РЫБА, КОТОРУЮ МЫ ЕДИМ: Семга VS дикий лосось
Семга – так в России принято называть атлантического (или благородного) лосося. Именно эта рыба, как в свежем, так и в малосольном виде, стала наиболее популярной, как минимум, в Центральном регионе нашей страны в последнее десятилетие.
Лосось с древнейших времен был колоссальным ресурсом, позволившим заселить русский Север. В знак почтения северяне поныне называют семгу просто «Рыбой».
Дикая семга жива и по сей день. Это рыба-путешественница: после одного или нескольких лет в родной реке ей хочется повидать мир, поэтому она уходит в далекое плавание по морям-океанам, где может провести пару лет своей жизни, быстро нагуливая килограммы. Семга – хищная рыба, и в море она находит достаточно мелких рыбешек, чтобы нагулять аж до 40 килограммов живого веса. Однако когда приходит время размножаться, семга возвращается в родную реку.
Однако дикая семга – это, по информации Всемирного фонда дикой природы, всего лишь 1% той семги, что существует в мире. Эти редкие экземпляры водятся на севере Европы и Америки (например, знакомый по магазинным полкам, дикий шотландский лосось) и почти не попадают к нам на стол. Коммерческий улов крайне незначителен. Хотя, конечно, браконьеры не дремлят – именно они и подорвали численность этой свободолюбивой рыбы. Пришло время задаться вопросом – Что же мы едим?
СЕМГА – ПРОДУКТ АКВАКУЛЬТУРЫ
Суши, стейки и бутерброды из театральных буфетов – все это делается из семги, выращенной на фермах, что называется аквакультурой:
Ферма по выращиванию лосося, Норвегия
«Аквакультура антлантического лосося приобрела огромные масштабы и имеет серьезные последствия для окружающей среды. Лососи – хищные рыбы: для выращивания 1 кг лосося требуется как минимум 1,5-2 кг другой рыбы. Мясо лососей может содержать гормоны роста и антибиотики. Лососи, «сбегающие» с ферм при разрушении садков, могут нереститься вместе с дикими особями, нарушая их генофонд. Кроме того, в районах расположения ферм в море попадает несъедобная пища и отходы, а массы культивируемых лососей способствуют распространению паразитов и болезней среди диких рыб. И хотя в последнее время началась активная работа по «экологизации» аквакультуры, помнните об этом, когда покупаете выращенного лосося. Дикая семга – это браконьерская рыба, ворованная у наших детей. Не покупайте ее!»
Безусловно, выращенная семга может быть безопасна для здоровья и окружающей среды, если она выращена на натуральных кормах и содержит оптимальное количество антибиотиков. А еще лучше – без антибиотиков и с ярлыком БИО. Но, к сожалению, в России мы пока не можем определить эту информацию по этикетке, а биосемги мы пока в продаже не видели.
ЭКОЛОГИЧНАЯ И ЗДОРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА СЕМГЕ
Нет, мы не советуем вам отказаться от лосося. Мы рекомендуем обратить внимание на дикий лосось нерку – дикая рыба породы лососевых. Да, вкус нерки отличается от привычной семги. И он великолепен! К тому же нерка, которую мы предлагаем попробовать – это не просто дикая рыба, а рыба, полученная из экоответственных источников, что подтверждено сертификатом Морского попечительского совета (MSC).
Такую нерку можно найти в интернет-магазине seafoodshop. И пока это единственное место в Москве (насколько нам известно), весь ассортимент которого состоит из морской рыбы, замороженной прямо в море, на судне. Кроме того, вся рыба в seafoodshop обладает сертификатом MSC.
Попробуйте замороженную в море нерку и другую рыбу из магазина seafoodshop. Участвуйте в Викторине “Рыбный четверг на LookBio” и получайте огромный рыбный подарок бесплатно! А потом делитесь с нами своими вкусовыми ощущениями.
В материале использованы материалы брошюры «Экологическое руководство для покупателей и продавцов рыбной продукции», Всемирный фонд дикой природы
lookbio.ru
Вся правда о семге и форели — Доброфлот.РФ
Еще несколько десятилетий назад семга и форель были редким украшением стола и считались предметом роскоши. Но с началом культивирования лососевых, они за короткий срок превратились в повседневную еду. Это вполне объяснимо: вкусная, жирная, красивая рыба лежит в каждом супермаркете, выглядит заманчиво-свежей под кристаллами льда и сулит не только вкусный, но и полезный ужин.
Однако, в вопросе вкуса и пользы еще нужно разобраться.
Не секрет, что вся семга и форель, поступающая на прилавки магазинов, выращивается искусственным путем. Больше всего в разведении лосося преуспели Норвегия и Чили: благодаря наличию обширной береговой линии и оптимальных условий для роста лососей аквакультура лососевых в этих странах чрезвычайно развита.
До 2014 года в наших магазинах львиная доля семги была представлена норвежской продукцией. После ввода санкций она заменилась на чилийскую. Такие перемены повлияли, в том числе, на стоимость рыбы, в первую очередь по причине более сложной логистики.
Аквакультура — это искусственное разведение и выращивание рыбы. Смысл такого разведения заключается в том, что человек оптимизирует природные процессы роста рыбы в коммерческих целях. Для успешности аквакультурного предприятия нужно, чтобы количество, размер, вес и внешний вид рыбы были прогнозируемы и управляемы. Для этого производители используют весь арсенал химпрома: гормоны, антибиотики, витамины, красители, консерванты, пищевые добавки.
Для выращивания 1 килограмма лосося требуется 3 килограмма более мелкой рыбы — кильки, салаки, сельди,- переработанных в рыбную муку и рыбий жир. В дикой природе лосось также питается крилем и планктоном. Пигмент их панцирей накапливается и формирует розовый, алый или оранжевый цвет мяса. Аквафермы не включают в меню ракообразных по причине дороговизны; вместо них в корм добавляют красители.
Обычно это кантаксантин (пищевой краситель E161g), который может привести к разрушению радужной оболочки глаза и проблемам со зрением.
У производителей даже есть возможность сделать цвет мяса на заказ. Для этого используется такой цветовой веер, по которому оптовый клиент аквафермы выбирает интересующий оттенок мяса для будущих поставок. Например, в нашей стране самые популярные — насыщенно-оранжевые оттенки, а вот в Европе больше любят розового лосося.
Гормональные стимуляторы роста, добавляемые в корм, способны вдвое ускорить рост рыбы и получить 4-5 килограммовую тушку всего за год. Мясо таких «водных бройлеров» будет более жирным и мягким, ведь они содержатся в условиях ограниченного водного пространства и не проплывают за свою жизнь тысячи морских миль, как их собратья, живущие в естественной среде.
Из-за большой скученности лососи на аквафермах часто заражаются паразитами. В таких условиях любая болезнь одной особи грозит потерей всего поголовья. Поэтому для профилактики заболеваний производители добавляют рыбам в корм антибиотики.
Исследования мяса фермерских лососей показывают, что содержание в нем токсичных и канцерогенных элементов, таких как полихлорированный дифенил и диоксин, превышает нормы в 10 и более раз. Поэтому употребление искусственно выращенного лосося чаще одного раза в месяц увеличивает риск заболевания раком.
В России есть собственные форелеводческие хозяйства, но они только развиваются и не могут заменить импортную продукцию. К тому же, в большинстве своем они ориентируются на опыт европейских коллег: приглашают специалистов из Норвегии, там же до последнего времени закупали корм и мальков. Собственные инкубаторы для производства мальков у нас пока отсутствуют: на их создание нужно время, технологии, инвестиции. Поэтому о конкуренции со стороны отечественного аквакультурного продукта пока говорить рано.
А в это время Россия остается одной из немногих стран, в морях и океанах которых все еще есть огромные запасы дикого лосося. Это дикий дальневосточный лосось, вылавливаемый промысловым способом в водах Тихого океана: горбуша, нерка, кета, кижуч, чавыча и другие. По своим вкусовым качествам и полезности для здоровья человека они на голову выше выращенных в искусственной среде семги и форели.
xn--90afwkbbltp.xn--p1ai
описание, особенности, свойства и лучшие рецепты
Лосось атлантический (семга) – вымирающий вид рода лососевых. Благодаря фермерской культивации этой рыбы, мясо семги доступно (и довольно недорого стоит) практически круглогодично. Чего нельзя сказать о диком лососе, родом из самого Тихого океана – он отлавливается сезонным методом. Хотя некоторые спецы утверждают: по своим нормативам фермерская рыба, выращенная «в неволе», так же вкусна, но она просто не выдерживает сравнений с живущей «на вольных хлебах».
Конечно, для некоторых, как в том случае с дикой уткой: проще разозлить домашнюю. Вкус, цвет филейных частей, структура мякоти тихоокеанских разновидностей дикого лосося превосходит любую из выращенных. Ведь эта мощная рыба проплывает в естественных условиях километры расстояний, а цвет ее мякоти – результат естественного питания: криль и планктон с водорослями.
Особенности вопроса
Для многих среднестатистических обитателей данная рыбка – сезонный деликатес. Потому что диких лососей добывают на протяжении примерно полумесяца: от середины лета до его окончания.
Перед желающим откушать свеженького стоит несколько проблем. Первое: тяжело дилетанту отличать дикого лосося от выращенного, а в большинстве своем людям не слишком знаком весь спектр тихоокеанских видов – и в результате любого представителя могут «обозвать» и семгой, и просто – красной рыбой. Второе: из-за малой жирности диких видов с их готовкой следует быть осторожнее, иначе прекрасное филе легко испортить с непривычки неправильной обработкой.
Популярные виды
Какие виды лосося самые востребованные?
- Самая крупная – тихоокеанская чавыча. В длину в среднем до метра. В Штатах эту рыбу гордо называют King Salmon (королевский лосось). От других видов чавыча отлична большим числом лучей жабр. Обитает возле тихоокеанского побережья США, в арктических, азиатских водах: Камчатка, Командорские острова, в реке Амур, на севере Хоккайдо.
- Кижуч — крупный дикий лосось, он достигает массы в 15 килограммов. От других видов кижуч отличается серебристым цветом своей чешуи, потому японцы и американцы зовут его Silver Salmon (серебряный лосось). Распространен возле североамериканского побережья в Тихом океане, от Аляски и до самой Калифорнии. Ареал его охватывает также и воды Камчатки, Хоккайдо и Командорских островов. В мякоти кижуча до 9 процентов жиров – знаменитые Омега-3. Она содержит и витамины, и минералы с микроэлементами.
- Красная рыба – так называют нерку. Она отличается от остальных лососевых соответствующим окрасом. Вес представителей до 3,5 килограмма. Рыба чаще нерестится в озерной среде, в местах, где бьют чистые ключи. Ее мякоть не розовая, как у иных представителей рода, а практически красного цвета.
- Горбуша. Наименьшей по размерам и весьма распространенной является данная рыба. Средний вес выловленного экземпляра — 2,2 килограмма. Обитает в холодных водах Северного Ледовитого, Тихого океанов. Мясо горбуши идеально для готовки супа, тушения и зажаривания, для соления и консервирования. Специалисты отмечают некоторую «сухость» мякоти, особенно жареной. Икра дикого лосося (горбуши) также используется в пищу. После качественной засолки она консервируется.
Кета – дикий лосось
Массово распространенная и ценная рыба для промысла многих стран. Достигает длины в метр, массы – 15 килограммов. Обитает в Северном Ледовитом и Тихом океанах, возле Америки – от Канады до Калифорнии (залив Монтерей). В прошлом веке ее популяции были сокращены по вине чрезмерного вылова в Японии. Однако сегодня можно говорить о том, что запасы данного вида практически восстановлены, кету можно увидеть в том или ином виде на прилавках крупных супермаркетов и специализированных рыбных магазинов.
Как приготовить дикого лосося
Филе каждого из вышеперечисленных видов отличается насыщенным вкусом и ароматом, хорошей структурой. Для получения самого настоящего кулинарного шедевра из филе вполне достаточным будет использование обыкновенного гриля – электрического или на углях. Но среди профессиональных поваров считается наиболее важным не передержать такую мякоть – иначе будет суховато. Эксперты советуют обрабатывать филе термически по минимуму. Вот несколько самых простых вариантов.
Стейк из кеты в духовке
Рецепт отличается своей простотой и быстротой приготовления. Сперва соорудим «подручный» маринад: немного рубленой зелени, постного масла, соевого соуса с солью. Окунаем в данную смесь стейки (3-5 штук) – пускай немного полежат. А тем временем натрем на терке крупно твердый сыр (200 граммов) и порежем несколько крупных помидоров кольцами). Теперь из пищевой фольги сооружаем мешочки. В центр каждого помещаем маринованное мясо, на него сверху – сыр и куски помидора. Закрываем мешочки, оставляя небольшую дырочку сверху – для выхода пара. Раскладываем на противень и отправляем в духовку. Запекаем минут 15-20 на средних температурах. Вытаскиваем противень из духовки, даем немного остыть, разворачиваем фольгу и аккуратно вынимаем яства на порционные тарелки. Подаем к столу, украшая зеленью.
В кляре
Нам понадобятся: полкило филе лососевых, постное масло, 3 яйца, стакан молока, стакан муки. Филе нарезаем небольшими кусками. Перчим-солим, добавляя ваши любимые специи. Отставляем для пропитки на полчаса. Тем временем делаем кляр. Яйца сырые взбиваем с солью. Добавляем молоко и перемешиваем. Постепенно вводим муку, помешивая. Кляр готов. Берем кусочки филе кеты и обмакиваем каждый из них в приготовленную смесь. Обжариваем с двух сторон (по 5 минут примерно) в разогретом масле на сковороде или во фритюрнице.
Засолка
Как посолить дикого лосося? Для этого большой изобретательности не требуется. Удаляем кожу с куска, слегка обсушивая филе салфеткой или кухонным полотенцем: мякоть должна быть сухой, а не влажной. Выкладываем рыбку в глубокую посудину, посыпаем ее крупной солью (лучше купить пищевую морскую) – одну ложку на полкило филе, немного присыплем сахаром. Можно, кстати, добавлять и соевый соус, и лавр, и кориандр с душистым перцем, зеленью и другими пряностями. Затем кладем рыбку под гнет, накрывая пленкой, оставляем на несколько часов в кухне, а потом удаляем излишки соли и отправляем в холодильник. Все готово – теперь можно кушать!
fb.ru
Плач по дикой семге | Рыба-фиш по-эйлатски
Одна из вечных тем Интернета «Лосось, выращенный на норвежских фермах, полное дерьмо в сравнении с дикой семгой».
B более общем виде «Я ем только диких рыбу/креветок/моллюсков, а теми, что из аквакультуры – брезгую».
Ну, тех, кто негативно относится к товарному выращиванию водных организмов вообще, можно просто спросить, а как они относятся к традиционному (наземному) животноводству и растениеводству. Едят ли они только то, что добыто охотой и собирательством, то есть дичь и дикоросы, или позволяют себе съесть что-то выращенное тружениками сельского хозяйства? А если позволяют, то почему дискриминируют аквакультуру и тружеников моря.
А про семгу и лосося давайте я расскажу подробнее, поскольку профессионально знаю и тех, и других.
Сначала разберемся с терминологией.
1. Каждая семга лосось, но не всякий лосось — семга*
В классе Лучеперых рыб Actinopterygii есть отряд Лососеобразных Salmoniformes с единственным семейством Лососевых Salmonidae. В этом отряде 10-12 родов, но лишь рыб из 2 родов (обычно проходную форму) называют лососями.
Лососи рода Oncorhynchus живут в бассейне Тихого океана и называются тихоокеанскими. Тихоокеанских лососей много как по численности, так и по видовому составу. К ним относятся кета (1), горбуша (2), стальноголовый (3), сима (4), нерка (5), кижуч (6) и пр.
Рыбы рода Salmo живут в бассейне Атлантики и называются благородными лососями. Общепризнанных видов благородных лососей всего 3 – атлантический лосось Salmo salar (7), кумжа Salmo trutta (8) и севанская форель Salmo ischchan (9). Все остальные виды этого рода, названия которых могут встретиться в литературе, либо уже исчезли и недоступны для изучения современными методами систематики, либо спорны, либо признаны формами трех вышеперечисленных видов, как правило, кумжи.
Кумжа серьезного промыслового значения не имеет, севанская форель – тем более, а вот атлантический лосось Salmo salar является важным объектом промысла и разведения. Вот о нем и поговорим.
Многие полагают, что атлантический лосось это северная рыба. Но это не так. Данный вид распространен по обе стороны Атлантического океана: в Европе от Карского моря до Португалии, в Америке – от северной Канады до штата Коннектикут. По терминологии зоогеографов это арктичско-бореальный вид. Есть популяции лосося в Балтийском море и в некоторых крупных озерах.
Семга – это русское (известно с 16 века) название атлантического лосося популяций Белого и Баренцева морей. Этимология не вполне понятна. Соответственно, нерусские популяции атлантического лосося (американские, скандинавские, немецкие, британские и пр.) никогда семгой не назывались. Так что семга – неполный синоним термина «лосось атлантический», равно как и израильское торговое название «норвежский лосось».
Те атлантические лососи, которые имеют право называться семгой, не отличаются каким-то особыми вкусовыми качествами от остальных популяций этого вида. Размер рыбы, жирность и цвет мяса могут отличаться в популяциях даже соседних рек. Более того, в одной и той же реке размер рыбы, жирность и цвет мяса неодинаковы у рыб, пойманных весной, летом и осенью. Помните об этом, когда фермерскую рыбу сравнивают с дикой «сферической в вакууме» семгой. Подробнее об атлантическом и других лососях, которых можно встретить в магазинах Израиля.
В данном тексте, рыбу, выросшую в природе, мы будем называть диким лососем, а выращенную в садках рыбоводных хозяйств — фермерским лососем.
2. Плач по дикой семге
Меня умиляют сетования русско-израильских (русско-русских, русско-американских) рыбоедов на низкое качество фермерского лосося.
Когда я углубился в современный материал, то с удивление узнал, что борцов с фермерской семгой достаточно много. Они столь же непримиримы, как борцы с ГМО, прививками или пищевыми добавками Е. И, хотя есть они во многих странах, особенно интересно, когда именно советские в прошлом люди, с жаром восклицают: « …То ли дело дикая семга!».
Ребята, а где вы ели дикую семгу? Вы все из семей партийных или торговых работников? Вам папа в продовольственном наборе приносил свежую/соленую семгу? Или вы в ресторане ее заказывали? Нормальному советскому человеку семга была недоступна.
Говорю вам как доктор биологических наук, защитивший две диссертации по атлантическому лососю (семга, балтийский и озерный), в том числе и по его разведению. Я работал на европейских лососевых реках с 1973 и по 1994 гг. и не мог легально поймать/купить эту рыбу для собственного потребления (в 80-х появились лицензии на спортивный лов, но и их на всех не хватало).
Ладно, я, «наука заезжая». У рыбаков-профессионалов, которые по полгода работали на промысле, было неограниченное право есть семгу, но только свежую. Если же у них находили соленую рыбу, а обыскивала их и рыбоохрана и милиция, то это уже было покушение на хищение. При самом благоприятном исходе рыбак терял хорошее место работы. А «наука» и есть пойманную для исследований рыбу не могла. По тогдашним правилам, все, что осталось от рыбы после взятия из нее проб на разные анализы (биохимия, паразитология и пр.), должно было быть закопано глубоко в землю, да еще и керосином сверху полито.
А еще милиция и рыбоохрана останавливали и обыскивали туристов, чьи маршруты проходили по семужьим рекам.
Вся выловленная рыба шла в распределители. Ее ели лучшие люди страны и немногие — в ресторанах. Остальным, в лучшем случае, доставалась горбуша и кета. У некоторых была возможность браконьерить на лососевых реках самому, или покупать семгу у браконьеров. Но за браконьерство можно было получить реальный тюремный срок, да еще с конфискацией имущества, так что перестрелки браконьеров и инспекторов не были исключительным событием.
Так это было в 70-80 е годы. И напомню, что я говорю о легальном потреблении. (А иллюстрация относится к еще более раннему периоду — 1937-1948 гг. Василий Рождественский «Колхозная путина на Белом море. Лов сёмги» Холст, масло. Фрагмент. Собрание Н.И. Рождественской)
Благодаря норвежцам атлантический лосось из дефицита стал доступным во всем мире, перешел из дикого краснокнижного вида в сельскохозяйственный объект, из деликатесной продукции превратился в товар повседневного спроса, что и позволило широким кругам общественности спорить о его вкусе.
И не надо мне рассказывать, как вы на Дальнем Востоке ели диких тихоокеанских лососей. Речь у меня идет именно о семге. Тихоокеанские лососи почти не используются в товарном рыбоводстве, только стальноголовый лосось, он же микижа, которого выращивают уже и в бассейне Атлантики. Но он дешевле и хуже качеством. Стальноголовый продается у нас как канадский лосось (если он тихоокеанский) или как морская форель, если это норвежская рыба. Характерный признак — красная полоса вдоль тела. В последние годы в Израиле появился кижуч с чилийских ферм.
3. Как выращивают фермерского лосося
Разводить лососей пытались еще в позапрошлом веке. Но по-настоящему это удалось лишь норвежцам в 70-х годах 20 века. Очень им повезло с побережьем — прибрежные воды, согреваемые Гольфстримом, протяженная береговая линия с фьордами, где не бывает штормов, а приливы дважды в сутки приносят чистую воду из океана. И сейчас по всем берегам Норвегии установлены садки для выращивания лососей – от огромных промышленных комплексов, работающих на экспорт, до маленьких приусадебных садочков, где из купленных мальков растят вкусную рыбу для себя.
Производственный цикл делится на 2 части: пресноводную и морскую. Именно в пресной воде производители достигают нерестового состояния. Из зрелых рыб выдавливают икру и сперму, затем смешивают их для оплодотворения икры. Икра инкубируется в специальных аппаратах, а выклюнувшуюся молодь выращивают в бассейнах. Кормят мальков гранулированным кормом и растят до достижения веса в 40-120 г. При таких размерах у рыбок происходит очень серьезная перестройка организма, в результате которой они уже могут жить и расти в морской воде.
Тогда рыбок переселяют в морские садки, где они растут гораздо быстрее, чем в пресной воде, и достигают товарных размеров. Я сознательно не привожу данных о продолжительности пресноводного и морского выращивания, так как благодаря новым технологиям эти сроки значительно меньше природных и продолжают сокращаться.
Сегодня уже используются садки диаметром 50 м и глубиной 30 м, что дает общий объем 59 000 кубометров. В таких садках живет 1100 тонн рыбы. Затем основную часть лососей отправляют на реализацию, а лучших представителей переводят в пресную воду для созревания и продолжения рода.
К середине 1980-х лососеводство для Норвегии стало вторым после добычи трески источником морепродуктов, а к концу тысячелетия — второй после нефти и газа экспортной статьей. В 1980-х норвежцы стали экспортировать в Канаду, США и Чили не только рыбу, но также технологию и оборудование для ее выращивания.
Современная Норвегия – самый крупный мировой производитель лосося. В 2004 норвежцы вырастили 566 000 тонн, чилийцы 376 000 тонн, (2005 г.), за ними шли британцы (158 000 тонн), Канада (103 000 тонн, 2005 г.), Фарерские острова Дании (37 000 тонн) и Ирландия (14 000 тонн).
Все этапы выращивания лосося, начиная от получения лицензии на эту деятельность и кончая оценкой качества выпускаемой продукции, регламентируется норвежским законодательством.
(окончание, части 4 и 5)
__________
* как сформулировал как-то московский кулинарный обозреватель Ник Бор.
rybafish.umclidet.com
описание с фото и видео. » Дикая граница
Niramin — Мар 31st, 2016 Категории: Дикие животныеСёмга или атлантический лосось (лат. Salmo salar) – рыба из рода лососей класса лучепёрых рыб.
По месту обитания делится на два вида:
— проходную, которая обитает в морской зоне и заходит на нерест в реки;
— озёрную, которая водится в озёрах Карелии и Кольского полуострова, северной части европейской территории России, а также в озёрах Швеции, Финляндии, Норвегии.
Сёмга является крупной рыбой, которая достигает 1,6 м в длину и веса 40 кг. Имеет мелкую светлую чешую, по бокам выше средней линии наблюдаются небольшие х-образные темные пятна. На спине чешуя серебристая с голубоватым отливом.
В море сёмга нагуливает массу и быстро растёт на кормовой базе из мелких рыбешек, ракообразных и планктона. Известны также карликовые формы самцов, которые постоянно проживают в озерах, не мигрируют в море.
Когда приходит время нереста, рыба из морской акватории отправляется в верховье реки, при этом перестает питаться и быстро теряет массу. Изменяется и внешний вид сёмги: тело темнеет, а на голове и на боках появляются оранжевые и красные пятна. Голова самца также преобразуется: челюсти вытягиваются и искривляются, на верхней челюсти образуется клювообразный нарост.
Половая зрелость представителей вида наступает в 2,5 года, у карликовых самцов — в возрасте 1,5 лет, максимальная продолжительность жизни не превышает 14 лет. После нереста часть популяции погибает, однако некоторое количество сёмги возвращается в море и на следующий год повторяет свой путь.
Сёмга является ценной промысловой рыбой, ее численность неуклонно сокращается, что связано с антропологическим загрязнением окружающей среды. В последнее время все больший размах приобретает искусственное разведение этого представителя лососевых.
Сёмга на подборке фото далее:
Видео: Atlantic Salmon in Belousikha river, Kola / Ловля семги в реке Белоусиха, Кольский п-ов.
Видео: Atlantic Salmon life history
Видео: Gaspe Atlantic Salmon Fly fishing/Peche saumon Atlantique
Видео: Fly fishing: catching 2 wild Atlantic salmon in 6 minutes underwater camera. Лосось рыбалка на муху.
Видео: Нерест сёмги
wildfrontier.ru
Мифы и правда о лососе
Некоторое время назад я заинтересовался семгой, из который мы печем пироги, стал копать эту тему и невольно заинтересовался лососем в целом. Это привело меня к ряду открытий и находок, которыми и хочу поделиться.Но сначала дисклеймер: ребята, я не научный работник и не глубокий специалист, мои выводы — лишь плод вдумчивого серфинга в интернете, так что, если где-то ошибся или был неточен, пожалуйста (доброжелательно) поправляйте. Наша задача ведь разобраться, а не доказать, кто тут самый умный 🙂
В рамках подготовки к статье я попросил своих френдов на ФБ о мифах и представлениях, связанных с лососевыми. Заодно всплыли и вопросы.
Давайте разберем по порядку.
1) Чем краснее мясо, тем оно полезнее.
Абсолютно не так. Цвет мяса зависит от тем, что рыба ест. Нерка имеет естественно красный цвет мяса, за счет того, что питается ракообразными. Искусственно выращенный (далее ИВ) лосось получает красивую окраску благодаря (безвредному) веществу астаксантину, который добавляют в гранулированные корма.
2) За рубежом не отличают семгу и горбушу, а все называют «лососем».
И да, и нет. Рядовой потребитель в некоторых странах, действительно, слабо ориентируется в видах лосося. Но гастрономически подкованный, не говоря уже о профессионалах, разбирается прекрасно. А уж, казалось бы, гастрономически неграмотные американцы (все знают, что они едят одни гамбургеры) разбираются чуть ли не лучше всех. Даже боевой вертолет один известный назвали «Чавыча».
Но мы, россияне, все равно, первые в мире по лососевым. Это легко увидеть в латинских названиях представителей этого благородного семейства. Посудите сами:
Чавыча — Oncorhynchus tshawytscha
Нерка — Oncorhynchus nerka
Кижуч — Oncorhynchus kisutch
Кета — Oncorhynchus keta
Горбуша — Oncorhynchus gorbuscha
Кета — Oncorhynchus keta
И только семга не такая русская — Salmo salar
3) У норвежской семги мясо красное потому, что они ее красителями кормят.
Правда. См. пункт 1.
4) Норвежскую семгу пичкают добавками и антибиотиками.
Само слово «пичкают» имеет негативный смысловой оттенок. Норвежскую (как и любую другую искусственно выращенную семгу или другую рыбу) действительно кормят искусственными кормами и антибиотиками. Таковы реалии искусственного выращивания любых живых организмов в пищу. Значит ли это, что она становится вреднее? Конечно, нет. Санитарный контроль очень строгий.
Кстати, в Норвегии есть семга, которую выращивают совсем без применения антибиотиков. Только она дороже обычной, поэтому ее экспортируют в США, а не Россию 🙂
5) Семга очень полезная. В ней Омега-3.
Правда. Омега-3 полезны, а семга на втором месте по содержанию этих жирных кислотв после атлантической скумбрии (и лишь немного опережает сельдь).
6) Горбуша суха.
Совершенно необязательно. Есть ряд свидетельств, что вся горбуша, попадающая на наши тарелки, вылавливается во время нереста, поэтому ее мясо имеет худший вид, вкус и текстуру. Есть горбуша «серебрянка» или просто «серебряная» (по окрасу тушки), которая имеет высокие вкусовые качества. Кроме того, имеет значение, как она замораживалась и размораживалась.
7) Атлантический лосось и семга — одно и то же.
Да. Это один вид, научное название которого salmo salar.
8) Семга — дикая рыба, а атлантический лосось — это искусственно выращенная норвежцами семга.
Нет, это один вид. См. п.7
9) Семга — самый лучший вид лососевых.
Семга — один из самых ценных видов лососевых, но так сказать нельзя. Лососевые — это не жесткая иерархия, многое зависит от условий выращивания/вылова, замораживания/размораживания, условий доставки, региона вылова, личных предпочтений. Обычно самыми ценными лососевыми называют арктического гольца, тайменя и чавычу. Семга — хорошее сочетание распространенности и качества, скорее. Хотя автору этих строк нерка нравится не меньше семги.
10) Дикая семга лучше искусственно выращенной.
Необязательно. Выращенный на хорошей ферме лосось так же ценен, как дикий. По содержанию омега-3 и других веществ не отстает, по здоровью часто опережает. По вкус может быть неотличим.
При этом, дикая семга может быть хуже фермерской. Так, в США считается, что чилийская семга (которая очень распространена на российском рынке) водится в грязной воде, сильно загрязненной антибиотиками и отходами. Канадская семга в этом плане гораздо благополучней благодаря строгому государственному контролю.
С другой стороны, некоторые ученые считают, что фермерский лосось содержит больше PCB (полихлорированные дифенилы, вещество, которое ассоциируют с подавлением иммунитета и даже развитием рака), чем дикий. И даже рекомендуют съедать не большей одной порции семги в месяц. Дело в том, что купить дикую семгу почти нереально, она, в-основном, продается искусствено выращенная.
Взвесив все за и против мы в «Подсолнухах» решили переходить на нерку в качестве начинки для своих пирогов. Кстати, филе нерки оказывается не дешевле, а дороже семги 🙁 Зато дикая.
11) Какого лосося можно есть сырым.
Скорее нет, чем да. Дикого лосося в российских условиях — точно нет. На зарубежных рынках встречается лосось со специальной маркировкой «sashimi salmon» или «safe to eat raw». Тогда да. Дело в том, что для безопасности лосось должен быть правильно заморожен и разморожен. В наших условиях мы никогда не знаем, какой была цепочка до магазинной полки. Если очень хочется, тогда я бы порекомендовал есть искусственно выращенного лосося — в нем, по крайней мере, не должно быть паразитов. И покупайте его замороженным. «Свежий» лосось на полках магазинов, скорее всего, всего лишь размороженный.
12) Как обстояте дела с паразитами в лососевых?
Хмм. Они встречаются. Но чаще всего они либо безвредны для человека, либо заметны невооруженным глазом. И правильно приготовленный лосось абсолютно безопасен во всех случаях. «Правильно приготовленный» — это достигший температуры 62 градуса Цельсия на 15 секунд. Я вам гарантирую, что обычно вы едите семгу с внутренней температурой значительно выше 75 градусов.
13) Что полезнее, селедка или семга?
Совсем чуть-чуть, но семга. Примерно процентов на 5 (речь о содержании Омега-3).
14) Чем отличается форель от семги?
Тем, что семга — это вид лососевых, а форель — это 20 видов лососевых (грубо говоря). Среди них есть как близкие родственники семги из рода Salmo, так и довольно дальние из рода гольцов (Salvelinus). А также близкие родственники тихоокеанских лососей (нерки, кижуча и прочих из рода Oncorhynchus). Внешний вид форелей отличается очень сильно, как и цвет мяса, размер и остальные признаки. Для меня осталось загадкой, что объединяет эти достаточно различные виды.
Теперь что касается цен на лососей. Мне кажется, цена является не столько отражением ценности рыбы, сколько ее редкости. По моим ощущениям, на нашем рынке на первом месте по цене идет чавыча (арктического гольца, самый редкий вид лососевых, я вообще не нашел в продаже), потом семга, потом кижуч/нерка, потом остальные. При этом, горбуша-серебрянка может быть дешевле менее вкусной, но в восприятии людей более престижной, версии лосося.
Отдельное внимание я бы обратил на то, как лосось был заморожен. Как во всеми продуктами моря, лучше всего рыба sea frozen (замороженная в море), потом land frozen (береговой заморозки). Кроме того, бывает заморозка в рассоле (с глазурью) и шоковая (сухая, безглазурная). Идеальна — sea frozen шоковой заморозки. У поставщиков есть рыба, замороженная пластами, есть отдельными рыбинами. Вторая ценится значительно больше. Подозреваю, это как раз самая шоковая заморозка (там почти нет глазури, рыба не может смерзнуться в пласты).
Ну и маленькая рекомендация — какой бы заморозки вы рыбу ни купили, размораживать ее стоит, оставив на ночь в холодильнике. Ни в коем случае не под струей воды и крайне нежелательно при комнатной температуры. Потеряете много влаги и ухудшите вкусовые качества рыбы.
Ну вот так, кратко.
Остались еще вопросы по лососевым? Что-то я упустил? Спрашивайте, дополняйте.
andreysemenov.livejournal.com
Семга – описание, виды, где обитает, чем питается, нерест, фото
Семга, или атлантический лосось, или озёрный лосось (Salmo salar) относится к классу лечепёрые рыбы, отряду лососеобразные, семейству лососёвые, роду лососи и не имеет подвидов.
Семга (атлантический лосось) – описание и характеристика
Семга имеет длинное сжатое с боков тело, покрытое серебристой, легко отслаивающейся мелкой чешуей круглой формы с гребенчатым краем. Характерным признаком, указывающим на принадлежность атлантического лосося к роду лососей, служит жировой плавничок небольшого размера, расположенный напротив анального и сзади спинного плавников. В брюшных плавниках, расположенных в средней части туловища, насчитывается более 6 лучей. Грудные плавники семги находятся гораздо ниже средней линии. Как парные, так и одиночные плавники лишены колючих лучей, а в хвосте имеется угловая выемка.
Рот рыбы семги обрамлен короткой переднечелюстной и длинной верхнечелюстной костями. Глаза снабжены прозрачными веками. У молодых особей, в отличие от половозрелых рыб, зубы непрочные и отсутствует характерный крючок на нижней челюсти, а в верхней имеется соответствующая выемка под него. Выше боковой линии на теле атлантического лосося имеются пятна, напоминающие очертаниями букву X.
Семга живет до 13-15 лет. Вес семги может достигать 43 кг, а длина тела нередко составляет 1,5 м.
Цвет чешуи семги зависит от возраста рыбы:
- молодые представители отличаются темной окраской, с четко выделяющимися поперечными пятнами
- взрослые особи имеют брюхо, окрашенное в белый цвет, зеленую или голубоватую спину и серебристые бока
- у нерестящихся самок семги окрас приобретает бронзовый оттенок, на котором просматриваются красные пятна
Где обитает семга (озёрный лосось)?
Семга – это диадромная рыба, которая рождается в пресной воде. В результате возрастных мутаций она переселяется в соленые водоемы, в которых проживает практически всю оставшуюся жизнь. Поэтому ее ареал обитания весьма широк. Атлантический лосось встречается как в водах северной части Атлантики, так и в Северном Ледовитом океане, пресноводных водоемах Скандинавского полуострова и Финляндии. На территории Российской Федерации семга обитает в озерах и реках Кольского полуострова и Карелии, акватории Балтийского и Белого морей, в Онежском и Ладожском озерах.
Чем питается семга (атлантический лосось)?
Рацион рыбы семги зависит от возраста. Молодняк, проживающий в реках или озерах, вплоть до пятилетнего возраста питается сначала планктоном, различными личинками и насекомыми, по мере взросления добавляя в меню ракообразных, ракушки и мелкую рыбешку. После переселения в море на выгул основной пищей взрослых рыб становится килька, мойва, салака, корюшка и сельдь.
Нерест семги, атлантического лосося
Половой зрелости семга достигает в возрасте 5-6 лет. Нагуляв в морских или океанских водах достаточное количество жировых запасов, начиная с сентября по ноябрь, половозрелые особи атлантического лосося направляются на нерест в места, расположенные в верхних или средних течениях рек с зимней температурой воды от 00 до 30С. Лучшим местом для его обустройства являются порожистые участки с родниковой подпиткой и дном, состоящим из песчано-галечного грунта.
В вырытую хвостом неглубокую, но длинную канавку самка семги откладывает от 6 до 26 тысяч икринок, которые оплодотворяет самец семги. После этого кладка забрасывается песком и галькой. По окончании нереста лосося, который может продолжаться до 14 дней, рыбы скатываются вниз по течению. Мальки начинают появляться лишь к концу зимы, растут довольно медленно, к годовалому возрасту достигают всего 12-15 см в длину.
В отличие от тихоокеанских лососей, которые нерестятся лишь один раз, атлантические лососи могут возвращаться на нерест несколько раз. И все же большинство особей нерестятся не более 1-2 раз.
Автор фото: Francc11
вернуться к содержанию ↑Разведение и выращивание семги
Растущая потребность в деликатесном и очень вкусном мясе семги заставила предпринимателей разработать способы искусственного выращивания этой рыбы в морских садках. Особенно преуспели в этой отрасли Норвегия и Чили. Применяемые на рыбных фермах методы позволяют за один год добиться небывалого прироста и вырастить из двадцатисантиметрового малька зрелую пятикилограммовую рыбу. Из-за высокой стоимости технологии выращивания атлантического лосося в Российской Федерации искусственное разведение пока не имеет широкого распространения.
вернуться к содержанию ↑Семга – полезные свойства
Семга – это очень вкусная и полезная рыба. Ее мясо содержит множество витаминов и минералов: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, цинк, йод, фтор, витамины Д, А и В. Атлантический лосось очень богат белком и является более калорийным, чем белая рыба. В семге содержится много омега-3 жирных кислот, которые положительно влияют на сердечно-сосудистую систему человека. Эти ненасыщенные жиры является крайне полезными. Рыбий жир семги снижает уровень холестерина в крови. Употребление этой рыбы улучшает зрение и функции мозга, улучшает кровообращение, работу печени и желудочно-кишечного тракта, сосудистой и нервной системы, повышает настроение и иммунитет, уменьшает риск тромбоза, снижает симптомы псориаза, облегчает симптомы астмы.
Интересные факты о семге
- Рыба семга чувствует запах родной реки на расстоянии 800 километров от устья.
- Во время нереста семга откладывает от 6000 до 26000 икринок. После нереста рыба теряет половину своего веса.
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:
nashzeleniymir.ru