- Разное

Как закоптить осетра в коптильне горячего копчения: пошаговый рецепт приготовления с фото

Содержание

пошаговый рецепт приготовления с фото

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Негласно считается, что рыбка горячего копчения намного вкуснее, чем холодного. О вкусах не спорят. Холодный способ имеет несколько существенных преимуществ, включая более длительный срок хранения копчёной рыбы, до трёх месяцев. Главный представитель осетровых рыб хорош в любом виде, как его ни приготовь.

Осетр горячего копчения (рецепт с фото ниже) поистине царская рыбка, буквально тающая во рту. Хранится недолго, не дольше недели. При более длительном хранении усыхает, теряет вкусовые качества, портится. Так что есть её надобно почти с пылу и жару, как только закончится процесс копчения, и рыба остынет до комнатной температуры.

Содержание:

Как коптить осетра горячего копчения

Главный ответ на этот вопрос состоит из одного слова — «Правильно!». Необходимо строго соблюдать технологию приготовления, иначе можно получить обуглившийся продукт, пропитанный едким дымом, напичканный обилием канцерогенных веществ.

Для копчения лучше брать свежую рыбу, у размороженной вкус будет намного хуже, да и волокна могут развалиться при термообработке.

Основные стадии копчения:

  1. Подготовка рыбы;
  2. Посол или маринование;
  3. Подвяливание;
  4. Копчение в коптильне.

Ещё важен выбор древесины и коптильного оборудования.

Древесина. Лучший выбор — ольховые опилки или стружки с 30 % добавкой фруктовой щепы. За неимением ольхи используют осину, липу, ветлу. Из фруктовых пород предпочтение отдают черёмухе, рябине, вишне, смородине, яблоне.

Коптильный аппарат можно соорудить самостоятельно, скачав книги из нашей библиотечки и воспользовавшись подробными описаниями и чертежами. Не хочется тратить время на поиск материалов и кустарное изготовление? Не поднимаясь с дивана, легко выбрать и заказать оборудование через интернет.

Основные стадии копчения осетра

  1. Подготовка рыбы. Осетров необходимо выпотрошить. Далее — на собственное усмотрение: или оставить тушки цельными с головой и хвостиками, либо порезать рыбу на куски. Мелкие рыбины обычно оставляют целыми, крупные нарезают кусочками шириной 5 см или более крупными по размеру — 15–20 см.
  2. Посол или маринование. Рыбу просто солят — сухой посол. Для разнообразия добавляют немного молотого перчика и другие специи: сухие травки, раскрошенный лавровый лист, тёртый чеснок.

Или заливают рыбу рассолом, как при солении и вялении:

Можно не ограничиваться обычной примитивной засолкой, а подержать рыбу в изысканном маринаде с вином и пряностями.

  1. Подвяливание. Сразу после посола рыбу коптить нельзя. Её необходимо подсушить. Если рыбка просаливалась несколько дней и соль была добавлена в избыточном количестве (насыщенный тузлук), то рыбу предварительно вымачивают несколько часов (сколько дней солилась, столько часов вымачивают, через каждые 30 минут меняя воду).

Для просушки развешивают на свежем воздухе на 1-2 часа, пока корочка не станет сухой. Толстые тушки перевязывают шпагатом, и в таком виде потом отправляют в коптильню, если осетр будет коптиться тоже в подвешенном состоянии.

  1. Копчение в коптильне. На дно коптильного аппарата укладывают щепу, предварительно вымоченную в воде не менее 30 минут (лучше вымачивать дольше). Под подвешенной или уложенной на решетке рыбой обязательно устанавливают поддон, чтобы жидкость с неё не капала на опилки, иначе едкий дым испортит рыбку.

Коптильню закрывают крышкой, ставят на огонь. Когда из-под крышки покажется лёгкий дымок, огонь уменьшают, и далее поддерживают равномерную температуру 80°. Примерно через два часа рыбка будет готова. Время зависит от толщины рыбин или величины кусочков.

Сразу коптильню открывать не стоит. Необходимо дать ей остыть. Затем рыбу можно вынуть и сразу подать к столу, как изысканный деликатес: с хлебом, намазанным сливочным маслицем, с овощами, салатами, гарниром. Из копченого осетра готовят разные повседневные блюда: супы, салаты, запеканки.

Рецепт горячего копчения осетра

На 1 кг рыбы:

  • соль — 1 ст. л.
  • сахар — 0,5 ч. л.
  • перец — 0,5 ч. л.
  • вино (виски, бренди, ром, коньяк) — 200 г
  • специи — на свой вкус.

Смешивают специи: соль, сахар, чёрный молотый перец. Добавляют по щепотке сухих травок: укропа, майорана, петрушки, базилика. Не помешает щепоть раздавленных семян кориандра и щепотка мускатного ореха. Впрочем, специи можно выбрать на свой вкус.

Смесью пряностей натирают тушки внутри и снаружи, на сутки оставляют в холодильнике. Если рыба нарезана небольшими кусочками, можно периодически ёмкость встряхивать, чтобы куски равномернее просолились. Крупные тушки желательно периодически переворачивать на другую сторону.

Через сутки сливают жидкость, выделившуюся из рыбы, и заливают рыбку белым сухим вином, виски, ромом или коньяком. Держат в маринаде ещё двое суток, периодически встряхивая или помешивая.

Вынимают, протирают салфетками, на пару часов вывешивают на просушку, затем отправляют в коптильню. При 80–85° коптят около двух часов.

Хранят в холодильнике, завернув рыбку в пергамент, пищевую пленку или специальную бумагу для выпечки.

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

Копченый осетр — советы по приготовлению и хранению

Осетр на столе — поистине царское угощение. Особенно, если это осетр горячего копчения, приготовленный целиком. Сервировка стола таким блюдом не только переносит в дворцовые палаты, но и по цене им соответствуют. На порядок дешевле и вкуснее копченый осетр в домашних условиях.


Осетр — рыба царская

Чем же так глянулся он нашим предкам? Осетр — рыба пресноводная, достигает в длину 4 м. У него очень импозантная внешность с длинным вздернутым носом и рядами костяных бугорков на спине. Его белое мясо очень вкусное и питательное в любом виде.

Но не только им ценна эта рыба. Из нее получают самую вкусную и дорогую черную икру, плавательные пузыри (рыбий клей), спинную струну (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку, и которые усваиваются в организме на 98%. Тушка его состоит на 10-15% из самого полезного и легкоусвояемого рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики рахита.

Наряду с общими для рыбы микроэлементами, в мясе осетровых присутствует большое количество йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля. А также витамины РР, C, B1 и B2. Все эти полезные свойства имеет и копченая осетрина, особенно та, которая подверглась обработке холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже в разы, когда вы покупаете ее в копченом виде. Но ведь на самом деле ее приготовление не составляет особого труда, а как коптить, можно узнать из нашей статьи.

Подготовка к копчению

К сожалению, замороженный осетр много теряет из своих вкусовых качеств. Поэтому для копчения лучше приобретать охлажденную тушку. Хранится она в холодильнике не больше двух суток.

Свежесть определяется по глазам. У давно пойманной рыбы зрачок мутный. Также можно надавить пальцем на бок, и, если вмятина сразу исчезает, то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из осетрового семейства. Ее размеры позволяют коптить ее целиком. Если вы хотите сделать блюдо зрелищным, оставьте у стерляди голову и костяные наросты на спине. Просто надо выпотрошить внутренности и почистить чешую.

Осетров большого размера разделывают так же, как и другую большую рыбу. Ее чистят, потрошат и отрезают голову. Все делать  именно в такой последовательности. А затем обрезают наросты на спине.

Смотрите по размеру, можно ли готовить рыбу целиком или разрезать тушку на куски, чтобы мясо лучше промариновалось и прокоптилось.

Осетр горячего копчения

Свежую или охлажденную рыбу нарежьте на куски шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно разделить эти кольца вдоль на половинки. Маленькую стерлядь коптите целиком. Осетрина горячего копчения имеет свой собственный прекрасный вкус и аромат. Поэтому важно не переусердствовать с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • соль крупная 1 ст.л.;
  • сахарный песок 1/2 ст.л.;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в меру.

Когда все готово, можно приступать к основному действу.

  1. Рыбу натрите, пересыпьте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или коньяком и оставьте в холоде еще на 24 часа.
  3. Промойте рыбу проточной водой и подсушите пару часов.
  4. Разложите на решетку и коптите при температуре 75-90оС 1-2 часа.
  5. Оставьте в коптильне еще на полчаса.

Чтобы закоптить осетрину, на дно печи выкладывается щепа, предварительно полчаса вымоченная в воде. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней. Но если его заморозить, срок годности увеличится до 4 месяцев.

Не размещайте рыбу для просушки на большом ветру. Это чревато появлением сухой и грубой корки на поверхности осетра.

Горячее копчение осетра дома

Самый простой рецепт горячего копчения осетра — это копчение в духовке. Маринад используйте тот же. Пересыпьте им рыбу и оставьте в холодильнике на двое суток. Затем налейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.л. в 100 г белого сухого вина и оставьте в холоде еще на двое суток.

Промойте и подсушите кусочки. Разогрейте духовку до 80оС и установите над противнем решетку с рыбой. Налейте в противень жидкость, которая образовалась после маринования рыбы, и добавьте туда еще столовую ложку «дыма». Сколько времени коптить осетра таким образом, определяйте по сухости рыбы, но не больше двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильнике или неделя охлажденным.

Холодное копчение осетра

Для того, чтобы на вашем столе появился осетр холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню. Перед копчением рыбу надо засолить. Натираем, обильно пересыпаем разделанные тушки или куски солью и сахаром (4:1), укладываем в емкость и выдерживаем под небольшим гнетом 2 дня. Можно солить рыбу в рассоле, который готовится из:

  • соли 1 стакан;
  • сахара 1 ст.л.;
  • воды 1 л;
  • лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Вытрите насухо рыбу и подвесьте для вяления на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата, в стружки и опилки можно добавлять листья дуба и черной смородины.

Поместите осетра на решетке в коптильне или подвесьте тушки. Коптите дымом с температурой не выше 30оС 10-18 часов, в зависимости от толщины кусков. Оставьте рыбу на просушке еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может сохраняться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Существует множество разных способов копчения этой замечательной рыбы. Мы рады будем узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

Осетр горячего и холодного копчения в домашних условиях

Осетр – царская рыба и по размерам, и по вкусовым качествам. Длина самых крупных особей достигает 210 см, а вес – 80-90 кг, но в основном встречаются менее крупные. Обитает осетр в реках каспийского, азовского и черноморского бассейнов. Сибирский осетр живет в Оби и Енисее, а амурский – в одноименной восточной реке. Длинное, крупное веретенообразное тело осетра сложно спутать с другими рыбами. Особенно выделяется его морда, наличие костных бугорков и пластин на боках и спинке.

Полное содержание статьи

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

  • содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
  • в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
  • полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
  • фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
  • регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины
ПараметрХолодное копчениеГорячее копчение
Калорийность194 ккал240 ккал
Белки20,4 г26,2 г
Жиры12,5 г16,5 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите осетра?

ГорячимХолодным

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

  • охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
  • замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
  • чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
  • жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
  • повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
  • при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
  • если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
  • мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается  разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Горячее копчение

Для правильного горячего копчения осетрины потребуется 2 условия – подходящая древесина и качественная коптильня. Щепку лучше использовать ольховую с добавлением 20-30% черемуховой, вишневой или яблоневой. Подойдут также рябина и смородина. Если нет ольхи, можно взять липу, осину.

Коптильня для горячей технологии должна быть соответствующей: с плотно закрывающейся крышкой, подходящей решеткой или крючками, отсеком для древесных щепок. Отличный агрегат можно купить в магазине, а можно сделать самостоятельно, используя подручные средства. Но в этом случае нужно строго следить за герметичностью и надежностью конструкции.

Традиционный способ: первый рецепт

Чтобы правильно закоптить осетра, необходимо хорошо засолить рыбу. Для этого подойдет простой рецепт с использованием алкоголя:

  • 3-4 кг рыбы;
  • 3-4 ст. л. соли;
  • 2 ч. л. сахара;
  • 2 ч. л. черного перца;
  • до 800 мл вина, рома, виски или коньяка;
  • специи по вкусу.

Все сухие специи нужно перемешать, добавить смесь пряных трав: укроп, петрушку, базилик, майоран. Раздавливают немного семян кориандра и добавляют их смеси, а потом кладут мускатный орех.

Далее приступают к приготовлению блюда:

  1. Смесью трав осетра хорошо натирают внутри и снаружи, кладут в стеклянную или эмалированную посуду, маринуют 24 часа. Если тушка готовится целиком, переворачивать ее не нужно. Если предварительно ее порезали на кусочки, следует каждые 2-3 часа встряхивать емкость.
  2. Через 24 часа рыбу заливают подготовленным алкоголем, предварительно слив образовавшуюся жидкость. Выдерживают еще 2 суток.
  3. Достают из посуды, протирают, вывешивают проветриваться несколько часов.
  4. Подготавливают коптильню: разводят огонь, внутрь кладут щепу.
  5. Когда пойдет легкий дымок, ставят в коптильню решетку с уложенными на нее тушками, накрывают фольгой.
  6. Коптят рыбу 2 часа, поддерживая температуру 80-85 градусов.

Хранить готовую рыбу можно в холодильнике, обернув пищевой пленкой, но не дольше 1-2 недель.

Традиционный способ: второй рецепт

Чтобы приготовить вкусного копченого осетра, нужно взять крупные тушки – не менее 2 кг на 2 человек.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Чем мельче осетр, тем хуже у него вкус. Лучше отбирать как минимум 2-килограммовые тушки.

Свежую или размороженную рыбу потрошат, обязательно отделяя хвост и голову, затем натирают крупной солью, укладывают в блюдо. Закрывают фольгой, ставят в холодильник как минимум на ночь. Наутро тушки промывают и приступают к приготовлению:
  1. Насухо вытирают осетрину, кладут ее в остывший маринад из 1 л воды на 2 кг рыбы, 2-3 долек лимона и нескольких веточек укропа. Можно использовать сушеную зелень. Оставляют на 30 минут.
  2. Пока тушки маринуются, в огнище разводят костер. В медицинскую биксу, которая отлично выполняет функции коптильни за счет вентиляционных отверстий и плотной крышки, кладут подготовленную щепу.
  3. Если хочется получить более темный цвет шкурки осетра, следует использовать свежие ольховые опилки.
  4. Рыбу достают, протирают, укладывают на решетку коптильни.
  5. Накрывают крышкой. Вентиляционные отверстия должны быть закрыты.
  6. Через 10 минут отверстия открывают на 1 минуту, закрывают и повторяют процедуру еще через 10 минут.
  7. Через 40-45 минут осетрина готова. Но сразу открывать крышку не следует – пусть постоит 10 минут.

Достают тушки вместе с решеткой и кладут на подготовленное блюдо так, чтобы рыба оказалась между тарелкой и решеткой. Уже через 5-10 минут осетр легко отойдет от металла и сохранит красивую форму.

Нежный осетр на удивление хорошо сочетается с вареным картофелем и луком, а также с дыней и виноградом.

Копченый осетр с пряными травами в бочке

  1. Рыбу нарезают стейками для того, чтобы она лучше промариновалась.
  2. Для приготовления маринада потребуются петрушка, мята, свежий кориандр, розмарин.
  3. В смесь трав выдавливают сок из двух лимонов, перебивают в блендере.
  4. Добавляют немного оливкового масла, соли и перца.
  5. На противень выкладывают стейки, солят и перчат.
  6. Каждый кусок осетрины обволакивают маринадом из зелени, дают промариноваться 1-1,5 часа.
  7. Яблочную щепу перед использованием замачивают, настаивают.
  8. Рыбу нанизывают на крючки, отправляют в коптильню.
  9. Готовят 40-60 минут.



Копчение на гриле

Для копчения используют только свежую рыбу, содержавшуюся в чистоте и холоде. Ни в коем случае не используют тушки с поврежденной плотью. Удаляют ребра, хвост, чешую, внутренности, кости с помощью ножа и пальцев.

Внутреннюю часть рыбы промывают проточной холодной водой.

Разрезают осетра пополам вдоль. Образовавшиеся половинки разрезают на более мелкие куски – филе – примерно 3-4 сантиметра толщиной. Помещают кусочки в глубокую чашу.

Готовят рассол. Рецепты маринада варьируется в зависимости от личных предпочтений кулинара. Оптимальный рецепт рассола для среднего осетра весом 2,5 кг:

  • 2 л воды;
  • 230 г соли;
  • 100 г сахара;
  • 1 ч. ложка черного перца грубого помола;
  • 1 ч. ложка лукового порошка.

Размешивают рассол в миске, пока соль и сахар не растворятся. Филе заливают доверху, ставят в холодильник.

Заготовленные кусочки толщиной 3-4 см должны находиться в рассоле от 8 до 12 часов. Более тонким достаточно пролежать 6-8 ч. Чем больше рыба, тем сложнее ее замариновать. Филе не стоит укладывать слишком плотно – рассол не пропитает ломтики.

Рыбу достают из рассола, промывают под холодной водой. Промокают сухим бумажным полотенцем, кладут кожей вниз на вощеную бумагу – так филе должно пролежать 1-3 часа, пока не образуется блестящая оболочка. В процессе сушки поможет низкоскоростной вентилятор.

Поджигают примерно 24 кубика угля на открытом барбекю. Замачивают несколько горстей щепы в воде на 20 минут. Обычно используют гикори, дуб, яблоню, клен, березу, бук или ольху. После того как угли покроются серой золой, разделяют их на 4 равные кучки и распределяют по бокам барбекю. Если вы используете вентилируемый агрегат, убедитесь, что он отрегулирован для поддержания низкой температуры.

Смазывают гриль и кожу со стороны филе. Вынимают щепу из воды, отсыпают примерно половину стакана щепы на каждую кучку углей. Устанавливают высоту гриля примерно на 15 см выше углей. Помещают филе кожей вниз в самый центр, накрывают.

С помощью печного термометра контролируют температуру гриля. Жар должен колебаться около 82 градусов по Цельсию. Для поддержания необходимого жара добавляют угли в барбекю или же, наоборот, извлекают. Каждый раз, когда открывают крышку и проверяют степень готовности блюда, промачивают филе бумажным полотенцем. Для поддержания дыма добавляют щепу.

Готовят осетрину до тех пор, пока кусочки не станут мягкими в самых толстых частях, так что периодически проверяют готовность рыбы с помощью вилки.

Копчение в домашних условиях в казане

Для осетра, копченного в казане, потребуется щепа и решетка. Для рецепта подготавливают:

  • среднюю тушку;
  • соль – не менее 2 ст. л. на 1 кг;
  • сахар – по вкусу;
  • лимон – 1 шт.

Маринуют рыбу для этого метода жидким способом. Готовят маринад из воды, соли, сахара. Можно добавить по вкусу лавровый лист, другие специи. Кладут тушку только в остывший отвар, туда же добавляют сок лимона. Маринуют не менее 12 часов, после чего приступают к копчению:

  1. На дно казана укладывают фольгу, сверху – средние щепки.
  2. Ставят решетку для приготовления мант или другой подходящий по диаметру аксессуар.
  3. Рыбу, обсушив бумажными полотенцами, помещают сверху, накрывают крышкой.
  4. На небольшом огне коптят тушку не менее часа.
  5. Крышку можно открыть только через 60 минут. Достают решетку, остужают осетра прямо на ней.

Нарезают кусочками готовое блюдо, подают с дольками лимона, овощами, другими закусками.

Осетрина в духовом шкафу

Еще один вкусный рецепт копченого осетра можно приготовить прямо дома, используя духовку.

Для этого потребуется:

  • 1,8-2 кг рыбы;
  • 2 ст. л. соли с горкой;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 125 г коньяка.

Рыбу разделывают, натирают сахаром и солью, укладывают в миску, ставят на холод на 15 часов. Вливают в получившуюся жидкость коньяк, оставляют еще на 5-6 ч., переворачивая каждые 40-50 минут. Затем тушки, нарезанные крупными ломтиками, просушивают и перетягивают нитками.

Далее алгоритм выглядит так:

  1. В разогретой до 75-85 градусов духовке рыбу выпекают 1,5 часа в режиме конвекции.
  2. Затем переворачивают и готовят еще 40 минут.
  3. Отключают плиту, дают настояться полчаса.

До полного остывания рыбу держат на столе на решетке, затем снимают с металла, раскладывают по тарелкам, удалив нити. Запах готового осетра – привлекательный, яркий. Для хранения его можно уложить в жаропрочную бумагу и поместить в холодильник.

Копчение осетра с жидким дымом

В домашних условиях можно быстро закоптить осетра, используя жидкий дым – достаточно 1 ст. л. средства на 1 кг рыбы. Также потребуется:

  • 70 г вина;
  • 1 ч. л. без горки сахара;
  • 1 ст. л. соли с горкой.

Сначала рыбу разделывают, натирают солью, сахаром, укладывают в миску, маринуют сутки. Время от времени переворачивают. Когда выделится жидкость, к осетру добавляют вино и жидкий дым, оставляют еще на 6 часов.

Затем тушки достают, выкладывают на решетку на 1 час. Обвязывают кусочки нитками, чтобы они не развалились. Духовку нагревают до 80 градусов, ставят туда осетра. Готовят 1 час, потом переворачивают тушки или кусочки, коптят еще 40 минут. Подают рыбу со свежими овощами или вареным картофелем.

Холодное копчение осетрины

Для приготовления осетра холодного копчения на 1 кг рыбы нужно: 120 г соли и 1 ст. л. сахара, 2 листа лавра, щепотка кориандра, перец горошком, базилик, укроп по 1 ч. л. в сухом виде, 1 л воды для маринада.

Совет! Первым делом готовят маринад, чтобы он успел остыть. Смешивают сухие ингредиенты и высыпают в кипящую воду. Семена кориандра нужно раздавить. Через 5 минут снимают рассол с плиты.

Осетра помещают в жидкость на 2-3 дня, ставят тару в холодильник, сверху накладывают гнет. После засола тушки промывают, проветривают не менее 10 часов.

Затем начинают коптить рыбу:

  1. Разводят костер, в отсек дымогенератора укладывают стружку лиственных пород.
  2. Когда костер начнет уверенно гореть, а от стружки пойдет дым, рыбу выкладывают на решетку и ставят в отсек для копчения.
  3. Соединяют генератор с емкостью, коптят в закрытом аппарате не менее 2 суток.
  4. Поддерживают температуру 30 градусов.
  5. После окончания копчения и остывания коптильни осетрину достают, проветривают не менее 12 часов.

Готовую копченую рыбу можно хранить в холодильнике до 2-3 месяцев, укутав в пищевую бумагу и пленку.

Приготовление копченой осетрины – увлекательный процесс с достойным вознаграждением. Коптить царскую рыбу можно холодным и горячим методами, а также дома в казане, с жидким дымом. Но самый изысканный и ароматный способ – холодное копчение, которое требует максимум усилий. Но результат стараний – деликатес, который не забудется никогда.

Предыдущая

РыбаКопчение налима в домашних условиях: горячий и холодный методы

Следующая

РыбаКопченая севрюга: горячий и холодный методы

Осетр горячего копчения, рецепт

Осетр горячего копчения готовится дома, в духовке. Это идеальное блюдо на семейные праздники, особенно на Новый год. Фактически копчения как такового не происходит, однако по вкусу он получается практически неотличим от копченого, только намного вкуснее магазинного. По желанию в процессе приготовления можно добавить немного жидкого дыма, но в данном случае удалось прекрасно обойтись и без него (так получается намного здоровее и полезнее).

Вот такой осетр попался в магазине, на 3,6 кг весом. Внешне немного напоминает стерлядь, может, какая-то разновидность или гибрид. Впрочем, на вкус это не влияет.

Незадолго перед этим по сходному рецепту была приготовлена скумбрия. Тоже сначала просолилась, а потом запекалась-коптилась в духовке. Получилось превосходно, настоящее объедение. Вот она, на картинке.

Набив руку на скумбрии, можно было смело приступать к осетру. Для «копчения» использовалась духовка с конвекцией. Наверное, можно обойтись и без конвекции, но тогда придется готовить немного дольше и при более высокой температуре.

Хвост и голову отрезаем. Их можно просто запечь на противне, а можно сделать наваристую уху. Приступаем к приготовлению основного блюда.

Сначала нужно снять кожу. Ставим на огонь кастрюлю воды. Когда вода закипела, бросаем в бурлящий кипяток тушку. Поскольку тушка большая, предварительно разрезаем ее на две части. Опускаем в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Ждать, пока вода снова закипит, не нужно.

Сливаем кипяток в раковину и обдаем осетра холодной водой. После этого шкурка снимается очень легко и быстро.

Делаем «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина от начального веса: 1800 г. Натираем осетрину сахаром и крупной солью. Берем на 1 кг осетра одну полную с верхом столовую ложку соли и половину чайной ложки сахара. Натерев рыбу, оставляем ее просаливаться в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр просаливался чуть меньше 15 часов на подоконнике. В процессе просаливания его нужно несколько раз перевернуть (3–4 раза). При просолке из осетра выделяется жидкость.

Мы эту жидкость сливаем и поливаем осетра коньяком. На наш кусок (1 кг 800 г) ушло 125 г коньяка.

И теперь оставляем осетрину мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачиваем (за шесть часов перевернули его 7–8 раз).

Выкладываем осетрину на решетку и даем ее с часок просохнуть. Здесь можно ее перетянуть на всякий случай нитками, хотя это и не обязательно.

Приступаем к процессу копчения. Выставляем в духовку температуру 80 °С, включаем конвекцию и оставляем осетра на 1,5 часа. Потом переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем с другой стороны. Затем оставляем в духовке на полчаса доходить. Вынимаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.

Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитками можно было не перевязывать – ничего бы не развалилось. Хотя и хуже от этого тоже не будет.

Теперь заворачиваем осетра в жиропрочную бумагу (если такой нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.

Перед подачей на стол достаем осетра и нарезаем. Отметим, что приготовленная таким образом осетрина нарезается очень легко, ровными и тонкими ломтиками. Рыба совсем не крошится, в отличие от запеченной стандартным способом.

Ну и конечно – у осетрины получился идеальный вкус. При этом не использовались никакие жидкие дымы и прочие коптильные вещества, поэтому такой осетр намного полезнее всяких магазинных копчений. Если приготовите его на Новый год, точно не пожалеете!

Вот такая красотища получилась. Приятного всем аппетита!

Мой мир

Facebook

Вконтакте

Twitter

Одноклассники

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха:

Расход вод, куб.м/сутки — 10
Потребляемая мощность, кВт – 22,5
Полезная площадь, кв.м. – 80
Количество работающих – 2 чел.
Основное технологическое оборудование:
1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1)
2. Ванна трёхсекционная (1)
3. Стол разделочный (1)
4. Весы на 150 кг (1)
5. Чан для засолки на 200 кг (4)
6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1)
7. Весы на 30 кг (1)
8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1)
9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Копчение осетра в домашних условиях

Осетра можно смело отнести к категории невероятно ценных рыб. Он содержит огромное количество полезных веществ, микроэлементов, омега-3 жирных кислот, соединений, препятствующих формированию атеросклероза. В этом продукте соблюден баланс пищевой и энергетической ценности, вот почему эту рыбу особенно ценят сторонники здорового питания. Помимо прочего, рыба еще и невероятно вкусна и неважно, каким именно образом ее приготовили. Как закоптить осётра так, чтобы копченость приобрела утонченный и изысканный вкус?


Подготовка осетра к копчению

Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам. Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами. После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.


Маринад для копчения осетра

Как только подготовительный этап подошел к концу, приступают к засолке и маринованию. Для соления потребуется 1 ст. ложка соли, полчайной ложки сахара в расчёте на 1 кг рыбы. Также по собственному вкусу вы можете брать перец и другие пряные травы. Учтите, что слишком много специй не нужно, иначе вы перебьеете вкус осетрины. Любые пряности достаточно брать в минимальном количестве, на кончике ножа. Далее нужно будет хорошенько натереть ими рыбу.

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Процесс копчения осетра

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

На дно коптильни укладывают щепки, которые предварительно увлажняют. Перед копчением держат их приблизительно 30 мин в воде. Устанавливают поддон, чтобы весь жир затекал туда, накрывают крышкой рыбу и ставят коптиться на огонь. Как только появится струйка дыма из-под крышки, огонь уменьшают и оставляют рыбу коптиться на пару часов. Она может приготовиться и раньше. Здесь всё зависит от размеров рыбы и температуры копчения.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Чтобы приготовить осётра по этому рецепту, понадобятся решетка и противень. На дно коптильни наливается немного рассола, в котором находилось филе осётра. К нему добавляется ложка жидкого дыма. Затем нужно выложить рыбу на решетку так, чтобы она никак не соприкасалась с жидкостью. Готовая конструкция помещается в духовку. Таким образом приготовление длится 2 ч при температуре около 80 градусов. Желательно, чтобы эта отметка не была превышена, т. к. блюдо может быть пересушено. Максимальный уровень — 82 градуса Цельсия. Спустя 2 ч осетра можно считать готовым.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Каждый кусок рыбы подвешивают внутри коптильни, накрывают крышкой. Коптят на протяжении двух суток на медленном огне. На дно коптильни насыпают буковые или ольховые опилки, предварительно замоченные в воде. Благодаря им дым будет получаться легким и ароматным.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов.

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Копчение осетра в коптильне видео

Осетр горячего и холодного копчения — рецепты, как закоптить в коптильне

Горячее копчение

Классическое копчение рыбы – на плодовой щепе, разложенной по дну коптильни. Эксперты советуют готовить ее на решетках, предварительно смазав их маслом, а под рыбу поставив поддон, в который будет капать жир. Тушку перед копчением обвязывают бечевкой, чтобы мясо не распадалось. Оно получается очень нежным, буквально отходящим от костей без лишних усилий.

Традиционный метод

Классическая технология копчения толстолобика горячим методом начинается с засолки. Можно использовать любой из вариантов, представленных выше. После того как рыба замаринуется и проветрится, приступают к готовке:

  1. Разводят огонь. Костер должен хорошо прогореть, чтобы дрова дали жар. Развести его можно в мангале.
  2. На дно укладывают 2-3 горсти вымоченной заранее щепы. Сверху ставят поддон.
  3. Устанавливают решетки над поддоном, выкладывают толстолобика на расстоянии 1-2 см между ними.
  4. Ставят коптильню на мангал, накрывают. Если есть гидрозатвор, наливают в него воду.
  5. Когда из отверстия пойдет белый дым, засекают время приготовления, которое не должно быть меньше 25-30 минут для средних по размеру тушек.

Коптить рыбу нужно при температуре 120 градусов, постепенно снижая до 100 и 80 к окончанию готовки.

Коптим толстолоба в бочке

Рыбу чистят, убирают все внутренности, промывают. Засаливают сухим способом, чтобы она не была пресной. Тушки натирают внутри и снаружи. Отправляют в прохладное место на 3-4 часа.

Перед обвязыванием рыбы ее необходимо промыть под проточной водой. Обвязка необходима для того, чтобы тушка не развалилась на крючках при высокой температуре.

На дно коптильни в алюминиевую емкость насыпают щепу. Коптят до готовности при температуре 100-120 градусов. Каждые 20-30 минут необходимо добавлять щепу.

Копчение по-скандинавски

С помощью рыбочистки удаляют чешую. Обычным ножом не рекомендуется обрабатывать тушку, та как есть вероятность повредить рыбу. Перед разделкой на филе необходимо удалить жабры и плавники.

Обильно натирают филе приправой с двух сторон. Укладывают в кастрюлю, отправляют мариноваться на 30 минут в холодильник.

Рекомендуется использовать доски хвойных деревьев, их продают в специализированных магазинах. Можно взять обычные кухонные разделочные доски. Гвоздями прибивают филе по всему периметру.

Во время копчения доски необходимо постоянно переставлять к направлению дыма

Важно, чтобы пламя не попадало на рыбу, иначе она будет сухой

В конце приготовления, когда дрова прогорят, на их место необходимо уложить смоченные сосновые ветки и подождать 20 минут, пока рыба не впитает аромат.

Копченый толстолобик по-одесски

Оригинальный рецепт с использованием особой смеси пряностей. На 1,3 кг толстолобика берут:

  • 50-100 г соли;
  • 120 г чеснока;
  • несколько лавровых листов;
  • смесь черного, белого, красного, зеленого перцев;
  • свежий укроп, петрушку;
  • цедру лимона.

Тушку потрошат, вырезают жабры. Смешивают пряности, а чеснок выдавливают. Натирают рыбу внутри и снаружи подготовленной смесью.

В жаберные щели и брюшко кладут цедру цитруса, измельченную зелень. Маринуют толстолобика 3-4 часа в прохладном месте, вынимают, протирают салфетками.

Далее приступают к копчению, уложив на дно коптильни грушевые ветки и прикрыв их фольгой.

Рыбу раскладывают на решетках. Готовят 40-50 минут, выдерживая температуру 90-110 градусов. Проветривают в течение 1 часа.

Копчение по-быстрому

Еще один способ приготовления копченого толстолобика – с использованием смеси веток от ягодных и плодовых кустов. Потребуется:

  • веточки малины, смородины, яблони;
  • несколько ложек черной чайной заварки;
  • по 1-2 ст. л. соли и сахара.

Веточки рубят в некрупную щепу или используют молодые побеги деревьев. Смешивают стружку с заваркой и сахаром. Укладывают на дно агрегата подготовленную смесь толщиной в 1-2 см.

Сверху устанавливают поддон для сбора жира и решетку с подготовленной рыбой. Тушки должны быть сухими. Ставят коптильню на костер, когда дрова немного прогорят и дадут жар. Когда пойдет белый дым, засекают 20-30 минут, затем снимают блюдо с огня.

Копчение в духовке

Можно приготовить толстолобика в домашних условиях, не используя коптильню. Уложив замаринованную рыбу на решетке, ставят ее над противнем, в котором лежит щепа. Духовка должна быть разогрета до 100-120 градусов. Готовят 30-40 минут.

Есть еще один способ приготовления в духовке с использованием фольги. Для этого тушки укладывают после маринования с жидким дымом в карман из фольги, плотно закрывают. Готовят 30-40 минут при температуре в 200 градусов.

Калорийность, состав и полезные свойства

В мясе морской рыбы содержится уникальный витаминно-минеральный комплекс. Польза ставриды высока для каждой части организма:

  • фосфор положительно влияет на нервную систему, интеллект, повышает трудоспособность;
  • витамины группы В необходимы костям, ЦНС, а также для восстановления ДНК;
  • микроэлементы участвуют в обмене веществ, стимулируют метаболизм;
  • йод предотвращает болезни щитовидки и связанное с ними недомогание;
  • железо не допускает развития анемии.

Ставрида богата омега-кислотами, которые необходимы сердцу, коже, волосам и костям.

Пищевая ценность копченой ставриды на 100 г
ПараметрРыба г/кРыба х/к
Калории88 ккал93 ккал
Белки17,5 г17 г
Жиры2 г2,8 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите ставриду?

ГорячимХолодным

Для сохранения высокой пользы важно правильно обрабатывать и засаливать ставриду, иначе повышается риск заражения паразитами. Не следует злоупотреблять копченостями при таких хронических нарушениях, как болезни печени и почек, панкреатит, патологии желудка и кишечника, склонность к отекам

Копчение осетра в домашних условиях

Подготовка осетра к копчению

Каким бы именно способом вы ни приготовили осётра, эта рыба получится вкусной и полезной. В этом ее особенность. Вместе с тем осётр, приготовленный в коптильне, способен подарить широкую палитру вкусов истинным гурманам.

Если вы собираетесь готовить осётра методом горячего копчения, брать надо свежую рыбу. Это обязательное правило. Филе нарезают небольшими кусочками по 5 см. Если рыба крупная, допускается нарезание полукольцами.

После этого нарезанные куски засаливают в пластиковой или керамической посуде.

Маринад для копчения осетра

После соления осетрины необходимо переложить ее в емкость, закрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Как только пройдет 24 часа, осётра надо полить 200 г коньяка и отправить ещё на двое суток в холодильник. Вместо коньяка можно использовать белое вино. Всё зависит от ваших индивидуальных предпочтений.

Как только рыбка замаринуется и впитает в себя маринад, можно считать её готовой для горячего копчения. Однако перед этим придётся убрать все излишки соли.

Осетр горячего копчения

В данном случае потребуется температура 80 градусов. В таких условиях легче всего регулировать температурные отметки. Если вы коптите на газовой плите, регулировка температуры осуществляется посредством уменьшения или прибавления огня. Если коптильня стоит над костром, для контроля температуры нужно периодически поднимать или опускать ее над углями.

Как только осетрина приготовится, не стоит сразу же ее вынимать. Оставьте рыбу в закрытой коптильне до тех пор, пока она не остынет. После этого можно будет насладиться невероятным вкусом полезной рыбы, приготовленной методом горячего копчения. Это блюдо не только понравится гурманам и ценителям всего вкусного, но и послужит настоящим украшением для праздничного стола.

Осётр с жидким дымом

Начальный этап приготовления примерно такой же. То есть рыбу очищают, нарезают на куски и засаливают. Сухая засолка продолжается примерно двое суток. После этого в емкость с мясом добавляют столовую ложку жидкого дыма и белое сухое вино, после чего убирают осётра на двое суток в холодильник.

Осетр холодного копчения

Осетр, приготовленный посредством холодного копчения, ничем не хуже того, что закопчен по методике горячего копчения. Для приятного вкуса и аромата надо максимум внимания уделить засолке.

Чтобы закоптить осетрину холодным способом, потребуется специальная коптильня. Температура внутри нее не должна быть высокой. Благодаря этому мясо рыбы не сварится, а пропитается дымом, как требуется. Для холодного копчения требуется более габаритная коптильня, чем для горячего. Вот почему холодное копчение целесообразно больше в условиях дачного участка или в частном секторе.

Осетра или стерлядь моют, чистят, нарезают небольшими кусками. Натирают солью куски, складывают в емкость с крышкой и отправляют в холодильник на 4 дня. Держать нужно до тех пор, пока рыба не пустит сок. Вслед за этим куски моют, провяливают 2 сут на открытом воздухе.

Важно регулярно следить за температурой, чтобы не допустить пересушивания мяса и его переваривания. После того, как копчение будет завершено, надо будет осётра проветрить несколько часов

Как видите, нет ничего сложного в копчении осётра. Несложные рецепты, приведенные в этой статье, подарят вам изысканный вкус, принесут пользу организму и выступят в роли украшения любого праздничного стола.

Способы засолки и рецепты маринадов

Этап посола – ключевой при подготовке толстолобика к копчению. Хорошая засолка обеспечивает уничтожение вредных веществ, улучшает вкус блюда. Сначала рыбу нужно подготовить.

Обязательно удаляют внутренности и жабры, но чешую снимать не нужно – в процессе приготовления она задержит вредные вещества, содержащиеся в дыме. Солят толстолобика мокрым или сухим способом – оба подходят для горячего и холодного копчения.

При сухом методе посола тушки натирают смесью специй и соли, укладывают в емкость, отправляют в холодильник. Соли не нужно жалеть – рыба не впитает больше, чем нужно. Но заранее следует подготовить не менее 50 г на 1 кг.

При мариновании важно правильно сделать раствор и вовремя положить в него рыбу:

  • берут на 1 л воды 40 г соли;
  • доводят до кипения воду, растворяют соль;
  • охлаждают до комнатной температуры и только потом кладут туда тушки.

В маринаде выдерживают их не менее 6 часов

Важно, чтобы рассол полностью покрывал мясо. Лучше пусть его будет больше, чем недостаточно

Заметка
Владимир Кузнецов
Профессиональный коптильщик

Совет! Замороженную рыбу маринуют дольше – не менее 8 часов.

Смесь для горячего копчения

Готовят маринад из лаврового листа, душистого и черного перца горошком:

  1. Наливают воду, доводят до кипения, положив туда все специи.
  2. Рыбу вынимают из соли, если предварительно она мариновалась сухим способом.
  3. Кладут в маринад на 4 часа.
  4. Проветривают, вынув из рассола, не менее 10 часов.

Для горячего копчения толстолобика можно использовать маринад с другим набором специй: 1 ст. л. лимонной кислоты и по 1 ч. л. тимьяна, лавра, розмарина. В остывший рассол добавляют по 1 ст. л. белого вина, соевого соуса. Выдерживают рыбу 4 часа.

Варианты для холодного копчения

Мариновать толстолобика можно мокрым и сухим способом. Если используется второй метод, то тушки натирают солью, а затем укладывают в посуду, на дно которой также насыпана соль. Каждый слой пересыпают дополнительно, сверху устанавливают гнет. Маринуют рыбу не менее 2 суток в холодильнике.

При мокром способе используют такой набор специй: душистый и черный перец, листья лаврушки, другие любимые пряности. Толстолобика выдерживают в рассоле не менее 3 часов, потом проветривают полсуток.

Можно использовать еще 2 вида маринада для холодного и горячего копчения:

  • С мёдом и соевым соусом. Нагревают 1 ст. л. мёда на водяной бане, смешивают с 3 ст. л. соевого соуса и 1 ч. л. нерафинированного кунжутного масла. Добавляют 2 ч. л. имбиря, 2 зубчика чеснока, выдавленных прессом. Солят, перчат по вкусу.
  • «Изысканный». Готовят маринад из 2,2 л воды, смешанной с 250 мл белого вина и такого же количества лимонного сока. Добавляют 100 мл соевого соуса, по 100 г коричневого сахара и соли, затем смешивают с 5 выдавленными зубчиками чеснока, 2 ст. л. белого перца. Добавляют сушеный майоран, базилик, кориандр.

Подобные маринады придают мясу особый, яркий вкус.

Выбор и разделка рыбы

Продукт должен быть правильно подготовлен к процессу кулинарной обработки. Первое, что должен сделать коптильщик, – выбрать подходящую тушку, если нет возможности выловить осетра самостоятельно.

Руководствуются следующими правилами:

охлажденная тушка не имеет слишком яркого запаха;
замороженного осетра лучше выбирать целого, не разделанного на кусочки;
чем рыба крупнее, тем вкуснее она будет после приготовления;
жабры у осетров всегда темные, а не красные, как у большинства других представителей речного мира;
повреждений на коже быть не должно, так как они ведут к быстрому размножению бактерий;
при надавливании на мясо охлажденной рыбы деформации тканей не происходит – вмятина быстро восстанавливается;
если охлажденный осетр покупается в нарезанном виде, нужно обратить внимание на кожу – она должна плотно держаться;
мясо может быть серым, кремовым или розовым.

На стейках может присутствовать небольшая полоска жира – прямо под кожей. А вот брюшко у свежей рыбы всегда розоватое, без пятен непонятного происхождения. Свежий осетр должен быть продан в течение 14 дней после поступления в торговую сеть – не бойтесь попросить у продавца сертификат соответствия качеству.

Если есть подозрения, что продукт был повторно заморожен или протух, покупать его не следует. Указывают на это такие состояния, как: неприятный запах, серые и зеленые жабры, наличие слизи и повреждений на поверхности, большие белые или красные пятна, разводы ржавого цвета, желтый оттенок брюха.

Что касается  разделки рыбы , проще всего удалять хвост и голову.

Но если хочется подать красивую целую тушку, их можно сохранить. Кожицу перед приготовлением в коптильне снимать не следует, а при обработке в домашних условиях без жидкого дыма ее можно удалить.

Делают это так: кусочки или тушку осетра бросают в кипящую воду на 1-2 минуты, затем сливают кипяток, обдают мясо холодной водой. После такой процедуры шкурка с легкостью отойдет.

Способы копчения осетра

Копченый осетр горячего и холодного копчения отличается вкусовыми и ароматическими качествами. Разные и технологии копчения, что влияет на их длительность. Перед тем как закоптить осетра, следует подобрать подходящий рецепт. Для приготовления потребуется специальная установка – коптильня. Это может быть магазинный вариант или агрегат, собранный своими руками.

Рецепт горячего копчения

Осетр горячего копчения обладает изысканным вкусом, отличается сочностью и нежным мясом. Коптится рыба в течение 30-40 минут. Это достигается путем поддержания стабильной высокой температуры – 80-100°С. Продукт, копченный в горячей коптильне, хранится всего несколько суток в холодильнике. Инструкция по приготовлению выглядит следующим образом:

  1. На дно коптильни засыпается щепа ольхи или бука. Для рыбы рекомендуют использовать фруктовые породы, помогающие придать пикантности блюду.
  2. Вставить в коптилку поддон для жира, поскольку стекающие соки негативно влияют на процесс тления опилок.
  3. Осетрина раскладывается на решетках. Целую рыбу подвешивают за хвост или голову. Между тушками оставляется расстояние в 1 см. для беспрепятственного прохождения дыма, что обеспечит полное, равномерное приготовление.
  4. Крышка плотно закрывается, коптилка отправляется на нагреватель: костер или плиту.
  5. Коптить осетра в коптильне следует при стабильной температуре. Когда камера заполнится дымом, он начнет выходить наружу через дымоотвод. Если такое отверстие отсутствует, то следует приоткрыть крышку через 10-15 минут после начала горячего копчения. Общая длительность приготовления составляет 30-40 минут.
  6. Копченая осетрина не вынимается из горячей коптильни, а охлаждается вместе с установкой.

Чтобы вкус продукта получился более насыщенным, а аромат нежным, осетр выдерживается на свежем воздухе в течение часа для вызревания.

Копчение в духовке

Он позволяет придать оригинальности вкусу рыбы. На начальном этапе тушки засаливаются сухим методом с помощью соли и сахара. Второй компонент помогает соли проникать глубоко в волокна. По окончании засолки осетрина поливается коньяком или водкой и выстаивается на холоде ее в течение 6 часов.

Заготовка запекается в духовке при температуре 80°С. Превышение показателя приведет к пересушиванию продукта. Копченый осетр готовится не менее часа. За этот период белковые волокна расщепляются, рыба становится рыхлой и нежной, поверхность приобретает аппетитный золотистый цвет.

Рецепт холодного копчения

Осетр холодного копчения получается более плотным, с ярким рыбным ароматом. Это – отличная закуска к пиву или дополнение к салатам. Приготовление является более длительным и имеет свои нюансы:

  1. Необходима предварительная просушка осетрины перед копчением, чтобы вывести излишки влаги. Потребуется подвяливание в течение 2 суток.
  2. Температура в коптилке не должна превышать 30°С, иначе рыба может испортиться.
  3. Осетр готовится не менее двух суток. Для более крупных особей может потребоваться 4-5 дней.

Более эффективны коптильни с дымогенератором, но можно осуществить копчение и в самодельной установке, главное, чтобы было обеспечено качественное охлаждение дыма.

Совет! При копчении щепу предварительно смачивают водой. При горячем методе это исключит воспламенение, а при холодном – обеспечит обильную выработку дыма.

Копчение с применением жидкого дыма

Приготовление рыбных копченостей с пищевым ароматизатором «Жидкий дым» распространено среди жителей многоквартирных домов. Но можно использовать добавку и на природе или даче. Пищевая добавка включается в состав маринада. При запекании осетрины в духовке жидкий дым наливается в противень, который устанавливается внутри духового шкафа. При воздействии температуры рыба приобретет необходимы аромат, мясо пропитается пищевым ароматизатором.

Калорийность, состав и полезные свойства

На Руси осетр был почетной рыбой царского стола, а в еще более древние времена им питались только высшие слои общества. Мясо осетра – питательное, вкусное, нежное. Однако исключительно диетическим продуктом назвать его нельзя, особенно в копченом виде. В целом, осетрина сохраняет полезные свойства, характерные для большинства обитателей морей и рек:

  • содержит много полезного белка – он легко усваивается и восполняет строительный материал мышц, костей, суставов;
  • в состав входят жирорастворимые витамины А и Е, а также D и вещества группы B, которые оказывают положительное влияние на организм во всех направлениях;
  • полезные жиры стимулируют работу нервной системы, сердца и сосудов, защищают от атеросклероза, гипертонии;
  • фосфор, калий, кальций, другие микроэлементы обладают высокой пользой для костей, мозга;
  • регулярное употребление рыбы ускоряет восстановление после операций, регулирует гормональный фон.

Главное, за что ценят осетрину, – изумительный вкус, который легко улучшить копчением.

Пищевая ценность и БЖУ копченой осетрины
ПараметрХолодное копчениеГорячее копчение
Калорийность194 ккал240 ккал
Белки20,4 г26,2 г
Жиры12,5 г16,5 г
Углеводы0 г0 г

Каким методом закоптите осетра?

ГорячимХолодным

Нельзя забывать о том, что копченые продукты несут определенный вред. При ожирении, гипертонии, отеках, болезнях почек и сердца злоупотреблять ими нельзя. А в некоторых случаях врачи рекомендуют вовсе отказываться от слишком соленой пищи, которой является копченый осетр.

Выбираем рыбу

Рыба для копчения подбирается исключительно свежая или охлажденная. Замороженные особи не годятся для приготовления, поскольку в результате заморозки структура волокон меняется, продукт развалится в результате дымовой обработки. Следует убедиться в качестве сырья. Для этого проверяется состояние:

  • глаз – должны быть светлые, без мутной пелены;
  • чешуи – поверхность у свежей рыбы блестящая, скользкая, без слизи;
  • мяса – при надавливании вмятина восстанавливается в течение короткого промежутка времени, филе плотно прилегает к кости.

Осетр копченый может коптится целиком или нарезанным на порционные куски. В любом случае в одной партии продукт должен быть одинакового размера, чтобы обеспечить равномерный посол и обработку дымом.

Это интересно: Запеканка из риса, ветчины и сыра: рецепт

Особенности полугорячего копчения

Менталитет нашего потребителя таков, что мы, зачастую являясь максималистами, не приемлем промежуточных или компромиссных решений. В кулинарии полугорячее копчение менее популярно чем, к примеру, холодное или горячее. Причина указана выше.

Продукты, полученные воздействием холодного дыма с температурой до 30°C градусов и горячего с температурным интервалом от 80°C до 130°C градусов, отличаются друг от друга по вкусу, консистенции, цвету, полезным свойствам. Горячее копчение дает значительное расщепление волокон, мягкое мясо, по вкусу напоминающее вареное. Практически все витамины исчезают, так как в волокнах происходят различные химические реакции. Холодное копчение дает продукт, схожий по консистенции с сырым полуфабрикатом. Волокна упругие с выразительным запахом свежей заготовки. Практически все витамины сохраняются.

Только взвесив все «за» и «против» этих двух видов натурального копчения, можно окончательно сформулировать свое желание. Хотелось бы получить блюдо, воплотившее в себе все положительные качества от одного и другого копчения одновременно, и в домашних условиях это можно реализовать.

Необходимо установить температурный режим с интервалом от 30°C до 80°C градусов. Увеличивается и продолжительность процесса приготовления продукции, по сравнению с длительностью горячего копчения. По вкусу свиное сало полугорячего копчения можно отличить от остальных видом обработки, оно характерно своей упругостью, однако при надкусывании оказывается гораздо мягче, чем сало, приготовленное к коптилке холодным способом.

Если почитать рецепты копчения сыра горячим способом, то во всех вариантах указано, что температура в коптильне не должна превышать 80°C градусов, что означает некую подмену понятий. То, что мы называли горячим копчением сыра, оказывается полугорячим. На самом деле, для сыра не предусмотрено копчение при высокой температуре, так как он потеряет свое физическое свойство и расплавится.

Особенно ценится полугорячий способ копчения при приготовлении рыбы. Здесь можно найти сразу несколько выгодных сторон.

  1. Во-первых, высокая температура сказывается на строении волокон, и рыбное мясо отлично отстает от костей.
  2. Во-вторых, сохраняются все витамины, которыми богаты морепродукты.
  3. В-третьих, нет необходимости сутки коптить рыбу, если практически идентичный результат можно получить всего за несколько часов.

Осетрина в духовке

На один килограмм осетра подготовьте следующие продукты:

  • Столовая ложка с хорошей горкой соли.
  • Пол чайной ложки сахарного песка.
  • 70 граммов коньяка.

Приготовление осетрины горячего копчения в домашних условиях начните с разделки рыбы. После этого натрите ее солью, сахаром и положите в миску. Оставьте мариноваться в холодильнике хотя бы на десять часов, а еще лучше – на сутки. Повара рекомендуют периодически переворачивать рыбу (3-4 раза).

Когда рыбка засолится, вы увидите, что выделилась жидкость. Ее нужно обязательно слить. Теперь добавьте к осетру коньяк и снова уберите его в холодильник часов на шесть. Не забудьте его переворачивать!

Как только рыбка замаринуется, выложите ее на решетку. Пусть полежит часок, чтобы она просохла. На этом этапе можно перевязать тушку нитками, чтобы она не развалилась. Но это совсем не обязательно, если рыбка достаточно плотная.

Теперь можно непосредственно перейти к горячему копчению осетрины. Духовку разогрейте до 80 градусов и включите конвекцию. Положите рыбу в шкаф примерно на час. Переверните тушку и оставьте еще на сорок минут. Учтите, что время приготовления нужно регулировать в зависимости от размера осетра. Достаньте решетку из духовки и оставьте на столе до полного остывания.

Коптим сома

Приготовить копченого сома самому дома не так уж и сложно, как кажется на первый взгляд. Мясо этой рыбы очень нежное и вкусное в любом виде: вареном, жареном на сковородке и на гриле, в виде котлет или шашлыка, так как копченый сом — это сказочное блюдо.

Сом горячего копчения

Выпотрошив сома, режим на порционные кусочки с кожей, но не нужно мыть водой, а при необходимости только промокнуть рыбу сухой салфеткой. Каждый кусок обильно посыпаем солью и складываем слоями в стеклянную или эмалированную посуду, сверху прижимаем гнетом и убираем в холодное место часов на двенадцать. После засолки рыбу вымачиваем 15-20 минут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю соль. Затем кусочки сома необходимо подсушить, для этого вывешиваем их на улице, но обязательно в тени деревьев или под навесом. Это делается для того, чтобы убрать лишнюю влагу, иначе, мясо после копчения получится как вареное. Как только рыба подсохнет и появится корочка, можно готовить коптилку

Для копчения сома хорошо подходит ольха и фруктовые деревья, очень важно не перестараться с количеством опилок, иначе вкус будет очень насыщенный, тяжелый, с кисловатым привкусом. Для небольшой переносной коптильни достаточно 1 — 2 столовых ложек опилок или цепы

Сом копченый маринованный соком

Сома около 2 кг разделываем на порционные кусочки, первоначально разрезав тушку рыбы вдоль позвоночника, а потом поперек на полоски шириной 4 см, при этом шкуру не снимаем, чтобы сохранить больше сока при копчении. Готовим маринад: смешиваем 200 мл теплой воды, 100 мл яблочного сока и 100 мл ананасового сока, в полученную жидкость добавляем понемногу соль и помешиваем до тех пор, пока не почувствуете, что она перестала растворяться. Соль используем только крупного помола, серую.

Кусочки рыбы складываем в стеклянную или эмалированную посуду, первый слой шкурой вниз, следующий слой мясом вниз, и так далее (мясо к мясу, шкура к шкуре). После плотной укладки рыбу заливаем маринадом, чтобы он покрыл ее полностью и ставим в холодильник минимум 24 часа, максимум 36 часов. После маринования вымачиваем в пресной холодной воде около часа, даем подсохнуть кусочкам и на дымок в коптилку.

Коптим маринованного сома при небольшой температуре около 50 – 60 градусов. Для копчения прекрасно подходит ольха или смесь персика с ольхой.

Сом копченый со специями

Выпотрошив сома, заливаем маринадом и убираем в холодильник на двенадцать часов. Маринад готовим так: 200 мл оливкового масла смешиваем с 100 мл лиманного сока, добавляем три зубка чеснока, 50 грамм меда, столовую ложку соли и черный перец по вкусу. По прошествии 12 часов сома коптим в течение 2 – 3 часов. Несмотря на простоту рецепта, рыба получается ароматной и очень вкусной и не оставит равнодушным даже самых привередливых гурманов.

Выбор древесины для копчения

Для копчения орех не желателен, так как продукты приобретают резкий и специфический запах.

Вишню используют в небольших количествах, так как она придает приятный, но интенсивный запах, стоит добавлять не более 30% к другим видам древесины. Черешня немного мягче чем вишня.

Сливу можно использовать самостоятельно, но желательно в смеси с липовыми или ольховыми опилками. Но ствол и старые ветки могут придавать резкий запах.

Грушу и яблоню можно использовать в любых пропорциях.

Копчение осетровых рыб в коптильне на даче. Осетрина горячего копчения

Что он смотрел с нашими предками? Осетр — пресноводная рыба, достигает 4 м. У него очень эффектный вид с длинным носом и рядами костей шишек на спине. Его белое мясо очень вкусно и питательно в любом виде.

Но ценна не только эта рыба. В нем получается самая вкусная и дорогая черная икра, плавательные пузыри (рыбный клей), спинной нить (визиги).

В 100 г мяса рыбы содержится 173 ккал: 31,2 г белка и 4,4 г жиров. В белке осетра можно обнаружить все аминокислоты, которые необходимы человеку и которые усваиваются организмом на 98%. Его тушка состоит на 10-15% из полезнейшего и легкодоступного рыбьего жира, который часто прописывают детям для профилактики Рахиты.

Помимо микроэлементов для рыбы, в мясе осетровых много йода (нормализует работу щитовидной железы), молибдена, фтора (укрепляет кости), хрома, железа и никеля.А также витамины PP, C, B1 и B2. Всеми этими полезными свойствами обладает копченый осетр, особенно обработанный холодным дымом.

Эта дорогая рыба становится дороже, если покупать ее в копченом виде. Но на самом деле приготовить его не так уж и сложно, а вот как курить вы можете узнать из нашей статьи.

Заготовка для копчения

К сожалению, мороженая осетрина сильно теряет во вкусовых качествах. Поэтому для копчения лучше обзавестись охлажденной тушкой.Хранится в холодильнике не более двух суток.

Свежесть определяют по глазам. Зрачок давно пойманной рыбы мутный. Также можно прижать палец сбоку, и если вмятина сразу исчезнет, ​​то рыбу можно считать свежей.

Стерлядь — рыба из семейства осетровых. Его размеры позволяют полностью его курить. Если вы хотите сделать блюдо эффектным, оставьте шест и костяные наросты на спинке. Просто нужно заплатить внутри и очистить весы.

Крупный осетр отделяется так же, как и другая крупная рыба. Чисто, давай слезем и отрежем ей голову. Делайте всех в такой последовательности. А затем срежьте наросты на спине.

Посмотреть по размеру, можно ли приготовить рыбу целиком или разрезать тушку на части, чтобы мясо лучше было упаковано и обработано.

Осетрина горячего копчения

Рыба свежая или охлажденная, нарезанная кусочками шириной 5 см. Если рыба очень большая, можно эти кольца разрезать пополам.Маленький стерлинг плавно. Осетрина горячего копчения обладает прекрасным вкусом и ароматом. Поэтому важно не переборщить с приправами. Рецепт маринада на килограмм продукта:

  • соль большая 1 ст .;
  • Песок сахарный 1/2 ст .;
  • смесь перцев;
  • розмарин, базилик, укроп в умеренных количествах.

Когда все будет готово, можно переходить к основному действию.

  1. Fish Soda залейте полученной смесью, плотно накройте и оставьте в холодильнике на сутки.
  2. Не вынимая из емкости, залейте ее белым сухим вином или бренди и оставьте на холоде еще на 24 часа.
  3. Рыбу промыть проточной водой и просушить пару часов.
  4. Распределить по решетке и коптить при температуре 75-90 ° С 1-2 часа.
  5. Оставлю в моем дыму полчаса.

Для усадки осетровых рыб на дно топки кладут отстойники, полчаса пропотевают водой. Срок хранения такого продукта в холодильнике — не более семи дней.Но если его заморозить, срок хранения увеличится до 4 месяцев.

Не ставьте рыбу для сушки на сильный ветер. Это чревато появлением на поверхности осетра сухой и шершавой корочки.

Осетрина горячего копчения в домашних условиях

Самый простой рецепт горячего копчения осетрины — это копчение в духовке. Маринад Используйте то же самое. Украшаем им рыбу и оставляем в холодильнике на двое суток. Затем влейте в емкость раствор «жидкого дыма» 1 ст.В 100 г белого сухого вина настаивать еще двое суток.

Промойте и просушите кусочки. Разогрейте духовку до 80 ° C и установите над противодействием решетку с рыбой. Вылейте жидкость в поддон, который образовался после маринования рыбы, и добавьте туда столовую ложку дыма. Сколько времени коптить осетр таким способом, определяют вяленую рыбу, но не более двух часов. Срок хранения продукта — 4 месяца в морозильной камере или неделя в охлажденном виде.

Для того, чтобы у вас на столе появилась осетрина холодного копчения, необходимо иметь специальную печь или коптильню.Перед копчением рыбу необходимо посолить. Натираем, обильно переносим выбритые тушки или кусочки соли и сахара (4: 1), кладем в емкость и выдерживаем под небольшим обдувом 2 дня. Подбирать рыбу можно в рассоле, приготовленном из:

  • соли 1 стакан;
  • сахара 1 ст .;
  • вода 1 л;
  • лавровый лист, кориандр, перец, базилик.

Whattheat сушить рыбу и повесить на 10 часов.

Для особого вкуса и аромата в щепу и опилки можно добавить листья дуба и черную смородину.

Поместите осетра на решетку коптильни или перенесите тушу. Дымовой дым с температурой не выше 30 o от 10-18 часов в зависимости от толщины кусков. Оставить рыбу сушиться еще на 6 часов.

Такой копченый осетр может храниться в холодильнике около месяца. Хранение в замороженном виде может длиться до полугода.

Есть много разных способов копчения этой чудесной рыбы. Будем рады узнать от вас новые рецепты, которые предлагаем разместить в блоке комментариев.

Итак, раз уж забрал домой домой осетрина горячего копчения по вкусу и консистенции не хуже покупной, покажу все варианты и что будет, если их поменять.

Необходимо:
Осетр.
Соль.
Сдвижные фруктовые деревья.

Приготовление:
Осетрина, кипяченая или очень горячая вода и очищает от слизи. Так я и поступил в этот раз, но на самом деле этого делать не нужно, потому что осетр прилипнет к решетке.На виду повисла бы, а вот повесить негде, так что выложим.

Это еще одна печень, которую я получил после отказа от осетровых, которую можно хорошо чистить, жарить и есть.

Сам наткнувшийся осетр, без танка и хвоста. Бачок и хвост ушли в морозилку — жди меня от них бульон сварите.

На этот раз из «глюков» не вылез, чтоб меньше прилипал к решетке. Поскользнулся соль.

А, сцепление, качнуло в сетке. 1. Напрасно.Эта сетка в процессе копчения чужого осетра, чтобы я выжал все соки. 2. Хотя в перчатках, все руками! Лучше просто перевязать веревкой, либо силиконовыми ароматизаторами, чтобы после обработки она выглядела достойно. Ну пока на ночь на морозе.

Слоты у меня остались использованные с предыдущего раза, их жалко было выкидывать, поэтому я использовал второй раз. Я на дне чугуна в фольге (чтобы не мыть вок).

Там немного можжевельника.В прошлый раз ягоды жевские осетлили, теперь решила добавить их в чипсы, для аромата.

Не могу сказать, когда аромат получился лучше. Для меня ну так вот. Итак, на этот раз — меньше заморозков.

Соль с осетровой рыбой. И на ее решетке в воке.

Прикрыт крышкой.

Включили огонь. Обычно рыбу ловят по длине, но и здесь она ужасна по ширине, потому что сетка у нее сдавлена. Огонь я сделал немного, поэтому рыба вяло копчилась.Это была ошибка. Это была большая ошибка! Еще нужно коптить на более активном огне, побольше дыма, чтобы рыба шла не плавно, и не более 40 минут! Я настаиваю на этом, потому что потом оказывается, как у меня это время. Рыба застряла, а точнее ненужно «переварилась», поэтому мякоть не растаяла, как должна, а рыхлая, даже на хлебном мазке. Да, вкусно, но все разваливается, вид не товар, вкус не купленный. Считайте это моей ошибкой! Не портите рыбу! Нет, ну есть вполне можно.И съели мы ее с удовольствием, но от должного доказательства удовольствия будет в сто раз больше! И я покажу тебе в другой раз. А пока повторяю, что в курении даже дома в квартире нет ничего сложного! Не бояться!

Зима, крестьянское торжество в лесу … Нет-нет, это не про нас. В горах правда снега очень много, но в долинах относительно тепло и идет дождь, а иногда и дождь. Это местная зима, трава зеленая, светит солнышко и т. Д., но самое главное в магазинах появляется осетрина в свежем виде. В конце января самое время отправиться в китайский или вьетнамский магазин за кусочком этой красивой рыбы, подаренной нам создателем много тысячелетий назад. В магазине внимательно осматриваем туши, наконец находим ту-единственную, которая потом не один вечер будет просвечивать у нас, и просим отрезать среднюю часть без хвостов, плавников и других сопутствующих, не очень необходимых для этого ингредиентов. блюдо. Это естественно сопровождается танцами и приличной пантомимой театра Кабуки, так как продавцы, помимо родного языка другого, не входят и не делают вид, что не входят, а стремятся отрезать ближе к хвосту и оставить побольше. плавники и т. д.Но мы закаленные бойцы в боях с представителями Юго-Восточной Азии и в конечном итоге производим нужный кусок туши осетра. Тогда только ты и ядро. Тушку разрезают по входам спинномозгового хряща, отрезают твердые части (хрящ и др.), Полученные два блока очищают, сушат. Затем их прокаливают и засыпают смесью соли (желательно морской), измельченной оболочки из мускатного ореха и ягод можжевельника (довольно много первой и в разумных количествах второй). Состав (лучше в стекле: я обычно использую плоский стеклянный лоток) — тут надо отметить, что рыба находится в шкуре — перетаскивается с пищевой пленкой и отправляется на ночь в холодильник.К утру замечательные и уменьшившиеся в размерах кусочки рыбы тщательно промывают водой и сушат. Далее (здесь не должно быть нормально) рыбу наливают виски (желательно бурбон, но кто может быть найден), ставится на решетку над тем же стеклянным подносом, и снова возвращается в холодильник. В этом случае лыжа выглядит соответственно. Утром заряжаю курить и химатон прикольно (вот простор для фантазий: яблочко, черешня или еще какая дрова, у кого что есть и что нравится; последний раз курила на Ольхе — хорошо получилось, с моей точки зрения) часов 14-16.Далее наступает очень увлекательный момент органолептического ознакомления с полученным продуктом. Здесь нет места без всем известного напитка (стакан, не больше — все равно награждай себя за трехдневный труд, а как иначе?). Кусочек маалены хорошего черного хлеба, свежий хвостик зеленого локона с грядки, имперский кусок произведенного продукта и … не описывается словами — это то, что я вам говорю, потрудитесь на славу, сделайте сами праздник и откроется новая грань вашего мировоззрения.

Осетрина горячего копчения готовится дома, в духовке. это идеальное блюдо для семейного отдыха, особенно на Новый год. На самом деле курения как такового не бывает, но оно оказывается практически неотличимым от копченого, только гораздо вкуснее шоппинга. По желанию в процессе варки можно добавить немного жидкого дыма, но в этом случае можно было обойтись и без него (получается намного полезнее и полезнее).

Вот такой осетр выловили в магазине, по 3.Весом 6 кг. Внешне немного напоминает стерлядь, может быть, какой-то сорт или гибрид. Однако это не влияет на это.


Незадолго до этого по аналогичному рецепту готовили скумбрию. Тоже сначала солят, а потом запекают, коптят в духовке. Получился отличный, настоящий натрий. Вот он на картинке.


Выдавив скумбрию, можно было смело приступить к ловле осетровых рыб. Для «копчения» используется духовка с конвекцией. Наверное, без конвекции можно обойтись, но тогда готовиться придется чуть дольше и при более высокой температуре.

Отрезанные хвост и голова. Их можно наоборот просто запечь, а можно сделать инструментальное ухо. Приступаем к приготовлению основного блюда.

Для начала нужно снять кожицу. Ставим на огонь кастрюлю с водой. Когда вода закипит, бросьте тушку в бурлящую кипящую воду. Поскольку тушка большая, ее предварительно разрезают на две части. Опустить в кастрюлю с кипятком на одну-две минуты. Подождите, пока вода снова закипит, в этом нет необходимости.


Слейте кипяток в раковину и просто налейте холодную воду.После этого скар снимается очень легко и быстро.


Производим «контрольное взвешивание». Получилась ровно половина первоначального веса: 1800 г осетрины с сахаром и крупной солью. Берем 1 кг осетровых, одну полную с верховой ложкой соли и половиной чайной ложки сахара. Рыба рота, оставь ее попросить в миске. Можно убрать в холодильник, а можно просто поставить на подоконник. В данном случае осетр был опрошен на подоконнике чуть меньше 15 часов.В процессе аранжировки его нужно несколько раз (3-4 раза) перевернуть. При питании из осетровых различают жидкость.


Сливаем эту жидкость и поливаем коньяком осетр. На нашу штуку (1 кг 800 г) унесло 125 г коньяка.


А теперь оставляем осетровых рыб мариноваться в коньяке еще на 6 часов. Периодически переворачивайте (за шесть часов переворачивали 7-8 раз).


Выкладываем осетра на решетку и даем просохнуть. Сюда можно перетащить на всякий случай темы, хотя в этом нет необходимости.


Переходим к процессу копчения. Выставляю в духовку 80 ° С, включаем конвекцию и оставляем осетровых на 1,5 часа. Затем переворачиваем и еще 40 минут выдерживаем на другой бок. Затем оставляем в духовке на полчаса дойти. Достаем из духовки и оставляем прямо на решетке на столе, чтобы осетрина остыла.


Получилось очень красиво, а какой аромат! Осетрина вышла плотной, так что нитки нельзя было перевязать — ничего не развалится.Хотя и от этого хуже не будет.


Теперь оборачиваем осетра в более толстую бумагу (если ее нет, можно использовать пергамент или бумагу для выпечки) и убираем в холодильник.


Перед подачей на стол используем осетровую и разделанную. Учтите, что приготовленная таким образом осетрина режется очень легко, гладкими и тонкими ломтиками. Рыба совсем не рассыпется, в отличие от запеченной стандартной.


Ну и конечно — осетрина получилась безупречной на вкус.При этом не использовались жидкие копчения и прочие коптильни, поэтому такой осетр гораздо полезнее всяких лавок. Если приготовить его на новый год, точно не пожалеешь!


Вот и красота получилась. Приятного аппетита!

Биологическая систематика, относящаяся к очень ценной рыбе, которой приписывается название «царская», выглядит так:

    класс
  • — тореадор;
  • Подкласс
  • — ганоиды хряща;
  • Отряд
  • — осетровые;
  • рекорд — осетр;
  • Семейство
  • — осетровые;
  • удочка — осетр.

Как вы уже догадались, речь идет о важнейшем представителе осетровых рыб. Осетр считается довольно универсальной рыбой. По некоторым данным, самая большая часть достигала 6 метров в длину и весила 816 кг. Масса рыболовного стассира составляет около 15 кг, а длина тела около метра.

Пару слов о «королевской» рыбке

По внешнему виду отличить осетровых не так уж и сложно. Его тело удлиненное, шиповидное.Чешуйки как таковой нет, но характерная особенность — пять полос, состоящих из костных чешуек. Одна полоса расположена над коньком, две — по бокам и еще две — снизу. Эти чешуйки обладают подвижностью относительно друг друга, что позволяет телу без проблем сгибаться.

Продолжительность жизни осетровых составляет 50-60 лет, но есть долгожители, которым исполнилось 100 лет.

По поводу среды обитания рыб возникают разногласия. Поскольку этот представитель может быть пресноводным, проходным или полупроходным, ученые не могут однозначно сформулировать его вид.


Проходящий осетр обитает в море, и он уходит в реку, проходит сотни километров, поднимаясь против течения. Получастотные виды не уходят далеко в море, но нерестятся в самых низких реках. По своему принципу обитания — это донная рыба. Осетр неприхотлив к пище и температуре. Он может изменять глубину плавания от двух до ста метров.

Рыбалка начинается во время нереста. Именно в это время особи имеют постыдный аппетит, питаются мелкими расами и рыбой, а ее икра считается очень дорогим лакомством.После нереста особи значительно разряжаются и питаются, в основном, растительностью.


В мире насчитывается 17 видов осетровых рыб. Кроме того, есть еще 6 вымерших видов. В промышленных целях рыбу выращивают искусственно, поскольку особи, обитающие в естественных условиях, находятся под защитой. К сожалению, их невозможно спасти от браконьеров, которые охотятся не столько за самой рыбой, сколько за икрой.

Полезные свойства осетровых рыб

Еще в глубокой древности считалось, что осетр — поистине царская еда.Документировано использование консервированной икры за много лет до нашей эры. Эта рыба потребляла только самые высокие уровни энергии. На царском луговом столе в России Остр занимал ключевое место.

Показатель его калорийности считается средним, он колеблется в пределах 130 ккал. Помните, что обычно калорийность продукта указывается на 100 грамм его массы. Икра и балипер, конечно же, калорийнее, значение достигает 300 ккал. Вообще, осетрина часто используется с целью похудения.


Все полезные для организма свойства рыбы можно разделить на диетические, лечебные и косметические. Осетрин очень питателен, так как содержит много белка. Но сторонников здорового питания этот факт не должен пугать. Мясо осетровых рыб за короткое время почти полностью усваивается.

Если говорить о полезных свойствах, то в первую очередь нужно перечислить те вещества, которые пополняются организмом при рыбалке.

  • Во-первых, это витамины группы A, E, D, PP.
  • Во-вторых, с мясом осетра поступает очень много аминокислот, они способны регулировать работу всех основных жизненных систем.
  • В-третьих, микроэлементы индивидуально укрепляют сердечную мышцу, регулируют выработку гормонов, предотвращают старение организма, улучшают качество транспортной функции крови.

Врачи официально признают, что осетр полезен больным в послеоперационном периоде.

Как разделить рыбу для копчения

Стоимость копченой осетрины исчисляется тысячами рублей.Цена на свежий продукт тоже не порадует своим смыслом, однако, выбрав приготовление этого дорогого блюда в домашних условиях, можно существенно сэкономить, получив экологически чистый продукт. Сама процедура копчения обойдется вам довольно недорого, особенно если есть коптильня — специальный прибор, в котором продукты обрабатываются холодным или горячим дымом.


Во всех известных рецептах сказано, что горячим способом шокировать можно только свежую рыбу.К сожалению, далеко не все магазины могут порадовать нашего покупателя таким ассортиментом. В большинстве случаев вам могут предложить только замороженный продукт.

Разберемся, критично. Охлажденная рыба, в том числе осетровые, имеют очень ограниченный срок хранения. Благодаря множеству современных способов прикрепить к испорченным продуктам товарный вид несложно стать жертвой элементарного обмана. Поэтому жители периферии или провинциальных городов должны быть гораздо более неопределенными, чем среднестатистический гражданин мегаполиса.Оцените реальные варианты доставки в ваш город свежих продуктов, и если эти возможности сведены к нулю, то ограничьте замороженную осетровую.

Для усадки осетровых в дыму необходимо предварительно разморозить, перегородить, поспать и просушить. Эта пошаговая инструкция позволит приготовить вкусное блюдо, ведь испортить эту милую рыбу вряд ли кому-то захочется.

  • Можно разморозить рыбу, залив ее холодной водой. Горячая вода или другие способы активной разморозки могут испортить мясо, оно потеряет консистенцию и вкус.
  • Пустышка осетровых рыб начинается с удаления внутренних органов. Костные чешуйки можно разрезать или оставить, все зависит от желания. Если тушка небольшая, можно ее полностью закоптить, а значит, процедура разделки завершена. В противном случае осетр разделывается. Это удобно делать, потому что у него есть хорда, но нет позвоночника. При очень больших размерах лучше всего готовить стейки, толщиной около 5 см. Кусочки рыбы хорошо ополаскиваются в воде, и наступает следующий этап.


Холодное и горячее копчение

В приготовлении рыбы соль играет ключевую роль.Основная задача кулинарии — обеспечить избавление от микроорганизмов, которые содержатся в любом мясе. При употреблении сырой рыбы они могут вызвать ряд заболеваний или привести к гниению драгоценного продукта. Любой рецепт горячего или холодного копчения начинается с засолки.

Рассмотрим универсальную методику, позволяющую вести осетровых из осетровых любым выбранным способом. Для этого вам потребуются соль, черный молотый перец, лавровый лист и сахар. Главный компонент здесь, конечно же, соль.Его берут в таком количестве, чтобы на каждые 100 г продукта приходилась одна столовая ложка. Масса сахара составляет десятые доли соли. Количество перца зависит от ваших предпочтений, а специи можно добавлять по вкусу. Советы бывалых: лишние специи убивают естественный вкус рыбы, поэтому жениться следует только с солью и перцем.


В соответствующей емкости необходимо смешать перечисленные компоненты и полученный состав натереть тушки или нарезанные дольки осетровых рыб.Эту процедуру нужно проводить осторожно, соли будет не много. Настаивает рыбу около суток в холодильнике. В принципе, в смитал уже готово, но некоторые гурманы рекомендуют добавить в People немного белого вина и дать рыбу еще.

Все равно с физраствора кусочками придется убрать остатки соли, протереть тушки салфеткой. Перед тем, как непосредственно приступить к последнему этапу, нужно немного подсушить рыбу. Сделать это в домашних или квартирных условиях несложно.Главное — уберечь куски или тушку от мух.

Как коптить рыбу

С одной стороны, мы посмотрели рецепт приготовления, но с другой стороны, на конечный результат влияет сам криптильный процесс. Осетрина горячего копчения требует высокой температуры копчения. Важным условием успеха является поддержание температуры в пределах 80-100 ° C градусов. Алгоритм курения можно представить в виде пошаговой инструкции.


  • Убавил огонь и дал дровам вспыхнуть, чтобы во время копчения не было повышения температуры.
  • На дно дыма насыпают отбивную или опилки. Используются фруктовые деревья, но можно купить щепу ольхи или другую твердую древесину.
  • Установить поддон для сбора жидкости.
  • Высыпать рыбу на сито, смазанную растительным маслом.
  • Через полчаса после появления дыма из специального отверстия оцените готовность вигги-осетра.
  • Дать рыбе остыть до комнатной температуры.

Совершенно иначе готовят осетра холодного копчения.Вся особенность в том, что температура дыма не превышает 27 ° C градусов, поэтому копчение продолжается несколько часов. Если тушки большие, то эта процедура может затянуться на несколько дней.


  • Для начала нужно установить правильную температуру в коптильне. За отсутствием должного опыта мне придется немного попрактиковаться. Превышение допустимого значения приведет к запеканию осетра.
  • Интенсивность горения дров абсолютно не имеет значения.Главное условие — непрерывное копчение первые 6-8 часов. После этого можно делать небольшие паузы.
  • В процессе приготовления рыба начнет покрываться золотистым пятном. Однако степень готовности придется оценить.
  • После окончания всех процедур рыбу нужно использовать на свежем воздухе в течение нескольких часов.

Жители многоквартирных домов, не умеющие готовить копченое на природе, могут имитировать этот процесс. Запекать рыбу в духовке точно так же, как раскалывают волокна, как и под действием горячего дыма.Запах дыма можно получить от химических растворов, например, от «жидкого дыма». Но следует помнить, что полученный продукт не будет иметь вкусовых качеств Да, и о пользе химии говорить не приходится.

Осетрина горячего копчения будет храниться недолго. Его придется употребить в течение нескольких дней. Мясо мягкое, сочное, с дымчатым ароматом. Наждачная бумага от тушки отлично отделяется, поэтому ее оставляют до опиловки на столе. Рыба холодного копчения имеет мясную эластичную консистенцию.Он сохраняет много витаминов и полезных веществ. Изделие будет храниться несколько недель, но только нужно соблюдать температурный режим.

Лосось горячего копчения — Источник копченого барбекю

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

Горячее копчение — универсальный способ приготовления лосося.

Вам понравится не только жирная мякоть лосося горячего копчения, содержащая жирные кислоты омега-3, но и то, как деликатно оно расслаивается, и то, как с его помощью можно дополнить множество блюд, от пасты до салатов.

При правильном хранении это также отличный способ сохранить лосось на более длительный срок хранения. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить лосось горячего копчения в домашних условиях.

Горячее копчение в сравнении с холодным копчением

По сути, главное отличие — это высокая температура, при которой вы копчите лосось.

Холодное копчение осуществляется при температуре ниже 90 ° F, а горячее копчение создается путем копчения при температуре выше 120 ° F.

После приготовления текстуры также совершенно другие.Лосось холодного копчения имеет более шелковистую гладкость, в отличие от лосося горячего копчения, который более шелушится.

Лосось горячего копчения имеет более слоистую консистенцию по сравнению с лососем холодного копчения

. Как следует из названия, лосось холодного копчения лучше всего есть холодным. Используйте его на пастбищах, чтобы есть с крекерами или на бублике. Лосось горячего копчения идеально подходит для разогрева и использования в горячих блюдах, таких как паста или пирог с заварным кремом, но одинаково хорош для рогалика.

Какой сорт лосося лучше всего

Итак, каковы наши возможности? В наши дни у нас есть так много вариантов выбора.Дикие, выращенные, свежие, замороженные, целые или порционные филе лосося — все это доступно в любой день недели.

Дикие или выращенные?

Если вы ищете самый полезный для здоровья сорт лосося, между диким и выращиваемым лососем есть некоторые различия. Хотя оба они содержат хорошие жирные кислоты омега-3, выращенный лосось выигрывает, поскольку он, как правило, имеет немного более высокое содержание, чем дикий лосось, но также содержит примерно на 20% больше насыщенных жиров, согласно данным Министерства сельского хозяйства США.

Это жир, который нельзя употреблять слишком много.Поэтому, хотя любой лосось полезен для вас, дикий лосось может быть лучшим выбором, если вы следите за потреблением насыщенных жиров.

Свежие или замороженные?

Самая большая проблема, с которой вы сталкиваетесь, — это то, что во многих местах рекламируется свежая рыба, то есть ее сейчас не замораживают. Дело в том, что он мог быть и, скорее всего, был заморожен, когда они его получили, и он часами лежал на прилавке, прежде чем был продан.

Я не предлагаю делать это на всех рыбных рынках, но на многих, поскольку рыба замораживается, поскольку ее ловят на лодках.

Лучшее, что вы можете сделать, чтобы гарантировать, что получаете самую свежую рыбу, — это попросить продавца показать вам настоящего лосося. Понюхайте, он должен пахнуть океаном, но не слишком рыбным. Жабры должны быть темно-красными или розовыми, а глаза чистыми и влажными, а не мутными.

Полная сторона лосося или порционное филе?

Используя этот рецепт, вы получите отличные результаты.

Я обычно использую большие куски, когда копчу лосося горячим способом.Я считаю, что с ним не только легче обращаться как с целым куском, но и после того, как я выкурил, я стараюсь урезать свою порцию до размера, который мне нравится, то есть примерно 7 унций, а затем я запечатываю их вакуумом и храню в холодильнике.

При копчении лосося одним большим куском вам потребуется всего лишь один датчик температуры для контроля внутренней температуры.

Легче коптить лосось, так как один большой кусок лосося

определенно не очень хорошо, если вы его переварите, поэтому, если вы выкуриваете полдюжины меньших кусков лосося по 7 унций, у вас должен быть внутренний датчик температуры в каждом куске, чтобы контролировать это на протяжении всего процесса копчения.

Последняя, ​​но не менее важная причина, по которой вам следует обратить внимание на копчение больших кусков, заключается в различии времени рассола. На меньшие кусочки нужно от 4 до 6 часов, но целую сторону, даже если разрезать на две большие части, можно рассолить в течение ночи. Итак, разделите повара на два дня и не заставляйте готовить все за один день.

Предметы, которые помогут вам в приготовлении:

Как коптить лосось горячего копчения

1. Запекание лосося

Есть два способа рассола лосося: сухой или влажный рассол.

  • Сухой рассол — это когда вы используете смесь соли и сахара и покрываете рыбу на определенное время, чтобы она засолила.
  • Влажный рассол — это добавление ингредиентов сухого рассола в водный раствор и погружение в него рыбы на определенный период времени.

Есть две точки зрения на оба этих метода, некоторые предпочитают один другому. Я лично предпочитаю текстуру, которую создает влажный рассол при копчении лосося.Конечный результат будет рассыпчатым и нежным.

Не нужно переборщить тонкий вкус лосося с помощью слишком большого количества трав и специй.

Вы всегда должны выбирать травы и специи в соответствии с тем, что вы готовите. Будь то натирка, соус, глазурь или рассол.

Лосось обладает прекрасным нежным вкусом, и нам не нужно переборщить с его сильными ароматами. Немного имеет большое значение.

Используйте воду, соль и сахар в качестве основы для рассола.

Рассол всегда начинается с соли и воды и обычно содержит какое-либо соединение сахара, чтобы сбалансировать соленость.Тогда это действительно зависит от ваших личных предпочтений.

Я предпочитаю, чтобы рассол был простым. Я чувствую, что добавление большого количества разных вкусов в конечном итоге создает немного хаоса. Мне нравится, чтобы каждый аромат стоял сам по себе и дополнял другие травы и специи, которые я использую.

Рассолите лосось в течение 12 часов или на ночь для достижения наилучшего результата.

Чтобы действительно дополнить лосось, смесь клена для сладости, немного черного перца, цедра лимона для острого запаха и свежий укроп — все это помогает получить действительно ароматный конечный продукт.

2. Подготовка лосося

При покупке лосося вы обнаружите, что в большинстве мест удаляются булавочные кости, которые расположены примерно посередине бока рыбы и проходят по всей длине. Говоря это, вы всегда должны дважды проверять свою рыбу на наличие костей булавки, это легко, просто проведите пальцами по длине рыбы, и вы почувствуете кости.

Перед приготовлением лосося убедитесь, что вы удалили все булавочные кости.

Булавочные кости легко удалить с помощью пинцета или плоскогубцев.

Я тоже всегда прошу оставить кожу. Я считаю, что это просто немного защищает мякоть при копчении, а также при снятии с решеток. После копчения мякоть легко отделяется от кожицы, и если кожа прилипнет к решетке для жарки, вы не потеряете никакую мякоть.

После того, как лосось вымачивается в рассоле на ночь, вам нужно будет сделать несколько вещей, чтобы подготовить его, прежде чем он будет готов для курильщика. Сначала промойте его под прохладной проточной водой.Однако будьте осторожны, лосось — нежная рыба.

После того, как вы ополоснете рыбу, положите ее кожицей вниз на несколько решеток и промокните ее насухо бумажным полотенцем.

Обращайтесь с лососем осторожно, это очень нежная рыба.

Теперь поместите филе лосося обратно в холодильник на 4 часа. Это поможет сформировать на рыбе так называемую пленку. Это липкая пленка, которая начинает накапливаться в течение 20 минут, но для получения полного эффекта вам нужно оставить ее на 4 часа.

Перед копчением лосось держите в холодильнике в течение 4 часов, чтобы дать пленке нарастить пленку.

По сути, это белок, накапливающийся на внешнем слое рыбы.Вы увидите отчетливое изменение цвета, а текстура приобретет матовый оттенок с ощущением липкости. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе намного лучше, чем если бы вы просто промокнули филе насухо и положили прямо в коптильню.

Вы можете соорудить пленку перед вентилятором на столе, если погода достаточно прохладная, а также в холодильнике, если есть много места для потока воздуха и если у вас есть рыба, поднятая на решетке для охлаждения. Я предпочитаю всегда класть свою в холодильник, так как мне не нравится мысль о том, что какая-либо еда будет лежать на прилавке в течение четырех часов, прежде чем я ее приготовлю.

Настройка курильщика

Вам понадобится косвенный источник тепла. Для этого рецепта я выбрал 22-дюймовую Weber Smokey Mountain.

Их легко зажигать, и они стабильны после набора температуры.

Начните с заполнения угольного кольца незажженным углем, добавьте одну зажигалку в центр и зажгите его. Добавьте пару кусков дымящейся древесины, я решил использовать один кусок нектарина и один кусочек вишни.

Для этого рецепта нам нужно настроить коптильню на непрямой нагрев.

Соберите коптильню и добавьте датчик температуры окружающей среды к грилю сейчас, а также пропустите пару внутренних датчиков температуры для рыбы сейчас, это просто проще, чем пытаться снять решетку позже, чтобы сделать это.

Закройте крышку и установите датчик температуры окружающей среды на 225 ° F, а когда температура приблизится к 175 ° F, начните закрывать вентиляционные отверстия чаши, чтобы их ширина была меньше ширины спички.

Дайте курильщику примерно 30 минут, чтобы он осел и дым стал от белого до светло-голубоватого цвета.

5. Копчение лосося

После того, как ваш курильщик нагрелся до температуры 225 ° F и вы накормили лосося, большому куску лосося весом от 4 до 5 фунтов потребуется около 2–3 часов, чтобы нагреться.

Поместите внутренний температурный зонд в самую толстую часть лосося

. Когда курильщик готов, вы увидите какое-то белое вещество молочного цвета, которое называется альбумином. Это натуральный белок, содержащийся в лососе. Он находится в жидкой форме, но при нагревании коагулирует и ложится на кожу. Это абсолютно безвредно и прекрасно для употребления.

Нет необходимости давать лососю отдых после копчения.

Не нужно давать ему отдохнуть перед тем, как начать есть. На самом деле, я рекомендую вам попробовать его, пока он теплый, так как скоро он станет одной из маленьких предметов роскоши, которые вы будете делать снова и снова.

Наслаждайтесь лососем горячего копчения в чистом виде или в составе различных блюд, таких как бутерброды, пасты или салаты.

Однако вам нужно дать ему остыть перед хранением. Лучший способ, который я нашел, — это разделить его на части примерно по 7 унций, а затем запечатать их в вакууме. Порции, запечатанные под вакуумом, хранятся в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Любые незапечатанные порции, которые вы, возможно, захотите съесть, можно хранить в пластиковом контейнере в холодильнике в течение 4–5 дней.

  • 4.5 фунтов лосося (разрезанного пополам)
Влажный рассол:
  • 1 чашка яблочного сока
  • чашка кленового сиропа
  • чашка кошерной соли
  • ¼ чашка коричневого сахара
  • 1 чайная ложка целых горошин черного перца
  • Цедра 1 лимон
  • Несколько веточек свежего укропа
  • 1 литр холодной воды
  • Проверьте лосось на предмет костей, удалите их, если они найдены. Лосось разрезать пополам.

  • Добавьте все ингредиенты рассола, кроме воды, в кастрюлю и нагрейте, постоянно помешивая, до кипения.

  • После закипания снимите с огня и дайте полностью остыть. Сахар и соль должны раствориться.

  • После охлаждения добавить в емкость вместе с водой.

  • Положите лосось мякотью вниз в рассол и уберите в холодильник на ночь на 12 часов.

  • Утром вынуть филе из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой.

  • Положите кожу кожей вниз на решетку для охлаждения и промокните кожу насухо.

  • Снова поставить в холодильник без крышки на 4 часа, чтобы образовалась пленка.

  • Подготовьте курильщика курить при температуре 225 ° F.

  • Достаньте лосось из холодильника и поместите в коптильню, добавив внутренний датчик температуры к каждому куску лосося и установите их на 145 ° F.

  • Как только лосось достигнет внутренней температуры 145 ° F, снимите с огня, и вы сразу сможете наслаждаться им.

Порция: 7 унций | Калорийность: 290 ккал | Белок: 40 г | Жиры: 13 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 112 мг | Натрий: 90 мг | Калий: 1000 мг | Витамин А: 82 МЕ | Кальций: 24 мг | Железо: 2 мг

Коптильня снова открывается — Lock Duart Salmon

Коптильня снова открывается

Мы рады объявить о повторном открытии Коптильни в Лохкарнане, Южный Уист.Коптильня закрылась в апреле 2015 года, но Иэн Макрури, бывший руководитель производства коптильни и местный житель, купил бизнес. Копчение лосося возобновится в течение ближайших недель-двух. Новая компания возродит бренд Salar.

«Салар скоро откроется. Мы планируем стимулировать развитие местной торговли и клиентов с доставкой на дом. Местные продажи традиционно были очень высокими, и есть клиенты с доставкой на дом, готовые сделать заказ — это позволит нам создать прочную основу для будущего », — заявил Иэн Макрури, новый владелец Salar.« Я хотел бы поблагодарить Лох Дуарт за двоих. вещи, во-первых, помочь мне завершить эту сделку, а во-вторых, отклонить другие предложения, позволяющие сохранить этот знаковый бизнес на местном уровне в рамках сообщества.”

Основным продуктом коптильни Салар будет знаменитый лосось в слоеном соусе. Это восхитительный лосось горячего копчения, копченный в уникальной печи по тщательно охраняемому рецепту. В коптильне Салар будет работать шесть сотрудников, и она продолжит работу на набережной в Лохкарнане, Южный Уист.

Управляющий директор Loch Duart Албан Дентон добавил: «Как местные фермеры, занимающиеся лососем, и бывшие владельцы Коптильни, мы приложили много усилий для того, чтобы этот бизнес продолжал работать в сообществе Южного Уиста.Лох-Дуарт по-прежнему твердо привержен бизнесу на Гебридских островах и продолжает нанимать двадцать два штатных сотрудника на полную ставку для рыбоводных операций на Северном и Южном Уисте. Мы рады продать Коптильню покупателю в Южном Уисте, так как опасались, что другие потенциальные покупатели могли перенести бренд и процесс на материк ».

Контактная информация для коптильни Салар:

Iain MacRury,
Salar Hebridean Smokehouse Ltd,
Лохкарнан, Южный Уист,
Внешние Гебриды.
Телефон: 01870 610324
[электронная почта]

Энди Бинг

Что можно приготовить в коптильне горячего копчения ??

Судак горячего копчения 3,0

  • Копченые овощи
  • Копченая груша
  • Liverwurst
  • Копченые ребра
  • Копченая рыба на природе
  • Радужная форель в коптильне
  • Копченые свиные ребра
  • Осетр в коптильне
  • Как приготовить в коптильне горячего копчения?

    Горячее копчение

    1. Развести огонь, поставить коптильню на кирпичи.
    2. Установите поддон для сбора капель.
    3. Поставить смоченный (!) …
    4. Готовые продукты (соленые и сушеные) развешивать на решетках или крючках.
    5. Закройте крышку герметично — волшебство уже началось.

    Как приготовить мясо горячего копчения?

    Подготовить коптильню — выстелить дно жировой фольгой, добавить опилки (ольха в порядке) и установить решетку. Выложите мясо на решетку, закройте крышкой и коптите 50 минут. Примерно в середине процесса откройте крышку один раз и выдохните дым.Готовое мясо достаньте из коптильни, нарежьте и подавайте.

    Как лучше всего курить в коптильне?

    В большой коптильне можно коптить прямо тушки целиком, предварительно связав их шпагатом, в собственной коптильне мясо и рыбу режу на куски. Для меня главный критерий выбора продуктов для копчения — их первоначальная свежесть. От этого будет зависеть не только их вкус и аромат, но и продолжительность хранения.

    Какая температура нужна для горячего копчения?

    Горячее копчение мяса осуществляется при температуре 80-100 градусов Цельсия.Если вы собираетесь готовить продукт после копчения, то копчение проводят при температуре 40-60 градусов.

    Как правильно курить дома?

    В кастрюлю положить опилки, поджечь спичкой, быстро тушить и накрыть фольгой, чтобы они тлели. Ставим сковороду на нижнюю полку духовки, а посередине коптишь и запекаем до готовности при 150 градусах.

    Сколько времени нужно для копчения мяса горячего копчения?

    Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время приготовления зависит от вида продукта и характеристик коптильни).Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов по Цельсию, если продукты используются после частичного приготовления, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

    Как работает коптильня горячего копчения?

    Коптильня горячего копчения работает по следующему принципу: продукты для копчения подвешиваются или раскладываются на решетках вверху коптильни, а опилки — внизу. … При копчении в горячем состоянии продукты можно выдерживать в середине от 2 до 24 часов при температуре от 50 ° до 120 °.

    Почему в коптильне чернеет мясо?

    стружки или опилок хватит. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью выгорают, и подготовка продолжается на углях. Отсюда почернение продукта и горечь.

    Как коптить свинину горячего копчения?

    Насыпьте опилки на дно коптильни. Поставить решетку с мясом и варить на огне 50-60 минут. Готовое мясо вскройте, достаньте из коптильни и сразу можете им побаловать себя.Приятного аппетита!

    Сколько варить копчености?

    копчение полтора часа при температуре 30-50С и приготовление в том же рассоле при 75-80С. Время приготовления — интуитивно (толстые куски до 70 внутри).

    Сколько соли нужно для копчения мяса?

    Простой рецепт засолки мяса

    Положите мясо в рассол: 1 г хлористого натрия и нитритной соли на 10 л воды. Продукт должен быть полностью залит жидкостью. Мариновать до 1 недели, ежедневно массируя кусочки.

    Что можно курить в электрической коптильне?

    Коптильня электрическая предназначена для копчения мяса, рыбы, бекона, птицы или овощей в дыму естественным способом, когда щепа (опилки) размещается электрически. Копчение рыбы занимает в среднем 20 минут, курицы — около 30 минут, мяса — 45-60 минут (время копчения, конечно, зависит от веса закладываемого продукта).

    Можно ли коптить овощи в коптильне?

    Гурманы коптят не только мясо, рыбу и сало, но и овощи и даже фрукты.Особенно вкусны кабачки, баклажаны, чеснок и помидоры. Их подают как гарнир, отдельно или в составе овощных блюд, и это настоящие деликатесы.

    Почему курите?

    Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Процедура копчения заключается в том, что изделия подвергаются действию дыма, впитываясь в него. Для копчения используются лиственные деревья: бук, дуб, ольха, клен, яблоня, вишня, рябина.

    Рыба копченая? Делиш — richmondmagazine.com

    Место для барбекю, соединенное с гаражом для ухода за автомобилем, может быть последним местом, где вы ожидаете приготовить изысканные деликатесы на праздничный стол.

    Но коптильня TD — это то место, где владелец Tuckahoe Seafood Чарльз Фис говорит, что он предпочитает коптить рыбу на аутсорсинг, посылая вяленое в бурбоне филе лосося, чтобы поглотить ароматику тлеющего гикори от курильщика гриля Southern Pride в TD.

    Fice — один из растущего поколения поставщиков и поваров, подталкивающих Ричмонд, бастион вяленого мяса, к ценить тонкие деликатесы копченой рыбы.

    «Он популярен круглый год, но особенно популярен во время праздников», — говорит Мэтт Уайт, шеф-повар Yellow Umbrella Provisions, который готовит в домашних условиях лосося горячего копчения, который стоит на улице в течение двух дней после засолки, чтобы накопить его липкость для прилипания дыма из дерева гикори.

    Результат? Рыба более темного цвета с легким дымным и слегка сладковатым вкусом.

    Кухонный персонал южного направления курит голубого, морского окуня и иногда сома для салата для позднего завтрака, а также для сливочного дипа с ломтиками маринада и чипсами из лаваша.Копчение частей рыбы, отрезанных от филе, согласуется с подходом Southbound к использованию всего животного.

    Менеджер по кулинарии деликатесов и ресторанов Perly Тайлер Картрайт говорит, что сотрудники еврейского гастронома в Монро-Уорд работают как одна команда, чтобы завершить четырехдневный процесс копчения сига, лосося и форели, которые в итоге оказываются в яйцах Бенедикт, рыба тарелки и салаты. Стремясь к глубине вкуса, сотрудники солят и сушат лосось в рассоле в течение дня, а затем дают ему «остыть» еще в течение двух дней, прежде чем дым гикори возьмет верх.«Мы всегда должны помнить о контроле температуры и образовании дыма, но также необходимо поливать водой щепу, чтобы рыба оставалась влажной, хотя это и сухой жар», — говорит Картрайт. «Вы идете по черту».

    Smoky Selections

    Дымный выбор

    Подобрать и уйти

    1. Tuckahoe Seafood (1007 Starling Drive, Henrico) Tuckahoe курит лосося, форель и скумбрию в ближайшей коптильне TD. У дистрибьюторов можно заказать и другие сорта копченой рыбы.
    2. Y ellow Umbrella Provisions (5603 Patterson Ave.) Шеф-повар Нат Уайт курит лосося на дому.

    Обедать

    1. Perly’s (111 E. Grace St.) В этом гастрономе в еврейском стиле с тоннами копченой рыбы в меню повара самостоятельно готовят лосось в кипарисе и копченую форель.
    2. Southbound (3036 Стоуни-Пойнт-роуд) В этом «повседневном, районном» южном ресторане коптят разнообразную рыбу для салатов, салатов для позднего завтрака и соуса.
    3. Heritage (1627 W. Main St.) предлагает соус из копченой рыбы.
    4. Rapp Session (318 E. Grace St.) предлагает дип из копченой рыбы.
    5. Little Saint (2901 Park Ave.) Дип из копченого морского окуня с икрой форели и укропом подается с жареными «чичарронами» из кожи морского окуня.

    Рецепт копченого белого осетра — Кулинарный указатель

    Инструкции по рецепту

    Приготовление: если у вас есть рыба целиком, повесьте ее за хвост, заправьте, удалите колючки с помощью ножа, поставьте ведро под голову и дайте ей он кровоточит 2-3 дня.Снимите голову, отнесите рыбу к разделочному столу, аккуратно вырежьте кольцо по наименьшей окружности (непосредственно перед хвостом) и освободите хвост. Потяните за хвост, спинной мозг выйдет наружу, продолжайте тянуть, пока он не выйдет полностью — эта трубчатая мембрана очень эластична, и для ее получения может потребоваться два или три рывка. После этого зажмите шнур между большим и указательным пальцами у хвоста и потяните вперед, чтобы удалить прозрачные, похожие на мрамор узелки внутри — они выскочат из открытого конца.Отрежьте хвост, возьмите шнур и повесьте его на стропило в гараже или в коптильне, чтобы он просох. Когда он влажный, он будет около 6-8 футов, высохнет около 4-5 футов, и у них получатся лучшие шнурки для ботинок, которые вы можете получить.

    Разделите рыбу на филе, обрежьте живот до реберного хряща и обрежьте весь хрящ, оставив одно длинное чистое филе (у осетровых нет костей, только реберный хрящ и хрящи позвоночника). Нарежьте филе на кусочки, которыми можно будет манипулировать. Я использую деревянную коробку для яблок или персиков и разрезаю кусочки примерно такой же длины, как и коробки.Положите рыбу в ящик или лоток и солите вручную, добавив соли, достаточной для покрытия всей поверхности. Он должен напоминать что-то вроде свежевыпавшего снега — на самой толстой части филе соль будет белого цвета, на более тонких участках по краям и ближе к хвосту, где используется меньше соли, покрытие будет более прозрачным или полупрозрачным. Оставьте на ночь в прохладном месте (в среднем около 12-16 часов для филе толщиной 2 дюйма). Рыба будет медленно впитывать соль, а соль будет вытягивать влагу из рыбы.Смойте оставшуюся соль холодной водой и тщательно удалите влажность с поверхности рукой. Острым ножом разрежьте филе на кусочки шириной 2 дюйма и положите их кожей на решетку для дыма, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом.

    Коптильня должна быть теплой (80-90F) с хорошим дымом при загрузке стеллажей. Оставьте дверцу приоткрытой примерно на 2-3 часа или пока поверхность не станет блестящей и сухой на ощупь. Закройте дверцу (и) и медленно доведите температуру до 120-130F и держите ее там около 6-8 часов.Медленно увеличивайте температуру в последний раз, пока она не достигнет 150 ° F, и держите в течение 2-3 часов. Снимите стойки, дайте остыть до комнатной температуры. и снимите кожицу. Если я тебе нравлюсь, я жую, пока в коптильне еще жарко. Курение длится целый день — если вы начнете в 7-8 утра, вы должны хорошо перекусить перед сном. Он будет храниться в холодильнике довольно долго — пару недель — вы также можете заморозить или консервировать. Я также использую этот метод для копченого лосося и копченого тунца.Ольха (ИМХО) лучше всего подходит для рыбы, но вишня и другие плодовые деревья тоже подходят.

    Что такое горячее копчение?

    Цыпленок коптят в коптильне.

    Что такое горячее копчение?

    Простой ответ на вопрос, что такое горячее курение

    Проще говоря, горячее копчение — это медленное приготовление пищи, позволяющее древесному дыму проникнуть в саму пищу.

    По сути, горячее копчение — это просто процесс копчения мяса, рыбы и других продуктов при температуре в диапазоне от 165 ° до 225 ° по Фаренгейту, в зависимости от рецепта и вашего источник, не подвергая пищу непосредственно к обычному или более интенсивному приготовлению температуры.

    Блюда холодного копчения тоже очень вкусные, но продукты горячего копчения аппетитные результаты также. Основная идея — приготовить такие пищевые блюда, как рыбу, мясо и лосось путем копчения с Древесина для копчения BBQ, которая придает ей особый и желаемый аромат.Это что-то, что произведет на ваших гостей такое впечатление, что заставит их перчить вас вопросы о ваших кулинарных способностях и о том, как вы приготовили это потрясающее блюдо.

    Блюда горячего копчения можно приготовить на постоянное тепло, исходящее от тлеющего угля, а также газа или электрического источник тепла. Результаты будут изумительными, если вы обеспечите постоянный и контролируемый источник дыма. Все, что вам нужно, это способ начать и активизировать дым, и этого можно довольно просто достичь, используя SmokePistol или GrillKicker.Вот как можно приготовить вкусные блюда, например копченый лосось, грудинка барбекю и тушеная свинина! Вы также можете выйти из традиционные нормы и выберите новый возраст и соблазнительные блюда, такие как копченое пюре и гребешки.

    Более медленное и постепенное нагревание пищи является наиболее желательной стратегией получения рыбы и мяса горячего копчения, отлично приготовленные и копченые. Высокая температура обеспечивает приготовление пищи и дым от выбранной древесины добавит фруктовый или древесный аромат типу выбранная вами еда.Есть много вариантов ароматизированная древесина доступна включая яблоко, гикори, персик, пекан, мескит, а также более традиционные и здоровый дуб. Эти дымные ароматы просто медленно покрывают снаружи готовить мясо, сохраняя всю влагу и позволяя сокам впитаться и впитывают аромат дерева.

    Горячее копчение может быть легким и чистым удовольствия, и вам также не нужно тратить много времени на покупку курильщик. Фактически, вы даже можете узнать как заставить курильщика достичь желаемых результатов.Используя Генератор дыма и источник тепла, можно наслаждаться горячим копчением мяса и рыбы. В полученный продукт или блюдо свежие, вкусные и не содержат бактерий.

    Все продукты горячего копчения готовы к немедленному использованию. потребление. Вы можете увеличить срок хранения за счет вакуумной упаковки и запечатывать великолепную пищу горячего копчения. Это позволит вам насладиться нежный и неповторимый вкус после того, как вы приготовили блюдо в составе холодного салата или любые другие виды посуды. По сути, единственный предел здесь — это ваш воображение.В зависимости от типа рецепта этот медленный процесс приготовления может потреблять от 2 часов до 2 дней! Сочный результат и горячего копчения аромат дерева сделает его стоящим вашего времени.

    Коптить продукты легко, и это служит практическая цель лечение и консервирование пищи. Вы даже можете добавить аромат к своему мясо горячего копчения, замариновав его в рассоле и посолив перед копчением, для пример.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *