- Разное

Осетр горячего копчения рецепт: Рецепт осетра горячего копчения, пошаговый рецепт на 3478 ккал, фото, ингредиенты

Содержание

рецепты, как закоптить в коптильне

Дрова и коптилка: секреты подготовки

Принцип горячего копчения очень прост: продукты укладываются в закрытую металлическую емкость на решетку. На дно емкости засыпаются дрова для копчения, а затем вся конструкция устанавливается на открытый огонь. Итак, нам понадобятся:

  • топливо для костра,
  • дрова для коптилки.

В качестве первого можно использовать привычные всем поленья, древесный уголь, хворост — все, что даст достаточно сильное пламя, которое заставит тлеть дрова для коптилки и давать тот самый горячий дым. Выбор дров для коптилки — задание более ответственное. Это должен быть пиломатериал достаточно небольшого размера, чтобы он равномерно и быстро прогрелся и начал тлеть.

Оптимально подойдут щепа, пеллеты, стружка, мелкие сучки и даже сено. Но лучше всего выбирать лиственные или фруктовые сорта древесины. Чтобы стерлядь горячего копчения получила приятный аромат, можно добавить к дровам немного можжевеловых веток или пару побегов розмарина.

А вот хвойные опилки, иглы или кору использовать не стоит — стерлядь, копченая в таком дыму будет горчить из-за высокого содержания смол.

Сама коптилка — металлический ящик, снабженный крышкой и решеткой, которая устанавливается внутри. Перед копчением стоит проверить его целостность — не прогорел ли? Затем вычищаем остатки старых дров, щеткой по металлу проходимся по решетке. Смазываем решетку растительным маслом.

Пиломатериалы для копчения вымачиваем в воде немного, чтобы они не горели, а коптили. Укладываем их слоем в 3-4 сантиметра на дно коптилки, поверх устанавливаем решетку. На решетку кладем стерлядь, которую тоже можно слегка смазать маслом для красивой корочки.

Копчение стерляди горячим дымом

Для начала разводим костер и даем ему немного прогореть: сильный огонь нам не нужен, а вот среднее уверенное пламя подойдет, как нельзя лучше. Затем устанавливаем коптильню на огонь, накрываем крышкой плотно и ждем, когда из-под нее заструится ароматный светлый дымок.

Готовится стерлядь копченая достаточно быстро — для рыбин весом около килограмма будет достаточно 1-1,5 часа.

Время от времени стоит заглядывать под крышку и оценивать оттенок корочки — нам нужна уверенно золотистая корка, но без совсем уж смуглого загара — иначе, готовая рыба будет горьковатой.

Как только видим нужный нам цвет, снимаем коптилку с огня, но оставляем накрытой крышкой, чтобы рыба остыла равномерно вместе со стенками коптилки. После этого стерлядь копченая готова к употреблению!

А если вам понравился рецепт горячего копчения стерляди, вы можете разнообразить свое меню еще и другими видами копченой рыбы. Например, окунь горячего копчения или щука холодного копчения станут достойным украшением вашего стола.

Засолка рыбы перед копчением

Мясо рыбы достаточно рыхлое, поэтому она прекрасно коптится холодным способом. В целях экономии времени многие прибегают к полугорячему копчению. Подготовить рыбу к обработке высокой температурой достаточно просто. Здесь мы не требуем пошагово выполнять все инструкции, так как риск порчи материала в результате неумелых действий сводится к нулю.

Уникальность рыбы состоит в том, что прекрасно получаются блюда после простого посола и пряного маринада. Мы предлагаем рецепт приготовления маринада на растительном масле, которое берут в небольшом количестве. На 4-5 рыбин достаточно 150 грамм масла. Соль добавляется по вкусу, но для указанного количества примерная норма составит 20 г. Пикантность вкуса внесет сахар. Одной чайной ложки будет достаточно. Из специй желательно добавить черный перец и тимьян, хотя ингредиенты вы можете корректировать самостоятельно.

Так как рассол не скрывает тушки рыбы, то их придется периодически переворачивать. Спустя 5 часов скумбрию можно выкладывать в коптильню, предварительно обтерев насухо салфетками.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается  разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Пара слов о «царской» рыбе

По внешнему виду отличить осетра не так сложно. Его тело удлиненное, веретенообразной формы. Чешуи, как таковой, нет, зато характерным признаком служат пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над хребтом, две – по бокам и еще две – снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью друг относительно друга, что позволяет телу без проблем изгибаться.

Относительно ареала обитания рыбы возникают некоторые разногласия. Так как данный представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые никак не могут однозначно сформулировать его тип.

Проходной осетр живет в море, а на нерест уходит в реки, он проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Полупроходные виды не уходят далеко в море, зато и нерестятся в самых низовьях рек. По своему принципу обитания – это донная рыба. Осетр неприхотлив к еде и температуре. Он может менять глубину плавания от двух до ста метров.

Промысел начинается в период нереста. Именно в это время особи имеют отменный аппетит, питаются мелкими рачками и рыбками, а его икра считается очень дорогим угощением. После нереста особи значительно сбрасывают в массе и питаются, в основном, растительностью.

Принцип работы холодной коптильни для мяса и рыбы

Копчение провизии происходит благодаря тлению щепы. Конструктивные особенности устройств холодного копчения способствуют этому процессу. Принцип действия таких агрегатов заключается в том, что внутри них происходит обработка различных продуктов дымом. Температура в среднем составляет 40 ˚C. В случае необходимости можно купить коптильню холодного копчения. Чтобы сэкономить средства, ее можно собрать самостоятельно в домашних условиях.

Вредные вещества, содержащиеся в дыму, выпадают в осадок, поэтому готовые продукты имеют тонкий, изысканный вкус и аромат. Устранение канцерогенов происходит за счет появления на стенках дымоходной трубки конденсата, связывающего их. Он возникает из-за снижения температуры воздуха при передвижении дыма по трубке.

В случае использования стационарной коптильни для холодного копчения появляется возможность регуляции дыма. Все, что для этого нужно, – выпустить вредный дым из топочной камеры. Такая операция обязательно должна проходить до того, как провизия будет расположена в коптильном резервуаре. Спуск дыма производится до тех пор, пока он не приобретет нужных для копчения продуктов свойств.

Процесс копчения должен проходить в плотно закрытой камере.

Стоит отметить, что камера, в которой проходит холодная обработка мяса и рыбы, должна иметь крышку. Этот элемент необходим для задержки дыма. Устройство данной детали необходимо продумать на предварительном этапе и указать ее особенности в схеме коптильни холодного копчения.

На заметку! Вместо классических крышек можно воспользоваться подручными средствами. Например, большой популярностью у домашних умельцев пользуется увлажненная мешковина, которая накидывается поверх коптильной камеры. При ее использовании не стоит забывать, что она со временем высыхает. Поэтому каждые два часа необходимо смачивать мешковину.

Горячее копчение и его особенности

Копчение горячим дымом технологически менее сложно организовать. К тому же длительность такого приготовления в разы меньше. При удачно сконструированной коптильне получить готовый продукт можно за пару часов.

Алгоритм начинается с того, что на дно коптильни насыпается 2 – 3 пригоршни опилок. Опилки лучше брать с плодовых деревьев. Сейчас в магазине можно купить ольховую щепу специально для копчения, с ней результат тоже будет потрясающим.

Есть несколько советов, которые помогут получить отличные вкусовые качества:

  • Костер следует разжигать так, чтобы температура в коптилке увеличивалась постепенно.
  • Золотистая корочка будет яркой, если в щепу добавить чайную ложку сахара.
  • После 40 минут копчения крышку емкости следует приоткрыть, чтобы выпустить влагу. Избыток влаги сделает мясо чрезмерно рыхлым, что вряд ли вам понравится.
  • После готовности не стоит сразу извлекать тушки из коптильни. Они могут повредиться и рассыпаться. Можно снять ящик с костра и оставить его остывать.
  • Для того, чтобы определить готовность, оторвите верхний плавник, он должен с легкостью отделиться.
  • В случае копчения филе кеты, придется воспользоваться острой деревянной палочкой, проткнув мясо в самой его толще.

Придерживаясь этих элементарных советов, можно получить универсальную закуску к любому столу.

Интересный способ копчения стерляди в домашних условиях

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

  • тушка стерляди – 1 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец – 1,2 ч. л.;
  • гвоздика – 5 шт.;
  • казан;
  • фольга;
  • опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Биологическая систематика, касающаяся очень ценной рыбы, которой приписывают название «Царская», выглядит так:

  • класс – лучеперые;
  • подкласс – хрящевые ганоиды;
  • отряд – осетрообразные;
  • подотряд – осетровидные;
  • семейство – осетровые;
  • род – осетры.

Как вы уже догадались, речь идет о самом главном представителе осетровых. Осетр считается довольно габаритной рыбой. По некоторым данным, самая большая особь достигала в длину 6 метров и весила при этом 816 кг. Масса же промыслового осетра около 15 кг, а длина тела составляет примерно один метр.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морской рыбы содержится уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для каждой части организма:

  • фосфор положительно влияет на нервную систему, интеллект, повышает трудоспособность;
  • витамины группы В необходимы костям, ЦНС, а также для восстановления ДНК;
  • микроэлементы участвуют в обмене веществ, стимулируют метаболизм;
  • йод предотвращает болезни щитовидки и связанное с ними недомогание;
  • железо не допускает развития анемии.

Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы сердцу, коже, волосам и костям.

Пищевая ценность копченой ставриды на 100 г
ПараметрРыба г/кРыба х/к
Калории88 ккал93 ккал
Белки17,5 г17 г
Жиры2 г2,8 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите ставриду?

ГорячимХолодным

Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и засаливать ставриду, иначе повышается риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченостями при таких хронических нарушениях, как болезни печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Шаги

  1. Подготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу. Обязательно промоем его и высушим насухо. То же действие произведем и с крышкой к нему.

На дно кастрюли постелем фольгу – это поможет сохранить тепло, а впоследствии облегчит процесс мытья ее от копоти.

На дно кастрюли насыплем пригоршню вишнёвых щепок и установим импровизированную решетку, на которую выложим осетрину для копчения.

Приступим к подготовке рыбы. Учитывайте, что для копчения пригоден крупный кусок осетрины, так как тонкий кусочек можно легко перекоптить, и он приобретёт очень сухую структуру. Такая рыба будет распадаться на волокна при нарезке. В идеале, основной продукт не должен подвергаться ни заморозке, ни охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно. Поэтому позвольте приобретенному продукту разморозиться естественным способом в холодильнике на протяжении хотя бы пяти часов. Посуду, в которой вы будете размораживать рыбу, обтяните пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, промойте подготовленный кусочек и обсушите бумажными полотенцами.

Теперь осетрину нужно щедро посолить и дать ей некоторое время отлежаться. Для этого вполне достаточно двух часов. За это время лишней соли рыба не успеет вобрать в себя, а вот в том случае, если соли будет недостаточно, то сильно рискуем получить на выходе безвкусную рыбу.

Посолив, кусок осетра нужно перевязать лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части брюшка внутрь полости — уложите их так, как показано на фото.

Сделать это нужно не только для того, чтобы рыба имела красивый внешний вид, но и для того, чтобы брюшина не высохла при копчении.

Не смывая соль кладем осетрину в казан и приступаем к копчению.

Поставим кастрюлю на плиту, накроем крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней силы нагрева. Минут через пять увидим, что щепки начинают тлеть и появляется слабый дымок. Самое время уменьшить огонь до минимума и начинать обратный отсчет до готовности деликатеса.

Общее время копчения составит сорок минут – после этого отключите плиту. Не открывайте крышку казана – дайте ему полностью остыть.

Это займет более двух часов, но именно это время необходимо для того, чтобы рыба смогла полностью пропитаться ароматом, заполняя им все поры мяса. Полностью готовая к употреблению копченая осетрина будет выглядеть так, как на фото.

Перед нарезкой нужно полностью остудить рыбу

Обязательно нарезайте копченую осетрину тонким и острым филейным ножом, а у кости осторожно прорубите либо острыми ножницами, либо большим кухонным ножом

Завернутая внутрь брюшина, как можно увидеть на фото, получилась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!

Перед подачей нарежем рыбу так, как показано на нашем фото, красиво выложим на тарелке и позовем домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и приготовления не давали проходу. Пусть полюбуются результатом, а после этого любоваться на поедающих бутерброды (и исподтишка облизывающих пальцы) дегустаторов будет хозяйка

Приятного аппетита!

Осетр — это рыба, которую любят и ценят поклонники здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов. Продукт вкусен независимо от того, каким способом он был приготовлен. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, осетра можно закоптить, причем это вполне реально сделать в домашних условиях.

Отличие процесса горячего и холодного копчения

Если вкус рыбы, приготовленной на горячем или холодном дыму, отличить может любой едок, то сама процедура копчения известна только кулинару. В качестве информации предлагаем сопоставить два этих способа, чтобы выявить отличительные особенности.

  • Отличаются сами коптильни. Расстояние от места сгорания дров до емкости, в которую закладывается продукция, в коптильне на горячую минимальное. В альтернативном варианте это расстояние увеличивается до двух метров.
  • Температура внутри коптилки в первом случае варьируется в пределах от 110°C до 130°C градусов. Во втором же случае она не превышает 30-40°C градусов.
  • Термообработка позволяет сократить время приготовления мяса до одного часа. Холодный же дым должен воздействовать на рыбку в течение нескольких суток.
  • В процессе горячего копчения при невозможности выполнить определенные условия можно применить «жидкий дым», который создаст иллюзию характерного запаха. Холодное копчение должно быть строго натуральным. Малейшее отклонение от алгоритма проведет к порче продукта.

Обычно мастера копчения учатся на своих же ошибках. Никто не мешает в следующий раз применить совершенно новые штрихи, однако основа должна быть неизменной.

Вкусная и полезная рыба

Некоторые интересные факты о кете позволят нам по достоинству оценить тот подарок судьбы, когда она окажется на нашем столе. Дело в том, что в противовес популярности ставится ее недоступность. Не то чтобы ее не найти на прилавках, но гибель особей после нереста и недостаточно развитый отечественный промысел диктуют свою ценовую политику.

Идущая на нерест рыба ценится меньше всего, так как она за этот период преодолевает огромные расстояния. При этом наблюдается снижение массы, увеличение размера зубов, изменение окраса. Икра кеты тоже представляет собой ценность, но слишком уж дорогой ценой она достается, а если учесть долю браконьерства, то высокая стоимость не вызывает удивления.

Если рассматривать рыбу, как продукт питания, в призме энергетической ценности и калорийности, то здесь она имеет явный перевес в свою пользу, по сравнению с другой пищей животного происхождения. Практически 75%, то есть ¾ всей массы – это вода. На оставшуюся часть приходится белок и жир.

При пересчете относительной доли становится понятным, что кета содержит много протеинов, но это не оказывает никакого отрицательного влияния на фигуру. Помимо этого, рыба содержит аминокислоты, не встречающиеся ни в свинине, ни в говядине. Организм их синтезировать тоже не способен. Одним словом, в рационе любого человека должна присутствовать рыба в обязательном порядке.

Переходя к микроэлементам, следует отметить, что современные средства позволяют провести доскональный анализ составляющих продукта. Оказывается, мясо кеты содержит фосфор, кальций, калий, фтор, цинк, железо и витамины абсолютно всех групп. Это позволяет использовать блюда диетологами, как средство укрепления сосудов, поддержания работы сердечнососудистой системы. В последнее время популярны суждения о том, что мясо кеты способно снижать риск развития онкологических заболеваний.

Такое вещество, как метионин положительно влияет на функции кишечника. Наблюдаются восстановительные действия на слизистую желудка, лечение язвы или эрозии. Употребление этой рыбки в пищу улучшает эмоциональный фон, так как в составе присутствуют вещества, являющиеся антидепрессантами. И еще необходимо вспомнить о роли витамина А в укреплении зрения.

Полезные свойства осетровых

Еще в глубокой древности считалось, что осетрина является поистине царской пищей. Документально подтверждено употребление законсервированной икры еще за много лет до нашей эры. Эту рыбу употребляли только высшие слои власти. На царском трапезном столе в Руси осетр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности читается средним, он варьируется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается для 100 грамм его массы. Икра и балык из осетрины, конечно же, более калорийны, значение достигает и 300 ккал. В целом, осетрину часто употребляют с целью похудеть.

Если говорить о полезных свойствах, то сначала необходимо перечислить те вещества, которыми пополняется организм при употреблении рыбы.

  • Во-первых, это витамины группа А, Е, D, PP.
  • Во-вторых, с мясом осетра поступает много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
  • В третьих, микроэлементы в отдельности укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, препятствуют старению организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетрина полезна больным в послеоперационный период.

Осетрина горячего копчения — Кулинария и кое-что еще — LiveJournal

Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого делала стерлядь. Но она получилась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. У осетрины мясо более упругое, поэтому я все же надеялась получить с ней вариант более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как покупная. Совсем. Также, как в случае со стерлядью, мясо было нежным и стремилось рассыпаться. Никаких ровных кусочков при нарезке. Вкус тоже совсем другой. Ни лучше, ни хуже, просто другой. Может, дело в температуре, подумала я? Но она у меня была 80 градусов. Не думаю, что в промышленных масштабах коптят при более низкой температуре, ведь она тогда уже будет не горячего копчения. Или я ошибаюсь? В общем, надеюсь, на помощь коллективного разума. А рецепт тем не менее размещаю, поскольку это очень-очень вкусно.

Надо:
Осетр охлажденный.
Вода.
Свежемолотый перц.
Соль.
Сухой или свежий укроп. В данном случае сухой дает больше пряности.
Сок одного лимона.
Сахар — столовая ложка.
Щепа для копчения.

Приготовление:
Осетрину я-таки почистила, как следует, с удалением слизи и «жучков». Зря. Поскольку эта хорошо почищенная рыба, имея в своей шкуре достаточное количество желатина, намертво прилипла к решетке во время копчения, в результате отдирала я ее с трудом. После чего пришла к выводу, что вот коптить лучше не чищеной, легче будет отодрать и сохранить товарный вид.

Часть осетра у меня пошла на уху, а пару кусков я положила в глубокую емкость.

Приготовила маринад. Воды взяла из расчета, чтоб она полностью покрывала рыбу. Подогрела.

Добавила перец, соль по вкусу, укроп, сок лимона.

Сахар.

Перемешала, попробовала. Вкус понравился. Остудила маринад и залила им рыбу, так, чтоб маринад полностью ее прикрывал. Можно, в принципе, засолить на сухую, но тогда понадобится больше времени на маринование, а в воде просаливается рыба лучше. На ночь оставила ее в холодильнике.

На другой день вынула рыбу, обсушила полотенцем. Дно казана выстелила фольгой, сверху немного щепы, сбрызнула ее водой.

Сверху решетку.

На нее рыбу. Включила огонь, накрыла крышкой и час коптила. Крышку не открывала. Через час выключила огонь и оставила рыбу остывать при закрытой крышке.

Открыла, когда рыба почти остыла.

Очень вкусный результат.

Приятного!

Рецепты приготовления блюд из осетрины ADMIRAL HUSSO – ИКОРНЫЙ ДОМ ADMIRAL HUSSO

Вы все еще не знаете, что приготовить из осетрины ADMIRAL  HUSSO, как реализовать самые смелые кулинарные фантазии? Прекрасно! У шеф-повара ресторана IACHETTA’S (Минск) и La Scarpetta (Москва) Марко Якетта есть по-настоящему оригинальные рецепты. Публикуем серию видео Марко Якетта и его сумасшедшей фантазии.

Итак, рецепт №1

МУСС ИЗ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С БУРРАТА И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ

Для приготовления нам понадобятся:
  1. гренки
  2. балык холодного копчения от ADMIRAL HUSSO
  3. буррата
  4. оливковое масло
  5. красная икра
С помощью блендера смешиваем осетрину холодного копчения и сыр буррата, добавив немного оливкового масла.  Выкладываем гренки, затем мусс, сверху добавляем немного красной икры и украшаем свежим кресс-салатом. Затем закрываем глаза и наслаждаемся нежным вкусом блюда.

Рецепт №2

Карпаччо из осетра

Для приготовления нам понадобятся:
  1. осетр холодного копчения от ADMIRAL HUSSO
  2. домашний йогурт
  3. крем из зеленого горошка
  4. клубничный бальзамический соус
  5. свекла
  6. черная икра ADMIRAL HUSSO
  7. кресс-салат
  8. оливковое масло
Запекаем свеклу в духовке при температуре 55 °C. На тарелку выкладываем осетрину холодного копчения, добавляем домашний йогурт, крем из зеленого горошка, необычный клубничный бальзамический соус и запеченную свеклу. Сверху выкладываем черную икру, все это украшаем кресс-салатом. И добавляем последний штрих – немного оливкового масла. Приятного аппетита!

Рецепт №3

Паста fum?  с осетриной горячего копчения

Для приготовления нам понадобятся:
  1. осетрина горячего копчения ADMIRAL HUSSO
  2. паста
  3. лук
  4. чеснок
  5. оливковое масло
  6. сметана
  7. соус томатный
  8. вяленые помидоры
  9. кресс-салат
Лук и чеснок обжариваем в оливковом масле. В пасту добавляем осетрину, соус томатный и немного сметаны. Для соуса смешиваем сметану и оливковое масло.  Выкладываем пасту на тарелку, добавляем соус, украшаем кресс-салатом и вялеными помидорами. Просто поверьте: запах и вкус фантастические!

Похожие статьи

Осетрина холодного копчения. • Meat Review

Поделиться

Зима, крестьянин торжествуя на дровнях … нет, нет это не про нас. В горах правда снег в большом многообразии, но в долинах относительно тепло и идёт дождь или иногда ДОЖДЬ. Это местная зима, травка зеленеет, солнышко блестит и т.д., но самое главное в магазинах появляется свежая осетрина. В конце января пора отправляться в китайский или вьетнамский магазин для приобретения кусочка этой прекрасной рыбы, дарованной нам Создателем, многими тысячелетиями назад. В магазине мы придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту и единственно ту, что в последствии скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопровождающих, не очень нужных для этого блюда ингредиентов. Это естественно сопровождается плясками и пантомимой достойной театра кабуки, поскольку продавцы , кроме родного языка другого не внемлют или делают вид, что не внемлют, и норовят отрезать поближе к хвосту и оставить побольше плавников и т.д.  Но мы же закалённые бойцы в битвах с представителями юго-восточной азии, и в конечном итоге добываем правильный кусочек тушки осетра. Далее только вы и осётр. Тушка режется вдоль спинного хряща напополам, твёрдые части (хрящи  и др.) вырезаются, получившиеся два блока моются, подсушиваются. Далее их обваливают и засыпают смесью соли (морской желательно), молотой оболочки  мускатного ореха и можжевеловых ягод (совсем немного первого и в разумных количествах второго). Композиция (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) – тут надобно отметить, что рыба располагается шкурой вверх – затягивается пищевой плёнкой и отправляется в холодильник на ночь.  По утру, заметно потвердевшие и уменьшившиеся в размере  куски рыбы тщательно промываются водой и обсушиваются. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (предпочтительно бурбон, но у кого что найдётся), располагается на решётке над тем же стеклянным лотком, и отправляется в холодильник опять на ночь. В этом случае шкура смотрит соответственно вниз. По утру заряжаем коптильню и коптим холодным образом (здесь простор для фантазии: яблоневые, вишнёвые стружки или какие иные дерева, у кого что есть и что нравится; последний раз я коптил на ольхе – вышло неплохо, с моей точки зрения) часов 14-16. Далее наступает весьма волнительный момент органолептического ознакомления с получившимся продуктом. Тут уж без всем известного напитка не обойтись (рюмочку, не более – всё же вознаградить то себя за трехдневный труд то надо, а как же иначе?). Мааленький кусочек хорошего чёрного хлеба, свеженький хвостик зелёного лучка с огорода, дообрый кусочек произведённого продукта и … это не описывается словами – это, это, да что я вам рассказываю, потрудитесь на славу, сделайте себе праздник и откроется вам новая грань вашего мироощущения.  

(Visited 2 288 times, 1 visits today)

Рецепты

Рецепты

Минтай в сухом маринаде

Минтай – рыба с высокой пищевой ценностью, мясо которой богато минералами и витаминами. В кулинарии она используется для приготовления всевозможных блюд. Одним из таких является минтай горячего копчения.

Один из простых способов копчения окуней

Окуня можно коптить не потрошенного, но лучше его разрезать, вынув все внутренности, поскольку икра идеальна для приготовления другого блюда – икры в ястыках под пиво.

Горбуша горячего копчения по-домашнему

Копченая рыба – прекрасный вариант как закуски, так и отдельного блюда. Этот натуральный и качественный продукт можно создать самостоятельно в домашних условиях, быстро и не прилагая особых усилий.

Рецепт копчения свиных ребрышек

Ребрышки горячего копчения — это невероятно вкусный и ароматный деликатес. Их можно представить как одно из основных блюд к праздничному столу, подавать как закуску к пиву либо использовать как компонент для других рецептов (жаркого, супов и многого другого).  Когда у Вас в хозяйстве есть домашняя коптильня, то их приготовление не отнимет много времени и сил.

 

Грудинка в мангале

Свиную грудку перед тем как мариновать нужно хорошо промыть и дать просохнуть, при необходимости вымокать бумажными полотенцами. Как только мясо стало сухим, используя обычный или филейный нож, отделить межреберную пленку. Если этого не сделать, копченая свинка будут очень жесткой.

Как правильно коптить колбасу

Колбаса, предлагаемая в магазине, сегодня не пользуется особым спросом, что связано с его низким качеством. Это относится и к копчёным изделиям, длительное время лежащим на витринах торговых точек.

Кролик горячего копчения

Мясо кролика – это признанный деликатес, которым можно достойно украсить праздничный стол. Существует множество рецептов его приготовления в жареном и тушеном виде. Но мало кто знает, что кролика можно коптить и это несложно выполнить в домашних условиях. Кролик горячего копчения, удачно приготовленный вашими руками, без сомнения порадует гостей.

Копченый осетр с пряными травами

Теоретически осетра можно закоптить целиком, но лучше сделать это в виде порционных стейков. За счет этого рыба лучше промаринуется, а во вторых лучше прокоптится, так как имеет очень плотную шкуру.

Показано с 1 по 10 из 29 (всего 3 страниц)

Как коптить севрюгу в домашних условиях, рецепты приготовления

Севрюга – рыба, относящаяся к семейству осетровых. Встречается в притоках Черного, Азовского, Каспийского морей, а также в их бассейнах.

Селиться предпочитает на глубине до 100 м, но часто выходит к поверхности. Средняя длина – 70-100 см, максимальная зарегистрированная масса рыбы в 220 см – 80 кг.

Севрюга относится к одним из самых ценных промысловых пород с полезным мясом и привлекательными вкусовыми свойствами.

Калорийность, состав и полезные свойства

Белое мясо копченой севрюги обладает большой пользой для организма. В его состав входит йод, фосфор, фтор, калий, сера и другие минеральные вещества и витамины, которые:

  • укрепляют сердце, очищают сосуды от вредного холестерина;
  • помогают работе нервной системы и мозга.

Высокое содержание жирных кислот помогает работе всех систем. Мясо рыбы содержит много усваиваемого белка. Копченая севрюга хорошо усваивается организмом и содержит минимальное количество жира.

Пищевая ценность и БЖУ копченой севрюги
ПараметрЗначение
Калорийность160 ккал
Белки16,9 г
Жиры10,3 г
Углеводы0 г

Каким методом закоптите севрюгу?

Главный вред копченых продуктов заключен в большом количестве соли, которая противопоказана при подагре, заболеваниях почек, гипертонии, ишемической болезни сердца. Не следует есть шкурку с чешуей, так как в ней содержатся канцерогены от копчения рыбы.

Выбор и разделка рыбы

Вкусный копченый продукт не получится, если рыба будет несвежей или поврежденной.

При выборе тушки нужно внимательно следить за всеми параметрами:

  • у свежей севрюги ярко-красные жабры, если рыба заморожена – розовые;
  • запах у севрюги нейтральный, рыбный, но не тухлый. Если аромат отсутствует, это может указывать на то, что тушки ранее обработали лимонным соком и уксусом, чтобы убрать гнилой запах;
  • глаза должны быть ясными и светлыми, если они мутные или затянуты пленкой, это указывает на длительное хранение рыбы на прилавке;
  • чешуя у свежей севрюги яркая, темно-серая или стальная, а брюшко – серебристое;
  • слизь на тушках гладкая, ровная, не собирается комками, едва ощутимо пахнет;
  • при выборе филе следует обратить внимание на срез – светлые прожилки в мякоти должны быть хорошо различимы;
  • при надавливании мясо быстро восстанавливает форму, что указывает на свежесть продукта.

При выборе замороженной севрюги следует помнить о количестве льда. С большими кусками лучше не покупать.

Перед копчением тушки нужно правильно  разделать :

  1. Рыбу размораживают в холодильнике, чтобы мясо не утратило свойств, а бактерии не начали в нем быстро размножаться.
  2. Со спины и боков убирают наросты, удаляют жабры, вспарывают брюшко, чтобы устранить внутренности.
  3. Чешую и голову лучше оставить, если для рецепта приготовления севрюги не указано другое.

 Маринуют  рыбу перед копчением по указаниям в рецептах. Также можно воспользоваться классическим способом: разделывают мясо на филе, натирают крупной солью, кладут в пластиковый контейнер, закрывают.

Важно! В холодном месте рыба настаивается не менее 3 дней, крупные кусочки должны стоять до 5 суток.

Когда продукт выделит жидкость от засолки, его достают и вымачивают не менее 5 часов, прополаскивают и проветривают, подвесив на крючки или уложив на решетки, на свежем воздухе. Коптить рыбу можно только тогда, когда вся влага из ее мякоти уйдет.

Горячее копчение севрюги

Чтобы севрюга горячего копчения получилась вкусной, тщательно прокоптилась и покрылась аппетитной корочкой, готовить ее нужно в специальном аппарате. Современные модели коптилен просты в использовании, а подобрать оборудование можно как в виде небольшой переносной конструкции, так и в форме стационарной установки.

Традиционное копчение

Традиционный рецепт копчения севрюги горячим методом требует минимума ингредиентов. Мясо и без того получается великолепным по вкусу. На 1 кг рыбы берут не менее 1 ст. л. соли. Тушку тщательно натирают, укладывают на 3 часа в холод.

Можно приготовить жидкий маринад – не менее 50 г на 1 л воды. Доводят до кипения, остужают, укладывают туда рыбу на 3-4 часа.

После засолки тушки протирают и натирают дополнительным составом специй: соль с добавлением тмина и белого перца. Укладывают севрюгу, укутанную пищевой пленкой, в холод на 8 часов. Это время подойдет для небольшой рыбы. После приступают к приготовлению копченого блюда:

  1. Насыпают щепу на дно коптильни, добавляют веточки можжевельника, если они есть.
  2. Тушки раскладывают на решетке, чтобы они не касались друг друга. Если коптят филе, то его перевязывают ниточкой.
  3. В разрезанное брюшко можно положить лавровый лист, перец горошком, тмин.
  4. Коптильню накрывают, ставят на огонь. Как только пойдет дымок, засекают время.
  5. Готовят рыбу до готовности при температуре от 80 до 170 градусов.
  6. Когда тушки покроются золотистым оттенком, а мясо будет легко отходить от костей, тушат огонь.

Рыбу проветривают несколько часов, а когда она полностью остынет, подают к столу. Севрюга отлично сочетается со всеми видами овощей, свежей зеленью, репчатым луком.

Рецепт с жидким дымом в духовке

Чтобы приготовить севрюгу горячего копчения в домашних условиях, можно воспользоваться жидким дымом: на 1 кг рыбы берут не менее 1 ч. л. соли и столько же дыма.

Важно! Перед запеканием рыбу солят и укладывают в фольгу на 2 часа при комнатной температуре, затем сутки маринуют в холодильнике.

Разворачивают фольгу, натирают тушку жидким дымом. Выпекают в духовке при 180 градусах до 40 минут. Готовую рыбу достают, но не разворачивают, пока она полностью не остынет.

Холодное копчение севрюги

Чтобы закоптить севрюгу холодным методом, нужно взять на 1 кг тушек не менее 50 г соли, буковые или ольховые стружки. Для разнообразия на 1 кг можно добавить 10 г тмина, белый перец.

Перед копчением рыбу разделывают порционными кусочками, просаливают, укладывают в тару на 4 дня мариноваться.

Если куски очень крупные, время может быть увеличено. Когда появится сок, рыбу достают и промывают, затем проветривают. Только после этого начинают готовить севрюгу холодного копчения:

  1. В коптильню насыпают вымоченные в воде опилки.
  2. Разводят костер, когда он немного прогорит, укладывают рыбу на решетку.
  3. Ставят решетку в агрегат, накрывают крышкой, коптят 2 суток при температуре до 27-30 градусов.

После окончания процесса рыбу проветривают, открыв коптильню, не менее 3 часов.

Хранение рыбы

Севрюгу, приготовленную горячим методом, хранить в холодильнике можно не дольше 3 суток. Она постепенно начинает сохнуть и терять аромат. Максимальное время хранения тушек, завернутых в бумагу и пленку, – 5 суток.

Важно! Замороженный продукт хранится до 30 дней в морозилке, а в вакууме – до 2 месяцев.

Севрюга холодного копчения пролежит в холодильнике дольше – до 10-14 суток, если завернуть ее в бумагу и пленку.

Севрюга холодного и горячего копчения – вкусный и полезный деликатес, употреблять который нужно небольшими порциями не чаще 2-3 раз в месяц. Разнообразные рецепты приготовления позволяют экспериментировать, но опытные коптильщики уверяют: рыба, приготовленная горячим методом, намного вкуснее.

ПредыдущаяСледующая

Как приготовить копченый терпуг

Терпуг – это ценная промысловая рыба из семейства окуневых. Она крайне редко встречается на прилавках магазинов и многие кулинары опасаются ее готовить. И совершенно напрасно, ведь морской окунь имеет мясо с нежной текстурой, насыщенным вкусом и практически полным отсутствием мелких косточек. Его можно готовить различными способами – жарить, запекать и, конечно же, коптить.

Подготовка рыбы

Терпуг можно приготовить методом горячего или холодного копчения. Эта рыба высоко ценится за мягкий, нежный вкус, отсутствие мелких косточек, легкость и простоту приготовления. Коптить лучше всего тушки среднего размера, весом 1,5-2 кг. Они полностью прокоптятся и будут иметь насыщенный вкус.

Морской окунь в супермаркетах продается в замороженном виде, поэтому перед копчением его нужно разморозить.

Это можно сделать двумя способами:

  1. Естественное размораживание на нижней полке холодильника – не повреждает волокна мяса, но требует много времени. Рыбу лучше всего завернуть в полиэтиленовую пленку – это предотвратит появление неприятного запаха.
  2. Оттаивание в подсоленной воде – позволяет тушке сохранить плотность и упругость, предотвращает потерю витаминов и минералов.

Нельзя размораживать терпуг в микроволновой печи или горячей воде. Это приведет к быстрому размягчению волокон мяса – рыба не будет держать форму, станет рыхлой и просто распадется в коптильне.

Затем нужно подготовить тушки – выпотрошить, удалить голову и жабры. Если тушка небольшая, голову можно оставить, это зависит исключительно от ваших кулинарных предпочтений. После их следует помыть под проточной водой и можно приступать к маринованию.

Для приготовления лучше всего брать терпуг среднего размера, весом 1-2 кг

Маринование перед копчением

После размораживания терпуг нужно замариновать – это можно сделать различными способами, с использованием различных ингредиентов.

  • Жидкий маринад – в холодную воду нужно добавить соль, на медленном огне довести до кипения и всыпать ароматные пряности. Рассолом залить терпуг и оставить на 24 часа в холодильнике.
  • Сухое маринование – тушку следует натереть смесью из соли, молотого перца, приправы для рыбы или любых пряностей по своему вкусу. Терпуг натирается пряной смесью не только с внешней стороны, но и изнутри. Затем оставить рыбу в холодильнике на 2-3 суток.
  • Пряное маринование – рыба натирается лимонным соком, сметаной, вином и оставляется на 1-2 дня. Для большей пикантности в маринад можно добавить несколько чайных ложек жидкого дыма.

Для маринования терпуга используются кефир, соевый соус, чесночный порошок, кинза и другая свежая или сушеная зелень. Минимальное время маринования 3-5 часов.

После того, как терпуг промаринуется, его необходимо высушить. Для этого тушки нанизывают на нитку, шпагат или крючки и подвешивают в прохладной, хорошо проветриваемой комнате. В условиях городской квартиры можно воспользоваться балконом.

Для равномерного копчения рыбу нужно выкладывать на расстоянии друг от друга

Горячий способ

Перед тем как приготовить терпуг горячего копчения в домашней коптильне нужно позаботиться о костре. Для этой цели можно использовать любые дрова, но лучше всего отдать предпочтение яблоневой щепе – она обеспечивает мягкий, приятный аромат рыбы.

Основные правила горячего копчения:

Какую рыбу лучше коптить горячим способом

  1. Температура в коптильне не должна превышать 80°С, в противном случае мясо станет рыхлым.
  2. Рыба выкладывается на решетку коптильни только сухой.
  3. Тушки терпуга нужно выкладывать брюшком вверх, так как на спинке рыбы располагается наибольшее количество мяса.
  4. Чтобы крупная рыба сохранила свою форму ее можно обвязать шпагатом по всей длине.
  5. Тушки терпуга во время копчения не должны прикасаться друг к другу.
  6. Каждые 12-15 минут крышку коптильни нужно открывать – в ней накапливается влага, которая может испортить нежный вкус терпуга.
  7. Время копчения терпуга – не более 30-45 минут, для мелкой рыбы вполне достаточно 25 минут.

Перед тем как коптить морского окуня нужно дождаться, пока щепа перегорит до равномерного жара, слой щепы следует насыпать на дно тщательно вымытой коптильни и взбрызнуть ее водой.

Поверх щепы следует установить поддон, а над ним – решетку для копчения рыбы. Поодон нужен для сбора жира, стекающего с тушек в процессе приготовления. Если нет специального поддона, его можно заменить листом фольги, сложенной в несколько слоев.

Дверцу коптильни нужно закрыть и установить ее на костер. Если из трубочки, расположенной в крышке коптильни начал идти густой дым – это свидетельствует о начале копчения. Как утверждают кулинары, которые коптили терпуга, через 30-35 минут рыба полностью готова.

После маринования рыбу нужно высушить, подвесив ее в проветриваемом помещении

Холодный способ

Терпуг копченый холодным способом получается нежным, сочным и ароматным. Для этого перед копчением его нужно просушить: тушки, замаринованные любым способом, нанизать на крюки или обвязать бечевкой и подвесить в хорошо проветриваемом помещении на 3-4 часа. Чтобы ускорить процесс сушки можно включить вентилятор.

Холодное копчение требует строгого соблюдения температурного режима – он не должен превышать 15-35°С. Костер при холодном копчении должен быть минимальным для того, чтобы не повысить температуру в коптильне.

Для приготовления рыбы внутрь дымогенератора нужно засыпать древесную щепу, после чего подключить к нему специальный шланг или трубку и вывести ее в коптильную камеру. Продолжительность приготовления составляет 24-48 часов, это зависит от температуры дыма, поступающего в коптильную камеру.

Под решеткой с терпугом нужно поместить специальный поддон для сбора жира

Без коптильни

Копченая рыба – это вкусное и ароматное блюдо, любимое многими. Но домашняя коптильня есть далеко не у всех. Не стоит огорчаться – существует множество рецептов копченого терпуга, приготовленного в импровизированной коптильне, сделанной собственноручно. Для этой цели потребуется алюминиевое ведро с плотно закрывающейся крышкой, большую кастрюлю или металлический ящик.

Топка доля огня изготавливается из кирпичей или же старых колесных дисков. На них же и устанавливается коптильная камера.

Копчение пошагово:

  1. На дно ведра нужно насыпать ровным пластом щепу из яблони или ольхи.
  2. Древесную щепу следует взбрызнуть водой.
  3. Поверх щепы следует установить поддон для стекания жира, а сверху решетку.
  4. На решетке нужно разместить тушки терпуга.
  5. Плотно закрыть крышку и оставить рыбу для копчения.

Тушки терпуга следует выкладывать на небольшом расстоянии друг от друга – так они равномерно прокоптятся и приобретут насыщенный, выразительный вкус.

Чтобы тушки хорошо держали форму и не распались их нужно связать шпагатом

В условиях квартиры

В условиях городской квартиры терпуг можно закоптить в коптильне с гидрозатвором. Первое, что нужно сделать – подготовить рыбу. Ее следует тщательно выпотрошить, голову можно отрезать или же оставить. Далее тушку необходимо натереть пряной смесью из соли и специй изнутри и снаружи, оставить в холодильнике для маринования на 6-8 часов.

Трубку коптильни нужно вывести в окно или форточку – это предотвратит скопление дыма в квартире. После этого на лист фольги необходимо насыпать ровный слой щепы из яблони, ольхи или черемухи, поместить ее в коптильню и поставить ее на медленный огонь.

Как только из трубки пойдет дым, можно приступать к копчению. Тушки следует выложить на решетку, поставить ее в агрегат и подождать 25-35 минут. Насыщенный золотистый цвет свидетельствует о готовности терпуга.

Копченый терпуг подают с овощами, свежим луком и зеленью

Рецепт приготовления филе терпуга

В коптильне можно готовить не только целые тушки морского окуня, но и его филе. Оно получается пряным, с приятным, нежным вкусом и насыщенным ароматом.

  • терпуг – 2 шт;
  • сметана – 3-4 ст. л;
  • рубленый укроп, кинза – 3-4 ст. л.

Тушки терпуга нужно разделать на филе, посолить, поперчить, густо смазать его сметаной, смешанной с рубленой зеленью. Оставить для маринования на 1-2 часа.

После этого каждое филе следует смазать сливочным маслом, выложить на лист фольги кожицей вниз и поместить ее в коптильню. Рыба должна готовиться около 25-30 минут. Ее подают к столу со свежими или запеченными овощами.

Копченый терпуг – это вкусное, аппетитное и простое в приготовлении блюдо, которое украсит любой повседневный или праздничный стол. Рыбу можно приготовить самостоятельно, на даче или в городской квартире, воспользовавшись коптильней. Очень важно строго соблюдать технологию копчения – это поможет получить безупречный вкус и аромат терпуга.

Копчение рыбы в коптильне горячего копчения: засол, приготовление, хранение

Домашнее копчение рыбы избавит Вас от необходимости выбирать закуску по принципу «из того, что есть». Вы будете употреблять в пищу самое лучшее, и любое застолье покажется праздником.

Копченая рыбка удовлетворит не только любителей пенного, но и тех, кто следит за своим здоровьем, ведь польза этого блюда значительно превышает вред (вот на заметку плюсы и минусы копченой рыбы).

Именно такая термическая обработка позволяет сохранить питательные вещества, но при этом не добавить лишних килокалорий. 

В этой статье я подробно расскажу, как коптить рыбу в домашних условиях в коптильне горячего копчения и получать не просто закуску, а полноценный кулинарный скачок к высшему разряду.

Какая рыба лучше для копчения?

Каждый любитель рыбных блюд должен знать, что лучшая рыба для горячего копчения в домашних условиях — та, что пожирнее. Идеально подойдут следующие кандидаты:

  • скумбрия, 
  • терпуг,
  • сиг, 
  • треска,
  • салака, 
  • угорь,
  • севрюга, 
  • пикша,
  • стерлядь, 
  • сом, 
  • жерех,
  • судак,
  • сайда, 
  • минтай, 
  • камбала.

Размер тушки не повлияет на вкус, но для удобства лучше взять покрупнее, так как потрошить их придется обязательно, иначе на языке и в желудке осядет неприятная горечь.

Рецепты горячего копчения рыбы помогут Вам понять специфику данного процесса:

  1. Горячее копчение скумбрии.
  2. Горячее копчение минтая.

Как правильно выбрать коптильню? 

Для горячего копчения рыбы идеально подойдет малогабаритная коптильня (пример). В этом случае необходимо коптить тушки на слабом постоянном огне или же на значительном расстоянии от костра. Очень хороший вариант для начинающих — установить агрегат прямо на углях. Этот процесс будет не быстрым, зато итоги порадуют всех гурманов.

Но все же в этом случае рыба может подгореть, если у кулинара недостаточно опыта. Если это Ваш случай, то берите коптильню побольше, ведь тогда вероятность пережечь тушку снизится в разы.

Для более точного и грамотного выбора коптильни для рыбы используйте данные габариты:

  • Для горизонтальных устройств площадь основания должна быть не менее чем 400 мм х 250 мм, а высота — не менее 400 мм. В горизонтальных коптильнях рыба должна быть расположена на расстоянии в 100 мм;
  • Для вертикальных устройств площадь основания должна быть от 300 мм х 300 мм, высота — от 500 мм. В вертикальных коптильнях нужно отдалить рыбу от днища на 120 мм;

Придерживаясь этих правил, Вы добьетесь эффекта равномерного копчения рыбы, ведь даже при легком подгорании древесины температура отсека, где коптится тушка, будет в пределах (100оС). Дым будет остывать, пока доберется до рыбы.

Желательно выбирать устройство с поддоном, в котором будет собираться лишний жир. Так будет намного легче чистить коптильню. Кроме того, поддон защищает рыбу от перегрева и способствует фиксации температуры.

Засол рыбы: рецепты маринада

Как засолить рыбу перед горячим копчением? Какую бы тушку Вы не выбрали, ее придется потрошить, так как горечь рыбьих потрохов всем печально известна. После обработки у крупных особей соль закладывается в брюшную полость и в жабры.

У рыб с плотно сидящей чешуёй (судак, берш, окунь, линь, налим, угорь) нужно втереть соль в кожу, натирая против чешуи. После засола тушки нужно положить слоями герметичную и нержавеющую тару (или полиэтиленовый мешок, или в несколько слоев пищевой пленки).

Не забудьте дополнительно обработать солью каждый слой. Затем все это добро отправляется в холодильник.

Сколько времени солить рыбу перед копчением? Для наглядности я составил таблицу:

Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха

Средний вес рыбы (кг)Температура (ГС)Соль (кг)Время посола (сутки)Примечание
0,1-0,3100,05-0.074-5Оптимальныи режим
150,074
200,13-4
250.1-0,153
0.3-0.5100,075Оптимальный режим
150,07-0.15
200.154-5
250.15-0.24-5
0,5-0,8100,155-6Оптимальный режим
150.15-0,25-6
200.2-0,255,5
250.25-0,35
0,8-1,2100,27Оптимальный режим
150,257
200.36,5
250,3-0,46
1,2-1.8100,2-0.257Оптимальный режим
150,25-0,37
200,3-0.56.5
250,556,5
1,8-2.5100.38.5Оптимальный режим
150,358
200,58
250,6-0.77,5
2,5-3,2100.3510Оптимальный режим
150.49,5
200,6-0,89
2518.5

Гнет на рыбу обычно не кладут, если у Вас, конечно, не промышленные масштабы. Под давлением тушка становится более плотной, и это изменение, как правило, негативно сказывается на вкусе готового изделия. Промывать рыбу тоже надо по технологии, и в этом Вам поможет вторая таблица:

Время засола и промывки рыбы
Вес (кг)Время посола (сутки)Промывка (часы)
В проточной воде (река, озеро, ручей)В воде, регулярно сменяемой в ванне, бочке, бидоне. тазу, ведре. канне
0.1 -0.330.51,0
0.3-150.51,5
1-2711,5-2
2-3.58-101.52

Перед копчением тушки просушивают на сквозняке, если предполагается ее длительное хранение (3-5 дней). Если же Вы собираетесь съесть ее сразу, то не стоит терять времени на проветривание.

Побывав на свежем воздухе большое количество времени, тушка черствеет. 

Если у Вас горизонтальная коптильня, не забудьте обвязать большие тушки веревкой как колбасу, иначе они могут развалиться и упасть.

Конечно, можно «не запариваться» и посолить рыбу прямо перед копчением, но вкус будет уже не тот, так как соль распределится неравномерно.

В качестве экспериментального маринада для копчения рыбы используйте пучок зелени (петрушка, укроп, сельдерей, побеги лука и чеснока), положив его в брюхо рыбины. Также можно оплодотворить рыбу консервированным чесноком и стеблями черемши. Однако учтите, что подробные новшества нравятся не всем.

Подобрать специи к рыбе поможет универсальная подборка приправ. 

Процесс копчения: температура и время приготовления

Для начала подберите подходящие опилки с помощью данных советов. Лично я выбираю из ольхи, рябины и акации (по опыту и вкусовым пристрастиям).

Но порода древесины влияет на вкус, значит, Вы должны сами сделать свой выбор.

Для особо жирной рыбы (палтус, кефаль, сельдь, ставрида) я бы даже посоветовал положить свежие ветви молодой акации на угли, чтобы придать тушке пикантность. Для тех же целей подойдут ветви эвкалипта, граба или дуба.

Если Вы коптите рыбу в несколько слоев, то расстояние между ними должно быть 15-20 см. Большие тушки расположите ближе к огню. Если все рыбки одинакового размера, лучше делайте в один слой, так как равномерно они не прокоптятся.

Чтобы получить от опилок дым, а не огонь, нужно равномерно нагревать днище до 300-350oС. Если Вы переборщите, то тушка покроется сажей и уже не порадует Вас ни вкусом, ни полезностью.

В этом и состоит суть и трудность копчения — нужно удерживать такую температуру, чтобы возле решетки с рыбой было 80-120 градусов. Температура горячего копчения рыбы — (80-150°С).

Подробнее данный процесс описан здесь.

∞ Время горячего копчения — 35-40 минут. 

В процессе копчения Вы должны ориентироваться по цвету дыма. 

  1. Первый этап: густой дым означает испарение влаги.
  2. Второй этап: белесый и не такой обильный дым — это нагрев коптильни.
  3. Третий этап: желтоватый дым — рыба подгорает, как и опилки.

Если у Вас получилась золотисто-бронзовая рыбка без следов сажи и копоти, поздравляю! Это то, чего мы ждали!

Правила хранения

Сколько хранится рыба горячего копчения? Как правило, срок хранения составляет 3-5 дней, не более.

Хранить рыбу нужно в холодильнике, желательно в нескольких слоях бумажного полотенца, чтобы не наделить другие продукты таким же запахом.

Правильное копчение рыбы в домашних условиях — это искусство, которому учит только личный опыт. Но я надеюсь, что мои скромные познания помогут Вам начать без первого кома вместо блина.

Как закоптить стерлядь

Стерлядь является представителем семейства осетровых рыб. Эта благородная рыба известна не только своими вкусовыми качествами, но и множеством полезных свойств. Длина её тела составляет около 125 см, а вес самой крупной рыбы может достигать 15 кг. В кулинарии используется не только мясо стерляди, но и её икра.

Ценная промысловая рыба встречается не только в дикой природе. Теперь её разводят и в искусственных условиях. Такой интерес к стерляди объясняется тем, что в её химический состав входит огромное количество полезных микроэлементов и соединений, необходимых человеку:

  • фтор,
  • молибден,
  • цинк,
  • никель,
  • Омега-3,
  • Омега-6,
  • витамин PP.

Входящие в состав аминокислоты и полиненасыщенные жиры способствуют регулировке уровня холестерина в крови. При всей своей насыщенности калорийность стерляди не так и велика, она составляет всего 87 ккал/100 гр.

В кулинарии мясо этой рыбы используется в разных вариациях, например, в супах (королевская уха), в жареном и печеном виде. Также очень популярна и копченая стерлядь. Её можно не только приобрести в магазине, но и приготовить в домашних условиях. Для этого используют методы горячего и холодного копчения.

Горячее копчение стерляди

Чтобы приготовить стерлядь горячего копчения в классическом стиле, потребуется:

  • 1 кг свежей стерляди;
  • 2 ст. л соли;
  • 0,5-1 ст. л сахара;
  • 1 ч. л чёрного перца;
  • 1/4 ч. л красного перца;
  • яблоневая щепа;
  • коптильня.

Соль, сахар и перец положить в миску и тщательно перемешать. Полученным составом хорошо натереть стерлядь, накрыть блюдо с рыбой пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2 часа.

Через указанное время стерлядь необходимо достать и подержать на открытом воздухе около 20 мин., для того чтобы рыба слегка завялилась. Тем временем нужно взять горсть яблоневых щепок и ненадолго поместить в ледяную воду, после чего уложить на днище устройства для копчения.

Рыбу нужно поместить на решетку или же насадить на крючки и коптить при средней температуре до готовности. Готовность можно легко определить по цвету рыбы. Он должен быть золотистым.

Секрет: Чтобы рыба после копчения не стала горькой, периодически (каждые 15-20 минут) открывайте заслонку и выпускайте дым, это позволит сохранить насыщенный вкус рыбы и избежать горчинки.

Чтобы закоптить рыбу в духовке, понадобятся такие же ингредиенты, что и в предыдущем рецепте. Рыбу почистить, убрать внутренности, срезать плавники и «колючки», тщательно натереть специями и убрать в холодильник. Через 2 часа рыбу достать и удалить лишнюю влагу бумажными полотенцами.

Подготовленную стерлядь положить в фольгу, полить жидким дымом и плотно завернуть. В духовке выставить температуру 100 ° и коптить рыбу в течение 1,5 часов.

Холодное копчение стерляди с нотками яблока

Необходимые продукты для холодного копчения:

  • Свежая стерлядь – 1 кг.
  • Холодная кипяченая вода – 0,5 л.
  • Соль – 1,4 стакана.
  • Сахар – 1,5 ст. л.
  • Чёрный перец горошком – 10 шт.
  • Яблочный сок (свежевыжатый) – 0,5 л.
  • Лимон – 1,2 шт.
  • Гвоздика – 8 шт.;
  • Лавровый лист – 3 шт.;
  • Луковая шелуха – 0,5 ст.

Подготовка тушки

Рыбу почистить, удалить внутренности, срезать плавники и убрать жабры. Далее промыть чистой водой и вытереть салфетками.

Подготовка горячего рассола

Воду налить в кастрюлю, добавить свежий яблочный сок и вскипятить. Шелуху от лука как следует промыть в холодной воде и поместить в рассол. Через 5 мин. положить в него соль, сахар и все необходимые специи. Кипятить в течение 25 минут, периодически добавляя воду. Когда рассол станет «кирпичного» цвета, его нужно выключить и остудить.

Пока маринад остывает, необходимо нарезать тушку большими кусками и уложить ее на дне блюда плотным слоем. После чего залить все рассолом, накрыть миску пакетом или пленкой и оставить мариноваться на 24 часа.Коптить рыбу нужно в коптильне на опилках ольхи при температуре 30° до готовности.

Горячее копчение отличается от холодного лишь температурой, при которой происходит процесс. При первом методе выбирается температура от 40 до 120°, за счёт этого процесс идет гораздо быстрее (1,5-2 часа). Холодное копчение протекает при 30° и нередко занимает 3–5 дней. В некоторых случаях такой процесс может затянуться даже на месяц.

Для рецепта, который поможет сделать рыбу еще вкуснее, понадобятся:

  • тушка стерляди – 1 кг;
  • соль – 1 ст. л.;
  • перец – 1,2 ч. л.;
  • гвоздика – 5 шт.;
  • казан;
  • фольга;
  • опилки – 2 ст.л. с горкой.

Тушку почистить, промыть и добавить к ней все специи. Пока рыба пропитывается, нужно приготовить мини-коптильню. Для этого необходимо установить казан на плите и застелить его фольгой. На дно положить опилки или щепки и хорошо сбрызнуть водой, чтобы они не сгорели. Поверх опилок следует установить решетку, поместить на неё рыбу и плотно накрыть крышкой.

Если специальной решетки не нашлось, то для этой цели вполне подойдут лоточки для приготовления овощей на пару или тонкие дуршлаги.

Закопчённая рыба готовится на среднем огне в течение часа. Через указанное время выключить плиту, но крышку не открывать, чтобы стерлядь как следует настоялась. Спустя 1,5 часа тушку можно достать и окончательно остудить. На столе копчёная стерлядь хорошо сочетается с молодой картошкой, сметаной и овощами.

Так же, как и осётр, стерлядь хороша в любом виде, а в копченом особенно. Регулярное, но не чрезмерное, употребление такой рыбки в пищу помогает усилить кровообращение и повысить умственную деятельность. А кроме того, снизить риск инсульта и инфаркта за счет расширения сосудов.

Коптим осетрину в домашних условиях

Осётр, копчённый в домашних условиях, ничем не уступает промышленным вариантам, тем более что такая рыба обойдётся вам значительно дешевле, чем магазинный продукт.

Копчёные продукты — это всегда вкусно и полезно

Осётр — невероятно ценная рыба. Она богата полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, которые препятствуют развитию атеросклероза.

Эта рыба имеет замечательный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Кроме того, это очень вкусная рыба, независимо от того, каким способом она приготовлена.

Как закоптить осетра в коптильне так, чтобы копчёность имела изысканный и утончённый вкус? Вот несколько рецептов.

Осётр горячего копчения: традиционный способ

Осетрина горячего копчения готовится довольно просто. Для этого надо взять обязательно свежую рыбу — мороженая не подойдёт. Принеся домой, её надо сразу почистить, помыть, нарезать кусками толщиной до 5 см. Обычно осётра режут кольцами, но если экземпляр слишком большой, то лучше — полукольцами, чтобы мясо хорошо засолилось.

Перед тем как коптить осётра в коптильне, его надо правильно посолить. Укладываем всё в глубокую миску или кастрюлю. Солить рыбу надо в строгих пропорциях. На 1 кг вам потребуется:

  • 1 ст. ложка соли;
  • 1/2 ч. ложки сахара;
  • перец;
  • пряности по вкусу.

Очень важно не переусердствовать с приправами, чтобы не забить тонкий вкус копчёной осетрины. После того как вы пересыплете мясо солью, посуду надо плотно накрыть крышкой и поставить в холодильник на сутки.

По истечении этого времени заливаем рыбу 100 г коньяка или белым сухим вином и снова ставим в холодильник ещё на сутки, а то и двое.

Затем надо очистить осётра от соли и желательно дать ему немного просохнуть. Теперь можно приступать к копчению осётра в коптильне.

Лучше всего для этого использовать небольшую переносную коптильню. Она необходима для того, чтобы легче было регулировать температуру, которая должна быть 80 ± 5 °С. При этом совершенно не имеет значения, где вы готовите осётра — на газовой плите или на костре.

Видео о том, как происходит процедура копчения:

На дно коптильни выкладывается щепа (в небольшом количестве). Её надо предварительно вымочить в воде 20–30 минут. Далее размещаем поддон, на него выкладываем нашу рыбу и плотно накрываем крышкой.

Можно ставить на огонь. Как только коптильня хорошо наполнится дымом, надо уменьшить огонь.

Процесс копчения длится до двух часов, однако, следует время от времени проверять готовность блюда, чтобы не пересушить его.

После того как вы погасите огонь, не вынимайте рыбу сразу. Дайте ей остыть под закрытой крышкой где-то с полчаса. Осётр горячего копчения готов.

Осётр с жидким дымом

На начальном этапе такое блюдо готовится так же: рыба очищается, нарезается и солится, как и в предыдущем рецепте. Период сухой засолки длится двое суток. Затем в ёмкость с мясом добавляется белое сухое вино и 1 ст. ложка жидкого дыма и убирается в холодильник ещё на двое суток.

Для того чтобы закоптить рыбу по этому рецепту, вам понадобится противень и решётка, которая укладывается поверх него. На дно следует налить немного рассола, в котором мариновалось мясо осётра, так, чтобы полностью его покрыть. Добавляем туда ещё ложку жидкого дыма. Главное, чтобы рыба, которую выкладываем на решётку, не касалась жидкости.

Всю эту конструкцию надо поместить в духовку и готовить 2 часа при температуре 79–82 °С. Важно контролировать температурный режим, чтобы не пересушить блюдо.

Через два часа осётр готов.

Осётр холодного копчения

Чтобы закоптить осётра по указанному рецепту, надо иметь на своём дачном участке специально организованную коптильню для холодного копчения.

Берём свежую рыбу. Чистим её и хорошо моем, чтобы не задеть желчь и не испортить мясо. Нарезаем осётра, хорошо натираем морской солью, укладываем в ёмкость, накрываем крышкой и ставим под гнёт. Выдерживаем её четыре дня, а затем проверяем — если она пустила сок, то можно приступать к следующему этапу.

Далее, нарезанные куски надо хорошо промыть, чтобы удалить лишнюю соль. Затем следует обязательный для данного рецепта момент — рыбу надо хорошо просушить, чтобы убрать излишки влаги. Обычно этот процесс длится до двух суток.

Подготовленную рыбу подвешиваем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На завершающем этапе копчёную рыбу надо вновь проветрить, чтобы удалить лишний дым. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копчёного осётра в домашних условиях совсем несложно, а полученный результат принесёт удовольствие вам и вашим гостям.

Правила копчения осетрины

Поклонникам здорового питания, да и просто любителям вкусненького будет полезно узнать о том, как же коптить осетра в коптильне.

Почему именно осетр? Потому что эта рыба является кладезем полезных веществ. В ней содержится белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых веществ для организма человека. В ней содержатся также витамины:

Кроме того, эта рыба содержит полезные жирные кислоты в больших количествах, которые уменьшают холестерин в крови, а следовательно, снижают риск атеросклероза. Наличие йода, которым богат осётр, способствует нормальному функционированию щитовидной железы.

Подготовка осетра к копчению

Каким бы способом ни был приготовлен осетр, он всегда будет вкусным и полезным. Однако, рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.

Для горячего копчения подойдёт только свежая рыба. Её необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать полукольцами. Затем нарезанные куски засолить в керамической или пластиковой посуде.

Для соления необходимо 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахара (пропорции указаны с расчётом на 1 кг рыбы), а также перец и другие пряности по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, для того чтобы не перебить вкус осетрины их достаточно будет на кончике ножа. Дальше следует хорошо натереть рыбу.

После того как осетрина засолена, её необходимо положить в ёмкость, накрыть крышкой и на сутки поместить в холодильник. По истечении этого времени, полить осетр 200 гр коньяка (можно также использовать белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и ещё на 1 или 2-е суток поместить в холодильник.

После того как рыбка замариновалась и вобрала в себя всю вкуснятину, она вполне готова для горячего копчения, осталось лишь счистить с неё оставшиеся излишки соли.

Лучший способ горячего копчения

Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого необходима температура 80 °C, в ней легче всего регулировать температуру.

Если копчение происходит на газовой плите, температура регулируется путём уменьшения или прибавления огня, если же коптильня расположена над костром, для регулирования температуры её необходимо поднимать или опускать над углями.

Дно коптильни устелить щепами, которые предварительно необходимо увлажнить, подержав их около получаса в воде. Расположить поддон, накрыть рыбу крышкой и поставить коптиться на огонь. Как только из-под крышки начнёт показываться дым, уменьшить огонь и оставить коптиться рыбу на два часа. Она может приготовиться и раньше, все зависит от температуры копчения и размеров осетра.

После того как осетрина приготовилась, она должна остыть в закрытой коптильне. Дальше можно наслаждаться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.

Осетр горячего копчения в вакуумной упаковке

Приготовление осетра холодного копчения в коптильне

Осетр холодного копчения по вкусовым качествам ничуть не уступает горячему приготовлению. Чтобы в конце получилось вкусное и правильно приготовленное блюдо важно уделить особое внимание засолке.

Чтобы холодным способом закоптить осетрину, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается невысокая температура. Это позволит не проварить мясо рыбы, а пропитать как полагается дымом. Коптильня для холодного копчения будет более объёмной, чем для горячего, поэтому коптить таким способом будет удобно на дачном участке или в частном секторе.

Свежего осетра или стерлядь необходимо помыть, очистить и порезать на небольшие куски. Дальше мясо рыбы натирается солью, складывается в ёмкость с крышкой и отправляется на 4 дня в прохладное место, пока рыба не пустит сок. Затем кусочки промываются и двое суток провяливаются на открытом воздухе.

Внутри коптильни следует подвесить каждый кусочек рыбы, закрыть её крышкой и коптить в течение двух суток на медленном огне. На дно насыпаются смоченные опилки бука или ольхи, они будут давать лёгкий ароматный дым.

Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересушивалось и не переваривалось, а только пропитывалось дымом. После того как копчение завершилось, в течение нескольких часов его следует проветрить.

Приготовление осетра с жидким дымом

Начальный этап подготовки осетра такой же, как и в горячем копчении, только вместе с коньяком или вином добавляется жидкий дым (1 ст. л.) и ставится в холодильник на двое суток.

Для приготовления осетрины таким способом понадобится решетка и противень, на который она будет укладываться. Дно необходимо полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить ещё ложку дыма. Важно чтобы рыба не прикасалась к жидкости, а спокойно отдыхала на решетке.

Поместить все это строение в духовку и при температуре 80–85 °C готовить два часа. Такие несложные рецепты подарят изысканные вкусы, принесут пользу организму и станут украшением любого стола.

Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Салат из осетрины горячего копчения — рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

Осетр
300 г100 г
1 шт.
2 шт.
1 шт.2 шт.
1 шт.по вкусу
3 ст. л.
Сметана 15%
2 ст. л.

Описание рецепта — Салат из осетрины горячего копчения:

Очень вкусный салат с осетриной — одной из самых ценных рыб. По составу похож на “Оливье”, так сказать рыбный его вариант.
Осётр — очень древняя рыба. Его мясо обладает не только отличными вкусовыми качествами, но очень полезно. У него высокая биологическая ценность: комплексы незаменимых аминокислот, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. А также высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Железо, хром, молибден, фтор и никель — микроэлементы, которыми богат осётр. Мясо осетра содержит глутаминовую кислоту, потому и вкус у него своеобразный, напоминает мясной.

Салат из осетрины горячего копчения: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Углеводы 11,16 г

Узнать больше

Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

97

килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления такого салата нужно взять: осетрину горячего копчения, яйца, морковь, картофель, зеленый горошек, лук салатный, яблоко, соль, перец, майонез и сметану.

Шаг 2:

Осетр
300 г

Осетрину нарезаем небольшими кубиками.

Шаг 3:

Нарезанную рыбу кладем в салатник.

Шаг 4:

К осетрине добавляем консервированный зеленый горошек.

Шаг 5:

Салатный лук мелко нарезаем. Можно взять и обычный, но обдать его кипятком — убрать горечь.

Шаг 6:

Лук добавляем в салат.

Шаг 7:

Яйца отвариваем, охлаждаем и нарезаем кубиками.

Шаг 8:

Нарезанные отварные яйца добавляем в салатник.

Шаг 9:

Морковь отвариваем, охлаждаем и нарезаем кубиками.

Шаг 10:

Кладем отварную нарезанную морковь в салат.

Шаг 11:

Картофель отвариваем, охлаждаем и нарезаем кубиками.

Шаг 12:

Нарезанный отварной картофель кладем в салатник.

Шаг 13:

Яблоко трем на терке с большими отверстиями или режем кубиками.

Шаг 14:

Яблоко добавляем в салат.

Шаг 15:

по вкусу
3 ст. л.
Сметана 15%
2 ст. л.

Заправляем салат майонезом и сметаной. Солим и перчим по вкусу. Салат перемешиваем.

Шаг 16:

Салат из осетрины горячего копчения готов. Украшаем и подаем. Приятного аппетита!

Осетрина горячего копчения в коптильне рецепт. Как правильно коптить рыбу

После нескольких экспериментов с копчением осетра я нашел нужную технологию. Что сказать? Получается просто шикарно, ну просто шикарно! Текстура плотная, мясо сочное, в сто раз лучше покупного! Честно говоря, не думал, что у меня получится, особенно на фоне первого рассыпавшегося в волокна осетра. Вкусно, но не то.Я хотел его как покупной, но он был совсем другим. И я понял, в чем дело. Я вам скажу.

Необходимо:
Сам осетр. И лучше брать охлажденным. Я покажу тебе, что будет с мороженым в другой раз.
Соль.
Щепки.
Все.

Приготовление:
Вымойте рыбу. Не счищайте слизь, не удаляйте жуков, иначе она прилипнет к решетке. Лучше, конечно, повесить его во время копчения, но как его повесить в казане? Кусок лучше брать покрупнее и потолще, так как в процессе он даст усадку и может получиться черт.Поэтому выбираем больший кусок. Мой был 20 см в диаметре, если не больше. Просто вырвал большой кусок охлажденной осетрины.

Посолить со всех сторон. Солить следует всухую, а не в рассоле. Так структура мяса в итоге будет более плотной.

Отправляем на холод на сутки. Больше не нужен. Слишком много соли. И я наконец понял, почему рыба к хвосту солонее, ближе к теплу, солонее, чем к хребту, например. Да просто потому, что детали там тоньше и соль до них быстрее доходит (ну да, капитана видно, ага).Поэтому кладем меньше соли на потеху (живот). На хвосте (если поймают) тоже.

На следующий день выстилаем дно казана фольгой, на ней чип.

Потом решетка.

Вымытая и обсушенная рыба сверху. Обязательно сушить, лишний конденсат внутри не нужен. А еще лучше просушить его в течение нескольких часов. Я просто накрутил рыбу на решетку, но крышка не закрылась, а крышка должна быть закрыта полностью.

Так и пришлось. И закрепить жгутом, чтобы рыбка была правильной формы, не разваливалась в разные стороны.

Накройте крышкой, включите огонь и начните копчение. Крышка должна быть плотно закрыта. Для этого я не использую тесто для заворачивания краев, а прокладываю их фольгой. А теперь самое главное курить не более 40 минут! Не несколько часов, иначе вся рыба размякнет, жир вытечет, будет рыхлая консистенция.

При выключении огня не открывайте сразу крышку, дайте рыбе остыть под ней. Видок отличный.

Волноваться перед резкой.

А как ты его порезал…

Я в полном восторге! Да, разделайте рыбу полностью охлажденной, иначе она рассыплется!

Итак, повторяю основные правила:
1. Рыбу брать охлажденной.
2. Больше.
3. Соль сухая.
4. Высушите перед копчением.
5. Курить не более 40 минут.
6. Да, забыл еще одно правило — не затягивайте рыбу шлейками и всякими веревками, чтобы не выжать из нее соки.
Правила просты, но от них зависит результат.Не верите мне? Проверьте это.
Вот и все.

Наслаждайтесь!

Эх, не могу налюбоваться!

Осетрина домашнего копчения ничем не уступает промышленным вариантам, тем более, что обойдется вам гораздо дешевле магазинного продукта.

Осетр — невероятно ценная рыба. Он богат полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, препятствующими развитию атеросклероза. Эта рыба имеет прекрасный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания… Тем более, что очень, как бы его не приготовили. Как коптить осетра в коптильне, чтобы копченое мясо имело изысканный и изысканный вкус? Вот несколько рецептов.

Осетрина горячего копчения: традиционный способ

Берем свежую рыбу. Чистим и хорошо промываем, чтобы не повредить желчь и не испортить мясо. Осетрину нарезать, хорошо натереть морской солью, сложить в емкость, накрыть крышкой и поставить под гнет. Выдерживаем четыре дня, а потом проверяем – если пустил сок, то можно переходить к следующему этапу.

Далее нарезанные кусочки необходимо хорошо промыть, чтобы удалить излишки соли. Далее следует обязательный для данного рецепта момент – рыбу нужно хорошо просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Обычно он длится до двух дней.

Подвешенную рыбу вешаем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовая еда не пересыхала. На заключительном этапе необходимо снова проветрить помещение, чтобы удалить излишки дыма.Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копченую осетрину в домашних условиях совсем несложно, а результат доставит удовольствие вам и вашим гостям.

Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. До этого она делала стерлядь. Но она оказалась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. Мясо осетра более эластичное, поэтому я все же надеялся получить с ним вариант, более похожий на покупной. Получилось изумительно вкусно, но не как магазинное.Вообще. Также, как и в случае со стерлядью, мясо было нежным и имело свойство крошиться. Нет ровных ломтиков при нарезке. Вкус тоже совершенно другой. Не лучше и не хуже, просто другой. «Может быть, дело в температуре?» — подумал я. Но у меня было 80 градусов. Не думаю, что в промышленных масштабах коптят при более низкой температуре, потому что тогда уже не будет горячего копчения. Или я ошибаюсь? В общем надеюсь на помощь коллективного разума. И тем не менее, выкладываю рецепт, потому что он очень и очень вкусный.

Необходимо:
Осетр охлажденный.
Вода.
Свежемолотый перец.
Соль.
Укроп сухой или свежий. В этом случае сухое дает больше пикантности.
Сок одного лимона.
Сахар — столовая ложка.
Чипсы для копчения.

SpoilerTarget»>Спойлер: Приготовление

Приготовление:
Осетра как следует почистил, удалив слизь и «жучков». Напрасно. Так как эта хорошо очищенная рыба, имея в коже достаточное количество желатина, прочно срослась к решетке во время копчения, я ее в итоге с трудом оторвал.После этого я пришел к выводу, что лучше курить не очищенными, их будет легче отрывать и сохранять товарный вид.

Часть осетра пошла мне на уху, и пару штук я положила в глубокую емкость.

Я приготовила маринад. Воду брала из расчета так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Разогретый.

Перемешал и попробовал. Мне понравился вкус. Охладила маринад и залила им рыбу, так чтобы маринад покрыл ее полностью.Можно, в принципе, засолить и всухую, но тогда и времени на засолку уйдет больше, и рыба лучше просолится в воде. Я оставила его в холодильнике на ночь.

На следующий день я вынул рыбу и обсушил ее полотенцем. Выстелила дно казана фольгой, сверху немного щепы, сбрызнула водой.

Над решеткой.

Рыба на ней. Включила огонь, накрыла крышкой и курила час.Я не открывал крышку. Через час выключила огонь и оставила рыбу остывать под закрытой крышкой.

Я открыл его, когда рыба почти остыла.

Вкусный результат.

Наслаждайтесь!

Каким он был для наших предков? Осетр — пресноводная рыба, достигающая в длину 4 м. У него очень внушительный вид с длинным вздернутым носом и рядами костных бугорков на спине.Его белое мясо вкусное и питательное в любом виде.

Но эта рыба ценна не только для них. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбный клей), спинные струны (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жира. В осетровом белке можно найти все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Его тушка на 10-15% состоит из полезнейшего и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто назначают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, мясо осетровых рыб содержит большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, С, В1 и В2. Всеми этими полезными свойствами обладает и копченый осетр, особенно обработанный холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда покупаешь ее копченой. Но на самом деле его приготовление несложное, а как правильно коптить, вы можете узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженная осетрина сильно теряет во вкусовых качествах… Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится в холодильнике не более двух суток.

Свежесть определяется глазами. У давно пойманной рыбы мутный зрачок. Можно также сбоку надавить пальцем, и если вмятина сразу исчезнет, ​​то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из семейства осетровых.Его размер позволяет коптить целиком. Если хотите сделать блюдо эффектным, оставьте голову и костные наросты на спинке стерляди. Нужно просто выпотрошить внутренности и очистить от чешуи.

Крупный осетр разделывается так же, как и другая крупная рыба. Они чистят ее, выпотрошат и отрезают ей голову. Делайте все в этой последовательности. А затем срезать наросты на спине.

Посмотрите по размеру, можно ли варить рыбу целиком или порезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Нарежьте свежую или охлажденную рыбу на куски шириной 5 см. Если рыба очень крупная, можно разделить эти кольца вдоль пополам. Небольшую стерлядь коптить целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой чудесный вкус и аромат. Поэтому важно не переборщить с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • крупная соль 1 ст.л.;
  • сахарный песок 1/2 столовой ложки;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все будет готово, можно переходить к основному действию.

  1. Натереть рыбу, посыпать полученной смесью, плотно закрыть крышкой и оставить в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте сухим белым вином или коньяком и оставьте на холоде еще на 24 часа.
  3. Промойте рыбу проточной водой и высушите пару часов.
  4. Поместить на решетку и коптить при температуре 75-90°С в течение 1-2 часов.
  5. Оставить в коптильне еще на полчаса.

Для копчения осетра на дно духовки раскладывают щепу, замачивают в воде на полчаса. Срок хранения такого продукта в холодильнике не более семи дней. Но если его заморозить, срок хранения увеличится до 4 месяцев.

Не сушите рыбу при сильном ветре. Это чревато появлением на поверхности осетра сухой и шероховатой корочки.

Осетрина горячего копчения в домашних условиях

Самый простой рецепт горячего копчения осетра – копчение в духовке.Используйте тот же маринад. Залить им рыбу и оставить в холодильнике на двое суток. Затем в емкость влить раствор «жидкого дыма» 1 ст. в 100 г сухого белого вина и оставить на холоде еще на двое суток.

Промойте и высушите детали. Разогрейте духовку до 80 °C и поставьте решетку с рыбой на противень. Жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, перелейте в противень, и добавьте туда еще столовую ложку «дымка». Сколько коптить осетрину таким способом, определяют по сухости рыбы, но не более двух часов.Срок годности продукта – 4 месяца в морозильной камере или неделя в охлажденном виде.

Для того, чтобы на вашем столе появилась осетрина холодного копчения, у вас должна быть специальная печь или коптильня. Перед копчением рыбу необходимо посолить. Разделанные тушки или куски натираем, обильно пересыпаем солью и сахаром (4:1), складываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Солить рыбу можно в рассоле, который готовится из:

  • соль 1 стакан;
  • сахар 1 столовая ложка;
  • вода 1 л;
  • лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Высушите рыбу и повесьте сушиться на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата в стружку и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетку в коптильню или подвесьте тушки. Коптить дымом при температуре не выше 30°С в течение 10-18 часов в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу сохнуть еще на 6 часов.

Эту копченую осетрину можно хранить в холодильнике около месяца.Хранение в замороженном виде может длиться до шести месяцев.

Существует множество способов копчения этой замечательной рыбы. Будем рады услышать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

13 рецептов копченой осетрины — простые рецепты

оливковое масло, нарезанный соломкой лук, панировочные сухари, тертый пармезан, сливочное масло, сливочный сыр, комнатной температуры (3 1/2 упаковки по 8 унций), яйца, густые сливки, тертый копченый сыр гауда, копченый осетр, соль, лимон- майонез с зеленым луком, для подачи, зеленый лук, для украшения.2 часа, 13 ингредиентов.

Конфетный рассол осетра найден на SMF. Я наполовину этот рецепт. 7 чашек воды 1 чашка соевого соуса кико ман 4 чашки коричневого сахара 1 столовая ложка лукового порошка 1 столовая ложка чеснока порошка 2 чайных ложки всех специй целая гвоздика 2 чайные ложки корицы 1/3 стакана не йодированной соли

Как лучше всего приготовить копченую осетрину?

Копченый осетр здесь запекают с кленовым сиропом, молотым красным перцем и чесноком, чтобы он получился пряным и сладким, а затем смешивают со сметаной, чтобы получилась роскошная паста.Эта впечатляющая закуска идеально подходит для праздничных посиделок. Ароматная жидкость для варки в этом элегантном рецепте превращается в насыщенный острый соус.

Как приготовить соус из осетрины с кошерной солью?

Ингредиенты От 3 до 5 фунтов осетровых рыб, большими кусками 1 чашка кошерной соли 1/4 чашки сахара 1 чайная ложка булавы 1 столовая ложка чесночного порошка Бренди или виски для покрытия лосося

Что лучше копченая осетрина или рассольная рыба?

Это способ копчения рыбы всухую, который мне нравится немного больше, чем вариант с рассолом: кажется, что он быстрее вытягивает лишнюю влагу.Я использую те специи, которые мне нравятся, но вы можете свободно менять их по своему вкусу. Однако не меняйте соль и сахар.

Есть ли хорошие рецепты пойманного в озере осетра?

Путеводитель

Food & Wine включает вкусные рецепты, которые помогут вам оценить осетрину. Этот быстрый и простой рецепт — идеальное решение для ужина в будний день, когда в наличии есть великолепная рыба, пойманная в озере. Шеф-повар Эндрю Циммерн отмечает, что с более амбициозной сервировкой это блюдо может стать вашим любимым блюдом для развлечения.

Как приготовить копченого осетра

• Гранатовая осетрина с инкрустацией грецкими орехами • Пикантная запеченная осетрина с картофелем • Хрустящий кунжут или осетрина генерала Цо • Малайзийская карри осетрина • Масала из осетрины • Похлебка или рагу из осетрины • Жареные кусочки осетрины с домашней заправкой «Ранч» • Шашлыки из осетрины

Промойте, обрежьте и нарежьте зеленый лук. Разогрейте сливочное масло в кастрюле и обжарьте лук. Промойте эстрагон и добавьте к луку. Влейте рыбный бульон и уварите до ¼.

копченая осетрина, лук-шалот фарш, чеснок фарш, масло сливочное, лук зеленый рубленый, эстрагон рубленый, зеленый лук рубленый, петрушка рубленая, сыр сливочный, сливки сливочные, соль и перец белый, крем из лука-резанца в пластиковой бутылочке, икра, тостовые острые зеленый лук, рубленый красный лук

Домашняя осетрина холодного копчения сохраняет все полезные вещества. Вкус этого продукта намного лучше, чем морепродукты из магазинов. Калорийность и БЖУ осетрины холодного копчения. Продукт нельзя назвать диетическим.Он очень питателен и быстро насыщает.

Мариновать осетра в оливковом масле первого холодного отжима с кориандром, луком-шалотом и укропом в течение 8 часов в холодильнике. Замочите чай и яблочную стружку в воде на 2 часа. В коптильне положите замоченный чай и яблочные чипсы на дно кастрюли и поставьте на плиту на средний огонь. Слейте лишнее масло и положите осетрину на решетку и накройте крышкой.

Архив идей копченой осетрины

Лучший вкусный рецепт чизкейка с копченой осетриной и карамелизированным луком с простыми пошаговыми инструкциями, которые просты и надежны.Попробуйте этот рецепт чизкейка с копченой осетриной и карамелизированным луком сегодня! Привет, друзья, этот рецепт чизкейка с копченой осетриной и карамелизированным луком вас не разочарует, обещаю!

Полный список ингредиентов всегда проверяйте в публикации. В указателе Eat Your Books перечислены основные ингредиенты и не включены «ингредиенты из шкафа» (соль, перец, масло, мука и т. д.) — если только они не требуются в значительных количествах.

2 фунта чистого филе осетра, разрезанного на 6 частей (по 5 1/4 унции каждая) Соль и свежемолотый черный перец: 3 сваренных вкрутую яйца, очищенных, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма: 1/2 стакана белокочанной капусты, тонко нарезанный и бланшированный: 1/2 стакана вареного риса басмати: 2/3 стакана сливок с грибами дюксель, рецепт следующий: 1/2 стакана мелко нарезанных трав

Нежное белое мясо и бархатистая текстура копченого осетра – деликатес Старого Света, которым наслаждались элитные классы Северной Европы.Мясо осетра тщательно вяляется и коптится, чтобы создать угощение, достойное королевской семьи. Рыба сочная и влажная, но с твердой текстурой, что позволяет использовать ее в самых разных рецептах.

Рыба Основной рассол для 5 фунтов (2,25 кг) осетровых рыб: 1/2 галлона (2 литра) воды, 3/4 стакана (230 г) соли, 1/2 стакана (100 г) сахара, 1 чайная ложка. (5 мл) крупномолотого черного перца и 1 чайная ложка (5 мл) лукового порошка. Осетрина также иногда доступна в копченом виде.

10 лучших рецептов осетрины

Рассольный карп на 2 дня в соли, большом количестве коричневого сахара и лимона.Выложите филе карпа на кедровые доски. Коптите карпа в течение 8 часов или до готовности. Дайте карпа кошкам и съешьте кедровую доску.

Безрецептурная — маринованная осетрина чайного копчения. Тысячи рецептов приготовления маринованной осетрины чайного копчения. Узнайте, как приготовить здоровый рецепт. Все рецепты еды онлайн бесплатно. Легкие, быстрые и бесплатные рецепты. Кулинарные советы и еда.

12 июля 2020 г. Рецепт маркированной 22-фунтовой индейки. Используйте заметки сообщества Рассол на 3 галлона Вытащите кожу и полпачки масла под кожу каждой грудки 2 часа при 185 1 час при 250 ~ 2 часа при 350 Дайте отдохнуть в коптильне и духовке в течение часа и переверните грудкой вниз на 45 минут, затем обслуживать.Полезный?

Рыбный рынок Pure Food, расположенный на знаменитом рынке Пайк-плейс в Сиэтле, является домом для самых вкусных в мире свежих морепродуктов. Ознакомьтесь с нашими всемирно известными рецептами морепродуктов, чтобы быстро и легко приготовить вкусное блюдо.

Шага: Положите рыбу в глубокую сковороду с лавровым листом и 600 мл/1 пинту кипятка. Накройте крышкой и тушите 2 минуты. Выключите огонь и оставьте под крышкой еще на 5 минут. Слейте воду, сохранив жидкость, затем разделите рыбу на кусочки. Разогрейте масло и сливочное масло в глубокой кастрюле.

Легкие рецепты и идеи из осетрины

Осетр вяленый с солью и сахаром, а затем коптится горячим способом над натуральными дровами для получения сладкого, глубоко насыщенного вкуса, который прекрасен в любом блюде. Подавайте нашу копченую осетрину в салате, с макаронами или в качестве закуски со сметаной на тосте. Подавайте его в качестве основного блюда вместе с густым соусом и жареным картофелем.

80 г черных оливок без косточек. 4 ст.л. растительное масло. 2 ст.л. лимонный сок. молотый черный перец. поваренная соль.1. Ветчину из осетрины нарезать ломтиками, а крабовые палочки — палочками.2. Грибы нарезать пластинками, обжарить на 2 столовых ложках масла. 3. Спаржу нарезать ломтиками, оливки — кольцами.

Сезон 8, Эпизод 13 Освещение Луизианы. Роджер Мукинг находится в Луизиане, где копченое мясо появляется во многих классических блюдах каджунской кухни. Он знакомится с шеф-поваром Натаниалом Зиметом, который подает копченую свинину в стиле Северной Каролины в бутербродах po’boy в Bourree в Новом Орлеане.

Разогрейте духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Смажьте сливочным маслом стеклянную форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов.Нагрейте оливковое или сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками картофель и перемешайте. Выложите картофель в один слой на сковороду и приправьте черным перцем. Накройте крышкой и готовьте, пока картофель не станет почти мягким.

Белую спаржу отварить до состояния al dente, около 5 минут. Слейте воду и смешайте с оливковым маслом. Отложите. Что касается грибов, налейте рисовый уксус и 1/2 стакана воды в кастрюлю, в которой вы готовили спаржу. Обрежьте кончики корней у грибов эноки и варите их в рисовом уксусе в течение 3 минут.Накройте кастрюлю и выключите огонь.

Рецепты осетровых: Food Network

Пищевая ценность копченого осетра. Получите гистограмму из 10 основных питательных веществ и нажмите, чтобы увидеть расширенный список из более чем 151 питательного вещества, включая аминокислоты.

Главный поставщик копченого лосося и вкусных морепродуктов для подарков и развлечений с 1957 года. Доставка по всей стране прямо из коптильни.

Этот выращенный на ферме осетр подвергается вялению и тройному копчению, в результате чего получается маслянистое и влажное послевкусие с тонким оттенком дыма фруктовых деревьев.Осетрина нарезана и упакована под вакуумом, скрывая все свои ароматы. Состав: осетрина, морская соль, коричневый сахар, яблоневый дым

3/4 чайной ложки кошерной соли. 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца. 1/2 стакана крем-фреш (или сметаны) 1 чайная ложка измельченного свежего укропа. 1/2 фунта копченого лосося (разделить на крупные хлопья, удалить кожу и кости, можно заменить копченым сигом, форелью или копченым осетром) Лимонный сок. Кулинарное масло (рапсовое, арахисовое или сафлоровое)

Рыбу холодного копчения можно легко принять за сырую.Температура, используемая для этого процесса, ниже 80 градусов по Цельсию или 176 градусов по Фаренгейту — на самом деле она часто составляет от 32 до 37 градусов по Цельсию или от 90 до 97 градусов по Фаренгейту. Эта низкая температура недостаточна для того, чтобы полностью приготовить рыбу или убить ее. болезнетворные бактерии.

Как коптить осетрину (с иллюстрациями)

Вот в чем дело. Если вы такой же народ, как я, и вы не в Нью-Йорке; или вы там, но вы не один из бедняков, наводняющих Манхэттен или Бруклин в эти дни и небрежно платящих 70 долларов.00 плюс за килограмм; и/ИЛИ вы уже сократили свой ежедневный бюджет, заплатив 20 долларов США за один копченый бублик из осетрины в Russ & Daughters (чаевые включены), я предлагаю вам успокоиться.

Суши из осетрины с икрой. Оставив зелень целой без стеблей бланшировать в слегка подсоленной воде 30 секунд. Лед сразу. Промокните и высушите листья, разделив их по отдельности. Используя коврик для суши (продается в большинстве продуктовых магазинов), выложите зелень, покрывая коврик. Поместите небольшое количество крупы на нижнюю середину зелени и распределите.

Закройте это окно. Распечатать. Как это интерпретировать. Добавить в отслеживание Добавить в сравнение Создать рецепт Добавить в My Foods. Рыба, осетрина, смешанные виды, копченая. Размер порции: 100 г 1 унция (28 г) 3 унции (85 г) ОБЗОР ПИТАНИЯ. Этикетка пищевой ценности рыбы, осетровых, смешанных видов, копченая.

Родственные

Начните трапезу с блюда из копченой осетрины

Ресторан Stofa открыл свои двери для посетителей в прошлую среду.

Stofa — древнескандинавское слово, означающее печь.Он также использовался для описания источника тепла, найденного в главной комнате дома, где люди собирались, чтобы вместе поесть.

Именно это тепло пытается воссоздать новый ресторан в Оттаве.

Хотя они работают всего неделю, одна из их закусок уже пользуется большим спросом: блюдо из копченой осетрины.

Блюдо состоит из нескольких элементов. Он включает в себя копченую осетрину, восточноевропейское блюдо под названием бигос, сметану с хреном, картофель, маринованную свеклу, молодые соленые огурцы и черепок пумперникеля.

Владелец ресторана Stofa, Джейсон Сависион, был на All in a Day в сегменте D is for Dinner на этой неделе, чтобы поделиться рецептом закуски, которая, по его словам, пользуется большим спросом с тех пор, как его ресторан открылся на прошлой неделе.


Блюдо из копченой осетрины

(на шесть порций)

Ингредиенты:

Копченая осетрина

  • 1 корейка осетра.
  • 2 литра воды (около 8 чашек).
  • 115 граммов соли (около 6 столовых ложек).
  • 75 граммов сахара (около 6 столовых ложек).
  • 2 столовые ложки приправы для маринования.

Инструкции:

  1. В кастрюле смешайте соль, сахар, специи и воду и доведите смесь до кипения.
  2. Дайте остыть и поместите корейку осетра в рассол на 24 часа.
  3. Филе осетра вынуть из рассола и коптить в коптильне на сильном огне в течение двух часов.
  4. Дайте остыть, затем нарежьте до желаемой толщины.

Сметана с хреном

Ингредиенты:

  • ½ стакана взбитых сливок.
  • 3 столовые ложки готового хрена.
  • ½ стакана сметаны.

Инструкции:

  1. Смешать сметану и хрен, затем добавить взбитые сливки и оставить.

Бигос

Ингредиенты:

  • 4 чашки квашеной капусты.
  • 1 банка помидоров.
  • ½ стакана красного вина.
  • 1 луковица (нарезанная).
  • 2 зубчика чеснока.
  • 1 столовая ложка молотого душистого перца.
  • 1 столовая ложка семян тмина.
  • 0,2 кг бекона двойного копчения.

Инструкции:

  1. Обжарить бекон и лук до мягкости.
  2. Добавьте все остальные ингредиенты и тушите вместе на слабом огне в течение часа.
  3. Добавьте воды, если смесь станет слишком сухой.

Картофель (sous-vide)

Ингредиенты:

Инструкции:

  1. Очистите и нарежьте картофелины толщиной около ½ сантиметра.
  2. Поместите нарезанный картофель в вакуумный пакет с маслом канолы и солью и запечатайте.
  3. Готовить на кипящей водяной бане до готовности картофеля.

Свекла маринованная

Ингредиенты:

  • 5 свеклы.
  • ½ стакана белого винного уксуса.
  • 1 стакан воды.
  • Соль и сахар по вкусу.
  • Маринованные специи.

Инструкции:

  1. Запеките свеклу в духовке до тех пор, пока в нее не будет легко вставляться нож.
  2. Достаньте свеклу и дайте ей немного остыть, затем очистите от кожицы, нарежьте небольшими дольками и отложите в сторону.
  3. Смешайте в кастрюле белый винный уксус, воду, соль, сахар и специи для маринования и доведите до кипения.
  4. Залейте свеклу жидкостью и оставьте на ночь в холодильнике.
  5. Удалите свеклу и отложите в сторону.

Новые огурцы с укропом

Состав:

  • 5 огурцов по-ливански.
  • 30 г кошерной соли (около 2 столовых ложек).
  • 1 литр воды (около 4 чашек воды).
  • 1 столовая ложка приправы для маринования.
  • Укроп свежий.
  • 1 зубчик чеснока (нарезанный).

Инструкции:

  1. Смешайте воду с солью, специями, чесноком и свежим укропом. Нагревать раствор до полного растворения соли. Отложите и дайте остыть.
  2. Нарежьте огурцы на кусочки шириной с палец и положите в контейнер.
  3. Залейте жидкостью огурцы и оставьте на ночь.
  4. Удалите огурцы и отложите в сторону.

Осколок пумперникеля

Ингредиенты:

  • 20 грамм молотого сушеного пумперникелевого хлеба (около 1 ⅓ чашки).
  • 13 грамм яичного белка.
  • 18 г листового желатина (замоченного).
  • 64 грамма воды (около 4 столовых ложек).
  • 10 г муки (около 1 столовой ложки).
  • 10 грамм порошка изомальта.
  • 5 граммов соли (около 1 чайной ложки).

Инструкции:

  1. Смешайте все сухие ингредиенты, затем добавьте яичный белок и перемешайте.
  2. Растопите желатин в воде и влейте в смесь пумперникеля, чтобы получилась густая паста.
  3. Быстро распределите смесь как можно тоньше на пергаментной бумаге.
  4. Выпекайте при 350 F, пока смесь не высохнет и не станет похожа на крекер.
  5. Выньте и высушите в течение ночи, чтобы он оставался очень хрустящим.

  1. Смешайте на тарелке копченую осетрину, бигос, сметану с хреном, картофель, маринованную свеклу, молодой укроп и черепок пумперникеля.
  2. Украсьте нарезанным ломтиками редисом, ростками микроредиса, икрой и пыльцой фенхеля.

Как коптить осетрину в коптильне горячего копчения. Осетрина горячего копчения, особенности приготовления в домашних условиях. Копчение осетра жидким дымом

Зима, крестьянин торжествует на дровах… нет-нет, это не про нас. В горах действительно много снега, но в долинах относительно тепло и идут дожди, а иногда и ДОЖДЬ. Это местная зима, зеленеет трава, светит солнце и т.д., но самое главное, что в магазинах появляется свежая осетрина.В конце января самое время отправиться в китайский или вьетнамский магазин, чтобы приобрести кусочек этой прекрасной рыбы, подаренной нам Творцом много тысяч лет назад. В магазине придирчиво осматриваем тушки, наконец находим ту самую и неповторимую, которая потом скрасит нам не один вечер, и просим отрезать среднюю часть без хвоста, плавников и прочих сопутствующих ингредиентов, которые не очень нужно для этого блюда. Это, естественно, сопровождается танцами и пантомимой, достойными театра кабуки, так как продавцы, кроме родного языка, не внимают или делают вид, что не внимают, и норовят отрезать ближе к хвосту и оставить побольше плавников и т. д.Но мы закаленные бойцы в боях с представителями Юго-Восточной Азии, и в итоге получаем нужный кусок осетровой туши. Дальше только ты и осетр. Тушку разрезают пополам по спинному хрящу, вырезают твердые части (хрящи и др.), получившиеся два блока промывают и сушат. Затем их раскатывают и посыпают смесью соли (лучше морской), молотой скорлупы мускатного ореха и ягод можжевельника (достаточно немного первых и в разумных количествах вторых).Состав (желательно в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) — здесь надо отметить, что рыба шкуркой вверх — ее заворачивают в пищевую пленку и отправляют на ночь в холодильник. Утром куски рыбы, которые заметно затвердели и уменьшились в размерах, тщательно промывают водой и обсушивают. Далее (здесь не стоит мелочиться) рыба обливается виски (желательно бурбоном, но у кого что есть), укладывается на решетку над тем же стеклянным подносом, и снова отправляется в холодильник на ночь.При этом кожа соответственно смотрит вниз. Утром заряжаем коптильню и коптим холодным способом (есть простор для фантазии: яблочная, вишневая стружка или еще какие дрова, у кого что и что нравится; последний раз коптил на ольхе — получилось хорошо , с моей точки зрения) часов 14-16 . Затем наступает очень волнующий момент органолептического знакомства с получившимся продуктом. Здесь без всем известного напитка не обойтись (бокал, не больше — за три дня работы себя еще наградить надо, а как иначе?).Небольшой кусочек хорошего черного хлеба, свежий хвостик зеленого лука с грядки, хороший кусок произведенного продукта и… это не описать словами — это, это, что я тебе говорю, делай свое самое лучшее, устройте себе праздник и вам откроется новая грань вашего мировоззрения.

Очень хотелось попробовать сделать осетрину горячего копчения самой. Перед этим я сделала стерлядь. Но она оказалась рассыпчатой, если так можно охарактеризовать рыбу. Мясо осетра более эластичное, поэтому я все же надеялся получить с ним вариант, более похожий на покупной.Получилось изумительно вкусно, но не как покупное. Вообще. Также, как и в случае со стерлядью, мясо было нежным и имело свойство крошиться. Нет ровных кусочков при резке. Вкус тоже совершенно другой. Не лучше, не хуже, просто другой. Может быть, это температура, подумал я? Но у меня было 80 градусов. Не думаю, что в промышленных масштабах коптят при более низкой температуре, потому что тогда уже не будет горячего копчения. Или я ошибаюсь? В общем надеюсь на помощь коллективного разума.Я все равно выкладываю рецепт, потому что он очень вкусный.

Необходимо:
Осетрина охлажденная.
Вода.
Свежемолотый перец.
Соль.
Укроп сухой или свежий. В этом случае сухое дает больше пикантности.
Сок одного лимона.
Сахар — столовая ложка.
Чипсы для копчения.

SpoilerTarget»>Спойлер: Варка

Варка:
Осетра чистил, как положено, с удалением слизи и «жучков». Зря.Так как эта хорошо почищенная рыба, имея в своей коже достаточное количество желатина, во время копчения намертво прилипала к решетке, в итоге я ее с трудом оторвал. После этого пришел к выводу, что лучше курить неочищенным, легче будет отрывать и сохранять товарный вид.

Часть осетра пошла мне на уху, и пару штук я положила в глубокую емкость.

Приготовил маринад. Воду брали из расчета так, чтобы она полностью покрывала рыбу.Разогретый.

Перепробовал и перепробовал. Вкус понравился. Охладила маринад и залила им рыбу, так чтобы маринад полностью ее покрыл. Можно, в принципе, и солить всухую, но тогда и времени на маринование уйдёт больше, да и рыба лучше солится в воде. Оставила в холодильнике на ночь.

На следующий день вынула рыбу, обсушила полотенцем. Выстелила дно казана фольгой, сверху немного щепы, сбрызнула водой.

Сетка сверху.

Рыба на ней. Включил огонь, накрыл крышкой и курил час. Не открывал крышку. Через час я выключила огонь и оставила рыбу остывать с закрытой крышкой.

Я открыл его, когда рыба почти остыла.

Очень вкусный результат.

Наслаждайтесь!

Любителям здорового питания, да и просто любителям вкусно покушать будет полезно узнать, как коптить осетрину в коптильне.

Почему осетр? Ведь эта рыба – кладезь питательных веществ. Он содержит белок, который полностью усваивается организмом. Наличие натрия, хрома, железа, магния, фосфора, фтора, калия, кальция, никеля делает осетрину источником всех необходимых для организма человека веществ. Он также содержит витамины:

Кроме того, эта рыба в большом количестве содержит полезные жирные кислоты, которые снижают уровень холестерина в крови, а значит, снижают риск развития атеросклероза.Наличие йода, которым богата осетрина, способствует нормальной работе щитовидной железы.

Подготовка осетра к копчению

Как бы ни была приготовлена ​​осетрина, она всегда будет вкусной и полезной. Однако рыба, приготовленная в коптильне, подарит гурманам изысканную и утонченную палитру вкусов.

Для горячего копчения подходит только свежая рыба. Его необходимо нарезать небольшими кусочками примерно по 5 см. Если тушка слишком крупная, можно нарезать ее полукольцами.Затем нарезанные кусочки замариновать в керамической или пластиковой посуде.

Для засолки понадобится 1 ст. л. соли, 1/2 ч. л. сахар (пропорции указаны из расчета на 1 кг рыбы), а также перец и другие специи по индивидуальному предпочтению. Важно не переборщить со специями, чтобы не перебить вкус осетра, их будет достаточно на кончике ножа. Далее хорошо натираем рыбу.

После засолки осетра его необходимо сложить в контейнер, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник.По истечении этого времени залейте осетрину 200 г коньяка (можно использовать и белое вино, все зависит от вкусовых предпочтений) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.

После того, как рыба промариновалась и впитала всю вкуснятину, она вполне готова к горячему копчению, осталось только счистить с нее остатки лишней соли.

Лучший способ горячего копчения

Идеальным вариантом для горячего копчения будет небольшая коптильня. Поскольку для этого требуется температура 80 ° C, эту температуру легче всего регулировать.Если копчение происходит на газовой плите, температуру регулируют уменьшением или добавлением огня, если же коптильня расположена над огнем, то для регулирования температуры ее необходимо приподнять или опустить над углями.

Покройте дно коптильни щепой, которую предварительно нужно увлажнить, подержав в воде около получаса. Ставим кастрюлю, накрываем рыбу крышкой и ставим на огонь коптиться. Как только из-под крышки начнет появляться дым, уменьшите огонь и оставьте рыбу коптиться на два часа.Его можно приготовить раньше, все зависит от температуры копчения и размера осетра.

После того, как осетрина сварится, она должна остыть в закрытой коптильне. Тогда вы сможете насладиться невероятным вкусом полезной осетрины горячего копчения. Такое блюдо не только порадует любителей вкусненького, но и станет прекрасным украшением праздничного стола.


Осетрина горячего копчения в вакуумной упаковке

Уважаемые посетители, сохраните эту статью в социальных сетях.Мы публикуем очень полезные статьи, которые помогут вам в вашем бизнесе. Делиться! Нажмите!

Приготовление осетрины холодного копчения в коптильне

Осетрина холодного копчения по вкусовым качествам ничто не сравнится с горячим приготовлением. Чтобы в итоге получить вкусное и правильно приготовленное блюдо, важно уделить особое внимание засолке.

Для того, чтобы коптить осетрину холодным способом, нужна специальная коптильня, в которой поддерживается низкая температура. Это позволит не разваривать рыбное мясо, а как следует пропитать его дымом.Коптильня для холодного копчения будет объемнее, чем для горячего, поэтому коптить таким образом на дачном участке или в частном секторе будет удобно.

Свежую осетрину или стерлядь необходимо помыть, очистить и нарезать на мелкие кусочки. Затем мясо рыбы натирают солью, складывают в емкость с крышкой и отправляют на 4 дня в прохладное место, пока рыба не выпустит сок. Затем куски промывают и сушат двое суток на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутрь коптильни, закрывают крышкой и коптят двое суток на медленном огне.На дно насыпают размоченные опилки бука или ольхи, они дадут легкий ароматный дым.

Важно постоянно следить за температурой, чтобы мясо рыбы не пересыхало и не переваривалось, а только пропитывалось дымком. После того, как копчение завершено, его следует проветрить в течение нескольких часов.

Приготовление осетра с жидким дымом

Начальный этап приготовления осетра такой же, как и при горячем копчении, только добавляется жидкий дым (1 ст.л.) вместе с коньяком или вином и ставится в холодильник на двое суток.

Чтобы приготовить осетрину таким способом, вам понадобится решетка и противень, на который она поместится. Дно нужно полностью покрыть рассолом, в котором мариновалось мясо рыбы и добавить еще ложку дыма. Важно, чтобы рыба не касалась жидкости, а спокойно лежала на решетке.

Всю конструкцию поместить в духовку и готовить при температуре 80–85°С в течение двух часов. Такие простые рецепты подарят изысканный вкус, принесут пользу организму и украсят любой стол.

И немного секретов…

Испытывали ли вы когда-нибудь невыносимую боль в суставах? И вы не понаслышке знаете, что это такое:

  • неспособность двигаться легко и комфортно;
  • дискомфорт при подъеме и спуске по лестнице;
  • неприятный хруст, щелканье не по своей воле;
  • боль во время или после физической нагрузки;
  • воспаления в суставах и отеки;
  • беспричинные, а иногда и невыносимые ноющие боли в суставах…

А теперь ответь на вопрос: тебе это подходит? Можно ли терпеть такую ​​боль? И сколько денег у вас уже «слили» за неэффективное лечение? Правильно — пора заканчивать с этим! Ты согласен? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью профессора Дикуля, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Видео: Рецепт копчения осетра (любой рыбы) в домашних условиях

Осетр всегда считался царской рыбой, его мясо питательно и вкусно.Конечно, можно купить готовый продукт в супермаркете, но приготовить копченую осетрину в домашних условиях не составит труда. Выйдет дешевле и без использования вредных добавок в процессе приготовления.

Копченая осетрина — изысканное блюдо, которое порадует семью и удивит друзей. Чтобы приготовить рыбу любым способом, необходимо правильно подобрать продукт. Тушки следует приобретать охлажденными, потому что замороженные в данном случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех дней.

При выборе любой тушки нужно обращать внимание на глаза. Если зрачок нормальный и без помутнений, то рыба свежая. Если надавить с любой стороны и вмятина исчезнет, ​​можно смело покупать осетра. Размер тушек не важен, для копчения подходят как мелкие, так и крупные особи.

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последний можно и оставить — так на праздничном столе продукт будет смотреться по-королевски.Если рыба очень крупная, ее следует нарезать на куски толщиной до 5 см.

Продукт маринования

Маринад для осетрины горячего или холодного копчения в домашних условиях может быть двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Необходимые продукты:

  • 2 шт. рыба средних размеров;
  • 1 стакан соевого соуса;
  • 1 стакан вина белого полусладкого сухого;
  • 1 ул. л. лимонная кислота;
  • 1 ч.л. сахара;
  • специи — розмарин, тимьян;
  • прочие специи по вкусу;
  • Лавровый лист.

Тушки помыть, очистить, положить в холодильник на час. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, сложить в тару. Довести состав до кипения, затем остудить.

Лаврушку разрезать на тушки поперечными надрезами, залить рыбу маринадом и поставить в холодильник на 10 часов. Перед копчением намазать продукт специями.

Маринад для холодного копчения

Этот метод дезинфицирует и дезинфицирует продукт. На 1 литр воды нужно 100 г соли.Поместите тушки в емкость, залейте разбавленной солью водой, отправьте в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Способы приготовления осетра в домашних условиях

Горячее копчение

Копченую осетрину лучше всего готовить методом горячего копчения в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.

На дно выкладывается щепа, предварительно выдержанная в течение получаса в воде. Затем ставится лоток, на который кладется рыба, накрытая крышкой.

Когда коптильня наполнится дымом, убавьте огонь. Коптить осетрину в коптильне горячего копчения следует около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не пересушить рыбу. Лакомство не вынимают сразу, им дают остыть в течение 30 минут.

Холодное копчение

Рецепт холодного копчения осетра предполагает вяление тушки до двух суток для избавления от лишней влаги. Рыбу помещают в основную камеру коптильни, туда направляют дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.

Коптить осетрину в коптильне холодного копчения нужно два дня. Необходимо следить за тушками, чтобы они не оказались пересушенными. Затем изделие проветривают на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.

Осетр в духовке

Осетра можно приготовить в духовке. На 1 кг продукта потребуется:

  • 1 ст. л. поваренная соль;
  • 0,5 ч. л. сахара;
  • 70 г коньяка.

Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильник на 10 часов.Если тушки начали выделять сок, значит, их засолили. Добавить спирт и поставить в холодное место еще на 6 часов. Разогрейте духовку до 80 градусов и поместите рыбу. Обязательно включите конвекцию.

Совет: важно знать, что время приготовления зависит от размера тушки, но составляет не менее часа.

В этом методе можно использовать жидкий дым для усиления вкуса. Чтобы коптить осетрину таким способом, вам понадобится обычная духовка. Жидкий дым называется так потому, что обладает специфическим ароматом, присущим копченым продуктам.

Рыбу готовят так же, как и в предыдущем рецепте, только к коньяку добавляют ароматную коптильную консистенцию в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время маринования составляет двое суток. В момент приготовления на противень можно еще насыпать 1 ст. л. аромат дыма. Тушки готовятся в духовке около двух часов.

Состав и полезные свойства

Калорийность рыбы свежей 163 ккал на 100 г продукта, филе осетра холодного копчения 173 ккал.

Осетрина содержит витамины и минералы. Рыба лидирует по содержанию натрия, включает легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательной пищей и даже используется в рецептах для похудения.

Приготовить умелыми руками изумительное блюдо Речь идет о том, чтобы сделать приятное для родных и близких.

Таблица питательных веществ в осетровых:

Питательный Количество на продукт
Калорийность (ккал) 173
Белок (г) 31.2
Жир (г) 4,4
Углеводы (г)
Витамин А, RE (мкг) 280
Витамин B4, холин (мг) 87,3
Витамин B9, фолаты (мкг) 20
Витамин B12, кобаламин (мкг) 2,9
Витамин D, кальциферол (мкг) 16,1
Витамин PP, NE (мг) 11.1
Калий, K (мг) 379
Кальций, Ca (мг) 17
Магний, мг (мг) 47
Натрий, Na (мг) 739
Фосфор, Ph (мг) 281
Медь, Cu (мкг) 50

Lox, Whitefish, and Beyond: введение в аппетит

В моей семье серьезность события можно измерить количеством копченой и маринованной рыбы на столе.Случайный поздний завтрак включает копченого лосося, возможно, немного маринованной сельди. Для бар- и бат-мицвы добавьте салат из сига и соболя. Свадьбы и похороны? Появляются большие пушки: целая копченая форель и скумбрия, соленый брюшко лосося, слоеный луфарь, даже осетр и ценная чаша икры. Все это подается в изобилии, в истинно еврейском стиле, с переполненными корзинами свежих, жевательных рогаликов (все, кунжут, тыквенные хлопья; простые всегда заканчиваются последними), тонко нарезанными помидорами и красным луком, салатом из огурцов, каперсами и кадками на кадках. сливочный сыр.Дымный, соленый, дрожжевой, острый, сладкий. Это аппетитно.

Да, аппетитно. Это слово означает многое для многих людей. Возможно, он напоминает о любимой еде, секретном семейном рецепте или аппетитном аромате. Но для некоторых из нас аппетитный — это больше, чем прилагательное. Для некоторых аппетитный — тоже существительное.

Кусочек истории

Наиболее распространенное определение аппетитности, как среди приверженцев, так и в Википедии, — это «еда, которая идет на рогалики». Имея в виду, опять же, множество копченой, вяленой и маринованной рыбы, спредов, салатов и икры.Правильно, можно есть аппетитно. И да, еще до того, как ты начнешь, я знаю. Это абсурдно; это не имеет абсолютно никакого грамматического смысла; это полностью выдумано. Что на самом деле делает его идеальным словом, поскольку сам термин относится к относительно новой и новой кухне.

Нижний Ист-Сайд, начало 1900-х. Библиотека Конгресса

«Аппетитные блюда, — объясняет Ники Расс Федерман, совладелица в четвертом поколении столетнего магазина аппетитных блюд Russ & Daughters, — это гастрономическая традиция, которая, как многие люди не осознают, характерна для Нью-Йорка. и воспитывали пищевые традиции.«И во многих отношениях аппетит — это история, а также кухня и ремесло. Это повествование о Нью-Йорке начала 20-го века и, в частности, о восточноевропейских еврейских иммигрантах, которые сделали его своим домом.

Многие из этих иммигрантов были бедны и много работали за небольшую плату. «Им нужны были продукты, готовые к употреблению», — говорит г-жа Расс Федерман. И поэтому их анклавы — преимущественно в Нижнем Ист-Сайде, но также прочно укоренившиеся в карманах Бруклина и Бронкса — были заполнены витринами и ручными тележками, продающими знакомые продукты старой страны, особенно продукты с более длительным сроком хранения.Таким образом, вяленое и копченое мясо и рыба занимали центральное место в этой диете, но из-за кашрута (еврейских законов о питании) они сформировались в двух тесно связанных, но в конечном итоге разных средах: в магазине деликатесов и в магазине аппетитных блюд.

Сегодня нередко можно найти сыр в бутерброде или нарезанной печени в магазине, где продаются закуски. Но это более поздние разработки, рожденные в основном в результате ассимиляции. Помимо запрета на употребление свинины, кашрут запрещает смешивание мяса и молочных продуктов; разрешенные морепродукты, считающиеся parve (ни мясные, ни молочные), ограничиваются рыбой с чешуей.Совместное использование производственных площадей для производства мяса, рыбы и молочных продуктов было просто невозможно.

«Тогда не было супермаркетов, по крайней мере, в моем районе», — объясняет моя бабушка — уроженка Бронкса польского происхождения, которая, кстати, не росла кошерной. «У вас был мясник, пекарь, бакалейщик. За приготовленным мясом — солониной, пастрами и так далее — вы ходили в магазин деликатесов. А за рыбой и молочными продуктами у вас был аппетитный магазин». Аппетитный магазин также был местом, где можно было купить другие продукты парве, такие как соленья и готовые салаты, рогалики и бялы, а также лепешки из бабки, сладости, такие как ругелах и халва, а также ассортимент сухофруктов и орехов.Как и у большинства евреев ее поколения, это было просто так; что примечательно, так это то, как традиция сохранилась как в старых магазинах, таких как Russ & Daughters, Barney Greengrass, Zabar’s и Murray’s Sturgeon Shop, так и в новых, таких как Shelsky’s Of Brooklyn.

На вопрос, что изменилось, ответ на удивление скромный. «Когда я начинал, для меня было важно сохранить эти традиции, — говорит Питер Шелски. Во всяком случае, отмечает Расс Федерман, «что изменилось, так это оценка и эмоциональный резонанс….по крайней мере, раз в неделю в нашем магазине кто-то плачет, потому что еда вызывает у него очень сильные воспоминания, будь то напоминание о любимом человеке или какая-то часть их прошлого». меню оставались в основном стабильными за последние сто лет, клиенты — их разнообразие, их финансовое положение — безусловно, изменились. семейное собрание или воскресный бранч.Это была не еда, которую можно было есть на людях; это изменилось».

Конечно же, рестораны по всему Нью-Йорку и по всей стране продают различные варианты аппетитных блюд, от рогаликов и лосося до салата из сига, маринованной сельди и многого другого. Вот некоторые из вещей, которые нужно искать (или заказывать онлайн!).

Семья Лосося

Локс

В наши дни lox стал чем-то вроде универсального термина для любого нарезанного, холодного копчения или вяленого лосося.Но если вы заказываете лосось в традиционном магазине, где продаются аппетитные блюда, скорее всего, вас ждет сюрприз или, по крайней мере, предупреждение от персонала. «Локс относится к вяленому лососю, , а не копченому лососю», — объясняет Шелски. «Он солонее, чем соль… если положить ломтик прямо на язык и оставить на несколько секунд, он начнет жечь». Если это звучит непривлекательно, подумайте еще раз: несмотря на их сильную соленость, вяленые в рассоле брюшки лосося также жирные и ароматные, приятное дополнение к бейглам со сливочным сыром или биалы (более тонкий и вкусный двоюродный брат бубликов) и, как отмечает Шелски, «Отлично подходит для похмелья, потому что заставляет пить больше воды.»

Однако, если вы ищете менее интенсивное введение в аппетит, не ищите ничего, кроме маринованного лосося. Вяленую рыбу вымачивают в ваннах с пресной водой, чтобы снизить содержание соли, а затем погружают в раствор для маринования на основе уксуса. Результат богатый, мясистый, острый, сладкий, терпкий и освежающий. Подается толстыми кубиками с луком в винном или сливочном соусе, это одна из моих любимых закусок.

Гравлакс

И мы не можем забыть о гравлаксе, скандинавском деликатесе, который нашел второй дом в аппетитных ящиках по всему городу.Как и локс, вылечили, но на этом сходство заканчивается. Гравлакс сладкий и очень травяной благодаря смеси сахара, соли и укропа. Его легко узнать по зеленому покрытию с крапинками укропа.

Копченый лосось

Питер Шелски с гордостью держит в руках массивную порцию копченого лосося.

Копченый лосось, который большинство из нас знает и любит, вряд ли ограничивается еврейской традицией. «По мере того, как мир становится все более глобализированным, — отмечает Расс Федерман, — вы видите культурное пересечение многих продуктов питания.Филе холодного копчения бывает разных марок — Nova, Norwegian, Scottish, Irish и т. д. В наши дни основное различие между ними сводится к приготовлению, а не к происхождению. Каждый сорт обычно либо вяленый, либо вяленый. протиранием, а затем ополаскиванием и коптением. Но это не то же самое копчение, которое вы применяли бы к своим ребрам — температура колеблется где-то от 70 до 90 ° F, поэтому филе лосося по существу пропитано дымом комнатной температуры в любом месте. от шести до двенадцати часов.В результате получается нежная рыба с текстурой, напоминающей сашими, и легким ароматом костра.Конечно, большинство еврейских блюд заканчиваются бейглом со сливочным сыром, но копченый лосось прекрасно сочетается с козьим сыром или сметаной, сложенной в омлеты и пироги с заварным кремом, и да, даже в этом картофельном салате.

Конечно, качество рыбы может быть разным, и самая вкусная рыба нарезается вручную, на заказ — если все сделано правильно, это далеко не копченый лосось на полке вашего супермаркета. «То, что обычно попадает в упаковки, — это низкокачественный продукт, который должен двигаться», — предупреждает Расс Федерман.«А затем она нарезается машиной. Тонкость, которую вы можете получить от ручного нарезки, вы не можете получить от машины. Эти лезвия также создают много тепла и трения, что имеет тенденцию придавать рыбе зернистость , измельченное качество».

Копченый лосось

Называть копченого лосося разновидностью копченого лосося было бы точным, хотя и совершенно вводящим в заблуждение утверждением. В отличие от гладких, украшенных драгоценными камнями ломтиков лосося холодного копчения, копченый лосось готовится горячим копчением. Глубоко дымное и невероятно влажное, мясо гораздо более слоеное, и его нельзя нарезать тонкими ломтиками; он хорошо подходит для салатов или бутербродов на основе майонеза, хотя лично мне он больше всего нравится сам по себе.

Сельдь

«Раньше улицы Нью-Йорка были заполнены schmaltz [жирными] торговцами сельдью; это то, что ели семьи, и, к сожалению, это имеет плохую репутацию», — объясняет Расс Федерман. Однако в последнее время сельдь, похоже, возвращается на оба побережья, и я очень горжусь этим — маленькая, восхитительно жирная и солено-сладкая сельдь может быть просто невоспетым героем аппетитного блюда.

Его часто продают нарезанным маринованными кусками, залитыми уксусным раствором с луком.Некоторые поливают его густым сливочным соусом; другие предпочитают более острый винный соус. Или попробуйте его в качестве закуски, в немецком стиле «роллмоп», обернутого вокруг начинки из лука или корнишонов.

Здесь также можно отведать настоящую шмальцевую сельдь, вяленую в бочках и засоленную. А для тех, кто заботится об экологичности, сельдь не только вкусна и недорога. Расс Федерман отмечает, что сельдь «является одной из самых устойчивых рыб. Это дикая, многочисленная рыба, в ней самый высокий уровень омега-3 и самый низкий уровень ртути.Это действительно один из самых здоровых продуктов». Не совсем готовы сделать решительный шаг? Попробуйте свежую, нежную голландскую сельдь в летний сезон.

Рыба горячего копчения

Осетр

Озерный осетр, готовый для ручной разделки.

Для нарезки есть осетр — та самая крупная рыба, известная своей икрой. «Во многом так же, как люди говорят, что они могут попробовать терруар вина, вы действительно можете попробовать терруар этой рыбы», — говорит Шелский о своих запасах озерного осетра.«Это немного приземленно, но я нахожу его действительно сложным и довольно милым».

Соболь

Если землистый вам не по вкусу, рассмотрите соболь как начинку для вашего следующего рогалика. Копченая черная треска слегка покрыта паприкой, которая оттеняет бледную, твердую рыбу глубоким оранжево-красным оттенком. Он маслянистый, с естественной сладостью, что делает последний кусочек чем-то вроде соревновательного вида спорта в моей семье.

Сиг и не только

Трудно превзойти копченого сига, особенно в отделе салатов.(Правильно, тунец! Я сказал это!) Поскольку это относительно мягкая рыба, она замечательно дымится. На самом деле так хорошо, что я признаю, что вилки, как правило, оказываются прямо у меня во рту, а не распределяются по бублику, как предполагалось. Сиг также продается целиком, с кожей или филе, и обычно его подают на блюде с другими аппетитными блюдами на больших собраниях. Есть остатки? Сиг превосходен в пасте и салатах, или, как копченый лосось, подается с яйцами.

Копченая голубая рыба.

Если вы хотите расширить свой репертуар, вы можете аналогичным образом приготовить копченую луфарь, форель или даже скумбрию. Эти слоеные продукты обычно поставляются целиком или в виде ломтиков, похожих на стейки, и различаются по интенсивности. Тем, кто с осторожностью относится к луфарю из-за его маслянистых рыбных качеств, может на самом деле больше понравиться сбалансированный вкус копченого луфаря. Если вы все еще настроены скептически, форель имеет более сладкий и мягкий характер, что придает ей широкую популярность. Но настоящие преимущества аппетитного магазина? Не нужно покупать только для того, чтобы попробовать эти сорта — если вы спросите с улыбкой, они почти всегда дадут вам попробовать.

Вам не обязательно быть членом моей семьи, чтобы заразиться аппетитной привычкой. И уж точно не обязательно быть евреем. Что вам нужно , так это ценить сладкое, соленое, копченое, мясное; если вы можете проявить это чувство, то есть большая вероятность, что «аппетитный» станет для вас и прилагательным, и существительным.

Рецепт осетрины горячего копчения. Посол для холодного и горячего копчения

Осетр во все времена считался царской рыбой, его мясо питательно и вкусно.Конечно, можно купить готовый продукт в супермаркете, но приготовить копченую осетрину в домашних условиях не составит труда. Выйдет дешевле и без использования вредных добавок в процессе приготовления.

Копченая осетрина – изысканное блюдо, которое порадует вашу семью и удивит ваших друзей. Чтобы приготовить рыбу любым способом, необходимо правильно подобрать продукт. Тушки следует приобретать охлажденными, потому что замороженные в данном случае не годятся. В холодильнике рыбу можно хранить не более двух-трех дней.

При выборе любой тушки нужно обращать внимание на глаза. Если зрачок нормальный и без помутнений, то рыба свежая. Если надавить с любой стороны и вмятина исчезнет, ​​можно смело покупать осетра. Размер тушек не важен, для копчения подходят как мелкие, так и крупные особи.

Рыбу сначала чистят, потрошат, удаляют голову и наросты на хребте. Хотя последний можно и оставить — так на праздничном столе продукт будет смотреться по-королевски.Если рыба очень крупная, ее следует нарезать на куски толщиной до 5 см.

Маринование продукта

Маринад для осетрины горячего или холодного копчения в домашних условиях бывает двух видов. Даже самый простой рассол делает продукт деликатесом.

Универсальный

Необходимые продукты:

  • 2 шт. рыба средних размеров;
  • 1 стакан соевого соуса
  • 1 стакан сухого белого полусладкого вина;
  • 1 ст. л. лимонная кислота;
  • 1 ч.л. сахара;
  • специи — розмарин, тимьян;
  • прочие специи по вкусу;
  • Лавровый лист.

Тушки помыть, очистить, положить в холодильник на час. Все продукты, кроме лаврового листа и специй, сложите в емкость. Довести состав до кипения, затем остудить.

Лаврушку вложить в поперечные надрезы на тушке, залить рыбу маринадом и поставить в холодильник на 10 часов. Перед копчением намазать продукт специями.

Маринад для холодного копчения

Этот метод дезинфицирует и дезинфицирует продукт. На 1 литр воды нужно 100 г соли.Поместите тушки в емкость, залейте разбавленной солью водой, отправьте в холодильник на 12 часов. На 1 кг продукта потребуется 1,5 л воды.

Способы приготовления осетра в домашних условиях

Горячее копчение

Копченую осетрину лучше всего готовить методом горячего копчения в переносной коптильне. Температурный режим должен быть 80-85 градусов.

На дно выкладывается стружка, предварительно выдержанная в течение получаса в воде. Затем ставится лоток, на который кладется рыба, накрытая крышкой.

Когда коптильня наполнится дымом, уменьшите огонь. Коптить осетрину в коптильне горячего копчения следует около двух часов, но необходимо контролировать процесс, чтобы не пересушить рыбу. Лакомство сразу не вынимают, дайте ему остыть в течение 30 минут.

Холодное копчение

Рецепт приготовления осетрины холодного копчения предусматривает вяление тушек до двух суток для избавления от лишней влаги. Рыбу помещают в основную камеру коптильни, туда направляют дым из дымогенератора или самодельного устройства, периодически меняют щепу.

На копчение осетра в коптильне холодного копчения уходит два дня. Необходимо следить за тушками, чтобы они не оказались пересушенными. Затем изделие проветривают на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении.

Осетр в духовке

Осетра можно приготовить в духовке. На 1 кг продукта потребуется:

  • 1 ст. л. поваренная соль;
  • 0,5 ч. л. сахара;
  • 70 г бренди.

Рыбу разделать, натереть солью и сахаром, поставить в холодильник на 10 часов.Если тушки начали выделять сок, значит, их солят. Добавить спирт и поставить в холодное место еще на 6 часов. Разогрейте духовку до 80 градусов и поместите рыбу. Обязательно включите конвекцию.

Совет: важно знать, что время приготовления зависит от размера тушки, но составляет не менее часа.

В этом методе можно использовать жидкий дым для усиления вкуса. Чтобы коптить осетрину таким способом, вам понадобится обычная духовка. Жидкий дым называется так потому, что обладает специфическим ароматом, присущим копченым продуктам.

Рыбу готовят так же, как и в предыдущем рецепте, только с коньяком добавляют ароматную консистенцию дыма в количестве 1 ст. л. В холодильной установке время травления составляет двое суток. В момент приготовления на противень можно высыпать 1 ст. л. аромат дыма. Тушки готовятся в духовке около двух часов.

Состав и полезные свойства

Калорийность рыбы свежей 163 ккал на 100 г продукта, филе осетра холодного копчения 173 ккал.

Осетрина содержит витамины и минералы. Рыба является лидером по содержанию натрия, включает в себя легкоусвояемые белки, жиры, аминокислоты. Мясо рыбы считается очень питательной пищей и даже используется в рецептах для похудения.

Приготовить своими умелыми руками изумительное блюдо – сделать приятное для родных и близких.

Таблица питательных веществ в осетре:

Питательные вещества Кол-во на продукт
Калорийность (ккал) 173
Белки (г) 31.2
Жир (г) 4,4
Углеводы (г)
Витамин А, RE (мкг) 280
Витамин B4, холин (мг) 87,3
Витамин B9 фолат (мкг) 20
Витамин B12, кобаламин (мкг) 2,9
Витамин D, кальциферол (мкг) 16,1
Витамин PP, NE (мг) 11.1
Калий, K (мг) 379
Кальций, Ca (мг) 17
Магний, мг (мг) 47
Натрий, Na (мг) 739
Фосфор, Ph (мг) 281
Медь, Cu (мкг) 50

Осетр – рыба, которую любят и ценят любители здорового питания: в ней содержится большое количество витаминов и минералов.Продукт имеет приятный вкус независимо от того, как он был приготовлен. Для сохранения максимума полезных веществ осетрину можно коптить, причем сделать это вполне реально в домашних условиях.

Горячее копчение: лучший рецепт

Чтобы приготовить осетрину горячего копчения в домашних условиях, нужно покупать только свежую рыбу: замороженная рыба вам не подходит. Разделать тушку, очистить, вымыть и нарезать на куски не толще 5 см. Как правило, рыбу нарезают кольцами, но если она очень крупная и жирная, больше подойдут полукольца: так продукт будет лучше просолен и вкуснее.

Замаринуйте рыбу, поместив ее в глубокую кастрюлю и залив рассолом. Для его приготовления вам потребуется (на килограмм массы туши):

  • Столовая ложка соли;
  • Половина столовой ложки сахара;
  • Перец;
  • Другие приправы по вкусу.

Не переборщите со специями, чтобы не перебить изысканный вкус рыбы.

Продукт томится в маринаде 24 часа под плотной крышкой.По истечении этого времени достаньте сосуд и добавьте в него 100 мл коньяка (или белого вина) и поставьте в холодильник еще на 1-2 дня.

Когда рыба просолится, можно переходить непосредственно к процессу горячего копчения осетра. Неважно, где это будет происходить, на газовой плите или на костре: вкус будет одинаково великолепен. Самое главное не допускать прилипания и держать температуру 80 градусов. Примерное время приготовления блюда – два часа, но следует постоянно проверять его состояние, чтобы не пересушить продукт.

Не вынимайте рыбу из кастрюли сразу; дайте ему остыть под крышкой. Это сделает блюдо еще более вкусным и сочным.

Осетрина холодного копчения: способ приготовления

Технология холодного копчения заключается в том, что в коптильне поддерживается низкая температура. Этого недостаточно для полной стерилизации рыбы, поэтому перед термической обработкой ее необходимо хорошо просолить.

Взять свежую рыбу, выпотрошить, вымыть и обильно натереть морской солью. Затем сложить в емкость (например, в кастрюлю) и поставить под гнет на три-четыре дня.Этот рецепт копчения осетра требует, чтобы тушка выделяла сок в процессе маринования. Если это произошло, то можно переходить к следующему этапу приготовления.

Хорошо промойте тушку и удалите с нее остатки соли и влаги. Затем обсушите осетра, подвесив его вертикально на пару часов, и смажьте оливковым маслом. Подготовьте коптильню: березовая, ольховая или дубовая щепа лучше всего подходит для холодного приготовления. Воздержитесь от использования хвойных: они могут придать рыбе нежелательную горечь.

Оставить тушку в коптильне на двое суток. Очень важно постоянно следить за состоянием рыбы, чтобы она не пересыхала. Рекомендуемая температура приготовления 25-30 градусов. Продукты должны располагаться на решетке горизонтально. Если он слишком большой, чтобы поместиться целиком, то можно разрезать его на части. На завершающем этапе приготовления коптильня проветривается, и из нее удаляются излишки дыма: так осетрина холодного копчения получится нежной и ароматной.

Итак, так как я взялся получить в домашних условиях осетра горячего копчения, по вкусу и консистенции не хуже покупного, покажу все варианты и что будет если их поменять.

Необходимо:
Осетр.
Соль.
Кусок фруктового дерева.

Приготовление:
Осетра обдать кипятком или очень горячей водой и очистить от слизи. Я так и сделала в этот раз, но на самом деле этого делать не обязательно, так как осетрина будет прилипать к решетке.Разумно было бы повесить, но повесить некуда, так что будем лежать.

Это еще одна печень, которую я получил после потрошения осетра, которую можно хорошо почистить, пожарить и съесть.

Сам осетр потрошеный, без головы и хвоста. Голова и хвост отправились в морозилку — ждать, пока я сварю из них бульон.

В этот раз не стала освобождать от «жучков», чтобы меньше прилипало к решетке. Посыпанный солью.

И, ругаясь, толкнул в сеть. 1. Зря.В процессе копчения эта сеть жалила осетра так, что тот выжимал все соки. 2. Хоть я и пользовался перчатками, но все равно порубил себе все руки! Лучше просто связать его веревкой, или силиконовыми шнурами, чтобы после обработки выглядело прилично. А пока на ночь на морозе.

Я использовал чипы из прошлого раза, жалко было их выбрасывать, поэтому использовал во второй раз. Выкладываю их на дно чугунного вока на фольгу (чтобы не мыть вок).

Есть несколько ягод можжевельника. В прошлый раз намазывала осетрину ягодами можжевельника, теперь решила добавить их в чипс, для аромата.

Не могу сказать, когда аромат стал лучше. Для меня это хорошо и так, и так. Так что, как и в этот раз — меньше путаницы.

Стряхните с осетра лишнюю соль. И на ее решетке в воке.

Я накрыл его крышкой.

Она зажгла огонь. Обычно рыба сжимается в длину, но здесь она сжимается и в ширину, потому что ее сачок пережал.Огонь сделал маленький, чтобы рыба коптилась вяло. Это было ошибкой. Это была БОЛЬШАЯ ОШИБКА! Коптить нужно еще на более активном огне, обильнее дымить, чтобы рыба не коптила часами, И НЕ БОЛЬШЕ 40 МИНУТ! Я настаиваю на этом, потому что тогда получится как у меня в этот раз. Рыба была перекопчена, а точнее переварена, поэтому мякоть получилась не упругая, как надо, а рыхлая, даже намазывать на хлеб. Да, вкусно, но все разваливается, вид не товарный, вкус не как магазинный.Учтите эту мою ошибку! Не портите рыбу! Нет, ну его вполне можно есть. И ели мы его с удовольствием, а от правильно закопченного удовольствия будет во сто крат больше! И я покажу его вам в другой раз. А пока повторюсь, что ничего сложного в курении даже дома в квартире нет! Не бойся!

Осетра

смело можно отнести к разряду невероятно ценных рыб. В нем содержится огромное количество питательных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих образованию атеросклероза.В этом продукте сбалансирована пищевая и энергетическая ценность, поэтому эта рыба особенно ценится сторонниками здорового питания. Кроме всего прочего, рыба еще и невероятно вкусная и неважно, как она была приготовлена. Как коптить осетрину, чтобы копченое мясо приобрело изысканный и изысканный вкус?

Подготовка осетра к копчению

Как бы вы ни приготовили осетрину, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом его особенность. При этом осетрина, приготовленная в коптильне, способна подарить истинным гурманам широкую палитру вкусов.Если вы собираетесь готовить осетрину методом горячего копчения, рыбу нужно брать свежую. Это обязательное правило. Филе нарезается небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезка полукольцами. После этого нарезанные кусочки солят в пластиковой или керамической посуде.

Маринад для копчения осетра

Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к маринованию и маринованию. Для засолки понадобится 1 ст. ложка соли, половина чайной ложки сахара на 1 кг рыбы.Вы также можете взять перец и другие травы по своему вкусу. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьете вкус осетра. Достаточно взять любые специи в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошо натереть ими рыбу.

После засолки осетра необходимо переложить его в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только прошли 24 часа, осетра нужно залить 200 г коньяка и отправить в холодильник еще на двое суток.Вместо коньяка можно использовать белое вино. Все зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыба промаринуется и впитается в маринад, ее можно считать готовой к горячему копчению. Однако перед этим придется убрать всю лишнюю соль.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В этом случае необходима температура 80 градусов. В таких условиях проще всего настроить температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, то температуру регулируют, уменьшая или увеличивая огонь.Если коптильня стоит над огнем, следует периодически поднимать или опускать ее над углями, чтобы контролировать температуру.

Щепа укладывается на дно коптильни, которое предварительно увлажняется. Перед курением подержите их в воде около 30 минут. Установите кастрюлю так, чтобы весь жир стекал туда, накройте рыбу крышкой и поставьте на огонь коптиться. Как только из-под крышки появится струйка дыма, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может подготовиться раньше.Все зависит от размера рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина сварится, сразу ее не вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне, пока она не остынет. После этого вы сможете насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением праздничного стола.

Осетрина с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же.То есть рыбу чистят, режут на кусочки и солят. Сухая засолка длится около двух дней. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и сухое белое вино, после чего осетрину убирают на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осетрину по этому рецепту, вам понадобится решетка и противень. На дно коптильни, в которой было найдено филе осетра, наливается немного рассола. В него добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью.Готовую конструкцию помещают в печь. Таким образом, приготовление длится 2 часа при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не превышалась, так как блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень составляет 82 градуса по Цельсию. Через 2 часа осетрину можно считать готовой.

Осетрина холодного копчения

Осетрина холодного копчения ничем не хуже осетра горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата максимальное внимание следует уделить засолке.

Для копчения осетрины холодным способом вам понадобится специальная коптильня.Температура внутри него не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не проваривается, а пропитывается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется коптильня большего размера, чем для горячего копчения. Именно поэтому холодное копчение целесообразно больше в условиях дачи или в частном секторе.

Осетрина или стерлядь моются, очищаются от кожицы, нарезаются на мелкие кусочки. Натереть кусочки солью, сложить в емкость с крышкой и отправить в холодильник на 4 дня.Держать его нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски промывают, сушат 2 дня на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивается внутри коптильни, закрывается крышкой. Коптили двое суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают предварительно замоченные в воде опилки бука или ольхи. Благодаря им дым будет легким и ароматным.

Важно регулярно контролировать температуру, чтобы не допустить пересушивания и пережаривания мяса.После завершения копчения необходимо будет несколько часов проветривать осетрину.

Как видите, ничего сложного в копчении осетрины нет. Простые рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и станут украшением любого праздничного стола.

Копчение осетра в коптильне видео

Осетрина домашнего копчения ничем не уступает промышленным вариантам, тем более, что обойдется вам гораздо дешевле магазинного продукта.

Осетр — невероятно ценная рыба. Он богат полезными микроэлементами, такими как хром, никель и фтор, а также соединениями, препятствующими развитию атеросклероза. Эта рыба имеет прекрасный баланс между пищевой и энергетической ценностью, что очень ценится сторонниками здорового питания. Более того, он очень, как бы его ни приготовили. Как коптить осетрину в коптильне, чтобы у копченостей был изысканный и утонченный вкус? Вот несколько рецептов.

Осетрина горячего копчения: традиционный способ

Берем свежую рыбу. Чистим и хорошо промываем, чтобы не повредить желчь и не испортить мясо. Осетра разделываем, хорошо натираем морской солью, складываем в емкость, накрываем крышкой и ставим под гнет. Выдерживаем четыре дня, а потом проверяем – если пустил сок, то можно переходить к следующему этапу.

Далее нарезанные кусочки нужно хорошо промыть, чтобы удалить излишки соли.Далее следует обязательный для этого рецепта момент – рыбу необходимо хорошо просушить, чтобы убрать лишнюю влагу. Обычно он длится до двух дней.

Подвешенную рыбу вешаем в коптильню и оставляем на двое суток. Важно следить за состоянием тушек, чтобы готовое блюдо не получилось слишком сухим. На заключительном этапе необходимо снова проветрить помещение, чтобы удалить излишки дыма. Приятного аппетита.

По этим рецептам приготовить копченую осетрину в домашних условиях совсем несложно, а результат доставит удовольствие вам и вашим гостям.

ТОРТ С ОСЕТРИНОЙ И КВАШЕЙ КАПУСТУ С ИКРОЙ АМЕРИКАНСКОГО ОСЕТРА

Габриэль Кройтер

Один из самых знаменитых шеф-поваров Нью-Йорка, лауреат премии Джеймса Бирда и обладатель звезды Мишлен Габриэль Кройтер предлагает гармоничное меню изысканной французской кухни с ярко выраженным нью-йоркским духом в своем одноименном ресторане Gabriel Kreuther. Уроженец Эльзаса, Франция, Кройтер родился в регионе, история которого породила одну из самых известных кухонь Франции.Выросший на семейной ферме в Niederschaeffolsheim, небольшой деревне к северу от Страсбурга, Кройтер вырос в окружении свежих местных продуктов и сезонной дичи и впервые научился искусству традиционной эльзасской кухни, готовя вместе со своей матерью. Во время школьных каникул Кройтер часто навещал своего дядю, владевшего шумным отелем и рестораном в близлежащих горах, и едва исполнившись 12 лет, Кройтер везде помогал, вскоре открыв для себя кухню. В 1984 году он поступил в кулинарную школу в École Hôtelière в Страсбурге, где он начал свое формальное образование, а в 1987 году выиграл престижный «Национальный конкурс лучших кулинаров Франции — Fernand Point», высококонкурентный национальный конкурс, определяющий «Лучшее кулинарное искусство». Кулинарный ученик во Франции» из 170 номинантов.Приняв участие в программе по обмену работой в Вашингтоне, округ Колумбия, и пройдя путь вверх по карьерной лестнице в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен в Германии, Франции и Швейцарии, Кройтер в 1997 году прибыл в Нью-Йорк, где работал су-шефом в многопрофильном ресторане. хвалил La Caravelle, прежде чем стать шеф-поваром ресторана Jean-Georges. В 2002 году Кройтер взял на себя роль шеф-повара в Atelier в культовом районе Central Park South отеля Ritz Carlton, за это время он был назван одним из «Лучших новых шеф-поваров» журнала Food & Wine Magazine.При Кройтере ресторан также был номинирован на премию «Лучший новый ресторан» Фонда Джеймса Берда, получил трехзвездочный рейтинг от The New York Times, а также получил заветную награду «Пять звездных бриллиантов» Американской академии наук о гостеприимстве. . В 2004 году Кройтер присоединился к Дэнни Мейеру, чтобы открыть ресторан The Modern, где его кухня получила признание критиков и множество наград, в том числе «Лучший новый ресторан» от журнала Esquire, одну звезду Мишлен, титул «Лучший новичок 2005 года» по версии Zagat Survey, и «Лучший новый ресторан» по версии Time Out New York.The Modern также получил блестящую трехзвездочную оценку от The New York Times и награду Фонда Джеймса Берда в 2006 году за «Лучший новый ресторан» и «Выдающийся ресторанный дизайн». Будучи номинированным в 2006, 2007 и 2008 годах, Кройтер сам получил премию Фонда Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар: Нью-Йорк» в 2009 году. После почти десяти лет работы в качестве исполнительного шеф-повара The Modern в июне 2015 года он перешел к открытию ресторана Gabriel Kreuther. Здесь Кройтер сочетает свое классическое французское образование с любовью к нью-йоркской кухне, чтобы создать комфортное и роскошное место в центре Манхэттена. .С момента открытия Габриэль Кройтер получил три звезды от The New York Times и был награжден звездой Мишлен. Когда Кройтер не на кухне, он является членом кулинарного совета Bocuse d’Or и гордится тем, что в 2015 году был частью тренерской команды сборной США, завоевавшей серебряные медали.

Обзоры рецептов

Для этого рецепта еще нет отзывов, используйте форму ниже, чтобы написать свой отзыв

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.