- Разное

Какая подходит рыба для горячего копчения в коптильне: Какую рыбу лучше коптить в коптильне — лучшая рыба для копчения

Содержание

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Щепа

Содержание1 Виды щеподробилок для производства щепы1.1 Ножевые щепорезы для переработки веток в щепу1.2 Барабанный

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык из карпа в домашних условиях1.1 Выбираем рыбу для балыка1.2 Очистка

Копчение

Содержание1 Какое мясо можно приготовить1.1 Выбор мяса1.2 Подготовка мяса2 Технология горячего копчения2.1 Температура и

Рецепты

Содержание1 Приготовление итальянского салата с блинами и копченой курицей1.1 Вам потребуется1.2 Готовим блинчики1.3 Нарезаем

Копчение

Содержание1 Выбор и подготовка окорока2 Лучшие рецепты засолки и маринования2.1 Сухая засолка2.2 Рассол с

Копчение рыбы

Содержание1 Какие бывают виды белой рыбы1.1 Плоская рыба1.2 Круглая рыба2 Посол3 Холодный способ копчения4

Гриль

Содержание1 Сибас – хищный представитель белых рыб2 Характеристика мяса Сибаса3 Правила выбора и подготовки

Копчение

Содержание1 Польза и преимущества варено-копченого мяса1.1 Подготовка и ингредиенты2 Рецепты варено-копченого мяса2.1 Рецепт свинины

Блюда

Содержание1 Приготовление сырного супа с копченой курицей1.1 Ингредиенты1.2 Описание приготовления2 Несколько рецептов необычных супов2.1

Гриль

Содержание1 Несколько слов о продукте и правилах его приготовления на гриле1.1 Правила выбора2 Особенности

Копчение рыбы

Содержание1 Какую рыбу лучше выбрать для копчения2 Виды копчения рыбы2.1 Холодное копчение2.2 Полугорячее копчение2.3

Коптильня

Содержание1 С дымком – всё по плечу1.1 Внешний вид, описание1.2 Схема, чертежи1.3 Комплект поставки

Коптильня

Содержание1 Как работает коптильня2 В чем отличия холодного и горячего копчения3 Как сделать коптильню

Щепа

Содержание1 Какую выбрать щепу для копчения рыбы1.1 На что обратить внимание при выборе щепы2

Копчение рыбы

Содержание1 Выбор рыбы2 Подготовка тушки к копчению2.1 Маринование3 Способы копчения лосося3.1 Горячим копчением3.2 Копчение

Копчение рыбы

Содержание1 Выбираем селедку для копчения1.1 Как правильно подготовить рыбу1.2 Посол и маринование2 Рецепт копчения

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Коптильня

Содержание1 Покупка дымогенератора для холодного копчения Хобби Смок1.1 Устройство1.2 Что входит в комплект1.3 Что

Копчение рыбы

Содержание1 Особенности рыбы1.1 Состав и пищевая ценность1.2 Немного о пользе и возможном вреде продукта1.3

Гриль

Содержание1 Какая рыба подходит для гриля2 Как подготовить к маринованию3  Советы от опытных кулинаров4

Дымогенератор

Содержание1 Принцип работы дымогенератора с вентилятором1.1 Требования к вентилятору для дымогенератора1.2 Из чего можно

Копчение рыбы

Содержание1 Способы копчения рыбы1.1 Как происходит копчение2 Польза от употребления3 Вред от копченой рыбы3.1

Коптильня

Содержание1 Процесс изготовления коптильни из старой газовой плиты1.1 Схема и чертежи1.2 Принцип работы1.3 Подготовка

Копчение рыбы

Содержание1 Описание рыбы1.1 Пищевая ценность продукта и польза для человека2 Как выбрать качественный продукт

Коптильня

Содержание1 Преимущества применения нержавейки для коптильни1.1 Принцип работы и устройство коптильни1.2 Особенности коптильни с

Коптильня

Содержание1 Особенности и польза продукта2 Как выбрать и хранить плод3 Приготовление на гриле3.1 Простой

Блюда

Содержание1 Приготовление классического салата из копченой курицы с фасолью1.1 Вам потребуется1.2 Пошаговое описание с

Сало

Содержание1 Выбираем сало1.1 Ингредиенты2 Подготовка к копчению2.1 Посол2.2 Маринование3 Пошаговое описание приготовления3.1 Как и

Копчение

Содержание1 Выбираем птицу2 Подготовка и разделка тушки3 Лучшие рецепты маринования для копчения3.1 Сухой метод3.2

Блюда

Содержание1 Приготовление классического салата с копченой курицей и грибами1.1 Вам потребуется1.2 Пошаговое описание с

Гриль

Содержание1 Что нужно знать о телятине2 Правила приготовления2.1 Советы кулинаров3 Как выбрать мясо4 Правила

Копчение

Содержание1 Как правильно выбрать карася2 Подготовка рыбы2.1 Как очистить рыбу2.2 Посол2.3 Маринад3 Способы приготовления3.1

Копчение рыбы

Содержание1 Какая рыба подходит для копчения1.1 Для холодного1.2 Для горячего2 Как правильно выбрать тушку3

Страница не найдена — 1pokopcheniyu.ru

Копчение рыбы

Содержание1 Подготовка рыбы к копчению2 Способы копчения2.1 Холодный2.2 Горячий3 Состав, калорийность и условия хранения

Блюда

Содержание1 Вкуснейший рассольник с колбасой и солеными огурцами1.1 Ингредиенты1.2 Пошаговое описание2 Схожий рецепт рассольника

Коптильня

Содержание1 Классификация по способу копчения1.1 Горячее копчение1.2 Холодное копчение1.3 Универсальные коптильни1.4 Стационарные1.5 Переносные1.6 Своими

Гриль

Содержание1 Какие сыры подходят для жарки2 Разные рецепты сыра на решетке – гриль2.1 Как

Блюда

Содержание1 Ингредиенты2 Гороховый суп с копченой грудкой3 Гороховый суп с копченой грудкой и колбасой4

Блюда

Содержание1 Классический вариант супа1.1 Ингредиенты1.2 Описание приготовления2 Несколько необычных вариантов фасолевых супов2.1 Суп из

Коптильня

Содержание1 Описание внешнего вида1.1 Чертежи и схема1.2 Необходимые инструменты1.3 Что потребуется из материалов1.4 Процесс

Блюда

Содержание1 Приготовление салата с копченой курицей и помидорами1.1 Вам потребуется1.2 Пошаговое описание с фото2

Копчение рыбы

Содержание1 Какая рыба подходит для копчения1.1 Для холодного1.2 Для горячего2 Как правильно выбрать тушку3

Рецепты

Содержание1 Как приготовить балык из осетра в домашних условиях1.1 Как правильно выбрать рыбу1.2 Как

Копчение рыбы

Содержание1 Общие рекомендации по хранению копченой рыбы1.1 Условия хранения копченой рыбы2 Сроки хранения разных

Копчение рыбы

Содержание1 Что это за рыба2 Пищевая ценность продукта2.1 Польза и возможный вред3 Выбор качественного

Копчение рыбы

Содержание1 Особенности пресноводной рыбы1.1 Характеристика рыбы, как продукта питания2 Правила выбора качественного продукта3 Как

Сало

Содержание1 Выбор и подготовка к копчению сала1.1 Какие потребуются ингредиенты1.2 Засолка и маринад2 Рецепты

Рецепты

Содержание1 Как приготовить шашлык в духовке с жидким дымом1.1 Выбираем мясо1.2 Ингредиенты1.3 Подготавливаем и

Коптильня

Содержание1 Принцип действия коптильни с гидрозатвором1.1 Зачем нужен гидрозатвор2 Готовые примеры для вдохновения2.1 Схема

Лучшая рыба для копчения, как выбрать рыбу для копчения

Автор Леонид Грачев Просмотров 6k.

Виды рыбы для копчения выбирают в зависимости от личных вкусовых пристрастий. Однако коптить лучше рыбу, опираясь на ряд правил и техник, приводящих к оптимальному результату — вкусной копченой рыбке.

Техники копчения

Домашнее копчение — прекрасный способ получить настоящий деликатес. Заняться этим могут не только владельцы дачи на Байкале, но и жители Подмосковья. Овладеть техниками копчения просто, справится даже новичок. Подобный метод приготовления равно подходит и для морской, и для речной рыбы.

Домашнее копчение

Отправляясь на рыбалку, стоит захватить с собой мангал, и тогда получится закоптить свежий улов. Достаточно костра, а вместо коптилки подойдет и ведро с крышкой. Процесс приготовления схожий — улов потрошится и маринуется, пару часов рыбины просаливаются, потом промываются и помещаются в емкость для обработки дымом. Но чтобы порадовать семью действительно вкусным блюдом, лучше подумать о коптильне.

Приготовление горячим методом

Коптить лучше рыбу на сухих опилках — свежее дерево слишком смолистое, к тому же — источник канцерогенов. Подходит щепа и опилки ольхи и дуба, бука, фруктовых деревьев. Если подобрать комбинацию в равных пропорциях, получится обогатить вкус и аромат готового продукта. Чтобы получить особенный оттенок запаха, добавляют немного можжевельника, кедровых орехов.

Понадобится коптильня, которую обычно обустраивают на дачном участке. В доме добиться идеальной герметичности сложно, но если получится, то и в квартире возможно приготовить замечательное блюдо. Процесс приготовления таков:

  1. На дно коптильни высыпается щепа (2-3 ст. л.).
  2. Для сбора жира устанавливается поддон, чтобы капли не попадали на щепу и не провоцировали горение, в поддон наливают немного воды.
  3. Заготовки подвешиваются на крючках или раскладываются на решетке барбекю.
  4. Крышка закрывается, коптилка располагается на нагревателе.
Копчение рыбы на сухих опилках

Сначала огонь должен быть сильным, чтобы щепа начала тлеть, потом его сокращают, сохраняя интенсивным настолько, чтобы поддерживать процесс. Если дыма слишком много, крышку коптильни приоткрывают, чтобы его выпустить. Для стойкого дыма щепу немного смачивают.

В коптильне горячего копчения готовят рыбу от получаса до двух часов. Точное время зависит от размера тушек и условий приготовления. В процессе продукт нужно переворачивать.

В квартире коптильней послужит и аэрогриль — опилки располагаются на дне прибора, температурный режим выставляют 150-180 градусов. Важно подобрать его правильно. Обработка таким способом значительно быстрее — попробовать готовое блюдо можно через 10-20 минут.

Показать результаты

Проголосовало: 16

Холодное копчение

Холодное копчение существенно отличается от горячего. Нельзя допускать высокой температуры, максимальная — 30 градусов, а длительность приготовления превышает несколько суток. Проводится холодное копчение следующим образом:

  1. Подготовленные тушки размещаются в камере с промежутками, чтобы их обволакивал дым.
  2. Поджигается древесина — температура дыма не должна быть выше 25-30 градусов.
  3. Первые 12 часов поддерживается постоянный поток дыма в камеру, в дальнейшем подача может ненадолго прерываться.
Холодное копчение

Полностью готовым деликатес становится на вторые сутки. Рекомендуется сделать коптильный шкаф на природе.

Рыбу можно коптить и в аэрогриле — температуру выдерживают до 90 градусов, а вентилятор запускают на низких оборотах. За несколько часов получают готовый продукт. Однако предварительно заготовки выдерживают в маринаде два-три дня.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

  • она должна быть свежей;
  • недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
  • рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.
Подготовка рыбы к копчению

Предварительно замороженную размораживают осторожно, в естественных условиях, микроволновую печь использовать нельзя. Для коптильни хорошо подходит красная, среди белой предпочтительна более жирная. Тушки выбирают одинакового размера, чтобы они равномерно промариновались.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

  • тушки менее 400 г используют без внутренностей;
  • чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
  • если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
  • черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
  • слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.
Разделка и потрошение рыбы перед копчением

Хвосты сохраняют — за них удобно подвешивать в коптилке.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Маринад рыбы для копчения

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Типы рыбы для копчения

Правильный выбор рыбы для копчения зависит от предпочитаемого метода приготовления. Для горячего копчения нужна более плотная чешуя. Для холодного важно хорошо просолить или промариновать заготовки.

Лучшая красная рыба для копчения

Красная рыба для копчения в коптильне прекрасно подходит. Особенно это касается кеты, сига, горбуши. Выбирая морскую рыбу, нужно обратить внимание на некоторые особенности:

  • оттенок жабр — они могут быть красными или желтоватыми;
  • цвет брюшка — допускается только розовое;
  • состояние плавников и хвоста — по ним проверяют, не замораживалась ли тушка несколько раз;
  • гладкость чешуи.
Красная рыба для копчения

Используют свежую рыбу, без неприятного запаха.

Рыболов с большим багажом знаний и опыта

Задать вопрос

Лучшая белая рыба для копчения

Среди белой рыбы рекомендуются виды с жирным мясом:

  • жерех;
  • лещ;
  • угорь;
  • окунь;
  • судак;
  • скумбрия;
  • мойва;
  • треска.

Для холодного копчения используют свежую или охлажденную, для горячего подойдет и замороженная.

Рыба горячего копчения в коптильне в домашних условиях — Cooking Liceum.

Ароматное и сочное блюдо для твоего стола! Плюсы домашнего копчения в том, что можно быть уверенным, наверняка, что при приготовлении рыбы не использовалось никаких вредных ингредиентов. Вкус копченой рыбы приносит огромное удовольствие, хотя повозиться с приготовлением, все же, придется.

    Ингредиенты и как готовить

    Сохранить в Рецепто-сохранялку

    ингредиенты на 8 порций

    Изменить состав Единицы измерения чайная ложка5 млдесертная ложка10 млстоловая ложка20 млстакан200 мл Блюдо рассчитано на 8 порций.

     Рыба — 4 кг

     Вода — 3 л

     Соль — 300 гр

     Укроп — 200 гр

     Лавровый лист — 5 шт.

     Чеснок — 10 зубч.

     Специи сухие — по вкусу по вкусу

    Пошаговое приготовление

    1. Шаг 1:

      Для копчения рыбы подготовьте все необходимые ингредиенты. Рыбу можно использовать любую. Я буду готовить скумбрию. Она очень хорошо подходит для копчения.

    2. Шаг 2:

      Первым делом необходимо приготовить для рыбы маринад. Для этого налейте воду в кастрюлю и поставьте на огонь.Добавьте в воду необходимое количество соли, поломанный лавровый лист. Зубчики чеснока нарезать на кусочки и тоже добавить в кастрюлю. В качестве специи можно взять черный перец горошком. Доведите все до кипения. Затем маринад остудите до комнатной температуры.

    3. Шаг 3:

      Подготовьте рыбу. Её необходимо очистить от внутренностей, затем хорошо промыть в проточной воде.

    4. Шаг 4:

      Подготовленную рыбу сложите в просторную чашу и залейте остывшим маринадом. Рыба должна быть полностью в него погружена. Для этого поставьте на рыбу что-то тяжелое. В таком виде оставьте рыбу на 6-8 часов.

    5. Шаг 5:

      Спустя указанное время слейте всю воду с рыбы. Саму рыбу проткните и нанизывайте на веревку.

    6. Шаг 6:

      Повесьте рыбу вялиться на 18-24 часа. За это время с рыбы уйдет лишняя влага и она будет готова к копчению.

    7. Шаг 7:

      Перед копчением во внутрь рыбы положите немного укропа. По желанию, для аромата можно добавить, так же, листики черной смородины.

    8. Шаг 8:

      Каждую рыбу оберните слоем марли. Зачем оборачивать в марлю? Это необходимо для того, чтобы на рыбу попало меньше дыма. Иначе она может горчить. А сам аромат копчения пройдет и через марлю. Обернутую рыбу выложите на решетку и поставьте её в коптильню. На дно коптильни посыпьте ольховые опилки и готовьте рыбу в закрытой коптильне 25 минут. Затем снимите коптильню с огня и не открывая, дайте постоять еще минут 10.

    9. Шаг 9:

      Затем извлеките рыбу из коптильни, немного остудите и снимите с неё марлю.

    10. Шаг 10:

      Копченая рыба очень вкусна как в горячем виде, так и в холодном. К ней достаточно просто отварить картофель и нарезать свежие овощи. Очень вкусно! Приятного аппетита!

    Добавляй фотоотчеты и получай денежные призы! Добавляй рецепты и получай денежные призы!

    Источник: 1000.menu

Как коптить рыбу в коптильне: описание подготовки и процесса

Копченая рыба – очень вкусный и деликатесный продукт. Горячее копчение рыбы — быстрый и относительно простой способ получить прекрасное, ароматное блюдо, которое ценится в любой кухне. Холодный способ копчения — более длительный и сложный, но позволяющий получить продукт длительного хранения, причём не менее вкусный.

В этой статье читайте простой, общий обзор, как коптить рыбу в коптильне как горячим, так и холодным способом.

Про способы копчения

Способы копчения рыбы — горячий и холодный, и основное различие между ними соответствует их названиям.

Горячее копчение производится дымом с температурой в районе 100 градусов. При разных режимах и способах она может колебаться от 80 до 120 градусов. У каждого самодеятельного коптильщика свой уникальный рецепт, поэтому относительно «самой правильной» температуры дыма можно услышать разные мнения. Но главный принцип остаётся один: высокая температура внутри коптильни.

При холодном копчении, как уже понятно, эта температура низкая — в районе 20-30 градусов. Фактически температура окружающего воздуха.

Это и есть главное отличие двух способов. Из него проистекает ещё и время процесса: сколько коптить рыбу в коптильне по тому или иному варианту. Горячее копчение требует совсем немного времени (обычно не более одного часа), а для холодного зачастую бывает необходимо воздействие дыма на протяжении трёх или четырёх дней, а то и больше.

Иногда выделяют и третий вид — полугорячее копчение. Это некий гибрид двух основных, когда температура дыма имеет среднее значение (около 50 градусов), и время процедуры, соответственно, около одного-двух дней. Эту разновидность рассматривают редко.

Про коптильни

Простейший способ закоптить рыбу — в дыму костра. Об этом наверняка знает любой рыбак, охотник или опытный турист. В некоторых рецептах это происходит очень быстро, в течении 10-15 минут! Тут можно спорить о том, что рыба не коптится, а скорее запекается, пусть даже и в дыму. Но отказаться от такого угощения всё равно ни один спорщик не сможет! 🙂

Другие способы копчения рыбы требуют изготовления различных устройств, а иногда и капитальных построек.

Самодельные кустарные коптильни

Самая простая коптильня получается из старого ведра. Можно взять также кастрюлю, медицинский бикс, в общем, любую металлическую ёмкость с крышкой. Потребуется решётка, которую можно вставить внутрь, причём так, чтобы она располагалась в верхней части ёмкости. Опять же в самом простейшем случае будет достаточно нескольких веток, вставленных внутрь, вот как на этой фотографии:

По этому же принципу строят коптильню из бочки, из корпуса старой стиральной машины или газовой плиты, из газового баллона, и так далее.

Понятно, что всё это устройства для горячего копчения. Для холодного всё несколько сложнее.

Каждый хозяин придумывает для своей коптильни отдельную конструкцию. Бочка, стоящая на кирпичах — самое простое и быстрое в изготовлении устройство для копчения. Его можно сделать за час, или даже меньше. Некоторые мастерят для такой бочки закрытую топку, чтобы не было открытого огня. Делают её из второй бочки, или складывают из кирпичей. Можно пойти ещё дальше, и сделать для бочки хороший фундамент с настоящей печью. Тогда коптильня будет служить ещё и украшением вашего дачного участка.

Говорят, что способ правильно коптить рыбу в таких коптилках состоит в том, что тушки желательно подвешивать внутри коптильной камеры, а не просто раскладывать на решётках. Для этого подготовленную рыбу обвязывают шпагатом, чтобы она не развалилась в процессе копчения, и подвешивают к перекладинам. Понятно, что ведро или кастрюля для этого мало подходят — они слишком короткие для того, чтобы вместить длинные тушки рыбы целиком.

Коптильни для квартиры

Копчение рыбы в домашних условиях подразумевает как раз это — приготовление самодельных деликатесов прямо на кухне в городской квартире.

В этом сегменте имеется много коптилен заводского изготовления. Некоторые модели предназначены именно для домашнего копчения рыбы — они представляют собой высокие цилиндры со специальными держателями внутри, на которые удобно подвешивать две-три длинных рыбины:

Бывают устройства более универсальные, которые могут служить для копчения не только рыбы, но и других продуктов. Чаще всего они имеют вид металлического ящика с крышкой, который ставится на газовую плиту. Схема работы у таких коптилен точно такая же, как и у самодельных «бочковых»: на дно засыпается щепа или опилки, над ними размещается поддон для жира, ещё выше на решётках или прутьях укладывается подготовленная рыба. Длительность процесса копчения чаще всего такая же — от тридцати минут, до одного часа.

Примечательно, что такую коптильню можно смастерить самостоятельно, что многие и делают, чтобы иметь возможность коптить рыбу дома. Для этого нужно иметь навык работы по металлу и сварочный аппарат.

Стационарные коптильни

Во всех устройствах, описанных выше, невозможно наладить холодное копчение рыбы. Они предназначены только для горячего. И это понятно — огонь разводится прямо под коптильной камерой, отчего и тлеют опилки. Холодное же копчение можно организовать именно в стационарных аппаратах, пусть даже и кустарных.

Охлаждение дыма для холодного копчения происходит в длинном дымоходе. В зависимости от конструкции топки он может иметь разную длину, главное, чтобы дым, проходя по нему, остывал до температуры 20-30 градусов перед тем, как попасть в коптильную камеру. Например, кустарная холодная коптильня из бочки обычно оборудуется дымоходом, закопанным в землю — вот статья про это.

Промышленные установки

Промышленные коптильные установки предназначены для регулярного копчения больших объёмов сырья.

Если у вас есть мысль открыть коптильный бизнес, то обойтись кустарным аппаратом можно будет только на первых порах. Потребность в настоящей промышленной коптильне возникнет очень быстро.

Подготовка рыбы

Технология копчения рыбы предусматривает, что сначала её нужно подготовить. То есть разделать и засолить.

Считается, что любая промысловая рыба подходит для копчения, как пресноводная, так и морская. Мелкую рыбу обычно не разделывают совсем, а коптят прямо целиком. Рыбу средних размеров потрошат от внутренностей и удаляют тёмную плёнку с рёбер. Голову оставляют, только желательно удалить жабры. У крупной рыбы ещё и отрезают голову, а иногда, если тушка чересчур большая, разрезают вдоль хребта на два пласта.

Засолка рыбы перед копчением предполагает натирание её крупной солью снаружи и изнутри. Опытные коптильщики говорят, что количество соли можно не ограничивать, натирать так густо, как хотите, потому что рыба не впитает соли больше, чем нужно. В соль можно добавить специи — перец, лавровый лист, гвоздику, и так далее.

Если коптится жирная рыба, то каждую тушку после посола часто заворачивают в плёнку, чтобы жир не окислялся на воздухе. Все рыбины складывают в эмалированную посуду и выдерживают в прохладном месте от нескольких часов до двух суток, в зависимости от величины рыбы.

Когда засолка закончится, рыбу промывают от лишней соли в воде. Если предполагается коптить в подвешенном состоянии, то тушки обычно обвязывают шпагатом, чтобы они не развалились в коптильне под собственным весом.

Дальше тушки рыбы насухо вытирают бумажным полотенцем или развешивают вялиться на час-полтора. После этого рыба готова к копчению.

Древесина

Вопрос «чем коптить рыбу» обычно имеет в виду, какой древесиной пользоваться. Почти все коптильщики сходятся на том, что использовать древесину хвойных пород для копчения категорически нельзя. Это дерево слишком смолистое; смола будет оседать из дыма на рыбу и испортит её вкус.

Точно также не рекомендуют использовать берёзу — из-за дёгтя, который в ней содержится.

Самые лучшие результаты получаются при использовании щепы их ольхи. Можно применять почти все другие лиственные породы: дуб, тополь, рябина, ива, осина и так далее. Часто рекомендуют брать фруктовые деревья, например, вишню, яблоню, абрикос или грушу. Говорят, что хорошие результаты получаются из древесины винограда, но это не везде доступно.

И ещё нюанс: среди всех хвойных пород есть исключение. Это можжевельник, опилки или ягоды которого часто рекомендуют добавлять в основную коптильную щепу.

Копчение

Различные рецепты копчения рыбы могут незначительно отличаться только способами засолки или мелкими нюансами.

В целом же процесс почти одинаков:

  1. На дно коптильни насыпают щепу или опилки. Сколько щепы нужно, зависит от объёма коптильни и количества рыбы. Для ведра будет достаточно пары горстей, а для бочки хватит поллитровой банки.
  2. На опилки ставят поддон для сбора жира, который будет капать с рыбы. Жир не должен попадать на горячее дно коптильни.
  3. Ещё выше располагают решётку или перекладины для продуктов.
  4. На них раскладывают или подвешивают подготовленную рыбу.
  5. Разводят под коптильней огонь или включают нагреватель.
  6. Закрывают крышкой, чтобы дым оставался внутри.

Через некоторое время, когда дно коптилки раскалится, опилки начнут тлеть, выделяя дым.

Время копчения обычно отмеряют от момента, когда из-под крышки коптильни начнёт выходить дым.

При обычной температуре окружающего воздуха (например, летом на даче, или в квартире) бывает достаточно сорока минут, чтобы рыба закоптилась до готовности. Если коптить зимой на морозе, то может потребоваться около часа.

При холодном копчении порядок действий зависит от конструкции коптильни.

Если это кустарное устройство из бочки, то делают так:

  1. В коптильной камере на перекладинах или на решётках размещают подготовленную рыбу. Нет никакого особого порядка, всё делают так же, как для горячего способа. Только поддон для жира в этом случае не нужен, потому что дым будет холодный.
  2. Закрывают бочку крышкой или тканью.
  3. В топке разводят огонь; чаще всего, дым от этого огня и будет поступать в коптильную камеру, поэтому топить хвойными поленьями нельзя. Зато можно заготовить щепу, которую потом в процессе копчения подбрасывают на горящие дрова. Эту щепу иногда предварительно замачивают в воде, чтобы она давала больше дыма.
  4. Дым начинает поступать в коптилку. Помните, что холодное копчение продолжается зачастую два или три дня, поэтому вам придётся следить за топкой, не позволять огню совсем погаснуть.

Если же у вас бытовой коптильный аппарат, изготовленный заводским способом, то всё бывает гораздо проще. Его дымогенератор достаточно наполнить опилками и включить нагреватель. Обычно одной закладки хватает на весь цикл копчения, и следить за процессом нет необходимости.

Рецепт рыба горячего копчения в коптильне

Горячее копчение рыбы, практика приготовления в домашних условиях

Известно, что пища, приготовленная на природе, обладает особенным вкусом. Сюда относится запекание в углях, на гриле и, конечно же, копчение. Побаловать себя копчеными деликатесами мы можем далеко не каждый день по причине их высокой стоимости. Самостоятельное стряпание на улице заметно снизит себестоимость вкусного ужина, к тому же, перед друзьями, собравшимися в тесном кругу, можно похвастать приобретенными навыками.

Как и в фабричном производстве, в домашних условиях можно закоптить рыбу холодным или горячим дымом. Горячее копчение нашло более многочисленное применение, так как считается доступным и не слишком затратным по времени. Рыбка, приготовленная указанным способом, обладает вкусом нежного и сочного мяса, которое может получиться только под действием высокой температуры.

К сожалению, часть витаминов преобразуется в другие соединения, поэтому польза готового блюда значительно снижается. Зато питательность остается на высоте, ведь любая рыба в своем составе содержит много белка, и он способен практически полностью сохраняться.

Познать секреты самостоятельного приготовления деликатесного блюда можно, освоив несколько элементарных азов. Вся процедура разбивается на отдельные этапы, это подготовка рыбы, ее засол и непосредственная обработка дымом. Если правильно выполнять каждый пошаговый алгоритм, то отличного результата можно добиться даже с первого раза.

Готовим рыбку к засолке

Перед засолкой рыбу необходимо разделать. Эта процедура несколько отличается от той, которую принято проводить перед жарением. Например, чешуя или шкурка не отделяются, плавники – тоже. Многие заядлые любители натурального вкуса советуют даже не извлекать потроха, но это уже крайность, они в любом случае дадут горьковатый привкус. К тому же полностью подготовленная рыбка выглядит более эстетично.

Внутренности удаляются вместе с тонкой черной пленкой, покрывающей поверхность брюшной полости. Если вы решили оставить голову (а в этом есть свой резон), то жабры стоит удалить. Тушки с головой получаются более сочными.

После всех перечисленных манипуляций рыбку нужно хорошо промыть в проточной воде. При желании можно вырезать филе, если габариты тушки позволят это сделать. Производится горизонтальный разрез вдоль хребта с одной и с другой стороны. На скелете обычно остается много мяса. В зависимости от сорта рыбы, хребты тоже подлежат копчению (горбуша, кета). В срезанных пластах остались кости ребер. Если их извлечь, то получится филе.

Рыбку средних размеров разрезать на части не стоит. Вся процедура заключающаяся в удалении внутренностей и жабр, направлена на то, чтобы подготовить тушки к копчению целиком. Некоторые виды рыб не вырастают большими. Корюшка, мойва или плотва могут достигать только 20 см в длину и весить всего 120-200 грамм. Таких рыбешек можно не потрошить, но промыть в чистой воде придется обязательно.

Не игнорируйте никаких шагов, ошибочно считая их бессмысленными. Например, скоро потребуется погрузить рыбу в рассол, а пока, после промывки, рекомендуется ее просушить или промокнуть салфетками. Многие считают, что этот этап не нужен, но это не так.

Солить или мариновать, что выбрать

Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.

  1. С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
  2. С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.

Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.

Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.

Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.

Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.

Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Горячее копчение и его основные правила

Наступил последний этап копчения в домашних условиях. Здесь правильный результат будет налицо, если удастся поддерживать допустимый температурный режим. К сожалению, нужно себя заранее настроить на то, что при высокой температуре все полезные вещества не смогут сохраниться. Примерно половина из них транспонируются в различные соединения.

  • Сначала следует в мангале развести костер. Много дров не нужно, иначе от высокой температуры щепа будет воспламеняться. Пиком мастерства является ситуация, когда интенсивность горения не меняется в течение часа. В это время нужно коптить продукт.
  • После того, как костер будет готов, на мангал устанавливается коптильный ящик. Его содержимое готовится заранее. На дно укладывается древесная щепа. В нашем случае подойдет яблоня, вишня, груша или ольха. Березу можно использовать только в крайнем случае, освободившись от коры, так как в ней много смолы. В щепу бука придется добавить немного ароматизатора в виде можжевеловой веточки или щепок эвкалипта.
  • Высокая температура дыма обязательно приведет к тому, что из рыбки начнет выделяться сок. Несмотря на способность чешуи сохранять сок и жир внутри волокон, специальный поддон подставить все равно придется, иначе попавший на щепу жир может воспламениться.
  • Рыбка укладывается на решета или подвешивается с помощью специального шомпола. О начале процесса копчения нам известит дымок, вырывающийся наружу из специального сопла.
  • Рыба может коптиться от 20 минут до часа, в зависимости от размера тушек. Чтобы определить ее готовность, следует аккуратно приоткрыть крышку и попробовать отделить плавник, он должен отделиться очень легко. Приобретя определенный навык копчения дома или на даче, вы не будете открывать коптильню до самой готовности.
  • Наконец, последний совет: рыбу, закопченную по горячему способу, после приготовления не стоит сразу извлекать из коптильного ящика. Нудно дождаться, когда она остынет.

Вместо послесловия

По мнению диетологов, рыба, копченная натуральным дымом, обязательно должна быть включена в рацион тех, кто желает бороться с лишним весом. Низкая калорийность превращает ее в диетическое питание. С другой стороны, высокое содержание белка делает рыбку очень питательным блюдом. Она полезна при нарушениях деятельности сердечнососудистой системы, кровеносной системы, ЦНС. Вкусовые качества копченой рыбы очень высокие. Ароматические вещества, содержащиеся в продуктах тления древесины, повышают аппетит, поэтому рыбка – всегда желанное блюдо на столе.

К сожалению, хранится рыба горячего копчения не так долго, как холодного, даже в холодильнике. Если обернуть каждую тушку пергаментной бумагой, то можно хранить ее несколько дней, но лучше всего сразу употребить. Множество рецептов советуют промариновать рыбу в различных вариациях, но большинство любителей отдыха на природе отмечают, что лучше естественного вкуса быть не может. А значит, для приготовления любимого деликатеса потребуется минимум специй, максимум желания и немного везения.

Как сделать рыбку золотой? Секреты успешного горячего копчения

Что делать с уловом – вопрос для успешного рыболова всегда не праздный. Не все же жарить да уху варить. Многие пользователи forumhouse.ru отлично освоили все тонкости копчения рыбы – как горячего, так и холодного. Сегодня они делятся секретами горячего копчения. Этот вариант проще, а при правильном подходе дает великолепный результат!

Даже если в вашем распоряжении есть хорошая коптильня – совсем не факт, что у вас сразу получится правильно и вкусно. Коптить надо уметь, успех приходит с опытом, и некоторые форумчане немало продуктов перевели, прежде чем cумели этот опыт накопить и поделиться им с другими.

Пользовательница forumhouse.ru Пустошанка свой вариант коптильни и способ копчения подсмотрела у отца, который так готовит рыбу уже много лет.

Сделали коптильню из бочки на 200 литров. На дно бочки насыпается стружка (у нас ольховая), чуть выше середины расположена решетка из арматуры (где-то 10 мм и 8 мм). Сверху закрываем горловину мешковиной во избежание выхода дыма. На мешковину – деревянный щит. Сама бочка стоит на кирпичах, под ней разводится костер. Еще должен быть жиросборник между решеткой и стружками, но пока не сделали. Уже два года пользуемся и довольны.

Способ, как видите, достаточно простой, но очень популярный – старые металлические бочки имеются едва ли не на всех дачных участках. Впрочем, многим такой вариант кажется громоздким, и они предпочитают более компактную коптильню, которую при случае можно взять с собой на пикник или рыбалку.

ТимыЧ рассказывает о простом, но отлично работающем способе изготовления коптильни из ведра:

Возьмите чистое металлическое ведро с крышкой, проволоку толщиной 3 мм, прутья металлические толщиной 8-10 мм. Позаботьтесь о дровах. Подойдет и сырая ольха, и береза без коры, сучья от осенней обрезки плодовых деревьев. Из прутьев сделайте два кольца, которые потом установите в ведре: нижнее — на одну треть высоты от дна, а верхнее — на две трети. Кольца оплетите проволокой, чтобы получилась сетка. Теперь подготовьте рыбу: выпотрошите, промойте, натрите солью и проветрите полчаса на воздухе, затем перевяжите шпагатом. Положите на дно кусочки дров, затем нижнее кольцо с рыбой, потом верхнее кольцо — и на него тоже рыбу, закройте крышкой и повесьте ведро над костром. Через 40 минут рыба прокоптится.

Выбор коптильни – не самое сложное дело, тут все зависит от возможностей. Кто-то предпочитает готовые «магазинные» агрегаты, кто-то делает сам – в ход идут металлические ящики различных размеров, отслужившие свое плиты. Особый шик – цилиндрические медицинские стерилизаторы из нержавейки.

Другое дело – сам процесс, который имеет немало тонкостей. Какие опилки или ветки использовать? Опытные форумчане знают: ни в коем случае — не хвойные! Это гарантированно провальный результат. И на осиновых получится невкусно. Самый лучший вкус дает древесина плодовых деревьев. Очень хорошо получается, если коптить на вишне, яблоне, облепихе. После осенней обрезки на садовых участках у многих участников форума с этим сырьем проблем нет. Впрочем, здесь многие советуют поступать с осторожностью: кора с веток для копчения не годится, она придает горечь.

Какую именно рыбу выбрать – тоже не самый простой вопрос. Но, кстати, совсем не обязательно быть удачливым рыболовом, чтобы время от времени баловать себя рыбкой горячего копчения. С большим успехом можно коптить и покупную скумбрию или терпуга, как это делает форумчанин Вадим К.:

Из рыбы советую терпуга. Получается очень сочным и ароматным. Рыбу чистите от кишок, солите и перчите. На дно «заветного ящика» бросаете горсть (небольшую, а то будет горчить) стружек плодовых деревьев (продаются готовые смеси, написано «опилки для копчения»). Мелкие опилки не берите, нужна именно стружка (щепа). Можете добавлять чуть-чуть можжевельника (на любителя). Закладываете рыбу — и на несильный костер на 30-40 минут. Готовность по запаху почувствуете. Неплохо получается форель или лосось. Другие виды рыб либо жирные, либо суховатые.

Впрочем, по поводу рыбы есть и другие мнения.

Любая рыба перед копчением должна полежать в подготовленном состоянии, т.е. натертой солью и пряностями, чтобы впитать в себя их аромат, а также дать возможность стечь лишней влаге, которую выгоняет соль – так советует форумчанин ovbelyaev. Перед закладыванием в коптилку продукт нужно обязательно подсушить или обтереть, он должен быть невлажным, иначе та же рыба будет вариться, а не коптиться. Рыбу нужно только потрошить, а чешую счищать не надо.

Крышка коптильни должна плотно прилегать к корпусу ящика, иначе вместо копчения получите горение. Актуально становится после многоразового использования коптильни — металл коробится. Я на крышку сверху кладу кирпич. Вообще с копчением можно экспериментировать. Например, года четыре-пять назад после рыбалки осталось ведерко живцов — мелкоты (уклейка, плотва, густерка, ерши и т.п.), которые были выпотрошены, посолены и отправлены в коптильню. ммм, пальчики оближешь! А раньше соседским котам отдавали…

Обычно оvbelyaev покупает готовую смесь из ольховой щепы, но иногда добавляет свежесрезанные ветки черемухи или соседские обрезки с яблонь и других плодовых деревьев. Ветки предварительно освобождает от коры и расщепляет их ножом, а если ветка свежесрезанная — дает полежать-подсохнуть на солнышке. Ветки лучше именно добавлять к основе (щепе). При смешивании разных щеп (например, черемуха+яблоня) продукт иногда горчит, поэтому лучше не смешивать разные породы деревьев.

Сколько времени должно продолжаться копчение? Оптимальный вариант нашел участник forumhouse.ru a_b:

Рыбу потрошу, удаляю внутренности и жабры, чешую не чищу, солю (натираю солью снаружи и внутри) и откладываю на часок просолиться-подсушиться. Потом заряжаю коптилку, и на огонь. Как из щелей коптилки пошел дым — засекаю время. 20-25 минут — и достаю готовую копченую рыбу. Из рыбы больше всего нравится копченый налим. Щука до 3 кг получается нежная, как курица. Коптилка у меня самодельная 40х20х20 см, из нержавейки. Две сетки. Живет уже лет 30.

Ну и, разумеется, копчением одной только рыбы форумчане не ограничиваются – в ход идет и курица, и мясо, например, свиная шея. Сало – тоже очень популярный продукт для наших коптилок.

В коптилке a_b неплохо получается курица, но время копчения надо увеличить. Нежирная свинка тоже выходит хорошо, но тут надо поэкспериментировать с режимами копчения. Выньте мясо из коптилки, резаните ножом – если блюдо не готово, подкиньте еще стружек в коптилку и доведите до готовности.

Оvbelyaev нравится курица и свиная шея, нашпигованная чесноком и приправами. Он насыпает щепу на 1/3 или 1/2 (как рука дрогнет) от расстояния до низа яруса. Берет кусок шеи размером от 800 грамм до килограмма, шпигует разрезанными дольками чеснока, засыпая в проколы соль и специи, обмазывает составом из специй и соли, дает пропитаться. Проколы делает только сверху и с боков – из проколов снизу будет стекать сало с прожилок. Время копчения обычно не превышает 50-60 минут. Главное — чтобы щепа от подтекающего сальца не воспламенилась, а для этого надо следить, чтобы крышка была герметично прижата.

Основной принцип копчения в том, что при оптимальном нагреве древесина не воспламеняется, а именно тлеет, выделяя большое количество дыма. Здесь самое главное – поддерживать правильную температуру, стараясь не повышать ее, чтобы стружка, опилки или ветки не обугливались и не загорались, выделяя вредные для здоровья продукты горения и делая вашу рыбу, сало или курицу невкусными и неполезными, а то и вовсе опасными для здоровья.

В домашних условиях, при отсутствии специальных термометров, найти свой способ копчения можно только опытным путем. У многих «первый блин» из коптильни выходит комом, но уже со второго и третьего раза продукты получаются и на вид — загляденье, и на вкус – пальчики оближешь. Коптить, кстати, можно не только в «садово-походных» условиях, но и в городской квартире. Для этого есть электрические коптильни или агрегаты, приспособленные для установки на электроплиту. Крыши у таких коптилен устроены герметично, так что не стоит беспокоиться, что вместе с рыбой или салом вы прокоптите еще и свое жилье.

Другие, не менее ценные советы по горячему копчению и разнообразные рецепты копчения разных продуктов обсуждаются в этой теме форума. О том, как сделать простую, но эффективную стационарную коптильню для дачного участка или загородного дома, можно почитать здесь. Тут – не менее полезный рассказ о различных видах древесного топлива, в том числе, и о древесине, которую можно и нужно использовать для копчения. А в этом видео – отличный мастер-класс по приготовлению мяса в горячей коптильне. Пробуйте! О более сложном холодном копчении поговорим в другой раз.

Как приготовить рыбу горячего копчения: рецепты, тонкости и правила хранения

Рыба является скоропортящимся продуктом, поэтому лучший способ сохранить ее вкус – закоптить. Как коптить рыбу горячего копчения, не уничтожая ее полезные вещества? Здесь важно правильно подобрать рыбу и способ ее приготовления.

Польза и вред копченой рыбы

После такой обработки в продукте остаются все ценные вещества. Это и витамины, и различные микроэлементы с аминокислотами. По сравнению с жареной рыбой, копченая очень полезна для здоровья.

Большую пользу приносит морская рыба. В ней высоко содержание магния, йода, фосфора и кальция. Кроме того, эту закуску разрешено есть людям с лишним весом. Она низкокалорийна – пищевая ценность составляет от 70 до 150 ккал в зависимости от способа копчения.

Вещества, содержащиеся в этом блюде, хорошо избавляют от отеков. Поэтому ее стоит включить в рацион тем, кто сидит на диете.

Есть и более калорийные сорта, например, треска или путассу. Особенно их питательная ценность увеличивается после копчения.

Однако рыба полезна и по другим причинам:

  1. Улучшение зрения. Жирные кислоты Омега-3 способны снять раздражение в глазах и восстановить зрение.
  2. Предупреждение сердечно-сосудистых заболеваний. Благодаря высокому содержанию магния копченая рыба также помогает бороться с анемией.
  3. Быстрый рост мышечной ткани. Эту закуску стоит употреблять тем, кто занимается тяжелыми видами спорта. Кальций в составе восстановит силы после изнурительных упражнений.
  4. Нормальная работа мозга. Рыбу необходимо есть маленьким детям и всем тем, кто занимается интеллектуальным трудом. Железо, содержащееся в ней, помогает выдержать умственные нагрузки.

Копченую рыбку стоит почаще есть женщинам, поскольку в ней содержится много фолиевой кислоты. Это вещество предупреждает процессы старения и улучшает состояние кожи, волос, ногтей.

Помимо пользы, в копченой рыбе есть и вред. После обработки горячим паром в ней появляются канцерогены. Особенно это касается видов с тонкой кожей. Из-за интоксикации организма повышается риск онкологических заболеваний.

Стоит быть осторожным при поедании мойвы, сельди и скумбрии. Она приносит больший вред организму. Могут обостриться хронические болезни мочеполовой и эндокринной систем. Не следует употреблять эти виды рыб и страдающим от гастрита. Копченая закуска приведет к метеоризму и болям в животе.

Кроме того, человек может заразиться паразитами (гельминтами, описторхами и другими вредными микроорганизмами). В этом плане безопаснее озерная форель, выращенная в экологически чистых условиях.

Как коптят рыбу горячего копчения пошагово

Если правильно приготовить рыбу в домашних условиях, то она не будет окисляться. А значит блюдо получится не только полезным, но и вкусным.

Методику горячего копчения разделяют на два этапа. Филе или целую рыбу нужно:

  1. Высушить. Для этого ее следует обдать интенсивным паром. Так исчезнет лишняя влага. Потребуется 15-25 минут, чтобы рыбка была полностью высушена.
  2. Прокоптить. Необходимая температура – 80-90 градусов. Больше ставить не следует, иначе мясо начнет подгорать.

Коптильню для приготовления этого блюда нужно выбирать правильно. Считается, что подходит не каждая древесина. Так, сосну использовать не следует. Она придаст закуске горечь и неприятный запах. Более того, эта древесная порода вредна для организма. При высокой температуру из нее начнут выделяться смолы, которые могут привести к интоксикации.

Лучше всего взять дуб, клен или ясень. Они совершенно безвредны. Подходят и такие плодовые деревья, как яблоня, груша и вишня.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Рыба горячего копчения в домашних условиях – 5 вкусных рецептов

Приготовить рыбку можно по-разному. В рецептах меняются специи, травы. Многое зависит и от способа приготовления. Ведь чем дольше коптят тушку с различными приправами, тем солонее она получается.

Классический рецепт копченой скумбрии

Готовка займет 40-50 минут. Чтобы приготовить 1 порцию, нужно взять:

  • 1 л кипяченой воды;
  • 3 ст. л соли;
  • 1 ст. л сахара;
  • 0,5 ст. л порошка кориандра;
  • 5 шт. душистого перца горошком;
  • 2 лавровых листа;
  • 1,5 ст. л. черного чая;
  • 150 г риса;
  • 2 тушки скумбрии.

Первым делом готовят маринад. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи. После этого необходимо вскипятить еще раз. Бульону дают настояться полчаса.

Затем приступают к обработке туш. Скумбрию размораживают, чистят, удаляют голову и потрошат. Как только рыба будет подготовлена, ее следует полить маринадом. Желательно накрыть крышкой или тарелкой, чтобы филе впитало в себя весь сок от специй.

Далее скумбрию нужно положить в холодное место и оставить на сутки. На следующий день ее вынимают и просушивают тонкой бумагой. Тушки берут за хвостики и подвешивают на пару часов – за это время стекут излишки жидкости.

Пока готовится рыба, нужно сварить рис. Непосредственно перед тем, как отправить скумбрию на коптильню, к полуготовому рису нужно добавить черный чай.

Получившуюся смесь выкладывают на фольгу. Затем плотно заворачивают, оставляя небольшое отверстие. Через него будет выходить дым.

Рис в фольге необходимо положить на чугунную сковороду. Ее дно тоже стоит застелить, поскольку очищать потом будет непросто. Следует разжечь огонь и хорошо разогреть сковородку. Когда из фольги начнет выходить дым, сверху необходимо поставить решетку. После нужно положить еще и крышку. Чем большего она будет размера, тем лучше.

После огонь уменьшают и коптят скумбрию в течение 20 минут с двух сторон. После рыбу можно пробовать. Однако лучше дать ей настояться в холодильнике сутки, чтобы она проще разделялась на кусочки.

Простой рецепт копченого леща

Для 2-3 порций потребуется:

  • 4 тушки леща;
  • 3 ст. л. соли;
  • 1 пакет ольховой щепы.

Рыбу промывают, разрезают брюхо и потрошат. Затем тщательно просушивают бумажными салфетками. После этого можно натирать солью как снаружи, так и внутри. Леща дают настояться пару часов в прохладном месте.

В это время подготавливают коптильню. Щепки ольхи замачивают на полчаса в воде. Далее их выкладывают на дно и распределяют, главное сделать это равномерно. Сверху стелют фольгу, помещают рыбу в решетке. Все накрывают и ставят на раскаленные угли.

Нет единого ответа на вопрос, сколько коптить рыбу в коптильне. Это зависит от того, какого размера лещ. Узнать о готовности просто: достаточно время от времени приоткрывать крышку. Леща можно снимать только тогда, когда на нем появится румяная корочка.

Рецепт сазана на горячей коптильне

Чтобы приготовить 4-5 порций, необходимо взять следующие продукты:

  • 2 кг сазана;
  • 1,5 ст. л соли;
  • 1 ч. л смеси перцев.

Тушки нужно разделать, при этом чешую сдирать не обязательно. После их промывают, смазывают солью и смесью перцев. Следует дать сазану настояться, иначе он получится безвкусным. Как минимум необходимо выждать 3 часа.

Перед тем, как отправить на огонь, рыбу подсушивают. По желанию можно добавить петрушку и укроп, положив их в брюхо.

Затем подготавливают опилки. Их нужно Замочить на полчаса. Лучше взять щепки фруктовых деревьев: яблони или груши. В этом случае блюдо получится красивого золотистого цвета.

Сазана кладут на коптильню, плотно закрывают. Ставят на огонь и готовят в течение 20-40 минут.

Вот как можно коптить рыбу горячего копчения, а именно сазана. На последнем этапе тушке нужно дать подсохнуть и только после подавать к столу. Тогда закуска будет более сочной.

Как хранить копченую рыбу в холодильнике

Копченая рыбка – это изысканный деликатес, который нужно правильно хранить. Если не соблюдать рекомендаций, спустя время блюдо станет горьким. Более того, испорченная закуска может занести кишечную инфекцию в организм.

Рыбу горячего копчения не следует хранить в прохладном месте больше 4 дней. Если же тушку содержат в холодильнике, срок хранения увеличивается до 2 недель. Можно также использовать морозильник, однако из-за этого пострадает вкус.

Не стоит хранить закуску рядом с ароматными продуктами, иначе она впитает все запахи. Место должно быть чистым. Желательно сначала разморозить технику и помыть все отделения.

Первым делом рыбу нужно обернуться в плотную бумагу или фольгу. Другой удобный вариант – вакуумные упаковки. В них блюдо можно хранить до 2 месяцев.

Существует немало способов того, как можно коптить рыбу горячего копчения. Приготовить это блюдо несложно. Нужно лишь соблюдать пропорции и выдерживать нужное время, тогда закуска выйдет мягкой и сочной.

Простые правила горячего копчения рыбы

Горячее копчение рыбы, несмотря на свою относительную простоту, все же требует соблюдения определенных правил, благодаря которым конечный результат превзойдет все самые смелые ожидания. Копчение рыбы состоит из нескольких этапов, главными из которых является подготовка, засолка (маринад), и, собственно, копчение.

Подготовка

Основным моментом в подготовке служит потрошение, то есть естественно, что у большинства людей возникает резонный вопрос «как именно нужно потрошить рыбу?». Некоторые рыбаки могут посоветовать, что коптить рыбу можно «как есть», то есть, просто промыть и вперед, в коптильню. Однако, такой подход не совсем верен – например, некоторые крупные тушки рыбы имеют довольно толстый слой плоти, ввиду чего, если ее не разделать, то она и не прокоптится полностью.

Следовательно, если рыба большая, разделывать ее нужно обязательно, тем более, что домашние коптильни имеют, как правило, небольшой размер. Крупные рыбины тщательно промыть под холодной водой, отделить голову (не выбрасывать), вынуть внутренности, удалить жабры и еще раз промыть. Затем необходимо сделать продольный надрез вдоль хребта, удалить скелет, крупные кости и плавники. Таким образом, получится два пласта разрезанной вдоль тушки, которые теперь можно отправлять в коптильню.

Если рыба не слишком большая, и не совсем маленькая, то есть средняя, ее также нужно будет выпотрошить и отрезать головы. Среднюю рыбу можно не пластовать на две половины, как крупную, а просто очистить тушку от лишних внутренностей.

И наконец, если рыбки совсем маленькие, то их можно не потрошить, а просто тщательно промыть под проточной, холодной водой. Такие рыбешки могут быть особенно вкусными именно если их коптить целиком.

Какой бы размер рыбы не был, после того, как тушки промыли, их обязательно нужно будет просушить, чтобы удалить лишнюю влагу. Сделать это можно при помощи бумажных полотенец или обычных кухонных салфеток.

Засолка или маринование

Маринад – это эффективный способ придать рыбе восхитительный аромат, сделав ее вкусной и нежной. Но есть у засолки или маринада и другая кулинарная ценность: если степень просоленности будет оптимальной, вкус продукта будет более богатым и насыщенным. К тому же, пока рыба засаливается, она утрачивает свой специфический, рыбный запах, а также дольше сохраняет свою свежесть.

Соль также ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбе, что останавливает ферментирующие процессы и не даёт рыбе испортиться.

Чтобы правильно засолить рыбу, потребуется разделочная деревянная доска и крупная соль. На разделочную доску насыпать тонкий слой соли, затем на него сверху положить тушку рыбу и снова посыпать крупной солью. Но рыбину недостаточно просто обвалять в соли, ее также нужно втереть руками, особенно если тушки крупные. Если рыба очень крупная и мясистая, вдоль позвоночника, в самых толстых местах можно сделать несколько надрезов и также втереть соль.

У нас на сайте есть статьи с рецептами различных маринадов для рыбы.

Вот на фотографии хорошо видны поперечные надрезы:

Засоленные рыбины нужно сложить в одну чашку и хорошенько замотать пергаментом или пищевой пленкой для продуктов. Чашку накрыть крышкой меньшего диаметра, так чтобы крышка вплотную прилегала к рыбе, а сверху поставить пресс. Чаще всего в качестве груза используется обычная банка с водой. Если рыба, которую планируется закоптить, очень жирная (скумбрия, камбала и т.д.), то нужно позаботиться о том, чтобы доступ кислорода к такой рыбе был полностью закрыт. Дело в том, что рыбий жир, который содержится в таких рыбинах в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, от чего рыба приобретает лишь более выраженный запах, который многим может не нравиться. Чтобы этого не произошло, и советуют полностью исключить воздействие кислорода.

Здесь на фотографии под солью плохо видно; кажется, это некрупный карп или карась:

Что касается времени засолки, то опять же, всё зависит от размера рыбы, а также от степени свежести. Если говорить о супермаркетах, то на полках магазинов рыба чаще всего замороженная, а значит, времени на хороший засол для такой рыбы требуется больше, чем для свежей — её потребуется вначале разморозить. В среднем, этот срок может доходить до суток, опять же в зависимости от размера рыбы. Если же речь идет о свежем улове, то для мелкой рыбешки достаточно часа времени, на среднюю рыбу уходит 2-3 часа, а вот крупные особи потребуют уже 3-5 часов для засола.

Вяление

Вяление – это процесс сушки, позволяющий избавиться от лишней влаги и подготовить рыбку к копчению. После того, как рыбы вытащены из соленого рассола, их нужно обвязать бечевкой, нанизать на тонкую веревку и вывесить на свежий воздух для просушки. Обвязка рыбы для горячего копчения позволяет сохранить форму рыбы, сделать так, чтобы рыба не провисала и не разваливалась. Сверху рыбку советуют накрыть тонким слоем марли, которая наилучшим образом будет защищать рыбу от мух.

Вялить продукт нужно не очень долго, достаточно будет получаса времени. И наконец, последняя операция – провяленную рыбку еще раз промыть под холодной водой, чтобы смыть с ее поверхности частички соли, и насухо вытереть кухонными бумажными полотенцами. Вот теперь подсоленная и провяленная рыба целиком и полностью готова к копчению. Ну что же, пора приступать!

Копчение

Как коптить рыбу в коптильне горячего копчения? Начать нужно с того, что существует несколько разновидностей коптилен – есть небольшие садовые, есть кухонные, а если нет коптильни, можно воспользоваться обычным металлическим ведром или бочкой.

Вот здесь мелкую рыбу развешивают для копчения в бочке:

На дно ведра или коптильни сначала нужно насыпать опилки и щепу. Для горячего копчения как нельзя лучше походят именно опилки лиственных пород дерева. Насыпать опилки ну дно не слишком много, слоя в 1,5-2 см будет достаточно. Если есть такая возможность, отлично подойдет веточка можжевельника, которую нужно бросить к опилкам – она придает рыбе чудесный аромат и аппетитный, золотистый оттенок.

Над слоем опилок нужно расположить поддон для стекающего с рыбы жира. Обычно во всех горячих коптильнях он предусмотрен. И нужен он для того, чтобы капающий жыр не попадал на раскалённое дно и на тлеющие опилки — горелый жир может испортить ваш продукт.

Вот обратите внимание – здесь в качестве поддона для жира используется обычная тарелка:

Далее, прямо над слоем с опилками или щепой ставятся решётки. Если это коптильня, то там всегда предусмотрены те или иные крепления для них. Если же речь идет о ведре, то решетку можно соорудить из простых веток, вставленных в ведро враспор. Их рекомендуется установить на уровне половины объема ведра.

На решетку нужно положить просушенные рыбки, а верх накрыть крышкой. Для равномерного копчения, рыбины нужно укладывать на небольшом расстоянии друг от друга, хотя бы 2-3 см. Если копчение происходит в ведре, то крышку нужно подобрать с тем учетом, чтобы она плотно прилегала к ведру. Это делается для того, чтобы весь дым оставался внутри, а не выходил наружу. Кроме того, прямое воздействие кислорода на опилки лишь разожжет их, а ведь нужно, чтобы они медленно тлели.

Теперь нужно разжечь под вашей коптильней огонь. Если копчение происходит во дворе, разжечь костер, и следить, чтобы огонь был не слишком сильный. В противном случае, если огонь будет слишком большим, опилки будут гореть, а не дымиться. Затем необходимо установить коптильню на огонь – тут очень важно не дать щепкам пересохнуть. Ведь в копчении самое главное, чтобы было достаточное количество дыма. Для этой цели иногда опилки перед загрузкой в коптильню замачивают в воде.

Температура внутри коптильни должна быть порядка 80-90 градусов, не выше. Спустя некоторое время в коптильне должен начаться процесс активного дымообразования, и из под крышки покажется первый дымок. Это служит сигналом, что можно засечь время копчения.

Вот здесь видна и решётка для продуктов, и поддон из простого листа фольги:

Чтобы определить температуру, до которой нагрета коптильня, достаточно просто капнуть несколько капель воды на крышку коптильни. Если вода тут же начнет шипеть и будет активно испаряться, значит температура внутри слишком высокая. В этом случае нужно будет снять коптильню с огня на 10-15 минут.

Что касается времени копчения, то и тут есть несколько основных факторов, на которые обязательно следует обращать внимание. В первую очередь, время копчения зависит от количества рыбы, ее размера, а также интенсивности огня. Чаще всего, этот показатель колеблется в диапазоне от получаса до полутора часов, хотя для совсем мелкой рыбешки достаточно будет и 20 минут. Если копчение горячим методом еще не вошло в список укоренившихся привычек, а значит и опыта в таком копчении мало, лучше на всякий случай подстраховаться и периодически заглядывать в коптильню. Открывать коптильню для проверки нужно очень аккуратно, так чтобы не обжечься горячим дымом. С течением времени опыта станет больше, поэтому можно будет смело устанавливать нужный огонь и подходящее время для копчения.

Коптильня стоит на простом очаге из кирпичей; причём заметьте, что это коптильня не для квартиры – у неё нет гидрозатвора:

Сколько хранится рыба горячего копчения? Особенностью готового продукта является то, что такая рыба не будет храниться очень долго, поэтому даже в холодильнике этот срок составит не больше 3-4 дней. Срок хранения рыбы горячего копчения значительно ниже, чем хранится рыба холодного копчения. Если нужно сохранить рыбу на более длительный срок, лучше все-таки воспользоваться методом холодного копчения, но о нем речь пойдет в другой статье.

Полезные рекомендации

  1. Для копчения идеально подходит именно свежая рыба, однако, к сожалению, далеко не всегда есть возможность приобрести только что выловленную рыбку. Тогда остается использовать замороженную. Размораживать рыбу лучше всего естественным образом, а именно, на верхней полке холодильника, а затем и вовсе вытащить рыбу и поставить на стол. Не использовать для размораживания микроволновые печи и прочие способы температурного воздействия, так как они забирают большую часть вкусовых качеств рыбы.
  2. Прежде чем приступать к процессу горячего копчения, важно выбрать «правильное» дерево, а именно, наиболее подходящие для этого опилки и щепки. Лучшими в своем роде для копчения являются фруктовые деревья, а также ольха, дуб, ясень, клен и т.д. Нельзя использовать хвойные породы, за исключением упомянутого выше можжевельника.
  3. Как хранить рыбу горячего копчения? Как правило, самый распространенный способ хранения рыбы предполагает хранение в холодильнике. Правда, предварительно рыбу нужно положить в бумагу или обернуть пищевой плёнкой, так как свободный доступ кислорода сделает рыбу заветренной, а рыбный запах перенесется на другие продукты. Если нужен еще больший срок годности рыбы горячего копчения, ее можно убрать в морозильную камеру, но тогда нужно быть готовым к тому, что рыба впоследствии потеряет половину своих вкусовых качеств.

Эти несложные советы помогут справиться с горячим копчением, даже новичку, а если постараться, результат превзойдет все самые смелые ожидания!

Вот хорошее видео, как закоптить рыбу на рыбалке в казане:

Горячее копчение рыбы

Правильное горячее копчение рыбы

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат. Рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба довольно быстро портится, поэтому употреблять ее следует как можно быстрее.

Приготовление рыбы горячего копчения условно можно разделить на два этапа:

  1. Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.
  2. Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить. В противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы хотите регулярно готовить рыбу домашнего копчения, вам понадобится коптильня. Если же вы только хотите попробовать свои силы, можно сделать коптильню из подручных средств: для этого вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важный этап — выбор щепы для копчения. Учтите, что не каждая древесина подойдет. Например, щепу сосновых пород использовать категорически запрещается, несмотря на приятный запах, который она выделяет при горении. В ее составе есть смолы, которые при тлении могут попасть на продукт, а затем и в организм человека.

Для копчения лучше всего подойдет древесина лиственных пород: дуба, ясеня, клена. Также хорошо подойдут веточки плодовых деревьев: яблонь, вишен, груш и др.

Что касается пород для копчения, то тут ограничений нет. Но практика показывает, что более вкусными получаются:

  • толстолобик;
  • сазан;
  • щука;
  • судак;
  • скумбрия и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

  1. Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
  2. Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
  3. Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
  4. Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
  5. Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении. Для этих целей можно использовать натянутую верёвку с подвешенными на нее крючками. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы. Мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

  1. В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
  2. В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок. Лучше, если они будут из лиственных деревьев.
  3. После этого на решётку кладутся тушки. Делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
  4. Коптильню закрывают крышкой и ставят на средний огонь.
  5. Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
  6. Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати минут.
  7. После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба. Она готова.
  8. Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следующий рецепт наверняка заинтересует рыбаков, которые часто возвращаются с уловом мелкой рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

  1. Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
  2. После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
  3. Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки. Лучше всего использовать ольховые или вишнёвые.
  4. Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
  5. Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как сделать рыбу горячего копчения

  • Способы и правила копчения
  • Азбука коптильщика
  • О топливе
  • О коптильнях
  • Как коптить горячим способом?
  • Сколько коптить рыбу в коптильне
  • Сколько хранится рыба горячего копчения
  • О пользе и вреде

Лучшая рыба – это колбаса. Наверное, это самая несправедливая и далекая от истины народная мудрость. Лучше рыбы – живой, серебрящейся на солнечном свете, бороздящей просторы тихой речушки – может быть только рыба, попавшаяся на удочку рыбака. Дальнейшая ее участь печальна для нее самой. Для поймавшего же ее человека – это творческая задача, ведь приготовить рыбу можно самыми разными способами.

Кто-то любит уху, другие предпочитают фритюр, третьи – свежайшие роллы. Рыбу варят, запекают в фольге, солят и вялят. Еще одна популярная технология приготовления – копчение, которое может быть холодным и горячим. Дальнейший разговор пойдет об одной из разновидностей этой технологии, о том, как закоптить рыбу в коптильне горячего копчения.

Способы и правила копчения

Под копчением понимают воздействие на поверхность продукта разнообразными веществами, входящими в состав коптильного дыма. Их более сотни, большинство обладает бактерицидным и антиокислительным действием. Эти вещества планомерно проникают внутрь продукта, предотвращая их порчу. Эффективность этой обработки целиком зависит от проницаемости имеющихся продуктов. Ее можно увеличить, предварительно просаливая исходное сырье. Поэтому на практике копчение применяют исключительно к просоленной рыбе.

Благодаря копчению рыба становится более нежной, она приобретает легко узнаваемый пикантный аромат и превосходный вкус.

Основными способами копчения считаются горячий и холодный варианты. Значительно меньше прибегают к полугорячему копчению и запеканию в дыму. Различия всех этих технологий заключаются в особенностях температурных режимов и продолжительности по времени. Простейшая зависимость такая – время копчения длится тем дольше, чем меньше температура дыма. Зато срок хранения будет соответственно большим.

Азбука коптильщика

Для горячего копчения рыбы понадобится особое устройство, которое будет закрываться герметично. Это может быть как промышленно произведенная коптильня для рыбы горячего копчения, так и самодельная емкость на базе большой кастрюли, бочки, ведра или металлического ящика. Для «авторской» коптильни из подручных средств потребуется надежная решетка для продуктов. Сама же коптильня должна иметь защитное внутреннее покрытие, которое не будет выделять на рыбу ничего вредного.

Вторая важная часть подготовки всего процесса – это правильно подобранное топливо для копчения. И наконец рецепт приготовления. Конечный результат всего дела – вкуснейшая рыба горячего копчения – невозможен без нужного дыма, который сделает ее ароматной и аппетитной.

О топливе

Идеальный вариант топлива для горячего копчения – древесина лиственных пород, включая ветки, стружки и, особенно, опилки. Лиственные деревья (дуб, бук, клен, ольха, осина, рябина и т. д.) выделяют незначительное количество смолы, в отличие от хвойных собратьев. Профессиональные коптильщики добавляют еще и засохшие ветки плодовых деревьев, ягодных кустарников (вишня, слива, груша). Дым после их сгорания придает рыбе интересные ароматы.

Лучшей считается древесина ольхи и можжевельника. У нее максимально выраженные бактерицидные свойства. Срок хранения рыбы горячего копчения, приготовленной в дыму этой древесины, наиболее долгий.
Хвойную древесину для горячего копчения рыбы используют редко. Рыба, приготовленная на таком дыму, получается не очень аппетитно выглядящей из-за избытка сажи. Ее запах также оставляет желать лучшего.

В древесине березы – дерева-символа России – содержится много дегтя, поэтому для копчения ее не используют.

В качестве натуральных ароматизаторов и усилителей вкуса хорошо подойдут: виноградная лоза, ягоды можжевельника, в микроскопических количествах – шишки, травы, пряности.

При этом лучше использовать небольшие сухие веточки, очищенные от коры. Крупные ветки, поленья стоит разрубить на щепки небольшой (5 см) длины.

Для эффективного образования дыма обязательно использование опилок, стружек. Ими нужно запастись основательно.

Что абсолютно точно не подойдет для горячего копчения рыбы, так это фанера, листы ДВП или ДСП, окрашенные или клееные доски, ламинат и прочие изделия из древесины, обработанные полимерными смолами и другой «химией».

О коптильнях

Основное требование к любой коптильне – герметичность. Воздух не должен попадать внутрь, поскольку это может привести к возгоранию дров, а значит, снизит качество будущего рыбного деликатеса. Коптильня должна иметь также значительную глубину. Иначе развешенные в ней рыбины будут касаться дров и дна. Это приведет либо к их горению, либо к варке, а не копчению.

Коптить рыбу в коптильне можно дома и на даче или на берегу реки. В качестве емкости подойдут как бочка или ведро, так и, например, старый улей. Более «продвинутые» варианты – копчение в металлическом ящике на мангале или с помощью угольных или газовых грилей. Владельцы частных домов могут обустроить коптильню в дымоходной трубе на чердаке или приспособить печку.

Как коптить горячим способом?

Теперь рассмотрим пошагово, как коптить рыбу горячего копчения.

Какую рыбу лучше коптить?

Начинающего коптильщика в первую очередь интересует, какая рыба подходит. Она может быть любой, и морской, и речной. Главное – чтобы была свежей. Коптят, конечно, и размороженные рыбины, если их заморозили в свежем виде. Чаще всего на практике коптят рыбу карповых пород (жерех, лещ, чехонь), осетровых (стерлядь, осетр), а также сомов, угрей, корюшку и треску.

Размеры тушки не особо важны. Предпочтение можно отдавать особям пожирнее. Лучше если в одной партии будут рыбины одного и того же вида, примерно одинаковых размеров. Тогда вся эта рыба просолится, а затем прокоптится равномерно.

Мелкие рыбины весом до 400 г, как правило, не потрошат: их солят и коптят цельными тушками. Рыбу средних размеров до 3 кг чаще всего потрошат, оставляя чешую и голову.

Крупные экземпляры потрошат, а затем пластуют, отрезая всегда голову. Их можно разделить пополам по спине или коптить кусками, нарезанными поперек.

Засолка

Это крайне важный этап, ведь от степени просола рыбин зависит их конечный вкус.

Подготовленные для копчения рыбины или куски филе солят в тузлуке (рассоле большой концентрации) или сухим способом.

Мелкие особи «надевают» через глазницы на шпагат. Крупные – связывают парами за хвосты. Крупные куски филе просто обвязывают с помощью шпагата.

При сухом посоле рыбу помещают слоями в какую-нибудь емкость, посыпая солью каждый слой. Особо крупные рыбины просто натирают солью, затем заворачивают в пергамент.

При мокром посоле рыбины погружают в тузлук. При таком способе время посола сильно уменьшается (до двух часов).

Этап засолки для рыбы горячего копчения длится от трех часов для мелких рыбин, до 12 часов – для крупных.

Вяление

После засолки рыбу необходимо провялить для равномерной солености. Рыбины нужно обвязать бечевкой, подвесить, чтобы рассол стекал. Для защиты от насекомых можно сделать марлевый полог, сложив ткань в несколько раз, затем смочить уксусом.

До начала копчения все подготовленные тушки нужно аккуратно обвязать бечевкой для удобной подвески в коптильне. Это также не даст рыбинам развалиться во время приготовления.

Приготовление в коптильне из бочки

На дно бочки нужно выложить заранее заготовленные щепки с опилками подходящих пород древесины. Толщина слоя – 2 см. Обязательно нужно подготовить несколько веточек можжевельника для ароматизации.

К бочке нужно заранее подогнать по размерам одну или две решетки и крышку. Решетки установить на подходящей высоте, одну над другой. Рыбины лучше укладывать в один слой, тушки не должны касаться друг друга. Крупные рыбины лучше поместить на нижнюю решетку, поближе к днищу, мелкую – наверх. Шпагатные обвязки с рыбин снимать не нужно: копченая рыба просто развалится.

Далее наступает время для разведения костра. Пусть он будет небольшим, но дает равномерный длительный жар. После этого коптильню нужно закрыть крышкой.
Первый этап приготовления рыбы в коптильне – примерно четверть времени, это этап подсушки. Температура дыма примерно 80 градусов Цельсия. Само копчение начнется, когда температура дыма в бочке дойдет до 100 градусов.

Плеснув воды на крышку бочки, можно определить в общих чертах «обстановку» внутри коптильни. Испаряющаяся, а не кипящая вода – верный признак того, что копчение идет правильно.

Саму крышку в ходе процесса лучше не открывать, чтобы проникший воздух не воспламенил щепки.

Сколько коптить рыбу в коптильне

Нужный сухой дым с узнаваемым классическим ароматом появится в течение получаса-часа, исходя от размеров, количества рыбы, объема коптильни. По сути – это знак успешного окончания процесса.

Сколько времени коптить рыбу? Для мелкой хватит 20-30 минут, для крупной может потребоваться от одного часа до трех.

Правильно приготовленная рыба будет иметь чешую золотистого цвета, сухую поверхность и великолепный, моментально узнаваемый запах.

Хорошо закопченная рыба пропекается насквозь. Ее мясо свободно отходит от хребта. Плотность – такая же, как у жареных рыбин. Сразу же после копчения ее можно смело подавать к столу.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Важно помнить, что приготовленная таким способом рыба – это типичный скоропортящийся продукт, поэтому сохранить ее надолго не получится. Хранить рыбу горячего копчения следует в прохладном месте в течение двух-трех дней, не больше. В летнее время ее лучше съедать сразу.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

Подробное руководство в 2022 году

Итак, как коптить рыбу? Возможно, вам нужен эффективный способ содержания рыбы или вы пытаетесь научиться коптить рыбу для предстоящей вечеринки с барбекю. В любом случае, в этом руководстве будет все.

Копченая рыба имеет красивую текстуру, которую все любят. Слоеная мякоть с ароматом горелого дерева — простой, но вкусный кандидат на барбекю. Я дам вам пошаговые инструкции, которые помогут вам освоить искусство копчения рыбы.

Копченая рыба — лучшая еда на семейном барбекю на заднем дворе.

Шаги по правильному копчению рыбы

Рыбу можно коптить несколькими способами. Некоторые методы могут быть более сложными, чем другие, и требуемое время также отличается. Кроме того, вам нужно уделить некоторое время изучению проблем, связанных с температурой, древесиной и различными другими элементами.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс копчения, который часто используется в качестве метода консервации. Его часто сочетают с солением, чтобы мясо хранилось долгое время без необходимости охлаждения.

Холодное копчение может увеличить срок хранения рыбы до недель или даже месяцев.
Шаг 1. Подготовьте рыбу

После того, как вы проверите наличие признаков порчи рыбы, обратите внимание, что маленькую и большую рыбу готовят по-разному. Мелкую рыбу можно коптить целиком. У крупной рыбы необходимо удалить голову, жабры и кишки. Затем вы должны разрезать их вдоль позвоночника и сделать из них бабочку, как если бы вы делали это с куриной грудкой.

Если вы начинаете с замороженной рыбы, убедитесь, что вы правильно разморозили рыбу.Некоторым это может показаться неважным, но неправильное размораживание может привести к сырости продуктов, а также к их опасностям

Этап 2: Сухая протирка или рассол

Целью этого процесса является удаление влаги из рыбы. Одной соли для работы достаточно. Однако вы также можете использовать смесь соли и коричневого сахара в соотношении 1:1 .

Для усиления вкуса вы можете добавить еще несколько трав и специй по своему вкусу. Вы можете посыпать рыбу солью или смешать соль с водой, чтобы сделать рассол и замочить в нем рыбу.

Если вы готовите всухую, просто щедро натрите рыбу солью. Вы должны добавить больше соли в более мясистую часть рыбы. Если вы собираетесь замочить рыбу, просто оставьте ее в рассоле.

Натрите рыбу таким же количеством соли и оставьте на некоторое время.
Шаг 3: Подождите ночь

Вяленую рыбу можно сложить друг на друга и некоторое время хранить в сухом прохладном месте. Продолжительность зависит от размера рыбы.Как правило, лучше подождать ночь для обоих способов засолки.

Шаг 4. Очистите рыбу

После того, как вы подождите одну ночь, промойте рыбу под холодной водой, чтобы удалить лишнюю соль, и промокните ее бумажными полотенцами. Сделайте это и для соленой рыбы.

Соль вытягивает воду из рыбы, поэтому из контейнера капает сок. Это признак того, что рыба готова к копчению.

Шаг 5: Вылечить рыбу

Это последний шаг перед тем, как вы сможете коптить рыбу.После того, как вы очистите их, найдите стойку и повесьте их сушиться. Убедитесь, что рыба абсолютно сухая, прежде чем пытаться копчить холодным способом.

Лучший способ определить, что рыба вылечена, это посмотреть на пленку. Это блестящий внешний слой рыбы, образующийся после консервирования. Он задерживает влагу внутри и помогает дыму лучше прилипать к рыбе при копчении. (1)

Повесьте соленую рыбу, чтобы высушить ее для копчения.
Шаг 6. Поместите рыбу в коптильню

Если вы используете коптильню, она может быть оснащена полками, на которых можно разложить рыбу.Вы также можете использовать провода или веревки, чтобы зацепить рыбу и повесить ее на направляющие коптильни.

Коптильню можно удобно поставить над грилем, чтобы сэкономить место.
Шаг 7: Наконец, холодное копчение

Это называется холодным копчением, потому что оно производится при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту. Для этого огонь должен быть расположен вдали от рыбы. Коптильня удобна тем, что сконструирована с учетом этой особенности.

Вы должны найти способы закрыть отверстия в верхней части коптильни, когда это необходимо.Очень важно иметь возможность контролировать поток дыма.

После того, как все будет на месте, подожгите топливо и дайте ему медленно дымиться. Имейте в виду, что вам нужно регулярно проверять огонь и поддерживать приток воздуха в течение всего процесса.

Коптить рыбу холодным способом можно от нескольких часов до нескольких дней. Рыба может храниться дольше, чем больше вы ее коптите. Однако однозначного ответа на вопрос, как долго копченая рыба может храниться вне холодильника, нет.

Если вы не собираетесь есть их сразу, лучше хранить их в холодильнике и относиться к ним как к обычно приготовленной рыбе.Хотя правильно приготовленную рыбу холодного копчения действительно можно хранить в течение длительного времени, я не рекомендую этого делать, поскольку в этом процессе все же есть некоторые риски.

Ознакомьтесь с этим простым руководством по правильному копчению лосося методом холодного копчения.

Посмотрите это видео: Как коптить лосося холодным способом

Есть ли горячее копчение?

Горячее копчение – это процесс, при котором рыба коптится за короткое время, гораздо меньшее, чем при холодном копчении. Рыба может находиться в коптильне 3 часа, а весь процесс может занять всего 4 часа.

Шаг 1: выберите правильную рыбу для копчения

Если вы собираетесь покупать рыбу в магазине, обязательно выбирайте свежую рыбу. Вы должны выбрать жирную рыбу для лучшего вкуса. Вы можете узнать больше о том, какую рыбу выбрать, в разделе рыбы ниже.

Жирная рыба, такая как лосось и тунец, отлично подходит для копчения.

Если это недавний улов, его следует немедленно положить на лед, чтобы сохранить свежесть. Маленькую рыбу можно коптить целиком, а крупную рыбу нужно немного подготовить, чтобы она была готова к следующим шагам.

Узнайте, как определить, свежая ли рыба с помощью этой короткой клипсы.

Посмотрите это видео: Как выбрать свежую рыбу

Шаг 2: Подготовьте рыбу и рассол

Если вы покупаете рыбу, велика вероятность, что она уже приготовлена. Вам не нужно ничего делать в этом сценарии.

Недавно выловленную рыбу следует положить на лед непосредственно перед приготовлением. Соскребать чешуйки нужно тупой тыльной стороной ножа.Затем удалите головы, плавники, хвосты и кишки. Ополосните тело холодной водой, чтобы удалить оставшуюся кровь и кишки.

Разрежьте тело на филе, используя позвоночник в качестве ориентира. Крупную рыбу можно разрезать на более мелкие порции для лучшего контроля температуры в процессе копчения.

Такие филе идеально подходят для копчения.
Шаг 3: Рассол рыбы (дополнительно)

Поскольку у вас горячее копчение, этот шаг можно пропустить. Рыба горячего копчения может стать довольно жесткой, если положить ее в рассол.Однако для ясности я все же дам вам информацию об этом шаге.

Приготовьте рассол, смешав воду и соль в миске. Используйте столько соли, сколько 1-2% от веса рыбы. Для более сладкого профиля добавьте в смесь сахар. Соотношение сахара и соли должно быть 1:2 . Все перемешивайте, пока раствор не станет прозрачным, затем поместите рыбу в миску.

Подождите 6-10 часов в зависимости от размера порций. Филе имеет тенденцию всплывать на поверхность рассола.В этом случае используйте другую миску или что-то тяжелое, чтобы придавить рыбу, чтобы она хорошенько просолилась.

Шаг 4. Нанесите сухие приправы

Если вы решили засолить рыбу, выньте ее из раствора и промойте под холодной водой. Хорошо обсушите бумажными полотенцами.

Теперь вы можете посыпать ваши любимые специи и приправы на обе поверхности рыбы. Паприка, оливковое масло, медовая горчица, перец горошком и чеснок — вот некоторые распространенные ингредиенты, которые можно использовать для приготовления натирания.

При горячем копчении рыбы необходимы травы и специи.
Шаг 5. Подготовка топлива

Горячее коптить можно как на гриле, так и в коптильне. Добавьте древесную стружку и разогрейте ее в течение 45 минут в любом устройстве, которое вы предпочитаете.

Можно также использовать древесную стружку или опилки, если это разрешено производителем коптильни. Каждый вид топлива дает несколько иной результат. Попробуйте разные породы дерева, чтобы найти свой фаворит.

Шаг 6. Коптите рыбу

Если вы коптите филе, переверните рыбу кожей вверх, чтобы кожа стала хрустящей.Для более толстых нарезок переворачивайте по мере необходимости, чтобы некоторые части не переварились. Кроме того, ищите признаки приготовленной рыбы, чтобы убедиться, что вы случайно не пережарите рыбу, что приведет к ее сухой и шелушащейся текстуре.

Если вы коптите куски без кожи, будьте осторожны при перемещении рыбы. Он может прилипнуть к поверхности коптильни и развалиться, поэтому перед копчением подумайте о том, чтобы смазать решетку вощеной бумагой или оливковым маслом.

Нарезку без кожицы можно также коптить на деревянных досках.Не забудьте замочить их в воде на один час перед приготовлением.

Прямое копчение: Для этого метода можно использовать гриль, переносную коптильню или коптильню. Для копчения филе и мелкой рыбы требуется всего 6–8 минут. Более толстые порции могут потребовать дополнительных 10 минут или более.

Косвенное копчение: Этот метод предназначен для традиционных курильщиков, таких как газовые и электрические коптильни. После того, как внутренняя температура коптильни достигнет 175-200 градусов по Фаренгейту, поместите рыбу внутрь коптить не менее чем на 3 часа.

Если вы готовите при более высокой температуре, соответственно уменьшите время копчения:

  • При температуре выше 210 градусов по Фаренгейту курить от 1 до 2 часов.
  • От 270 до 340 градусов по Фаренгейту, курить менее 1 часа.

Этот учебник по горячему копчению предлагает несколько полезных советов, которым вы можете следовать.

Посмотрите это видео: Рецепт копченого лосося

Подождите, прежде чем коптить рыбу

Техника — это одно, но знание того, сколько рыбы приготовить на человека, и наличие надлежащих запасов могут сделать хороший сеанс копчения.Различные сорта рыбы по-разному реагируют на копчение, и вы должны знать наиболее распространенные, чтобы приготовить хорошую копченую рыбу.

Какую рыбу следует коптить? Лосось — отличный кандидат для копчения из-за высокого содержания жира.

В целом рыбу можно разделить на 2 вида: нежирную рыбу и жирную рыбу. Хотя есть исключения, жирная рыба в основном больше подходит для копчения, потому что она лучше впитывает ароматы, чем нежирная рыба.

Лосось является распространенным примером, несмотря на то, что мало кто знает, классифицируется ли копченый лосось как приготовленный или сырой.Копченый лосось — это лакомство для особых случаев, и он имеет приятный вкус, потому что жировые ткани рыбы лучше впитывают ароматы древесины в процессе копчения.

Поэтому, выбирая рыбу для копчения, лучше брать жирную рыбу. Они являются отличным источником омега-3 жирных кислот. (2) Помимо лосося, есть также тунец, форель, скумбрия, морской окунь, осетр, парусник и соболь.

Коптить нежирную рыбу можно, но не так идеально. Типичная нежирная рыба, которую можно использовать для копчения, — это пикша и тилапия.Однако им нужны дополнительные ароматизаторы, чтобы компенсировать недостаток жира.

Некоторые куски рыбы лучше коптить, чем другие. Для крупной рыбы, такой как лосось и тунец, их филе хорошо подходит для копчения.

Кожуру при копчении тоже лучше оставлять нетронутой, чтобы мякоть держалась. Вы же не хотите, чтобы в коптильне развалились коптящие кусочки вкусной рыбы.

Необходимые инструменты и принадлежности для копчения рыбы

При копчении рыбы необходимы соответствующие инструменты и расходные материалы.Вы должны получить все перечисленные ниже вещи, чтобы обеспечить правильное копчение рыбы.

Коптильня незаменима для хорошей вечеринки с барбекю.
Курильщик и другие предметы первой необходимости Не забывайте использовать вощеную бумагу при работе с рыбой без кожи.

Копчение рыбы — довольно сложная задача, требующая большой подготовки. Здесь я составил список важнейших предметов для вашего курения:

  • Нож: для разрезания рыбы на большие порции
  • Миски и ложки: для приготовления рассола и временного хранения рыбы
  • Бумажные полотенца: для очистки и сушки рыбы после мытья водой

    4
  • Жидкость для розжига и зажигалка: для розжига огня
  • Древесная щепа: для использования в качестве топлива для костра
  • Коптильня/гриль: для копчения рыбы внутри

Посмотрите это видео, чтобы узнать основы эксплуатации курильщика.

Посмотрите это видео: Как пользоваться коптильней для рыбы

  • Вощеная бумага: для предотвращения прилипания рыбы. Если у вас ее нет, найдите что-нибудь другое, чтобы заменить вощеную бумагу. В противном случае вам будет сложно извлечь рыбу и потом все очистить.
  • Термометр для мяса: для проверки температуры рыбы
Древесина, подходящая для копчения

Топливо играет важную роль в копчении.Он используется не только для приготовления рыбы, но и для придания ей аромата. Если вы не привередливы в таких вещах, вы можете курить любой древесной щепой, доступной в вашем районе.

Для любителей энтузиастов распространены ольха и фруктовые деревья. Они должны быть из несмолистого, плотного дерева. Вот несколько видов древесины, которые вы можете использовать для копчения рыбы: дуб, клен, яблоня, береза, орех пекан, мескитовый орех, гикори, бук, вишневая ольха и ольха.

Узнайте о лучших породах дерева для копчения и актуальную информацию о них.

Посмотрите это видео: Топ 5 дров для барбекю

Дополнительные советы по приготовлению идеальной копченой рыбы Копченый вяленый лосось имеет более глубокий цвет и легкий блеск.

Теперь, когда вы усвоили основы, пришло время узнать о более мелких деталях, которые могут улучшить процесс копчения рыбы. Вот несколько советов, которые вы можете взять на заметку и избежать ненужных проблем на этом пути.

  • Рекомендуется коптить один вид рыбы за раз.Разные нарезки также требуют разного времени, чтобы полностью приготовиться. Есть правило: чем толще рыба, тем дольше вы ее коптите. Например, для приготовления филе форели требуется всего 90 минут, в то время как для приготовления целой форели требуется 60 минут с обеих сторон.
  • Если после еды остались остатки, вам необходимо правильно хранить рыбу и проверить, например, максимальный срок хранения копченого лосося и другой рыбы. Используйте оставшуюся рыбу для приготовления новых блюд в течение этого промежутка времени, чтобы уменьшить потери пищи.
  • Если ваше филе слишком тонкое для термометра, рассчитайте время копчения по следующей формуле: 3 часа 30 минут на 1 фунт рыбы.
  • В целях безопасности пищевых продуктов рыба должна достичь температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту, если вы копите горячим способом.
  • Если коптильня слишком сильно перегревается, поместите внутрь лоток со льдом, чтобы немедленно охладить ее.
  • Постная рыба сохнет быстрее, чем жирная. Когда вы лечите обе эти рыбы одновременно, не забудьте дать такой рыбе, как лосось, фору.
  • Помните, что легкий блеск рыбы во время вяления является признаком того, что образовалась пленка и рыба готова к копчению.
  • При хранении копченой рыбы заверните каждую порцию по отдельности и храните в прохладном месте с циркуляцией воздуха.
  • Сухость рыбы является показателем того, как долго рыба может храниться. Это означает, что вы можете увеличить срок хранения рыбы, коптя ее дольше.
  • Не скупитесь на соль. Соль извлекает влагу, которая является средой обитания бактерий.Чем больше воды может извлечь соль, тем ниже риск пищевого отравления.
  • При копчении важна стабильная температура. Вы должны следить за тем, чтобы температура внутри коптильни не превышала и не опускалась ниже рекомендуемых значений.

Часто задаваемые вопросы

Я уверен, что изучил основы, необходимые для копчения рыбы. Однако есть и другие детали, которые вы можете спросить, когда начнете процесс курения. Ниже я собрал некоторые популярные вопросы о копченой рыбе.

Как долго копченая рыба может храниться при комнатной температуре, прежде чем она начнет портиться?

Не оставляйте рыбу вне холодильника более чем на 2 часа при комнатной температуре. Даже если она копченая, рыба может легко испортиться при комнатной температуре.

Можно ли коптить замороженную рыбу?

Да, замороженную рыбу можно коптить. Тем не менее, рыбу необходимо правильно быстро заморозить после улова и хранить в таком виде до тех пор, пока она не попадет в коптильню. Если рыба размораживается и повторно замораживается, ее качество не гарантируется.

Можно ли коптить рыбу в духовке?

Не следует коптить рыбу в духовке. Потенциальный ущерб, который вы можете нанести духовке, того не стоит. Поскольку духовка находится внутри кухни, дым может привести к срабатыванию пожарной сигнализации и запаху во всей комнате на несколько дней. Трудности не стоят результата.

Какую соль можно использовать для засолки рыбы?

Для засолки рыбы необходимо использовать крупную соль. Кошерная соль — хороший выбор для этого шага. Не используйте мелкую соль, такую ​​как морская соль, потому что она может проникнуть в рыбу быстрее, чем другие соли, что сделает рыбу очень соленой.

Что такое серое мясо под кожей у прожаренной рыбы?

Жировая ткань рыбы безопасна для употребления в пищу. Он богат омега-3 жирными кислотами, которые полезны для здоровья и необходимы для вашего рациона.

Должен ли я смешивать в коптильне влажную и сухую щепу?

Это хороший способ контролировать уровень дыма древесной щепы. Сначала коптится сухая щепа, в то время как влажной щепе требуется некоторое время, чтобы высохнуть и начать дымление. Сделайте это, если вы хотите, чтобы дым шел равномерно в течение всего процесса.

Можно ли заморозить копченую рыбу?

Каждую порцию можно запаковать под вакуумом и заморозить в морозильной камере на срок до 6 месяцев. Когда вы достаете их, чтобы поесть, медленно размораживайте их в холодильнике. Не размораживайте их на улице при комнатной температуре.

С чем можно сочетать копченую рыбу?

Вареный картофель в любом виде хорошо сочетается с копченой рыбой. Классическим сочетанием будет фиш-энд-чипс. Вы также можете заменить его картофельными дольками, печеным картофелем или сладким картофелем.

Некоторые полезные свойства копченой рыбы

Копченая рыба часто является жирной рыбой, а жирная рыба занимает первое место, когда речь идет о здоровье. Копчение не только сохраняет и усиливает вкус рыбы, но и сохраняет полезные свойства рыбы.

Копченая жирная рыба является хорошим источником белка, различных видов витамина В, ДГК, ЭПК и омега-3 жирных кислот. Говорят, что они снижают риск сердечных заболеваний и болезни Альцгеймера.

Я уверен, что в этой статье вы почерпнули качественную информацию о том, как коптить рыбу.Если вы собираетесь использовать его в качестве руководства по копчению вашей любимой рыбы, подумайте о том, чтобы оставить комментарий, чтобы выразить свою поддержку. Сообщите мне и другим, насколько вкусна ваша копченая рыба.

Каталожные номера
  1. Оппенгейм, Н., 2021. Моя новая коптильня на пеллетах улучшила мою игру с морепродуктами
  2. Harvard Health. 2021. Спросите доктора: содержит ли копченая рыба жиры омега-3?

Копчение рыбы для коммерческого использования

Действия при копчении рыбы для снижения риска возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов.

После того, как рыба правильно получена и засолена, она готова к копчению. При размещении рыбы в коптильне вокруг рыбы должно быть оставлено достаточно места для обеспечения достаточного количества дыма. Устройство также должно обеспечивать адекватное нагревание, воздействие и обезвоживание в процессе. Все поверхности должны быть влажными или липкими в начале копчения, и дым должен быть нанесен на все поверхности рыбы. Жидкие коптильные продукты или жидкие коптильные продукты, используемые в сочетании с генерируемым дымом, должны использоваться до того, как поверхностный белок рыбы высохнет достаточно, чтобы образовать барьер, препятствующий нормальному копчению.При использовании комбинации жидкости и образующегося дыма образование дыма может начаться на любой стадии процесса.

При копчении рыбы внутренняя температура самой холодной части рыбы должна достигать и поддерживаться на уровне 145 градусов по Фаренгейту или 62,8 С в течение не менее 30 минут. Температуру следует измерять на самой толстой части самой крупной рыбы в коптильне. Необходимо вести точный учет времени и температуры в процессе копчения. В записи должны быть указаны время и дата, включая месяц, день и год.

Каждая загрузка через коптильню должна иметь номер партии, который можно легко сопоставить с записями времени и температуры. Кроме того, в листах данных партии должны быть указаны коптильня, коптильное отделение, вес, объем и вид рыбы. Управляющий учреждением должен заверить, заверив записи о курении перед их распространением. Если следовать этим шагам, риск проблем с безопасностью пищевых продуктов снижается.

Преподаватели и консультанты по инновациям Мичиганского государственного университета в Центре продуктов Мичиганского государственного университета помогают предприятиям пищевой промышленности внедрять передовой опыт и производить безопасные пищевые продукты.Для получения дополнительной информации и помощи в общении с сотрудниками, пожалуйста, обращайтесь в местный офис по развитию штата Мичиган. После того, как рыба правильно получена и засолена, она готова к копчению. При размещении рыбы в коптильне вокруг рыбы должно быть оставлено достаточно места для обеспечения достаточного количества дыма. Устройство также должно обеспечивать адекватное нагревание, воздействие и обезвоживание в процессе. Все поверхности должны быть влажными или липкими в начале копчения, и дым должен быть нанесен на все поверхности рыбы.Жидкие коптильные продукты или жидкие коптильные продукты, используемые в сочетании с генерируемым дымом, должны использоваться до того, как поверхностный белок рыбы высохнет достаточно, чтобы образовать барьер, препятствующий нормальному копчению. При использовании комбинации жидкости и образующегося дыма образование дыма может начаться на любой стадии процесса.

При копчении рыбы внутренняя температура самой холодной части рыбы должна достигать и поддерживаться на уровне 145 градусов по Фаренгейту или 62,8 С в течение не менее 30 минут. Температуру следует измерять на самой толстой части самой крупной рыбы в коптильне.Необходимо вести точный учет времени и температуры в процессе копчения. В записи должны быть указаны время и дата, включая месяц, день и год.

Каждая загрузка через коптильню должна иметь номер партии, который можно легко сопоставить с записями времени и температуры. Кроме того, в листах данных партии должны быть указаны коптильня, коптильное отделение, вес, объем и вид рыбы. Управляющий учреждением должен заверить, заверив записи о курении перед их распространением.Если следовать этим шагам, риск проблем с безопасностью пищевых продуктов снижается.

Преподаватели и консультанты по инновациям Мичиганского государственного университета в Центре продуктов Мичиганского государственного университета помогают предприятиям пищевой промышленности внедрять передовой опыт и производить безопасные пищевые продукты. Для получения дополнительной информации и помощи в общении с сотрудниками, пожалуйста, обращайтесь в местный офис по развитию штата Мичиган.

Была ли эта статья полезной для вас?