- Разное

Как солить в тузлуке рыбу: Как засолить красную рыбу дома или нерка в тузлуке

Содержание

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её? | Спиннинговый фотограф

Фото Андрея Забродина.

Фото Андрея Забродина.

Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.

В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой.
Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной). В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.

При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.

В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.

Фото автора.

Фото автора.

Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.

Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе. Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.

С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.

Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.

Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную — до 2-х недель. Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.

Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.

Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.

Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.

При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.

Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.
Дерзайте гурманы!

Приглашаю подписаться на мой канал.

как приготовить перед копчением, рецепты

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Читайте также:

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Красная рыба

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Сельдь малосольная

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно.
Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

ВАЖНО! Приправить перцем, базиликом, кориандром и мелко нарезанным чесноком – 2 зубчика.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Как правильно солить рыбу в домашних условиях

Приготовить соленую рыбку можно и в домашних условиях. Из этой статьи вы узнаете, какие методы засаливания рыбы существуют и как правильно готовить соленый морепродукт.

Способы посола

Классическим методом считается сухой посол рыбьих тушек. Рыбка солится в большой деревянной таре с отверстиями. Чаще всего используются обычные деревянные ящички, днище которых укрывается льняной материей. Среднее время сухого посола составляет 10-11 дней.

Рыбу обязательно нужно придавить гнетом. Он предотвратит образование пустот между отдельными тушками или филе, в которых обычно могут размножаться бактерии. Именно благодаря гнету структура мяса рыбы уплотняется.


Мокрый посол также весьма популярен. В качестве тары можно использовать пластиковые или эмалированные емкости. Рыбка выкладывается спинками вниз и посыпается солью. На второй день появляется сок. Смешиваясь с солью, он образует рассол. Именно в этом маринаде из собственного сока и соли рыбка будет засаливаться. Оставаться в рассоле рыбка должна до 1,5 недели. Чем крупнее тушки или филе, тем дольше они будут просаливаться.


При смешанном посоле рыбку, предварительно тщательно натертую солью, заливают рассолом – тузлуком. Чтобы вкус готового продукта стал более пряным можно добавить специи.

Семужный посол используется для консервирования селедки. Кроме сухого посола рыбки для этого метода характерно выдерживание продукта в холодильнике. Для посола жирной скумбрии, можно использовать провесной способ.

Как солить рыбу солью:

  • Технология сухого засола – на дно ящичка насыпается соль, после чего можно приступить к укладке рыбы. Каждую тушку при этом нужно предварительно натереть солью. Каждый слой рыбки посыпается солью. После того, как все рыбные тушки были уложены, поверх последнего слоя нужно насыпать еще 1 см соли.
  • Технология мокрого засола – рыба предварительно не натирается солью и кладется на дно емкости. Тушки, расположенные брюшком кверху, должны плотно прижиматься одна к другой. После того, как вся рыба была уложена, она посыпается плотным слоем соли.
  • Технология смешанного посола – рыбные тушки тщательно натираются солью и кладется в глубокую емкость. После этого они заливаются уже готовым рассолом с солью, специями и сахаром.
  • Технология семужного способа посола – разделанная рыба присыпается крупной солью в области брюшка и спины. Кроме соли используются специи и сахар. После этого емкость с рыбкой ставится в холодильник на полутора суток.

Способ засаливания рыбы напрямую влияет на ее вкус. При сухом посоле рыбка получается плотной, сухой и очень соленой. Мокрый посол сохраняет влагу в мясе рыбы, поэтому этот способ засола чаще всего используется для подготовки к копчению или изготовлению консервы. При смешанном способе посола рыба также получается не слишком соленой и довольно сочной.

Сколько соли на 1 килограмм рыбы:

  • При сухом методе засаливания среднее расходование соли составляет 200 грамм на 1 кг. Обратите внимание, что на дно ящичка или бочонка и сверху на уложенную рыбу необходимо насыпать слои соли в 1 см.
  • При смешанном способе для приготовления 3 л рассола необходимо использовать 1 кг соли.
  • При мокром засаливании плотно уложенные рыбные тушки сверху посыпаются солью из расчета 175-200 грамм на 1 кг рыбы.

Количество соли может несколько изменяться в зависимости от сорта рыбы и желаемого вкуса. Слабосоленая рыба содержит 6-10% соли, среднесоленая – 10-14%, сильносоленая – больше 14%. Перед употреблением слабосоленая рыбка не вымачивается.

Зачем сахар для засолки:

  • Добавляя 30 грамм сахара на 1 кг рыбы, мясо становится более нежным и сочным.
  • Сахар не позволяет «пересолить» рыбу.
  • Использование сахара помогает сохранить эластичность рыбки. Если во время посола не добавить сахар, рыбные тушки или филе просто деревенеют.
  • При добавлении сахара усиливается сам вкус рыбы. Сладость же при этом не ощущается.

Когда добавлять пряный посол:

  • Рыбу нужно выложить в посуду достаточной глубины.
  • Рассол готовится из воды и соли в соотношении 3:1.
  • После того, как соль растворится в воде, в рассол нужно добавить специи. Традиционно для этого использует черный перец, лавровый лист, кориандр, листья хрена и сахар.
  • Рыба заливается готовым рассолом и засаливается под гнетом в течение 8-10 дней.

Какую посуду брать для засола:

  • Для сухого метода посола лучше всего использовать деревянную тара. В ней обязательно должны быть отверстия, чтобы сок свободно выходил, а не скапливался в емкости.
  • Для мокрого или смешанного способа засола рекомендуется использовать емкость, которая не поддается окислению — пластиковая или эмалированная посуда.
  • Для семужного посола можно использовать стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.

Как солить красную рыбу

Соленая красная рыба – это блюдо, которое подойдет и для праздничного, и для повседневного ужина. Благодаря нежному вкусу мясо рыбы можно подавать и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к вареному или тушеному картофелю.

Солить красную рыбу можно сухим или мокрым способом. При этом сухой посол красной рыбы несколько отличается от засаливания белой. Чтобы засолить красную рыбу сухим способом, необходимо запастись фольгой или пергаментом. Чтобы придать тушкам горбуши или кеты более интересный пряный вкус, можно засаливать рыбку в маринаде.

Как солить рыбу в фольге:

  • Филе необходимо хорошо промыть и удалить кости. Кожу при этом обязательно нужно оставить.
  • Каждый кусочек тщательно, но очень аккуратно нужно натереть солью.
  • Рыбное филе заворачивается в фольгу.
  • Сверток помещается в посуду и ставится в холодильник на 24 часа.

Схожим образом готовится и знаменитое блюдо гравлакс. Эта холодная закуска, столь популярна в североевропейских странах, подается под укропно-горчичным соусом. Употреблять закуску можно на ржаном хлебе или с нежным картофельным пюре. Процесс приготовления выглядит следующим образом.

Гравлакс:

  • Филе рыбы тщательно промывается. Все кости необходимо аккуратно удалить.
  • Кусочки посыпаются крупной солью, сахаром, перцем и измельченным укропом.
  • После этого рыба заворачивается в фольгу или пергамент.
  • По желанию кусочки можно заливать джином, коньяком или бренди.
  • Рыбка выдерживается в холодильнике 3-4 дня.

Чтобы усилить вкус красной рыбки и сделать его более пряным, можно использовать различные комбинации приправ, которые добавляются к рассолу.

Рассол для красной рыбы:

  • На 1 кг филе рыбы необходим 1 л воды.
  • 150 грамм сахара.
  • 150 грамм соли.
  • 50 грамм горчицы.
  • 2 крупных лавровых листа.
  • Несколько щепоток черного и душистого перца.

В приготовленном таким образом рассоле рыбка должна находиться не больше 4 часов. В противном случае она может «потянуть» слишком много соли.


Как правильно солить скумбрию и сельдь?

Семужный посол используется для консервирования скумбрии и селедки. Кроме традиционного посола рыбу нужно на 30 часов поместить в холодильник. После этого рыбку можно употреблять сразу или же засушивать. В большинстве случаев сельдь кушают сразу.

Для посола жирной белой рыбы, как например скумбрия, также можно использовать провесной способ, при котором тушки рыбы через жабру нанизываются на прут и окунаются в предварительно приготовленный рассол.


Как правильно солить мелкую рыбу

Мелкую рыбку перед посолом тщательно очищают от слизи под проточной водой, но не разделывают – это первое отличие от засола крупных рыбных тушек. После этого рыбу необходимо высыпать на чистую поверхность, посыпать собью и тщательно перемешать руками или деревянной лопаткой. Для посола мелкой рыбки всегда нужно использовать крупную соль, в противном случае на ее поверхности могут образоваться корочки, которые не позволят рассолу проникнуть внутрь. После этого рыбу можно пересыпать в деревянную бочку под гнет.

Вторая особенность посола небольшой рыбы – время засаливания. Если для крупных тушек время мокрого посола составляет 10 дней, по для мелких рыбешек сроки засаливания сокращаются на 2-4 дня.


Как правильно солить рыбу для засушки

Для засола под сушку подходит и свежевыловленная, и свежезамороженная рыба. Если для посола была выбрана крупная рыба, ее предварительно необходимо выпотрошить. Рыбка длиной до 20 см в подготовке практически не нуждается. Внутренности у небольших рыбешек можно оставить. Вне зависимости от сорта и размера рыбы, жабры нужно удалять всегда. Если жабры оставить, сушеная рыба начнет быстро пропадать, из-за большого количества бактерий.

Рыбку под сушку лучше всего солить классическим сухим способом. Этот метод поможет быстро и равномерно удалить лишнюю влагу и привкус сырого рыбного мяса.


Хранение рыбы домашнего посола

Хранить засоленную рыбу лучше всего в холодильнике. Для этого тушку необходимо обернуть натуральной материей и поместить в емкость. Чтобы продлить срок годности рыбки, ее можно смочить лимонной кислотой и обернуть пленой.

В интернет-магазине Frost-fish можно заказать красную и белую рыбу для домашнего посола. У нас есть большой выбор морепродуктов, выловленных в экологически чистых регионах. Мы предлагаем только свежую, качественную и на 100% натуральную продукцию.


Способы посола рыбы

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.).

В зависимости от метода введения соли существует несколько способов посола рыбы:

  1. сухой,
  2. мокрый,
  3. смешанный.

По виду емкостей для посола различают:

  • чановый,
  • бочковый,
  • ящичный посолы.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную обваливают в сухой соли или натирают ею и укладывают рядами в бочки, чаны, ящики, причем каждый ряд также пересыпают солью. Вскоре в рыбопосольной емкости образуется естественный тузлук (раствор соли), в котором и происходит просаливание.

При данном способе посола крепкосоленая рыба сильно обезвожена, имеет очень плотную консистенцию, грубую, ввиду чего применение сухого посола ограничено.

Разновидности сухого посола – столовый, чердачный, семужный. Чердачный посол, например, осуществляется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки высотой не более 1,5 м. Рыба, пересыпанная солью, укладывается штабелем, или стопой. Образующийся тузлук от рыбы отводится.

При мокром посоле неразделанную или разделанную рыбу погружают в насыщенный раствор соли. Основной недостаток мокрого посола – быстрое опреснение тузлука. Кроме того, выравнивание концентрации соли в неподвижном тузлуке происходит крайне медленно. Все это вызывает неравномерное просаливание рыбы, задерживает процесс и часто приводит к порче рыбы.

В рыбной промышленности широко внедрены механизированные линии для посола сельдевых и скумбриевых в циркулирующем тузлуке с постоянной концентрацией соли. Посол при этом протекает быстрее, продукт получается не сильно обезвоженным, выход его больше, чем при сухом посоле.

При смешанном посоле рыбу сначала обваливают в сухой соли, а затем погружают в рыбосольную емкость и заливают тузлуком нужной концентрации. Находящаяся на поверхности рыбы соль растворяется и препятствует опреснению тузлука. Процесс посола протекает без резкого обезвоживания наружного слоя мяса рыбы и окисления жира, рыба просаливается равномерно, выход готового продукта больше, чем при сухом посоле. Смешанный посол применяется для обработки крупной и жирной рыбы.

В зависимости от температуры посола различают способы посола рыбы:

  1. теплый,
  2. охлажденный,
  3. холодный.

При теплом посоле неохлажденная рыба солится в неохлаждаемом помещении при температуре не выше +10… 15 °С (распространен на севере, а в других районах – только в холодное время года). В основном применяют для этого посола быстро просаливающуюся мелкую рыбу (хамсу, тюльку, кильку). При этом рыба теряет больше клеточного сока, чем при других способах соления, отчего консистенция ее становится более жесткой.

Охлажденный посол заключается в том, что рыбу солят с одновременным пересыпанием по рядам дробленым льдом для доведения температуры рыбы до 0…+5 °С. Посол можно проводить и без охлаждения рыбы, но в охлаждаемых помещениях, где температура воздуха должна быть 0…+7 °С (в холодных складах, охлаждаемых трюмах, ледниках). Применяется при посоле лососевых и сельдевых.

Холодный посол – посол, при котором предварительно подмороженную до –1…–4 °С рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Чаще всего холодный посол применяют для крупных рыб: осетра, белуги, белорыбицы и др., а также жирных (например, сельдевых).

Солят рыбу одной поваренной солью, а также вводят добавки для придания продукту определенного вкуса и аромата. Поэтому в зависимости от применяемых добавок различают способы посола:

  1. простой,
  2. сладкий,
  3. пряный,
  4. с уксусом (маринование).

При простом посоле рыбу солят только поваренной солью. Рыба с высоким содержанием соли (крепкосоленая) имеет грубый, резко соленый вкус, плотную, жесткую консистенцию.

В пряном посоле используют соль, сахар и различные пряности. Чаще всего пряную соленую продукцию приготавливают из мелких рыб — сельдевых, хамсы, ряпушки и др.

Рыбу моют, обваливают в смеси соли, сахара и набора пряностей и укладывают в бочки. После выдерживания в течение суток для осадки бочки дополняют рыбой, при необходимости доливают пряный раствор, укупоривают и направляют на созревание при температуре около 0°С в течение 10–30 суток.

При маринованном посоле рыбу солят смесью соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Используют для маринованного посола в основном сельди всех видов, кроме мелких. Вначале рыбу выдерживают при температуре около +10 °С в уксусно-солевом растворе, содержащем 6–10% поваренной соли и 1,6– 3% уксусной кислоты до полной готовности – побеления мяса рыбы на разрезе и приобретения им кислого вкуса.

Затем рыбу укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд смесью пряностей с сахаром, выдерживают 12 ч для осадки, дополняют бочку рыбой и заливают пряной уксусно-солевой заливкой той же концентрации, что и при предварительной обработке. Для созревания солено-маринованную рыбу выдерживают при температуре +7… 10 °С в течение 15–20 суток и направляют в реализацию.

Специальный посол ведут посолочной смесью, состоящей из 9% соли и 1,5% сахара с добавлением консерванта бензойно-кислого натрия и лаврового листа. Такой посол применяется для ценных жирных рыб – жирных сельдей, балтийской кильки, салаки, курильской скумбрии.

Рыба при специальном посоле приобретает маслянистую консистенцию, нежный вкус, особую пикантность и своеобразный букет.

Как сделать тузлук для рыбы


Как приготовить тузлук для засолки рыбы с последующим вялением её?

Фото Андрея Забродина.

Есть разные способы засолки рыбы. Сегодня хочу написать, как можно солить рыбу при помощи тузлука, который состоит из раствора поваренной соли и воды. Тузлук имеет очень давнюю историю и пришел к нам от тюркских народов. В промышленных масштабах обработчики рыбы, а также гурманы перед засолом рыбы в тузлук добавляют различные пряные специи, которые усиливают вкус рыбы. Тузлук применяется для более длительного хранения вяленой рыбы, поэтому его часто готовят из крепкого раствора соли.

В кипящий раствор насыпается соль и различные специи. Сначала всё это варится, потом охлаждается и только в охлаждённом виде фильтрованный раствор заливается в тару с уложенной в неё рядами рыбой. Первым делом рыбаков интересует количество соли в тузлуке. В разных источниках указывается разное количество соли (лучше не йодированной). В одном источнике рекомендуется использовать 120-130 гр. соли на килограмм рыбы. В других источниках количество соли может отличаться в большую или меньшую сторону, так как вкус у всех разный. Для крупной рыбы соли можно смело добавлять больше (до 200 гр. и более на килограмм веса рыбы). Есть рекомендации, что соли должно быть 350-400 гр. на литр воды. Кто-то соль берёт, исходя на килограмм рыбы, а другой человек берёт её, исходя из литра воды. Вообще, использую тузлук, соли в нем жалеть не надо, так используемая рыба предназначена для более длительного хранения.

При приготовлении тузлука некоторые рыбаки не сразу кладут всю соль сразу в кипящую воду, а поэтапно. Кроме соли они в кипящую воду опускают картофель или сырое яйцо и ориентируются по ним. При добавлении соли в воду плотность её возрастает и картофель с яйцом выдавливается на поверхность. Это усреднённый способ определения нужного количества соли в тузлуке, но вкусы, рыба и условия вяления у всех рыбаков могут быть разные, поэтому нет строгого ограничения соли в тузлуке.

В интернете информации по приготовления тузлука много. Пока всё это читаешь, то голова идёт кругом. Многие данные очень противоречивые, поэтому своими данными вас загружать не хочу. Некоторые повара, когда пишут про рецепт приготовления тузлука, имеют в виду, что им будет заливаться морская рыба, а засолка будет проводиться всего от нескольких часов и рыба будет готова для подачи на стол. В морской рыбе вредных микроорганизмов гораздо меньше, чем в нашей речной рыбе, поэтому лично я соли не жалею.

Фото автора.

Надо знать, что чем больше соли будет в рыбе, тем дольше и лучше она будет храниться, а это очень важно для вяленой рыбы, если её заготавливать впрок, тем более в большом количестве и высокой температуре. Ту рыбу, которая будет съедена быстро, можно долго и сильно не солить, а вот для длительного хранения повышенное содержание соли очень важно.

Для слегка подпорченной рыбы количество соли желательно увеличить, чтобы быстрее и гарантированно воздействовать на микробов в речной рыбе. Жирную рыбу также можно солить при использовании большего количество соли. Считается, что жирная рыба возьмёт в себя соли столько, сколько ей надо и её избытком соли не испортишь.

С менее жирной рыбой всё сложнее. Лично я люблю малосолёную рыбу, но последнее время солю её гуще, чтобы быстрее убить вредоносных организмов в рыбе, быстрее остановить процесс порчи рыбы и на дольше её сохранить в вяленом виде. В крайнем случае, до начала вяления рыбы её можно промыть от излишков соли.

Некоторые специалисты рекомендуют в процессе засолки менять тузлук несколько раз и перекладывать местами рыбу. Да, это мне нравится, особенно переворачивание рыбы, чтобы избежать её пролежней в процессе длительной засолки. Когда рыба вялится, то именно эти места пролежней, а также места ударов рыбы, быстрее портятся. Опять же повышенное содержание соли предотвращает процесс гниения во время засолки рыбы и её последующего вяления.

Мелкую рыбу можно солить 2-3 дня, а более крупную — до 2-х недель. Чем больше соли и дольше идёт процесс засолки, тем меньше вредных организмов останется в рыбе. Особенно, это касается речной рыбы. Лучше перестраховаться и просолить рыбу сильнее, избавившись от вредоносных организмов в рыбе, которые отрицательно могут сказаться на пищеварении человека и его здоровье в целом. При сильной концентрации соли в тузлуке обычного ополаскивания рыбы водой бывает недостаточно. Приходится вымачивать её до 4-х часов и более, особенно, крупную рыбу. Можно это делать под струёй воды, а можно и в таре большего объёма с периодической сменой воды. Для длительного хранения рыбы повышенное количество соли в ней будет большим плюсом.

Для соления крупной рыбы, если потрошение её не было сделано, то некоторые рыбаки с помощью спринцовки или шприца без иглы через рот рыбы или анальное отверстие заливают насыщенный раствор соли (тузлук), а потом эта вся рыба также заливается тузлуком. Кашу маслом не испортишь, также и рыбу солью.

Объём тузлука должен быть чуть меньше, чем объем рыбы, потому как гнёт выжмет из рыбы дополнительное количество собственного сока. А вообще, чем больше соли в растворе, тем больше воды выдавится из рыбы. Концентрация соли в тузлуке уменьшится из-за выделенной рыбой воды. Это надо учитывать. Рекомендовать нужное количество соли очень сложно еще и потому, что разные сорта соли имеют разную степень солёности.

Повторяю, это важно: тузлук готовится в кипящей воде, остужается, фильтруется и только потом заливается в приготовленную ёмкость с рыбой. Далее рыба в тузлуке солится в прохладном месте с температурой от 2 -х до 15 суток, но это уже другая технологическая операция.

При приготовлении тузлука разные рыбаки используют разные специи и в разных сочетаниях. Дозировки ингредиентов используются также разные. В тузлук добавляют лавровый лист, гвоздику, горошек черного и душистого перца, кориандр, корицу, тмин, укроп и другие приправы.

Добавление уксуса, лимонной кислоты, вина, шампанского уже приближает тузлук к маринованию.Дерзайте гурманы!

Приглашаю подписаться на мой канал.

Способ приготовления тузлука для засолки рыбы, вкусные рецепты посола

Рыбу можно засолить двумя способами: мокрым и сухим. Мокрый посол осуществляется в подготовленном растворе из воды и соли — тузлуке. В процессе засола тузлук необходимо несколько раз сливать и погружать тушки в новый соляной раствор. Такой способ отлично подойдёт для соления тушек малого размера, а также для подготовки сырья к вялению.

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

Дозировки соли:

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Посол мелкой рыбы сухим методом

Таким способом можно солить мелкую рыбёшку, даже не вынимая из неё потроха. Возьмите любую чистую ткань. Расстелите её на широкой поверхности (фанера, столешница), выложите рыбу расположением голова к хвосту так, чтобы спинка предыдущей нахлёстывалась на брюшко следующей. Обильно посыпьте продукт солью и накройте тканью. Положите на слой рыбы в ткани ещё один лист фанеры и поставьте гнёт. Таким образом филе рыбы будет плотнее.

Через время из посоленной массы будет выделяться тузлук, он будет проходить сквозь ткань и стекать на землю. В этом виде посола используйте не стандартное количество соли (от 120 до 130 г на 1 кг рыбы), а увеличьте концентрацию до 150−200 г на 1 кг продукта. Это обусловлено тем, что в случае непотрошеных тушек соль распределяется неравномерно.

На 48 часов уберите рыбу в тёмное прохладное (до 10˚C) место, затем вымочите в воде и просушите на свежем воздухе. Как правило, время вымачивания зависит от длительности засолки, 1 день посола равен 1 часу вымачивания соответственно. После вымачивания рыбу можно отправлять на хранение или засушку.

Тузлук для засолки рыбы

Многие любят вкусную солёную или копчёную рыбку. Но не все умеет её правильно солить. А ведь именно от правильного посола зависит и вкус рыбьего продукта, и длительность его хранения. Соление рыбы перед копчением просто обязательно, без первого этапа – второй невозможен. Существует несколько способов засола: сухой посол, мокрый, быстрый и в тузлучном растворе. Что же такое тузлук для рыбы? Это слово пришло из языка тюркских народов. Различают два вида рецепта тузлука – природный и искусственный. Тузлук для засолки – это рассол, с таким содержанием соли, чтоб сырые картофель или яйцо в нём плавали на поверхности.

Вяленая рыба

Мелку рыбёшку обычно вялят и для этого используют искусственный тузлук. Приготовить рыбу – помыть и рассортировать. Нанизать на верёвку мелкие тушки по 5–10 штук и полностью опустить в тузлук. Выдержать в рассоле 2–3 дня, после чего мыть под проточной водой в течение 30 минут и вывесить сушить.

Тузлук для сельди или скумбрии немного мягче. Кроме соли, необходимо добавить сахар – 1 ст. л. на литр воды, кориандр, лавровый лист, перец горошком, гвоздику. Приготовленной охлаждённой смесью залить рыбьи тушки и выдержать 2 дня.

Солёная килька своими руками

Для приготовления хамсы и кильки необходима глубокая посуда с крышкой. Уложить рыбу на дно ёмкости и обильно засыпать солью. Накрыть и сверху установить гнёт. Через день-два, когда тушки пустят сок, проверить состояние. Если тузлук мутный, его необходимо слить и засыпать соль снова. При желании можно добавить подсолнечное масло. Время готовности 3–4 дня. Засоленная рыбка хранится 10–15 дней.

Ароматную солёную кильку можно приготовить своими руками за несколько дней.

Тузлук для копчения

ВАЖНО! Для рыбы горячего копчения в приготовлении рассола имеются тонкости.

В большую кастрюлю насыпать соли, предварительно хорошо её потолочь, чтоб не было кусков, и залить горячей водой. Добавить перец горошек, сахар, лавровый лист. Хорошо перемешать и довести до кипения. Пока стынет, необходимо подготовить к посолу рыбный продукт: выпотрошить, удалить головы. Каждую тушку посыпать солью, сложить в ёмкость. Залить тузлуком, накрыть и придавить гнётом. Солить 1–3 дня. Затем солёную рыбу обмыть и можно начинать коптить.

Быстрые рецепты тузлука для красной рыбы популярны среди хозяюшек. Этот продукт занимает почётное место и недаром, ведь солёная форель или горбуша – это очень вкусно. Чтоб рыбка получилась нежной, вкусной и хорошо просолилась, необходимо удалить крупные кости, расфилеровать и порезать тушку на небольшие кусочки. Сложить рыбное филе в ёмкость. В отдельную посуду налить 0,5 л холодной воды, засыпать 100 г соли и хорошо перемешать до растворения.

Залить тузлук в рыбу, накрыть и придавить. Через полтора часа слить маринад и залить свежий. В стакане развести 1 ст. л. уксуса с водой, полить им рыбу, через 5 минут рассол слить. Нарезать лук полукольцами, добавить к рыбному филе, а также засыпать перец горошек и лавровый лист. Полить это всё подсолнечным маслом и соком лимона – 1 ст. л. Перемешать. Малосольная рыбка готова.

Малосольная красная рыбка – быстро, вкусно и полезно.

Быстрый посол для горячего копчения

Как замариновать рыбу для мангала

Помыть очистить и выпотрошить рыбу, разделать на стейки. Кастрюлю с водой –1 л поставить на плиту, добавить 50 г соли, по половине лимона и апельсина, разрезанный на 4 части лук, по 1 ст. л. корицы, сахара и смеси перцев, 3 шт. лаврового листа, 1 ч. л. смеси розмарина, шалфея и чабреца. Готовить 5–10 минут.

Остудить и залить им рыбные куски. Накрыть и оставить на 12 часов. Выложить засоленные тушки на бумажное полотенце, оставить на 2 часа обветриться. Затем можно коптить. Такая рыбка получается очень ароматной, с лёгкой ноткой цитрусовых.

Икра

Икра – это продукт богатый на микроэлементы и биологические активные вещества. А также украшение праздничного стола и очень вкусное блюдо. Приготовить икру можно и в домашних условиях.

Вскипятить воду – 2 л, в кастрюлю добавить соль – 4 ст. л., дождаться полного её растворения, снять с огня воду и остудить.

Для более яркого вкуса в рассол можно добавить 1 ст. л. сахара. Залить икру тузлуком. Выдержать 30–60 минут и слить маринад. Промыть икру проточной водой. Домашняя икорка гораздо вкуснее, питательней и полезней. Она не содержит консервантов, красителей и вредных веществ. Но и хранится гораздо меньше – всего3–4 дня.

Кто же не любит вкусную, жирненькую селёдочку с зелёным лучком да с картошечкой? А уж если рыба приготовлена собственноручно – то вдвойне вкусно. Готовим тузлук. В 10 л воды развести 1 кг соли. Если времени на засол менее 12 часов, то количество соли необходимо увеличить до 1,5 кг. Выпотрошенную сельдь сложить плотно друг к дружке в посуду с высокими краями. Залить тузлуком. Накрыть и придавить грузом. Готовую рыбу обмыть.

Есть ещё 1 рецепт пряного быстрого посола. Подготовить рыбу, разделить на кусочки. Приготовить тузлук: на 2 литра воды 6–7 кг соли. Довести до кипения и залить рыбу этим рассолом. Придавить накрытые тушки и убрать в тёмное прохладное место на 1–2 часа. Готовую рыбу промыть проточной водой. Добавить специи и травы в зависимости от предпочтений: кориандр, укроп, шалфей, базилик, розмарин и т. д., сбрызнуть рыбу соком лимона.

Рыба копчёная пряного посола

Рыбка получается ароматной и душистой. Поставить кастрюлю с водой на огонь, добавить соль в соотношении на 1 л воды 150 г соли. Довести до кипения. Всыпать 1 ст. л. сахара. Убрать с огня тузлук. В готовый остывший маринад влить по 50 г соевого соуса и лимонный сок. Добавить 100 г белого сухого вина.

ВАЖНО! Приправить перцем, базиликом, кориандром и мелко нарезанным чесноком – 2 зубчика.

Очищенную, вымытую и разделённую на куски рыбку залить рассолом и убрать в прохладное место на 12 часов. После маринад слить, просушить рыбку в течение часа. Можно приступать к копчению.

Речная рыба

Готовится такая рыбка 3 недели. Хранить потом можно только в холодильнике, не вынимая из рассола, и не более 10 дней. Тушки вымыть, выпотрошить, сложить в ёмкость.

Приготовить тузлук из 2 л воды, 500 г соли, перца горошком и лаврового листа. Кипятить 5–10 минут. Остудить и залить рыбу. Обязательно использовать гнёт. Через три дня слить рассол и залить свежим.

На посол речной рыбы может уйти три недели.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

  • Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
  • Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
  • Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
  • Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
  • Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
  • Рыба только свежая и чистая.
  • При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
  • Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
  • Солить рыбу в сухом прохладном месте.
  • Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
  • Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
  • Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Рассол для рыбы: варианты приготовления. Как посолить рыбу в домашних условиях

Соленую рыбку любят все без исключения. А вот как такую приготовить в домашних условиях, знает далеко не каждый. Между тем, засолка рыбы — достаточно несложный процесс, который осилит любая хозяйка. В нашей статье мы хотим поговорить о том, как посолить рыбу.

Особенности процесса

Даже если вы ни разу в жизни не солили рыбу, освоить процесс не так сложно. Во-первых, сама процедура не отличается сложностью, а во-вторых, главное — знать рецепт хорошего рассола для рыбы. К тому же нет необходимости строго выдерживать пропорции. Потренировавшись несколько раз, вы сможете усовершенствовать любой рецепт, подогнав его под себя.

Стоит сказать о том, что существует несколько способов засолки: в рассоле, сухой и в тузлуке. В данном случае речь идет о морской рыбке. Речную же необходимо обрабатывать сильнее. После засолки ее необходимо коптить или провялить. В нашей статье пойдет речь именно о мокрой засолке. Рассол для рыбы может быть холодным или горячим. В холодном рассоле продукт готовится дольше, не менее трех дней. Но при этом рыбка сохраняет все свои питательные свойства.

Горячий рассол для рыбы хорош тем, что продукт готов к употреблению к моменту остывания раствора. Концентрацию соли можно выбирать исходя из вкуса и предпочтений. Но нужно понимать, что чем насыщеннее рассол для засолки рыбы, тем дольше сроки ее хранения.

Однако имеются маленькие хитрости, которые позволят приготовить прекрасный продукт. Если вы слишком пересолили рыбу, то ее необходимо несколько часов подержать в молоке, которое способно нейтрализовать лишнюю соль. Рыба при этом становится нежнее и мягче.

Если вы добавите к рассолу кислоту, например это может быть лимон, вино, томат или уксус, то получается уже не соленая, а маринованная рыбка. В маринады добавляют специи (тмин, перец горошком, горчицу, кориандр, гвоздику, чеснок и прочее). Однако замариновать рыбку можно и без рассола, например в вине. Но как правило, продукт вначале засаливают.

Засолка семги

В канун праздников каждая хозяйка стремится приготовить что-то вкусное и особенное. Украшением стола может стать, например, семга. Засолив ее в домашних условиях, можно значительно сэкономить. Главное — выбрать правильный рецепт для приготовления красной рыбы.

Ингредиенты:

  • семга (два кг),
  • соль крупная (пять ст. л.),
  • сахар (две ст. л.).

С мороженой рыбы снимаем кожу, после чего промываем ее в проточной воде. Далее нарезаем ее на тонкие куски. Каждый кусок натираем смесью для засолки, состоящей их соли и сахара.

Далее складываем кусочки плотно друг к другу в емкость. Закрываем посуду и ставим ее в холодильник. Через восемь часов рыба уже готова к употреблению. Кстати, данный рецепт наиболее востребован среди хозяек.

Рекомендации кулинаров

Как посолить рыбу в рассоле? Рецепты очень просты. Для приготовления необходимо приобрести любую лососевую рыбку: горбушу, форель, кету, чавычу и прочее.

Рассол для засолки красной рыбы состоит из воды и соли. Причем степень его концентрации может быть разной. Красная рыба очень востребована и занимает почетное первое место. Она часто используется в качестве закусок для оформления праздничных столов. Красная рыба домашнего посола может использоваться для приготовления салатов и прочих блюд. Готовятся рассолы для засолки рыбы очень просто. Зато результат получается неизменно прекрасным. Кулинары говорят о том, что солить целую тушку не очень удобно. Это занимает больше времени. Да и рассола для рыбы необходимо больше. Поэтому предпочтительнее разделать тушку на куски, а лишние кости вообще убрать.

Рецептов рассолов для рыбы придумано немало. Однако наибольшей популярностью пользуется быстрый вариант приготовления продукта. Рыбка готова за час. Ее можно подавать на стол с маслом и луком.

Красная рыба: как засолить

Рассол для засолки красной рыбы готовится быстро.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • лавровый лист,
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком (7 шт.),
  • ст. л. уксуса столового,
  • луковица,
  • масло растительное (60 мл).

Если у вас имеется свежая рыбка, то ее необходимо разделать сразу. А вот мороженую необходимо предварительно разморозить, но не до конца. Так ее проще разделать. Необходимо отрезать голову, удалить плавники. Тушку делим на две части, удаляя кости и хребет. В результате у нас получается филе. Ножом необходимо срезать кожицу, она нам не нужна. Далее подготовленное филе разрезаем на кусочки и складываем в емкость.

Теперь, когда все подготовительные работы выполнены, можно приступать к приготовлению рассола для красной рыбы.

В отдельный сосуд наливаем пол-литра воды, причем холодной. В нее кладем соль и хорошо перемешиваем ложечкой до полного растворения. Рассол для красной рыбы готов. Заливаем его в емкость с филе. Сверху рыбу придавливаем гнетом, чтобы она не всплывала.

В рассоле оставляем филе на полтора часика при комнатной температуре. После сливаем старый раствор и готовим новый. Для этого в стаканчик наливаем воду и добавляем столовую ложку уксуса. Смесью заливаем рыбку буквально на три-пять минут. После этого жидкость сливаем.

Далее нарезаем лук полукольцами и добавляем его к рыбе. Заливаем растительное масло, добавляем лавровый лист и перец. Перемешиваем все ингредиенты и оставляем еще на пятнадцать минут. Малосольная рыбка готова.

Ее можно использовать для бутербродов, закусок, салатов и просто подать к картошке на стол. Вариантов имеется масса.

Еще один вариант засолки

Если предыдущий вариант смело можно назвать быстрым, то данный рецепт имеет свои особенности, благодаря чему рыбку можно длительное время хранить в масле с уксусом в холодильнике.

Ингредиенты:

  • килограмм рыбы,
  • соль (четыре ст. л.),
  • перец молотый и душистый,
  • лавровый лист.

Подготавливаем рыбу для дальнейшего приготовления, как и в предыдущем рецепте. Далее берем 700 мл воды, переливаем ее в кастрюлю и ставим на огонь. После того как жидкость закипит, добавляем в нее смесь перцев, соль и лавровый лист. На медленном огне раствор должен кипеть примерно пять-семь минут. После отключаем газ и охлаждаем рассол до комнатной температуры. Рыбное филе перекладываем в широкую емкость или таз и заливаем его раствором. Сверху накрываем крышкой и отправляем рыбку в холодное место на половину суток. По прошествии указанного времени вынимаем филе, нарезаем его кусочками и подаем на стол. Если же вы планируете хранить рыбку, то ее необходимо полить растительным маслом, а потом залить раствором. Готовится он следующим образом: в стакане воды разводим чайную ложку уксуса. Филе перекладываем в герметичную емкость и заливаем сверху уксусным раствором.

Если рыба, приготовленная первым способом, может храниться всего несколько дней, то второй рецепт позволяет приготовить продукт таким образом, что он может стоять в холоде всю зиму. Оба варианта имеют свои преимущества и востребованы в разных случаях.

Быстрая засолка

Как приготовить рассол для рыбы? Еще один рецепт дает возможность хозяйкам очень быстро засолить рыбку. Данный вариант основан на использовании горячего рассола для рыбы.

Ингредиенты:

  • рыбные стейки (пять шт.),
  • соль (три ст. л.),
  • литр воды,
  • сахар (ст. л.),
  • лавровый лист,
  • уксус (ст. л.),
  • кориандр,
  • перец горошком.

Стейки промываем в проточной воде. На огонь ставим кастрюлю и кипятим литр воды. После закипания кладем сахар, кориандр, соль, лавровый лист и перец. Кипятим раствор примерно пять минут. Далее отключаем газ. В рассол добавляем уксус. Теперь необходимо дождаться, пока раствор полностью остынет. Рыбные стейки складываем в контейнер и заливаем холодным раствором. Нужно помнить о том, что рыбка засаливается не менее двух суток.

В домашних условиях можно также приготовить копченую рыбу. Однако перед началом приготовления тушку необходимо подготовить. Рыбу чистят и моют. Мелкую рыбешку коптят вместе с головой и всеми внутренностями. А более крупные тушки необходимо выпотрошить и убрать головы. Если вы приобрели большую рыбу, то ее непременно нужно разделать. Хорошо будут на столе смотреться стейки.

Ингредиенты:

  • соль (две ст. л.),
  • литр воды,
  • лавровый лист,
  • ст. л. сахара,
  • по ст. л. корицы и смеси перцев,
  • луковица, щепотка розмарина,шалфея, чабреца,
  • по половинке апельсина и лимона.

Рассол для копчения рыбы готовится очень просто. На плиту ставим кастрюлю с водой и доводим ее до кипения. В кипящую жидкость кладем соль. Также добавляем лимон, апельсин, лук и прочие ингредиенты. Маринад готовим в течение пяти минут. После отключаем огонь и ждем, когда раствор остынет. Подготовленную рыбу заливаем рассолом и оставляем ее на 12 часов. В дальнейшем тушки оставляем в хорошо проветриваемом помещении на сквозняке пару часиков. Далее их можно коптить горячим способом. Готовая рыба имеет пряный аромат с цитрусовыми нотами.

Маринад с вином

Ароматную рыбку можно приготовить воспользовавшись маринадом с белым вином и соевым соусом.

Ингредиенты:

  • соевый соус (120 г),
  • соль (120 г),
  • лимонный сок (140 г),
  • чеснок,
  • сахар (95 г),
  • два литра жидкости,
  • сахар (95 г),
  • сухое белое вино (220 г),
  • по щепотке кориандра, базилика и смеси перцев.

Рассол для маринования рыбы готовится очень легко. Ставим кастрюлю с водой на плиту и доводим жидкость до кипения. Добавляем соль и сахар. Убираем жидкость с огня. После полного остывания вливаем соевый соус, вино, сок лимона. В маринад добавляем также чеснок и все специи. Заливаем рыбку приготовленным раствором и оставляем в прохладном месте на 12 часов. По прошествии времени сливаем жидкость и просушиваем рыбу. После можно приступать к ее копчению.

Пикантный рассол

Для приготовления рыбки с пикантной ноткой можно использовать натуральный мед. Казалось бы, продукты совсем не сочетаемы, но это не так.

Ингредиенты:

  • растительное масло (170 г),
  • лимонный сок (90 мл),
  • зелень,
  • приправы для рыбы,
  • по чайной ложечке черного перца и соли,
  • мед (110 г),
  • чеснок.

Все ингредиенты смешиваем в емкости, добавляем измельченный чеснок и петрушку. Заливаем такой необычной смесью тушки и отправляем посуду в холодильник. Рыба маринуется не менее десяти часов. Приведенное количество продуктов рассчитано на килограмм тушек. Если у вас рыбы больше, то необходимо пропорционально увеличить ингредиенты.

Нежная рыба в красном вине

Маринады на основе спиртных напитков давно пользуются популярностью среди хозяек. Именно вино придает неподражаемые изысканные ноты любому блюду. И маринады не являются исключением.

Ингредиенты:

  • гвоздика (пять шт.),
  • вода (1,5 л.),
  • соль (три ст. л.),
  • сухое вино красное (190 мл),
  • тмин (ч. л.),
  • перец душистый (ч. л.).

Доводим жидкость до кипения и кладем в нее соль и гвоздику, после чего провариваем в течение десяти минут. Отключаем огонь и ждем, когда вода остынет. После этого можно добавлять все остальные ингредиенты. Рыбку складываем в подходящую емкость и заливаем рассолом. Готовится она не менее четырех часов. Рецепт отличается невероятной простотой. Вино придает рыбному мясу нежности и сочности. А вот гвоздика создает неповторимый аромат.

Кефирный маринад

Необычный рецепт на основе кефира позволяет получить сочную рыбу.

Ингредиенты:

  • стакан кефира,
  • мята,
  • чеснок,
  • масло растительное (60 г),
  • соль (ст. л.),
  • сахар (ч. л.),
  • черный перец.

Маринад готовится просто и быстро. В кефир добавляем чеснок, рубленую зелень мяты и черный перец. Заливаем рыбу кефирной массой и маринуем ее примерно шесть-восемь часов.

Речная рыба: как засолить

Рассол для речной рыбы не имеет больших принципиальных отличий.

Ингредиенты:

  • два литра воды,
  • соль (480 г),
  • черный перец,
  • лавровый лист.

Такое количество ингредиентов приведено для засолки трех килограмм рыбы. Тушки среднего размера необходимо предварительно выпотрошить и промыть. Не рекомендуется солить рыбку целиком. Тушки укладывают в емкость и заливают рассолом. Непременно необходимо использовать гнет. Рассол готовится с помощью кипячения. Но заливают им рыбу только после полного остывания. Употреблять готовый продукт можно только через три недели. Рецепт подходит для засолки кильки, хамсы, сардины, сельди. Мелкую рыбешку можно засаливать целиком. Стоит помнить, что после приготовления продукт необходимо хранить только в холодильнике.

Холодный маринад

Холодным способом маринуют как речную, так и морскую рыбку. Для приготовления очень важно соблюдать правильные пропорции, чтобы избежать размножения бактерий.

Ингредиенты:

  • лук (четыре шт.),
  • уксус (380 мл),
  • соль (110 г),
  • сахар (190 г),
  • лавровый лист,
  • вода (580 мл),
  • перец горошком,
  • кориандр (две ч. л.),
  • семена укропа.

Мелкую рыбку потрошим и очищаем. Головы удалять не обязательно, а вот жабры убрать нужно. Более крупные тушки вообще рекомендуется нарезать порционными кусками.

Стакан воды доводим до кипения и добавляем укроп, зерна кориандра, перец горошком и лавровый лист. Массу провариваем примерно десять минут. Затем добавляем сахар и соль. Рассол должен остыть. Только тогда в него вливают уксус и добавляют оставшуюся холодную воду.

Рыбу складываем в стеклянную или эмалированную посуду. Слои перекладываем кольцами лука. Сверху заливаем маринад. Емкость закрываем крышкой и отправляем в холодное место, можно в холодильник. Если вы маринуете филе, то оно будет готово через трое суток, а вот для засолки тушек понадобится не менее пяти дней. Рекомендуется за это время неоднократно переворачивать рыбу, чтобы она равномерно просолилась.

Готовые тушки необходимо хранить в простерилизованных банках. В емкости плотно укладываем рыбку до самого верха и заливаем все тем же маринадом. В таком виде она может храниться три-четыре месяца.

Горячий маринад

Ингредиенты:

  • три луковицы,
  • столько же моркови,
  • лавровый лист,
  • уксус (180 мл),
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком,
  • сахар (4 ст. л.),
  • вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Вместо послесловия

Как вы могли убедиться, существует достаточно много способов приготовления соленой рыбки. Рецепты отличаются используемыми ингредиентами и сроками получения готового продукта. Каждый из них имеет свои достоинства и преимущества. Выбор того или иного варианта во многом зависит от имеющейся у вас рыбы. Проще всего засолить красную рыбу, она имеет самые короткие сроки засолки, поэтому начинать экспериментировать можно именно с нее. В целом вся морская рыба готовится достаточно просто. А вот с речной рыбой необходимо быть аккуратным и точно выдерживать пропорции.

Если вы любите нежную рыбную мякоть и запах пряностей, вам непременно нужно воспользоваться одним из приведенных нами маринадов. Особенно интересное сочетание дает использование сухого белого и красного вина. Использование рассола дает возможно приготовить в меру соленую и вкусную рыбу, в отличие от сухого посола. Но все же выбор рецептуры зависит от ваших предпочтений.

Как приготовить тузлук для засолки рыбы — рецепты

Знаете ли Вы как приготовить рецепт тузлука, и вообще, что это такое? Разберём всё по порядку! Как Вы считаете, мясо какой рыбы обладает большим объёмом содержания белка, жирных полезных кислот, минералов и витаминов? Конечно, это рыба горбуша! Поэтому горбушу очень ценят и любят в народной кухне. Засолка горбуши на основе тузлука требует очень аккуратного подхода и большого внимания.

Самое ценное, что есть в горбуше — это её икра. Икра горбуши– это источник биологически активных веществ, необходимых для активного роста и развития любого организма. Естественно, икра горбуши служит и украшением праздничного стола. Но вот испортить рыбу неправильной засолкой очень и очень просто.

Как приготовить тузлук? Засолка икры – с чего начать?

  1. Что нужно делать для того чтобы приготовить тузлук? Необходимо почистить горбушу, помыть, правильно разделать и аккуратно извлечь из неё всю икру. В горбуше икра располагается в специальных местах, которые называются ястыками. Если Вы раньше никогда не разделывали рыбу, то, скорее всего не знаете, что означает это слово.
  2. В рыбе икра размещена в двух частях, соединенных между собой тонкой пленкой. Для аккуратного извлечения икры из горбуши сделаем специальное приспособление. Чтобы приготовить рыбу в тузлуке, возьмём рукав из двухслойной марли и положим в него ястыки с икрой.
  3. Рукав держим под проточной водой и постепенно вращаем по кругу. Через пару минут икра в марле будет очищена от плёнки. Приступаем к следующему этапу – засолке в тузлуке
  4. Процесс засолки рыбы очень прост. Подготавливаем специальный рассол (тузлук) и заливаем им очищенную от плёнки икру. Так оставим на некоторое время. Потом сливаем тузлук, и икра готова к употреблению в пищу и для приготовления блюд.

Теперь рассмотрим, как приготовить тузлук. Тузлуком называют рассол для засаливания рыбы или икры.

Как приготовить тузлук — рецепт

Чтобы приготовить тузлук, необходимы:

  • вода;
  • соль;
  • специи и травы.

Способ приготовления:

  1. Поставьте кастрюлю с водой на огонь и вскипятите воду. Далее добавьте соль в кипящую воду. Как только вся соль растворится, снимите кастрюлю с огня. Раствор должен остыть.
  2. Пропорция соли для того чтобы приготовить тузлук, точно не определена. Обычно применяют соотношение воды и столовых ложки поваренной соли 1:2. Чтобы вкус тузлука стал ароматнее, можно добавить две столовых ложки сахара.
  3. После полного остывания тузлука, заливаем им икру.
  4. Ожидаем 40 минут, после чего тузлук сливаем, а икру промываем под проточной водой. Теперь икра из тузлука готова и её можно употребить в пищу.
  5. Если рецепт икры приготовлена в домашних условиях, то такая икра не содержит вредных примесей, красителя и консервантов. Но использовать домашнюю икру на основе тузлука нужно гораздо быстрее, так как максимальный срок хранения домашней икры горбуши в холодильнике не более 3-4 дней.

Видео с рецептом приготовления тузлука для засолки рыбы

Засолка рыбы и вяление в домашних условиях | Как засолить рыбу

Речь пойдет о том, как засолить и завялить рыбу правильно и вкусно, какая засолка рыбы лучше, как избежать типичных ошибок и как хранить рыбу после вяления.

Какую рыбу можно солить и вялить

Солить и вялить можно абсолютно любую рыбу, но принято считать, что самой вкусной получается жирная и среднежирная речная рыба. К таким видам относится:

  • Лещ, подлещик;
  • Плотва, вобла, тарань;
  • Синец, пелядь;
  • Чехонь;
  • Сом;
  • Камбала;
  • Корюшка;
  • Мойва;
  • Язь, голавль, жерех и некоторые другие.

Нежирная рыба тоже может засаливаться, но в вяленом виде она получается сухой. Такой рыбой является, например, щука. Хотя, всегда найдутся любители именно щуки.

Несмотря на достаточную жирность таких рыбы как карп, линь, карась, к засолке и вялению они не всегда подходят, так как в зависимости от среды обитания, их мясо может обладать специфическим озерным запахом. Впрочем, речные карпы и караси, почти лишены этого недостатка, а соление рыбы со специями, способно сделать вкусной любую рыбу.

По времени вылова, самой жирной является рыба, пойманная осенью и в начале зимы. В зимний период рыба слабо питается, теряет лишний жир, но за время диеты ее мясо очищается, и поэтому весенняя рыба по-своему также ценится. Мясо рыбы пойманной в конце зимы и ранней весной, самое чистое, и после вяления некрупной рыбы становится полупрозрачным.

А как же красная рыба? Засолить красную рыбу можно точно также, как и типичную речную. Любые виды проходных или местных лососей отлично подходят к засолке и вялению.

Способы засолки рыбы

Существует два основных способа засолки рыбы для вяления – это «мокрый» и «сухой» посол. Оба способа дают возможность получить одинаково вкусную вяленую рыбу.

Сухой посол чаще используется для приготовления крупной рыбы, а засолка в рассоле, для мелкой и средней по размеру рыбы. Другой особенностью засолки рыбы в рассоле является то, что мясо готовой рыбы получается более нежным.

Для сухого посола потребуется тара с отверстиями или щелями, через которые будет стекать выделяющийся из рыбы сок (деревянный ящик, пластиковая емкость с отверстиями).

Для засолки рыбы в рассоле, подойдет любая емкость с покрытием стойким к воздействию соли (пластик, эмалированная посуда). Алюминиевая тара для засолки рыбы не подойдет, так как ее поверхность будет окисляться и выделять вредные для здоровья примеси.

Любой способ засолки состоит из следующих этапов:

  1. Подготовка рыбы к засолке;
  2. Засолка рыбы;
  3. Подготовка рыбы к вялению, отмачивание.

Разберем каждый из этапов подробнее.

Подготовка рыбы к засолке

Рыба, отобранная для засаливания должна быть чистой и исключительно свежей. Рыба не первой свежести, в результате, получается с душком, или вовсе непригодной для употребления.

Крупная и иногда средняя рыба, освобождается от внутренностей. Очень крупная рыба пластуется полностью или наполовину. Надрез делается со стороны спины вдоль хребта и реже – со стороны брюха.

Пластование рыбы позволяет ускорить процесс засаливания и последующего вяления. Помимо этого, риск порчи пластованной рыбы во время засаливания, сводится почти к нулю.

Перед засолкой, рыба промывается, лишней воде нужно дать стечь. Крупная рыба протирается сухим полотенцем.

Засолка рыбы

Для засолки рыбы сухим посолом потребуется 1.5-2 кг соли на 10 кг рыбы, для засолки в рассоле – 1-1.5 кг соли на 10 кг рыбы. Соль должна быть крупной, мелкая столовая соль вовсе не подходит для засолки рыбы. Можно использовать обычную поваренную соль или морскую.

Во время засолки рыбы, следует руководствоваться принципом «лучше пересолить, чем недосолить», так как лишняя соль выведется на этапе отмачивания, а ее недостаток может привести к ускоренному росту бактерий и порче рыбы.

Процесс засолки рыбы должен протекать в прохладных условиях, поэтому рыбу убирают солиться в погреб или холодильник.

Время засаливания зависит от размера рыбы. Мелкая рыба солится за два дня, средняя – 2-4 дня, крупная – до недели. Рыба, находящаяся в крепком растворе соли, в прохладных условиях, может храниться в нем месяц и более.

Специи

В 99% случаях, рыба засаливается без использования каких-либо специй, но если вы хотите придать рыбе не совсем обычный или пряный вкус, то их можно добавить в процессе засолки.

Не зависимо от способа посола, к рыбе можно добавить следующие специи:

  • Душистый перец горошком;
  • Лавровый лист;
  • Мускатный орех;
  • Черный перец ломанным горошком;
  • Кориандр;
  • Гвоздика;
  • Имбирь;
  • Корица.

К этим специям, можно добавить красный стручковый перец, семя горчицы, укропа, тмин и анис – все они подходят к рыбе, но любые специи хороши в меру. Для получения пряного посола, помимо соли, потребуется до 50% сахара.

Следует учитывать, что пряный посол лучше всего получается при использовании некрупной рыбы.

Засолка в рассоле

Для засолки рыбы в рассоле не потребуется приготовление специального тузлука, выделившегося из рыбы сока, будет вполне достаточно.

  1. Дно емкости, в которой будет солиться рыба, посыпается слоем соли;
  2. Рыба укладывается боком, слоями, каждый слой рыбы посыпается солью;
  3. Верхний слой рыбы полностью засыпается солью, накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

Груз необходим для того, чтобы при выделении рассола, вся рыба была в него погружена.

Сразу после засолки, рыба убирается в погреб или холодильник и там солится в течение 2-8 дней, в зависимости от размера рыбы.

Сухой посол рыбы

Засолка рыбы сухим способом мало чем отличается от засолки в рассоле, но расход соли и время засаливания, чуть больше.

  1. Дно ящика или другой тары с отверстиями покрывается холщовой тканью (необязательно) и посыпается слоем соли;
  2. Каждая рыба полностью натирается солью и укладывается спинками вниз с наклоном в одну сторону, или просто боком, каждый новый слой рыбы присыпается солью;
  3. Последний слой рыбы обильно посыпается солью, рыба накрывается крышкой, на которую помещается небольшой груз.

После того как рыба посолена, емкость с ней убирается в прохладное место – в холодильник или погреб, где будет находится от трех до десяти дней, в зависимости от размера рыбы.

Отмачивание рыбы

После того как рыба полностью просолилась, необходимо избавиться от излишков соли — для этого служит отмачивание. Если этого не сделать, мясо рыбы будет сухим и пересоленным, ее поверхность покроется кристаллами соли, а выделившийся жир быстро окислится, и рыба «заржавеет».

Отмачивание рыбы после засолки – очень важный этап, от которого зависит вкус и качество вяленой рыбы.

Перед отмачиванием, рыба промывается от остатков соли. Процесс отмачивания ведется в холодной воде, объем которой должен быть значительно больше чем рыбы. Идеальными условиями является отмачивание в проточной воде, но, если нет такой возможности, вода несколько раз заменяется на свежую.

На отмачивание отводится столько же времени в часах, сколько дней она солилась, но не имеет смысла отмачивать дольше 5-6 часов.

После отмачивания, рыба полностью готова для вяления.

Вяление рыбы

Многие рыболовы сооружают на балконе специальный сушильный шкаф в котором предусмотрена принудительная вентиляция. Но если такого приспособления нет, единственный выход – развешивать рыбу в любом удобном месте на веревках.

Место, в котором вялится рыба должно находится в тени, желательно быть проветриваемым и прохладным.

Рыба подвешивается за голову или хвост при помощи крючков, которые можно сделать из канцелярских скрепок или проволоки. Если рыба подвешивается за голову, мясо рыбы сохранит больше жира, если за хвост, исключается риск попадания желчи на мясо непотрошеной рыбы.

Если рыба подвешивается за голову, то она протыкается крючком в области челюсти или через глаза. При подвешивании за хвост, прокалывается у основания хвостового плавника. Некоторые рыболовы подвешивают рыбу за хвост используя прищепки.

Вывешивая рыбу, нужно учесть, что во время сушки, с нее будет стекать и капать жир.

Для защиты от мух, дожидающихся момента, когда вы вывесите рыбу, ее следует накрыть марлей так, чтобы она не касалась самой рыбы. Вывешивать рыбу на вяление лучше всего в ночь, когда мухи отсутствуют. За ночь рыба обветрится и уже не будет так сильно привлекать насекомых.

Снимать рыбу, нужно не дожидаясь ее полного завяливания, особенно, если вы не собираетесь ее тут же съедать. В процессе хранения рыба быстро дойдет до нужной степени вялености.

Хранение вяленой рыбы

Любая вяленая рыба со временем пересыхает и становится сушеной, но это не единственная проблема. Во время хранения рыбы в условиях с доступом света и воздуха, на ее поверхности выделяется соль, ее жир окисляется, рыба «ржавеет» и прогоркает. В условиях повышенной влажности, есть риск порчи рыбы от заплесневения и развития опасных бактерий.

Идеальные условия для хранения рыбы почти невозможно создать в домашних условиях, но сохранить вяленую рыбу в течение долгого времени – можно. Для тех, кто любит сушеную рыбу, ее пересыхание — вообще не проблема.

Известно несколько видов хранения вяленой рыбы, каждый из которых обладает своими плюсами и минусами, и сроком хранения.

Упаковка

В качестве упаковки для хранения вяленой рыбы используют деревянные ящики, коробки из гофрированного картона, плетеные корзины, льняные и многослойные бумажные мешки для продуктов, крафт-бумага, ламинированная полиэтиленом и др.

Исследования разных видов упаковки, показали, что малопригодными являются полиэтиленовые мешки и алюминиевая фольга кашированная полиэтиленом, а крафт-бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, выдержала проверку.

Хранение вяленой воблы в ламинированных крафт-мешках при температуре около 0 градусов, показало, что продукт, через 6 месяцев, сохраняет привлекательный внешний вид, нормальную консистенцию мяса, приятный запах и вкус.

Обычное хранение

Рыба хранится при комнатной температуре, в коробке из гофрированного картона или бумажной упаковке по несколько штук. Без особого ущерба для свойств рыбы, так она может храниться в течение недели. При более длительном хранении таким способом, рыба постепенно пересыхает.

Более длительное хранение возможно с использованием холодильника. Влажность и температура в холодильной камере являются оптимальными. Рыба фасуется в бумажные пакеты по несколько штук и может храниться в таком виде до месяца.

Со временем, рыба пересыхает, а жир окисляется, поэтому для долгосрочного хранения используются другие способы.

Длительное хранение

Долгосрочное хранение вяленой рыбы достигается следующими способами:

  1. Упаковка рыбы вакуумным упаковщиком, обеспечивает хранение в холодильнике до полугода;
  2. В стеклянной таре без воздуха – до 10 месяцев;
  3. При отрицательной температуре в морозилке — в течение 12 месяцев.

Для вакуумной упаковки рыбы нужен кухонный упаковщик. Эти приборы сейчас вполне доступны по цене, но если его нет, то можно воспользоваться и другими способами.

В банке

Многие рыболовы практикуют хранение вяленой рыбы в стеклянной банке. Делается это следующим образом:

  1. Вяленая рыба плотно загружается в подходящего размеру банку;
  2. Внутрь емкости помещается и поджигается отрезок небольшой свечи;
  3. Пока горит свеча, банка герметично закатывается металлической крышкой;
  4. По мере выгорания воздуха, свеча затухает – рыба готова к хранению.

В морозильной камере

Хранение вяленой рыбы в морозилке – самый простой способ длительного хранения. Упакованная в полиэтиленовые или бумажные пакеты, рыба может храниться в течение целого года.

По мере необходимости, рыба извлекается и размораживается при комнатной температуре в течение 15-30 минут. Вкус вяленой рыбы сохраняется и почти не отличается от только что снятой с сушилки.

В рассоле

Как мы уже упоминали выше, рыба может долго храниться в рассоле, в котором она солится. Соли должно быть достаточно много, а рыба находиться в холодильнике или погребе. По мере необходимости, нужное количество рыбы извлекается, отмачивается и вывешивается на вяление.

Видео:

Технология посола рыбы | Спрут технолоджи

Посол рыбы – не только самостоятельный способ консервирования, но и предварительная операция перед вялением, копчением и маринованием. В широком смысле посол – сумма операций по консервированию рыбы поваренной солью, начиная с подготовительных (разделка, мойка) и кончая укладкой соленой рыбы в тару, а в узком смысле это комплекс операций, обеспечивающих контакт рыбы с кристаллической или растворенной солью и способствующих проникновению соли в рыбу(смешивание рыбы с солью, кантование и т.д.). Под словом посол иногда подразумевают совокупность физико- химический процессов, в результате которых соль проникает в рыбу, происходит потеря влаги в рыбе, и в связи с этим изменяется масса тела рыбы. Однако в этом случае лучше применять термин просаливание.

 Сущность посола как способа консервирования заключается в насыщении рыбы солью, при этом деятельность микроорганизмов и ферментов замедляется, тем самым предотвращается порча продукта. Консервирующее действие соли зависит от ее концентрации, т.е от соотношения соли и воды в рыбе.

В процессе посола изменяется консистенция и вкус рыбы, т.к. соль вызывает денатурацию солерастворимых белков в рыбе, составляющих 75-80% белков мышечной ткани.

 

                                          Способы и Технология посола рыбы
По способу образования системы «рыба-соль-тузлук», посолы делятся на:

  • Сухой посол — рыбу солят сухой солью, самый простой способ посола.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.
Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

  • Тузлучный посол — рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).
У некоторых деликатесных рыб ухудшается консистенция поверхности филе от интенсивного набухания белка.

  • Смешанный посол — рыбу смешивают с сухой солью, укладывают в посольную емкость и через определенное время заливают тузлуком определенной концентрации.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.
Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Инжекционный посол — Рыбу солят путем прямого впрыска тузлука (посольной смеси) в толщу мяса специальным устройством — инжектором.

Преимущества: Возможность ускорить процесс посола и созревания рыбы. Возможность увеличение выхода готовой продукции на 5-10% от веса рыбы, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Наиболее экономичный способ внесения специальных пищевых добавок.
Недостатки: Высокая цена на оборудование. Возможность посола только крупной деликатесной рыбы, при ручном способе инъектирования высокая трудоемкость.

 По степени завершения просаливания рыбы посолы делятся на:

  • Прерванный посол -Посол прерывается по достижению требуемой солености в рыбе. Виды прерванных посолов: сухой посол, тузлучный посол, смешанный посол. На соленость рыбы влияет время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, равномерность пересыпки солью рыбы.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через определенное время посола (12, 24часа,2,3,6,суток в зависимости от вида рыбы и того какую соленость надо достичь), либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

  • Сухой прерванный посол — Посол рыбы сухой солью. Филе укладывается рядами кожей вниз, каждое филе должно быть отделено слоем соли от рыбы лежащей выше и ниже.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 5 до 10% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

  • Тузлучный прерванный посол — Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке).

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености, нет потерь веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность использования тузлука несколько раз(с небольшим его подкреплением)
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука (трудоемкость процесса).

  • Смешанный прерванный посол — Рыбу солят сухой солью, а через некоторое время заливают тузлуком.

Преимущества: Возможность быстро просолить рыбу до заданной солености. Возможно использовать тузлук несколько раз (с небольшим его подкреплением).
Недостатки: Потери веса рыбы от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, приготовление больших количеств тузлука и большой расход соли.

  • Законченный посол. Посол называют законченным, если рыбу вынимают из посольной емкости в тот момент, когда концентрация соли в ней равна концентрации соли в тузлуке. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование).

На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы. Виды законченных посолов: сухой , тузлучный и смешанный посол.

  • Тузлучный законченный посол. Рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) до момента, когда устанавливается равновесие в системе рыба тузлук и диффузия соли в рыбу прекращается. Соленость рыбы рассчитывает по рецептуре технолог, контролируют по завершению посола либо органолептически (по вкусу рыбы), либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет концентрация тузлука, время посола, температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, циркуляция тузлука и перемешивание рыбы.

Преимущества: Возможность просолить рыбу до заданной солености, в случае передержки рыбы в тузлуке рыба не будет пересолена, возможность увеличить выход массы рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
Недостатки: быстрое опреснение тузлука, в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы, приготовление больших количеств тузлука. Однократное использование тузлука.

  • Сухой законченный посол. Посол рыбы сухой солью. Отличается от сухого прерванного посола тем что используется соль экстра и на каждое филе равномерно наносится точное количество соли, рассчитанное на достижение равновесной солености в рыбе, при полном растворении соли и с учетом небольших потерь на стекании тузлука.

Соленость определяют технолог или работник лаборатории через 2;4;суток, либо по вкусу рыбы, либо лабораторным методом (титрование). На соленость рыбы влияет время посола (оно не должно быть меньше установленного, но может быть больше), температура в посольном помещении, размер рыбы (филе рыбы одного размерного ряда), содержание жира в рыбе, дозировка и равномерность пересыпки солью рыбы.
Филе укладывается в ящик в один ряд кожей вниз, на каждое филе должно быть нанесено (на толстую часть больше, на тешу меньше) точное количество соли.
Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается отличной органолептикой, микробиологией, очень устойчива в хранении при повышенных температурах, снижается расход соли.
Недостатки: Возможны большие потери веса рыбы от 3 до 5% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции, нужны дополнительные площади в посольном отделении и большое количество ящиков для работы.

 По температурному режиму посолы делятся на:

  • Теплый посол. Теплый посол выбирают в том случае, когда рыба просаливается быстро, и нет угрозы возникновения в ее глубине автолитических и гнилостных процессов, т.е. в охлаждении потребность не возникает. Данный вид посола наиболее характерен для тощей мелкой рыбы (кильки, тюльки) которую можно солить при t выше +15°С, а также для разделанной крупной тощей рыбы.

 

  • Холодный посол. Холодный посол применяют для предотвращения гнилостных и автолитических процессов в толще мяса рыбы, рыба успевает просолиться до появления каких-либо пороков около позвоночника и во внутренностях. Этот вид посола характерен для жирной крупной рыбы (семги, скумбрии, кефали, сельди). Охлаждение и замораживание рыбы при посоле способствует также получению продукции нежной и сочной консистенции, т.к. соль при низких температурах вызывает меньшую коагуляцию белков.


В зависимости от вида используемой тары посолы делятся на:

  • Чановый посол применяется для быстрого просаливания большого количества рыбы и производится в чанах вместимостью от 500 до 10000 кг рыбы.
  • Бочковый посол осуществляется в бочках и является наиболее совершенным для посола сельди, все тузлучные посолы сельди в таре разной геометрической формы являются производными от бочкового посола.
  • Ящичный посол чаще всего применяют для сухого посола деликатесных видов рыб (семга, форель).
  • Контейнерный посол чаще всего применяют для приготовления полуфабриката на холодное копчение. Рыбу (леща, воблу и т.п.) смешивают с солью, затем ссыпают в контейнеры, установленные в посольных чанах. По окончании загрузки контейнеры закрывают решетками и заливают насыщенным тузлуком. Циркуляция тузлука осуществляется системой труб и насосов. Соль служит одновременно для подкрепления тузлука и создания дренажа.
  • Стоповый посол рыбу солят штабелями с использованием большого количества соли, тузлук стекает с рыбы и при этом не участвует в посоле
  • Баночный (прямой) посол такой посол, когда в банку укладывается сырая рыба и вносится необходимое количество соли, после чего банку укупоривают


По солености готового продукта посолы делятся на:

  • Вкусовой посол, содержание соли от 1,5 до 2,5%
  • Посол малой соли, содержание соли от 2,5 до 4%
  • Посол слабой соли, содержание соли от 4 до 8%
  • Посол средний, содержание соли от 8 до 14%
  • Посол крепкий, содержание соли от 14 % и более.


По количеству расходуемой соли посолы делятся на:

  • Насыщенный посол, если на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют не менее 36 грамм соли.
  • Ненасыщенный посол, в котором на каждые 100гр воды, находящиеся в рыбе, используют менее 36 грамм соли.

Добавить ароматизатор и предотвратить высыхание

Пищевая ценность (на порцию)
564 калорий
28 г Жир
76 г Углеводы
9 г Белок
Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×
Пищевая ценность
Порций: 1
Сумма на порцию
калорий 564
% Дневная стоимость *
28 г 36%
Насыщенные жиры 4 г 20%
0 мг 0%
28339 мг 1,232%
76 г 28%
Пищевые волокна 4 г 15%
9 г
Кальций 382 мг 29%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Рыба и морепродукты нежные и при переваривании могут легко высохнуть. Рассол поможет вашей рыбе и морепродуктам оставаться влажными и ароматными. Это особенно важно, если вы готовите рыбу на гриле, поскольку высокая температура и сухой жар могут действительно высушить кусок рыбы.

Рассол также является прекрасным способом придания вкуса рыбе и морепродуктам, потому что океан — это своего рода оригинальный рассол. Действительно, рассол — один из самых ранних известных методов консервирования продуктов, возможно, потому, что люди обнаружили, что погружение продуктов в морскую воду помогает предотвратить порчу продуктов. Это потому, что соль убивает бактерии, вызывающие порчу и пищевое отравление, лишая их воды. Это верно, даже если еда погружена в воду.

Чтобы сохранить мясо или рыбу, лучше использовать раствор с 10-процентной соленостью.Но мы здесь не консервируем, а только для вкуса. По нашему рецепту получается 4-процентный рассол с использованием около 60 граммов кошерной соли и шести чашек жидкости. Вы можете взвесить соль, так как разные марки кошерной соли имеют разную плотность, но 1/4 стакана — это нормально.

Когда-то повара проверяли плотность своей рассольной жидкости, очищая картофель и бросая его внутрь. Если он опускался на дно, ему требовалось больше соли. Если он всплыл наверх, ему нужно было больше воды.Рассол считался подходящим, когда картофель зависал в середине горшка.

Несмотря на то, что мы привозим не с целью консервирования, нам все равно нужно помнить о безопасности пищевых продуктов. Главное здесь — сделать так, чтобы рассол был ледяным, когда вы добавляете в него рыбу. Добавление сырой рыбы в рассол комнатной температуры может создать угрозу безопасности пищевых продуктов.

Необязательно быть профессионалом, чтобы научиться коптить рыбу

Рыба медленного копчения имеет божественный вкус.Чтобы приготовить любой из этих рецептов дома, не нужен курильщик. Все, что вам нужно, это угольный гриль, и вы можете научиться коптить рыбу!

Шаг 1: Прилив

Первым и наиболее важным шагом перед копчением рыбы является ее рассола не менее 2 часов, а лучше 6-10 часов. Соление рыбы перед копчением предотвращает ее высыхание. Замачивание его в рассоле, приготовленном из воды и приправ, также придаст ему аромат. Обязательно используйте инертную посуду при засолке рыбы, например, из нержавеющей стали, керамики или стекла.

Шаг 2: ополаскивание и сушка

После того, как рыбное филе вымочено в рассоле, выньте его из рассола. Промойте каждое филе под холодной водой. Затем промокните филе бумажным полотенцем. Если вы хотите добавить специи, смажьте рыбу топленым маслом или оливковым маслом, а затем сбрызните сухой смесью после того, как высушите рыбу.

Шаг 3: Дым

Инструкции для курильщика

Если у вас есть коптильня, разогрейте его до 175–200 ° и добавьте щепу. Замачивать щепу не нужно.Не забудьте смазать решетку перед тем, как положить рыбу, чтобы она не прилипла. Или поместите рыбу на смазанный жиром лист алюминия или деревянную доску. Если вы планируете коптить рыбу на деревянной доске, погрузите ее в воду хотя бы на 1 час вперед. Когда коптильня достаточно нагреется, добавьте рыбу. Коптить от 2 до 3 часов.

Инструкции по эксплуатации угольного гриля

Если вы используете угольный гриль, предварительно замочите щепу в воде на 30 минут. Если вы планируете коптить рыбу на деревянной доске, погрузите ее в воду хотя бы на 1 час вперед.

Сложите уголь на одной стороне гриля и подожгите его. Это создаст зону непрямого нагрева с другой стороны. Вот где и приготовится рыба. Когда угли станут горячими, добавьте щепу.

Поместите рыбу в слегка смазанную жиром корзину для гриля или на кедровую доску и поставьте на решетку. Откройте крышку над рыбой и готовьте 12–15 минут (в зависимости от толщины рыбы).

Рецепт копченой форели

Состав

Для рассола

1 литр воды
1/2 стакана чесночной соли
1/2 стакана кошерной соли
1/2 стакана белого сахара
2 филе форели на коже (8 унций каждое), без костей

Для копчения

1 стакан щепы (предпочтительно щепы яблони)
Растительное масло для корзины для гриля

Проезд
  1. Сделайте рассол, смешав воду, чесночную соль, соль и сахар.Поместите рыбу в рассол в инертную посуду. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Если вы будете использовать коптильню, оставьте в холодильнике на 6-10 часов.
  2. Вынуть рыбу из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем. Если вы собираетесь коптить их на гриле, поместите их в смазанную жиром корзину для гриля или на кедровую доску.
  3. Разогрейте коптильню или гриль и следуйте инструкциям по копчению, приведенным выше. Когда готово, снимите с огня и наслаждайтесь!

Каджунский копченый лосось

Состав

Для рассола

4-5 фунтов филе лосося на коже
1 литр воды
1/2 стакана соли
1/2 стакана светло-коричневого сахара
Для копчения
1 стакан щепы (предпочтительно щепы яблони)
кедр или другая деревянная доска
Cajun Сухой руб.
3 столовые ложки перца
1 столовая ложка порошка чеснока
1 столовая ложка лукового порошка
1/2 столовой ложки сушеного тимьяна
1/2 столовой ложки кайенского
1/2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки молотого перца
3 столовые ложки топленого масла

Проезд
  1. Приготовьте рассол, смешав воду, соль и коричневый сахар.Поместите лосось в рассол в инертной посуде. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Если вы будете использовать коптильню, оставьте в холодильнике на 6-10 часов.
  2. Вынуть лосось из рассола, промыть и обсушить бумажным полотенцем.
  3. В небольшой миске смешайте все сухие ингредиенты для растирания, кроме топленого масла.
  4. Смажьте лосось растопленным сливочным маслом, затем посыпьте натертым маслом и выложите лосось на кедровую доску.
  5. Разогрейте коптильню или гриль и следуйте инструкциям по копчению, приведенным выше.Когда готово, снимите с огня и наслаждайтесь!

Вам не нужно тратить часы на рыбалку, чтобы насладиться отличным уловом. Просто зайдите на городской рыбный рынок! Вы найдете лучший выбор свежих морепродуктов в Коннектикуте!

Как сушить лосось в рассоле | BluGlacier

Как вы уже знаете, есть много способов приготовить лосось. А поскольку эта рыба позволяет вам проявить творческий подход к ее добавлению, отличный способ придать лососю аромат — это рассол и копчение! Соление лосося — хороший способ одновременно придать рыбе аромат и влагу.Рассол будет вытягивать часть влаги из-за воздействия соли, но аромат все равно сильно усиливается. Лосось обычно можно засолить двумя способами: сухим или влажным. Сегодня мы поговорим о том, как сушить лосось в рассоле.

Сухой посол также известен как предпосол. Для этого нужно натереть соль, добавить приправу прямо на кожу лосося, а затем оставить мясо в холодильнике на некоторое время перед приготовлением. Это придает лососю вкус и выглядит ВКУСНО!

Мокрый рассол — это процесс погружения мяса в соленую воду.Как соляная ванна для мяса! Другие ингредиенты также могут быть добавлены для аромата, но общая цель этого метода — придать мясу влагу во время его приготовления.

Итак, основное различие между сухим рассолом и влажным рассолом состоит в том, что в сухом рассоле вода не используется. Кроме того, в методе сухого рассола используется намного меньше натрия!

Как сушить лосось в рассоле

Во-первых, знайте, что этот метод займет около 6-8 часов. Знание этого периода времени позволит вам мысленно запланировать этот рецепт для вашего случая.Ниже мы упомянули рецепт лосося легкого копчения с пошаговой инструкцией по приготовлению сухой рассольной смеси:

Ингредиенты рассола для лосося
  • 1 стакан кошерной соли
  • 1 и 1/2 стакана коричневого сахара
  • 3 фунта филе лосося
  • ½ стакана меда
  • 3 стакана древесной стружки (пропитанной)
  • 2 бутылки или банки кока-колы
Шаг 1: приготовить солевой раствор

Для приготовления рассола смешайте кошерную соль и одну чашку коричневого сахара в небольшой миске.Вы даже можете добавить другие ингредиенты, чтобы создать более захватывающий вкус.

Шаг 2: Нанесите сухой рассол на филе покрытия

Теперь нанесите тонкий слой рассола из лосося на дно 9-дюймовой формы для выпечки. Положите филе лосося кожей вниз на дно сковороды (обычно два или три филе) и убедитесь, что ваша рыба находится в смеси соли и коричневого сахара.

Повторяйте слои, пока все филе лосося хорошо не покроется.

Шаг 3. Охладите рассол лосося и лосося в холодильнике

Дайте рыбе постоять в рассоле от 6 до 8 часов. Просто плотно накройте филе полиэтиленовой пленкой или пакетом на молнии, а затем поместите его в отсек для осушения воздуха в холодильнике. Это предотвратит перекрестное заражение другими вещами, хранящимися в холодильнике.

Шаг 4. Разогрейте коптильню

Затем разогрейте курильщика до 195 градусов по Фаренгейту.

Шаг 5. Удалите лосось из сухого рассола

Теперь, когда лосось готов к приготовлению, промойте филе лосося холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.Слегка смажьте их медом, а затем посыпьте сверху остатками коричневого сахара. Выбросьте оставшийся солевой раствор, так как вы не хотите повторно использовать его для другого приготовления пищи из-за стандартов безопасности.

Шаг 6: Добавьте кока-колу в поддон для воды

Налейте Coca-Cola в емкость для воды курильщика. Добавьте воду в пределах одного дюйма от верха кастрюли.

Шаг 7. Поместите лосось на стеллажи

Теперь положите половину щепы на горячий уголь и поместите лосося на решетки для готовки.

Шаг 8: приготовить лосось

Готовьте лосось около двух часов и при необходимости добавьте еще щепы. Чтобы убедиться, что копченый лосось идеально приготовлен, вставьте термометр с мгновенным считыванием показаний прямо в центре лосося; когда он показывает 145 градусов по Фаренгейту, лосось готов остыть.

Шаг 9: Готовый продукт

Пришло время насладиться лососем! Выложите его по отдельности или выложите блюдо из лосося на сервировочное блюдо, чтобы вам и вашим гостям понравилось.

Советы по засолке лосося:
Остерегайтесь перекрестного загрязнения

Держите всю посуду в чистоте и следите за перекрестным заражением при работе с сырым лососем. Если что-нибудь коснется сырых продуктов, немедленно вымойте их.

Используйте рассол только один раз

Избегайте использования рассола после того, как он уже был использован. Использовать рассол более одного раза небезопасно, потому что он уже контактировал с сырым белком.

Добавить свежие травы и специи

Используйте свежую зелень, специи, свежий чеснок, измельченный лук, соевый соус и т. Д.в рассоле, так как это усилит аромат копчения. Но сначала убедитесь, что вы быстро тушите их в небольшом количестве воды в течение десяти-пятнадцати минут, чтобы все вкусы смешались.

Отрегулируйте соленость по своему вкусу

Вы можете уменьшить или увеличить время засолки, чтобы отрегулировать соленость лосося. Стоит вести учет того, как долго вы обрабатываете рассол и стираете. Затем используйте эту информацию, чтобы внести коррективы в следующую партию.

Охладите соленый лосось до безопасной температуры

Держите маринованный лосось холодным в течение некоторого времени, чтобы предотвратить рост бактерий.Лучше всего хранить мясо в холодильнике при температуре 35-40 градусов по Фаренгейту.

Выберите лучшую соль и сахар

Убедитесь, что вы используете лучшую соль для рассола. Использование йодированной соли может добавить металлический привкус.

Не йодированная соль отлично подходит для засолки. Это включает поваренную соль, кошерную соль, гималайскую соль, соленую соль и т. Д. Сахар также играет жизненно важную роль в рассоле для лосося. Обратите внимание, идеально подходят как светлый, так и темно-коричневый сахар.

Промойте и высушите рыбу перед копчением

Хотя вы используете рассол, чтобы придать рыбе дополнительный вкус, обязательно промойте рассол и просушите филе лосося за час до копчения.Это избавит от лишних специй, которые могли слипнуться во время отдыха.

Эксперимент с другими ингредиентами

Не стесняйтесь экспериментировать с другими ингредиентами и ароматизаторами по своему вкусу.

Вы попробуете соленый лосось?

Если вы ищете способ приправы, который предполагает простое приготовление и отличный вкус, то вам лучше всего подойдет рассол лосося! Он не только предотвращает вымывание альбумина, которое представляет собой белое вещество, с которым вы знакомы при приготовлении лосося другими способами, но и создает более сочную пищу.

Сделайте идеальный сухой соленый копченый лосось с Ошенским лососем по нашему вышеупомянутому рецепту. Рекомендуем сочетать его с восхитительным салатом или тушеными овощами. Ты очень любезен!

Рецепт рассола с копченой рыбой — Marinate Me Baby

Люблю копченую рыбу. Я не думал, что когда-нибудь скажу это, когда был ребенком. Когда я отправлялся в походы бойскаутов, мы получали лицензию на рыбалку и вытаскивали бесчисленное количество радужных форелей из любого ручья или притока, в котором мы ловили рыбу, — и я оплакивал ту часть, где мы садились и должны были есть присоски.

Потом пару лет назад мы пошли на рыбную ферму в долине Кеш в Юте. Моя невестка ела изрядную долю рыбы — иногда это было единственное, что они могли положить на свой стол. У нее было так много разных способов приготовить мутноводную рыбу. Я слушал и делал заметки, поэтому, когда мы закончили с этим приключением на рыбной ферме, я знал, что делать.

Я выпотрошил свой старый сломанный гриль и превратил его в курильщика из гетто. И использовал этот рецепт рассола — примечательно, что маринада у меня осталось совсем немного.Однако он изменил вкус и, конечно же, устранил все мутные характеристики форели.

То, что у меня осталось, было твердой мясистой рыбой и потрясающим ароматом. Я был впечатлен. Итак, Никки, это для тебя. Спасибо, что открыли мне глаза на соленую, копченую форель, лосось и белую рыбу.

Этот рецепт основан на форели и лососе, но он действительно работает с любой рыбой. Мое любимое применение копченого продукта — нарезать тонкими ломтиками зубчатым ножом и положить вместе с кислым кремом и веточкой укропа на латке — размер кусочка.Сверху немного морской соли — друзья мои, это отличная штука.

Надеюсь, это изменит вашу жизнь так же сильно, как и мою. Хорошо поесть!

Рецепт рассола с копченой рыбой

2016-03-06 19:42:32

Удивительный рецепт рассола, который делает вашу рыбу не рыбной!

  1. 2 литра воды
  2. 1 стакан коричневого сахара
  3. 1 стакан яблочного сока
  4. 1/2 стакана кошерной соли
  5. 1 стакан соевого соуса
  6. 3/4 чайных ложки свежемолотого черного перца
  7. 1/4 чайной ложки луковой соли
  8. 1/4 чайной ложки чесночного порошка
  9. 1 чайная ложка соли приправы Лоури
  10. 4-5 острых соусов (соус Табаско)
  1. В ведре для пищевых продуктов объемом 3 галлона смешайте все ингредиенты и перемешайте, чтобы растворить соль ( с).
  2. Рассоливайте рыбу тонкими кусками или филе среднего размера в течение 6-8 часов. Вы могли бы потратить 10-12 часов, если собирались солить целую рыбу в холодильнике.
  3. Выньте рыбу из рассола и поместите на подставки для копчения, чтобы вокруг них циркулировал воздух. Это позволит рыбе получить глазурь.
  4. Этого рассола достаточно для лечения 12-15 трехфунтовых форелей или лосося.
  5. Установите коптильню на 200 градусов и дайте ей коптить в течение 2 часов, чтобы рыба достигла внутренней температуры 160 градусов по Фаренгейту.Рыба должна поддерживать температуру 160 градусов по Фаренгейту в течение как минимум 30 минут, чтобы любые неприятные паразиты могли погибнуть.
  1. Я предлагаю для курения использовать сладкую древесину, например, древесину яблони или ольхи (без коры).
Адаптировано из Службы расширения штата Орегон

По материалам службы поддержки штата Орегон

Marinate Me Baby http://www.marinatemebaby.com/

Как солить рыбу перед приготовлением?

Почему вы солите рыбу перед приготовлением?

Соль сначала отводит влагу, а затем возвращается глубоко в мясо, создавая красивый аромат и сочность во время приготовления.Рыбу следует только слегка посолить, так как ее мякоть очень нежная.

Как солить треску перед приготовлением?

Перед приготовлением соленую треску замочить на 48 часов.

Я предпочитаю обессоливать шахту в течение 48 часов. Соль трески варьируется от куска к куску; толщина филе или стейка, а также способ посола и сушки у источника — все это переменные. Чтобы обессолить треску, нарежьте ее на куски, положите в большую миску и залейте водой.

Как солить свежую рыбу?

Выложите рыбное филе одним слоем поверх соли так, чтобы ни одна из частей не соприкасалась.Нанесите на кусочки рыбы еще один слой соли толщиной 1/2 дюйма. Если у вас есть еще рыба для соления, поместите ее поверх второго слоя соли, а затем полностью закопайте ее в третьем слое соли.

Как подготовить рыбу перед приготовлением?

Приготовление рыбы с использованием 8 простых способов приготовления

  1. Приготовление на гриле: требует сильного и быстрого нагрева и лучше всего подходит для целой рыбы с кожей. …
  2. Обжарка на сковороде: Идеально для филе с кожей или без кожи.…
  3. Браконьерство: полностью погрузить рыбное филе в кипящую воду или бульон; погружение в воду позволяет приготовить рыбу равномерно со всех сторон.

Следует ли замочить рыбу перед приготовлением?

Замачивать рыбу в рассоле или воде перед приготовлением, чтобы удалить грязный привкус, не нужно. … Мы предпочитаем никогда не мыть и не замачивать рыбу целиком или филе в воде или любом другом растворе (кроме маринада) перед приготовлением, так как это влияет на текстуру и, в конечном итоге, на вкус рыбы.

Вы едите кожу лосося?

Кожа лосося в целом безопасна для употребления в пищу. Однако известно, что рыба заражена загрязняющими веществами, содержащимися в воздухе и воде. Химические вещества, называемые полихлорированными бифенилами (ПХБ), могут всасываться лососем в течение жизни через кожу и через другую рыбу, которую они едят.

Какой самый быстрый способ удалить соль из трески?

Положите рыбу в большую миску и залейте рыбу кипятком. Вода должна покрывать рыбу.Накройте миску и дайте соленой рыбе впитаться на ночь. На следующее утро слейте соленую воду.

Нужно ли готовить соленую треску?

Готовить на слабом медленном огне. Варка сделает рыбу жестче. Чтобы замочить треску, поместите ее в большую миску с холодной водой. Поставить в холодильник на 12 часов, несколько раз меняя воду.

Полезна ли соленая треска?

Помимо свежей трески, вы также можете купить сушеную и соленую треску, которая является отличным способом сохранить ее без потери питательных веществ.Обе версии этой универсальной рыбы одинаково полезны при условии, что вы ее правильно обессолите и увлажните.

Какие 5 способов засолки?

Способы засолки продуктов

  • По вкусу. Вкус — самый важный барометр для измерения соли. …
  • Отверждение. Соление, также называемое солониной (как в солонине), является одним из самых простых и эффективных методов консервирования мяса. …
  • Рассол. …
  • Солевые корки.…
  • Овощи.

Как узнать, отключена ли соленая рыба?

Понюхайте треску. Правильно вяленая соленая треска будет иметь резкий запах рыбы и рассола, но запах не будет неприятным. Заплесневелый, ферментированный или уксусный запах указывает на порчу, поэтому рыбу следует выбросить.

Сохраняет ли соль рыбу?

Соление и сушка рыбы на солнце

Самые старые методы консервирования рыбы — это соление или обезвоживание корма.Соление рыбы сушит мясо, потому что она поглощает влагу и предотвращает рост бактерий.

Как приготовить рыбу проще всего?

Фирменную рыбу, например треску или палтус, можно также нарезать соломкой и обжарить при перемешивании.

  1. Нагрейте 1/4 дюйма масла или сливочного масла в сковороде с антипригарным покрытием на среднем или средне-сильном огне.
  2. Рыбу можно окунуть в молоко или взбитые яйца, а затем панировать.
  3. Готовьте рыбу 4–5 минут с каждой стороны (на дюйм толщины) или до готовности.

Какое правило 10 минут для приготовления рыбы?

Готовьте рыбу примерно 10 минут на дюйм, переворачивая ее по истечении половины времени приготовления. Например, рыбный стейк диаметром 2,5 см следует готовить по 5 минут с каждой стороны, всего 10 минут. Кусочки толщиной менее 1/2 дюйма переворачивать не нужно.

Какую рыбу лучше всего приготовить дома?

Тонкая белая рыба, такая как тилапия, камбала и пикша, дает одинаково хорошие результаты при приготовлении непосредственно из замороженных продуктов.Более плотная рыба и более толстое филе, такое как лосось, палтус и треска, также хорошо готовятся из заморозки при правильном размораживании. Старайтесь не покупать замороженного тунца и меч-рыбы, они часто становятся сухими и обесцвечиваются.

Как работает рассол?

При приготовлении пищи термин посол относится к различным процессам консервирования и ароматизации, особенно мяса или рыбы, путем добавления комбинации соли, сахара и нитрата или нитрита. Многие процессы лечения также включают курение.Этимология термина неясна, но считается, что он происходит от того же латинского cura, -ae , от которого также произошли другие английские значения.

Посол с солью и сахаром может называться посол , посол , сахар или мед . Нанесение гранул соли, называемых кукурузой , часто называют кукурузой . Отверждение в водном растворе или рассоле называется мокрым отверждением или травлением или рассолом .Пол Бертолли отмечает, что маринад помимо соли содержит нитрит. (Бертолли 2003) Обработку рыбы иногда называют « kippering ».

Химическое действие отверждения

Соль подавляет рост вызывающих порчу микроорганизмов, вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса. По мере уменьшения нежелательной бактериальной популяции другие полезные бактерии, в первую очередь из рода Lactobacillus , выходят на первый план и создают кислую среду (около 4.5 pH). Сахар, входящий в состав лекарства, используется в пищу лактобактериями; обычно декстроза предпочтительнее сахарозы или столового сахара, потому что она, по-видимому, более тщательно усваивается бактериями. Этот процесс на самом деле является формой ферментации, и, помимо дальнейшего снижения способности бактерий порчи, к росту, он объясняет острый вкус некоторых вяленых продуктов. Для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий требуется концентрация соли до 20%. Xxx При курении на поверхность предмета добавляются химические вещества, которые влияют на способность бактерий расти, подавляют окисление (и, следовательно, прогорклость) и улучшают вкус.

Нитраты и нитритные соединенияxx Нитраты и нитриты не только помогают убивать бактерии, но также придают характерный вкус и придают мясу розовый или красный цвет. Нитрат (NO3) в форме нитрата натрия или нитрата калия используется в качестве источника нитрита (NO2). Далее нитрит распадается в мясе на оксид азота (NO), который затем связывается с атомом железа в центре гемовой группы миоглобина, предотвращая окисление.

Присутствие нитратов и нитритов в пище является спорным вопросом из-за образования нитрозаминов, когда пища, в первую очередь бекон, готовится при высоких температурах.Сами по себе нитраты и нитриты не вредны и входят в число антиоксидантов, содержащихся в свежих овощах. (Национальная академия, 1981). Использование любого из компонентов тщательно регулируется при производстве консервированных продуктов; в Соединенных Штатах их концентрация в готовой продукции ограничена 200 частями на миллион и обычно ниже. Наконец, они незаменимы в профилактике отравления ботулином при употреблении сыровяленых колбас.

История

Исторически сложилось так, что люди во всем мире вяляли мясо, чтобы не тратить зря ценную пищу и застраховаться от плохих урожаев или сезона охоты.Хотя богатая солью диета в настоящее время связана с риском сердечно-сосудистых заболеваний, в прошлом дефицит белка был более серьезной проблемой.

Соляная треска, которую сушили на воздухе в прохладной северной Европе, была пищевым продуктом, изменившим цивилизацию, в том смысле, что из обильного, но скоропортящегося корма можно было придать форму, позволяющую путешествовать и исследовать ее.

Соленое мясо и рыбу обычно едят в качестве основных продуктов питания в Северной Африке, Южном Китае и в Арктике, где они связаны с раком носоглотки, вызванным вирусом Эпштейна-Барра.Одно исследование предполагает, что настоящим переносчиком являются анаэробные бактерии, обнаруженные в соленой рыбе. (Ученый, 1999)

Примечания и ссылки

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии (пересмотренная). Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
  • Бертолли, Пол. Готовим вручную . Нью-Йорк, Нью-Йорк: Clarkson Potter / Publishers, 2003.
  • Национальная академия наук — Национальный исследовательский совет Академии наук о жизни.«Влияние на здоровье нитратов, нитритов и N-нитрозосоединений». Вашингтон, округ Колумбия: National Academy Press, 1981.
  • Статья в The Scientist, том 13, № 6: 1, 15 марта 1999 г. (требуется регистрация).

Примеры отверждения пищевых продуктов:

Вяленый лосось: Gravlax

! чашка крупно нарезанного укропа
1 чашка кошерной соли
1/3 стакана сахара
1 1/2 фунта (нарезанная серединка) лосося
цедра 1/2 лайма, 1/2 лимона (по желанию)

Смешайте в миске укроп, соль, сахар и цедру и хорошо перемешайте.Положите на тарелку большой кусок полиэтиленовой пленки. Выложите половину укропной смеси на обертку. Положите на смесь кожу лосося вниз. Залейте рыбу оставшейся смесью укропа. Плотно заверните семгу в полиэтилен. Используйте дополнительную пластиковую пленку вокруг первоначальной упаковки. Поместите тарелку в холодильник и положите сверху гирю среднего размера (книгу), чтобы облегчить извлечение воды из рыбы. Вы можете положить несколько бумажных полотенец между рыбой и грузом, так как будет извлечено немного жидкости.Поворачивайте рыбу и сливайте вытекшую жидкость каждые 12 часов.

Через 36 часов разверните лосось, смахните щеткой и выбросьте смесь травы и соли. Промокните рыбу бумажными полотенцами. Подсушите лосось в холодильнике около часа, прежде чем нарезать рыбу тонкими ломтиками под углом.

Показано на рисунке: Gravlax на французских тостах с крем-фреш и укропом. Также добавляется немного оливкового масла высокого качества.

Утиная ветчина — Вяленая утиная грудка

2 утиной грудки по-пекински (Лонг-Айленд)
2 стакана кошерной соли
1 стакан сахара
3 измельченных и мелко нарезанных зубчика чеснока
2 столовые ложки свежемолотого черного перца
1 столовая ложка свежего тимьяна
1 столовая ложка измельченного сухого лаврового листа

Если утка жирная, поместите грудку в морозильную камеру на 30 минут, а затем осторожно удалите жир, оставив только тонкий слой.

Смешайте в миске соль, сахар, измельченный чеснок и зелень.

Положите два куска полиэтиленовой пленки на две разные тарелки. Добавьте 1/4 части солевой смеси на каждый кусок полиэтиленовой пленки. Сверху выложите утиную грудку (кожей вниз). Выложите оставшуюся солевую смесь на каждую утиную грудку, убедившись, что грудка окружена солевой смесью. Плотно оберните каждую грудку полиэтиленовой пленкой.

Через 24 часа разверните каждую грудку и выбросьте всю солевую смесь.Промокните бумажным полотенцем. Нарежьте тонкими ломтиками и подавайте, как прошутто.

Рассол для влажной нежной рыбы




Как приготовить рассол


Когда я расслаиваю белки, я обычно рассоливаю их в течение 24 часов, если только размер белка не требует более короткого или более длительного времени рассола. После рассола я промываю белок пресной проточной водой, промокаю его бумажными полотенцами и даю ему полностью высохнуть на воздухе в холодильнике, обычно на ночь.

Это делает пару вещей. Во-первых, это позволяет соли в белке достичь точки равновесия внутри белка. Во-вторых, при тщательной сушке на воздухе кожа или мясо снаружи улучшают реакцию Майяра, оно лучше карамелизируется.

Вот почему приготовление рассола требует планирования. Я не могу просто решить в 3:30 дня, что я собираюсь приготовить засоленного арктического голца на ужин в тот же вечер.

Однако преимущества с лихвой перевешивают неудобства, потому что мясо всегда получается влажным, нежным и сочным, и в этом весь смысл рассола.


Лосось после 12 часов в рассоле.

Обратите внимание, что плоть непрозрачна. Она потеряет непрозрачный вид и вернется к своему естественному цвету, когда соль в рыбе достигнет равновесия. Вот почему так важен этап сушки на воздухе.


Лосось после засолки в течение 12 часов и сушки на воздухе в течение 1 часа.

Вы видите, что мякоть уже восстанавливает свой естественный вид.



Рыба и морепродукты нежные, их легко пережарить. Когда морепродукты пережарены, они высыхают и приобретают резиновую консистенцию.Особенно это касается моллюсков. Если вы научитесь солить в рассоле, ваши морепродукты будут оставаться влажными и ароматными. Этот рыбный рассол идеально подходит для лосося и моллюсков, а также любых жирных морепродуктов.


Рыбный рассол


  • Время приготовления: 40 минут
  • Время засолки: до 24 часов


Ингредиенты

  • 1,2 литра / 5 чашек воды
  • 45 граммов / 1,5 унции / 1/4 чашки кошерной соли
  • 30 грамм / л.5 унций / 2 столовые ложки сахара
  • 10 мл / 2 чайные ложки лимонного сока
  • 5 веточек свежего тимьяна
  • ¼ чашки нарезанного лука
  • 4 зубчика чеснока, очищенных и измельченных
  • 1 чайная ложка измельченного черного перца
  • 90814 906 Метод

    1. Приготовьте в раковине ледяную ванну, см. Примечания.
    2. Добавьте воды в 3-литровую кастрюлю. Доведите до полного кипения и добавьте соль и сахар, перемешайте, чтобы они растворились, и снова доведите до кипения.
    3. Снимите с огня и поместите в ледяную баню.Добавьте остальные ингредиенты. Время от времени помешивайте, чтобы рассеять тепло. При необходимости добавьте в ванну еще льда, чтобы довести температуру до 40 ° F / 4 ° C.
    4. Добавьте рыбу в рассол. Возможно, вам понадобится поставить небольшую тарелку на рыбу, чтобы полностью погрузить ее в воду.
    5. Рассол в холодильнике на ночь, круглосуточно.
    6. Примерно за час до того, как вы будете готовы к приготовлению, выньте рыбу из рассола и тщательно промойте под холодной проточной водой.
    7. Тщательно промокните рыбу бумажными полотенцами до высыхания.Поместите рыбу на решетку и дайте ей высохнуть на воздухе от 45 минут до часа.


    Примечания

    1. Наполните раковину примерно на четверть холодной водопроводной водой.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *