Черную икру какая рыба дает: ответ | Русский икорный дом

Осетрина и черная икра — из немецких прудов (фото) | Информация о Германии и советы туристам | DW

Варен • Голь на выдумки хитра — примерно так сами описывают свое решение начать разводить сибирских осетров в немецком рыбном хозяйстве Мюриц-Плау (Fischerei Müritz-Plau), точнее — в подразделении этого крупного рыбхоза, расположенном около города Варена в районе Мекленбургское Поозёрье. Здесь насчитывается в общей сложности более двух десятков прудов. Сейчас примерно 80 процентов рыб в них составляют сибирские осетры, хотя раньше в этом месте специализировались на выращивании карпов.

Осетры вместо карпов

Почему решили перейти на осетров? Это подразделение рыбного хозяйства находится около национального парка Мюриц — самого большого внутреннего озера Германии. Как сообщает информационное агентство dpa, дело в том, что карпы все чаще становились добычей размножившихся здесь бакланов и орлов, для которых пруды стали чем-то вроде постоянно накрытого стола. Потери стали очень существенными. Тогда и пришла идея попробовать разводить осетров. Эти рыбы по размеру — больше карпов, поэтому намного реже становятся добычей хищных птиц.

В пруды из защищенных бассейнов молодых осетров выпускают после набора примерно полуторакилограммового веса. Карпов, линей и других рыб в прудах тоже продолжают содержать, но главная их задача теперь — поддерживать экологическое и биологическое равновесие — рыться в иле, перекапывать дно, заботиться о чистоте водоемов.

Осетрина из Мекленбурга

В хозяйстве освоили полный цикл выращивания осетров — от разведения мальков до получения осетровой икры. Выловленных рыб сначала взвешивают и проверяют с помощью ультразвука. Затем принимают решение — отправить на переработку, использовать для разведения или выпустить обратно — расти и набирать вес. Товарный вес самцов должен составлять от трех до четырех килограммов, самок — от 7 до 15 килограммов. 

Сейчас каждый год за сезон здесь добывают от 40 до 60 тонн этой деликатесной рыбы. При этом осетрина и осетровая икра составляют пока всего лишь около четырех процентов годового оборота этого хозяйства в размере около 12 миллионов евро.

Что же с карпами? Их продолжают успешно разводить в других местах. Эта традиция насчитывает в Германии много веков, а корни уходят еще во времена правления императора Карла Великого, о чем мы уже рассказывали в фотогалерее, которую можно почитать и посмотреть ниже.

Смотрите также: 

• Немецкие карпы

  Немцы предпочитают готовить карпов по традиционным и старым семейным рецептам во время рождественских и новогодних праздников, однако отлавливать и продавать их начинают в сентябре-октябре, то есть сезон уже в самом разгаре. В Саксонии, одном из традиционных регионов выращивания этой рыбы в Германии, даже коронуют собственную карповую королеву.

• Немецкие карпы

  Более четырех десятков предприятий разводят карпов в соседнем Бранденбурге. Одно из крупнейших находится около города Пайц (Peitz). Отсюда в продажу обычно поступают карпы-двухлетки. В некоторых других местах — карпы от четырех до шести лет. В прудах под Пайцем также обитают сомы, судаки, окуни и щуки.

• Немецкие карпы

  Помимо широко распространенных обыкновенных карпов в Германии попытались выращивать пестрых толстолобиков, которых немцы называют мраморными карпами, однако покупателям они не пришлись по вкусу. Некоторые толстолобики, вроде такого 30-летнего красавца из Мекленбурга, исполняют роль редких показательных экземпляров. На стол такие «долгожители» никогда не попадают.

• Немецкие карпы

  Этот и предыдущий снимки были сделаны в районе ландшафтного заповедника Левиц (Lewitz) в Мекленбурге-Передней Померании. Здешнее карповое хозяйство является самым большим в Северной Германии. С тридцати его прудов каждый год получают около 300 тонн рыбы.

• Немецкие карпы

  В Левице и других хозяйствах сразу после отлова карпов сортируют вручную по размеру и весу, а затем отпускают в бассейны с водой. В магазины и рестораны их поставляют живыми. Килограмм стоит около 7,5 евро.

• Немецкие карпы

  Для разведения карпов годятся естественные и искусственные водоемы глубиной не менее 70 сантиметров, а для зимовки — местами они должны быть около метра. Более глубокие пруды и озера весной прогреваются дольше, что замедляет рост. В XIII-XV веках, как предполагают историки, число карповых прудов, например, в той же самой Баварии превышало нынешнее в три-четыре раза.

• Немецкие карпы

  Перед началом ловли воду спускают, а работать начинают на утренней заре. Этот снимок сделан в Бранденбурге. Вместе с Баварией и Саксонией Бранденбург входит в тройку федеральных земель, где больше всего разводят карпов в Германии. На их долю приходится около 80 процентов всех выращенных карпов.

• Немецкие карпы

  По данным Федерального статистического ведомства, ежегодно в Германии выращивают более 5 тысяч тонн карпов. Они уступают лишь радужной форели (8 тысяч тонн). На первом месте в Европе по производству карпов находится Польша (20 тысяч тонн).

• Немецкие карпы

  Некоторые районы, в которых выращивают карпов, получили европейский сертификат соответствия традиционных региональных продуктов. Среди них — голштинские карпы (Holsteiner Karpfen) из Шлезвиг-Гольштейна. Объем производства в этой федеральной земле небольшой — всего двести тонн. Более подробно о таких региональных деликатесах мы уже рассказывали в отдельном репортаже.

• Немецкие карпы

  На первом месте прочно находится Бавария. Эти дети в традиционных костюмах приняли участие в открытии баварского карпового сезона 2015 года, проходившем в Средней Франконии.

• Немецкие карпы

  Карпов разводили еще древние греки и римляне, а пришла эта традиция из Китая. Широкое распространение в Германии они получили в Средние века благодаря монахам, которые выращивали их для постных дней. Первое письменное упоминание карповых прудов на территории нынешней Германии относится к временам правления императора Карла Великого (742-814).

• Немецкие карпы

  Карпы умеют хорошо приспосабливаться и отлично чувствуют себя не только в рыбоводческих хозяйствах, но и в старых дворцовых и парковых прудах, например, в мюнхенском Нимфенбурге. Правда, осенью их здесь отлавливают, чтобы переселить на зимовку.

  Автор: Максим Нелюбин

черная икра — Журнал «Русская рыба»

В течение последних месяцев, уж не знаю почему, ко мне довольно часто обращались с вопросами, связанными с черной икрой. Я, конечно, считаю себя ихтиологом и могу определить стадию зрелости икры, ее качество с точки зрения фертильности, то есть способности половозрелого организма производить жизнеспособное потомство. Однако вопросы чаще всего были связаны с необходимостью определения качества икры как пищевого продукта: какими должны быть ее вкус, цвет, запах, как отличить икру рыб, выращенных в рыбоводных хозяйствах, от икры дикой рыбы. Мне даже самому интересно стало, отчего народ так беспокоится. Икры, что ли, в стране переизбыток, или деньги девать, кроме как на черную икру, некуда?

Текст: Анатолий Лукин

Проанализировав литературу, я пришел к выводу, что в настоящее время осетровых в природе как было мало, так мало и осталось. Уже во второй половине ХХ века на Каспии естественного воспроизводства осетровых рыб практически не наблюдалось, и связано это было с переловом, масштабным браконьерством и загрязнением окружающей среды. Более того, после развала СССР икорный рынок разделился на азербайджанский, казахстанский, российский и туркменский. А у семи нянек, как известно, дитя без глазу. Поэтому в 90-е годы прошлого века браконьерский лов возрос до критического уровня. В период с 80-х и до середины 90-х численность осетровых рыб в Каспии, по самым скромным оценкам специалистов, сократилась почти в 15 раз. Так, в 1981 году было выловлено 16 850 тонн осетровых, а уже в 1996-м — до 1094 тонн. Все это позволило Ирану выйти на первое место в мире по производству черной икры от рыб, выловленных в природных условиях. Осетровые в этом государстве сохранились, так как их употребление в пищу мусульманами считается «харамом» (противоположность всему халяльному) из-за отсутствия у этих рыб чешуи. Несколько лет назад духовное руководство Ирана ввело специальную фетву, то есть религиозный указ, разрешающий иранцам есть осетровое мясо и черную икру, потому что ученые якобы нашли чешуйки на хвосте этих рыб. Но иранцы — весьма консервативный народ и все равно пока не едят осетрину и икру, поэтому 98% черной икры, производимой в Иране, уходит на экспорт. И еще: добычей икры в Иране занимается одна-единственная компания. Нарушение монополии строго наказывается, в том числе смертной казнью.

 А что же у нас, в нашем замечательном государстве? У нас не казнят, но штрафуют — и крепко. Но кого это останавливает? В общем-то, никого! С 1 августа 2007 года в России введен 10-летний запрет на вылов осетровых и экспорт черной икры. Его тут же попытались обойти путем продажи икры, выделенной через научные квоты (часть икры, которую добывали для воспроизводства рыбы, но отбраковывали, шла на продажу в торговые сети). Злоупотребление этой возможностью привело к запрету продажи икры из научных квот. Однако, согласно исследованиям, официально в 2010 году в России произвели 19 тонн черной икры, а нелегально — около 225 тонн. Все это ведет к тому, что спрос на черную икру не уменьшается, а даже растет, ведь популяция осетра сократилась и достать его становится все сложнее. То есть спрос рождает предложение. Но ситуация на рынке меняется. С развитием аквакультуры появилась возможность выращивать осетровых до созревания половых продуктов и получать черную икру без умерщвления рыбы. В Германии извлекают икру с помощью операции, подобной кесареву сечению. Это позволяет увеличить производство икры в три раза. Плюс еще и в том, что извлекаемая икра не перезревает и ее качество остается очень высоким. Для крупных производителей неудобно лишь то, что к каждой особи требуется индивидуальный подход. Да и созревают осетровые довольно долго — от 7 до 11 лет. Технологии извлечения икры у самок по такому методу были впервые отработаны в Америке еще 1970-х годах. В США сейчас ежегодно производится около 50 тонн аквакультурной черной икры. Далее этот метод был освоен в Германии, Франции, Италии и Израиле. Сейчас объем выпуска черной икры в Европе составляет около 40 тонн в год. Естественно, китайцы не могли пройти мимо и активно начали заниматься осетровыми в начале 2000-х. Сейчас в Поднебесной выращивается более 20 000 тонн осетровых в год, а объем продаж черной икры от искусственно выращенных рыб составляет около 300 тонн. И китайские мастера обещают, что это не предел. Думаю, что свои обещания они выполнят. Хотя и так, по оценкам малоизвестных специалистов, 80% икры и осетровых рыб на российских рынках — китайские!

Успокаивает то, что и россияне в этом направлении работают довольно успешно. И в настоящее время на хозяйствах Вологодской области, Астрахани и Башкирии производят черную икру в пределах 20 тонн в год. Кстати, в конце 2008 года в Калужской области открыли завод с осетровыми бассейнами, где также используется технология извлечения икры без умерщвления рыбы. Руководство завода рассчитывало к 2014 году производить на экспорт около 16 тонн икры.

Что же из себя представляет этот продукт — черная икра? До половины ее состава — вода, еще свыше 30% — белки, около 13% — насыщенные жирные кислоты, которые определяют высокие питательные качества черной икры и ее полезные свойства. Жир черной икры отличается от тех жиров, которые входят в состав мышц той же рыбы: йодное число в жире икры выше, чем в мышечных жирах. Порядка 5% состава черной икры — зола. В икре много лецитина, жирорастворимых витаминов A, E и D, витаминов группы B. Она имеет богатый минеральный состав, где преобладают железо, кальций, калий, магний, натрий, йод, кремний, цинк, а также присутствуют и другие минералы, но в незначительном количестве. Что же из этого следует? А то, что черная икра, как и красная, не обладает какими-то уникальными лечебными свойствами. Однако это не снижает ее достоинств: черная икра — общеукрепляющее и профилактическое средство, полезный для здоровья продукт питания. Ничуть не полезнее и не вреднее рыбьего жира, разве что намного приятнее на вкус.

Есть от этого продукта какой-либо вред? Несомненно! Все в этом мире имеет и хорошую, и плохую сторону. Во-первых, черная икра — это всегда консервы. В их составе есть соль, которая вредна для здоровья в большом количестве. Поэтому с большой осторожностью нужно употреблять в пищу черную икру лицам с заболеваниями почек, склонных к отекам и болезням суставов. Кроме того, черная икра не проходит стерилизацию, термическую обработку, а значит, помимо соли, содержит и другие консерванты, которые вряд ли можно назвать полезными для здоровья. Особенно опасны они тем, что имеют свойства накапливаться в организме. Черная икра может быть вредна детям, так как повышенное содержание белков и жиров может спровоцировать аллергию.

Конечно, можно сколько угодно толковать о пользе, вреде и прочих свойствах описываемого нами продукта, но факты — упрямая вещь. Икра востребована, стоит немалых денег и определяет ваш статус в человеческом сообществе. Поэтому мифы — один из самых главных ингредиентов черной икры. Продукт, лишенный покрова слухов, сказоки безумной цены, — это просто «рыбные яйца». Вспомните дядю Гиляя (Владимира Гиляровского) и страдания волжского рыбака, плачущего над тазом черной икры: есть больше нечего, а это добро уже в рот не лезет! Хотя все время задаюсь вопросом: а кто ему шашлык из осетрины мешал приготовить?

В черной икре содержится много соли, поэтому о собственных почках забывать не стоит, даже если эта икра вам по карману в больших количествах.

Вообще, мало кто из потребителей знает, что из себя представляют половые продукты осетровых рыб. А уж как сей продукт готовить, понятие имеют только сами производители. Вот вам проза жизни. Алгоритм прост: осетровой рыбе бьют киянкой по голове, острым ножом делают разрез вдоль брюха, затем вырезают два яичника цвета старых парусиновых туфель, кладут их в таз и отправляют на переработку. Интересно, что в процессе переработки икринки сероватые, но после добавления соли у того же русского осетра чернеют. Большинство торговцев икрой утверждают, что икра приобретает наилучший вкус только через несколько недель после засола. Может, и так! Но, являясь дилетантом в вопросе потребления черной икры, могу заметить, что для меня лично лучшая икра — свежепросоленная, желательно в тузлуке, из которой затем удалены излишки жидкости, чтобы после приготовления икринки раскатывались, то есть легко отделялись друг от друга. Потому такая икра и называется зернистой. Более того, озвучу крамольную мысль: если правильно приготовить и есть свежей икру от разных видов осетровых рыб, то вряд ли по вкусу кто-то отличит, какая икра от какого вида. Если только это не какой-нибудь икорный «сомелье». Но это мое личное мнение, и на роль эксперта и дегустатора в этом вопросе не претендую!

Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Вот примеры того, как предпочитали вкушать черную икру весьма известные личности. Аристотель Онассис заказывал исключительно прессованную черную икру. Кристиану Диору нравилось, когда икра осетровых была прикрыта сверху слегка поджаренным яйцом. Сомерсет Моэм употреблял черную икру, запивая ее шампанским с мартини и абсентом. Пабло Пикассо был уверен, что лучшей в мире икрой является мелкая, с булавочную головку, севрюжья. Ян Флеминг, творя романы о Джеймсе Бонде, предпочитал икру русского осетра. А придурковатый американский художник Эдвард Руш намазывал толстым слоем черную икру на свои полотна, уверяя всех в том, что это шедевр.

Таким образом, сколько людей, столько и вкусов. Обратимся к мастеру. Один из крупнейших производителей черной икры Арсен Петросян, представитель компании по производству этого продукта «Петросян», сказал весьма значимую вещь: «От какой рыбы (Имеются в виду виды осетровых. — Прим. ред.) получена икра — не главное. Главное — насколько икра созрела. Вы должны дать икре созреть от двух месяцев до года. Товар должен быть выдержанным, контролируемым, как лосось или водка. Созревание — это то, что делает икру уникальной». С моей, опять же дилетантской точки зрения, любая икра, в том числе и черная, должна быть свежей и вкусной! В конце концов, икра — это не сыр, который о себе слишком много воображает и позволяет себе в процессе созревания вонять так, как ему вздумается!

Интересно слушать разговоры покупателей этого продукта. Владимирский рынок лет 15 назад: «А чего это у вас икра черная, а серого цвета?» — «Потому что от белуги!» — «То есть не осетровая? А чего это с каким-то блеском? Маслом, что ли, смазали?» — «Нет, не мазали. Это икра от бестера». Диалог может продолжаться довольно долго. Дотошный покупатель замучает продавца и уйдет, рассказывая, как вывел жуликов на чистую воду, потому как вместо черной икры ему пытались подсунуть не весть что! Да он и покупать не собирался, так как денег нет. Зато поговорили!

А что по этому поводу говорят профессионалы? Вот пословица каспийских рыбаков: «Хлеб может быть белым или серым, но икра — только черной!». В корне неверно! В данном случае речь идет всего лишь об икре осетровых рыб. А цвет икры у осетровых может варьироваться от почти белого до реально черного. Любопытно, что в действительности настоящая черная икра не является абсолютно черной, скорее, даже наоборот: чем светлее икра, тем она ценнее. Икра осетровых рыб отличается по химическому составу и ряду других свойств: размеру и окраске икринок, прочности или упругости их оболочек, и, конечно же, специально обученный человек может отличить ее по вкусу. Каждый вид икры имеет свое место в «икорной иерархии», а следовательно, и свою цену. Это объясняется в первую очередь редкостью или, наоборот, большей распространенностью тех или иных рыб. Однако в условиях искусственного воспроизводства осетров фактор редкости нивелируется деятельностью человека, поэтому некоторые производители не соблюдают ценовую градацию, при которой, к примеру, севрюжья икра должна стоить дешевле. На наш взгляд, это достаточно справедливо, ведь у каждого вида икры свои достоинства и свой ценитель. И опять же о человеческом факторе. Глаз человека не только не идеален, но еще и индивидуален. Если кто-то может насчитать 50 оттенков серого, то для кого-то и розовый — всего лишь красный. Поэтому приведу ниже по просьбе одного серьезного человека свое понимание цветовой гаммы икры некоторых осетровых видов рыб. Но это лишь мое мировосприятие: я все это видел, но видел именно так. Обобщая сведения о вкусе, постарался использовать литературные источники, потому как сам являюсь любителем икры сиговых рыб.

Белуга

Самый крупный представитель семейства осетровых. Белужья икра занимает первое место по вкусовым качествам и чрезвычайно ценится среди гурманов. В США и Западной Европе подобная икра продается по 4000-5000 долларов за килограмм. Крупные икринки (до 2,5 мм) — серого, темно-серого или серебристого цвета с тонким ореховым привкусом. Легко впитывает все посторонние запахи. Самая дорогая белужья икра — производимая в Иране «золотая икра» (golden caviar). Цвет — золотисто-белый или белый с желтоватым оттенком. Ее получают от белуг-альбиносов, причем сама рыбина должна быть очень старой, едва ли не столетней. Говорят, что ничего вкуснее на свете нет. Дороже — тоже. Эту икру иранские производители расфасовывают в баночки из золота 995-й пробы, и стоит она 2500 долларов за 100 граммов (средняя стоимость килограмма черной икры на западном рынке не превышает 600 долларов). И это понятно: таких древних «золотых рыбок» на Земле осталось не так уж много. На вкус белужья икра чем-то напоминает лесной орех, и у нее практически отсутствует рыбный запах. Икринки буквально тают во рту (если, конечно, продукт качественный). Существует оценочная категория белужьей икры по цвету: «0» — икра темного цвета, «00» — средне-темного цвета и «000» — светлого, обычно жемчужно- серого цвета.

Калуга

Вторая по величине рыба семейства осетровых. Калужья икра имеет темно-серый цвет, иногда с легким зеленоватым оттенком, икринки крупные и блестящие. Среди любителей деликатеса считается, что икра калуги не только самая крупная по размеру среди осетровых, но и обладает наимягчайшим вкусом.

Русский осетр

По цвету осетровая икра может быть абсолютно разной: от темно-серой до темно-коричневой и золотой. С возрастом рыбы цвет икры меняется на светло-янтарный, и она приобретает чрезвычайно тонкий запах, описываемый как «орех со сливками».

Севрюга

Икринки мелкие, черного цвета. Хотя по ценности рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто-коричневым цветом.

Стерлядь

Самый маленький представитель семейства и осетровых. Широко распространена на территории России. Восточная граница ареала в Сибири — река Ению. Для стерляди характерны маленькие блестящие икринки серого цвета. Деликатес имеет насыщенный вкус и аромат, будет идеальным дополнением к исконно русскому напитку.

Амурский осетр

Обитает близ границы России и Китая. Так как в России вылов этой рыбы запрещен, осетра успешно выращивают в условиях рыбных хозяйств. Гладкие крупные икринки радуют глаз золотисто- коричневым цветом.

Персидский осетр

Икра этой рыбы имеет многообразие вкусовых оттенков, цвет может варьироваться от светло-коричневого до серого, икринки крупные и гладкие. Ловят этого осетра в Каспийском море. В настоящее время в основном производится в Иране.

Бестер

Гибрид белуги и стерляди, рано достигающий половой зрелости и дающий довольно крупную, жемчужного оттенка икру с мягким вкусом. севрюжья икра стоит на третьем месте, считается, что она обладает удивительным вкусом и тонким ароматом. Икринки более упругие, чем белужьи, но это не умаляет достоинств севрюжьей икры.

WWF России объясняет, как отличить легальную икру и помочь спасти осетровых

Добыча осетровых в России запрещена повсеместно, напоминает WWF России. В 2015 году в Красную книгу РФ предложено внести все виды осетровых рыб, кроме массово разводимых русского осетра и севрюги. При этом масштабный браконьерский промысел продолжает уничтожение осетровых.

Нелегальная продукция продается и в ресторанах, и в крупных торговых сетях, заявляют экологи, подчеркивая, что браконьерская рыба и икра никогда не соответствуют требованиям санитарии и пищевой безопасности и могут представлять опасность для жизни и здоровья. При этом за последнее время объем легальной черной икры, полученной от осетров, выращенных на рыбных фермах, вырос в два раза. WWF напоминает, что все легальная черная икра в продаже – это продукция аквакультуры.

«Главное для ответственного покупателя – знать, как отличить браконьерскую икру от честной. Покупая легальную черную икру и поддерживая этим ее производителей, россияне помогают снизить спрос на нелегальный продукт. Поэтому если раньше WWF России советовал вообще не покупать черную икру, то сегодня мы можем смело сказать – покупать ее можно, но очень осторожно», – говорит координатор морской программы WWF России Александр Моисеев.

Экологи советуют приобретать икру и осетрину только в специализированных магазинах аквакультурных предприятий, внимательно изучать упаковку (на этикетке должно быть указано название предприятия-изготовителя, дата выработки, а также название вида рыб: по-русски или в английской транскрипции Вeluga, Osetra или же надпись «икра осетровых видов рыб»), помнить, что в аквакультуре выращивают не все виды осетровых (основным объектом аквакультуры является сибирский осетр, а севрюжья икра скорее всего окажется браконьерской) и обращать внимание на размер рыбы: из аквакультурных хозяйств в продажу поступают рыбы небольшого размера – около полуметра длиной и диаметром не больше 10-12 сантиметров.

Кроме того, сомнения после покупки икры можно разрешить с помощью эксперимента. «Положите несколько икринок в небольшое количество горячей воды. Если икринки волшебным образом растворились или размягчились, значит, у вас икра, сделанная из желатина или гелеобразующих веществ, полученных из водорослей. Если вода окрасилась, а сами икринки потеряли цвет – перед вами искусственно окрашенная икра. Икринки осетровых в горячей воде уплотняются, не теряют окраски и, конечно, не растворяются», – рассказывают экологи.

В WWF России считают, что аквакультурная индустрия станет естественным конкурентом браконьерства и подорвет его экономическую основу.

Фото:  WWF России / Ольга Шут

Волгореченское рыбное хозяйство

Рыбы существуют более 80 миллионов лет. Человек разумный — 40 000. Мы не так совершенны, но нужно стараться. Природа создала осетра совершенным… и очень вкусным. Издавна украшением княжеских столов на Руси были многопудовые осетры, которых привозили живыми, обернув мокрыми холстами и крапивой. Нежный вкус, большое количество сытного, легко усваиваемого жира, великолепная текстура практически бескостного мяса — все это делает осетрину истинно царским угощением. Если вы желаете устроить настоящий праздник вкуса, то, согласитесь, нежный балык и черная икра заслуживают самых почетных мест на столе. Чтобы вы могли себе это позволить, мы разводим белугу, осетра, а также форель и карпа. В отличие от многих других, мы поставляем рыбу, выращенную в естественных условиях, поэтому продукция сочетает в себе вкусовые достоинства дикой природной рыбы и чистоту, которую может гарантировать только тщательный уход. В нашем хозяйстве самочувствие рыбного стада постоянно контролируется. Мы подращиваем молодняк, оберегая его от капризов погоды, лечим, следим за рационом. Особенно тщательно мы ухаживаем за нашей основной ценностью — икорным и маточным стадами, основу которых составляют отборные породистые особи в возрасте 15-20 и более лет. Наше хозяйство гарантирует превосходное качество производимой нами икры и рыбы, которую мы поставляем. К сожалению, лишь немногие могут в полной мере оценить бесподобные вкусовые и питательные качества настоящей икры, балыка, копченой рыбы и других деликатесов, которыми гордится наше хозяйство. Вы думаете, дело в цене? Вовсе нет. Неумолимая статистика говорит, что значительная доля рыбы ценных пород и до 90 процентов черной икры приходят на наши столы «из тени». Вы уже знаете, как должна готовиться икра. Если же она вынута из замороженной или «вчера добытой» рыбы, если продукт подвергался многократной заморозке, если в икру для увеличения срока хранения или повышения прибыли добавлены посторонние компоненты, то продукт утрачивает не только свой благородный вкус, но и смысл. Пожалуйста, не покупайте икру и осетрину без сертификата качества. Не рискуйте своим здоровьем, а главное, не субсидируйте варварский бизнес. Природа скажет вам спасибо.

Голова доктора Бурцева — Ветеринария и жизнь

Как русские ученые подарили миру производство черной икры

Осетры и черная (осетровая) икра стали символами России еще в XIX веке. Но мало кто знает, что именно наши ученые были первопроходцами в осетроводстве и подарили вымирающим рыбам шанс на вторую жизнь в ХХ столетии. 

В 1960–1980 годы научная группа из Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) впервые в мире разработала технологию искусственного разведения осетровых рыб. Эти разработки легли в основу производства черной икры в большинстве современных хозяйств Европы, Китая, Вьетнама и других стран. 

Технология ученых из ВНИРО повторяла все этапы развития рыбы в природе. За годы работы специалисты подобрали оптимальный корм для мальков, повысили их выживаемость и научились искусственно вызывать у самок осетров оогенез и овуляцию – то есть формирование икры в организме рыбы и ее выметывание. 

Фото: Виктор Лягушкин

«Осетры – очень прихотливые в разведении рыбы, – пояснили во ВНИРО. – Даже при незначительном изменении температуры воды или содержания в ней кислорода самка может отказаться выметывать икру».
В 1969 году научный сотрудник ВНИРО Игорь Бурцев первым в мире разработал метод прижизненного получения икры от самок осетров. Метод получил условное название «кесарево сечение»: на брюхе рыбы делают разрез, икру извлекают, разрез зашивают. Сегодня в осетроводстве применяется другая технология получения икры: подрезание яйцеводов рыбы и так называемое доение. Автор метода – тоже российский осетровод Сергей Подушка. Хотя первый метод – Игоря Бурцева – сегодня не распространен, заслугу ученого перед осетрами сложно переоценить: до Бурцева черную икру получали, только убивая рыбу, что являлось негуманным и экономически невыгодным. 

Нужно учитывать, что самки русского осетра взрослеют и начинают выметывать икру только в 5–8 лет. Выращивать столько времени прихотливую рыбу, чтобы получить от нее икру только один раз, – финансовый риск и проявление жестокости к осетрам, которые находятся на грани исчезновения. Прижизненное извлечение икры, наоборот, позволяет каждый год получать от самки икру в течение десяти-пятнадцати лет и восполнять популяцию осетровых в дикой природе. 

Осетры – древние и красивые рыбы, современники динозавров. Когда-то их было много, но уже в начале ХХ века люди почти истребили эту рыбу. Сегодня все представители семейства осетровых относятся к вымирающим, уязвимым видам или видам на грани исчезновения. Искусственное разведение осетров не только позволяет людям есть черную икру, но и дает рыбам шанс на выживание.
Несмотря на все достижения ученых, разведение осетров и производство черной икры остается трудоемким и сложным бизнесом. Причина – особенности биологии осетровых. Чтобы наладить эффективное производство черной икры в Советском Союзе, Игорь Бурцев из ВНИРО селекционировал новый вид осетров – гибрид белуги и стерляди – бестер (Acipenser nikoljukini). Бестер сочетает высокую продуктивность белуги и быстрый рост стерляди. Из-за этого качества считается ценным производственным видом и используется на многих рыбоводных заводах. 

Фото: Виктор Лягушкин

Бурцев дал латинское название виду в честь профессора МГУ Николая Николюкина, который в 1952 году впервые скрестил огромную белугу с маленькой стерлядью. «Профессор Николюкин любил гибриды и решил скрестить белугу и стерлядь ради интереса. Но он не представлял, что его задумка окажется такой важной для осетроводства», – рассказал в свое время Игорь Бурцев корреспонденту «ВиЖ».
Развитие осетроводства в России и мире необходимо для снижения цены на черную икру. Эксперты обращают внимание на высокую питательную ценность продукта: икра содержит много протеинов (24–29% состава), полный набор аминокислот, включая глютаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо), а также жир (6–10%). Жир икры включает много полезных полиненасыщенных жирных кислот и йод, а также лецитин и витамины A, D, B, РР. 

По последним данным Росрыболовства, производство черной икры от выращенных в условиях аквакультуры осетров в России составляет 45–50 тонн в год. При этом Вьетнам производит около 500 тонн икры в год. Это государство занимает второе место по производству осетрины и черной икры, на первом – Китай. На начальных этапах развития осетроводства во Вьетнаме принимали участие российские эксперты, однако за последние 15 лет страна значительно опередила Россию в объемах осетровой аквакультуры.

Анастасия Мазнева

история, разновидности, производство и добыча, как проверить

Нередко в рыбных магазинах можно увидеть баночки с икрой черного цвета по доступной цене. Внешне этот продукт невозможно отличить от натурального, однако, оценив его вкусовые качества, можно без труда понять, почему его стоимость на несколько порядков ниже. Итак, что же предлагают предприятия торговли в качестве недорогого заменителя элитного деликатеса:

• Икра амии. Второе ее название – ильная рыба. Этот реликтовый вид, который пережил свой расцвет еще в мезозойской эре, обитает на востоке Северной Америки и считается «живым ископаемым». И хотя мясо этой рыбы жесткое и невкусное, ее икра внешне очень напоминает осетровую.
• Имитация икры. Этот продукт похож на дорогой деликатес только внешне, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. Его производят из куриного белка, морских водорослей, мяса рыб и рыбьего жира с добавлением желатина, специй, соли, растительного масла, пищевых красителей и консервантов.
• Икра менее ценных пород рыб. Иногда в качестве имитации деликатесного продукта используют икру мойвы, трески или палтуса, окрашенную пищевыми красителями. При приобретении недорогого товара не будет лишним изучить его состав на упаковке.

Как определить подделку

Покупайте натуральную черную икру в специализированных магазинах, которые работают непосредственно при рыбоводных хозяйствах или сотрудничают с ними. Так вы сможете исключить риск приобретения нелегального продукта или подделки. Обращайте внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо изготовителя и дату производства продукта.

Если вы уже приобрели баночку изысканного деликатеса, но у вас возникли сомнения в его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который подтвердит или опровергнет ваши опасения:

• Поместите несколько икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или вообще растворились, значит, это имитация икры, которая сделана из водорослей или желатина.
• Если вода окрасилась, значит, вам попалась подкрашенная икра менее ценных рыб. Это может быть даже икра щуки или другой рыбы, которая имеет икринки крупного размера.
• Натуральная черная икра в горячей воде не растворяется, не теряет окраски, а напротив, приобретает более плотную консистенцию.

Если залить икринки на 5 минут кипятком, то икра осетровых практически сварится, станет плотной и будет легко резаться ножом, образуя ровный гладкий срез. Искусственная икринка останется жидкой и лопнет при попытке разрезать ее.

Натуральная черная икра – скоропортящийся продукт, который не подлежит длительному хранению после того, как вы откроете упаковку. В холодильнике для нее нужно выбрать самое холодное место рядом с морозильной камерой. Оптимальным будет поставить открытую баночку икры в посуду с колотым льдом. Морозильные камеры для хранения этого деликатеса не годятся, поскольку заморозка негативно отражается на его качестве.

 В одном килограмме черной икры содержится до 40 тысяч икринок, которые в природных условиях могут превратиться в мальков, а со временем – во взрослых рыб. Возможно, принятые меры помогут восстановлению популяции осетровых, и они вновь будут водиться в избытке в наших водоемах.

Как выращивают черную икру в Израиле.

Чёрная икра, бывшая когда-то одним из «самых русских» брендов, становится товаром интернациональным.  Так несколько лет назад в первую тройку мировых экспортеров икры осетровых вошел Израиль.

Израиль и черная икра. Странно?  Да, но израильские компании поставляют сегодня осетровую икру в США и Европу, и, что самое удивительное – в Россию, страну, которую можно назвать мировым центром осетровых рыб. Созданием особой отрасли рыбного хозяйства – разведению осетров и получению осетровой икры, Израиль обязан выходцам из Румынии. В 90-х в кибуце Дан, специализирующемся на разведении различных сортов рыб, они решили выращивать форель и осетров.

1. Предприятие было создано в 1992 году, когда Игаль Бен-Цви привез из России оплодотворенную икру осетровых.

2. Сейчас в нескольких прудах кибуца обитает более 70 тысяч осетров. Возраст большинства из них – около 12 лет. Каждая рыба приносит примерно по 2,5-3 килограмма икры. Водоемы готовы к запуску осетра.

3. Исходный материал – оплодотворенную икру осетров, или мальков, получили из Астрахани и других городов Каспийского моря. Из них вырастили крупных осетров и, используя современные методы ихтиологии и разведения рыб, создали такой объем, что Израиль стал экспортером осетровой икры, которую называют еще и черной икрой, под маркой «Галилейская икра».

Крытый контейнер для разведения осетровых.

4. В проект вложено 40 млн шекелей. Рынок – весьма перспективный – только за последние два года объем продажи израильский икры за рубеж вырос в 10 раз.

5. Компания Кавиар-Галиль в 2010 году впервые продала за рубеж свою икру, получив за год прибыль в 15 млн шекелей – более чем треть вложенных за 10 лет средств. На фото: Чтобы сохранить свежесть, рыбу помещают в контейнеры со льдом.

6. Сальман Мархаж, работник рыбной фермы в Израиле: «Прежде чем извлечь икру, для всех рыб старше 8 лет мы устраиваем проверку. Нам надо убедиться, что икра созрела. В животе делаем маленький надрез, и с помощью щупа извлекаем икринки. Здесь мы видим икринки меньше трех миллиметров, надо подождать еще пол-года. Выпускаем рыбу обратно в бассейн».

7. Компания прошла самый сложный этап – формирования популяции самок осетра для достижения половой зрелости и начала икрометания. На это уходит 10-11 лет. За это время мировые цены на икру поднялись с $500 до $4000 за кг.
Забитую рыбу тщательно промывают до того, как извлечь из нее икру.

8. Израиль – единственное государство в мире, которое, не имея выхода к Каспийскому морю, экспортирует осетровых и черную икру.

9. Ученые удивлены – на Каспии осетр начинает «метать икру» лишь по достижению 13-15 лет — полового созревания. Судя по всему, климат Израиля, а возможно – и некие технологии, которые израильтяне не раскрывают, сократили этот период на 3-4 года.

10. Основные производители черной икры – Россия и Иран. Основные браконьеры на Каспии – россияне и азербайджанцы – именно здесь, возвращаясь с нереста из Волги в Каспий, поголовье осетров существенно сокращается. Еще 10% добывается в Юго-Западной Франции, в реках долины Бордо, куда рыбы осетровых пород приходят на нерест. В Иране браконьерство сурово наказывается. До Туркмении осетр почти не доходит.

11. За последние 15 лет популяция осетровых на Каспии сократилась в 40 раз. Вследствие экологической катастрофы цена килограмма черной икры на мировом рынке выросла с 500 долларов до 4 тысяч. Причина лавинообразного скачка цен — запрет на лов осетровых в бассейне Каспийского моря, где добывается 90% всей черной икры в мире. С 1 августа 2007 года в России на 10 лет ввели запрет на добычу и продажу черной икры.

12. Сотрудник кибуца (справа) вынимает икру, а второй готовит ее для упаковки.

13. Черная икра на деле имеет шесть цветовых оттенков. Эта – зернистая, с бронзовым отливом по утверждению израильских производителей одна из лучших в своем роде.

14. Тысячи мелких икринок, полученных из осетровых рыб.

15. Икру приправляют солью и тщательно перемешивают.

16. Русский термин «малосоленая» – трансформировался в термин Mallosol. В мире специалистов по черному золоту это означает «правильная, высший сорт».

17. В Израиле осетр спросом совсем не пользуется, потому что осетр – рыба некошерная. У кошерной – должна быть чешуя.

18. Директор кибуца Игаль Бен Цви демонстрирует баночку икры весом в одну унцию (28 грамм), которая стоит 140 долларов.

19. Директор кибуца Игаль Бен Цви держит одного из молодых осетров со своей фермы.

20. Крекеры в виде статуэтки Оскар, которые подают с лососем и черной икрой во время ежегодного гала-приема по случаю церемонии награждения премией в Голливуде.

21. Магнитики на холодильник в виде бутербродов с пластиковой черной и красной икрой.

И советую посмотреть это познавательное видео с фермы по разведению королевской рыбы.

Оригинал взят отсюда

Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите на [email protected] Лера Волкова ([email protected]) и Саша Кукса ([email protected]) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта http://bigpicture.ru/ и http://ikaketosdelano.ru

Подписывайтесь также на наши группы в фейсбуке, вконтакте, одноклассниках и в гугл+плюс, где будут выкладываться самое интересное из сообщества, плюс материалы, которых нет здесь и видео о том, как устроены вещи в нашем мире.

Жми на иконку и подписывайся!

видов икры | Магазин деликатесов

Долгое время каспийская икра осетровых рыб Белуги, Осетры или Севруги была единственным приемлемым видом икры на рынке. Сегодня это определение расширилось как семантически, так и географически. Икру теперь выращивают и собирают не только в России и Иране, но и во многих различных — и удивительных — частях мира, таких как Болгария, Франция, Калифорния и даже Уругвай.

Хотя твердолобые пуристы всегда будут утверждать, что икра поступает только из осетровых рыб, более современные ценители теперь признают, что есть много других вкусных альтернатив традиционной и дорогой каспийской осетровой икре.Широкий выбор икры, которые обычно называют икрой, такие как Hackleback, Paddlefish, Salmon, и многие другие, которые чрезвычайно популярны, имеют высокое качество и широко потребляются.

Виды икры: традиционные икры осетровых рыб

Белуга

Самая роскошная икра в мире, икра белуги из осетровых рыб Huso Huso — воплощение кулинарной изысканности. Белуга с большими перламутровыми яйцами светло-серого цвета ценится за гладкую маслянистую текстуру и богатый и тонкий вкус, который тает во рту.

Это не Beluga, но это действительно следующая лучшая вещь. Из высококачественной икры золотая осетра является сильным претендентом на звание «лучшей икры в мире». Осетровая икра варьируется по цвету от золотистого до коричневого, твердые зерна среднего размера с ореховым и насыщенным вкусом.

Из всех видов осетровых рыб Севруга от осетра Acipenser stellatus воспроизводится быстрее всех и поэтому гораздо более доступна, что означает более низкие рыночные цены на эту восхитительную икру.Вы обнаружите, что эти маленькие и нежные яйца серого или черного цвета с хрустящей текстурой приятно откусить. В то время как другие икры растворяются во рту, Севруга игриво потрескивает и лопается с более интенсивным ароматом.

Икра стерляди

Эта небольшая икра, которую иногда путают или ошибочно называют севругой, происходит от стерляди, Acipenser ruthenus. Икра стерляди от светло-до темно-серого цвета, с мелкими зернами и интенсивным ароматом.

Калуга, известная как речная белуга, от Huso Daricus, происходит из бассейна реки Амур и, как и большинство осетровых икры в наши дни, в основном выращивается на фермах, что обеспечивает устойчивость и строгий контроль качества.Калужская икра невероятно похожа на белугу — кремовая, гладкая, с почти маслянистой текстурой и отличным твердым вкусом, и сегодня это одна из лучших икры на рынке. Сочетая в себе все замечательные характеристики икры белуги, вы можете есть роскошную калужскую икру, зная, что употребляете экологически чистую и экологически чистую икру высочайшего качества.

Многие рестораторы скажут вам, что это достойная замена более дорогой икры осетровых рыб, особенно дорогой Севруге. Веслонос происходит от американского осетра колпицы, Polyodon spathula, рыбы, обитающей в озерах и реках на юге Соединенных Штатов.Веслонос очень похож на икру Севруги, с мелкими черновато-серыми яйцами и хрустящим легким вкусом.

Это еще один претендент на замену классическому каспийскому осетру.
Hackleback происходит от американского лопатоносного осетра, рыбы, обитающей в реке Миссисипи. Подобно икре Севруги как по размеру, так и по текстуре яиц, у Hackleback есть маленькие твердые яйца от темно-коричневого до черного. Осетр Hackleback имеет мягкий и нежный вкус икры каспийского осетра, но более мягкий и с небольшим дополнительным ореховым пуншем.

Виды икры: икра и икра прочие

Эта икра стоит того, чтобы заглянуть в одиночку. Яйца красивого персикового цвета блестят и сверкают, когда вы кладете их на свежие блины или посыпаете ими блюда в качестве гарнира. Икра лосося, широко доступная в холодных водах Аляски и России, значительно ниже, чем у осетровых рыб. Вкус очень свежий, сочный и невероятно сочный.

Эти крошечные и разноцветные икра поступают от разных маленьких летучих рыбок из Исландии.Икра маленьких рыбок от природы черные, но они окрашены и ароматизированы различными ингредиентами, чтобы сделать их более насыщенными. Обычно их добавляют в суши и нигири. Это икра не для употребления в пищу, а для гарнира.

13 фактов о икре, которых вы не знали

Изучите эти факты и поразите всех на следующей коктейльной вечеринке.

Вы помните, как впервые попробовали икры? Вы так много слышали об этой таинственной роскоши: крошечные черные жемчужины, столь изысканные по вкусу и текстуре, что люди платили через нос всего за ложку.Затем вы попробовали это. И вот оно: соленое и рыбное, маленький черный бугорок на маленьком жирном блинчике со сметанной пастой. Вы подумали, что это ? Конечно, мало кто попадает на икру с первого укуса. Чтобы получить его, нужны второй, третий и четвертый укусы. Тогда это как Вау, где ты был всю мою жизнь!

Мы связались с Александром Петросяном из компании Petrossian по производству продуктов питания и внуком одного из первых парней, которые привезли икру во Францию, а затем в Америку, чтобы рассказать нам все, что нужно знать о необычных рыбных яйцах.

1. Икра — одно из древнейших деликатесов.
   До сырых устриц, до шампанского, до того, как трюфели считались деликатесом, икра была желанной для королей и аристократии. Древние греки, римляне и русские цари, как известно, разорились икрой.
2. Икра не такая дорогая, как вы думаете
   Хорошо, это определенно не дешево. Но цены на икру в последние годы упали, поскольку успехи в аквакультуре, особенно на внутреннем рынке, сделали выращиваемых осетровых более доступными и доступными.По совпадению, США также были ответственны за сильное падение цен в начале 19 века, когда было обнаружено, что здесь в изобилии озерного осетра.
3. Икра лосося в ваших суши — это не икра!
   Икра изначально добывалась российскими и персидскими рыбаками в Каспийском море. Этот термин относится к неоплодотворенной соленой икре рыб различных видов осетровых, включая осетру, севругу и белугу. Для производства икры использовались почти все 26 видов осетровых рыб.
4. Икра оценивается по цвету, вкусу, текстуре и зрелости.
   Самая лучшая и самая дорогая икра — это старые, большие яйца, светлее по цвету. Икра более низкого качества моложе, с менее интенсивным рыбным вкусом и более темным цветом. Это также хорошо для новичков в области икры, которые, скорее всего, начнут с более дешевых и мягких продуктов.
5. Икра хранится более суток
   Так как это технически вяленая рыба, икра имеет приличный срок хранения даже после вскрытия.Храните его в самой холодной части холодильника, как можно ближе к морозильной камере, и он должен оставаться свежим около месяца.
6. Икра подобна вину
   Любители икры и VIP-персоны будут искать резервную икру, самую редкую и самую дорогую из всех видов икры. В средние века во многих странах действовали законы, требовавшие, чтобы самая лучшая икра была зарезервирована для монархии. Резервная икра была бы той икрой.
7. Икра похожа на прозак
   Исторически икра прописывалась для облегчения депрессии.Эй, а тебе не стало бы лучше, если бы кто-то дал тебе икру? Это не так подозрительно, как кажется: недавние исследования показывают, что высокие дозы жирных кислот омега-3 — икра богата омега-3 — могут облегчить симптомы депрессии и биполярного расстройства.
8. Икра похожа на Виагру
   Еще прописали при импотенции. Эй, а теперь.
9. Икра слышна
   Когда Петросян нанимает нового сортировщика икры, они следят за тем, чтобы у человека был музыкальный слух. Когда икра рыб трутся друг о друга, можно услышать трение.Звук хорошей икры, когда она упакована, отчетливо распознается как нечто похожее на мурлыканье кошки.
10. Икра может быть экологически чистой
    Некоторые из 26 видов осетровых в настоящее время считаются вымирающими, но все они подверглись серьезному перелову, согласно данным Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Источник экологически чистых рыбных альтернатив рекомендует выбирать выращиваемую в США белую осетра и икру веслоноса.
11. Белуга по-прежнему в меню
    Икра белуги запрещена в США.S. с 2005 г. в связи со статусом исчезающего вида. Петросян убрал его со своего розничного веб-сайта, но решил добавить обратно с объяснением того, почему он был недоступен, чтобы обучить людей и предложить им хорошую альтернативу.
12. Самая дорогая икра из 100-летней рыбы
    Икра алмас, из икры 60-100-летнего иранского белуги, стоила примерно 35000 долларов за килограмм (1000 долларов за унцию). . Можете ли вы представить, как убить рыбу старше вашей бабушки ради ее яиц?
13. Блини — это не то, что нужно всем
    Традиционные круглые воздушные блины идеально сочетаются с крем-фреш и икрой.Но первые русские предпочитали икру печеному картофелю. В настоящее время икра присутствует во всем, от пиццы до гамбургеров.

Подробнее об икре на Food Republic:

Все, что вы никогда не знали, что вам нужно знать об икре

Когда мы на Западе думаем об икре, обычно в голову приходит образ безудержной роскоши, большого количества белого столового белья и, возможно, бесплатного французского официанта с белыми перчатками и крошечными золотыми ложками для еды столь же крошечных яиц.С другой стороны, вы можете вообще не представлять себе роскошь; вместо этого это может быть ад из странных, рыбных закусок, которые не имеют никакого отношения к тому, чтобы быть такими чертовски дорогими. Да, икра может быть предметом роскоши, и да, икра — это тоже своего рода странное понятие для понимания нашей западной чувствительности, но икра — это гораздо больше, чем то, что кажется на первый взгляд.

Во-первых, давайте разберемся с термином «икра»: производным от турецкого khavyar , словарь Вебстера определяет икру как «обработанную соленую икру крупной рыбы (такой как осетр)», и хотя это может быть обманчиво простым способом. говоря это, по сути, правда.Икра — это икра или икра осетровых рыб, предпочтительно из Каспийского или Черного морей, которые удаляются и консервируются с солью. Традиционно икра была исключительным бизнесом России и Ближнего Востока, но в начале 1900-х годов осетровые в США начали производить фурор на икорной сцене; Фактически, благодаря некоторым творческим вольностям, принятым с маркировкой, большая часть икры, которая была выставлена ​​как более дорогая российская икра, на самом деле была замаскированной американской икрой. В какой-то момент увлечение икрой достигло такого пика, что осетровые, и особенно высоко ценимый осетр Beluga, были почти полностью истреблены, что вынудило любителей икры искать свое рыбное блюдо в другом месте и подняло цену до статуса роскоши.

Икра сырая в обработке.

Саму икру можно добыть из любого количества рыб, и в качестве корма в целом восходит почти к самой истории человечества, при этом осетровые были частью рациона Ближнего Востока и Восточной Европы с момента развития общества. От Аляски до Анд почти все местные культуры в какой-то момент включали икра в свой список деликатесов! Икру можно собирать как с самцов, так и с самок, хотя настоящая икра или «твердая» икра может быть получена только с самок.Хотя икра рыбы немного отличается от вида к виду, она примечательна своей невероятной питательностью, настолько, что ее называют одним из первых суперпродуктов. Как и вся рыба и рыбные субпродукты, икра богата жирными кислотами Омега-3, которые помогают во всем: от здоровья сердца до памяти и здоровья суставов; Кроме того, икра богата жизненно важными питательными веществами, такими как витамин D, витамин B12, магний, железо, немного кальция и даже то, что называется селеном, микроэлементом, который в аналогичных количествах содержится только в бразильских орехах.В результате икра рыбы часто традиционно ассоциируется с плодовитостью и мужественностью, и это имеет смысл — если вы пытаетесь создать нового человека, питательные вещества, содержащиеся в икре рыбы, безусловно, помогут! Существуют также традиционные ассоциации со всем, от королевской власти до войны, что доказывает, что независимо от того, где и когда, люди всегда осознавали силу рыбного яйца.

Выбор икры

Икра лосося и традиционная черная икра.

Сегодня наши представления о том, что коммерчески считается икрой, немного расширились, и диапазон цен расширился, чтобы соответствовать; Тем не менее, мир икры — сложный мир, и есть некоторая необходимая терминология и категоризация, которые следует учитывать при подготовке к решающему шагу.Во-первых, хотя ассортимент икры , обработанной как икры, с годами расширился, настоящая икра по-прежнему производится исключительно из осетровых рыб. Существует четыре различных вида осетровых, хотя чрезмерный вылов означает, что вы можете купить икру только у трех из них: белуги, осетры, севруги и стерляди. Когда-то икра стерляди ценилась выше всех остальных за ее бледный, золотистый цвет и тонкий вкус, но массовый перелов привел к исчезновению стерляди, что привело к полному запрету на лов стерляди.Белуга, занимающая второе место среди осетровых рыб, к сожалению, постепенно превращается в стерлядь как серьезно находящийся под угрозой исчезновения вид, что привело к тому, что икра белуги больше не доступна за пределами России, а то, что доступно, стоит дорого с большой буквы. . Осетра занимает третье место и известна своим почти ореховым вкусом, в то время как Севруга занимает четвертое место с самыми маленькими яйцами и тенденцией к более сильному и соленому вкусу.

Помимо настоящей икры, на рынке представлено множество высококачественной икры рыбы, большая часть которой намного дешевле, чем их более дорогие аналоги.Первая такая высококачественная икра — это икра пинагора, которая впервые вошла в моду из-за чрезмерного вылова осетровых в начале 1900-х годов и считается вкусной и недорогой альтернативой. В США также популярны икра сига и веслоноса — у сига образуется небольшая золотистая икра с чистым ароматом, который можно приготовить, а у веслоноса — икра от серого до коричневого с отчетливой землистостью. Икра лосося — это маленькие оранжевые яйца, которые часто добавляют в суши, и хотя их внешний вид может быть довольно далеким от привычной нам осетровой икры, на самом деле они довольно близки по вкусу к высококачественной икре осетровых рыб и представляют собой фантастический заменитель.При таком большом количестве вариантов легко найти икру на свой вкус и кошелек.

Хотя выбор того, какую икра вы хотите, важен, это не единственная информация, которую вам нужно знать. Икра оценивается по шкале, учитывающей размер, вкус, текстуру, цвет и послевкусие икры; К сожалению, такая практика вряд ли является стандартной, поэтому попытка сравнения категорий оценок по брендам может быть затруднена. К счастью, хотя каждый бренд может называть свои сорта по-разному, они, как правило, придерживаются схожей разбивки:

• Сорт 1 — Высший сорт, имеет крупный размер, цельные бусины с твердой текстурой, хорошего цвета и нюансированной отделки.
• Grade 2 — вкус по-прежнему хороший, но текстура менее плотная, и шарики могут быть не полностью неповрежденными.

Это хорошее общее практическое правило, которое следует учитывать при выборе икры, поскольку бренды часто дают свои собственные названия категориям используемых сортов. Часто это что-то вроде Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial и так далее; как правило, чем красивее и важнее звучит сорт, тем качественнее икра. В Америке вы также можете увидеть сорта 0, 00 и 000, где 000 — это икра высшего качества, 0 — самая низкая.

Также необходимо принять во внимание два последних термина икры, которые, к счастью, используются повсеместно: malossol , что означает «мало соли», и payusnaya, , что означает «прессованный». Икра Malossol обработана очень небольшим количеством соли, что, несмотря на увеличение скоропортимости, дает вкус, превосходящий более соленую икру. Между тем, икра паюсная является результатом процесса просеивания, через который икра проходит во время приготовления. Поврежденные яйца не выбрасываются; вместо этого им присваивается этикетка «пайюсная» и они продаются как смесь разных видов икры.Хотя паюсная икра может и не сравниться с хорошими продуктами, она обладает интенсивным океаническим ароматом, что делает ее превосходной для использования в кулинарии и, как правило, достаточно недорогой, чтобы быть доступной домашнему повару.

Икра порционная

Именно здесь обычно и проявляется интересный бизнес высокого класса, но, честно говоря, никуда не деться от того факта, что подача икры — это само по себе искусство. Икра чрезвычайно нежная, как по вкусовому составу, так и в целом, и для сохранения целостности икры с момента открытия и до момента употребления в пищу требуется небольшая подготовка.

Во-первых, все должно быть ледяным, как по-настоящему ледяным. Икра не замерзнет, ​​пока не станет на четыре-пять градусов ниже нормальной температуры замерзания воды, а это значит, что ее можно и нужно хранить в самой холодной части холодильника до тех пор, пока она вам не понадобится. Хотя икру можно пастеризовать, чтобы продлить срок ее хранения, она, тем не менее, является чрезвычайно скоропортящейся и подверженной деградации; Хранение икры ледяной защищает это ценное лакомство от порчи до того, как вы его съедите, но будьте осторожны, чтобы не дать ему замерзнуть, так как это испортит текстуру.Подаете ли вы икру в оригинальной жестяной банке или в сервировочной тарелке из неметалла, она всегда должна оставаться на льду, а любые остатки должны быть как можно плотнее запечатаны в оригинальной жестяной банке и помещены в самую холодную часть холодильника. съедено в течение одного-двух дней.

Что касается металла, помните французского официанта и его крошечные золотые ложечки для икры? Ага, он испортит тебе икру. Оболочки икры чрезвычайно тонкие и проницаемые, а это означает, что они впитают аромат любого сосуда, в который их помещают или с которым работают — металл, с которым они соприкасаются, придаст металлический привкус икре, будь то блюдо, в котором они ». или ложка, с которой их подают.Традиционные ложки для икры имеют тенденцию к экстравагантности, когда дело доходит до их материалов, возможно, чтобы компенсировать тот факт, что они не могут быть сделаны из золота или серебра. Кость, перламутр и даже слоновая кость исторически использовались для изготовления ложек для икры, и хотя слоновая кость, безусловно, не рекомендуется и не доступна сегодня, ложки из кости и перламутра все еще доступны для тех, кто хочет выглядеть. Его часто подают на тарелках из перламутра и чаще — на простых очищенных ракушках.Частично это сделано для того, чтобы сохранить целостность икры, но также есть что-то поэтическое в подаче такого деликатеса, как икра, на естественное произведение искусства, также из океана.

Последний шаг в правильном протоколе подачи икры — это напитки. Икра соленая, вроде по-настоящему соленая; она настолько соленая, что в период ее расцвета в начале 1900-х годов икра часто подавалась в качестве закуски в барах, чтобы побудить посетителей пить больше. Вам нужно чем-то смыть не только соль, но и остатки налета, который хорошая икра оставляет во рту — напиток действует как палитра очищающих средств, а не только утоляет жажду.На Западе мы обычно выбираем шампанское в качестве естественного дополнения к такому изысканному блюду, но если вы не выбираете действительно сухое шампанское, оно обычно недостаточно крепкое, чтобы преодолеть маслянистость, присущую икре. Вместо этого подумайте о более традиционном сочетании водки. Теперь небольшой отказ от ответственности: есть водка, которую вы получаете в двухдолларовой пластиковой бутылке на заправке, а затем водка . Высококачественная водка с чистым вкусом и гладким послевкусием, а высокое содержание алкоголя идеально подходит для разрезания всех соленых и жирных качеств икры.Если вы действительно любите бутылку шампанского, выберите бутылку без добавления сахара или с минимальным содержанием сахара (чтобы узнать о некоторых из текущих вариантов водки и шампанского Оливера, нажмите здесь ).

Этикет питания

Caviar призвана стать звездой шоу, поэтому лучше не усложнять. Традиционные приготовления икры — это гречка блинов , особый вид крошечных русских блинчиков. Блины не только милые, но и очень эффективный способ доставки икры ко рту.Пуристы считают, что чистая икра — единственный способ по-настоящему оценить вкус хорошей икры, но это не жесткое правило. Икру часто подают с небольшими ложками крем-фреш или сметаной, тостами с маслом вместо блинов, нарезанными вареными яйцами, вареным картофелем и тонко нарезанным зеленым луком. В то время как чистая икра может быть хороша для очень качественных продуктов, икра более низкого качества может выиграть от других вкусов.

Сервиз «Черная икра и блины».

Как вы, возможно, уже поняли, икра — это своего рода пищевой продукт, и поэтому существует правильный и неправильный протокол питания. Например, среди ценителей икры считалось крайне бестактным брать больше, чем положено, икры, даже если это чрезвычайно соблазнительно. Типичная порция, предназначенная для человека, составляет от одной до двух унций каждая, и хозяин обычно покупает свою икру с учетом такого размера порции. Икра, в конечном счете, является предметом роскоши и может стоить довольно дорого, в зависимости от сорта и рыбы, из которой она была получена.Если вы едите икру в частном доме, знайте, что ваш хозяин, возможно, потратил много денег на закупку икры, и что она предназначена для всех на мероприятии; употребление икры в ресторане может быть еще дороже, поэтому еще более важно не брать больше, чем положено. Очевидно, что близким друзьям может быть безразлично, кто сколько икры получит, но в изысканных ресторанах и в формальных социальных ситуациях ключевую роль играет самоконтроль.

Еще одна странная особенность обычаев поедания икры — это то, как ее едят на самом деле.Да, на самом деле существует и правильная техника поедания икры: кажется, что люди сильно разжигаются от рыбных яиц. Сначала ощутите аромат икры. Как хорошее вино, половина вкуса икры находится в аромате; чтобы ощутить полный букет ароматов, вы должны сначала почувствовать запах в носу. Затем, если вы не едите икру на блине или тосте, переверните ложку во рту, чтобы все бусинки икры переместились на ваш язык. Вдохните немного через рот, как если бы вы делали это с вином; это помогает полностью передать аромат и вкус икры на палитре.Ни в коем случае нельзя жевать икру, так как это нарушает целостность бусинок и полностью подавляет аромат; вместо этого позвольте бусинам растекаться по вашему языку, чтобы покрыть рот и полностью передать вкус икры. Наконец, не стоит сразу пить после того, как проглотил. Вкус икры продолжает развиваться даже после того, как она больше не находится во рту, питье вскоре после глотания уничтожит последние нотки аромата, которые остаются во рту. Дайте себе несколько секунд, затем сделайте глоток водки.

Итак, вот и все: все, что вы никогда не знали, что вам нужно знать об икре, от моря до ложки! На этой неделе проверьте полученные знания — зайдите в Oliver’s и получите 20% скидку на любую высококачественную калифорнийскую икру царя Никулая. У нас есть все необходимое, чтобы сегодня вечером попасть в икорной рай, так чего же вы ждете?

Нырните, вода великолепна!

Понимание роли цвета в икре

02 окт. Понимание роли цвета в икре

Отправлено в 10: 29ч в блоге по Сахар

Ищете какой цвет икры выбрать? Вы видите несколько цветов или знаете наиболее распространенные, но не знаете, что они означают или их происхождение? Изучите стандартные цвета икры рыбы в этом блоге.

Многие задаются вопросом, какого цвета икра? И наиболее распространенный ответ: икра — это черная или красная по цвету. И если эти два варианта цвета обычно самые известные.

Хотя это классические термины для сравнения осетровых рыб и икры других рыб. Тем не менее, существует превосходное разновидностей икры цветов, происходящих от разных видов рыб одного и того же вида.

Давайте разберемся с цветами икры и ролью, которую каждый цвет выполняет в икорном мире. Мы поговорим об икре, используя определение икры из США. Итак, мы включим всю икру , чтобы объяснить ее цвет, от различных икры рыб и классической икры формы икры .

Начнем с черного цвета «черная икра».

Обычно этот цвет в икре происходит от осетровых рыб .Хотя название Caviar Black заставляет нас думать, что это может быть только этот цвет, на самом деле другие цвета под этим термином могут быть коричневыми, серыми и даже золотыми.

Именно поэтому он встречается с этими цветами в икре из Beluga , Sturgeon , Osetra , Kaluga и многих других рыбах семейства Acipenseridae. Эти яичные рыбы считаются настоящей икрой, той, что получают из осетровых рыб.

На рынке можно найти и другую черную икру не из осетровых рыб.Пример: луговая икра и Cyclopterus Lupus или пинагой.

Серая икра , этот цвет икры получают от многих рыб. Осетровые рыбы, например, также могут дать эту тональность, обычно Севруга осетровых или иногда Веслонос . Тем не менее, самая известная из них — осетр белуги.

Оттенок серого может варьироваться от одной рыбы к другой. Однако это часть серебряной гаммы, иногда бывает прозрачной или молочной.Присмотревшись к икре, вы заметите, что на каждом яйце есть глазок. Это физическое яйцо, а мешочек для яйца — это окружающий гель. Этот цвет икры уникален, но характерен для некоторых видов.

Gold Caviar, одна из самых желанных икры. Вкусный и настоящий деликатес из настоящего осетра. Только некоторые осетровые дают светлые яйца; это делает их экзотическими и дорогими.

Когда вы идете покупать золотую икру , убедитесь, что она империал или высшего качества.Однако имейте в виду, что вы платите не только за цвет. Вы также должны принять во внимание другие важные факторы, которые делают эту икру вашим лучшим выбором.

В заключение, давайте поговорим о яицах лосося , которые производят различные сорта o и красной икре . Они, как правило, являются более доступным вариантом для любителей икры, помимо уникальной текстуры.

Другой пример рыбы, которая придает этот оранжевый оттенок — икра карпа .В общем, некоторые люди находят его профиль похожим на профиль копченого лосося .

С другой стороны, икра радужной форели оранжевого цвета; их отличие от осетровых в том, что они более обширны, но меньше, чем яйцо лосося.

Рекомендации:

Тон, к которому относится этот термин, зависит от каждого вида рыб, из которых поступает икра.

Какие цвета икры я могу смешивать, пробуя их?

1. Если вы нашли золотисто-желтую разновидность икры, сочетайте ее с другими цветами, встречающимися в природе, такими как синий, зеленый, красный, коричневый и пурпурный.Это сделает ваше блюдо более привлекательным, не теряя при этом вкуса каждого из них.

2. Вы также можете смешать серую серебряную икру осетра с черной или белой икрой, чтобы ваше блюдо выглядело более драматично. Вы также можете добавить изумрудно-зеленые и темно-синие элементы для того же эффекта.

Когда дело доходит до икры, важно учитывать цвет. Однако это не абсолютный показатель качества этого лакомства. Вот почему в Caviar Lover мы не только используем цвет как показатель качества; мы также принимаем во внимание различные факторы, такие как аромат, текстура и размер.Так что, попробовав нашу икру любого цвета, вы сможете съесть продукт качества .

Какого цвета икра? Икра обыкновенной рыбы цвета

Какого цвета икра?

Когда большинство людей думают о цвете икры, на ум приходят два основных варианта: «черный» или «красный». Хотя это классические термины для Икра осетровых и неосетровых рыб сильно различается по цвету от вида к виду, а также внутри одного и того же вида.Что этот цвет говорит о самой икре? Мы рассмотрим это ниже.

Наиболее распространенная терминология для цветов икры:

• Черный
• Красный
• Серебристо-серый
• Янтарный
• Коричневый
• Золотой
• Оранжевый
• Желтый
• Зеленый

Давайте погрузимся в детали икры и что на самом деле означает цвет. Говоря об икре ниже, мы будем использовать определение икры в США и включать всю икру, а не просто выделять традиционное определение икры.Чаще всего икра классифицируется по красному и черному цветам, что слабо отделяет икры осетровых рыб от икры. Сначала мы подробно рассмотрим эти два основных цвета, а затем более подробно рассмотрим другие.

Черная икра

«Черная икра» обычно покрывает икру, полученную исключительно из осетровых рыб. Хотя название может наводить на мысль, что он просто классифицируется как черный, цвета под этим термином на самом деле варьируются от черного или коричневого до серого или золотого.Итак, этих цветов икры можно ожидать от Белуга, осетр, осетра, калуга и многие другие рыбы из семейства осетровых. Хотя терминология может сбивать с толку, многие считают ее настоящей икрой, потому что ее получают из осетровых рыб.

Слева направо: Калуга, Белуга, Императорская Осетра, Осетровая икра

Один осетр, у которого почти всегда есть маленькие черные как смоль яйца, — это Американский хакльбек (Scaphirhynchus platorynchus).На самом деле цвет не является фактором, объясняющим, почему Hackleback дешевле других видов осетровых, а скорее из-за размера и более быстрого созревания видов. Некоторым людям нравится постоянство цвета таких видов, как Hackleback, потому что они знают, чего ожидать.

Икра Hackleback

Вы также можете встретить и другую неосетровую черную «икру». Одним из примеров является Боуфин, не являющийся осетром, дает икра естественного темного цвета, обычно с красноватым оттенком.Другой пример — икра Cyclopterus Lupus или Lumpfish. Естественный цвет яиц на самом деле варьируется от бледно-коричневого до коричневого, но почти всегда окрашивается в черный или красный цвет для придания консистенции. Яйца также, как правило, очень маленькие по размеру. Технически это просто икра рыбы, но вы можете встретить хорошие примеры черных разновидностей, которые часто называют икрой.

Икра боуфин

Икра красная

Красная икра поступает из нескольких видов рыб, но чаще всего это происходит от лососевых.Вы также можете рассчитывать получить красную икру от форель и сиг. Технически красная икра — это не настоящая икра, а просто икра неосетровой рыбы. Как и в случае с черной икрой, цвета красной икры варьируются и включают в себя другие оттенки, такие как оранжевый или желтый.

Слева направо: радужная форель, лосось, сиг, золотая радужная форель или икра арктического голца.

Поскольку икра пинагора также обычно окрашивается в красный цвет наряду с черным, можно ожидать, что многие будут объединять этот тип икры с «красной икрой».”

Черный и красный пинаг «Икра»

Икра серебристо-серая

Этот цвет икры происходит от многих рыб, обычно Осетр севрюги или иногда веслонос, но наиболее известен осетр белуги. Оттенок цвета может отличаться от рыбы к рыбе, но, как правило, это серебристая / серая палитра. Он также может казаться прозрачным или молочным. Присмотревшись к икре, можно заметить, что в каждом яйце есть глазок. Это физическое яйцо, а мешочек для яйца — это окружающий гель.Этот цвет икры уникален, но характерен для нескольких видов.

Икра Севруги

Янтарная икра

Икра янтарного цвета часто поступает из Осетры, Калуги и Белый осетр. Эта икра янтарного цвета прекрасно сочетается с черной икрой и типична для «классических» и «королевских» сортов икры осетровых рыб.

Одна из самых распространенных икры янтарного цвета добывается из осетровского осетра. Осетра бывает разных цветов, но наиболее распространен янтарь.Осетра также может быть золотистой, но икра осетровых рыб более светлого цвета встречается чаще всего, поэтому она наиболее востребована и дороже. Вы можете найти огромное количество прекрасной янтарной осетры в Карате, одном из старейших в мире хозяйств по выращиванию осетровых рыб, расположенном в Северном Израиле. Здесь безупречные условия, чистейшая холодная родниковая вода и особое внимание к здоровью рыб, качеству жизни и устойчивости. Бусинки икры приятные твердые, среднего размера с очень ореховым и богатым вкусом, но мы отвлечемся.

Икра осетровая темная и светлая янтарная

Икра коричневая

Коричневая икра немного темнее янтаря, также характерна для классических и королевских сортов осетровой икры. Иногда в большом количестве икры присутствуют как коричневые, так и серые оттенки, терминология цвета зависит от производителя, поэтому иногда она может быть немного расплывчатой. Коричневые оттенки также обычно совпадают с серыми оттенками в некоторых разновидностях икры осетровых рыб, это относится к некоторым цветам белуги.

Осетровая икра коричневая

Золотая икра

Золотая икра настоящего осетра — самый желанный цвет. Поскольку только очень небольшая часть осетровых дает светлые яйца, они встречаются реже и, следовательно, дороже. Когда вы ищете золотую икру, убедитесь, что она имперская или высшего сорта, и убедитесь, что вы платите не только за цвет, но и за все другие факторы, которые делают икры лучшей.

Золотая Осетра и Императорский Амур

Апельсиновая икра

Яйца лосося могут быть разных оттенков оранжевого и красного.Это очень распространенный сорт, который используется из-за его доступности и уникальной текстуры.

Икра карпа имеет оранжевый цвет. Его обычно коптят, и многие люди считают, что он похож на копченый лосось.

Икра радужной форели тоже оранжевая и крупная по сравнению с осетровыми, но меньше яйца лосося. У него не очень соленый вкус, как у некоторых других подобных сортов. Его обычно производят с помощью фермерских методов, поэтому он очень доступен по цене и обладает прекрасным вкусом.

Слева направо: лосось (икура), сиг, икра радужной форели

Желтая икра

Желтый обычно ассоциируется с икрой, но может также исходить от рыбы-альбиноса. Одним из примеров является Стерлядь — один из первых видов дикого осетра Каспийского моря, который издавна был изысканным лакомством среди королевских особ. Икра обычно бывает серой или коричневой, но у стерляди-альбиносов яйца непрозрачные, молочно-желтого цвета. То же самое и с другими рыбами-альбиносами.

Икра сига также бывает желтой или от золотистой до светло-оранжевой. Яйца крошечные, как боуфин, и обладают очень мягким вкусом, поэтому их часто используют в самых разных блюдах. Эти рыбы обычно водятся в районе Великих озер. Нам нравится холодное копчение.

Вы также можете увидеть яркую прозрачную желтую икру арктического голца и нашу особую золотую радужную форель. Радужная форель почти всегда оранжевого цвета, но наш золотистый сорт имеет этот цвет из-за специального корма без астаксантина на ферме.Он на 100% натуральный, но без красных оттенков, что делает его уникальным и привлекательным.

Слева направо: золотая радужная форель, стерлядь-альбинос, икра арктического голца

Зеленая икра

Распространенный сорт икры, который иногда имеет зеленые оттенки, — это Paddlefish или Polyodon Spathula. Как вы могли заметить, икра веслоноса также относится к серой категории. Кроме того, она очень похожа на настоящую осетровую икру, но на самом деле является «двоюродным братом», так что технически икра у нее икра.Хотя у многих других видов есть варианты окраски, веслонос — одна из немногих икры, которая иногда имеет зеленый оттенок.

Икра веслоноса зеленоватая

Если вы видели ярко-зеленые точки на своих суши-роллах, скорее всего, вы ели тобико (икра летучей рыбы) со вкусом васаби. Тобико окрашен и ароматизирован, чтобы идти с суши, он недорогой, легкий, хрустящий, а также бывает красного, оранжевого, желтого и черного цветов.

Тобико цвета васаби (икра летучей рыбы)

Зеленая «икра» также могла быть получена из морских водорослей, а не из рыбы.Очень богат кальцием и калием, изначально был найден в Японии, на Филиппинах, в Таиланде и Вьетнаме. Сейчас его выращивают в других местах, и его часто называют морским виноградом.

Необработанную икру обычно называют «зелеными яйцами», поэтому ее можно спутать с зеленой икрой.

Икра какого цвета самая лучшая?

Как вы читали в этом посте, цвет не всегда коррелирует с качеством или ценой, и нет единого правила цвета. Следует иметь в виду, что икра осетровых обычно бывает от черного до золотого, причем золото является самым редким и самым дорогим, если качество высокое, а икра обычно теплых ярких цветов, таких как желтый, оранжевый, красный, но может быть и более дешевой. темноокрашенные неосетровые сорта.

Итак, теперь, когда вы знаете немного больше о цветах икры, в следующий раз, когда вы закажете икру, вы сможете сделать выбор, основываясь на своих знаниях, и вам будет легче распознать определенные виды. Всегда полезно поэкспериментировать с разными типами, насколько это возможно, и вы сможете понять, что вкус икры лично нравится лучше всего

Справочник по тому, что делает осетровые яйца дорогим кулинарным лакомством

Икра неожиданно стала популярной новостью в Висконсине, но не по лучшим причинам.

Чтобы разобраться в юридической шумихе вокруг обвинений в том, что сотрудники Департамента природных ресурсов штата Висконсин незаконно переправили икру озерного осетра штата Висконсин в сеть предприятий по переработке икры, вам необходимо понять стоимость и дефицитность этого высоко ценимого деликатеса.

Большинство людей любит икру, высоко ценящуюся икру пресноводных и морских осетровых, не нарушая законов, потому что ее можно купить легально, хотя и по ценам, которые могут превышать 800 долларов за унцию.

Если бы стейк оценивался как икра, самая дешевая нарезка стоила бы около 800 долларов за фунт.Хотите хороший стейк на 12 унций или другой отличный нарезанный кусок? Это будет 10 000 долларов — не то чтобы икра потреблялась в таких количествах.

Тем, кто интересуется икрой, не нужно отказываться от сотен долларов, но вы все равно должны выделить по крайней мере 50 долларов и подготовиться к небольшому исследованию, прежде чем покупать банку. Вот учебник, с которого можно начать.

БОЛЬШЕ: Биолог DNR обвиняется в графстве Калумет во лжи о схеме осетровой икры

Что такое икра?

Это икра осетровых рыб, неоплодотворенная икра.

Икра других видов рыб, таких как лосось, форель и сиг из Великих озер, может обрабатываться так же, как и осетр, но не считается настоящей икрой.

Икра веслоноса относится к пограничным сортам. Веслонос, близкий родственник осетровых рыб, производит икры, которые по размеру и цвету напоминают икру. Сайт Kolikof Caviar & Gourmet описывает ее как «идеальную вводную икру».

БОЛЬШЕ: В лучшем рыбном картофеле фри в Висконсине более чем отлично прожаренный окунь, говорят наши читатели

БОЛЬШЕ: Вы можете приготовить рыбу в пивном кляре во фритюрнице и другие идеи по пятничной рыбе после недели экспериментов

БОЛЬШЕ: Все ингредиенты, необходимые для приготовления рецептов из этой авторской поваренной книги Висконсина, можно найти в ALDI

Откуда берется икра?

Это зависит от осетра.

Hackleback (иногда называемый лопатоносом) осетр водится по всей речной системе Миссисипи и Миссури.

Исторически Каспийское море, Черное море и прилегающие районы были домом для осетровых, где производились самые популярные икры, такие как белуга, осетра и севруга. Ближе к концу 19 века Америка стала мировым лидером в производстве икры.

В конце концов, чрезмерный вылов рыбы и возросшее загрязнение воды привели к уничтожению популяций осетровых. Мировые показатели не восстановились, несмотря на усилия по сохранению и ограничения на продажу икры выловленного осетра.

Сегодня большая часть икры поступает с акваферм. Согласно статье Business Insider, треть всей икры поступает от осетровых компаний в Китае.

Почему дорого?

Даже с увеличением количества икры, поставляемой аквафермами, характер осетровых и трудоемкая работа позволяют удерживать цены в категории особых случаев для большинства бюджетов.

Сначала требуется от трех до пяти лет, прежде чем осетровые можно будет индивидуально сканировать для разделения самцов и самок.

В зависимости от вида, самкам осетровых требуется от восьми до 20 лет, чтобы достичь репродуктивной зрелости. Когда в осетровых наливают икру, это не точная наука, поэтому за рыбами регулярно проводят наблюдение после того, как они достигают зрелости.

Осетровых забивают, затем сразу же удаляют икры (у большинства рыб их два), чтобы не повредить икринку посмертным химическим веществом. Остальная рыба откладывается на заготовку для мяса, кожи и полезных субпродуктов.

Мешки для икры очищают и натирают на сетке, чтобы отделить яйца от мембраны. Собранные яйца промывают, фильтруют, сушат, солят и сортируют.

К тому же икра привередлива. Для достижения наилучших вкусовых ощущений температура должна составлять от 34 до 38 градусов по Фаренгейту. Неоткрытая банка, правильно хранимая в холодильнике, годна до двух недель. Учтите, что с возрастом икра становится соленее. Икру нельзя замораживать, поэтому покупать ее оптом — не вариант.

Наконец, фактор дефицита. Широко доступная икра стоит от 50 до 75 долларов за унцию. Что-нибудь менее дорогое, скорее всего, соленая икра рыбы, которую не называют осетром.

Редкость икры повышает цену.

Импорт икры белуги из выловленных в дикой природе осетровых был запрещен в Соединенных Штатах с 2005 года, и только одной осетровой ферме в Соединенных Штатах, Sturgeon AquaFarms в Баском, Флорида, разрешено выращивать белугу.

Икра чистокровной белуги с фермы Флориды продается по цене 830 долларов за унцию.Он распродан.

Изготовление сорта

Сорт икры, а не цена, является лучшим показателем качества. Размер, текстура, аромат и послевкусие — вот главные факторы, которые учитываются при сортировке икры с учетом цвета.

Икра 1 сорта состоит из самых твердых, крупных и неповрежденных яиц с наилучшим цветом и вкусом.

Икра 2 сорта считается деликатной с менее идеально сформированными яйцами.

Какой вкус у икры?

Яичница не похожа на курицу; икра на вкус не похожа на осетровую.Хотя может присутствовать легкая рыбная окраска.

Будет соленым, но насколько соленым, зависит от сорта икры.

Хорошее впечатление от икры — это баланс текстуры и вкуса. Бусинки катятся и скользят по языку и нёбу. Яйца должны быть отчетливыми и отдельными, с минимальной мягкостью или без них.

При укусе шарики должны выделяться, выделяя больше аромата, который часто называют маслянистым или ореховым.

После этого на языке должна оставаться стойкая бархатистая гладкость.Некоторые икры заканчивают легче и чище, оставляя ротовую полость и ноздри чистыми, в то время как другие заканчивают более тяжелым и покрывают нёбо, оставляя более выраженный вкус и аромат.

Помимо этих общих вкусовых ощущений для икры, каждый сорт обладает отличным вкусовым профилем. Продавцы икры прилагают подробные описания ароматов к каждому продукту.

Как обычно подают

Выньте икру из холодильника за 15 минут до подачи. Затем откройте непосредственно перед едой.

Металлические ложки во всем мире считаются дьяволом, когда дело касается икры.Металличность ложки изменяет вкус икры. Тем, у кого есть перламутровая ложка, повезло, так как ее чаще всего называют лучшим вариантом. Допускаются деревянные и пластиковые ложки.

Если есть прямо из канистры порциями по пол чайной ложки, унция обеспечит около восьми укусов.

Сухие крекеры или тосты, блины (небольшие оладьи из гречневой муки) и сметана являются обычными добавками.

На угощение: ледяная водка и, как вы уже догадались, шампанское.

Свяжитесь с Дэниелом Хиггинсом [email protected]. Подпишитесь на @HigginsEats в Twitter и Instagram и поставьте лайк на Facebook.

ПОДДЕРЖКА МЕСТНОЙ ЖУРНАЛИСТИКИ: Наши подписчики делают это покрытие возможным. Подпишитесь на сайт USA TODAY NETWORK-Wisconsin сегодня с одним из наших специальных предложений и поддержите местную журналистику.

Почему икра все еще в меню? | Рыба

Есть слова, которые невозможно сказать без фантазии. «Икра» — одна из них.Это отличительная черта изысканной кухни; жемчужина короны канапе; один из последних продуктов, которые в мире омаров и трюфельного пюре остаются яркими. Когда сайт Sous Chef просмотрел в этом месяце рестораны Великобритании, отмеченные двумя и тремя звездами Мишлен, он обнаружил, что икра присутствует в 72% меню.

Тем не менее, нельзя отрицать, что у икры проблемы с имиджем. Еще несколько десятилетий назад рыбаки вылавливали белугу из Каспийского и Черного морей, вырезали «мешки с икрой», в которых находилась их икра, и бросали рыбу обратно умирать.В результате осетровые оказались под угрозой исчезновения. Международная торговля диким осетром из этого региона запрещена с 2006 года, и, хотя во всем мире растет число осетровых ферм, которые пытаются сделать этот процесс более устойчивым, методы, используемые для извлечения икры, и мораль посвящения ценные ресурсы для создания этого символа роскоши означают, что этика икры остается неопределенной.

«Это не суп из акульих плавников, где отчаявшиеся рыбаки ловят акул, отрезают им плавники и бросают обратно», — говорит Крис Кинг, шеф-повар лондонского отеля Langham.«К икре, конечно, есть моральный вопрос, но осетровых можно разводить. Это — это обработанных ». По его словам, подача икры, которую он закупает для ресторана Langham, не более или менее проблематично с этической точки зрения, чем подача качественной говядины или выращенного на фермах шотландского лосося. Для Кинга важно то, что он покупает самое лучшее и обслуживает его таким образом, чтобы его посетители «понимали, о чем идет речь. У большинства людей это случается нечасто. Важно, чтобы они получили хороший кусок и подали его элегантно ».

Тем не менее, отношение к поиску и подаче икры меняется.Хотя Langham по-прежнему предлагает его в блестящих круглых банках, чтобы есть ложкой, в наши дни он редко используется; Исчез и спрос на блины с ложкой крем-фреш. «В наши дни я гораздо больше продаю икру в блюдах, где она является элементом, например, в наших жареных гребешках с икрой», — говорит Кинг. «Вкусы меняются, и люди спрашивают, действительно ли банки и блины — это способ оценить икру со всеми ее нюансами текстуры и вкуса».

Чарльз Смит, шеф-повар отеля Lords of the Manor в Глостершире, говорит, что он ценит икру «больше за ее вкус, чем за ее престиж».Он любит подавать его вместе с местным лобстером, сладкое мясо которого идеально сочетается с соленостью яиц. «Всегда будут люди, которые приходят в отель и хотят банку икры из-за эстетики, но для меня это ингредиент», — говорит он. Гэри Робинсон, шеф-повар отеля Balmoral в Эдинбурге, придерживается той же линии: «Мы будем использовать икру только в том случае, если блюдо подчеркнуто ее вкусом и текстурой — никогда для роскоши или шоу».

В прошлом Смит торговал напрямую с небольшим производителем в Германии: «Я знаю этих ребят; они круглосуточно заботятся о своих рыбках, обеспечивают правильное питание, окружающую среду и так далее.Я чувствую себя комфортно, подавая эту икру, в отличие от основного поставщика ».

Пока все открыто. Но даже экологически чистая икра может попасть в мутную воду. В то время как некоторые аквафармы собирают икру вместе с мякотью в конце жизни осетра, другие добывают икру, пока рыба еще жива, примерно каждые два года. Это было бы хорошо для осетровых рыб, таких как лосось, форель или другая рыба, которую можно «доить» без особых проблем, но это не так. «Это доисторические рыбы, возраст которых насчитывает 250 миллионов лет, и они практически не изменились», — говорит Гарри Фергюсон, операционный директор фермы Exmoor Caviar в Девоне.«Их мешок с икрой не похож на мешок, из которого высыпаются яйца. Вы должны сделать по крайней мере двухдюймовый надрез и массировать икру ». В его пользу, это лучше, чем убивать дикого осетра — и те фермы, которые действительно производят икру таким образом, утверждают, что делают это как можно более безболезненным.

Помимо этических вопросов, связанных с извлечением яиц, существует также проблема «отмывания рыбы», как отмечает доктор Кшиштоф Войтас из Compassion in Wild Farming (CIWF). «Скумбрия, сардины и другая кормовая рыба вылавливаются в Африке или Южной Азии и перерабатываются для получения корма для хищных рыб.Выращивая икры, вы используете пищу, которая может накормить многих, чтобы производить ценный продукт для немногих », — говорит он. То же самое можно сказать о лососе, еще одной хищной рыбе, выращиваемой на фермах, но это вряд ли одобрение, если учесть, насколько негативно разведение лосося влияет на окружающую среду.

«Люди покупают себе красивую обувь, косметические средства для лица, украшения каждый день — конечно, им также следует регулярно покупать икру», — говорит Марк Заславский, генеральный директор Marky’s Caviar в США, чей ресторан в Нью-Йорке имеет рейтинг BEC, или «белуга». бутерброд с беконом, яйцом и икрой »среди вариантов позднего завтрака.Тем не менее, как в результате земледелия лосось превратился из деликатеса в обычную начинку для сэндвичей с последствиями затоваривания, начиная от заражения рыбными вшами и заканчивая загрязнением окружающих вод фекалиями и химическими веществами, так и CIWF опасается, что то же самое может произойти и с осетровыми.

Но это невозможно, говорит Фергюсон, который говорит, что разведение осетровых не похоже на разведение лосося. «Мы ничего не можем сделать, чтобы обмануть систему. Нет никаких преимуществ в высокой плотности посадки, потому что это отрицательно скажется на вкусе.То же самое с низкими стандартами питания и благосостояния. По его словам, никто не ищет бюджетную икру. «Нет смысла производить что-то меньшее, чем лучшее».

Как и на ферме Марки, подход Exmoor’s Caviar к производству экологически чистой и этичной икры заключается в том, чтобы вырастить рыбу до зрелости, а затем использовать все это: икру, мясо и органы. По мнению Кинга и Смита, лучший способ уважать икру как ингредиент — это тщательно ее закупать, использовать с умом (Langham превращает любую не продающуюся икру в соленую приправу) и хорошо ее подавать.Некоторые повара за пределами элитного рынка выбирают альтернативную рыбную икру; другие, например, шеф-повар Чанг Чоу из гавайского ресторана Noreetuh в Нью-Йорке, хранят икру для особых случаев. «Если мы хотим рассказать людям о том, как производится икра, нам нужно уменьшить ее популярность», — говорит Чоу. «Увеличение количества потребителей на рынке не решит проблему».