- Разное

На чем коптить рыбу: Щепа для копчения рыбы, курицы, сала, мяса

Содержание

Щепа для копчения рыбы: выбор и использование опилок

Копчености входят в наш рацион питания время от времени. К тому же, когда говорят о вреде этих продуктов, предполагают употребление разных химических препаратов, вроде жидкого дыма. Если же для копчения рыбы используются экологически чистые опилки или щепа, а также соблюдается технология, вред от конечного продукта минимальный. Какие нужны материалы, какое дерево самое подходящее для заготовления щепы должен знать каждый, кто занимается копчением рыбы.


Особенности выбора дерева для копчения

Для приготовления щепы и опилок для копчения рыбы используют древесину яблони, груши, вишни. Жители юга с успехом применяют каштан и абрикос, средней полосы России — тополя, дуба, ясеня. Применяют также иву, ольху, можжевельник. Как ни странно, во Франции даже ель находит свое применение в процессе копчения, правда, берется не древесина, а подсушенная хвоя. Ее добавляют к опилкам из вышеперечисленных пород деревьев. В прошлом и в России в северных районах брали для копчения рыбы сосновую хвою и шишки, а чтобы у рыбы не появился горький вкус, ее оборачивали в марлю.

Немаловажную роль играет не только вкус, но и цвет копченой рыбы. Для темно-желтого цвета подойдут ольха и дуб. Для золотисто-желтого — клен, липа, хотя, их чаще используют при готовке в коптильне мяса.

Дерево, применяемое при производстве щепы для копчения

Какую бы древесину не выбрали для щепы или опилок, она должна быть здоровой, без грибка и результатов работы короеда. Если появится плесень, древесный материал не пригоден для коптильни.

Изготовление и применение щепы

Для копчения рыбы древесина нужна измельченная. Тогда она даст не горький, а ароматный дым. Этот аромат передастся и продукту. Особенный аромат получается от древесины фруктовых деревьев, а также широколиственных пород: бука, дуба, ольхи.

Не используют щепу и опилки хвойных пород деревьев, так как они содержат смолу, которая отдает свою горечь рыбе. Березу если и применяют, то не пересушенную и не слишком сырую.

Перед тем, как из дерева будет получена щепа, с нее снимают кору. Это особенно касается древесины березы, в коре которой много смол. Измельчать древесину можно разными способами: топором вдоль полена для получения длинных щепок, раскалыванием щепок поперек на кубики, сгодятся и опилки после обработки дерева на станке или распиливании его. Веточки можно нашинковать садовым секатором. Главное, чтобы щепа была одинаковой по размеру и не была слишком мелкой, иначе рыба будет горчить и приобретет неаппетитный оттенок. Если же она будет иметь неравномерные размеры, то и дым будет неравномерным.

Щепа должна быть откалибрована

Щепу или опилки укладывают равномерно на дно емкости для копчения рыбы. Если это ведро, то достаточно полной горсти, если бочка — двух, трех горстей. Слишком сухую щепу придется время от времени сбрызгивать водой, иначе она быстро сгорит и даст на непродолжительное время сильный жар. От сильного жара произойдет преждевременное стекание жира, и рыба получится сухой с горьким привкусом.

Правильные опилки для копчения рыбы

В отличие от щепы, опилки для копчения рыбы продается в супермаркетах в бумажных мешках. Готовые очень удобны в использовании, так как все одинаково просушены и имеют равномерные размеры.

При самостоятельной заготовке опилок берут сухую древесину. У свежеспиленного дерева опилки не берут, так как они при горении отдают продукту деготь.

По составу опилки могут быть однородными или смешанными. Чаще всего именно для копчения рыбы берут ольху или можжевельник, а при их отсутствии вишняк, яблоню или грушу. Знатоки утверждают, смесь опилок садовых деревьев и ольхи придают самый необычный и вкусный аромат копченой рыбе, а также аппетитный золотистый оттенок. Можно экспериментировать с ароматами, смешивая опилки с измельченной скорлупой грецкого ореха, кедровыми шишками или шелухой кедровых орешков, веточками можжевельника, листьями мяты и лесной вишни.

Опилки, как и щепа, заготавливаются только после очищения древесины от коры. Можно использовать для этого рубанок, двигаясь с ним поперек ствола. Менее чем за полчаса таким способом можно заготовить топлива для копчения рыбы на целый год. Хранить их лучше в хорошо продуваемых пакетах в сухом месте.

Какая щепа лучше для копчения рыбы, на каких опилках лучше коптить

Самыми популярными, а значит, наилучшими, вариантами для создания щепы для копчения рыбы являются: яблоня, вишня и груша. Но какая щепа лучше для копчения рыбы из всего этого? Разберемся детальнее.

Копчение рыбы. Нюансы подборки щепы

Жители южных районов страны часто используют абрикосовую и каштановую древесину. Люди, проживающие в средней полосе, задействуют тополиные, дубовые, ясеневые, ивовые и ольховые опилки. В некоторых случаях на опилках из можжевельника также можно работать.

Какую щепу использовать без опыта? Во Франции часто для этих целей используется хорошо подсушенная хвоя. И она только служит дополнением к указанным древесным породам. В России также известна практика применения сосновой хвои, а ещё шишек. В основном, так делают жители северных регионов. Хвоя в этих случаях оборачивается в марлю. Это защита рыбы от появления горького вкуса.

Вкус копчёной рыбы – это первый ключевой критерий. Второй – это её цвет. Если у неё тёмно-жёлтые оттенки, лучше коптить на ольхе и дубе. Если у продукта цвет золотисто-жёлтый, нужно применять кленовые и липовые опилки для копчения.


Какие бы варианты щепы не применялись, у неё не должно быть грибковых заболеваний и следов деятельности паразитных насекомых. При наличии плесени этот материал уже не годится для коптильни

Таковы общие принципы подборки основы для щепы, последующей для копчения рыбы.

Опытные рыболовы в этом деле имеют свои принципы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали.

По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках. Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно 15-20 штук. Длина каждой штуки – 10 см, диаметр – 1 см. Это ориентировочные значения.

Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки. Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле.

Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу. А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника.

Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом.

Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде. Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.

Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев.

Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь.


Часто окуня коптят на сливовых стружках с добавлением небольшого количества виноградной лозы. А внутри подготовленной рыбы помещают элемент яблока с кисло-сладким вкусом и частичку чернослива. Вкус у такой копчёности превосходный

Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон. Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче.

Чтобы придать рыбе бронзовые оттенки, добавьте к ольховой стружке немного вишнёвых опилок.

Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким. Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки.

Перед плотным закрыванием крышки все стружки чуть-чуть ополосните водой.

В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.

Самостоятельное создание и использование щепы

Чтобы закоптить рыбу, нужно использовать измельчённую щепу. Тогда получится приятный ароматный дым. Им пропитается и продукт. Изысканный аромат образуется от фруктовых, буковых, ольховых и дубовых стружек.

От применения стружек хвойного дерева отказываются, ведь в них есть вредная смола. Она делает продукт горьким и опасным для здоровья.

Использование берёзы приемлемо, но она не должна быть пересушена и быть очень сырой.

Перед получением щепы из дерева с него устраняется кора. Особенно нужно удалять берёзовую кору, ведь в ней содержится обилие смол.

Для измельчения древесины применяются такие методы:

  • Формирование длинных щепок. Для рубки полена применяется топор. Рубка идёт вдоль полена. Щепа раскалывается поперёк, получаются кубики.
  • Применение стружки после станочной обработки или распила древесины.
  • Измельчение веточек с помощью садового секатора.

При любом методе щепа должна получаться одноразмерной и не быть очень мелкой. В ином случае у копчёности будет горьковатый вкус и неприятный оттенок. А дым будет идти неравномерно.

Щепа и стружки размещаются равномерно на днище коптильни. Коптильней может служить и рядовое ведро. В этом случае хватит одной полной горсти. Если коптильным аппаратом становится бочка, вносятся 2-3 горсти.

Очень сухая щепа периодически смачивается водой. Без этих мер она стремительно сгорит, на короткий временной отрезок образует мощный жар. Вследствие чего жир стечёт раньше положенного времени, а продукт образуется сухим и горьковатым по вкусу.

Нужные опилки для коптильных действий можно купить в магазинах. Они упакованы в бумажные пакеты. Они уже готовы для применения, все равномерно просушены и не отличаются по размерам.


Если вы заготавливаете опилки своими усилиями, то работайте с сухой древесиной. Не берите опилки у недавно спиленного дерева. Причина – при горении они пропитывают рыбу дёгтем

Состав опилок для копчения бывает однородным или миксованным. Часто применяют ольховые, фруктовые стружки, а также их сочетания. При последнем варианте у копчёности получается отменный вкус, аромат и золотистый цвет. Многие коптильщики проводят эксперименты с ароматами: делают смеси опилок с такими измельчёнными элементами:

  • ореховой скорлупой,
  • ветками можжевельника,
  • листьями дикой вишни,

Опилки следует заготавливать, только после того, когда с древесины устранена кора. Рабочим инструментом в этом деле становится рубанок. Его нужно двигать поперёк ствола. Примерно за 30 минут таким методом можно создать годовой запас топлива для коптильных задач.

Для хранения опилок оптимально подходят пакеты с хорошей вентиляцией. Сами пакеты помещайте в сухое место.

Какая щепа для копчения лучше | Изготовление щепы самостоятельно | Блог

При выборе ингредиентов для коптильни сразу возникает вопрос о дровах и щепе. Насколько они важны и что от них зависит? Многое, поскольку эти мелочи напрямую влияют на цвет, вкус и аромат готового блюда. Неправильный выбор делает продукты малосъедобными, а удачный — создает восхитительное угощение.

В статье мы расскажем, что такое щепа для копчения, как ее выбрать или приготовить самостоятельно. А для большей наглядности к тексту прилагается видеоинструкция.


Правила выбора щепы для копчения

Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.

При выборе учитывают размер, структуру и вид древесины, поскольку от этого зависят характеристики коптильного дыма, привкус и аромат готового блюда.

Основные правила изготовления щепы в домашних условиях:

  • Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми.
  • Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы.
  • Щепа должна быть умеренно влажной. Слишком сырая будет плохо тлеть с образованием большого количества водяного пара. Пересушенная легко загорается, а открытое пламя выплавляет жир, и блюдо получается жестким.
  • Оптимальный размер кусочков древесины — 2–3 см.

Не стоит использовать для производства дров и щепы древесину хвойных пород, поскольку она содержит большое количество смол и придает блюду горечь. По той же причине — из-за высокой концентрации смолистых веществ, для копчения редко выбирают березу.

Универсальные сорта древесины — осина и ольха. Они дают чистый дым без опасных примесей и подходят для копчения любых продуктов.

Благодаря ольховой стружке деликатесы приобретают красивый золотисто-коричневый цвет, слегка кисловатый вкус и насыщенный терпкий аромат.

Также популярны многокомпонентные смеси на основе ольхи и осины. Для достижения наилучшего результата щепа должна содержать не менее 60 % ольховой или осиновой стружки либо древесины плодовых деревьев.

Тонкости приготовления рыбы

Для приготовления рыбных блюд используют ольху и можжевельник или древесину плодовых деревьев: груши, яблони, рябины. Самый распространенный вариант — щепа на основе ольховой стружки, которая придает блюду золотистую корочку и уникальный аромат. В смесь добавляют приправы и пряности: розмарин, скорлупу грецкого ореха и миндаля. Приятный пряный запах рыбе придают виноградные косточки.


Щепа для мяса

Для копчения птицы, дичи и мяса лучше всего подходит ольха, ясень, осина и бук. Стружку яблони, абрикоса и вишни обычно используют для приготовления птицы. Благодаря такой щепе готовый деликатес получает тонкий аромат и ненавязчивый сладковатый привкус.

Яблоневую стружку берут для копчения свинины, чтобы получить блюдо с золотистой корочкой и нежной текстурой. Буковая щепа обеспечивает красивый цвет птице и ягненку. Черная смородина в небольших количествах подходит для утки, курицы, говядины и баранины, а кролика лучше готовить на сливовых и виноградных косточках с добавлением можжевельника.


Смеси для копчения сыров

Рекомендуется выбирать бук, ольху, грушу и яблоню. Вишневая щепа подходит для сыров с нейтральным вкусом, обеспечивает продукту восхитительный запах и характерный сладковатый вкус. Когда требуется минимальное изменение вкусовых качеств, используется стружка из бука.

Щепа для морепродуктов и овощей

Самое распространенное сырье для щепы — ольха. Она подходит для копчения угря, устриц, лангустов и кальмаров. Ольховую стружку можно комбинировать с древесиной плодовых деревьев. Копченые мидии готовят с сосновыми иголками, но такое блюдо под силу только опытным гриллерам.

Для приготовления овощных блюд подойдет стружка черешни, вишни и можжевельника. Последний обязательно сочетают с универсальными видами древесины — осиной и ольхой.


Изготовление сырья для копчения своими руками

Запасы древесины пополняют вдали от автомобильных трасс и крупных промышленных предприятий. При заготовке отдают предпочтение здоровым ветвям без видимых повреждений гнилью и насекомыми. Собранное сырье сушат в помещении с хорошей вентиляцией или на открытом воздухе.

Далее ветви измельчают любым доступным способом. Например, щепу можно снять при помощи рубанка, как показано в этом видео.

С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.

Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения.

Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.

Сколько нужно щепы для приготовления блюд

Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1–2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре.

При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления. В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья.

Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.

особенности выбора, самостотельная заготовка опилок

Копчености стараются реже вводить в рацион, так как бытует мнение, что они вредны для здоровья. Всё это верно, если используют для копчения химические вещества или жидкий дым. В случае применения натуральной щепы для копчения рыбы, то продукт получается натуральным и полезным.

Щепа для копчения

Особенности выбора дерева

Выбор щепы для копчения рыбы – очень щепетильный вопрос. Те, кто делает только первые шаги в процессе копчения, особых нюансов в подборе щепы не знают.

Зачастую щепа используется в соответствии с регионом обитания. К примеру, в южных краях часто берут заготовки из абрикоса или каштана. Для обитателей средней полосы – из тополя, ясеня, ивы и ольхи.

Абрикосовая щепа

Как дополнение к основному материалу часто берут хорошо высушенную хвою. Особенно это распространено во Франции. Многие Россияне также практикуют добавки, в качестве которых выступают эвкалипт, сосновая хвоя или шишки.

По мнению специалистов, хвою не стоит применять в процессе копчения из-за содержания в ней различных смол. При нагревании древесины начинает выделяться большое количество канцерогенов.

От вида древесины для копчения рыбы зависит, насколько вкусная она получится, а также как она будет выглядеть:

  • темноватый желтый оттенок получится при использовании ольховой и дубовой стружки;
  • желтый в золотом цвет достигается посредством клена и липы;
  • более насыщенный золотой получают путем добавления к опилкам листьев фруктовых пород деревьев;
  • бронзовая кожица получится в результате копчения на ольховых стружках с добавлением опилок из вишни.

Щепа ольховая

Лучше коптить рыбу ольхой. Своим опытом в этом вопросе делятся рыбаки с большим стажем. Продукт будет лучше смаковать, если в ольховые опилки для горячего копчения рыбы добавить яблоневые веточки. На коптильню стандартных размеров понадобится пара десятков заготовок величиной около 10 см. В диаметре они не должны превышать 1 см. Кроме яблони подходят ветви черной смородины, вишневая и сливовая стружка.

Для получения пикантного вкуса используют и другую щепу, в основном, фруктовую. А с введением таких составляющих, как полынь и можжевельник, получат интересную горчинку.

Сочетание древесины разных видов

Для коптильщиков со стажем и гурманов утонченного вкуса, совместимость продуктов и щепы разных пород древесины играет большую роль. Свойства стружки индивидуальны, характеристики их приведены ниже:

  1. Ольха. Рыба приобретает приятный аромат и темно-желтую корочку. Дым получается мягким, а продукт приобретает чуть заметный аромат дымка. Это лучшая щепа для копчения рыбы холодного копчения.
  2. Бук – вариант для придания рыбе аромата, который является классикой в копчении. Улучшить качество можно добавлением ольхи. Буковая стружка в этом случае добавит кислинки и оригинальной терпкости.

    Буковая щепа

  3. Дубовая древесина преобразит вкус любой рыбы. Она придает насыщенный темновато-желтый оттенок, облагораживает аромат и добавляет пикантную горечь вкусу. Её прекрасно можно сочетать с яблоней и вишней.
  4. Яблоко. При копчении рыбы яблоней продукт получится сладковатым на вкус и очень мягким ароматом. Придает ярко выраженный золотой оттенок. Удачно сочетается с дубом и вишней.
  5. Можжевельник. Особенно ценится за его антисептическое воздействие на копчености. Использование можжевельника с добавлением любой другой щепы значительно продлит срок сохранности продукта. Вкус рыбы получается приятным, а аромат приобретает нотки пряности.
  6. Вишня – используется для копчения рыбы только в качестве добавки. Чистый продукт может придать продукту странный привкус. Используется с ольхой, буком, дубом в соотношении 1:4.

    Щепа яблони и вишни

  7. Персик – лучшая щепа для копчения рыбы. Персиковая стружка окрасит изделие в идеальные тона оранжевых оттенков. На вкус получается с нежным миндальным послевкусием, аромат получит особенные фруктовые нотки.
  8. Груша. Придает копченым рыбным продуктам золотисто-желтый цвет. Запах получится с насыщенным фруктовым оттенком. Грушевая щепа превратит любой продукт в шедевр. Ее предпочитают ценители высокой кухни.
  9. Клен довольно часто используют при копчении рыбы. Она получается золотистого цвета, а на вкус – мягкая и сладковатая.

    Щепа клена

  10. Абрикос предпочитается для копчения жителями южных регионов. Абрикосовая стружка придает рыбе привкус миндаля, а внешнему виду – оранжево-коричневые тона.

Самостоятельное создание и использование щепы

Для копчения рыбы необходимо использовать измельченную щепу. В этом случае дым получается более насыщенного аромата, который прекрасно передается и копченостям.

Первостепенная задача перед коптильщиком – правильно заготовить стружку. Вначале с дерева для копчения рыбы необходимо полностью снять кору. Особенно это касается березы, так как её кора содержит множество смол.

Заготовка щепы своими руками

После очищения дерева приступают к измельчению и получению материала. Этот процесс можно выполнить разными вариантами:

  • Формировка длинной щепы. Подготавливается полено, вдоль которого рубятся длинненькие щепки. Затем их измельчают поперек, чтобы получились квадратики.
  • С помощью рубанка или специального станка получить стружку.
  • Нарезание веток посредством секатора.

Какой бы способ не использовался, стружка для копчения рыбы должна быть одинакового размера. Но она не должна быть слишком мелкой. В противном случае, дым будет неравномерным. Это приводит к появлению горечи и некрасивого оттенка.

Сколько опилок нужно для копчения

Для правильного копчения щепки располагают равномерно по дну коптильни. Обычно хватает 2–3 горсти. Если заготовка слишком сухая, её нужно слегка смочить водой. Иногда воду заменяют виски. Если этого не сделать, то щепа сгорит слишком быстро, и при этом будет создавать жар. Стружка должна тлеть под действием температуры.

Опилки в коптильне

Для холодного копчения материала требуется в разы больше, чем для горячей обработки – на несколько суток работы. Но заполнять коптильню большой массой древесины нельзя – это изменит нормальный процесс тления. Нужно покрыть дно аппарата и потом периодически обновлять, когда материал истлеет.

Заготовить щепу нужного количества можно буквально за полчаса. Если такой возможности нет, то материал приобретают в магазине уже готовый. Продается она уже упакованная в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Они имеют специальные вентиляционные отверстия, что позволяет сохранить материал в достойном состоянии длительное время.

Фасованная щепа для копчения

Выбор в магазинах довольно большой. Стружка предлагается как однородная, так и смешанная из разных пород древесины. Преимуществом покупной щепы заключается в ее равномерном просушивании и одинаковыми размерами элементов.

Правильные опилки для копчения рыбы

Не всякий материал можно использовать для копчения. Уже было упомянуто ранее, что хвоя и березовая кора не рекомендована из-за содержания смол. Существуют еще и другие критерии, которые характеризуют опилки, нужные для копчения рыбы.

Щепа, не подходящая для копчения

Опытными коптильщиками отмечено, что нельзя использовать заготовки:

  • С высокой степенью влажности. Такой материал плохо горит, часто тухнет. Выделение дыма получается неравномерное, с большим содержанием пара.
  • Слишком пересушенная. Такая стружка слишком быстро сгорает, что опять же снижает количество дыма. Создается температура выше необходимой, с продукта быстро стекает жир, что приводит к его подгоранию. К тому же, сухой щепы нужно значительно больше, чем влажной.
  • Испорченная. То есть с наличием гнили или с повреждениями от насекомых. От нее получается дым с резким и неприятным запахом. Все это портит вкус и аромат копченостей.

Фотогалерея копченой на щепе рыбы

При подготовке щепы своими руками следят за тем, чтобы древесина была экологически чистой. Нельзя использовать экземпляры, растущие вблизи трасс или промышленных предприятий. Ветки предварительно просушивают в затемненном месте. Исследуют состояние древесины и выбирают материал без видимых повреждений от болезней или паразитов.

На чём можно коптить рыбу?

Лучше всего для копчения рыбы использовать не дрова, а щепу или крупные опилки, так как они, при одинаковом объёме, дают намного большую площадь поверхности.

Горячее и холодное копчение рыбы

Первое, с технической точки зрения, выполняется намного проще, но продукт, приготовленный таким образом, можно хранить не более двух суток, потом он становится вреден для здоровья.

Терпуг — отличная рыба для горячего копчения

Холодное копчение намного сложнее и требует большего мастерства, но зато продукт хранится дольше — до десяти дней.

Балык кеты холодного копчения — вкуснейший деликатес

Подготовка

Перед копчением также необходим засол рыбы. В зависимости от жирности, размера рыбы и наличия у нее чешуи, время посола может колебаться для горячего копчения от 30 минут до 2-3 часов. Для холодного копчения — от нескольких часов до 2-3 суток.

Старайтесь использовать только крупную соль. Я уже не помню почему мы на производстве не пользовались помолом «Экстра», но какие то серьезные основания имелись. А уж для домашнего приготовления точно не стоит пренебрегать этим советом.

Крупная соль для посола рыбы

Каким деревом коптить и какую рыбу

Для процесса используется щепа можжевельника, ольхи, дуба, клёна, яблони, груши и других пород деревьев. Но категорически нельзя использовать сосну, ель, тополь, акацию , потому что данные виды при горении выделяют такой дым, от которого пища становится горькой и невкусной и, более того, опасной для здоровья.

Щепа для копчения

Коптить можно любую рыбу – судака, стерлядь, треску, камбалу, щуку, сома, налима — дело вкуса. Мне, например, совершенно не нравится копченый карась, да и карп, но, уверен, найдутся ценители и этой рыбы в копченном виде. А недавно видел копченную путассу — немного удивился.

Приятного аппетита!

Какая щепа лучше для копчения рыбы, на каких опилках лучше коптить

Копчености нравятся практически всем. Нет такого человека, который бы не пробовал копченую рыбу, мясо или курицу. Эти продукты отличаются великолепным вкусом и источают неповторимым ароматом. Для копчения продуктов нужно смастерить специальное сооружение. Но не только это важно, огромное значение имеет сырье. Какая щепа лучше для копчения рыбы, лучше разобраться еще перед началом процесса.

Имеет ли значение размер щепы

Стоит отметить, что большие щепки для копчения не подходят, сырье должно быть мелким, и поэтому нужно применить:

  • опилки;
  • тоненькие прутья;
  • щепки;
  • стружка.

Не стоит обращать большого внимания на метод измельчения древесины. Важно, какой дым получиться при тлении. Не стоит допускать возникновение пламени, так как можно испортить продукты – они просто сгорят. Если правильно выбрать древесину и время нахождения ее под дымом, только так можно получить вкусный продукт, готовый к употреблению.

Стоит помнить, что в пищу можно применять только в хорошо прокопченном виде, и поэтому поверхность рыбы должна быть блестящей и сухой.

Сухую или сырую древесину стоит применять

Применяя определенные опилки для копчения можно получить разное качество продукта:

  • цвет;
  • аромат;
  • вкус;
  • сроки хранения готового продукта.

Многие специалисты в копчении рыбы, советуют применять только щепу твердых древесных пород, так как только они способны дать стойкий дым при тлении. При этом мнения разделяются, кто-то советует применять сырое сырье, а кто-то сухое.

Если разобрать оба этих способа, то можно сказать, что у них есть свои особенности, которые стоит учитывать. Все зависит от вида древесины, имеющейся в наличии. Не стоит забывать и о том, что от влажности древесины зависит вкус.

Сырая щепа для копчения рыбы придаст красивый сочный оттенок и терпкий вкус и запах. Сухая наоборот сделает цвет золотистым, а вкус нежным. Самым универсальным материалом для копчения любых продуктов это опилки лиственных пород.

Читайте также:

Какое выбрать сырье

Для того чтобы знать, какую щепу использовать для приготовления вкусной пищи, нужно брать во внимание особенности сырья. Если применить древесину осины, то можно придать продукту еле слышный аромат. Стоит отметить, что при горении осина быстро трескается, а вот если использовать ее в коптильне, прутки дают стойкий, густой дым. Хорошо применить дубовую щепу.

Хорошо применить березовые опилки для копчения, которые можно смешать с можжевельником или вишней.

Совет! Хвойная стружка в коптильне может загрязнить продукт различными смолами, которые придадут горький вкус. Поэтому применять это сырье нельзя.

Для получения ароматной и вкусной продукции в коптильне, лучше использовать веточки кустарников и плодовых деревьев. Например, веточки акации или рябины обладают способностью придать неповторимый аромат и остроту. Для вкуса можно добавить эвкалипт. Теперь вам известно, на каких опилках можно закоптить рыбу.

Основное правило

Если хотите получить продукты качественного копчения, то вся щепа или стружка должна быть одного размера. Слишком мелкое сырье может загореться, и рыба просто сгорит, или на ней появиться большой слой копоти.

В заключении

Сложно, не имея опыта создать в домашних условиях оптимальное сочетание древесного сырья. Но если щепа подобрана правильно, при этом у нее оптимальная влажность, при этом сырья подготовлено сколько нужно, то результат будет лучшим.

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог


Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье — на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне


  • Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
  • Соль
  • Перец
  • Лавровый лист
  • Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Дип из копченой рыбы из Южной Флориды

Дип-соус из копченой рыбы — старая традиция Флориды. Если слухи верны, Южная Флорида когда-то была усеяна копчеными рыбными хижинами, которые существовали исключительно для копчения рыбы и продажи рыбного соуса.

Семья моего соседа Дэна владела одной из этих лачуг для копчения рыбы еще около 30 лет назад, поэтому теперь он коптит рыбу на заднем дворе. Мне повезло, примерно раз в месяц он привозит копченую кефаль, марлина и парусника, из которых получается замечательный рыбный соус.Скотт называет мой дип «крэк», потому что он очень хорош и вызывает привыкание. Мой рецепт является производным от семейного рецепта Дэна.

Имейте в виду, что если у вас нет этих видов копченой рыбы (марлин, парусник, кефаль), вы можете заменить их другими видами копченой рыбы, которые можно найти в местном магазине морепродуктов.

 

Во Флориде вы часто найдете рыбный соус, приготовленный из кефали, зимородка, амберджека или даже махи-махи. Более жирная рыба отлично подходит для копчения, потому что она не высыхает, но если вы покупаете рыбу, а не ловите ее для копчения, то проще всего найти рыбу махи.Я также делал это с ваху, и это было восхитительно, но мои друзья в инстаграме сказали мне, что использовать такую ​​прекрасную рыбу для соуса из копченой рыбы было святотатством.

С годами мой соус из копченой рыбы стал известен как мой самый звездный рецепт. Когда друзья приезжают в гости из другого города, они просят сделать излишки партиями, чтобы они могли забрать их домой в чемодане.

Флорида Соус из копченой рыбы похож на пиццу. Даже плохой соус из рыбы по-прежнему хорош, потому что, как плохая пицца все еще хороша, даже рыбный соус по шкале 5 из 10 все равно удивителен.

Так что, когда я говорю вам, что моя хороша, я не скромничаю, она чертовски хороша. Я думаю, что что действительно поднимает его на ступеньку выше, так это добавление сока лайма и цедры лайма. Что-то в яркости сока и цедры лайма помогает выделить дымность рыбы, а также получить покалывание специй от халапеньо, и это прямо сейчас почти идеальный укус. Я обещаю.

Если вы хотите приготовить этот рецепт с нуля, т. е. не покупать уже копченую рыбу, вот необходимые шаги для начала.

Как коптить рыбу

  1. Используйте сухой рассол, т. е. смесь одной части коричневого сахара и одной части кошерной соли, и нанесите на рыбное филе, покрывая открытые части рыбы со всех сторон. Накройте крышкой и дайте сухому рассолу подействовать в течение часа.
  2. Смойте рассол. Положите рыбу на тарелку и промокните бумажным полотенцем, чтобы на тарелке и рыбном филе не осталось влаги.
  3. Дайте рыбе высохнуть в течение ночи в холодильнике без крышки, чтобы она образовала пленку. Что такое пленка? Пелликула представляет собой белковую оболочку, которую рыба получает при проветривании, чтобы дым прилипал к ней во время процесса копчения. Без пленки ваша копченая рыба будет иметь текстуру жареной рыбы, поэтому эта часть очень важна. Если у вас нет времени проветривать в течение ночи, поместите рыбу в холодильник с небольшим вентилятором на 4 часа, и это должно помочь.
  4. Коптите рыбу при температуре 225, пока ее внутренняя температура не достигнет 145.Это займет несколько часов. Вы также можете покрыть его слоем клена/бурбона, чтобы добавить дополнительный аромат. Это здорово, если вы просто хотите съесть рыбу отдельно. См. мой рецепт копченого лосося с кленовым сиропом, чтобы узнать полный рецепт, который поможет вам достичь совершенства копченого лосося, идеально подходящего для добавления во все ваши любимые блюда!
  5. Теперь ваша рыба готова для самого эпического из всех РЕЦЕПТОВ КОПЧЕНОЙ РЫБЫ!

Если вы хотите попробовать копченую рыбу, чтобы насладиться ею самостоятельно, ознакомьтесь с моим рецептом копченого лосося с кленовым бурбоном!

Кленовый бурбон Копченый лосось

Знаете ли вы, что соус из копченой рыбы — один из первых рецептов, за который я получил известность? На самом деле, я начал делать это еще во времена GrillGirl, как можно увидеть здесь на картинке из моих дней гонок на парусных лодках! Вот фото с гоночной недели в Майами в 2010 году! И рецепт даже был опубликован в журнале Flamingo Magazine в 2019 году.

 

Мой друг Эрик согласен с тем, что соус из копченой рыбы — идеальная закуска для дневного плавания в заливе Бискейн.

 

Гоночная неделя в Майами, март 2010 г.

Итак, вы уже готовы это сделать?!!!! Рецепт ниже! Оставьте мне комментарий, если вы это сделаете, и дайте мне знать, что вы думаете!

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Этот дип настолько хорош, что вы можете съесть всю порцию за один присест! Наслаждаться!


  • 6–8 унций копченой рыбы, кожу удалить, мясо крупно нарезать (чтобы не сжечь двигатель кухонного комбайна!)
  • 1/2 блока сливочного сыра Невшатель (в Невшателе меньше жира, и в этом рецепте вы не заметите разницы)
  • 2 халапеньо
  • сок одного лайма
  • цедра одного лайма
  • 1 столовая ложка старой лавровой приправы
  • 1/4 стакана легкого майонеза (или меньше, в зависимости от того, насколько влажная смесь и насколько хорошо она смешивается)
  • соль, перец по вкусу

Измельчите ингредиенты в кухонном комбайне, пока они хорошо не перемешаются.Я люблю делать свои почти взбитыми, чтобы их можно было легко намазать на крекеры. Будьте настоящим флоридцем и подайте это блюдо с маринованным перцем халапеньо и острым соусом!

  • Время подготовки: 12 часов (не включая копчение)
  • Время приготовления: 4 часа
  • Категория: копченая рыба, рыбный соус
  • Способ: копчение, приготовление на гриле
  • Кухня: Флорибская, карибская, флоридская

Ключевые слова: соус из копченой рыбы, лучший соус из копченой рыбы, как коптить рыбу, лучший рецепт соуса из копченой рыбы во Флориде, рецепт соуса из рыбы

Вам понравился этот рецепт соуса из копченой рыбы из Южной Флориды? Проверьте эти связанные сообщения!

Поваренная книга для здоровой электрической коптильни: 100 рецептов, которые нельзя пропустить

Вы успешно подписались!

Копченая рыба и овощи — Гриль для копчения

Копчение рыбы может быть отличным способом насладиться рыбой, сохраняя при этом ее здоровье.В этом рецепте используется оловянная фольга для заворачивания рыбы, что также гарантирует, что рыба останется влажной и не пересохнет. Главное — проделать в фольге достаточно отверстий, чтобы дым мог проникнуть в пакет и усилить аромат дыма. Добавление соуса ранч и нескольких овощей в упаковку из фольги придаст рыбе насыщенный вкус. В этом рецепте мы используем грибы, болгарский перец, брокколи или кабачки и лук. Не стесняйтесь заменять овощи другими сортами.

Копченая рыба Ranch Ингредиенты
  • Рыбное филе (1-2 филе на человека в зависимости от размера)
  • Соль и перец по вкусу
  • 1/3 чайной ложки кайенского перца
  • 1 пакет Ranch
  • 2 средних красных перца
  • 2 чашки брокколи или цуккини
  • 1 средняя луковица
  • Алюминиевая фольга
  • Кулинарный спрей
Ranch Копченая рыба Указания
  1. Разогрейте коптильню, зажигая уголь, включая газ или электричество.
  2. Очистите пойманную рыбу и удалите все кости из филе. Вы можете провести пальцем по мясу филе, чтобы убедиться, что все кости были правильно вырезаны.
  3. Выбранное рыбное филе промойте под водой и обсушите бумажными полотенцами.
  4. В миске смешайте пакетик ранчо и кайенский перец
  5. Полностью смажьте рыбу этой смесью с обеих сторон.
  6. Сбрызните фольгу кулинарным спреем
  7. Заверните рыбу в фольгу.
  8. Положите в пакет из фольги нарезанный кубиками сладкий перец, брокколи и лук.
  9. Поместите пакеты в центр духовки прямо на решетку.
  10. Коптить от 1 до 2 часов или до тех пор, пока рыба не будет разделяться на вилки.

Кошерная копченая рыба

Копченый норвежский лосось

19 долларов.99 фунтов

Копченый лосось Нова

$21,95 фунта

Салат из копченого сига

9 долларов.99 фунтов

Красная икра Розовая икра —

50 долларов за 500 грамм

Копченая форель

17 долларов.99 фунтов

Сиг — маленький

12,99 фунтов стерлингов

Сиг — большой

16 долларов.99 фунтов

Филе сига Обвалка (в дополнение к ценам за фунт мелкого или крупного сига)

Добавить 5 долларов США за рыбу

Пухлые

17 долларов.99 фунтов

Филе сельди (маринованное) сельдь в сливочном соусе, сельдь в винном соусе 3,99 $ мацы

2,99 долл. США за штуку

Соболь

33 доллара.99 фунтов

Шотландский копченый лосось

$23,95 фунта

Скумбрия целая Горячего или холодного копчения холодного копчения

8 долларов.95 фунтов

Сельдь в масле 16 унций.

8,99 фунтов стерлингов

Филе скумбрии, копченое с перцем

13 долларов.99 фунтов

Копченое филе скумбрии

12,99 фунтов стерлингов

Детеныш лосося целиком на кости можно разделить на филе

10 долларов.99 фунтов

Кусочки озерной форели

8,99 фунтов стерлингов

Золотая ручьевая форель горячего и холодного копчения

10 долларов.99 фунтов

Копченая дуврская подошва

$24,96 фунта

Gravalox — перец горошком или обычный

12 долларов.99 1/2 фунта

Научитесь коптить рыбу

Фото On The Water

Я считаю себя случайным курильщиком среднего уровня. Я в значительной степени самоучка, и я во всем разобрался путем многих лет проб и ошибок. Тем не менее, недавно я приготовил партию копченого луфаря, который получился немного горьким и разочаровывающим, поэтому я решил, что пришло время активизировать свою игру.Я позвонил Питмастеру Патрику и внимательно слушал, впитывая все, что он говорил.

По словам Пакетта, ошибка номер один при копчении рыбы заключается в том, что они просто переусердствуют. Да, вам нужен приятный дымный оттенок готового продукта, но вы все равно должны поддерживать нежность рыбы и не перегружать ее. Перекопченная пища слишком сухая и имеет резкое горькое послевкусие.

Хороший цифровой термометр — незаменимый гаджет для заядлых курильщиков.Ваша коптильня должна оставаться ниже 225 градусов, а рыба не должна готовиться при температуре выше 150 градусов. Внимательно следите за ним ближе к концу процесса.

Пара синих сигарет весом 3 фунта идеально подходит для курения. Фото На воде

Paquette также научил меня правильно использовать древесину, соответствующую тому, что вы курите. Для рыбы и птицы он предпочитает твердые плодовые деревья, такие как яблоня, орех пекан или его любимая вишня.

«Все они на вкус примерно одинаковы, но вишня добавляет немного больше цвета и делает готовый продукт немного темнее», — заявил он.

Он также объяснил мне, что гикори производит более сильный дым и лучше подходит для сытного (или жирного) мяса, такого как свинина. Что касается мескитового дерева, он говорит: «Держись подальше! Это слишком сильно и всепоглощающе». Пакетт сказал мне, что ни один из опытных профессионалов, которых он знает, не использует мескит.

Я также узнал, что куски дерева лучше, чем мелкие щепки, которые горят горячее и могут производить слишком много дыма. Он подтвердил важность не переусердствовать; ваша коптильня должна испускать едва уловимый «голубой» дым — он никогда не должен быть чисто белым.Если он белый, вы переусердствуете. Если он серый или черный, что-то пошло не так.

У меня всегда было впечатление, что замачивание древесных щепок в теплой воде на час или два является стандартным протоколом при копчении любого типа.

«Не беспокойтесь. Это миф и пустая трата времени», — подумал Патрик по этому поводу. Количество воды, которое на самом деле поглощает древесина, незначительно и не имеет большого значения. Один любитель барбекю по имени Митхед Голдвин провел эксперимент и замочил кусок сухой вишневой древесины в воде на 12 часов.Древесина сохранила лишь жалкие 3% дополнительного веса, а когда ее разрезали пополам, оказалось, что вода (в которой был пищевой краситель) проникла всего на 1/16 дюйма. Миф разрушен. Замачивание дров также замедляет процесс горения и выделяет дополнительную влагу, что может негативно сказаться на процессе копчения.

Покрытие корзин фольгой поможет предотвратить прилипание и облегчит очистку. Не забудьте сделать несколько отверстий, чтобы обеспечить лучшую циркуляцию. Фото На воде

Кури их, если есть

Создание партии качественной копченой рыбы — длительный процесс, который может занять целый день.Из-за этого я люблю загружать коптильню как можно большим количеством рыбы. Если вы собираетесь потратить время, вы можете приготовить большую партию и заполнить полки.

Жирная рыба идеально подходит для копчения, и мои любимые блюда включают луфаря, скумбрию, бонито, радужную форель и лосося. (Недавно я приготовил партию из свежей озерной форели, и она была феноменальной.) Всегда оставляйте кожу, так как это поможет предотвратить прилипание филе к решетке.

Время рассола

Посолить филе — важный шаг.Рассол придает рыбе одновременно сладкий и соленый вкус и помогает ей удерживать влагу. Многие люди просто используют соль, воду и сахар, но я люблю немного приправить. Существуют сотни рецептов, которые можно легко найти в Интернете. Вот тот, который я использую, который будет обрабатывать от 5 до 6 фунтов филе.

1 галлон воды
1 чашка коричневого сахара
3/4 чашки кошерной соли (используйте немного больше для пресноводной рыбы)
1 чайная ложка молотого черного перца
3 измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки измельченного лука или шалота
3 лавровых листа
1 банка 8 унций ананасового сока (можно заменить апельсиновым или яблочным соком)

Поместите все филе в нереакционноспособный контейнер, залейте охлажденным солевым раствором и поместите в холодильник.Замочите крупное филе (луфаря, лосося, озерной форели и т. д.) примерно на 6 часов, а мелкое филе, например форель или скумбрию, — на 3–4 часа.

После того, как филе вымачивают в рассоле, важно подсушить их в течение нескольких часов в холодильнике, прежде чем класть в коптильню. Посыпав их небольшим количеством коричневого сахара, вы получите красивую глазурь на готовом изделии. Фото На воде

Высушите их, чтобы сформировать пленку

По истечении времени маринования промойте филе под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами.(Это также хорошее время, чтобы обрезать их и удалить все кости, которые остались от грудной клетки.) Приложите дополнительные усилия, чтобы стереть все чешуйки, прилипшие к мясной стороне филе.

Следующий шаг кажется незначительным, но он будет иметь большое значение для улучшения конечного продукта. Положите все эти красивые филе на противень, застеленный бумажными полотенцами, и поставьте его в холодильник минимум на 2 часа. Это подсушит внешний слой мякоти и даст красивую блестящую глазурь (называемую пленкой), которая позволит вам понять, что рыба готова к копчению.

Зажечь коптильню

Если у вас его еще нет, инвестируйте в лучшую коптильню, какую только можете себе позволить. Вы можете найти полезную информацию в Интернете на очень полезном сайте www.AmazingRibs.com. В нем есть подробные обзоры большинства курильщиков, доступных на рынке.

Какую бы коптильню вы ни использовали, не забывайте добавлять воду! У большинства есть кастрюля, обычно расположенная прямо над источником тепла, которая должна быть заполнена жидкостью. Если забыть об этом важном шаге, рыба может получиться вяленой.Как бы я ни был поклонником вяленых продуктов, рыба и вяленое мясо несовместимы.

Полезный трюк, которому я научился на собственном горьком опыте, — закрыть решетку коптильни листом алюминиевой фольги. (Если вы поместите филе прямо на решетку, есть очень большая вероятность, что оно прилипнет.) Проколите несколько отверстий в фольге деревянной шпажкой, чтобы дым мог пройти. Дайте ему быструю струю кулинарного спрея, и вы готовы к курению! (Это также поможет, когда придет время для очистки.)

Коптить рыбу до готовности.Как долго это? Ну, нет секретного числа для времени, которое потребуется, потому что есть много переменных, таких как температура наружного воздуха, количество мяса в коптильне и размер филе. Как правило, начинайте приготовление при более низкой температуре, скажем, около 175 градусов, а затем доведите ее до 225 градусов примерно через 90 минут. По сути, ваши глаза и хороший термометр подскажут вам, когда рыба будет готова. Готово. Филе должно иметь красивую глазурь и быть сухим на ощупь.По моему опыту, партия обычно занимает от 3 до 6 часов.

Дополнительно

Иногда я поливаю рыбу тонкой глазурью из кленового сиропа примерно в середине приготовления. Это добавит сладости и создаст приятную карамелизированную глазурь. Вы также можете просто посыпать филе коричневым сахаром после засаливания и перед тем, как положить его в холодильник.

Пора выкарабкиваться

Я люблю есть копченую рыбу по-пещерному. Возьмите филе руками и закопайте его.Это хорошая вещь и довольно затягивает. Если вы хотите поизобретать, вы можете включить копченую рыбу в похлебку, пасту или рыбные котлеты (один из любимых продуктов Пакетт). Обязательно снимите кожу перед подачей на стол, а также соскоблите все темно-коричневое мясо, которое находится под кожей. Паштет из копченой синей рыбы — один из любимых способов моей жены использовать копченую рыбу, и ниже приводится ее рецепт.

Паштет из копченого луфаря

8 унций размягченного сливочного сыра
8 унций копченого луфаря, без кожи, темного мяса и костей
1 чайная ложка вустерширского соуса
1 чайная ложка свежевыжатого лимонного сока
Несколько капель острого соуса
2 столовые ложки нарезанного кубиками зеленого лука
1 столовая ложка нарезанного свежего укроп

Копченого луфаря разломать на мелкие кусочки.Смешайте оставшиеся ингредиенты и аккуратно вмешайте в смесь луфаря. Подавать с крекерами или поджаренными ломтиками французского хлеба (также вкусно на рогаликах). Или намажьте смесь сливочного сыра на хороший хлеб, добавьте сверху копченого луфаря вместе со свежей зеленью, и у вас получится превосходный сэндвич с копченым луфарем!

Энди Набрески / On The Water

СОВЕТ ДНЯ: Как коптить рыбу на газовом гриле | Веб-журнал Nibble о кулинарных приключениях

15 июля 2015 г., 7:59 · Рубрики Рыба-Морепродукты-Икра, Рецепты, Совет Дня


Аромат дыма от газового гриля. Фото предоставлено Тони Рома.

  Мягкая древесная стружка придает рыбе на гриле восхитительный аромат копчения. Хотя газовые грили чаще всего добавляют в угольные грили и коптильни, их можно легко использовать для приготовления вкусной копченой (и жареной) рыбы.

Ранее мы рассматривали пакеты для копчения Savu, отличный способ добавить копчения лосося на газовом гриле

Кто сказал, что вам нужна гигантская коптильня, чтобы получить великолепный копченый вкус? Шеф-повар Tony Roma’s Боб рассказывает нам, как использовать древесную щепу для копчения рыбы на газовом гриле.

Коптить можно любую рыбу, но лучше всего подходит рыба с высоким содержанием жира, поскольку она быстрее впитывает дым и имеет лучшую текстуру (обратите внимание, что жир полезен для сердца и содержит омега-3 жирные кислоты).

Нежирная рыба обычно становится сухой и жесткой после копчения, хотя ее можно посолить, чтобы сохранить влагу. Вот как засолить рыбу.


Жирная рыба для копчения на гриле
  • Синяя рыба
  • Лосось: чавыча, кижуч, розовый и красный/нерка
  • Радужная форель
  • Озерный сиг, соболь, полосатая кефаль
  • Тунец: альбакор и голубой тунец
  •  
    Какую древесину выбрать? Это зависит от деликатеса рыбы и вашего предпочтения легкого аромата дыма против тяжелого.Вот диаграмма вкусов, придаваемых различными породами дерева.

    В приведенном ниже рецепте шеф-повар Боб сочетает лосось с чипсами из гикори. Ольха, яблоня, вишня и дуб хорошо подходят для копчения рыбы.

     

    РЕЦЕПТ: ЛОСОСЬ НА ГРИЛЬ

    Ингредиенты на 4 порции

  • 4 филе лосося по 4-6 унций каждое
  • Форма из алюминиевой фольги размером 1 1/2
  • 1 пакет щепы из гикори
  • 1 целый лимон
  • Кошерная соль
  • Черный перец
  • Вода
  • Алюминиевая фольга
  •  
    Форель, приготовленная для гриля и копчения.Фото Роуз Вита | Моргфайл.

    Подготовка

    1. ПРЕДВАРИТЕЛЬНО НАГРЕВИТЕ гриль до 300°F (разогревайте только одну сторону гриля). Смешайте приправы в средней миске и приправьте обе стороны филе лосося.

    2. ДОБАВЬТЕ 4-5 чашек щепы в кастрюлю, залейте кастрюлю водой и дайте щепе пропитаться в течение 30 минут. Слейте воду и накройте кастрюлю алюминиевой фольгой.

    3. ВЫРЕЗАЙТЕ 6-9 отверстий в верхней части алюминиевой фольги (пока фольга закрывает противень) для выхода дыма.Поставьте сковороду на предварительно разогретый гриль.

    4. ПОДОЖДИТЕ 30 минут; затем проверьте, не дымит ли сковорода. Если нет, проверьте уровень нагрева и подождите, пока не появится дым, прежде чем добавлять рыбу. Не волнуйтесь, если дым не поднимается: слишком много дыма может вызвать горечь.

    5. ПОМЕСТИТЕ рыбу на противоположной стороне гриля и закройте крышку. Готовьте лосося, пока он полностью не прокоптится и не станет слоистым, около 30-35 минут. Дым окутает рыбу и придаст ей восхитительный копченый аромат.

    Наслаждайтесь вкусом… и ароматом, пока рыба готовится.

    Подпишитесь на нас и поставьте лайк:

    Постоянная ссылка

    Комментарии закрыты.

    Acme Smoked Fish Corp. — 613859 — 12.07.2021


    Способ доставки:
    ЧЕРЕЗ UNITED PARCEL SERVICE
    Продукт:
    Еда и напитки

    Получатель:

    Имя получателя

    г.Дэвид Х. Каслоу / г-н. Адам Кэслоу

    Должность получателя

    Со-генеральный директор

    Копченая рыба Acme Corp.

    30 Gem Street
    Brooklyn, NY 11222-2804
    США

    Отдел выдачи:
    Управление производства пищевых продуктов для человека и животных — Восточное отделение 1

    США


    ПРЕДУПРЕЖДАЮЩЕЕ ПИСЬМО
    CMS # 613859

    12 июля 2021 г.

    Уважаемые господа.Кэслоу:

    Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) проверило ваше предприятие по переработке морепродуктов горячего и холодного копчения, готовое к употреблению (RTE), расположенное по адресу: 30 Gem Street, Brooklyn, NY 11222-2804, 6, 7, 11, 13 января. , 19-21, 25, 26, 29 и 10 февраля 2021 г. В ходе нашей инспекции мы взяли образцы готовой продукции нескольких продуктов и образцы окружающей среды (мазки) из различных областей вашего предприятия, в том числе из областей, которые находятся рядом с пищевыми продуктами во время операций обработки и поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами.Лабораторный анализ FDA образцов готового продукта обнаружил присутствие Salmonella , человеческого патогена, в вашем продукте из тунца холодного копчения, готовом к употреблению. Лабораторные анализы мазков из окружающей среды, проведенные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, обнаружили в вашем учреждении наличие Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) , патогена человека. Кроме того, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) обнаружило серьезные нарушения Правил анализа опасности морепродуктов и критических контрольных точек (HACCP), раздела 21 Свода федеральных правил (CFR), части 123 (21 CFR, часть 123) и Текущей надлежащей производственной практики, анализа рисков и Предупредительный контроль на основе рисков для регулирования продуктов питания человека (правила CGMP и PC), Раздел 21, Свод федеральных правил, часть 117 (21 CFR, часть 117).

    В соответствии с 21 CFR 123.6(g), отказ перерабатывающего предприятия рыбы или рыбопродуктов иметь и внедрить план HACCP, который соответствует этому разделу, или иным образом действовать в соответствии с требованиями Части 123, делает рыбу или рыбопродукты фальсифицировано по смыслу Раздела 402(a)(4) Федерального закона о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах (Закон), 21 USC § 342(а)(4). На основании результатов нашей инспекции, в том числе обзора готовой продукции и экологических испытаний FDA, а также вашего плана HACCP, мы определили, что ваши морепродукты холодного копчения RTE являются фальсифицированными в соответствии со значением раздела 402 (a) (4) Закона, 21 U. .S.C. § 342(a)(4), в том смысле, что они были приготовлены, упакованы или хранились в антисанитарных условиях, в результате чего они могли быть загрязнены грязью или нанести вред здоровью. Вы можете найти Закон, положение HACCP по морепродуктам, правило CGMP и PC, а также 4-е издание Руководства по опасностям и контролю рыбы и рыбных продуктов по ссылкам на домашней странице FDA по адресу www.fda.gov.

    По завершении инспекции следователи FDA выдали вашему учреждению форму FDA 483 (FDA-483), Inspectional Observations.3, 8 и 19 марта 2021 г. вы отправили по электронной почте ответы на результаты проверки и выборки, в том числе меры по исправлению положения, предпринятые вашей фирмой. Мы рассмотрели документацию и по-прежнему серьезно обеспокоены вашими текущими программами HACCP, как описано далее в этом письме.

    Присутствие патогенов в морепродуктах

    Сальмонелла

    Salmonella видов не являются эндемичными для морепродуктов; поэтому FDA ожидает нулевой или неопределяемый уровень Salmonella в морепродуктах независимо от того, предназначены ли они для приготовления перед употреблением или готовы к употреблению (RTE). Salmonella в морепродуктах возникает в результате контаминации промысловых вод человеческими или животными фекалиями и/или контаминации фекалиями во время послеуборочной обработки и обработки. Загрязнение также может усугубляться нарушением температуры. При холодном копчении не достигаются температуры, которые считаются этапом уничтожения патогенов, а тунец холодного копчения считается сырым готовым к употреблению продуктом, который должен подвергаться надлежащему контролю от сбора урожая до потребления. Симптомы инфекции могут варьироваться от гастроэнтерита (например,g., диарея, лихорадка и желудочные спазмы), который является самокупирующимся (т. е. проходит без лечения), к хроническим проблемам со здоровьем и госпитализации с опасным для жизни заболеванием. Хотя все возрастные группы восприимчивы к инфекции Salmonella , маленькие дети, пожилые люди и люди с ослабленной иммунной системой более склонны к тяжелым инфекциям. Многие штаммы Salmonella имеют очень низкую инфекционную дозу, что делает профилактику критически важной.

    11 января 2021 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) собрало на вашем предприятии одиннадцать (11) образцов готового продукта холодного копчения, готового к употреблению, которые были приостановлены из-за того, что ваши собственные испытания готового продукта выявили Salmonella .Анализ FDA обнаружил Salmonella в двух (2) из ​​одиннадцати (11) образцов готового продукта: образец 1153334 (упакован 18 июля 2020 г.) и образец 1153332 (упакован 23 июля 2020 г.). Эти продукты не распространялись и хранились на вашем предприятии в ожидании уничтожения. Эти результаты и наши серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов, связанные с этими выводами, обсуждались с вами во время телефонной конференции 22 января 2021 г.

    Перед выпуском этого предупреждающего письма Агентство обновило результаты анализа секвенирования всего генома (WGS).WGS был проведен на шести (6) изолятах Salmonella , полученных из образца 1153332 FDA готового продукта из тунца холодного копчения, собранного 11 января 2021 года; и шесть (6) изолятов Salmonella , полученных из образца 1153334 FDA готового продукта холодного копчения, собранного 11 января 2021 года. Текущий анализ WGS показал, что изоляты, полученные из ваших образцов готового продукта, состоят из двух (2) разных штаммы Salmonella . Что особенно важно, один (1) из этих штаммов включал шесть (6) изолятов из Образца 1153332 и четыре (4) изолята из Образца 1153334, которые были определены как геномные совпадения с образцом импортного продукта сырого тунца, собранным FDA из вашего иностранный поставщик тунца 10 февраля 2021 г .; и два (2) клинических изолята, собранных в 2020 и 2021 годах, что подтверждает, что этот штамм способен вызывать заболевания у человека.В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или прослеживаемости для клинических изолятов 2020 и 2021 годов. Мы сообщили вам о первоначальных результатах WGS посредством телефонной конференции 18 марта 2021 года.

    Ваш ответ от 3 марта 2021 г. включает описание предпринятых вами корректирующих действий, включая обновление вашей утвержденной программы поставщиков тунца, используемого для холодного копчения. В вашем ответе говорится, что теперь вам требуются отчеты о тестировании, метод тестирования и учетные данные лаборатории для поставщиков сырого тунца.В вашем ответе также говорится, что вы также проведете тестирование сырья на патогены для ингредиентов, включая семена тунца и кунжута. Кроме того, ваш ответ от 8 марта 2021 г. включает копию вашей утвержденной программы поставщиков с датой вступления в силу 24 февраля 2021 г., которая была обновлена ​​и теперь включает проверку сырья вашей фирмой с использованием сторонней лаборатории на предмет ингредиентов, используемых в ваших продуктах холодного копчения. и корректирующие действия для несоответствующих результатов. Кроме того, в вашем ответе от 19 марта 2021 г. указано, что вы больше не будете покупать сырой тунец у определенного поставщика и переработчика и что вы ищете новых поставщиков.

    Ваши корректирующие действия включают тестирование сырья. Обратите внимание, что одного тестирования сырья вряд ли будет достаточно, поскольку заражение Salmonella неравномерно распределено в пищевых продуктах; микробиологические испытания обычно используются для проверки адекватности других мер контроля. Поскольку морепродукты, зараженные Salmonella , являются результатом антисанитарии, FDA рекомендует, чтобы, если вы используете своего предыдущего поставщика, вы получили доказательства того, что производитель вашего сырья внес значительные улучшения в санитарные процедуры и меры санитарного контроля для предотвращения фальсификации Salmonella . .Кроме того, мы рекомендуем, чтобы ваша программа поставщиков сырого тунца, предназначенного для холодного копчения, включала получение санитарных процедур и средств контроля производителя. Вы также должны убедиться, что в плане HACCP производителя признается, что сырой тунец является пищевым продуктом, готовым к употреблению, а в плане HACCP предусмотрены надлежащие средства контроля для предотвращения роста патогенов и образования токсинов. Ваш ответ на это письмо-предупреждение должен включать копию вашей пересмотренной программы утверждения поставщика, тестирование сырья на наличие семян тунца и кунжута, чтобы продемонстрировать выполнение ваших вышеуказанных корректирующих действий, а также план HACCP и санитарные процедуры для производителя вашего текущего источника сырой тунец.Дополнительные недостатки с вашими корректирующими действиями в отношении Salmonella , обнаруженного в вашем тунце холодного копчения в результате ваших собственных испытаний готового продукта, обсуждаются далее в этом письме.

    L. monocytogenes

    L. monocytogenes — это патогенная бактерия, которая широко распространена в окружающей среде и может попасть на предприятие пищевой промышленности из сырья, людей или оборудования. Без надлежащего контроля он может размножаться на предприятиях пищевой промышленности, где он может загрязнить пищу.Таким образом, важно определить области предприятия по переработке пищевых продуктов, где этот микроорганизм может расти и выживать, и применять меры контроля или принимать корректирующие меры, необходимые для уничтожения микроорганизма. Употребление в пищу продуктов, зараженных L. monocytogenes , может привести к тяжелому, иногда опасному для жизни заболеванию, называемому листериозом, которое является серьезной проблемой общественного здравоохранения из-за тяжести заболевания, высокого уровня летальности, длительного инкубационного периода, и его склонность воздействовать на людей с сопутствующими заболеваниями.

    Лабораторный анализ FDA образца 1083726 из окружающей среды, собранного 6 января 2021 года во время производства тунца холодного копчения RTE, подтвердил, что 1 из 100 собранных мазков из окружающей среды был положительным на L. monocytogenes . Положительный мазок был взят с пола, примыкающего к вашему холодильнику № 6, который используется для хранения готовых к употреблению салатов из морепродуктов и их ингредиентов, и в непосредственной близости от ванночки для ног в коридоре. Надлежащая борьба с L. monocytogenes в среде пищевой промышленности требует знания уникальных характеристик организма и соответствующих гигиенических практик, необходимых для борьбы с этим патогеном.

    Перед выпуском этого предупреждающего письма Агентство обновило результаты анализа секвенирования всего генома (WGS). WGS был проведен на семи (7) изолятах L. monocytogenes , полученных из пробы окружающей среды FDA 1083726, собранной 6 января 2021 года. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты геномно совпадают друг с другом, представляя собой один штамм . Л. моноцитогенес . В это время не было определено дополнительных изолятов, соответствующих этому штамму L.моноцитогены . Кроме того, анализ WGS был проведен на изолятах L. monocytogenes , полученных из двух образцов лосося холодного копчения, собранных FDA на вашем предприятии в 2007 г. Текущий анализ WGS показал, что эти изоляты геномно соответствуют четырем (4) клиническим изолятов, собранных в 2007, 2019 и 2020 годах, что подтверждает способность этого штамма вызывать заболевания у человека. В настоящее время нет информации о пищевых продуктах или прослеживаемости для клинических изолятов 2007, 2019 и 2020 годов.Мы сообщили вам о первоначальных результатах WGS посредством телефонной конференции 3 февраля 2021 года.

    Кроме того, 16 ноября 2020 г. клиент уведомил вас о том, что ваша молотая форель горячего копчения, используемая в качестве ингредиента в готовом продукте вашего клиента, дала положительный результат на L. monocytogenes . Вы предоставили своему клиенту документацию о том, что мониторинг окружающей среды проводится ежедневно, а тестирование готовой продукции проводится ежегодно на наличие патогенов во всех категориях продуктов, и никаких проблем или тенденций выявлено не было.Однако L. monocytogenes распределяется неравномерно, и нередко продукт дает отрицательный результат даже в случае заражения (особенно при низком количестве микроорганизмов). Этот факт подчеркивает важность мониторинга окружающей среды и принятия адекватных корректирующих мер. Целью отбора проб окружающей среды является проверка эффективности ваших программ борьбы с L. monocytogenes . Важно найти L. monocytogenes и места его укрытия, если таковые имеются, в вашем учреждении; и гарантировать, что корректирующие действия устранили патоген и места его убежища, когда они были обнаружены.Однако в ответ на то, что ваш клиент обнаружил L. monocytogenes в готовом продукте RTE, всестороннее расследование, включающее анализ основных причин с оценкой потенциальных источников для выявления и устранения причины загрязнения, не проводилось. Расследование с такими действиями, как интенсивная очистка и санитарная обработка, усиленное взятие проб и тестирование окружающей среды, переоценка вашей программы экологических испытаний, анализ процедур санитарии и записей мониторинга, а также анализ схемы движения и размещения оборудования, продемонстрируют, все ли источники и потенциальные пути загрязнения выявлены и исправлены.

    В вашем ответе от 3 марта 2021 г. описаны корректирующие действия, которые вы предприняли или планируете предпринять в связи с обнаружением нами L. monocytogenes в пробе окружающей среды. В вашем ответе говорится, что вы провели глубокую очистку нескольких помещений в вашем учреждении, провели дополнительные мазки из окружающей среды, и все мазки дали отрицательный результат на Listeria spp. Тем не менее, у нас все еще есть опасения относительно способности вашей фирмы адекватно контролировать L. monocytogenes на вашем предприятии, чтобы предотвратить фальсификацию ваших готовых к употреблению пищевых продуктов, поскольку, похоже, вы не полностью исследовали причину загрязнения.

    Морепродукты HACCP

    Ваши существенные отклонения следующие:

    1. Вы должны предпринимать корректирующие действия в соответствии с 21 CFR 123.7 всякий раз, когда процедура проверки выявляет необходимость выполнения корректирующих действий для соблюдения 21 CFR 123.8(b). Раздел 123.7 требует, чтобы корректирующие действия гарантировали, что ни один продукт не поступит в продажу, который либо вреден для здоровья, либо иным образом фальсифицирован в результате отклонения, и что причина отклонения устранена.

    Вы не предприняли надлежащих корректирующих действий, когда процедура проверки вашего готового продукта выявила наличие Salmonella в вашем тунце холодного копчения RTE. В ходе проверки ваших записей о тестировании готовой продукции наши следователи обнаружили, что несколько партий вашего тунца холодного копчения RTE были упакованы 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020, 28.07.2020, 9/. 01.01.2020 и 01.10.2020 были положительными на Salmonella . В ваших записях также указано, что вы не распространяли эти положительных лота на сальмонеллу .Однако ваши корректирующие действия не устранили причину отклонения и не гарантировали, что ни один продукт не будет поступать в продажу, если он вреден для здоровья или иным образом фальсифицирован. Об этом свидетельствует повторное появление Salmonella в ваших готовых продуктах и ​​следующие недостатки, выявленные в ваших журналах корректирующих действий. Конкретно:

    а. Ваш журнал корректирующих действий от 05.08.2020 для нескольких партий тунца холодного копчения, упакованных 18.07.2020, 21.07.2020, 23.07.2020 и 28.07.2021, которые дали положительный результат на Salmonella , определяет первопричину как «Продолжается расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)», а взятие проб из окружающей среды в качестве корректирующего действия и тестирование в качестве превентивной меры.Однако не было указано никаких корректирующих действий, касающихся вашего сырья тунца. Кроме того, та же партия сырого тунца, которая использовалась для производства этих фальсифицированных партий тунца холодного копчения, также использовалась для производства двух партий вашего продукта поке из тунца холодного копчения RTE (для которого не проводились проверочные испытания готового продукта) и были распределены. Ваши корректирующие действия не определили, были ли затронуты и проверены на безопасность другие партии пищевых продуктов.

    б. В ваших корректирующих действиях от 08.09.2020 в отношении партии тунца холодного копчения, упакованной 01.09.2020, первопричина снова указана как «Проводится расследование, вероятно, проблема с сырьем (тунцом)», а также корректирующие действия по взятию проб из окружающей среды и подкислению натрия. обработка тунца хлоритом и фагом в процессе переработки; вы не предоставили проверочную информацию, относящуюся к продукту и процессу.Опять же, не было указано никаких корректирующих действий, направленных на предотвращение загрязнения сырья тунца поставщиком. После того, как вы предприняли эти корректирующие действия, тунец, упакованный 01.10.2020, был признан положительным на Salmonella , что указывает на то, что ваши корректирующие действия снова были неадекватными.

    в. В вашем журнале корректирующих действий от 07.10.2020 указаны те же основные причины и корректирующие действия, что и в вашем журнале корректирующих действий от 08.09.2020, даже после того, как стало очевидно, что предыдущие корректирующие действия не предотвратили фальсификацию готового продукта RTE с помощью . Сальмонелла .

    Кроме того, вы не предприняли адекватных корректирующих действий в ответ на процедуру проверки рассмотрения жалоб потребителей. Во время проверки документов наши следователи обнаружили ваш отчет об инциденте  (b)(4) , в котором перечислялись потребительские заболевания после употребления вашего копченого тунца, зарегистрированного 8 сентября 2020 года. ] ели сырое и в итоге заболели сальмониллой [так в оригинале]. Предлагает наклейку не есть сырыми». Несмотря на то, что номер партии не был указан, а потребитель не предоставил никакой дополнительной информации, вы сказали нашему следователю, что закрыли жалобу, поскольку все партии тунца холодного копчения проверяются на Salmonella перед выпуском.Эти корректирующие действия неадекватны. Этот отчет о пищевом отравлении, вызванном вашей готовой к употреблению пищей, является серьезным. В случае сообщения о болезни пищевого происхождения, связанной с вашей готовой пищей, FDA рекомендует вам провести всестороннее расследование, включающее анализ первопричины, который оценивает потенциальные источники загрязнения для выявления и устранения источника заражения. Кроме того, мы рекомендуем вам провести усиленную очистку и санитарную обработку с последующим усиленным отбором проб окружающей среды и тестированием с переоценкой вашей программы экологических испытаний, санитарных процедур и записей мониторинга.

    В ответ на ваше определение (как отражено в ваших журналах корректирующих действий), что основной причиной Salmonella в вашем тунце холодного копчения, вероятно, был сырой тунец, вы попросили своего поставщика сырого тунца увеличить количество образцов, проанализированных на Salmonella из (b)(4) на дату производства, как указано в сертификатах анализа от вашего поставщика для сырого тунца с датами производства 7 октября 2020 г. и 8 октября 2020 г. Это корректирующее действие неадекватно, поскольку тестирование продукта само по себе не является надлежащим корректирующим действием для предотвращения заражения патогенами.Тестирование продукта следует проводить в качестве процедуры проверки, чтобы убедиться, что соответствующие меры превентивного контроля выполняются должным образом. Основываясь на вашем анализе первопричин того, что сырой тунец является вероятным источником Salmonella в вашем сыром готовом готовом продукте, соответствующие корректирующие действия будут включать получение доказательств того, что ваш поставщик сырого тунца внес значительные улучшения в санитарные процедуры и меры контроля для предотвращения фальсификация полуфабриката тунца штаммом Salmonella .Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать действия, предпринятые для обеспечения регистрации всех корректирующих действий, и эти корректирующие действия гарантируют, что фальсифицированный продукт не попадет в торговлю, а причина отклонения будет устранена.

    2. Вы должны провести анализ опасностей, чтобы определить, существуют ли угрозы безопасности пищевых продуктов, которые достаточно вероятны, и иметь план HACCP, в котором, как минимум, перечислены критические контрольные точки в соответствии с 21 CFR, часть 123.6 (a). и (с)(2).Критическая контрольная точка определена в 21 CFR, часть 123.3 (b), как «точка, этап или процедура в пищевом процессе, в которой может применяться контроль и в результате может быть предотвращена, устранена или снижена опасность для безопасности пищевых продуктов». приемлемый уровень». Однако в вашем плане HACCP для готовой к употреблению вяленой плавниковой рыбы холодного копчения без скомброида не указана критическая контрольная точка для размораживания, чтобы контролировать опасность роста патогенов и образования токсинов в результате неправильного использования времени и температуры. Рыба холодного копчения считается сырым готовым к употреблению продуктом, который должен иметь соответствующий контроль времени и температуры.Таким образом, в вашем плане HACCP должна быть указана критическая контрольная точка для оттаивания, которая устанавливает критические пределы и процедуры мониторинга, гарантирующие, что оттаивание готовой к употреблению рыбы происходит в холодильнике при температуре 40⁰F или ниже при постоянном мониторинге температуры. Это повторное нарушение двух предыдущих проверок FDA, завершившихся 8 марта 2017 г. и 12 марта 2020 г.

    Необходимость в критической контрольной точке оттаивания подчеркивается нашими недавними инспекционными данными о том, что вы размораживали полуфабрикатную рыбу в течение шести дней.В ходе проверки документов наши следователи обнаружили, что в вашем Отчете о контроле качества производства (0062953) лосося холодного копчения указано, что вы размораживали лосося в помещении для влажного холодного копчения с 29 декабря 2020 г. по 3 января 2021 г. Было замечено, что влажная комната имеет температуру окружающей среды около 50 ° F.

    В вашем ответе от 3 марта 2021 г. говорится: «… мы по-прежнему считаем, что этап оттаивания вяленой плавниковой рыбы холодного копчения RTE без скомбройда не представляет значительной опасности.В вашем ответе также говорится, что «внутренняя температура рыбы обычно остается ниже 40⁰F во время процесса оттаивания. Даже в экстремальных условиях, когда температура филе или сырого потрошеного цельного лосося может достигать 50°F, время воздействия ограничено (< 6 часов от 40 до 50°F). Даже при рассмотрении потенциального кумулятивного воздействия этих температур на нескольких этапах обработки мы не подходим к комбинациям времени и температуры, которые могут представлять микробиологическую опасность». FDA считает этот ответ неадекватным.Во время оттаивания готовой рыбы критической температурой является температура окружающей среды в помещении, в котором находится рыба, а не более низкая внутренняя температура рыбы. Поскольку патогены могут находиться на поверхности рыбы, FDA рекомендует контролировать температуру окружающей среды в помещении, которая непосредственно влияет на поверхность рыбы, чтобы предотвратить рост патогенов и образование токсинов на поверхности рыбы. Кроме того, из-за длительного периода времени (например, шесть дней) размораживание готовой рыбы, предназначенной для холодного копчения, должно происходить в холодильнике при температуре 40°F или ниже при постоянном контроле температуры.Ваш ответ на это предупреждающее письмо должен включать пересмотренный план HACCP, в котором перечислены критические контрольные точки для размораживания и записи непрерывного контроля температуры для пяти партий рыбы холодного копчения, чтобы продемонстрировать надлежащее выполнение.

    3. Вы должны отслеживать условия и методы обработки во время обработки с достаточной частотой, чтобы обеспечить соответствие текущим требованиям надлежащей производственной практики в 21 CFR 117, подраздел B (CGMP), которые подходят для вашего предприятия и перерабатываемых пищевых продуктов и относятся к одному продукту. областей, указанных в 21 CFR 123.11(b)(1)-(8), чтобы соответствовать 21 CFR 123.11(b). Однако вы не отслеживали условия и практику с достаточной частотой, чтобы гарантировать принятие эффективных мер по защите готовых пищевых продуктов от загрязнения, как того требует 21 CFR 117.80(c)(6). [Это относится к предотвращению перекрестного загрязнения продуктов питания антисанитарными предметами (21 CFR 123.11 (b)(3)).
    В частности, исследователи FDA отметили следующее:

    а. Влажное помещение холодного копчения используется для разделки всей сырой рыбы, независимо от того, будет ли она холодного копчения или горячего копчения.После холодного копчения в печи 9 продукты холодного копчения RTE проходят через камеру влажного холодного копчения перед помещением на хранение в охладитель 2, а другая сырая рыба разделывается и обрабатывается в камере без очистки помещения. 20.01.2021 фирма перерабатывала тунца в камере холодного копчения. (b)(4) к корейке тунца RTE, предназначенной для холодного копчения в середине камеры холодного копчения влажного для процесса вяления. Видимый остаток (b)(4) был обнаружен на полу в комнате после (b)(4) филейной части тунца (b)(4) .Позже наши исследователи наблюдали, как лосося перевозили из (b)(4) для горячего копчения в том же помещении без очистки или дезинфекции.

    б. Во время осмотра наши следователи заметили сливное отверстие в стене между помещением для нарезки и охладителем 2, которое позволяет воде и мусору стекать в охладитель 2 во время уборки и санитарной обработки помещения для нарезки. 29.01.2021 в цехе нарезки наблюдались работы по уборке и санитарной обработке. Было замечено, что санитарный работник протянул руки в перчатках к стоку комнаты для нарезки, чтобы прочистить сток, а затем, не меняя перчатки, с помощью шланга ополоснул комнату и свои руки в перчатках.После завершения ежедневных работ по уборке помещения для нарезки органический мусор из помещения для нарезки был обнаружен на сливе в полу и рядом с ним, расположенном в охладителе 2. Стеллаж с лососем холодного копчения в процессе производства был обнаружен непосредственно над сливом в полу в Охладитель 2. Сливы в полу являются распространенным источником патогенов окружающей среды, таких как L. monocytogenes , и движение воздуха, людей и оборудования в этом районе может привести к заражению пищевых продуктов вблизи слива. Охладитель 2 не очищался 29.01.2021, так как охладители (b)(4) .Лосось холодного копчения хранился в холодильнике 2 до выходных, после чего его перемещали в помещение для нарезки для нарезки.

    В вашем ответе от 3 марта 2021 г. говорится, что вы реорганизовали процесс обработки тунца, внедрили новые рутинные санитарные процедуры после обработки тунца, провели переподготовку санитарной бригады и заблокировали сливное отверстие, соединяющее охладитель 2 и помещение для нарезки, чтобы мусор не попадал из помещение для нарезки в охладитель 2 во время очистки. Вы дополнительно предоставили заполненную запись санитарного мониторинга для влажного помещения холодного копчения за неделю 8 февраля 2021 года.Мы проверим адекватность предпринятых вами корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

    Действующая надлежащая производственная практика (21 CFR 117, подраздел B)

    1. Вы не содержали свое предприятие в чистоте и санитарном состоянии и не ремонтировали его, чтобы предотвратить фальсификацию пищевых продуктов, как того требует 21 CFR 117.35(a). Во время проверки наши следователи обнаружили ямки на полу, стоячую воду и стены с отсутствующей плиткой в ​​различных производственных цехах и охладителях продукции.

    В частности, наши следователи обнаружили обесцвеченные плитки, отсутствующий раствор и обнаженный бетон на полу мокрой комнаты холодного копчения. В полу рядом с (b)(4) была обнаружена дыра, а также неровный пол в комнате для приготовления салатов. Наши следователи также отметили отсутствие винтов или видимые отверстия в металлическом молдинге стен как в комнате для холодного копчения, так и в комнате для приготовления салатов. В проходах и коридорах, ведущих в комнату нарезки и северную комнату предварительной упаковки, были замечены неровные полы с ямками.На проходе между печью 1-4 и охладителями 5 и 6 был замечен большой бетонный участок размером примерно 4 фута на 8 футов. В охладителе 2, который используется для нарезки холодным копчением и упаковка и охладитель 5, предназначенный для полуфабрикатов вареного горячего копчения. В охладителе № 9, где размораживают и вялят скумбровидную рыбу, было замечено, что металлический молдинг стены отделяется от стены в двух местах на северной стороне охладителя. Также было замечено, что нижняя часть дверей, ведущих в холодильник 9 и из него, была изношена.

    Важно убедиться, что физические объекты (например, полы и стены) на вашем предприятии находятся в хорошем состоянии, чтобы их можно было легко чистить и дезинфицировать, и они не становились местом убежища для патогенов. Это имеет решающее значение, если учесть, что в вашей фирме уже были обнаружены патогены в готовой продукции и пробах окружающей среды.

    В вашем ответе от 3 марта 2021 г. указано, что трещины и дыры были повторно заполнены и устранены, и что вы постоянно контролируете состояние пола и бордюров, проводя отбор проб окружающей среды.Вы заявили, что провели тщательную уборку влажного помещения холодного копчения, провели другие ремонтные работы на объекте и провели усиленный отбор проб окружающей среды. Вы также заявили, что были созданы наряды на ремонтные работы для ремонта грубых полов, оголенного бетона и ремонта металлического профиля с ожидаемой датой завершения 30 апреля 2021 года. Хотя эти корректирующие действия кажутся достаточными для устранения замечаний, ваш ответ не включает конкретных процедур или информации о том, как вы будете обеспечивать поддержание вашего объекта в хорошем состоянии в будущем.Мы полностью оценим адекватность этих корректирующих действий во время вашей следующей проверки.

    Нарушения, указанные в этом письме, не являются исчерпывающим изложением нарушений, существующих в связи с вашими продуктами. Вы несете ответственность за расследование и определение причин любых нарушений, а также за предотвращение повторения или возникновения других нарушений. Вы несете ответственность за соблюдение вашей фирмой всех требований федерального законодательства, включая правила FDA.

    Вы должны принять незамедлительные меры по устранению нарушений, указанных в этом письме. Неспособность оперативно устранить эти нарушения может привести к судебному иску без предварительного уведомления; включая, помимо прочего, конфискацию и судебный запрет или административные меры для приостановления регистрации предприятия общественного питания, если это оправдано критериями и условиями.

    Раздел 743 Закона (21 USC 379j-31) уполномочивает FDA оценивать и взимать плату для покрытия расходов FDA на определенные виды деятельности, включая расходы, связанные с повторной проверкой.Повторная проверка — это одна или несколько проверок, проводимых после проверки, выявившей несоответствие, существенно связанное с требованием безопасности пищевых продуктов Закона, в частности, для определения того, было ли достигнуто соответствие. Расходы, связанные с повторной проверкой, означают все расходы, включая административные расходы, понесенные FDA в связи с организацией, проведением и оценкой результатов повторной проверки, а также оценкой и сбором платы за повторную проверку [21 USC 379j-31(a)(2). )(Б)].Для местного объекта FDA будет оценивать и взимать плату за расходы, связанные с повторной инспекцией, с ответственной стороны для местного объекта.

    В течение 15 рабочих дней с момента получения этого письма сообщите в этот офис в письменной форме о конкретных шагах, которые вы предприняли для устранения этих нарушений. Включите объяснение каждого шага, предпринятого для предотвращения повторения нарушений, а также копии соответствующей документации. Если вы считаете, что ваши продукты не нарушают Закон, включите свои аргументы и любую подтверждающую информацию для нашего рассмотрения.Если вы не можете завершить устранение этих нарушений в течение 15 рабочих дней, укажите причину задержки и сроки, в которые вы это сделаете.

    Пожалуйста, отправьте свой ответ в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, внимание: Скотт М. Лоуган, сотрудник по соблюдению правил, 462 Welcome Center Road, Swanton, VT 05488 или по электронной почте [email protected] Если у вас есть вопросы относительно каких-либо вопросов, изложенных в этом письме, свяжитесь с г-ном Логаном по телефону 781-587-7619 или по электронной почте [email protected]

    С уважением,
    /S/

    Рональд М.Pace
    Директор программного отдела
    Управление производства пищевых продуктов для человека и животных —
    East Division 1

    Копченая рыба | Заказать копченую рыбу онлайн

    Если вам когда-нибудь понадобится качественная копченая рыба для продажи, будь то махи-махи, ваху или кобия, приготовленная на натуральной пуговичной древесине Флорида-Кис, вы можете быть уверены, что Key Largo Fisheries — это то, что вам нужно. Наши продукты из копченой рыбы из Флориды не имеют себе равных по сравнению с любыми другими продуктами, которые продаются на рынке.И мы можем обещать вам, что, заказав у нас копченую рыбу, вы никогда не захотите покупать ее где-либо еще. Так что, если вы когда-нибудь задавались вопросом: «Где во Флориде купить копченую рыбу?» не ищите ничего, кроме Key Largo Fisheries.

    Копченая рыба на продажу

    Здесь, в Key Largo Fisheries, мы полностью посвящаем себя предоставлению нашим клиентам лучших продуктов по доступной цене. По этой причине мы продаем нашу копченую рыбу из Флориды по конкурентоспособной цене 14 долларов США.99 за фунт. Практически нет другого дистрибьютора, который продает этот удивительный продукт по хорошей цене. И если вы нам не верите, мы умоляем вас провести исследование. Вы обнаружите, что Key Largo Fisheries — лучший дистрибьютор для заказа копченой рыбы.

    Почему стоит выбрать Key Largo Fisheries для покупки копченой рыбы

    Здесь, в Key Largo Fisheries, мы полностью посвятили себя продаже только самых высококачественных и качественных продуктов. И когда дело доходит до нашей копченой рыбы из Флориды, мы не мешкаем.Чтобы клиенты могли по-настоящему ощутить вкус Keys, мы коптим нашу рыбу с помощью Buttonwood. Мы стремимся сделать каждый из наших продуктов настолько аутентичным и верным вкусу Южной Флориды, насколько это возможно.

    Наша копченая рыба на продажу относится к огромному набору свежих ингредиентов и продуктов питания, которые мы продаем здесь, в Key Largo Fisheries. Наш ассортимент свежих и первоклассных продуктов настолько велик, что мы почти уверены, что вы не найдете другого дистрибьютора с большим выбором высококачественных товаров.

    Свяжитесь с Key Largo Fisheries сегодня, чтобы получить лучшую копченую рыбу из Флориды

    Если вы задаетесь вопросом, где купить качественную копченую рыбу, то лучше вам не искать. Key Largo Fisheries. Key Largo Fisheries — идеальное место, где можно купить на продажу только самую изумительную копченую рыбу. На самом деле, нас очень любят многие флоридцы, чтобы они могли заказать копченую рыбу, которая не похожа ни на какую другую. И мы более чем уверены, что когда вы покупаете у нас продукты из копченой рыбы из Флориды, вы будете более чем удовлетворены качеством своего товара.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.