Окунь горячего копчения — Прокоптим
Копченая рыбка — прекрасная альтернатива традиционным шашлыкам. Закоптить рыбу нисколько не сложнее, чем пожарить шашлыки, а по вкусу она ничуть не хуже мяса. Разберем рецепт горячего копчения на примере речного окуня.
Ингредиенты
Для того, чтобы закоптить окуня нам понадобится всего два ингредиента: собственно, окунь и соль. Окуня берите столько, сколько влезет в коптильню. Или больше, если хотите сделать несколько «заходов» копчения. Мы коптили на один раз, у нас было 3 кг речного окуня среднего размера. Соли не жалейте, нужно чтобы каждая рыбка была хорошенько просолена.
Подготовка
Перед засолкой рыбу необходимо промыть и почистить. Чистить нужно только от внутренностей. Голову и чешую нужно оставить. У нас был окунь уже очищенный и замороженный, поэтому нам оставалось его только хорошенько обмыть в проточной воде.
Засолка
Очищенную рыбу следует обильно натереть солью со всех сторон. Не бойтесь, что пересолите, соль не успеет полностью впитаться.
Также натрите солью и выпотрошенные брюшки.
В таком виде оставьте рыбу солиться на 4 часа. Затем достаньте окуней и ополосните от лишней соли и оставьте, чтобы они обсохли. Можно их подсушить салфеточкой. Рыба готова к копчению!
Коптильня
Наша коптильня состоит из небольшого железного ящика, двух решеток разной высоты и двух крышек.
Верхняя крышка закрывается герметично, чтобы дым не выходил мимо. Таким образом, на такой коптильне можно коптить 2 слоя продукта.
Процесс
Итак, сначала приготовим коптильню. На дно коптильни необходимо выложить щепу. Именно она придаёт продукту неповторимый запах копчёности. Щепу можно купить в магазине, а можно и заготовить самостоятельно из ольхи, вишни или яблони. Для этого необходимо мелко настрогать веточки деревьев топором. Летом мы используем щепу собственного заготовления, а сейчас вот такая щепа из пачки.
Важно
Не используйте щепу смолянистых пород деревьев!
Щепки тоненьким слоем равномерно выложить на дно коптильни.
Затем сбрызнуть их водичкой и накрыть первой крышкой.
Сверху поставить первую решетку и выложить первый слой рыбки.
Затем поставить вторую решетку и на нее выложить второй слой рыбы.
Затем рыба закрывается второй, герметичной крышкой и отправляется на костер.
Костер мы разводим прямо в мангале, на котором обычно жарим шашлыки. Для копчения необходимо хорошее, равномерное пламя.
Время приготовления окуня горячего копчения — 20-30 минут. Причем обязательно 2 раза необходимо снимать коптильню с огня и открывать крышку, чтобы выпустить лишний пар. Первый раз можно сделать это уже через 5 минут после того, как поставили на огонь, а второй — минут через 15.
Итог
В итоге, у вас получится вот такая золотистая, ароматная рыбка.
Окунь горячего копчения прекрасно подойдет в качестве закуски к холодному пиву. Но не только. Приготовив картофельное пюре и овощной салат, вы получите вполне полноценный оригинальный ужин. Мясо у окуня горячего копчения получается очень нежным и мягким, в меру соленым. Оно даже распадается в руках, а от кожи и костей отделяется необыкновенно легко. Плюс данного продукта еще в том, что он может довольно долго храниться в холодильнике.
Рецепт
Окунь горячего копчения
Дата
Рейтинг
Окунь горячего копчения | Мастер-класс своими руками
Отправляясь за щукой или судаком, многие спиннингисты сталкиваются с приятной ”проблемой” – окунем. Ловится хорошо в любую погоду и время года. Хватает разные приманки: от блесны до резинки. Интересно сопротивляется при выуживании. Казалось бы, надо радоваться. Однако есть немаловажная деталь – непонятно что с ним делать дальше. Среднестатистический окунь весит примерно 200 гр. Кроме того он не жирен и костист. Но самая главная ”печаль” этой рыбешки – он отвратительно чистится. За это, мягко говоря, окуня не любят хозяюшки-кулинарки, наотрез отказываясь его готовить. Обидно, правда?Решение есть. Коптилка! Порадуете себя и друзей потрясающей закуской. В копченом виде эта рыба приобретает очень интересные вкусовые оттенки, характерные только для окуня. Коптить можно не только дома, но и в неприспособленных условиях: на даче или прямо на берегу. Время приготовления около 1,5 часов.
1. Окунь. Около 2,5 кг.
2. Щепа.
3. Дрова. Если нет – уголь (как на фото).
4. Специи.
Приготовление
1. Залить щепу водой и дать настояться. Как только вода станет бронзового цвета можно сливать. Примерно 40 мин.
2. Промыть рыбу, положить в удобную тару и обильно пересыпать солью с перцем. Акцентирую внимание на том, что окуня не надо ни чистить, ни потрошить!
3. Дать рыбе отстояться полчаса.
4. В это время займитесь костром. Дрова должны прогореть настолько, чтобы сохранялась их целостность. Они должны тлеть.
5. Слейте с окуней жидкость. И, вооружившись перчатками, а не так как я, (думаю не надо напоминать настоящим рыбакам, что эта рыба колючая) аккуратно в сторону роста чешуек протереть каждую рыбку салфеткой, удалив лишнюю воду. Это необходимая процедура. Ведь окунь должен коптиться, а не вариться.
6. Выкладывайте на дно коптильни щепу толщиной примерно 1 см.
7. Устанавливаете решётку. Выкладываете рыбу на бок, оставляя для каждой необходимое пространство (для доступности дыма со всех сторон).
8. Устанавливаете второй ряд решёток и повторяете тоже самое.
9. Закрываете крышкой и ставите на угли.
10. Спустя 10 мин выпускаете первый пар, аккуратно немного сдвинув крышку коптильни. Окуни ведь не чищенные и лишнего сока в них предостаточно.
12. Спустя 10 мин снимаете с огня.
Индикатором готовности служит цвет окуньков и выработанная щепа (она должна превратиться практически в угли).
Рекомендации
1. На фото я пользовался кирпичами (готовил на даче). Но можно обойтись и без них. На природе, чтобы сохранить жар углей, я обкладываю их двумя большими мокрыми брёвнами. Они не успевают полностью ”заняться”.
2. Для эстетов, на последней стадии приготовления можно сбрызнуть рыбу лимоном и положить несколько веточек укропа. Но класть их надо на окуней, а не на решётку (иначе просто сгорит).
3. Важная составляющая рецепта — щепа (она же опилки, она же веточки). На фото – она ольховая (из магазина). Но для гурманов я бы посоветовал крупные опилки любого фруктового дерева. Подходит абрикос или яблоня. А если повар не лентяй, то ещё лучше подойдёт стружка от ”живой” вишни. Для этого я обычным рыбацким ножом мелко нарезаю веточку. Правда, придётся постараться. На это уйдёт не меньше получаса. Категорически не подходит ореховая щепа. Хочу обратить внимание на то, что она придаёт блюду стойкий запах йода и даже медикаментов.
4. Коптильню можно не мыть, воспользовавшись чисто ”мужским” способом. Костёр – лучшее моющее средство.
5. Не сложно догадаться, что это блюдо будет осваиваться счастливыми рыбаками. Так что не жалейте молотого перца. Можно даже под жабры. И тогда этот полосатый хищник станет самой любимой пивной закуской.
sdelaysam-svoimirukami.ru
рецепт готовки горячим и холодным методами
Если вы любите коптить или только мечтаете научиться, то можете порадовать своих близких несложным в приготовлении копчёным окунем. В этой статье вы найдёте материал по теме «копченый окунь рецепты для копчения».
Копченый окунь
Химический состав и калорийность
Морской окунь отличается от речного не только строением тела, но и химическим составом.
Таблица химического состава окуня:
| Химический состав, в 100 г | Окунь морской | Окунь пресноводный |
|---|---|---|
| Белки, г | 18,2 | 18,5 |
| Жиры, г | 3,3 | 0,9 |
| Углеводы, г | ||
| Калорийность, ккал | 103 | 82 |
Таблица витаминов:
| Витамины: | ||
|---|---|---|
| А | 40 | 10 |
| В1 | 0,11 | 0,06 |
| В2 | 0,12 | 0,17 |
| РР | 1,6 | 1,8 |
Таблица минеральных веществ:
| Минеральные вещества, мг: | ||
|---|---|---|
| Na | 75 | 80 |
| K | 300 | 280 |
| Са | 120 | 50 |
| Mg | 60 | 30 |
| P | 220 | 210 |
| Fe | 0,9 | 0,7 |
Как видно из таблицы, пресноводная рыба уступает по многим показателям морской, которая имеет более нежное и жирное мясо. Поэтому морской окунь холодного копчения получается очень вкусным и сочным.
Полезные свойства
Рыба хорошо усваивается организмом и ощущение сытости после её употребления длится долго, не вызывая тяжести. Такими свойствами обладает и красный окунь горячего копчения.
При замене в рационе питания красного мяса на рыбу снижается уровень холестерина в крови. Это полезно при гипертонии и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
Мясо окуня
Большое количество экстрактивных веществ рыбы повышают аппетит и способствуют хорошему пищеварению.
Употребление рыбы обеспечивает укрепление нервной системы (витамины группы Б), костного скелета (витамин Д, кальций, фосфор), зубной эмали (кальций, фосфор), зрения (витамин А).
Подготовка
Предварительно нужно приготовить окуня для копчения.
Рыба продаётся в охлаждённом или замороженном виде. Замороженную перед обработкой оттаивают.
После этого у морского окуня удаляют голову. У пресноводного – можно оставить. Но желательно удалить жабры. И у той, и у другой особи можно удалить спинной плавник, так как он колючий и может поранить при обработке.
Чистка окуня
Чешую перед копчением не очищают. Внутренности удаляют через отверстие в брюшке.
Засолить окуня перед копчением можно сухим посолом, обваливая полуфабрикаты в соли 1 сорта средней по размеру (100 г соли на 1 кг продукта). Укладывают тушки в посуду, на подложку из соли, пересыпают солью каждый ряд и засыпают сверху.
Солить окуня для горячего копчения можно с добавлением готовых пряностей для рыбы. Ассортимент специй можно выбрать по вкусу: перец чёрный, белый, имбирь, порошок чеснока.
Засолка окуня сухим методом
Можно также посолить в рассоле или замариновать окуня для копчения. Рассол готовится из воды и соли, в соотношении 10:1. Тушки должны быть полностью погружены в жидкость.
Замариновать морского окуня для копчения можно с добавлением лимонного сока, имбиря, оливкового масла, острого красного перца и сушёного чеснока. Эту смесь наносят на тушку и заворачивают в пищевую плёнку.
Посолить окуня для горячего копчения можно за 2-3 часа, а для холодного – солят в течение 48-72 часов.
После засолки полуфабрикаты промывают, промокают салфетками, подсушивают. Для холодного способа можно подвялить, подвесив в тени на 24 часа.
Как коптить и сколько времени
Морского окуня и пресноводного можно коптить холодным и горячим способом. Этот процесс легко осуществить на природе, в саду, на домашней кухне. Всё, что необходимо, чтобы правильно коптить окуня – коптильня, качественная щепа и качественно подготовленная рыба.
Коптильня горячего копчения
Окунь горячего копчения готовится при температуре от 80 до 120 °С, в среднем 25-35 минут. При таких условиях мякоть хорошо пропекается, легко отделяется от костей и кожи.
Холодный способ требует поддержания температуры не выше 30 °С. Соответственно, время копчения окуня увеличивается до 8 и более часов.
Горячее копчение
Необыкновенно вкусным получается окунь горячего копчения. Рецепт в коптильне представлен ниже.
Окунь в коптильне
Чтобы закоптить окуня горячего копчения в домашних условиях, подготавливают коптильный аппарат. В камеру кладут щепу или стружку лиственных деревьев. Поддон для стекающего во время копчения жира ставят поверх древесных материалов.
Важно! По рецепту копчения окуня в коптильне горячего копчения не следует допускать воспламенения щепы. Чтобы этого не произошло, её смачивают водой.
Горячее копчение окуня
В верхней части камеры закрепляют решётку. Чтобы правильно закопитить окуня в коптильне горячего копчения, нужно расположить тушки на решётке так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе боковые поверхности будут недостаточно коптиться. Устройство закрывают крышкой и устанавливают на источник нагрева. Это может быть обычный костёр, плита, мангал или газовая горелка. Засекают время с момента появления пара из пароотводной трубки. Приготовить окуня горячего копчения можно за полчаса.
Совет! Желательно охлаждать речного и морского окуня горячего копчения в коптильне, открыв крышку. В горячем виде перекладывать рыбу не рекомендуется, иначе тушки будут ломаться.
После копчения окуня в домашних условиях в коптильне горячего копчения его выдерживают на воздухе или в холодильнике несколько часов для созревания мякоти. Коптильные вещества за это время сделают изделия более вкусными, с насыщенным, но не резким ароматом.
Холодное копчение
Коптить морского окуня в коптильне, как и пресноводного, довольно просто.
Заряжают щепой дымогенератор, соединяют его трубкой с камерой обработки. На решётку, укреплённую в верхней части камеры укладывают полуфабрикаты рыбы. Закрывают крышкой. Включают компрессор и поджигают щепу. Дым, поступающий в камеру, обрабатывает рыбу, придавая ей копчёные вкус и аромат, размягчая мышечную ткань.
Окунь холодного копчения
В коптильнях без дымогенератора растапливают очаг, загружают продукты в камеру обработки на решётки, закрывают крышкой. Образующийся при сгорании древесины дым поступает по дымопроводу в камеру. Коптят до полной готовности. Время приготовления – 8-10 часов, для более крупных рыбёшек — больше.
Готовность определяют по консистенции мякоти, копчёному вкусу и аромату изделий. По рецепту окуня холодного копчения консистенция мякоти получается более плотной, чем у продуктов горячей обработки.
Процесс вяления окуня
Охлаждают и подвяливают окуня холодного копчения на воздухе 24 часа.
Советы по хранению
Если вы хотите сохранить приготовленные из рыбы копчёности, придерживайтесь следующих советов:
- Лучше хранится пресноводный и морской окунь холодного копчения. При температуре в камере холодильника +2+4 °С, вы можете не беспокоиться о их доброкачественности как минимум 3-4 недели. Если хотите хранить дольше – заморозьте в морозильнике.
- Рыба горячего копчения в тех же условиях продержится значительно меньше – от 3 до 7 дней.
- Для длительного хранения нужно правильно засолить окуня для горячего копчения, ведь при недостатке соли изделия быстрее портятся.
- Если хотите отправить рыбу на хранение – не режьте её. Для длительного содержания она должна после копчения оставаться целой.
Хранение окуня в пищевом контейнере
Выбирайте для приготовления рыбу по своему вкусу – окуня пресноводного или морского. Оба изделия заслуживают вашего внимания. Вы получите удовольствие не только от вкусных копчёностей, но и от самого процесса приготовления.
moekopchenie.ru
Горячее копчение окуня / Заготовка рыбы / TVCook: пошаговые рецепты с фото
Приготовление горячего копчения окуня:
Шаг 1: подготавливаем рыбу.
Первым делом нам необходимо тщательно промыть окуней под проточной прохладной водой и после – выпотрошить. Для этого выкладываем рыбу на разделочную доску и ножом делаем надрез по брюшку от заднего нижнего плавника и до головы. После этого чистыми руками достаем все внутренности и снова хорошо промываем окуня со всех сторон под проточной водой. Внимание: голову или жабры удалять не обязательно. Это уже по вашему желанию. А вот чешую оставляем в любом случае.
Теперь выкладываем рыбу слоями, чередуя ее с солью. Соли нужно добавлять как можно больше. Важно: можно даже каждого окуня вручную натереть большим количеством соли. После этого чистыми сухими руками хорошо перемешиваем рыбу и оставляем в течение 1 часа. Затем, снова промываем ее под проточной водой и с помощью кухонных бумажных полотенец, вытираем насухо от лишней жидкости. Это очень важный процесс, так как именно от него зависит, как будет готовиться окунь: или коптиться или же вариться. После этого перекладываем окуня обратно в чистую сухую миску.
Шаг 2: подготавливаем коптильню.
Так как окуня мы будем коптить на свежем воздухе, для начала подготовим саму коптильню. Итак, на самое дно выкладываем веточки дерева. После этого устанавливаем решетку коптильни. Теперь с помощью дров и спичек разожжем огонь и сразу же поставим на огонь коптильню. Внимание: огонь должен быть средний. Поэтому если дрова сильно разгорелись, лучше всего немного подождать, и только после этого ставить на огонь коптильню.
Шаг 3: готовим окуня горячего копчения.
Как только коптильня окажется на огне, необходимо сразу же выкладывать на решетку окуня, пока у нас не начал выделяться дым из веточек. Итак, выкладываем рыбу на небольшом расстоянии друг от друга, чтобы блюдо могло прокоптиться со всех сторон. Накрываем коптильню крышкой и сразу же после появления первого дыма, засекаем 15-25 минут в зависимости от размеров рыбки. По истечении отведенного времени, воспользовавшись кухонными прихватками, открываем крышку, затем переставляем коптильню в сторону подальше от огня и оставляем в таком состоянии на некоторое время немного остынуть.
Важно: когда открываете крышку коптильни нужно быть крайне осторожными, чтобы не обжечься. Поэтому, когда открываем крышку, стараемся держаться подальше, а после даем возможность выйти скопившемуся в емкости дыму и только после – переставляем коптильню в сторону. С помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем окуня с решетки на специальное блюдо для подачи и можем подавать к столу.
Шаг 4: подаем окуня горячего копчения.
Сразу же после приготовления, угощаем друзей и близких вкусной рыбкой, вместе с алкогольными и безалкогольными напитками.
Приятного вам аппетита!
Советы к рецепту:
– Внимание: если мы будем коптить рыбу на черемухе, тогда цвет окуня будет более насыщенный золотистый, а если на яблоне – тогда может быть цвет немного светлее. Поэтому не беспокойтесь, так как цвет в данном случае не отвечает за готовность блюда.
– Помимо веточек таких деревьев, как ольха, яблоня и вишня, можно использовать веточки других деревьев, например, дуба, клена, тополя, а также фруктовых деревьев, кроме груши.
– Если будете перемешивать рыбу с солью руками, будьте крайне осторожны, чтобы не уколоться. Поэтому после того, как вы натерли рыбу солью со всех сторон, переложить ее в пищевой плотный большой пакет. И потрясти пакет в руках, чтобы рыба еще раз перемешалась с солью.
– Перед приготовлением рыбу можно не только засолить, но и подвялить. Для этого через 15-20 минут засолки достаем окуня из пакета или из миски, выкладываем на чистую поверхность или подвешиваем. Оставляем в таком состоянии окуня на 20-30 минут, и только после – смываем с рыбы соль, и вытираем насухо.
– Рыба горячего копчения не предназначена для хранения при комнатной температуре. Поэтому обязательно после приготовления окуня, блюдо необходимо положить в пищевую фольгу и хранить в холодильнике до 5-7 дней максимум.
– Для приготовления окуня горячего копчения лучше всего использовать рыбку небольшого размера.
www.tvcook.ru
Как коптить окуня в домашних условиях, секреты мастеров
Каждый рыбак, будь он профессионалом или дилетантом, без труда сможет узнать окуня, если последний попался на крючок. Помимо характерной окраски желто-зеленого оттенка с темными полосами на спине, его выдает своеобразная форма спинного плавника. Окунь как бы состоит из двух частей, причем одна часть жесткая, имеет колючие лучи, а другая – более мягкая. Подобные иглы присутствуют и в анальном плавнике.
Окунь является хищником, это видно даже при первом знакомстве. Непропорционально огромный рот с множеством зубов – результат работы природы, чтобы даже небольшие особи могли питаться мелкой рыбкой. У некоторых окуней можно даже различить клыки.
Кто хоть раз ловил окуня, наверняка запомнил его мелкие чешуйки, которые настолько плотно прилегают к телу, что порой кажется, будто это такая шкурка.
Если заводить речь о крупных представителях, то в реке можно встретить окуня, имеющего массу всего несколько сотен грамм, в то время, как морские виды более габаритные и по массе превышают 10 кг. У окуня есть свои естественные враги, даже в подводном мире, он с легкостью может стать жертвой более крупных хищников.
Про окрас речных обитателей мы уже упоминали, а вот морской окунь совершенно не похож на своего собрата. Отличить его можно не только по характерному красному цвету, но и по огромным глазам.
Несмотря на то, что окунь не считается промысловой рыбой, он обитает во всех видах водоемов северного полушария. Единственное, что ему нужно для жизнедеятельности – слабое течение, наличие растительности и животной пищи. Морские представители предпочитают мелководье, хотя могут прекрасно себя чувствовать и в глубинах.
Полезные качества мяса окуня
Рыба, как продукт питания, рекомендуется не только взрослым, но и детям. Полезные вещества могут передаваться малышу в утробе матери, поэтому даже не стоит вопрос о включении морепродуктов в рацион. Однако многие сегодня предпочитают составлять меню из расчета общего выхода энергии, ошибочно отбрасывая рыбку, считая ее высококалорийным продуктом. Не следует путать питательный продукт с калорийным.
Для наглядного примера рассмотрим химический состав мяса окуня. Для начала отметим, что его калорийность не превышает ста тысяч калорий. Этот показатель рассчитан для 100 г продукта, поэтому путем несложных операций можно вычислить энергетический выход всего блюда.
Копченый окунь – питательные элементы при низком уровне калорийности.
Следующим моментом является способ приготовления рыбы. Традиционно считается, что продукты в закопченном виде вредны для организма. Мы должны разрушить этот стереотип, так как он не имеет оснований. Копченый окунь еще менее калорийный, чем, например, жареный или вареный, а количество полезных веществ при обработке продукта дымом максимально сохраняется.
Слухи о вреде такой пищи имеют место быть по причине присутствия канцерогенов, но при правильном копчении уровень вредных отложений может быть не столь существенным.
За богатое содержание витаминов, белков и микроэлементов при таком показателе калорийности окуня относят к разряду диетического питания. Употреблять рыбку в любом виде могут даже те, кому предписана строгая диета. Копчение окуня – наиболее распространенный способ его приготовления. Пропитанный дымком деликатес не только станет прекрасной закуской, но и наполнит атмосферу теплыми воспоминаниями, сопровождающими весь коптильный процесс, осуществленный в домашних условиях.
Содержание жирных кислот и витаминов делает мясо окуня необычайно полезным. Благодаря разнообразию микроэлементов, которые поступают в организм в чистом виде, нормализуется работа сердца, нервной системы, эндокринной системы, улучшается обмен веществ, приходит в норму уровень холестерина в крови. Самое удивительное свойство – при регулярном употреблении этой рыбки замедляются процессы старения организма.
Несколько секретов успеха
В реальной жизни выполнить ту или иную манипуляцию гораздо сложнее, нежели обе этом упомянуто в теории. В итоге неверные действия часто приводят к порче продукта. Такой печальный финал свойственен и для копчения. Нужно четко себе представлять, что единой правильной формулы, позволяющей приготовить рыбу, не существует. Каждый выбирает для себя наиболее полюбившийся рецепт, дополняя его собственными идеями. Но есть некоторые правила, остающиеся неизменными. Именно они и считаются гарантией успешности в кулинарии.
Коптить продукты – это значит подвергать их обработке дымом, содержащим вещества, способные консервировать и сохранять органические волокна, придавая им характерный вкус и запах.
Возможные ошибки могут привести к тому, что рыба напитается канцерогенами – тяжелыми летучими элементами, являющимися продуктом распада древесины. Несоблюдение требований зачастую приводит к развитию микробов в тканях рыбы, что впоследствии чревато гниением. Можно и далее перечислять неудачи, но гораздо эффективнее будет сформулировать основные требования для правильного копчения.
- Выбрать только свежую рыбку.
- Правильно ее разделать.
- Засолить, обеспечив надежную консервацию.
- Поддерживать постоянную температуру, предусмотренную для того или иного вида копчения.
Каждый пункт содержит в себе некоторые нюансы. Если их предусмотреть, то можно без особого труда закоптить окуня в коптильне.
Читайте также: Рецепты для самостоятельного копчения мойвы
Выбираем рыбу в магазине
Речной окунь может стать добычей любого любителя подводной охоты. Свежая рыба, пойманная самостоятельно, является самым подходящим материалом для копчения. Это вовсе не означает, что те, кто далек от рыбалки, не имеют возможности осуществить свои кулинарные мечты. Придется довольствоваться тем, что предлагают нам в магазинах. Обычно на прилавке можно встретить морского окуня в замороженном виде. Заморозка не дает возможности как следует убедиться в свежести продукта, поэтому основываться придется на визуальной характеристике.
- Тушка окуня не должна содержать надломы и трещины.
- Если для некоторых видов приготовления это не имеет значения, то при копчении выбирать нужно только цельные рыбки.
- Желательно, чтобы они были одного размера. В данном случае процесс копчения пройдет равномерно и одновременно закончится.
- Неприятный запах, присущий портящейся рыбе, не может скрыть даже глубокая заморозка. Следовательно, качество продукта можно оценить и по запаху.
Если вам посчастливилось найти в продаже рыбу охлажденную, то помните, что срок ее хранения весьма ограничен. Свежесть можно проверить, нажав пальцем на тушку. Деформированное место должно исчезнуть уже через несколько секунд. Глаза свежей рыбки прозрачные и не впавшие. Жабры должны быть светло-розового цвета.
Как засолить рыбу для копчения
К сожалению, процедура засолки не сводится к банальному добавлению соли в тару, где хранятся тушки. Соль должна эффективно проникнуть в волокна рыбы, чтобы удалить лишнюю влагу, иначе там создаются все условия для размножения бактерий.
Быстро засолить рыбу не получится, поэтому необходимо рассчитывать время. Сначала тушка разделывается. Чешую снимать не нужно.
- Во-первых, она станет своеобразным защитным панцирем и будет задерживать выделяющийся сок.
- Во-вторых, снять чешую с тушки окуня очень сложно, а когда он закоптится, шкурка отделится с легкостью.
Вся разделка сводится к удалению внутренностей. Некоторые специалисты советуют оставлять внутренности и жабры, если тушки маленькие. Мы же рекомендуем отделить хотя бы жабры.
Длительное пребывание рыбы в рассоле называется маринованием, оно необходимо для расщепления волокон и уничтожения микробов в них. После маринования соленая рыба уже считается съедобной. Существует два способа, позволяющих солить рыбу перед копчением: сухое маринование и жидкое.
- При сухом способе соль смешивают с черным молотым перцем и полученной смесью тщательно натирают каждую тушку снаружи и изнутри. Просоленную рыбку укладывают в посудину и накрывают сверху пищевой пленкой. В таком состоянии она должна пребывать не менее 6 часов. Речной окунь имеет специфический запах, от которого не стоит избавляться, это запах свежей рыбки. Не следует применять много специя, так как они не пойдут на пользу, отбив вкус рыбы.
- Жидкий маринад готовится добавлением в горячую воду соли и специй. Вода нагревается для того, чтобы ингредиенты лучше растворились, отдали свой вкус. Но рыбку закладывать нужно только в остывший маринад. Количество соли зависит от желания кулинара, ведь некоторые любят малосольные продукты.
Пересолить рыбку практически невозможно. Во-первых, это такое ее свойство, а во-вторых, в обоих описанных случаях следующим этапом будет вымачивание тушек в чистой воде в течение некоторого времени. Удалив лишнюю соль, придется проветрить окуней, чтобы вышла вся влага.
Читайте также: Как приготовить копченого налима
Холодное и горячее копчение
Чтобы вкусно приготовить продукт, копченный натуральным дымом, необходимо использовать специальное устройство. Духовка, которую применяют жители многоквартирных домов, только дает некую имитацию процесса. Запеченную рыбку придется дополнительно обрабатывать жидким дымом. Окунь горячего копчения готовится в коптильне под воздействием дыма с температурой около 100°C градусов. Холодное копчение имеет некоторые существенные отличия. Результаты тоже получаются разными.
В первом случае рыба будет коптиться меньше часа. Ее мясо становится рыхлым, кости с легкостью отделяются. По консистенции оно похоже не запеченное, но обладает характерным вкусом и запахом. Хранится такая рыбка всего лишь несколько дней. Несмотря на это, рецепты для горячего копчения чаще встречаются на различных форумах, благодаря простоте и скорости приготовления. Такую рыбку отлично готовить на даче для семейного ужина или обеда.
Холодным дымом рыбу закоптить удастся только через несколько дней. Получившееся мясо будет упругое, с ярко выраженным рыбным вкусом. В таком виде оно сохраняет в себе много витаминов и полезных веществ. Коптилка устроена так, что дым остывает до 27°C градусов, прежде чем попасть в отдел с рыбкой. В холодильнике окунь холодного копчения пролежит несколько недель. Сложность заключается в том, что тяжело коптить рыбу без перерыва, а это является главным условием. Для окуня суток копчения холодным дымом будет достаточно. В итоге удастся вкусно приготовить любимое блюдо и с удовольствием им полакомиться.
kopchen.ru
Как правильно коптить окуня — Плантатор онлайн
В период пикников и массовых выездов на дачу, когда шашлыки уже немного приелись, чудесной альтернативой им станет закопченная своими руками рыба. Для этой цели подойдут любые сорта, но особо популярным считается окунь. Его можно не только купить в любом магазине, но и собственноручно выловить в большинстве водоемов нашей страны. Правильно закопченный окунь получается сочным, нежным и очень ароматным.
Как закоптить?
Подготовка к копчению
Процесс подготовки к горячему и холодному копчению выполняется в одинаковом порядке:
- хорошо промыть рыбу;
- если рыба крупная, то следует удалить ее голову и внутренности. Маленькие тушки можно не потрошить. Также, к радости хозяек, не нужно счищать чешую;
- засолить окуня;
- после засолки вымочить рыбу в чистой холодной воде на протяжении 30 минут;
- просушить часок-другой, подвесив на сквозняке.
После окончания всех этапов подготовки можно приступать непосредственно к копчению.
Засолка
Соление окуня перед копчением не является трудоемким. Все что требуется – это хорошенько засыпать его солью. При этом не нужно опасаться пересола – рыба возьмет соли не больше, чем нужно.
Можно поэкспериментировать и дополнительно натереть тушки перцем, любимыми специями или же зеленью. При этом очень важно соблюдать умеренность – слишком большое количество приправ перебьет натуральный вкус и аромат окуня.
Засоленную рыбу укладывают в подходящую емкость, накрывают пищевой пленки и оставляют в холодильнике на сутки. Если копчение предполагается в этот же день, то в холод окуня ставить не нужно – тогда он будет готов к дальнейшим манипуляциям уже через несколько часов.
Как вкусно закоптить речную рыбу?
Безусловно, отправляясь на природу с подготовленной рыбой, многие волнуются – сколько — сколько придется коптить окуня и удастся ли попробовать его на пикнике? В зависимости от размера рыбешек время колеблется от часа до трех. Маленькие окуньки прокоптятся быстрее, так что особо нетерпеливым гурманам лучше обращать внимание именно на них.
Горячее копчение
При приготовлении окуня горячего копчения очень важно строгое соблюдение температурного режима. В первый час необходимо постоянно поддерживать в коптильне температуру 60°С, далее ее снижают до пятидесяти градусов.
Подготовка коптильни
Копчение окуня выполняется как в профессиональном устройстве, так и при помощи домашней утвари. Для этих целей можно приспособить глубокий металлический ящик. Главное – подобрать решетки подходящего размера и плотно закрывающуюся крышку.
Если коптилка уже использовалась, то необходимо осмотреть ее дно, стенки и крышку на предмет наличия копоти и, при необходимости, счистить ее.
На дно коптильни выкладывают влажные опилки фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикоса). Ни в коем случае не допускается использование смолянистых щепок – они напрочь испортят блюдо.
В качестве источника огня подойдет костер, газовая горелка или же обычный мангал для шашлыков.
Копчение
Как только костер под коптильной камерой разгорелся, можно приступать к закладке рыбы. Тушки выкладываются на решетку так, чтобы их бока не соприкасались друг с другом. Решетку помещают в коптильню и накрывают крышкой. Появление белого дымка говорит о том, что копчение началось. О его окончании будет свидетельствовать прозрачный пар.
После того, как процесс копчения в домашних условиях окончен, не нужно торопиться и снимать крышку. Это может привести не только к воспламенению остатков щепок и рыбы, но и травмировать коптильщика. Поэтому необходимо убрать коптилку с огня и подождать 15-20 минут.
Холодное копчение окуня
Окунь холодного копчения готовится достаточно долго. Для маленьких тушек может быть достаточно 24 часов, а крупной рыбе может потребоваться и трое суток. При этом температура в коптильной камере не должна превышать 25-30°С, иначе процесс перестанет быть «холодным». Для этого необходимо соблюдение некоторых технологических особенностей, что не всегда возможно, если коптить окуня приходится вне родного земляного участка. Поэтому быстрее и проще будет закоптить окуня горячим способом.
Советы по хранению копченого окуня
Копченый окунь может храниться в холодильнике не более трех дней (для рыбы холодного копчения этот срок продляется до недели). Но существует несколько способов, позволяющих более длительное хранение, если было заготовлено большое количество рыбы:
- Приготовить крепкий соляной раствор. Смочить в нем хлопчатобумажное полотенце или отрез ткани и плотно обернуть им окуня. Дополнительно завернуть получившийся «кокон» в плотную бумагу – так рыба может храниться до месяца.
- Упаковать тушки в пластиковые контейнеры или вакуумные пакеты и поместить в морозилку. Замороженная копченая рыба может храниться до трех месяцев.
- Владельцам частных домов с погребами можно обеспечить шестимесячное хранение (при условии, что температура в подполе не превышает +5°С). Рыбу оборачивают мешковиной и помещают в деревянный ящик, пересыпая нехвойными опилками.
Употребление несвежей рыбы может привести к тяжелым, порой угрожающим жизни, последствиям. Чтобы избежать неприятностей после длительного хранения, рыба нуждается в проверке. О том, что окунь испортился, говорит кисловатый запах и появление на его поверхности скользкого темного налета. Если внешне рыбка выглядит нормально, то нужно проткнуть зубочисткой или спичкой кожицу над позвоночником. Отсутствие неприятного запаха означает, что рыбу можно есть.
Если же состояние рыбы вызывает хоть малейшие опасения, то лучше ее выбросить. Тем более что приготовить новую будет, как мы видим, абсолютно не сложно.
zenplanter.com
Морской окунь горячего копчения – фото рецепт в домашних условиях
Морской окунь горячего копчения – удивительно вкусная рыба, приготовленная своими руками в домашней мини-коптильне. Вам не потребуется каких-либо знаний или опыта для того, чтобы воплотить в жизнь этот простой рецепт. Вам понравится как сам процесс (в особенности его короткая длительность), так и конечный результат, вкус и аромат которого невозможно передать словами.
Имея в распоряжении тушку копченого морского окуня, любая хозяйка с легкостью сможет приготовить не только изумительные бутерброды, но очень простой и вкусный салат, который поразит своей питательностью. При этом калорийность продукта совсем небольшая. Диетологи определяют её на уровне 100 килокалорий на сто граммов свежего продукта, а если закоптить его, то калорийность снижается до отметки в 88 килокалорий, что позволяет употреблять мясо копченого окуня даже тем людям, кто активно занят подсчетом энергетической ценности продуктов. При этом преобладающим компонентом являются белки.
Копченый красный морской окунь не только очень вкусная рыба, но и прекрасный диетический продукт. Употребление в пищу мяса этого вида рыб благотворно влияет на работу органов и систем человеческого организма, в особенности такой уязвимой щитовидной железы. Содержащийся в мясе морского окуня таурин приносит огромную пользу, так как именно этот витамин способствует активному росту клеток и быстрой регенерации тканей.
Следует уделить внимание такому немаловажному факту, как разделка морского окуня в домашних условиях, которая не таит в себе совершенно никаких сложностей – на полки наших магазинов рыба поступает в виде готовой тушки, чаще всего замороженной.
Секретом, как закоптить красного морского окуня горячего копчения в домашних условиях с удовольствием поделимся с кулинарами различных уровней в подробном рецепте с пошаговыми фото. В который раз вы убедитесь, что готовить уникальные и безупречные деликатесы очень просто.
www.nazimu.info