (1), 2010МФР 71 (4), 2009МФР 71 (3) ), 71 (2) за 2009 г., 71 (1) за 2009 г., 70 (3–4) за 2008 г., 70 (2) за 2008 г., 70 (1) за 2008 г., 69 (1–4) за 2007 г., 68 (1–4) за 2007 г., 2006MFR 67 (4), 2005MFR 67 (3), 2005MFR 67 (2), 2005MFR 67 (1), 2005MFR 66 (4), 2004MFR 66 (3), 2004MFR 66 (2), 2004MFR 66 (1), 2004MFR 65 (4), 2003MFR 65 (3), 2003MFR 65 (2), 2003MFR 65 (1), 2003MFR 64 (4), 2002MFR 64 (3), 2002MFR 64 (2), 2002MFR 64 (1), 2002MFR 63 (4) ), 2001MFR 63 (3), 2001MFR 63 (2), 2001MF 63 (1), 2001MFR 62 (4), 2000MFR 62 (3), 2000MFR 62 (2), 2000MFR 62 (1), 2000MFR 61 (4), 1999MFR 61 (3), 1999MFR 61 (2), 1999MFR 61 (1), 1999MFR 60 (4), 1998MFR 60 (3), 1998MFR 60 (2), 1998MFR 60 (1), 1998MFR 59 (4), 1997MFR 59 (3), 1997MFR 59 (2), 1997MFR 59 (1) ), 1997MFR 58 (4), 1996MFR 58 (3), 1996MFR 58 (1-2), 1996MFR 57 (3-4), 1995MFR 57 (2), 1995MFR 57 (1), 1995MFR 56 (4), 1994MFR 56 (3), 1994MFR 56 (2), 1994MFR 56 (1), 1994MFR 55 (4), 1993MFR 55 (3), 1993MFR 55 (2), 1993MFR 55 (1), 1993MFR 54 (4), 1992MFR 54 (3) ), 1992MFR 54 (2), 1992MFR 54 (1), 1992MFR 53 (4), 1991MFR 53 (3), 1991MFR 53 (2), 1991MFR 53 (1), 1991MFR 52 (4), 1990MFR 52 (3), 1990MFR 52 (2), 1990MFR 52 (1), 1990MFR 51 (4), 1989MFR 51 (3), 1989MFR 51 (2), 1989MFR 51 (1), 1989MFR 50 (4), 1988MFR 50 (3), 1988MFR 50) (2), 1988MFR 50 (1), 1988MFR 49 (4), 1987MFR 49 (3), 1987MFR 49 (2), 1987MFR 49 (1), 1987MFR 48 (4), 1986MFR 48 (3), 1986MFR 48 (2) ), 1986MFR 48 (1), 1986MFR 47 (4), 1985MFR 47 (3), 1985MFR 47 (2), 1985MFR 47 (1), 1985MFR 46 (4), 1984MFR 46 (3), 1984MFR 46 (2), 1984МФР 46 (1 ), 1984MFR 45 (10-12), 1983MFR 45 (7-9), 1983MFR 45 (4-6), 1983MFR 45 (3), 1983MFR 45 (2), 1983MFR 45 (1), 1983MFR 44 (12), 1982MFR 44 (11), 1982MFR 44 (8), 1982MFR 44 (6-7), 1982MFR 44 (5), 1982MFR 44 (4), 1982MFR 44 (3), 1982MFR 44 (2), 1982MFR 44 (1), 1982MFR 44 (9-10), 1982MFR 43 (12), 1981MFR 43 (11), 1981MFR 43 (10), 1981MFR 43 (9), 1981MFR 43 (8), 1981MFR 43 (7), 1981MFR 43 (6), 1981MFR 43 (5), 1981MFR 43 (4), 1981MFR 43 (3), 1981MFR 43 (2), 1981MFR 43 (1), 1981MFR 42 (12), 1980MFR 42 (11), 1980MFR 42 (9-10), 1980MFR 42 (7-8), 1980MFR 42 (6), 1980MFR 42 (5), 1980MFR 42 (3-4), 1980MFR 42 (2), 1980MFR 42 (1), 1980MFR 41 (12), 1979MFR 41 (11) ), 1979MFR 41 (10), 1979MFR 41 (9), 1979MFR 41 (8), 1979MFR 41 (7), 1979MFR 41 (5-6), 1979MFR 41 (4), 1979MFR 41 (3), 1979MFR 41 (1) -2), 1979MFR 40 (12), 1978MFR 40 (11), 1978MFR 40 (10), 1978MFR 40 (9), 1978MFR 40 (8), 1978MFR 40 (7), 1978MFR 40 (5-6), 1978MFR 40 (4), 1978 MFR 40 (3), 1978 MFR 40 (2), 1978 MFR 40 (1), 1978 MFR 39 (12) MFR 39 (11) MFR 39 (10) MFR 39 (9) MFR 39 (8) MFR 39 ( 7) СТР 39 (6) СТР 39 (5) М FR 39 (4) MFR 39 (3) MFR 39 (2) MFR 39 (1) MFR 38 (12) MFR 38 (11) MFR 38 (10) MFR 38 (9) MFR 38 (8) MFR 38 (7) MFR 38 (6) MFR 38 (5) MFR 38 (4) MFR 38 (3) MFR 38 (2) MFR 38 (1) MFR 37 (12) MFR 37 (11) MFR 37 (10) MFR 37 (9) MFR 37 (8) MFR 37 (7) MFR 37 (5-6) MFR 37 (4) MFR 37 (3) MFR 37 (2) MFR 37 (1) MFR 36 (12) MFR 36 (11) MFR 36 ( 10) MFR 36 (9) MFR 36 (8) MFR 36 (7) MFR 36 (6) MFR 36 (5) MFR 36 (4) MFR 36 (3) MFR 36 (2) MFR 36 (1) MFR 35 ( 12) MFR 35 (11) MFR 35 (10) MFR 35 (9) MFR 35 (8) MFR 35 (7) MFR 35 (5-6) MFR 35 (3-4) MFR 35 (1-2) MFR 34 (11-12) MFR 34 (9-10) MFR 34 (7-8) MFR 34 (5-6) MFR 34 (3-4) MFR 34 (1-2) MFR 33 (11-12) MFR 33 ( 10) MFR 33 (9) MFR 33 (7-8) MFR 33 (6) MFR 33 (5) MFR 33 (4) MFR 33 (3) MFR 33 (2) MFR 33 (1) MFR 32 (12) MFR 32 (11) MFR 32 (10) MFR32 (8-9) MFR 32 (7) MFR 32 (6) MFR 32 (5) MFR 32 (4) MFR 32 (3) MFR 32 (2) MFR 32 (1) MFR 31 (12) MFR 31 (11) MFR 31 (10) MFR 31 (8-9) MFR 31 (7) MFR 31 (6) MFR 31 (5) MFR 31 (4) MFR 31 (3) MFR 31 ( 2) MFR 31 (1) MFR 30 (12) MFR 30 (11) MFR 30 (10) MFR 30 (8-9) MFR 30 (7) MFR 30 (6) MFR 30 (5) MFR 30 (4) MFR 3 0 (3) MFR 30 (2) MFR 30 (1) MFR 29 (12) MFR 29 (11) MFR 29 (10) MFR 29 (8-9) MFR 29 (7) MFR 29 (6) MFR 29 (5 ) MFR 29 (4) MFR 29 (3) MFR 29 (2) MFR 29 (1) MFR 28 (12) MFR 28 (11) MFR 28 (10) MFR 28 (9) MFR 28 (8) MFR 28 (7 ) MFR 28 (6) MFR 28 (5) MFR 28 (4) MFR 28 (3) MFR 28 (2) MFR 28 (1) MFR 27 (12) MFR 27 (11) MFR 27 (10) MFR 27 (9 ) MFR 27 (8) MFR 27 (7) MFR 27 (6) MFR 27 (5) MFR 27 (4) MFR 27 (3) MFR 27 (2) MFR 27 (1) MFR 26 (12) MFR 26 (11a ) MFR 26 (11) MFR 26 (10) MFR 26 (9) MFR 26 (8) MFR 26 (7) MFR 26 (6) MFR 26 (5) MFR 26 (4) MFR 26 (3) MFR 26 (2 ) MFR 26 (1) MFR 25 (12) MFR 25 (11) MFR 25 (10) MFR 25 (9) MFR 25 (8) MFR 25 (7) MFR 25 (6) MFR 25 (5) MFR 25 (4 ) MFR 25 (3) MFR 25 (2) MFR 25 (1) MFR 24 (12) MFR 24 (11) MFR 24 (10) MFR 24 (9) MFR 24 (8) MFR 24 (7) MFR 24 (6 ) MFR 24 (5) MFR 24 (4) MFR 24 (3) MFR 24 (2) MFR 24 (1) MFR 23 (12) MFR 23 (11) MFR 23 (10) MFR 23 (9) MFR 23 (8 ) MFR 23 (7) MFR 23 (6) MFR 23 (5) MFR 23 (4) MFR 23 (3) MFR 23 (2) MFR 23 (1) MFR 22 (12) MFR 22 (11) MFR 22 (10) ) MFR 22 (9) MFR 22 (8) MFR 22 (7) MFR 22 (6) MFR 22 (5) MFR 22 (4) MFR 22 (3) MFR 22 (2) MFR 22 (1) MFR 21 (12) MFR 21 (11) MFR 21 (10) MFR 21 (9) MFR 21 (8) MFR 21 (7) MFR 21 (6) MFR 21 (5) MFR 21 (4) MFR 21 (3) MFR 21 (2a) MFR 21 (2) MFR 21 (1) MFR 20 (12) MFR 20 (11a) MFR 20 (11) MFR 20 (10) MFR 20 (9) MFR 20 (8) MFR 20 (7) MFR 20 (6) MFR 20 (5) MFR 20 (4) MFR 20 (3) MFR 20 (2) MFR 20 (1) MFR 19 (12) MFR 19 (11) MFR 19 (10) MFR 19 (9) MFR 19 (8) MFR 19 (7) MFR 19 (6) MFR 19 (5a) MFR 19 (5) MFR 19 (4a) MFR 19 (4) MFR 19 (3) MFR 19 (2) MFR 19 (1) MFR 18 (12) MFR 18 (11) MFR 18 (10) MFR 18 (9) MFR 18 (8) MFR 18 (7) MFR 18 (6) MFR 18 (5) MFR 18 (4) MFR 18 (3) MFR 18 (2) MFR 18 (1) MFR 17 (12) MFR 17 (11) MFR 17 (10) MFR 17 (9) MFR 17 (8) MFR 17 (7) MFR 17 (6) MFR 17 (5) MFR 17 (4) MFR 17 (3) MFR 17 (2) MFR 17 (1) MFR 16 (12) MFR 16 (11) MFR 16 (10) MFR 16 (9) MFR 16 (8) MFR 16 (7) MFR 16 (6) MFR 16 (5) MFR 16 (4) MFR 16 (3) MFR 16 (2) MFR 16 (1) MFR 15 (12) MFR 15 (11) MFR 15 (10) MFR 15 (9) MFR 15 (8) MFR 15 (7) MFR 15 (6) MFR 15 (5) MFR 15 (4) MFR 15 (3) MFR 15 (2) MFR 15 (1) MFR 14 (12) MFR 14 (12a) MFR 14 (11) MFR 14 (10) MFR 14 (9) MFR 14 (8) MFR 14 (7) MFR 1 4 (6) MFR 14 (5) MFR 14 (4) MFR 14 (3) MFR 14 (2) MFR 14 (1) MFR 13 (12) MFR 13 (11a) MFR 13 (11) MFR 13 (10) MFR 13 (9) MFR 13 (8) MFR 13 (7) MFR 13 (6) MFR 13 (5) MFR 13 (4) MFR 13 (3) MFR 13 (2) MFR 13 (1) MFR 12 (12) MFR 12 (11a) MFR 12 (11) MFR 12 (10) MFR 12 (9) MFR 12 (8) MFR 12 (7) MFR 12 (6) MFR 12 (5) MFR 12 (4) MFR 12 (3) MFR 12 (2) MFR 12 (1) MFR 11 (12) MFR 11 (11) MFR 11 (10) MFR 11 (9) MFR 11 (8) MFR 11 (7) MFR 11 (6) MFR 11 (5) MFR 11 (4) MFR 11 (3) MFR 11 (2) MFR 11 (1) MFR 10 (12) MFR 10 (11) MFR 10 (10) MFR 10 (9) MFR 10 (8) MFR 10 (7) MFR 10 (6) MFR 10 (5) MFR 10 (4) MFR 10 (3) MFR 10 (2) MFR 10 (1) MFR 9 (12) MFR 9 (11) MFR 9 (10) MFR 9 (9) MFR 9 (8) MFR 9 (7) MFR 9 (6) MFR 9 (5) MFR 9 (4) MFR 9 (3) MFR 9 (2) MFR 9 (1) MFR 8 (12) MFR 8 (11a) MFR 8 (11) MFR 8 (10) MFR 8 (9) MFR 8 (8) MFR 8 (7) MFR 8 (6) MFR 8 (5) MFR 8 (4) MFR 8 (3) MFR 8 (2) MFR 8 (1)
A Guide to Brining — Morton Salt
Пора рассолить
Устали от того, что индейка остается сухой? Пора рассолить! Рассол — это простой способ придать аромат и влагу индейке, курице и даже морепродуктам.Все, что для этого нужно, — это смесь соли, воды и специй. Morton может помочь вам научиться правильно обрабатывать рассол, чтобы ваше следующее блюдо получилось вкусным, нежным и сочным.
Что можно рассолить?Для засолки лучше всего подходят индейка, курица и свинина. Это потому, что они нежирные и имеют мягкий вкус, поэтому рассол может усилить вкус и сочность. Многие виды морепродуктов, например креветки, также отлично подходят для засолки. Не рекомендуется употреблять говядину и баранину, потому что они содержат больше жира и не теряют столько влаги, как птица или свинина во время приготовления.
Грубая кошерная соль Morton идеально подходит для рассола, потому что плоские чешуйчатые кристаллы очень хорошо растворяются в воде и образуют кристально чистый рассол. Подумайте о приближении этого сезона гриля и праздников.
полезные советы и хитрости
Не рассоливайте, если вы планируете готовить во фритюре.
Не солите мясо, которое было «намазано», «улучшено», «замариновано» или уже классифицировано как кошерное.
Если вы купили индейку или другую птицу со всплывающим таймером, оставьте ее на месте.Если его снять, таймер оставит отверстие для выхода сока.
Можно рассол любого размера. Главное — убедиться, что у вас есть контейнер подходящего размера и достаточно рассола, чтобы все было полностью погружено в воду.
Для крупных продуктов, таких как индейка, рассол на ночь. Вы можете заранее переставить полки холодильника, чтобы освободить место.
Если у вас нет места в холодильнике, вы можете использовать холодильник с пакетом для запекания, но вам нужно будет следить за тем, чтобы температура воды оставалась ниже 40 градусов на протяжении всего процесса.
Если вы планируете проводить рассол в течение 4–5 часов, используйте пропорцию рассола: 1 стакан грубой кошерной соли Morton на 1 галлон воды.
Если вы планируете проводить рассол на ночь или до 14 часов, используйте пропорцию ½ стакана грубой кошерной соли Morton на 1 галлон воды.
Имеет ли значение тип соли? Да, мы рекомендуем грубую кошерную соль Morton, потому что она полностью растворяется в воде. С низким содержанием крупной кошерной соли или без нее? Найдите соль-заменитель для каждого размера зерна, которое мы производим, в нашей Таблице преобразования соли
Рецепт копченой кефали с побережья залива Миссисипи
Копченая рыба, особенно та, что в этих краях в изобилии, такая как кефаль, станет прекрасным дополнением к любому репертуару, и вы можете легко коптить ее холодным копчением — даже в сковороде на плите ( при условии, что вы так далеко от детектора дыма).
Корреспондент Sound Off, побуждаемый черт знает чем, оставил рецепт копченой кефали. Мы не можем поручиться за его надежность или работоспособность, но мы включили его в конец.
В порядке самообороны мы позвонили человеку, который давал нам хорошие советы в прошлом, Джорджу Роджерсу из Grate Grills & More в Билокси. Он также предложил рецепт копченой кефали; мы перечислили его первым.
Теперь все, что вам нужно сделать, это научиться кидать сетку и ловить кефаль. Это умел делать каждый ребенок старше 10 лет в каждом городе на побережье Миссисипи.Или посетите свой любимый рыбный рынок; местные разносят кефаль в сезон.
КОПЧЕНАЯ РЫБА GEORGE’S
- 5 фунтов свежего филе бабочки кефали
- 1 галлон воды
- 1 фунт чипсов из гикори, замоченные на ночь
- 2 литра воды
- 1 стакан кошерной соли
Приготовление 1 галлона раствора солевого раствора вода и кошерная соль. Перемешивайте, пока соль не растворится. Поместите рыбу в рассол и дайте отмокнуть в холодильнике примерно на 30 минут.
Вынуть рыбу из рассола; тщательно промыть и высушить.
Для копчения рыбы используйте коптильню или угольный гриль. Если вы используете гриль, коптите кефаль на косвенном огне. Необходимо поддерживать низкий уровень тепла. Покройте древесный уголь примерно 1/3 влажной стружки. Влажные чипсы обеспечивают более низкую температуру и создают дым, придающий рыбе аромат. Оставшиеся чипсы следует добавлять по мере необходимости во время приготовления.
Положите рыбу или рыбное филе в масле кожей вниз на хорошо смазанный жиром гриль.Закройте крышку гриля и слегка приоткройте вентиляционное отверстие, чтобы дым и воздух циркулировали. Коптить рыбу примерно 2 часа при температуре от 150 до 175 градусов. Рыба готова, когда поверхность среза становится золотисто-коричневой, а при тестировании вилкой мякоть легко отслаивается. На 6 порций.
ЗВУК ОТКРЫТЫЙ КОПЧЕНЫЙ МАЛЛЕТ
Начните со свежей кефали, удалите и оставьте икру и желудок, выпотрошите и отрежьте голову.
Разделите голову рыбы на хвост от живота, но оставьте соединенными наверху так, чтобы она открывалась как книга (филе с бабочками).Можно также сделать от 10 до 20 фунтов.
Приготовьте рассол из 4 стаканов маринованной или кошерной соли на 2 галлона воды при 60 градусах. Используйте лед или что-нибудь еще, чтобы поддерживать температуру 50-60 градусов.
Замочить кефаль на 30 минут, вынуть и тщательно промыть.
Во второй рассол, содержащий 2 стакана соли и 1 стакан коричневого сахара на 1 галлон воды при температуре не более 60 градусов, погрузите филе на 1 час.
Снять, сполоснуть и повесить в прохладном сухом месте до образования блестящей пленки.(Использование электрического вентилятора ускоряет процесс.)
Приправьте рассол чесноком, луком, лимоном / лаймом, пряностями для маринования и т. Д., Что бы вас ни возбудило, или посыпьте смесью рыбу после последнего полоскания.
Разогрейте гриль до 170-180 градусов и добавьте в угли зелень (ольха, яблоко, груша, белый дуб, цитрусовые). Поместите филе на решетку и поддерживайте температуру, пока она не станет твердой, 6-8 часов.
Мастер-класс: Майкл Чимарусти на палтусе в рассоле
Лекарство от всего — это соленая вода: пот, слезы или море.¿
—Исак Динесен
Соль — это единственный ингредиент, который есть у каждого человека в шкафу. Если вы похожи на меня, у вас может быть несколько разновидностей из разных источников. У меня есть копченая соль, добытая соль, соль с вершин Гималаев и соль, полученная непосредственно из моря, в том числе три моих любимых: fleur de sel , соль Maldon и sel gris .
Одно из самых чудесных свойств соли — ее способность сохранять пищу.До охлаждения наши предки умели консервировать улов и «засаливать» мясо после охоты. Это спасало их от голода в тяжелые времена. Сегодня мы не сталкиваемся с такими трудностями — не говоря уже о любителях и выживальщиках Судного дня, — поэтому соль как средство сохранения больше не является необходимостью.
Вместо этого давайте сосредоточимся на пространстве между консервацией и приправой: засаливанием. Рассол — это простой процесс, для которого не нужны специальные инструменты и несколько ингредиентов: соль, вода и что-то для рассола.
Соление мяса — обычное дело. Многие люди солят индейку на День Благодарения. В Провиденсе мы выращиваем определенную рыбу. Наилучшие результаты дает аляскинский палтус. Техника также работает с другой белой рыбой и даже с лососем, но мне особенно нравится это с палтусом, который имеет определенную репутацию среди поваров.
У палтуса много поклонников и столько же недоброжелателей, которые не ошибаются, когда говорят, что это не самая ароматная рыба.Поскольку в нем мало жира, палтус выигрывает от небольшого, кхм, «улучшения», как его называют здесь, в Лос-Анджелесе. Часовой замочить в простом рассоле из соли и воды — это как раз то, что превратит палтуса в ту рыбу, которую вы всегда делаете. хотелось бы, чтобы это могло быть.
Используйте стандартный 5% -ный рассол. Чтобы приготовить достаточно шести-восьми порций рыбы, начните с 50 граммов соли, 600 граммов воды и 400 граммов льда. Перед добавлением льда взбейте соль в воде, пока она не растворится. Благодаря льду рассол остается холодным в течение часа.Кстати, я рекомендую использовать для рассола морскую соль, потому что она легко растворяется и не содержит добавок и средств, препятствующих слеживанию. Подойдет либо sel gris , либо Maldon.
Покупайте палтуса большими кусками, которые затем можно разрезать на отдельные порции по 5-6 унций после рассола. Это поможет ограничить всасывание соли.
По прошествии часа выньте рыбу из рассола и ненадолго ополосните ее на бане с ледяной водой или под струей холодной воды. Вытрите рыбу бумажными полотенцами.Наконец, выложите филе на противень и положите его в холодильник не накрытым, по крайней мере, на четыре часа. За это время рыба высохнет и образует пленку или кожу, состоящую из белков, которые создают более крепкую часть рыбы, с которой легче обращаться и легче подрумянивать.
При рассоле и правильном приготовлении мясо разобьется на большие красивые полупрозрачные хлопья. Он будет сочным, приправленным до конца и непохожим на любой палтус, который у вас был.
Чимарусти — шеф-повар ресторана Providence в Лос-Анджелесе, удостоенного двух звезд Мишлен.
Безопасное сохранение рыбы | UMN Extension
Рыба является пищевым продуктом с низким содержанием кислоты и может безопасно обрабатываться только при температуре, достигаемой в автоклаве. Отсутствие тепловой обработки рыбы до 240 градусов по Фаренгейту или выше может позволить спорам опасных термостойких бактерий Clostridium botulinum выжить, прорасти и расти. Яд, вырабатываемый ботулиническими бактериями, вызывает ботулизм — смертельное пищевое отравление. Добавление небольшого количества уксуса или заливка рыбы томатным соком или томатной пастой не отменяет необходимости термической обработки рыбы в автоклаве.
Используйте стандартные консервные банки, закаленные при нагревании. Время обработки указано для банок на 1 пинту . Пинтовые банки с широким горлом наполнить легче, чем более узкие.
Общий метод USDA для консервирования рыбы без соуса
** Включает голубую рыбу, скумбрию, лосось, стальную головку, форель и другую жирную рыбу, кроме тунца.
Промыть и выпотрошить рыбу в течение двух часов после ловли. Держите очищенную рыбу на льду до готовности.
Примечание : Стекловидные кристаллы фосфата магния-аммония иногда образуются в консервированном лососе.Домашний консервный завод не может предотвратить образование этих кристаллов, но они обычно растворяются при нагревании и безопасны для употребления в пищу.
Процедура
- Удалите голову, хвост, плавники и чешую.
- Вымойте и удалите всю кровь.
- При желании продольно разделить рыбу.
- Нарежьте очищенную рыбу на кусочки длиной 3 ½ дюйма.
- Заполните пинты банок кожицей рядом со стеклом, оставив свободное пространство в 1 дюйм.
- Не добавляйте жидкости.
- Отрегулируйте крышки и обработайте.
Процедуры обработки для высот Миннесоты
Устройство для розлива давления с манометром.
пинт — 100 минут 11 фунтов на квадратный дюйм.- Автомат для розлива манометрического давления.
пинты — 100 минут 15 фунтов на квадратный дюйм.
Нагрейте рыбу до температуры кипения в течение 10 минут перед дегустацией или подачей на стол. Для консервирования рыбы в квартовых банках см.