- Разное

Пищевая ценность мяса: Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Содержание

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо различных видов животных и их отличительные признаки. Классификация по упитанности.

 

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса.

Химический состав мяса весьма сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, уровня кормления и других факторов. Существенно изменяется химический состав мяса животных при тяжелых патологических состояниях.

В химический состав мяса входят: вода, белки, жиры и липоиды, углеводы, экстрактивные вещества, минеральные вещества, витамины, ферменты и гормоны.

Белки. В мясе содержится от 11,4—23% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Количество белков в мясе различных видов животных отличается: говядина 2-й категории содержит 21% белков, баранина 2-й категории— 22,4%, свинина мясная — 16,5%, конина средней упитанности — 21,5%.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%). 

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Миоген составляет 20% общего содержания белков мышечной ткани. Температура свертывания в растворе 55—66° С. В мясном соке основная масса белка приходится на долю мио- гена. Глобулин X (около 20%) является псевдоглобулнном, так как для растворения его достаточно незначительной концентрации солей (например, 0,006 М КС1). Температура денатурации около 50° С.

Миоглобин относится к группе сложных белков — хромо- протеидов и окрашивает мясо в красный цвет. Он состоит из белка глобина и красящего вещества гема. В процессе тепловой обработки белок глобин денатурирует, что приводит к нарушению его связи с гемом. Железо, входящее в состав гема, переходит из двухвалентного в трехвалентное, получающийся при этом гемин в соединении с денатурированным глобином обусловливает окраску кулинарно обработанного мяса (от серой до коричневой). Содержание миоглобина в мышцах колеблется в пределах от 0,8 до 3,7%. Количество миоальбумппа в мышечной ткани невелико (1—2%). Температура денатурации 45—47° С.

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей. 

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


Классификация.

Мясо – самый популярный продукт нашего стола, чаще всего встречающийся в меню заведений общепита. Для удобства и облегчения задачи работникам кухни, поставщикам и закупщикам, мясо имеет строгую классификацию, согласно которой шеф-повар определяет, какой вид мяса или часть окорока ему требуется для приготовления того или иного блюда из мяса и птицы. Цена разных видов мяса во многом зависит от убойного животного, его пола, возраста, сорта (первый, второй, третий) и термического состояния продукта.

Основное разделение мяса на группы зависит от вида убойного животного.

В кулинарии чаще всего используется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина и баранина. Есть и более экзотические продукты – мясо лося, оленя, буйвола, лошади, верблюда, косули, реже встречающиеся в меню небольших ресторанов или заведений общепита средней ценовой категории. В свою очередь каждый из основных видов мяса делится на подвиды.

Свинина.

По возрасту животного бывает молочной (мясо поросят), полученной из подсвинков и взрослых животных. Разделение в зависимости от пола: от свиней; хряков (некастрированных самцов) и боровов (кастрированных животных большого веса).

 

По массе и толщине шпика (деление по 5 категориям): беконная (первая категория), мясная (вторая, полученная из молодняка), жирная (третья), для промышленной переработки (четвёртая), мясо поросят (пятая).

Оно используется для копчения и засолки. Поросята чаще всего запекаются тушкой. Средняя масса поросёнка от 3 до 6 килограмм (считается вместе с головой, но без внутренностей). Жирные сорта мяса идут на приготовление жаркого и шашлыков. Основные части туши: лопатка, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть, окорок – всё это относится к первому сорту. Второму сорту принадлежит голяшка, предплечье или рулька. Цвет качественного мяса светло-розовый или красный. Мышцы с мраморностью, внутренний жир белый, а подкожный — бледно-розовый.

Говядина.

По возрасту: телятина (возраст животных от двух недель до трёх месяцев), молодое мясо (от трёх месяцев до трёх лет), говядина (старше трёх лет). Различия с учётом пола: от коров, волов и быков (животных, не прошедших кастрацию).

 

 

Мясо реализуется оптом в четвертинах или полутушках. Молодое животное можно легко отличить по внешним признакам. Жир у него белый, хрящи мягкие, а кости светлые. У говядины (взрослого мяса) ярко выражена зернистость мышечной ткани и цвет более тёмный, а жир кремового или желтоватого оттенка. Главный признак старого мяса – жёсткость и резкий, специфический запах. Вес полутуши около 100 килограмм. Основные части: поясничный, тазобедренный, спиной, лопаточный, плечевой и грудной отдел – это мясо первого сорта; шея и пашина – второй сорт; зарез, передняя и задняя голяшка – третий сорт.

 

Баранина

Этот вид мяса сортируют чаще по упитанности. Деление по возрасту и полу отсутствует, хотя в отдельную группу всё же выделяют мясо ягнят (возраст от двух недель до трёх месяцев). Реализуется целыми тушами без ног. Основные части: поясничный, тазобедренный и лопаточный отделы (к нему относится шея и грудинка) – первый сорт; верхняя голяшка, зарез, предплечье – второй сорт.


 

Мясо (100 г) Калории и Пищевая Ценность

База данных продуктов питания и счетчик калорий  

Пищевая Ценность

Размер Порции

100 г

Энергетическая ценность

1201 кДж

287 ккал

Жиры

19,29г

Насыщенные Жиры

7,631г

Мононенасыщенные Жиры

8,246г

Полиненасыщенные Жиры

0,699г

Углеводы

Сахар

Клетчатка

Белки

26,41г

Натрий

384мг

Холестерин

87мг

Калий

315мг

14%

от РСК*

(287 кал)

Классификация калорий:

 

Углеводы (0%)

 

Жиры (62%)

 

Белки (38%)
* На основе РСК из 2000 калорий
Фотографии
Питательная ценность:

Кал

287

Жир

19,29г

Углев

Белк

26,41г

Мясо (100 г) содержит 287 калорий.
Классификация калорий: 62% жир, 0% углев, 38% белк.
Обычные размеры порций:
Размер Порции Калории
1 унция, с костью (выход после приготовления, кости удалены) 49
1 кубический дюйм, без костей приготовленный 49
1 унция, без костей (выход после приготовления) 63
1 унция, с косточкой, приготовленные (выход после костей удаления) 66
1 унция, без костей, приготовленные 81
1 порция (85 г) 244
100 г 287
1 чашка, приготовленные, нарезанные 385
Похожие типы Закуски:
См. также:

     
 
Добавить этот элемент в мой дневник питания
Дата: Сегодня — 03.26.22Завтра — 03.27.22Вчера — 03.25.221 неделю назад — 03.19.22
Блюдо: BreakfastLunchDinnerSnacks/Other
Описание:
Количество:
> унция, с косточкой, приготовленные (выход после костей удаления)унция, с костью (выход после приготовления, кости удалены)унция, без костей, приготовленныеунция, без костей (выход после приготовления)кубический дюйм, без костей приготовленныйчашка, приготовленные, нарезанныепорция (85 г)г
 
Недавно Употребленные Продукты:

Обратите внимание, что некоторые продукты не могут быть пригодны для некоторых людей, и Вам настоятельно рекомендуется обратиться за консультацией к врачу перед началом любой потери веса или диетического режима. Хотя информация, представленная на этом сайте представлена ​​добросовестно и считается правильной, FatSecret не дает никаких заверений или гарантий относительно её полноты или точности, и вся информация, в том числе пищевая ценность, используется вами на свой риск. Все товарные знаки, авторское право и другие формы интеллектуальной собственности являются собственностью их соответствующих владельцев.

Пищевая ценность мясных продуктов

Мясо – это самый основной и полноценный источник белка для человека, а жиры делают его сытным. Те и другие компоненты наиболее сбалансированы в данном продукте. В нем также содержатся витамины В, РР, калий и фосфор.

Ученые уже долгое время спорят сколько и какого мяса нужно есть, чтобы поддерживать организм в хорошей форме и получать достаточное количество полезных и питательных веществ. Здесь существует очень много факторов, также не следует забывать об обычаях и религиозных воззрениях. Потому что в определенных странах не едят говядину, где-то не едят свинину, а где-то наоборот предпочитают только этот вид продукта. В определенных частях света есть совсем специфические предпочтения. Например, в Корее в пищу идет мясо специально выращенных для этого собак.

Для жарки мясо следует подбирать понежнее. Его обсыпают или натирают различными специями и жарят на хорошо разогретом масле или жире. Следует правильно приготовить этот продукт, чтобы получилась равномерная тонкая корочка. Тогда внутри мясо останется сочным и мягким. Также потом его можно довести до полной готовности в духовке, выложив в посуду для запекания и потомив от 10 до 40 минут. Все зависит от того, какой вид мяса брать.

Процесс тушения отличается от процесса жарки мяса. Обычно тушат более жёсткий продукт. Перед этим его маринуют, затем слегка обжаривают. При тушении можно добавлять абсолютно любые травы и специи.

Какими полезными свойствами обладает мясо?

Во-первых, в нем содержатся аминокислоты, которые так необходимы организму. Но которые он не может синтезировать самостоятельно. Во-вторых, как известно, в мясе очень высокое содержание белков. Из него строятся мышечные клетки, гормоны и ферменты.

Следующим полезным свойством является большое содержание железа, которое образовывает красные кровяные тельца и укрепляет иммунитет человека.

И конечно же, не стоит забывать о витаминах, которых в мясе также достаточно. Это фолиевая кислота, витамины группы В и РР.

Какие виды мяса самые полезные?

На первом месте — крольчатина, которая является самым диетическим видом мяса и содержит больше всего белков. На втором месте — мясо птицы, разделяют с ним второе место конина и оленина. На третьем месте по полезности идут телятина и говядина. Но в этом виде мяса, в отличие от птицы присутствует холестерин.

Питайтесь правильно, будьте здоровы и приятного аппетита!

Пищевая ценность мяса

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека. Дневная потребность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины I категории — на 33-38, а II категории упитанности — на 40%.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот — триптофана, метионина и лизина — в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75- 80%, в мясе свиней — 90% и более. В свинине меньше, чем в говядине и баранине, неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительно-тканных образований.

С повышением упитанности и с возрастом животных в мясе увеличивается относительное содержание полноценных белков. Качественный белковый показатель, характеризующий отношение полноценных белков к неполноценным (определяемый отношением триптофана, содержащегося только в полноценных белках, к оксипролину, содержащегося только в полноценных белках), в мясе и  мясных продуктах упитанного и взрослого скота выше, чем в мясе неупитанного и молодого скота. Так, этот показатель для мяса взрослого крупного рогатого скота Калмыцкой породы высшей категории упитанности равен 5,8, средней — 4,8, ниже средней — 2,5.

Мясо различных частей мясной туши содержит белки, значительно различающиеся по биологическим свойствам. В отрубах передней части туши содержится неполноценных белков больше, чем в отрубах задней части, но значительно меньше, чем в нижних частях конечностей. В наиболее ценных частях туши коллаген составляет 85-99 % массы неполноценных белков, причем в передних частях туши, особенно в нижних частях конечностей, увеличивается относительное содержание эластина и уменьшается количество коллагена, что обусловливает большую жесткость и меньшую питательную ценность последних. Оценка биологической ценности белков по их химическому составу не полностью отражает действительную их пищевую ценность, так как не учитывает доступность аминокислот ферментам органов пищеварения. Поэтому о биологической ценности белков в настоящее время принято судить по степени их усвояемости организмом человека. Биологическую ценность выражают, как правило, не в абсолютных, в относительных величинах (в процентах), т. е. в сравнении применением стандартных белков, в качестве которых приняты белок целого куриного яйца или белок коровьего молока.

Кран балка подвесная опорная. Башенный кран КБ-308М.

Наша продукция

Пищевая и биологическая ценность мяса и мясных продуктов

Похожие материалы

Мясо и мясные продукты являются источником полноценных белков, жиров, комплекса минеральных веществ, некоторых витаминов (А, О, группы В) и экстрактивных веществ. Ценными свойствами мяса и мясных продуктов являются доступность, разнообразие его кулинарной обработки, высокая усвояемость.

В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь.

Мышечная ткань содержит такие белки, как миозин и миоген (50%), актин (около 15%), глобулин (около 20%). Они содержат в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы и мало изменяются под влиянием тепловой обработки. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин и др.).

Соединительная ткань мяса содержит менее ценные белки — коллаген и эластин, лишенные ряда незаменимых аминокислот, в частности триптофана. При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Коллаген при длительном нагревании переходит в глютин, что используется для получении желатины. Эластин не растворяется в воде даже при длительной варке, поэтому части мяса, богатые эластином (например, шея), остаются жесткими. Кроме коллагена и эластина, в соединительной ткани содержится небольшое количество белков типа альбуминов и глобулинов.

Жировая ткань по своей химической структуре представляет смесь триглицеридов — сложных эфиров глицерина и жирных кислот (главным образом пальмитиновой, стеариновой и олеиновой). Наличие в мясе в основном насыщенных жирных кислот обусловливает плотную консистенцию жировой ткани млекопитающих. Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот неодинаково в жире различных животных. Так, свиной жир содержит в 5 раз больше полиненасыщенной арахидоно — вой жирной кислоты, чем говяжий жир, он лучше по биологическим свойствам, имеет более низкую температуру плавления. Говяжий жир выделяется по сравнению с другими жирами мяса как источник витамина А и каротина. В бараньем жире хорошо представлены фосфолипиды.

Биологическая ценность и усвояемость жира мяса находится в прямой зависимости от упитанности животного. У тощего скота в составе жира уменьшается количество полиненасыщенных жирных кислот. От соотношения в жире предельных и непредельных жирных кислот зависит и его температура плавления. Так, температура плавления говяжьего жира составляет 42— 52° С, бараньего —45—56° С, свиного 34—44° С. От температуры плавления в значительной степени зависит усвояемость жиров. Наиболее высокая усвояемость свиного (97—98%) и говяжьего (90%) жира, бараньего ниже. Температура плавления жира зависит от расположения жировой ткани в организме животного: жир внутренних органов имеет более высокую температуру плавления, чем жир подкожной клетчатки. В составе жировой ткани, кроме триглицеридов, имеется некоторое количество белков, фосфатидов (лецитина), содержатся также ферменты (липаза), витамины А и Е.

Костная ткань относится к менее ценным составным частям мяса. Основной пищевой ценностью является костный мозг трубчатых костей. Кости используются для вытопки жиров и приготовления бульонов. В сухом веществе костной ткани содержится от 26 до 52% органических веществ и от 48 до 74% минеральных (соли кальция, магния и др.).

Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества — это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др. Карнозин и креатин в мясе крупного рогатого скота и свиней содержатся примерно в одинаковых количествах (265 и 285 мг карнозина, 300 и 288 мг креатина на 100 г продукта). В бараньем мясе их значительно меньше (96 мг карнозина и 133 мг креатина). Пуриновые основания в больших количествах содержатся в свинине (86 мг) и меньше всего в мясе крупного рогатого скота (26 мг).

К безазотистым экстрактинвым веществам относятся гликоген, глюкоза, молочная кислота и др. Общее количество их составляет около 1%, но соотношение меняется на различных стадиях созревания мяса. В первый час после убоя количество гликогена в говяжьем мясе примерно з 2х/2 раза больше, чем молочной кислоты, через 24 ч молочной кислоты в 3 раза больше, чем гликогена.

Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. Мясо содержит 116—167 мг фосфора, 212—259 мг калия, 1,1—2,3 мг железа, 50—55 мг натрия на 100 г продукта. В мясе находятся также микроэлементы: медь, цинк, кобальт, мышьяк, йод и др.

В мясе имеются почти все витамины, причем некоторые из них в существенных количествах. Так, содержание тиамина составляет 0,1—0,93 мг, рибофлавина —0,16—0,25 мг пиридоксина —0,3—0,61 мг, никотиновой кислоты—2,7—6,2 мг, пантотеновой кислоты—0,6—1,45 мг, биотина —1,5—3,0 мг, холина — до 113 мг на 100 г продукта и т. д. Печень говяжья содержит ретинола 15 мг, тиамина 0,4 мг, рибофлавина 3 мг, холина 630 мг на 100 г продукта.

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения входящих в него тканей: чем больше мышечной ткани и меньше соединительной, тем большую питательную ценность оно имеет. Большое количество жира приводит к уменьшению относительного содержания белков и снижает пищевую ценность продукта.

Пищевая ценность мясной продукции молодняка казахской белоголовой породы разных сезонов рождения Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Пищевая ценность мясной продукции молодняка казахской белоголовой породы разных сезонов рождения

В.И. Косилов, д.с.-х.н., профессор, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ; Т.С. Кубатбеков, д.б.н., профессор, ФГБОУ ВО РУДН

Известно, что на рост, развитие и в целом на мясную продуктивность животных оказывает влия-

ние множество паратипических и генотипических факторов, одним из которых является влияние окружающей среды [1—5].

Под влиянием условий окружающей среды в организме животного происходят определённые изменения. Это его свойство перестраивать свои

физиологические функции в соответствии с изменениями условий внешней среды обеспечивается комплексом механизмов адаптации. Поэтому при выборе той или иной технологии производства животноводческой продукции необходимо в полной мере учитывать весь комплекс связей организма с окружающей средой [6—8].

При этом большой интерес представляет влияние сезона отёла на формирование мясной продуктивности и пищевой ценности мясной продукции. Это обусловлено главным образом климатическими факторами, условиями кормления и содержания мясного скота в течение года.

Целью исследования являлось оценка хозяйственно-биологических особенностей молодняка казахской белоголовой породы разных сезонов рождения. В связи с этим изучены пищевая, биологическая ценность мясной продукции бычков казахской белоголовой породы разных сезонов рождения при убое в 18 мес.

Материал и методы исследования. Экспериментальную часть работы выполнили на молодняке казахской белоголовой породы.

Из них в соответствии с сезоном рождения были сформированы подопытные группы, по 20 гол. в каждой. Опыт проводили по схеме, представленной в таблице 1.

1. Схема проведения опыта

Груп — па Количество животных, гол. Сезон рождения Продолжительность опыта, мес.

I 10 зима (январь-февраль) 18

II 10 весна (март-апрель) 18

Для получения подопытного молодняка использовали полновозрастных коров по третьему-четвёртому отёлу не ниже I класса.

Для ручной случки использовали чистопородных быков класса элита.

I гр. была сформирована из бычков зимнего (январь-февраль), II — весеннего — (март-апрель) сезона рождения.

До отъёма в 8-месячном возрасте телят выращивали по системе «корова — телёнок». После отъёма бычки были переведены на площадку, где содержались в одной секции, в облегчённом помещении.

Для оценки пищевой ценности (химического состава) продуктов убоя в 18 мес. отбирали средние пробы мяса-фарша, массой 400 г, длиннейшей мышцы спины (между 9-11-м рёбрами).

Результаты исследования. Известно, что качество мясной продукции обусловлено не только соотношением её структурных элементов, но и их химическим составом. Последний в конечном итоге и определяет пищевую ценность мясного сырья.

В этой связи при комплексной оценке качества пищевой ценности мясного сырья и получаемых из него мясопродуктов обязательным элементом мониторинга является определение как в целом съедобной части мясной туши, так и составляющих её тканей — мышечной и жировой.

Анализ полученных данных по химическому составу средней пробы мяса-фарша бычков разных сезонов рождения свидетельствует об определённых межгрупповых различиях (табл. 2).

2. Химический состав средней пробы мяса-фарша туши подопытных бычков, %

Компонент Группа

средней пробы I II

мяса-фарша Х±Бх Су Х±Бх Су

Влага 72,73±1,02 3,22 74,05±1,12 3,43

Сухое вещество 27,27±1,02 3,22 25,95±1,12 3,43

Протеин 18,94±1,02 3,40 17,84±1,12 3,10

Жир 7,21±0,64 3,11 7,01±0,55 2,14

Зола 1,12±0,08 1,12 1,10±0,09 1,01

В мясной продукции, полученной при убое бычков зимнего сезона рождения, синтез питательных веществ происходил более интенсивно, чем у сверстников весеннего сезона рождения. Это и обусловило преимущество бычков I гр. над сверстниками II гр. по концентрации основных компонентов мяса. Так, бычки весеннего сезона рождения уступали сверстникам зимнего сезона рождения по массовой доле сухого вещества в средней пробе мяса-фарша на 1,32%. Это обусловлено большей концентрацией в мясе бычков зимнего сезона рождения как протеина, так и жира.

Достаточно отметить, что молодняк весеннего сезона рождения уступал бычкам зимнего сезона рождения по массовой доле протеина на 1,10%, экстрагируемого жира — на 0,20%, минеральных веществ — на 0,11%.

Мясная продукция, полученная при убое бычков зимнего сезона рождения, отличалась большей зрелостью (спелостью), величина которой у них составляла 9,73%, у молодняка весеннего сезона рождения изучаемый показатель находился на уровне 9,46%.

Качество мясной продукции в определённой степени характеризуется соотношением протеина и жира: у бычков зимнего сезона рождения оно составляло 1:0,38, весеннего — 1:0,39.

Пищевая ценность мясной продукции во многом характеризуется выходом белка и жира, а также концентрацией в них энергии. При анализе полученных данных установлены определённые межгрупповые различия по изучаемым показателям (табл. 3).

По концентрации белка в 1 кг съедобной части туши бычки зимнего сезона рождения превосходили сверстников весеннего сезона рождения на 11 г (6,2%), жира — на 1,0 г (1,4%). Это и обусловило преимущество молодняка зимнего сезона рож-

3. Выход питательных веществ и энергетическая ценность съедобной части туши бычков

Группа Концентрация в 1 кг мякоти белка, г Концентрация в 1 кг мякоти жира, г Энергия 1 кг мякоти, кДж В том числе энергия, кДж Всего энергии в съедобной части туши, МДж

белка жира

I II 189,4 178,4 72,1 70,1 6058 5792 3251 3062 2807 2730 1232,2 1103,9

4. Химический состав длиннейшей мышцы спины подопытных бычков, %

Компонент Группа

средней пробы I II

мяса-фарша Х ±Бх Су Х ±Бх Су

Влага 75,20±1,48 3,14 76,50±1,31 2,48

Сухое вещество 24,80±1,48 3,14 23,50±1,31 2,48

Протеин 21,49±1,24 3,18 20,29±1,30 2,64

Жир 1,90±0,12 3,14 1,85±0,10 2,18

Зола 1,41±0,10 2,12 1,36±0,10 2,10

дения по энергетической ценности 1 кг мякоти, которое составляло 266 кДж (4,6%). Вследствие большей концентрации энергии в 1 кг съедобной части туши бычков зимнего сезона рождения и её массы бычки зимнего сезона рождения на 128,3 МДж (11,6%) превосходили сверстников весеннего сезона рождения по валовой энергии, заключённой в съедобной части туши.

В мякотной части туши крупного рогатого скота свыше 70% приходится на мышечную ткань. В этой связи именно от её химического состава зависит пищевая ценность мясного сырья.

Полученные данные по химическому составу длиннейшей мышцы спины свидетельствуют о межгрупповых различиях по выходу питательных веществ (табл. 4).

Ранг распределения молодняка был таким же, как и в средней пробе мяса-фарша. Достаточно отметить, что бычки весеннего сезона рождения уступали сверстникам зимнего сезона рождения по концентрации сухого вещества в длиннейшей мышце спины на 1,30%, протеина — на 1,20%,

жира — на 0,05%, золы — на 0,05%. Межгрупповые различия по химическому составу обусловили неодинаковый выход белка и жира в мышечной ткани (табл. 5).

При этом преимущество было на стороне бычков зимнего сезона рождения. Так, молодняк весеннего сезона рождения уступал им по выходу белка в 1 кг мышечной ткани на 12 г (95,9%), жира — на 0,5 г (2,7%), концентрации энергии в 1 кг мышечной

ткани — на 226кДж (5,4%), всей энергии мышечной ткани туши — на 99,7 Мдж (12,4%).

При оценке мясного сырья большое внимание уделяется его физико-химическим показателям и технологическим свойствам.

Полученные данные свидетельствуют об определённом влиянии сезона отёла бычков на эти признаки (табл. 6).

Бычки весеннего сезона рождения превосходили сверстников зимнего сезона рождения по влаго-удерживающей способности мышечной ткани на 2,66%. По цветности и кислотности среды (рН) межгрупповых различий не установлено. В целом мясная продукция (мышечная ткань), полученная при убое бычков обеих групп, отличалась оптимальными физико-химическими показателями и технологическими свойствами.

Говядина является в первую очередь продуктом белкового питания.

В этой связи оценка биологической полноценности белка мяса играет важную роль при мониторинге мясной продукции. Биологическая полноценность белка мяса обусловлена наличием и концентрацией незаменимых аминокислот и их соотношением с заменимыми. Количество незаменимых аминокислот принято определять по содержанию триптофана, входящего в состав полноценных белков мышечной ткани. Концентрацию заменимых аминокислот оценивают по количеству оксипролина, одного из основных компонентов соединительнотканных белков.

Результаты наших исследований свидетельствуют о наличии межгрупповых различий по

6. Физико-химические и технологические показатели длиннейшего мускула спины бычков

Группа

Показатель I II

Х±Бх Су Х±Бх Су

Цветность 282,0±12,14 8,24 284,4±13,29 9,10

Рн 5,64±0,81 1,24 5,63±0,78 1,32

Влагоёмкость, % 57,44±2,11 2,10 60,10±2,19 2,44

5. Выход питательных веществ и энергетическая ценность мышечной ткани туши бычков

Группа Концентрация в 1 кг мышечной ткани, г Заключено энергии в 1 кг мышечной ткани, кДж В том числе энергии, кДж Всего энергии в мышечной ткани туши, МДж

белка жира белка жира

I II 214,9 202,9 19,0 18,5 4429 4203 3689 3483 740 720 900,8 801,1

7. Биологическая полноценность белков длиннейшей мышцы спины бычков

Группа

Показатель I II

Х±Бх Су Х±Бх Су

Триптофан, мг/% Оксипролин, мг/% Белковый качественный показатель 366,48±12,09 57,80±3,28 6,34±0,42 4,13 2,40 3,11 350,62±13,14 58,2±3,40 6,02±0,38 5,10 2,59 2,94

содержанию этих аминокислот в мышечной ткани бычков (табл. 7).

Характерно, что бычки зимнего сезона рождения отличались большей концентрацией в длиннейшей мышце спины незаменимой аминокислоты триптофана. Молодняк весеннего сезона рождения уступал им по величине анализируемого показателя на 15,86 мг%. В то же время бычки II группы превосходили сверстников I группы по содержанию в мышечной ткани заменимой аминокислоты оксипролина на 0,44 мг.

Установленные межгрупповые различия по содержанию в длиннейшей мышце бычков триптофана и оксипролина обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. При этом бычки зимнего сезона рождения превосходили по его величине сверстников весеннего сезона рождения на 0,32 ед. (5,3%).

Вывод. Анализ полученных результатов свидетельствует, что мясная продукция при убое бычков зимнего сезона рождения отличалась более вы-

сокой пищевой, биологической и энергетической

ценностью.

Литература

1. Заднепрянский И.П. История, настоящее и будущее рационального использования мясного скота отечественной и зарубежной селекции // Вестник мясного скотоводства. Оренбург. 2010. Вып. 63 (3). С. 90-99.

2. Косилов В.И., Заикин Г.Л., Муфазалов Э.Ф., и др. Мясные качества чёрно-пёстрого и симментальского скота разных генотипов. Оренбург: Изд. Центр ОГАУ, 2006. С. 48-59.

3. Салихов А., Косилов В., Лындина Е.Н. Влияние различных факторов на качество говядины в разных эколого-технологических условиях. Оренбург, 2008. С. 9-11.

4. Косилов В., Мироненко С., Никонова Е. Качество мясной продукции кастратов красной степной породы и её помесей // Молочное и мясное скотоводство. 2012. № 1. С. 26-27.

5. Буравов А., Салихов А., Косилов В., Никонова Е. Потенциал мясной продуктивности симментальского скота, разводимого на Южном Урале // Молочное и мясное скотоводство. 2011. № 1. С. 18-19.

6. Бельков Г.И., Панин В.А. Пути совершенствования симментальского скота и повышение его мясной продуктивности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2012. № 2 (34). С. 125-129.

7. Гудыменко В.В., Гудыменко В.И. Биоконверсия питательных веществ корма в мясную продукцию двух-трёхпородного скота // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. 2013. № 8. С. 64-66.

8. Заднепрянский И.П., Гурнов М.А. Рациональное использование молодняка отечественных и зарубежных пород скота для производства говядины // Белгородский Агромир. 2008. № 4. С. 38-40.

Семь фактов о питании мяса, которые могут вас удивить

1. Мясо — это полноценный высококачественный белок, содержащий все незаменимые аминокислоты, необходимые вашему организму для оптимального здоровья.

Аминокислоты используются для наращивания мышечной массы, укрепления иммунной системы и поддержания нормального обмена веществ. Люди не могут естественным образом производить все необходимые аминокислоты, поэтому адекватное потребление с пищей имеет решающее значение.

2. Мясо содержит больше белка на порцию (25 граммов на 3 унции), чем молочные продукты (8 граммов на чашку), яйца (6 граммов каждого), бобовые (12 граммов на ¾ чашки), овощи или орехи (от 2 до 5 граммов на порцию). сервировка).

Белок имеет решающее значение для развития, поддержания и восстановления мышц. Белок необходим для производства ферментов и гормонов и является основным строительным материалом для костей, хрящей, кожи и крови.

3. Мясо – НАСТОЯЩИЙ источник витамина B12.

Витамин B12 играет ключевую роль в поддержании функции мозга и нервной системы, нормального обмена веществ и высокого уровня энергии. Последователи веганской диеты, которая не содержит продуктов животного происхождения, должны добавлять витамин B12 в виде пищевых добавок, обогащенных продуктов или определенных видов морских водорослей или пищевых дрожжей.

4. Употребление мяса может помочь вам контролировать вес и даже похудеть.

Потребление мяса продлевает ощущение сытости, снижает чувство голода и утоляет тягу к еде. Исследования показали, что животный белок оказывает большее положительное влияние на потерю веса, чем растительный белок.

5. Мясо богато необходимыми питательными веществами.

Питательный Функция
Холин Поддерживает развитие нервной системы
Ниацин Поддерживает производство энергии и обмен веществ
Рибофлавин Помогает превращать пищу в топливо для получения постоянной энергии
Тиамин Способствует выработке энергии и поддерживает нервную систему
Витамин B6 Поддерживает здоровье мозга и нервной системы, нормальный обмен веществ и выработку эритроцитов
Железо* Способствует когнитивному здоровью и улучшает доставку кислорода
Фосфор Помогает строить кости и зубы
Калий Поддерживает нормальное кровяное давление
Селен Защищает клетки от повреждений
Цинк Помогает поддерживать здоровье иммунной системы
*Гемовое железо, содержащееся в мясе, легче усваивается и усваивается организмом, чем железо из растительных источников.Адекватное потребление предотвращает дефицит железа, который может снизить энергию, настроение и способность концентрироваться.

6. Удобные переработанные мясные продукты, такие как сосиски, хот-доги и мясные деликатесы, подходят для активного образа жизни, не жертвуя питательными веществами. Эти высококачественные источники белка богаты витаминами и минералами, в том числе железом, цинком и витамином B12.

В соответствии с вашими индивидуальными потребностями в питании и личными предпочтениями переработанное мясо предлагается в различных рецептурах, в том числе с низким и пониженным содержанием натрия, а также с пониженным содержанием и обезжириванием.

7. Мясо – это СУПЕРПРОДУКТЫ, поддерживающие оптимальное общее состояние здоровья.

Питательные вещества в мясе укрепляют иммунную систему, способствуют образованию эритроцитов, гормонов и мышечной ткани, а также обеспечивают правильное функционирование нервной системы. Эти питательные вещества также влияют на наши чувства вкуса и запаха, приносят пользу нашей щитовидной железе и поддерживают выработку антиоксидантов.

Пищевая ценность мяса – обзор

1.2.4 Аналоги мяса и наполнители мяса

Аналоги мяса можно определить как продукты, имитирующие мясо по своей функциональности, имеющие внешний вид, текстуру и органолептические характеристики, сходные с мясом.Растет производство аналогов мяса, направленное на удовлетворение потребности потребителей в снисходительных, здоровых, экологически чистых и этичных заменителях мяса. Широкий спектр используемых ингредиентов, разнообразие производимых продуктов и пищевая ценность аналогов мяса широко изучались в последние годы (Asgar et al., 2010; Bohrer, 2017). Аналоги мяса могут быть разного размера (от 6 до 20 мм) и формы (листы, диски, лепешки, полоски и др.) (Риаз, 2004), чтобы напоминать гамбургеры, стейки, куриные бургеры, сосиски, кусочки мяса для завтрака, канадский бекон. , фаршированная индейка и многие другие мясные продукты (Asgar et al., 2010). Эти продукты были хорошо приняты потребителями благодаря их здоровому имиджу (отсутствие холестерина, низкое содержание жиров и калорий), хорошему вкусу и низкой стоимости. Среди наиболее часто используемых ингредиентов-аналогов мы можем выделить (Egbert & Borders, 2006):

Вода, функция которой заключается в качестве эмульгатора, а также придания сочности при сопутствующем снижении затрат.

Текстурированные растительные белки, в основном соя, пшеница и их комбинации.Они используются для улучшения ощущения во рту и для имитации «исходной мясной текстуры» в аналогах благодаря ощущению во рту и текстуре, возникающей при увлажнении в процессе приготовления.

Нетекстурированные белки, такие как соевые концентраты, пшеничный глютен, яичный белок и сыворотка. Они используются в качестве эмульгаторов, улучшая связывание воды, текстуру и ощущение во рту.

Жиры и масла. Для улучшения вкуса и текстуры, а также для содействия реакциям Майяра и ферментативному потемнению.

Ароматизаторы, специи и красители, предназначенные для маскировки нот злаков, усиления вкуса и запаха мяса, а также для изменения внешнего вида, чтобы сделать продукт аналогичным исходному мясному продукту.

Связующие вещества, такие как камеди, гидроколлоиды, ферменты и крахмалы. В основном, они используются для получения адекватной текстуры, помимо связывания воды, и могут обеспечивать волокна.

Мясные наполнители представляют собой немясные вещества, характеризующиеся значительным содержанием белка.В отличие от мясных аналогов, когда наполнители употребляются отдельно, они не напоминают мясо ни по внешнему виду, ни по консистенции, ни по ощущениям во рту. Мясные наполнители бывают в виде слоев (>  2 мм), измельченных (>  2 мм) и кусочков (15–20 мм) и характеризуются поглощением большого количества воды, которое может составлять от 2,5 до 5 раз больше их веса. (Риаз, 2004). За счет улучшения водосвязывающих свойств также улучшаются эффективность и текстура. Были разработаны переработанные мясные продукты, в которых часть мяса была заменена растительными наполнителями (Boland et al., 2013). Например, в продуктах из мясного фарша немясные белки часто используются в качестве альтернативных желирующих агентов (Pietrasik, Jarmoluk, & Shand, 2007). Точно так же растительные белки, такие как пшеничный глютен или соевые концентраты и изоляты, используются для соединения кусков мяса и обрезков при приготовлении куриных рулетов и прессованных масс (Singh, Kumar, Sabapathy, & Bawa, 2008), а также для улучшения текстуры и качество фрикаделек, говяжьего фарша и колбасных изделий (Asgar et al., 2010). Сочетание мясных наполнителей с мясом использовалось как средство снижения стоимости мяса без снижения его питательной ценности.

В густых фаршах (мясные котлеты, колбасы, мясные соусы и др.) вместе с соевой мукой также используют текстурированные концентраты соевого белка для получения требуемой конечной текстуры (Asgar et al., 2010). По данным Министерства сельского хозяйства США (USDA), текстурированные растительные белковые продукты описываются как пищевые продукты из съедобных источников белка, чья структурная целостность и узнаваемая структура позволяют им противостоять процедурам приготовления пищи для их потребления» (Текстурированные растительные белковые продукты (Textured Vegetable Protein Products). Б-1), 1971).Во время экструзионной варки происходит модификация текстуры, денатурация белка, инактивация ингибитора трипсина, а также контроль горького вкуса (Björck & Asp, 1983; Hayakawa, Hayashi, Urushima, Kajiwara, & Fujio, 1989). Основными характеристиками, которые следует учитывать при выборе сырья для текстурирования, являются размер частиц, количество и качество белка, количество и тип сахара, а также уровень масла и клетчатки (Strahm, 2006). В связи с этим соя является наиболее часто используемым сырьем для производства текстурированных растительных белков методом экструзии с использованием как обезжиренной соевой муки (50–55% белка), так и соевого белкового концентрата (65–70% белка) или изолятов сои. белок (85–90% белка) (Golbitz & Jordan, 2006; Riaz, 2004).Другими видами сырья, используемыми в процессе экструзии для текстурирования, являются пшеница, подсолнечник, арахис, кунжут, горох и бобы (Riaz, 2004; Strahm, 2006). С другой стороны, рапс является культурой с высокой питательной ценностью и большим экономическим значением. В 2008 г. во всем мире было произведено 48,4 млн метрических тонн семян рапса (Американская ассоциация производителей сои, 2009 г.). Несмотря на это, его использование ограничено кормом для животных (Bos et al., 2007). Было замечено, что рапсовый белок подходит для производства текстурированных продуктов, а ферментативная модификация микробной трансглютаминазой может улучшить его гелеобразующие свойства (Pinterits & Arntfield, 2008).Путем введения новых перекрестных связей трансглутаминазы можно улучшить функциональные свойства, расширяя потенциальное использование семян рапса в качестве немясных белков (Pietrasik et al., 2007).

Питательные вещества в мясе

Мясо является основным источником пяти витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, ниацина, витамина В6 и витамина В12. Мясо не является хорошим источником фолацина, но содержит биотин и пантотеновую кислоту. Витамины группы В содержатся во многих других продуктах.

Тиамин — Тиамин действует в сочетании с другими витаминами группы В, стимулируя и регулируя многие химические реакции, необходимые для стимулирования роста и поддержания здоровья.Тиамин играет важную роль в регуляции метаболических реакций, необходимых для производства энергии, особенно из углеводов. Низкое потребление тиамина может вызвать усталость, потерю аппетита, запор, депрессию и раздражительность.

Мясо в большинстве случаев является очень хорошим источником тиамина, свинина в рекомендуемых порциях содержит больше тиамина, чем любая другая обычно употребляемая пища. Пивные дрожжи, рыба и бобовые также являются источниками тиамина.

Рибофлавин — Рибофлавин необходим для высвобождения энергии из углеводов, жиров и белков.Это помогает поддерживать хорошее зрение и здоровую кожу. Рибофлавин также необходим для превращения триптофана (аминокислоты) в никотиновую кислоту. Считается, что достаточное количество рибофлавина в рационе способствует усвоению и использованию железа.

Печень и пивные дрожжи являются лучшими пищевыми источниками рибофлавина. Другое мясо, птица, молоко, йогурт, сыр и зеленые листовые овощи также являются хорошими источниками.

Ниацин — Вместе с другими витаминами группы В никотиновая кислота действует в различных системах внутриклеточных ферментов, включая те, которые участвуют в производстве энергии.

«Эквиваленты ниацина» представляют собой меру фактического содержания ниацина в пищевых продуктах плюс потенциальное количество ниацина в результате превращения триптофана. Триптофан, незаменимая аминокислота, является предшественником образования никотиновой кислоты. Приблизительно 1 мг ниацина вырабатывается организмом из каждых 60 мг пищевого триптофана. Все полноценные белки (мясо, птица, рыба, яйца, молоко) содержат ниацин и триптофан.

Витамин B6 — Витамин B6 является компонентом ферментной системы, которая превращает аминокислоту триптофан в никотиновую кислоту.Активной формой витамина В6 является пиридоксальфосфат. Пиридоксальфосфат действует как кофермент во многих биохимических реакциях, в большинстве из которых участвуют аминокислоты. По этой причине потребности человека в витамине связаны с потреблением белка.

Хорошими источниками пиридоксина являются мясо, цельнозерновой хлеб и крупы, бобы, горох, птица, рыба и свежие овощи.

Витамин B12 — Витамин B12 необходим для синтеза ДНК дезоксирибонуклеиновой кислоты, генсодержащего компонента клеточных ядер, а также необходим для роста и развития.

Витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому веганам (строгим вегетарианцам, не употребляющим продукты животного происхождения) может потребоваться дополнить свой рацион этим витамином. Людей, которые не потребляют витамин B12 или страдают пернициозной анемией (неспособностью усваивать витамин B12 из пищи), можно успешно лечить с помощью инъекций витамина.

Телятина, печень, говядина и баранина особенно богаты витамином B12. Некоторые другие источники — рыба, устрицы, сыр и яичный желток.

Другие витамины — Витамин А является жирорастворимым витамином, необходимым для поддержания здоровых тканей и поддержания нормального зрения.Зеленые и желтые овощи обеспечивают большую часть витамина А, потребляемого в США, он встречается в форме каротина (предшественника, который организм превращает в витамин А). Молоко и маргарин часто обогащают витамином А. Печень является самым большим источником витамина А в каждой порции (783 RE в трех унциях телячьей печени).

Печень также является хорошим источником жирорастворимых витаминов D и K. Однако мясо не является важным источником витамина Е и, за исключением печени, не является особенно хорошим источником жирорастворимых витаминов.

Источник: Уроки мяса

Пищевая ценность говядины — Совет по исследованию мясного скотоводства

Ключевые моменты

  • Говядина содержит несколько основных питательных веществ, включая белок, железо, цинк, селен, рибофлавин, ниацин, витамин B6, витамин B12, фосфор, пантотенат, магний и калий.
  • Многие канадцы страдают от дефицита питательных веществ. Потребление витамина B12 и цинка является недостаточным у 10–35 % мужчин и женщин, а недостаточное потребление железа — у 16–19 % женщин в возрасте от 19 до 50 лет.У канадских мужчин в возрасте 70 лет и старше 41% испытывают дефицит цинка. 11
  • Говядина имеет синергетический эффект (т. е. Мясной фактор). Добавление говядины в пищу увеличит усвоение железа из других продуктов, таких как растительные белки и овощи. 7
  • Железо из говядины является «гемовым» железом, то есть оно биодоступно и легче усваивается организмом, чем «негемовое» железо из растительных источников, таких как шпинат или бобовые.
  • Белки, содержащиеся в говядине и других видах мяса, называются «полноценными» белками, поскольку они содержат соответствующие уровни всех незаменимых аминокислот, необходимых для питания человека.
  • Более половины жира в говядине ненасыщенные. Фактически, большая часть ненасыщенных жиров в говядине — это олеиновая кислота, тот же тип «здорового» жира, который содержится в оливковом масле.
  • Канадцы не едят слишком много красного мяса. На самом деле, они могут не есть достаточно. Недавние данные о питании показали, что 48% канадских женщин в возрасте от 31 до 50 лет, 69% женщин в возрасте 70 лет и старше и 56% мужчин-подростков не употребляют рекомендуемое количество (граммы или порции) мясных и белковых альтернатив. 10


Потребление говядины в Канаде

Канадские диеты меняются, и не обязательно к лучшему. Согласно последним данным, потребление красного мяса со временем снижается. Канадцы едят меньше красного мяса, чем когда-либо прежде, в то время как потребление продуктов, подвергшихся глубокой переработке, неуклонно растет. Данные о тенденциях показывают, что канадцы заменили основные продукты, такие как говядина, яйца и молоко, на высококалорийные продукты быстрого питания.

Пример из Обзора данных Министерства здравоохранения Канады по рекомендациям по питанию показывает, что 48% канадских женщин в возрасте 31–50 лет, 69% женщин в возрасте 70 лет и старше и 56% мужчин-подростков едят меньше рекомендуемого количества мяса и альтернативных продуктов. . 10 В том же отчете отмечается, что некоторые канадские демографические группы, особенно женщины и пожилые люди, получают недостаточное количество железа, цинка и витамина B12. Железо и цинк содержатся в красном мясе в той форме, в которой организм наиболее легко усваивает их, а витамин В12 содержится только в продуктах животного происхождения.

Рекомендации по питанию в значительной степени основаны на цельных ингредиентах и ​​продуктах домашнего приготовления, однако сегодня больше продуктов, чем когда-либо, обрабатывается, упаковывается и употребляется в пищу с минимальной домашней подготовкой. В среднем канадцы потребляют почти половину своих ежедневных калорий из ультрапереработанных продуктов, 13 , и только пять процентов их калорий потребляются из богатого питательными веществами красного мяса. 15

Говядина может быть важной частью сбалансированного рациона

Немногие продукты так же богаты питательными веществами, как говядина, которая является полноценным белковым продуктом и ценным источником нескольких необходимых питательных веществ, таких как железо, цинк, селен, рибофлавин, ниацин, витамин B6, витамин B12, фосфор, пантотенат, магний и калий.Говядина также является источником других важных питательных веществ, таких как холин и мононенасыщенные жиры.

Употребление в пищу говядины имеет синергетический эффект, известный как Мясной фактор . Это означает, что употребление говядины вместе с другими овощами и бобовыми увеличивает усвоение железа из этих других продуктов.

Новый канадский справочник по продуктам питания теперь фокусируется на пищевых привычках и создании «здоровой тарелки», а не на конкретных размерах порций.Здоровая тарелка состоит из продуктов трех основных категорий: овощей и фруктов, белковых продуктов (к которым относится говядина) и цельнозерновых продуктов.

Некоторые питательные вещества из говядины могут усваиваться легче, чем питательные вещества из других продуктов. Например, железо из говядины находится в «гемовой» форме (связано с белком миоглобином, который содержится исключительно в мясе) и легче усваивается и используется организмом, чем железо из других источников, таких как шпинат, бобовые или яйца. Говядина также может иметь синергетический эффект 7 (т.д., «Мясной фактор»). Когда говядина добавляется в определенные блюда, она увеличивает усвоение железа из других продуктов или ингредиентов, таких как растительные белки и овощи. Например, добавление говяжьего фарша в блюдо из фасоли позволяет человеку поглощать на 150% больше железа, чем блюдо, приготовленное только из овощей. Это всего лишь один из примеров сбалансированной диеты, включающей продукты как растительного, так и животного происхождения.

Этикетка для пищевых продуктов предоставлена ​​Canada Beef, доступна на сайте thinkbeef.ca/nutrition/

Источник данных: Министерство здравоохранения Канады, Canadian Nutrient File, версия 2015 года. Пищевой код 6172: говядина, составные отрубы, стейки/жаркое, нежирные и жирные, приготовленные.
Количества питательных веществ были округлены в соответствии с правилами округления в правилах маркировки CFIA 2016 года. % дневной нормы, рассчитанной на основе маркировки пищевых продуктов Министерства здравоохранения Канады 2016 года – таблицы дневной нормы.
i Значение холина получено от Министерства сельского хозяйства США, Службы сельскохозяйственных исследований. Центр пищевых данных, 2019.fdc.nal.usda.gov. Пищевой код 13361

100-граммовая порция вареной говядины содержит 250 калорий, 35 граммов белка и 10 граммов жира (5,2 грамма, что является более полезным мононенасыщенным жиром). Порция такого размера также содержит 3,5 мг железа (19% от рекомендуемой суточной нормы), 8,5 мг цинка (77% от рекомендуемой суточной нормы) и 2,45 мкг витамина B12 (102% от рекомендуемой суточной нормы). Свежая говядина также считается вариантом с низким содержанием натрия.

Согласно исследованию здоровья населения Канады, канадцы получают только 5% своих калорий из необработанного красного мяса, включая говядину, в то время как канадцы потребляют более 48% своих калорий из ультрапереработанных продуктов, таких как шипучка, чипсы. , и хлебобулочные изделия. 15 Это вызывает беспокойство, потому что продукты с высокой степенью переработки, как правило, содержат меньше питательных веществ, которые на самом деле требуются канадцам, но часто содержат много натрия, жиров, калорий и сахара.

Дефицит питательных веществ встречается во всем мире, в том числе в Канаде.Например, канадские данные показали, что потребление витамина B12 и цинка является недостаточным у 10-35% мужчин и женщин, а железа недостаточно у 16-19% женщин в возрасте от 19 до 50 лет. У канадских мужчин в возрасте 70 лет и старше 41% испытывает дефицит цинка. 11 Употребление в пищу говядины может быть здоровым, доступным и эффективным решением этих распространенных в Канаде недостатков.

Говядина и ваше здоровье

Влияние диеты на здоровье широко изучается во всем мире, и существует множество громких исследований с противоречивыми результатами.Однако большинство исследований согласны с тем, что ультра-обработанные продукты всех типов могут увеличить риск для здоровья. Питательные преимущества сбалансированного, разнообразного рациона, включающего цельные продукты, такие как белковые продукты, такие как говядина, а также цельные овощи и фрукты и цельные зерна, больше, чем сумма их частей.

В недавнем крупномасштабном анализе исследований питания, в котором приняли участие 54 000 человек, эксперты определили, что не существует существенной связи между потреблением мяса и сердечными заболеваниями, раком или диабетом. 4 Экспертная группа определила, что снижение потребления красного мяса практически не приносит пользы для здоровья и что большинство людей могут продолжать есть красное мясо при текущих средних дозах.

В широко разрекламированной оценке 2015 года Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало свежее красное мясо как «вероятно канцерогенное» для человека. После этого спорного эпизода и Всемирная организация здравоохранения, и Министерство здравоохранения Канады установили, что красное мясо является ценным источником питательных веществ и что можно поддерживать баланс между питательными преимуществами потребления и потенциальными недостатками. 2 Методология IARC оценивает потенциальную опасность , которая варьируется в зависимости от нескольких факторов, которые не обязательно коррелируют с повышенным риском. Например, IARC классифицировало ультрафиолетовое излучение солнечного света как канцерогенную опасность , однако риск , который он представляет для людей, будет зависеть от количества и типа воздействия, генетики, возраста и многого другого.

Красное мясо, включая говядину, может быть важной частью здорового питания при диабете.Кроме того, потеря веса считается наиболее важной диетической стратегией для взрослых с избыточным весом, которые находятся в преддиабетическом состоянии или живут с диабетом 2 типа. Цельные продукты с высоким содержанием белка, такие как говядина, могут играть роль в общей стратегии оздоровления для людей, стремящихся похудеть. Говядина может помочь людям сохранить мышечную массу и дольше оставаться сытыми при меньшем количестве калорий на питательное вещество, чем многие другие белковые продукты. Кроме того, удовлетворение потребностей в белке с помощью таких продуктов, как биодоступная богатая железом говядина, лучше, чем с помощью добавок, из-за улучшенного усвоения железа, которое происходит, когда говядина потребляется в сочетании с другими фруктами и овощами.

Белок

Белок является важным питательным веществом, которое необходимо людям для укрепления костей и мышц, выработки ферментов и гормонов, энергии, а также для заживления ран и восстановления тканей. Диетологи рекомендуют, чтобы оптимизировали использование белка, взрослый человек весом 150 фунтов должен потреблять от 80 до 110 граммов белка, равномерно распределяя их между тремя-четырьмя приемами пищи в день. 12 По мере старения людям может быть рекомендовано включение диеты с высоким содержанием белка, чтобы компенсировать потерю мышечной массы, улучшить здоровье костей и обеспечить плотность питательных веществ для снижения аппетита.

Таблица предоставлена ​​Canada Beef, доступна на сайте thinkbeef.ca/nutrition/ в соответствии с правилами округления маркировки CFIA 2016 г. маркировка.html

Существует девять незаменимых для здоровья человека аминокислот, которые должны поступать из пищевых источников. Белок, содержащийся в говядине и других видах мяса, называется «полноценным» белком, поскольку он содержит все необходимые человеку незаменимые аминокислоты. Растительные белки известны как «неполные» белки, поскольку они не содержат полного набора аминокислот.

Не все белки одинаковы. С точки зрения питательных веществ говядина в основном состоит из белка и не содержит углеводов.Это делает говядину очень эффективным источником белка, который биодоступен и готов к метаболизму в организме. Растительные белки, как правило, содержат довольно много углеводов по сравнению с белками, а белки хуже усваиваются. Например, 100 граммов вареной говядины содержат 35 граммов белка всего с 250 калориями, тогда как для получения того же количества белка потребуется более 9 столовых ложек арахисового масла с 860 калориями.

Железо

Железо необходимо для построения эритроцитов, транспортировки кислорода от легких к остальным частям тела и поддержки работы мозга.В пище есть два типа железа: «гемовое» и «негемовое». Гемовое железо легко усваивается организмом и содержится в продуктах животного происхождения, включая говядину. Употребление в пищу продуктов, содержащих гемовое железо, также улучшает способность организма усваивать негемовое железо из продуктов растительного происхождения . 7 Этот тип пищевой синергии иногда называют «мясным фактором».

Говядина является одним из лучших пищевых источников легко усваиваемого гемового железа, поэтому Министерство здравоохранения Канады рекомендует говядину в качестве первого прикорма для детей в возрасте 6 месяцев.

Дефицит железа вызывает озабоченность во всем мире, в том числе и здесь, в Канаде, поэтому железо указано в таблице «Пищевая ценность», присутствующей на этикетках всех продуктов питания. Недостаток железа может вызвать у людей чувство усталости, холода, раздражительности и бледности, а длительный дефицит может вызвать анемию, задержку роста и развития, осложнения беременности и проблемы с обменом веществ. Потребность в железе наиболее высока в период роста (младенчество и подростковый возраст) и у женщин в детородном возрасте.К счастью, говядина является одним из лучших доступных продуктов, богатых гемом железа.

Младенцы нуждаются в железе для лучшего развития и роста мозга, однако к 6 месяцам их запасы железа истощаются. Младенцам требуется 11 мг железа в день, но их животики маленькие. Говядина содержит биодоступное гемовое железо, наиболее удобоваримую форму железа для человека, поэтому Министерство здравоохранения Канады рекомендует говядину в качестве первого прикорма для младенцев.

Жир

Жир является важным питательным веществом для вашего тела, обеспечивая энергию, помогая росту и развитию, а также позволяя вашему телу усваивать витамины A, D, E и K (т.е. жирорастворимые витамины). В пищевых продуктах естественным образом встречаются три различных типа жиров: ненасыщенные, насыщенные и трансжиры.

Ненасыщенные жиры, такие как мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры, являются «полезными» жирами и важными компонентами хорошо сбалансированного питания. Более половины (55%) жира в говядине ненасыщенные. Большая часть ненасыщенных жиров в говядине — это олеиновая кислота, тот же тип «здорового» жира, который содержится в оливковом масле.

График предоставлен Canada Beef, доступен на сайте thinkbeef.ca/nutrition/beef-and-fat

Источник данных: Министерство здравоохранения Канады, Canadian Nutrient File, версия 2015 года. Пищевой код 6172: говядина, составные отрубы, стейк/жаркое, нежирные и жирные, приготовленные

Говядина, как и все продукты животного происхождения, включая молочные продукты и птицу, содержит насыщенные жиры. Некоторые растительные продукты, такие как пальмовое и кокосовое масло, содержат большое количество насыщенных жиров. Примерно 40% жира в говядине являются насыщенными, из них 13% приходится на стеариновую кислоту. Стеариновая кислота не способствует образованию холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), «нездорового» холестерина.

Около 3% жира, содержащегося в говядине, составляют натуральные трансжиры. Трансжиры также можно найти в других продуктах животного происхождения, однако основным источником трансжиров в рационе канадцев являются промышленно обработанные пищевые продукты, такие как промышленная выпечка и овощные спреды 8 . Рацион с высоким содержанием промышленных трансжиров вреден для здоровья, и в 2018 году Министерство здравоохранения Канады запретило использование промышленных трансжиров из частично гидрогенизированных масел в пищевых продуктах.

Говядина травяного и зернового откорма — это разные термины, используемые для описания методов кормления и откорма мясного скота.Одно исследование показало, что говядина, обработанная травой, была менее жирной, чем говядина, обработанная зерном, примерно на два-четыре грамма на 100-граммовую порцию разделанного мяса. Однако в контексте общего ежедневного потребления жира эта разница относительно незначительна. Не было обнаружено различий между уровнями холестерина, железа или цинка. Исследование также показало, что говядина как зернового, так и травяного откорма содержит омега-3 жирные кислоты. 6 Различия в питательных веществах между зерновыми и травяными откормами незначительны.Любая говядина является ценным источником питательных веществ.

Для тех, кто заботится о контроле общего потребления жиров, говядина предлагает множество постных вариантов. Отрубы со словами «круглый», «корейка» или «бок» в названии обычно постные. Для людей, выбирающих говяжий фарш, количество жира в мясном фарше, включая говядину, свинину, индейку или курицу, варьируется в зависимости от этикеток, установленных правительством Канады. Маркировка «Очень постный» указывает на то, что в говяжьем или курином фарше содержится максимум 10% жира, например, а этикетка «Постный» указывает на то, что в продукте из мясного фарша содержится максимум 17% жира.

Большая часть жира на говядине видна на цельных кусках и может быть легко срезана перед приготовлением. Более 90% канадцев сообщают, что сливают воду из говяжьего фарша после приготовления, что также снижает количество потребляемого жира. Кроме того, приготовление пищи на гриле может снизить общее содержание жира примерно на треть.

Баланс — ключ к здоровому питанию. Говядина обеспечивает высококачественный белок без большого количества калорий по сравнению с альтернативами. Вы не можете заменить говядину эквивалентным источником основных питательных веществ, таких как цинк, железо и белок, потому что нет такой же пищи, как говядина.

использованная литература

1. Барлоу, Карин, 2021 г. Зарегистрированный диетолог. Личное общение.

2. Canada Beef, 2020. Говядина и хронические заболевания. Доступно здесь.

3. Canada Beef, 2020. Преимущества канадской говядины (инфографика). Доступно здесь.

4. Canada Beef, 2020. Обзор фактических данных показывает, что для хорошего здоровья нет необходимости сокращать потребление красного мяса. Доступно здесь.

5. Canada Beef, 2019. Сколько мяса мы едим – проверка реальностью. Доступно здесь.

6. Canada Beef, 2016. Понимание говядины травяного и зернового откорма. Доступно здесь.

7. Engelmann, M., Davidsson, L., Sandstrom, B., Walczyk, T., Hurrell, R. и Michaelsen, K., 1998. Влияние мяса на абсорбцию негемового железа у младенцев. Педиатрические исследования, 43(6), 768-773. Доступно по адресу: https://www.nature.com/articles/pr19982169

.

8. Министерство здравоохранения Канады, 2019 г. Питательные вещества (жиры). Доступно здесь.

9. Health Canada, 2018. Food, Nutrient and Health: Intermediate Evidence Update 2018 для медицинских работников и политиков.Доступно здесь.

10. Министерство здравоохранения Канады, 2016 г. Обзор фактических данных для рекомендаций по питанию: сводка результатов и последствий для Канадского руководства по продуктам питания, 2015 г. Доступно здесь.

11. Министерство здравоохранения Канады, 2012 г. Удовлетворяют ли взрослые канадцы свои потребности в питательных веществах только за счет приема пищи? Доступно здесь

12. Лейди, Х. Дж., Клифтон, П. М., Аструп, А., Уичерли, Т. П., Вестертерп-Плантенга, М. С., Ласкомб-Марш, Н. Д., Маттес, Р. Д. 2015. Роль белка в снижении и поддержании веса.Am J Clin Nutr. 101(6):1320S-1329S. Доступно по адресу: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25926512/

.

13. Мубарак, Ж.-К. (2017). Ультраобработанные продукты в Канаде: потребление, влияние на качество рациона и последствия для политики. Исследование, проведенное по заказу Канадского фонда Heart & Stroke. Доступно по адресу: https://www.heartandstroke.ca/-/media/pdf-files/canada/media-centre/hs-report-upp-moubarac-dec-5-2017.ashx

.

14. Парслоу, Дж. 2021. Личное сообщение. Канада Говядина.

15.Статистическое управление Канады, 2015 г. Обследование состояния здоровья населения Канады – питание (CCHS). Доступно здесь.

16. Ван Элсвик, М.Э., Макнейл, С.Х. (2014). Влияние кормления травой/фуражом по сравнению с откормом зерном на питательные вещества и органолептические качества говядины: опыт США. Наука о мясе 96: 535–540. Доступно по ссылке: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174013004944

 

Приветствуются отзывы и вопросы по содержанию этой страницы. Пожалуйста, напишите нам по электронной почте.

Выражаем благодарность Карине Барлоу (RD) и Джойс Парслоу, Canada Beef, а также Dr.Бенджамин Борер, доктор философии, из Университета штата Оклахома, за их вклад времени и опыта при подготовке этой страницы.

Пищевая ценность мяса и рыбы

Мясо, такое как рыба, птица, свинина и говядина, содержит необходимые питательные вещества, такие как белок и железо. Люди, которые не едят мясо, все равно могут получать эти питательные вещества из пищевых источников, но должны есть комбинацию растительных продуктов, чтобы получить те же питательные вещества, что и в одной порции мяса. Размер порции для большинства видов мяса и рыбы составляет около 3 унций., или примерно размером с колоду игральных карт.

Преимущества

Мясо и рыба являются полноценными источниками белка, содержащими девять аминокислот, которые необходимы организму, но которые он не может производить самостоятельно. Белок выполняет несколько важных функций в организме, включая рост и восстановление тканей. Мясо и рыба также содержат гемовое железо, которое более полезно для организма, чем негемовое железо, которое содержится в продуктах растительного происхождения. Железо необходимо для здорового роста мышц и насыщения крови кислородом.Рекомендуемая диетическая норма или RDA для железа составляет около 8 мг в день для мужчин, 18 мг для женщин и 10 мг для детей.

Риски

Сколько белка содержится в филе камбалы?

В зависимости от вида и нарезки мясо может содержать много жира и холестерина. Кооперативная служба распространения знаний Университета Кентукки рекомендует, чтобы только около 30 процентов ежедневных калорий приходилось на жиры, и что люди не должны потреблять более 200 мг холестерина в день.По данным Vegetarian Resource Group, только около 10 процентов ежедневных калорий должны поступать из источников белка. Чрезмерное потребление белка может способствовать заболеванию почек.

Некоторые виды рыбы, такие как рыба-меч и королевская макрель, содержат большое количество ртути. Министерство здравоохранения и социальных служб рекомендует кормящим и беременным женщинам избегать употребления в пищу рыбы с высоким содержанием ртути.

Говядина

3 унции. порция говяжьей вырезки содержит около 170 калорий, 22 г белка, 1.5 мг железа, 7 г жира и 76 мг холестерина. Говяжий фарш обычно сортируют по жирности. Семидесятипятипроцентный постный продукт — это один из самых жирных сортов, содержащий 235 калорий, 15 г жира и 75 мг холестерина на порцию. Отрубы говядины, помеченные как корейка или круглая, как правило, содержат меньше жира, чем другие отрубы.

Свинина

Жирное мясо Пищевая ценность

Содержание холестерина в свинине, как правило, выше, чем в других видах мяса. Например, свиная вырезка, один из самых постных кусков свинины, содержит около 160 калорий, 22 г белка, 0.83 мг железа, 5 г жира и 80 мг холестерина на 3 унции. обслуживание. Другие куски свинины гораздо более калорийны, например, бекон, который содержит около 457 калорий на 3 унции. обслуживание.

Птица

Индейка является птицей с самым высоким содержанием белка: около 23 г на порцию в 3 унции, за ней следуют утка с 20 г и курица с 18 г. Мясо птицы нежирнее, чем большинство кусков говядины и свинины, но также содержит меньше железа. Например, куриная грудка содержит около 142 калорий, 0,32 мг железа, 3 г жира и 73 мг холестерина на 3 унции.обслуживание.

Рыба

Программа Medline Plus Национального института здравоохранения рекомендует рыбу в качестве нежирной белковой альтернативы красному мясу. Например, порция горбуши содержит всего около 127 калорий, 4 г жира и 57 мг холестерина. Большинство видов рыбы содержат от 20 до 25 г белка и 0,33 мг железа на порцию. Рыба также содержит жирные кислоты омега-3, которые поддерживают развитие мозга и нервной системы.

Мясо в вашем рационе — NHS

Мясо является хорошим источником белка, витаминов и минералов в вашем рационе.Однако, если в настоящее время вы едите более 90 г (вес в приготовленном виде) красного или переработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует вам сократить потребление до 70 г.

Некоторые виды мяса содержат большое количество насыщенных жиров, которые могут повышать уровень холестерина в крови, если вы едите их слишком много. Делая более здоровый выбор, вы можете есть мясо как часть сбалансированной диеты.

Если вы едите много красного или переработанного мяса, рекомендуется сократить его потребление, так как существует вероятность связи между красным и переработанным мясом и раком кишечника.

Здоровая сбалансированная диета может включать белок из мяса, а также из рыбы и яиц или источников неживотного происхождения, таких как бобы и бобовые. Мясо, такое как курица, свинина, баранина и говядина, богато белком.

Красное мясо обеспечивает нас железом, цинком и витаминами группы В. Мясо является одним из основных источников витамина В12 в рационе.

Гигиена пищевых продуктов важна при хранении, подготовке и приготовлении мяса.

Мясо и насыщенные жиры

Некоторые виды мяса содержат большое количество жиров, особенно насыщенных жиров.Употребление большого количества насыщенных жиров может повысить уровень холестерина в крови, а высокий уровень холестерина повышает риск развития ишемической болезни сердца.

Тип мясного продукта, который вы выбираете, и способ его приготовления могут иметь большое значение для содержания насыщенных жиров.

Делайте выбор в пользу здорового образа жизни при покупке мяса

При покупке мяса отдавайте предпочтение самому постному варианту. Как правило, чем больше белого на мясе, тем больше в нем жира. Например, бекон со спинки содержит меньше жира, чем бекон с полосками.

Эти советы помогут вам купить более здоровые продукты:

  • спросите у мясника постную нарезку
  • если вы покупаете расфасованное мясо, проверьте этикетку пищевой ценности, чтобы узнать, сколько жира содержится в нем, и сравните продукты
  • перейти для индейки и курицы без кожи , так как они содержат меньше жира (или удаляйте кожу перед приготовлением)
  • старайтесь ограничить продукты из переработанного мяса, такие как колбасы, салями, паштеты и говяжьи бургеры, потому что они, как правило, содержат много жира – они часто также с высоким содержанием соли
  • постарайтесь ограничить мясные продукты в кондитерских изделиях, такие как пироги и колбасные рулеты, поскольку они часто содержат много жира и соли

Сократите количество жира при приготовлении мяса

Срежьте весь видимый жир и кожу перед приготовлением — шкварки и шкурка птицы содержат намного больше жира, чем само мясо.

Вот еще несколько способов уменьшить количество жира при приготовлении мяса:

  • мясо на гриле вместо жарки
  • не добавляйте лишний жир или масло при приготовлении мяса
  • жарьте мясо на металлической решетке над жаровней, чтобы жир мог run off
  • попробуйте использовать меньшее количество мяса и заменить часть мяса овощами, бобовыми и крахмалистыми продуктами в таких блюдах, как рагу, карри и запеканки

Сколько красного и обработанного мяса мы должны есть?

Красное мясо (например, говядина, баранина и свинина) может быть частью здорового питания.Но употребление большого количества красного и переработанного мяса, вероятно, увеличивает риск развития рака кишечника (колоректального).

Переработанное мясо относится к мясу, консервированному копчением, вялением, солением или добавлением консервантов. Сюда входят колбасы, бекон, ветчина, салями и паштеты.

Если в настоящее время вы едите более 90 г (приготовленный вес) красного или переработанного мяса в день, Департамент здравоохранения и социального обеспечения рекомендует вам сократить потребление до 70 г.

90 г эквивалентны примерно трем тонко нарезанным ломтикам говядины, баранины или свинины, каждый из которых имеет размер половины куска нарезанного хлеба.Приготовленный завтрак, состоящий из 2 типичных британских сосисок и 2 ломтиков бекона, эквивалентен 130 г.

Для получения дополнительной информации прочитайте Красное мясо и риск рака кишечника.

Безопасное хранение мяса

Важно хранить и готовить мясо безопасно , чтобы остановить распространение бактерий и избежать пищевого отравления:

  • храните сырое мясо или сырую птицу в чистых герметичных контейнерах на нижней полке холодильника, чтобы мясо не могло касаться или капать на другие продукты
  • следовать всем инструкциям по хранению на этикетке и не есть мясо после истечения срока годности
  • хранить красное мясо или сырую птицу в морозильной камере до истечения срока годности
  • если вы готовите мясо, которое вы не собираетесь есть сразу, охладите его как можно быстрее, а затем поместите в холодильник или морозильную камеру – не забудьте хранить приготовленное мясо отдельно от сырого мяса и разогревать приготовленное мясо только один раз
  • всегда тщательно очищайте тарелки, посуду, поверхности и руки сразу же после прикосновения к сырому или оттаивающему мясу, используя теплую мыльную воду или дезинфицирующие чистящие средства

Безопасная заморозка мяса

Безопасно замораживать сырое мясо pro при условии, что вы:

  • заморозите мясо до истечения срока годности
  • поставьте и пометьте мясо в морозильной камере, следуя инструкциям по замораживанию или оттаиванию на упаковке
  • разморозьте мясо в микроволновой печи, используя режим разморозки, если вы собираетесь готовить сразу
  • полностью разморозьте мясо в холодильнике, если вы хотите разморозить его и приготовить позже – держите его в холодильнике и употребите в течение 2 дней после разморозки
  • готовьте пищу, пока она не станет горячей все время сквозной

Когда мясо оттаивает, из него может выделяться жидкость.Эта жидкость будет распространять бактерии на любую еду, тарелки или поверхности, к которым она прикасается. Храните мясо в герметичном контейнере на дне холодильника, чтобы оно не касалось других продуктов и не капало на них.

Если разморозить сырое мясо, а затем тщательно его приготовить, его можно снова заморозить. Но никогда не разогревайте мясо или любую другую пищу более одного раза, так как это может привести к пищевому отравлению.

Узнайте больше о том, как хранить продукты и остатки пищи.

Безопасное приготовление мяса

Следуйте инструкциям по приготовлению на упаковке.

Некоторые люди моют мясо перед приготовлением, но это на самом деле увеличивает риск пищевого отравления, потому что капли воды разбрызгиваются на поверхности и могут заразить их бактериями. Узнайте, почему никогда нельзя мыть сырую курицу.

Важно безопасно готовить пищу. Правильное приготовление мяса гарантирует, что вредные бактерии на мясе будут уничтожены. Если мясо не будет полностью приготовлено, эти бактерии могут вызвать пищевое отравление.

Бактерии и вирусы могут быть обнаружены в птице и некоторых мясных продуктах (таких как гамбургеры).Это означает, что вам нужно полностью приготовить птицу и подобные мясные продукты. Когда мясо полностью прожарено, его соки становятся прозрачными, и внутри не остается ни розового, ни красного мяса.

Мясо и мясные продукты, которые должны подвергаться тепловой обработке:

  • птица и дичь, такие как курица, индейка, утка и гусь, включая печень
  • свинина
  • субпродукты, включая печень
  • гамбургеры и колбасы
  • шашлыки
  • мясные рулеты

Вы можете есть целые куски говядины или баранины, если они розовые внутри – или «сырые» – при условии, что они приготовлены снаружи.

Это мясо включает:

Печень и продукты из печени

Печень и продукты из печени, такие как печеночный паштет и ливерная колбаса, являются хорошим источником железа, а также богатым источником витамина А.

Вы должны быть в состоянии получить весь витамин А, который вам нужен, из вашего ежедневного рациона. Взрослым нужно:

  • 700 мкг витамина А в день для мужчин
  • 600 мкг витамина А в день для женщин

много печени и продуктов из печени.

Избыток витамина А — более 1,5 мг (1500 микрограммов) витамина А в день из пищи и добавок — в течение многих лет может увеличить вероятность перелома костей в пожилом возрасте.

Люди, которые едят печень или печеночный паштет один раз в неделю, могут получать в среднем более 1,5 мг витамина А в день. Если вы едите печень или продукты из нее каждую неделю, возможно, вам стоит подумать о том, чтобы сократить или не есть их так часто. Кроме того, избегайте приема любых добавок, содержащих витамин А и рыбий жир из печени, в которых также много витамина А.

Женщинам, пережившим менопаузу, и пожилым мужчинам следует избегать более 1,5 мг витамина А в неделю из пищи и пищевых добавок. Это связано с тем, что пожилые люди подвержены более высокому риску переломов костей. Это означает, что нельзя есть печень и продукты из печени чаще одного раза в неделю или есть меньшие порции. Это также означает, чтобы не принимать какие-либо добавки, содержащие витамин А, включая рыбий жир, если они едят печень раз в неделю.

Беременным женщинам следует избегать употребления печени и ее продуктов, а также добавок витамина А.

Употребление мяса во время беременности

Мясо обычно может быть частью рациона беременной женщины. Тем не менее, беременным женщинам следует избегать:

  • сырого и недоваренного мяса из-за риска токсоплазмоза – убедитесь, что любое мясо, которое вы едите, хорошо приготовлено, прежде чем есть
  • паштеты всех типов, включая бактерий, которые могут нанести вред вашему будущему ребенку
  • печень и продукты из печени – эти продукты очень богаты витамином А, а слишком большое количество витамина А может нанести вред нерожденному ребенку
  • мясо дичи, такое как гусь, куропатка или фазан – может содержать свинец выстрел

Узнайте больше о продуктах, которых следует избегать во время беременности.

Последняя проверка страницы: 13 июля 2021 г.
Дата следующей проверки: 13 июля 2024 г.

Питательные вещества, польза для здоровья, подготовка и многое другое

Люди едят говядину на протяжении тысячелетий. Первый домашний скот жил на Ближнем Востоке почти 10 000 лет назад, прежде чем миграция привела его в Африку.

Это был долгий путь от саванны до обеденного стола. Говядина, вероятно, сейчас выглядит совсем иначе, чем в те ранние дни фермерства.Тем не менее, говядина по-прежнему является мощным источником белков, витаминов и минералов.

Польза для здоровья

Говядина является хорошим источником белка и других питательных веществ, но также содержит большое количество холестерина и насыщенных жиров, которые могут вызывать накопление жировых отложений в крови.

Говядина может быть полезной частью вашего рациона, но ее следует есть в умеренных количествах. По словам экспертов из Гарвардского университета, «накопленные данные показывают четкую связь между высоким потреблением красного и обработанного мяса и более высоким риском сердечных заболеваний, рака, диабета и преждевременной смерти.»

Употребление в пищу говядины увеличивает общий риск для здоровья. Тем не менее, употребление говядины небольшими порциями и нежирными кусками имеет некоторые преимущества. Железо в говядине помогает вашему организму вырабатывать гемоглобин, белок, который помогает крови переносить кислород из легких в остальные части тела.Недостаточное потребление железа может привести к риску развития железодефицитной анемии, то есть вашему телу не хватает кислорода. .Вы можете чувствовать усталость, вялость, слабость и затуманенность ума.

Употребление в пищу говядины может помочь предотвратить железодефицитную анемию у людей, входящих в группу риска.

Иммунитет и заживление

Говядина является хорошим источником цинка, который необходим организму для заживления поврежденных тканей и поддержания здоровой иммунной системы. Детям и подросткам также необходимо достаточное количество цинка, чтобы они процветали и росли.

Функция мышц

Белок необходим для здоровья мышц.Он восстанавливает мышечную ткань, которая естественным образом утрачивается в результате ежедневного износа. Белок также помогает вам нарастить мышечную массу и особенно полезен, если вы занимаетесь силовыми тренировками.

Одна порция говядины обеспечивает рекомендуемое суточное количество белка, помогая предотвратить потерю мышечной массы. Потеря мышечной массы может заставить вас чувствовать себя слабее и может затруднить сохранение равновесия, особенно если вам 55 лет или больше.

Питательная ценность

Питательные вещества на порцию

Питательная ценность говядины несколько меняется в зависимости от способа ее приготовления.Однако в среднем одна порция говядины весом в четыре унции содержит:

Порция говядины также дает вам 12% рекомендуемой суточной дозы железа, а также следующие витамины и минералы:

Размеры порций

Одна порция говядины весит всего четыре унции, что эквивалентно одному гамбургеру весом в четверть фунта. Поскольку красное мясо связано со многими рисками для здоровья, важно, чтобы размер порции не превышал этого количества.

Как приготовить говядину

Чтобы получить питательную ценность говядины с меньшим содержанием холестерина и насыщенных жиров, выбирайте более постные куски.Ищите отрубы с пометкой «очень постное» или «постное» и всегда выбирайте куски с наименее заметным жиром.

Перед приготовлением говядины срежьте как можно больше видимого жира. В процессе приготовления большая часть остатка жира испарится. Выберите такой способ приготовления, как гриль, гриль или запекание, при котором говядина лежит на решетке, а жир может стекать в сковороду.

Вот несколько способов приготовления постной говядины:

  • Смешайте маринад с низким содержанием жира, используя красное вино, лимонный сок или соевый соус, затем поджарьте говядину в духовке.
  • Натрите кусочки говядины смесью трав и специй, затем приготовьте на гриле.
  • Нарежьте говядину на мелкие кусочки, нарежьте несколько овощей и насадите их на шампуры, чтобы получился вкусный шашлык из говядины.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.