Черная икра с какой рыбы: из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов

из какой рыбы добывается, виды, вкусовые и внешние особенности разных сортов

Икра – один из самых вкусных и полезных продуктов, богатых протеином и йодом. Высокая стоимость обусловлена сложностью технологии производства и изысканным вкусом готового продукта. Но, несмотря на это, икра популярна в Украине и странах Европы. 

Что собой представляет черная икра 

Черная – общее определение для всех видов икры, добываемых из осетровых рыб. Икринки средние или крупные, с ярким морским привкусом. Основное место добычи продукта – Каспийское море. Также существуют рыбоводческие хозяйства, на которых рыбу разводят специально для добычи икорного сырья. 

Готовый продукт, в зависимости от способа приготовления, бывает трех сортов. Самый ценный – высшего сорта, в магазине его можно отличить от низших сортов по внешнему виду. Не должно быть вмятин ни на одной икринке: хорошая икра рассыпчатая, гладкая и блестящая. Затемнения на зернышках допустимы, но они должны быть одного размера.  

Разновидности черной икры

Вид икры определяется по породе рыбы, из которой ее добыли. Популярные виды рыбы с черной икрой: 

1. Осетр. Самый ходовой и доступный сорт. Крупинки среднего размера, не более 2,5 мм. Вкус яркий, с сильным привкусом йода. Цвет может варьироваться от черного до коричневого или бронзового. 

2. Белуга. Самый дорогой сорт. Икринки достигают размера до 3,5 мм, имеют тонкую прозрачную оболочку. Вкусовые свойства высокие, нет привкуса. Цвет может быть черным или сероватым. Хотя цвет и не влияет на вкус, самой нежной и мягкой считается икра светлого оттенка. Этот сорт – самая полезная черная икра для беременных, ее маленькая порция легко восполняет повышенную потребность в протеине и питательных веществах. 

3. Калуга. Крупная, до 3 мм. Вкус напоминает белужью, но гораздо нежнее и имеет больше оттенков. Икринки черноватые или коричневые, чем старше рыба – тем темнее цвет. Калуга занесена в Красную книгу, ее икра – большая редкость на прилавках и стоит дорого.

4. Севрюга. Мелкозернистая, размер икринок не превышает 1,5 мм. Из-за этого стоимость продукта ниже, чем у других сортов. Но благодаря высокому содержанию жира ее вкус не уступает дорогим деликатесам. 

5. Шип. Размер икринок средний, вкус напоминает осетринную, но имеет сильный йодный привкус. 

При выборе сорта основной критерий – собственные вкусовые предпочтения. У каждого вида есть свои преимущества, при этом любой из них обладает высоким содержанием белка и витаминов. 

Полезные свойства

Выбирая продукт для праздничного стола или повседневного меню, следует помнить, чем полезна черная икра. Она имеет самый высокий процент белка среди прочих видов продукта. Также она содержит:

• аминокислоты; 
• лейцин;
• сирин;
• калий; 
• магний;
• железо;
• фосфор;
• более десятка витаминов. 

Полезные свойства черной икры делают ее незаменимым продуктом.

Ее регулярное употребление восполняет потребность организма в полезном холестерине, укрепляет нервную систему, улучшает работу печени, улучшает внешний вид ногтей и волос. 

Классификация

Чтобы решить, какая черная икра лучше, нужно ориентироваться на степень солености и способ обработки сырья. Одни сорта вымачиваются в солевом растворе, другие – пересыпаются солью и подсушиваются. Это влияет на вкусовые и эстетические качества продукта, и на его стоимость. 

Обработка и степень зрелости

Икра имеет несколько вариантов обработки и расфасовки. Выделяют следующие виды продукта:

• баночная – расфасована в банки, имеет самый низкий процент соли; 
• пастеризованная – упаковывается в стеклянные баночки, пастеризацию проходит два раза, благодаря чему храниться дольше; 
• паюсная – засаливается в ястыках, но после вынимается и проветривается в корытцах, перед фасовкой прессуется;
• бочоночная – хранится в дубовых бочках, сильносоленая, производится исключительно для экспорта;
• ястычная – не вынимается из ястыков, получается пересоленной и подсушенной, является самым дешевым видом продукта.

Профессиональные заготовщики выделяют шесть степеней зрелости готовой к употреблению икры. Чем она мельче – тем ниже степень зрелости. Качественный зернистый продукт делают из сырья четвертой стадии, а дешевую ястычную – из сырья второй стадии. 

Виды осетровых рыб

Чтобы купить продукт, подходящий по вкусу, нужно знать породу рыбы, из которой была добыта икра. Они отличаются калорийностью, а пищевая ценность при этом почти одинаковая: 

1. Осетровая. Коричневатая или желтоватая, икринки мелкие, с сильным морским вкусом. Самая пресная – всего 203 ккал на 100 г. 

2. Севрюжья. Мелкозернистая, упругая, черного цвета. Имеет тонкий аромат и нежный вкус, имеет около 221 ккал на 100 г. 

3. Белужья. Самая вкусная и питательная. Имеет тонкий ореховый привкус, цвет темно-серый, с серебристым отливом. Калорийность высокая – почти 237 ккал. 

Самый дорогой продукт производит белуга. Ее цена зависит от высокой пищевой ценности и от сложности добычи сырья. Белуга водится только в море, и спрос на нее превышает предложение. 

Из какой рыбы добывается икра

Деликатесную икру добывают из осетровых рыб:

1. Осетр. Может достигать длины до 6 м. Обитает в северных морях, весной заходит в реки на нерест, чтобы после снова вернуться в море.

2. Белуга. Эта крупная рыба – рекордсмен по откладыванию икры, одна самка может произвести больше 100 кг. 

3. Севрюга. Небольшая рыба, производит качественный крупнозернистый продукт. 

4. Шип. Весит не более 30 кг, но считается ценной породой рыб, поскольку производит вкусный питательный продукт. Бесконтрольный отлов шипа в дикой природе запрещен. 

5. Стерлядь. Некрупная деликатесная рыба. У стерляди нерест начинается с седьмого года жизни. Взрослая рыба производит вкусную, но клейкую икру, из-за этого ее стоимость снижается.

Считается, что продукт, добытый из дикой рыбы вкуснее, но это не так. Особи, выращенные в рыбном хозяйстве, ничем не отличаются от своих морских собратьев, а их икра такая же полезная и вкусная.  

Способы добычи икры

Частная добыча икры запрещена: нет других легальных способов получения сырья, кроме создания рыбоводческого хозяйства или вылова рыбы в акватории по специальному разрешению. 

Первый способ добычи сырья – «доение». Яйцеводы, заполненные икринками, подрезают, самки при этом остаются живы и могут быть использованы для повторного забора сырья. Второй способ – «кесарево сечение». Рыб умервтляют и вскрывают брюшину. Этот процесс трудоемкий и требует постоянного выращивания нового поголовья рыб. Третий способ – традиционный при добыче сырья из диких рыб в открытой акватории. Применяется при вылове стерляди и других видов осетровых. 

Как правильно хранить икру после покупки

Чтобы продукт не терял вкусовых качеств, ее нужно правильно хранить. Нельзя держать его в открытой емкости – на воздухе он обветривается и теряет внешний вид. Убирать в морозильную камеру тоже нельзя, при заморозке зернышки слипаются и деформируются. Хранить распечатанную банку икры можно только в холодильнике.

Если она была в бочонке или жестяной банке – ее обязательно нужно переложить в стеклянную тару. 

Важно не только правильно хранить, но и сервировать продукт. Традиционно из него делают бутерброды и легкие закуски. Основа для бутербродов в Европе отличается от того, с чем едят икру в России – с белым или серым хлебом или крекерами. Европейцы предпочитают подавать ее как самостоятельное блюдо в маленьких икорницах. На Руси издавна ее подают в больших вазочках. 

Икру можно есть взрослым и детям. Диетологами доказана польза черной икры для беременных, но нужно убедиться, что у женщины нет аллергической реакции.

Основные разновидности черной икры по видам рыб

Черная икра обладает уникальным составом. Её получают из осетровых рыб, среди которых: стерлядь, севрюга, белуга и осетр. Какие же существуют разновидности этого продукта, чем они отличаются, и какой вид ценнее и полезнее?

Разновидности по виду рыбы

Что интересно, интенсивный черный цвет не свидетельствует о высоком качестве, наоборот, это наводит на мысли о не натуральности продукта.

Наоборот, стоит выбирать светлые и крупные икринки это признак максимальной ценности.

Существуют несколько видов черной икры:

• Белужья. Это самая крупная рыба из семейства осетровых, при этом четверть её веса приходится именно на икру. Размер икринок составляет около 3,5 мм – это самая крупная, а потому и дорогая икра. Оттенок варьируется от серого до оливкового. Чем светлее цвет, тем выше стоимость. Вкусовые качества продукта отменные.
• Осетровая. Самая распространенный вид. Средний диаметр икринок составляет около 2,5 мм. Цвет не черный, а бронзовый или же ореховый. Вкус насыщен и хорошо выражен, присутствует едва уловимый морской привкус.
• Стерляжья. Бюджетный вариант для тех, кто хочет насладиться вкусным и полезным, но не дорогим деликатесом. Цвет ближе к серому, чем к черному. По вкусовым характеристикам несколько проигрывает более дорогим сортам, чем и обусловлена довольно низкая цена.
• Севрюжья. Размер небольшой, диаметр варьируется от 1 до 1,5 мм. За счет высокого содержания полиненасыщенных жиров, продукт обладает высокой питательной ценностью. Вкус приятный и своеобразный. Цвет от темно-серого до черного.

Разновидности по способу приготовления

Этот ценный продукт различается не только по виду рыбы, но и способу приготовления. Можно выделить две основных разновидности:

• Зернистая. Этот деликатес добывают непосредственно при вылове рыбы, удаляя пленку и ястык. Далее солят сразу же после просеивания, используется сухой посол. Благодаря этому все икринки остаются цельными, имеют практически одинаковую форму, не слипаются друг с другом.
• ​ ​ Паюсная. Ее засаливают прямо в мешочках пленки, в которых она была внутри рыбы, и лишь после засолки аккуратно удаляют ястыки и слизь. В результате получается жирный, вкусный продукт с консистенцией плавленого сырка.

Ассортимент нашего интернет-магазина

Мы работаем только с лучшей продукцией, что подтверждают соответствующие сертификаты.

В продаже представлены два вида деликатесов:

• Classic – зернистая, непастеризованная, дойная осетровая икра, которая приготовлена с добавления консервантов;
• Premium – забойная икра, с ярким, насыщенным вкусом. Продукт приготовлен с минимальным количеством соли, что позволило получить максимально яркий и выраженный вкус.

Свяжитесь с нами уже сейчас, и наши специалисты подробно ответят на все вопросы и расскажут об особенностях представленных в продаже деликатесов.

Почему чёрная икра такая дорогая?

Запрет на вылов осетровых

Стоимость черной икры во многом связана с запретом на вылов осетровых пород. Легально поставлять на рынок черную икру могут только аквакультурные хозяйства, в которых специально, без вреда для популяции в дикой природе, разводят эту уникальную породу рыб.

• Раньше акватория бассейна Волги содержала в себе огромные запасы осетровых. Среди них: русский и персидский осетр, севрюга, стерлядь, белуга. Но общее поголовье рыб под влиянием различных негативных факторов значительно уменьшилось. Ещё в начале XX столетия вылавливалось порядка 40 000 тонн ценной рыбы, а уже в начале XXI века — не более 600 тонн.

• В 2000 году Россия запретила промышленный вылов белуги на Волге и в Каспийском море. А с 2009 года запрещена промышленная добыча всех осетровых. Помимо России, запрет на промышленный лов осетровых приняли и остальные прикаспийские страны (Казахстан, Иран, Туркмения и Азербайджан).

 

Контрафактная продукция сомнительного качества

• По статистическим данным в РФ на сегодняшний день потребляется более 250 тонн черной икры в год, а производится при этом только — 40 тонн. Огромная часть нелегальной продукции — это браконьерская икра, добытая незаконно.

• Помимо нее большое количество черной икры сомнительного качества поступает из Китая. Размер китайских осетров значительно превосходит размер российских. Это подводит к мысли о возможности использования китайскими производителями вредных добавок и гормонов для стимуляции роста осетровых рыб. Китайскую и браконьерскую икру фасуют и продают под видом российской.

 

Дешевые заменители

Помимо браконьерских и некачественных азиатских сортов, существуют также заменители черной икры, которые нередко выдаются за натуральную черную икру. Заменители изготавливаются промышленным методом из морских водорослей или икры менее ценных пород.

Натуральная черная икра не может стоить дешево

Высокая цена черной икры обуславливается несколькими объективными факторами. Для того чтобы получить готовый продукт, рыбоводам необходимо три-четыре года растить мальков осетровых до формирования взрослой особи. После этого можно определить половую принадлежность конкретной рыбы. Мужские особи, не имеющие возможность предоставить необходимый продукт, отправляются на переработку. Самки выращиваются ещё около четырех лет, когда они будут способны дать качественную, зрелую икру. Для самок белуги процесс роста и взросления длится до 15–20 лет.

Рыбоводное хозяйство несёт длительные издержки в течение всего цикла, что включает в себя затраты на содержание, оборудование, корма, аренду и зарплату персонала. Это формирует конечную высокую себестоимость продукта.

Почему мы?

Компания АМСАР представляет черную икру под торговой маркой «Жемчужина Каспия» (свидетельство №522521). Благодаря собственному производству мы гарантируем легальность и высокое качество продукции. Икра производится на современных предприятиях, расположенных в бассейне Каспийского моря.

• Наша компания гордится качеством выпускаемой черной икры. Стабильно высокий уровень продукции обеспечивается четким, непрекословным соблюдением стандартов. Мы не используем консерванты и пастеризацию, влияющие на вкусовые качества. Все икринки обладают одинаковым размером, насыщенным ароматом и однородной текстурой.

• Банки с икрой, реализуемые в магазинах «CAVIAR Чёрная икра», промаркированы специальной голограммой Союза осетроводов.

Каталог с ценами

Виды черной икры

Исконно русский и один из самых дорогих в мире деликатес черная икра является продуктом, «сырье» для которого производит реликтовое семейством осетровых рыб: белуга, царь-рыба осетр, севрюга, шип, калуга, стерлядь. Из них в роли основных (промышленных) рыб-производителей традиционно выступают первые три.

По степени важности в «икорном мире» виды черной икры располагаются в следующем порядке:

1. Белужья  — наиболее крупная и ценная как с точки зрения состава и свойств данного пищевого продукта, так и его стоимости. Отличается отсутствием специфического запаха и очень тонким сливочным вкусом с нотками орехового послевкусия. Икринки крупные, достигают 3,4 мм. Тон окраски варьируется от платинового оттенка до блекло-черного цвета, причем светлая икра ценится более (это касается всех видов).
2. Икра калуги — весьма дорогой деликатес ввиду ее редкости. Вкусом напоминает икру белуги (в менее выраженной степени). Икринки достигают 3 мм. Окраска тоже с ней схожа и так же цвет обязательно отмечается при маркировке товара.
3. Икра осетра меньших размеров (до 2,4 мм) и дешевле. Ей присущ резко выраженный «морской» вкус (йода, водорослей), иногда в послевкусии присутствует ореховая нотка. Цвет, помимо черного и оттенков серого тона, может принадлежать и к коричнево-желтому диапазону цветовой шкалы.
4. Севрюжья отличается наименьшими зернами (до 1,5 мм), как правило, черного, реже — серого цвета и его темных оттенков. Характеризуется тонким, но несколько навязчивым вкусом. Пищевые качества (включая содержание жира) аналогичны вышеперечисленным продуктам.
5. Икра стерляди достигает размера всего около 2 мм,  по свойствам близка к икре севрюги и обладает тонким изысканным вкусом.
6. Икра осетровых пород — смешанная, а также гибридов (в частности, бестера).

Классификация

Существующие виды черной икры различаются сырьем и способом засолки.

Зернистая

На ее приготовление идет хорошо вызревшая икра. Извлеченный из только что выловленной рыбы ястык (мешочек с икринками) протирают через специальное решето. В результате прохода сквозь ячейки происходит очищение зерен от соединительных жилок и обволакивающей пленки без разрушения округлой формы. В высокие сорта идут икринки только однородного окраса. Солят, слабо засыпая солью. В готовом виде это малосольный продукт (соленость 3–4%), расфасованный в банки или бочонки.

Паюсная

Хоть и уступает по красоте зернистой, но зато вкус имеет особенно насыщенный. На ее изготовление идет некондиционная икра-сырец любых осетровых. Посоленная, она сначала немного просушивается в специальных корытцах, а уже затем очищается и прессуется. Наилучший продукт получается из севрюги — со специфическим ароматом и тонкой горчинкой. Расфасовывается в жестяные/стеклянные банки либо в дубовые бочонки, которые герметично закупориваются.

Троишная

Это лакомство, изготавливаемое для особых случаев. Зерна пропускают через решето, только вместо засыпки солью обливают рассолом, теплым и крепким. Когда рассол полностью стечет, упаковывают в герметичные бочонки.

Ястычная

Засаливается в ястыках, т. е. без очистки от пленки. На изготовление идут невызревшие жировые ястыки и с очень слабым зерном. Порезанные на небольшие куски ястыки засаливают в тузлуке (насыщенном солевом растворе). Ястычная несильно отличается по вкусу от обычной зернистой или паюсной икры, разве что большей жирностью и соленостью.

Производство черной икры в России выросло более чем на 20% :: Бизнес :: РБК

В этом году в России заметно увеличилось производство черной икры. По одной версии — из-за ранее сделанных инвестиций в осетровые фермы, по другой — из-за переупаковки импортной продукции, преимущественно из Китая и Уругвая

Фото: Сергей Мальгавко / РИА Новости

В январе–сентябре 2019 года российские аквакультурные хозяйства произвели 32,7 т икры осетровых рыб, что на 23,3% больше, чем годом ранее, следует из опубликованных Росрыболовством данных Росстата.

С 2005 года, когда Россия запретила промышленный вылов осетра и севрюги на Волге и Каспии (запрет на вылов белуги действует с 2000 года), отечественная черная икра может легально выпускаться только на таких аквакультурных хозяйствах. Поэтому ее производство на порядок меньше, чем выпуск красной икры. Только за восемь месяцев этого года, по данным Росрыболовства, в России произвели 16,2 тыс. т икры лососевых.

Увеличившееся производство черной икры представитель Росрыболовства объяснил тем, что аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб. Этот рост обусловлен активным строительством садков для разведения осетровых пород рыб в 2015–2016 годах, подтверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев. По его словам, в России товарных осетров выращивают около 80 хозяйств, расположенных в основном в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Самые распространенные виды — русский и сибирский осетр, стерлядь, также выращивается белуга, но в меньших объемах. В ближайшие несколько лет производство будет расти дальше, прогнозирует Зверев.

Каждый третий россиянин хотя бы раз за последний год покупал красную икру

Производство икры осетровых у российских хозяйств не растет, а, скорее, падает, возражает президент Союза осетроводов Александр Новиков. По его версии, прирост мог произойти из-за «перефасовщиков»: недобросовестные производители завозят из-за рубежа, в основном из Китая и Уругвая, черную икру в большой таре объемом 1,8 кг, а затем на своих предприятиях расфасовывают ее в маленькие баночки. Перефасованная икра приобретает статус уже отечественного продукта, в электронных ветеринарных сертификатах, которые стали обязательными для готовой рыбной продукции с 1 июля 2019 года, она указана как икра российского производства, поясняет Новиков.

В последние годы ферм, выращивающих осетровых, действительно стало больше, соглашается президент Союза осетроводов. Но, по его словам, речь идет о небольших фермах, специализирующихся на производстве мяса этих видов рыб в небольших объемах 3–5 т, у которых нет цехов для переработки икры. Чтобы увеличить производство черной икры, нужны крупные проекты, но инвесторам они не очень интересны из-за долгих сроков окупаемости: первую икру осетры дают не раньше, чем через шесть лет, указывает Новиков.

Официальная статистика не зафиксировала увеличение импорта черной икры. За три квартала 2019 года Россия ввезла из других стран около 5 т осетровой икры на $1,2 млн, подсчитал РБК на основе данных Федеральной таможенной службы. В 2018 году за этот же период Россия ввезла почти в 2,5 раза больше икры — 12,2 т на $2,6 млн. Но если в прошлом году основным поставщиком был Китай, который ввез 9,3 т осетровой икры, то в этом году из Китая за девять месяцев поступило всего 300 кг икры. Лидером стал Уругвай, не входивший до этого в список крупнейших поставщиков: в январе–сентябре 2019 года эта страна ввезла в Россию 1,8 т осетровой икры против 50,7 кг годом ранее.

Почему в России запрещен вылов осетровых, сколько стоит в рознице легальная и добытая браконьерами черная икра — читайте в материале «РБК Pro».

Черная икра — Об икре

К сожалению, до сих пор широко распространен стереотип, что только «дикая» икра – настоящая, полезная и вкусная. А икра из аквакультуры – лишь подобие черной икры. И это, увы, самое глубокое заблуждение.

Несмотря на действие моратория, объёмы браконьерства и нелегального рынка черной икры во много раз превышают уровень легальной добычи.

Осетровые породы – это донные рыбы, подбирающие пищу у самого дна, где скапливаются вредные вещества, промышленные отходы и токсины. Поэтому «дикая» икра сейчас – это не самый благополучный с точки зрения экологичности продукт. Кроме состояния воды и качества пищи, следует учесть и способ заготовки икры, добываемой от диких рыб. Каждый выход браконьера к реке сопряжен с риском быть пойманным инспекторами. Поэтому расставленные сети проверяются раз в несколько дней. Прежде чем осетра обнаружат и извлекут икру, осетр может неделю пролежать задохнувшийся в сетях. Продукты распада в результате гниения проникают и в мясо рыбы, и в икру. Этот процесс не проходит бесследно для качества икры. Чтобы замаскировать запахи и обеспечить последующую сохранность продукции при длительной транспортировке, браконьеры добавляют сильнодействующие запрещенные консерванты при этом часто неоднократно замораживая икру.

Черная икра добытая нелегально, как правило, фасуется кустарным способом без соблюдения элементарных санитарно-эпидемиологических условий с использованием запрещенных более опасных пищевых консервантов, после чего перекупщиками-распространителями переправляется в крупные города России, страны СНГ и Прибалтики. Икра может ехать в чемоданах и сумках под видом багажа обычного пассажира, в стеклянных банках или просто в полиэтиленовых пакетах.

Правильным решением будет выбор легальной черной икры произведенной в осетровых промысловых хозяйствах. И здесь мы хотим развеять самый распространенный миф о ее «ненатуральности». При содержании осетров в условиях, максимально приближенных к естественным, и при соблюдении правильного рациона питания, биохимический состав икры таких осетров и диких осетров будет абсолютно идентичен. Технологии получения икры сегодня позволяют извлекать икру на оптимальной стадии зрелости зерна, что исключает получение недозрелой, перезрелой или некачественной икры.

Приобретая черную осетровую икру, выращенную в аквакультурных промысловых хозяйствах вы помогаете спасти популяцию осетровых видов в дикой природе, которые находятся на грани вымирания.

Все виды осетровой икры марки Lemberg Kaviar имеют европейскую сертификацию CITES (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения). Дополнительная этикетка c номером CITES содержит информацию о поставщике, времени и месте вылова. Кроме того маркировка CITES даёт гарантию оптовым покупателям и потребителям, что осётр, из которого произведена икра, выловлен легальным путём.

РАЗНОВИДНОСТИ ЧЕРНОЙ ИКРЫ — «ИкраМарт»

Черная икра по праву считается одним из самых дорогих и полезных деликатесов. Но ее внешний вид, размер крупинок и вкусовые качества во многом зависят от того, из какой рыбы она была добыта. О том, какие виды черной икры бывают, мы и расскажем в нашей статье.

В России черный деликатес получают от следующих видов осетровых: белуга, осетр, севрюга. Эта популярная тройка далеко не единственная, от которой можно получить качественную и вкусную черную игру. Существует целый перечень рангов, в котором икра от каждого вида осетровых занимает определенное место.

Мы же рассмотрим самые популярные породы:

1. Белуга

В этой рыбе диаметр икринок достигает 3.5 мм. Это самая дорогая черная икра. Она превосходит остальные виды деликатеса не только по размеру, но и по вкусовым свойствам. Также ценится то, что оболочка у нее очень тонкая и прозрачная. Цвет икринок варьирует от слегка потемневшего сероватого оттенка до густого черного. Считается, что чем светлее икра, тем она дороже. Но на самом деле цвет икры белуги не отражается на ее вкусе. Зато неоспоримым достоинством считается отсутствие специфического морского привкуса. Именно поэтому гурманы признают, что у белуги лучшая черная икра!

2. Калуга

Размер икринок калуги также довольно крупный, до 3 мм. По вкусу этот деликатес очень похож на белужий, но при этом «калужья» икра обладает менее выраженными вкусовыми свойствами. Это икра очень жирна, а на вкус нежна. Что касается цвета, он меняется в зависимости от возраста рыбы: потемневший серый, коричневатый, черный. Икра калуги считается настоящим деликатесом, ведь эта рыба занесена в Красную книгу. А значит, добывать черную икру можно в очень ограниченных количествах. Вот почему черная икра такая дорогая.

3. Осетр

Черная икра этой рыбы самая ходовая. Про нее в народе говорят: «икринка к икринке ложиться». То есть она настолько качественна, что это видно невооруженным глазом. Что касается размеров, то крупинки обычно средние, до 2-2,5 мм. По вкусовым качествам осетровая икра несколько отличается от двух других подвидов: вкус более выраженный и даже резкий, с привкусом моря и йода. Цвет тоже не всегда черный, чаще она имеет желто-коричневый оттенок или же бронзовый.

4. Шип

Черная икра этой рыбы практически ничем не отличается от икры осетра. У нее такой же средний размер крупинок и такой же вкус. Единственное, что отличает эту икру, это явно выраженный привкус водорослей. Но это вовсе не портит вкус черного деликатеса. Наоборот, придает ему очень специфический морской оттенок.

5. Севрюга

Основные разновидности черной икры оканчиваются севрюжьей. Этот деликатес имеет мелкие икринки, до 1-15 мм. А потому ее стоимость более низкая по сравнению с предыдущими сортами. Но при этом севрюжья икра имеет очень приятный и нежный вкус. Это достигается за счет тонкой оболочки и достаточно большого содержания жира. Некоторым этот вкус может показаться немного навязчивым. Но настоящие гурманы ценят эту икру за ее полезные свойства и питательную ценность.

Итак, вы теперь знаете, какая бывает черная икра. Но нужно выяснить, какая черная икра лучше остальных. Например, можно попробовать каждый из представленных сортов. Тогда вы сможете составить личное мнение о каждом подвиде. Но если такой возможности нет, смело покупайте икру из первой тройки. Мы гарантируем, что вы останетесь довольны!

Откуда икра? — Империя Икра

Где бы вы ни находились — в Соединенных Штатах или Европе — роскошное угощение, не имеющее аналогов на вкус, икра — это изысканное лакомство, способное заставить любой вкус танцевать от радости. В течение последних сотен лет икра считалась элитной, и ею наслаждались только богатые из-за высокой цены, которая идет вместе с ней. Многие люди даже не имели возможности попробовать икру, но знают, как она выглядит, потому что видели ее один или два раза в голливудском фильме или в меню высококлассного ресторана. Есть икра — это уникальный кулинарный опыт, вкус которого не похож ни на один другой, но что это такое? Икра — это разновидность икры рыб. Проще говоря, икра — это другое слово для обозначения икры рыбы. Однако не вся икра одинакова, поэтому мы относим ее к известному нам сегодня деликатесу — икре. Итак, откуда именно берется икра?

Осетр — большая рыба, которая может вырасти более чем на 1000 фунтов, которую можно найти плавающей в пресной или соленой воде более 200 миллионов лет назад. Существует 27 видов осетровых, принадлежащих к семейству осетровых, которые обычно встречаются в Иранском Каспийском море и Сибирском Черном море.Икра — это неоплодотворенная икра рыб или икра дикого осетра. Икра относится ко всем икрам рыб, включая икру форели, веслоноса, лосося и летучей рыбы, например, но только икра осетровых является настоящей икрой. Хотя существует 27 видов осетровых, икра самого высокого качества поступает из Белуги и Калуги (также известной как речной белужский осетр), Осетры, белого осетра и Севруги. Это лишь некоторые из видов осетровых.

ИСТОРИЯ ИКИ

Хотите верьте, хотите нет, но когда-то икра предназначалась исключительно для короля и подавалась только королевским особам, но позже в Америке, в девятнадцатом веке, икра случайно стала частью бесплатного обеда! Так что случилось? Американская икорная промышленность взлетела в 1873 году, когда немецкий иммигрант по имени Генри Шанхт открыл бизнес по ловле осетровых на реке Делавэр, которая протекает через Делавэр, Нью-Джерси, Нью-Йорк и Пенсильванию.Вскоре последовало и западное побережье, где начался промысел икры осетровых рыб, но уже из реки Колумбия. В то время воды в Америке были богаты икры осетровых рыб, что делало США крупнейшим производителем и экспортером икры в мире!

В 1900-х годах популяции осетровых были настолько истощены, что почти исчезли. Внезапный дефицит привел к резкому росту цен на икру из-за того, что она стала редкостью. К 1960-м годам цены были настолько высокими, что начали искать новые источники отечественной икры. Сегодня из 27 видов осетровых в мире 18 находятся под угрозой исчезновения из-за чрезмерного вылова рыбы.

КАК УБИРАЕТСЯ ИКРА?

Когда дело доходит до икры, время решает все. Яйца осетровых самок становятся наиболее тугими и ароматными за три дня до того, как они будут готовы к нересту. Если вы возьмете яйца слишком рано, они будут иметь липкий вкус, и во рту не будет характерного «хлопка» во рту. Если взять яйца слишком поздно, они, как правило, превращаются в кашицеобразную массу, поэтому время приготовления икры имеет решающее значение.Сбор яиц — очень трудоемкий и деликатный процесс, потому что он часто выполняется вручную. Икра хрупкая, ее легко повредить. Затем мешки с икрой открывают и натирают сеткой, чтобы отделить яйца от мембраны. Затем яйца промывают холодной водой и солят. Через несколько часов яйца, которые теперь представляют собой икра, сливают, сортируют и упаковывают в небольшие контейнеры с герметичными крышками, которые сохраняют свежесть в течение примерно двух-четырех недель.

КАК СОБИРАЕТСЯ ИКОРА?

Каждая коллекция икры уникальна.Когда собирают яйцо осетровой самки, ценность и качество оцениваются экспертом по икре, который оценивает продукт в соответствии с рекомендациями по классификации икры. Когда дело доходит до икры, качество является одним из важнейших факторов, выделяя ее сегодня из всех остальных рядов в мире. Факторы, которые могут изменить сорт икры:

• Размер
• Цвет
• Разделение
• Аромат
• Однородность
• Ясность
• Стойкость
• Срок погашения
• Вкус

После того, как все эти факторы учтены, икра обычно делится на один из двух сортов, известных как икра первого сорта и икра второго сорта.Икра 1-го сорта также известна как A-Grade и предназначена для икры, удовлетворяющей всем перечисленным выше критериям. Чтобы получить оценку 1, яйца должны быть нежными, но стабильно твердыми, с крупными зернами, которые не должны иметь приятного цвета, запаха и вкуса. Икра, получившая оценку 2 балла, обычно ниже среднего и не соответствует стандарту каждого фактора, перечисленного выше. Икра 2-го сорта может иметь хороший цвет и вкус, но может быть не так приятна для глаз по сравнению с икрой 1-го сорта.

КАКОВЫ РАЗЛИЧНЫЕ ВИДЫ ИКИ?

Хотя в водах мира плавают тысячи различных видов рыб, к настоящему времени мы знаем, что настоящая икра получается только из икры осетровых рыб, в отличие от икры лосося. Обладая ароматным ароматом, икра — это уникальный опыт, который выведет ваши вкусовые рецепторы на совершенно новый уровень роскоши. Многие продавцы предлагают икру лосося, мойвы или форели; однако это далеко не так. Выделяют четыре основных типа икры осетровых рыб:

Осетра: Эта икра состоит из яиц среднего размера, цвет которых варьируется от светло-серого до темно-коричневого.Осетровая икра имеет ореховый и слегка солоноватый привкус, придающий ей насыщенность, напоминающую морской вкус.

Севруга: эта рыба дает икру меньшего размера и является самой популярной, так как она легкодоступна из-за того, что ее больше, чем у других видов осетровых. Яйца икры севрюги могут быть любого цвета от серого до черного и имеют более интенсивный вкусовой профиль.

Калуга: Этот осетр, также известный как «Река Белуга», дает ряды, которые варьируются по цвету от потертого ярко-бронзового до темно-коричневого.Калуга — гигантский осетр, обитающий в бассейне реки Амур на границе России и Китая, который дает икру от крупных до очень крупных размеров. Вкус калужской икры мягкий и маслянистый, от каждого укуса остается незабываемый вкус.

Белуга: Икра белуги традиционно считалась самой изысканной и дорогой икрой на рынке сегодня. Яйца крупные, обладают мягким кремовым вкусом и имеют цвет от светло-серого до черного. К сожалению, этот вид рыбы находится под угрозой исчезновения, и импорт икры белуги в США является незаконным.Это самый дорогой вид икры.

Икра белуги водится в Каспийском море, которое проходит через Иран, Россию, Казахстан, Азербайджан и Туркменистан. Дикая икра в некоторых из этих стран была объявлена ​​незаконной, поэтому производство икры, аквакультура или водное разведение становится основным продуктом производства икры, во многом из-за воздействия СИТЕС (Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения). ), международная организация, которая защищает виды от исчезновения или исчезновения..

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ИКРОЙ

Икра — такое изысканное и особенное угощение, которое должно стать звездой на столе при подаче. Его всегда нужно хранить в холодильнике и подавать охлажденным, хранить на прохладной посуде для поддержания низкой температуры. Многие люди ложат ложку икры и наслаждаются ею как намазкой на крекер, в то время как другие предпочитают просто наслаждаться ею самостоятельно, беря небольшую ложку за раз, позволяя аромату раствориться на их языке. Некоторым нравится дополнять насыщенный вкус икры, сочетая ее с укропом, сметаной, петрушкой, нарезанным луком или лимоном.Чтобы ощутить настоящий русский опыт, попробуйте икру с блинами! Блины — это традиционные русские блины или блинчики, довольно тонкие, сделанные из гречневой муки. Выложите на блины ложку качественной икры и сверху положите небольшую ложку сметаны. Посыпьте чеснок сверху, если хотите, прежде чем свернуть его в рыхлую пленку, и наслаждайтесь! Несмотря на то, что вы наслаждаетесь разными способами, если вы новичок в икре, мы настоятельно рекомендуем попробовать ее самостоятельно, прежде чем вносить какие-либо добавки, чтобы по-настоящему ощутить уникальный вкус икры!

Все, что вам нужно знать — Imperia Caviar

В мире есть всего несколько блюд, которые сразу ассоциируются с роскошью. Хотя не многим людям была дана возможность испытать это, икра — это желанный деликатес, который перенесет ваши вкусовые рецепторы в океан с каждым аппетитным укусом. На первый взгляд вы можете задаться вопросом, как что-то вроде настоящей высококачественной икры может продаваться по цене до 35000 долларов за килограмм, что делает его одним из самых дорогих продуктов в мире, но если вы погрузитесь в историю этого восхитительного угощения, вы поймете, что быстро пойму почему!

ЧТО ТАКОЕ ИКА?

Икра — это райское блюдо для гурманов, которым наслаждаются многие любители икры по всему миру! Подобно тому, как настоящее шампанское поступает только из региона Шампань во Франции, настоящая икра поступает только из одной рыбы в мире — осетровых.Икра с неповторимым вкусом и текстурой настолько же божественна, насколько и божественна, она полна ароматов в каждом укусе.

Когда самка осетра вот-вот нерестится, ее икру вынимают, промывают и деликатно солят, превращая икру в икру. Хотя многие рыбы откладывают икру, которую можно превратить в вкусную икру, настоящая икра получается только из икры осетровых самок.

ЧТО ТАКОЕ ОСЕТР?

Осетр — рыба, происходящая из семейства осетровых.Эти рыбы с 27 видами осетровых водятся в основном в Черном море, Каспийском море, южноатлантических регионах Северной Америки, некоторых частях Тихоокеанского северо-запада, а также в крупных озерах и реках Европы. Хотя существует много разных видов, не все икры осетровых рыб одинаковы! Четыре самых популярных вида осетровых, производящих лучшую икру, известны как Белуга, Калуга (река Белуга), Алмас (Белая белуга), Осетра и Севруга.

КАЛУЖСКИЙ ОСЕТР

Калужский осетр, также известный как «речная белуга», способен вырасти до размеров более 18 футов при весе более 1000 фунтов! Икра калужской икры гладкая и плотная, с маслянисто-землистым вкусом и слегка солоноватым оттенком.Икра калужской икры крупная по цвету от зеленовато-коричневого до черного.

СЕВРУГА ОСЕТР

Икра, полученная от этого осетра, является одной из самых популярных икры на рынке из-за более быстрого цикла воспроизводства, чем у его собратьев. Икра севруги мелкая и хрупкая, от серого до черного цвета. Обладает мягким маслянистым вкусом с оттенком солености.

ОСЕТРА ОСЕТРА

Икра осетры — вторая по качеству икра, доступная на рынке сегодня, после белуги и калуги (река белуга).Осетровые осетровые производят яйца среднего размера, цвет которых варьируется от светло-серого до темно- или золотисто-коричневого. Эта икра имеет сливочный, насыщенный и ореховый вкус, который тает на языке.

ALMAS ОСЕТР

В России термин Алмас означает алмаз. Самый эксклюзивный вид икры в мире — икра белуги-альбиноса. Эти рыбы водятся в основном на иранской стороне Каспийского моря и встречаются крайне редко. Яйца белые, гладкие и сливочные, оставляя на языке характерный ореховый привкус.

БЕЛУЖСКИЙ ОСЕТР

Белуга, родом из Каспийского моря, известная также как Huso Huso, считается самой роскошной и востребованной икрой в мире! Из всех видов осетровых эта рыба является самой крупной и единственным хищником своего вида. Благодаря своим огромным размерам икра белуги дает самую большую икру рыбы, что делает ее очень желанной для многих. Цвет яиц варьируется от светло-серого до черного, и ценители икры во всем мире считают их одним из величайших удовольствий в жизни! Каждый укус икры белуги отправит вас в путешествие к морю, тает на вашем языке, позволяя по-настоящему насладиться и насладиться вкусом.

Икра белуги, из 27 видов осетровых, является самой дорогой, но почему?

ИКОРА БЕЛУЖСКАЯ

Лучшая в мире икра производится из икры русской белуги. Это одна из старейших рыб, которые можно найти еще во времена, когда по земле бродили динозавры! Самка осетра может жить более 110 лет и не откладывает икру до полного созревания, что может занять до 20 лет. Из-за невероятно долгого цикла воспроизводства получение икры белуги для икры может оказаться довольно долгой игрой, вызывающей удорожание ее покупки; однако медленный цикл воспроизводства — лишь часть причины того, почему икра белуги стоит так дорого…

История икры белуги

У

Caviar очень интересная предыстория. Когда-то было время, когда икра подавалась только королевским особам. Британские короли средневековья оставляли белугу для собственного потребления, называя ее «королевской рыбой». Об этой восхитительной икре быстро распространились слухи, и в конце концов она была подхвачена Россией, а затем икры была перенесена в мир божественной роскоши. Икра начала завоевывать Европу и считалась лакомством, которое ценилось почти во всех культурах.

В 1873 году немецкий иммигрант по имени Генри Шахт основал первый в Америке икорной бизнес на реке Делавэр, навсегда изменив мир икры! Из-за обилия осетровых, обнаруженных в сомнительных водах США, Шахт смог продать их по гораздо более низкой цене, чем в Европе.Западное побережье узнало об этом золотом руднике, на котором сидел Шахт, и тоже занялось добычей косули. В конце концов, все больше и больше предприятий начали собирать икры, и к XIX веку США производили примерно 90% мировой икры, из которых 40% приходилось на белугу, что делало ее самым промысловым осетром из 27 видов.

ЧТО СЛУЧИЛОСЬ?

Раньше икра белуги продавалась в США за гроши из-за обилия осетровых рыб, обитающих в воде.Фактически, во многих магазинах и салонах икра белуги раздавалась бесплатно, потому что из-за солености икры потребители испытывали жажду, заставляя покупать еду и воду! Все шло гладко до начала 20 века, когда 18 из 27 видов осетровых попали в список исчезающих из-за перелова. Сможете угадать, какой вид был на вершине? Если вы угадали белугу, то вы правы.

ЗАПРЕТ

В 2004 году Служба охраны рыболовства и дикой природы США объявила белугу видом, находящимся под угрозой исчезновения.Даже после этого объявления популяция дикой белуги продолжала сокращаться из-за того, что люди все еще чрезмерно вылавливают этот вид, чтобы выловить их очень вкусную маслянистую икру. В 2005 году Соединенные Штаты запретили продажу и импорт этой высоко ценимой рыбы и ее невероятно богатой икры.

По сей день действует запрет на белуги, запрещающий ввоз белуги в США. Фактически, Служба охраны рыболовства и дикой природы США должна проверять всю икру, которая ввозится в Соединенные Штаты, чтобы убедиться, что она правильно маркирована, и что это не икра, сделанная из икры белуги.

МОЖНО ЛИ ПОЛУЧИТЬ БЕЛУЖСКАЯ ИКРА?

Из-за чрезмерного вылова осетровых и уничтожения их среды обитания в Каспийском море на икру белуги был наложен запрет в надежде, что когда-нибудь удастся исключить ее из списка исчезающих видов. На сегодняшний день они все еще очень уязвимы к исчезновению, поэтому икры белуги невозможно получить здесь, в США, но с помощью осетровых ферм будущее начинает выглядеть безоблачным!

ОСЕТР ФЕРМЕРСКОГО РАЗВЕДЕНИЯ

По мере того как запасы диких осетровых и производство икры начинают сокращаться, мировой спрос на икру вырос, в результате чего цены на этот деликатес резко выросли.Слава богу, амбициозным фермерам, взявшимся за выращивание осетровых рыб. К сожалению, из-за того, что самки производят икру для производства икры, уходит много лет, поэтому разведение осетровых занимает очень много времени и обходится дорого. Сегодня осетровые фермы расположены по всему миру: 51 ферма в 15 странах Европы, 21 ферма в США, 10 во Франции, 8 в Германии, 6 в Италии и 5 в Испании и еще несколько в Азии.

ЛУЧШАЯ ИКА

С таким большим выбором икры и множеством способов насладиться ею, выбор есть у каждого.Однако восходящая звезда, которая никогда не разочаровывает, — это калужская гибридная икра. Калужская гибридная икра представляет собой сочетание икры речной белуги и икры амурской. В сочетании эта икра, без сомнения, одна из самых вкусных икры, которые могут попробовать ваши вкусовые рецепторы. Это настоящий деликатес и сам по себе незабываемый опыт. Эта икра считается самой высококачественной гибридной икрой в мире и одной из самых высоких сортов икры, которую только можно получить в США; Его маслянистый и мягкий вкус очень напоминает вкус Белуги.

КАК НАСЛАДИТЬСЯ ИКРОЙ?

Неважно, любите ли вы икру в Нью-Йорке или Иране, можно согласиться, что икра — это истинное наслаждение, которое может испытать каждый. Это не только супервкусное лакомство, но и отличный источник витаминов и минералов, что делает ее столь же полезной, сколь и божественной. Если вы впервые пробуете икру, мы настоятельно рекомендуем использовать специальную перламутровую ложку, чтобы ваша икра не впитывала металлический привкус.Возьмите небольшую ложку в рот и накатайте зерна на язык, по-настоящему наслаждаясь всеми ароматами этой особой роскоши! Многим понравится икра, но не стесняйтесь добавлять дополнительные вкусы, такие как чеснок, лимон, сметана или лук. Еще один отличный способ насладиться икрой — это крекер, крем-фреш или блины! Блины — это настоящий российский блин, это просто тонкий блин или креп. Выложите ложку икры поверх теплых блинов и посыпьте чесноком. Вы можете добавить масло или сметану, чтобы улучшить кремообразную текстуру, или просто оставить как есть.Сверните блины и наслаждайтесь!

Икра разных видов

Икра — неоплодотворенная икра самок. Мы используем слово икра для обработанный и готовый к употреблению продукт, состоящий из зерен икры. это человеку, не являющемуся экспертом, трудно различать разные виды икры. Существует несколько классификаций икры. В Самый простой и часто применяемый делит икру на красную и черную. Вкус, цвет, вид и цена икры напрямую зависят от сорта. рыбы.Итак, икра может быть красной или черной. Черная икра получается из Осетровые рыбы и красную икру получают из лососевых рыб. Для икра осетровых считается, что чем крупнее и легче, тем зерна, тем лучше икра. Икра красная, полученная из лососевых рыб: кета (собачий лосось), розовая лосось, красный лосось, королевский лосось, кижуч и форель; это обработаны раствором поваренной соли с последующим добавлением консерванты. Напротив, икра лососевых рыб лучше и тем ценнее, чем мельче зерна; и больше и темнее чем зерна тем дешевле икра.Таким образом, по ряду По свойствам на первом месте икра кета, которая является апельсиновой. с проблеском красного. Далее идет светло-оранжевая икра горбуши. и икра красной семги с почти бордовым крупным зерном; такая икра особенно популярна в Европе, а здесь икра кеты предпочтительнее. Икра черная — икра осетровых рыб; он разделен на белуги, осетровые и севрюги. Икра стерляди тоже считается черной икрой. Для черной икры размер и цвет зерно имеет первостепенное значение.Самые крупные зерна — белуги, с серебристо-серый цвет, осетр дает темно-бронзовую икру, а зерна севрюги чисто черные. Икра севрюги из наименьший размер, с разным размером зерна, он содержит большое количество жиров и белков. Зерно севрюги сочится белым «молоком», его «глаз» очень светлый. Среди всех видов осетровых является севрюга. самая многочисленная, но наименее обильная рыба. Название «черная икра» не всегда означает настоящий цвет.Довольно Напротив, чем светлее зерна, тем выше ценность икры. Например, лучшая икра — икра золотого царя получается из осетровые старше 60 лет янтарного цвета. Цвет другая хорошая икра варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. Хорошо черная икра имеет очень тонкий, почти неосязаемый рыбный запах. Его зерна блестящие, равные по размеру и не прилипают друг к другу. Первое место по пищевой ценности занимает икра белуги, при этом самые большие зерна.Очень вкусно, дорого и красиво: зерна достигают 2,5 мм в диаметре, цвет гладкий темный или серебристый. серый. На втором месте по пищевой ценности икра осетровых рыб. Это имеет нежный аромат, крупинки мельче — чуть более 1 мм, а его цвет можно сравнить с оттенками бронзы. Далее идет икра стерляди, самая маленькая по размеру, но не уступающая белугой по своим качество питания. Однако все эти классификации используются в основном в России. Европейцы определяют каждый вид икры по названию и возрасту.Икра осетровых рыб делится на икру осетровых не моложе 20 лет — такие икру называют «королевской черной»; если рыба старше 45 лет, ее икра называется Роген Оссьетра; а рыбы старше 85 лет дают Икра «Императорская» с золотистыми оттенками. Есть еще «Золотая икра», янтарно-золотистого цвета. Этот вид икры считается самой изысканной и редкой. Эта икра заложена белуга-альбинос, бывает довольно редко, потому что сами альбиносы достаточно редко. Однако мнения экспертов о вкусе расходятся. качества «золотой икры».Некоторые из них считают его превосходным в вкуса, в то время как другие гурманы не видят особой разницы во вкусе и Единственной экзотической особенностью икры считаю золотистый цвет. Икра черная изготовлена ​​из икры белуги калужской (большой сибирской). осетр), осетр, севрюга, усач и стерлядь. Икра осетровых подразделяется на свежозернистую (слабосоленую консервированную и соленая бочковая икра), прессованная, пастеризованная и ястик. Также икра классифицируется по способу обработки.Он разделен на свежозернистый, прессованный и ястик. Здесь все зависит от возраста икры.

Где взять самое лучшее и как его использовать — Robb Report

Икра широко считается одним из ингредиентов Rolls-Royce; визитная карточка высокой кухни, которая всегда поддерживала свою репутацию безоговорочно роскошной. Но как рыбные внутренности стали столь желанным деликатесом? Мы поговорили с экспертами в области икры, а также с некоторыми из лучших шеф-поваров страны, включая Эрика Рипера и Жан-Жоржа Вонгерихтена, чтобы узнать, что такое икра, где найти самое лучшее и, что наиболее важно, как подать эту прекрасную черный жемчуг. Вот ваш подробный путеводитель по очень желанным рыбным икрам.

Что такое икра?

Икра — это неоплодотворенные яйца, также известные как икра, которые собирают исключительно из семейства рыб осетровых, а затем подвергают соленой обработке. Есть и другие популярные виды рыбной икры — например, ярко-оранжевая икра лосося (икура), которую кладут на суши, — но только икра осетровых считается икрой. Икра всегда имеет сферическую форму, а цвет может варьироваться от угольно-черного до темно-зеленого цвета хаки, в зависимости от конкретного сорта.У него тонкий вкус, не слишком рыбный или соленый, а скорее мягкий и маслянистый. Иногда он может иметь ореховый вкус, похожий на ореховый. У настоящей икры есть знаменитая «каспийская попа», которая возникает, когда икра лопается во рту.

Предоставлено Browne Trading Company

Какие виды икры бывают?

Есть много разных видов осетровых, которые производят свой уникальный вид икры. По словам Ильи Панчерникова, управляющего директора Caviar Russe — элитного ресторана на Мэдисон-авеню, специализирующегося на икре, — три вида осетровых, которые сделали икру знаменитой, — это белуга, осетра и севруга. «Белуга всегда считалась лучшей из-за ее редкости и размера, за ней следовали осетра и севруга», — говорит Панчерников. «Кроме того, есть и другие осетровые, производящие икру, в том числе тихоокеанский осетр и сибирский осетр». Если этого недостаточно, существует также множество гибридов — белуга X сибирская, китайский гибрид (dauricus X schrenki) и осетра X белуга, и это лишь некоторые из них.

Где производится икра?

Еще несколько десятилетий назад икра добывалась из дикого осетра, плавающего в Каспийском и Черном морях.Рыбак ловил рыбу, вырезал «мешки с икрой», в которых находилась икра, и бросал рыбу обратно умирать. Этот перелов поставил диких осетровых под серьезную угрозу, поэтому Служба охраны рыболовства и дикой природы Соединенных Штатов и Конвенция о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения, ввели серию запретов и торговых эмбарго, а также объявили незаконной продажу или добычу дикой икры в Соединенных Штатах. Сегодня большая часть мировой икры выращивается по всему миру, от Китая до Ближнего Востока и Мадагаскара.

По словам Рода Митчелла, президента Browne Trading Company — ведущего поставщика качественной икры на северо-востоке, — здесь не так важно местоположение, а больше — то, как она на самом деле производится. «Самые надежные места для покупки икры — это не районы, а солидные фермы», — говорит Митчелл. «Мы в Browne Trading сотрудничаем с производителями и фермами, чтобы клиенты знали, где их икра выращивается и производится». Панчерников разделяет этот подход, и Caviar Russe сосредоточена на налаживании отношений с кустарными осетровыми фермами — в основном в Европе — для производства икры, «напоминающей то, что когда-то было доступно в дикой природе.”

Предоставлено Browne Trading Company

Отличаются ли вкусы фермы и дикой икры?

Главное отличие — вкус. Рацион рыбы и окружающая среда в значительной степени влияют на вкус икры, которую она производит — насколько она соленая, насыщенная или маслянистая. Диета диких рыб отличается разнообразием и разнообразием, поэтому икра имеет более сложный вкус. И наоборот, у выращиваемых на фермах осетровых соблюдается контролируемая диета, которая обеспечивает стабильное качество и однородный вкус.Панчерников говорит, что икра дикой и выращенной на фермах похожа на вкус, «но в целом дикая икра, скорее всего, будет иметь большую интенсивность».

Имеет ли значение цена икры?

Благодаря притоку осетровых, выращиваемых на фермах, цена на икру существенно упала. Как правило, вы можете рассчитывать выложить около 100 долларов — плюс-минус — за унцию икры премиум-класса. Но вы получаете то, за что платите: в верхней части спектра вы найдете икра, которая отражает время и усилия, затраченные на рыбу, в отличие от дешевой икры, которая является результатом нестандартного производства.«Дешевая икра обычно бывает несовершенной, старой, мягкой, соленой или просто ужасной», — говорит Митчелл.

Предоставлено Caviar Russe

Где купить икру?

Выбирайте уже давно известные бренды, специализирующиеся в первую очередь на икре. Обратите особое внимание на происхождение, производство, обработку и хранение икры. С осторожностью относитесь к таким словам, как «импортная» и «российская» — икра легально сейчас не поступает из России — поскольку они могут быть нанесены на этикетку, чтобы обмануть потребителей.Caviar Russe, Browne Trading Company, Marky’s и Imperia Caviar предлагают экологически чистую высококачественную икру с доставкой на следующий день.

Где хранить икру?

Храните икру в самой холодной части холодильника — обычно внизу — при температуре от 34 до 38 градусов по Фаренгейту.

Предоставлено Caviar Russe

Как долго хранится икра в холодильнике?

Запечатанную банку икры можно хранить в холодильнике от 10 дней до 2 недель.Однако, поскольку с возрастом икра становится более соленой, лучше всего есть ее свежей.

Каковы признаки хорошей и плохой икры?

Более 20 лет назад Митчелл и известный шеф-повар Даниэль Булуд разработали систему оценок, известную как «Три Т», для оценки икры. Это означает Вкус, не должно быть горького, соленого или неприятного вкуса; Текстура, яйца должны быть достаточно твердыми, чтобы их можно было разделить языком, и они лопаются, когда их подталкивают к небу; и Тон, они должны иметь чистый цвет с красивым блеском.Панчерников добавляет, что хорошая икра должна иметь низкую соленость, насыщенный маслянистый вкус и не оставлять привкуса. «Хорошее практическое правило — относиться к икре как к устрицам. Если у нее неправильный вкус, это, вероятно, старая или плохого качества», — добавляет он.

Предоставлено Browne Trading Company

Как подавать и есть икру?

Известный французский шеф-повар и давний энтузиаст икры Эрик Риперт, у которого в свое время даже была собственная эксклюзивная линия икры, говорит, что «икра хорошего качества не требует слишком большого количества улучшений.«Пуристы просто наливают икру на тыльную сторону ладони костяной или перламутровой ложкой — следует избегать использования металлической посуды, так как она может окислить икру — или кладут икру высоко на теплые блины вместе с небольшим количеством крема. fraîche. Шеф-повар Le Bernardin говорит, что ему нравится подавать его просто с белым хлебом Pullman.

Нельзя сказать, что лакомство ограничивается этим типом приготовления. Сам Риперт готовил крок-месье с икрами и вагю с икрами. И его современник, удостоенный звезды Мишлен, Жан-Жорж Вонгерихтен подходит к икре аналогичным образом.«Мы подаем икру по-разному, от простых тостов мельба или теплых блинов до моей яичной икры и икры», — говорит шеф-повар. В изобретательных творениях Вонгерихтена ингредиент сочетается с лимонным геле, яичным тостом, теплым картофелем, тапиокой, йогуртом и травами.

Конечно, эксперименты с косулей — явление не новое. Риперт вспоминает, как в 1983 году работал на кухне с Jo ë l Robuchon и включил икру в ряд эклектичных рецептов, но, поскольку этот деликатес становится несколько демократизированным, его стали использовать в гораздо большем количестве меню.«Поскольку цена на икру резко упала, все больше и больше поваров используют ее в своей кулинарии», — говорит Риперт. Приток экологически чистых и этичных ферм также способствовал росту популярности. «Это по-прежнему дорогой товар, но теперь он стал намного доступнее, поскольку повсюду есть фермы», — добавляет Вонгерихтен.

Но на самом деле нет неправильного способа есть это.

Как приготовить себе роскошную икру

В этом году я поехал в отпуск в Финнмарк, в популярное место ловли лосося.Полуночное солнце, захватывающие дух пейзажи, костры, барбекю и немного терпения, есть возможность поймать лосося весом до 20 кг.

Каждый год рыболовы-туристы из нескольких стран приезжают, чтобы познакомиться с уникальным Финнмарком и попытать счастья в рыбалке. Понятно, что эти туристы сосредотачиваются в основном на рыбалке. Волнение и энтузиазм, возникающие при попадании на крючок лосося, несравнимы ни с чем другим! В награду рыба абсолютно фантастическая на вкус.

Используйте лосось целиком!

Но что вы делаете, когда ловите лосося? Привыкает ли лосось целиком? Индустрия лосося вкладывает много денег в предотвращение потерь сырья, а производители делают все возможное, чтобы использовать сырье наилучшим образом. И для меня, который изучал и работал в рыбопереработке несколько лет, прежде чем стать ученым, чрезвычайно важно использовать рыбу целиком при приготовлении обеда. Правильно, в нашем доме, если на обед есть рыба, в ней есть кости.Как однажды сказала бабушка: «Все вкусы в костях!»

Разве тогда не было бы хорошо использовать большую часть дикого лосося наилучшим образом? Например, если вы едите только филе, все остальные кусочки можно использовать для приготовления отличного рыбного супа. А если вам посчастливится поймать лосося с икрой, вы сможете приготовить роскошную еду, невероятно вкусную и полезную одновременно — икра.

Блины с икрой — мои любимые! (Фото: Shutterstock)

Очень питательный

Икра — уникальный, высокоценный и питательный продукт.Самые популярные и дорогие икорные изделия производятся из икры осетровых и лососевых рыб.

Икра, как правило, содержит больше белка и меньше воды по сравнению с мышцами той же рыбы. Например, икра лососевых и осетровых рыб содержит около 27% белка (может быть до 35%), а доля воды составляет 50-70%. Для сравнения, мышцы рыбы содержат около 20% белка и 65-80% воды.

Кроме того, икра осетровых и лососевых рыб содержит много жира, до 18%.Икра содержит все незаменимые аминокислоты (те, которые наш организм не может производить сам, и поэтому мы должны получать его с пищей), полиненасыщенные жирные кислоты (полезные жиры), минералы и витамины (A, B12, B1, B2, B6, C, D. , E).

Икра разных видов разная

Икра разных видов рыб различается по структуре, форме, размеру, химическому составу, питательной ценности и органолептическим характеристикам (вкус, цвет и т. Д.). Икра рыбы — это на самом деле икра рыбы. Они похожи на зерна, наполненные жидкостью.Эти икры обернуты парой икры, которые лежат симметрично вдоль позвоночника в брюшной полости рыбы. У осетровых есть икра, состоящая из нескольких соединенных между собой лопастей (створок), как у сельди, а у лососевых икры — цельные, с гладкой поверхностью. Незрелые зерна икры более плотные и довольно плотно уложены в икринку, в то время как зрелые зерна икры легко отделяются от мембраны икры. Это важный фактор при определении типа производимого икорного продукта.

Икра у разных видов разная. Вот икра различных видов лососевых и осетровых рыб (Фото: Shutterstock)

Черная икра

Черная икра производится из икры, произведенной рыбами семейства осетровых. К ним относятся белуга, калужский осетр, русский осетр, сибирский осетр, персидский осетр, амурский или японский осетр, севрюга, стерлядь и судовой осетр. Цвет икры осетровых рыб варьируется от светло-серого до черного, каждое яйцо имеет овальную форму.

Цвет икры осетровых рыб является важным параметром, когда речь идет о качестве, и в процессе производства зерна икры сортируются по цветам: светло-серый, серый, темно-серый и черный. Самой ценной считается икра светло-серого цвета с крупными зернами икры. Самыми высокими ценами являются светло-серая икра белуги, а также икра осетровых рыб от бледно-желтого до желтовато-серого цвета, так называемая црская икра. Икра такого цвета часто встречается у рыб-альбиносов.Считайте, что вам повезло, если вы попробовали црскую икру.

Вот икра внутри осетра перед тем, как превратить ее в знаменитую русскую элитную еду — черную икру (Фото: Shutterstock)

Красная икра

Икра лососевых рыб часто бывает из горбуши, кижуча, радужной форели, красной семги, кеты и чавычи. Цвет икры лосося варьируется от ярко-оранжевого до темно-красного, поэтому ее часто называют красной икрой.В отличие от осетровых, икра лосося не сортируется по цвету. Это связано с тем, что окраска икры у одного и того же вида практически не меняется.

Однако у разных видов лосося икра немного разная. Икра горбуши ярко-оранжевого цвета, каждое зерно от 4 до 4,5 мм в диаметре, и у них очень тонкая яичная скорлупа, которая легко раскалывается. У него традиционный вкус, но немного горьковатый. Для сравнения, икра кижуча темно-красного цвета, а каждое зерно составляет от 3 до 4 мм в диаметре. У них толстая яичная скорлупа, а икра более горькая.

Икра форели имеет сочный красновато-оранжевый цвет, из нее получается очень красивая икра. Фото: Stein Harris Olsen © Nofima

Красную икру достать проще всего, и лично я считаю, что она имеет райский вкус. Поэтому, когда мне посчастливилось раздобыть икры лосося, я обычно делаю икру дома. Красная икра может быть отличным дополнением к блинам со сметаной, к ломтику хлеба, в качестве начинки для суши, в качестве гарнира к закуске и во многих других блюдах.

Так как же самому приготовить такое лакомство? Что ж, я подумал, что могу поделиться этим с вами.

1. Быстрый старт

Самое главное — как можно быстрее начать делать икру и держать ее в холодном состоянии. Помните, что свежая икра — это скоропортящийся продукт, который быстро разрушается как в результате разложения, так и бактериями. Если мешки икры остаются в теле рыбы после ее гибели, качество икры ухудшится еще быстрее (из-за бактерий из других внутренних органов), и уже через несколько часов она станет непригодной для производства икры. Кроме того, качество икры очень быстро снижается, если ее оставить при комнатной температуре. Это приводит к ослаблению мембраны зерна икры, которое может легко рассыпаться. Икра, хранящаяся при низких температурах, хранится дольше, но мембрана зерна икры может ослабнуть уже через сутки, что затрудняет производственный процесс.

Икра может храниться только около 2 часов при температуре до +15 ° C, но при хранении на льду она может храниться до восьми часов после поимки рыбы. Через один-полтора дня икра превратится в полужидкую массу, которая начнет пахнуть кислым или даже тухлым.Этого следует избегать. Таким образом, рыбу следует как можно скорее после вылова обескровить и потрошить, а икру всегда следует хранить в холодной, как можно более близкой к 0 ° C. Как можно скорее отделите икру от мешков. Икра, которая остается в мешках, хранится недолго, поскольку содержащиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для роста бактерий.

2. Сделайте рассол

Когда икра затвердеет, я кладу ее на кухонный рулон на кухонном столе. Фото: Татьяна Агеева

Начните с приготовления рассола. Количество рассола зависит от того, сколько икры нужно посолить, примерно 1 часть икры на 2-3 части рассола. На один литр рассола понадобится примерно 110 г морской соли и примерно 2-3 столовых ложки сахара. Добавьте это в один литр воды, доведите рассол до кипения и дайте ему покипеть примерно 10-15 минут. Остудите до комнатной температуры.

3. Очистите икра

Пока рассол кипит, очистите икры. Для этого вам понадобится от 3 до 4 литров кипяченой воды, которую вы дадите немного постоять.Вода нужна для очистки икры перед засолкой. Вода должна быть довольно теплой, но не настолько горячей, чтобы в ней нельзя было держать руки. Добавьте 1-2 столовые ложки соли (без йода) и перемешайте. Поместите икру в воду и оставьте на 3-5 минут до отделения икры от мембраны икры, остатков крови и слизи. Горячая вода облегчает это. Это самая сложная часть приготовления икры и занимает больше всего времени. Вы также можете использовать столовую ложку, чтобы очистить икры от мембраны, если вам трудно очистить икры голыми руками. Если повезет, икра созрела, а это значит, что зерна икры уже достаточно рыхлые, и вам не придется тратить много времени на ее чистку. Промойте зерна икры в холодной воде и дайте им стечь.

4. Посол

Поместите чистую икру в рассол и оставьте на 10–15 минут, в зависимости от того, насколько соленой должна быть икра. Вы можете сохранить вкус во время процесса засолки, чтобы получить правильный вкус. Чем дольше икра остается в рассоле, тем она будет соленее.Когда вкус вас удовлетворит, слейте рассол и промойте икру холодной пресной водой, чтобы удалить излишки рассола.

5. Сушка

Поместите соленую икру на толстый слой кухонного рулона, чтобы удалить излишки воды. Подождите, пока кухонный рулон впитает большую часть воды.

6. Разложите икру в стеклянные банки

Перед тем, как переложить ее в банки, промойте банки чистым рассолом. Разлить икру по подготовленным банкам. Добавьте немного масла (оливковое, кукурузное или подсолнечное), чтобы зерна не слипались и чтобы икра выглядела более привлекательно. Если хотите, можете добавить укроп для дополнительного аромата. Осторожно перемешайте. Закрутите крышку и поставьте банку в холодильник. Буквально через пару часов икра готова по вкусу.

Банки вкусной красной икры лучше всего хранить в холодильнике (Фото: Shutterstock)

Икру необходимо хранить в герметичных банках в холодильнике (от 0 до 4 ° C). Поскольку это продукт с низкой концентрацией соли и без других консервантов, его не следует оставлять в холодильнике слишком долго.По моему опыту, он держится максимум до 1 недели. Если вы заметили, что цвет икры начинает мутнеть, или что она пахнет кислым и горьким на вкус, не ешьте ее.

Можно ли заморозить икру?

Есть аргументы за и против замораживания икры. По моему опыту, икру не следует замораживать дома, поскольку обычные морозильные камеры не справляются с этой задачей. Многие оболочки икры разрушаются при замораживании, и икра теряет много жидкости и вкуса при оттаивании.

Если вы решите заморозить икру, вам следует использовать кухонный рулет, чтобы удалить излишки жидкости перед употреблением, но будьте готовы к тому, что вкус не будет таким насыщенным.

Если у вас есть какие-либо комментарии, не стесняйтесь поделиться со мной своим опытом.

Приятного аппетита!

Об этом блоге

Морепродукты — через что они проходят на пути от моря к тарелке?
Мы изучаем норвежские морепродукты, чтобы они были безопасными, полезными и качественными.
Мы изучаем рыбу и крабов на всех этапах: от вылова и убоя, обработки, хранения и сбыта до подачи на тарелку.

В этом блоге ученые Nofima поделятся свежими и хорошо сохранившимися знаниями из нашего мира исследований.

Приятного аппетита!

Читать все сообщения блога из книги «Вкус моря»

Как заказать икру, не выходя из строя

Мир еды и питья — это полоса препятствий, обернутая лабиринтом, обернутым логической головоломкой — он полон подводных камней, серых зон и сбивающих с толку вопросов, которые на самом деле даже не должны быть вопросами (Как мне найти ванную комнату?) и все же так или иначе. К счастью, ваши друзья из Eater всегда готовы помочь: Life Coach — это серия простых руководств по тайным ритуалам современной кухни. У вас есть вопрос или затруднительное положение, которым вы бы хотели, чтобы мы занялись? Drop Life Coach линия .

---

Никто, даже миллиардеры, не ест в Per Se все время. Девять сытных блюд — это слишком много для повседневного употребления. Также никто не празднует в Номе каждый день, когда он открыт.Бронирование слишком сложно, и никто не хочет обедать на четыре часа чаще, чем один раз в год. Но если бы у меня было несколько лишних фунтов, я бы ел икру утром, в полдень и вечером. Это мой инжир на тарелке, блюдо, которое раскрывает больше о том, откуда он взялся и как его обрабатывали, чем о том, что с ним сделал шеф-повар. Это один из самых совершенных продуктов в мире.

Икра добывается из малосоленых неоплодотворенных яиц осетровых — доисторической рыбы, которая плавала в водах нашей земли, когда динозавры еще бродили. Находящаяся под угрозой исчезновения белуга, самый крупный осетр, может жить более 100 лет, и ее икра имеет вкус масла, рассола и денег.

Когда-то икра была основным продуктом щедрых вечеринок в царской России и дореволюционном Иране, а теперь в основном выращивается. Запасы каспийской белуги, севрюги и осетры резко сократились после распада Советского Союза; государственная монополия на рыболовство распалась, и улов осетровых стал поистине общедоступным. К 2005 году США запретили импорт белуги, и даже страны, граничащие с Каспием, такие как Иран и Россия, теперь выращивают большую часть своей икры.

Иранскую икру сложно достать в США из-за торговых санкций, но в наши дни икру также можно купить из Уругвая, Израиля, Китая, Германии, Франции, а также США, с известными аквакультурными хозяйствами в Калифорнии, Северной Каролине. и Флорида. У самого крупного дикого осетра может потребоваться до 25 лет, чтобы начать откладывать яйца, и сбор этих яиц отличается, скажем, от производства куриных яиц. Говоря проще, рыбу нужно отправлять вместе с ней (икра без убоя все еще находится в стадии разработки).

Перевод: Это дорогое удовольствие; фунт лучшей икры легко может стоить дороже, чем автомобиль среднего размера. Рестораны могут легко взимать 200 долларов и более за разовую порцию. Собираетесь ли вы в ресторане высокой кухни или дома, вот 10 вещей, которые вам нужно знать о том, как есть икру, чтобы насладиться ею, не разорившись полностью.

1. Будьте готовы потратить много денег.

Розничная икра осетровых рыб начального уровня будет стоить не менее 65–85 долларов за 30 граммов (чуть более одной унции), а некоторые из действительно хороших продуктов — от 150 долларов и более.Обслуживание икры в ресторане редко стоит меньше 100 долларов. Ле Бернардин просит 220 долларов за унцию осетры по меню, а Даниэль берет почти 400 долларов за 50 граммов.

2. Попробуйте есть икру дома.

Давайте будем откровенны; рестораны не особо стараются улучшить икру. Они покупают его, открывают банку и ложат в сервировочный сосуд вместе с блинами и кремом. Самая сложная часть — это сколько разметить (ча-цзин!).

Большая часть хорошей икры, которую вы пробуете в ресторанах, покупается у Petrossian, Caviar Russe, Paramount или других поставщиков, которые также продают свои разнообразные товары в розничных магазинах, где индивидуальные клиенты не платят ни налогов (икра не облагается в Нью-Йорке), ни чаевых. .Подумайте об этом так: вы бы предпочли выложить 200 долларов, чтобы поесть икры в модном ресторане, или купить тот же продукт в Petrossian за 150 долларов? Конечно, это не значит, что нельзя есть икру в городе; иногда приятно отпраздновать вечеринку.

3. Помните: дорого не значит лучше.

Абсолютно худшее, что вы можете сделать при заказе икры, — это выбрать самую дорогую икру только по той причине, что она самая дорогая. Подобно тому, как Petrus 1954 года не обязательно лучше свежего и бодрого немецкого рислинга, банка калуги за 500 долларов автоматически не сделает вас счастливее, чем небольшая банка икры форели за 10 долларов. Подходите к икре, как к вину — не по цене, а по стилю.

Дело не в том, чтобы найти «лучшую» икру; это о том, чтобы найти то, что вам нравится. Если вы любитель устриц Блю-Пойнт, который хочет насыщенного рассола, а иногда и металлического вкуса, вам может подойти хорошая икра белого осетра из Калифорнии. Если вы хотите что-то послабее, вам больше подойдет золотая осетра. (На самом деле, я обнаружил, что некоторые из самых дорогих икры настолько чисты и имеют нейтральный вкус, что почти трудно сказать, что вы вообще едите икру.) Скажите официанту или менеджеру, предпочитаете ли вы что-нибудь маслянистое, ореховое или соленое.

4. Рассмотрим текстуру.

Если вам действительно нравится поп-арт, нет лучшего места, чтобы его найти, чем с «красной» икрой. Икра форели, которую вы найдете так же часто, как тосты с авокадо в большинстве американских ресторанов, обладает почти такой же плотностью, как пузырчатая пленка, с тонкими солями и маслом. И еще есть икра лосося, которая мягче и нежнее, но при этом крупнее, что означает дополнительную сильную дозу рыбьего жира.

Но не считайте «популярность» главным критерием хорошей черной икры. Ценители не всегда ищут самую мягкую текилу или самый нежный стейк. Они понимают, что у некоторых из более сложных духов бывает немного больше ожогов (иногда). Они понимают, что иногда полоска хороша своей массой и жевать, а иногда филе поражает своим вкусовым ощущением и способностью сочетаться с соусами. Точно так же севруга или баэрии обычно не такие твердые, как их гельденштадтии или калужские аналоги, но это не значит, что они не обладают более насыщенным и восхитительным вкусом, чем более дешевые и твердые икры (или даже более дорогие).

5. Знайте, сколько г нужно заказать.

Если вы находитесь в ресторане с дегустационным меню, ваше блюдо из икры, скорее всего, будет состоять из 10–15 граммов икры. Из этого можно сделать несколько укусов, а это примерно столько, сколько вам понадобится за долгую трапезу. Если вы заказываете по меню, большинство заведений продают икру по цене от 30 граммов, что должно обеспечить как минимум пять небольших укусов икры на двоих, а может и больше. Тщательно подумайте о заказе меньшего количества, так как более легкая порция означает, что у вас не будет возможности по-настоящему познакомиться с яйцами и узнать, как меняются вкусы по мере их нагрева.И если у вас есть наличные, 50 граммов действительно идеальный заказ на двоих.

6. Не беспокойтесь о принадлежностях.

Большая часть икры, продаваемой в магазинах и в Интернете, поставляется в модных подарочных наборах с перламутровыми ложками, что наводит на мысль, что необычная утварь является обязательным условием для употребления. Действительно, серебро может вызвать реакцию с икрой, придав ей металлический привкус. Но большинство ложек серебристого цвета изготовлены из нержавеющей стали и не содержат настоящего серебра, а это значит, что вы можете использовать все, что захотите.Однако в использовании перламутра есть преимущество: он маленький и тонкий, что позволяет посетителю ловко отделить икры, не взламывая ее. Она также чрезвычайно легкая, и чем меньше вы замечаете вес ложки, тем больше внимания уделяете вкусу икры. Попросите у официанта жемчужную ложку, если таковая имеется, но если вы дома, подойдет даже маленькая мятная пластиковая ложка, с которой раздают образцы мороженого.

7. Не обманывайтесь.

Однажды честный официант в четырехзвездочном ресторане сказал мне, что я ем икру из России, хотя знал, что она откуда угодно.Большинство официантов и поваров мало знают об икре, которую подают; Отчасти это связано с тем, что поставщики икры придумывают вымышленные имена, поэтому, когда вы их гуглите, появляется только один бренд. Например, Petrossian называет большую часть своих элитных косуль «царь-империал», что на самом деле ничего не значит.

Если вы хотите точно знать, какой сорт икры вы получаете, выучите латинские названия (см. Врезку) и поговорите об этом со своим сервером. Если они не могут ответить, попросите показать банку. Если они не могут предоставить банку, не заказывайте икру.

8. Ешьте икру, пока она оптимально свежа.

Теоретически

Икра может храниться в холодильнике до месяца, но это только в том случае, если она хранится при надлежащей температуре, примерно от 28 до 34 градусов. Проблема в том, что большинство обычных холодильников не так холодно; подходящее решение — хранить банку для икры в сумке, окруженной пакетами гелевого льда (обычно поставляемыми в магазине без дополнительных затрат). Те, кто пропустит этот шаг, обнаружат, что из их рыбьей икры кровоточит масло, как чернила из дырявого пера.В идеале вы должны просто съесть всю банку сразу после открытия.

9. И подавайте при правильной температуре.

Икру лучше всего хранить при низких температурах, но это не оптимальная температура для наслаждения этим деликатесом. Охлаждение притупляет вкус. Так что, если в ресторане подают икру со льдом, возможно, снимите ее и оцените, как масла становятся богаче и ароматнее, когда они начинают нагреваться. Если вы хотите ускорить этот процесс, попробуйте положить ложку на теплые блины.Если вы едите икру дома, то 10 минут вне холодильника должны быть примерно как раз перед подачей на стол.

10. Ешьте икру как хотите, но обязательно попробуйте ее!

Вы бы полили устрицу коктейльным соусом? Возможно нет. Затем легко примените крем-фреш на икре — по крайней мере, сначала. Прежде чем вы начнете слишком много возиться с парами, вам нужно научиться ценить и понимать тонкости икры самостоятельно.Так что, даже если шеф-повар отправит приготовленный курс икры — скажем, ложку икры на маленькую картошку или татер — и посоветует съесть ее за один раз, не стесняйтесь игнорировать эти инструкции и наслаждаться несколькими бусинками сами по себе.

После этого все идет. Когда вы тратите столько денег на что-либо, вы должны чувствовать себя комфортно, есть это так, как вам нравится. Подберите что-нибудь нейтральное и теплое, чтобы разогреть икру, — например, яичницу-болтунью, блины или белые тосты с маслом. Или, если вы просто собираетесь соленую ложку при комнатной температуре, вам подойдут картофельные чипсы!

Райан Саттон — главный критик Eater NY.
Редактор: Уитни Филлун

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Продается черная икра — лучшая цена

Черная икра издавна была символом роскошного вкуса, достойного царей. Каспийское море открывало доступ к изысканной икре осетровых рыб в Россию и Иран.С тех пор черная вяленая икра стала популярной во всем мире, уходя за пределы России. К сожалению, браконьерство чуть не привело к исчезновению этой драгоценной рыбы, в результате чего аквакультура стала основным источником икры осетровых рыб в наше время.

Из 27 существующих в настоящее время видов осетровых выращивают лишь несколько из-за высокого качества икры — белужский, осетровый, сибирский и амурский осетровые, а также калужские и некоторые гибридные виды — это в значительной степени покрывает икра осетровых рыб, доступная на суше. рынок.Престиж, основанный на истории и давнем признании за изысканный вкус, теперь может стать вашим, когда вы заказываете икру марки Black Pearl. Купите черную икру онлайн и доставьте ее прямо к вашей двери.

Черная жемчужина Brand Premium Caviar

Мы предлагаем черную вяленую икру премиум-класса нескольких сортов, в том числе боуфин, калужский гибрид, осетра и хакльбэк, на любой вкус любителя черной икры. Ниже представлены сорта черной икры, выставленные на продажу.

Икра Боуфин

Боуфин — древняя костистая рыба, обитающая в Северной Америке.Наша икра собирается зимой в естественных водоемах Луизианы. Bowfin — подходящая и менее дорогая альтернатива икра осетровых, потому что она похожа по внешнему виду и напоминает по вкусу.

Икра калужского гибрида

Калуга, известная как самая крупная пресноводная рыба, скрещивается с амурским осетром для производства этой экзотической икры. Зерно икры твердое, имеет диаметр более 3 мм и имеет цвет от золотистого до темно-коричневого. Это черная вяленая икра премиум-класса с маслянистым вкусом.В эту импортную вяленую икру не добавляются консерванты.

Икра осетровая

Осетра, также известная как русский осетр, представляет собой небольшую премиальную породу осетровых рыб. Зерно твердое, диаметром более 2,9 мм. Икра имеет насыщенный ореховый вкус и варьируется по цвету от светло-коричневого до темно-коричневого. В эту импортную вяленую икру не добавляются консерванты.

Икра осетровых рыб Hackleback

Hackleback — самый мелкий вид осетровых, произрастающий в Северной Америке.Икра наших рыб добывается естественным путем из реки Миссисипи. Зерно мелкое, черного цвета и отличается утонченным вкусом.

Цена черной икры

Сколько стоит черная икра? Хотя это роскошный товар, который стоит своей цены, и иногда его даже называют «черным золотом», цена на черную икру действительно варьируется в зависимости от породы рыбы и сорта икры.

Наши высококачественные калужские гибриды и осетра импортируются из более зрелой ценной рыбы, а икра Hackleback является отечественной.В качестве заменителя икры осетровых рыб часто используют икры рыб Боуфин, которые более доступны. Поскольку наша компания является крупнейшим импортером икры осетровых на западном побережье США, мы можем предлагать нашим розничным покупателям почти оптовые цены. Черная икра остается предметом роскоши, но теперь, благодаря современным технологиям, она стала более доступной и доступной для населения, чем когда-либо прежде.

Польза для здоровья

Черная икра имеет много преимуществ для здоровья. Икра предназначена для того, чтобы дать жизнь новой рыбе, то есть она богата витаминами и минералами.Вяленая икра — отличный источник витаминов, белка, жирных кислот омега-3 и множества аминокислот без каких-либо трансжиров. Икра полезна для здоровья сердца, правильного функционирования нервной системы и общего состояния иммунной системы. Считается, что икра также полезна для людей, борющихся с раком, из-за высокой концентрации железа. Взрослым рекомендуется потреблять около 10 мг в день, и вяленая икра содержит 2,5 мг железа на каждые 100 г черной икры.

Как обслуживать?

Икру часто экономно используют в качестве спреда или гарнира; однако, чтобы насладиться его истинным вкусом, лучше всего сделать его звездой блюда.Традиционно банку с рыбными яйцами кладут на ледяную стружку и подают перламутровой ложкой с крекерами или хлебом, чтобы сохранить целостность вкуса. Если вы едите икру для собственного удовольствия, на практике было обнаружено, что использование обычной пластиковой или металлической ложки может быть столь же эффективным.

Для оптимального вкуса всегда подавайте рыбные яйца охлажденными и следите за тем, чтобы другие продукты, например панировочные сухари, не загрязнили банку для икры. Черную икру можно добавлять во многие закуски, например, поверх устриц, блинов, картофеля и даже яиц, чтобы сделать блюдо изысканным.Русские предпочитают рыбные яйца на куске белого французского хлеба, со здоровой порцией масла и икрой. Попробуйте сочетать с шампанским, чтобы получить незабываемые впечатления.

Почему стоит покупать у Fish & Caviar?

Fish & Caviar рада предложить клиентам простой способ выбрать правильный сорт черной вяленой икры и доставить ее к своим дверям. Мы предлагаем черную вяленую икру четырех пород рыб, как выращенных, так и диких. При таком большом разнообразии выбора есть черная икра на ваш вкус и кошелек.Наша компания обслуживает Северо-Запад и более широкий внутренний рынок более 20 лет. Благодаря нашему многолетнему опыту и качеству продукции вы в надежных руках.